Al dente
nº 01 oct-nov-dic ‘24
suma 01.
AL PUNTO/PAG 01
-Trufa negra ¡please don´t go! -Karai by Mitsuharu, la referencia nikkei en Santiago. -Madre, Mare, Mar, Viu.
02.
CONOCERNOS/PAG 08 -Entrevista Jordi Roca.
03.
GASTRO EXPERIENCE
-Sinestesia, innovación en Madrid. -Entrevista Kiko Moya.
04.
ARTE&COCINA
-Fest/n -Les Arts fusiona lírica y gastronomía de Pablo Ministro. -Shiras galería con la Chef Mª José Martínez.
05.
RECETARIO
-Berenjena confitada, crema de apionabo y salsa de miso. -Rodaballo, trufas y yuzu kosho. -Chessecake de matcha y lima.
ario: Al dente Directora: Ariadna de Torre aridts3@gmail.com Redactora Jefa: Paola Pérez pperez@gmail.com Edición gráfica: Ariadna de Torre aridts3@gmail.com Colaboradores: Eric Vildgaard Salvador Garcia-Arbós Pilar Salas Pamela Villagra Daniela Cenis
AL PUNTO
Trufa negra, please don´t go!
“Con el aroma como arma de seducción, la trufa negra melanosporum despliega su poderío en febrero, un mes que se hace corto para sus devotos”
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“CON LA TRUFA HAY QUE SER GENEROSO” A los amantes de la trufa negra melanosporum, la variedad más aromática de este preciado hongo, su temporada -desde finales de enero a febrero- se les queda demasiado corta. Todos ellos sienten pasión por un producto de temporada que crece a 30 o 40 centímetros de la superficie, enraizado a árboles llenos de personalidad y que emplea su aroma como contundente arma de seducción. El ritual de su cultivo -apenas se encuentran silvestres en el mercado- y de su recogida sigue encandilando a quien lo observa. Como dice Paco Coduras, truficultor responsable de la explotación familiar San Babil, en la localidad altoaragonesa de Santa Engracia: “Si no hay perro, no hay trufa”. Pero antes de nada, sin árbol, no hay trufa. Recorro con el viverista Javier López Hijos el barranco de San Salvador, la carretera de Baros y el lecho del Río Aragón a su paso por Villanua para intentar comprender, “dentro del caos que reina por encima del orden, la naturaleza portentosa de las carrascas (quercus ilex), que así se llaman en Aragón los árboles bajo cuyas raíces nace y crece este tipo de hongo”, explica Javier mientras nos acercamos a la base de un ejemplar de más de 50 años. “En las plantaciones de carrascas micorrizadas con trufa negra, el terreno a veces parece quemado”, señala mientras muestra la tierra arenosa y las pequeñas piedras que rodean al ejemplar. “Es como si la trufa no dejara que creciera nada cerca. Sucede lo contrario en su relación con las carrascas. La trufa no perjudicará nunca al árbol en el que está alojada por una razón muy sencilla, no puede perjudicar al que sabe que le da la vida”. “Las carrascas -añade- también denominadas chaparros en Aragón y encinas en Castilla y León, están relacionadas con el paisaje Mediterráneo. se desenvuelven sin problemas en zonas secas y venteadas y tienen una hoja perenne coriácea con el envés blanco para evitar la insolación y una madera extraordinariamente dura que se empleaba para fabricar carbón vegetal”. De rodillas, con una bolsa cruzada, guantes y un machete, Paco mueve delicadamente la tierra hasta que encuentra lo que Mulan le ha indicado y extrae una pieza de entre 80 y 100 gramos. A medio metro, su mujer Begoña realiza el mismo gesto y extrae una segunda pieza. Dentro de unas horas, finas láminas de estas y otras bombas aromáticas recién recolectadas viajarán en raciones de una pizzería del Bearn que consume un kilo a la semana; sobre los huevos trufados de La Cocina, Casa de Comidas y las tapas del Jaizquibel de Jaca o en las propuestas del menú invernal del Vidoq de Formigal. Daniela Cenis
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AL PUNTOO Veo a Karai, el restaurante del conocido chef peruano Mitsuharu Tsumura en Santiago, como la referencia más sólida en cuanto a cocina nikkei en Chile. Su propuesta es impecable y está anclada en el juego constante entre el producto, la técnica japonesa y la combinación de ingredientes de Chile y de Perú. Tras seis años de operación, Karai que está en el cuarto piso del Hotel W, ha ido ganando protagonismo gracias a su concepto de omakase, en el que los clientes confían a ciegas en las recomendaciones del cocinero. Por lo general, recoge una serie de pequeños bocados que recorren la carta incluyendo alguna improvisación del chef, que juega sus cartas en virtud de la despensa disponible. Detrás de Karai está un equipo joven, encabezado por Gerson Céspedes y Gerson Espinosa, formados en Maido. Ambos han consolidado su posición en la escena gastronómica nacional, adquiriendo protagonismo por su disciplina profesional y también porque han modificado su forma de entender la cocina, para adoptarun estilo con registros entre el alma chilena y la fusión nikkei. La degustación parte con un tiradito kazoku, cuyo protagonista es un tersa y delicada trucha de Parral. Es un tiradito singular, con una salsa verde cítrica perfumada y texturizada con una crema de garbanzo; un plato suculento y goloso, aparentemente sencillo, pero de perfecta ejecución. Corona la elaboración un toque de longaniza ahumada de Chillán que realza el pescado. Puede que sea uno de los mejores platos de la carta. Sigo con un cono crujiente con locos acevichados y crema de palta, algo empalagoso, y un yakitori de pollo, servido con piel crujiente y acompañado de ají de pollería, una salsa tradicional peruana elaborada con ají amarillo y huacatay. Ambos resultan platos correctos de sabor, aunque un poco planos. El xiaolong bao es uno de los platos en los que Karai demuestra su sofisticación y calidad técnica. La masa del bao, coloreada con tinta de calamar, es increíblemente delgada y lo suficientemente resistente para no dejar escapar el relleno en la cocción. Es esponjosa y elegante. La particularidad de los xiaolong bao está en el relleno, que siempre incorporan caldo. La versión de Karai es de mariscos y llega a la mesa coronado con una fresca chalaquita. Me resulta un bocado exquisito. La transición de platos es interesante y alterna elaboraciones del mundo japonés con platos que surgen de recetarios tradicionales, fundamentados en el acervo cultural peruano. Un ejemplo es el pulpo a la parrilla, que traen del norte de Chile, que viene con salsa anticuchera, papas nativas chilotas, pebre y salsa uchucupa a base de rocoto y hierbas. Excelente punto de cocción y braseado del pulpo, crujiente y tierno. Difícil de encontrar. Y magnífico también el arroz meloso de mariscos, terminado con katsuobushi (láminas de bonito seco). Pura concentración de sabor e impecable el punto del arroz, entero y cremoso. Los postres, a cargo de Sebastián Araya, un profesional que corre riesgos, son otro de los puntos destacados de Karai. En plena temporada de choclo me parece una genialidad que le den protagonismo. El sorbete de piña y manzanilla que le acompaña, aporta un toque herbal que refresca el postre. Pamela Villagra PÁGINA 2
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Karai by Mitsuharu, la referencia nikkei en Santiago.
La cocina peruano japonesa del cocinero Mitsumaro Tsumura, ofrece en Chile una propuesta sólida, informal, con aires de bar y el mar chileno como principal argumento. Es una de los buenos restaurantes de la ciudad. PÁGINA 3
AL PUNTO
Mare, madre, mar, Viu PÁGINA 4
En el corazón de Cádiz, Juan Viu resurge con sabores que tocan la memoria de quienes conocen los guisos y sorprenden al resto. Juan Viu es un cocinero de fondos, de salsas con duende, de raigambre a los sabores de la memoria anclada y evolucionada sobre el lastre pasado. A quienes hayan probado alguna vez la zanahoria encominá, el en blanco, la urta a la roteña o una brótola frita, sus versiones del siglo XXI les harán titilar las papilas de puro sabor de memoria infantil refinado. Los que están por descubrir el paraíso gastronómico gaditano tienen en Mare (Cádiz) un territorio desbrozado. Pertenece a la cuarta generación de una familia pastelera de la que saca pecho. Tres Martínez, nos cuenta, es la confitería más antigua («y más rica») de su Barbate (Cádiz) natal, su fuente de formación obligada por ser mal estudiante hasta que le abrieron los ojos culinarios Carmelo Bosque (Lillas Pastia) o Ángel León (Aponiente); también curró muchas horas en el restaurante de un hotel de Caños de Meca, que no todo en la vida de un cocinero ha de ser formación en restaurantes con estrellas. Al cabo del tiempo se vio capaz de abrir Viu y Barrunto, en Barbate, y todo iba tan bien que le nominaron a Cocinero Revelación en Madrid Fusión en 2022, por esa cocina con chispa y raíces; pero una mala decisión de gestión y asesoramiento llevó al traste su sueño. Juan no soslaya una transición dura hasta volver a resurgir en el mundo culinario. «Lo pasé mal, sufrí una depresión de la que me recuperé y volví a la cocina que es lo que me hace feliz». No ha cumplido los 30 años y ahora se enfrenta solo, solito, solo, a dos inducciones y un horno casero. No le cabe más en su espacio estrenado este verano de 2023 para unos 16 comensales donde solo cuenta con el inestimable apoyo de Dani Jiménez en la sala. El flamenco que tanto le gusta, y algún guiño carnavalero que le apasiona y del que forma parte, le arropan como banda sonora en el día a día. Diríamos que por espacio sería un Bagá* gaditano, pero nada que ver en lo culinario. Y eso engrandece, y mucho, la gastronomía. Bendita diversidad. Mare es madre y es mar, es homenaje a la tradición culinaria de las amas de casa y de los pescadores y a los marineros que nos surten. Por eso el menú degustación puede variar a diario; el mar manda y Juan obedece a lo que le llega de las lonjas de Barbate, Conil, Sanlúcar y El Puerto de Santa María. Con Paco ‘Tigre’, su dealer oficial, tiene más llamadas al día que con toda su familia. Una visita al mercado con Juan basta para saber que el producto que cocina es de máxima categoría. Luego él se encarga de aliñarlo o elaborarlo a su entender. La caballa encominá, mezcla de ese pescado de La Caleta con escabeche basado en la zanahoria aliñá ineludible en Cádiz; unas quisquillas crudas repletas del azul de sus huevas y bañadas por un ajoblanco con todo el regusto a resina de los piñones del Parque Natural de las Breñas, y un tartar de calamar de cuyo origen no mienten (Larache, Marruecos) cuya carne dulce se acompaña de un guiso tradicional convertido en mahonesa. Un plato memorable, por lo que significa de pasado y de futuro. Pilar Salas PÁGINA 5
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CONOCERNOS
ENTRE VISTA: JORDI ROCA FONTANÉ Un producto: La bergamota. Un principio: La libertad no es hacer lo que deseas, libertad es hacer lo que mas te conviene independientemente de lo que deseas. Un referente: Mis hermanos. Un deseo: De mayor, quiero ser como Flavio Briatore. Una frustración: Que el tiempo pase tan deprisa. Un restaurante: Can Roca, el restaurante de mis padres. Una pastelería: Can Castelló, mi vecino de RRRocambolesc, donde hacen unos xuixos fantásticos. (Jordi Roca fotografiado por David Ruano)
- En Twitter te defines como postrero. ¿Y esto qué es? Si un pastelero se define así porque hace pasteles, yo que hago postres, soy postrero, por esta regla de tres. A ver, yo quiero diferenciar lo que es un pastelero de la persona que hace postres en un restaurante. Son dos oficios distintos. Un pastelero tiene que prever una serie de aspectos técnicos para que el pastel llegue en condiciones a casa, es una producción estocada, más técnica. Y en cambio la partida de postres es propia de un restaurante, como el entremetier, porque prepara entradas, saucier, porque prepara salsas, o el poissonnier, porque se encarga de la partida de pescados… Luego soy postrero, porque me encargo de los postres.
- RRRocambolesc es una heladería. La harás evolucionar hacia una pastelería con tus postres, como ya habéis hecho con el láctico. No, no, no. A parte que tengo mucho respeto para la pastelería. Y una pastelería es supercompleja. Es la parte más compleja del oficio de la gastronomia donde hay más implicación técnica, rigidez, fórmulas, estructura y me da mucho respeto. Yo me lo planteo como heladero y haciendo alguna cosa dulce para la heladería.
-Luego es postrero quién prepara los postres que compro los días de fiesta en la pastelería. ¿No te parece? Pero no es lo mismo. Te llevas los postres a casa, no los comes al momento. No los preparan al instante. El hecho que te los hagan al momento, te los emplaten al momento para que te los comas en el mismo restaurante adquiere otra dimensión. Esto es el postrero.
- ¿La pastelería tiene límites? Tengo que decir que no tiene límites, pero que los hay, como en todo. Están para poder-los plantear o debatir. Hay límites y limitaciones. Hay limitaciones técnicas que intentamos solventar cada día con la investigación. Antes no podíamos imaginar que llegaríamos a cocinar al vacío y ahora podemos a diario, ni concebíamos determinada tecnología compleja a nivel doméstico.
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- ¿Dulces tipo macarons, por ejemplo? Ya los habías elaborado. No. No puedo. Jamás los hice tan buenos como Hermé.
- Sobre los límites conceptuales: ¿Los postres tienes que ser dulces a la fuerza? Sí. Para mí sí, lo son por definición, si no ya sería otra cosa. - Por lo tanto, hay una frontera entre lo dulce y lo salado. Para mi sí, y muy clara. - Entonces, ¿que serían los prepostres? Los prepostres serían el impasse para dar la bienvenida suave a los postres. Es decir, una manera de borrar la frontera drástica entre lo salado, el último plato de carne, y el primer postre. Encaminar en un momento conceptual más dulce, más animado y más juguetón. - Por lo tanto, hay una cocina dulce y una cocina salada. Joan es el salado y tu el dulce… He, he… Bueno, a nivel de procesos sí, pero a nivel conceptual es lo mismo. Entiendo que partimos de los mismos principios creativos para los nuevos platos, pero evidentemente no comerás un postre salado, no tendría sentido.
- Sin embargo en la cocina del dulce, el azúcar ha perdido peso. Sí, por razones de sobra conocidas: el azúcar empalaga, satura y, tras un menú largo, en el que te has comido, a pesar de no haber comido azúcar, sino azúcares de caramelizaciones de carne, pescados, ya vas cargado, el postre te lo plantas como un elemento que te tiene que hacer disfrutar, jugar, que te ha de dar más y lo que no deseo es que alguien llegue al final de la comida haciendo esfuerzos y casi sin respirar. Se disfruta mucho más yendo desahogado que cargado de azúcar. - ¿Luego usáis otros tipos de azúcar o, mejor dicho, otros edulcorantes? No. Otros azúcares como la dextrosa, el isomalt o el azúcar invertido tienen otras funciones que no es la de saturar más o menos a nivel de dulzor, sino que se trata de una cuestión técnica, para descender el punto de congelación de algo concreto, equilibrar la humedad… ayudar a mejorar las texturas… La dulzor la conseguimos jugando con ingredientes base, tales como frutas i verduras dulces, que con grasas o hidratos de carbono. PÁGINA 9
CONOCERNOS - ¿Cual es la influencia de tus hermanos? Todo lo que sé lo he aprendido de ellos. Cuando uno no sabe nada lo aprendes todo por imitación, aunque sea inconsciente. Y a todos los niveles: profesional y personal. De Joan, me ha influido su sabiduría, su parte analítica, su capacidad reflexiva, su parte asertiva y, sobretodo, el seny –sensatez, juicio y ponderación– innato que tiene el tío. Y de Pitu, aunque no lo parezca, está muy loco. - Me pongo a analizar tu trayectoria y hallo diferentes etapas: ¿Qué campos tienes previsto explorar? ¿De donde sacas la inspiración? ¿Cuál es tu estilo? ¿abres y cierras períodos, según avanzas, o no das nada por cerrado? El porqué de cada una de estas cosas fue la búsqueda de ordenarme a mi mismo, de poder explicármelo. El tema de los perfumes fue lógico: comenzó todo con la bergamota, todo un fetiche para mi. El tema de los perfumes duró 6-7 años y, al final, tener que repetir el concepto de tener que oler un perfume y reproducirlo a nivel gustativo con elementos que no son perfume para poder hacer un postre, me terminó cansando, porque tenía que repetir el mismo proceso para tener algo igual o semejante. Y luego lo hice al revés: jugar a ser perfumista. Y esto me estimuló mucho a nivel creativo.
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JORDI ROCA - Y el fruto fue un limón… El Núvol de llimona (nube de limón), mi perfume. Era lo que hacía pero al revés: hice un perfume. Con ello cerramos un ciclo, pero que siempre recuperamos, que no quedó allí. El tema de los cromatismos comenzó con un plato: el verde. Y a partir de aquí me pregunté a qué sabían los distintos colores e indagué con el naranja, el blanco, el rojo… Hicimos unos colores que eran los más lógicos y cerré una etapa. Sin embargo no la olvido, pues cada año la voy revisando, siempre están. No los olvido. Después, la Anarquía, los humos, son técnicas. Anarquía es un concepto en si mismo. Es un plato cerrado. Como tu dices Anarquía es una gargouillou, pero una gargouillou multiplicado por cien e incluso, más de eso: una invitación a la reflexión. - ¿Reflexionar sobre qué? ¿Por qué nos tenemos que plantear tantas cosas cada vez que hacemos algo? Vengo de una casa en la que, cuando planteamos un plato con Pitu y Joan, todo tiene que tener un sentido. Todo ha de ser muy ponderado, muy explicado, muy reflexionado, mirando el porqué de cada elemento en el plato. Y Anarquía es un toque para decir Ey! tal vez no nos tenemos que comer tanto la olla para sacar algo que tenga sentido. Y e sentido en si mismo es que no tenga ningún sentido. Y al final demostrarme a mi mismo que era posible sacar un plato que no tenga sentido y sea potente y bien de gusto con todos los sabores posibles en el plato porque sí. - ¿Habéis empezado ya el proceso industrial? Estamos en ello. De momento, todo se realiza en un espacio en la cocina, donde trabajan dos personas en exclusiva preparando helados helados y topings. Ahora estamos buscando un emplazamiento para salir de la cocina, sobretodo si nos vamos a expandir. Salvador Garcia-Arbós
“JUGAR A SER PERFUMISTA ESTIMULÓ MI CREATIVIDAD”
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GASTRO EXPERIENCE “Una experiencia de gastronomía inmersiva que fusiona tecnología y alta cocina” Sinestesia es una experiencia gastronómica inmersiva capaz de combinar tecnología y alta cocina para sumergir a los comensales en un viaje multisensorial diseñado para dar respuesta a que saben los colores. Una mesa única y 16 comensales. Por delante dos horas y media para vivir una experiencia gastronómica sensorial única en la que descubrir a que saben los colores. Alta cocina y tecnología se fusionan en Sinestesia, el restaurante más innovador de Madrid, que lleva la firma del chef Kiko Moya, ganador de 2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol con L’Escaleta, como asesor y coordinador de esta nueva y original propuesta. Ubicado en el Centro Comercial Caleido, junto a la zona de las Cuatro Torres, cuenta con una entrada casi clandestina. Nada más atravesar sus puertas iniciamos un viaje multisensorial lleno de sorpresas, diversión y dinamismo gracias a diversos estímulos audiovisuales proyectados en el espacio a medida que se va presentando un menú que comienza con un Salmorejo de remolacha con pétalos de cebolleta y un gel de esencia de rosas, armonizado con un champagne rosado.
“Kiko Moya en la cocina del restaurante Sinestesia” Ruth García
SINESTESIA, INNOVACIÓN EN MADRID PÁGINA 12
A través de locuciones, Sinestesia construye una narrativa en la que imágenes, sonidos, mensajes, sabores y texturas son clave para vivir una experiencia inolvidable e irrepetible a través de un menú degustación con el que descubrir la rica variedad de sensaciones que cada color es capaz de provocarnos.
“Platos, menú degustación de Kiko Moya restaurante Sinestesia” Ruth García
“ES EL PRIMER RESTAURANTE INMERSIVO DE MADRID, Y EL SÉPTIMO DEL MUNDO CON ESTE FORMATO SENSORIAL” Un buen comienzo protagonizado por el color violeta que va dando paso a otros como el azul donde nos encontramos una Quisquilla marinada en sal cítrica con fideos traslucidos de boniato maridado con un vino chardonnay de tonos azules; el verde, con un Hummus cremoso de alcachofa coronado con snacks de alcachofa, brocoli, mini calabacín y espárragos trigueros, acompañado con lo que podría ser la versión inglesa del rebujito andaluz; o el amarillo con el que degustamos un Arroz del Senyoret con carabinero servido en una llauna rectangular y acompañado de un elegante vino blanco con algo de barrica. Así, con el naranja disfrutamos de unas Migas de patata y panceta con huevo pochado, espuma de patata y láminas de trufa, servido en un impresionante plato en forma de cáscara de huevo. La parte salada termina con una Tira de Asado de wagyu sobre parmentier de patata con ceniza de cebolla, armonizado con un tinto de Alicante. Cada etapa del viaje se abre con ingeniosa reflexión acerca del papel que cada color juega en nuestro mundo, así como de su capacidad para jugar con nuestras percepciones y emociones. La séptima y última parada es la parte dulce donde quedarás impresionado con la Super mousse de chocolate con frutos rojos, petazeta de lima, helado de naranja y espuma de campari. Un postre de tamaño XL para disfrutar con tranquilidad mientras bebes un coctel de autor cítrico con aromas de yuzu, fruta de la pasión y jengibre.
A cada pase, mientras te sitúan en cada nueva escena a través de un “personaje” que ejerce de anfitrión y conductor, la sala se transforma desde la propia mesa a las paredes, en espera del plato -y las pequeñas pero intensas sorpresas- que llevarte a la boca. Entre los platos que vas a degustar, sin entrar demasiado en detalles para dejar abierta tu mente a las sorpresas que allí te esperan están la Quiquilla cítrica con espaguetis de boniato, el Hummus cremoso de alchachofa y snacks crujientes de alchacofa, espárragos trigueros y brócoli; o el huevo con espuma de patata, láminas de patata, panceta y trufa. No falta en este menú un plato icónico de Kiko Moya, el Arroz del señoret con bogavante, servido en llauna, una auténtica delicia que en su día le valió a este popular cocinero su segunda estrella Michelin. Y de postre más sorpresa, de la que solo te diremos que es un trampantojo que combina café, crema de avellana y chocolate. La experiencia inmersiva de Sinestesia dura dos horas y media. Está tan medida que no te saldrás no un minuto de ella, pero es tan abierta a la vez que te hace sentirte muy cómodo con los ritmos de la mesa. El menú, qur tiene un precio único de 270 € viene con maridaje, pero también existe la opción de disfrutarlo solo con agua o agua con gas por 190 euros. Pilar Salas PÁGINA 13
KIKO M GASTRO EXPERIENCE
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MOYA
entrevista:
-¿Por qué y cuándo se decide crear Sinestesia? Por las ganas de ofrecer experiencias diferentes y poco comunes. De crear nuevas sensaciones en los comensales y de revolucionar el sector gastronómico con una propuesta radicalmente fuera de lo común -¿Cómo definiría el concepto? Es un concepto inmersivo, divertido y envolvente, que te hace perder la noción del tiempo. Dos horas y media se convierten en segundos y los comensales experimentan tantas sensaciones en la sala que luego no quieren abandonarla.. -¿Qué tipo de público piensan que será su target? Sinestesia está dirigido a personas o grupos en busca de experiencias nuevas, diferentes e irrepetibles. Gente con ganas de probar nuevas propuestas fuera de lo común. -¿Es un proyecto que nace como local singular o el objetivo es la expansión y creación de una marca? Nacemos con la intención de crear una marca y expandirnos a distintas partes del mundo. Debido a la singularidad del proyecto, debemos ser muy selectivos, ya que las posibles localizaciones deben de cumplir unos requisitos muy específicos. -Es un concepto que requiere de un personal muy especializado ¿Cómo se ficha y retiene el talento en Sinestesia? Ha sido un proceso largo y tedioso, ya que, al no ser un restaurante al uso, necesitábamos unos perfiles muy concretos, muy escasos. Pero después de innumerables entrevistas y pruebas, hemos dado con el equipo ideal. Y la clave para mantenerlo es creando un ambiente participativo, abierto y amable entre los diferentes departamentos, con el objetivo de que todos se sientan orgullosos de trabajar en Sinestesia. -Es un concepto especial, ¿Cuáles diría que son sus principales fortalezas? Lo que hace especial al proyecto es, precisamente, uno de los retos más grandes que se planteaban al empezarlo: el enlace entre la gastronomía, la tecnología y la performance. Seguimos mejorando día a día, pero el punto de partida con el que hemos arrancado es de un nivel muy alto. Pilar Salas
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FES ARTE&COCINA
FestIN aúna pintura, arquitectura, música, teatro y ópera, integrándolos en sus menús, como si se tratase de ingredientes privilegiados de las propias recetas. Los eventos, que tendrán aforo limitado, cuentan con más de una decena de partners gastronómicos y se celebrarán en 14 sedes diferentes, repartidas por toda València. Asimismo, y por primera vez, el certamen no se celebrará solo en la ciudad de València, sino que da el salto para albergar también eventos en Gandia y Llíria. Un festival que se dirige a todos los carnívoros de los museos, sibaritas de la arquitectura, devoradores de esculturas, ‘hambrientos’ de exposiciones. Entre los partners gastronómicos que participarán encontramos no solo chefs, sino también bodegas o productos/marcas de delicatesen valencianas. Así, contamos con Pablo Ministro, chef de Contrapunto; MªJosé Martínez, del restaurante Lienzo (*); Luis Valls de El Poblet (**); Jorge de Andrés, del restaurante Vertical; Rubén Moreno, del restaurante Vins i Més de Gandia; Carito Lourenzo y German Carrizo, del restaurante Doña Petrona; Robert Richter (Restaurante Quina) y Sandra Jorge, del restaurante Xanglot. Asimismo, las marcas de PROAVA con la puesta en escena de vinos y productos artesanos de la provincia. PÁGINA16 16 PÁGINA
Cada espacio presentará una propuesta diferente, con el objetivo de crear un calendario de eventos que servirán para acercar de una manera singular el arte y la cultura, dando mayor protagonismo a los espacios culturales que participan en esta edición y ofreciendo al público experiencias diferentes. Los eventos se celebrarán, preferentemente en horario de tarde, aunque las mañanas también tendrán su espacio. Las propuestas de FestIN se van a poder disfrutar en sedes como el Centre del Carme de Cultura Contemporània (CCCC), IVAM, Fundación Bancaja, el Celler de PROAVA, Bombas Gens, Set Espai d’Art, Galería Ana Serratosa, Les Arts, Shiras Galería, Sala Russafa, Galería Rosa Santos y La Trini espai d’art. En Gandía se celebrará en el Palau Ducal, mientras que en Llíria tendrá lugar en el Palacio Ca La Vila. El Festival de Arte & Gastronomía de València 2022, FestIN es un festival gastro cultural que fusiona arte y gastronomía, al celebrarse en enclaves emblemáticos, que ofrecerán una propuesta diferente para acercarse al público y mostrar, de ese modo, su accesibilidad. El certamen, que cumple su segunda edición, tendrá lugar del 1 al 10 de abril, presentando una amplia oferta para todos los públicos y con precios muy asequibles.
ST En el programa del día 1 también destacará una experiencia exclusiva en la Fundación Bancaja, que permitirá disfrutar de una visita guiada y un cóctel ofrecido por el chef Jorge de Andrés, responsable del restaurante Vertical. Una iniciativa que se volverá a repetir el día 5 de abril. Set Espai d’ Art albergará el 2 de abril el Festín de Babel en la exposición de Isidro Ferrer, con una cata de vinos. Por su parte, el espacio de Bombas Gens acogerá durante los días 2, 3, 9 y 10 de abril el evento ‘Tómate un vermut con Berlanga’. Los días 2, 7 y 8 de abril la Galería Ana Serratosa abrirá las puertas en la Calle Cabillers 5 a su último proyecto artístico, terminando con una cata de auténticos cavas valencianos. Les Arts también ha sido uno de los lugares emblemáticos escogidos y acogerá la iniciativa ‘Gastronomía Lírica’ los días 3, 5, 8 y 10 de abril para disfrutar de Macbeth, de Verdi, y de un auténtico maridaje gastronómico diseñado por el prestigioso chef de Contrapunto, Pablo Ministro. El 7 de abril, Shiras Galería invita a adentrarse en el mundo de los placeres con una cata de cavas y chocolates de autor mientras se contemplan grandes obras de arte.
¿UN POCO DE ARTE CONTEMPORÁNEO PARA ABRIR BOCA? ¿TE APETECE DARLE UN BUEN BOCADO AL MUSEO MÁS VANGUARDISTA DE LA CIUDAD?
in Del 7 al 10 de abril Sala Russafa presentará ‘La ciudad de escarcha’, una obra de arte de la compañía Crit, con un sabroso tentempié de Doña Petrona. Por su parte, el IVAM presentará los días 7, 8 y 9 de abril ‘Meandros, tejidos y sabores peruanos’ en la obra de Anni y Josef Albers.
El 8 de abril, la Galería Rosa Santos mostrará el papel de los agentes promotores en el patrimonio cultural, de la mano de la galerista y del artista Chema López. El mismo día, el Centre del Carme de Cultura Contemporània (CCCC) expondrá ‘Emergency on Planet Earth’, donde el chef Luis Valls, pondrá de manifiesto el daño que se infringe al mar a través de plásticos. También el día 8, en La Trini espai d’art la joven y prometedora chef Sandra Jorge de Xanglot ofrecerá un menú informal y montará en directo sus creaciones junto al artista y agitador cultural Lluis Salvador y su proyecto #raspallart. El día 10 Llíria celebrará una sinfonía Gastro-Cultural en el Palacio renacentista de Ca la Vila. Una visita guiada de melodiosas sinfonías en un concierto de música y de sus productos locales. El Palau Ducal dels Borja de Gandia realizará una visita teatralizada y deleitarse en el mismo Patio de Armas del Palau con una gastronomía exquisita. PÁGINA 17
ARTE&COCINA
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FEST in LES ARTS FUSIONA LÍRICA Y GASTRONOMÍA DE LA MANO DE PABLO MINISTRO. El centro de artes y el chef de Contrapunto elaboran una propuesta gastronómica inspirada en los principales títulos de ópera y zarzuela La ‘mezzosoprano’ Sandra Ferrández y el barítono Quiza protagonizan la primera sesión de ‘Maridajes’ a propósito de ‘El barberillo de Lavapiés’ València (10.04.21). El Palau de les Arts fusiona lírica y gastronomía en ‘Maridajes’, una nueva iniciativa en colaboración con Pablo Ministro, chef de Contrapunto, que aborda, desde los fogones del siglo XXI, los vínculos de ópera y zarzuela con su contexto histórico para ofrecer una experiencia más allá del arte culinario. El centro de artes y el director de restauración ponen en marcha esta propuesta con motivo del estreno de ‘El barberillo de Lavapiés’ el próximo viernes 16 de abril. A propósito de la obra de Francisco Asenjo Barbieri, Pablo Ministro se acerca a las tradiciones y gustos del Madrid dieciochesco durante el reinado de Carlos III para elaborar un menú en tres actos, los mismos en los que se divide esta zarzuela con libreto de Luis Mariano de Larra. La ‘mezzosoprano’ Sandra Ferrández (Paloma) y el barítono Borja Quiza (Lamparilla), protagonistas de ‘El barberillo de Lavapiés’, han sido los primeros comensales en disfrutar de la experiencia gastronómica que ofrecerá el restaurante Contrapunto durante las semanas en las que se represente el título en la Sala Principal de Les Arts, con funciones los días: 16, 18, 20 y 22 de abril. Ambos intérpretes han coincidido en la importancia de la gastronomía en la obra, especialmente en el caso del barberillo, que, como recuerda el barítono, en su primera aparición en escena ya anuncia su deseo de comerse un celemín en El Pardo. “Degustar este menú supone zambullirse de lleno en la historia de ‘El barberillo de Lavapiés”, apunta Borja Quiza. ‘Maridajes’ se incluye dentro de la apuesta de Les Arts por ofrecer nuevas experiencias alrededor de la lírica para acercar tanto la actividad artística como el propio edificio a nuevos públicos y audiencias.
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ARTE&COCINA
SHIRAS GALERÍA / “ESCALA UNO ES A MIL” CON LA CHEF Mª JOSÉ MARTÍNEZ (LIENZO)
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FEST/N Shiras Galería te invita a una experiencia única disfrutando de la cocina de autor inspirada en ‘Escala uno es a mil’, la nueva propuesta visual de la artista contemporánea Nuria Rodríguez. Esta exposición pretende cuestionarnos las coordenadas desde las cuales observamos el mundo, sobre cuál ha sido y es, el lugar de enunciación para relacionarnos con los entornos naturales. Una relación entre arte y ciencia en la búsqueda de la reflexión sobre los sistemas referenciales cromáticos basados en el mundo natural y su representación subjetiva. El evento contará con la presencia de la chef Mª José Martínez, del Restaurante Lienzo, galardonado con la estrella Michelin 2021, y la artista Nuria Rodríguez, autora de la exposición. Mª José, preparará dos tipos diferentes de degustación inspirados en el concepto de la exposición y acompañados de una copa de vino valenciano de las Bodegas Chozas de Carrascal. Además, la chef nos contará sus inspiraciones y técnicas creativas culinarias. Mientras que Nuria Rodríguez, catedrática y artista contemporánea, nos guiará mediante un discurso muy personal por su nuevo proyecto. Será una experiencia única poder asistir a un diálogo entre la gastronomía de autor y el arte contemporáneo, así como disfrutar, al mismo tiempo, de una exposición inédita sobre la percepción de la naturaleza y su esencia en el proceso creativo.
BODEGAS FEDERICO
Porque siempre hay grandes momentos para compartir con un buen vino. PÁGINA 21
RECETARIO
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Berenjena confitada, cremoso de apionabo y salsa de miso. INGREDIENTES (Para la berenjena confitada) 1kg berenjena 125ml aceite 1u ajo Romero (Para el cremoso de apionabo) 1kg apionabo 250ml aceite Sal (Para la salsa de miso) 60g miso 50ml agua 20ml zumo limón 20ml vinagre arroz 20ml mirin 8g azúcar 2g jengibre fresco 2g ajo 1.2g pimentón picante 1.2g pimienta blanca
ELABORACIÓN Escalivar a la llama la berenjena, dejar reposar, pelar y poner en una bolsa del vacío junto al aceite, el ajo y el romero. Envasar y confitar al vapor a 87º durante 25minutos. Reservar. Asar el apionabo al horno hasta que quede tierno. Pelar y triturar junto al aceite para obtener una crema fina. Corregir de sal. Triturar todos los ingredientes y texturizar. Reservar en un biberón.
“Una receta ideal para aquellos que gusten de la cocina vegetariana, con productos de temporada como la berenjena o las setas. El tiempo estimado de elaboración es de unos 50 minutos y da para cuatro raciones”
Limpiar y saltear los níscalos. •
Presentación y emplatado:
En un plato alargado montar tres «cucharadas” con una base del cremoso de apionabo, la berenjena confitada, un trozo de níscalo y mojar con un poco de la salsa de miso.
Rodaballo, trufas y yuzu kosho. Vildegaard rompe esquemas en la cocina danesa por unas creaciones exquisitamente intrincadas y elegantemente elaboradas. Hoy traemos este rodaballo con trufas y yuzu.
Receta de Eric Vildgaard, del restaurante Jordnær (Dinamarca), galardonado con dos estrellas Michelin. PÁGINA 24
RECETARIO
INGREDIENTES 160 g lomo de rodaballo sin piel 160 g colas de cigalas 1 hoja de shiso 4 tallos de cilantro Ralladura de ½ lima Sal Trufa en conserva en láminas 100 g vino blanco 225 g mantequilla 20 g vinagre de flor de saúco 30 g yuzu kosho verde
ELABORACIÓN Salar previamente el lomo de rodaballo y reservar. Trocear las colas de cigalas, el cilantro, el shiso y la ralladura de lima. Añadir sal y colocar sobre el lomo de rodaballo. Cubrir con las láminas de trufa. Precalentar el horno a 70°C, combinación de vapor, y hornear el rodaballo durante 8-9 min. Durante la cocción, comprobar el interior del lomo con una aguja de cocina. *Recordar que 10 segundos para un pescado es toda una vida. *Reducir el vino a 1/3, añadir vinagre y lentamente incorporar, batiendo, dados pequeños de mantequilla fría. *Sazonar con yuzu kosho y sal. *Se puede mantener sobre el fuego, pero con precaución. *Una salsa beurre blanc nunca debe llegar a hervir en ese caso, se desligaría. PÁGINA 25
Chessecake de matcha y lima. INGREDIENTES •
300 g de LA LECHERA Veggie
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175 g de galletas redondas tipo maría
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80 g de mantequilla
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200 ml de nata para montar
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400 g de queso blanco cremoso para untar
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5 hojas de gelatina
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90 ml de zumo de lima (2-3 limas)
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7,5 g de té matcha
ELABORACIÓN Fundir la mantequilla al microondas y mezclarla con las galletas trituradas. Repartir la mezcla por la base del molde y apretar con el dorso de una cuchara dejando una capa uniforme. Guardar en el frigorífico. Poner a hidratar la gelatina en agua fría unos 10 minutos. Rallar las limas y reservar la ralladura. Batir el queso con LA LECHERA Veggie y el zumo de lima hasta dejar una masa fina y sin grumos. Poner a calentar en un cazo a fuego suave la nata, sin que llegue a hervir. Cuando esté caliente, retirar el cazo del fuego y añadir la gelatina escurrida. Remover hasta que se disuelva. Verter esta preparación en la otra mezcla y batir hasta que quede todo bien incorporado. Dividir la mezcla en dos bowls A uno de los bowls añadir la ralladura de las limas y batir. Al otro añadir el té matcha y batir unos minutos hasta que coja un poco de consistencia. Probar y rectificar con un poco más de té matcha si se quiere. Sacar el molde de la nevera y verter en el centro 4 cucharadas con una cuchara grande de servir de la mezcla de té matcha. Dar unos golpecitos para que se extienda. Verter en el centro 4 cucharadas de la mezcla de lima y volver a dar golpecitos. Y así repetidamente, siempre vertiendo en el centro y dando golpecitos. Acabar con la mezcla de lima (es una mezcla más líquida) cubriendo toda la tarta. Refrigerar mínimo 5 horas.
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RECETARIO
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