CCXX, le réacteur culinaire

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FICHE TECHNIQUE_ Maître d’ouvrage public : Direction du Patrimoine et de l’Architecture Maître d’ouvrage mandataire : SLA 20 Architecte mandataire :Anne Démians Directeur de projet : Martin Mercier, Chef de projet : Simon Guillemoz Bureaux d’études & économiste : Betom Ingénierie, Bureaux d’études environement : Cap Terre Surface S.H.O.N. : 4 600 m2 Coût des travaux: 10 000 000 euros HT

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C C X X 3

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PREFACE_ La porte des Lilas n’est plus une entrée de la capitale mais l’un des nouveaux visages du Grand Paris. Ancienne zone des fortifs, jadis peu fréquentable, cette partie Est de la première couronne parisienne se métamorphose depuis une décennie en un quartier à la fois riche de sa mémoire ouvrière et de ses nouveaux bâtiments architecturés. Par la justesse et l’équilibre de leur partition, ils agissent tels des leviers en bordure du périphérique, éléments structurants qui parviennent à gommer cette tranchée autoroutière en partie recouverte, ici, d’un jardin public.

Entre Belleville et les Lilas se côtoient désormais des logements, des bureaux et une antenne universitaire. Mais, cette fois, la mixité ne s’arrête pas là. Non loin du nouveau complexe de cinémas Etoile Lilas, un autre bâtiment drapé dans ses murs de béton et ses vitrages sérigraphiés interroge le regard et bien malin celui qui saurait dire s’il s’agit d’une médiathèque, d’une piscine, du siège d’une star up ou d’une institution.

Inaugurées en octobre 2012, les nouvelles cuisines de la Caisse des Ecoles du XXe arrondissement ont – sans geste architectural

ostentatoire - une présence, en effet, peu habituelle. Certes, la Ville de Paris et la Direction du Patrimoine et de l’Architecture ont pris le risque de placer cet équipement industriel au cœur d’un ilot en devenir, un risque amorti par la vision de l’architecte Anne Démians qui n’aime rien tant qu’unir les contraires, additionner les différences.

Son souci permanent de voir l’architecture servir les usages, sa volonté de rendre le quotidien plus aimable s’inscrivent dans son écriture libre des codes préétablis s’agissant d’une unité de production de repas scolaires, autrement dit une usine.

Les personnels, cols blancs et cols bleus, y partagent un outil moderne dont l’enveloppe et la conception durable ont, déjà, après un an de fonctionnement, un effet rebond sur l’entreprise elle-même, en l’occurrence son management.

Epargné des nuisances par une cour intérieure, sorte d’édredon aux va-et-vient des camionnettes de livraisons, le voisinage immédiat des tours profite du toit arboré qui se laisse admirer depuis les hauteurs.

En redonnant ses lettres de noblesse à ce module industriel parisien Anne Démians n’a pas simplement fait plier son art de construire aux nouvelles contraintes de la ville, mais elle offre ce qui lui semble être une dimension intrinsèque à son métier et qu’elle porte en elle ; une certaine générosité envers ses congénères et un grand respect pour ceux qui vivent dans son architecture.

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« La belle indifférente »

d’après Cocteau (Edith Piaf et Paul Meurice, acteurs) La première intention est bien celle de «l’exemplarité»: réunir, à travers une forme unique, un ensemble de sujets qui s’exprimeraient plus facilement dans le foisonnement de formes, de signes et de matières.

La nouvelle Cuisine centrale du 20ème arrondissement de Paris est implantée dans un quartier résidentiel et sensible.

L’enveloppement général est lumineux. Elle reste lisse et indifférente à toute sollicitation issue de l’évidence à afficher les écarts, comme si toutes les aspérités, liées à l’expression de sa mission, avaient été lissées ou oubliées.

C’est une enveloppe cubique et diaphane, portée en creux par des ouvertures que dessinent des ombres colorées.

Les cadrages sont choisis à partir des thèmes d’une Cuisine industrielle. Ils exposent et insistent sur l’insertion d’un développement industriel, en milieu urbain dense, sans afficher de dégâts. Certaines transitions, creusées au cœur des parois, apaisent les sensations brutales des murs à l’alignement. Le béton encré de noirs et les fenêtre sérigraphiées, s’excavent en renfoncements colorés. Une grille noire ouvragée, en corian, clôture, rue Paul Meurice, l’accès principal des camionnettes à la cour.

Anne Démians 7

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LE REACTEUR CULINAIRE_ La question posée par ce type de projet, pour les architectes, est de savoir comment les inscrire dans une ambition partagée avec leur commanditaire. On a l’habitude de croire que tout ce qui touche à l’usuel, au fonctionnel, au service devrait s’en tenir à une architecture banale car les programmes qu’ils développent le sont aussi, par définition. Or, il n’existe pas, dans la nature, quoi que ce soit qui n’aie pas sa place et dont la forme ultime et développée serait celle d’une sous/nature.

Les cuisines sont elles les accessoires de la Ville ? On peut répondre que non et que tout programme, aussi banal soit-il, aussi lointain d’une église, d’un théâtre, d’un musée ou d’un Opéra, devrait apporter aux architectes une occasion de surligner l’importance des « petites choses » pour qu’au quotidien, un langage s’installe entre un public de quartier et l’architecture.

L’attention que je devais porter à cette opération se posa donc sur tous les éléments constitutifs du programme avec, en ligne de mire, une fonctionnalité qui ne souffrirait d’aucune réserve. Le plan précéda donc toute autre forme d’intervention graphique jusqu’à trouver le parfait équilibre entre ce qui était indispensable à ce que tout marche bien et ce qui relevait d’une proposition inédite dans la disposition des composants entre eux. La cour, intériorisée comme un « réacteur culinaire » était au centre des discussions. Son intériorisation complète qui la rendait invisible depuis la rue, permettait d’éviter toute résonnance sur le quartier et empêchait les diffusions d’odeur tout autour. Le bâtiment se referme sur lui-même, mais n’oublie jamais d’ouvrir quelques perspectives choisies sur les angles possibles.

C’est un ouvrage à la fois noir et blanc (ce qui tient de la première apparence), et qui alterne liquides conducteurs et solides congelés. Ce qui ne s’explique pas plus que les mélanges nutritifs. La matière blanche est assez lourde pour emmurailler les stockages et la matière noire est suffisamment transparente pour transporter l’espace du travail vers la lumière. Les assemblages de parois se croisent quand les activités se métissent. Les découpes graphiques témoignent de ces paradoxes.

Anne Démians 9

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Il s’agissait de transcender l’idée habituelle que l’on se fait d’une usine de production pour créer une dimension poétique et positive du process de la cuisine centrale du XXème arrondissement. Ce projet développe une idée horizontale des déplacements qui produit des effets neufs, une maîtrise économique évidente du projet et une attention simplement « juste » à l’environnement.

Les cadrages sont choisis à partir des

thèmes de la cuisine industrielle. Ils exposent et insistent sur l’insertion d’un développement industriel, en milieu urbain dense, sans afficher les dégâts.

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LE SITE_ Confiée à la SEM d’aménagement de la Ville de Paris (SEMAVIP), la ZAC de la porte des Lilas prend corps. Cette opération d’urbanisme (2005) enserre 50 000 m2 de bureaux mais aussi, 19 000 m2 d’habitat, 15 000 m2 d’équipements publics et privés, 4 hectares d’espaces verts et requalifie les rues adjacentes. Ce morceau de ville mixte a pour vocation de rattacher Paris aux communes limitrophes du Pré-Saint-Germain, de Bagnolet et des Lilas. projet vue depuis la tour d’habitation

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DISPOSITIF SPATIALS_

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Deux axes de conception se sont tous de suite dégagés après la lecture du programme donné par la Ville de Paris et après une brève analyse du site. Construire un équipement industriel au coeur d’un immeuble d’habitation suppose de devoir gérer au mieux les nuisances qu’il entraine.

Après une déchetterie, il n’était pas possible d’offrir aux logements la vue sur une aire de manœuvre au balais de camions incessants. L’acte premier a donc été de positionner cet espace le plus loin possible des logements, le long de la rue Paul Meurice, facilitant en même temps l’accès au site. La partie du bâtiment recevant les cuisines et autres espaces de stockage a naturellement pris place entre cette cour et les logements

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créant ainsi un premier rempart acoustique et ménageant un petit jardin en fond de parcelle. Afin d’emprisonner définitivement le bruit des camions, le volume dédié aux bureaux et vestiaires est venu «faire couvercle» au premier étage au dessus de la cour de manœuvre, telle une tour de contrôle des activités du RDC. A cet étage se trouvent aussi les locaux techniques dont le positionnement en hauteur facilite l’irrigation des cuisines par le plafond. Toujours pour épargner les voisins, l’ensemble des prises et rejet d’air de ses locaux

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techniques qui génèrent beaucoup de bruit, particulièrement lorsque les besoins sont énormes comme c’est le cas pour la cuisine, a été orienté vers la cours de manœuvre.

Grâce à ce dispositif général, les logements n’ont jamais de vision directe sur la cour de manœuvre qui concentre à elle seule l’ensemble des nuisances liées à la fonction du bâtiment, mais sur un paysage apaisé composé d’un jardin et d’une terrasse plantée avec soin.

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SCHEMA CIRCULATION_

SHEMA CIRCULATIONS_

parcours personnel parcours marchandises parcours camions de livraison

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FLUX_ Pour bien comprendre la logique de ce bâtiment, il faut aussi savoir qu’une cuisine centrale n’est qu’une problématique de flux. C’est l’essence même de son fonctionnement. A l’image d’une usine où les pièces arrivent détachées et, après un parcours très précis, ressortent en un seul élément assemblé, la cuisine centrale reçoit des denrées, les déballe, les trie, les stocke, les transforme, les remballe et les expédie.

Cette logique s’appelle «la marche en avant» dans laquelle aucun élément ne doit revenir en arrière. Du flux des camions en passant par les marchandises et jusqu’aux personnes travaillant sur place, c’est cette logique qui a guidée la conception du bâtiment.

En premier lieu, les manœuvres des camions des fournisseurs et des livreurs des écoles sont facilitées par le dessin de la cour de manœuvre et le positionnement des accès. Dans cette recherche de fluidité, prévoir un demi-tour aurait été une perte terrible d’efficacité.

Les marchandises suivent le même circuit.

Lorsqu’elles entrent dans le bâtiment elles traversent la «plateforme logistique» et sont stockées dans des réserves ou chambres froides traversantes. Elles sont ensuite «décartonnées» pour être bientôt mises à nu dans la partie propre de la cuisine, au cœur du processus, là où l’on découpe, cisèle, assaisonne, frit, blanchit, émulsionne, ou refroidit avant livraisons pour les écoles du 20ème arrondissement. Concevoir cette (c)u(i)sine avec des croisements de flux ou des retours en arrière de marchandise enraillerait le mécanisme à cout sûr.

Les hommes qui font tourner cette machine n’échappent pas à ce dispositif. Avant de travailler dans les cuisines, il faut saluer ses collègues et prendre un café à l’étage, puis passer par le vestiaires traversant, redescendre le long du patio pour aller se laver les mains et les bottes, passer au travers des sas isolants et enfin arriver à son poste de travail...Une succession d’étapes qui, pour des raisons de confort mais surtout d’hygiène, ne sauraient être positionnées dans le désordre.

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C’est le respect de ce mécanisme et la recherche d’efficacité qui ont conduit à cette organisation et hiérarchisation des espaces . En outre, ils ont constamment guidé la conception du bâtiment. Si cette notion de flux ne se voit pas forcément de l’extérieur, elle est pourtant illustrée par le dessin des façades dont le ruban de béton blanc forme une chaine sans fin.

Martin Mercier

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Les façades « black & white » de la cuisine sont une tentative ciblée pour résoudre le problème de l’augmentation du taux d’émission du carbone dans l’atmosphère. Les panneaux préfabriqués blancs ont été réalisés en un matériau éco responsable, autonettoyant qui absorbe les substances gazeuses nocives. Les parois vitrées noires alternent des surfaces vitrées simples ou doublées de vantelles sérigraphiées pour réguler l’inertie thermique du bâtiment et les apports de lumières au plus près du confort des utilisateurs.

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VENTELLES_ Les ventelles sérigraphiées brisent la monotonie de la façade et la rythment en même temps qu’elles améliorent le dispositif thermique de l’équipement.

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détail ventelle

Coupe aa

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1 Store extérieur à enrouleur et toile soltis 2 Plafond aspirant, finition grille perforée métallique 3 Ventelle COLT, verre sur bras articulés 4 Bras articulés et meneaux, alluminium 5 Vitrage, verre extérieures, ouvrants à la française, alluminium laqué noir 6 Menuiseries extérieures, allège fixe, alluminium, alluminium laqué noir 7 Habillage autour des embrasures, 8 tôle laquée noire 9 Sol en résine autolissante 10 Panneaux fixes

Garde corps plat, acier thermolaqué, 40x10 mm Couvertine, aluminium thermolaqué Platelage bois rétifié, ép. 21mm / Plots réglables Parement, béton photocatalytique blanc, ép. 140 mm Store extérieur à enrouleur et toile soltis 27 Plafond aspirant, finition grille perforée métallique

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DETAIL.FACADE_ Le contraste entre les matériaux et le soin apporté à la jonction des surfaces contribue grandement à la qualité graphique d’une façade qui joue de transparence et d’opacité pour laisser deviner l’activité interne au bâtiment.

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détail porte d’entrée echelle 1:50

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COULOIR/REFLETS

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Comment démultiplier la profondeur d’un espace traversant sur la quasi totalité du parcours ?

Au premier étage de l’édifice la réponse tient par l’utilisation de trois matériaux : des planilaques noirs, de la résine blanche (acoustique dans les bureaux et les espaces de circulation) et du béton brut. Ensemble, cette composition joue la carte des effets de matière, de miroir et de brillance, dont les effets changent selon les points de vue.

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Plan RDC echelle 1:600

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1. hall d’entrée 2. cour de livraison 3. arrivée livraison 4. stockage 5. cuisine 6. départ marchandise

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C C R X D X C

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A l’intérieur, le fil d’Ariane est celui de la lumière;

les locaux du rez-de-chaussée et du second étage sont orientés pour recevoir un éclairage latéral. Les transparences, nombreuses, organisent, quant à elles, des séquences de travail qui communiquent entre elles, détail généreux et d’importance.

HALL D’ENTREE_ 08/2012

ECHELLE

Plan RdC

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INTITULE DU DOCUMENT

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Architectures Anne Démians architecte mandataire

DATE

maîtrise d'oeuvre :

FORMAT

PUBLICATION

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Cuisine centrale de la Caisse des écoles Paris 20ème

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DATE

L’entrée se fait sur la rue Paul Meurice pour l’ensemble des employés.

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COUR INTERIEURE_ La cour vue depuis les espaces de circulation de l’administration. Deux objectifs : -Fluidifier au maximum la logistique des flux d’entrée et de sortie des camions. « Au moment du concours, Anne Démians fut la seule à proposer ce dispositif longitudinal composé de deux portes en lieu et place d’une organisation n’en comprenant qu’une et initialement prévue en L. Or une telle manœuvre aurait rendu cette cour visible depuis la rue», explique Jacques Monthioux , directeur de la DAP. -Animer la cour par des baies recouvertes d’un film dichroïque difractant la lumière du jour occasionne une multitude d’arcsen-ciel changeants au gré des heures du jour.

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Plan RdC

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Architectures Anne Démians architecte mandataire

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Cuisine centrale de la Caisse des écoles Paris 20ème

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LA CUISINE_

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Plan RdC Cuisine centrale de la Caisse des écoles Paris 20ème

maîtrise d'oeuvre :

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Architectures Anne Démians architecte mandataire

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Pour développer les connexions visuelles nécessaires à une bonne intégration urbaine et à la mise en scène du bâtiment industriel, l’architecte a pris le parti de le protéger par des baies vitrées sérigraphiées de manière à laisser deviner l’activité intérieure. Ce dispositif original et intime évite le caractère muet d’un tel édifice. Les espaces de travail sont baignés de lumière, avec des vues cadrées sur l’extérieur. La Cuisine Centrale du 20e arrondissement confectionne 14 000 repas/jours pour les écoles de l’arrondissement.

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vue intĂŠrieure de la cuisine

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niveau R+1 echelle 1:600

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1. vestiaires 2. bureaux 3. réfectoire 4. salle de réunion 5. patio 6. jardin

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maîtrise d'oeuvre :

Cuisine centrale de la Caisse des écoles Paris 20ème

Architectures Anne Démians architecte mandataire

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INTITULE DU DOCUMENT

Coupe

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1. vestiaires 2. bureaux 3. réfectoire 4. salle de réunion 5. patio 6. jardin 48

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VESTIAIRES_

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« Même s’ils ne partagent pas le même étage, les cols blancs et bleus peuvent échanger un regard et bénéficier d’un vestiaire et d’une salle de restauration commune »

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LE PATIO_

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Humaniser

les espaces de production est le leitmotiv majeur du commanditaire. Pour y parvenir, l’architecte a eu recours à un patio subtilement calé et une vaste cour qui anime et relie l’activité administrative située dans la partie haute du bâtiment, à la production située de plain pied avec la rue. Les variations des lumières liées aux films dichroiques de la cour central ou des sérigraphies apportent des variations visibles et contrastent avec les espaces blancs et lumineux de l’intérieur.

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BUREAUX_ Disposés autour de la cour intérieure les bureaux profitent de larges ouvertures.

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Espaces de détente du personnel_ Une série d’espaces et de dispositifs sont dédiés au bien être du personnel: -Le réfectoire -Le patio -Le jardin

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REFECTOIRE_ Le réfectoire lieu de convivialité par excellence donne sur le jardin en terrasse. Baigné de lumière, il offre un cadre reposant propice à la réunion de tous les employés.

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PUBLICATION

Cuisine centrale de la Caisse des écoles Paris 20ème

maîtrise d'oeuvre : Architectures Anne Démians architecte mandataire

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Plan RdC

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FORM

LE JARDIN_

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Les bureaux de l’administration, les espaces de détente et de rencontre comme le restaurant et la salle de réunion sont largement ouverts sur le jardin suspendu…

es Anne Démians mandataire

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oeuvre :

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La dimension paysagère se révèle par un traitement des toitures et s’offre à la vue du voisinage.

Le jardin tout en courbe transforme la terrasse en promenade et le toit de la cuisine en paysage propice à la contemplation..

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