Issuu

Kahe väljaande muudetud ja täiendatud trükk: "Suur küpsetamisraamat 1. osa", Ajakirjade Kirjastus 2006 "Suur küpsetamisraamat 2. osa", Ajakirjade Kirjastus 2007 Tekst ja retseptid: Maire Suitsu Toidud valmistanud: Lia Virkus, Raili Mikk Toidustilistika: Lia Virkus Fotod: Jaan Heinmaa Toimetajad: Monica Kiik, Tiina Lebane Kujundaja: Aila Utsu-Püttsepp © OÜ Hea Lugu, 2026 Kõik õigused kaitstud Trükkinud Print Best ISBN 978-9908-56-172-1 www.raamat24.ee

Arvatakse, et ajaloo esimene, pelgalt veest ja jahust koosnev lameleib küpses valmis juhuslikult Muinas-Egiptuses päikesest kuumaks köetud kõrbekivil. Itaallased kujundasid lameleivast pitsa, mis oma praeguse kuju sai muidugi alles pärast pärmi kasutuselevõttu. Järgmisena leidsid tainasse tee rasvaine ja munad, seejärel aga Uuest Maailmast pärinevad suhkur, vanill ja šokolaad. Kergitamiseks pruugiti alguses pelgalt pärmi, hilisematel aegadel ka ülisuurtes kogustes vahustatud mune. Suur läbimurre valmistamisprotsessi hõlpsuse suunas toimus 19. sajandi keskel, kui avastati esmalt söögisooda kergitav toime, seejärel aga leiutati küpsetuspulber. Nõnda tekkisid igapäevase lihtsa leiva kõrvale ajapikku ka rikkalikud ja kohevaks kerkinud koogid. Maitsev ja atraktiivne küpsetis nõuab mõneti teistsuguseid teadmisi ja oskusi kui muu söögitegemine. Õnneks on tänapäeva kodukokkaja käsutuses reguleeritavad küpsetusahjud, suurepärased koogivormid ja tõhusad elektrilised abimehed ning kui ühendada oma kodune modernne riistvara meie raamatu rikkaliku tarkvaraga, on õnnestunud küpsetamiseks kõik eeldused loodud. Omalt poolt tuletame siiski meelde, et kodukokkaja ei tohiks unustada küpsetamise ja muu kokkamise põhimõttelist erinevust. On tähtis võtta teadmiseks tõsiasi, et küpsetamisel kehtivad 99% ulatuses keemia- ja füüsikaseadused ning nendest inimese jõud ja kavalus üle ei käi. Seepärast soovitame süveneda iga peatüki alguses olevasse üldteabesse ning suhtuda tõsimeelselt retseptide konkreetsetesse näpunäidetesse. Siis on kindlustatud õnnestunud küpsetised, koduste plusspunktid ja külaliste kiiduavaldused. Rõõmsat küpsetamist! Maire ja Lia

Sisukord 10

Tainakomponentide mõõtmine

49 Kõige kasinamad küpsetised

Jahu – küpsetiste keskne komponent

Odrakarask

Soome odrakarask

Kergitusained

Kartulikarask

Rasvaine ja muna

Odrajahu-kohupiimakarask

Suhkur ja siirup

Kiire vormisai

Maitseandjad ja -ained

Iiri hele soodaleib

Vahustamine

Küpsetamisel kasutatavad vormid

Inglise einemuffin Ameerika moodi

Kartulilefsed

Küpsetiste säilitamine

Juustuskoonid

Kodupagari meelespea

Lihtsad Šoti skoonid

India chapati

Kohutuskoogid ehk popoverid

Ahjupannkook pitsakattega

Kiirpitsatainas küpsetuspulbriga

63 Küpsetuspulbri või söögisoodaga kergitatud tainas

Paprika-feta vormisai või muffinid

Hõlpsad muffinid

Hapupiimapannkoogid

Kiirkuklid või muffinid

Mazariinid

Lusikaküpsised

93 Vahustatud keeksija küpsisetainas

Õuna-kohupiimakook

Keeksitaina põhiretsept

Kaerakoogikesed

Marja-plaadikook

Rullitava küpsisetaina põhiretsept

Õhuline marjakook

Pehme küpsisetaina põhiretsept

Rikkaliku Tosca-kattega plaadikook

Õunakook kaerahelbe-Toscaga

Marjaruudud

Õuna-kookoseruudud

Mustikapirukas

Virsiku-ingverikook

Kirsikeeks toruga koogivormis

Kihiline meekook

Brownie’d ehk pehmed šokolaadiruudud

Pehmed piparkoogiruudud

Kohvipiparkoogid

Madeleine’i küpsised

Lihtne jõulu-vormikook

Jõulukeeks apelsiniglasuuriga

100 Tainas pirukaümbrise või korvikeste jaoks 102 Madalad korvikesed ehk tartletid 105 Tiigrikook 105 Tiigrikook mustikatega 107 Immutatud šokolaadi-kohvikook 107 Tosca-kattega vormikook 109 Jõulukeeks kuivatatud puuviljadega 109 Apelsini-porgandi vormikook 111

Südamekoogid

111

Šokolaadiküpsised

113

Marmelaadiribad

113

Apelsini-toorjuustuküpsised

115

Ploomikoogikesed

115

Ploomi-purukook

117

Mahlane ananassi-porgandi plaadikook

117

Lahtine kirsi-kookosepirukas

143 Pikantne juustupirukas

119 Lamington’id ehk Austraalia kookose-kakaokoogid

143 Pidulaua kreveti-porrupirukas

121

147 Pirni-juustukook

Ameerika tassikoogid

123 Küpsetatud juustukook apelsinimarmelaadiga 123 Lahtine sidruni- kohupiimapirukas 125 Õuna-kohvikook

145 Sidruniküpsised 147 Aleksandrikoogid 149 Õunastritsel kohupiimamuretainast 149 Moosi-kookosekoogikesed beseekattega

125 Õuna-kohupiimakook

127 Muretainas

160 Pärmitaina põhiretsept

129 Muretaina põhiretsept

160 Prantssaiad

130 Käsitsi tehtud kiirmuretainas

160 Uputatud saiatainas

134 Muretainast ümbris

161

135 Muretainakorvikesed

162 Mittemagusate kuklite põhitainas

137 Kalapalad

162 Magusa pärmitaina põhiretsept

137 Suitsukalapirukas

164 Itaalia ciabatta ehk tuhvelleib

139 Väikesed juustu- köögiviljapirukad

165 India lauasai naan

139 Väikesed hakkliha- paprikapirukad

166 Itaalia focaccia

141 Singi-kartulipirukas 141 Tomatipirukas

151 Pärmitainas

Sarvesaiad kiirest pärmitainast

165 Vahemeremaade pitataskud 168 Traditsiooniline pitsatainas 168 Toscana pitsaleib

171

Vormisai

201 Itaalia jõulusai panettone

171

Vormisai puuviljade ja pähklitega

203 Guglhupf ehk Austria vormikook 205 Kohupiimakorbid ananassiga

173 Varahommikused kuklid

205 Kohupiima-marjakuklid

173 Küüslaugusai

207 Marmelaadi-kohupiimastritsel

175 Küüslaugukuklid Vahemere stiilis

209 Plaadisai purukatte ja marjadega

177 Juustu-petersellitäidisega sõsarsai 177 Pestomaitselised saiasõlmed 179 Bagelid ehk auguga kuklid 181

Soolane pidusai

183 Kreekapärase täidisega kringel 185 Itaaliapärane köögiviljapirukas 187 Pannipitsa kana ja köögiviljaga 189 Vastlakuklid 189 Kaneelisaiad 191

Rullsaiad kaneeli ja õuntega

193 Vormi-rullsaiad apelsinikohupiimatäidisega 195 Boston ehk pidusai 197 Apelsinisüda kaneelitäidisega 199 Suur rikkaliku täidisega pidusai

211

Teekook

213 Biskviittainas 215 Biskviittaina põhiretsept 216 Rullbiskviiditaina põhiretsept 218 Rullbiskviidi-, koogi- ja tordikatteid ning täidiseid 223 Biskviitkattega sõstrakook 225 Vürtsikas porgandi-ananassikook 227 Marjakoogikesed valge šokolaadiga 227 Savoiardi küpsised 229 Iirisevaabaga kohupiimakook 231 Tiramisukoogikesed 231 Õuna-ingverikoogikesed 233 Šokolaadikook kohupiima ja kookosega

235 Šokolaadi-halvaatort

263 Marjatäidisega britakook

237 Apelsini-vormikook võibiskviidist

265 Beseekook tsitrusetäidisega 267 Pavlova

237 Pirni-toorjuustukoogikesed

239 Besee 241 Pehme besee põhiretsept

272 Vale- ehk kiirlehttaina põhiretsept

242 Kõva besee põhiretsept

275 Omatehtud pärmi-lehttainas

242 Beseepesad

276 Saiade ja rullide täidiseid

243 Beseetupsud kohvikreemiga

277 Sarvesaiad Viini tainast

244 Kuumutatud besee põhiretsept

279 Lõherullid

246 Keedetud besee põhiretsept

279 Vahemerelised suupisteruudud

248 Kuumutatud sefiir 248 Želatiiniga tarretatud sefiir

281 Pidulik pirukas lõhetäidisega ehk kulebjaka

251 Sidrunikook beseekattega

283 Kaksikspiraalid pestoga

253 Kohupiimatäidisega pisarakook

283 Suupistepulgakesed

255 Beseekattega tsitruskoogid

285 Forell lehttainas

257 Beseerull keedukreemiga

287 Quiche lorraine ehk Prantsuse koore-singipirukas

257 Ahjujäätis 259 Kohvitäidisega kook beseekattega 261 Rabarberi- või õunakook beseega

269 Lehttainas

287 Kiire kalapirukas 289 Beef Wellington ehk veisefilee lehttainas 291 Õunapommid ehk õunad öökuues

291 Õuna-pohlapirukas

321 Filotainas

293 Napoleoni tort sidrunikreemiga

324 Eelküpsetatud koogi- või pirukaümbris

295 Elevandikõrvad kaneelisuhkruga

324 Juustukook filotainaümbrises

297 Sõlmesaiad

329 Spanakopitad ehk Kreeka spinati-juustukolmnurgad

297 Kukeharjad 299 Roosisaiad

327 Korvikesed

301 Viini rull

331 Filopulgakesed moonija seesamiseemnetega

301 Viini pärg

333 Filostruudel

303 Mini-lehttainakorvikesed ehk bouchée’d

335 Hiina kevadrullid

305 Keedutainas

339 Rasvaküpsetised

307 Tuulerõngas

345 Pärmitainast sõõrikud

309 Keedutaina põhiretsept ja tuuletaskud

347 Sõõrikud küpsetuspulbriga tainast

311

Soolaseid täidiseid

315 Kakaomaitselised pruunid tuuletaskud

337 Baklava

349 Berliini pannkoogid moositäidisega 351 Tuulepesad

315 Kohvi-tuuletaskud 317 Ekleerid 319 Keedutainas suupisterulli jaoks

Tervete munade vahustamine. Kuidas on võimalik, et munavalge vahustub koos rebuga? Piisavalt võimas mikser (vähemalt 300 W) koostöös vahustaja kannatlikkusega võimaldab siiski saada tiheda ja püsiva vahu nii muna valgetest, kuhu on sattunud kenake kogus munarebu, kui ka tervetest munadest. Pane toasoojad munad koos suhkruga vahustamisanumasse, kasutades ka siin võimalikult peeneteralist valget kristallsuhkrut. Töötle esialgu aeglasemal kiirusel, seejärel täisvõimsusel. Jätka vahustamist, kuni vaht suureneb mahult esialgsega võrreldes kolmekordseks, on tihe ja hele ning pind hoiab väljatõstetud mikserilabade küljest langevat vahtu nähtaval 2–3 sekundit. Tuleb muidugi arvestada, et niisugust tulemust ei saavutata paari minutiga, vaid selleks kulub ka võimsa mikseri puhul 5–7, nõrgema mikseri kasutamisel isegi 10 minutit töötlemist. See vaev tasub end aga ära, kuna õige staadiumini viidud munavaht säilitab oma oleku ka kuivainete juurde segamisel ning kindlustab kõrge ja koheva küpsetise.

Munarebude vahustamine. Et munarebudest eriti kohevat vahtu saada, soojendatakse rebusid ja suhkrut sisaldavat anumat keedunõust tõusvas veeaurus. Soojuse mõjul munarebud mitte ainult ei vahustu paremini, vaid ka tihenevad proteiinide osalise koaguleerumise mõjul. Rebude vahustamine suurel kiirusel võib kesta kuni 5 minutit. Tuleb hoolikalt jälgida, et vahu temperatuur ei tõuseks liiga kõrgele, see põhjustaks valkude tugeva kalgendumise ja segu pöördumatu tükki mineku. Ainult suhkrut ja rebu sisaldav munavaht tuleb kiiresti ära kasutada, kuna pikemal seismisel laguneb niisugune vaht algkomponentideks.

Munavalgete vahustamine. Enamasti kasutatakse vahuks mikserdatud munavalgeid beseekoogikeste või -põhjade tegemisel ning lahtiste pirukate või ahjujäätise katmisel, aga ka mitmete magusroogade koostises. Väga sageli leiab retseptide valmistamisjuhendites viiteid sellele, missuguse staadiumini on vaja munavalgeid vahustada, et soovitud lõpptulemust saada. Ingliskeelse kokakirjanduse kasutajad leiavad siit ka vastavad terminid. Vahune (foamy) – pärast lühidat vispliga kloppimist tekkiv pooleldi läbipaistev vedelik, milles on ebaühtlase suurusega, ebastabiilsed ja pehmed hägust vedelikku sisaldavad mullid. Pehme vaht – väikesed mullid moodustavad ühtlase valge vahu. Mikseri labade ülestõstmisel tuleb vaht korraks labadega kaasa, kuid pind tasandub otsekohe uuesti. Pehmed tipud (soft peaks) – vaht on tihe ja läikiv. Mikserilabade ülestõstmisel tekivad küll teravatipulised kuhjatised, kuid need vajuvad kohe longu.

Pehmed tipud

Teravad tipud

Ülevahustatud segu

Teravad tipud (stiff peaks) – mikserilabade ülestõstmisel tekkinud kuhjatiste tipud jäävad püsima täiesti muutumatul kujul. Vaht on ikka veel elastne ja läikiv. Ülevahustatud segu – tükiline ja kuiv vaht, mis ei segune teiste ainetega ega lase endast ka midagi küpsetada. Parandamiseks võib katsetada ühe munavalge lisamist ja uut vahustamist.

Põhireeglid koheva ja tugeva munavalgevahu saamiseks • Pane kõik vajalik valmis, sest vahustamisprotsessi katkestamine ei mõju lõpptulemusele hästi. Sea käepärast ka kõik küpsetamiseks vajalik ning aja ahi kuumaks. • Vali vahustamiseks kõrge ja kindlasti kumera põhjaga kauss. • Kõige kohevama ja püsivama munavalgevahu saab professionaalide kinni tusel vasest kausis, järgnevad poleeritud terasest ja tulekindlast klaasist anumad. • Plastkaussi loputa supilusikatäie naturaalse õuna- või valge veini äädikaga ja pühi seejärel köögipaberiga kuivaks; ära pese. Äädikas puhastab kausi võimalikest rasvajääkidest, mis proffide kinnitusel vähendavad vahu kohevust. Kausi külge kinnituvad happejäägid aga suurendavad vahu püsivust. • Hoolitse selle eest, et ka muud töövahendid oleksid täiesti rasvavabad. Kasuta siingi puhastamiseks naturaalset äädikat.

Kodupagari meelespea 1. Küpsetamise põhireegel näeb ette toasoojade ainete kasutamise. Seetõttu võta esmalt aineloetelus näpuga järge vedades välja ja sea töölauale ritta kõik vajalikud toiduained. Kui retsept nõuab mingit ainet jääkülmana (nt või), pane see pärast vajaliku koguse kontrollimist külma oma kasutuskorda ootama.

2. Järgmisena sea valmis mõõteanumad, vahustamiskausid, segamis vahendid, mikser ja kõik muud vajalikud töövahendid.

3. Lülita ahi nõutud temperatuurile 30 minutit enne küpsetise planeeritavat ahjupanekut. Ahju märgutule esimene kustumine ei tähenda veel sugugi õige temperatuuri saavutamist. Nimelt näitab märgutuli ahjus oleva õhu, mitte ahju enda ehk täpsemalt kogu ahjukonstruktsiooni temperatuuri. Just viimane peab olema küllalt kõrge, et kindlustada kuumuse kiire taas tumine pärast seda, kui koos ahju ukse avamisega on paratamatult sisse pääsenud ka jahedamat välisõhku. Kui ahi pole piisavalt kuum, kulub nõutava temperatuuri taastumiseks pärast roa ahjupanekut omajagu aega, see aga võib põhjustada küpsetise ebaõnnestumise.

4. Valmista tööjuhendis nõutud viisil ette vajaliku suurusega koogivorm. Tavaliselt tuleb see pehme võiga määrida ja riivsaiaga üle riputada. Ahju plaati kasutades kata vorm küpsetuspaberiga.

5. Loe tööjuhend veel kord põhjalikult läbi ja kontrolli üle valmispandu. Ideaalne oleks välja mõõta ka kõik vedelad ja kuivad komponendid, see lihtsustab hilisemat tegevust ning vähendab eksimisvõimalusi. Isegi kui pead muude ainete väljamõõtmist ebavajalikuks, võiks ühe ettevaatus abinõu siiski tarvitusele võtta – kui retsept nõuab küpsetuspulbrit ja/või soodat, mõõda see kohe eraldi tassi või topsi ning sea nähtavale kohale. Nimelt on kõige sagedamini esinevaks ja palju pahandust tekitavaks apsuks see, et kergitusaine jääb välja või lisatakse seda „igaks juhuks“ veel teistki korda. Kogenud ja seetõttu veidi hooletuks muutunud küpsetajatega juhtuvat seda isegi tihemini kui algajatega.

Mazariinid

Mazariinid Tainas: 150 g sulatatud võid | 1 dl suhkrut 1 tl küpsetuspulbrit | 2,5 dl nisujahu Täidis: 100 g võid | 0,75 dl suhkrut | 2 muna 2 tilka mandliessentsi | 1 tl küpsetuspulbrit | 1,5 dl nisujahu Lisa võile suhkur ning küpsetuspulbriga hästi läbisegatud jahu. Ühenda tainaks võimalikult lühida segamisega. Jaga tainas 12 osaks, vajuta need sõrmedega muffinipanni võiga määritud ja riivsaiaga üle riputatud pesade põhja ja külgedele.

Lusikaküpsised 40 tk 200 g võid | 2 dl suhkrut | 4,5 dl nisujahu 2 tl vanillisuhkrut | 1,5 tl küpsetuspulbrit täidiseks meelepärast paksu marmelaadi Pinnale: kaneeli- või peensuhkrut Sulata või potis madalal kuumusel. Hoia pliidil, kuni või muutub helepruuniks; kalla edasikuumenemise peatamiseks kohe teise anumasse. Mõõda suhkur kitsasse kõrgesse vahustamiskaussi, kalla sinna ka veidi jahtunud sulavõi ning sega püstiasendis hoitud pallvispli või puukahvliga energiliselt, kuni segu muutub piimjaks. Sega jahu põhjalikult küpsetuspulbri ja vanillisuhkruga ning kalla suhkru-võisegu peale. Ühenda ained tainaks võimalikult vähe segades. Võta tainast õlise teelusikaga portsjoneid, vajuta pind teise lusikaga tasaseks. Tõmba tainas lusikast välja küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, kumer pind üleval. Küpseta keskmisel siinil 200° juures 8–10 minutit ehk helepruuni värvuseni. Lase jahtuda ning pane siis marmelaadi abil kahekaupa kokku. Veereta küpsiseid kaneelisuhkrus või tavalises peensuhkrus.

küpsetuspulbriga kergitatud tainas

Mikserda täidise toasoe või suhkruga kohevaks, lisa ühekaupa toasoojad munad. Mikserda segu väga kohevaks. Lisa essents ja küpsetuspulbriga hoolikalt segatud jahu. Jaga segu tainaümbristesse ja küpseta keskmisel siinil 200° juures 13–15 minutit.

Õuna-kohupiimakook

Kaerakoogikesed 75 g võid | 2 sl piima või 10% rõõska koort koort 2 sl tumedat toidusiirupit | 1 dl kaerahelbeid 1 dl nisujahu | 1 dl suhkrut | 0,25 tl küpsetuspulbrit Sulata või, kalla kaussi. Lisa vedelad ained ning omavahel põhjalikult segatud kuivained. Tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile lusikaga kuhjakesi, jättes neile taina laialivajumist arvestades üsna suured vahed. Küpseta keskmisel siinil 200° juures 5–6 minutit. Lase 5 minutit plaadil jahtuda ja eemalda pannilabidaga paberi küljest.

küpsetuspulbriga kergitatud tainas

Sega koogipõhjaks kuivained põhjalikult läbi. Lisa sulatatud ja jahutatud või ja hapupiim, ühenda lühidalt segades tainaks. Laota tainas 28 cm läbimõõduga madala pirukavormi põhja ja servadele. Mikserda kohupiima hulka hapukoor, muna, sidrunimahl ja suhkrud. Kalla segu vormi. Aseta peale õhukesed õunasektorid, puista üle kaneelisuhkruga. Küpseta ahju alumisel siinil 200° juures 35–40 minutit, serveeri leigelt.

Juustu-petersellitäidisega sõsarsai

Juustu-petersellitäidisega sõsarsai 5 dl piima | 50 g pärmi | 1 tl soola | 3 sl suhkrut 3 dl kaerahelbeid | umbes 7 dl nisujahu Täidis: 300 g mozzarella’t | suur peotäis petersellilehti Pinnale: piima, seesamiseemneid Lisa käesoojale piimale pudendatud pärm, sool ja suhkur, seejärel kaerahelbed. Lisa vähehaaval jahu, kuid jäta tainas alguses üsna pehmeks, kuna kaerahelbed paisuvad aeglaselt. Lase kaetult kahekordseks kerkida. Sõtku kerkinud tainas läbi, lisa vajadusel veidi jahu. Rulli kaheks 30 x 40 cm suuruseks plaadiks, kata need jämedalt riivitud juustu ja hakitud peterselliga. Keera plaadid pikemast servast alates rulli ja lõika umbes 4 cm juppideks. Moodusta neist küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ringikujuline sõsarsai, asetades jupid püstiasendis üksteise kõrvale umbes 1 cm vahedega. Lase kaetult 20 minutit kerkida, määri siis piimaga ning riputa peale seemneid. Küpseta ahju allosas 200° juures umbes 20 minutit. Vii lauale tervelt, et igaüks saaks värsket ahjusaia oma käega murda.

Pestomaitselised saiasõlmed

Lahusta pudendatud pärm käesoojas vees, lisa sool ja siirup. Lisa vähehaaval peaaegu kogu jahukogus, seejärel helbed ja õli. Sõtku vajadusel juurde ka ülejäänud jahu, kuid tainas võiks jääda tavalisest veidi pehmem. Lase kinnikaetult 20 minutit kerkida. Jaga kerkinud tainas kaheks, rulli mõlemad osad jahuga üleriputatud laual 45 x 30 cm suurusteks nelinurkadeks ning määri neile pestot. Keera kumbki tükk pikemast servast alates tihedaks rulliks ja moodusta neist küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile lõdvalt seotud sõlmed. Lase kinnikaetult soojas kohas 40 minutit kerkida. Küpseta ahju alumisel siinil 200° juures 30 minutit.

pärmitainas

Rullbiskviiditaina põhiretsept Rullbiskviit ei tohi rullikeeramisel praguneda ning peaks jääma seest veidi niiskeks. Nende tingimuste täitmiseks asendatakse tainas osa nisujahust kartulitärklisega ning küpsetatakse tainaplaati tavalisest kõrgemal temperatuuril ja märksa lühema aja jooksul.

4 muna | 1,5 dl peeneteralist suhkrut | 5 sl kartulitärklist 1 dl nisujahu | 1 tl küpsetuspulbrit Valmista tainas tavalisel viisil, kalla küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadi keskele ja aja ühtlase kihina laiali. Küpseta 225° juures 6–8 minutit ehk kuni kerkinud koogi pind on helepruun, tainas hakkab servadest kuivama ja plaadi küljest lahti lööma. Kummuta ahjust võetud kook suhkruga üleriputatud küpsetuspaberile ning koori paber koogi tagumiselt küljelt maha. Väga kuivad või kõrbenud koogiservad lõika kohe ära, kasutades suure joonlaua abi. Kui soovid biskviidi täita moosi, purustatud marjade või kohupiimaga, võid need kohe sooja koogi peale määrida. Jäta servad 1–2 cm ulatuses katmata ning keera tainaplaat pikemast servast alates aluspaberi abil tihedalt rulli. Paki rull aluspaberisse ja aseta jahedasse, liitekoht kindlasti all. Kui täidis nõuab jahtunud kooki, raputa pinnale mingit puisteainet. Kata õhukese niiske käterätikuga ning keera rulli, seejärel paki tihedalt toidukilesse ja pane külma. Rulli lahti vahetult enne täitmist.

Kakao-rullbiskviit 3 muna | 1,5 dl suhkrut | 1 dl kartulitärklist | 2 sl kakaopulbrit 1 tl küpsetuspulbrit | 0,5 dl kookoshelbeid Mikserda munad suhkruga heledaks kohevaks vahuks. Puista peale põhja likult läbi segatud kuivained ning tõsta suure lusikaga alt ülespoole ette vaatlikult segamini. Laota tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 250° juures 5–6 minutit. Pane lauale uus küpsetuspaber ning puista sellele kookoshelbeid. Kummuta küpsenud tainaplaat küpsetuspaberile, koori kasutatud paber ettevaatlikult maha ja lase biskviidil täielikult jahtuda.

biskviittainas

Sidrunikook beseekattega Ümbris vahustatud tainast: 125 g võid | 1,5 dl tuhksuhkrut 1 muna või 2 munarebu | 3,5 dl nisujahu Beseekate: retsept lk 241 Sidruni-keedukreem: 2 munarebu | 1 dl suhkrut | 2 sl maisitärklist 2 dl vett | 50 g võid | 1 suurema sidruni kollane koor ja mahl Taina jaoks mikserda toasoe või suhkruga kohevaks. Lisa vahustamist jätkates toasoe muna või -rebud, mikserda segu uuesti heledaks ja väga kohevaks. Lisa jahu ja töötle mikseri tainakonksudega või suure lusikaga ühtlaseks. Vajuta tainas lamedaks õhukeseks kettaks ning lase tund aega või järgmise päevani kilesse mässituna külmkapis jahtuda. Vooderda 24–26 cm läbi mõõduga madal pirukavorm lahtirullitud tainaga ja eelküpseta 200° juures 10 minutit, reguleeri seejärel ahjukuumus 160°-le. Besee valmistamine erineb põhiretseptist vaid sidrunikoore lisamise poolest. Pese ja kuivata sidrun hoolikalt. Riivi peene riiviga ära kollane kooreosa, pressi viljast mahl välja. Vahusta munavalged koos sidrunhappega pehmeks vahuks. Jätka vahustamist suurel kiirusel kuni teravate tippude tekkimiseni, lisades 0,5 tl riivitud sidrunikoort ning suhkrut ühe supilusikatäie kaupa. Jäta mass ootele.

besee

Sega keedukreemi ained potis kokku ja kuumuta pidevalt segades, kuni kreem muutub täiesti paksuks. Laota kuum kreem ahjust võetud piruka ümbrisse ja kata beseega alguses õhukese kihina, seejärel paksemalt. NB! Besee peab servades kindlasti olema tihedas kontaktis tainaümbrisega, muidu tõmbub kate kuumuse mõjul koogi keskele kokku. Ära püüa beseed võimalikult ühtlaseks siluda, vaid moodusta lusika või palettnoa otsaga ilusaid teravaservalisi kujundeid. Küpseta 160° juures umbes 30 minutit ja tõsta restile jahtuma. Pane jahtunud kook tunniks või isegi paariks lahtiselt külmkappi, kus maitse tugevneb ja ühtlustub.

Elevandikõrvad kaneelisuhkruga 0,5 kg lehttainast 1 dl suhkrut 2 tl kaneeli Rulli tainas küpsetuspaberil 20 x 40 cm suuruseks ristkülikuks. Sega suhkur kaneeliga. Riputa tainale võimalikult ühtlaselt peaaegu pool kaneelisuhkru segust ja patsuta see käega tainasse. Kummuta tainaplaat paberit appi võttes teisele küpsetuspaberile, nii et ülespoole jääb katmata külg. Kata ka see kaneelisuhkruga, jättes 1 sl pealepuistamiseks. Tõsta seejärel taina mõlemad lühemad servad kokku mõttelisele keskjoonele. Korda sama tegevust veel kord, nii et mõlemal pool keskjoont on neli tainakihti. Tõsta nüüd ühe poole neli kihti teise poole peale ja vajuta kergelt kokku (nagu suleksid paksu ajakirja). Mähi tainas aluspaberisse ja pane vähemalt pooleks tunniks külma. Lõika tainapakist väga terava noa või tainalõikuriga 0,5 cm paksused viilud ning kata nende mõlemad pooled vähese kaneelisuhkruga. Tõsta koogikesed pannilabida abil küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, jättes vahele 5 cm paisumisruumi. Küpseta ahju alumisel siinil 225° juures 7–8 minutit, pööra siis ringi ja küpseta 5 minutit. Tõsta ükshaaval restile jahtuma.

lehttainas

Põhimõtteliselt võib neid koogikesi valmistada ka teistsuguste täidistega, kuid mitte ükski variant ei jää nii atraktiivne ja korrektne kui kaneelisuhkruga tehtu. Ülejäänud lisandid kipuvad kihtide vahelt välja vajuma ning kõrbema.

Hiina kevadrullid 32 tk 1 pk filotainast Täidis: 1 tl peenelt riivitud sidrunikoort | küüslaugupulbrit | soola 100 g riisinuudleid | 1 suur porgand | 200 g aedube | 1 punane paprika 1 väike suvikõrvits | 1 porru hele osa | 2 dl õli Serveerimisel lisandiks: magushaput köögiviljakastet Murra riisinuudlid umbes 5 cm pikkusteks tükkideks, kalla üle vulinal keeva veega ja lase kaane all 4 minutit seista. Kalla poti sisu sõelale, loputa rohke külma veega ja jäta nõrguma. Lõika ka köögiviljad umbes 5 cm pikkusteks peenikesteks ribadeks. Keeda paprikat, ube ja porgandit soolaga maitsestatud vees 5 minutit ning lase sõelal kuivaks nõrguda. Sega sidrunikoor, sool ja küüslaugupulber võimalikult ühtlaseks seguks. Pane kõik köögiviljaribad suuremasse kaussi, riputa maitseseguga üle ning tõsta kahe suure kahvliga võimalikult ühtlaselt läbi. Võta üks tainaleht, pintselda õliga. Korda seda veel kaks korda, nii et tulemuseks on kolmekihiline tainapakk. Lõika see 8 ühesuuruseks tükiks. Hoia ülejäänud tainalehti toidukile või tahedaks väänatud niiske rätiku all. Pane igale tainatükile kimbuke köögivilja ja nuudleid. Keera külgmised servad üle kimbukese otste ning rulli tainaplaadike tihedalt kokku. Tee samamoodi ka kõik järgmised rullid.

filotainas

Lao rullid küpsetuspaberiga kaetud plaadile, jättes ühenduskoha vastu plaati; pintselda korralikult õliga üle. Küpseta 175° juures 15–18 minutit.

Berliini pannkoogid moositäidisega 1 pk kuivpärmi | 0,5 dl leiget vett | 2,5 dl kuuma piima | 2 sl võid 1 tl soola | 1 tl jahvatatud kardemoni | 1 muna 3,5 dl nisujahu | 2 dl paksu moosi või marmelaadi Sega pärm veega. Teises kausis sega järgmist nelja ainet kuni või sulamiseni ja lase seejärel jahtuda. Sega omavahel pärmilahus, piimasegu, muna ja jahu ning töötle ühtlaseks pehmeks tainaks. Kata kinni ja lase kahekordseks kerkida. Rulli tainas jahuga üleriputatud laual 5 mm paksuseks, lõika sellest 6 cm läbi mõõduga kettad. Pane iga ketta ühele servale 1 tl moosi. Niisuta servi veega, et need paremini kleepuksid. Tõsta katmata pool moosi peale, näpi servad sõrmedega tihedalt kokku. Lase rätiku all uuesti kahekordseks kerkida ning keeda õlis samuti kui sõõrikuid.

Tainapallide täitmine pärast küpsetamist Pika, peene ja tugeva tüllega varustatud tordipritsi abil saab täita ka valmis pallikesi, mille sisu on üpris urbne. Pane pritsi või koti sisse meelepärast moosi, toasooja pehmet toorjuustu või kohupiimakreemi, mis kindlasti peab tülle kõige peenemast osast vabalt läbi mahtuma. Torka tülle umbes pallikese keskele ja suru täidis sisse. Kui palju pallikesse täidist mahub, selgub praktilise tegevuse käigus.

rasvaküpsetised

NB! Täidetud tainapallid olgu pigem väikesed kui suured, kuna täidis aeglustab küpsemist ja pallid võivad jääda seest läbi küpsemata. Arvestama peab ka võimalusega, et moos surub end kuumenedes taina liitekohast välja, põhjustades pritsmeid ning sundides halvemal juhul isegi õli vahetama. Keedetud pallikesi täita on igati ohutum, kuigi seda saab teha alles siis, kui pallid on küllaldaselt jahtunud.