Riis sisu 10 lk

© Riis maailma köögis (2016) Tekst ja retseptid: Kristel Vokk, Kadri Tran Fotod: Kristel Vokk Sissejuhatuse foto: Marit Karp Toimetaja: Kadri Suurmäe Kujundus: Anneli Akinde Projektijuht: Lia Virkus Täname meeldiva koostöö eest Veski Matit Trükk: OÜ Print Best AS Ajakirjade Kirjastus 2016 Kõik õigused kaitstud ISBN 978-9949-39-183-7

M A A IL M A K ÖÖG I S Kristel Vokk ja Kadri Tran

Elu, toit, kirg, maitsed, värvid, tervislik toitumine – kõik need sõnad iseloomustavad kahte tulihingelist kokka. Nagu mündi kaks poolt: ühel pool Kadri valmistamas oma restoranis Riis klientidele nende armastatud toite ning teisel pool toidublogi toidujutud.ee perenaine ja toitumisnõustaja Kristel timmimas koduköögis mõnd tervislikku retsepti. Meie kirg on toit, ja mis saab olla veel parem kui tööks ja hobiks olev kirega tehtud toit. Ei möödu päevagi, kui meid ei üllataks mõni vahva retsept või ka lihtsalt soov süüa midagi totaalselt lihtsat ning kodust, aga kindlasti tervislikku, toitvat ja maitsvat. See tants on ülevoolav tango, mis tekitab lõputut huvi ja tahet. Inspiratsiooniks on alati värske tooraine ja toidu valmistamise lihtsus.

Kristeli ja Kadri tutvus sai alguse ühest toredast aasiapäraste toitude valmistamise õhtust. Kui Kristel raamatu ideed arendas, oli selge, kes selle kaasautoriks ideaalselt sobiks. Aasiapärased nüansid annavad siinsele raamatule lisaväärtuse, kuna üha rohkem kodukokkasid soovivad osata lisada tuntud kodumaisusele ka muu maailma maitseid. Raamatu koostamine on põnev ja väljakutsuv, eriti siis, kui tuleb lühikese aja jooksul katsetada eri riisitoite, leida uusi ja tuletada meelde vanu lemmikuid – see kõik annab aga võimaluse arenemiseks.

Riisisortide pidevalt suureneva valiku ja tervisliku toitumise kohta leviva eksitava teabe tõttu võib kodukokkadel olla raske mõista, missuguseid riisisorte mille jaoks kasutatakse, millised sordid on tervislikumad ja kuidas valmistada midagi harjumuspärasest erinevat. Siin tuleb appi meie koostatud väike valik lõpmatutest võimalustest riisi kasutamise kohta. Raamatust leiab ideid iga maitse jaoks – nii taipärast klassikat kui ka kodumaist tervislikku kokakunsti. Jätku riisi!

S I S S E J U H AT U S

6

S I S S EJ U H AT U S

7

S I S S E J U H AT U S

8

RIIS Riis on mitmekülgne teravili, mida on võimalik kombineerida paljude roogadega. Riis on nisu järel kõige enam tarvitatav teravili maailmas. See annab rohkem kui poolele maalilmale vähemalt poole nende toiduenergiast.

Tänapäeval on riis Aasia üks olulisemaid toiduaineid, kusjuures paljudes sealsetes keeltes tähendab sõna riis toitu, söömist või riisi söömist. Hiina keeles tähistab üks ja sama sõna nii riisi kui ka põllumajandust.

Riisi hakati kasvatama Hiinas rohkem kui 6000 aastat tagasi. Ühe Hiina müüdi kohaselt said inimesed riisi oma toidulauale kingitusena loomadelt – pärast laastavaid üleujutusi märkasid näljased inimesed, et loomad söövad riisiteri, ning panid need kasvama. Aastasadu oli riis üksnes Aasia maade saladus.

Maadeavastajad tõid riisi Vana-Kreekasse ning Aleksander Suur India kaudu ka paljudesse teistesse riikidesse. Hispaaniasse jõudis riis 17. sajandi alguses tänu mauri vallutajatele, ja Prantsusmaale viisid riisi ristirüütlid. Riisi teaduskeeles kasutatav nimetus Oryza tuleb kreeka keelest.

Riis on endiselt peamine toiduaine, mida Aasias toodetakse, ning isegi kui teised riigid mujal maailmas on saanud olulisteks riisitootjateks, on Aasiasse koondunud peaaegu kogu maailma riisitoodang (94%): suurimad riisitootjad on Hiina, India, Indoneesia, Bangladesh ja Tai. Riis on üheaastane taim, mis kasvab kergemini troopilises kliimas. Algselt kasvas riis kuival pinnasel, aga mutatsioonide käigus muutus see pooleldi vees kasvavaks taimeks. Kuigi riis kasvab väga erinevates keskkondades, siis kiiremini ja jõulisemalt just soojas ning niiskes kohas. Olenevalt kliimast annab riis ühe või mitu saaki aastas.

Riisitaim võib olla 0,6–1,8 m kõrgune, sel on harulised varred, mis lõpevad 20–30 cm pikkuste pööristega. Iga pööris koosneb 50–300 õiest, milles moodustuvad terad.

Enamik riisisorte kasvab üleujutatud põldudel, mille veetase on 10–15 cm.

S I S S EJ U H AT U S

9

Vastupidi üldlevinud arvamusele ei pea riisi vee sees kasvatama, siiski kasvatatakse rohkem kui 90% riisist just vee all. Riisipõldude üleujutamise põhjuseks on soov vältida umbrohu vohamist ja kahjulike putukate paljunemist ning suurendada seeläbi toodangut. Riisikasvatus on väga töömahukas, vaja on mitmeid töövõtteid. Idamaades tuleb tihti töötada rasketes tingimustes. Riis külvatakse käsitsi ja istutatakse ümber, kui taimed on kasvanud teatud kõrguseni, seejärel ujutatakse riisipõld üle. Pärast õitsemist põld kuivatatakse ja riis koristatakse käsitsi ära. Külvamise ja saagikoristuse vahel on neli kuni kuus kuud.

Rikkamates riikides on kasutusele võetud uusi meetodeid, näiteks USAs külvatakse idandatud riisiteri lennukilt ja saaki koristatakse kombainide abil.

Riis jaguneb kolme suurde rühma.

• Valge riis ehk Oryza sativa on pärit Aasiast, olles varaseim ja enamlevinud riisirühm.

• Punane riis ehk Oryza glaberrima on pärit Aafrikast ning on hilisem ja vähelevinud, sest kohaneb erinevate kliimatingimustega raskemini. Punast riisi on nii pikateralist kui ka keskmise teraga, see on pika keetmisajaga, vajab leotamist ja on mittekleepuv.

• Must ehk lilla ehk „keelatud riis“ on Aasiast pärit ja vähe levinud lühikeseteraline riis. Must riis on valgu- ja mineraalaineterikas (raud, tsink, vask).

See sarnaneb omadustelt, maitselt ja valmistusviisilt pruuni ehk täisterariisiga.

Maitse on pehme ja pähkline. Hiina meditsiini järgi on must riis kasulik neerudele, maole ja maksale. Keetes muutub riis tumelillaks. Musta riisi kasutatakse putrude, magustoitude, Hiina traditsioonilise musta riisikoogi, leiva ja nuudlite valmistamisel. Kasvatatakse Indoneesia musta riisi ja Tai musta jasmiiniriisi.

Riisisorte on üle 8000 ja neid liigitatakse tera pikkuse järgi: • lühike ehk ümarateraline ehk kleepuv riis on 4–5 x 2–3 mm suurune, selle tärklisesisaldus on suurem, mistõttu kleepuvad terad keetmisel kokku; • keskmise teraga riis on 5–6 mm, jääb keetes sõmer, kuid jahtudes hakkab kleepuma; • pikateraline riis on 6 mm ning pikem, kerge ja sõmer, muutudes ülekeetmisel ja sagedasel segamisel kleepuvaks.

S I S S E J U H AT U S

10

Riisitera katab kõva ja mittesöödav kest, seega peab seda kroovima (kestadest puhastama). Kroovimise viis määrab riisi maitse, toiteväärtuse ja säilimisaja.

Nagu teistegi teraviljade puhul on riisi mineraalid ja vitamiinid koondunud kesta eri kihtidesse. Näiteks on rohkem kui 80% tiamiinist, 56% riboflamiinist, 65% niatsiinist, 60% pantoteenhappest ja 85% rasvadest riisitera pealispinna lähedal. Riisi toitainete sisaldus oleneb sellest, mitu kihti on eraldatud. Riisi puhastamiseks on erinevaid viise: viljapeksust kuni tööstusliku poleerimiseni.

S I S S EJ U H AT U S

11