Kokandussõnastik sisu 10lk

KOOSTAJAD MERRIT KIHO MERLE RIPS RETSEPTID MERRIT KIHO

Seletav

KOKANDUS SÕNASTIK PEOTÄ I S KÖÖG I- JA SÖÖG I TARKUS T

© Seletav kokandussõnastik. Peotäis köögi- ja söögitarkust (2016) Koostajad: Merrit Kiho ja Merle Rips Retseptide autor: Merrit Kiho Toimetaja: Signe Kure Illustraator ja kujundaja: Anneli Akinde Projektijuht: Lia Virkus Trükk: OÜ Print Best AS Ajakirjade Kirjastus 2016 Kõik õigused kaitstud ISBN 978-9949-39-213-1

Sisukord Alguslugu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Ajvar ehk balkanipärane kaste . . 8 B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Briošš . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Carbonade – õlles hautatud liha sibulaga . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Dolma – viinamarjalehe- või kapsarull . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 F . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Focaccia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 G . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Granita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 H . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 J . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Jambalaya – riisiroog . . . . . . . . . . 41 K . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Kimchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Millefeuille – kihiline kook . . . . 49

Moussaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Okroška . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 P . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Pain perdu ehk vaesed rüütlid .56 Pistou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Quiche Lorraine . . . . . . . . . . . . . . . 62 Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 R . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Sangria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Zabaglione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Š . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Z . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Ž . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Toast Skagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Vinegrett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 W . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Waldorfi salat . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Yorkshire’i puding . . . . . . . . . . . . 79

4

kokandussĂľnastik

See oli ühel täiesti tavalisel koosistumisel Merriti juures Kolga-Aabla kodurestoranis MerMer. Ühel hetkel küsis Merle abikaasa Heiki, mis asi see pesto on. Kõik vaatasid korraks üksteisele otsa – muide, selts­ konnas oli mitu kokandusspetsi –, ja tegelikult ei osanudki keegi kohe eestikeelset vastet välja pakkuda. Pärast emotsionaalset ja kirglikku mõtte­vahetust sai kokku lepitud, et võiks öelda ju lihtsalt nii: vürtsi­ kamat sorti taimne pasteet. (Ametlik seletus, nagu hiljem selgus, on õli baasil valmistatud rohkelt ürte sisaldav pastataoline tugeva­maitseline lisand.)

Ja kui me hiljem seda teemat omavahel arutasime, siis jõudsime tõdemuseni, et vahel juhtub kusagil Eestimaal söömas käies valdavalt prantsus- või itaaliakeelset menüüd uurides või mõnd (peent) retsepti lugedes, et ei saagi aru, millest jutt käib. Või mida teha uhke restorani uksel, kui smokingis ülemkelner küsib: „Kas soovite carte du jour’i või valite einestamiseks chambre séparée?“ Toitude nimetused pärinevad rahvusköökidest, kuid lõpmatult laias toidumaailmas on neid erinevalt tõlgendatud, mistõttu võib algne päritolu päris kaduma minna. Ehk siis originaalne ukrainlaste borš ei ole eestlaste valmistatud borši moodigi …

Loogiline järeldus oligi see, et seame kokku väikese seletava sõnaraamatu toidunautlejale, sest internetiavarustest vastete otsimise asemel on palju mugavam teha seda raamatu abil. Eri allikatest (internet, trükisõna) leitud mõisted on nüüd nendesamade kaante vahele koondatud, mõistagi mitte kõik, sest see oleks vist üsnagi lootusetu ettevõtmine.

Lihtsalt terminite lahtiseletamise kõrvale pakume ka kakskümmend retsepti (peaaegu iga tähe kohta üks), seega on lugejal võimalus mõni peen ja tundmatu nimi kodus hõrguks roaks valmistada.

Loodetavasti aitab raamatuke pisukest selgust tuua mitmekeelses köögimaailmas ja kutsub rohkem kasutama nii avalikes söögikohtades kui ka kodus eestikeelseid toidunimetusi. Et oleks ikka kõigile selge, mida me sööme.

Koostajad

kokandussõnastik

Alguslugu

5

6

kokandussĂľnastik

abats (pr) – rupskid (pea, süda, maks, neer, harknääre, jalad) aceto-dolce (it) – magustatud äädikas achard (pr) – hakitud juur- ja/ või puuviljade segu, mida on marineeritud vürtsikas kastmes (õli, sidrunimahl, äädikas, soovi korral suhkur) à choix (pr) – valik pakutava, näiteks puuviljade ja juustude seast à discrétion (pr) – nii palju, kui keegi soovib, näiteks puhvetis adžika – lõunamaiste maitseainete segu ehk vürtsipasta, valmistatakse tšillipiprast ja paprikast, lisatakse ürte, küüslauku ja muid maitseaineid (Gruusia) agneau (pr) – lambatall agnolotti (it) – ravioolisarnane spinati ja ricotta-juustuga täidetud pasta aigre-doux (pr) – hapukasmagus, magushapu aiguillettes de poulet (pr) – kanaliharibad ail (pr) – küüslauk ail sauvage (pr) – karulauk aïoli (pr) – Provance’i küüs­ laugu­kaste (-majonees), kasutatakse (kuivatatud) kalaroogade, keedukartuli ja lambaliha lisandina (Prantsuse)

airaan – piima kääritamisel saadav hapupiimajook (KeskAasia) ajvar – röstitud paprikatest ja küüslaugust valmistatud kaste (Balkan) à la broche (pr) – praevardas küpsetatud või grillitud à la carte (pr) – söögikaardi järgi, eritellimusel ettetellitav roog, üsna pikk ooteaeg enne serveerimist à la daube (pr) – külm eel­roog keedetud lihast või kalast koos köögi­viljadega želees (keedetud liha või kala ja köögiviljad tarrendis) à la glace (pr) – jahutatuna, külmalt à la minute (pr) – roog valmib ooteajal à la Provencale (pr) – retseptid, milles domineerivad maitse­ andjatena oliiviõli, tomatid ja küüslauk à la Viennoise (pr) – taldrikul on põhikomponendi kõrval veel hakitud kõvakskeedetud muna­valge ja -kollane, anšoovisefilee, oliivid, sidrun, kapparid, petersell ja muu (Viini moodi) al dente (it) – termin makaronide, riisi ja köögiviljade keetmisel õige küpsusastme kohta (üsna pehme, aga hakkab kergelt hambale vastu)

A

kokandussõnastik

A

7

ajvar – röstitud paprikatest ja küüslaugust valmistatud kaste (Balkan)

Ajvar ehk balkanipärane röstitud paprika ja baklaŽaaniga kaste Väike purgitäis

kokandussõnastik

A

8

Maitsev kaste, mida võib saiale määrida, dippimiseks kasutada või ka liharoa kõrvale serveerida.

4 suuremat punast paprikat 1 keskmine baklažaan 1 suurem küüslauk 2 dl külmpressi oliiviõli soola ja musta pipart maitse järgi Lao paprikad, baklažaan ja kooritud küüslauk küpsetuspaberiga kaetud ahjupannile 230kraadisesse ahju grillrežiimile. 10 minuti pärast tõsta küüslaugud välja kaussi, aga paprikaid ja baklažaani grilli veel umbes 20 minutit (vajaduse korral pööra külge), kuni need pehmeks muutuvad.

Tõsta kaussi, kata kauss toidukilega ja lase niipalju jahtuda, et saad eemaldada koored ja seemned.

Pista viljad köögikombaini, lisa oliiviõli, pisut soola ja musta pipart ja sega kreemjaks massiks. Maitse järgi lisa veel pisut soola või pipart.

9

kokandussĂľnastik

kokandussõnastik

A

10

al fresco (it) – värskes õhus serveeritud eine aleksandrikook ~ Aleksandri kook – suhkruvaabaga kaetud muretainakook, mille kihtide vahel on marmelaad või keedis alioli – küüslaugukaste (Hispaania) Ammerlandi sink – kuiv­ meetodil valmistatud (toorest liha töödeldakse kolm nädalat meresoola ja pruuni suhkru seguga, vahel lisatakse pipra­ segusid) ja seejärel külm­ suitsutatud sink, lõpuks pannakse seisma kuni kaheks aastaks (Alam-Saksi); sks Ammerländer Schinken amuse bouche ~ amuse gueule (pr) – isuärataja ehk üllatus kliendile (kasutusel paljudes restoranides, et võita aega) andouille ~ andouillette (pr) – sealiha- või rupskivorst; lihatoode siseelunditest (Prantsuse) anelli (it) – pasta (väiksed rõngakesed) anšoovis – kilutaoline parvekala; kuivatatud soolakala, mida säilitatakse soolas või õlis; vt ka hamsa antipasti (it) – külm eelroog sardiinidest, tuunikalast, vorstikestest, paprikast, kornišonidest, kapparitest ja muust, mis on üle valatud oliiviõliga (Itaalia)

antree – piduliku menüü vahe­ roog, pakutakse supi ja põhi­ roa vahel või kala- ja liharoa vahel või järel, pr entrée antrekoot – veise seljatüki keskosa; praetud veiselihalõik, ribitükk, küljetükk, pr entrecôte antremee (pr) – magussöök vaheroana aperitiiv – alkohoolne tervitus­ jook, isutõstja enne söömist, pr apéritif apetiit – söögiisu à part (pr) – eraldi serveeritud à point (pr) – kergelt (õrnalt) küpsetatud armagnac (pr) – brändi Gascogne’i piirkonnast, armanjakk aromate (pr) – maitseained, vürtsid artichaut (pr) – artišokk asariin – metspiprast saadav kollane värvaine aspikk – liha- või kalaleeme­tarrend, külmtoidulisand asperge (pr) – spargel asperges à la sauce au fromage (pr) – sparglid juustukastmega assortii – sama liiki suupiste, maiustuste või muu sellise valiksegu asuu – veiseliharibahautis ehk hauderoog lihast atašeerima – liha või köögivilja pisut pruunistama aubergine (pr) – baklažaan au choix (pr) – omal valikul, oma maitse järgi