Koduk88gi meisterkokk sisutykk

SISUKORD RETSEPTIDETA KÖÖK LIHA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Valikureeglid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Värske, jahutatud, külmutatud liha . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Tükeldamisskeem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Lambaliha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Sealiha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Veise- ja vasikaliha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 Jänese- ja muu ulukiliha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Praeliha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 Hakkliha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Puljongi keetmine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 Küpsetamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Hautamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Grillimine ja suitsutamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Säilitamisreeglid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Retsepte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

LINNULIHA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 Valikureeglid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Kana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57 Kalkun. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Hani. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Part . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Vutt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Rupskid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 Metslinnuliha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Retsepte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 3

6.02.2018 16:23:03

S I S U KO R D

4

KALA JA MEREANNID

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73

Valikureeglid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74 Kala tükeldamise reeglid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76 Kala ja kalapuljongi keetmise reeglid . . . . . . . . . . . . . . .77 Küpsetatud kala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 Praetud kala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Kalahakkliharoad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Kala soolamine ja marineerimine. . . . . . . . . . . . . . . . . . .82 Kala külmutamine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85 Mereannid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Retsepte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88

TANGAINED JA KÖÖGIVILJAD. . . . . . . . . . . . . .

93

Pudrud ja garneeringud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Kuivatatud kaunviljad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Köögiviljagarneeringud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103 Pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Retsepte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

KASTMED

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Jahukastmed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Muna-võikastmed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Taimsed kastmed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Salatikastmed ja marinaadid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Retsepte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 4

6.02.2018 16:23:44

SUPID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

5

Puljong . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Köögiviljasupid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Püreesupid ja kreemsupid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140 Leemed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Külmad supid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Retsepte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

JOOGID. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

151

Morsid ja tõmmised . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Kompotid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Limonaadid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Kali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Mahlad ja nektarid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Piima- ja hapupiimajoogid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Kissell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Hõõgvein, glögi, grokk, punš, meejook ja bool . . . . .160 Nastoikad ja liköörid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Koduvein ja -siider . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Retsepte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

TAINAS

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Pärmitainas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Pastatainas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Pannkoogitainas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Muretainas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Keedutainalavašš . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Lehttainas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Piruka- ja koogitäidised . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 Retsepte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 5

6.02.2018 16:23:44

S I S U KO R D

6

MAGUSTOIDUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 Biskviit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Keeksid ja muffinid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Piparkoogi- ja präänikutainas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .201 Keedutainas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 Besee ja makroonid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Kreem, ganache, siirup, glasuur, pumat, martsipan . 206 Tarretised ja vahud. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Retsepte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

MUNAD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Munade keetmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Munade praadimine ja küpsetamine . . . . . . . . . . . . . . 224 Retsepte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228

KOKKUVÕTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 SÕNASELETUSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

233

Kaalu ja mahu vahekord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 6

6.02.2018 16:23:44

RETSEPTIDETA KÖÖK

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 7

6.02.2018 16:23:44

R E T S E P T I D E TA K Ö Ö K

8

Võiks arvata, et pole mingit põhjust kirjutada uut kokaraamatut, kui neid on juba tuhandeid ja tuhandeid – igale maitsele ja tasemele, professionaalseid ja populaarseid, algajatele koduperenaistele ja edasijõudnud toiduhulludele.

Enamasti on neis raamatuis hulganisti retsepte, mida ei tõlgendata alati päris õigesti. Retsepti ei saa dešifreerida nagu keskaegseid kirjutisi: teed kõik, nagu juhendis kirjas, ja järsku juhtub ime. Alati imet ei juhtu ja nördinud lugeja leiab, et see on „halb retsept”. Asi on selles, et üheski retseptis pole kõiki pisiasju kirjas: mõni samm tundub autoritele nii lihtne, et seda polegi vaja põhjalikult selgitada. Näiteks „keetke riis” – mis saab veel lihtsam olla? Kuid retseptis pole sõnagi selle kohta, missugust riisi on vaja, kui pehmeks see tuleb keeta ja mil moel seda teha.

Kui palju vett on vaja? Missugune peab olema temperatuur? Kas on vaja segada? Millises nõus seda keeta?

Retsepte, kus see kõik üksikasjalikult lahti oleks seletatud, ei ole ega tule. Samas on iga pisiasi tähtis. Kokandus pole maagia, vaid teadus, ja selle ajaproovile vastu pidanud tulemus pole mitte retseptid, vaid tehnoloogiad.

Koduseks kasutamiseks mõeldud retseptid kujutavad endast tavaliselt toitlustusasutuste tehnoloogiliste kaartide ilukirjanduslikku versiooni.

Kokk on seejuures laborandi rollis ja tegutseb etteantud korra järgi.

Tehnoloogilisel kaardil pole keskmes mitte koostisosad, vaid see, mil määral ja kuidas neid tükeldatakse, mis järjekorras lisatakse, missugused on sobivad nõud, nõutav kuumtöötlusmeetod ja -režiim. Koostisosad ise on üsna muutlikud. Ainult vanade alkeemikute maailmas polnud koostisainetel ekvivalente, kokanduses on aga omad mööndused. Kuid enne, kui asendate mõnes roas marineeritud ingveri soolakurgiga, tuleb mõista, mida see koostisosa annab: kas struktuuri, lõhna, teravust või

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 8

6.02.2018 16:23:44

hapusust. Kas ikka saab veiseliharetsepti järgi kalkuniliha ja kanaretsepti järgi kala valmistada?

Aitab juba mõtlematust retseptide järgimisest, nagu viiks läbi mingit rituaali, saates seda sõnadega: „Juba mu vanaema tegi nii, aga miks, seda ei tea. Nii on vaja!” Ei tasu imestada, et isegi siis, kui järgite retsepti, on tulemus iga kord erinev. Võib ju süü kuufaaside või halva enesetunde kaela ajada, ehkki ise oleme jätnud tähelepanuta nõude valiku ja keetmistemperatuuri. Kanapuljongi keetmisel võib potti panna kristallkarahvini korgi, uskudes, et kristall tagab selge keeduse. Muidugi, sest see on ju „igiammune retsept ja ükski krahvinna ei keetnud puljongit ilma karahvinikorgita, ja just kristalset on vaja, klaasist ei sobi.” Võib ka välja uurida, mis on selle vana tarkuse mõte. Selgub, et kõik on väga lihtne: selge puljongi saab siis, kui lasta sel vaikselt keeda, kuid raske kork hakkab poti põhjas kolksuma, kui keemine liiga tugevaks läheb. Ongi kõik. Võib ka korgita läbi ajada – tuleb vaid jälgida, et kuumus poleks liigne.

Kord tegin koos oma õpilasega hooajaköögiviljadest quiche’i ja õpilane oli väga üllatunud, kui suured köögiviljatükid ma lõikasin. Ta ütles, et kui oleks ise seda rooga retsepti järgi valmistanud, oleks hakkinud viljad peeneks, võib-olla isegi riivinud. Ja siis oleks üllatunud, miks quiche’i täidis lekib. Kokanduses loeb suurus. Nii porganditükkide suurus (ja kuju) kui ka poti või panni suurus (ja kuju).

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 9

9

6.02.2018 16:23:44

R E T S E P T I D E TA K Ö Ö K

10

On harv juhus, kui retseptis võetakse arvesse väiksemaid üksikasju ja kirjeldatakse tehnoloogiat.

Komöödiafilmides võib kohata sellist tegelast nagu tulnukas või robot, kes tahab lihtinimesi pannkookidega üllatada, valmistab neid rangelt retsepti järgi ja viskab munad koos koorega tainasse. Sest raske on endale ette kujutada retsepti, milles pööratakse tähelepanu asjaolule, et munad lähevad tainasse „üleriieteta”.

On palju pisiasju, mida retseptikogude autorid peavad liialt elementaarseks, et neid tähthaaval lahti nämmutada. Ka söögitegemist on raske retseptide järgi ära õppida. Saamata aru sellest, mis on iga koostisosa eesmärk ja ülesanne, ei mõisteta, millele võib läbi sõrmede vaadata.

Tulemuseks on sellised küsimused nagu: „Kas ma saan teha pastat Šveitsi moodi, kui mul pole kodus Šveitsi juustu?”

On ka teine äärmus: retsepte ei osata lugeda, nende ülesehitusest ei saada aru ning neid tõlgendatakse liiga vabalt, asendades lambaliha sealihaga, pikateralise riisi ümarateralisega, kasutades malmpaja asemel kiirkeedupotti ja vürtsköömnete asemel hmeli-suneli vürtsisegu. Riis jäetakse eelnevalt leotamata – aega pole, küll see pärast vees keeb. Kallame kõik ketšupiga üle ja nimetame seda pilafiks. Ma saan aru küll, et mis tahes taevatähtede kogumit võib Suureks Vankriks nimetada, aga see ei tee sinust veel astronoomi.

Teine näide on väga lihtne. Paljud kokad panevad hakk-kotleti tainasse toore muna, põhjendades seda sellega, et „ilma munata laguneb kõik laiali”, siis aga kurdavad, et kotletid on kole nätsked. Jah, selliseid kuivavõitu käkitaolisi kotlette tuleb ette, kuid seda põhjustab just nimelt

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 10

6.02.2018 16:23:44

muna. Kujutage ette, mis juhtub toore munaga, kui kuumutada seda 20–25 minutit temperatuuril 160–170 kraadi: see muutub väga tihkeks, kuivaks ja lausa kõvaks. Selleks, et kotletid laiali ei pudeneks, tuleb lisada piimas leotatud saia (aga võib ka kartulit või kaerahelbeid): mis tahes tärkliserikas lisand loob vajaliku struktuuri, kuid mitte muna. Muna ei kleebi kokku, vaid kuivatab. Muna tasub kasutada vaid juhul, kui kotletitainas on lisandeid (sibul, sai, köögiviljad jms) rohkem kui liha.

Sellisel juhul võib muna kuivus ja tihkus soodsalt mõjuda. Tainasse lisatud muna muudab küpsetised pigem kuivemaks ja poorsemaks, seepärast kasutatakse muna biskviidi- ja keeksitainas, kuid mitte tavalises leiva- või saiatainas.

Kui anda inimesele retseptikogu, on see sama hea kui anda praetud kala, sest ise ta seda valmistama ei õpi. Seevastu tehnoloogia selgitamine pole ainult õnge, vaid ka panni, noa ja lisaks ka kahvli ulatamine.

Minu eesmärk on näidata sulle kodukööki sootuks teisest vaatevinklist, et kokandus ei tunduks mingi kodukootud maagiana ja retseptid ei kõlaks nagu arusaamatu abrakadabra, mida tuleb täita ja korrata, andmata endale igast sammust aru.

Miks korrutavad kõik kokandusgurud kangekaelselt, et praadimiseks tuleb liha lõigata ristikiudu, ja mis juhtub, kui seda soovitust eirata?

Miks mõnest rümba osast tuleb maitsev praad ja teisest mitte, ehkki „liha on ju liha”? Miks tasub enne puljongi keetmist konte mõnda aega ahjus röstida? Miks on mõnda tangu või kruupi vaja enne keetmist leotada? Miks ei tasu majoneesi kuumadesse toitudesse panna? Miks tuleb tainal seista lasta?

Siit leiad vastused nendele ja paljudele teistele küsimustele.

Siin on ka retsepte. Need pole raamatu põhisisu, vaid konkreetsed näited ühe või teise rühma roogade valmistamiseks.

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 11

11

6.02.2018 16:23:44

R E T S E P T I D E TA K Ö Ö K

12

Ma tahaks muuta kodukokanduse põhimõtteid, et loomingulisus ei algaks retseptide lugemisest ega jätkuks nende pähetuupimise ja lihvimisega, vaid hoopis ühe või teise toiduaine tehnoloogia ja käitlemise põhireeglite tundmisest: toiduainete valimisest, õigest säilitamisest.

Toiduvalmistamise tehnoloogia ja roa koostisosade rolli mõistmine viivad selleni, et võõraid retsepte on vaja vaid uute ideede leidmiseks, seejuures oskad sa ka ise retsepte koostada, iseenda omi. Sa ei karda enam lauseid nagu „lisa jahu nii palju, kui tainas vastu võtab”, „lisa maitse järgi soola ja suhkrut” või „kaks näputäit vett”, sest sa tead juba enda kogemusest, mida see tähendab.

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 12

6.02.2018 16:23:44

LIHA VEISELIHA

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 13

SEA

6.02.2018 16:23:44

LIHA

VALIKUREEGLID 14

Liha valimisel tuleb eelkõige silmas pidada selle värskust. Kas osta värsket või külmutatud liha? Kuidas teha kindlaks, kas liha on olnud külmutatud ja seejärel üles sulatatud? Imelised kompamistestid nagu „vajuta liha sõrmega – kui see on vetruv, pole seda külmutatud” ei ole alati asjakohased: tegelikkuses ei luba ju iga lihamüüja oma kaupa näpuga torkida. Seepärast jääme välimuse hindamise juurde. See on lihtne: kui liha on tumedapoolset tuhmi värvi (mõnikord isegi hallikas), ebamäärase kujuga ja sellest immitseb verd, siis on see olnud külmutatud või lihtsalt valesti säilitatud. Sellist liha ei tasu osta. Kui aga rääkida külmutatud toodete valimisest eesmärgiga seda kodus edasi säilitada, siis ka see pole kõige õigem tee. Iial ei tea, kui õigesti ja kiiresti see liha külmutati ja milliseid üllatusi võib ülessulatamisel oodata. Seepärast tasub isegi pikaajaliseks säilitamiseks osta värsket liha (ja külmutada seda soovi korral ise).

Värske liha valimise esimene nõue on, et see ei tohi olla niiske. Teiseks, liha ei tohi olla liiga kuiv – see võib anda tunnistust valedest säilitustingimustest. Seejärel tuleb vaadata konsistentsi: liha ei tohi välja näha nagu kohev mass, see peab olema tihke ja kõõlused peavad olema elastsed. Lihatüki värv peab olema ühtlane, ilma hallikate või pruunikate plekkideta. Erinevatel lihatükkidel on erinev värvivarjund, kuid ühe tüki piires ei tohiks kõrvalekaldeid olla. Veiseliha on tumepunane, vasikaliha märksa kahvatum. Lambaliha on lõikekohalt punakaspruuni värvi.

Sealiha on tume- või kahvaturoosa. Värv peab olema mõõdukalt kirgas, tuhm värv viitab taas valedele hoiutingimustele.

Pööra tähelepanu ka rasvakihi värvile: rasv peab olema valge või kreemikas, mitte aga kollane (viitab sellele, et tapale viidud loom oli väärikas eas) või hall (ei tasu mõeldagi, millele see viitab).

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 14

6.02.2018 16:23:45

Palu müüjal lihatükk üles tõsta ja lasta seda igast küljest vaadata.

Selge see, et kõige ilusam külg sätitakse ettepoole, kuid meid huvitab, mis peidus on.

Ja muidugi lõhn – see on väga tähtis. Kui Kui turul lubatakse liha ei lubata katsuda, siis proovi seda vähemalt liha katsuda, siis veendu, et see nuusutada. Lihal ei tohi olla värske vere lõhna oleks vetruv. ega muid kõrvalisi, näiteks äädika või seebi Sõrmega tehtud lõhna. Lihal peab olema värske liha lõhn ja ei lohku ei tohi koguneda verd midagi muud. ega muud Kui ostad külmutatud liha ja tekib vähimgi vedelikku. kahtlus kõlblikkuse osas, on seda kõige lihtsam hajutada „proovipuljongi” keetmisega. Lõika liha küljest väike tükk, pane see keevasse vette ja hinda lõhna 510 minuti pärast. Kui lõhn pole meeldiv, on parem edasised eksperimendid selle lihaga lõpetada.

Toidupoes ei tasu valida kilesse või alusele pakendatud liha, vaid seda, mis on vitriinis, sest selliste tükkide kvaliteeti on märksa kergem hinnata.

Kõige lihtsam tee eduka lihavalimiseni on „oma” lihuniku leidmine.

See võib olla talutoodangu lett, kindel talunik turul või isegi tavalise toidupoe lett; kui sa pole ostetud lihas pidanud vähemalt tosin korda järjest pettuma, kui sind on hakatud ära tundma ja mäletatakse, mida sa tavaliselt võtad; kui sulle tuuakse just seda, mida soovid  isegi kui see ei kuulu sortimenti , siis oled leidnud õige koha. Ja su laual on lihaga kõik korras.

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 15

15

6.02.2018 16:23:45

LIHA

Värske, jahutatud, külmutatud liha 16

Liha jaotatakse kategooriatesse selle järgi, kuidas seda on pärast looma tapmist käideldud – kas jahutatud, laagerdatud või külmutatud. Sellest sõltub liha säilivusaeg.

Võiks arvata, et kõige värskem ja hinnalisem on tapasoe liha. Vaatame, mis on selle termini taga. Tapasoojaks lihaks nimetatakse sellist liha, mis pole veel elusa looma soojust minetanud (nagu lüpsisoojast piimast pole kadunud lehma soojus). Linnas on tapasooja liha pea võimatu leida. Ära lase end võluda reklaamil ja lihaleti müüja jutul sellisest värskest lihast, mis lausa aurab. Samuti ei tasu kurvastada, et sellist liha poelettidelt leida pole, sest tapasooja liha saab toiduks kasutada vaid vahetult pärast looma tapmist. Esimeste tundide jooksul pärast tappu tabab looma lihaskonda seisund nimega rigor mortis ehk surmajärgne kangestus, mis teeb liha vintskeks ja jäigaks – seda on raske seedida ja sellel on ebameeldiv lõhn.

Selleks, et liha sobiks toiduks, peab see valmima.

Värske liha ehk jahtunud liha on pärast tappu maha jahtunud liha, mille temperatuur on kuni 12 kraadi. Sellist liha olemegi harjunud pidama „värskeks”. Liha jahtub pärast tappu vähemalt 6–8 tundi (kuid mitte kauem kui kaks ööpäeva), jahtumise kohustuslikuks tingimuseks on ruumi hea ventilatsioon. Värsket liha iseloomustab õhuke koorik liha pinnal, erk värvus ja lihasmassi teatav jäikus. Sellist liha ei tohi Euroopa Liidus tarbijale müüa, seda kasutatakse vaid toiduainetööstuses edasiseks töötlemiseks.

●

Jahutatud liha on samuti värske, kuid see pole saanud n-ö järelvalmida loomulikes tingimustes, vaid madalal temperatuuril (0–4 kraadi) – mitte vähem kui ööpäeva ja mitte rohkem kui nädala. Jahutatud liha müüakse toidukauplustes ja supermarketites, kus seda säilitatakse

●

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 16

6.02.2018 16:23:45

külmletis. Jahutatud liha ei tohi katsudes olla kleepuv, vaid pigem kuivavõitu, ja liha valimisel tasub pöörata tähelepanu sellele, kui palju on lihal kuivanud koorikut, kas on värvimuutusi, plekke, hallikat kattu, tumedaid laike. Nende tunnuste abil saab kindlaks teha, kas säilitustingimusi ja -tähtaegu on järgitud.

17

Liha jahutatakse vertikaalasendis, mis venitab lihaseid, muutes liha pehmemaks. Üles riputatakse nii sea- kui ka lambarümToore liha pasid. Samuti riputatakse hea ventilatsiooniga säilitamisel ruumi veiseliha, jättes selle 2–4kraadise ära paki seda temperatuuri kätte 3–4 nädalaks laagerduma. tihedalt kilesse, vaid lase sel Lihas leiab ensüümide toimel aset protsess, hingata. Parim on mille käigus vabaneb liha liigsest vedelikust, mittehermeetilise pehmeneb nii lihas- kui ka side kude ning kaanega nõu. maitse ja lõhn muutuvad küllastunumaks.

Pea silmas, et külma liha ei tasu kohe kuumtöötlema hakata. Lase sel toatemperatuuril vähemalt pool tundi seista: liha maitse tuleb paremini esile, liha ise on pehmem ja mahlasem.

Jahutatud liha on sageli pakitud vaakumpakendisse, mis pikendab märkimisväärselt säilivusaega (kuni poole aastani), seepärast pööra töötlemiskuupäeva uurides tähelepanu ka pakendi tüübile.

Külmutatud liha on väga salakaval, sest selle puhul on keeruline hinnata toote kvaliteeti ainuüksi oma meelte abil. Keeruline on hinnata lõhna, siledust, sitkust, ja mõnikord on läbi härmatisekihi isegi värvi raske ära arvata. Kui aga liha on nõuetekohaselt külmutatud, st külmutamisele minev liha on olnud puhas ja kuiv, kui on kasutatud kiiret sügavkülmutamise meetodit, mis on takistanud liigse vedeliku

●

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 17

6.02.2018 16:23:45

LIHA

18

tekkimist, millest omakorda tekib jääkiht, siis säilib liha toiteväärtus küllaldasel määral.

Unustada ei tasu ka seda, et liha tuleb arukalt sulatada: see toimugu külmiku alumises osas paarikraadises soojas, mitte toatemperatuuril ja kaugeltki mitte mikrolaineahjus. Ja muidugi tasub meeles pidada, et külmutatud liha peamine ja ainuke eelis ongi selle pikk säilivusaeg.

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 18

6.02.2018 16:23:45

Tükeldamisskeem Suurte turgude lihalettide läheduses, aga ka poodides, võib teinekord näha rümba tükeldamise skeeme. Nende abil võib aru saada, kuidas üht või teist tükki nimetatakse, kuid neist pole sugugi abi mõistmaks, kuidas üks tükk teisest erineb.

Loogika on väga lihtne: kõigepealt tuleb püstitada ülesanne – millise eesmärgiga liha valitakse ja mida sellest soovitakse teha.

Kõrgema klassi liha on praadimiseks, sest see on kõige nõudlikum kuumtöötlemise meetod, mis ei andesta liha vintskust, kuivust, vesisust, ja eriti suurt hulka sidekude.

Niisiis sobib praadimiseks pehme liha – selline, mis on liikumisprotsessist kõige vähem osa võtnud, milles on kõige vähem sooni, kelmeid ja kõõluseid. Vaatame skeemi ja valime.

Kõige lihtsam (ja kõige kallim) variant on filee, täpsemalt sisefilee.

Selles peaaegu polegi sidekude, samuti rasva. Sisefilee sobib suurepäraselt steigiks ehk praelihalõiguks, vasardatud lihalõikudeks, böfstrooganoviks, guljašiks, mitmesugusteks asuudeks ja muuks praelihaks.

Kuid just rasva puudumine teeb filee pisut kuivaks ja igavaks. Kui soovid, et liha pannil säriseks, et niriseks rasva, mis teeb liha pehmemaks ja aromaatsemaks, pööra tähelepanu ka teistele rümba osadele, mille lihased on looma eluajal vähe liikunud.

Kui tahad teha šašlõkki, vali pigem selline liha, milles on ka rasvatriipe. Kui valid sealiha, käib jutt eelkõige kaelakarbonaadist.

Sea puhul ei saa kõnelda kaelast – see ju tal puudub –, niisiis räägime kaelaosast. Ära asu samasuguse kergusega praadima veise- või lambakaela. Võid üllatuda, kui palju on viimastes konte, kõhresid ja sidekude.

Sea kaelaosa ehk kaelakarbonaad on ainulaadne, kergesti sulava heleda rasvaga toiduaine. Liha on mahlane, õrn ja valmib loetud minutitega.

Sea kaelaosa on põhimõtteliselt ribitüki eesmine osa (seljatükist).

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 19

19

6.02.2018 16:23:45

LIHA

20

Mõlemad on suurepärased pehmed lihatükid, mis sobivad nii praadimiseks, küpsetamiseks kui ka grillimiseks.

Ribide küljes olev liha on väga hea valik naturaalsete kotlettide praadimiseks (liha jäetakse praadimise ajal ribi külge), sellele ei jää alla ka nimmetükk, mis sobib samuti nii praadimiseks kui ka küpsetamiseks.

Seevastu abatükk, esikoot ja tagatükk sobivad rohkem küpsetamiseks, pikaajaliseks moorimiseks, hautamiseks, keetmiseks, kuid mitte kiireks praadimiseks. Need osad sobivad ka hakkliharoogade tegemiseks (hakkkotletid, bitkiid, sufleed) või täidisteks (pelmeenidele, pirukatele, tšeburekkidele jms). Hakklihaks sobib mis tahes lihakeha osa, sest mehaanilisel peenestamisel sidekude lõhutakse ning toit saab pehme ja mahlane ka pikema kuumtöötlemiseta. Sellegipoolest ei tasu sisefileest hakkliha teha: sellele tuleks lisada rasva (võid, pekki, sularasva), muidu jäävad hakk-kotletid kuivaks.

Puljongi keetmiseks sobib samuti mis tahes rümbaosa (jättes taas kõrvale sisefilee), ja selle puhul tuleb kontide ja sidekoe rohkus just kasuks, sest kuigi ka ribidest on võimalik maitsev puljong keeta, siis näiteks tummist, süldiks sobivat puljongit sellest ei saa – selleks on vaja pigem kintsutükki.

Mille poolest veise-, lamba-, sea- ja muude elukate liha üksteisest erinevad ja mida oleks hea neist teada?

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 20

6.02.2018 16:23:45

Lambaliha Alustame lambalihast, mis on meie laiuskraadidel kõige haruldasem ja seega ka kõige kallim. Täiskasvanud lammas, kes läheb tapale, on harva raskem kui 40–45 kg ja suurema osa sellest kaalust moodustavad kondid.

Enamasti müüakse lambaliha kontidega tükkidena, pehmet liha on harvem.

21

abatükk ja esikoot tagaosa (e kints) + tagakoot

kael

sadul

seljatükk

sisefilee küljetükk ja ribid

Mõnikord on müügil valmislõigatud naturaalsed lambakotletid (koos ribiga), sisefilee ja pehme lambaliha (see on kas küljetüki või tagaosa küljest lõigatud filee).

Lambaliha struktuur (vintskus ja tihedus) sõltub suuresti looma vanusest. Seepärast on kiireks praadimiseks (pikema hautamiseta) parem valida talleliha, olgu see kondiga või ilma.

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 21

6.02.2018 16:23:45

LIHA

22

Abatükk (esikoodiga või ilma) on hea mahlane liha, mis sobib ühes tükis koos kondiga küpsetamiseks. Lahti lõigatuna saab sellest hea raguu või prae. ●

Tagaosa (tagumise jala kints) on esikoodiga võrreldes üsna lihakas.

Liha on tihke, kuid selles pole märkimisväärsel hulgal konte ega sidekude.

See sobib küpsetamiseks tervena koos kondiga ehk gigot’ks, samuti vasardatud praelihaks ja grillil küpsetamiseks. ●

Seljatükk on universaalne liha, sobib naturaalsete kotlettide valmistamiseks (koos ribikondiga), praelihaks, ahjupraeks, pilafiks ja paljuks muuks. ●

Lambasadul (selja tagaosa) on suurepärane mahlane ja tihke liha.

Sobib nii praelihaks, kotlettideks, šašlõkiks kui ka grillimiseks. Seda võib küpsetada tervena, keerata köögiviljade või tangudega rulliks, samuti tükkidena praadida.

●

Ribid on head supi ja puljongi valmistamisel. Seejuures pakutakse ribikonte portsjonitena koos supiga (nt šurpas, hartšoos ja muudes tummistes, rammusates suppides). Õrnu talleribisid praetakse rohkes rasvaines ja kõrgel temperatuuril lühikest aega – viis minutit, kuid küpse lamba liha tuleb hautada kauem – 40 minutit või enamgi. ●

● Puljongites ja suppides kasutatakse kõige sagedamini lamba kaela (selles on palju konte, kõhresid ja sidekude, kuid vähem rasva), see ei sobi praadimiseks ega küpsetamiseks, kuid kui see on paladeks tükeldatud, võib seda pikemalt hautada.

● Eraldi tasub rääkida lambarasvast. See sulab niivõrd halvasti, et peaaegu ei sobigi toiduvalmistamiseks. Rasv lõigatakse ära või sulatatakse

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 22

6.02.2018 16:23:45

enne toiduvalmistamist välja. Erandiks on vaid sabaosa rasvakiht – rasvaõnnal, mida leidub erilist tõugu lammastel – rasvalammastel.

Rasvaõndla pekk sulab kergesti, sellest tehakse sularasva, seda kasutatakse lambaliha praadimisel, pilafi valmistamisel ja mujal.

23

Lambalihal, eriti sellisel, mis on kaua laagerdunud, on küllalt spetsiifiline tugev lõhn, mida saab vähendada küüslaugu või maitserohelise ja vürtside lisamisega. Parimad lambaliha maitseained on rosmariin, vürtsköömen, tüümian ja kadakamarjad.

Meisterkokk_140X200_SISU_EST.indd 23

6.02.2018 16:23:45