Revista Tres Cuartos

Primavera/2011 o

N .1

EL Olfato

MIRADAS DE LO COMÚN, VERSIONES DE LO CORRIENTE.

Edición, redacción y corrección de estilo

Carolina Espinoza Natalia Ferreiro María Pía Mazzanti Camila Navas Röthlisberger

Diseño

Ingrid Engel Camila Navas Röthlisberger

Escritores invitados

Maciej Dekert Sara Ferrari Gustavo Motta María Paz Ruiz Gil María Paula Reinbold Beatriz M. Utrilla

Fotografía

Portada: “El Olfato”.

Martín Anzellini Farid Cortez Rengifo Carolina Espinoza Cítrico Gráfico Luis A de Jesús Rodríguez María Pía Mazzanti Camila Navas Röthlisberger María José Pinzón Santiago Ruiseñor Andrés Silva

Primavera/2011 o

N .1

EL Olfato

MIRADAS DE LO COMÚN, VERSIONES DE LO CORRIENTE.

La revista Trescuartos se hace cuatro veces en el año para formatos únicamente electrónicos.prohibida la reproducción total o parcial del material publicado sin la autorización de la revista tres cuarto. Reservados todos los derechos.

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Carta de las editoras

¾ o el giro de la cultura: en los aspectos que en apariencia no tienen nada especial, lo que parece corriente, desde diferentes miradas, desde distintos puntos de vista, el arte, la literatura, la historia, la antropología, la crónica, y lo que se nos cruce por este camino que hemos emprendido con la emoción de quien se aventura a lo desconocido se reúnen y confabulan a nuestro favor, para permitirnos detenernos, girar y retratar precisamente, lo común y corriente.

En tiempos en que la vida, la muerte o la existencia misma se definen en 140 caracteres, en tiempos en que la amistad se define en solicitudes y en un número cerrado al que se le bombardea de estados, comentarios, megustas, actualizaciones e invitaciones a eventos. En este tiempo vertiginoso, frenético en el que se avanza a mil por hora y se marcha de frente, proponemos una urgente invitación a girarse en ¾. A detenerse a mirar la vida simplemente desde otra perspectiva, la que da el elegante y estudiado giro del 75% de nuestro eje.

En esta ocasión te invitamos a girar en ¾ hacia el olfato. Embeber nuestras narices -grandes, pequeñas, con o sin personalidad, blancas, morenas, achatadas o respingonas, con o sin piercing- con la sutileza, el recato, el asco, el erotismo o el descaro más absoluto de un olor. Queremos que sientas esta edición de ¾ y la huelas.

Respira hondo, relájate que tus cinco sentidos serán secuestrados en estas páginas sólo por uno: el OLFATO, amo y señor de este, nuestro primer número.

Proponemos ¾ porque es el formato que se utiliza para los retratos, para plasmar esta vida vertiginosa y sacarle la mejor de las fotografías al quehacer cultural.

Proponemos una mirada a la cultura y lo que se está haciendo hoy por hoy, centrando el análisis en los aspectos más cotidianos de la vida y sumergirse en ellos sin las prisas del día a día.

Tomarnos el tiempo para reflexionar sobre algo porque nos apetece. Porque aún se nos antoja soñar.

Proponemos salir a la luz cuatro veces al año con la excusa de saludar a una nueva estación. Pedirles que giren en ¾, y provocar así el anhelado vuelco que buscamos en nuestras conciencias, hastiadas del consumo en serie. Miremos lo común, detengámonos

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Primavera/2011

ÍNDICE

Crónicas urbanas “Debajo del smog” , Beatriz M Utrilla.........................p.7 “México me huele mal” , Gustavo Motta......................p.9 historia y cultura “Cómo hacer que una mujer sea bella eternamente”, Natalia Ferreiro.........................................................p.11 “Vamos a hablar de olores” , María Pía Mazzanti.......p.14 arte “La artista del olor y sus narices parlantes”, Natalia Ferreiro.........................................................p.19 “Pantone de especies”, Cítrico Gráfico..........................p.20

literatura Fragmento de: “La nariz” , Nikolái V.Gógol..............p.23 “A un hombre de gran nariz” , Francisco de Quevedo y Villegas.................................................................p.26 “Quando vier a Primavera” , Fernando Pessoa........p.27 “Shantaram. Olfateando un poco a India”, María Paula Reinbold ..........................................p.28 “Los olores del mundo” María Paz Ruiz Gil ..........p.30 Fragmento del capítulo 36 de “Rayuela” de Julio Cortázar..................................................p.31 anécdotas olorosas “Olfatografías” , Maciej Dekert...........................p.32 “El más grande de los más pequeños recuerdos de infancia” , Sara Ferrari.......................................p.35

Entrevistas: “Descomponiendo un olor” , Entrevista a Enrique Vargas, ingeniero químico..........................................................p.37 “La cata es vista, olfato y gusto” , Entrevista a Felipe Gonzalez , enólogo........................................................p.40 “Por ahora, soy pescadera” , Entrevista a Johanna Quispe, pescadera.....................................................................p.42 P.4

EDITORAS Carolina Espinoza (Concepción, 1974). Es periodista y Máster en información económica.

Vive desde el 2000 en Madrid. En Chile trabajó en Televisión Nacional de Chile, Diario La Nación y Radio Cooperativa, de la que es corresponsal en España. Ha trabajado en la Televisión Educativa Iberoamericana, ATEI y en la Organización Iberoamericana de Juventud, OIJ. Es co autora del libro “La verdad está en los hechos” (2007) y co realizadora del documental “La alegría de los otros”, (2009). Actualmente es editora de Meninas Cartoneras Editorial de la que es socia fundadora.

Natalia Ferreiro (México D.F. , 1979). Es mexicana, come quesadillas profesional, cantante amateur y seguidora de corazón de los pumas de la UNAM. Estudió en la Universidad Nacional Autónoma de México la licenciatura en Historia y la maestría en Historia del Arte. Hace un par de años dejó su México lindo querido y se embarcó rumbo a Madrid para engrosar las filas de los Máster en Gestión Cultural. La mayor parte de su vida profesional la ha desarrollado en el ámbito de los museos y reconoce, cuando está frente a una obra de arte, que ese es “su mero mole”. Es autora de “Tres veces Miguel Hidalgo. Testimonios sobre Hidalgo y el movimiento de independencia” (2005), “Un mundo en construcción” (2008) y co autora de “El ojo múltiple. El espejo y sus secretos” (2006). Actualmente reside en Londres, Inglaterra.

María Pía Mazzanti (Roma, 1985). Colombiana radicada en Madrid desde el año 2008. Es antropóloga y Máster en Gestión Cultural. Exitosa cantante de fin de semana, cuentacuentos, vive vidas, emigrada (¿forajida?). Apasionada por la cultura y el arte, cree que son imprescindibles herramientas para la educación y el desarrollo de las sociedades.

Actualmente trabaja en el ámbito de la cooperación internacional además de ser socia fundadora de La Cicla: proyectos culturales, artísticos y medioambientales.

Diseño y fotografía Ingrid Engel ( Jamundí, 1981). Es colombiana, vive en Madrid desde el 2008.

Es diseñadora gráfica e hizo un Máster en Diseño de Accesorios de Moda. Ha trabajado como directora de arte en agencias de publicidad y actualmente trabaja en una agencia textil donde diseña camisetas para importantes marcas. Ingrid (quien odia que le digan Ingrid) ama el color rosado y los osos panda. En sus ratos libres ayuda a sus amigas con proyectos como esta revista , ve comedias románticas y come hamburguesas.

Camila Navas Röthlisberger (Bogotá D.C , 1982). Es colombiana y suiza a la vez. Vive en Madrid desde el 2009. Estudió Literatura en la Universidad de los Andes (Bogotá, Colombia) y luego viajó a España para hacer un Máster en Edición Literaria (Santillana y Universidad de Salamanca). Ahora hace un Máster de fotografía de reportaje en la escuela EFTI de Madrid. Hizo el curso de Corrección de Estilo en Cálamo & Cran, Madrid.

Al trabajar en la editorial colombiana Villegas Editores S.A. se dió cuenta que la edición la apasionaba y que le daba felicidad hacer libros. En sus ratos libres los dedica a la fotografía y , si puede al buceo y al Caribe. Es amante de los idiomas y de todo lo relacionado con el mar,obsesionada con la música reggae y todos sus derivados, las raices africanas y el sonido de los tambores.

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Ciudad de México

Una receta. Un postre o una forma de preparar el café. Un perfume. Una loción. Un champú.

Un detergente. Podríamos asignar un olor distinto a cada una de las personas a las que conocemos a lo largo de la vida. Algunos dejan más huella que otros. Otros apenas llegamos a percibirlos.

En función de todos esos estímulos somos, nos proyectamos y nos definimos. ¿Por qué no habría de suceder lo mismo con una ciudad?

Texto de: Beatriz M Utrilla FOTOgrafía de: Luis A. De Jesús Rodríguez.

Crónicas Urbanas

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La escritora: Beatriz es de Zaragoza (España) estudia Periodismo y Comunicación Audiovisual. Vive en Madrid desde el 2004 y en los últimos años ha trabajado en varios programas informativos y de ficción para televisión. Actualmente es coordinadora de contenidos del informativo NCI Noticias, que emite el Canal Internacional y el Canal 24H de TVE.

A

Ciudad de México no le sucede lo mismo que a otras grandes capitales que perdieron su esencia y adoptaron la de otros lugares, precisamente cuando pasaron al rango de metrópoli. Le es fiel a su personalidad olfativa porque desde un comienzo la tuvo. Al fin y al cabo, el olfato es el sentido con mayor memoria.

Precisamente en el colectivo es donde se materializa todo lo pintoresco de la ciudad. El gran fresco de la Ciudad de México se pinta a metros bajo el suelo. A pesar de que el olor se torna cada vez más ácido a medida que se acerca la noche, en la mañana, los vagones de uso exclusivo para damas revelan abusos cometidos años atrás y se convierten hoy en tocador para aquellas que no alcanzaron a maquillarse antes de salir de casa. Cosméticos, cremas hidratantes y polvos compactos ocupan a algunas de las pasajeras.

En el mercado se representa por antonomasia el crisol de los aromas. La carne expuesta fuera de las neveras provoca un olor intenso, envolvente, desagradable por momentos, que invita a zambullirse de cabeza en el pasillo de las verdulerías y fruterías. Hortalizas y endemismos como el huitlacoche comparten espacio con guayabas partidas por la mitad y mangos maduros que hacen las delicias de unos jugos tan exóticos como nutritivos.

Las florerías ofrecen un nuevo respiro para hacer más digerible el fuerte aroma a ganadería además de ofrecer una gama de colores que contradicen al gris del smog.

De repente, en la estación de Chabacano, una enfermera entra en el vagón con un arreglo floral de dimensiones desproporcionadas. Un ramo que hace más llevadero el transporte público. Junto a ella sube un vendedor. Se hace notar. Grita. Se pasea. Y con él, una ligera brisa a mentol con glucosamina y naproxeno. Para los desorientados, lo que trae son botes de pomada para los dolores musculares.

“Diez pesos le valen, diez pesos le cuestan”.

El tránsito de la marabunta de vehículos que se moviliza a diario genera un magma de contaminación que además de quemar la nariz, la reseca.

Todo un mecanismo de defensa que no impide el acceso de las esencias urbanas. En los puestos de comida en la calle, todo un reto para los estómagos foráneos principiantes, se derrite el quesillo en la misma plancha donde se cocinan bistecs, chorizo, hot dogs y todo lo que a uno se le pueda ocurrir.

El maíz, alimento básico, y sus múltiples formas de presentación, desde el puro elote hasta los más trabajados tamales, se abraza con la poco saludable efervescencia del aceite de las freidoras y el ineludible picor del jalapeño. Con seguridad, una de las variedades más populares del chile que si bien apenas desprende aroma, consigue toda una explosión de sabor en la boca. En la nuca, un foco de calor. La intensidad del mapa aromático callejero aumenta al final del día cuando lo único que queda de la despensa de todos estos comercios son los restos chamuscados sobre la plancha que en algunas estaciones de metro se detectan incluso desde el andén.

Todo este mosaico, reduccionista para los ambiciosos, no puede entenderse sin especificar que existe toda una paleta aromática diferenciada para cada grupo social. Y frente a los olores intradiegéticos a la narración diaria mexicana, se posicionan las pestilencias más arraigadas. Tan arraigadas que son indeseablemente implícitas. Esas realidades que de tan putrefactas ya se descompusieron pero que hacen perdurable esa desigualdad que además de apestar, se mastica sin llegar a ser digerida.

Pues podría decirse que a menudo los capitalinos sienten el tufo a vertedero político intentando camuflarse con un viscoso olor a gomina, perfume a granel y ambientador de carro.

Junto a esto, el agua estancada de los días de lluvia se vuelve amable.

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Cada ser humano tiene un lugar en particular que le genera una memoria olfativa bastante particular, bien sea porque le recuerda a su infancia o porque lo lleva a lugares en su memoria que tal vez pensaba haber perdido.

Gustavo Motta nos relata en su escrito una descripión olfativa de la gran capital de México.

“EL TACO IMPOSIBLE”

TEXTO DE: Gustavo Motta

Fotografía de:Santiago Ruiseñor P.9

México me huele mal. México huele a pólvora, y el dolor de la pena y arrepentimiento apenas asoma bajo el aroma disimulado de “no es mi bronca”. Apesta pero no tiene dueño, porque la violencia tiene que ver con uno y con todos, víctimas o verdugos, según la ocasión. Mientras, afortunadamente, sus mercados son fiesta de olores multicolor: lo dulce de la flor de calabaza se mezcla con el aroma húmedo del nopal. Estos mausoleos de color festinan los sabores del mar y de la tierra, el olor marino del guachinango se rinde ante la rectitud del cilantro que, por más usurpación, mantiene su verdad, con o sin taco, con o sin pastor, porque el cilantro es el pan y taco de cada día, autoridad que radica en su permanencia.

E

l frijol acaso sea el elemento culinario que iguala al mexicano; en la casa de Las Lomas, y en las lomas periféricas de la pobreza, en ambas casas y casos, el olor es el mismo. Es olor de antes, de tiempo atrás. Lo milagroso del frijol es que uno sabe de su estado según el olor que va despidiendo: si está crudo, si está duro, si está cosido, si ya está, y después si es en caldo o refrito, en sopa o en taco, en tamal, en torta, con arroz o con huevo. Por su olor se le reconoce.

En México las mañanas son de maíz dulce, de tamal y de café de olla, con canela en rama y piloncillo. Su medio día es verde y rojo, picante, agrio, de bala en el estómago. Su noche es salada, ácida, de limón con tequila, de olor libre y momentáneo.

Su madrugada, de miedo. Los días se reparten en la imposibilidad de saber qué viene y qué pasa, bocado cotidiano de huitlacoche que entra por la boca y la nariz, huele a tierra, una tierra de nadie, sobornable. La euforia vuelve con el limón mezclado con cerveza, micheladas de domingo que ayudan a la resurrección; después de una borrachera un olor espeso, cargado de preguntas y de penas es la pancinta, un caldo tan necesario como el bolero jamás escrito.

Lo dulce de una agua de limón tiene que ver con las casas familiares; la grosella roja y pegajosa, más dulce y roja que una manzana, es aroma de escuela, de infancia de recreo, de salida de colegio. El tamarindo enchilado es dulce y golosina, caramelo de infantes, para una violencia picante que nace y se reproduce hasta formarnos en la disciplina del picor.

La corrupción de México también está en sus aromas, de mezclas imposibles y de olores indivisibles.

La frescura tierna de un mango nos lleva al trópico, y el chile piquín nos regresa al ardor primigenio. El plato nacional, que es el mole, transita por todos los aromas y sabores. Su inicio guarda el dulce de una P.10

promesa y su final el picor de algo por repetir. Uno no termina de saber qué se piensa, si algo huele bien o mal, porque el olor de lo insondable también es mexicano. Acaso el único olor flaco que no se contaminó es el prefabricado, el olor uniforme a chicle, a goma de mascar de centro comercial pro-yanqui.

Afuera, olor a fritanga de aceite repetido. Como todo en México su olor también puede cambiar repentinamente a cambio de algo.

“Mordida” por algo se dice, porque todo muerde y puede ser mordido, tanto el maíz dulce como el maíz podrido. México es un olor que se mastica. Su sur huele a epazote y su norte a gusano de maguey.

La muerte natural desfila por el mercado de las flores de Cempazuchitl que no reconocen el final y por ello desfila la vida a través de un libro y una flor, un olor naranja, exuberante, sin vuelta atrás porque como decía don José lo único que dura toda la vida es la vida.

México es un chile burgués en nogada, y México es un chile pasilla que no pica, que endulza, que se mete por los poros como un olor posible, esperanzador, porque su arruga achica la pena porque hace llorar. En México oler es también llorar, sudar, ruborizar, encender. El olor a tortilla recién nacida es cola que hay que hacer para saber que ahí, justo en esa espera, no desespera el país: su maíz, su desdicha, la pobreza, su alegría y su esperanza huelen a esa espera que concentra todas las horas mexicanas, bajo la tentativa imaginaria y maravillosa, de volver insensible todos los sabores y los hechos.

Acaso por eso pica y arde México, porque en el llanto se reconocen las heridas de ese país que huele a plomo y resurrección.

Texto de: Natalia Ferreiro

François Bucher, “El baño de Diana”, 1742. Óleo sobre tela. Musée du louvre, PAris.

“C ómo hacer que una mujer sea bella eternamente” es el nom-

bre de una receta para hacer perfume, publicada en el año 1555 en el libro Les Secrets du Maître Alexis. El secreto de la belleza eterna era revelado y su realización parecía casi tan sencilla como la elaboración de una tortilla de patatas para la cena: -“Toma una cría de cuervo del nido; aliméntalo con huevos duros durante cuarenta días, mátalo y luego destílalo con hojas de mirto,

talco y aceite de almendra”.-

(Mandy Aftel: “Pequeña historia del perfume, La alquimia de las esencias”, Barcelona: Editorial Paidós, 2001. Página 40).

Cocina, embrujo, medicina, todo parece uno y es que todo era, de hecho, parte del arte de la química, de la manipulación y mezcla de sustancias, que hundía sus más firmes intenciones en alcanzar beneficios metafísicos a través de la transformación

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de la materia. Esta era la ciencia alquímica.

Que el perfume no es más que un afeite, un artificio, un lujo y nada más que vanidad es una idea histórica más bien reciente.

Desde los tiempos más remotos y en todas la civilizaciones se han utilizado plantas, maderas y resinas quemadas para adorar a los dioses; siempre se les han atribuido poderes seductores y tras el magnetismo que son capaces de ejercer se han escon-

Historia y Cultura...

dido las más diversas funciones.

Un curioso e inquietante ejemplo lo ofrece Catalina de Medici (1519 Florencia, Italia 1589, Blois, Francia), amante del arte de la perfumería y quien pidió a su afamado perfumero, René, que le confeccionara talcos con esencias que eran aplicados a guantes de exquisita manufactura, los cuales enviaba como regalos a quien se quería quitar de en medio, pues entre los ingredientes mágicos incluía venenos. Una de sus víctimas fue Jeanne d’Albret, madre de Enrique IV. Los perfumes eran populares entonces entre los aristócratas quienes sucumbían a sus encantos imbuidos en un contexto de muy endeble higiene corporal. Cubrir malos olores era una función que muy bien podía asociarse a mantener alejada la enfermedad. Es en este sentido que los perfumes tenían también ciertas atribuciones curativas.

Hoy, parte de toda esta aura se ha conservado. Salir perfumado es igual a estar limpio y sano.

Colocar una gota de perfume en las muñecas, el cuello, los pechos y las piernas (por si me besa, por si me abraza y por si se pasa) nos recuerda el poder seductor que ellos resguardan pero, sobre todo, cada vez que le doy una fuerte bocanada al aire pienso en las propiedades mnemotécnicas de los perfumes. Éstos son infalibles transportadores a circunstancias del pasa-

do; nadie como ellos evoca una sensación o un recuerdo.

Giovanni María Farina (1685, Santa Maria Maggiore, Italia- 1766, Colonia, Alemania), era un perfumero italiano que inventó en 1709 el agua de colonia (Eau de Cologne), que toma su nombre de la ciudad en la que estaba. Así le describe el aroma creado a su hermano en una carta: “He descubierto una fragancia que me recuerda una mañana italiana de primavera, de narcisos de la montaña y flor de naranja después de la lluvia”.

mental. Ellos buscaban en cada experimento que emprendían la chispa divina, la quinta esencia, que no podía ser más que una expresión divina escondida en los objetos.

Su ciencia transitaba, a un tiempo, entre lo terreno y metafísico, idea que conecta perfectamente con la de savia y misterio que suele atribuírsele a los perfumes.

La savia será el material perfumado y el misterio su cualidad esencia, ese “yo no sé qué” que nos maravilla.

Más que rememorar, Farina se traslada a través de los aromas.

“Per fumum”, quiere decir: a través del humo. Primero, de los inciensos, mirras, plantas y maderas puestas a quemar para aromatizar una estancia; luego, los cítricos, flores, y extractos de animales que unidos a una base de cera, aceite o alcohol empezaron a hacer las delicias del uso humano.

Con el paso del tiempo la práctica de la perfumería quedó en manos de boticarios y mujeres que ensayaban recetas en sus casas. La invención del frasco de diseño para vender perfumes dio un impulso significativo a la industria de la mano de los diseños Art Nouveau del joyero, René Lalique (1860, Marne, Francia – 1945, París, Francia), pero el verdadero salto cualitativo que dio lugar a la industria perfumera moderna se debe ni más ni menos que a Coco Chanel y su Chanel No.5.

Los primeros en hacer ungüentos para el cuerpo fueron los egipcios. Tan sólo en la tumba de Tutankamón se encontraron más de tres mil potes con fragancias. Desde entonces fueron los sacerdotes los que se hicieron del saber de la materia. Más tarde, ya en Europa, lo serían los monjes; aunque en plena Edad Media fueron los alquimistas los que le dieron un empuje funda-

En 1920, la diseñadora encargó a Ernest Beaux (Moscú, Rusia, 1881 – París, Francia, 1961), quien era el perfumero de la realeza rusa, la confección de un perfume, el primero que formaría parte de su firma. Beaux trabajó entonces con algunas bases que ya había utilizado en perfumes hechos para la zarina Alexandra éstos preparados con esencias de rosas y jazmines, a las

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Diego VElázquez, “la venus en el espejo”, 1647-1651. Óleo sobre tela. the national gallery, londres.

que añadió un ingrediente comercial llamado Jasophine, raíz de lirio y almizcle. Pero la clave que lo revolucionó todo, fue el uso de aldehídos, que es una sustancia orgánica -con moléculas de carbón, oxígeno e hidrógeno- que es manipulada en el laboratorio de forma que en un momento de la reacción química permite aislar una determinada esencia.

Hay historias que le atribuyen al azar este descubrimiento, lo cierto es que ¡Eureka! Chanel número 1, 3, 4, 5, 20, 21, 22, 23 y 24, fueron creados en ese momento. Uno era una versión

ligeramente modificada del otro y la diseñadora eligió el famoso No.5. Porque: “Presento mi colección de vestidos el 5 de mayo, del 5º mes del año, así que dejemos que la muestra No.5 mantenga su nombre, esto nos traerá buena suerte” , y vaya que se la dio.

Desde la década de los 20 y hasta el día de hoy no ha dejado de venderse Chanel No. 5, es más, se dice que una botella de este famoso perfume se vende cada 30 segundos. El aura de magia, seducción, romance, lujo y reP.13

finamiento que lo envuelven lo han tornado en la auténtica imagen del elixir de la juventud y de la sofisticación. Un artefacto cultural que parece contener la auténtica receta para mantenerse bella eternamente.

VAMOS a hablar de olores

Texto de : Maria Pía Mazzanti fotografía:Maria pÍa mazzanti, María José Pinzón y andrés Silva

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Foto de: Andrés Silva

E

s frecuente dar por hecho que la manera en incluyendo inciensos, aceites y sahumerios (entre que vivimos y las formas en que percibimos el otros muchos) dentro de sus prácticas. mundo son normales, naturales y regladas.

A partir de la Edad Media y durante muchos A veces olvidamos que nuestra relación con el años, las ciudades europeas se caracterizaron por entorno (que cada día tiene menos de natural) sus particulares aromas; la putrefacción y la basura es producto de millones de procesos diferentes. eran perfumes propios de las zonas urbanas. Más Nuestras nociones y reacciones frente a los olores tarde, a partir del siglo XVIII y con el desarrollo son un buen ejemplo de esto. Aunque el olfato de diferentes disciplinas, la élite científica consies uno de nuestros deró los malos olores sentidos básicos, está “Una cosa es lo que olemos, muy animal de como causantes de condicionado por enfermedades. Dennuestra parte; y otra es la manera en una serie de factores tro de esta lógica, que lo i n t e r p r e t a m o s , m u y h u m a n o socioculturales que las zonas más pobres, aparentemente son carentes de sistemas y l i g a d o directamente a nuestra cultura esenciales pero que, sanitarios resultacualquiera que ésta sea”. en realidad, son consban los lugares de trucciones de nuestra concentración de los hedores.

Al ser las más vulnerables y marginadas cultura.

En el mundo antiguo (occidental), los olores eran llevaban la peor parte en muertes y enfermedades. utilizados como elementos diferenciadores de Una serie de reformas sanitarias orientadas a la clase social; solo los más ricos podían comprar mejora de los hábitos salubres de los ciudadanos perfumes los cuales hacian contrastes “aromáti- y del saneamiento de las zonas malolientes fueron cos” evidentes. Más adelante con la emergen- implementadas en diferentes regiones del conticia del cristianismo, el uso de aromas, esencias y nente europeo, replicándose de manera similar, perfumes fue identificado como una costumbre aunque adaptadas a las condiciones específicas, en pagana. Años más tarde, los mismos cristianos la región latinoamericana. La revolución de limretomaron este tipo de perfumadas costumbres pieza cívica, que buscaba mejorar el estado sani-

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Mercado de Wukro foto de: María José Pinzón.

Mercado de Wukro, región del Tigray, norte de Etiopía. directamente a nuestra cultura, cualquiera que ésta sea).

Si por un segundo dejamos de mirar nuestro ombligo occidental y tenemos en cuenta otro tipo de prácticas, reacciones y dinámicas, igual de humanas pero tan diferentes a las nuestras, saltará a la vista (¡o a la nariz!) que los olores cobran valores y sentidos determinados dentro de contextos específicos. Como muy bien lo dice Le Breton:

tario de las ciudades, fue acompañada por campañas que perseguían un cambio en los hábitos de higiene personal de los individuos. Esto se asoció con la limpieza del alma. Este tipo de teorías y de medidas se llevaron a cabo durante muchos años y en diferentes grados, los más radicales acompañados de peroratas clasistas y racistas que años más tarde desencadenarían en varios procesos de eugenesia que acabaron en una de las más grandes tragedias de nuestra historia.

Hacia finales del siglo XIX y con la aparición de la teoría de la evolución, el sentido del olfato se desestimó pues no era considerado parte de las características de lo que sería el hombre civilizado.

En “El Origen del hombre” (1871), Darwin describe el olfato como un sentido indispensable para la supervivencia de ciertos mamíferos como vacas y jabalíes pero, poco útil para la especie humana.

De esta manera, el “no olfato” se convertiría en parte del discurso de superioridad de la especie humana frente al resto de los animales.

Aunque con una nariz menos desarrollada en comparación a la de otras especies, los seres humanos somos capaces de percibir miles de olores diferentes. Sin embargo, una cosa es lo que olemos (muy animal de nuestra parte) y otra, la manera en que lo interpretamos (muy humano y ligado

“El olor es una percepción eminentemente subjetiva, tanto en el valor de su experiencia como en su identificación o en su evocación”.

(Le Breton, 2009)

A partir de la manera en que olemos el mundo, categorizamos e interpretamos nuestro entorno.

Muchas sociedades operan distinto a la nuestra, su cosmogonía y forma de relacionarse con el entorno se componen a través de los olores y de todo un sistema de símbolos y significados derivados de la manera en que se huele el mundo. Para algunos grupos, los olores juegan un rol primordial y son herramientas mediante las cuales los individuos le dan un sentido al mundo y a su lugar en él. En este orden de ideas, los olores no son entidades independientes sino que hacen parte integral del

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Foto de: Andrés Silva

Para los Dassanetch de Etiopía, los tiempos del año se ordenan en función de los olores frescos de las épocas húmedas y de los olores quemados de las épocas más secas. Su calendario está constituido por tiempos de destrucción (las épocas secas) seguidos de periodos de creación (las épocas húmedas). Para estos grupos respirar los olores del mundo implica apropiarse de la esencia del tiempo y de la vida, sentir la energía del cosmos a través y alrededor de cada uno. (Classen, et al. 1994,)

sistema social, interrelacionándose con otros conjuntos de signos derivados del resto de los sentidos y que en muchos casos se ven reflejados en el lenguaje.

Podemos ver algunos ejemplos que permiten ilustrar en alguna medida estas diferencias en las mentalidades, percepciones y relaciones con el universo.

En el pensamiento chino tradicional, existe una interrelación entre los sentidos y otros elementos.

Los olores corresponden a sabores, los sabores a colores, estos a tonos musicales que a su vez corresponden a una estación del año y éstas a un punto cardinal. De esta manera el olor a quemado corresponde al sabor ácido y éste corresponde al color rojo que corresponde al tono “chih” que a su vez coincide con el verano y el sur.

Los habitantes de las islas Andamán en el Golfo de Bengala se rigen mediante un calendario construido a partir de los olores que expiden las flores a lo largo del año. Para ellos los aromas son energías vitales y los olores poder. Igualmente, la manera en que perciben su territorio se relaciona con los olores que los caracterizan, la jungla y el mar, todo el paisaje en el que habitan es considerado una entidad de flujos sensoriales que se interrelacionan unos con otros.

Para los Desana del Vaupés colombiano, cada grupo humano y cada territorio tiene un olor característico. Esto permite identificar a todos los seres vivos y de igual forma a las materias inanimadas.1 De esta manera, cuando viajan, van oliendo el ambiente y según lo que perciben pueden saber a qué grupo pertenece el territorio que están recorriendo. Más allá de esto, los Desana tienen un código de valores que se basa en olores, éste les permite agrupar seres que en realidad no tienen en común otra cosa que sus olores.

Estos últimos, sirven no solo para clasificar sino para otorgar un lugar dentro de esta escala de valor. (Classen et al. 1994) En las lenguas occidentales poco se habla de los olores, las cosas huelen bien o huelen mal, escasos

1 Fondo José Celestino Mutis FEN Colombia, el Instituto Colombiano de Antropología y el Fondo Editorial CEREC, ALGUNOS CONCEPTOS DE LOS INDIOS DESANA DEL VAUPÉS SOBRE MANEJO ECOLÓGICO II, http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/faunayflora/selvahu/selvahu3b.htm, Biblioteca Luis Ángel Arango, blaa Digital.

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Foto de: Maria Pía Mazzanti

llones de recuerdos un sin fin de instantes pasados y emociones determinados. Percibimos los olores de formas que se construyen no sólo a través de la sensación física sino a partir de las experiencias y emociones asociadas a este mismo.

Y aún así, ¿seguimos creyendo que es el más animal de los sentidos, relegándolo a algo puramente biológico, despojándolo de toda la carga subjetiva que en realidad contiene?

Creo que es hora de comenzar a repensarnos, de parar por un segundo el ritmo loco de vida que llevamos para darnos cuenta que existen otras maneras, igual de probables y de aceptables, de ver el mundo. No estaría de más comenzar con aspectos en apariencia tan básicos pero en realidad tan complejos como lo son nuestros cinco sentidos. ¡Vamos a hablar de olores!

vocablos describen más allá de esto. En mi país, existen algunas expresiones populares (que a los españoles les causan bastante gracia) para designar ciertos malos olores corporales, pero definitivamente no están recogidos por la RAE. En algún momento de nuestra historia dejamos de hablar de olores y a menos de que estemos “perfumaditos” y limpios no queremos que nos huelan y aún menos oler al vecino.

L enguas como el quechua son mucho más generosas en este sentido, tienen vocablos como Mutqquichini (hacer que alguien huela algo), Aznachicun (oler a alguien o dejar que alguien te huela), o Camaycuni (atravesar un olor a comida, inhalar, inspirar) entre otros (Classen et al. 1994), que permiten entrever una relación mucho más estrecha y aceptada con el olfato en general.

Me atrevería a decir que, de los cinco, el olfato es el sentido que más evoca. No es sino sentir en la nariz el perfume de la abuela para transportarnos en el tiempo, al cerrar los ojos y percibir el aroma de una persona querida es inevitable traer imágenes y recuerdos vivos a nuestra mente, la presencia en nuestra imaginación de una persona ausente es mucho más real y fuerte cuando podemos oler algo que le pertenece o perteneció, que sólo vemos “El olor despliega el tiempo” (Le Breton, 2009). Cada quien huele y asocia con mi-

Bibliografía: Classen, Constance; Howes, David; Synnot Anthony (1994) Aroma.

The Cultural History of Smell. London: Routledge.

Corbin, Alain (1982). El Perfume o el Miasma, el olfato y lo imaginario social. Siglos XVIII y XIX. México D.F: Fondo de Cultura Económico México.

Le Breton, David (2009). Los Sabores del Mundo, Una antropología de los sentidos. Buenos Aires: Nueva Visión.

Fondo José Celestino Mutis FEN Colombia, el Instituto Colombiano de Antropología y el Fondo Editorial CEREC. ALGUNOS CONCEPTOS DE LOS INDIOS DESANA DEL VAUPÉS SOBRE MANEJO ECOLÓGICO II, http://www.banrepcultural.org/ blaavirtual/faunay flora/selvahu/selvahu3b.htm, Biblioteca Luis Ángel Arango, BLAA Digital

P.18

Arte

Sissel Tolaas:

Algunas empresas han visto el valor de los experimentos de Sissel Tolaas para explotar en toda forma, y en sentido comercial, el poder del olfato; entre ellas está: Volvo, Adidas, Ikea y Cartier con quienes ha colaborado la artista en la identificación y creación de olores.

Texto de: Natalia Ferreiro Imagen de: Suddeutsche zeitung Magazin (http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/32563/) Hace unos cuantos días, mi casa sufrió el terrible síndrome del F.O. o “Fish Odor”. No sabía cuál era la fuente y aunque la busqué desesperadamente, olisqueando como un sabueso paredes y rincones, nunca di con ella. Limpié y lavé a fondo, encendí velas y casi hasta le rezo a la virgencita para que se lo llevara, pero cada vez que volvía a entrar a casa el olor a pescado rancio flotaba en el ambiente. Al final, mi único consuelo era que después de pasado un rato dejaba de percibirlo, con la esperanza de que se hubiera ido para siempre.

Tolaas nació en Noruega , aunque se crió en Islandia. Actualmente reside en Berlín, donde desde 1990 echó a andar un laboratorio olfativo.

Su formación académica en Química, Matemáticas, Letras y Arte encontró la reunión perfecta en los muros de su olorteca. Ahí almacena casi 7,000 aromas, los más comunes en los que podamos pensar: el de su hija a lo largo de los años, la caca de un perro, la esencia del dinero, la destilación del miedo, entre muchos otros. A través de procesos de sintetización y microencapsulamiento los conserva en pequeños frascos de cristal ,cuidadosamente etiquetados.

Esta idea de lo efímero de nuestro olfato, ante un estímulo permanente, es lo que motivó a la artista Sissel Tolaas a crear un mapa de los olores de la ciudad de México. Después de ver la aguda polución de la urbe defeña y la negación inconsciente que de sus efluvios hacen sus habitantes, inició una investigación en 200 barrios de la ciudad con el fin de extraer su esencia. Los resultados se expusieron en la muestra “Talking Nose” que tuvo lugar en la Harvard Graduate School of Design en 2009.

Aún no es posible asignar a cada uno el nombre de un olor pues los hombres no hemos, aún, generado un vocabulario propio para ellos. Por el contrario nos limitamos a asignarles los nombres de las cosas que contienen ese olor: “huele a café”, “huele a mar”, “huele a pescado”. Y para calificarlos apenas y usamos algo más que “bien” y ”mal”. Consciente de ello, Tolaas está desarrollando un léxico para P.19

identificar olores, lo llama NASALO. En el espíritu de Nasalo está aquella frase de “nombrar es conocer”, pues en los olores tenemos una narrativa alternativa de nuestro mundo que hemos explorado muy poco. Los olores son una fuente de conocimiento que, según Tolaas, “revelan una capa inexplorada de la existencia”. (mono. kultur #23).

La artista del olor también ha explorado el paisaje olfativo de otras ciudades: París, Viena, Kansas.

En cada caso ha creado una geografía de los olores pero también hace evidente el uso del olfato como fuente de información y subraya a este sentido como la puerta de acceso a una parte sensorial muy rica en nuestras vidas a la que todos damos por hecho pero dedicamos muy poca atención.

En el proyecto “Talking Nose” trabajó con las moléculas de olor que la nariz detecta y con el lenguaje que usamos para describirlas. Primero extrajo los olores, los colocó en los consabidos frasquitos que etiquetó con la descripción que de cada uno de ellos le daban chilangas narices parlantes: “Oxidado, dulce y viejo” decía uno. Hizo además un mapa en la pared en el que a través de la tecnología del “rasca-huele” el visitante podía accederal olor de cada sitio. Acompañaba a estas dos piezas unos videos en los que se mostraba el testimonio oral-olfativo de los encuestados. ¿A qué le huele esto? “A flores, a vainilla”.

Respiro profundamente, huele a té, detergente y suelo húmedo después de una buena lluvia y no ya no más , ¡síndrome de pescado en mi casa!

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EL COLOR DE LOS OLORES El pantone de las especias

Portafolio

Ilustración:Cítrico Gráfico. México D.F www.citricografico.com

A

l parecer el olfato no es nuestro sentido más espabilado. Los humanos tenemos una excelente capacidad para detectar y discriminar olores, pero muchas dificultades en identificar las fuentes específicas de ese olor, además, descubrir un aroma nos toma cerca de diez veces más tiempo que detectar algo visualmente, eso sin contar los aprietos en los que nos metemos cuando intentamos hacer una descripción compleja de ellos.

Sin embargo, el olfato no es el patito feo de los sentidos e incluso influye de manera importante a los otros. Todos sabemos que el olor es fundamental al gusto, pero no menos cierto es que la información visual influye a la percepción olfativa de forma determinante.

Los experimentos de Gil Morrot, Frédéric Brahet y Denis Dubourdieu acerca de cómo una copa de vino blanco teñida de tinto motivó a sus encuestados a decir que era vino tinto, aún después de olerlo y probarlo, nos sugirió la idea de hacer un portafolio visual olfativo (un snifolio). A través del color y de nuestra memoria olfativa de ciertas especias, queremos generar estímulos aromáticos que entren por la vista.

Especias: Pimienta negra , chile rojo, clavo, azafrán, canela, romero, axiote, orégano, mostaza, polen, jamaica y vainilla.

Nomenclatura:C (cyan), M (Magenta), Y (amarillo), K(Negro)

P.21

El pantone de las especias

P.22

P.23

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Literatura

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Никола́й Васи́льевич Го́голь

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P.24

Nikolái Vasílievich Gógol

LA NARIZ Adaptación sobre los textos de : www.ciudadseva.com (cuentos de gógol) Ilustraciones de: Camila Navas Rothlisberger

{

“¡Dios mío, Dios mío! ¿Qué hice para merecer esta desgracia? Si hubiera perdido una mano o un pie, cualquier cosa sería mejor, o si me faltaran las orejas sería horrible, mas se podría, con todo, soportar. Pero un hombre sin nariz es... ¡qué diablos!, un pájaro que no es un pájaro; un ciudadano que no es un ciudadano...

En fin: que no queda más remedio que tirarse por la ventana. ¡Si por lo menos me la hubieran cortado en la guerra o en un duelo! ¡O si fuese culpa mía! ¡Pero largarse así, sin más ni más!... ¡No, no puede ser!

-añadió después de reflexionar un tanto-. Es increíble que la nariz haya desaparecido. Es completamente inverosímil. Seguramente estoy soñando o todo esto es sólo producto de mi imaginación; a lo mejor me equivoqué y me bebí, en lugar del agua, el aguardiente con que me frotó la barba, después de afeitarme, ese imbécil de Iván. Con seguridad que no lo tiraría, y entonces me lo tomé”.

Entre la sátira, la crítica y la fantasía Gógol describe en “La nariz” aspectos de la realidad de su época (Imperio ruso 1809-1852) que de forma sorprendente citan eventos de nuestra contemporaneidad. Un hombre que despierta sin nariz, ello no le supuso dolor físico pero sí personal, no era hombre sin nariz, como el pájaro que no es pájaro. Al leer su relato fantástico y humorístico no podía dejar de pensar en la terrible y atroz imagen de Ayesha, la joven mujer afgana a quien su marido le amputó la nariz y las orejas. La risa inspirada por Gógol se apaga ante el rechazo evocando el relato detrás de la imagen publicada hace unos meses en la revista Times. La ausencia de la nariz de Ayesha señala la falta de calidad humana de su verdugo, su imagen duele en el fondo de todos los órganos y todos los sentidos. La búsqueda de su nariz (o la reconstrucción de ella) es la expresión más atroz del absurdo humano, o como diría Gógol en su propio relato: “Pero ¿en dónde no existen cosas absurdas? Y, sin embargo, si reflexionamos sobre todo lo sucedido, veremos que, en efecto, hay algo. Digan lo que quieran, en el mundo se dan semejantes sucesos... aunque raras veces, pero suceden”.

Quizá habría que corregir, en nuestro relato de hoy: “Lamentablemente no tan raras veces, suceden”.

P.25

}

P.26

Literatura

A un hombre de gran nariz. “Érase Érase Érase Érase

un hombre a una nariz pegado, una nariz superlativa, una alquitara medio viva, un peje espada mal barbado;

Era un reloj de sol mal encarado. Érase un elefante boca arriba, Érase una nariz sayón y escriba, Un Ovidio Nasón mal narigado. Érase el espolón de una galera, Érase una pirámide de Egipto, Las doce tribus de narices era; Érase un naricísimo infinito, Frisón archinariz, caratulera, Sabañón garrafal morado y frito”.

Francisco de Quevedo y Villegas (1580-1645)1

referencia bibliográfica en: http://www.materialesdelengua.org) 1.

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Alberto Caeiro Quando vier a Primavera, Quando vier a Primavera, Se eu já estiver morto, As flores florirão da mesma maneira E as árvores não serão menos verdes que na Primavera passada.

A realidade não precisa de mim.

Sinto uma alegria enorme Ao pensar que a minha morte não tem importância nenhuma.

Se soubesse que amanhã morria E a Primavera era depois de amanhã, Morreria contente, porque ela era depois de amanhã.

Se esse é o seu tempo, quando havia ela de vir senão no seu tempo?

Gosto que tudo seja real e que tudo esteja certo; E gosto porque assim seria, mesmo que eu não gostasse.

Por isso, se morrer agora, morro contente, Porque tudo é real e tudo está certo.

Podem rezar latim sobre o meu caixão, se quiserem.

Se quiserem, podem dançar e cantar à roda dele.

Não tenho preferências para quando já não puder ter preferências.

O que for, quando for, é que será o que é.

TEXTO DE FERNANDO PESSOA http://arquivopessoa.net/textos/991 Fotografía de: Camila navas rothlisberger

Literatura Texto de: María Paula Reinbold Fotografía de: Martín Anzellini garcía-Reyes

P.29

“Ese día, lo primero que percibí de Bombay fue el

La primera vez que oí sobre este fantástico relato, y a quien le debo infinitas gracias, fue por medio de mi amiga Ara. Para mi, esto fue un motivo suficiente para comprar el libro y seguir llenando mi biblioteca de buena literatura.

A raíz de esta razón he leído cientos de comentarios, en diferentes páginas; la gran mayoría parecen ser bastante positivos.

Aprovecho la temática de esta primera edición de la Revista 3/4 para transcribir un pequeño y ejemplar trozo de este autor que evoca el maravilloso sentido del olfato. India es un país cien por ciento sensorial, y la forma en que Gregory David Roberts la describe es sorprendente; cada una de sus páginas refleja la vitalidad y la pasión que lo caracterizan a él como ser humano.

Recomiendo Shantaram porque es un libro divertido, dinámico y sobretodo realista. Éste, es a la vez intenso y poético. Cuando lo cerré, tras leer su última página, descubrí que había deambulado por Bombay las últimas semanas.

olor que impregnaba el aire. Me llegó antes de ver u oír nada de la India, incluso mientras caminaba por el pasillo que, como un enorme cordón umbilical, conectaba el avión con el aeropuerto. Durante aquel primer minuto en Bombay, ese olor, a mí, que llegaba huyendo de la prisión y sintiéndome nuevo ante el mundo entero, me emocionó y a la vez me encantó, pero aún así, no lograba distinguirlo. Ahora sé que se trataba del olor dulzón y sudoroso de la esperanza, que es lo opuesto al odio; y también del agrio y sofocante olor de la avaricia, que es lo opuesto al amor. Es el olor de los dioses, de los demonios, de los imperios y las civilizaciones en sus procesos de resurrección y decadencia. Es el olor de la superficie azulada del mar, que se percibe desde cualquier lugar de la llamada Ciudad de la Isla, y el olor metálico de la sangre de las máquinas. Huele al movimiento, el sueño y los despojos de sesenta millones de animales, más de la mitad de los cuales son humanos y ratas. Huele a corazones rotos, a la lucha por la vida y a los cruciales fracasos y amores que genera nuestro valor. Huele a diez mil restaurantes, cinco mil templos, santuarios, iglesias y mezquitas, y a cien bazares dedicados en exclusive a perfumes, especias, incienso y flores recién cortadas.

En una ocasión, Karla lo clasificó como el peor buen olor del mundo, y, naturalmente, tenía razón, del mismo modo que solía tener razón en muchas cosas. Y ahora, cada vez que regreso a Bombay, esa es la primera sensación que percibo de la ciudad: ese olor, por encima de todas las cosas, que me da la bienvenida y me dice que he llegado a casa”.

Gregory David Roberts, “Shantaram” (Umbriel Editores, 2006)

P.30

Texto de: María Paz Ruiz Gil Ilustración de: Alfonsina Ramírez

Los ojos por dentro huelen a melón recién abierto.

María Paz Ruiz Gil Nació en Bogotá en 1978 y vive en España desde el 2000. Da vida a un blog llamado Diario de una cronopia en el que publica microrrelatos pop de distintas tallas.En el 2011 resultó ser la ganadora del X Premio internacional de relato corto “Encarna León” por su obra “La Hija del Caribe”.Su primera novela “Memorias de Soledad”, una colombiana en Madrid fue finalista del Premio Joven de narrativa UCM 2010.

Maria Paz se dedica a la enseñanza de microficción, a producir piezas sonoras literarias, y a promover que la literatura ponga sus pies en la calle, se cuelgue en las farolas o duerma en espacios públicos.

Este cuento pertenece al libro “Micronopia” editado por Meninas Cartoneras en abril de 2011.

Contacto: mariapaz29@hotmail.com

Los regalos que vienen por correo desde Bucarest suelen traer un olor a pecera reconfortante. Mi cama, de lunes a viernes, huele a madrugadas rotas por ladridos de niño, un olor que se parece a aliento de tortugo.

El sombrero de mi abuelo tiene un perfume parecido a libro de 1984, el año en que se compraron muchos libros en mi casa porque aprendí a leer.

Sé el olor que tienen mis lunares, sobre todo del que está en mi pantorrilla derecha, que huele a uvas pasas con leche desnatada. La que mejor ha olido siempre es mi mamá. Su mano derecha huele a natilla recién enfriada, la de mi papá suele oler a freno de mano, aunque es zurdo. Lo más terrible de mi vida olfativa, ocurrió sólo una vez, con Aníbal, que en los primeros días olía a delicioso teclado de ordenador, después enfermó y olió mal, a escáner roto, en sus últimos días olía a red social y de un día para otro su olor desapareció; como su nombre, y pasó a llamarse un numerito inoloro y torcido: #Anibal.

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fragmento de¨Rayuela¨ Julio Cortázar

Fotografía de : Camila Navas Rothlisberger

“Desde el otro lado de los portales venía un ronquido como de ajo y coliflor y olvido barato; mordiéndose los labios Oliveira resbaló hasta quedar lo más bien instalado en el rincón, contra la pared, pegado a Emmanuèle que ya estaba bebiendo de la botella y resoplaba satisfecha entre trago y trago. Deseducación de los sentidos, abrir a fondo la boca y las narices y aceptar el peor de los olores, la mugre humana. Un minuto, dos, tres, cada vez más fácil como cualquier aprendizaje. Conteniendo la náusea Oliveira agarró la botella, sin poder verlo sabía que el cuello estaba untado de rouge y saliva, la oscuridad le acuciaba el olfato.

Cerrando los ojos para protegerse de no sabía qué, se bebió de un saque un cuarto de litro de tinto. Después se pusieron a fumar hombro contra hombro, satisfechos. La náusea retrocedía, no vencida pero humillada, esperando con la cabeza gacha, y se podía empezar a pensar en cualquier cosa”.

Capítulo 36 de “Rayuela”1.

1

Julio Cortázar, Rayuela, 2a ed. Biblioteca Ayacucho, Venezuela, 2004. p. 222.

P.32

Maciej Dekert

fotografĂ­a:camila navas rothlisberger.

MĂĄs olores P.33

Maciej Dekert es un artista cordobés (Andalucía, España) que desde 1998 comenzó su formación como fotógrafo profesional. Ha estudiado en distintos lugares de España y en Nueva York. El año pasado se graduó del máster en “Gestión Cultural” deOrtega y Gasset de Madrid. En la actualidad trabaja como fotógrafo freelance y como comisario independiente de exposiciones.

Es, además, el coordinador de un precioso proyecto llamado el “Árbol del Ritmo” que es una plataforma colectiva de creación documental y artística entorno a la percusión y su repercusión en la cultura. http://www.maciejdekert.com/ http://www.elarboldelritmo.com/

T

odavía conservo en la memoria la primera imagen que se fijó en mi retina: tumbado boca arriba, veía entre mis piernas las caras de mi hermana y mi hermano cuando sonreían curiosos mientras una nube de polvos de talco se extendía ante mi atónita e inexperta mirada, y también hacia lo más profundo de una existencia en ciernes. Fue así como quedó grabada esta entrañable escena hogareña. Gracias al componente olfativo se reforzó el efecto balsámico de aquella estampa hasta el punto que, años más tarde, evocaría dicho recuerdo durante una solitaria estancia en el extranjero mediante el uso de un papel higiénico perfumado con fragancias de talco.

surtido que aquel del que disponemos para expresarnos en el sentido oloroso de los términos.

Sin embargo, la fotografía nació y ha ejercido, desde que fue descubierta, un papel protésico de nuestra memoria. Tras rivalizar en sus primeros compases con el arte pictórico por la captación de la esencia visual, terminó por constituir su propio código para liberar la estética iconográfica del peso mercenario y carga mercantilista.

Desde entonces y hasta hoy nos valemos de incontables artilugios y tecnologías para plasmar sobre múltiples formatos aquello que con la ayuda de palabras y conceptos no nos basta. Esto me hace pensar en el sentido de la vista como el más pobre y superficial y me genera una paradoja que gira en estrecha relación con el grado de evolución social que hemos alcanzado, en relación a nuestro uso de las imágenes.

Tal vez se deba a lo elemental y primitivo del sentido del olfato el hecho de que nuestra memoria selectiva registre de modo tan sutil y permanente un recuerdo. Y puede que como consecuencia de ello dispongamos de una terminología tan escasa a la hora de referir los olores y sus connotaciones.

O puede que sea la propia naturaleza del verbo escrito y la capacidad limitada de las palabras para calificar de un modo coherente las sensaciones que se derivan de este tipo de experiencias sensoriales, lo que hace que sea tan complicado encontrar los adjetivos que nos sitúen con precisión ante un panorama olfativo.

Me da en la nariz que hemos sido presa de una fascinación primera, un amor a primera vista, dejando de lado el sentido verdadero de la esencia fragante de las cosas. Hoy día se puede oler el miedo de la masa, se percibe el aroma de la combustión mucho antes de ver la llama catártica de nuestra purificación.

El precio que debemos pagar por habernos comido la realidad con los ojos es la indefensión de la que somos víctimas ante los fenómenos globalizadores del consumismo atroz. Un fenómeno que se vale de la imagen visual como arma estrella de su potencial destructor. Nos hemos modelado una mente colectiva y la estructuramos con ideas volátiles y perecederas que giran en torno a la base de cómo nos gusta ser vistos y tenidos en consideración desde un punto de vista

En cualquier caso, no sucede lo mismo con el sentido de la vista y los estímulos percibidos a través de ésta pues se dice que hacen falta mil y una palabras como mínimo para hacer frente a la descripción de una sola imagen. Ello sin incidir en el hecho de que el inventario de vocablos para realizar tal tarea es infinitamente más rico y

P.34

podido lograr en siglos de evolución social.

estético. Y sin embargo, de las esencias casi nada, tan sólo perfumería barata o cara y parches ambientales para hacernos la estancia más habitable.

Ojalá hubiéramos elegido de entre los cinco sentidos aquel que nos acercara a la esencia de la realidad con carácter mucho más fiel y juicio crítico más sencillo. Entretanto y por si acaso, seguiré dejando a mano un bote con polvos de talco.

Mientras tanto yo, que cada día saco a pasear a mi perrita observo con atención cómo se saluda con todos y cada uno de los compañeros caninos de nuestro entorno. La veo olisquear el trasero de sus camaradas y mover el rabo de felicidad.

Contemplo cómo a sus nueve meses de edad se muestra sumisa ante la llegada de un ejemplar de mayor edad, tamaño o ímpetu y mostrándole sus partes blandas y más susceptibles da a entender por su olor corporal que es un cachorro inofensivo e indefenso. Miro todo esto con curiosidad, fascinación y algo de perplejidad, pues algo tan sencillo y a veces tan complicado como es presentarse en sociedad, es logrado por los cánidos con un arte y diligencia propio de los maestros del protocolo. Se crean en definitiva, una imagen de sus semejantes muy precisa y probablemente mucho más eficiente para sus necesidades de lo que nosotros, con tantas parafernalias hayamos

Aqui en la foto Maciej Dekert.

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Sara Ferrari.

Sara es colombiana e italiana. Hoy en día vive en Berlín, está haciendo una maestría en Antropología Visual en la Universidad Libre. Es Antropóloga de la Universidad de los Andes (Bogotá, Colombia).

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Texto de:Sara Ferrari Fotografía de: María Pía Mazzanti.

C recí en Colombia, pero mis primeros años los pasé en Italia, para ser más específica, en tierras genovesas. Mi mamá me dio a luz un 28 de agosto. Cuando su-pieron que era niña me llamaron Sara. No tengo muchos recuerdos de mis primeros años de infancia pero a veces mi inconsciente me juega malas pasadas… o, ¿diría buenas?

Cuando paso por una panadería que emana un olor a torta de vainilla o a pan recién sacado del horno, o en más raras ocasiones, pan con ajo o cebollas, cierro instintivamente los ojos y me teletransporto.

Instantáneamente muchas imágenes empiezan a correr por mi cabeza, recordando momentos de mi niñez temprana -tres o cuatro años de edad-. El eje alrededor del cual giran esos recuerdos lejanos, de una tierra que cada vez más me niego a considerar como mía, es la imagen del vicolo. Esa callecita pequeñita, a menudo larga una cuadra o más, en donde se hace evidente la particular mane-ra en la que la construcción italiana mantiene aún la herencia medieval. Comienzo a recordar con cierto tono de frustración y

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desesperanza la tierna relación de alcahueta que mi padre, muerto hace ya más de veinte años, tenía hacia mi. Tal vez es el único recuerdo claro que tengo de él. El conmigo, yo apenas aprendiendo a caminar; él llevándome de sus largos brazos, yo estirando la cabeza hacia él, sonriendo. Y una mirada infinita, de pura inocencia y amor sincero. Él abre la puerta de un “panificio”.

“Ring”, sonidito de campanita de puerta, y un olor… mmm ¡Qué olor!

El olor de la focaccia. Pero sobretodo su compañía. Pero sobre todo el olor de la focaccia. Pero sobre todo su mirada sensible y genuina hacia mi… y el olor del panificio.

Pero él. La imagen más clara que tengo es de él y de mi, juntos, y caminando. Y en mis recuerdos el momento más real con mi papá evocado por un olor y una imagen.

Mi papá y yo caminando. Yo con mi diminuta figura y él grande: el uno al lado del otro por un vicolo sintiendo ese olor que siempre lo revivirá aún cuando no esté más.

Entrevista a: Enrique VARGAS

Fotografía de : Camila Navas R

Entrevista

Conversamos con Enrique Vargas, ingeniero químico que trabaja en una fábrica dónde se fabrican esencias para que nos ayude a descomponer un olor. Esto fue lo que nos contó.

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¾: ¿Qué es un olor? ¿Cómo lo defines?

Enrique: Un olor es la respuesta sensorial a un estímulo en el órgano olfativo. Estos olores no son más que una mezcla compleja de moléculas volátiles características de cualquier objeto.

nos huela mal, o comida rancia, etc., como un mecanismo de prevención a las enfermedades.

Sin embargo, creo que la sensibilidad y gusto para los olores es propio de cada persona, y sin llegar a generalizaciones que puedan involucrar a grupos sociales enteros puede ser que haya un olor que a mí me parezca agradable y a ti totalmente detestable. Esto puede estar ligado a algún recuerdo que tenga una carga emocional y genere una reacción adversa a un determinado olor.

¾: Puedes contarnos ¿cómo se fabrica un olor?

E: En primer lugar se identifican los componentes volátiles más característicos de un determinado elemento, esto se hace por distintos métodos analíticos y por medio de pruebas sensoriales se identifica el umbral de detección del mismo. De esta manera se determinan las cantidades que son necesarias para que la nariz humana las detecte. De acuerdo al tipo de industria, se separan distintos componentes y se mezclan para dar un perfil aromático determinado según vaya a ser su aplicación.

¾: ¿La comida entra por la vista o por el olfato?

E: ¡Por las dos!

Tal vez los insectos tostados huelan delicioso, pero si luego los ves y te parecen desagradables no te los vas a comer. Y si algo huele mal, por muy apetitoso que sea a la vista, no te provocará.

Para el caso de la alimentación, si se necesita un aroma de una fruta, una manzana verde por ejemplo, se utilizan inicialmente aquellos componentes básicos que dan el perfil general de manzana, identificado previamente o conocido por la literatura; luego si se le quiere dar notas distintivas, se van agregando en cantidades finamente controladas de otros componentes. Digamos que se quiere una manzana cítrica, entonces habría que poner notas típicas de naranjas, limones, o manzana más verde, de pasto fresco, o de otros frutos. Todo este proceso creativo esta hecho por aromistas, que son personas con un perfil químico pero con altas sensibilidades olfativas y artísticas, pues son capaces de identificar notas aromáticas y relacionarlas con determinadas moléculas y además, pueden crear y reproducir estos aromas mezclando y describiendo lo que perciben.

¾: ¿Los olores tienen colores?

E: Yo creo que sí, hay olores que podemos identificar directamente con algún objeto, pero cuando tenemos matices u olores que percibimos pero no somos capaces de identificar, podemos darles nombres como notas verdes, o notas más claras u oscuras, etc. ¾: ¿Qué sería de la vida sin olores?

E: ¡La cocina no tendría sentido! comeríamos todo crudo, tal y como lo da la tierra, solo identificaríamos cuatro sabores básicos. A otro nivel, es probable que nuestra memoria funcionara de otra manera ¾: ¿Le podrías cambiar el olor a un alimento?

E: En la industria alimenticia prácticamente todo tiene aromas adicionados. En algunos casos para potenciar el sabor del producto, en otros casos para cubrir algún olor no deseado, en otros se hace como marketing para identificar un cierto producto con un recuerdo, entre otros ejemplos.

¾: ¿Crees que el concepto de “buen olor” o “mal olor” viene de una reacción instintiva o crees que tiene una carga social o cultural?

E: Probablemente es una mezcla de las dos. Es posible que evolutivamente hayamos desarrollado sensibilidad extrema a los malos olores como una señal de precaución para identificar peligros, es normal que una leche cortada

¾: ¿Crees que los olores hacen parte del acervo de la cultura?

E: No necesariamente, después de todo cada

P.39

Enrique VARGAS

persona tiene una sensibilidad distinta para los olores y podemos identificarlos de acuerdo a la experiencia que tengamos con cada uno. No creo que sea algo común para todos los individuos de una comunidad. ¾: ¿Crees que te identificas con algún olor?, ¿cuál?

E: ¡Más fácil identificarse con los colores!

Tal vez a la hora de la comida uno se identifica más con ciertos olores, o cuando compras un perfume sabes qué prefieres unos frutales sobre los florales o cosas así, pero no podría decir que me identifico con un olor específico.

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Entrevista

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La cata es vista, olfato y gusto.

Entrevista a Felipe González, experto en enología. ilustración: Camila Navas Rothlisberger

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“ Yo siento que sin olfato, no somos nada.

Sólo con el olfato podemos observarlo todo”.

Felipe González, catador de vinos,lleva tres años viviendo en Madrid, trabaja como catador de vinos y se siente cómodo porque asegura que los olores le transportan a lugares infinitos. Dice que puede viajar a través de ellos y así no sentirse tan lejos de su Chile natal. Hoy combina su actividad de catador, con la difícil tarea de introducir en bares y restaurantes de España el vino chileno concretamente una cepa, Carménère, redescubierta hace poco.

FELIPE González

3/4: ¿Un catador de qué tiene que abstraerse?

F.G.-Depende, yo diría que de cualquier olor que tenga cerca. El vino no es que tenga aromas, sino que tienes que encontrárselos, mover varias veces para que comiencen a aparecer. Hay algunos que son más cerrados, por lo tanto a la hora de catar hay que hacerlo en un espacio que altere lo menos posible ese ambiente.

3/4: ¿Un buen olfato se nace con él o se hace?

F.G.-Puedes nacer con él pero debes desarrollarlo. Una nariz más grande no significa tener mejor olfato. Si una nariz es muy grande pero no está acostumbrada ni educada a recibir olores, no tiene los elementos necesarios, no tiene las herramientas, no tiene un portafolio ni un catálogo de aromas en la cabeza. No los ha ejercitado. Hay cajitas de aromas para los catadores donde debes adivinar que vino es… son juegos de nariz, pero aquí vale poco la genética.

3/4: ¿Qué importancia tiene para ti trabajar con el olfato?

Felipe González.-La importancia que tiene es la misma que la vista, a ojos cerrados, es todo negro. Con nariz tapada, no hay nada que hacer. Si no tienes olfato en este oficio te pasan “gato por liebre”. Ni siquiera basta con tener un olfato desarrollado, porque el olfato sigue siendo para mí algo muy subjetivo, hay que desarrollarlo más y educarlo para que sepa reconocer cada vino y descomponerlo al máximo hasta distinguir sus ingredientes, toques y todo.

3/4: ¿Qué tendría el vino perfecto para ti?

F.G.-Yo creo que sería un vino que te hiciera sentir como si estuvieras debajo del árbol que más te gusta y percibieras su aroma frutal. Yo tenía un vino Gran Reserva Carménère de Viña Tarapacá y lo hueles y huele a higuera. Y te transporta a una higuera. Es como estar en el campo abajo de esa higuera. Dices: “Este olor lo he sentido en otros lugares”. Una vez olí en este juego de aromas un vino con olor a cementerio y no es que el vino huela a cementerio, lo que pasa es que tenía olor a flores y a una flor específica que ponen en las tumbas. Es así que lo vas asociando.

3/4: ¿Cuál es lo que te dice que un vino es distinto de otro?

F.G.-Yo tengo la nariz muy acostumbrada a Chile y lo que pueda sentir por un aroma quizás puede ser distinto a lo que sienta otro catador. Para reconocer un buen vino hay veces que te dan ciertos patrones. Éstos sirven y se toman en cuenta obviamente, pero para que a ti te guste, tienes que olerlo y sentirlo tú.

No saco nada con oler lo que tú hueles. Yo siento que sin olfato, no somos nada. Sólo con el olfato podemos observarlo todo.

3/4: ¿Qué es un buen buqué?

F.G.-A mi juicio, es la conjugación de los aromas que puede tener un vino, que entre sí no se repelen y que en conjunto son armonía. Que esté muy equilibrado y que cuando lo acerques a la nariz, digas: ¡Qué buena sensación! Y si lo pruebas y es excelente … ¡Ni te digo! Un buen buqué es algo que te dice el cuerpo, es una sensación.

3/4: ¿Un buen olor debería transportarte a una buena situación?

F.G. Sí y no. Por ejemplo, a mí una buena fritanga, que para muchos es un olor desagradable me despierta todo. ¡Imagínate lo que puede hacer un olor más agradable!

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Entrevista a: Johanna Quispe Villavicencio, pescadera.

Fotografías de: Carolina Espinoza y Camila navas Rothlisberger. Ilustración de: Camila Navas R.

Sardinas.

Fotografía de: Camila Navas R

Por ahora, Soy pescadera.

Johanna trabaja en la pescadería de una cadena de supermercados francesa en Madrid. Hace tres años que aceptó el empleo de pescadera, porque no había quien lo quisiera entre los trabajadores del supermercado. El supermercado abre de 9 am a 9 pm, pero ella está antes, descargando la mercancia refrigerada que llega los martes y los viernes. Es consciente de que el olor a pescado y mariscos la acompaña incluso cuando regresa a casa.

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En esta foto Carolina Espinoza ha sacado a Johanna ejerciendo su oficio en la pescaderĂ­a. Ella es muy rĂĄpida y sobre todo le gusta tener buena atenciĂłn al cliente. Ella toma este trabajo como una experiencia sin embargo no quiere que sea uno de por vida.

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3/4: ¿Cómo se lleva un olor a casa?

J.Q.-Se lleva en el cuerpo. El olor se te queda, te sigue y te persigue (se ríe). Yo, al principio, me duchaba.

Luego me bañaba, y me echaba colonia. Algunas veces hasta me volvía a bañar después de echarme colonia, pero bueno, después ya te mimetizas.

“Te puedo decir que una con esto de los olores se vuelve paranoica.

Al principio crees que todos te van a decir que hueles a pescado pero sólo lo sientes tú”.

3/4: ¿juega en contra este olor?

J.Q.-No lo sé a estas alturas, ya no sé.

Podría ser que sí cuando es gente que no te conoce pero también te puedo decir que una con esto de los olores se vuelve paranoica. Al principio crees que todos te van a decir que hueles a pescado pero sólo lo sientes tú.

3/4: ¿Qué importancia tiene el olfato en tu trabajo?

J.Q.-Toda la del mundo.No sólo para distinguir un pescado de otro sino principalmente para saber si está en buen estado. Luego hay otras maneras de distinguir esto: con los ojos y la piel si está luminosa o sin brillo.

Pero la primera impresión es el olor. Te echa para atrás si un pescado está descompuesto y tienes que saber distinguirlo. ¡Es tu trabajo!

3/4: ¿Qué harías si un día te despiertas sin ese sentido?

J.Q.-¡Ay! ¡Ja, ja, ja! ¡Pues me muero! Me quedo en el paro. Sin ese sentido no podría hacer nada. Es mi herramienta de trabajo.

A veces pienso que son como mis brazos. Son tan importantes como para cortar las piezas. Ese es el olfato.

3/4: ¿Quieres cambiar de oficio?

J.Q.-Por supuesto que me gustaría trabajar en algo mejor, obvio, no quiero trabajar toda la vida de pescadera. Los que están en este puesto están poco, pasan muchos, así es que yo seré una más. Y como está la cosa ahora con el desempleo, de difícil, yo me quedo aquí quietecita. Ya vendrán tiempos mejores.

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“Mercado Alejandra”, Colombia. fotografía de: Farid Cortez Rengifo