APASIONADO 14 Diciembre - Enero

SEIS JOYAS ESCOCESAS

whiskys para regalar

p. 34

VEUVE CLICQUOT DE LA

adversidad al

EXITO AVASALLADOR

DICIEMBRE I ENERO

ﾃ：RICA DE ENSUEﾃ前

1 semana en el finisterra

p. 54

PARA MAYORES DE 18 Aﾃ前S

$80

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Gerardo Reyes Guízar, Luis Sayrols, Raúl Sayrols y Eddy Warman EDITORA EN JEFE

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© Apasionado 2014 Revista bimestral editada por R.J. Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Dolores Jiménez y Muro #10, P.B., Col. Periodista, C.P. 11220, México D.F., dirección de la publicación Dolores Jiménez y Muro #10, Col. Periodista, México, C.P. 11220, D.F. Tels. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04 – 2014 - 060613164800 102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos, del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido bajo el expediente CCPRI /// en trámite por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Carlota Andrea De Garay Montoya. Distribución Nacional en Sanborn’s, por GBN Comercializadora, S.A. de C.V. – Dirección: Federico Dávalos # 35, Col. San Juan Tlihuaca, Delegación Azcapotzalco, C.P. 02400; Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador #77, Col. Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Tel.: 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE R.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Esta es una publicación para todo público. (Diciembre-Enero 2015).

CARTA EDITORIAL

Júbilo

(Del lat. iubĭlum).

1. m. Viva alegría, y especialmente la que se manifiesta con signos exteriores.

L

a reflexión de fin de ciclo inevitablemente nos lleva a monetizar los cambios, a encontrar un saldo respecto a todo lo que se hizo. No importa si es a favor o en contra, eso es tan subjetivo como el recuento mismo.

La trama del pensamiento me empuja siempre a pensar en ¿por qué necesitamos algo tan contundente –como darle la vuelta al año– para tomar una decisión de vida?

Unir las piezas del rompecabezas que supone hacer una revista implica, invariablemente el principio y el fin de un ciclo. Cada número significa un reto distinto, un laberinto de posibilidades que confluyen a un solo objetivo; superar al anterior, por ende, a nosotros mismos.

Con ese antecedente pusimos las piezas en el lugar que nos parecía más apropiado, sin importar en qué ciclo nos encontramos ni en qué posición. El resultado nos genera una satisfacción inmensa.

Para festejar el triunfo nos sumergimos en un líquido claro y efervescente que nos llevó desde su origen hasta las experiencias más sublimes que enmarcan a un gran momento ¿Aún no sabes de qué hablo? El champagne, un afortunado accidente que nos llena de euforia, la bebida para las ocasiones especiales por excelencia, para compartir con la gente que queremos cerca, para resguardar y atesorar. De dónde viene, Ulises García nos habla de la región (p. 26) mientras que Jansel Jimenez nos ayuda con la historia en su Más allá de… (p. 30). Y qué mejor que una de las marcas con más historia y tradición, que además –y aquí viene mi parte favorita–, se consolidó de la mano de una gran mujer, la Veuve. Hicimos un fascinante recorrido por su vida y el desarrollo de una marca que ha roto todos los esquemas y trascendido cualquier frontera (p. 46).

No podían faltar los maridajes ¿con qué acompañar esta joya de la fermentación? De nuevo, nuestro querido jefe de redacción se fue con tres chefs de todas latitudes a buscar

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CARLOTA DE GARAY MONTOYA EDITORA EN JEFE Tw itte r: @ca r lo ta mo ntoya

el maridaje perfecto (p. 66). La recomendación de nuestro Panel, cuatro extraordinarios puntos de vista y ocho bebidas que no pueden faltar en el festejo (p. 42).

Yo decidí que; no vale la pena resguardar tan celosamente, lo que vale la pena, así que viajé a mi sitio favorito para compartirlo aquí, con júbilo tecleo las letras de mi computadora, sí, estoy haciendo ademanes de felicidad porque ha sido un gran año, y porque esta es mi edición favorita hasta el momento.

¡Hasta pronto!

32 TRAYECTORIA Richard Branson, un fanático de las aventuras extremas

34 ORIGINALIDAD Descubre las seis joyas escocesas para celebrar en cualquier ocasión

38 EL ESPECIALISTA Franz Hajnal el primer Maestro Tequilero nos cuenta su historia

26 DE ORIGEN El champagne desde Francia y del suroeste de España el Jamón Ibérico

30 MÁS ALLÁ DE... ¿Cómo surge el vino espumoso y por qué tiene burbujas?

42 CATA A CIEGAS Los exper tos nos dan sus mejores recomendaciones del 2014

46 EN PORTADA Éxito inminente en manos de una dama francesa: Veuve Clicquot

66 MARIDAJE Chef Stefanos Petridis Mythos (68) Chef Pablo San Román D.O. (70) Chef Justin Ermini Anatole (72)

74 MIXOLOGÍA 54 DE VIAJE Desde Sudáfrica hasta Michoacán, dos destinos sorprendentes

Ar temisia, el salón de los cocteles

80 MINIFICCIÓN Nuevo inicio III

NOMENCLATURA

FOTO CORTESÍA Sodastream

ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO Después de muchos años de arduo trabajo y pasión por la mixología The World’s Best Bars Awards otorgó en su edición 2014 el puesto número 47 de los 50 mejores bares del mundo a licorería Limantour. Este bar es un espacio que unifica el amor por el servicio, la preferencia por los ingredientes de alta calidad, la exaltación de sabores, la sofisticación del diseño y la innovación en recetas de coctelería con el objetivo de generar un recuerdo imborrable en la memoria del comensal. w w w. li man t ou r.tv

FOTO Eliher Hidalgo

SODASTREAM SodaStream es la única máquina que te permite convertir agua natural en sparkling water, lo mejor de todo es que puede ser de tu sabor predilecto. Es un innovador gadget que te ayudará a crear refrescos con el nivel de gasificación que tú elijas en tan sólo unos segundos. Su diseño es elegante, práctico, innovador y divertido. Existen tres modelos de máquinas y una gama de siete sabores: cola, naranja, lima-limón, toronja y sus versiones light. w w w.so da stre a m.co m.mx

CHEF POR UN DÍA EN CASA JACARANDA Casa Jacaranda es un lugar que va más allá de tus expectativas. Todo comienza a las nueve de la mañana cuando acudes al mercado con los chefs Jorge y Beto para comprar los ingredientes más frescos. Alrededor de las once regresas a la casa en donde comienza la magia. Al momento de cocinar los chefs te asesoran en cada platillo, con el fin de que encuentres tu propia sazón. Justo a las dos de la tarde se abren las puertas para que tus invitados prueben tus creaciones. El resto es historia y nada mejor para descubrir tus habilidades culinarias. w w w. c a s a j a ca ra n d a.mx

FOTO CORTESÍA Casa Jacaranda

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NOMENCLATURA

COMBINACIÓN GANADORA En busca de llevar a la gente una opción de repostería saludable pero sin perder el sabor, la cafetería VAINILLACHOCOLATE abre sus puertas en Satélite. Nacido originalmente en Morelia, Michoacán este novedoso concepto elabora sus recetas con insumos vegetales, sin uso de edulcorantes, 100 % libre de azúcar y con sabores naturales. w w w.va i n i lla c h o c ol at e.mx

FOTO CORTESÍA VainillaChocolate

¡CELEBRACIONES JAMONERAS¡ Cuando las cosas se hacen con amor y pasión el resultado no puede ser otro más que el éxito. Por tal motivo el restaurante Jamón J. Jamón celebra tres años de existencia de la mano de Montserrat Más y el chef Hubert Carrera, quienes en conjunto han logrado consolidar una propuesta de verdadera cocina española, donde la principal virtud es la honestidad de sus ingredientes y la calidez humana. ¡Muchas felicidades!

Tw : @ja mo njja mo n

250 AÑOS DE HISTORIA

FOTO CORTESÍA Casa Ruinart

Siendo los pioneros en el Oeil de Perdrix, Casa Ruinart celebra 250 años de producir la primera botella de Ruinart Rosé, un champagne agradable que se puede beber tanto en verano como en invierno. Tiene notas sorprendentes de frutas exóticas entre las que destaca la guayaba y el litchi que se añaden a los delicados y expresivos aromas de frutos rojos, que armonizan maravillosamente con salmón, ternera y postres como la panna cotta de vainilla y frambuesa. w w w. ru i n a r t . com

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FOTO Eliher Hidalgo

NOMENCLATURA

CABANNA

COSTANZA

En el corazón de Polanco se encuentra Cabanna, un refrescante lugar que te trasladará por unos instantes a un destino de playa. El éxito de este restaurante radica en la sencillez de sus platillos y la garantía de calidad que brinda Grupo Los Arcos. No puedes perderte las carnitas de atún, las tostadas de ceviche o el aguachile de camarón con mango y chile habanero acompañado de una fría y deliciosa cerveza.

El chef Rubens Pasquele es la mente maestra detrás de este restaurante italiano, donde la sutileza de los platillos y la frescura de sus ingredientes son su carta fuerte. La filosof ía de slow-food y la comida saludable son una clara influencia en el menú de Costanza, por lo tanto, encontrarás pastas recién hechas así como productos orgánicos y una gran selección de vinos internacionales.

P re s i d e n t e M a s a r yk 1 3 4, Col . Pol an co Te l: 5 5 4 5 2 2 2 6 Tw: @ C a b a n n a _ R e s t

New to n 53, C o l. Po la nco Te l: 6389 0419 Tw : @C o sta nza RyM

FOTO CORTESÍA CABANNA

FOTO CORTESÍA COSTANZA

COMENSAL GOURMET

FOTO CORTESÍA MARKET KITCHEN

FOTO CORTESÍA MORA BLANCA

MARKET KITCHEN

MORA BLANCA

Este restaurante está inspirado en el concepto farm to table del reconocido chef francés Jean-Georges Vongerichten. Al frente de la cocina se encuentra el chef Sergio González Crubellier, quien reinventa los platillos clásicos mediante una combinación de sabores. Cuenta con una espaciosa terraza con vista panorámica de la ciudad y además ofrece una barra dentro de la cocina en donde el cliente puede interactuar con él.

A la velocidad que abren y cierran restaurantes en la ciudad de México, este lugar creación del chef Daniel Ovadía se está convirtiendo en un espacio consagrado en la competida zona de Polanco. Su propuesta está sustentada en los clásicos platillos franceses, aunque con clara influencia de la cocina mexicana. Si lo que buscas es un restaurante elegante y sofisticado, sin duda, esta es la opción.

Jav i e r B a rr i os S i e rra 5 40, Col . Lomas d e S an t a Fe Te l: 5 0 89 80 3 Tw: @ M a r ke t K i t ch e n d f

Emilio C a ste la r 135, C o l. Po la nco Te l: 52 80 4 358 Tw : @Mo ra bla nca _DO

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REGALOS

ELIXIR DETOX

PLANTILLAS INTELIGENTES

Es el primer detox que llega a México, una bebida natural, fresca y que puedes tomar en frío. Únete al programa de desintoxicación a base de jugos, productos naturales y veganos con certificación Kosher, todo basado en la teoría de la jugoterapia que ayuda a limpiar tu cuerpo desde el interior. Y es, sin duda, un gran regalo para después de las fiestas decembrinas.

Porque sabememos que en estás temporadas los pies se congelan, aquí la solución: las Digitsole son plantillas inteligentes que calienta tus pies, pero eso no es todo, además con su app puedes medir cada paso al caminar durante todo el día, las calorías consumidas, distancia recorrida e inclusive la altura. No necesitas ser un genio para usarlas.

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IDEAS DE REGALOS

¿MONITOR DE SUEÑO Y FITNESS? Sí, de hecho aplica el Aunque usted no lo crea, esta fitness band es totalmente a prueba de agua, además puede medir patrones de sueño, contar pasos. Se puede colocar en la muñeca o en cualquier parte del cuerpo gracias a una pinza especial. Lo mejor de todo es que no necesita recargarse, ya que su batería ¡es reemplazable! Similar a la de un reloj, misma que tiene una duración de hasta seis meses. w w w.a ma zo n.co m

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AGENDA

FESTIVAL INTERNACIONAL DE PIROTECNIA Este evento contará con artistas de primera talla como Lila Downs, y la Orquesta Sinfónica de la Marina Nacional, quienes se presentarán en el ex Estadio Panamericano de Voleibol. Se tienen contempladas tres plataformas para el lanzamiento de la pirotecnia, Muelle de Los Muertos, Malecón y Península, sincronizadas con música a 50 kilómetros del malecón principal, para que puedan apreciarse por toda la ciudad.

DEL 26 AL 31 DE DICIEMBRE DEL 2014

PANAMÁ JAZZ FESTIVAL En su decimosegunda edición este festival es todo un clásico, pues logra reunir a músicos nacionales e internacionales de la más alta calidad profesional. La capital de Panamá se convierte en el escenario del jazz mundial gracias la concurrencia del público local y extranjero que se da cita cada año. En esta ocasión el festival se enorgullece en honrar al saxofonista-flautista y clarinetista Eric Dolphy. Por si fuera poco también se realizarán clínicas musicales y el Tercer Simposio Latinoamericano de Musicoterapia.

DEL 12 AL 17 DE ENERO DE 2015

HARBIN ICE AND SNOW FESTIVAL La ciudad de Harbin se convertirá en el destino más frío y espectacular de China y el mundo, gracias al Festival Internacional de Escultura en Hielo y Nieve. Disfruta de concursos y exposiciones, hoteles de hielo, trineos jalados por perros y una feria de linternas de hielo multicolor. Además podrás practicar algunos de los deportes invernales más populares como el esquí, patinaje sobre hielo, el snowboard, entre muchas actividades más.

DEL 5 DE ENERO AL 25 DE FEBRERO DEL 2015

COME - FESTIVAL INTERNACIONAL DE SABORES JALISCO La gastronomía en el estado de Jalisco es tan basta como la extensión de su territorio, aunque no precisamente es de las más difundidas en nuestro país.

Afortunadamente Guadalajara y el municipio de Zapopan serán sedes de una de las máximas celebraciones culinarias en México, teniendo a Francia y al estado de Yucatán como invitados de honor. Este festival contará con la presencia de los chefs, sommeliers e investigadores gastronómicos más importantes.

DEL 12 AL 15 DE FEBRERO DE 2015

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PELÍCULA

EN CARTELERA

ESTRENO: 4 DE DICIEMBRE

ESTRENO: 25 DE DICIEMBRE

Basada en el libro bíblico de “El Éxodo” junto con algunas de las historias del Antiguo Testamento, la película narra la vida de Moisés desde el día en el que nació hasta que murió. De este modo repasa momentos clave como su adopción en la familia real egipcia o su desaf ío hacia el faraón. Aunque principalmente se centra en la hazaña de liberar a 600 mil esclavos hebreos y su viaje por el desierto del Sinai.

La Entrega sigue las huellas del solitario bartender Bob Saginowski a través de un programa clandestino del submundo de los bares de Brooklyn llamado buzones de dinero. Bajo la pesada mano de su patrono y primo Marv, Bob se ve involucrado en medio de un robo que sale mal y hurga muy hondo en el pasado de un barrio en el que amigos, familias y enemigos trabajan juntos para ganarse la vida.

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EXODUS: GODS AND KINGS

DIRECTOR: Ridley Scott

ACTORES:

Christian Bale, Joel Edgerton, Aaron Paul, Sigourney Weaver

PAÍS: Estados Unidos GÉNERO: Drama – Épico DURACIÓN: 150 minutos

FICHA TÉCNICA

LA ENTREGA

FICHA TÉCNICA

ÉXODO: DIOSES Y REYES

THE DROP

DIRECTOR: Michael Roskam

PAÍS: Estados Unidos

ACTORES:

GÉNERO:

Tom Hardy, Noomi Rapace y James Gandolfini

DURACIÓN: 106 minutos

Crimen – Drama

DE ORIGEN

Regi贸n de Champagne, Francia

botella de champagne

Copa

chardonnay

ILUSTRACIONES IMAI 26

pinot noir

FRANCIA

CHAMPAGNE C

omo muchas de las grandes cosas que ocurren en la vida, el Champagne es el resultado de un afortunado error, que se convirtió en una de las bebidas más conocidas y lujosas a nivel mundial; epitome de celebración.

Su nombre proviene de la histórica región de Champagne, ubicada al noreste de Francia. El origen de este vino espumoso es incierto, aunque no fue hasta el siglo XVII que comenzó a popularizarse en Europa.

La leyenda más conocida cuenta que, fue el monje Pierre Pérignon responsable de su invención y perfección. En 1668 este joven monje benedictino fue nombrado el tesorero de la abadía de Hautvillers y entre sus responsabilidades estaba la gestión de las bodegas y la elaboración del vino.

Durante el proceso de elaboración se percató que muchas de sus botellas explotaban debido a la pre-

[

sión. El resultado era un vino burbujeante de sabor peculiar y con características especiales.

Las burbujas que aparecían en su vino eran derivadas del clima frío de la región, lo que provocaba que la fermentación del vino en barrica se interrumpiera antes de que todo el azúcar se convirtiera en alcohol. Meses más tarde con la llegada de la primavera y temperaturas más cálidas el proceso de fermentación se reanudaba, pero está vez en la botella, generando así el dióxido de carbono responsable de las famosas burbujas, conocido como método champenoise .

Pierre Pérignon nunca supo el origen de las burbujas en el vino, y pasó gran parte de su vida intentando eliminarlas, afortunadamente sin resultados positivos. Tal vez no es el inventor del champagne, pero de lo que estamos seguros es que estableció los principios básicos para su elaboración, los cuales son utilizados hasta el día de hoy.

• El champagne cuenta con Denominación de Origen Controlada y es elaborada mediante el método champenoise, que utiliza tres variedades de uva: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay.

• Existen diversas clasificaciones del Champagne debido a la cantidad de azúcar añadida: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Demi Seco y Doux o Dulce.

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DE ORIGEN

SUROESTE DE ESPAÑA

JAMÓN IBÉRICO E

l jamón ibérico es uno de los grandes emblemas de la gastronomía española. Se cree que su historia se remonta al imperio romano y a largo del tiempo se le ha considerado como símbolo de riqueza. Elaborarlo es todo un arte que requiere tres ingredientes básicos además de la materia prima: sal, tiempo y mucho cariño…

Todo comienza en las majestuosas dehesas del suroeste español, donde las encinas salpican de color verde cada rincón de la tierra. Aquí los cerdos ibéricos son criados en libertad durante la última etapa de su vida, alimentándose de hierbas, flores, bellotas y todo lo que encuentran a su paso. El sabor del cerdo es resultado de su alimentación, por eso es tan importante esta etapa, denominada montanera.

Cuando los animales han alcanzado el peso deseado son sacrificados, para después ser transferidos al área de salazón, donde pasarán algunos días. Una

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vez finalizada esta etapa las piezas son lavadas para eliminar la sal adherida y comenzar con el proceso de curación, en el que las patas de cerdo reposarán colgadas de 30 a 45 meses en secaderos a diferentes temperaturas simulando las estaciones del año y finalizar su proceso al interior de las bodegas.

En todo momento las piezas son supervisadas por los maestros jamoneros, quienes por medio del tacto, el olfato y la vista son responsables de obtener un producto de excelente calidad. Al transcurrir este tiempo las patas de cerdo han perdido alrededor del 35 de su peso. El proceso ha terminado, pero es turno del maestro cortador, quien cortará el jamón en láminas delgadas del tamaño de un bocado.

Dicen por ahí que el jamón ibérico no es para comerlo, es para disfrutarlo, ahora que conocemos un poco más de su historia y proceso, creemos que también es para valorarlo.

• El jamón ibérico es una conserva eco-sustentable, cuyas grasas son buenas para la salud, gracias a que contienen abundante cantidad de ácido oleico (monoinsaturado) que beneficia el incremento del colesterol de alta densidad.

• Sin duda, uno de los mejores lugares en México para comer y conocer la cultura del jamón ibérico es Jamón J. Jamón, un restaurante que ofrece lo mejor de la gastronomía española. Álvaro Obregón 128-B, col. Roma. Tel. 5264 5161.

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región con denominación de origen

cerdo ibérico

pata de jamón ibérico

láminas de jamón ibérico

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MÁS ALLÁ DE...

Y EL

CORCHO

VOLÓ

POR JANSEL JIMÉNEZ BÜLLE

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P

ara llegar a él es preciso subir y, después, bajar y cederle el lugar a quien viene detrás. Es el triunfo, un instante etéreo en el que el tiempo interrumpe su curso y se vislumbra la eternidad. También es el vértice de una parábola descrita por el vuelo de un corcho de champán.

Proverbial es el descorche de dicha bebida. Su sonido, ni grave ni agudo, es un chasquido divino; luego la espuma brota de la botella con la premura de conocer el mundo antes de que el corcho caiga al suelo y, finalmente, las copas reciben la bebida deseosas de ser elevadas en un impetuoso brindis, en el que pareciera que todo se transfigura en luz y claridad.

Bodas, graduaciones o cumpleaños se tornan aún más fulgurantes cuando el anfitrión anuncia que hay champán para celebrar. Nada es inerte en esos momentos, porque el carisma del vino espumoso confiere e irradia una vida que tiene mucho de historia y azar.

Champagne es una región del norte de Francia. Ahí algunos religiosos producían un vino rojo que no tenía nada de extraordinario.

Pero a finales del siglo XVII, Pierre Perignon, uno de los monjes benedictinos de ese lugar, se dio cuenta de que durante la primavera algunos vinos volvían a fermentar y, como consecuencia, liberaban dióxido de carbono. Esto causaba que las botellas se destaparan, pues el gas buscaba una salida. Entonces comenzó a emplear un bozal de alambre que sujetaba el corcho a la botella, así logró evitar que saliera disparado durante la segunda fermentación.

De esta manera, ese vino de Champagne comenzó a comercializarse y volverse famoso, hasta que paulatinamente se le dio el nombre del lugar donde se elabora. El carácter burbujeante, ocasionado por el dióxido de carbono, siempre ha sido su encanto, y pronto cautivó a la aristocracia de Francia y toda Europa. Además, Perignon desde un principio estuvo convencido de que la virtud del fermentado iba a traspasar fronteras geográficas y temporales; no en vano alguna vez escribió a un cliente que le mandaba “seis botellas del mejor vino del mundo”.

regla dorada: el champán se sirve frío, a una temperatura de entre 7 y 9 °C. Es muy recomendable meter la botella en una cubeta con agua y hielos durante 30 minutos antes de abrirla. Otro detalle a tomar en cuenta es que, a diferencia del vino tinto, el champán no madura cuando se guarda en una cava. Se trata de un producto listo para beberse desde que fue embotellado.

Más allá de ser una bebida distinguida y de gala, si se bebe moderadamente, también hace mucho bien a la salud. Diversos estudios científicos han demostrado que ayuda al correcto funcionamiento del corazón, pues tiene polifenoles, sustancias que mejoran la circulación y disminuyen la presión arterial. Además es una fuente de juventud, ya que sus antioxidantes ayudan a retrasar el proceso del envejecimiento celular. Y, por otra parte, también promueve la humectación de la piel por los aminoácidos que contiene.

Sus tonalidades doradas y su efecto burbujeante siempre han trasmitido un sentido de victoria contundente y justamente alcanzado. Hasta las personas más metódicas dejan emerger, junto con la espuma del champán, su espíritu lúdico y libre que permanecía agazapado yy a la espera de ascender y descansar confiado en el punto más alto de su peregrinaje por el mundo. ¡Es increíble! El champán, a lo largo de los siglos, siempre ha conseguido que el alma humana recuerde que para el triunfo fue creada. ¡Salud!

JANSEL JIMÉNEZ Su corazón apunta a lo esencial, pero no se especializa en nada. Mexicano, químico, cuasimatemático, redactor y corrector de estilo. Respirar, caminar y platicar para él son actividades cuyos significados trascienden este mundo.

TWITTER @JANSELJB

Por otro lado, los catadores concuerdan en que las burbujas que ascienden por la copa ponen de manifiesto la calidad de la bebida. Si son pequeñas y suben verticalmente, son prueba de que el champán experimentó una buena fermentación durante su elaboración, además de que deben viajar continuamente y desde el centro de la copa. La fragancia sube encerrada en las burbujitas de dióxido de carbono y, cuando toca la superficie del líquido, se libera para llegar hasta el olfato de quien se acerque.

Los expertos dicen que con el fin de apreciar los aromas cabalmente, conviene seguir una

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TRAYECTORIA

Richard

BRANSON

DISLEXIA

EXTREMO

Es fanático de las aventuras extremas.

Durante su juventud sufre este desorden, por lo que obtuvo bajos resultados académicos.

Ha participado en diversos programas de televisión como: Friends, Baywatch, Birds of a Feather, Only Fools and Horses, entre otros.

Récords

Actualmente ocupa el puesto #306 en la lista de las personas más ricas del mundo y #8 en el Reino Unido según la revista Forbes, con una fortuna de 4.9 mil millones de dólares.

Ha establecido varios récords mundiales de viajes en globo aerostático uno, por ser la persona que ha cruzado el Océano Atlántico en menor tiempo.

Casado

FRIENDS

306 ALCALDE

En una encuesta realizada por el periódico Evening Standard, sobre quién debería ser alcalde de Londres si la ciudad tuviera uno, Branson ganó por una aplastante mayoría.

Con su segunda esposa Joan Templeman tiene dos hijos, Holly y Sam.

Es dueño de una isla en el Caribe,

NECKER ISLAND

VIRGIN GROUP

es propiedad de Branson y cuenta con más de 400 compañías a nivel internacional.

IDEAS

En su cuenta de Twitter se describe a sí mismo como aventurero y cazador de emociones, pues cree en convertir las ideas en realidad.

1950

1966

1970

1972

Richard Charles Nicholas Branson, nació el día 17 de julio en Blackheath, al sur de Londres, Inglaterra.

Con tan solo 16 años abandonó los estudios para fundar su primer negocio exitoso, que consistió en una revista llamada Student, la cual vendió ocho mil dólares de publicidad en su primera edición.

Comenzó a vender discos a través del correo postal mediante una empresa que denominó Virgin, para posteriormente establecer una tienda en Oxford Street.

Inició la compañía Virgin Records con la idea de enfocarse en la industria discográfica y creó su primer estudio de grabación.

32

1973 Ya con su sello discográfico grabó a su primer artista, Mike Oldfield, siendo un éxito instantáneo, para posteriormente firmar a bandas como Sex Pistols, Rolling Stones y Genesis.

1984 Expandió sus horizontes empresariales creando la aerolínea Virgin Atlantic, considerada una de las más lujosas.

1992 Para mantener su compañía aérea a flote, Branson vendió Virgin Records a la discográfica EMI.

1998 Publicó su autobiografía titulada “Losing my Virginity”, un best-seller internacional.

1999

2012

2013

Recibió el título de caballero, convirtiéndose en Sir Richard Branson.

Su compañía Virgin Galactic anuncia el desarrollo de vuelos espaciales suborbitales tripulados de manera comercial.

Los primeros 100 boletos salieron a la venta a un precio de 200 mil dólares.

Continuando con sus negociaciones millonarias vendió Virgin Media a la compañía Liberty Global por $23,3 mil millones de dólares.

2014 Con la intención de apoyar a los jóvenes emprendedores de su país, Branson fundó una empresa sin fines de lucro llamada Virgin 33 Startup.

ORIGINALIDAD

SEIS JOYAS ESCOCESAS

POR ULISES GARCÍA MORENO

Dicen que madurar es parte de la vida, aunque no siempre ocurre.

Pero, si estás en busca de un whisky escoces debidamente madurado en barricas de roble, te sugerimos seis botellas dignas de la realeza. Ideales para celebrar en estas fiestas decembrinas y también en todo momento especial.

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GLENFIDDICH 21 Gracias a su calidad, Glenfiddich se ha convertido en una de las marcas premium más consolidadas en nuestro país. Particularmente este espirituoso finaliza su larga maduración de 21 años en barricas de ron caribeño, otorgándole características únicas. Su evolución arroja intensos aromas a vainilla, plátano, caramelo e higos. Disfruta de su delicado sabor y notas a jengibre, lima y un toque ahumado que lo hace realmente especial.

GLENMORANGIE 18 En términos de estilo lo definiríamos como el hermano mayor del Glenmorangie Original… Claro, con mayor complejidad. Este single malt es añejado 15 años en barricas de roble blanco americano, posteriormente el 30 % es transferido a barricas de oloroso español para reposar por tres años más. En nariz resulta acaramelado, con notas de flores y frutos secos. Su sabor a miel y flores es muy característico, con un sutil final de higos y dátiles.

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ORIGINALIDAD

DALMORE 18 Con una historia de más de dos siglos de antigüedad, la destilería Dalmore continúa la tradición del whisky escoces. Para conseguir el Dalmore 18, es necesario reposarlo por 14 años en barricas de roble americano previamente utilizadas para añejar bourbon y los cuatro años restantes permanece en antiguas barricas de oloroso. Una vez transcurrido el tiempo se obtienen aromas de almendras y toffee, además de sabores a chocolate, café y especias.

JOHN WALKER & SONS ODYSSEY Inspirados en el espíritu aventurero de Sir Alexander Walker, la prestigiada casa escocesa lanzó este año la edición John Walker & Sons Odyssey. Un blend que incorpora tres tipos de whisky de malta envejecidos en barrica de roble europeo, obteniendo un destilado complejo y suave, con aromas y sabores a miel, frutas del bosque y caramelo. Su espectacular estuche nos recuerda a una brújula, debido a que la botella puede girar 360º.

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MONKEY SHOULDER Este whisky es muy diferente a lo que encontramos en el mercado, debido a que es un triple malt , que combina diferentes single malts , provenientes de las mejores destilerías de Speyside. Cada uno de los lotes es madurado en barricas que anteriormente añejaron bourbon, obteniendo un suave sabor a vainilla. Posteriormente son combinados en un pequeño tonel de tres a seis meses. El resultado es un suave y rico whisky escocés 100 % de malta.

THE HIVE 8 A lo largo de los años la firma Wemyss Malt ha logrado demostrar que los blended malts son destilados de excelente calidad, ganando diferentes medallas en concursos internacionales, sin importar que reúnan diversos tipos de malta. Con la premisa de que incluso los vinos más finos del mundo se mezclan, ellos seleccionan y combinan pequeños lotes de finas barricas para realizar sus whiskies. The Hive 8 se caracteriza por sus delicadas notas a vainilla y miel.

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EL ESPECIALISTA

Vivencias

DEL MUNDO DESDE LA PERSPECTIVA DEL

ESPECIALISTA POR FRANZ HAJNAL ALFARO

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D

esde hace 40 años, recorriendo los variados y fascinantes caminos de las bebidas del mundo, he aprendido un sinnúmero de cosas muy interesantes y de gran utilidad para el acervo de conocimientos sobre esta fantástica práctica.

Y de una manera casi sin pensarlo o proponérmelo, he experimentado una serie de vivencias memorables.

PRIMER VIAJE AL VIEJO MUNDO Durante todo el mes de abril del año 1980, tuve la oportunidad de viajar a diferentes ciudades de Europa, auspiciado por la empresa en la que prestaba mis servicios en ese tiempo.

La emoción y la sensación de sano temor hacia lo que podría encontrar, precedió al momento en que finalmente abordé el avión de una línea aérea holandesa, que despegó del aeropuerto de la ciudad de México, puntualmente.

Después de una breve estancia en el aeropuerto de Amsterdam, cambiamos de avión y nos dirigimos a Bruselas donde conocí un singular licor llamado Mandarina Napoleón y también una fábrica con una línea impresionante de licores.

De Bruselas viajé por tren a París, al salir de la estación tomé un taxi y solicité al conductor que me llevara al Hotel Intercontinental. El taxista no se movía y entonces un guardia le pidió que avanzara, pero algo se dijeron y yo lo interpreté como que no entendía lo que le había dicho. El guardia me preguntó que a dónde me dirigía y le contesté “Intercontinental Hotel”. El guardia asintió y dijo exactamente lo mismo al chofer, quien hizo un ademán de aprobación y emprendió la marcha. Con esto pensé que iba a ser un tanto complicada la comunicación con los franceses, pero en realidad no fue así.

LOS FANTASMAS DE COURVOISIER Después de dejar París y seguir por tren a Angouleme, un atento caballero me trasladó de la estación al Castillo de Courvoisier, en el cual me hospedaron en una enorme habitación amueblada al estilo de los nobles de épocas pasadas.

Conocí todo el proceso de elaboración del Cognac y la muy interesante técnica de construcción de barricas de roble de Limousine.

Al atardecer, mi guía que era una muy bella y atenta chica, me llevó de regreso al castillo, subí a mi habitación y como había sido un día un tanto agitado me dispuse a dormir en esa confortable cama.

Habrían pasado algunos minutos cuando claramente escuché que las puertas de un enorme ropero se abrían y sentí pasos que se acercaron a la cama y luego como dos personas se sentaban a los pies de la misma. Creo que recibí la amable visita de los antepasados de la familia Courvoisier o del mismísimo Napoleón. ¡Brrrrr!

TIEMPOS DEL TEQUILA Mis varias y muy memorables experiencias en el mundo del Tequila fueron gracias a todas las personalidades que tuve el gusto de conocer. Como ejemplo, siendo Presidente de México el señor Vicente Fox, visitó las instalaciones de José Cuervo en Tequila, Jalisco junto con su esposa doña Martha.

Ante dicha presencia me solicitaron que llevara conmigo un reconocimiento enmarcado y un distintivo de Maestro Tequilero (un cuerno de porcelana con aplicaciones de plata), para entregárselo en agradecimiento a su apoyo para impulsar el Tequila dentro y fuera del país. Ambos se mostraron interesados en este tema y el señor Fox aceptó con beneplácito los objetos entregados.

Otras celebridades que tuve la fortuna de conocer en diferentes ocasiones fueron: César Costa, Gabriel García Márquez, Paty Manterola, Pedro Ferriz de Con, Pedro Ferriz Santa Cruz, Emilio Azcárraga Jean, Ricardo Salinas Pliego, Nino Canún, Emmanuel entre otros.

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EL ESPECIALISTA

DESTILANDO AMOR Cuando Televisa estaba por salir al aire con la telenovela “Destilando Amor”, me pidieron que diera una plática al personal de producción, guionistas, directores y demás involucrados, en las instalaciones de Televisa San Ángel.

Inicialmente me informaron que contaba con 20 minutos para mi ponencia, pero esta se extendió por dos horas ante la solicitud de los presentes para conocer más detalles sobre el tema. Con esto, quedé en contacto constante con la escritora de la telenovela, quien frecuentemente me llamaba por teléfono para disipar algunas dudas que se les presentaban en la grabación de los capítulos.

Asimismo, con varios de los Maestros Catadores de la Academia del Tequila, participamos en varios capítulos en los que se requería mostrar ciertas técnicas sobre el tema, así fue como tuve la suerte de codearme con los actores principales, como Angélica Rivera y Eduardo Yáñez.

Fue una grata experiencia ya que a través de este melodrama los televidentes pudieron tener una clara idea de lo que es nuestra bebida nacional.

SUCESOS MEMORABLES Y ÚTILES PARA EL AVANCE DEL TEQUILA En el año 2001 nació la copa para catar el tequila en forma apropiada, para entender óptimamente sus características organolépticas.

El señor Georg Riedel, famoso fabricante de copas de cristal para catar todo tipo de bebidas visitó nuestro país y propuso realizar una cata de copas, para determinar la mejor para ese fin.

Se realizó un primer ejercicio en el museo del Tequila, ubicado justamente en Tequila, Jalisco, donde 14 catadores incluyendo su servidor, nos dimos a la tarea de realizar esa importante evaluación, dando por resultado que la copa que actualmente es oficial para catar Tequila fue seleccionada por el grupo.

Sin embargo, por algunas dudas que el señor Riedel externó, invitó al grupo a una nueva cata en su fábrica ubicada en Kufstein, Austria.

Del primer grupo de catadores que estuvimos en Tequila, repetimos solamente tres en Austria y el panel se complementó con otros catadores experimentados. Al término de la prueba, ganó nuevamente la seleccionada en Jalisco. Y así quedó instituida la copa ideal para catar Tequila.

Finalmente, en abril de 2007 y bajo los auspicios de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera y la Industria misma, participé por primera vez en el Concurso Mundial de Bruselas, importante evento que se lleva a cabo anualmente. Aunque en un 85 % se catan Vinos, en este concurso existe un grupo de catadores que evalúan bebidas espirituosas y como nada más faltaba el Tequila, fuimos con la misión de instruir a los panelistas acerca de las características de nuestra bebida, logrando un resultado positivo que finalmente propició que a partir de ese año el Tequila quedara integrado en forma permanente en las catas programadas. Tuve la fortuna de vivir esta interesante experiencia como Catador en los años subsecuentes y hasta 2010.

Estas son, apreciado lector, parte de las incidencias vividas en este largo recorrido por el maravilloso mundo de las bebidas.

Y recuerde: “Beba Tequila, pero no permita que el Tequila lo beba a usted”. ¡¡¡SALUD!!!

FRANZ HAJNAL Primero en ostentar el título de Maestro Tequilero. Presidente y fundador de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, que da a conocer, entre otras cosas, la cultura de la bebida nacional.

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CATA A CIEGAS

LA SELECCIÓN

Este año decidimos que lo mejor que podíamos hacer era invitar a nuestro panel para darnos su selección de bebidas del año. te dejamos una lista de posibilidades, nada como escuchar a los expertos.

2014

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FRANZ HAJNAL Maestro Tequilero. Presidente y fundador de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal (AMCT), es el principal promotor de la cultura de la bebida nacional.

TWITTER @FARICOBORABIN

MEZCAL 400 CONEJOS.

MAESTRO TEQUILERO ATELIER.

Procedente de las tierras privilegiadas de Oaxaca, cuna de esta singular bebida, se elabora a partir del agave espadín, planta reconocida por sus distinguidas propiedades, Con un cuidadoso proceso en el que se ha logrado conjuntar los aromas tan distinguidos del mezcal en forma armónica muy apreciable.

Elaborado en las Tierras Altas de Jalisco a partir del Agave Azul Tequilana Weber (planta oficial para la elaboración del tequila, según la NOM), este Tequila reúne características muy particulares que le han merecido el Reconocimiento del Premio Diosa Mayahuel a la Excelencia en Tequila.

SANDRA FERNÁNDEZ

Obtuvo los títulos de Certified Wine Professional, por el Culinary Institute of America, y el Certified Specialist in Wine y Certified Wine Educator, por la Society of Wine Educators de EU. TWITTER @SANDRAVINOS

NOMAD Es un whisky donde podemos sentir el sabor de la crianza en botas de Jerez. En Nomad el hecho de que el producto haya sido trasladado a Jerez adquiere una dimensión distinta. El aroma recuerda cereales, como un tibio potaje de avena, con notas a jengibre, cascara de nuez y flores. Lo más impactante son las notas a bodega de solera de Jerez, ese aroma único que queda sellado cuando uno entra a una bodega de soleras centenarias.

APOSTOLES

PALO SECO JEREZ VORS (VERY OLD RARE SHERRY) Mi otra bebida favorita es un Jerez Vors llamado Palo Cortado, que está elaborado con uvas Palomino y Pedro Ximenez. De color ambarino con notas a frutos secos, ciruela pasa, duraznos pasificados, madera, caramelo crianza muy prolongada en soleras de roble americano que confieren notas a leña humeda, castañas asadas. Un producto complejo que debe servirse entre 16 y 18 grados.

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CATA A CIEGAS

LA SELECCIÓN

2014

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MIGUEL ÁNGEL COOLEY

Sommelier y empresario mexicano. Propietario de los restaurantes La Gloutonnerie y Brasserie Lipp. Creador y responsable de Winebox de Gloutonnerie.

TWITTER @COOLEYSOMMELIER

TEQUILA JOSE CUERVO

BALBLAIR 89

RESERVA DE LA FAMILIA

HIGHLAND SINGLE MALT SCOTCH WHISKY

Es un tequila que te atrapa desde el envase, una vez que lo pruebas encuentras gran complejidad aromática, ademas de que en boca se confirma una hechura fina y elegante.

Whisky de Highland de una sola añada con una nariz sorprendente, en boca es notable, sin embargo tiene un final largo y persistente. Un whisky que te invita a tomarlo, prometiendo que no te vas a aburrir de él.

LAURA SANTANDER Reconocida con el primer lugar en la Nariz de México. Socia y sommelier de Restaurante Eloise Chic Cuisine con carta de vinos reconocida por Wine Spectator. Aspirante a Master Sommelier.

TWITTER @LAURISANTANDER

VIN SANTO DEL CHIANTI CLASSICO

COLHEITA DE QUINTA DO NOVAL

AZIENDA FONTODI En el corazón de la Toscana, en Italia, se encuentra una de las grandes obras maestras, el Vin Santo, en particular una de mis bodegas favoritas italianas productoras de vin santo es Fontodi.Vin Santo es un tipo de vino italiano elaborado con uvas pasificadas y con un añejamiento de al menos cinco años en barrica. Cuenta con una amplitud de aromas y sabores, producto de 10 años de barrica y de un microclima espectacular de una bodega orgánica y biodinámica.

Quinta do Noval se asienta en el valle del Douro y desde 1715 produce grandes oportos. Siempre se esmeran en que sus productos sean de altísima calidad y memorables. Los Colheita son Tawnies que pueden indicar su añada en la etiqueta, son envejecidos en toneles por al menos siete años dando lugar a vinos con diversos colores y una variedad infinita de aromas.

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EN PORTADA

VEUVE clicquot DE LA ADVERSIDAD AL

EXITO avasallador POR CARLOTA MONTOYA Y CAMILO PÉREZ FOTOS CORTESÍA MOËT & CHANDON

Una tragedia marcó la pauta para el desarrollo de una de las marcas con mayor impacto en el mundo. Pioneros en estategias de mercadotecnia y en el desarrollo de un producto tan elegante como extraordinario.

VIÑEDOS Canasta con pinot noir

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EN PORTADA

L

a historia de la marca Veuve Clicquot, conocida en todo el mundo como “La Veuve” (la viuda), no puede contarse sin hablar de Madame Nicole Clicquot, una mujer valiente, sin prescedentes, capaz de triunfar a pesar de la época y los preceptos sociales. Visionaria y perfeccionista.

LA VIUDA La Casa Clicquot en la Champagne se fundó en 1772, y cinco años después nació Nicole Barbe Ponsardin, en el seno de una exitosa familia textilera y padre también político. Una pionera en el empoderamiento femenino. Los caminos de estos dos grandes actores se unieron poco después, para que Madame Nicole se convirtiera hasta el final de sus días en la Gran Dama de la Champagne.

En esa época la región de la Champagne se dedicaba en su mayoría a la producción textil. Fue hasta principios del siglo XVIII que algunos productores comenzaron a elaborar vino espumoso. Los Cicquot no fueron los primeros en incursionar en ese negocio, pero sí erigieron una de las casas más antigüas. Philippe Clicquot –el fundador–, tuvo un hijo, François, quien contrajo nupcias con Nicole Barbe Ponsardin en 1799. La boda se llevó a cabo en la bodega a 20 metros bajo tierra, pues por las guerras las iglesias estaban cerradas, y la gente tenía que casarse, recuerden, hablamos del siglo XVIII, no podían vivir en pecado.

François murió de manera prematura, sólo cinco años después de haberse casado con Madame Clicquot. Philippe, estaba devastado, tanto que estaba dispuesto a dejar el negocio para siempre. Aunque para Nicole también fue un golpe terrible, decidió tomar las riendas de la situación y ponerse a cargo del negocio. Muy a pesar de la opinión pública y familiar. Una mujer valiente, dominante y sin prescedentes. Convirtiéndose en una de las primeras mujeres de negocios en la Europa moderna.

El negocio debía de seguir, a pesar de la resaca de la Revolución Francesa que se extendía por todo el territorio. Era 1804 y la demanda del vino iba en aumento. Madame Clicquot entró con un aliado entre toda la adversidad, Louis Bohne –que llevaba cuatro años en las bodegas– le explicó lo que no sabía del negocio. Y consiguieron un exitoso embarque de 110 mil botellas, que no pudieron igualar en poco más de un lustro, por la inseguridad que trajeron consigo las guerras Napoleónicas.

VIÑEDOS de la casa Clicquot

1770

240 AÑOS DE HISTORIA

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[1772] Nació Nicole Barbe Ponsardin en una familia de comerciantes textiles.

[1775] Siendo pioneros en la champaña rosada, la Casa decició exportar sus primeras botellas de “vino rosado” a Lausana.

[1801] François hijo de Philippe Clicquot contrató a Louis Bohne para promocionar la marca Clicquot internacionalmente.

1800

[1805] François Clicquot muere prematuramente y Madame Clicquot tomó con valentía las riendas del negocio familiar.

[1816] Madame Clicquot desarrolló los primeros pupitres que inclinaban las botellas para que el sedimento permanezca en el cuello.

[1831] Édouard Werlé se convirtió en el nuevo socio de Madame Clicquot y fue clave en el desarrollo del negocio y su sucesor.

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EN PORTADA

LA CONSOLIDACIÓN DE CLICQUOT Y EL AMARILLO INTENSO Madame Clicquot era una estratega nata, ávida por la vanguardia. Encontró una fórmula para innovar que hoy podría parecer obvia.

Se le ocurrió que habría que hacer una mezcla vintage (término usado para definir a un gran vino, no se elabora todos los años, sólo se hace con las mejores cosechas). Esto fue en 1810, mismo año en que desarrolló la primera etiqueta para Veuve Clicquot.

Su mano derecha, monsieu Bohne había observado que Rusia era un mercado potencial y en crecimiento, específicamente San Petersburgo –con sus características casas amarillas– y para honrarlo, usaron el color de las fachadas para la etiqueta.

El concepto de mercadotecnia no existía, pero seguramente ellos fueron parte de la invención; eran un equipo sin igual, en un parpadeo las ventas se incrementaron hasta la estratósfera, todos querían una botella de Veuve Clicquot.

Al año siguiente, un comenta pasó sobre la región de Champagne. El astro trajo consigo una cosecha extraordinaria con la que Madame Clicquot decidió elaborar –su ya codiciado– vintage. La situación general en Europa era complicada, los conflictos bélicos seguían latentes, y había un bloqueo continental que prohibía el libre traslado por carreteras. Ese obstáculo no detuvo por mucho tiempo a Madame Clicquot, tres años después, su añada 1811 estaba en los salones del Zar para festejar el nacimiento de su hijo. Fue tal el agradecimiento que la bautizaron con el apelativo cariñoso de Clivske y finalmente como La Grand Dame de Champagne.

[1866] Madame Clicquot murió a los 89 años. Édouard Werlé decidió dejar intacto el nombre de la compañía: Veuve Clicquot Ponsardin.

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[1884] Alfred Werlé se hizo cargo de la casa de Veuve Clicquot Ponsardin, siguiendo los pasos de su padre Édouard Werlé.

1900

PINOT NOIR uno de los varietales para producir champagne

[1963] Veuve Clicquot Ponsardin se convirtió en una sociedad anónima y entró en el mercado de valores para recibir acciones.

“En 1852 Madame Clicquot, la Reina de Reims, está bañando a Rusia. Se refieren a su vino como Klikofskoé, y no beberán ningún otro”. Prosper Mérimée

LA EXPANSIÓN E INNOVACIONES Sin duda alguna Veuve Clicquot era el champagne favorito de los nobles rusos y permeció así hasta la Revolución Bolchevique. Así que las guerras también marcaron el desarrollo de la marca. El conflicto en Rusia obligó a la Casa Clicquot a buscar otros mercados, no querían sacrificar las exportaciones. La demanda volvió a aumentar vertiginosamente y la capacidad producción se rebasó.

La visionaria viuda compró grandes extensiones de tierra que se conocen el día de hoy como Grand Cru. También innovó en términos de producción, porque durante la segunda fermentación se corría el riesgo de perder parte de las botellas por la liberación de CO2, así que implementó el uso de los pupitres.

El proceso se fue perfeccionando con el paso del tiempo, a Madame Clicquot le perturbaba la aparencia del vino que se servía en aquella época, el líquido era turbio y poco brillante.

Con el tiempo descubrió que si se giraban las botellas en los pupitres sólo una fracción –por día–, el sedimento se acumulaba en el gollete y no ensuciaba la bebida.

Al terminar la segunda fermentación se comenzó a retirar el corcho para remover las impurezas y en ese momento se añadía azúcar. Para el Brut, 15 gramos por litro y para el Demi-Sec 40.

Así consiguió algo muy parecido a lo que podemos disfrutar hoy. Un líquido claro y elegante.

EL LEGADO Madame Clicquot murió a los 89 años, en 1866. Édourd Werlé la sucedió y decidió rendirle homenaje dejando intacto el nombre de

[1986] Veuve Clicquot Ponsardin se incorporó al grupo Louis Vuitton. Louis Vuitton-Moët Hennessy se fundó un año después.

2000

UVA Chardonnay

[2000] El Ice Box de Clicquot se lanzó con un revolucionario estuche que se convierte en una cubeta para hielos. Desde entonces cada año algo nuevo.

[2004] Veuve Cicquot Rosé floreció junto al cherry blossom en Japón; el primer rosado no vintage de la casa.

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EN PORTADA la compañía: Veuve Clicquot Ponsardin. En el centenario del nacimiento de Madame, se registró la etiqueta amarilla. Escritores como Pushkin, Chekhov y Gogol amaban sus vinos.

Alfred Werlé se hizo cargo de la casa de Veuve Clicquot Ponsardin, siguiendo los pasos de su padre Édouard Werlé. Jugaría un rol esencial en la expansión del viñedo. Fue el responsable de la adquisición de parecelas con un potencial increíble. Inspirado por Bertrand de Mun –yerno de Alfred Werlé–, la casa VCP experimentó con nuevas técnicas y mejoró la calidad de sus vinos implementando innovadoras alternativas al proceso.

La casa extendió su propiedad y edificó instalaciones de producción y bodegas a las afueras de la ciudad de Reims, en las canteras antiguas. El director también introdujo una política de trabajo vanguardista, que fue probada una y otra vez, antes de aplicarla sobre la producción.

En el bicentenario de la fundación de la casa (1972), lanzaron un producto digno para la ocasión La Grande Dame, el cuvée de prestigio. Y creó el Business Woman Award, en honor a Madame Clicquot, que hoy en día es un reconocimiento de carácter mundial.

2000

En julio del 2010 se hizo un descubrimiento extraordinario. En el fondo del Mar Báltico se encontraron los restos de un naufragio que conservaba 47 botellas de Veuve Clicquot 1840. El hallazgo no hizo sino reafirmar el hecho de que la perfección estuvo desde el origen de la marca, cuando aún operaba Madame Clicquot.

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[2006] El mercado global recibió con los brazos abiertos a Veuve Clicquot Rosé.

[2005] Casa Veuve Clicquot organizó una exposición itinerante en honor a la Gran Dame de la Champagne.

[2007] 130 años de la etiqueta amarilla en Nueva York. La Casa VCP abrió la iniciativa para defender el éxito de las mujeres destacadas en países subdesarollados.

la pasión y dedicación están impresas en cada botella, el color amarillo evoca las fachadas de San Petesburgo. el contenido fino, elegante y sofisticado invita a pensar en la historia cada que abres una Veuve Clicquot.

2010

[JULIO 2010] Las botellas más viejas de Veuve Clicquot databan de 1840) y fueron descubiertas en un barco hundido en el fondo del Mar Báltico.

La calidad preservada del vino es una prueba de la naturaleza perfeccionista de Madame Clicquot.

[JUNIO 2011] La primera botella de Veuve Clicquot 1840 del tesoro de las profundidades, se subastó por una suma sin precedentes.

[2012] Se celebran 40 años del Business Women Award y la compañía sigue sin dejar de sorprender,

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DE VIAJE

ÁFRICA

TIERRA DE CONTRASTES

TEXTO CLAUDIA DE GARAY Y CARLOTA MONTOYA FOTOS SHUTTERSTOCK Y CORTESÍA HOTEL BELMOND CIUDAD DORADA típica del ocaso en Cape Town

FACHADA DE las casas gemelas en el Paseo Montejo

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DE VIAJE

DESDE UNA METRÓPOLI ENCALLADA EN EL FIN DEL MUNDO, DONDE LA VIDA SALVAJE CONVIVE EN ARMONÍA CON EL PAISAJE URBANO, A UN LUJOSÍSIMO LODGE EN EL CORAZÓN DE UNA RESEVA NATURAL PARA CONOCER DE CERCA AL BIG FIVE PRIMERA PARADA: CAPE TOWN

S

uena como ningún otro, el país más occidental del contienente africano es, sin duda: Sudáfrica. Con 11 lenguas oficiales la población no tiene más remedio que ser –al menos– bilingüe. La más popular; afrikáans, que amalgama la historia de las conquistas y el mestizaje. Un poco de zúlu, neerlandés e inglés le dan sonoridad a las palabras que brotan de la mayoría de los habitantes.

El escenario encantó a grandes exploradores que buscaban el fin del mundo, y lo encontraron. Desde el avión la vista es fascinante, si tienes la suerte de llegar con luz de día, te sorprenderán unos cultivos en circunferencias perfectamente trazadas, de un verde brillante y tangentes a una línea de aparente delgadez color verde muy obscuro, en un patrón de varias hectáreas. Algunos viñedos funcionan así, tiene que ver con la posición de las vides respecto a los vientos.

Cape Town es una ciudad cosmopolita en el valle de las mesetas del León y la Mesa (Table Mountain), su posición frente al mar consigue que se trate de un sitio famoso por sus vientos.

La carretera regala una vista panorámica que hace muy dif ícil ubicar la latitud, hay zonas mediterráneas y a veces pareciera que conduces por Montecarlo –solo que del lado equivocado del vehículo–.

La postal que ofrece el barrio musulmán es de las más famosas, con sus fachadas multicolor con aires de los Países Bajos y calles empedradas. Como si la vieja Europa se hubiera colado entre los rincones del finisterra. Uno de mis lugares favoritos; Cabo de Buena Esperanza, estar parado al límite –literalmente donde se acaba la tierra– es excitante, la brisa marina se mezcla con las ráfagas de viento, mientras sorprendes a algunos leones marinos y pequeños pingüinos (la fauna cambia conforme la temporada).

Puedes disfrutar de los característicos atardeceres que tiñen la ciudad de dorado y el cielo de rojo; ir a una granja de avestruces, comer en restaurantes montados sobre el mar con piso panorámico. Ir a los viñedos, subir en teleférico a Table Mountain, ir de compras, o simplemente tomar el sol en la playa. Una ciudad para todos los gustos con el toque mágico que ofrece el compartir el terreno con los que llegaron antes. A qué me refiero, no es raro encontrarse con un babuino por la carretera, o con una avestruz corriendo libre. Así que… si vas a conducir, házlo con precaución, que no sólo vas del lado contrario.

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EL FINISTERRA del continente africano

VISTA de los reflejos dorados sobre la metrópoli

¿CÓMO OBTENER UNA VISA PARA VIAJAR A SUDÁFRICA? - La Embajada de la República de Sudáfrica en México está localizada en: Andrés Bello 10, en el piso 9, Polanco, teléfono: 1100 4970 - Se tiene que aplicar para un visado en la Embajada o, ya que no se aceptan solicitudes de VISA a la llegada al país. El costo del visado es de $570 pesos.

- Demostrar solvencia económica.

- Certificado de vacunación contra la fiebre amarilla.

¿CÓMO LLEGAR A CIUDAD DEL CABO? Vuelos en KLM con escala en el aeropuerto de Ámsterdam, Schipol.

PRECIOS IDA Y VUELTA: CLASE ECONÓMICA $28,380 CLASE BUSINESS $104,900 klm.com Vuelos en British Airways con escala en el aeropuerto de Londres, Heathrow.

PRECIOS IDA Y VUELTA: CLASE ECONÓMICA $32,800 CLASE BUSINESS $140,800 PRIMERA CLASE $288,100 ba.com

AVISTAMIENTOS DE AVES. Sudáfrica tiene más de 100 especies endémicas.

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DE VIAJE

EL TREN AZUL, ATEMPORAL Vamos poco a poco sumergiéndonos en una región diametralmente opuesta a lo que estamos acostumbrados, antes de ir de lleno a los animales ¿qué tal un viaje en el Tren Azul?

Una locomotora que data de la década de los 40, con rebestimientos en cabina de mármol y finísimas maderas. Podría decirse que los vagones son el epítome de la suntuosidad, y qué decir del servicio. La máquina, alberga un hotel sofisticado, al tiempo que ofrece a los pasajeros vistas codiciadísimas por estar restringidas sólo para ellos.

La primera parada es en Kleinstraat, el punto de partida para entrar a la reserva de Aquila, sitio ideal para interactuar con el guepardo o chita. Pero… la sorpresa que encierra nuestro recorrido no es ahí, es unos kilómetros más lejos, en Matjiesfontein donde se levanta un majestuoso pueblo victoriano donde el tiempo se detuvo, parece aún gobernado por la realeza, imaculado, atemporal.

Pueden elegir viajar hasta Zimbabue y –como yo– quedar sin palabras ante las cataratas del Victoria. O pueden regresar a ciudad del Cabo para volar a Johanesburgo y tomar un avión rumbo a Botswana.

La sed del safari está latente en todos los rincones, incluso en sus billetes, los Rands son hemosas obras de arte engalanadas con nada más y nada menos, que el big five.

BOTSWANA Y EL BIG FIVE Es momento de sumergirse de lleno en la cultura, en la jungla y finalmente descubrir aquello que vinimos buscando. Una manada 58

ARRIBA: Savute Elephant Camp ABAJO: Terraza del Orient Express Savute

ATARDECER en el Orient Express Savute

de elefantes para encabezar la lista de los cinco que hay que ver y no sólo en los billetes, por eso es que hicimos el viaje hasta acá. Con suerte el mismo día podrás ver un rinoceronte paseando tranquilamente entre la maleza.

Ahí van dos, no quiero desalentarte. En lo que sigues en la búsqueda de los otros tres.

Jirafas, jabalíes, hienas y otros habitantes –sí, todos retratados en el Rey León de Disney, de manera bastante atinada– se pasearán frente a ti para que no te deje de asombrar el paisaje y la dócil convivencia entre la vida salvaje y nosotros, los curiosos.

La idea en la reserva es salir dos o tres veces al día al safari fotográfico, con el objetivo primordial de encontrar al menos, un león, un elefante, un rinoceronte, un búfalo (por favor quítate de la cabeza la idea del búfalo americano, estos son un poco más elegantes, digamos que se peinan con raya enmedio) y un leopardo –el más escurridizo–.

Sorprendentemente a los graciosos hipopótamos de Fantasía no te puedes acercar, porque resulta que son animales muy agresivos, así que ¡Cuidado!

El viaje, como todas las cosas buenas de la vida tienen que terminar en algún momento, así que nos despedimos en suajili con un Hakuna Matata, que sí, quiere decir “no te preocupes”. Mejor viaja y disfruta.

HOSPEDAJE CIUDAD DEL CABO BELMOND MOUNT NELSON HOTEL Dirección: 76 Orange St, Gardens, Cape Town, 8001, Sudáfrica Teléfono: +27 21 483 1000 Tarifas: Desde $470 dólares por noche en ocupación doble.

OKAVANGO DELTA BELMOND EAGLE ISLAND LODGE Dirección: Ngamiland East, Botsuana Teléfono: +27 21 483 1600 Tarifas: Desde $3,210 dólares por noche en ocupación doble. Todo incluído*.

MOREMI WILDLIFE RESERVE BELMOND KHWAI RIVER LODGE Dirección: Okavango Delta, Chobe National Park, Moremi Reserve, Botswana Teléfono: +27 21 483 1600 Tarifas desde: $4,050 dólares por noche en ocupación doble. Todo incluído.

VICTORIA FALLS THE VICTORIA FALLS HOTEL Dirección: Mallet Dr, Victoria Falls, Zimbabue Teléfono: +263 13 44751 Tarifas desde: Tres noches por $924 dólares por noche en ocupación doble. www.belmond.com ESTAMPIDA de cebras sobre el agua

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DE VIAJE

PARAÍSO Ucazanaztacua SE DICE

POR CARLOTA MONTOYA FOTOS ELIHER HIDALGO

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TROJE del lago al atardecer

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DE VIAJE PAISAJE, el lago de Pátzcuaro con la troje del lago al fondo

Basta con conducir cuatro horas desde la ciudad de México para llegar a este lugar. Un espacio donde el tiempo sólo se concibe en el movimiento de los astros.

Un sitio para recordar y definitivamente para volver una y otra vez.

La gente que me conoce sabe que Ucazanaztacua es mi lugar favorito sobre la Tierra, hace tres años abrió sus puertas y fue entonces cuando llegué a él por primera vez. Desde ese día he regresado tantas veces como me ha sido posible y no puedo más que recomendarlo.

EL CAMINO Llegar parece complicado, pero no lo es, desde que te separas de la autopista a Pátzcuaro los señalamientos son claros y divertidos, primero hacia Ihuatzio y después hacia Cucuchucho. La carretera te lleva entre comunidades rurales que se levantan entre grandes espacios verdes, hasta que comienza a elevarse la pendiente y entonces aparece, del lado izquierdo; el lago.

El paisaje promete que la llegada será triunfal, justo después del señalamiento para el embarcadero que te lleva a la isla de la Pacanda está la puerta de Hacienda Ucazanaztacua. Hay que prestar atención, porque es discreta, celosa de lo que resguarda tras la muralla.

EL ORIGEN Los nombres purépechas causan un poco de conflicto a los visitantes. En mi primera visita tardé todo un día en aprenderme el nombre, volteaba buscando la ayuda de Rafa (el anfitrión) cada vez que me trababa en el inevitable: –Uca… ¿qué?–. No es tan dif ícil, una vez que lo dominas cualquier palabra será pan comido. Me gusta creer que el nombre es parte del hechizo, cuando logras pronunciarlo con fluidez funciona 62

PASILLO DE ADOBE con nicho y Virgen de Guadalupe por artesanos purépechas

TERRAZA con montaje para desayuno

como un mantra que invoca tranquilidad (muy útil tras una jornada complicada de trabajo).

La historia del lugar es bastante reciente, y debemos agradecerle a Rafa su perfeccionismo, entrega y excentricidad. En definitiva nadie más hubiera sido capaz de concebir algo como eso. Un buen día decidió hacer su casa en el paraíso y este el resultado. Lo primero que hizo fue la alberca –tipo infinity pool– con piedras de río tornasol que le dan un toque sin igual a la terraza, ya de por sí espectacular. Los colores son armónicos con el entorno, los adobes fueron elaborados uno a uno al modo tradicional. La construcción demoró 10 años, en los que Rafa trabajó de la mano con un grupo de purépechas (casi todos emparentados).

LOS ESPACIOS La Hacienda, es la suma de la imaginación del propietario y la dedicación de los oriundos, porque no cualquiera puede construir ahí, la comunidad debe de aceptarte. Además de eso, la excentricidad y el buen gusto están latentes en cada rincón, Rafa logró amalgamar las artesanías michoacanas, con algunos objetos preciosos de todas las latitudes, una puerta de una dinastía china con cientos de años de antigüedad, muebles holandeses con exquisitos acabados y esculturas en vidrio de colores vibrantes. Consiguiendo un espacio acogedor, ecléctico y perfectamente sofisticado.

Ucazanaztacua no es para todos, en definitiva tienes que ser capaz de apreciar los pequeños detalles, y el cuidado que se imprime en todos los rincones. No hay señal de celular, nada más en algunos puntos muy específicos –que con el tiempo irás descubriendo–, no hay televisiones. Pero no te asustes, si no puedes dejar de estar en contacto, hay señal de WiFi en toda la propiedad. Sin embargo, la idea es que te dejes llevar por el entorno, que abandones el estrés y las preocupaciones al atravesar el umbral.

El ambiente te invita a sentirte en casa, la sala es tan cómoda y acogedora que te puedes quedar a leer o a disfrutar con los otros visitantes frente del calor del fuego y de un rico mezcal de la casa, elaborado especialmente para el hotel.

SALA frente a chimenea

UN LUGAR COMO NINGÚN OTRO, UN REMANSO DE QUIETUD CIMENTADO EN UN PARAÍSO TERRENAL

Creo que la frase que define perfecto a la cantidad de cuartos es, de lo bueno poco. Sólo hay siete opciones y cada una tiene personalidad y encanto. Mi favorita es la Reina Ireri, que combina la identidad purépecha –un exquisito repujado en cobre con motivos de los mariposeros luce sobre la cama–, con un toque oriental a la entrada.

LOS PAISAJES Cuenta la leyenda que para los aztecas el territorio de Michoacán era un lugar paradisíaco, donde exhuberantes montañas y bosques se unen para formar un magnífico paisaje como salido de un sueño. Y sí, Hacienda Ucazanaztacua es El Lugar para la contemplación. Desde el amanecer hasta el ocaso los paisajes son memorables, la tranquilidad inigualable y la sensación… es como estar enamorado.

Sé que suena muy cursi lo que digo, y podrías pensar que tengo acciones en el hotel. Pero no, el lugar te contagia y te brinVISTA de suite Reina Ireri

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VENTANA al infinito en la terraza

DE VIAJE

da bienestar inmediato. La quietud y las postales que regala la luz del sol en todo su recorrido hacen de éste un lugar para atesorar. Y como no es para todos, la gente que coincide contigo al menos tendrá en común el hecho de valorar experiencias como esta.

EL SERVICIO ¿Recuerdas los purépechas de los que hablaba en el origen? Pues son ellos –los que edificaron el lugar–, quiénes te reciben con los brazos abiertos y una sonrisa. Rafa concibió una nueva forma de servicio, una que nace del orgullo, y quién más orgulloso que él y sus ayudantes para tenderte la mano en el paraíso.

Una estancia nunca será igual a otra, si algo caracteriza al servicio es la creatividad en las experiencias. Un día puedes aventurarte por las montañas para llegar a una zona arqueológica –aunque no lo creas sí hay de esas por Michoacán–, un picnic a la orilla del lago, una visita al pueblo mágico de Tzintzuntzan, un paseo a caballo para descubrir el Paricutín. Sólo hay que dejarse llevar por el lugar y por el anfitrión.

Un lugar como ningún otro, un remanso de quietud cimentado en un paraíso terrenal. Espero que después de ir pienses como yo.

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PUERTA de entrada a la suite Reina Ireri

UCAZANAZTACUA Domicilio conocido s/n, Lago de Pátzcuaro frente a la Isla la Pacanda.

Pátzcuaro, Michoacán, México. www.haciendaucazanaztacua.com (52) 443 2 04 14 57

EXPERIENCIAS • Picnic en los jardines de la Hacienda.

• Cursos de cocina purépecha: Aprende a preparar las tradicionales corundas y otras delicias.

• Cenas románticas con vista al lago de Pátzcuaro, sobre el puente.

• Caminata de tres horas hacia la zona arqueológica de Ihuatzio.

• Paseo en lancha por el lago de Pátzcuaro y visita a las islas de Pacanda, Yunuén, Tecuena y Janitzio.

• Excursión a los talleres de cerámica de alta temperatura.

SEDONA

D.O

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GUZINA OAXACA

MARIDAJE

ANATOLE

SABORES Y CELEBRACIONES DE

TRES latitudes POR ULISES GARCÍA MORENO FOTOS ELIHER HIDALGO

N

MYTHOS

os gusta ser diferentes y propositivos. Por eso decidimos alejarnos de las preparaciones clásicas que normalmente se elaboran en las fiestas decembrinas de nuestro país. Acto seguido convocamos a tres magníficos chefs provenientes de Estados Unidos, Grecia y España, quienes inspirados en la delicadeza y elegancia del Champagne nos compartieron algunos de sus platillos favoritos. ¡Disfrútalos!

GUZINA OAXACA 67

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MARIDAJE

COCINA DE ANTOLOGÍA

E

l restaurante Mythos es el sueño materializado de cuatro griegos que desde hace algún tiempo residen en México, mismos que decidieron unir fuerzas y traer una muestra de la auténtica comida griega.

Al mando de la cocina se encuentra Stefanos Petridis, quien es médico de profesión, artista plástico de corazón y un apasionado cocinero que ha llegado para quedarse. Disfruta de una cocina ligera y saludable, donde los vegetales, pescados y mariscos son la base de sus diversos platillos.

CHEF STEFANOS PETRIDIS MYTHOS Newton 7, Col.Polanco Tel: 5282 1372

SALMÓN NEPTUNO MARIDAJE RECOMENDADO: M O Ë T & C H A N D O N B R U T PARA 6 PERSONAS

IN G RED I E NT E S : PARA EL SALMÓN 4 postas de salmón de 200g c/u c/n de aceite de oliva PARA LA GUARNICIÓN 16 espárragos 1 bulbo de hinojo 20g de mantequilla 20g de azúcar 200g de pasta kataifi 50g de tarama 16 pzas de camarón jumbo 20ml de jugo de limón verde c/n de aceite de oliva PARA LA SALSA DE CHAMPAGNE 4 yemas de huevo

SALMÓN 200 ml de champagne

En una sar tén a fuego medio cocinar las postas de

1 limón eureka

salmón. Reser var.

c/n de sal c/n de pimienta

P ROCE DI M I E N TO:

SALSA DE CHAMPAGNE Agregar las yemas a un bowl y batir sobre baño maría hasta que comiencen a espojar. Añadir gradualmente la champagne y por último la ralladura

GUARNICIÓN

y el jugo del limón eureka. Sazonar y reservar.

Marinar los esparragos por diez minutos en el

P RE SE N TA CI ÓN:

jugo de limón. Cor tar el bulbo de hinojo en ocho rebanadas de forma ver tical. En una sar tén a fuego medio agregar la mantequilla, el azúcar, las

En un plato rectangular disponer una posta de

rebanadas de hinojo y cocinar hasta lograr una

salmón y cuatro camarones en la par te central. A

caramelización. Reser var.

un lado colocar el nido de pasta kataifi y rellenar

Con ayuda de dos cucharones de 8 onzas prensar

con tarama. Del lado contrario acomodar dos

una capa de pasta kataifi para lograr una forma de

rebanadas

nido y posteriormente freír. En una sar tén a fuego

dos espárragos de cada lado del plato y bañar con

medio saltear los espárragos y los camarones.

la salsa de champagne.

de

hinojo.

Para

finalizar

disponer

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MARIDAJE

DERROCHE DE TALENTO Y SABOR

T

ras 11 años al frente del restaurante D.O., el chef Pablo San Román no necesita presentación. Desde un inicio su cocina de origen vasco rápidamente se abrió camino entre los comensales capitalinos. A lo largo del tiempo sus platillos conservan las raíces españolas, eso sí, con algunas pinceladas de encanto local. Con nuevos proyectos como el gastrobar Hamar dentro del Mercado Roma y la próxima apertura del restaurante Puntal, el chef Pablo continuará derrochando talento y sabor.

CHEF PABLO SAN ROMÁN DENOMINACIÓN DE ORIGEN Hegel 406, Col. Polanco Tel: 5255 0612

BACALAO CLUB LANDEROS MARIDAJE RECOMENDADO: M O Ë T & C H A N D O N N É C T A R I M P E R I A L PARA 5 PERSONAS

IN G RED I E NT E S : PARA LA SALSA VIZCAÍNA 200g de pimiento rojo cor tado en cuadros de 2cm 200g de pimiento verde cortado en cuadros de 2cm 320g cebolla blanca picada 140g de manzana roja cor tada en cubos de 2cm 140g de manzana verde cor tada en cubos de 2cm 700g de jitomate picado 2 pzas de chile ancho asado 50g de ajo criollo picado 200g de hueso de jamón c/n de aceite de oliva c/n de sal fina PARA EL BACALAO

4 postas de bacalao de 250g c/u c/n de sal fina PARA LA GUARNICIÓN

50g de aceituna calamata

BACALAO En una cacerola calentar el aceite de oliva aproximadamente a 63° C, añadir el ajo picado, la guindilla y las postas de bacalao con el lado de la piel hacia arriba. Bajar la flama y confitar por seis minutos. Retirar el bacalao y con ayuda de un colador de acero batir el aceite hasta lograr

8 rodajas de papa cocida

emulsión. Sazonar y reser var.

100g de piñón blanco tostado 100g de almendra tostada 140g de cebolla cambray pochada 60g de alcaparras 100g de aceituna verde

10 guindillas verdes c/n de brotes de brócoli c/n de flor de sal

P ROCE DI M I E N TO:

30g de ajo criollo picado 1 guindilla 500ml de aceite de oliva

excepción del chile ancho y sazonar. Retirar el hueso de jamón. Licuar los ingredientes junto con el chile ancho y colar.

SALSA VIZCAÍNA En una sar tén saltear todos los ingredientes a

P RE SE N TA CI ÓN: Sobre un plato añadir la salsa vizcaína como base.

Encima colocar dos rebanadas de papa y un trozo de bacalao. Acomodar los demás ingredientes alrededor del éste. Por último agregar el pil pil encima del bacalao y sazonar con la flor de sal.

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MARIDAJE

REMEMBRANZA DE SABORES

P

ara algunos restaurantes el camino del éxito resulta largo y complicado. Este no es el caso de Anatol que, con apenas un año y medio desde su apertura ha logrado cautivar a propios y extraños. Aquí el chef estadounidense Justin Ermini toma como base de su cocina el concepto denominado “de la granja a la mesa”, utilizando ingredientes locales y de alta calidad. Su propuesta es el resultado de distintas influencias, que van desde los sabores familiares hasta su experiencia profesional en diferentes restaurantes galardonados con estrellas Michellin.

CHEF JUSTIN ERMINI

ANATOLE Presidente Masaryk 390, Col. Polanco Tel: 3300 3950

LOMO DE TERNERA AL ALTO VACÍO MARIDAJE RECOMENDADO: M O Ë T & C H A N D O N N É C T A R I M P E R I A L PARA 5 PERSONAS

IN G RED I E NT E S :

1 cda de aceite de oliva ¼ de cdita de pimienta negra molida PARA LA ENSALADA

PARA EL LOMO DE TERNERA 1kg de lomo de ternera 1 cda de sal de mar 1 cda de pimienta negra molida PARA EL ATÚN POCHADO 3 ½ tazas de aceite de oliva 1 rama de romero 12 pzas de pimienta negra entera 620g de atún aleta amarilla fresco SALSA VITELLO TONNATO 150g de atún pochado en aceite 3 anchoas 2 cdas de alcaparras 2 yemas de huevo 2 cdas de jugo de limón amarillo 1 cda de ajo ¼ de taza de aceite de soya

50g de arúgula 50g de hinojo 5 jitomates cherry 4 huevos de codorniz (cocidos) 5 alcaparrones

P ROCE DI M I E N TO: LOMO DE TERNERA Sazonar la ternera con sal y pimienta. Envolver con papel film para formar un cilindro. Embolsar al alto vacío y cocinar en un runner o baño de agua a 68°C por 2 horas. Retirar del agua caliente y enfriar en un bowl con agua y hielo.

ATÚN POCHADO En una olla mediana agregar el aceite, el romero y la pimienta. Calentar a 57°C, agregar el atún y cocinar

a esta temperatura por 25 minutos. Retirar el atún del aceite y secar con ayuda de papel absorvente.

SALSA VITELLO Licuar a velocidad media las yemas, las alcaparras, las anchoas, el ajo y el jugo de limón, hasta obtener una consistencia suave y homogénea. Agregar el atún y licuar. Incorporar los aceites y la piemienta. Volver a licuar hasta emulsionar y obtener una consistencia de mayonesa.

ENSALADA Cor tar los huevos a lo largo. En un bowl revolver los demás ingredientes y reservar hasta el emplatado.

P RE SE N TA CI ÓN: Rebanar la ternera y disponer sobre un plato de forma decorativa. Bañar con la salsa y sazonar con sal de mar y pimienta negra. Por último agregar la ensalada de arúgula, hinojo, jitomate cherry y huevo de codorniz.

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MIXOLOGÍA

POR ULISES GARCÍA MORENO FOTO ELIHER HIDALGO ILUSTRACIONES IMAI

Localizado en una antigua casona en los límites de la prolífica colonia Roma, este restaurante y salón de cocteles es de todo menos ordinario. Nació hace poco más de un año y medio, con la idea de especializarse en el absinthe o licor de absenta.

E n l a p l a n t a b a j a s e u b i c a e l re s t a u ra n t e , a l s u b i r u n a s e s c a l e ra s e n c o n t ra m o s u n e s p a c i o í n t i m o y d e l u z t e n u e d e d i c a d o a l a m i x o l o g í a . La d e c o ra c i ó n v i n t a g e c o n s i l l o n e s d e t e rc i o p e l o , c a n d e l a b ro s , e s p e j o s , d e t a l l e s e n m a d e ra y u n p i a n o c o m o e l e m e n t o p r i n c i p a l n o s t ra n s p o r t a a u n a c a s a f ra n c e s a d e p r i n c i p i o s d e l s i g l o X X .

M a i s o n A r t e m i s i a e s u n l u g a r p a ra p e rs o n a s q u e v a l o ra n l a c u l t u ra d e l a c o c t e l e r í a , s i n t u m u l t o s d e g e n t e y c o n un ambiente sofisticado.

Phi li p p e e s un exp e ri m e nt ado m i xó lo g o de o rig e n f rancés.

Ini ci o s u carre ra hace 1 5 año s e n e l i có ni co Lo ndon Acade my o f B ar t e nde rs (L AB ). H a t rabajado e n alg unos d e lo s m ejo re s bare s de la cap i t al bri t áni ca, co m o Mil k and H o ney y Ro nni e S co tt ’s .

En un vi aje a Mé xi co e l am o r t o co a s u p ue r t a… el resto e s hi s t o ri a. H oy e n dí a e s e l g e re nt e de be bi das e n Maison Ar t e m i s i a. S u e s t i lo no lleva una di re cci ó n e n p ar ticul ar, p e ro lo q ue m ás le g us t a e s co m bi nar di fe re nt e s d estil ado s . Una de s us p as i o ne s e s de s cubri r nuevo s sab ores e i nco rp o rarlo s e n s us co ct e le s . Las últ i m as cre aciones i ncluye n i ng re di e nt e s co m o g ras a de t o ci no , chi p o tl e, hoj a s ant a, li co r de chi le ancho y o t ras de li ci as .

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MIXOLOGÍA

INGREDIENTES - 30ml de Absinthe Maison Artemisia - 15ml de jugo de toronja - 15ml de jugo de limón - 22ml de jarabe natural - 1 clara de huevo - c/n de hielo

ParA decorar -Ralladura de chocolate oscuro

PROCEDIMIENTO En un shaker agregar primero la clara de huevo y posteriormente los demás ingredientes (sin hielo). Agitar con fuerza para obtener una espuma tersa. Agregar el hielo y agitar nuevamente con fuerza. Realizar un doble colado y servir en una copa coctel previamente enfriada. Decorar con ralladura de chocolate.

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INGREDIENTES - 50ml de ginebra infusionada con té rooibos y frutos rojos - 20ml de jarabe de jengibre - 20ml de jugo de limón - 2 fresas cortadas en rebanadas - 1 rodaja de naranja - 12 hojas de hierbabuena - 1 rebanada delgada de pepino - 60ml de agua mineral - 30ml de ginger ale - c/n de hielo

Para decorar - 1 ramita de hierbabuena

PROCEDIMIENTO En una copa globo agregar las hojas de hierbabuena. Con ayuda de unas pinzas aromatizar su interior dándole vueltas. Agregar el hielo, las fresas, la naranja, el pepino, el jarabe, el jugo de limón y la ginebra infusionada. Mezclar con una cuchara de espiral. Por último agregar el agua mineral y el ginger ale.

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MIXOLOGÍA

INGREDIENTES - 40ml Cognac Hennessey VS - 30ml de licor Ancho Reyes - 10ml de Luxardo Maraschino - c/n de hielo

Para decorar - Twist de naranja - Chile ancho

PROCEDIMIENTO En un shaker agregar todos los ingredientes y el hielo. Realizar el método rolling (verter el líquido de un vaso a otro) de cinco a siete veces.

Servir en una copa coctel previamente enfriada.

Adornar con el twist de naranja y el chile ancho.

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INGREDIENTES - 50ml de mezcal joven - 5 granos de pimienta negra - 1 pu帽o de cilantro fresco - 20ml de jugo de lim贸n - 30ml de jarabe de canela

PROCEDIMIENTO En un shaker agregar el cilantro, la pimienta negra y el jugo de lim贸n. Macerar con ayuda de un muddler . Agregar el jarabe de canela y el hielo. Agitar con fuerza. Realizar un doble colado y servir en vaso old fashion .

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MINIFICCIÓN POR REGINA MANSILLA

-No es personal, yo tampoco quise saber nada de ti, acabaron con cada uno de nosotros, pieza por pieza y entiendo lo que significa ver sus siluetas y sentirte enferma. Pero no había como separarse, nos quedó el premio de consolación y creo que ese lugar es lo nos mantiene hundidos en el “quizá” –las lágrimas ya no podían contenerse, de aquella diminuta figura con las manos que sólo un artista sabe manejar– te extrañé.

Ahogaron la culpa de nuevo para que las emociones no se manifestaran hasta que fuera necesario. R tenía ciertas dudas, pero sabía que su vieja compañera no podría con las respuestas sin hacer ver la ira que reprimía.

Así que tomó el camino de la omisión y pidió ayuda para mover la caja del comedor.

-¿Por qué no simplemente la desarmas?

-¿Se puede desarmar?

Aurora comenzó a reír y la pizca de inocencia que se guardaba para sí misma resplandeció.

ILUSTRACIÓN KLAMM

-Estás peor que “La Onda” ¿Sabes que él ahora se dedica a armar los números? Pobre hombre. Obvio no se compara con la creatividad femenina, pero desde que el junior es cliente frecuente me dedico a la barra.

E

LLA SACABA EL CONTENIDO DE LA GRAN CAJA DEL COMEDOR, CON LA NOSTALGIA IRRADIANDO DE SUS OJOS. LOS PANTALONES NEGROS Y LAS CAMISAS DE DISTINTOS COLORES. EL PRIMER PASO HACIA SU DISYUNTIVA, UNA PREGUNTA TAN VANA Y A LA VEZ TAN IMPORTANTE: ¿QUÉ ME PONDRÉ?

Tocaron tres veces el timbre, de forma pausada, como si el visitante se arrepintiera cada vez que la campana lo anunciaba pero, el estar frente a la puerta lo empujara a seguir avisando que ahí estaba. Ni siquiera tenía que preguntar, sirvió dos tazas de café y con una en la mano dio paso al departamento con vista.

-Aquí tienes, ¿nos iremos juntas?

-Supuse que necesitarías ayuda para elegir -Gracias, pero creo que ya tengo uno en mente –tomó la otra taza y se sentó en la sala haciendo gestos a su interlocutor– ¿Ha cambiado mucho? El lugar -No –y tras una pausa agregó–. Él sigue sin perdonarte –sus palabras habían dado en el blanco, aclaró la garganta y siguió–, creo que ninguno de nosotros R. Por razones diferenciadas. En mi caso, y es el único del que puedo hablar abiertamente, es porque tuviste pantalones, pero me alegra que Santiago te convenciera.

-No me convenció. Cobró una deuda. Pero… me da culpa admitir, que esperaba que lo hiciera ¿sabes? Él es el único con quien sigue el contacto –clavó la mirada en la invitada– perdón.

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Un silencio sepultó el momento de singular incomodidad. Por primera vez desde que la última estocada había quedado marcada en su espalda, inmutable.

-¡No sabías! Pensé que por eso habías aceptado. Perdóname, yo…

-Gracias, mejor así que llegar al escenario y quedarme petrificada al ver su cara. Yo, quizá…gracias Coyo - ¡Coyo! Qué bonito es usar de nuevo los apodos, no sabía que un pseudónimo podría ser tan útil hasta que fue lo de la central eléctrica, ¿recuerdas?

-Si, él no quiso que yo fuera. Según para ayudar con los panfletos. Me dio mucho coraje ver que sólo me quería en la imprenta para poner pilas a…

-No fue por eso, quería un momento más contigo antes de ir al norte - ¿Si crees?

- No creo, lo sé, fue lo mismo que aplicó Car... digo “La Onda” - ¿Siguen juntos?

- Vamos a cumplir tres años aceptándonos.

Aurora y sus manos de artista finalizaron con su magia cuando el “lista” salió de su boca y los últimos pasadores eran colocados en la melena de su compañera.

Apagaron las luces mientras R tomaba las gabardinas del recibidor y las llaves del tazón de la entrada, ¿podría hacerlo? ¿Tomarían el metro? ¿Estaría él en la entrada esperándola con los ojos apagados?

-Santiago está en la esquina, dejaremos el auto en el parque y de ahí caminamos ¿Te parece?

El espectáculo estaba por comenzar, y ella no sabía si regresaba como la ilusión de lo que fue, como una aparición para retomar la resistencia o simplemente como una piltrafa para alcanzar el clímax de la humillación….