APASIONADO 12 Agosto - Septiembre

GOD SAVE THE GIN

las 6 botellas + trendy

p. 34

DESCUBRE el equilibrio entre la TRADICIÓN y el

buen gusto

60 manos antes de llegar a ti

AGOSTO I SEPTIEMBRE

TODO LO QUE NO SABÍAS DE

la cerveza

p. 30

PARA MAYORES DE 18 AÑOS

$80

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© Apasionado 2014 Revista bimestral editada por R.J. Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Dolores Jiménez y Muro #10, P.B., Col. Periodista, C.P. 11220, México D.F., dirección de la publicación Dolores Jiménez y Muro #10, Col. Periodista, México, C.P. 11220, D.F. Tels. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04 – 2014 - 060613164800 - 102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido bajo el expediente CCPRI/// en trámite por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Carlota Andrea De Garay Montoya, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional DISTRIBUIDORA DE IMPRESOS, S.A. DE C.V., con domicilio en Av. Mariano Escobedo # 218, Col. Anáhuac, Delegación Miguel Hidalgo, C.P. 11320, D.F. Teléfono 52 62 9431, 5262 9450; Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador #77, Colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Teléfono: 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE R.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Esta es una publicación para todo público. (Agosto-Septiembre 2014).

CARTA EDITORIAL

EL AFFAIRE DE LA PASIÓN tidiana en el espacio donde ocurre la magia. Es fácil que la inspiración llegue cuando tenemos a nuestra disposición un sinf ín de suculentos condimentos para la vida, así, los probamos y después entregamos nuestras impresiones en forma de publicación bimestral –tan bonita, que no querrán dejarla–. Últimamente la cerveza se ha puesto de moda, y cada mes hay una docena de nuevas etiquetas artesanales. Acá les explicamos algunas cosas que no sabían, por si se quieren lanzar a la aventura (pág. 30) ¿Coleccionan botellas originales o les gusta estar en el último grito de la moda en cuanto a bebidas se trata? En este número tenemos una increíble colección de botellas de gin (pág. 34).

Nuestro maravilloso panel de la Cata a Ciegas se está preparando para evaluar nuevos destilados, así que… para despedirnos con broche de oro de la calificación exclusiva de tequilas, elegimos los diez mejores de los últimos dos años, ¡a ver si es cierto que tan buenos! (pág. 42).

CARLOTA DE GARAY MONTOYA EDITORA EN JEFE Twi tt e r : @ c a rl ot amon t oya

H

ace dos años comenzó la aventura de un proyecto independiente y 100 % original, la primera revista dedicada al tequila. Tras todo ese esfuerzo decidimos diversificarnos, nos hicimos especialistas y conocedores, lo que nos permite abrir el espectro a otras industrias dentro del mismo rubro.

Hoy les regalamos una revista que celebra la innovación de la vida, cosa que hacemos de manera co-

10

El artículo de portada (pág. 46) lo dedicamos a la figura con una suerte de deidad a la usanza de la época hacendaria, el Patrón, en su forma destilada. Tequila Patrón consiguió amalgamar la tradición de la industria con la sofisticación de una marca que ha posicionado a la bebida como ultra Premium alrededor del globo.

El amor llega por el estómago, eso dicen. Pues nosotros estamos de acuerdo, y ahora, nuestro jefe de redacción se fue a buscar los mejores lugares de cocina oxaqueña en la Ciudad de México, y como de la vista nace el amor, no se pierdan la selección que hizo (pág. 64).

Inauguramos la sección de minificción con un intrigante relato sobre… Esperamos que les guste y se queden enganchados para que no se pierdan por nada del mundo la siguiente edición de Apasionado.

Gracias por este nuevo aniversario.

¡Salud!

32 TRAYECTORIA Freddie Mercur y, descubre su apasionante carrera

34 ORIGINALIDAD Descubre las botellas más trendy de London Dr y Gin

38 EL ESPECIALISTA Descubramos en términos generales las características de los destilados

24 PUROS Los puros latinoamericanos tienen fama de ser los mejores

26 DE ORIGEN ¿De dónde vienen la carne Wag yu y la cer veza Pilsner?

30 MÁS ALLÁ DE...

El esperado regreso de la cer veza ar tesanal

64 MARIDAJE 42 CATA A CIEGAS La última y nos vamos: 10 tequilas en 2 años

46 EN PORTADA Patrón: el equilibrio entre el buen gusto y la tradición

56 DE VIAJE El paraíso en la península de Yucatán

Chef Manuel Baños Chapulín (66) Chef Alejandro Ruiz Guzina Oaxaca (68) Chef Paloma Or tiz Yubán (70)

72 MIXOLOGÍA El nuevo concepto de una cantina

80 MINIFICCIÓN Una historia y un nuevo comienzo

NOMENCLATURA

CHOCOAGAVE

FOTO CORTESÍA Moët & Chandon

ICE IMPÉRIAL Moët & Chandon, siempre elegante, presenta en esta ocasión Ice Impérial, el primer champagne del mundo creado específicamente para ser disfrutado con hielo durante las reuniones sociales en los destinos más exclusivos. Una forma radicalmente nueva de disfrutar la bebida gracias a sus 270 años de herencia, su espíritu innovador y su “savoir faire!”. La madurez y elegancia sin igual de Moët & Chandon Ice Impérial y sus potentes aromas de frutos tropicales, como el mango y la guayaba, combinan la redondez y frescura del sabor carnoso y voluptuoso de un coctel. Servida sobre hielo, puede complementarse armoniosamente con ingredientes frescos. Recomendamos agregar unas hojas de menta, ralladura de limón o naranja, con un puñado de semillas de cardamomo. w w w. mo e t . c o m

TEQUILA PARK Morgans Hotel Group construyó en el 2013 un espacio que conjuga las hamburguesas y cervezas con comida y bebidas tradicionales de México. ¿El nombre? Tequila Park. Esta terraza –ubicada dentro del Hotel Hudson en Nueva York– cuenta con 40 variedades de tequila, 12 de mezcal y una extensa variedad de margaritas preparadas por el mixólogo Julio Torres. Steve Peterson, el chef a cargo, logra fusionar la comida mexicana callejera con ingredientes artesanales y sabores tradicionales para brindar la mejor experiencia culinaria mexicana en Nueva York. Tequila Park es un espacio inspirado en las hermosas playas mexicanas y la cultura azteca, que cuando lo visites, sin duda te transportará a la tierra del mariachi y el tequila.

3 5 6 W 5 8t h S t . N ew Yo rk , NY, Es t ad os Un id os +1 2 1 2- 5 5 4 - 6 21 7 F b /Hu d s o n Ho t e l Tw @ t h u d s on r ye b w w w.t e q u i la p a r k ny. c o m

FOTO CORTESÍA Tequila Park

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Todo comenzó en la cocina de un departamento con algunos utensilios de cocina, un par de libros y una meta clara, crear productos que fueran hechos a base de chocolate y agave, 100 % naturales, sin azúcar y alérgenos.

Inició en 2009, pero fue a finales del 2012 que legalmente se consolidó la empresa Novaorgania, S.A de C.V. A partir de ese momento arrancó la producción y comercialización de la primera etapa de sus productos: cremas de chocolate para untar, jarabes de chocolate, cocoa en bolsa y chocolate en polvo. Su nombre comercial es Chocoagave y su propósito principal es rescatar los productos mexicanos para darles un valor agregado. ¿Los probarías? w w w.cho co a g ave .co m Te l: 2 163 1806

NOMENCLATURA

PRIMERA EMBAJADA MILLER Durante la Primera Embajada Miller se reunieron en la ciudad de México creativos y medios digitales. Productores musicales, fotógrafos, diseñadores, artistas visuales, creadores de tendencias y medios de difusión cultural departieron en Casa Mérida, donde presentaron conferencias, exposiciones y mesas de dicusión para conocer los planes de cada una de los participantes.

También se consolidaron colaboraciones en futuros proyectos, todo respaldado por Miller Genuine Draft. El evento cerró con un coctel, mismo que amenizó Electrique Music. También participaron la productora Party Makers, Goodbye Folk (moda y diseño), el artista plástico Soltero, el diseñador y artista visual Christian Nahual y el sitio de difusión de arte y cultura latinoamericana Cultura Colectiva. w w w. mg d . c o m

FOTO CORTESÍA Makken MX

10 AÑOS DE CENTURION CARD American Express celebró el décimo aniversario en México de Centurion con una cena en Estudio Millésime, en el Hotel St. Regis de la Ciudad de México. Los organizadores del evento se congratularon de contar con la presencia y apoyo de marcas como Casa Dragones, Krug, Jaguar y Cartier. Asimismo, el chef Enrique Olvera preparó un menú especial que consistió en un tiradito de jurel, esquites de trigo y queso fresco, pesca del día con quelites y mole verde, finalizando con postres de Jasso. Aprovechando la ocasión, American Express compartió con sus invitados las promociones para este año, como el acceso especial a la edición limitada Décimo Año Centurion, invitación al American Express Golf Cup –este año en la Riviera Maya–, beneficios exclusivos en Mesa Week y la oportunidad de volar sin costo a diferentes destinos. w w w.a me rica nex p re ss.co m

LA ESTRELLA DE LA TEMPORADA Nada como disfrutar de un exquisito chile en nogada en estas fiestas patrias. Este delicioso platillo fue cocinado para Agustín de Iturbide por monjas en Puebla para festejar la firma de la Independencia de México. El inigualable sabor de los chiles poblanos rellenos de carne y frutas, y bañados en nogada, sólo se puede degustar durante una corta temporada, pero en estos restaurantes, reconocidos por su excelente cocina y calidad, encuentras las mejores recetas. Date el gusto y haz tus reservaciones.

C A S A MER LO S. Victo ria no C e p e da 80, O bse r va to rio .

R e se r va cio ne s: 52 7 7 4 36 0 y 5516 4017.

GI R A SO LES. Ta cuba 8A Pla za Ma nue l To lsá , C e ntro Histó rico .

R e se r va cio ne s: 5510 0630 y 5510 32 81

FOTO The Mija Chronicles

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HO STER Í A S ANTO DOM I N GO. Be lisa rio Do míng u e z 76, Ce n tro Histó r ico .

R e se r va cio ne s: 5 510 14 3 4 y 552 6 52 76.

VI LL A MAR Í A. Ho me ro 704, Po la n c o .

R e se r va cio ne s: 5 2 03 03 06 NI C O S Av. C uitlá hua c No. 3 102, Clave rí a .

R e se r va cio ne s: 5 3 9 6-7 09 0 y 5396 -6 510

NOMENCLATURA

GADGETS PARA MIXOLOGÍA

Cocktail R-Evolution

La nueva generación de “tragos coquetos” ha llegado al estilo molecular. R-Evolution te permitirá desarrollar tus habilidades creativas al estilo de Breaking Bad. El kit está conformado por 50 sobres con saborizantes, pipetas, cucharas medidoras, una espumadera, tu recetario de bolsillo y un increíble DVD con 30 recetas.

FOTO Money Zen

FOTO The Novel Gift

$76 4 g e n t s u pplyc o . com

Ánfora Shot Flask

La forma civilizada de cualquier bebida “para llevar” se encuentra en este recipiente. Shot Flask no es cualquier “anforita” ya que contiene su propio vaso portátil, escondido para cualquier ojo aficionado. Con una capacidad de ocho onzas y el vaso portátil de dos, está disponible en color negro y rosa. $ 300 a ma zo n.co m

Oggi Dial-A-Drink Cocktail Shaker

A todos nos pasa que recordar la más simple receta de coctelería resulta complicado en ciertas situaciones, para dejar eso atrás encontramos a Oggi. Con más de 10 instrucciones en sus paredes, sólo necesitas agregar los ingredientes y agitar el shaker. Franco, limpio y ligero, Oggi es perfecto para cualquier ocasión. $228 a ma z on . c o m

FOTO Bed, Bath & Beyond

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NOMENCLATURA

FOTO CORTESÍA Estoril

MUCHO MÁS QUE MUEBLES Con el propósito de dar a conocer su nuevo showroom en México, Herman Miller nos introdujo en sus oficinas para una velada culinaria. La empresa vanguardista en diseño de mobiliario, tiene como tradición inspirar sentimientos más que objetos que ocupen el espacio, por lo que sus oficinas trascienden del lugar de trabajo a un hogar. Bajo esos parámetros, nos esperaba una mesa larga y repleta de ingredientes para formar nuestro propio Ceviche Apasionado, y claro que después de disfrutar nuestro platillo y la agradable compañía, no faltó una cata del mezcal Saca Diablos. w w w.he rma nmille r.co m.mx

FOTO CORTESÍA Herman Miller

ORIENTAL FUSIÓN

43 AÑOS DELEITANDO NUESTROS SENTIDOS Lo más cercano que tenemos de hacer magia es por medio de la cocina. Por su capacidad exquisita de combinar olores, colores y sabores, el chef Pedro Ortega, sin duda, merece el título de mago. De origen oaxaqueño, el galardonado cocinero internacional celebra 43 años deleitando nuestros sentidos, y es por eso que Grupo Estoril celebra por todo lo alto. Hasta el mes de noviembre Estoril tendrá menús semanales realizados por las manos de Ortega en compañía de personalidades como Pablo San Román, Guy Santoro, Josefina Santa Cruz y José Manuel Baños.

A lej a n d ro Du ma s 24 C o l. Po la n o Te l: 5 2 80 9 82 8 w w w. e s t o r i l. re s t

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Los restaurantes de cocina oriental abundan por todos lados. Pero si lo que buscas es verdadera creatividad culinaria, tienes que conocer Izumi, un restaurante que parte de las tradiciones orientales, principalmente de la japonesa, china y tailandesa, con la fusión de ingredientes mexicanos. Uno de sus principales platillos es el Rollo Mexicano, el cual combina la salsa de habanero y el pimiento morrón. w w w.izumi.co m.mx

FOTO CORTESÍA Izumi

AGENDA MADRID Después de más de 20 años, la ciudad de Madrid dedica una exposición al arte pop , la muestra “Mitos del pop” se presenta el Museo Thyssen-Bornemisza y contará con más de 100 obras procedentes de Estados Unidos y Europa.

Han sido quizás demasiados años desde que el Museo Reina Sofía dedicara una exhibición a esta corriente artística. Ahora, la capital de España revivirá esta temporada con los aires y colores de uno de los movimientos artísticos con más seguidores y entusiastas en todo el mundo. Este verano te puedes refrescar con obras de artistas como Warhol, Rauschenberg, Wesselmann, Lichtenstein, Hockney y Hamilton.

HASTA EL 14 DE SEPTIEMBRE

SAN PETERSBURGO El 25 de noviembre de 2013 se inauguró –con visitas privadas– en San Petersburgo un museo dedicado al trabajo de Peter Carl Fabergé, exponiendo más de 4 mil obras de arte. La primera semana de diciembre de este año estará celebrando su primer año abierto al público.

MEDELLÍN Si vas para Colombia, hay una parada obligada en el 43 Salón (Inter) Nacional de Artistas “Saber Desconocer” de Medellín. El Salón se ha consolidado como el programa de apoyo al arte contemporáneo más influyente en Colombia y se perfila como el escaparate artístico con mayor trascendencia –con 70 años de existencia, no podría ser de otra manera–. Este año, Medellín recibe a artistas y visitantes, dándoles la bienvenida con renovados aires, después de haber sido elegida por el Wall Street Journal como la ciudad más innovadora del mundo en el 2013. El concepto del programa se plasma en distintas exposiciones colectivas y proyectos individuales de más de 108 artistas colombianos y extranjeros, con obras nuevas y no tan nuevas, en cuatro espacios diferentes: el Museo de Arte Moderno de Medellín, el Museo de Antioquia, el Edificio Antioquia y el Jardín Botánico.

HASTA EL 3 DE NOVIEMBRE

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Actualmente tiene en exposición permanente algunas de las joyas más famosas de Fabergé, entre ellas, el huevo de la Coronación Imperial de 1897, creado por Mikhail Perkhin y Henrik Wigström.

También incluyen espectaculares piezas que resguardaba la familia Forbes, en Nueva York.

NOVIEMBRE

Anotemos de una vez en la agenda el 14 de diciembre… Este año el Museo Hermitage cumple 250 años y para celebrar su primer cuarto de siglo, se renueva. Uno de los museos más grandes y antiguos recibirá 500 millones de dólares como regalo de cumpleaños y con ellos se restaurará la plaza del Palacio de Invierno y del Pequeño Hermitage, el mismo edificio en el que se fundó el museo en 1764.

Conformado por seis majestuosos edificios a la orilla del río Neva, el Hermitage sólo tiene cuatro de ellos abiertos al público: el Palacio de Invierno, su sede principal y antigua residencia de los zares; el Antiguo Hermitage, el Pequeño Hermitage, y el Nuevo Hermitage.

DICIEMBRE

PUROS

L

os puros latinoamericanos tienen fama de ser los mejores del mundo, y no puede ser casualidad, puesto que diversas fuentes especializadas concuerdan en sus rankings: el mejor puro es el cubano, específicamente, Montecristo No. 2. Pero no sólo Cuba tiene el puesto asegurado, los tabacos mexicanos, nicaragüenses y dominicanos le siguen de cerca.

PUROS

Esta vez, presentamos el mejor puro de cada país para que prueben y juzguen por sí mismos la calidad de estos representantes latinoamericanos.

MONTECRISTO NO. 2 HECHO A MANO

POR MARIANA BALBUENA

AGING ROOM QUATTRO F55 CONCERTO

Torpedo

Churchill

O R I G E N : Cuba

O R I G E N : República Dominicana

C A PA : Cuba

C A PA : Sumatra, Indonesia

B A N D A : Cuba

B A N D A : Dominicana

T R I PA : Cuba

T R I PA : Habano

Extraordinario, lleno de sabores ricos –pero no abrumadores– de cuero, y especias dulces tales como la canela y la nuez moscada, así como la fuer te y picante nota de madera característica de este puro.

Muestra una extremadamente rara y sabrosa capa de Sumatra, que presenta una textura suave como mantequilla, misma que encierra una tripa de Habano Dominicano. Sabor a granos de café y roble dulce.

DAVIDOFF NICARAGUA TORO Robusto

Ovalado

O R I G E N : Nicara gua

C A PA : S an Andrés Habano

C A PA : Habano, Nicara gua

B A N D A : S an Andrés Corojo

B A N D A : Nicara gua

T R I PA : Nicara gua, S an Andrés Negro, S an Andrés Corojo

T R I PA : Nicara gua Picante y con sabor a pimienta al principio, antes de evolucionar en humo agradable con notas florales, cuero y dejos de café.

Totalmente equilibrado.

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TE-AMO REVOLUTION ROBUSTO OVALADO

T R I PA : Habano De cuerpo ahumado, pero fresco, suave y seco. Hay notas de cedro, madera, heno, y algunas especias. El resultado es un puro de aroma y sabor complejos.

Av. Revoluci贸n 1521, Col. Campestre. Tel. 5550 1692

DE ORIGEN ILUSTRACIONES IMAI 26

HYOGO, JAPÓN

CARNE WAGYU E

xiste mucha confusión entre los términos Wagyu y Kobe. Wagyu es la Denominación de Origen de la carne que se produce en Hyogo, Japón. Mientras que Kobe, es la capital de Hyogo, donde se produce la mejor carne Wagyu, y es precisamente de ahí de donde toma el nombre. Es decir, toda la carne Kobe es Wagyu, pero no toda la carne Wagyu es Kobe .

Las principales características de la carne Wagyu son su color rojo brillante y el alto porcentaje de marmoleado, mismo que le da gran sabor y suavidad.

Lo anterior se debe a las condiciones de la región y a la alimentación del ganado a base de cebada, arroz y maíz de la mejor calidad. Esta carne tiene una alta concentración de omega-3, omega-6 y mayor porcentaje de grasas monoinsaturadas, además de ser baja en colesterol. Las reses muestran un tono muscular peculiar, y la carne resulta tan suave que literalmente se derrite en las manos.

Pero ¿de dónde proviene esta carne? Las fuentes no se ponen de acuerdo en si el origen de las reses

[

data del siglo II o del V, cuando se introdujo el ganado asiático a Japón. Sin embargo, coinciden en que las reses fueron escogidas para trabajar en los campos de arroz, de manera que los ejemplares más fuertes eran seleccionados para esa tarea.

Las reses con Denominación de Origen Wagyu son criadas bajo la filosofía de ser un integrante más de la familia. Por tal motivo, las vacas tiene un nombre propio, además son alimentadas con los más altos estándares de sanidad. Cada una de ellas es perfectamente rastreable, por lo que cualquier persona puede acceder al Centro Nacional de Cría de Ganado en Japón y así conocer su fecha de nacimiento, sexo, raza, la información general de sus criadores y su proceso de transpor tación hasta el consumidor final.

Aunque en muchos lugares ofrecen carne Kobe o de reses Wagyu, lo cierto es que solamente el ganado nacido, criado y sacrificado en Hyogo da la auténtica carne Wagyu.

Como parte del Acuerdo de Asociación Económica México-Japón, el directivo de Japan External Trade Organization (Jetro), Hideyuki Takahashi, explicó que este año México importará alrededor de 10 toneladas de este tipo de carne.

[

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DE ORIGEN

PILSEN, REPÚBLICA CHECA

CERVEZA PILSNER S

e dice que la cerveza es para los checos lo que el tequila para los mexicanos, y no debe ser menor, ya que al suroeste de la República Checa se ubica Pilsen, ciudad que vio nacer al tipo de cerveza mundialmente conocida como pilsner . Su color dorado pálido y característico sabor, la han convertido una de las cervezas más consumidas en todo el mundo.

Esta ciudad siempre se ha destacado por la elaboración de cerveza, pero fue a principios del siglo XIX que sus habitantes decidieron institucionalizar el procedimiento para su fabricación. De esta manera, el cervecero bávaro, Josef Groll, creó una cerveza menos densa y de fermentación baja. El resultado fue la denominada “cerveza burguesa” o pilsner , cuyas características eran similares a las cervezas creadas en la región de Baviera. Poco a poco, comenzó a tener su propia identidad, convirtiéndose en una de las cervezas más populares.

La cerveza pilsner es una cerveza tipo lager (ligera y clara, debido a su fermentación baja) que se distingue por estar elaborada con maltas de Moravia, y lúpulo Zatec, ingredientes que acentúan su volumen

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alcohólico. Contiene entre 3 y 5 grados de alcohol, su sabor es muy ligero y tan fresco que deja entrever los efectos de la fermentación baja en el paladar.

Otro detalle que debe ser resaltado es que originalmente su fermentación se llevaba a cabo en barriles abiertos, los cuales eran almacenados en sótanos cercanos a las instalaciones, durante lapsos breves de 7 a 10 días, a una temperatura promedio entre los 6 y 8 ºC. Actualmente gracias a la tecnología este proceso resulta mucho más simple y práctico.

La Denominación de Origen de la cerveza Pilsner está inscrita en el Registro Internacional de la OMPI (Organización Mundial de Propiedad Intelectual) y tiene el número de registro 1. Aunque de hecho, este tipo de cerveza es producida en todo el mundo, y se clasifican con el nombre de pilsner lager o estilo pilsner .

Se conoce a la cervecería Plzeský Prazdroj como la cuna de la cerveza pilsner y es una empresa a nivel global tan importante que en el 2013 exportó más de 1 millón 200 mil hectolitros de cerveza al mundo. www.prazdroj.cz

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MÁS ALLÁ DE...

CERVEZA CUAL FILIGRANA POR HANSEL JIMÉNEZ BÜLLE

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A

sí como la ola –que vuelve sobre sí misma para llegar más lejos–, la cerveza regresa a su estilo artesanal, toma vuelo y, ahora, no hay quien la pare. Vivimos tiempos de auge en la industrialización de alimentos y bebidas. Pan, galletas, mermeladas, leche, jugos y bebidas alcohólicas son sólo algunos productos que, a través de procesos estandarizados y en serie, alcanzan una calidad alta, pero fija y determinada por máquinas, sin las sutiles variaciones que le confiere la hechura a mano.

Las cervezas industriales normalmente son fermentadas a temperaturas bajas, menores de 10 °C. En contraste, las artesanales fermentan a temperatura ambiente, que oscila entre los 20 y 30 °C. Por otro lado, se hacen con una mayor diversidad de maltas y lúpulos. Por lo tanto, resultan más aromáticas, con más cuerpo y de sabores muy variados, según el toque personal de la receta empleada.

Es así como, según la tradición de cada país, surgieron tipos clásicos de cervezas artesanales, como las alemanas Kölsch y Hefe Weizen; las Amber Ale y Porter, en Inglaterra, o las famosas Belgian Ale y Witbier, de Bélgica, entre muchas otras más.

En medio de tal diversidad, es seguro que hasta el consumidor más quisquilloso encuentre una bebida por la cual se aficione.

Siempre habrá –por lo menos– una cerveza artesanal a la que sea imposible decirle “no”.

Por su complejidad y rasgos únicos, estas cervezas son dignas de ser catadas, así como el vino o el tequila. Además, se convierte en todo un arte encontrarles el maridaje correcto con los alimentos que las acompañen. Por cierto, olvídense de la imagen estereotipada de la hielera, porque estas cervezas se disfrutan y aprecian más a una temperatura aproximada de 13 °C.

JANSEL JIMÉNEZ

Aunque los antiguos egipcios ya hacían cerveza, fue a comienzos de la década de los 70 que, en Inglaterra y Estados Unidos, revivió la fama de su realización artesanal.

Esto, sobre todo, por el interés rebelde y nostálgico de ir a contracorriente de la modernidad y redescubrir el sello especial de lo hecho en casa.

Inspiradas por la tradición, las breweries artesanales pronto cobraron fuerza y avanzaron por todo el mundo con el ímpetu de un maremoto. Fue a finales del siglo pasado que la “ola” llegó a México y aún no se detiene, sigue creciendo en el gusto de las personas y, principalmente, de los jóvenes deseosos de conocer el espíritu original de las bebidas fermentadas.

En nuestro país, comúnmente vienen del extranjero las materias primas necesarias para elaborar cervezas artesanales. Por ejemplo, las maltas tostadas y ahumadas, al igual que el lúpulo, proceden de Alemania.

Por otro lado, las levaduras suelen traerse de Francia.

Pero los mexicanos también hemos sabido imprimir un toque de nuestra tradición y creatividad, pues han surgido cervezas entre cuyos ingredientes destacan los chiles chipotle, huajillo y morita, muy al estilo del mole. O también hay otras –basadas en el ponche de las posadas– que tienen tejocote y caña de azúcar.

Después de la Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey son los lugares donde la cerveza artesanal ha conquistado el gusto de más mexicanos, no sólo por su sabor, sino también por la emoción de experimentar sensaciones que no brindan las cervezas industrializadas. Por otro lado, toda una cultura ha surgido en torno de este género de cerveza. Talleres de degustación se ofrecen en restaurantes, como si se tratara del más fino cognac.

Uno de los retos es lograr que los insumos, como la malta y la cebada, ya no sean importados, sino producidos en México.

Además, algunos empresarios ya apuestan por la ecología y utilizan energía solar o eólica para la elaboración de la bebida; algo que difícilmente podría ofrecer una fábrica cervecera, por la cantidad enorme de energía requerida para la producción a gran escala.

Allende las diferencias, los estilos y las modas, la cerveza es una, ya sea clara u obscura, artesanal o industrializada, tradicional o con sabor a tejocote, y ha echado raíces profundas en la cultura nacional.

Su corazón apunta a lo esencial, pero no se especializa en nada. Mexicano, químico, cuasimatemático, redactor y corrector de estilo. Respirar, caminar y platicar para él son actividades cuyos significados trascienden este mundo.

TWITTER @JANSELJB

31

TRAYECTORIA

Freddie MERCURY

Siempre estuvo orgulloso de su ascendencia

PERSA. Su voz tenía el registro de barítono, pero cantaba casi siempre como

tenor.

Estudió diseño gráfico y fue el

CREADOR DEL LOGO DE QUEEN (usando el escudo de armas del Reino Unido e incluyendo las imágenes de los signos zodiacales de cada uno de los integrantes).

Su padre era

tesorero

De 1970-1977 Freddie vivió con

Mary Austin

su primera pareja y a quien siempre consideró su única verdadera amiga.

A ella le escribió Love of my life .

del Tribunal Supremo en la Oficina Colonial Británica.

TRABAJÓ

Legó la mayoría de sus

BIENES

vendiendo ropa de segunda mano y en el aeropuerto de Londres Heathrow para un servicio de catering.

Lanzó dos discos como solista Mr. Bad Guy (1985) y Barcelona (1988).

y los derechos de sus canciones a Mary Austin.

Queen con todos sus integrantes ofrecieron alrededor de

700

MR. BAD GUY BARCELONA

conciertos.

Le gustaba jugar con las composiciones, reinventarse cada vez. Compuso rockabilly, rock progresivo, heavy metal, góspel y música disco.

1946 5 de septiembre.

Nació Farrokh Bulsara en Stone Town, Zanzíbar (hoy Tanzania).

32

1954 En febrero Farrokh fue enviado cerca de Bombay al internado St. Peter’s School , ahí lo apodaron Freddie .

1958-1962 The Hectics fue el nombre de su primer banda, actuaban en fiestas y eventos escolares. Freddie era el pianista.

1964 Freddie y su familia huyeron de Zanzíbar debido al estallido de la revolución.

1966 Obtuvo la mejor calificación en el examen para ingresar a la Escuela de Arte Ealing .

1970 En abril Freddie conoció al guitarrista Brian May y al baterista Roger Taylor, se unieron en un grupo que el primero bautizó como Queen y nació “Freddie Mercury”, como muestra en la canción My Fairy King “mother Mercury, look what they’ve done to me”.

1972 Se ve por primera vez la imagen de Queen, como la conocemos hoy.

1973 Salió el primer álbum del grupo: Queen.

1974 Freddie declaró en una entrevista ser “gay como un narcisista”.

1985 Fue el concierto Live Aid con un foro de 72 mil personas, calificado como el mejor concierto en la historia del rock por The Wold’s Greatest Gigs .

1987 Después de hacerse los exámenes de VIH en secreto, supo que tenía sida.

1991 El 22 de noviembre lanzó un comunicado de prensa hablando por primera vez de su enfermedad y dos días después murió a causa 33 de bronconeumonía complicada por el sida.

ORIGINALIDAD

GOD SAVE THE GIN POR ULISES GARCÍA MORENO

La ginebra o gin es un espirituoso de alta graduación, bautizado así gracias al predominante sabor a bayas de enebro. Es derivado del genever o jenever holandés y actualmente existen diversas clasificaciones.

En esta ocasión, elegimos seis botellas de London Dry Gin debido a su prestigio, pues es una de las categorías más consumidas en el mundo.

Cabe mencionar que se obtiene a partir de un alcohol etílico de sabor neutro, el cual se aromatiza con diferentes botánicos naturales mediante una infusión a vapor, además, posee una reducida cantidad de azúcar.

Gracias a la creciente popularidad en nuestro país, decidimos realizar esta cuidadosa selección.

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THE KING OF SOHO The King of Soho es una London Dry Gin que refleja el espíritu, la creatividad, el hedonismo y la irreverencia de uno de los barrios más chic y cosmopolitas del mundo: Soho, Londres. Está elaborada con métodos tradicionales y una base de 12 botánicos, convirtiéndose en un producto suave y con mucho cuerpo. Posee suaves notas a enebro y coriandro, además de una fuerte presencia cítrica en la que destaca la cáscara de toronja, logrando un equilibrio con la raíz de angélica y casia. www.kingofsohodrinks.com

LONG TABLE Esta London Dry Gin recurre a la tradición inglesa para su elaboración, aunque su pequeña destilería se ubica justo en Vancouver, Canadá, y no al otro lado del océano, en Inglaterra. Ahí, sus creadores han diseñado una ginebra que se distingue por sus tenues notas de madera y sabores cítricos con un toque de pimienta.

Debido a que se elabora a la vieja usanza, en alambiques de cobre, su producción es limitada. Por sus notas fragantes y frescas, es recomendable beberla sola o en un coctel clásico como el gin & tonic . www.longtabledistillery.com

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ORIGINALIDAD

BLOOM GIN Lo primero que destaca de esta London Dry Gin son sus notas florales, resultado de una mezcla especial de botánicos seleccionados a mano en diferentes partes del mundo. La receta completa es un secreto bien guardado por la maestra destiladora Joanne Moore. Lo que sí sabemos es que utiliza manzanilla proveniente de Francia, además de pomelo y lonicera ( honeysuckle ) de China. Bloom fue inspirada en las flores naturales de los jardines ingleses y es elaborada en una antigua destilería establecida en 1761. www.bloomgin.com

BERKELEY SQUARE Nacida en 2009, la ginebra Berkeley Square logra conjuntar la tradición y experiencia de los últimos 250 años. Es creada por la maestra Joanne Simcock, con una base de ocho botánicos cuidadosamente seleccionados, que incluyen albahaca, lavanda, hoja de lima kaffir y salvia. Cuenta con una triple destilación de 48 horas, donde se logran infusionar los aceites esenciales, obteniendo un sabor suave. La botella en tonalidades verdes seductoras es resguardada por un león en forma de aldaba. www.berkeleysquaregin.com

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BOMBAY SAPPHIRE El objetivo de esta marca es producir la mejor London Dry Gin posible. Para ello utilizan el método de infusión a vapor.

El resultado es un líquido aromático que ofrece un sabor complejo y equilibrado, en el que las bayas de enebro, provenientes de las colinas de la Toscana, son el corazón de la receta para crear Bombay Sapphire . En la parte lateral de esta botella lleva grabados los 10 ingredientes botánicos utilizados para su elaboración, los cuales le otorgan su característico y sofisticado sabor. www.bombaysapphire.com

GOOD OL´ SAILOR Con una bandera en pro del ambiente, Good Ol’Sailor hace su aparición en el mercado de las London Dry Gin . Es una ginebra sueca destilada con granos orgánicos de alta calidad y aromatizada con bayas de enebro, cáscara de limón, cáscara de naranja sevillana, además de seis hierbas y botánicos, convirtiéndose en un destilado fascinante que atraviesa todos los sentidos. Es envasado en botellas PET, las cuales son decoradas con la original ilustración del marinero. www.goodolsailor.se

37

EL ESPECIALISTA

A

CADA

BEBIDA SU NOMBRE

POR FRANZ HAJNAL ALFARO

E

n términos generales existe una gran confusión cuando se trata de nombrar a las diferentes clases de bebidas con contenido alcohólico, haciéndolo muchas veces de modo coloquial o casi con un tono genérico.

En esta ocasión, queremos establecer las características de estas bebidas de acuerdo a su origen y elaboración.

EL VINO El vino se describe como el resultado de la fermentación del jugo de uva. Es la bebida más antigua conocida por el hombre y, de alguna manera, es también la originaria de todas las bebidas actualmente conocidas y consumidas.

Los vinos, a su vez, se pueden clasificar en: • Vinos de Mesa: blancos, rosados, tintos y espumosos.

• Vinos Generosos: procedentes de la región de Jerez de la Frontera, en Andalucía, España, y que se subdividen en Jerez amontillado, palo cordado, cream y Manzanilla.

• Vinos Aperitivos: como son los aperitales italianos y franceses, productos que tienen la propiedad de disponer el estómago para recibir mejor los alimentos.

• Vinos Fortificados: son sujetos a recibir azúcares para complementar la fermentación, cuando las cosechas no son buenas. Entre ellos, se pueden considerar los oportos de Portugal.

LOS DESTILADOS O ESPIRITUOSOS Estas bebidas nacen como el resultado de las investigaciones sobre los procesos de destilación descubiertos por los árabes y heredados a Europa después de ocho siglos de dominio.

Originalmente, los árabes hacían destilaciones de sustancias oleosas para preparar ungüentos y linimentos para usos medicinales, así como una sustancia de color oscuro que se untaban debajo de los ojos para soportar el reflejo del sol sobre las arenas del desierto en sus viajes. A esta sustancia la llamaban Al-Khol, de donde se deriva el presente nombre del alcohol.

En las investigaciones posteriores al retiro de los árabes, se iniciaron las primeras pruebas para destilar el alcohol, utilizando bases fermentadas, como el vino. En un principio, el alcohol era utilizado para la preparación de brebajes medicinales, utilizando botánicos. Posteriormente, fueron apareciendo las bebidas destiladas actualmente conocidas y que provienen de diferentes materias primas.

ENTRE LAS PRINCIPALES SE PUEDEN MENCIONAR: • EL BRANDY Y EL COGNAC, que son obtenidos de la destilación del vino de uva.

• EL RON, originado en las islas del Caribe y cuya materia prima es la caña de azúcar.

• EL VODKA, originado en Polonia, es producido por la fermentación de maltas obtenidas de granos, aunque también se puede elaborar a partir de la papa y el vino de uva, y a veces se aromatiza con algunas frutas.

38

39

EL ESPECIALISTA

• EL WHISKEY, que vio la luz en Irlanda, aunque fueron los escoceses quienes lo dieron a conocer al mundo. El whiskey puro de malta, se origina en las Tierras Altas de Escocia a partir de los granos de cebada y la turba.

• LA GINEBRA, con procesos similares a los del vodka, su carácter específico y clásico se obtiene de la destilación de botánicos que son colocados al interior del alambique, y cuyo principal ingrediente es el juniper o enebro.

• EL TEQUILA, elaborado de la planta conocida como agave Tequilana weber variedad azul y originario de Jalisco, México.

• EL MEZCAL, que se obtiene de 14 plantas agaváceas dispersas en varios estados de la República Mexicana.

Desde luego, hay una muy larga lista de destilados regionales a nivel mundial, pero aquí mencionamos las más conocidas y consumidas.

LOS LICORES Son bebidas obtenidas por medio de una base destilada que puede provenir de diversas materias primas, pero llevada a un punto de neutralidad en las destilaciones. Esto es importante, ya que el distintivo de cada uno de los licores producidos en el mundo es la inclusión de saborizantes naturales y edulcorantes. Los saborizantes pueden provenir de hierbas, granos, semillas, frutas, flores y plantas.

Los licores más famosos son principalmente franceses e italianos, aunque desde luego, hay muchos otros que son específicos de cada país y región, como el rompope, el curaçao, el anís o el vermouth.

OTRAS BEBIDAS Se distingue de manera muy importante la CERVEZA, que es una bebida fermentada de las maltas de cebada principalmente, aunque puede ser elaborada de otras bases fermentadas.

También encontramos el PULQUE, que se obtiene de la fermentación de los jugos del maguey, siendo su mayor presencia en los estados de Tlaxcala, Hidalgo y México.

Como se puede observar, cada bebida tiene su nombre específico y distintivo, por lo que no parece conveniente ni apropiado nombrar de forma genérica vino o licor a cualquier tipo de bebida que estemos consumiendo, situación que es bastante común en nuestro medio.

En conclusión, podemos mencionar la consabida frase: “Al pan, pan, y al vino…. vino”. Y recuerden, beban con moderación y no permitan que la bebida los beba a ustedes.

FRANZ HAJNAL

¡SALUD!

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Primero en ostentar el título de Maestro Tequilero. Presidente y fundador de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, que da a conocer, entre otras cosas, la cultura de la bebida nacional.

TWITTER @FARICOBORABIN

SEDONA

CATA A CIEGAS

CATA A CIEGAS

POR CARLOTA DE GARAY MONTOYA FOTOS ELIHER HIDALGO

H

ace dos años iniciamos con el proyecto de acercanos a los conocedores para poder regalarles una guía de compra basada en calificaciones que no tuvieran que ver con el gusto de cada quien, sino en lo que dicta la NOM (Norma Oficial Mexicana). Así fue como constituimos este Panel que hoy cumple un año más.

EL PANEL SANDRA FERNÁNDEZ

Obtuvo los títulos de Certified Wine Professional, por el Culinary Institute of America, y el Certified Specialist in Wine y Certified Wine Educator, por la Society of Wine Educators de EU.

Decidimos despedirnos de la evaluación exclusiva de tequilas con esta entrega especial. Elegimos los 10 mejores, calificados durante la vida de este proyecto: ¡a ver si siguen siendo tan buenos! No se pierdan las sorpesas, porque para que exista un buen producto, lo más importante es la continuidad.

TWITTER @SANDRAVINOS

FRANZ HAJNAL Maestro Tequilero. Presidente y fundador de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal (AMCT), es el principal promotor de la cultura de la bebida nacional.

En esta selección se percibe de manera sencillísima el cambio en el matiz del destilado debido al contacto con madera. La expresión más pura se encuentra en los tequilas blancos, gracias a una segunda destilación.

Después, tras el descanso en barricas, va a obteniendo tonalidades pajizas (reposado) hasta tornarse cobrizas (añejo y extra añejo).

TWITTER @FARICOBORABIN

FERENC HAJNAL MC DONALD * *

Director y socio fundador de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila Vino Mezcal, A.C. Experiencia de 15 años como catador.

Maestro Catador de Tequila desde hace 12 años.

Del mismo modo, el perfil organoléptico se transforma de uno muy herbal, floral, verde a uno acaramelado con frutos cada vez más maduros, las especies pasan de pimienta blanca a clavo. Todo, debido al paso del tiempo en los contenedores de roble blanco –americano, francés, depende de la receta de cada productor–.

FB/ ACADEMIATEQUILAVINOMEZCAL

MIGUEL ÁNGEL COOLEY

Y para despedirnos de manera apropiada, usamos las fichas de cata que nos proporcionó la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal (AMCT), diseñadas para la evaluación específica de la bebida emblema nacional. La calificación máxima permitida es de 100 puntos, lo que facilita la comprensión del resultado.

Sommelier y empresario mexicano.

Propietario de los restaurantes La Gloutonnerie y Brasserie Lipp. Creador y responsable de Winebox de Gloutonnerie.

El proceso inicia al calentar las papilas gustativas con un poco de vodka, que, gracias a su perfil neutro, no modifica el gusto. Después, elevamos las copas para apreciar las características en vista: untuosidad, brillantez, color y si existen o no partículas suspendidas.

LAURA SANTANDER

TWITTER @COOLEYSOMMELIER

Amante del vino, reconocida con el primer lugar en la Nariz de México. Socia y sommelier de Restaurante Eloise Chic Cuisine y La Casa de la Yeya. Aspirante a Master Sommelier.

TWITTER @LAURISANTANDER

Sigue la nariz, en esta parte se trata de encontrar las notas con las que debe cumplir, lo principal es encontrar agave cocido; lo demás, es la sorpresa que complementa el producto. Finalmente, llegamos al gusto, la sensación que produce el destilado en boca es importantísima, si es sedoso o no, si es picante, si es agradable. Todo esto es lo que refleja la calificación al final. Para que podamos decir con toda confianza si recomendamos o no un tequila.

CARLOTA DE GARAY Especialista en Tequila y maestra catadora por la AMCT. Editora en Jefe de la revista Apasionado y escritora especializada en el destilado nacional.

TWITTER @CARLOTAMONTOYA *PANELISTA INVITADO

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BLANCOS

01

02

03

EL AGUIJÓN

CLASE AZUL

SIETE LEGUAS

$ 316

$ 949

$ 234

PUNTAJE:

PUNTAJE:

PUNTAJE:

88.6 / 100

77 / 100

85.6 / 100

V I S TA : Platinado.

V I S TA : Cristalino, de lágrima muy lenta y cuerpo completo.

V I S TA : Brillante y luminoso, de matices plata y poderoso cuerpo.

O L FAT O : Notas de hierbas y cítricos, dulce y suave.

O L FAT O : Notas cítricas, hierbabuena y a gave cocido.

GUSTO: Sensación a larg o plazo, aterciopelado con delicadas notas dulces.

GUSTO: S abor a especias, como pimienta. Prmanencia con un final de a gave.

O L FAT O : A gave supremo.

GUSTO: Lig ero sabor amaderado.

43

05

HERRADURA

LA LEYENDA DELMILAGRO

$ 339

AÑEJOS

CATA A CIEGAS

REPOSADOS 44

04

06

07

REVOLUCIÓN

TRES GENERACIONES

$ 574

$ 495

$ 429

PUNTAJE:

PUNTAJE:

PUNTAJE:

PUNTAJE:

95 / 100

84.4 / 100

91 / 100

82.6 / 100

V I S TA : Color cobrizo.

V I S TA : De color miel.

V I S TA : De color ámbar.

V I S TA : De color ámbar.

O L FAT O : Aroma a a gave cocido con notas de madera, vainilla y canela.

O L FAT O : Un aroma de vainilla con lig eras notas de roble.

O L FAT O : Aromas a toffee , caramelo, cáscara de nuez y castaña tostada.

GUSTO: Muy suave con notas de a gave cocido, lig ero sabor a vaini lla y canela.

GUSTO: Suave y limpio, con un final seco de pimienta blanca y canela.

GUSTO: Caramelo, mantequilla, miel, tabaco y un poco de cuero.

O L FAT O : Fuer te roble tostado, lig ero a gave cocido con indicios de caramelo y vainilla.

GUSTO: Comienza con azúcar moscabado y se desvanece en roble y a gave.

EXTRA AÑEJOS

09

10

SAUZA XA

GRAN CAVA DE ORO

$ 1,950

$ 1,000

PUNTAJE:

PUNTAJE:

PUNTAJE:

88.6 / 100

91.8 / 100

80.8 / 100

V I S TA : Con destellos dorados y cobrizos.

V I S TA : Color dorado.

V I S TA : Color ámbar oscuro con matices rojizos brillantes.

08 AMOR MÍO $ 750

O L FAT O : Vaini lla, canela, ciruela pasa, madera y ave llana.

GUSTO: Vainilla, canela, a gave coc ido, ciruela pasa, madera y avellana.

O L FAT O : Jazmín, a gave cocido, almendras y chocolate.

GUSTO: Suave, fresco y puro, a gradables notas a madera.

O L FAT O : Multitud de aromas frutales y de roble tostado.

GUSTO: Exquisita dulzura con un amplio y larg o final.

45

EN PORTADA

PATRÓN SPIRITS

equilibrio

entre la

TRADICIÓN y el

buen gusto POR CARLOTA MONTOYA FOTOS CORTESÍA PATRÓN

46

47

EN PORTADA

1989

JALISCO, 1989. PATRÓN ES CREADO POR JOHN PAUL DEJORIA Y MARTIN CROWLEY.

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EDIFICARON SU PROPIA HACIENDA.

EL PATRÓN DE 1989 TIENE EL MISMO PERFIL QUE EL DE LA ACTUALIDAD, YA QUE EN VEZ DE AUMENTAR LA CAPACIDAD DE SUS BARRICAS, AUMENTARON EL NÚMERO DE LAS BARRICAS EN SÍ.

P

atrón ha logrado ser más que una idea. Es una forma de vida, relacionando en equilibrio perfecto, la potencia y la delicadeza. Algo que se les reconoce a John Paul DeJoria y Martin Crowley, es cambiar la percepción del mundo.

La historia de Patrón Spirits gobierna en el mundo del tequila.

Esta compañía nació en 1989 gracias a la visión de sus creadores, que deseaban apasionadamente retomar la tradición del pasado y combinarla con la celeridad actual, dando como resultado un tequila ultra-premium 100 % Agave, que hoy ronda sin impedimentos, siendo la marca número uno de tequila premium en el mundo.

En palabras de su fundador, J.P. DeJoria, “Hacer tequila es un privilegio” y es justamente bajo ese atributo que él y Martin Crowley decidieron aprender el significado de un buen tequila, ese elixir que en el siglo XVII fue el vino que los hacendados de Jalisco dieron al mundo y, tristemente, fue encajonado en un estereotipo que “le quedaba corto”. Así, en los Altos de la región asimilaron el proceso y, con ayuda del maestro destilero Francisco Alcaraz, obtuvieron un producto de alta calidad, que debía ser bautizado bajo las mismas premisas.

Con el conocimiento que habían adquirido, supieron que en México cuando llamaban al “Patrón”, era casi como dirigirse a la realeza, siempre con respeto. Se referían al “GRAN jefe”, como si su posición en el escalafón social estuviera acompañada por alguna clase de superpoder. Obteniendo así, el nombre perfecto para una bebida audaz.

Bajo ese mando, decidieron que la mejor forma de combatir la etiqueta que le habían brindado en su tierra natal (Estados Unidos) al tequila, era cambiando la imagen a través de lo que originalmente daba la tradición. De esa forma, y recorriendo los clubes más exclusivos de Los Ángeles, hicieron que el barman de cada lugar degustara un verdadero tequila.

Todo sobre Patrón es la combinación entre tradición y originalidad, y es por eso que a sus 25 años se encuentran en el top internacional, manteniendo el sabor refinado y gusto suave que Patrón Silver y Patrón Añejo marcaron como los primogénitos de una gran estirpe.

Incluso con el aumento en la demanda de sus productos, todavía en el pequeño pueblo de Atotonilco y sus bellezas tranquilas, continúan la línea de producción original, con partes tecnificadas que no omiten la esencia que los enamoró desde el principio: lo artesanal.

PARA CUIDAR EL PROCESO ARTESANAL TIENEN MÁS DE UNA DOCENA DE PEQUEÑAS DESTILERÍAS.

49

EN PORTADA

PARA QUE UNA BOTELLA DE CUALQUIER TEQUILA PATRÓN ESTÉ A NUESTRA DISPOSICIÓN, HA PASADO POR 60 MANOS.

Retomando el hechizo de la tradición, es de esperarse que el lugar donde se manufacturan sea también un deleite con el paisaje.

Así, a partir de los diseños del siglo XVI crearon La Hacienda de Tequila Patrón, mezcla de la arquitectura mexicana y las ornamentaciones de carácter italiano y francés, paradisiacos jardines, espacios espectaculares, e incluso, su propia iglesia. La Hacienda también está equipada con lo mejor en transportación de piñas, trituradoras, así como la rueda volcánica utilizada en el proceso, conocida como tahona.

Sin detenerse en la producción neta de sus tequilas, desde su fundación, el Gran Jefe también encierra sus tesoros líquidos en botellas únicas. En sus hornos especialmente diseñados, los envases de Patrón son hechos a partir de vidrio reciclado, por lo que cada botella es moldeada a mano, haciéndola única en el mundo.

En la actualidad, Patrón Spirits produce una interesante gama de productos en el aspecto tequilero, su familia es conformada por las líneas Patrón, Roca Patrón, Gran Patrón y Patrón XO Café.

La clave del éxito de Patrón y de cómo ha logrado mantener el mismo perfil y calidad en el producto durante 25 años, es que han sabido mantener tres ingredientes esenciales: el primero es el maestro destilero, Francisco Alcaraz, quien personalmente supervisa La Hacienda; el segundo, es que en lugar de aumentar el volumen de las destiladoras y las barricas, han aumentado el número de sus máquinas originales, así, en lugar de tener una destilería tamaño industrial, tienen más de una docena a pequeña escala; y el tercero, también determinante, queda en los trabajadores de La Hacienda: rehusándose a tecnificar todo el proceso, el Jefe mantiene en equilibrio el número de máquinas con respecto a la cantidad de gente involucrada en el proceso. La filosofía de Patrón Spirits implica que cada botella que llega al mercado ha pasado por 60 cuidadosas manos.

Acerca de todo lo que representa, Patrón Spirits también porta la bandera en defensa del medio ambiente. Siendo la primera empresa tequilera en establecer un complejo proceso de saneamiento en el agua, cuando se dieron cuenta de que los desechos de la

LOS HORNOS PARA FUNDIR EL VIDRIO FUERON ESPECIALMENTE DISEÑADOS PARA CREAR LAS BOTELLAS DE PATRÓN.

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LAS BOTELLAS SON ÚNICAS. CADA UNA ESTÁ HECHA A MANO A PARTIR DE VIDRIO RECICLADO, ASÍ CUIDAN EL MEDIO AMBIENTE.

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EN PORTADA

PATRÓN UTILIZA BARRICAS DE ROBLE BLANCO: FRANCÉS, AMERICANO Y HÚNGARO. LA RECETA DEL REPOSO ES UNO DE SUS SECRETOS.

producción la contaminaba al punto de ser tóxica. A partir de ósmosis, el líquido vital se limpia y es reutilizado para otros fines en La Hacienda, reduciendo casi al máximo el impacto ambiental que la industria del destilado genera.

Estando presente en más de 120 países, Patrón Spirits se ha convertido en líder gracias a su acelerado crecimiento en la creación y producción de licores. Manteniendo el tequila como la joya familiar, han ampliado sus fronteras a los mundos del ron y el vodka. Entre sus reconocimientos más preciados encontramos Hot Brand, por el impacto que ha tenido la marca a nivel global, Marketing 50 debido a la innovación en los aspectos publicitarios para dar a conocer las sensibilidades del tequila, y Spirit Brand of the Year por su alto posicionamiento y la variedad de opciones que ofrece, ampliándose para los gustos internacionales.

De esta manera, Patrón consigue amalgamar la tradición de una industria con la modernidad de la conciencia social en pro del medio ambiente, logrando así regalar al mundo un portafolio de posibilidades de la mejor calidad para consolidar la imagen del tequila como una de las bebidas más versátiles y sofisticadas.

Línea Patrón se caracteriza por un proceso mixto, es decir, para la realización de sus tequilas Silver, Reposado y Añejo, interviene la parte tecnificada junto con la artesanal. Para los tres, las piñas –ya jimadas y horneadas por 76 horas– se dividen, y una parte es triturada por una máquina, mientras la otra pasa por tahona. La destilación para Patrón Silver se lleva a cabo de forma directa y es identificable por su etiqueta verde limón, en alusión a los indicios cítricos que pueden detonarse en el paladar. Patrón Reposado es un derivado de Silver, con la diferencia de que descansa dos meses en barricas, donde el líquido adquiere su color amaderado; es identificable por el listón anaranjado. Y Patrón Añejo, al igual que Reposado, deriva del primero de la línea, sólo que se deja 12 meses en las barricas, haciendo que adquiera su particular color ámbar.

La línea Roca Patrón también se conforma por Silver, Reposado y Añejo. Lo característico de Roca es que en ella sólo interviene el proceso artesanal. Todas las piñas son aplastadas con la tahona, la técnica más vieja para la creación del tequila. Utilizando una rueda volcánica se aplastan las fibras para obtener las mieles de las piñas, mismas que son cocinadas antes de llevarlas a los tan-

EN 2012 LA MARCA FUE GALARDONADA CON TEQUILA BRAND CHAMPION.

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TODOS LOS AGAVES QUE SE UTILIZAN EN LA CREACIÓN DEL PATRÓN PLATINUM SON PERSONALMENTE ELEGIDOS POR FRANCISCO ALCARAZ.

ques de fermentación. Silver de esta línea es el resultado de la doble destilación, también siendo el resultado un líquido incoloro.

El Reposado de Roca tiene el perfil organoléptico derivado del proceso 100 % artesanal y su estancia en barricas de roble blanco durante cinco meses. Añejo se deja por 14 meses en las barricas.

Gran Patrón se conforma también por un proceso enteramente artesanal, representando lo más lujoso, en el cual las piñas del agave Tequilana weber variedad azul son elegidas dependiendo la concentración de azúcar que tengan. Comenzando por Premium, un triple destilado que se deja en barricas por muy poco tiempo, dándole un sabor energizante. Seguido de Gran Patrón Piedra, el único de toda la marca con un añejamiento de tres años en barricas de roble americano y francés, y enteramente manufacturado por el proceso en tahona. Cerrando esta recta se encuentra Burdeos, también elaborado de forma artesanal.

Después de su primera destilación, reposa durante 12 meses en barricas de roble americano y francés para volver a ser destilado y acumular el producto en barricas antiguas de Bordeaux durante dos años más.

PATRÓN SPIRITS FUE LA PRIMERA COMPAÑÍA EN LIMPIAR EL AGUA QUE SE CONTAMINA EN EL PROCESO A TRAVÉS DE ÓSMOSIS, GENERANDO CONCIENCIA EN EL RESTO DE LA INDUSTRIA.

La selección más joven que nos ofrece es Patrón XO Café, una línea conformada por XO Café y Dark Cocoa. El primero es la combinación entre el ultra-premium Silver y la esencia de café fino; el segundo es un licor de café, con memorable combinación entre el Patrón Silver, esencia de café y chocolate criollo.

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EN PORTADA

FAMILIA PATRÓN PATRÓN

[SILVER] Claro como cristal, se mezcla impecablemente en coctel. Tiene un aroma fresco con indicios cítricos. Su sabor es dulce y suave. 40 % Alc. Vol.

[REPOSADO] Contiene notas frutales, de cítricos y miel. Su aroma maderable y notas cítricas, acaban con un toque de vainilla. 40 % Alc. Vol.

60

GRAN PATRÓN

[PLATINUM] Incoloro, cuenta con un sabor extremadamente suave pero energizante. 40 % Alc. Vol.

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[AÑEJO] De sabor dulce y notas más pronunciadas de vainilla y miel. Se caracteriza por su color amaderado.

40 % Alc. Vol.

[PIEDRA] Aroma dulce y suave de fruta. Un sabor complejo con notas herbáceas, setas y ligeramente de vainilla. 40 % Alc. Vol.

MANOS ANTES DE LLEGAR A TI

[BURDEOS] Su sabor es suave y dulce, con un gran cuerpo y una larga duración al final. 40 % Alc. Vol.

FAMILIA PATRÓN

ROCA PATRÓN

[SILVER] También claro como el cristal.

Se rige por un sabor más complejo, siendo dulce con notas de pimienta negra y té de lima. 45 % Alc. Vol.

[REPOSADO] Tiene indicios de barrica de roble americano, vainilla y caramelo, con un gusto final más marcado.

42 % Alc. Vol.

[AÑEJO] Se percibe la madera, notas de nuez, frutales, obteniendo un final suave. Su color es dorado con un final duradero. 44 % Alc. Vol.

PATRÓN XO CAFÉ

[XO CAFÉ] Su sabor es suave pero seco; con notas de chocolate y vainilla. Es generalmente recomendado para coronar el postre. 35 % Alc. Vol.

[DARK COCOA] Todo el sabor, la esencia del café fresco y tostado, rico chocolate criollo y suave tequila. 35 % Alc. Vol.

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DE VIAJE ZONA ARQUEOLÓGICA de Dzibilchaltún

PENÍNSULA de ensueño POR ULISES GARCÍA MORENO FOTOS ELIHER HIDALGO

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CONVENTO San Antonio de Padua en Izamal

LA MEZCLA DE CULTURAS Y TRADICIONES HA SAZONADO ESTA TIERRA DE CONTRASTES, DONDE LO ANTIGUO Y LO MODERNO SE EQUILIBRAN A LA PERFECCIÓN

Y

ucatán se ha convertido en uno de los destinos favoritos para el turismo nacional e internacional, ya que prácticamente lo tiene todo, desde ciudades coloniales y sitios arqueólogicos, hasta hermosas playas y reservas naturales. Es uno de los estados más seguros de todo el país, lo que le ha conferido el título de “tierra de paz”.

FACHADA DE las casas gemelas en el Paseo Montejo

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DE VIAJE

EL HOTEL BOUTIQUE CASA AZUL ES SIMPLEMENTE ESPECTACULAR, DISEÑADO PARA QUIENES GUSTAN DE LA EXCLUSIVIDAD Y LA SOFISTICACIÓN

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FOTOS CORTESÍA Hotel Boutique Casa Azul

HOTEL BOUTIQUE Rosas & Xocolate

PARAÍSO TERRENAL Nos dejamos envolver por su cálido y húmedo clima, por el cielo cambiante, pero sobre todo por la hospitalidad y amabilidad de su gente. Aquí, vivir es sinónimo de buena comida, de guayaberas y sombreros elegantes.

PITAHAYA EN EL Mercado Lucas de Gálvez

UN PEDACITO DE CIELO Situado a unos cuantos metros del Paseo Montejo, en Mérida, el Hotel Boutique Casa Azul es simplemente espectacular, diseñado para quienes gustan de la exclusividad y la sofisticación, acompañadas de un servicio impecable.

Uno de los grandes aciertos de este denominado “Monumento Histórico” es el respeto por la arquitectura original, pues logra dar una idea de cómo se vivía durante el porfiriato, época en la cual las haciendas henequeneras eran símbolo de riqueza y poder. Casa Azul sería nuestro refugio, y si tuviera que resumir mi experiencia en unas cuantas palabras, diría que es un pedacito de cielo en la tierra.

Aprovechando que las nubes nos resguardaban del sol, iniciamos esta aventura por las calles de Mérida, caminando sin rumbo fijo por el Paseo Montejo, la avenida más importante de la ciudad, sin darnos cuenta llegamos al Centro Histórico, donde está el mercado Lucas de Gálvez. Dicen que los mercados locales son el lugar ideal para conocer la identidad de su gente, así que nos adentramos para comprobarlo. Descubrimos que aquí todo tiene cabida: frutas, verduras, comida, especias, pescados, ropa, joyas, entre otros, eso sí, cada uno en su respectiva sección. Por sus largos y concurridos pasillos vuelan aromas a hierbas y especias como el achiote y el recado negro, ingredientes básicos de la cocina yucateca. Gritos como “¡Pásele, joven! ¡Sí hay!, ¿qué le damos?”, son cosa de todos los días.

No te vayas sin probar una torta de cochinita pibil o de lechón en el puesto de la Tía, sin duda, las tortas más concurridas del rumbo, abiertas hasta altas horas de la madrugada.

DICEN QUE LOS MERCADOS LOCALES SON EL LUGAR IDEAL PARA CONOCER LA IDENTIDAD DE SU GENTE, ASÍ QUE NOS ADENTRAMOS A COMPROBARLO

La última parada del día fue el Hotel Boutique Rosas & Xocolate, que –a mi parecer– goza de la mejor ubicación sobre el Paseo Montejo. Es un lugar inconfundible que resalta gracias a su vivaz fachada en color rosa. Una vez dentro, el diseño moderno y vanguardista contrasta con los elementos arquitectónicos de principios del siglo XX. La experiencia gira en torno a su nombre, desde cremas y jabones de chocolate, hasta pétalos de rosas que logran armonizan diferentes platillos en su romántico restaurante, dirigido por el chef David Segovia.

CALESA EN EL Centro Histórico de Mérida

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DE VIAJE

LA CIUDAD DORADA A tan sólo 40 minutos de Mérida se encuentra Izamal, una ciudad dorada que resplandece al sol y contrasta con el cielo. Aquí las casas, los monumentos, las pirámides y otras edificaciones conviven en armonía. Esta población colonial fue construida sobre los vestigios de una antigua ciudad maya. No hay que ser muy observador para darse cuenta que en este Pueblo Mágico todas las fachadas son amarillas.

Algunos dicen que se pintaron así a partir de la visita del Papa Juan Pablo II, en 1993, aunque la teoría más creíble es que este color ahuyenta a las langostas, protegiéndolos de dicha plaga.

Nosotros llegamos temprano e hicimos la primera parada en el mercado para desayunar.

Opciones hay muchas, desde fruta hasta guisos complejos, pero como nos esperaba un día ajetreado, pedimos unos sustanciosos salbutes de pavo para cargar energía.

Ahora sí, tan sólo cruzamos la calle y llegamos al convento franciscano de San Antonio de Padua, sin duda, el lugar más visitado en Izamal.

Con sus casi 8 mil metros de superficie es considerado el segundo atrio más grande del mundo, únicamente superado por la Plaza de San Pedro en el Vaticano. Su ubicación no es una coincidencia, se encuentra edificado sobre el cerro Popolchach, lugar donde anteriormente se localizaba un importante templo maya, mismo que fue destruido por los conquistadores españoles para dar paso al convento.

Nos disponemos a recorrer la ciudad, que en realidad es muy pequeña, y nada mejor que en una calesa (pequeña carreta) para hacerlo. La artesanía es una de las principales actividades económicas y los habitantes muestran orgullosos su trabajo. Visitamos también al señor Esteban Abán, un artesano local especializado en el pulido de un pequeño fruto denominado “cocoyol”, además de las espinas de henequén, con las cuales elabora todo tipo de joyería.

Si vienes a Izamal y no comes en Kinich es como si no hubieras venido, ya que es el mejor restaurante tradicional a cientos de kilómetros a la redonda. Todo en este lugar es delicioso, pero en especial el Poc-Chuc (carne de cerdo asada, previamente marinada en naranja agria) acompañado de cebolla morada, salsa Xnipec y tortillas recién hechas.

INTERIOR DEL CONVENTO San Antonio de Padua

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CONVENTO de San Antonio de Padua

COCOYOL

A TAN SÓLO 40 MINUTOS DE MÉRIDA SE ENCUENTRA IZAMAL, UNA CIUDAD DORADA QUE RESPLANDECE AL SOL Y CONTRASTA CON EL CIELO

LONGANIZA de Valladolid en Kinich

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DE VIAJE

CASA DE Los Venados

ZONA ARQUEOLÓGICA de Dzibilchaltún

YUCATÁN CÓMO LLEGAR Interjet y Aeroméxico ofrecen vuelos directos desde la Ciudad de México a Mérida.

DÓNDE HOSPEDARSE Hotel Boutique Casa Azul: Calle 60 No. 343 por 35 y 37, Col. Centro, Mérida. Tel: (999) 925 5016 Hotel Boutique Rosas & Xocolate: Paseo de Montejo No. 480 por 41.

Col. Centro, Mérida.

Tel: (999) 924 2998

DÓNDE COMER Restaurante K’u’uk: Calle 30 No. 313 por 37-B y 39, Col. San Ramón Norte, Mérida.

Tel: (999) 944 3377 Restaurante Néctar: Av. A. García Lavín, Plaza Jardín, Mérida.

Tel: (999) 938 0838 Restaurante Kinich: Calle 27 No. 299 por 28 y 30, Izamal.

Tel: (988) 954 0489 PUERTO Progreso

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MUELLE de Puerto Progreso

CAPITAL DEL ORIENTE MAYA Conocida como la capital del oriente maya, Valladolid es el punto medio entre Mérida y Cancún. Considerada la segunda ciudad más importante de Yucatán tiene alrededor de 80 mil habitantes.

Nuestro recorrido inició en la Casa de los Venados, un espacio privado que ha sido abierto al público por iniciativa de sus propietarios, John Venator y esposa, de origen estadounidense. Por increíble que parezca, esta hermosa casa-museo estuvo abandonada por 40 años y actualmente alberga una exquisita colección de arte popular mexicano.

Porque no sólo de cultura vive el hombre, nos dirigimos hacia la Calzada de los Frailes para ir de shopping, ya que aquí se localizan diversos restaurantes y pequeñas boutiques. Esta calzada desemboca en el barrio de Sisal, que alberga al Exconvento San Bernardino de Siena.

Valladolid es además hogar del cenote Zaci, un regalo divino de la naturaleza y uno de los más grandes e impresionantes de toda la península de Yucatán. La vista desde las alturas resulta un poema, misma que ha quedado grabada en mi memoria. Estando en el cenote bajamos por unas escalinatas de piedra y al llegar a la orilla, encontramos bellos matices de las plantas que se reflejan de forma sutil en el agua.

VALLADOLID ES HOGAR DEL CENOTE ZACI, UN REGALO DIVINO DE LA NATURALEZA Y UNO DE LOS MÁS GRANDES E IMPRESIONANTES DE LA PENÍNSULA

Para cerrar con broche de oro, viajamos a Puerto Progreso, haciendo una breve escala en Dzibilchaltún, hermosa zona arqueológica, cuya época de esplendor fue durante el periodo Clásico Tardío (600-900/1000 d.C.). Dzibilchatún en lengua maya significa “el lugar donde hay escrituras en las piedras”, aludiendo a las inmensas estelas encontradas en el sitio. “El Templo de las Siete Muñecas” o “Templo del Sol” testigo de los avanzados conocimientos astronómicos por parte de la civilización maya, gracias a que en él se logra observar un fenómeno solar durante los equinoccios de primavera y otoño.

Otro gran punto de atención para los visitantes es el cenote Xlacah, ideal para quienes deseen refrescarse del intenso calor.

CENOTE Zaci

Veinte minutos después, estábamos en Puerto Progreso, el destino de playa preferido de los yucatecos gracias a la cercanía con la ciudad de Mérida. Todo lo que necesitas es una hamaca y un buen libro para disfrutar de la playa.

Tarde o temprano todo llega a su fin, nosotros nos vamos de Yucatán con la promesa de regresar, pues el alma pura de la gente, el aire de sus provincias y el sabor de su cocina son capaces de enamorar a cualquiera.

DON JOAQUÍN, pescador

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MARIDAJE

CAVA CHAPULÍN

A

trás han quedado los días en que resultaba complicado encontrar un digno exponente de la cocina oaxaqueña en la capital del país. Afortunadamente, en los últimos meses han llegado nuevas propuestas que acercan los ingredientes y sabores tradicionales; cada lugar interpreta Oaxaca a su manera, pero con la intención de transmitir la esencia de su tierra. Y nada mejor que unos mezcales para acompañar estos tres platillos.

INVASIÓN OAXAQUEÑA POR ULISES GARCÍA MORENO FOTO ELIHER HIDALGO

GUZINA OAXACA

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YUBÁN

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MARIDAJE

PLATILLOS DIVERTIDOS Y SABORES CONFORTABLES

D

espués de mucho tiempo de espera, la propuesta del chef oaxaqueño Manuel Baños ha llegado a la Ciudad de México gracias a Chapulín, un restaurante nuevecito, ubicado dentro del Hotel Presidente InterContinental Polanco. En este lugar encontrarás platillos inspirados en México, principalmente en Oaxaca, con sabores caseros y confortables, pero al mismo tiempo vanguardistas, reflejo de una cocina divertida y sin prejuicios. Aquí se sirve desde un pollo rostizado, hasta un pato con yogurt de aguacate, en compañía de una amplia carta de bebidas, que incluye mezcales, cervezas artesanales, vinos y muchas opciones más.

CHEF MANUEL BAÑOS Chapulín Campos Elíseos 218, Col. Polanco Tel: 5327 7700

TACOS DE LECHÓN CONFITADO MARIDAJE RECOMENDADO: M E Z C A L T O B A L Á PARA 4 PERSONAS

IN G RED I E NT E S :

P ROCE DI M I E N TO:

25 ml de agua purificada

Calentar una cacerola a fuego bajo y agregar la manteca hasta derretir. Incorporar el lechón, la sal y el orégano. Cocinar durante cinco horas hasta que la carne esté muy suave. Retirar los huesos y distribuir la carne de manera uniforme en un molde de aluminio (tipo refractario). Con ayuda de otro molde prensar la carne y dejar enfriar.

Asar las cebollas de cambray y reser var. Cor tar la carne en porciones rectangulares y calentarlas en

25 g de chicharrón

una sar tén a fuego alto.

1 kg de lechón 1 kg de manteca de cerdo 5 g de ajo criollo 2 g de orégano 25 g de sal de grano 150 g de aguacate 3 ml de jugo de limón

P RE SE N TA CI ÓN: En un plato ser vir tres tacos de lechón, acompañados de chicharrón en polvo, cebollitas asadas, rábano, aguacate y brotes de cilantro.

2 cebollas cambray 2 rábanos cor tados en rebanadas delgadas c/n de brotes de cilantro 24 tor tillas

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MARIDAJE

VERDADEROS SABORES OAXAQUEÑOS

E

l chef Alejandro Ruiz es uno de los responsables de dar a conocer la cocina oaxaqueña en el país, principalmente a través de Casa Oaxaca El Restaurante, y del ya consagrado festival “El Saber del Sabor”. Buscando llegar a nuevos comensales, este año decide apostar por el mercado capitalino y da vida a Guzina Oaxaca, un restaurante sustentado en las tradiciones culinarias del estado donde encontraremos algunos de sus platillos insignia, además de creaciones exclusivas. Este lugar ha llegado para quedarse y poner a nuestro alcance los verdaderos sabores oaxaqueños.

CHEF ALEJANDRO RUIZ

Guzina Oaxaca Masaryk 513, Col. Los Morales Sección Alameda Tel: 5282 1820

TOSTADAS DE CONEJO ADOBADO MARIDAJE RECOMENDADO: M E Z C A L R Í O R E V U E L T O V A R I E D A D E S P A D Í N PARA 4 PERSONAS

P ROCE DI M I E N TO

IN G RED I E NT E S 1 pieza de conejo cor tado en trozos 12 tostadas de maíz PARA EL ADOBO 100 g de chile guajillo 300 g de cebolla blanca

Tostar los chiles, el clavo, el ajo y la pimienta. Asar la cebolla e hidratar los chiles en agua hir viendo.

Licuar todos los ingredientes y colar. En una cacerola caliente con aceite, agregar el adobo, dejar her vir y sazonar.

5 g de pimienta

En un refractario colocar el conejo y bañar con el adobo. Tapar con hojas de plátano y aluminio.

Hornear a 150 °C por tres horas. Dejar enfriar y

5 g de clavo de olor

deshebrar.

70 g de hoja de aguacate tostada

P RE SE N TA CI ÓN Montar las tostadas en un plato. Decorar con el rábano, el chile y el cilantro.

10 g de ajo c/n de aceite PARA LA DECORACIÓN 1 rábano cor tado en rebanadas delgadas 1 chile de árbol cor tado en rebanadas delgadas 5 g de cilantro

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MARIDAJE

DE REGRESO A LAS RAÍCES

Y

ubán es un restaurante que no se anda con rodeos, donde los platillos son francos, honestos y especiados, así como la chef Paloma Ortiz, quien todos los días busca transmitir los sabores más arraigados de la Sierra Norte de Oaxaca. La mayor parte de sus ingredientes proviene de aquella región, pues lograron establecer una red de comercio justo directamente con los proveedores.

Nada se parece a este lugar, desde la comida hasta la decoración son únicas, entonces, si pretendes comer algo similar, tendrás que viajar hasta la sierra oaxaqueña.

CHEF PALOMA ORTIZ

Yubán Colima 268, Col. Roma Norte Tel: 6387 0358

CHILE DE AGUA RELLENO DE GUAJOLOTE MARIDAJE RECOMENDADO: M E Z C A L D E A G A V E C O Y O T E PARA 4 PERSONAS

IN G RED I E NT E S c/n de harina

las nueces y las pasas. Sofreír un par de

4 chiles de agua asados, sin piel y sin semillas

1 huevo

minutos. Añadir el plátano hasta que esté bien

80 g de cebolla blanca picada

Aceite (para freír)

cocido. Incorporar el guajolote, el jitomate y las

PARA LOS CHILES RELLENOS

especias. Cocinar por 5 minutos más hasta que

5 dientes de ajo picados 5 aceitunas en rodajas

PARA EL CALDILLO DE JITOMATE

se integren todos los sabores. Rellenar los chiles,

5 alcaparras picadas

300 ml de agua

espolvorearlos con harina y capearlos con el

15 almendras peladas y tostadas

40 g de cebolla

huevo batido. Por último, freírlos en el aceite.

10 nueces picadas

1 diente de ajo

12 g de pasas picadas

2 jitomates

CALDILLO DE JITOMATE

50 g de plátano macho

c/n de sal

En una sar tén, asar la cebolla, el ajo y el jitomate.

3 jitomates picados, sin piel y sin semillas

5 hojas de epazote fresco

Licuarlos junto con el agua. Her vir en una cacerola y agregar las hojas de epazote.

300 g de pechuga de guajolote her vida y deshebrada 20 g de pimienta negra molida

P ROCE DI M I E N TO

10 g de pimienta gorda molida

P RE SE N TA CI ÓN

1 g canela molida

CHILES RELLENOS

5 g perejil

En una cacerola saltear la cebolla y el ajo. Agregar

Ser vir el chile relleno en el centro de un plato

c/n de sal

las aceitunas, las alcaparras, las almendras,

hondo y bañar con el caldillo de jitomate.

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MIXOLOGÍA

POR ULISES GARCÍA MORENO FOTO ELIHER HIDALGO ILUSTRACIONES IMAI

El c o n c ep t o d e e s t e l ug ar n o s rem o nt a a p r i n c i p i o s d el s ig l o X X , ép o c a e n l a q ue e l ar t déco i nvad í a n ue s t ro p aí s . Po r l o t a nt o , no e s p ere n l l eg ar a l a c l ás i c a c an t i n a d e p ue r t as p l e g ab l es y as e rr í n en el p i s o . La N o. 2 0 e s un es p ac i o s o fi s t i c ad o y el eg an t e , d e co rado c o n fo t o g rafí as an t ig uas , as í c o m o u na g ran ex h i b i c i ó n d e ar t e s an í as m ex i c an as . De s t aca p o r s u ex t e n s a c ar t a d e t e q ui l as y me z cale s q ue, en c o n j un t o , s up era l as 600 e t i q ue t as .

El p lan o rig i nal de H ug o G ue rre ro e ra s e r co ci ne ro , aunq ue e l de s t i no o p i naba di fe re nt e . G raci as a una o p o r t uni dad e n las barras , de s cubri ó s u g ran p as i ó n p o r la m i xo lo g í a y t ras vari o s año s de p i car p i e dra e n re s t aurant e s y bare s de la co lo ni a Co nde s a, s e ha co nve r t i do e n je fe de barra de “ Cant i na La No . 2 0 ” . La i ns p i raci ó n p ara e labo rar s us co ct e le s nunca e s ig ual, a ve ce s p rovi e ne de s e nt i m i e nt o s , p e rs o nas o s i t uaci o ne s . Inclus o le g us t a i m p rovi s ar de acue rdo a lo s g us t o s y a la p e rs o nali dad de lo s cli e nt e s .

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MIXOLOGÍA

INGREDIENTES - 100 ml de whiskey irlandés - 50 ml de vermouth Rosso - 2 gotas de Amargo de Angostura - 1 cereza - c/n de hielos

PROCEDIMIENTO En un vaso Boston agregar el whiskey , el vermouth y los hielos. Revolver ligeramente con ayuda de una cuchara en espiral.

Colar y servir de inmediato en una copa coctel previamente enfriada. Por último, agregar las dos gotas de Amargo de Angostura y la cereza.

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INGREDIENTES - 50 ml de ginebra - 100 g de ciruela roja - 40 ml de sour mix - 250 ml de agua t贸nica

Para decorar - 1 rama de romero - 1 twist de naranja

PROCEDIMIENTO En un shaker agregar las ciruelas y macerarlas con ayuda de un muddler . A帽adir el sour mix y la ginebra. Agitar con fuerza. Servir en una copa havana. Incorporar el agua t贸nica a trav茅s de una cuchara en espiral. Decorar con el romero y el twist de naranja.

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MIXOLOGÍA

INGREDIENTES - 20 ml de jugo de limón - 20 ml de jarabe natural - 35 ml de concentrado de jengibre - 50 ml de ginebra - c/n de hielo - c/n de agua mineral

PROCEDIMIENTO En un shaker agregar todos los ingredientes a excepción del agua mineral. Agitar con fuerza. Colar y servir en un vaso Gibraltar con hielo. Rellenar con el agua mineral.

Revolver con una cuchara en espiral. Decorar con rodajas de limón.

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INGREDIENTES - 50 ml de mezcal - 6/8 de limón en cubos - 2 cdas de azúcar - 8 hojas de hierbabuena - 40 ml de jugo de guanábana - c/n de agua mineral - c/n de hielo frappé

Para decorar - ½ rodaja de limón - 3 hojas de hierbabuena

PROCEDIMIENTO En un vaso highball agregar el limón y el azúcar. Macerar con ayuda de un muddler . Añadir la hierbabuena y macerar ligeramente. Incorporar el hielo frappé , el mezcal y el jugo de guanábana.

Revolver con una cuchara en espiral, agregar más hielo frappé y el agua mineral. Decorar con la rodaja de limón y las hojas de hierbabuena.

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PELÍCULA

GUTEN TAG, RAMÓN POR ALMA ORTIZ NEGRETE FOTOS CRISTINA FRAGOSO Y CORTESÍA

JORGE Ramírez-Suárez

FICHA TÉCNICA México, Alemania 2013

DIRECTOR: Jorge Ramírez-Suárez

ESTRENO: 22 DE AGOSTO

ACTORES:

L

GUIÓN:

a comunicación es indispensable, pero cuando dejamos nuestro país y el idioma cambia, ¿cómo podemos comunicarnos? En esta situación se encuentra Ramón, un adolescente que va a Alemania en busca de empleo para poder mandar dinero a su mamá y abuela, pero termina encontrando algo más preciado: amor y amistad. Güten Tag, Ramón es una historia inspiradora, real y feliz que tocará el corazón de muchos, y que plasma la idea de que el lenguaje universal son los sentimientos.

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Kristyan Ferrer, Ingeborg Schöner, Adriana Barraza, Arcelia Ramírez, Rüdiger Evers, Héctor Kotsyfakis

Jorge Ramírez-Suárez

EDICIÓN:

Carlos Hidalgo

Sam Baixauli, Sonia Sánchez Carrasco, Jorge Ramírez- Suárez

MÚSICA:

DURACIÓN:

Rodrigo Flores López

118 min.

FOTOGRAFÍA:

En entrevista, Jorge Ramírez-Suárez, director de la película, nos cuenta cómo decidió cambiar el tabú del inmigrante mexicano en los Estados Unidos:

“Más que un tabú yo creo que es un cliché. De alguna manera, el verdadero problema es que los jóvenes de un país tengan que salir de él para buscar un futuro mejor, ya que muchos se vuelven delincuentes u otros se quieren ir a Estados Unidos y este es el caso de Ramón.

A la hora de escribir el guión lo que quería hacer era transmitir una historia entrañable con los dos países que más me han dado en la vida, Alemania y México. Mi motivación era contar la historia de un muchacho que se niega a ser delincuente, que lo único que desea es tener un trabajo y en la coyuntura de la película, un personaje –’el güero’– le plantea que él tiene una tía en Alemania que le puede ayudar, y a partir de esa premisa es como abro la historia de la película, algo que nunca antes se ha visto”.

Es importante rescatar que una de las cosas que más le importaban como director era transmitir todos los polos entre este muchacho joven, que quiere trabajar y ayudar a su familia, y el modo de vida en Alemania.

Estas dos fueron sus motivaciones para hacer la película, el hombre común de una ranchería y el de Alemania. De cierta manera, lo consiguió. ¿Cuál fue tu experiencia al dirigir una película en la que realmente no hay diálogos?

Principalmente la escena en la que Ramón y Ruth están cenando, ¿cómo la lograste?

“Llevo muchos años viviendo en Alemania, todos los días hablo tres idiomas: inglés, español y alemán. Entonces aprendí que una KRISTYAN Ferrer

manera de comunicarse puede ser con el tono de voz y con los sentimientos. Es una historia muy emotiva, los personajes son muy auténticos, Ruth es una señora muy generosa, amable y no tiene a nadie, para ella es como adoptar a un nieto al que le puede dar amor y Ramón siente el afecto.

Esa escena en lo particular es mi favorita desde que escribí el guión, mucha gente me decía que no era creíble, pero después de ver la película, una señora en Alemania me escribió diciendo que ella vivió eso con un colombiano. Esta película toca a la gente porque tiene una gran dosis de realidad, a mí me interesa que el ser humano se imponga ante la realidad”.

Krystian Ferrer encarna a Ramón y hace del alemán y español un solo idioma, la unión que recrea inmortales escenas, una de ellas, la anteriormente mencionada, “… porque se entiende perfecto que no importa qué idioma hables, cuando el lenguaje universal es el amor”. ¿Qué le deja a Krystian Ferrer esta película?

“Encarnar un personaje es lo mejor que le puede pasar a un actor, en especial si es como Ramón, es ser él durante dos meses, es entender cómo viven, cómo ven la vida y vale la pena hacer este tipo de cosas para que la gente reflexione. Si mi trabajo sirve para mover corazones, lo que me deja Ramón es querer seguir moviéndolos”.

Tanto Jorge como Kristyan nos dejan con un gran sabor de boca, compartiendo la emoción de este film. Sin duda, se trata de una película extraordinaria, que conjuga la pasión y el buen humor de su creador. Simplemente, no pueden dejar de verla.

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MINIFICCIÓN

POR REGINA MANSILLA

NUEVO INICIO I

E

l viento ahuyentaba las hojas secas del suelo, su caminar acelerado se veía interrumpido por los individuos cuyos pasos se petrificaban por los rugidos que se adelantaban al campo de batalla. En el preciso momento que tomaba la delantera, una luz cegadora le impidió cruzar a tiempo la avenida. Volteó hacia arriba mientras daba unos pasos para atrás y como si estuviera escrito, se vio cegada por el rayo que marcaba el inicio de la cruzada. La gente corría, los autos avanzaban a prisa desmesurada, el metrobús se estancaba por los individuos histéricos en hallar un lugar seco que los llevara a su destino.

Mientras se percataba de que ya no sentía en su ropa las últimas palabras emitidas por las gotas de lluvia, el paisaje cambió drásticamente, en tan sólo segundos un río enardecido empujaba los autos de la avenida, causando una carambola de pánico e incertidumbre.

Con esfuerzo insertó la primera llave que daba entrada al edificio, subió con sumo cuidado las escaleras hasta llegar al sexto piso y, aliviada por llegar a su destino, ingresaba en la puerta oscura que le daba la bienvenida. Primero, con esfuerzo las botas empapadas, con mayor fuerza los pantalones y así continuó hasta que los sucesos anteriores se vieron resumidos en un bulto casi coloidal en el recibidor. Caminó libre por el pasillo adornado con caras cambiantes en el tiempo, y entró, cansada, en el sanitario.

La cafetera ya anunciaba su trabajo terminado cuando, mientras contestaba el interrogatorio de su custodio y el autocorrector, lo cotidiano murió al escuchar el timbre. El típico “¡¿Quién?!” salió de su boca automáticamente, en el mismo segundo que la desconfianza se marcaba en su piel.

–El as –contestó la voz.

Dio un paso en falso hacia la entrada mientras un escalofrío recorría toda su columna. Con la sorpresa todavía en sus brazos, abrió la muralla para ser recibida por una mirada tan familiar que, sin haber compartido más frases, sabía el por qué de la visita.

–¿Cómo sabías que estaba sola?

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–Por la señora Olivia, le comentó a mi mamá que le habían pedido la casa de Valle.

–Odio Valle.

–Lo sé.

Eso fue suficiente para que el individuo se introdujera por medio del abrazo que reconfortaba los recuerdos de la infancia, y aun con ese sentimiento de genuino cariño, no podía evitar sentir el familiar enojo que llega cuando un ser querido sólo se encuentra ante ti por una petición inquietante.

Se sentaron frente a frente en la mesa vacía del comedor, añejado de tantas herencias, y mientras esperaban a que el líquido negro se enfriara, las miradas se fijaron, ahora sin esperar el discurso mudo.

–Necesito que rompas el trato.

–Si para eso te tomaste la molestia de encontrarme sola, creo que ya no me recuerdas tan bien.

–Te recuerdo tan bien, que sé que, si bien te puedes negar a romper con el acuerdo, no te puedes negar a pagar favores.

Con una desafiante sonrisa la observaba, retándola y tomando de la taza el líquido hirviendo en su garganta mientras esperaba respuesta.

–Debes estar desesperado para utilizar eso –pensó tratando de sonar tranquila, aunque bien sabía que a él no podía ocultarle nada.

–Sí. –Fue suficiente que saliera de sus labios para que ella comprendiera que la desesperación era genuina.

–¿A qué hora te veo mañana entonces?

Con sólo ver la tranquilidad regresando a los ojos de su amigo, vino a su mente el recuerdo del hombre atrapado en la basura. Sin duda, nada de lo que había acontecido en la tarde era casualidad.

Iba a regresar al mundo donde su identidad se perdía para mezclarse de nuevo en el secretismo.