MANUAL DE COCINA
mi primer pan
manual de cocina
MI PRIMER PAN
Taller de diseño 3 - Cátedra Gorodischer Proyecto A - Diseño de dispositivo de instrucciones: Mi primer pan
Autores y editores de la pieza © Antonela Beruto, 2022 © María Lucía Agosto, 2022 Está prohibida la reproducción total o parcial sin la autorización previa por escrito de las titulares de los derechos de propiedad intelectual. Ed. América Gr. López 6859, Santa Fe Capital +543425786995 www.editorialamericaweb.com.ar Impreso por Macagno Imprenta La Rioja 2753, Santa Fe ISBN 817525766-0
COCINAR PAN ES
simple Y con mi ayuda es pan comido
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presentación RECETAS PRESENTADAS EN EL LIBRO
PAN DE CAMPO tradicional
PAN FRANCÉS vegano
PAN ESCENIO contemporáneo
COMPLEJIDAD BAJA
COMPLEJIDAD MEDIA
COMPLEJIDAD ALTA
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curiosidades EL PAN COMO CULTURA Y ALIMENTO
¿QUIÉN INVENTÓ EL PAN? Los historiadores creen que son los egipcios los que inventaron el pan en el año 5000 a.C. Se dice que un panadero egipcio muy distraído habría olvidado su masa de cereales en un rincón en lugar de cocerla. De este modo, habría tenido el tiempo de fermentar dando lugar al primer pan levado del mundo. “La distracción es a veces el origen de los grandes hallazgos...”
¿CÓMO SURGIERON LAS PANADERÍAS? La ingeniosidad de los antiguos griegos les permitió mejorar rápidamente la técnica y diversificar los productos. Acá nace el oficio del panadero, que confeccionan el pan y los productos de repostería. Eran capaces de proponer 70 variedades de panes, en el siglo II a.C.
EL PAN COMO ALIMENTO DE LUJO Durante la Primer Guerra Mundial, el pan fue un alimento muy preciado debido a su escasez. Ya no había trigo y los campos servían para las batallas. En la Segunda Guerra Mundial el pan se racionaba y era de muy mala calidad, el resultado era un pan gris que estaba conformado por diferentes tipos de harinas. Es por esto que luego el pan blanco cosechó un enorme éxito, debido a que el pan negro recordaba a los años oscuros de la guerra.
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TRADICIONAL
pan de campo
¿sabías qué? CONOCIENDO EL PAN DE CAMPO
ORIGEN - 2500 a.C. El pan de trigo se comenzó a consumir en Egipto y fue en ese lugar donde se comenzó a utilizar la levadura. Este producto llegó a su perfeccionamiento y variedad en la Grecia clásica, generando un gran impulso en la industria panadera, gracias a las mejoras técnicas en la molienda de los granos para obtener una harina más fina, por lo tanto un mejor resultado.
¿POR QUÉ SE LO DENOMINA PAN DE CAMPO? Esto se debe a que las mujeres de campo, solían cocinar este pan para el desayuno. Al ser un pan sencillo y de pocos ingredientes era muy económico y fácil de realizar. También era rendidor y fácil de transportar para consumir luego de las faenas de la vida agrícola. También se lo suele conocer como pan rústico debido a que no era trabajado por manos profesionales, en contraposición a un pan más pequeño, más delgado y con mejores harinas.
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02:00 duración total
rinde 1 pan
dificultad baja
INGREDIENTES
Harina panadera con alto contenido de gluten
1kg harina 000
Si querés reemplazá la manteca por margarina
100gr manteca
50gr levadura fresca
600cc agua
20gr sal fina
UTENSILIOS cuchillo
tenedor
pincel
bowl
papel film
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receta PREPARACIÓN DE LA MASA
Levadura (50gr) Agua tibia (600cc)
paso 1 Corona de harina1. Colocar la harina (1kg) en un recipiente y con la ayuda de la mano realizar un hueco en el centro de la misma.
paso 2 Distribuir la sal (20gr) alrededor de la corona de harina para que luego no haya contacto con la levadura. La sal reduce la acidez de la levadura, por lo tanto la masa no duplicará su tamaño si entra en contacto con la levadura.
Hueco en el centro de una determinada cantidad de harina, que se utiliza para introducirle ingredientes.
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paso 3 Colocar la mezcla en el centro de la corona de harina. La levadura debe desgranarse al instante cuando entra en contacto con el agua tibia.
Si tenías la manteca en la heladera, cortala en pequeños trozos para que adopte una consistencia blanda
paso 4 Agregar la manteca derretida atemperada² (100gr) sobre la levadura con el agua tibia.
paso 5 Unir todos los ingredientes dentro del bowl hasta que se forme un empaste3.
paso 6 Amasado. En la siguiente página te explicamos la manera correcta de realizar este paso.
00:15
2 Manteca atemperada, ablandada o que se encuentra a temperatura ambiente.
3 Masa constituida por harina, agua y sal; que tiene una consistencia pastosa al ser pegajosa y con cuerpo irregular.
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AMASADO
momento 1 Con la ayuda de la mano presionar y estirar un extremo de la masa. Golpear la masa varias veces contra la mesada para que la fermentación continúe.
momento 2 Doblar la masa sobre sí misma para incorporar aire en el proceso.
00:15
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duración mínima
Utilizar la palma de la mano para amasar y ejercer presión a la masa.
FERMENTACIÓN Y LEUDADO
En el caso de que no tengas papel film, podés usar un repasador húmedo
Precalentar el horno a 200°C
x x
paso 7 Dejar fermentar⁴ la masa en un recipiente cubierto con un film hasta que duplique su volumen.
paso 8 Desgasificar5 la masa ejerciendo presión en el centro de la preparación.
paso 9 Dejar leudar nuevamente cubierto con papel film.
00:30
01:00
Si dejás descansar la masa durante una noche en la heladera, vas a conseguir un mejor resultado. 4 Proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico
5 Desgasificar o romper la masa, es quitarle el aire que es generado durante el proceso de levado o reposo con levadura.
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PREPARACIÓN Y COCCIÓN DEL PAN DE CAMPO
Para saber si está cocido, golpeá la base. Si suena hueco, ¡ya está listo! 200°C
paso 10 Pincelar con manteca derretida la superficie de la masa.
paso 11 Realizar dos cortes en forma de cruz en la parte superior de la masa del pan.
paso 12 Llevar al horno precalentado a temperatura alta.
00:40
Posibles cortes superficiales para distintos resultados.
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¡Lo lograste! HICISTE TU PRIMER PAN Ahora podes disfrutar de tu primer pan de campo hecho en casa, estos son ideales para acompañar una buena picada. Y de paso te invitamos a que compartas el grandioso resultado con nosotros, a través de nuestras redes colocando #MiPrimerPan junto a la foto. La miga y la corteza compacta hacen que el pan se conserve en muy buenas condiciones por más tiempo. Crujiente por fuera
Con tu pan de campo casero podés disfrutar de una rica picada, hasta el sándwich más simple es mejor con este pan, lo podés hacer tostada y usar de acompañamiento de muchas comidas, como pastas, ensaladas, cazuelas, y otros. Es muy versátil y va bien con muchos platos.
Esponjoso por dentro
#MiPrimerPan 13
VEGANO
pancitos franceses
¿sabías qué? CONOCIENDO EL PAN FRANCÉS VEGANO
EL PAN EN FRANCIA El pan es un componente escencial en la gastronomía francesa, siendo que el 98% de los habitantes lo consumen y nunca puede estar ausente en la mesa. Entre barras, baguettes, fougasses y otras especialidades, te presentamos estos pancitos dulces o rolls de canela que son una opción diferente pero muy reconocida en todo el mundo debido a su gran sabor.
VEGANISMO El veganismo, se trata de un consumo consciente de productos que no contienen ingredientes de origen animal. También se excluyen los productos que suponen un proceso animal, como la miel o los huevos. Esta opción vegana de los rolls de canela es especial para aquellos que sigan esta corriente y tengan este estilo de vida, o simplemente para aquellos que desean probar opciones de este mundo tan interesante.
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03:00 rinde 10 pancitos
duación total
vegano
dificultad media
INGREDIENTES Harina más refinada que contiene menos gluten que la 000.
¡Ojo! Fijate que no contenga leche, sino no es vegana
1kg harina 450
40g azúcar
20gr levadura fresca
40gr margarina vegana
125ml leche de soja
Si no conseguís leche de soja, podés usar leche de almendras!
1 pizca sal fina
UTENSILIOS cuchillo
tenedor
cuchara
rodillo
pincel
bowl
fuente
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receta PREPARACIÓN DE LA PRE-MASA
paso 1 Colocar la harina (1kg) en un bowl y realizar un hueco en el centro para hacer una corona.
paso 2 Agregar el azúcar en el hueco de la corona de harina.
paso 3 Incorporar la levadura y la leche tibia en el centro de la corona. Cuando la levadura entra en contacto con el azúcar se obtiene una masa mucho más ligera y esponjosa.
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Si no tenés papel film podés usar un respador húmedo
paso 4 Cubrir los ingredientes con la harina que se encuentra en los bordes de la corona, para que los mismos queden cubiertos en su totalidad.
paso 5 Tapar la premasa con papel film para lograr la fermentación de la levadura.
paso 6 Dejar reposar la premasa hasta que se generen burbujas en la superficie de la pre-masa.
00:05
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PREPARACIÓN DE LA MASA
Lo podés dejar adentro del horno apagado para que no circule mucho aire
paso 7 Colocar la margarina vegana y la sal a la preparación.
En este paso podés agregarle rayadura de limón a la mezcla.
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paso 8 Mezclar todos los ingredientes.
paso 9 Dejar descansar la preparación en un lugar tibio.
00:30
HOJALDRE
30cm
50cm
paso 10 Extender la masa de manera pareja formando un rectángulo.
paso 11 Sobre la mitad de la masa colocar pequeños trozos de margarina (40gr).
paso 12 Encimar la otra mitad que no contiene margarina, sobre la que sí.
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30cm
50cm
paso 13 Volver a formar un rectángulo del mismo tamaño que el anterior.
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paso 14 Doblar los tercios exteriores hacia el medio, de modo que la masa quede conformada por tres capas.
paso 15 Dejar reposar la masa en la heladera.
00:15
RELLENO
Azúcar (70gr) Canela (1 cda)
20cm
40cm
paso 16 Formar un rectángulo nuevamente estirando la masa.
paso 17 Pincelar con agua la superficie de la preparación.
paso 18 Espolvorear6 sobre la masa.
También podés esparcir frutos secos; pasas de uva, pipas de girasol, castañas, almendras y otros.
6 Técnica de preparación que consiste en esparcir ligeramente algún producto en polvo o grano fino sobre la superficie de un recipiente o preparación culinaria.
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PREPARACIÓN PARA LA COCCIÓN
Precalentar el horno en 200°C
4cm
paso 19 Enrollar la masa con precaución, desde el lado más largo del rectángulo.
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paso 20 Cortar la tira en trozos de un mismo ancho.
paso 21 Presionar en el centro ligeramente para dar forma al pan.
COCCIÓN
Utilizá papel manteca para que no se te pegue
paso 22 Colocar los trozos de la masa en la placa, dejando distancia entre sí.
200°C
paso 23 Cubrir con un repasador húmedo y dejar descansar para que leude.
paso final Llevar al horno.
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00:15 Podes espolvorearlo con azúcar impalpable al salir del horno
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Masa tierna y suave
¡Lo lograste!
Relleno dulce HICISTE TU PRIMER PAN Ahora podes disfrutar de tu primer pancito frances hecho en casa, estos son más ricos si los comes recién horneados. Y de paso te invitamos a que compartas el grandioso resultado con nosotros, a través de nuestras redes colocando #MiPrimerPan junto a la foto.
#MiPrimerPan
La mejor parte es mojar los pancitos franceses en un rico cafe con leche, te recomendamos... ¿CÓMO HACER UN LATTE CON LECHE CONDENSADA? Agregá la leche condensada a una taza con leche y café calientes. Luego revolvé hasta unificar. Y si querés podés finalizar con crema chantilly y/o cacao por arriba.
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RAWOLUCIONARIO
pan escenio
¿sabías qué? CONOCIENDO EL PAN ESCENIO Es un tipo de pan deshidratado a bajas temperaturas, con el objetivo de mantener sus propiedades y poder absorver todos los nutrientes.
COMIDA RAW O ALIMENTACIÓN VIVA Es una dieta que promueve el consumo de alimentos en su estado natural, es decir, en crudo, sin ser sometidos a temperaturas superiores a los 48°C. "A nivel individual, aporta salud y los nutrientes necesarios para desarrollar el cuerpo las funciones vitales, cosa que, en muchas ocasiones, la alimentación cocinada no aporta, ya que las vitaminas y enzimas pueden desvanecerse con la cocción. A nivel global, aporta ecología, sostenibilidad y respeta a todos los seres y animales". - Eva Roca
ORIGEN DEL PAN ESCENIO El Pan Esenio es un alimento artesanal, hecho a partir de granos germinados de trigo sarraceno. Proviene de los Escenios, que tenían mucha sabiduría en cuanto a la germinación de los cereales. Con los mismos realizaban una masa, y la colocaban sobre piedras caliente al sol para que se deshidratara.
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12:00
00:15
deshidratadora
preparación
rinde 1/2kg
dificultad alta
vegano
sin gluten
INGREDIENTES
400g 60ml zanahoria aceite de oliva
600cc agua
Usar agua filtrada o mineral para mejores resultados.
Podés utilizar almendras, nueces, semillas de zapallo o de calabaza, sésamo, etc. 400g cebolla
125g lino dorado
125g trigo sarraceno
UTENSILIOS colador
minipimer
rodillo
bowl
fuente
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lavado de semillas GERMINACIÓN - EL PROCESO Activación: sirve para despertar el proceso latente de la semilla, donde se deja la semilla en remojo por una cantidad de horas dependiendo de la semilla. Reposo: para tener un germinado exitoso debes enjuagar diariamente para mantener la hidratación de las semillas en todo momento.
VENTAJAS DE LA ACTIVACIÓN Y GERMINACIÓN Uno de los grandes beneficios de este proceso es que se desactivan los “anti-nutrientes”, que son sustancias que contienen las plantas como mecanismos de defesa, y que así, también nos perjudican a la hora de ingerirlos. Entre estos se encuentran el ácido fítico y la enzimas inhibidoras, ambos conjutos de sustancias reducen la absorción de nutrientes.
LA COCCIÓN Al no haber sido sometidas a altas temperaturas, las semillas preservan sus enzimas y vitaminas, siendo de un gran aporte nutricional.
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ESPECIFICACIONES POR SEMILLAS
Recordá que solo se pueden brotar las semillas que no cuenten con un procedimiento de tostado o salado ya que la temperatura y las heridas que se le producen no permite que el embrión se desarrolle.
Semillas
Horas de activación
Lavados por día
Días de reposo
Calabaza
4-8
2
2-4
Trigo
4-6
2
4
Chía
1-3
2-3
2-3
Girasol
4
2
2-4
Sésamo
8
2-3
2 -4
Lino
8
3
3-5
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pasos previos LIMPIEZA Y ACTIVACIÓN DE LAS SEMILLAS
paso 1 En un recipiente con agua filtrada o mineral, incorporar el trigo (125gr) y el lino (125gr).
! No usar recipientes de plástico para evitar la contaminación de las semillas en reposo.
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paso 2 Dejar en remojo las semillas en un bowl cubierto en su totalidad con papel film.
00:20
paso 3 Enjuagar las semillas con abundante agua.
! No dejar las semillas que se encuentran en mal estado, tienen un sabor amargo y arruinarán el pan.
Podés dejarlas en remojo por 12 horas para asegurar la germinación de las semillas
paso 4 Introducir el trigo y el lino en un recipiente con agua limpia, donde queden completamente sumergidos bajo el agua.
paso 5 Cubrir el recipiente y dejar activar7 las semillas.
08:00
paso 6 Colar las semillas y enjuagarlas nuevamente con abundante agua limpia.
! Recordá descartar siempre el agua utilizada del remojo.
7
Acelera reacciones bioquímicas que liberan su reserva de nutrientes y favorecen una digestión y asimilación más eficientes.
El agua eliminada es excelente para regar las plantas ya que contiene los mucílagos eliminados por las semillas.
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receta PREPARACIÓN DEL PAN ESCENIO
Cebolla (400gr) Zanahoria (400gr)
paso 1 Agregar el aceite de oliva (60ml) y la sal (una cucharadita) al trigo sarraceno y al lino dorado.
paso 2 Triturar los ingredientes hasta formar una pasta maleable8.
00:05
paso 9 Agregar zanahoria rallada y cebolla cortada bien fina a la pasta. Podés hacerlo dulce reemplazándolo por: Miel Chips de chocolate
8 Que se puede trabajar o moldear la masa con mayor facilidad.
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Si te gusta más crocante dejalo por más tiempo Para que no se te pegue la masa podés usar aceite de oliva en el rodillo
paso 10 Extender la masa de manera uniforme sobre una placa con papel manteca.
! Estirar la masa con delicadeza, se rompe muy fácilmente.
42°C
paso 11 Marcar las porciones del tamaño deseado, para que luego sea más fácil cortarlo.
paso 12 Deshidratar la masa en el deshidratador.
12:00 En este paso podés esparcir lo que más te guste como: Pasas de uva Pipas de girasol
Al no tener deshidratador: 42°C Podés llevar al horno por más tiempo a temperatura baja
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CK! CRA
Crujiente
¡Lo lograste! HICISTE TU PRIMER PAN Ahora podes disfrutar de un pan que se basa en una combinación que una lo saludable y lo rico. Para todas las mañanas, para el mate, la merienda, las comidas, la cena; siempre podes agregar el Pan Esenio a tus comidas. Que el placer de lo rico se sintetice en una porción repleta de nutrientes. Y de paso te invitamos a que compartas el grandioso resultado con nosotros, a través de nuestras redes colocando #MiPrimerPan junto a la foto.
#MiPrimerPan
Para acompañar el pan esenio te recomendamos los humus y en especial el de berenjena... ¿CÓMO HACER HUMMUS DE BERENJENAS? Comenzaremos asando las berenjenas durante unos 12 minutos a 180º. Hasta que estén blanditas. Una vez asadas las mixeamos o procesamos con crema, sal y pimienta; trituramos muy bien. Y está listo para comer con una barrita salada de pan esenio.
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Epero que hayas disfrutado tanto como lo hice yo y recordá que... A BUEN COCINERO LE ACOMPAÑA SIEMPRE LA
paciencia
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EDITORIAL AMÉRICA