Ens trobem a la Cuina els fogons de les Ă vies & petits xefs
La cuina antiga és la de la mare o la de l'àvia. Aquesta representa el llegat culinari de totes les famílies i, perquè això continuï al llarg del temps, se n'ha de deixar constància als nostres descendents. Això és el que farem nosaltres, posar-hi el nostre granet de sorra per deixar una herència culinària. Carolina Nogués
Sort en tenim de les àvies, perquè en elles està el patrimoni culinari català i mediterrani. Si no som capaços de fer aquesta transmissió d'avis a nets, serà difícil preservar això. No podem deixar aquesta responsabilitat als cuiners. Ells tenen una altra filosofia. Lluís Serra, catedràtic de Medicina Preventiva i president de l'ONG Nutrició Sense Fronteres
Foto portada: Setrilleres i altres estris de cuina propietat de can Pujol a Canyet (Badalona) Autor: Josep de Cabanyes (1930) Fons: Estudi de la masia catalana Font: Arxiu Fotogràfic Centre Excursionista de Catalunya
Voluntàries d’Amics d’Albera de Cabanes, 2017
2
El grup neix fruit d’un projecte comunitari impulsat des del procés de Promoció de la Salut i Salut Comunitària d’Albera Salut, en estreta col·laboració amb Dipsalut i la Universitat de Girona. L’any 2015 els municipis de Vilajuïga, Garriguella, Cabanes, Peralada i Vilanova de la Muga s’agrupen amb la voluntat de portar a terme diversos projectes comunitaris i donar suport a les accions i activitats que des de les poblacions es duen a terme. Aquest mateix any a Cabanes es comença a treballar en el desenvolupament d’un projecte de xarxa de suport veïnal amb l’objectiu de millorar la qualitat de vida del veïns, impulsar l’envelliment actiu i potenciar el voluntariat i la solidaritat veïnal creant vincles socials entre les persones, fomentant l’intercanvi generacional i cultural. Fruit del treball de grup neix aquest receptari intergeneracional i intercultural que us presentem i que esperem que gaudiu tant com ha fet la nostra mainada i les nostres àvies. Salutació de l'equip d'Atenció Primària de Cabanes Com a membres d’Albera Salut, l’àrea que gestiona l’atenció primària de salut al municipi de Cabanes, i agents de la comunitat, estem satisfets d’haver pogut participar del procés de creació d’aquest receptari que evidencia una vegada més que la salut es realitza més enllà de les nostres consultes. Esperem poder compartir més tasts, més jornades de convivència i poder col·laborar en d’altres activitats que ajudin a promocionar la salut de les persones del poble. 3
Moltes gràcies i bon profit!!
Pàg. Primers plats ● Arròs de pagès – Magda Vila 5 ● «Migas» – Tomasa García 6 ● Musaka – Mariela Dimitrova 7 ● «Puchero» de fonoll – Lola González Castillo 8 ● Sopa de menta – Rosa Parer 9 ● Sopa de pastanaga i api – Elena Hernández 11 ● Truita de farina – Dolors Rispau 12 Segons plats ● Agafa-sants – Quimeta Rebarter 14 ● Bacallà amb casaca – Dolors Jacomet 15 ● Bacallà de Divendres Sant – Angelina Pujolar 16 ● Empanades xilenes – Ale Obregón 17 ● Llagostins al cava – Carolina Nogués 18 ● Mandonguilles amb sípia – Dolors Guillamet 19 ● Rostit de colom – Genís Mención 20 ● Rotlle de carn picada – Elena Hernández 21 ● Sarmale – Alina Trifescu 22 Postres ● Albergínies amb sucre – Núria Tubau 24 ● Coca de l'àvia – Joana Roura 25 ● Coca de la meva àvia – Mariela Dimitrova 26 ● Flam de la tia - Dolors Miró 27 ● Pomes de relleno – Magda Pujolar 28 ● Pomes de relleno – Lourdes Teixidor 29 Berenars d'abans ● Pa amb vi i sucre – Dolors Oliva 31 ● Pa amb tel de llet – Núria Campdelacreu 32 Conserves ● Carn salada i carn confitada – Nuri Duch 34 4
Arròs de pagès L'Alt Empordà
Ingredients ● ●
4 cebes mitjanes ratllades i 2 grans d'all tallats petits 2 tomates madures sense grana i ratllades
estigui una mica calent, tot seguit, hi tireu el costelló de porc. El deixeu que es rossegi bé. Un cop fet, ho reserveu en un plat. En el mateix oli, hi feu un bon sofregit de ceba, all i tomata. Mentre, separeu les tronques de les bledes de les fulles i les peleu. Per fer aquest plat només cal aprofitar les tronques. Quan tingueu el sofregit a punt, hi aboqueu el vi blanc i el reduïu. Un cop fet això, afegiu-hi una mica d'aigua, el costelló, les tronques de les bledes i ho deixeu coure uns quinze minuts. Quan estigui cuit, afegiu-hi l'arròs i l'aigua que convingui. Bon profit! La meva àvia és una gran cuinera i recordo que aquest arròs li agradava molt al meu avi. Recepta d’Enriqueta Pujol Sala, proposada per la seva neta, Magda Vilà.
6
Migas o «Engrunes» Torreblascopedro (Jaén)
Ingredients ● ● ● ● ● ●
2 barres de pa del dia abans 1 cabeça d’alls 2 pebrots verds Una mica de xoriço Una mica de cansalada Sal i pebre
Preparació En primer lloc, mulleu lleugerament el pa fins que quedi humit. Després, fregiu els grans d’all sense treure’n la pela, els enretireu i feu el mateix amb els pebrots. Una vegada fregits se separen i es posen al mateix plat dels alls. Posteriorment poseu el pa a la mateixa paella, amb el mateix oli de fregir, i ho aneu remenant fins que estigui ben engrunat i torrat. A banda, en una altra paella, fregiu el xoriç i la cansalada. Una vegada estigui fet, barregeu tots els ingredients i llestos!, les “migas“ ja són a punt. També es poden acompanyar amb raïm o bé amb meló. L'origen d’aquest plat és molt apreciat a Torreblascopedro. De fet, el dia 6 de desembre s’hi celebra una trobada popular anomenada “El dia de las migas”. Tots els veïns i veïnes hi participen amb la seva recepta d’engrunes o “migas” i tothom gaudeix d’una jornada de convivència. Recepta proposada per Tomasa Garcia Il. Noa Valenzuela 7
Musaka búlgara Bulgària
Ingredients ● ● ● ● ● ●
1 kg de patates 2 pastanagues 1 pebrot (verd o vermell) 1 ceba 1kg de carn picada Oli i sal
Cobertura ● ● ●
3 iogurts naturals 1 ou Sal i pebre negre
Preparació Peleu les patates i les verdures, les talleu a dauets petits i ho saltegeu amb oli en una paella. Quan estigui fregit hi afegiu la carn i ho deixeu coure a foc lent amb un vas i mig d'aigua fins que la carn estigui cuita. Aboqueu la barreja de carn i verdures en una plata i ho deixeu al forn, a 180º, durant 20 o 25 minuts, fins que les patates estiguin ben cuites. Mentrestant prepareu la cobertura batent els iogurts i l'ou amb sal i pebre Cobriu la plata amb la salsa de iogurt i ho torneu a posar al forn a gratinar fins que agafi un color daurat. Recepta proposada per Mariela Dimitrova
8
«Puchero» de fonoll Alpujarra - Granada
Ingredients
d'aigua freda. Una vegada les mongetes estiguin quasi cuites hi afegiu el fonoll, tallat ben petit. Després de 10 o 15 minuts d'ebullició hi afegiu les patates. Tasteu-ho i rectifiqueu-ho de sal, si cal. Una vegada les patates estiguin cuites ho podeu servir. Espero que ho proveu i que us agradi. Recepta proposada per Lola González Castillo
9
Sopa de menta L'Empordà
Si teniu temps, poseu el pa en remull amb l'aigua. Quan volgueu començar a coure la sopa, hi adjunteu sal a gust, un petit raig d'oli, els brots de menta i que vagi bullint una bona estona. Quan estigui ben cuit ho bateu mirant que no s'hi vegin engrunes de pa. A part, bateu un ou i aneu afegint-hi de mica en mica cullerades de la sopa, que no ha de bullir per evitar que l'ou qualli. Finalment introduïu aquest preparat a la sopa tot remenant perquè no es facin grumolls. Així aconseguireu una sopa d'aparença fina, gustosa i especialment digestiva. Recepta proposada per l'àvia Rosa
10
La sopa de menta va ser un plat força habitual en temps de la postguerra, ja que dins els pobles empordanesos tothom tenia pa en abundància, l'ingredient bàsic d'aquest tipus de sopes. Els pagesos portaven alguns sacs de farina a la fleca on el forner, depenent dels tractes que havien fet, els convertia en pa. Generalment eren uns pans grossos que duraven dies i que s'anaven substituint a mesura que s'anaven acabant. Com que al final el pa ja no era tan bo, l'aprofitaven per fer sopa. El rebesavi dels meus nets que va tenir una vida de força longevitat s'alimentava de forma principal i diàriament de sopa de menta. Ell volia veure el que se li servia, el pa que no fos gaire desfet i sobretot que no hi faltés l'ou complet sobre del plat, una mica escaldat amb el mateix suc de la sopa. Cosa de preferències. Rosa Parer
11
Sopa de pastanaga i api-rave Suïssa
Ingredients ● ● ● ● ●
● ● ● ●
350 g de pastanagues tallades a rodanxes 150 g d'arrel d'api tallada a daus petits 1 cullerada sopera de mantega o margarina 1 escalunya o ceba tallada petita 1 trosset de gingebre (del tamany de dos polzes) pelat i ratllat 4 dl de caldo de verdures 1 dl de vi blanc 1½ dl de llet evaporada Sal i pebre de caiena (optatiu)
Preparació Ofegueu la ceba, la pastanaga i l'api amb la mantega. Afegiu-hi el gingebre i de seguida el caldo. Després de coure-ho durant 10 o 15 minuts ho passeu per la batedora. Poseu la crema en una cassola, afegint-hi el vi, la llet evaporada, la sal i el pebre. Una vegada estigui calenta la podeu servir, decorada amb unes fulles de julivert. També es pot prendre freda. Si no teniu api-rave el podeu substituir per api de fulla. Recepta proposada per Elena Hernández
12
L 'humil truita de farina Catalunya
Ingredients ● ● ● ●
4 cullerades de farina 1 got d'aigua 1 ou Sal i nou moscada
Preparació Barregeu la farina amb l'aigua i afegiu-hi l'ou, la sal i la nou moscada. Aboqueu la massa en un paella amb oli i deixeu-la coure poc a poc. S'ha de girar unes quantes vegades. Tinc 79 anys i ja la feia la meva àvia. És boníssima. Recepta proposada per Dolors Rispau Roca
13
Segons plats
Agafa-sants Ingredients ● ● ● ● ● ● ●
1 ou Farina 1 ceba mitjana 2 tomates Oli, aigua, sal 1 tall de cansalada salada 100/200 g de patates aprox. / persona
Preparació Comenceu per fer una truita primeta i torradeta amb la farina i els ous i reserveu-la. Agafeu la cansalada, talleu-la formant quadrats petits i enrossiu-la amb l’oli. Sofregiu la ceba i la tomata amb aquest oli. Ho poseu en una cassola junt amb les patates i l'aigua i ho deixeu bullir. Quan falti una mica perquè estigui cuita, talleu la truita a talls, la poseu a sobre i deixeu que s'acabi de coure fent la xup-xup. En algun cas s'havia fet amb arròs. Recepta de la meva àvia quan era una nena. En feien els diumenges a casa seva. Ara tindria 119 anys. Recepta proposada per Quimeta Rebarter
15
Agafeu els filets de bacallà i els assequeu molt bé, amb un drap, fins que no hi quedi aigua. En un bol hi poseu unes 3 o 4 cullerades de farina, l’ou, un polsim de llevat i un altre polsim de sal. Ho bateu a poc a poc i hi aneu afegint la llet, vigilant que no hi quedin grumolls, fins que la pasta quedi homogènia i espessa. Una vegada ho teniu a punt, hi afegiu els talls de bacallà i ho deixeu uns minuts fins que quedi impregnat de la pasta. Llavors, agafeu una paella i hi poseu oli d’oliva per fregir-hi el bacallà, cal tenir cura que cada tall estigui ben cobert amb la pasta. L’oli no ha de ser molt calent a l’hora de fregir i quan el bacallà agafi color l’enretireu i el poseu damunt d’una plata amb paper absorbent. I ja teniu el bacallà amb casaca a punt per menjar! Cal remarcar que aquesta recepta l’ha recuperat la Dolors o Lolita de la seva àvia que havia viatjat moltíssim i possiblement l’havia après fent de cuinera a Barcelona. I s’anomena ”casaca” pel fet de cobrir el peix com si fos una peça de roba que cobreix el cos d’una persona. Recepta proposada per Dolors Jacomet i Maria Guillamet Il. de Maria Guillamet 16
Bacallà de Divendres Sant L'Alt Empordà
Ingredients ●
Bacallà
●
Ceba, alls i julivert Tomàquet madur Carxofes, pèsols (opcional) Panses Ametlles torrades Ous durs, farina, oli
● ●
● ● ●
Preparació Poseu les panses a remullar en aigua tèbia. Per una altra banda bulliu les carxofes tallades a trossos que després podeu enfarinar i fregir, així fan el suc més espès. Fregiu el bacallà dessalat (enfarinat) i el reserveu a part. Ara coleu l’oli que heu fet servir per fregir-lo i el poseu en una cassola. Talleu la ceba petita, l’enrossiu una mica i hi tireu el tomàquet madur (es fa un sofregit). Tot seguit, a la cassola poseu el bacallà fregit, els ous durs, les panses i les carxofes. Feu una picada d’ametlles torrades, alls i julivert que tirareu per damunt del bacallà. Deixeu-ho coure tot 5 minuts a foc lent. Si teniu poc suc també podeu afegir-hi un xic d’aigua. Si us ve de gust podeu posar-hi pèsols (bullits a part) Variacions: Es pot fer un altre tipus de sofregit i també queda molt bo. Llavors no cal posar-hi la picada. Feu un sofregit amb all i julivert en una cassola amb oli. Poseuhi una cullerada de farina, barregeu-la amb el sofregit i sense parar de remenar aneu afegint aigua fins que quedi una salsa de beixamel (salsa blanca). Bon profit!!! Recepta proposada per l'àvia Angelina i els seus nets Martina i Damià Il. Rosa Maria Poch Goicoechea 17
Empanades xilenes Xile
Ingredients Per a la massa: ● 1 kg de farina de blat ● 1 tassa d’aigua acabada de bullir amb una culleradeta de sal ● 100 grams de greix de porc desfet en una paella Per al farcit: ● ½ kg de carn picada de vedella ● 2 cebes grans, 3 ous durs tallats en juliana ● Olives negres, panses, sal, pebre, comí molt i una culleradeta de sucre
Preparació En primer lloc feu la massa. En una taula neta poseu una muntanya de farina i feu un forat al mig (com un volcà) i hi afegiu el greix de porc i l’aigua tèbia amb la sal, a poc a poc. Comenceu a pastar amb molt de compte fins que quedi ben lligada. La deixeu reposar amb un drap de cuina a sobre. Mentre reposa la massa feu el farcit. Talleu les cebes a quadradets i en una paella amb oli la sofregiu. A continuació afegiu-hi la carn picada amb sal i comí al gust i la culleradeta de sucre. Ho barregeu bé i ho deixeu reposar. Per fer el muntatge de cada empanada feu boles de la mida d’una pilota de tenis i les aneu estirant amb un rodet de fusta. Talleu amb un ganivet la massa en forma rodona (de la mida d’una mà) i poseu el farcit: una mica de carn, dos trossos d’ou, un parell d’olives i unes quatre panses. Tanqueu en forma de semi cercle i amb els dits doblegueu les cantonades perquè no surti el farcit. Quan ja tingueu totes les empanades muntades, les pinteu amb el rovell d’un ou (prèviament batut en un plat). Aprofiteu aquest temps per posar a escalfar el forn a màxima temperatura. Poseu les empanades al forn durant un temps aproximat de 20 minuts, vigilant que no se us cremin. *Podeu acompanyar les empanades amb una copeta de vi negre. Bon profit! Recepta proposada per Ale Obregón 18
Llagostins al cava Ingredients ● ● ● ● ● ● ●
1 kg de llagostins 6 grans d'all 1 tassa d'oli 6 ametlles 1/2 ampolla de cava Sal, pebre, julivert Una culleradeta de farina
Preparació Poseu els llagostins en una cassola de terrissa. Aboqueu tots els altres ingredients en un pot i els tritureu fins que quedi una pasta. Poseu aquesta crema sobre els llagostins i hi afegiu el cava, intentant que no els negui. Tapeu la cassola i deixeu-ho coure durant 10 minuts. Ja els podeu servir! La meva recepta, encara que no gaire antiga, és bona i molt fàcil de fer; ja fa més de 40 anys que la faig. Recepta proposada per Carolina Nogués Bonet
19
Mandonguilles amb sípia L'Alt Empordà
Ingredients ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Preparació Primerament, feu les mandonguilles amb la carn, els ous, l’ametlla, l’all i el julivert picat. Afegiu-hi el pa torrat i un polsim de sal i pebre. Després, en un altre plat, les enfarineu i paral·lelament, escalfeu una bona quantitat d’oli d’oliva en una paella per fregir-les per les dues bandes. Una vegada fregides, les reserveu. Tot seguit, feu un sofregit amb la ceba i la tomata, primer hi poseu la ceba tallada, tenint cura que s’ha de cuinar a foc lent, i quan sigui ben rossa incorporeu-hi la tomata. Al cap d’una estona hi afegiu un raig de vi blanc, la sípia tallada, les mandonguilles, els pèsols, una mica de brou i finalment hi poseu els ceps. Tasteuho de sal i deixeu-ho coure lentament fins que estigui cuit. I ja ho tenim a punt!! La meva àvia materna només cuinava aquest plat amb la sípia de Roses. Més tard, a la meva mare li agradava cuinarlo amb la sípia de Llançà. “Els temps canvien”. Recepta proposada per Dolors Guillamet 20
Rostit de colom L'Alt Empordà
Ingredients ● ● ● ●
4 coloms, cansalada, panses i figues Una mica de llard de porc i/o mantega Sal i pebre, herbes (a gust del cuiner), 2 grans d’all Un got de brou, suc d’una llimona, 1 got de vi blanc
Preparació Primerament, poseu llard a la paella i fregiu una mica els colomins salpebrats i partits pel mig (no els trossegeu ja que és un animal petit), juntament amb la cansalada. Després, feu una salsa amb els alls picats i una mica de suc del fregit de colom, afegiu-hi una mica de brou, suc de llimona i alguna herba. Deixeu-ho coure una mica més de 5 minuts. A continuació, agafeu una cassola o bé una plata de forn (a gust de cadascú), hi col·loqueu els colomins, hi aboqueu la salsa i ho deixeu coure a foc lent. Mentrestant, en una paella (amb mantega o llard) fregiu una mica les figues i les panses i afegiuhi vi blanc fins que faci una mena de crema dolça. Rectifiqueu de sal i pebre, barregeu la crema amb el rostit i manteniu-ho calent fins al moment de servir-ho a taula. Com molts plats de la nostra tradició, aquest plat és producte de “l’escassedat” de carns vermelles (porc i vedella). En temps difícils, es cuinaven diversos animals “disponibles” condimentats amb llard, cansalada i herbes per donar-li una fortor i consistència que, en aquest cas, el colom no té. Avui és molt difícil menjar colom, però quan les trampes de ballestes per agafar ocells o quan la cacera estava més estesa, era habitual menjar aquests animals. Volem destacar que Salvador Dalí demanava que li fessin rostit de colom quan anava a dinar al Celler de Ca la Teta (avui Hotel Duran). Era un plat habitual a la comarca. Sense coloms, es pot fer el rostit amb guatlles, pintades, pollastres de raça petita, o amb qualsevol ocell petit. Recepta proposada per Genís Mención 21
Rotlle de carn picada Argentina
Ingredients ● ● ●
● ● ● ●
1 kg de carn magra picada 100 g de formatge ratllat, tipus parmesà o granapadano 200 g de formatge tallat a llesques fines (mozzarella o tendre de vaca) 2 ous + 3 ous durs Sal, pebre vermell, farigola i herbes aromàtiques variades 100 g de pernil dolç tallat a llesques 1 tassa de cafè d’oli
Preparació Salpebreu la carn picada amb la sal, el pebre i les herbes aromàtiques triades. A continuació, hi afegiu el formatge ratllat, els ous i l’oli. Ho barregeu bé i esteneu la carn de manera uniforme damunt un full de paper del forn, que prèviament haureu oliat. Aquesta preparació us ha de quedar en forma de rectangle i d’un centímetre de gruix. Seguidament, cobriu la carn amb el pernil, per sobre hi poseu les llesques de formatge, col·loqueu els ous durs tallats en filera i ja podeu començar a enrotllar-ho, ajudant-vos del paper greixat. Una vegada tingueu el rotlle fet i ben ajustat, l’emboliqueu amb el mateix paper i posteriorment el poseu en una plata greixada per coure’l al forn. Ho cuineu al forn calent 30 minuts, no cal deixar-lo més temps perquè quedaria massa sec. Bona cuina!! A l’Argentina la recepta més tradicional és el “asado” o “rostit argentí” (carn a la brasa, tallada a l’estil típic del país), però, el plat que us hem presentat forma part d’un receptari molt conegut en aquest país. Recepta proposada per Elena Hernández 22
Sarmale Romania i d’altres països de l’Est
Ingredients ● ● ● ● ● ● ● ● ●
2 cebes grans 1 pastanaga mitja col verda (petita) julivert, anet fresc, oli, sal, pebre 250 g d’arròs 750 g de carn picada de porc i vedella 1 pebrot vermell (petit), 3 cullerades de tomàquet triturat 3 fulles de llorer, uns quants grans de pebre 1 col en salmorra (ja porta sal), també hi ha l’opció de fer els rotlles amb fulles de bleda.
Preparació En una cassola hi poseu un rajolí d’oli per sofregir la ceba durant uns 5 minuts. Després hi aboqueu la pastanaga ratllada, el pebrot tallat a daus i la col verda picada. Se sofregeix a foc lent durant uns 15 minuts i una vegada teniu el sofregit a punt hi poseu: la carn picada, el julivert, l’anet picat, l’arròs i el tomàquet. Ho deixeu uns 5 minuts al foc que vagi coent i posteriorment ho enretireu del foc. Mentrestant, agafeu les fulles de col, traieu la part gruixuda i prepareu uns rotlles amb els ingredients que heu cuit prèviament. Les restes de la col les poseu al fons de la cassola i aneu col·locant els rotlles. Hi afegiu els grans de pebre, les fulles de llorer i ho cobriu amb aigua. Per últim, deixeu que vagi coent a foc lent durant uns 90 minuts. I que tingueu bona cuina! Recepta proposada per Alina Trifescu 23
Postres Les pomes de relleno són un plat típic de l‘Empordà, d’origen medieval, elaborat amb pomes, préssecs o peres farcides de carn. Les varietats de poma utilitzades a casa nostra solen ser: la capçana, la verda donzella o bé la reineta de l’Empordà, varietats que aguanten llargues coccions. Tradicionalment se solien menjar com a postres o abans de les postres, però actualment també es prenen com a primer plat. De fet, es coneix com a “relleno de festa major”, “pomes farcides” o “pomes de relleno”, i del farcit de la poma se’n diu “tap” o “relleno”. Per destacar la importància d’aquest plat, ens trobem un llarg article de l’escriptor de Palafrugell, Josep Pla, titulat «Festes majors». Aquest text, una monografia sobre les pomes de relleno, va aparèixer al setmanari La Veu del Diumenge, suplement dominical de La Veu de Catalunya (19 d’agost del 1934: «A l’Empordà –escriu Pla– el fem amb pomes agres. Això té la màxima importància i demostra el sentit extraordinàriament fi que tenen les persones d’aquesta comarca en els afers del paladar». Podeu consultar l’article sencer al següent enllaç: http://ddd.uab.cat/pub/veudiu/veudiu_a1934m8d19n16.pdf En el nostre receptari hi trobareu diferents receptes de les pomes de relleno que ens han fet arribar algunes de les nostres veïnes. Això ens demostra que a Cabanes també hi ha molta tradició de cuinar les “pomes de relleno”, sobretot per la festa major. Voluntàries d’Amics d’Albera de Cabanes
Albergínies amb sucre L'Alt Empordà
Ingredients ● ● ● ●
Albergínies Sucre blanc o morè Mel (opcional) Oli
Preparació Comenceu tallant les albergínies a rodanxes una mica gruixudes. Espolseu una mica de sal per sobre i deixeules una estona perquè suïn. Tot seguit, poseu una paella al foc amb oli abundant per fregir-les. Una vegada estiguin fregides, reserveu-les sobre un paper de cuina o de forn per treure’n l’excés d’oli. I al moment de servirles doneu-hi el toc final empolsimant-les amb sucre pel damunt. També hi ha l’opció de ruixar-les amb mel, això depèn del paladar de cadascú. Ja tenim a punt unes postres ben senzilles i delicioses. Tant la meva àvia materna com la meva mare tenien el costum de preparar-nos aquest plat que, a tota la família, ens agradava molt. De fet, l’albergínia és una verdura d’estiu i a casa nostra, en cultivàvem a l’hort, entre d’altres hortalisses. Recepta proposada per Núria Tubau Lacosta
25
Coca de l ' àvia (coca de iogurt) L'Alt Empordà
Ingredients 1 mesura = 1 pot de iogurt ple (millor si és el mateix pot que utilitzeu per fer la coca) ● 1 mesura de llet - 1/2 mesura d'oli ● 2 mesures de sucre ● 3 mesures de farina ● 3 ous ● 1 sobre de Royal (llevat) ● 1 iogurt de llimona ● pell d'una llimona ratllada
Preparació En primer lloc, escalfeu el forn a una temperatura elevada. Tot seguit, separeu les clares dels rovells d’ou i munteu les clares a punt de neu. Per altra banda, als rovells d’ou hi afegiu el iogurt i la resta d’ingredients: el sucre, la llet, l'oli, la pell de llimona ratllada i les clares, un cop muntades. Posteriorment, ho barregeu bé amb la batedora. Quan ho tingueu ben barrejat, hi incorporeu la farina i el llevat. Després, unteu amb una mica de mantega un motlle i hi aboqueu la barreja. Ho poseu al forn 30 minuts a 190°. Passats els 30 minuts, ho traieu del forn i ho deixeu refredar. BON PROFIT!!!! Comentari: Per saber si les clares estan muntades, gireu el bol cap per avall i no us han de caure. Les àvies d’abans batien les clares enèrgicament amb un polsim de sal i amb l'ajut d'un batedor manual de barnilles, o bé amb una forquilla, com si volguessin fer una truita. I el cert és que els pujaven unes clares a punt de neu perfectes...! Recepta proposada per Joana Roura
26
Coca de la meva àvia Bulgària
Ingredients ● ● ● ● ● ● ●
6 ous 300 g de sucre 150 ml de llet 350 g de farina Vainilla Cacau 1 sobre de llevat en pols
Preparació Comenceu per batre els ous amb el sucre. Hi afegiu la llet i al final la farina barrejada amb la vainilla i el llevat. Separeu una part de la barreja. Poseu una cullerada de cacau en una plata i hi aboqueu la meitat de la barreja. Després de cobrir-ho amb més cacau, hi afegiu la resta de la pasta. o
Seguidament ho poseu al forn, a 180 , durant 45 minuts. Recepta proposada per Mariela Dimitrova
27
El flam de la tia
El dia abans de preparar el flam, bulliu la llet amb la llimona i la canyella. L'endemà, traieu la llimona i la canyella, hi afegiu els ous i el sucre i ho barregeu bé. Prepareu el sucre cremat i col·loqueu-lo a la flamera. A continuació hi poseu la barreja, afegint-hi la llimona i la canyella. Cal coure-ho al bany maria i a foc molt lent durant dues hores. Quan anava de vacances al Far, a casa de la meva tia Paquita, em solia fer un flam d'ous. Quan ella em venia a veure a Cabanes em deia: - Què vols que et porti? i jo li responia: - Un flam d'ous dels que saps fer tan bons. La recepta té més de 60 anys, però la diferència és que ella el coïa al bany maria, al caliu. Recepta proposada per Dolors Miró
28
Pomes de relleno L'Alt Empordà
Ingredients ●
24 pomes del tipus verd donzella
Farcit: ● Carn magra de porc ● 2 o 3 ous sencers ● 4 galetes teules ● 1 pela de llimona ratllada ● 4 cullerades de sucre ● Canyella en pols ● Una mica de sal
Preparació Traieu el cor de les pomes per la part de dalt amb un ganivet per posteriorment omplir-les amb el farcit. Una vegada teniu tots els ingredients a punt, els barregeu i els treballeu bé, farciu les pomes amb la pasta i enfarineu els taps. Feu escalfar oli en una paella per anar fregint les pomes per tots els costats. A banda, en una cassola comenceu a fer el caramel: hi poseu el sucre, aigua i 2 branquetes de canyella i ho deixeu coure fins que agafi color. Hi poseu les pomes, hi afegiu més aigua fins que quedin quasi cobertes i ho deixeu coure a foc molt lent. Quan han cuit almenys unes 2 hores hi afegiu una picada que haureu preparat abans amb ametlles i galetes (ametllats), i ho deixeu coure 2 hores més. Ho deixeu reposar i l’endemà torneu a coure-ho 2 hores més. Se serveixen calentes. Recordo que aquest plat el cuinava la meva àvia Toneta, Antònia Castañer Gimbernat. Recepta proposada per Magda Pujolar
29
Pomes de relleno L'Alt Empordà
Ingredients ●
●
(per a 25 pomes)
Per al tap: 4 botifarres dolces, 1 llimona ratllada, 1 ou cru per batre, 5 galetes teules, 4 cullerades (de postres) de sucre, 1 cullerada (de cafè) de canyella en pols. Per al caramel: 2 cullerades soperes de greix, 4 cullerades
i feu el tap. Després poseu tots els ingredients del farciment en un bol: les botifarres desfetes, la llimona ratllada, l’ou cru debatut, la canyella en pols i la picada de galetes. Una vegada estiguin ben barrejats farciu les pomes posant-hi una cullerada de la barreja dins de cadascuna. Posteriorment, les enfarineu i les fregiu en una paella amb el greix. Un cop llestes les poseu en una cassola amb aigua que quasi les cobreixi per coure. Llavors heu de fer el caramel: en una paella hi poseu les 2 cullerades de greix, les 4 de sucre i les 2 de farina. Ho aneu remenant mentre s’enfosqueix, tot i que no s’hi ha de deixar gaire estona perquè si no es podria cremar i tindria un gust amarg. Quan veieu que queda de color marró, el podeu abocar a la cassola amb les pomes. La cocció es pot fer en dos o en tres temps: ho deixeu bullir aproximadament unes 3 hores, ho deixeu reposar i ho torneu a bullir durant 8 o 10 hores més (a gust de cadascú). Aquesta recepta és una preparació original i de les més antigues de la nostra cuina i un plat que a Cabanes es cuina per la festa major. Recepta proposada per Lourdes Teixidor Il. de Júlia Cortada 30
Berenars d 'abans Els veïns i les veïnes de Cabanes nascuts entre les dècades dels 60 i 70 segur que recorden amb afecte aquells berenars que ens preparaven les mares o les àvies en sortir de l’escola. Uns berenars de pagès que amb pocs ingredients casolans feien les delícies dels més menuts de la casa. Aquests consistien, la majoria de vegades, en una llesca de pa sucat amb oli i ensucrat per sobre, pa sucat amb oli i sal, pa amb una presa de xocolata i pa amb vi i sucre. La nostra veïna, la Dolors Oliva, ens explicarà la recepta del «pa amb vi i sucre» i la Núria Campdelacreu, el «pa amb tel de nata».
Pa amb vi i sucre Països Catalans
Ingredients ●
Pa, vi i sucre
Preparació Agafeu una llesca de pa de pagès, millor del dia abans. La regueu amb el porró del vi i tot seguit hi poseu sucre pel damunt. I ja tenim una recepta ben senzilla i saborosa, a punt per berenar.
- Doncs sí, era el meu berenar preferit. A casa ens fèiem el pa nosaltres i el vi era de la bota del nostre celler. Els meus nets m’escolten sorpresos quan els en parlo i em diuen: - Àvia, els nens no podem beure vi. i la veritat, és que se’m fa complicat explicar-los-ho. Perquè no ens desenganyem, actualment dubto que hi hagi alguna família que prepari aquests berenars per als seus fills. Recepta proposada per Dolors Oliva
32
Llesca de pa amb tel de llet L'Empordà
Ingredients ●
Pa, sucre i llet de vaca
Preparació Agafeu un litre de llet i el poseu a bullir. En el moment en què arrenqui el bull veureu que s’hi forma un tel de nata. Ho deixeu uns minuts perquè es refredi i coleu aquest tel amb un colador fi. Tot seguit el poseu pel damunt d’una llesca de pa i l’ensucreu. La família Campdelacreu criava vaques a casa, com molts dels altres veïns de Cabanes, i tenien la sort de poder beure la llet directament munyida de la vaca. De tota manera, aquesta menja era d’aquelles que a uns agradava molt i a
altres temps! Recepta proposada per Núria Campdelacreu Il. Júlia i Biel Cortada Campdelacreu 33
Conserves Temps enrere, el dia de la matança, se separava una part dels ossos i de la carn del porc i es preparava de diferents maneres per tal de conservar-los i poder-ne gaudir al llarg de l'any.
Carn en conserva Catalunya Dues receptes pròpies de la matança del porc
Carn salada (Salums) Ingredients ●
●
Ossos de l'espinada, orelles, peus, morro, cua i algun tall de costelló Sal
Preparació Poseu els ossos i els trossos de carn dins un atuell o pica amb un forat a la part de sota i cobriu-los amb la sal. En fondre's, la sal fa aigua que es va escolant pel forat. Quan, al cap d'uns dies, ja no hi ha sal, tapeu el forat amb un tap de suro i ho ompliu d'aigua. Per saber si la conserva està bé de sal, cal posar-hi un ou. Si l'ou sura, vol dir que la quantitat és correcta. Si no és així cal afegir més sal a l'aigua. Aquesta carn en conserva s'utilitzava al llarg de l'hivern per a l'escudella i carn d'olla. Era una carn molt bona.
35
Carn en conserva Carn confitada Ingredients ● ● ●
Cansalada Costelló de porc, pollastre, botifarra crua Sal i pebre
Preparació Comenceu per preparar greix fonent la cansalada a foc baix. Quan estigui a punt coleu-ho per separar els greixons. En una cassola de terra poseu-hi el costelló, el pollastre i la botifarra, tot tallat a trossos petits i ben amanit amb sal i pebre. Ho cobriu amb el greix i ho deixeu coure lentament. Un cop cuit poseu-ho tot en un pot gros o una olla de terra. Així es guarda molt de temps. Després quan vulgueu fer arròs, fideus... només cal que hi poseu aquesta carn confitada i ja tindreu el dinar mig fet! Les dues receptes, les he apreses de la meva mare, la Lluïsa Vilanova, i de la meva sogra, la Francisca Teixidor, i elles ja ho havien vist fer a les seves mares i àvies. Receptes proposades per Nuri Duch
36
Mesures i equivalències i orientatives ● ● ●
quecuinoavui.com/2011/09/18/equivalencia-de-pesos-i-mesures-a-la-cuina totaltupper.wordpress.com/2011/12/11/taula-basica-per-a-mesurar-aliments ca.wikibooks.org/wiki/Llibre_de_cuina/Equival%C3%A8ncies
Un pessic de sal: quantitat de sal que prenem entre els dits, l’índex i el gros. Se sol incorporar el pessic a la paella o tupí de cop, i després remenem. Un polsim de sal, pebre, canyella, sucre de llustre, orenga…: un o dos pessics que distribuïm per la superfície del plat… com si estigués cobert per un xic de pols. Un xic, una mica: equivalent a pessic, polsim o raig-rajolí. Depèn del plat pot ser 2 polsims (sabors forts) o 1/2 culleradeta de cafè. Un rajolí (líquids): líquid que surt en 2 segons d’un setrill d’oli petit, per exemple. Per mesurar una tassa, ompliu el mesurador sense comprimir l’ingredient. Per “rasar” una cullerada d’ingredient, utilitzeu un ganivet per treure l’excés. SÒLIDS 1 culleradeta = 5 g ● 1 cullerada = 20 g ● 1 tasseta = 50 g ● 1 tassa = 100 g ●
LÍQUIDS ● 1 vas d’aigua = 200 ml ● 1 cullerot (“cucharón” en castellà) = 260 ml ● 1 cullerada sopera = 15 ml ● 1 culleradeta (petita) = 5 ml ● 1 tasseta de cafè = 70 ml
Agraïments Volem agrair a la Marta Callavé i a totes les persones col·laboradores la seva participació, fent especial atenció als nens i nenes que han il·lustrat les receptes de les seves àvies. Gràcies per la vostra creativitat i alegria!
37
El voluntari no ha pintat un quadre, no ha fet una escultura, no ha inventat una música, no ha escrit un poema, però ha fet una obra d’art amb les seves hores lliures. Encara hi ha miracles, miracles demostrables, que els fan, els feu i els faran els nous voluntaris. Glòria Fuertes
El camí autèntic per a arribar a la felicitat és fer feliç l'altra gent. Molta gent petita, en llocs petits, fent coses petites pot canviar el món.
Un somriure és la clau secreta que obre molts cors Robert Baden-Powell
Eduardo Galeano
No hi ha camí per a la pau, la pau és el camí. Mahatma Gandhi