CORTES BÁSICOS DE FRUTAS Y VERDURAS

GUÍA DE CORTES BÁSICOS DE FRUTAS Y VERDURAS

BRUNOISE

Corte de 6 o 7 centímetros de largo por 5 milímetros de ancho. Es el corte de las papas fritas, como por ejemplo.

Corte en dados de 3 milímetros cúbicos.

CHIFONADA

Cortar las hojas o hierbas en tiras finas de 2 milímetros. Es el equivalente a la juliana en hojas.

CISELADA/ CINCELADO

Cortes del tallo a la raíz de la cebolla, siendo láminas de 1 milímetro.

DOBLE CISELADA/ CINCELADO

Picado; cortes horizontales, verticales y luego laterales en la cebolla.

CONCASSÉ

Consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior:

CONCASSÉ FRANCÉS

Con piel y sin semillas.

CONCASSÉ ESPAÑOL

Con piel y con semillas.

JARDINERA

Corte de 1 centímetro de grosor por 4 centímetros de largo. De este corte saldrán 4 cortes en macedonia.

JULIANA

Tiras finas y alargadas de 6 centímetros de largo y 3 milímetros de grosor.

MACEDONIA

Corte en cubos de 1 centímetro cúbico.

MIREPOIX

Corte de los vegetales en forma irregular, pero de igual tamaño.

PAISANA

Cortes de 1 centímetro de lado por 1 milímetro de grosor, puede tener diferentes formas, como por ejemplo: rectangulares, cuadradas, circulares, etc.

PETIT O FINE JULIANNE (JULIANA FINA)

corte de 1.5 milímetros de grosor por 5 centímetros de largo.

PETIT BRUNOISE

Corte en dados de 3 milímetros cúbicos.

PICADO GRUESO

Equivalente a los brunoise en hojas y hierbas.

PICADO FINO

Corresponde al petit brunoise en hojas y hierbas.

PICADO EN PLUS

Punto de picado casi como polvo se debe de repasar el picado fino pero siempre utilizando la técnica de pivot.

SUPREMAS

Término para designar a cada uno de los gajos de un cítrico, extraídos con un chuchillo, sin el recubrimiento externo ni las semillas, utilizados para diversas preparaciones como ensaladas o postres.

TORNEADOS EN VEGETALES

Se trata de realizar una forma, terminada en 5 o 7 caras iguales.