Vegetarisk Vinter

VEGETARISK

VINTER 40

lĂŚkre retter til vinterdagene, julefrokosterne, juleaften & nytĂĽrsmiddagen!

Desserter & kager

1

VEGETARISK VINTER

VEGETARISK VINTER

VEGETARISK

VINTER

40

lækre retter til vinterdagene, julefrokosterne, juleaften & nytårsmiddagen!

2

3

INDHOLD

INDHOLD

SALATER & FORRETTER Rosenkål & champignoner S. 8 Rosenkålssalat S. 11 Courgette Julelys S. 12 Grøn salat med avocado, appelsin & ristede pecannødder S. 15 Kål & Gaia æble salat S. 16 Strimlet rødkålssalat med pistachie S. 19 Oste svampe “pull-apart“ brød 2. 20 Ingefær-appelsin glaserede gulerødder S. 23 Kikærte og edamame bønne salat med citron og mynte S. 24 Bagt butternut græskar med søde krydderier S. 27 Pastinak -og æblesuppe med karry S. 28

HOVEDRETTER Gulerods osso buco S. 33 Krydrede Mexicanske bønnebøffer S. 34 Indbagt butternutsquash med karameliserede løg S. 37 Kikærte Tagine med kanel, spidskommen og gulerod S. 38 Kastanje, svampe og cider tærte S. 40 Veganske kødboller S. 43 Nudelsuppe med mock duck S. 44 Nøddesteg S. 47 Pandestegt tempeh S. 49 Rødkål- og æble pizza S. 51 Seitan med valnøddefyld S. 52 Shepherds pie S. 55

4

Tofu medallioner med shiitake- og valnøddefyld S. 57 Stegt grønsagsrulle S. 59 Glaserede linse-valnødde-æble-brød S. 60 Fyldte svampe S.62

DESSERTER, SLIK & KAGER Risengrød S. 66 Jødekager S.69 Chokoladebark med knuste julestokke S. 71 Ris a la mande S. 72 Indbagte tranebær med lime S. 75 Frugttærte S. 76 Pebernødder S. 79 Citron-tranebær cookies med rosenvandsglasur S. 80 Banan og rom cheesecake S. 83

5

Chestnut, mushroom and cider pie Evt. opskriftsundertitel i kursiv 4 PERSONER Ingredienser

1tbsp olive oil 1 red onion, thickly sliced 25g (1oz) dried porcini mushrooms 125g (4½oz) button mushrooms 125g (4½oz) chestnut mushrooms, sliced 225g (8oz) chestnuts, sliced 300ml (½pt) dry cider 2tbsp fresh thyme leaves 4tbsp double cream 1 free-range egg yolk

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Heat the oil in a large sauté pan and cook the onion until just soft.

Meanwhile, cover the porcini with hot water and leave to soak for 15 minutes. Add the button and chestnut mushrooms to the onion and sauté on a high heat for a few minutes. Drain the porcini, reserving the liquid, and add them to the rest of the mushrooms. Add the chestnuts and thyme and mix together. Season well.

SALATER & FORRETTER

6

2. Add the cider and 150ml (¼pt) soaking liquid from the porcini, bring to the boil then simmer gently for 15 minutes. Add the cream; remove from the heat to cool. This filling will keep for 2 days in the fridge.

3. When the filling is cool, divide the mix between 2 dishes. Cut out 2 circles of pastry, each 1cm (½in) larger than the dish. Brush the outer edge with egg yolk and place the pastry on it. Glaze the top with the egg yolk, refrigerate for 5 minutes or up to overnight. Heat the oven to 200 C, 180 C fan, 400 F, gas 6 and bake for 15 minutes, until the pastry

Desserter & kager

7

salater & FORRETTER

Rosenkål og champignons symfoni 4 Ingredienser

450 g rosenkål 1 lille løg, skåret i kvarte og derefter i tynde skiver 2-3 fed hvidløg, skåret i tynde skiver 225 g champignoner, brune eller hvide, i skiver 175 ml grøntsagsbouillon Salt og friskkværnet peber

8

salater & FORRETTER

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Skær enderne af rosenkålen og skær dem i halve.

2. Forbered resten af grøntsagerne, og opvarm en non-stick stegepande. Kom løgene på den varme pande, og rør jævnligt. Tilføj 1-2 tsk. grøntsagsbuillon ad gangen, hvis løgene begynder at tage fat. Steg indtil løgene begynder at blive brune i ca.

2-3 min. Tilføj hvidløg og evt. mere bouillon, og steg yderligere et minut.

Kom de stegte løg og hvidløg på en tallerken, og sæt stegepanden tilbage på komfuret.

3. Kom rosenkålen på panden med indersiden nedad. Steg dem indtil de begynder at brune og tilføj svampene. Steg endnu 1-2 min. og rør jævnligt. Tilføj ca. 120 ml bouillon, og de stegte løg og hvidløg. Sluk for varmen, og dæk panden med et tæt låg.

4. Lad panden stå i ca. 3-5 min. indtil rosenkålen er mør. Tilføj bouillon undervejs hvis nødvendigt.

Smag til med salt og peber, og server med det samme. Pynt evt. med revet appelsinskræl.

salater & FORRETTER

9

salater & FORRETTER

Rosenkålssalat 4 Ingredienser

24 stk. rosenkål 2,5 dl ristede valnødder, hakket 9 spsk. ekstra jomfru oliven olie 3 spsk. æblecider eddike 2 tsk. Dijon sennep Salt og peber

10

salater & FORRETTER

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Snit rosenkålen fint.

2. Læg rosenkålen i en stor skål sammen med de ristede valnødder.

3. Bland olie, eddike og sennep sammen, og smag til med salt og peber.

4. Hæld dressingen over salaten og vend det hele sammen. Pynt evt. med vegansk parmasanost.

salater & FORRETTER

11

salater & FORRETTER

Courgette julelys

4 Ingredienser

1 stor courgette, så lige som mulig 55 g vegansk smøreost 2 artiskokhjerter fra saltlage 2 soltørret tomater 1 tsk. citronsaft 2 tsk. purløg, finthakket

12

salater & FORRETTER

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Sæt courgetten på højkant, og skræl 12-14 tynde skiver af med en kartoffelskræller.

2. Fyld en stor pande med vand, og bring det i kog. Blancher courgetteskiverne i 30 sek. og skyl dem derefter under koldt vandt. Kom smøreosten, artiskokkerne, tomaterne og citronsaften i en foodprocessor, og blend indtil konsistensen er jævn. Rør derefter purløg i.

3. Smør courgetteskiverne enkeltvis med 1 tsk. af blandingen. Rul forsigtigt skiverne, og stil dem på højkant. Pynt med ekstra purløg, og top rullerne med en lille strimmel soltørret tomat, så de kommer til at ligne lys.

salater & FORRETTER

13

salater & FORRETTER

Grøn salat med avocado, appelsin og ristede pecannødder

4 Ingredienser

1 pose spinatblade 1 appelsin, skrællet og skåret i stykker 1 avocado, skåret i stykker 1 pk. røget tofu, skåret i tern og stegt i lidt soya sovs 2 forårsløg, hakket 1,2 dl pecannødder 1 spsk. risvinseddike eller rødvinseddike 1 spsk. olivenolie

14

salater & FORRETTER

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Opvarm en non-stick pande ved middel varme. Kom pecannødderne på panden, og rør dem rundt til de er ristet let.

2. Fordel en lige portion spinatblade, appelsin, avocado, tofu, løg og pecannødder på 4 tallerkener.

3. Stænk med eddike og olie.

salater & FORRETTER

15

salater & FORRETTER

Kål og Gala æble salat

2 Ingredienser

2,5 dl rødkål, skåret fint 2 spsk. balsamico eddike 1 lille Gala æble, skåret i tynde skiver

16

salater & FORRETTER

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Læg kålen på et fad toppet med æbleskiverne. Hæld dressing ovenpå og nyd.

Tip: Du kan også bruge olivenolie, eddike eller en færdigkøbt dressing efter eget valg.

salater & FORRETTER

17

Desserter & kager

Chestnut, mushroom and cider pie Evt. opskriftsundertitel i kursiv

salater & FORRETTER

rødkålssalat med pistacienødder

4 Ingredienser

2,5 dl ristet pistacienødder, uden skal 1 lille rødkåls hoved 2 spsk. salt 5 spsk. vineddike 1/2 spsk. sesamolie 5 spsk. rapsolie Peber

18

salater & FORRETTER

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Skær rødkålen i fine strimler, og læg dem i en skål og drys salt på.

Brug hænderne til at massere saltet godt ind i kålen, og bland det til det ikke længere føles grynet. Læg strimlerne i en sigte, og lad dem dryppe af i 30 min.

2. Når de 30 min. er gået, kan du bruge hænderne til at vride eventuel ekstra væske ud af kålstrimlerne.

Flyt strimler til en ren skål sammen med pistacienødderne. Skal retten ikke serveres med det samme, så vent med at tilsætte pistacienødderne, da de bliver bløde.

3. Bland eddike, olier og friskkværnet peber, og hæld det over salaten.

salater & FORRETTER

19

salater & FORRETTER

Oste-svampe “Pull-part” brød

4 Ingredienser

350 g svampe, skåret i skiver 1 spsk. plantemargarine 1 spsk. timian 1 surdejsbrød 350 g vegansk ost, revet 1,2 dl smeltet plantemargarine 1 forårsløg, snittet fint 2 tsk. birkes

20

salater & FORRETTER

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Steg svampene i margarinen i 4-5 min. Tilføj timian, og steg yderligere 2-3 min.

2. Forvarm ovnen til 175 grader.

Skær brødet på langs og på tværs, uden at skære brødet helt igennem.

Læg brødet på et stykke bagepapir, og fyld osten og svampene ned i hullerne.

3. Bland margarine, forårsløg og birkes og hæld blandingen over brødet. Pak brødet ind i staniol.

4. Bag brødet i 15 min. Pak brødet ud af folien, og bag det yderligere 10 min. eller indtil osten er smeltet.

salater & FORRETTER

21

Desserter & kager

salater & FORRETTER

Chestnut, mushroom and cider pie

glaserede gulerods godter

Evt. opskriftsundertitel i kursiv

1tbsp olive oil 1 red onion, thickly sliced 25g (1oz) dried porcini mushrooms 125g (4½oz) button mushrooms 125g (4½oz) chestnut mushrooms, sliced 225g (8oz) chestnuts, sliced 300ml (½pt) dry cider 2tbsp fresh thyme leaves 4tbsp double cream 1 free-range egg yolk

22

salater & FORRETTER

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Heat the oil in a large sauté pan and cook the onion until just soft.

Meanwhile, cover the porcini with hot water and leave to soak for 15 minutes. Add the button and chestnut mushrooms to the onion and sauté on a high heat for a few minutes. Drain the porcini, reserving the liquid, and add them to the rest of the mushrooms. Add the chestnuts and thyme and mix together. Season well.

2. Add the cider and 150ml (¼pt) soaking liquid from the porcini, bring to the boil then simmer gently for 15 minutes. Add the cream; remove from the heat to cool. This filling will keep for 2 days in the fridge.

3. When the filling is cool, divide the mix between 2 dishes. Cut out 2 circles of pastry, each 1cm (½in) larger than the dish. Brush the outer edge with egg yolk and place the pastry on it. Glaze the top with the egg yolk, refrigerate for 5 minutes or up to overnight. Heat the oven to 200 C, 180 C fan, 400 F, gas 6 and bake for 15 minutes, until the pastry

4

Ingredienser

500 g små karotter, eller gulerødder skåret i stykker 3 ½ dl vand 1/4 tsk. salt 120 ml friskpresset appelsinjuice 1 tsk. revet ingefær 1 tsk. revet appelsinskal 2 spsk. agavesirup eller sukker 1/4 tsk. salt

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Læg gulerødderne i en gryde med vand og salt. Læg låg på, og bring vandet i kog. Kog gulerødderne i ca. 3 min. eller til de møre.

2. Hæld vandet fra, og tilsæt de resterende ingredienser. Lad det simre over medium varme uden låg, rør ofte indtil væsken er reduceret til ca. 1 spsk.

3. Retten serveres varm eller kold, evt. med appelsinskal som garniture.

salater & FORRETTER

23

salater & FORRETTER

Kikærte og edamame bønne salat med citron og mynte 4

Ingredienser

1 dåse kikærter 3 1/2 dl edamame bønner, uden skal 1 spsk. citronskal 2-3 spsk. citronsaft 1/2 tsk. revet hvidløg 2 spsk. olivenolie 1-2 forårsløg, fint hakket 2,5 dl frisk mynte, finthakket Salt og peber

24

salater & FORRETTER

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Hæld vandet fra kikærterne, og skyld efter. Lad dem dryppe af til de er helt tørre.

2. Optø de frosne edamame bønner ved at koge dem i 2-3 min. i en gryde.

3. Pisk citronskal, citronsaft, revet hvidløg, olivenolie, salt og peber sammen i en stor skål.

4. Vend kikærterne i skålen med dressingen, og lad dem stå og trække.

5. Kom edamame bønner, hakket forårsløg og mynte i skålen med kikærterne og bland det hele sammen.

Smag til med salt, peber og lidt ekstra citronsaft efter smag og behag.

salater & FORRETTER

25

salater & FORRETTER

Desserter & kager

Bagt butternut græskar med søde krydderier

Chestnut, mushroom and cider pie Evt. opskriftsundertitel i kursiv

6

Ingredienser

2 limefrugter 4 spsk. olivenolie 1 medium butternut squash 2 spsk. hele kardemomme 1 tsk. stødt allehånde 100 g natural sojayoghurt 30 g tahin 1 spsk. limesaft 1 grøn chili, i tynde skiver 10 g korianderblade

26

salater & FORRETTER

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Forvarm ovnen til 220° C 2. Skræl skallen af limefrugterne og del dem i kvarte. Skær de kvarte i tynde skiver, og læg dem i en lille skål. Drys med lidt salt og 1 spsk. olie. Rør det sammen og sæt til side.

3. Skær squashen over på langs, og fjern frøene og de klistrede fibre.

Hver halvdel skæres i 1 cm tykke skiver. Skær evt. skrællen af stykkerne, og læg skiverne på en plade med bagepapir.

6. For at lave dressingen piskes yoghurt, tahin, limesaft, 2 spsk. vand og en knivspids salt sammen. Dressingen skal være tyk, men ikke så tyk, at den ikke kan hældes. Tilføj lidt vand om nødvendigt.

7. Anret squashskiverne på et fad, og hæld dressingen over. Pynt med limestykker, chili og korianderblade.

4. Kardemomme frøene fjernes fra de hele kardemomme bælge ved at knuse dem forsigtigt i en morter.

Kasser skaldelene, og knus så frøene til et groft pulver. Bland frøene med allehånde og resten af olivenolien, og rør det godt sammen.

5. Pensl squashskiverne med blandningen, og strø en smule salt over dem. Bag dem i 15 min. eller til de bliver møre. Lad dem køle af.

salater & FORRETTER

27

salater & FORRETTER

Pastinak og æblesuppe med karry 4 Ingredienser

450 g let syrlige æbler 1 spsk. friskpresset citronsaft 3 spsk. extra jomfru oliven olie 2 store porre, hakket 1 mellemstort løg, hakket 2 mellemstore skalotteløg, hakket 1½ spsk. ingefær, finthakket 1 spsk. tomatpuré 2 hvidløg, finthakket 2 tsk. mild karry 1 tsk. stødt koriander 5 spsk. tør hvidvin 2 mellemstore pastinakker, hakkede 1 stor kartoffel, skåret i tern 7,5 dl grøntsagsbouillon 1 dåse kokosmælk Havsalt Friskkværnet peber 3 spsk. fintskåret purløg

28

salater & FORRETTER

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Skræl æblerne og fjern kernehuset. Skær æblerne i 1, 5 cm tern, og bland dem med citronsaften i en mellemstor skål.

2. Varm olivenolien op i stor gryde og tilføj purløg, løg og skalotteløg.

Steg indtil løgene er bløde, ca. 6-8 min.

3. Tilføj ingefær, tomatpuré, hvidløg og karry og steg i ca. 1 minut mens du rør jævnligt. Kom vin i og steg videre. Rør jævnligt og steg indtil væsken næsten er fordampet, ca.

2-3 min.

4. Tilføj de hakkede æbler, pastinak og kartoffel og rør det godt rundt.

Tilsæt bouillonen sammen med 1-1/2 tsk. salt og bring det i kog over middelhøj varme. Skru ned for varmen, og læg låg på uden at dække gryden helt. Rør en gang imellem i blandingen, og lad den simre indtil æblerne og grøntsagerne er møre, ca. 30 min.

5. Blend blandingen til en lind suppe, og tilføj kokosmælken. Smag til med havsalt og friskkværnet peber. Lad suppen simre lidt ved middelvarme. Server suppen pyntet med små æbletern og hakket purløg, og evt. røget tofu, skåret i små tern og stegt i olie smagt til med sojasovs.

salater & FORRETTER

29

hovedretter

30

Desserter & kager

31

hovedretter

Desserter & kager

Chestnut, mushroom and cider pie Evt. opskriftsundertitel i kursiv 4 PERSONER Ingredienser

1tbsp olive oil 1 red onion, thickly sliced 25g (1oz) dried porcini mushrooms 125g (4½oz) button mushrooms 125g (4½oz) chestnut mushrooms, sliced 225g (8oz) chestnuts, sliced 300ml (½pt) dry cider 2tbsp fresh thyme leaves 4tbsp double cream 1 free-range egg yolk

32

hovedretter

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Heat the oil in a large sauté pan and cook the onion until just soft.

Meanwhile, cover the porcini with hot water and leave to soak for 15 minutes. Add the button and chestnut mushrooms to the onion and sauté on a high heat for a few minutes. Drain the porcini, reserving the liquid, and add them to the rest of the mushrooms. Add the chestnuts and thyme and mix together. Season well.

2. Add the cider and 150ml (¼pt) soaking liquid from the porcini, bring to the boil then simmer gently for 15 minutes. Add the cream; remove from the heat to cool. This filling will keep for 2 days in the fridge.

3. When the filling is cool, divide the mix between 2 dishes. Cut out 2 circles of pastry, each 1cm (½in) larger than the dish. Brush the outer edge with egg yolk and place the pastry on it. Glaze the top with the egg yolk, refrigerate for 5 minutes or up to overnight. Heat the oven to 200 C, 180 C fan, 400 F, gas 6 and bake for 15 minutes, until the pastry

gulerods osso buco Ingredienser

225 g røde perleløg 2 spsk. olie 3 store gulerødder, skåret i 3 cm lange stykker Salt & frisk peber 1 spsk. karry 2,5 dl tør rødvin 1 spsk. tørret Karl Johan svampe pulver 3 1/2 dl svampebuillon 1 dl bredbladet persille 2 tsk. friskpresset citronsaft

2

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Forvarm ovnen til 175 grader.

2. Kog ca. 2,5 cm vand op i en ovnfast stegepande. Tilføj perleløg og lad det koge i ca. 1 minut. Hæld vandet fra og skræl løgene.

3. Varm panden op på ny, og tilføj 1 spsk. olie. Læg gulerødderne på panden i et jævnt lag, og krydr med salt og peber. Lad det stege ved middel varme. Vend gulerødderne så de får ca. 5 min. på hver side.

4. Tilsæt perleløg og karrypulver og steg videre i ca. 1 min. Tilsæt vin, og lad det simre i yderligere 3 min. over middel-høj varme. Tilføj Karl Johan pulver og svampebullion, og lad det det koge.

5. Sæt stegepanden i ovnen og braser gulerødderne i 1 t. og 15 min.

Vend dem jævnligt til de er møre.

8. Krydr saucen med salt og peber. Hæld gulerødder, løg og sovs op på flade skåle.

9. Bland persille, citronsaft, 1 spsk. olie, salt og peber i en skål. Hæld blandingen over gulerødderne og server.

hovedretter

33

hovedretter

KRYDREDE MEXICANSKE BØNNE- bøffer Ingredienser

1/2 hakket rødløg 4 forårsløg, i skiver 2 fed hvidløg 1 stor rød chili 2 spsk. Mexicansk -eller Cajun krydderiblanding 200 g blandede bønner 50 g rasp 2 spsk. hakket koriander 1/2 lime Salt & peber

4

34

hovedretter

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Steg løg og forårsløg sammen med salt og peber til løgene er bløde.

Tilføj hvidløg, chili og krydderiblanding, og steg i yderligere 2-3 min.

2. Hæld blandingen over i en skål sammen med bønner og mos det hele godt sammen. Lad det derefter køle en smule af, og tilsæt så rasp, koriander og lime saft, og bland det hele godt.

3. Fugt dine hænder og form så farsblandingen til 4 store bøffer. Sæt dem i fryseren i ca. 20 min. så de stivner en smule.

4. Forvarm en stegepande med en smule fedstof og steg bøfferne i 3-4 min. på hver side, indtil de er gyldenbrune.

5. Server i varme boller med guacamole, salat og friske skiver tomat samt andet tilbehør efter behag.

hovedretter

35

Desserter & kager

hovedretter

INDBAGT BUTTERNUT SQUASH MED KARAMELISEREDE LØG

Chestnut, mushroom and cider pie Evt. opskriftsundertitel i kursiv

Ingredienser

Dejen: 3 dl mel 1/4 tsk. salt 8 spsk. plantemargarine, skåret i tern 4 spsk. natural soja yoghurt 2 tsk. citronsaft 4 spsk. isvand Fyld: 1 lille butternut squash 2 spsk. olivenolie 1-2 spsk. plantemargarine 1 stort løg, skåret i både 1 tsk. salt 1 knivspids sukker 1/4 tsk. cayenne peber 70 g revet vegansk ost 1 1/2 tsk. frisk salvie

6

36

hovedretter

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde Dejen: 1. Bland mel og salt i en skål, og anbring margarinen i en skål for sig.

Sæt begge skåle i køleskabet i 1 time.

2. Lav en fordybning i midten af melblandingen og tilsæt margarinen deri. Bland det hele groft. Lav en ny fordybning.

3. Bland yoghurt, citronsaft og vand i en skål for sig og hæld halvdelen af blandingen i fordybningen. Ælt det med hænderne og tilsæt resten af væsken efter behov.

4. Sæt ovnen til 200 grader. Bland squash, løg, ost og krydderurter i en skål.

5. Rul dejen ud til en stor cirkel på en bageplade. Spred blandingen ud på dejen, og efterlad en bar kant på ca. 4 cm hele vejen rundt. Fold kanterne ind over fyldet, men lad midten forblive åben.

6. Bag i 30-40 min. eller indtil dejen er gyldenbrun. Lad retten køle af i 5 min. før servering.

4. Dæk dejen til med folie, og sæt den i køleskabet i 1 time.

Fyld: 1. Forvarm ovnen til 190 grader.

2. Skræl squashen, halver den og fjern kernerne. Skær den i 1,5 cm terninger. Hæld olien samt 1/2 tsk. salt over terningerne, og bag dem i ovnen i 30 min. eller til de er møre.

Sæt dem til side og lad dem køle af.

3. Imens squashen er i ovnen, smelt da margaerine på en pande og tilsæt løg. Steg dem ved svag varme sammen med 1/2 tsk. salt og sukker. Omrør jævnligt indtil løgene er bløde og gyldne. Tilsæt cayenne peber.

hovedretter

37

hovedretter

Kikærte Tagine med kanel, spidskommen og gulerod Ingredienser

2 spsk. oliven olie 1 lille løg, skåret i tynde skiver 3 fed hvidløg, finthakket 2 dåser kikærter, skyllet og drænet for vand 3 mellemstore gulerødder, skrællet og skåret i tynde skiver 4 spsk. tørrede solbær 1 tsk. stødt gurkemeje 1 tsk. stødt kanel 1 tsk. stødt spidskommen ¼ tsk. cayenne peber 2 tsk. agave sirup 120 ml sojayoghurt naturel 3 spsk. finthakket persille

4

38

hovedretter

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Opvarm olien i en stor pande, og steg løg og hvidløg i 2-3 min. ved middel varme. Tilføj kikærter, gulerødder, solbær, krydderier, agave sirup og 5 dl vand. Dæk panden med et låg, og lad retten simre i 2025 min. Rør et par gange undervejs.

Smag til med salt og peber.

2. Del retten i fire dybe tallerkener.

Pynt hver anretning med en skefuld yoghurt og et drys persille.

hovedretter

39

hovedretter

Kastanje, svampe og cider tærte Ingredienser

1 spsk. oliven olie 1 rødløg, groft skåret 25 g tørrede Karl Johan svampe 125 g champignon 125 g brune markchampignon, skåret i skiver 125 g kastanjer, skåret i skiver 3 dl tør cider 2 spsk. friske timian blade 4 spsk. sojafløde 150 g butterdej

2

40

hovedretter

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Varm olien i en stor pande og steg løgene indtil de er bløde. I mellemtiden sættes Karl Johan svampene i blød i varmt vand i 15 min.

Sørg for at vandet dækker svampene.

Tilsæt champignon og brune markchampignon til løgene, og sautér ved høj varme i et par minutter. Hæld vandet fra Karl Johan svampene i en beholder, og hæld svampene på panden. Tilsæt kastanjer og timian og rør godt rundt. Smag evt. til med krydderier efter eget valg.

2. Tilsæt cider og 1, 5 dl af vandet fra svampene, og bring det hele i kog. Lad det simre ved svag varme i 15 min. Tilsæt sojafløde, og fjern panden fra varmen, rør rundt og lad det køle.

3. Når fyldet er kølet af, deles det i 2 ildfaste skåle. Skær 2 runde stykker butterdej, hver især 1 cm større end skålen. Smør kanten af dejen med lidt plantemælk, og placér den som låg på skålen. Pensl låget med plantemælk og stil skålene i køleskabet i 5 min. Bag i 15 min. ved 200 grader, indtil butterdejen er hævet og gylden.

hovedretter

41

hovedretter

Desserter & kager

Veganske kødboller

Chestnut, mushroom and cider pie Evt. opskriftsundertitel i kursiv 4 PERSONER Ingredienser

1tbsp olive oil 1 red onion, thickly sliced 25g (1oz) dried porcini mushrooms 125g (4½oz) button mushrooms 125g (4½oz) chestnut mushrooms, sliced 225g (8oz) chestnuts, sliced 300ml (½pt) dry cider 2tbsp fresh thyme leaves 4tbsp double cream 1 free-range egg yolk

42

hovedretter

Fremgangsmåde 1. Heat the oil in a large sauté pan and cook the onion until just soft.

Meanwhile, cover the porcini with hot water and leave to soak for 15 minutes. Add the button and chestnut mushrooms to the onion and sauté on a high heat for a few minutes. Drain the porcini, reserving the liquid, and add them to the rest of the mushrooms. Add the chestnuts and thyme and mix together. Season well.

2. Add the cider and 150ml (¼pt) soaking liquid from the porcini, bring to the boil then simmer gently for 15 minutes. Add the cream; remove from the heat to cool. This filling will keep for 2 days in the fridge.

3. When the filling is cool, divide the mix between 2 dishes. Cut out 2 circles of pastry, each 1cm (½in) larger than the dish. Brush the outer edge with egg yolk and place the pastry on it. Glaze the top with the egg yolk, refrigerate for 5 minutes or up to overnight. Heat the oven to 200 C, 180 C fan, 400 F, gas 6 and bake for 15 minutes, until the pastry

Ingredienser

225 g tempeh 170 g frisk spinat, hakket 2,5 dl vital hvedegluten 4 spsk. fuldkornshvedemel 1,2 dl gærflager 3 store fed hvidløg, presset 1,2 dl pizza- eller tomatsovs 2 spsk. tomatpuré 2,5 dl kogte brune ris 1 tsk. salt 1 tsk. tørret basilikum 1 tsk. tørret oregano ¼ tsk. røde chilliflager ½ tsk. tørret fennikel

5

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Forvarm ovnen til 190 grader.

Beklæd en bageplade med bagepapir og stil til side.

2. Afhængig af hvilket mærke du bruger, kan det være en god idé at dampe temphen først. Damp det over en gryde kogende vand i ca. 10 min.

Sæt det derefter til side, og lad det køle af. Når det er afkølet skærer du det i meget små, fine stykker. Det bør krumme meget.

6. Tag en smule af blanding op og form til en kugle der er mindre end 3 cm i diameter. Til slut bør du have lavet 35-40 kødboller.

7. Bag i 15 min. og vend dem så. Sæt dem ind igen og bag i yderligere 15 min. Lad dem køle af i 5-10 min.

3. Sæt en stor non-stick pande over medium varme, og tilsæt det hakkede spinat samt 1-2 spsk. vand. Kog indtil spinaten er skrumpet. Tilsæt det pressede hvidløg, og steg i endnu et minut. Tilsæt tempehen og lad det køle af.

4. Bland de tørre ingredienser i en skål for sig.

5. Bland tomatsovsen, tomatpuréen og ris med tempehblandingen. Hæld det derefter sammen med den tørre blanding. Rør rundt til det er blandet og ælt i ca. et minut.

hovedretter

43

hovedretter

Nudelsuppe med mock duck

Ingredienser

1 dåse mock duck, kan købes i asiatiske/kinesiske grønthandlere 3 portioner nudler 1 liter grøntsagsboullion, plus væden fra mock duck dåsen 1 løg, halveret og skåret i små stykker 2 gulerødder, skrællet og skåret i små stykker 1 rød peberfrugt, uden kerner, skåret i tynde stænger 125 g champignon, skåret i kvarte 2,5 dl søde majs, frosne 2,5 cm ingefær, revet 3 fed hvidløg, hakket ½ tsk. af blandingen de 5 kinesiske krydderier 1 spsk. soja 3 spsk. frisk koriander, groft hakket til pynt Chiliflager

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Hæld grøntsagsboullionen i en stor pande og tilføj nudler, løg, hvidløg og ingefær. Smag til med soja og det kinesiske krydderi. Tilføj de resterende ingredienser, bortset fra peberfrugten og champignongen, og kog i 3-5 min, indtil nudlerne er færdige. Hæld champignongen og peberfrugten i og varm igennem i yderligere 2 min.

2. Servér i store skåle, toppet med frisk koriander og chilli efter smag.

3

44

hovedretter

hovedretter

45

Desserter & kager

hovedretter

Chestnut, mushroom and cider pie

Nøddesteg

Evt. opskriftsundertitel i kursiv

Ingredienser

1tbsp olive oil 1 red onion, thickly sliced 25g (1oz) dried porcini mushrooms 125g (4½oz) button mushrooms 125g (4½oz) chestnut mushrooms, sliced 225g (8oz) chestnuts, sliced 300ml (½pt) dry cider 2tbsp fresh thyme leaves 4tbsp double cream 1 free-range egg yolk

46

hovedretter

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Heat the oil in a large sauté pan and cook the onion until just soft.

Meanwhile, cover the porcini with hot water and leave to soak for 15 minutes. Add the button and chestnut mushrooms to the onion and sauté on a high heat for a few minutes. Drain the porcini, reserving the liquid, and add them to the rest of the mushrooms. Add the chestnuts and thyme and mix together. Season well.

2. Add the cider and 150ml (¼pt) soaking liquid from the porcini, bring to the boil then simmer gently for 15 minutes. Add the cream; remove from the heat to cool. This filling will keep for 2 days in the fridge.

3. When the filling is cool, divide the mix between 2 dishes. Cut out 2 circles of pastry, each 1cm (½in) larger than the dish. Brush the outer edge with egg yolk and place the pastry on it. Glaze the top with the egg yolk, refrigerate for 5 minutes or up to overnight. Heat the oven to 200 C, 180 C fan, 400 F, gas 6 and bake for 15 minutes, until the pastry

2 skiver brød, smuldret til brødkrummer Et par gode håndfulde blandede nødder efter eget valg, hakkede 3 svampe 1 gulerod ½ squash 1 dåse baked beans i tomatsovs 2 spsk. blandede krydderier efter eget valg f.eks. rosmarin og timian

4

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Skær guleroden ud i mindre bidder og kog til den er mør. Imens du gør dette kan du lave brødkrummerne, enten i hånden eller i en blender.

2. Hak svampene og squash i små stykker og bland dem sammen med den kogte gulerod, nødder og baked beans.

3. Hæld blandingen ned i en smurt farsbrødsform, og bag den ved 200 grader i 40-50 min.

hovedretter

47

hovedretter

Pandestegt tempeh

Ingredienser

1 blok tempeh, skåret i skiver 1 spsk. sesamolie 4 spsk. sojasauce 2 spsk. vand Lidt sesamfrø til topping

2

48

hovedretter

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Bland sesamolie, sojasauce og vand sammen i et lille fad.

2. Læg tempehen i fadet og mariner det i 3 min. på hver side.

3. Imens varmes en stegepande med olivenolie. Steg tempehen på begge sider, og nyd den færdige ret direkte fra panden sammen med en god salat.

hovedretter

49

Desserter & kager

Chestnut, mushroom and cider pie Evt. opskriftsundertitel i kursiv

hovedretter

Rødkål- og æble pizza med karamelliserede løg og valnødder Ingredienser

½ rødkålshoved, skåret i tynde strimler 2 små madæbler, skiveskåret Oliven olie 6 små skallotteløg, skiveskåret 2 fed hvidløg, hakket fint Balsamicoeddike Dej til 2 pizzabunde 1 tsk. tørret timian Salt og friskkværnet peber 1 dl valnødder 250 g vegansk ost, revet

2

50

hovedretter

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Opvarm din pizzasten, hvis du ikke har en pizzasten, så sæt en plade på højeste rille og lad den varme op sammen med ovnen.

2. Læg bagepapir på 2 bageplader.

Dryp lidt olivenolie på rødkålsstrimlerne i en skål, og fordel det jævnt på en af bagepladerne. Rødkålen ristes i ovnen i ca. 10 min. indtil den bliver blød og begynder at brune i kanterne. Kålen sættes til side i en skål, og dryppes med balsamico efter smag.

3. Æbler fordeles på den anden bageplade og bages indtil de begynder at blive bløde, ca. 5 min. Derefter sættes de til side.

4. Mens kål og æbler bager, svits skallotteløgene på mellemvarme i en mellemstor stegepande med lidt olivenolie i ca. 10-15 min. De skal være bløde, brune og lidt karamelliseret. Tilføj hvidløg og svits videre i ca. 1 minut, indtil det dufter. Tilføj lidt balsamico til sidst og fjern fra varmen, og tilsæt rødkålen.

5. Rul dejen tyndt ud til 2 pizzabunde, og læg dem på bagepapir.

Drys hver pizzabund med salt, friskkværnet peber og timian. Fordel rødkålblandingen, æbler, valnødder og ostene på de to pizzabunde.

6. Pizzaerne bages en ad gangen i 3-5 min. eller indtil kanten er gyldenbrun og osten er smeltet og boblende.

hovedretter

51

hovedretterhoeft

Seitan fyldt med valnødder Ingredienser

Fyld 1/2 stort løg, hakket 1 selleristav, hakket 100 g champignon, i skiver 1 tsk. tørret timian 1/2 tsk. salvie Friskkværnet peber 2 skiver fuldkornsbrød, skåret i små tern 5 spsk. tørrede tranebær 4 spsk. hakkede valnødder 1 tsk. chiafrø eller knuste hørfrø 1 spsk. sojasauce 1,2 dl vand, evt. mere hvis der er behov for det Seitan 300 g vital hvedegluten 4 spsk. gærflager 1 tsk. tørret timian 1 tsk. salvie 1 tsk. merian 5 spsk. havregryn 1 tsk. chiafrø eller knuste hørfrø 3 1/2 dl vegetabilsk bouillion 2 1/2 dl kogte hvide bønner 2 spsk. sojasauce 1 fed hvidløg 1 spsk. tahin Bouillion til bagningen 1,2 dl vegetabilsk bouillion 1 spsk. sojasauce 1/2 tsk. mørk sesamolie, valgfri 4 kviste frisk rosmarin

52

hovedretter

Fyldet: 1. Sautér løget og sellerien på en non-stick stegepande indtil løget er gennemsigtig. TIlsæt champignon, timian, salvie, godt med friskkværnet peber og læg låg på. Tilbered indtil champignonerne frigiver deres væske, omkring 3 min.

Tilsæt de resterende ingredienser sammen med nok vand til at holde fyldet fugtigt, men ikke gennemblødt. Fjern fra varmen og hold det tildækket.

Seitanen: 1. I en røreskål blandes de tørre ingredienser. Hæld bouillon, hvide bønner, sojasauce og hvidløg i en blender og blend til det er flydende. Lav et hul i blandingen af de tørre ingredienser og hæld den flydende blanding deri. Rør indtil glutenen er totalt fugtig. Dryp tahin ovenpå og ælt til en dej. Bliv ved med at ælte til dejen kan formes som en bold. Sæt væk imens du laver bouillonen.

Bouillionen: 1. Opvarm alle ingredienserne indtil de er meget varme, men ikke koger. En mikroovn fungerer fint til dette.

Sæt sammen:

Løft bagepapiret op i en af de lange sider og rul seitanen som en roulade.

Klem enderne sammen først og derefter hæft lukningen på langs. Vær sikker på at enderne er komplet lukket, der må ikke være nogen huller eller mulighed for at se fyldet. Løft seitanrullen forsigtigt og placer “søm-siden” nedad på det forberedte fad. Hæld bagebouillionen over, tilsæt rosmarin og dæk tæt til.

Hvis fadet ikke har et låg, kan du bruge aluminiums folie.

4. Bag i 25 min. Fjern fra ovnen, hæld bouillon over, dæk nøje til og bag i endnu 25 min. Overhæld igen og sæt derefter i ovnen igen, denne gang udækket, i ca. 30 min. Overhæld 2 eller 3 gange som det tilberedes. Seitanen er færdig, når toppen ser fast og brun ud og bouillonen er fordampet. Du kan teste det ved at skære et lille snit i midten.

Hvis den er mere dej-agtig end fast, skal den have lidt længere tid i ovnen.

5. Tag seitanen ud af ovnen og lad den køle i 5-10 min. Flyt forsigtigt til et skærebræt eller tallerken og skær i 1,2 cm skiver.

6

2. Forvarm en ovn til 200 grader.

Smør en oval eller rektangulær bageform med lidt olie, ca. 25-30 cm lang og 15-20 cm bred. Dit seitan vil udvide sig for at tilpasse sig formen, så lad være med at anvende for bred en form.

3. Placer dejen på et ark bagepapir, dæk det med husholdningsfilm og rul den ud. Vær sikker på den har den samme tykkelse alle steder. Dejen skal rulles ud i målet 22×33 cm (2 cm mere eller mindre betyder ikke så meget, bare vær sikker på at den ikke bliver længere end formen. Fordel fyldet jævnt. Der skal være ca. 2,5 cm margin på alle sider.

hovedretter

53

Desserter & kager

Chestnut, mushroom and cider pie Evt. opskriftsundertitel i kursiv

hovedretter

shepherds pie Ingredienser

1 kg kartofler, lavet til kartoffelmos 1 spsk. margarine 1 løg, i skiver 3 stilke bladselleri, hakkede 2 fed hvidløg, presset 3 1/2 dl ærter 3 1/2 dl hakkede gulerødder 1 tsk. rosmarin 450 g sojagranulat f.eks. Soy4you, tilberedt efter pakkens anvisning 1 spsk. tomatpuré 1,2 dl grøntsagsbouillion Paprika Gærflager

4

54

hovedretter

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Start med at lave kartoffelmosen.

2. Smelt margarinen i en pande ved medium varme. Tilsæt løg, bladselleri og hvidløg og steg det i et minut. Tilsæt derefter ærter og gulerødder og steg det til de er blevet en smule bløde, ca. 8-10 min.

Rør rosmarin og sojagranulaten i, og steg videre i et par minutter.

3. Tilsæt nu tomatpuré og grøntsagsbouillion. Når det meste af væsken er fordampet hældes det hele ned i et tærtefad. Top med kartoffelmosen, og pynt med paprika og gærflager.

4. Tærten bages i 30 min. eller til den er gylden ved 190 grader.

hovedretter

55

hovedretter

Tofu medaljoner med shiitakeog valnøddefyld Ingredienser

Medaljoner 2 spsk. olie 2 løg, hakket fint 4 fed hvidløg, pressede 2 stilke bladselleri, fint hakket 1 tsk. basilikum 1 tsk. timian 1 ½ tsk. gurkemeje 1 spsk. sojasauce 3 pakker røget tofu, presset for vand og moset 200 g cashewnødder, fintmalet 2 spsk. vand Salt og peber

6

56

hovedretter

Fyld 2 spsk. olie 2 skallotteløg, fint hakket 300 g shiitake svampe 1 tsk. oregano 1 tsk. gærflager, rørt ud i lidt varmt vand 40 g valnødder, finthakket 2 spsk. friske brødkrummer Peber

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde Medaljonerne: 1. Forvarm ovnen til 200 grader.

Smør 12 små ramekiner med fedtstof.

2. Opvarm planteolien i en pande, og sauter løg, hvidløg og selleri.

Tilsæt basilikum, timian, gurkemeje og sojasauce og rør godt rundt.

3. Kom blandingen i en foodprocessor sammen med tofu, cashewnødder og 2 spsk. vand og blend det godt sammen. Smag til med krydderier.

4. Blandingen fordeles jævnt i ramekinerne, og trykkes godt ned.

De bages i 15 min. eller til de føles faste, og let slipper formenes sider.

De vendes ud på 6 tallerkener.

Fyldet: 1. Opvarm 2 spsk. olie i en stor pande, og sauter skalotteløgene til de er bløde.

2. Fjern de grove stilke fra shiitake svampene, og kassér dem. Hak svampene fint.

3. Kom svampe, gærflager og oregano på panden til løgene. Steg ved svag varme i 5-10 min. til en del af væden er fordampet.

Tilsæt valnødder og brødkrummer, rør det sammen og smag til med peber.

4. Læg et lag fyld mellem 2 medallioner og server straks med en lækker sovs.

hovedretter

57

Desserter & kager

hovedretter

Chestnut, mushroom and cider pie

STEGT GRØNSAGSRULLE

Evt. opskriftsundertitel i kursiv

Ingredienser

1tbsp olive oil 1 red onion, thickly sliced 25g (1oz) dried porcini mushrooms 125g (4½oz) button mushrooms 125g (4½oz) chestnut mushrooms, sliced 225g (8oz) chestnuts, sliced 300ml (½pt) dry cider 2tbsp fresh thyme leaves 4tbsp double cream 1 free-range egg yolk

6 plader filodej 2 squash 1 stor aubergine 1 stor rød peber 3 fed hvidløg 1 halv pose frosne artiskokhjerter Vegansk ost, revet Olie Salt & peber

4

58

hovedretter

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Skær grønsagerne i tern, og steg dem i lidt olie til de er bløde og gyldne.

2. Anbring grønsagerne i 6 lag adskilt af filodejen, stænk hvert lag med olie og drys med revet ost.

Spred de sidste grønsager på toppen af det sjette lag sammmen med ost, men lad kanten være bar. Begynd at rulle lagenen sammen på den lange ende, indtil det bliver til en tyk roulade.

3. Bag den i ovnen ved 200 grader i 30 min. eller til rullen er blevet sprød og gylden.

hovedretter

59

hovedretter

Glaseret linsevalnødde-æble-brød Ingredienser

2,5 dl grønne linser 2,5 dl valnødder, finthakket 3 spsk. hørfrø pulver + 120 ml vand 3 fed hvidløg, hakket 3,5 dl løg, i tern 2,5 dl selleri, i tern 2,5 dl revet gulerod 5 spsk. sødt æble, skrællet og revet 5 spsk. rosiner 1,2 dl hvedemel 1,75 dl rasp 3/4 tsk. timian Salt og peber Chiliflager Balsamico æble glasur: 4 spsk. ketchup 1 spsk. ahornsirup 2 spsk. æblesmør eller usødet æblemos 2 spsk. balsamicoeddike

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Forvarm ovnen til 160 grader.

Rens og skyl linserne, og hæld dem i en gryde med 7 dl vand eller grøntsags bouillon. Kog og smag til med salt.

Skru ned for varmen, og lad det simre uden låg i 40-45 min. Rør ofte og tilsæt mere vand, hvis der er behov for dette.

Linserne skal være let overkogte, og derefter mases let med en ske.

2. Rist valnødderne i ovnen i ca.

8-10 min. Tag dem ud af ovnen, og skru ovnen op til 175 grader.

3. Pisk hørfrø sammen med vandet i en lille skål.

4. Varm 1 tsk. olivenolie på en pande over medium varme. Steg hvidløg og løg i ca. 5 min. Smag til med salt.

Tilsæt selleri, gulerod, æble og rosiner.

Steg ca. 5 min mere. Fjern panden fra blusset.

5. I en stor skål blandes alle ingredienserne sammen. Tilsæt krydderier efter smag.

6. Smør en bageform og pres farsen ned i formen.

Pisk glasur-ingredienserne sammen og smør derefter halvdelen på toppen af farsen, gem resten til dyppelse.

7. Bag i 40-50 min. til kanterne bliver let gyldne. Server varm eller kold.

4

60

hovedretter

hovedretter

61

hovedretter

fyldte svampe Ingredienser

4 portobellosvampe 1 spsk. olivenolie ½ løg, finthakket ½ rød peberfrugt, finthakket ½ grøn peberfrugt, finthakket 1 fed hvidløg, presset 2,5 dl rasp 4 spsk. vegansk smøreost, gerne krydret

4

62

hovedretter

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Forvarm ovnen til 190 grader.

Tør svampene forsigtigt med et blødt, fugtigt viskestykke. Vask ikke svampene, så suger de for meget vand. Skær stilkene ud af svampehattene med en lille snittekniv, og brug en lille ske til at skrabe så meget af lamellerne væk som muligt.

Hak stilkene og lamellerne og sæt til side.

2. Opvarm olivenolien i en stor pande over medium varme. Tilsæt løg og peberfrugt og steg til løgene er gennemsigtige, omkring 5-7 minutter. Tilsæt hvidløget og steg et minut længere før du tilsætter svampestilkene og lamellerne. Steg i yderligere 2 min. eller til stilkene er møre. Bland det stegte løg/peberfrugt/svampe/hvidløgsmiks sammen med rasp og smøreost i en stor skål.

Varmen fra de stegte grøntsager vil smelte osten og binde ingredienserne sammen.

3. Smør en bageplade beklædt med bagepapir med lidt olie og arranger svampehattene. Drys hver hat med salt og peber – dette er vigtigt eftersom det hele skal være velkrydret. Fyld hver hat med blandingen, mos det godt ned i med en ske. Bag i 20 min. og server sammen med en salat.

hovedretter

63

desserter, slik & kager

64

Desserter & kager

65

Desserter & kager

RISENGRØD Ingredienser

200 g grødris 2½ dl vand 1 l sojamælk 1 tsk. salt

66

Desserter & kager

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2 Fremgangsmåde 1. Alle ingredienser blandes i en gryde og bringes i kog. Lad det koge nogle minutter og lad det derefter stå ved meget lav varme i 45 min.

Rør jævnligt.

2. Serveres med sukker og kanel.

Desserter & kager

67

Desserter & kager

JØDEKAGER Ingredienser

300 g hvedemel 1 tsk. hjortetaksalt 180 g margarine 120 g sukker 50 g hørfrøslim* 25 g sukker blandet med ½ - 1 tsk. kanel Mandelsplitter *Hørfrøslimen erstatter 1 æg i denne opskrift.

Slimen laves ved at koge 50 g hørfrø med 4 dl vand. Hørfrøene skal kun lige koges op og derefter køles af. Når væsken er kølet af sies hørfrøene fra, og kun slimen bruges. Vær opmærksom på at dette giver en stor portion.

Resten af slimen kan holde sig i køleskabet i to uger.

68

Desserter & kager

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Fremgangsmåde 1. Bland mel og hjortetaksalt.

Gnid margarinen ind i dejen. Bland sukker og hørfrøslim og tilsæt det til de andre ingredienser. Ælt dejen godt sammen og stil den på køl i en halv time.

2. Rul dejen ud i et par millimeters tykkelse. Stik småkager ud med småkageforme eller brug kanten af et glas i passende størrelse.

3. Smør lidt hørfrøslim på småkagerne og drys med kanelsukker og mandelsplitter.

4. Bag småkagerne ved 200 grader 6-8 minu. Småkagerne må ikke blive brune!

Desserter & kager

69

Desserter & kager

Chestnut, mushroom and cider pie Evt. opskriftsundertitel i kursiv 4 PERSONER Ingredienser

1tbsp olive oil 1 red onion, thickly sliced 25g (1oz) dried porcini mushrooms 125g (4½oz) button mushrooms 125g (4½oz) chestnut mushrooms, sliced 225g (8oz) chestnuts, sliced 300ml (½pt) dry cider 2tbsp fresh thyme leaves 4tbsp double cream 1 free-range egg yolk

70

Desserter, slik & kager

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Desserter, slik & kager

chokoladebark med knuste julestokke

Fremgangsmåde

Ingredienser

1. Heat the oil in a large sauté pan and cook the onion until just soft.

Meanwhile, cover the porcini with hot water and leave to soak for 15 minutes. Add the button and chestnut mushrooms to the onion and sauté on a high heat for a few minutes. Drain the porcini, reserving the liquid, and add them to the rest of the mushrooms. Add the chestnuts and thyme and mix together. Season well.

300 g vegansk mælkechokolade, smeltet 4 pebermynte julestokke, knuste

2. Add the cider and 150ml (¼pt) soaking liquid from the porcini, bring to the boil then simmer gently for 15 minutes. Add the cream; remove from the heat to cool. This filling will keep for 2 days in the fridge.

3. When the filling is cool, divide the mix between 2 dishes. Cut out 2 circles of pastry, each 1cm (½in) larger than the dish. Brush the outer edge with egg yolk and place the pastry on it. Glaze the top with the egg yolk, refrigerate for 5 minutes or up to overnight. Heat the oven to 200 C, 180 C fan, 400 F, gas 6 and bake for 15 minutes, until the pastry

4

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Beklæd en bageplade med bagepapir og sæt den til side.

2. Knus 4 pebermynte julestokke til små og mellemstore stykker.

Dette skulle gerne svare til ca. 4 spsk. knuste julestokke. Gem til senere.

3. Hæld den smeltede veganske chokolade ud på bagepladen, og spred chokoladen ud til kanterne af pladen med en spatel eller en ske, i den tykkelse du selv foretrækker.

4. Fordel straks de knuste julestokke over den smeltede chokolade.

Lad køle i køleskab i 30 min. til 1 time, indtil chokoladen er helt størknet.

5. Brug en skap kniv til at skære den færdige julestok bark i den form du ønsker, f.eks. trekanter.

6. Server med det samme eller opbevar dem køligt indtil servering.

Desserter, slik & kager

71

Desserter, slik & kager

RIS A LA MANDE Ingredienser

150 g økologiske grødris 1, 4 liter koldt vand 1 bøtte vegansk vaniljeis 1 økologisk vaniljestang 150 g økologiske mandler 2 tsk. havsalt

72

Desserter, slik & kager

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6 Fremgangsmåde 1. Kog ris sammen med 4 dl vand i et par minutter. Tilsæt resten af vandet samt kornene fra vaniljestangen.

Lad grøden koge ved middel varme i ca. 50 min. Rør jævnligt i grøden så den ikke sætter sig fast på bunden.

2. Når grøden er blevet tyk og cremet smages den til med havsalt, og sættes på køl evt. til dagen efter.

3. Inden servering tilsættes en bøtte vegansk vaniljeis som er pisket op med en elpisker. Kog og smut mandlerne, hak dem og tilsæt dem til risalamanden. Tilsæt evt. lidt sojamælk hvis desserten er blevet for tyk. Serveres med den traditionelle lune kirsebærsauce.

Desserter, slik & kager

73

Desserter & kager

Desserter, slik & kager

indbagte trænebær med lime Chestnut, mushroom and cider pie Evt. opskriftsundertitel i kursiv 4 PERSONER Ingredienser

1tbsp olive oil 1 red onion, thickly sliced 25g (1oz) dried porcini mushrooms 125g (4½oz) button mushrooms 125g (4½oz) chestnut mushrooms, sliced 225g (8oz) chestnuts, sliced 300ml (½pt) dry cider 2tbsp fresh thyme leaves 4tbsp double cream 1 free-range egg yolk

74

Desserter, slik & kager

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Heat the oil in a large sauté pan and cook the onion until just soft.

Meanwhile, cover the porcini with hot water and leave to soak for 15 minutes. Add the button and chestnut mushrooms to the onion and sauté on a high heat for a few minutes. Drain the porcini, reserving the liquid, and add them to the rest of the mushrooms. Add the chestnuts and thyme and mix together. Season well.

2. Add the cider and 150ml (¼pt) soaking liquid from the porcini, bring to the boil then simmer gently for 15 minutes. Add the cream; remove from the heat to cool. This filling will keep for 2 days in the fridge.

3. When the filling is cool, divide the mix between 2 dishes. Cut out 2 circles of pastry, each 1cm (½in) larger than the dish. Brush the outer edge with egg yolk and place the pastry on it. Glaze the top with the egg yolk, refrigerate for 5 minutes or up to overnight. Heat the oven to 200 C, 180 C fan, 400 F, gas 6 and bake for 15 minutes, until the pastry

Ingredienser

1 portion tærtedej 3 spsk. hakkede nødder 3 spsk. rasp 5 dl tranebær 1 mellemstort æble, skrællet og skåret i 1 cm stykker 1,75 dl rørsukker 4 cm frisk ingefær, skrællet og finthakket Skrællen af 1 lime Saften af 1/2 lime 3 spsk. hindbærsyltetøj Flormelis til pynt

4

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Rul tærtedejen ud og tegn en 20 cm bred cirkel midt på dejen, som bliver området til fyldet.

2. Drys nødderne og raspen på cirklen og kom fyldet ovenpå. Løft forsigtigt siderne af dejen og bøj dem ind over fyldet. Pensel forsigtigt dejen med lidt vand, og drys derefter 1-2 tsk. Flor melis ovenpå.

Bag galetten 35-40 min, eller indtil skorpen har taget farve, tranebærene ”popper” og fyldet bobler.

4. Lad galetten køle af på bagepapiret på en rist i 10 min. Server galetten varm eller ved stuetemperatur overdrysset med flormelis.

Desserter, slik & kager

75

Desserter, slik & kager

Frugttærte Ingredienser

Fyld: 4 spsk. revet grønt æble 3 dl blandede tørrede frugter 1 spsk. rørsukker 1/2 spsk. mørk rom 3 spsk. jordbærsyltetøj 1 spsk. appelsinskal Bund: 2 plader mørdej fra frost, optøet Olie

4

76

Desserter, slik & kager

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Forvarm ovnen til 180 grader og smør to tærteforme på12cm i diameter med olie. Stil dem til side.

2. Kom alle ingredienser til fyldet i en skål. Bland dem sammen. Stil til side.

3. Kom mørdejen i tærteformene og tryk dem forsigtigt på plads langs siderne. Skær overskydende dej af og gem dem til senere.

4. Brug en stjerneformet småkageform til at lave to stjerner ud af den overskydende dej og læg dem til side.

5. Prik dejen i tærteformene med en gaffel for at undgå luftbobler, mens den bager i ovnen.

Bag dejen i formene i 10 min. eller til den begynder at blive brun og hård i det.

6. Del frugtfyldet i de to tærteforme og spred den ud med en ske hele vejen rundt i formene. Sørg for at du trykker til så fyldet ligger tæt.

Læg en stjerne oven på fyldet i hver af de to tærter.

7. Bag i 30 min. eller til dejen er blevet brun og frugtfyldet begynder at boble.

8. Lad tærterne køle af 5 min. før du drysser dem med flormelis og serverer.

Desserter, slik & kager

77

Desserter & kager

Chestnut, mushroom and cider pie Evt. opskriftsundertitel i kursiv

Desserter, slik & kager

PEBERNØDDER

Ingredienser

300 g hvedemel 1/4 tsk. hjortetaksalt 1/2 tsk. peber 1/2 tsk. kanel 1/2 tsk. stødt ingefær 1/2 tsk. stødt nellike 100 g plantemargerine 3 spsk. majsolie 1 spsk. mørk sirup 2 spsk. citronsaft 175 g sukker 1/2 dl soyamælk

2

78

Desserter, slik & kager

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Krydderierne blandes godt sammen med melet.

2. Dernæst tager man margerine, citronsaft, olie, soyamælk og sukker i en skål og rør det godt sammen med en håndmixer.

3. Bland nu alle ingredienser sammen og lad dejen hvile i køleskabet ca. 10 min.

4. Tag dejen ud og rul nogle pølser, som dernæst skæres i stykker af 1 cm og form dem som kugler i hånden. Disse kugler lægges på en plade med bagepapir og trykkes hver især lidt ned, så de får en mere flad form.

5. Bag i 10 min. ved 180 grader. De skal være lidt bløde, når de tages ud af ovnen. Konsistensen bliver mere hård, når de køler af.

Tip: Lad dem køle af på en rist og skil dem fra hinannden, når de er kolde.

Desserter, slik & kager

79

Desserter, slik & kager

Citron-tranebær cookies

Ingredienser

8 spsk. plantemargerine, stuetemperatur 8 spsk. rørsukker 5 spsk. brun farin ½ tsk. revet citronskal 1 ½ tsk. hørfrø pulver + 2 spsk. vand 2 tsk. vanilje ekstrakt 2,5 dl mel 1 tsk. bagepulver ½ tsk. kanel 3 ½ dl hakkede pecannødder 3 ½ dl friske transbær, hakkede

2

80

Desserter, slik & kager

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Forvarm ovnen til 175 grader.

Smør to stykker bagepapir med lidt margarine.

2. Pisk hørfrø pulver med vandet i en lille skål, stil det til side.

Pisk nu margarine, sukker og citronskal sammen, brug en håndpisker på medium hastighed. Tilsæt hørfrø blandningen og vanilje og rør rundt indtil massen er ensartet.

3. Bland mel, bagepulver og kanel i en skål. Tilføj gradvist denne tørre blanding til den våde og tilsæt efterfølgende de hakkede pecannødder og tranebær.

4. Kagerne lægges på bagepapiret, størrelsen skal være en god teskefuld. Bag dem i 12-15 min. eller indtil de er blevet gyldne. Tag dem ud af ovnen og lad dem køle lidt af, inden du tager dem af pladen.

Desserter, slik & kager

81

Desserter & kager

Desserter, slik & kager

Banan og rom cheesecake Chestnut, mushroom and cider pie Evt. opskriftsundertitel i kursiv 4 PERSONER Ingredienser

1tbsp olive oil 1 red onion, thickly sliced 25g (1oz) dried porcini mushrooms 125g (4½oz) button mushrooms 125g (4½oz) chestnut mushrooms, sliced 225g (8oz) chestnuts, sliced 300ml (½pt) dry cider 2tbsp fresh thyme leaves 4tbsp double cream 1 free-range egg yolk

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Heat the oil in a large sauté pan and cook the onion until just soft.

Meanwhile, cover the porcini with hot water and leave to soak for 15 minutes. Add the button and chestnut mushrooms to the onion and sauté on a high heat for a few minutes. Drain the porcini, reserving the liquid, and add them to the rest of the mushrooms. Add the chestnuts and thyme and mix together. Season well.

2. Add the cider and 150ml (¼pt) soaking liquid from the porcini, bring to the boil then simmer gently for 15 minutes. Add the cream; remove from the heat to cool. This filling will keep for 2 days in the fridge.

3. When the filling is cool, divide the mix between 2 dishes. Cut out 2 circles of pastry, each 1cm (½in) larger than the dish. Brush the outer edge with egg yolk and place the pastry on it. Glaze the top with the egg yolk, refrigerate for 5 minutes or up to overnight. Heat the oven to 200 C, 180 C fan, 400 F, gas 6 and bake for 15 minutes, until the pastry

Ingredienser

Fyld: 4 meget modne bananer 450 g vegansk smøreost 12 spsk. brun farin ¾ tsk. kanel 1,2 dl mørk rom 2 spsk. majsmel ¼ tsk. salt Dejen: 1,2 dl speltmel 1 spsk. brun farin 4 spsk. plantemargarine, stuetemperatur 4 spsk. kardemomme 1 knivspids ingefær 1/2 tsk. havsalt 2,5 dl pecannøddemel Saucen: 2,5 dl ahornsirup 4 spsk. plantemargarine Havsalt 1 spsk. mørk rom Halverede pecannødder til pynt

2

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fremgangsmåde 1. Forvarm ovnen til 160 grader.

2. Læg 4 meget modne bananer med skræl på en bageplade. Gril dem 15-20 min. til bananerne er bløde og skrællen er blevet mørkebrun. Lad bananarne køle ned til stuetemperatur med skræl på. Skru varmen op til 200 grader.

3. Skræl bananerne og fjern synlige tråde.

Blend bananerne i en food processor indtil du opnår en lind konsistens.

Tilføj den veganske smøreost, rørsukker, kanel, rom, majsmel og salt, og blend indtil konsistensen igen er lind. Skrab siderne undervejs. Blend ikke for længe for at undgå at osten skiller og klumper.

4. Bland alle ingredienserne til dejen i en skål, og pres den ned i en springform. Sæt den i køleskabet i 5 min. Bag den i midten af ovnen i 8-10 min, til kanterne er gyldne. Lad bunden køle helt af.

5. Bland ahornsirup, margarine og lidt salt i en gryde. Kog det op ved høj varme, og skru ned og lad det simre i 10 min. Rør jævnligt. Tag gryden af blusset og tilsæt rom og evt. lidt mere salt.

6. Hæld fyldet i den nu afkølede bund og bag ved 200 grader i 10 min. Skru varmen ned til 175 grader og bag endnu 35-45 min. indtil overfladen er gylden og midten føles fast. Stil kagen på en rist og lad den køle af i mindst en time. Dæk derefter kagen med folie og stil den i køleskabet. Lad den stå mindst 3 timer eller natten over hvis muligt.

7. Stænk kagen med saucen før du serverer og brug de halverede pecannødder til pynt.

82

Desserter, slik & kager

Desserter, slik & kager

83

Download flere gratis kogebøger med grønne opskrifter på Anima.dk

“Grønt På Grillen” - inspiration til vegetariske retter til grillsæsonen http://anima.dk/pdf/grøntpågrillen.pdf

“Grøn Glæde” - vegetariske opskrifter og madplaner til hele året, skrevet af eksperter i ernæring og sundhed http://anima.dk/pdf/grønglæde_web.pdf

84

Desserter & kager

85