Il cortador Italiano

> INTERVISTA DI FEDERICO DINI

Andrea Cervone, 41 anni.

Il “Cortador italiano” vive tra Gaeta e Roma, ma la sua casa è girare il mondo.

ndrea Cervone l’abbiamo conosciuto circa 10 anni fa’ a Napoli, nelle storiche mura di Castel Dell’Ovo, tra curiosi e appassionati visitatori di una delle primissime edizioni della rassegna enogastronomica “Vitigno Italia”. Di lui ci colpirono soprattutto due cose: la qualità dei prodotti che ci propose in assaggio e la grande professionalità con cui lo fece.

Fu così che, senza pensarci due volte, lo invitammo a partecipare alla prima edizione di Wine Day, nel 2009. Una collaborazione che da allora si è ripetuta per tante altre volte con grande successo.

La professionalità di Andrea si è evoluta e raffinata nel tempo, ma ha mantenuto sempre alla base del suo lavoro quel grande rispetto per gli animali, la natura e la storia del prodotto, che sono per lui una vera e propria missione culturale.

Sembra incredibile che in Italia, Paese di ottimi prosciutti e grandi prosciuttifici, non esista ancora tale figura. Anzi no, il primo è Andrea Cervone.

■ Andrea, possiamo dire che oggi tu rappresenti il primo e unico testimonial di un mestiere che in Spagna è una vera e propria arte. Parliamo delAndrea, possiamo dire che oggi rappresenti il primo e unico testimo-

dell’arte del taglio del jamón, che tu hai appreso attraverso i tuoi viaggi nella Penisola Iberica.

Ti conosciamo ormai da qualche anno e sappiamo bene che, per te, tutto ciò rappresenti più che una semplice professione. Tu la definisci: “Una esperienza tradizionale”. Puoi dirci meglio cosa intendi con questa breve frase? << Sono tre parole dai significati ben distinti e definiti, ma comunque strettamente legati tra essi. Provo a spiegarmi. “Una”, in quanto unica è la passione per il cibo, che nasce in me sin da piccolo, un po’ come per tanti chef, guardando la nonna e la madre cucinare. Quella grande passione nel 2006 mi ha portato ad importare solo prodotti gourmet, per distinguermi nel mercato nazionale tradizionale.

“Esperienza” per me è sinonimo di tempo, sacrificio e dedizione al lavoro, necessari per acquisire la giusta conoscenza e padronanza della professione che amo e che forse in Italia non è mai esistita. Con la mia esperienza mi sono reso conto di quanto bello, vasto, interessante ed emozionante fosse il mondo del food.

Con “Tradizionale” invece intendo la mia storia, che nasce dal passato, da Boston negli Stati Uniti, dove il mio bisnonno aveva una drogheria, salumeria e prodotti alimentari. Un passato legato ad un mestiere jjjjjjjj 23

Scelsi la Spagna per motivi personali e mi indirizzai subito sui più buoni ed importanti prodotti del Paese…

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antico, tramandato per tradizione, che cerco di salvaguardare, ma anche di riscoprire rendendolo attuale, moderno >>.

autoctona da cui proviene il Jamón, il famoso e squisito prosciutto, conosciuto come “Pata Negra” >>.

■ La tua passione ha quindi origini davvero lontane, non solo dall’Italia, ma anche dalla stessa Spagna.

Cosa ti ha portato a scegliere la Penisola Iberica ed i suoi prodotti di eccellenza per farne la tua professione? << Volevo fare la differenza in quello che più amavo fare e ciò poteva avvenire solo attraverso una conoscenza ed uno studio approfondito di ogni singolo prodotto che avrei commercializzato. Del resto non sono partito da una scuola di cucina o da particolari studi di settore. A farmi progredire in questo ambiente è stata semplicemente la passione per la cucina ed il buon cibo. Scelsi la Spagna per motivi personali e mi indirizzai subito sui più buoni ed importanti prodotti del paese: dal tonno rosso selvaggio alle acciughe del Cantabrico, dal manzo della razza Rubia Gallega alla Cecina de Leon, dal queso Manchego al miglior formaggio di pecora, dall’ottimo foie gras all’olio extravergine di oliva, sino ai cosiddetti prodotti di “quinta gamma”, i vini e così via. Selezionavo “eccellenze”, prodotti vincitori di importanti premi internazionali, tra i più buoni al mondo, i migliori!

Inevitabilmente finii per avvicinarmi al Cerdo Iberico, il particolare suino di razza jjjjjjj

■ Come è stato l’impatto commerciale nell’importare jamónes in Italia, terra tradizionalmente ricca di grandi eccellenze gastronomiche, prosciutti compresi? << All’inizio non è stato facile, perché di fatto quella italiana era una realtà molto diversa da quella spagnola.

Mi domandai: cosa posso fare per attrarre l’attenzione verso questo prodotto e far scoprire questi sapori così particolari? Capii che un prosciutto perfettamente tagliato e ben presentato avrebbe sicuramente attratto l’occhio del consumatore e poi lo avrebbe fatto innamorare del suo gusto unico...

Per far questo dovevo necessariamente apprendere l’arte del taglio del Jamón. Così mi specializzai e cominciai a riproporre quest’arte in Italia. Sempre più spesso venivo chiamato per la realizzazione di corsi e di eventi gourmet incentrati sull’arte del taglio del Jamón Iberico. Partecipavo ad importanti eventi istituzionali in cui ci fosse bisogno di grande immagine e professionalità. Eventi in cui i tanti ospiti restavano sempre favorevolmente sorpresi, confermandomi che non avevano mai conosciuto una figura come la mia e che non avevano né mai mangiato, né mai visto prima, un prosciutto così ben tagliato e presentato.

Fui considerato così, il maggior esperto in Italia nella presentazione e taglio del Jamón e del prosciutto con osso, praticamente il “primo Maestro di Taglio italiano” >>

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prosciutto così ben tagliato e presentato.

Venni considerato così, il maggior esperto in Italia nella presentazione e taglio del Jamón e del prosciutto con osso, praticamente il “primo Maestro di Taglio italiano” >>.

■ A molti, tagliare un prosciutto può sembrare una operazione semplice e forse di poca importanza. Per un “Cortador” invece tagliare un jamón al coltello equivale a suonare un violino.

Puoi descriverci più dettagliatamente in cosa consiste questo tuo affascinante lavoro? << Avete visto come vengono tagliati i prosciutti a coltello? Bene, il Maestro di taglio è visto da me come figura nata per valorizzare al massimo il prosciutto, per una questione di rispetto verso una parte nobile dell’animale.

Nel caso del jamón iberico parliamo di un’eccellenza ottenuta da un lungo ed attento lavoro, che in Spagna si tramanda da generazioni. Motivo per il quale“cortar un jamón” non è assolutamente un’operazione da improvvisare, ma occorre apprendere la tecnica corretta, fondamentale per non rovinare il prodotto. Si utilizza infatti nnnn

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Non amo definirmi Maestro.

Di certo mi lusinga, ma non mi appartiene…

un coltello molto flessibile di 30 cm in una mano e con l’ausilio della pinza nell’altra, si tagliano fettine sottilissime, senza mai disossare il jamón.

Questa scuola consente infatti di ottenerne il massimo rendimento e di valorizzare il prosciutto attraverso la miglior presentazione al consumatore. Quest’arte l’ho appresa in Spagna, ma non amo definirmi Maestro.

Di certo mi lusinga, ma non mi appartiene.

Preferisco definirmi un buon professionista, che ha sempre qualcosa da imparare. Quelli con la M maiuscola sono i Campioni vincitori di un concorso nazionale ed io ho avuto la fortuna di imparare e collaborare con alcuni di loro >>.

■ E’ vero che nelle aziende spagnole il “Maestro Cortador” non si limita al solo taglio del jamón? << Esattamente. Il Maestro ne segue attentamente tutto il processo di maturazione e stagionatura e non solo. A questo professionista 26

nista viene anche dato l’importante ruolo di uomo immagine dell’Azienda stessa che lo porta ad essere il “Brand Ambassador” nel mondo. Non a caso ho parlato di mondo, perché il jamón è riconosciuto come il prosciutto più buono, il più costoso e il più ricercato ovunque nel mondo >>.

■ In tutti questi anni avrai sicuramente tagliato tantissimi “pata negra”.

Tra le varie tipologie quali sono le migliori che possiamo trovare sul mercato? << E’ ovvio che ne esistono di diverse marche, tipologie e costi. Sicuramente i migliori sono certificati “bellota” a ghianda, ma ci sono anche l’Iberico classico, dal gusto dolce e l’Iberico 100% o “Puro de Bellota”, la cui differenza è data esclusivamente dalla razza dell’animale.

Certo è che per esistere il Jamón Iberico ed Iberico “de bellota”, deve essere preservata la razza pura, nera, da cui tutto ha origine, 51

quella da destinare sempre alle ghiande, alimento che ne caratterizzerà sapore ed aroma della carne in modo inconfondibile.

Per questo tipo di allevamento il suino viene lasciato vivere libero in vastissimi boschi di querce. Soltanto gli animali che avranno raggiunto un determinato peso per essersi cibati di ghiande cadute durante il periodo della “montanera”, che va da novembre a febbraio, saranno certificati a “bellota”. Dopodiché i jamones che si otterranno, stagioneranno per un lungo periodo di almeno trenta mesi >>.

■ Come ben saprai questa è una rivista che ama raccontare soprattutto il mondo dei vini. Quasi obbligatoria a questo punto è un’ultima domanda sugli abbinamenti. Puoi consigliarci un vino che si sposi perfettamente al jamón de bellota? << Bene, qui voglio sfatare il mito del vino rosso accostato ad un prodotto di carne, sicuramente di più facile abbinamento.

Io, per esempio, amo quei vini invecchiati in botti di rovere, ma si può trovare un perfetto equilibrio anche con delle buone bollicine italiane, uno champagne o un buon bianco fermo. In generale per il jamon iberico “classico” tagliato sottilissimo non c’è bisogno di un grande vino perché è molto delicato al palato. Quindi, possono andar bene le normali abitudini del bere di ognuno di noi. Se però abbiamo nel piatto un Iberico de Bellota o addirittura un Puro (100%), allora l’acidità della ghianda (ci sono 3/4 tipologie), la razza dell’animale, gli aromi e gli intensi profumi incideranno notevolmente nel determinare il giusto vino, che dovrà essere ben strutturato e in grado di sgrassare il palato (sapete ben cosa intendo). Per decidere quindi il giusto abbinamento bisognerebbe capire prima il prodotto che si ha davanti perché, da un Jamón de Bellota, si possono percepire sino a sette sapori differenti.

A questo punto non ci resta che organizzare una bella serata di degustazione con qualche jamón e del buon vino...ma a quest’ultimo ci penserete voi...>>

“Pata Negra”, il Re dei suini...

Il "Cerdo Ibérico" è una razza di suino molto antica, antenato di tutti i suini domestici del bacino del Mediterraneo. Da esso oggi ne sono derivate una decina di razze differenti che sono accomunate dalla taglia media e dalla notevole muscolatura, nonché dagli arti sottili con unghie e cotenna di colore scuro, (da cui appunto deriva il termine “pata negra”, ovvero “zampa nera”).

Di questi suini solo una parte viene lasciata ad ingrassare allo stato brado nei grandi querceti di Salamanca, dell’Andalusia e dell’Extremadura, in cui è garantita un'abbondante fornitura naturale di ghiande.

Il suino, in questo ambiente, può mangiare più di 10 kg di ghiande al giorno, arrivando a pesare anche 180 kg. Solo i salumi ricavati da questi animali potranno fregiarsi della denominazione "de bellota". Questa carne è così pregiata poiché accumula molto più grasso intramuscolare, che la rende molto più morbida, gustosa e succulenta. Inoltre l’alimentazione a ghiande rende il grasso particolarmente ricco di acido oleico (tipico anche dell'olio extravergine d’oliva), che dona scioglievolezza al palato e un sapore aromatico.

Andrea Cervone consiglia di conservare il jamón con osso a temperatura ambiente, senza mai riporlo in frigorifero né tantameno esporlo a temperature estreme. La perfetta temperatura di degustazione è di 22° C. Una volta iniziato è bene utilizzare i ritagli di lardo per coprire la superficie di taglio evitando così che la carne si secchi e perda aroma e sapore.

Questo è Andrea Cervone, un Professionista vero, sempre pronto a presentare un prosciutto, ovunque ce ne sia uno da tagliare. Lo trovate su: www.andreacervone.com e LinkedIn. Info al: (+39) 328 0503545 51

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