Wanderful - Magazine for Growth - Issue No 23 - Maggio 2026
Selene
Pastry Details
selenepastrydetails.it
Selene è nata e cresciuta a Milano. La sua passione per la pasticceria affonda le radici nella tradizione domestica della sua famiglia, accanto alla nonna e alla mamma.
A 19 anni sceglie di trasformare quella passione in mestiere: lascia gli studi in giurisprudenza e si iscrive all’ ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Al termine del percorso formativo, viene selezionata come assistente al corso di pasticceria, a fianco del suo chef e mentore.
Negli anni successivi matura la sua esperienza lavorando in pasticcerie tra Italia ed estero, parallelamente a una formazione continua e mirata tra Milano e Parigi. Nel 2023 apre la sua attività.
Viale Monte Nero 16A Milano
Milano si è svegliata da un po’ e, in viale Monte Nero, la pasticceria di Selene Modesti è già in piena attività. I clienti che varcano la soglia non hanno fretta: si perdono nella scelta tra un pain au chocolat, un mignon o un biscotto artigianale, per poi cercare il “solito” posto. Le sedie sono tutte diverse, e alcuni tavolini ricordano i banchi di scuola. Acquerelli alle pareti, di alcuni c’è anche il cartellino con il prezzo. Un pupazzo rosso su una panca. Un po’ casa, un po’ atelier d’artista. Tra il ritmo di caffè espressi, piattini che tintinnano sul bancone, i profumi avvolgenti del laboratorio e l’inizio di tante nuove storie, incrociamo lo sguardo sorridente della padrona di casa: Selene Modesti.
«Benvenuti, fate come se foste a casa vostra»
«Sono Selene Modesti e nella vita
ho scelto di essere pasticciera.
Non ho iniziato con la casacca bianca, avevo scelto Giurisprudenza.»
A 23 anni, Selene prende una decisione piuttosto difficile: lasciare i libri di diritto e le aule universitarie per indossare la casacca bianca. «Pensare di aver buttato via quattro anni della propria vita fa un po’ paura», confessa, ricordando il timore di iniziare in ritardo rispetto ai diciottenni freschi di scuola alberghiera.
Ma la passione è una voce troppo forte per essere ignorata. La sua formazione passa per l’eccellenza dell’ALMA, la scuola di Gualtiero Marchesi, e prosegue con stage formativi a Milano e a Londra, fino all’apertura nel 2023 del suo locale in viale Monte Nero a Milano, un laboratorio di pasticceria moderna.
«Tornavo a casa che non ero contenta, non mi piaceva, non era il mio. Facevo dolci e torte per cercare uno sfogo rispetto al malcontento che mi dava quello che stavo facendo.»
Reinventare, però, non significa dimenticare. Ogni tecnica che Selene padroneggia oggi porta con sé secoli di storia – di corti, di spezie, di scoperte. La pasticceria moderna nasce da radici lontanissime.
Pain au Chocolat e lampone
XI – XIV SECOLO MEDIOEVO
Per secoli, lo zucchero era più facile trovarlo nelle botteghe-laboratorio degli speziali che in cucina. Arrivava dall’Oriente, sulle rotte delle Crociate, e veniva venduto come si vende un farmaco: a piccole dosi e a caro prezzo. In tavola, la distinzione tra dolce e salato, come la conosciamo noi, non esisteva ancora. Lo zucchero finiva nelle salse di carne quanto nelle creme e quello che definiva un piatto come raffinato non era il sapore, ma il colore. Il bianco era il simbolo della purezza e dell’élite.
Selene gioca con i colori, con l’aspettativa del gusto. Cerca di stuzzicare tutti i sensi. L’abbinamento materia prima-colore vuole creare un racconto che inizia con gli occhi: il rosso promette lampone, il nero dice cioccolato, il verde chiama il pistacchio. E con l’assaggio, si va oltre quello che era stato promesso, stupendo il palato.
XI – XIV SECOLO MEDIOEVO
Alle nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV di Francia, nel 1600, Firenze mise in scena un fastoso banchetto affidato alla regia di Bernardo Buontalenti, architetto di corte, inventore e artista universale. I commensali non si limitavano a mangiare. Ammiravano. Sulle tavole dei banchetti medicei campeggiavano sculture in zucchero, copie in scala di opere del Giambologna, create per stupire gli ambasciatori stranieri prima ancora di essere distrutte. La pasticceria non era ancora pensata per il palato, era una dimostrazione di potenza destinata a dissolversi a fine serata.
Selene lavora per sottrazione: ogni prodotto nasce dalla ricerca della forma essenziale, evitando il superfluo e gli sprechi. La scala è volutamente contenuta, anche le sue torte esistono in versioni ridotte, proprio perché ogni prodotto possa essere accessibile e assaggiato da tutti. Ogni dettaglio è scelto con cura e racconta il prodotto a prima vista: le striature laccate sui pain au chocolat, le texture che cambiano da tartelletta a tartelletta, il gioco dei nodini.
Bignè al pistacchio
Bignè al caramello
Bignè crema e lampone
Bignè al tiramisù
Bignè alla crema
Bignè alla nocciola
Bignè allo zabaione
XVIII SECOLO IL SECOLO DEI LUMI
La cucina francese inizia a separare sapori che per secoli avevano convissuto nello stesso piatto: dolce, agro, salato. Il dolce pretende un suo spazio nel menu. Nasce il dessert come portata finale, e con esso la pasticceria come disciplina autonoma. L’apertura dei Caffè a Parigi, Londra e Venezia (come il celebre Caffè Florian, 1720) sposta il consumo nelle strade. Nasce la figura del “frequentatore di Caffè”. Il dolce diventa un piacere che il cittadino borghese può acquistare.
Il frequentatore di Caffè esiste ancora, anche da Selene. Tutti diversi, per ritmi, storie e modi di assaporare la sua pasticceria. La mattina è del signore anziano che vuole fare colazione con tutta calma, rigorosamente con la brioche. Ma la mattina è anche del ragazzo di fretta che, mentre aspetta il caffè, trangugia veloce un pasticcino. Il pomeriggio è delle amiche che condividono una monoporzione e si aggiornano sui fatti della vita. È delle mamme che concedono sacchettini di biscotti artigianali ai bambini, e dei fidanzati innamorati che scelgono i cioccolatini per il loro lui o la loro lei. Ogni prodotto porta con sé un’occasione, un ritmo, una sorpresa. Il dolce non è mai solo dolce.
XIX SECOLO L’OTTOCENTO
Quando Napoleone impose il blocco navale contro l’Inghilterra nel 1806, l’Europa rimase improvvisamente senza dolcezza. La necessità aguzzò l’ingegno: si scoprì che la barbabietola, una radice comune nei nostri climi, poteva produrre lo stesso zucchero bianco e cristallino. Il crollo del prezzo: in pochi decenni, lo zucchero si trasformò da "spezia per pochi" a commodity industriale. Nasce la pasticceria popolare e regionale che conosciamo oggi.
La pasticceria popolare e regionale Selene la reinterpreta, la adatta, la smonta e ricompone, per arrivare a chi ha intolleranze, a chi non acquisterebbe mai una torta intera, a chi vorrebbe sperimentare un gusto diverso. La Sacher diventa senza glutine e senza lattosio. La sbrisolona si trasforma in un biscotto al cacao con le mandorle: stesso carattere, misura diversa, più facile da mangiare e da portare via. Il pain au chocolat cambia scocca – nero carbone con zucchine e scamorza – per chi preferisce la colazione salata ma non vuole rinunciare alla brioche.
Pain zucchine e scamorza
Pain au Chocolat
Cubo con crema e pesche
Pain au Amandes
Pain Suisse al cioccolato
Pain Suisse alla crema
Pain au praliné
Per oltre tre secoli, il cioccolato è stato un’esperienza esclusivamente liquida, una bevanda aristocratica, amara e spesso speziata. In pasticceria, il cacao era usato quasi solo come aroma, mai come elemento strutturale. La pasticceria solida al cioccolato praticamente non esisteva come la conosciamo oggi. Fu l’azienda inglese J.S. Fry & Sons a scoprire nel 1847 come mescolare burro di cacao, polvere di cacao e zucchero per creare la prima tavoletta solida. Da quel momento, il cioccolato è diventato “materia” plasmabile per i pasticcieri.
Nelle praline di Selene – lucide, colorate, di ogni forma e gusto – il cioccolato smette di essere protagonista e si fa filo conduttore, la materia che tiene insieme tutto il resto. Diventa punto di incontro tra sapori che non ti aspetteresti vicini: burro d’arachidi e lampone, mela e cannella, cioccolato e albicocca.
XX SECOLO IL NOVECENTO
Il Novecento è il secolo in cui la pasticceria diventa un mestiere moderno. Gaston Lenôtre, pasticciere parigino considerato il padre della pasticceria francese moderna, negli anni Sessanta rivoluziona il mestiere: riduce lo zucchero, alleggerisce le creme e pone al centro la qualità delle materie prime. Apre scuole, forma generazioni di pasticcieri, traccia una linea netta tra prima e dopo. In laboratorio arrivano nuovi materiali: ferro, alluminio, rame per gli stampi. Poi, negli ultimi decenni del secolo, il silicone – flessibile, antiaderente, capace di dare forma a geometrie che prima erano impossibili.
L’eredità dei grandi pasticcieri vive ancora. Nel laboratorio di Selene non entrano preparati, tutto parte dalla materia prima, scelta con cura, lavorata da zero. La filosofia è semplice: non eccedere con lo zucchero, per lasciare spazio al gusto autentico della frutta, delle noci, delle creme. Materie prime di qualità che non hanno bisogno di aggiunte. Nascono così dolci che dolci non sono: leggeri, che non stancano.
XXI SECOLO IL PRESENTE
Il XXI secolo ha visto il pasticciere mutare da esecutore tradizionale a creatore e ricercatore, con forte attenzione alla sperimentazione, alla narrazione di filiera e alla personalizzazione del dolce sul cliente. La pasticceria moderna è diventata sempre più un’esperienza sensoriale completa (vista, gusto, consistenza, contesto) e non solo un prodotto da consumare, che unisce arte, tecnica e comunicazione. E se nel Rinascimento il dolce doveva stupire gli ambasciatori, oggi deve essere in grado di stupire l’algoritmo.
Selene non segue le mode. In un momento in cui la pasticceria corre verso l’estetica, dove i prodotti sono più pensati per lo schermo che per il palato, la sua ricerca resta sul gusto, sugli abbinamenti inaspettati, sulla scoperta. L’aspetto conta, ma non comanda. Quello che lei cerca è sorprendere: sapevi che il lampone si abbina perfettamente con la liquirizia?
Pralina cioccolato fondente e ganache al lampone
Ingredienti
Glassa a specchio
100g sciroppo di glucosio
100g zucchero
160g panna
50g cioccolato bianco
7g gelatina in fogli
2g colorante rosso
3g colorante arancione
Base frolla
170g burro
110g zucchero
15g albume
230g farina 00
20g cacao
2g sale
2g zest arancia
Arrotolato al cacao
100g uova
15g tuorlo
70g zucchero
60g farina 00
15g cacao
Gelatina di lamponi
125g lamponi
25g zucchero
30g acqua
4g gelatina in fogli
Curd all’arancio
30g succo di arancia
scorza di una arancia
50g uova
50g zucchero
40g burro
2g gelatina in fogli
Mousse al cioccolato
100g latte
100g panna
40g tuorlo
20g zucchero
100g cioccolato fondente
180g panna semi-montata
Procedimento
1. Glassa a specchio
Mettere i fogli di gelatina in abbondante acqua fredda e lasciarli finchè non si saranno ammorbiditi. Portare a bollore in un pentolino a fuoco basso lo zucchero, il glucosio e la panna. Versare il composto sul cioccolato bianco e aggiungere la gelatina ben strizzata. Mixare con il minipimer. Tenere da parte un terzo della glassa e aggiungerci il colorante rosso. Nei restanti due terzi della glassa aggiungere il colorante arancione. Coprire con pellicola e lasciar riposare una notte in frigo.
2. Base frolla
Tagliare a cubetti il burro freddo, metterlo in una ciotola o in planetaria, munita di foglia, con la farina, il sale, il cacao e la zest di arancia. Mescolare lentamente finchè non assume una consistenza sabbiosa. Aggiungere lo zucchero e infine l’albume. Quando diventa liscia coprire con pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Stenderla con l’aiuto di un mattarello, fino ad uno spessore di circa 0,5cm. Coppare un disco poco più piccolo dello stampo della torta. Appoggiare su una carta forno o, in alternativa, su un silpat microforato – aiuterà ad avere una cottura più omogenea. Mettere in forno ventilato per 13 minuti a 165°. Tolto dal forno fare raffreddare.
3. Arrotolato al cacao
Montare le uova con lo zucchero, a metà montata, quando inizia a schiarirsi, aggiungere il tuorlo a filo. Una volta che il composto sarà bello chiaro e schiumoso togliere le fruste e aggiungere la farina e il cacao precedentemente setacciati. Incorporarlo al composto di uova con una marisa. Versare poco per volta le polveri e mescolare dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto. Una volta che il vostro composto sarà pronto versarlo su una teglia con carta forno e distribuirlo uniformemente aiutandovi con una spatola in modo che abbia tutto lo stesso spessore. Mettere in forno ventilato a 190° per 6 minuti. Una volta raffreddato coppatelo della stessa misura del vostro disco di frolla, quindi leggermente più piccolo rispetto allo stampo della vostra torta.
4. Gelatina di lamponi
Mettere i fogli di gelatina in abbondante acqua fredda e lasciarli finchè non si saranno ammorbiditi. Unire in un pentolino i lamponi, lo zucchero e l’acqua, fare sciogliere il tutto a fuoco basso. Quando avrete ottenuto un composto liscio e uniforme togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata dall’acqua. Mixare con il minipimer per ottenere una texture liscia. Tenere il composto da parte in una ciotola.
5. Curd all’arancio
Mettere i fogli di gelatina in abbondante acqua fredda e lasciarli finchè non si saranno ammorbiditi. Usando una frusta, mescolare le uova con lo zucchero finché questo non si sarà sciolto. Mettere il succo di arancia in un pentolino insieme alla sua scorza. Una volta che inizia a bollire, togliere le scorze e versare il succo sul vostro composto di uova e zucchero mescolando con una frusta. Rimettere il composto sul fuoco a fuoco basso. Girare con una marisa finché il composto non si addensa leggermente. Per essere precisi munirsi di un termometro e una volta arrivati a 82° togliere dal fuoco e versare il tutto in una ciotola. Aggiungere la gelatina ben strizzata e mixare con l’aiuto di un minipimer. Mentre mixate aggiungete gradualmente i cubetti di burro freddi, finché il composto non sarà liscio ed omogeneo.
6. Mousse al cioccolato
Mettere in una ciotola il latte, la panna, il tuorlo e lo zucchero. Mescolare con una frusta e metterlo in microonde per 1 minuto e 30 secondi. Per essere più precisi aiutarsi con un termometro. Il composto deve arrivare a 82°. Una volta pronto versare sul cioccolato fondente a pezzi. Mixare con l’aiuto di un minipimer e far raffreddare la crema fino a 45/50°. Montare ora la panna e aggiungerla al composto, poco per volta, con una marisa, facendo movimenti dal basso verso l’alto finchè non sarà omogeneo.
7. Assemblaggio
Prendere un anello con un diametro di 16cm. Impellicolare la base e appoggiare su una teglia, mettere all’interno il nostro disco di arrotolato al cacao. Sopra all’arrotolato versare, alternando, il curd all’arancio e la gelatina di lamponi. Congelare. Prendere un anello con diametro di 18cm. Impellicolare la base e versare metà della mousse al cioccolato. Togliere il disco congelato di lampone e arancia dal suo anello e appoggiarlo sulla mousse premendo leggermente in modo da far salire bene la mousse sui bordi. Coprire con l’altra metà della mousse, fino al bordo e infine appoggiare il disco di frolla al cacao. Mettere di nuovo a congelare.
8. Decorare e servire!
Prendere le vostre due glasse colorate, scaldarle a microonde fino ad una temperatura di 26°. Prendere la torta ben fredda dal congelatore e togliete l’anello intorno. Appoggiarla su una griglia e versare la glassa arancione, prima coprendo tutti i bordi e poi al centro fino a coprirla completamente. Con la glassa rossa disegnare delle linee su uno dei lati. Con l’aiuto di una spatola, alzare la torta e, tenendola con una mano, usare la stessa spatola per pulire i bordi dalla glassa in eccesso. Appoggiare la torta su un cartoncino o su un piatto e decorare con dei lamponi freschi, scaglie di cioccolato e arance candite. Fare scongelare in frigorifero per tre ore e servire!
Bignè crema e lampone
THE TAKE
Per generazioni ci hanno detto che esistono lavori più giusti di altri. Quelli dove ci si sporca le mani e quelli dove si guadagna bene. Quelli da raccontare ai pranzi di famiglia e quelli da giustificare. Mentre il mondo corre verso ciò che è immateriale, automatico, replicabile, qualcosa si muove in direzione opposta. Tornano a splendere mestieri antichi, concreti, pazienti. Mestieri puri e manuali, dove è possibile trasmettere passione e sentimenti attraverso ciò che si crea – un ritorno al passato che permette di esprimersi pienamente –chiamali, se vuoi, lavori del futuro.
DISEGNIAMO STORIE, RACCONTIAMO
ESPERIENZE
DAL 2014
È nato nel 2014 per raccontare storie meravigliose.
Il Wanderful è il Business Lifestyle Magazine di Ander Group e Goodcode nel quale ritraiamo imprenditori e i loro successi insieme alle nostre storie di bellezza e risultati: i progetti che meglio rappresentano la passione per il nostro lavoro.
È un diario di bordo, una fotografia che di tanto in tanto ci aiuta a capire chi siamo, un viaggio fatto di storie, approfondimenti e riflessioni pensati per ispirare.
#23 Selene – Pastry Details
#21 Andy Hood
#19 Claudia Ongaro
#22 Un giorno da Camaleonti
#20 Ander Group
#18
Le Rose del Malcantone
#17
Saskia Koerner
#16
Land in a Bottle
#12 Aequitum
#8 Greenhope
#5 Davide Jelmini
#2
Ra aele Gianola
#1 Gianluca Zaghi
#9
Uli e Köbi Wiesendanger
#13
Je rey Montgomery
#3 Stefanos Demertzis
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#15 Wave at Change
#11 Nevercrew
#7 Carlotta Zarattini
#14 Vecchia Dogana Guesthouse
#10 Erik Perrone
#6
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L’evoluzione tecnologica è inarrestabile e il ritmo evolutivo è sempre più serrato. L’intelligenza artificiale alimenta questo trend creando, paradossalmente, ulteriore complessità. L’essere umano, per natura abitudinario e pigro, si sente sempre più sopraffatto dalle possibilità che l’evoluzione tecnologica promette: soluzioni a tutti i problemi. In questo contesto, il nostro compito è affiancare le aziende nella scelta delle soluzioni tecnologiche più appropriate per raggiungere gli obiettivi preliminarmente condivisi.
Quasi 1 ora al giorno
recuperata da chi usa l‘AI nel lavoro quotidiano
(OpenAI Enterprise Data, 2025)
x4
la crescita di produttività nelle industrie più esposte all‘AI rispetto alle altre (PwC AI Jobs Barometer, 2025)
$4,4 trilioni
il guadagno di produttività che l‘AI può generare ogni anno nel mondo a lungo termine
+14’000
strumenti AI attivi oggi nel mondo (Searchlab, 2026)
(McKinsey Global Institute)
88%
delle aziende usa già l‘AI in almeno una funzione (McKinsey, 2025)
CAPACITÀ UMANE
Solo 1%
delle aziende si considera davvero matura nell'uso dell'AI (McKinsey, 2025)
1 azienda su 5
ha già subito un data breach legato all'uso di AI non governata
(IBM Cost of a Data Breach 2025)
Growth by desAIgn
28%
teme di scegliere lo strumento sbagliato, sprecando l’investimento (Orgvue, 2026)
500-1’000%
L'errore di calcolo nei costi AI senza una strategia chiara sugli strumenti (secondo Gartner)
L'antidoto a questo bias non è un nuovo strumento. È il metodo.
Il nostro metodo, “Growth by DesAIgn”: progettare e assicurare la crescita. Grazie alla nostra Platinum Partnership con HubSpot trasformiamo il tuo ecosistema digitale in un vero e proprio “termometro” capace di suggerire in ogni momento le ottimizzazioni necessarie al raggiungimento dei risultati. Consolidando tutti i processi di marketing, vendita e post-vendita in un unico posto presidiamo l’esperienza utente in ogni sua fase. Così facendo prepariamo le aziende ad accogliere il potenziale dell’intelligenza artificiale che, per sua natura, presuppone una fonte di dati unica (single source of truth).
perse nel passaggio tra piattaforme AI diverse: sono 45 giorni lavorativi (MindStudio, 2026)
56%
(ManpowerGroup, 2026) 1’095 ore/anno
della forza lavoro globale non ha ricevuto nessuna formazione recente sull'AI
Solo il 12%
dei lavoratori usa l'AI quotidianamente, nonostante il 91% delle aziende l’abbia adottata (McKinsey / Gallup, 2025)
IN MOVIMENTO
DAL 2006
Ander Group compie 20 anni. Goodcode 10.
Vent’anni al fianco delle aziende per realizzare il loro massimo potenziale. Dieci anni di sviluppo e innovazione digitale. Un nuovo capitolo nei nuovi uffici di Bioggio.
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