CEO Expansión 1238

#CÓDIGO E L

O T R O

L A D O

D E

L O S

N E G O C I O S

SARTORIA Orizaba 42, Col. Roma Tel. 55-7265-3616 sartoria.mx Reserva en opentable.com.mx

De la Roma con amor Para transportarse a Italia, vía el paladar, a veces basta con darse una vuelta por Sartoria, en la colonia Roma, y probar este clásico tortelli salvia e burro, del chef Marco Carboni.

FOTO: MUCHO FLAVOR STUDIO / LUIS SANDOVAL

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La otra cara de Edgar Núñez El talento detrás de Jacinta y Sud 777 –número 64 en los World’s 50 Best Restaurants de S. Pellegrino– nos abre la puerta a su lado atlético, donde desquita el estrés que implica ser uno de los chefs más solicitados de México.

POR: Anaclara Chávez Heras

C Conocido en el mundo de la gastronomía como un apasionado del crossfit y el béisbol, Edgar Núñez es incansable.

La energía que tiene por hacer siempre más y hacerlo mejor, es la misma en la cocina que en el gimnasio en donde hoy nos citó. Su rutina es sencilla pero efectiva, y confiesa que lo que busca en un workout es la intensidad: “No me gusta hacer yoga porque siento que me tranquilizo demás. No va con mi personalidad. Lo que disfruto de hacer ejercicio es que así libero todas las frustraciones, enojos y estrés del día a día; entonces me gusta la intensidad y el cardio”. Y aunque para muchos el crossfit fue una moda pasajera, hay quienes, como Edgar, lo han adoptado como rutina.

La clave está en la constancia, dice él.

“Yo me distraigo fácilmente, suelo ser disperso, así que cuando alguien me recomendó el crossfit hace unos años lo probé y no lo he dejado. Todos los días en las mañanas lo hago y lo que me gusta es que son secuencias específicas con intervalos de tiempo. Me obliga a dejar todos mis pendientes afuera y concentrarme sólo en las rutinas”, asegura el chef de Sud 777 (número 11 de los Latin America’s 50 Best Restaurants de S. Pellegrino y Acqua Panna).

Aun así, le es difícil no dejarse llevar por el antojo de unos tacos, “son mi gusto culposo”, confiesa Edgar, quien recientemente colaboró con Casa Síclo para diseñar el menú de su restaurante, un espacio donde se armonizan comida

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y fitness. Él no cree que la comida healthy deba ser sólo una tendencia, sino una forma de alimentarse a conciencia: “Es tan fácil como pensar dos veces lo que uno va a comer. Por ejemplo, en Casa Síclo, los chilaquiles los hacemos con tortilla de nopal sin freír. Y listo. No debe haber tanto alboroto sobre qué es comer sano”.

Con esta misma filosofía (personal y profesional) es que Núñez maneja sus restaurantes Sud 777 y Comedor Jacinta, en donde nunca encontrarás un platillo que el chef no comería. Su cocina mexicana contemporánea ha sido elogiada en todo el mundo por su atención al detalle, y lo saludable de su materia prima y sus procesos. “Además de toda mi rutina de ejercicio, voy a un nutriólogo, pero nunca he seguido una dieta rigurosa, especialmente, cuando salgo de México. Y cuando estoy aquí tengo la fortuna de diario poder preparar mi comida ideal en la cocina de Sud. Cuando no estoy haciendo ejercicio, ahí me vas a encontrar”, señala.

FOTOS: JEAN PAUL BERGERAULT / LOCACIÓN: CROSSFIT PENTÁGONO, SAN JERÓNIMO 240.

EL CHEF INVITA SUD 777 Fine dining en el sur de la Ciudad de México.

Siempre hay algo nuevo que probar, el menú cambia de acuerdo con la temporada.

COMEDOR JACINTA Comfort food al estilo mexicano.

Sobresale el ceviche de caracol y las minigorditas.de cola de res.

CASA SÍCLO Oasis del fitness en Park Plaza Santa Fe. Pide el pan tostado con aguacate, pesto y jitomates cherry.

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C ÓDIG O

Recetas del éxito

Ian McLernon, CEO de Rémy Martin Americas, detalla el impacto de la coctelería en la industria del alcohol y nos comparte sus tres cocteles favoritos, mismos que preparamos al pie de la letra.

POR: Anaclara Chávez Heras

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ablamos en exclusiva con el nuevo CEO de América del grupo Rémy Cointreau para descubrir en qué consiste el éxito de sus etiquetas de lujo. Y con el portafolio histórico de Rémy Cointreau –que incluye el gin The Botanist, el whisky Bruichladdich, el triple sec Cointreau y los coñacs Rémy Martin y Louis XIII– como punto de partida para una sesión especial de mixología.

EXPANSIÓN: ¿Cómo ha evolucionado el consumidor de espirituosos en México?

IAN MCLERNON: Hemos observado a más clientes en busca de experiencias de lujo y de altísima calidad. Se ha respondido con más oferta y mejor calidad de restaurantes y bares, que, además de elevar los estándares gastronómicos, están ofreciendo lo mejor en vinos y espirituosos de todo el mundo. El ejemplo más claro es en que cada vez hay más interés en la coctelería y los cocktail bars especializados.

E: ¿Qué efecto ha tenido el boom de la mixología para Rémy Cointreau?

IM: Definitivamente, un impacto

positivo. Nuestro portafolio está muy bien posicionado en calidad y en historia para aprovechar la tendencia de coctelería. Por ejemplo, Cointreau es un ingrediente clave en las recetas originales de cocteles clásicos y conocidos en todo el mundo, como la margarita y el cosmopolitan, por mencionar un par. De hecho, en 2018 se celebra el 70 aniversario de la margarita, el

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ROYAL SIDECAR Bate y sirve en copa flauta con garnish de piel de limón amarillo.

50 ml de Rémy Martin 1738 20 ml de Cointreau 20 ml de jugo de limón

icónico coctel creado en Acapulco en 1948. La receta original lleva tequila blanco, Cointreau y limón.

E: ¿En qué sentido Rémy Cointreau representa lujo?

IM: Creemos que nuestros va-

lores esenciales, terroir, gente y tiempo, simbolizan el lujo. Hay una conexión entre los antiguos viñedos de Grande Champagne de Cognac, la delicia de la caña de azúcar de nuestro plantío Oxford, en Barbados, las naranjas rojas de Córcega y la cebada dorada y los botánicos de Islay, en Escocia. En estos lugares legendarios elegimos lo mejor que la naturaleza puede ofrecer. Y los maestros de cava en cada una de las casas son el alma creativa de todas nuestras marcas.

E: El tiempo es un aliado en el proceso de hacer espirituosos, ¿cómo lo manejan?

IM: Todas nuestras casas han desa-

fiado al tiempo. Mount Gay, en 1703; Rémy Martin, en 1724; Cointreau, en 1849; Bruichladdich, en 1881, y Metaza, en 1888. Siempre nos hemos esforzado por lograr que ese legado histórico sea nuestra carta de presentación en el presente y viendo hacia el futuro. Para hacer espirituosos de la más alta calidad no se puede tener prisa ni hay lugar para la improvisación. Cinco, 10, 50 o 100 años. Estamos orgullosos de tomarnos el tiempo necesario para entregar el mejor producto.

“Nuestras etiquetas han sido parte de la historia misma, y eso es lujo”.

E: ¿Qué etiqueta es indispensable en una colección personal?

IM: Sin duda alguna, una botella

de Rémy Martin XO, le llamamos el espíritu del éxito.

ILUSTRACIÓN: DIANA MENÉNDEZ / FOTO: PATY MADRIGAL / MIXOLOGÍA: MOISÉS SIERRA

AGAVE SILVESTRE Bate y sirve en vaso old fashioned con rodaja de limón.

60 ml de The Botanist 20 ml de jugo de limón 15 ml de miel de agave 4 hojas de tomillo Una pizca de pimienta negra

MARGARITA ORIGINAL Bate y sirve con escarchado de sal y una rodaja de limón.

60 ml de tequila blanco 30 ml de Cointreau 30 ml de jugo de limón

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Un pie en el paraíso En los confines de la península de Yucatán, en la isla de Holbox, nos encontramos con uno de los retiros más idílicos del mundo.

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espertar en Las Nubes podría ser una metáfora en cualquier otra circunstancia, pero aquí se convierte en realidad. Ir a Holbox no son las típicas vacaciones, es un recordatorio de que todas las preocupaciones pueden esperar. Su encanto, un tanto rústico, muy lejano a los hoteles de 28 pisos, se agradece. Nada aquí es más importante que disfrutar las vistas panorámicas (ninguna foto les hace justicia) y los sonidos de la naturaleza peninsular (la isla es hogar de más de 150 especies de aves).

Aunque llegar aquí pueda parecer una travesía complicada, el camino empedrado hace que el destino valga aún más la pena. Hacia el final de la isla de 55 km2, convenientemente alejado del resto de los hospedajes, se sitúa Las Nubes. Veintiocho bungalows que si bien cuentan con todas las amenidades de un clásico hotel de lujo, ofrecen algo más valioso: la oportunidad de desconectarse de la realidad, andar descalzo y bañarse de los atardeceres celestiales de Holbox.

LAS NUBES Paseo Kuka, Holbox Toma el ferry desde Chiquilá para llegar a la isla. lasnubesdeholbox.com

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FOTOS: TANYA CHÁVEZ

Este grupo de amantes de libros se dio a la tarea de recopilar joyas de la literatura que aguardan, pacientes, la mirada tanto de curiosos como de coleccionistas.

C ÓDIG O

Cueva de tesoros POR: Anaclara Chávez Heras

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erderse en una librería es de esos placeres que se deben disfrutar sin ver el reloj. Hay que dejar que los libros lo encuentren a uno y no al revés. Entre títulos únicos o descontinuados, libros raros y antiguos, primeras ediciones, ediciones autografiadas o comentadas, es donde viven los cuatro fundadores de este espacio literario llamado La Murciélaga: Diego Rabasa, Óscar Benassini, Luigi Amara y Guillermo Núñez Jáuregui, todos dedicados, de alguna manera,al mundo editorial.

Se propusieron encontrar bibliotecas interesantes y abrir esta librería hace poco más de un mes.

Hoy cuenta con un promedio de 10,000 títulos, entre libros, revistas y algunos manuscritos. Su atractivo principal está en la curaduría impecable de los cuatro expertos, de tal forma que uno se puede topar con una primera edición de Tierra de nadie, de Juan Carlos Onetti, de Extracción de la piedra de locura, de Alejandra Pizarnik, o de Renga, de Octavio Paz. Por otro rincón están sus estanterías peculiares de literatura de lo paranormal, de novela negra (con joyas de Raymond Chandler) o su llamado “nicho de la infamia”, que, definitivamente, se tiene que ver para entender. Más que una librería de viejo, La Murciélaga es hogar de ejemplares que han pasado a la historia –por su valor literario, su estética, sus autores, etc.– y que buscan dueños que les den nueva vida. Hay algo seguro: si ves un tesoro, no lo dejes ir porque nada dura mucho tiempo en esta cueva.

FOTO: ANA BLUMENKRON

LA MURCIÉLAGA Cuauhtémoc 838, Narvarte Poniente. instagram.com/ lamurcielaga twitter.com/ libremurcielaga

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