Magazin Edles 2010

Edles gewachsen und veredelt in Tirol. www.AMTirol.at

Inhalt

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Tiroler Kalbl

Tiroler Jahrling

Osttiroler Berglamm

Tiroler Grauvieh Almochs

Alexandra und Anton Neuner, Vollmilchkalbbetrieb, Kaunerberg

Karin und Georg Widschwendter, Jahrlingsbetrieb, Ellmau

Josef Gietl, Berglammbetrieb, Anras i. Osttirol

Hubert Auer, Grauvieh Almochsbetrieb, Schmirn

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Edles vom Tiroler Kalbl

Edles vom Tiroler Schwein

Kulinarisches vom Kalbl

Kulinarisches vom Jahrling

Edelbrater & Edelweiße

Speck, Kaminwurzen, Marende

Stelze mit Kapernrahm

Apfel-Zwiebel-Roulade

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Kulinarisches vom Berglamm

Kulinarisches vom Grauvieh Almochs

Osttiroler Berglammbraten

Tafelspitz mit Röstkartoffeln

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IMPRESSUM: „Edles 2010“, Okt. 2010 Herausgeber: Agrarmarketing Tirol, Brixner Straße 1/5, 6020 Innsbruck, www.AMTirol.at, Tel. 0512/575701 • Druck: ALPINA DRUCK, Innsbruck • Medieninhaber und Verleger: target group publishing gmbh, Karl-Kapferer-Straße 5, 6020 Innsbruck, redaktion@zielgruppen­verlag.at • ­Redaktion: Julia Brugger Fotos: AMTirol, Gerhard Berger, Michael Rathmayr, Thomas Guggenberger •Grafik: NERO WerbeGmbH

Vorwort

Genuss vom Feinsten

Hervorragendes Qualitätsfleisch

Wenn der Duft von frisch gebratenem, gebackenem oder geschmortem Fleisch in der Luft liegt oder das Brutzeln eines köstlichen Steaks in unseren Ohren klingt, rinnt wohl den meisten von uns das Wasser im Mund zusammen. Die Vielfalt an Tiroler Qualitätsfleisch mit seinen unterschiedlichsten Zubereitungsmöglichkeiten bietet dabei einen besonderen Genuss für den Gaumen.

Erfolgreiche Qualitätsfleischprogramme, wie wir sie in Tirol haben, brauchen vor allem eines: höchste Qualität und Nachvollziehbarkeit der Produkte sowie verlässliche Partner. Das Gütesiegel „Qualität Tirol“ mit der Herkunftsgarantie – gewachsen und veredelt in Tirol – gibt Ihnen folgende Sicherheit: Das Fleisch stammt von Tieren, die auf kleinstrukturierten Bauernhöfen in Tirol geboren und aufgewachsen sind. Perfekt aufgestellte Partner von den Bauern über die Vermarktungsorganisationen, Veredelungsbetriebe sowie dem Tiroler Lebensmittelhandel arbeiten eng zusammen und sorgen dafür, dass Sie in den Fleischtheken aus dem Vollen schöpfen können.

Ganz in diesem Sinne stellen wir Ihnen Betriebe vor, die mit großer Begeisterung und Leidenschaft Qualitätsfleisch produzieren. Begeisterte Köche geben Ihnen Tipps und Tricks für das Gelingen einzigartiger Gustostückerln.

Tirol ist seit jeher als internationales Züchterland anerkannt. In den letzten Jahren hat sich unser Land auch im Qualitätsfleischbereich einen Namen gemacht. Viel Bewegung der Tiere auf Tirols Felder, Wiesen und Almen sowie bestes Futter und frisches Quellwasser sind die ideale Voraussetzung für hervorragendes Fleisch.

Pionier unter den Qualitätsfleischprogrammen ist der Tiroler Grauvieh Almochs. Vor über 20 Jahren wurde dieses Projekt vom Grauviehzuchtverband mit der Firma HÖRTNAGL ins Leben gerufen, um den Tiroler Konsumentinnen und Konsumenten heimisches Qualitätsfleisch anzubieten. Erst vor einigen Jahren wurden dann weitere Qualitätsfleischprogramme gestartet: 2006 gab es zum ersten Mal Jahrlingsfleisch bei MPREIS. Ein Jahr später bereichern „Qualität Tirol“ Kalbl und Berglamm das Sortiment von SPAR. Die veredelten Produkte von Alm- und Hofschwein, die gemeinsam mit der Firma HÖRTNAGL entwickelt wurden, gibt es seit vier Jahren im Sortiment von HÖRTNAGL und dem Tiroler Lebensmittelhandel.

Mit der Entwicklung der „Qualität Tirol“ Edelweißen und des Edelbraters geht man in letzter Zeit noch einen Schritt weiter und verarbeitet Tiroler Qualitätsfleisch zu köstlichen Wurstspezialitäten. Für die Veredelungsbetriebe HÖRTNAGL und TANN Wörgl war diese Entwicklung eine besondere Herausforderung. Höchste Anforderungen an Qualität und Geschmack werden erfüllt.

Ich wünsche Ihnen viel Freude mit diesem Magazin und gutes Gelingen beim Nachkochen. Genießen Sie edle Gustostückerln aus Tirol!

Dieses Magazin verschafft Ihnen eine praktische Zusammenfassung über Qualitätsfleisch aus Tirol! Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen.

DI Wendelin Juen Geschäftsführer Agrarmarketing Tirol

LHStv. ÖR Anton Steixner Obmann Agrarmarketing Tirol Seite 03

Edles

Alexandra und Anton Neuner, Vollmilchkalbbetrieb in Kaunerberg

Tiroler Kalbl vom Bergbauern Vier Monate erhalten sie frische Kuhmilch.

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or knapp zwei Jahren hat die Familie Neuner ihren Betrieb modernisiert. „Die Kälber fühlen sich sichtlich wohl in den neuen Boxen“, erklärt Alexandra. Gemeinsam mit ihrem Mann betreibt sie einen Grauviehzuchtbetrieb mit Vollmilchkälbermast in Kaunerberg im Tiroler Oberland.

Rund 14 Vollmilchkälber mästen sie im Jahr, wobei die Tiere lediglich dreieinhalb Monate am Betrieb bleiben. „Mit zwei Wochen kommen die Kalbln zu uns. Wir päppeln sie mit frischer Kuhmilch auf. Wenn sie vier Monate alt sind, werden sie an die 'Tiroler Viehmarketing' geliefert und anschließend über regionale Lebensmittelketten vermarktet“, so die junge Bäuerin. Regionalität und kurze

Neuner Hof • Produzent: Alexandra und Anton Neuner, Nebenerwerbsbauern • Betrieb: 11,5 ha Grünland, 20 Kühe • Lage: sonnseitig auf 1430 Metern in Kaunerberg • Seit: 1970, 2005 von den Eltern übernommen

www.amtirol.at (Produkte/Fleisch/Tiroler Kalbl)

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Wege sind wesentlich, um die besondere Fleischqualität zu gewähren.

Sie saugen am Eimer Seit fünf Jahren bewirtschaften die Neuners den Hof. In den 1970er Jahren haben die Eltern von Anton die Grauviehzucht aufgebaut und schließlich 2005 an die junge Generation weitergegeben.

Die Milch der Kühe bekommen die Mastkälber in einem speziellen Eimer, an dem sie saugen können.

Die strengen Qualitätsrichtlinien, um in das Qualitätsfleischprogramm „Tiroler Kalbl“ liefern zu können, verbieten Trockenmilch, Milchaustauscher oder andere Zusatzstoffe.

So wird das Fleisch des Kalbls zart und saftig.

Auch Tobias (8) und Gabriel (5) helfen gerne am elterlichen Betrieb. „Sie gehen jeden Tag mit in den Stall. Sie helfen uns, die Kälber zu pflegen und zu füttern“, so Alexandra. Neben ihren Kindern und den Kalbln kümmert sie sich auch um den Haushalt, während ihr Mann Anton neben der Stallarbeit im Jungzüchterausschuss tätig ist und bei der Wildbach- und Lawinenverbauung arbeitet.

Am Ende des Tages sitzt die Familie beisammen und genießt den Ausblick auf das Obere Gericht mit dem Sonnenplateau. <

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Karin und Georg Widschwendter, Jahrlingsbetrieb in Ellmau

Tiroler Jahrling bei der Mutter Die Muttermilch macht ihr Fleisch besonders zart.

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ie frische Milch der Mutterkuh ist dem Jahrling ebenso Nahrung wie die saftigen Gräser und Kräuter auf den Almen und Wiesen oder im Winter das Heu im Stall. Diese Kombination macht sein Fleisch besonders zart, dunkelrosa, saftig und feinfaserig.

Bis vor kurzem tollten die Kleinen noch auf der Herbstweide neben dem Hof am Fuße des Wilden Kaisers. Georg Widschwendter senkt den elektrischen Zaun ein wenig und schon rennen drei Kälber um die Wette zum Bauern – er könnte ja ein Leckerli dabei haben. Die anderen Jahrlinge fressen Gras, während ein forscher Kleiner unbedingt bei seiner Mutter saugen möchte. Doch die Mutter ist selbst mit grasen beschäftigt und vertreibt ihr Kleines, indem sie mit dem Fuß auf den Boden stampft.

Nach einer Weile gibt sie auf und lässt den Hartnäckigen endlich an ihrem Euter saugen: Das Junge wirkt glücklich und zufrieden.

Gute Pflege und kurze Wege Nun ist der Herbst hereingebrochen. Rinder wie Kälber und Jahrlinge sind wieder sicher und warm im Laufstall untergebracht. Florian (10), Daniel (7) und Andreas (18 Monate) helfen dem Vater immer wieder bei der Arbeit: beim Ausmisten und auch beim Füttern. Da-

mit das Fleisch der Jahrlinge den hohen Qualitätskriterien entspricht, kreuzt Georg die Mutterkühe mit einer Fleischrasse. Dadurch sind die Edelteile des Jahrlings besonders gut ausgeprägt. „Mit neun bis zwölf Monaten bringe ich die jungen Rinder dann zum Schlachthof. In diesem Alter vereinen sie gerade die Vorzüge von Kalb und Rind in sich“, erklärt Georg. Der kurze Weg – nur 15 Kilometer sind es bis St. Johann – ist dem Bauern sehr wichtig.

Saugen bei der Mutter, grasen auf der Alm- und Herbstwiese, bewegen im Laufstall – die Tiroler Jahrlinge sind von Geburt an bei der Mutter. Das sind Qualitätskriterien, für welche die Tiroler Jahrlingsbetriebe garantieren. <

Unterkaisern Hof • Produzent: Georg Widschwendter, Vollerwerbsbauer • Betrieb: 24 ha Grünland, 29 Mutterkühe, 21 Kälber und Jahrlinge • Lage: auf 1000 Metern, am Fuße des Wilden Kaisers • Seit: 1996 von Georg bewirtschaftet

www.amtirol.at (Produkte/Fleisch/Tiroler Jahrling)

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Josef Gietl, Berglammbetrieb in Anras i. Osttirol

Osttiroler Berglamm auf der Alm Frische Kräuter und viel Auslauf bringen beste Qualität.

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amperl Leck, Leck, Leck – Lamperl Leck, Leck!“ Mit Salz in der Hand lockt Josef Gietl seine Schafe zu sich. „Im Jahr produziere ich rund 40 Berglämmer“, so der frisch verheiratete Bauer.

Die Kreuzung aus seinen Berg- und Steinschafen mit Widdern einer Fleischrasse bringt die gute Qualität der Osttiroler Berglämmer. Weil sie viel Auslauf haben und unterschiedlichste Kräuter fressen, ist das Fleisch besonders fein.

Kräuter und Gräser sind für Mutterschafe und Lämmer zwischen Mitte Mai und Ende August auf der Alm im Kristeinertal das tägliche Futter. Auf 2500 Metern tragen die Tiere auch wesentlich zur Pflege der Tiroler Kulturlandschaft bei.Wachstum und Entwicklung etlicher Kräu-

Weiler Hof • Produzent: Josef Gietl, Nebenerwerbsbauer • Betrieb: 14 ha Feld, 135 ha Eigen- und Pachtalpe • Lage: sonnseitig auf 1260 Metern im Osttiroler Pustertal • Seit: 1950, wird ihn demnächst vom Vater übernehmen

www.amtirol.at (Produkte/Fleisch/Tiroler Berglamm)

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ter werden so positiv beeinflusst und im Winter bleibt der Schnee besser liegen, wenn das Gras kurz ist.

In einem zweieinhalb Stunden- Marsch treibt der Bauer seine Schafe jedes Jahr vom sonnseitig gelegenen Hof auf die Alm. Auch die „Tullen“ kommen mit. Diese männlichen Schafe genießen ebenso die Freiheit im Gebirge und sorgen nicht zuletzt für regelmäßigen Nachwuchs in der Herde.

Beste Pflege Sobald die Schafe und Lämmer im Herbst in den Stall kommen, gibt es Heu und Grumat – das ist der zweite Grasschnitt. Dazu schlecken sie noch etwas Kraftfutter.

Im Frühjahr und Herbst schert Josef die Schafe und pflegt ihre Klauen. Mit vier Monaten sind die Lämmer dann schlachtreif und Josef bringt sie zum nahegelegenen Schlachthof. „Kurze Wege sind für die gute Qualität sehr wichtig“, erklärt der Bauer.

Osttirol ist der schafreichste Bezirk in Österreich. Von dort stammen die „Qualität Tirol“ Berglämmer. Doch Josef lebt nicht von der Lamm- und Schafhaltung alleine: Hauptberuflich arbeitet der Osttiroler Bauer als Tischler. Im Frühjahr und Herbst schert er zudem in Osttirol, Oberkärnten und Südtirol bei anderen Bauern Schafe. <

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Hubert Auer, Grauvieh AlmochsBetrieb in Schmirn

Tiroler Grauvieh Almochs am Berg Auf steilen H채ngen holen sich die Ochsen die feinsten Kr채uter.

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uise kim. Kuise, Kuise kim!“ Die Glocken um den breiten Hals der Grauviehochsen bimmeln leise in der Ferne. Nur langsam setzen sich die neun Jungochsen auf der Herbstweide in Bewegung. Doch sie wissen nur zu gut, was in dem Plastiksack verborgen ist, mit dem Hubert Auer sein Vieh lockt: würziges Kraftfutter.

Mit einem Mal setzt sich die ganze Horde in Bewegung und galoppiert den Abhang hinab, dem Bauern entgegen. Kräftiges Vieh mit glänzendem Fell und wuchtigen Hörnern. „Die tun nichts! Die sind sanfter als die Kühe“, beruhigt Hubert. Zunächst ist auch nur der Plastiksack von Interesse – oder vielmehr sein Inhalt.

Sommerfrische auf der Alm „Morgen kommen sie wieder in den Stall“, gibt Hubert Bescheid.

Es ist Ende September und die Zeit der Sommerfrische vorüber. Die Tiere waren den Sommer über auf gut 2000 Metern und haben dort Gras und Kräuter gefressen. Hubert schaut regelmäßig nach dem Rechten, gibt ihnen Salz und während der zweimonatigen Endmast vor allem Kraftfutter, das aus Roggen und Gerste besteht.

Vom sonnseitig gelegenen Hof in Schmirn ist die Alm gut eine halbe Stunde entfernt. Steil sind die Wiesen um den Familienbetrieb herum,

die Hubert mit dem Motormäher und der Sense bearbeitet. Richtige Bergbauernarbeit eben.

Das Vieh mit dem silbrigen Fell bewegt sich für sein sattes Körpergewicht erstaunlich grazil und vorsichtig über die Almwiesen. Genüsslich widmen sich die Grauvieh Almochsen bald wieder dem saftigen Gras. Ab morgen gibt es dann wieder Heu und Kraftfutter. „Mit 24 bis 26 Monaten sind sie dann bereit“, sagt Hubert. Auch wenn das recht pragmatisch klingt, so hat auch er sich schon so manch feuchtes Auge gewischt, wenn er seine Tiere dem Schlachter übergeben hat. Doch das ist Teil des bäuerlichen Lebens: ein ständiges Gebären, Heranwachsen, Weitergeben und Veredeltwerden. <

Hochgeneiner Hof • Produzent: Hubert Auer, Vollerwerbsbauer • Betrieb: Hof mit 11,5 ha Wiese, 20 Stück Vieh, 9 Jungochsen • Lage: Schmirntal • Seit: 1992, vor kurzem vom Vater übernommen

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Veredelte Produkte vom Kalbl

Edelbrater & Edelweiße Edles vom Tiroler Kalbl.

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00 % Kalbfleisch und 100 % würziger Geschmack. Die Ursprungsgarantie – gewachsen und veredelt in Tirol – garantiert, dass ausschließlich Fleisch von Vollmilchkälbern verwendet wird, die in Tirol geboren und aufgewachsen sind. Die Kälber werden mit bester Vollmilch gefüttert. Die strengen Qualitätsrichtlinien verbieten eine Fütterung mit Trockenmilch, Milchaustauschern oder anderen Zusatzstoffen. Dadurch ist das Fleisch vom Kalbl besonders zart und fein im Geschmack. Der Edelbrater - eine Bratwurst aus 100 % Tiroler Kalbfleisch ist eine besondere Spezialität der Tann Wörgl. Erlesene GeEdles Seite 12

würze und feine Kräuter ergänzen den Geschmack des Kalbfleisches im Edelbrater.

Zubereitung Um den besonderen Geschmack des Edelbraters zu unterstreichen, sollte man sich zum Braten der edlen Würste etwas Zeit nehmen.

Den Edelbrater auf beiden Seiten leicht einschneiden und in Olivenöl mit halbierten Schalotten sowie Rosmarin oder Salbei auf beiden Seiten goldbraun braten. Der Salbei ergänzt den edlen Geschmack des Kalbfleisches ideal – Rosmarin gibt den Würsten eine besondere Würze. <

ServierTIPP: Servieren Sie den Edelbrater mit Kräuter- oder Kremsersenf. Vorsicht: Zu scharfe oder dominante Senfsorten überdecken den feinen Kalbfleischgeschmack!

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ie Weißwurst – das typischbayrische Kulturgut – gibt es auch als waschechte Tirolerin. Edles Tiroler Kalbfleisch sowie Fleisch vom Hofschwein, gemischt mit wildem Bergschnittlauch von Tirols Almen, garantieren ein völlig neues Weißwursterlebnis.

Zubereitung Die Tiroler Edelweiße von Hörtnagl in heißem Wasser 5–7 Minuten ziehen lassen. Das Wasser muss zwar sehr heiß sein, sollte aber auf keinen Fall kochen, da die Würste sonst aufplatzen. Dem Siedewasser am besten ein paar Lorbeerblätter und Pfefferkörner beigeben.

Auch in der Pfanne lässt sich die Tiroler Weißwurst herzhaft braten.

Dazu die Würste auf beiden Seiten einschneiden und bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne mit etwas Öl unter mehrmaligem Wenden goldbraun anbraten. Wer's rustikal-traditionell mag: mit süßem Senf, einer Breze und einem Glas Weizenbier servieren. <

Ist Auszuzeln erlaubt?

Ja, ist es. Aber auch halbieren, Haut abziehen, in kleine Scheiben schneiden und dann die Haut ablösen oder mitsamt der Haut essen – jeder kann die Tiroler Edelweiße essen, wie es ihm beliebt.

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Veredelte Produkte vom Alm- und Hofschwein

Speckjausen, Kaminwurzen & Marende Edles vom Tiroler Alm- und Hofschwein.

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ürzig, kräftig, stark.

Speck ist ein besonderes Gustostückerl. Bei der Speckerzeugung werden verschiedene Teile des Schweins zu Bauch-, Karree- oder Schinkenspeck verarbeitet.

Für seine Qualität ist die Herstellung von besonderer Bedeutung.

Tiroler Speck ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der hei-

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mischen Küche. Der Speck wurde früher aufgrund fehlender Kühlmöglichkeiten wegen seiner guten Haltbarkeit und seinem hohen Nährwert besonders geschätzt. Traditionell wird Tiroler Speck in einer Mischung aus Salz und speziellen Gewürzen „eingelegt“ und in der „Selch“ bei einer Temperatur von 18–20 °C über Buchenholz geräu-

chert. Je nach Dicke und Gewicht des Fleisches beträgt die Reifezeit zwischen drei und fünf Monaten.

Charakteristisch für Tiroler Speck ist eine rötlich-braune Rinde, ein rauchiger Geruch sowie die rötliche Fleischfarbe und der weiße Fettanteil im Anschnitt. Zu Speck veredelt wird das Tiroler Alm- und Hofschwein von der Firma Hörtnagl. <

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ine weitere Spezialität vom Tiroler Hofschwein sind die „Kaminwurzen“ von Hörtnagl. Früher wurde in vielen Häusern der Kamin als Räucherkammer zum Selchen verwendet – daher auch der spezielle Name. Kaminwurzen werden über Buchenholz kalt geräuchert und luftgetrocknet.

Diese Rohwurst aus Tiroler Rindfleisch und Speck vom Tiroler Hofschwein ist heute ein fixer Bestandteil einer zünftigen „Marende“. <

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ie Marende vereint Fleisch vom Tiroler Hofschwein und vom Tiroler Rind. Die Veredelung erfolgt nach einem speziellen Rezept der Firma Hörtnagl. Das markante Wabenmuster und der leicht bräunliche Rauchton verleihen der Marende ihr besonderes Aussehen. Die Marende wird über harzfreiem Buchenholz in Intervallen heißgeräuchert und luftgetrocknet. <

Höchste Qualität vom Tiroler Alm- und Hofschwein

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n Tirol ist die Schweinehaltung seit jeher kleinbäuerlich strukturiert. Die artgerechte Tierhaltung ist dabei ein Qualitätsmerkmal.

Ausreichend Bewegung und Beschäftigung entsprechen dem natürlichen Verhalten der neugierigen sowie aktiven Tiere und garantieren

ein gesundes Wachstum. Gefüttert wird das Tiroler Alm- und Hofschwein mit ausgewogenen Getreidemischungen. Das Almschwein verbringt zudem den Sommer auf der Alm und bekommt vom Sennereibetrieb die anfallende Molke.

Streng verboten sind Zusätze wie

Leistungsförderer, Tiermehl oder Antibiotika. Möglichst kurze Transportwege sorgen für eine stressfreie Schlachtung und wirken sich positiv auf die Fleischqualität aus.

Letztere zeigt sich in der typisch feinen Marmorierung und in der zart-rosa Fleischfarbe. < Seite 15

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Kulinarisches vom Kalbl

Gesottene Kalbsstelze mit Kapern­rahm von Peter Mitterer

Zutaten (für 4 Personen) 1 kg Kalbsstelze 1 kleine Zwiebel 1 frische Karotte ¼ Lauch und Sellerie 2 Lorbeerblätter 5 Pfefferkörner 4 Wacholderbeeren 4 Prisen Salz 100 ml Rahm (35%) 100 ml Kochfond, mit etwas Maizena zum Binden Saft einer Bio-Zitrone Kapernbeeren zum Garnieren 4 Esslöffel gehackte Petersilie Olivenöl

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Zubereitung Zur Vorbereitung die Kalbsstelze auslösen und binden, Zitronenschale abreiben und die Zitrone auspressen.

Anschließend reichlich Wasser mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz zum Kochen bringen. Die Kalbsstelze einlegen und ca. 1 ½ Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach der Hälfte der Garzeit den geschälten, in fingerdicke Stücke geschnittenen Sellerie, Lauch, die Karotte und Zwiebel zugeben und mitkochen. Die fertig gekochte Kalbsstelze aus dem Kochfond nehmen und in gewünschte Stücke teilen.

In einer Pfanne etwas Kochfond mit Rahm kurz aufkochen, die Ka-

pernbeeren einlegen und um ein Drittel einkochen lassen. Mit in kaltem Wasser glattgerührter Maizena binden – die Soße soll schön sämig sein. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Beim Anrichten das Kartoffelpüree auf einen heißen Teller geben.

Die Kalbsstelzenstücke aufsetzen und mit der Soße leicht nappieren.

Ein bisschen hochwertiges Olivenöl um das Gericht ziehen und das Ganze mit gehackter Petersilie, abgeriebener Zitronenschale und Kapern bestreut servieren. < Das Fleisch ist erhältlich bei SPAR, EUROSPAR, INTERSPAR.

Zur Person Peter Mitterer ist Kochdozent an der Villa Blanka in Innsbruck. F端r die Agrarmarketing Tirol kreiert er passende Rezepte.

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Zur Person Adelheid Gschösser ist Seminarbäuerin aus Reith im Alpbachtal.

Kulinarisches vom Jahrling

Jahrlings-Rouladen mit Apfel-Zwiebel-Füllung

Zutaten (für 4 Personen) 4 Schnitzel vom Jahrling (Schale, Nuss) Salz, Pfeffer, Senf 16 dünne Scheiben Bauchspeck 3 säuerliche Äpfel 1 Zwiebel 2 EL gehackte Petersilie 1 Knoblauchzehe 2 Tomaten ¼ l Rindssuppe zum Aufgießen Frischkäse zum Binden der Soße Zubereitung Jahrlingschnitzel vorsichtig plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen

und mit Senf einstreichen. Äpfel waschen – eventuell schälen – und raspeln. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Äpfel, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie mischen. Speck auslegen, das Schnitzel daraufgeben, mit Apfelfüllung belegen, zusammenrollen und mit Zahnstocher fixieren. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Rouladen rundherum scharf anbraten und anschließend in eine feuerfeste Form legen.

Im Bratenrückstand der Pfanne die restliche Füllung mit den geschnittenen Tomaten kurz rösten.

von Adelheid Gschösser

Mit Suppe aufgießen und etwas dünsten lassen. Dann alles zu den Rouladen in die Form geben und zudecken.

Das Rohr auf 170°C vorheizen, die Form in das vorgeheizte Backrohr geben und ca. 50–60 Minuten braten.

Die Rouladen aus der Soße nehmen, Soße pürieren, mit Frischkäse aufschlagen, abschmecken und anrichten.

Beilage: Ofenkartoffeln

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Das Fleisch ist erhältlich bei MPREIS. Seite 19

Edles

Kulinarisches vom Berglamm

Osttiroler Berglammbraten

Zutaten (für 4 Personen) 1 kg Lammschlögel 4 frisch gepresste Knoblauchzehen 50 g Speck 150 g Wurzelgemüse 1 TL Maizena 8 l Rahm ¼ l Rindssuppe oder Wasser 1 TL Rosmarin Zubereitung Lammschlögel mit Kräutersalz, frischem Knoblauch und Rosmarin einreiben. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Lammschlögel in eine Kasserolle geben.

Den Boden der Kasserolle mit Rindssuppe oder Wasser bedecken. WurEdles Seite 20

zelgemüse und Speck beigeben und im vorgeheizten Backrohr bei ca.

170°C 1 ½ Std. braten. Den Lammfond, der dabei entsteht, abseihen, mit Rahm und Maizena binden, abschmecken und bei Bedarf etwas Bratensaft beimengen.

Variation mit Lammbraten Lammgröstl Zutaten (für 4 Personen) 300 g kalten Lammbraten 300 g Karotten 300 g Kohlrabi 300 g Fenchel 300 g Zucchini 400 g Erdäpfel 100 g Butter 1 Zwiebel

von Peter Mietschnig

Schnittlauch, Pfeffer, Kräutersalz, Majoran Zubereitung Das frische Gemüse putzen, klein schneiden und pochieren. Die gekochten Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden.

Den kalten Lammbraten ebenfalls in kleine Scheiben schneiden und anschließend alles zusammen mit klein gehackter Zwiebel in einer Pfanne mit Butter anrösten. Anschließend mit Gewürzen abschmecken und verfeinern. < Das Fleisch ist erhältlich bei SPAR, EUROSPAR, INTERSPAR.

Zur Person Peter Mietschnig ist gelernter Koch und Wirtschaftsleiter der Landwirtschaftlichen Landeslehranstalt in Lienz.

Zur Person Alfred Renn ist K端chenchef vom Edelweiss & Gurgl in Obergurgl.

Kulinarisches vom Grauvieh Almochs

Tafelspitz mit Röstkartoffeln, Blattspinat und Apfelkren

von Alfred Renn

Zutaten (für 4 Personen) 2 kg Tafelspitz vom Grauvieh Almochs 1 Zwiebel Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt 250 g Wurzelwerk ½ Stange Lauch Salz 1 kg Erdäpfel 200 g Zwiebeln Salz, Pfeffer aus der Mühle Majoran 80 g Butter 2 Äpfel 2 gehäufte EL frisch geriebener Kren Salz, Zitronensaft 500 g Blattspinat geputzt 100 g Zwiebel 50 ml Rindssuppe Knoblauch Salz, Pfeffer, Muskatnuss Zubereitung Zwiebel halbieren, aber nicht schälen, und in einer Pfanne mit Fett an den Schnittflächen dunkel bräunen.

Fleisch kurz mit warmem Wasser waschen und abtropfen lassen. Vier Liter Wasser aufkochen, Fleisch einlegen und schwach wallend kochen.

Den aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, die Gewürze und die Zwiebel zugeben. Wurzelwerk und Lauch putzen und nach zirka zweieinhalb Stunden Garzeit zuge-

ben. Noch eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Den Tafelspitz aus der Suppe heben. Die Suppe durch ein Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Tafelspitz gegen den Faserlauf in dünne Scheiben schneiden, in die Suppe legen, nochmals erhitzen.

Die gewaschenen Erdäpfel in Salzwasser kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und würfelig geschnittene Zwiebeln darin goldgelb rösten. Erdäpfel dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Die Äpfel schälen, vierteln, ent-

kernen und weich dünsten. In einen Mixer geben, fein pürieren und mit dem frisch geriebenen Kren, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die fein geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, den Blattspinat dazu geben, mit Rindssuppe aufgießen und einige Minuten weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Tafelspitz mit Röstkartoffeln, Blattspinat und Apfelkren servieren. < Das Fleisch ist erhältlich bei HÖRTNAGL. Seite 23

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Agrarmarketing Tirol • Brixner Straße 1/5 • A-6020 Innsbruck • Telefon: 0512/575701 • Fax: 0512/575701-20 • Office@AMTirol.at • www.AMTirol.at