Foto: Studio Dreyer-Hensley, Norwegian Seafood Council | Layout: Amedia Annonseproduksjon Tønsberg, Kreativ.
Arktisk
JULEMAT Side 3-4
Side 10-11
Side 14-15
Pinnekjøttet med det lille ekstra
Den perfekte røykalaksen
Med lidenskap for lutefisk
ANNONSE | Eide handel
Salgssjef Bernt Normann liker lammerullen best på hjembakt brød og med en god dæsj majones.
2
ARKTISK JULEMAT
TYKT OG GODT: Lammerullen nytes best når den er skåret i tykke, gode skiver.
VERDENS BESTE RÅVARE: For å få en smakfull lammerull benyttes kun det beste lammekjøttet fra arktiske strøk.
HÅNDTVERK: Hos Solberg Pettersen gjøres hele prosessen for hånd og etter oppskriften som har Pålegget: Det bugner av fristelseser hos Solberg Pettersen. Det røkte lammelåret høstet nettopp vært i familien i generasjoner. en bronsjemedalje i NM for kjøttprodukter.
Lammerull
PÅ DEN GODE GAMLE MÅTEN
For mange er lammerullen selve kronjuvelen på frokostbordet rundt juletider, helst skåret i tykke deilige skiver og med en dæsj majones på, akkurat som bestemødre over hele landsdelen har servert den i generasjoner.
Hos Solberg Pettersen i Kaldfjord utenfor Tromsø følger de fortsatt den gamle familieoppskriften når de produserer sin Kvaløyrull, kan salgssjef Bernt Normann fortelle. - Lammerullen er jo en gammel nordnorsk tradisjon og mange lager det fortsatt selv hjemme på kjøkkenbenken. Vi har rett og slett ikke gjort noe annet enn å gjøre det samme i litt større skala. Oppskriften vi bruker har vært nedarvet fra bestemødre og mødre i Pettersen-familien i 5-6 generasjoner.
Vi gjør det på den gode gamle måten, noe vi ikke tenker å forandre på. Selv om det meste gjøres slik det alltid har blitt gjort hos Solberg Pettersen, har de et triks i ermet som løfter smaksopplevelsen flere hakk. - Hos oss langtidskoker vi lammerullen i pose og på lav varme, også kalt sous-vide. Det gjør at rullen blir ekstra mør og god.
Det finnes nok like mange oppskriften på lammerull som det finnes familier i nord, og Normann holder kortene tett til brystet, oppskriften får vi ikke ut av han. Men han letter litt på sløret når vi spør om hemmeligheten bak en god rull.
Og hva er så det aller beste tilbehøret? - Jeg har en forkjærlighet for hjemmebakt brød og hjemmelaget majones. Og helst skal rullen være skåret i tykke og gode skiver, akkurat som man fikk det hjemme på kjøkkenet til bestemor i oppveksten. Når det er jul skal man jo unne seg litt ekstra godt pålegg.
- Hemmeligheten bak Kvaløyrullen er først og fremst den utrolig gode råvaren som arktisk lam er. Men det må også gjøres riktig. Kjøttet skal ikke sprøytes med vann eller kværnes og alt skal gjøres for hånd, som det er alltid er gjort.
Solberg Pettersen har flere år på rad fått pallplassering under NM i kjøttprodukter, og 2017 er intet unntak. Fra før kan de smykke seg med tittelen Norges beste fenalår og i år ble det røkte lammelåret deres premiert med bronsen i kategorien delikatessepålegg. ARKTISK JULEMAT
3
Bilde fra Matprat
4
ARKTISK JULEMAT
EIDES PINNEKJØTT
Eides beste pinnekjøttoppskrift Bytt ut pinnene med poteter! Det høres utrolig ut, men dette må du bare prøve. Vask eller skrell potetene, og legg dem i bunnen av kjelen. Fyll på vann slik at det så vidt dekker potetene. Pinnekjøttet legger du over potetene, og dermed er det klart for å trekke. Lokket må ligge på hele tiden. «Men pinnekjøttet skal jo trekke i to timer eller mer – hva med de stakkars potetene?» Vi kan love deg at de blir ekstra gode og faste, på grunn av saltet i kjøttet.
Lammesidene får ligge i saltlake i fire dager før de henges til saltutjevning et par døgn. Så står naturtørking nær havet på Yttersia av Kvaløya for tur. Denne prosessen kalles fra gammelt av speking og er den eldste konserveringsmåten vi kjenner til.
Modnes i havgapet
I dag spiser 70 % av oss pinnekjøtt i jula, og de kjøttfulle pinnene troner høyt som folkets favoritter, bare slått av ribba. Ikke rart vi forventer at pinnekjøtt skal omfavne smaksløkene.
Det er under de seks til åtte ukene i kald, klar luft at underet skjer. De naturlige enzymene i kjøttet bryter fibrene fra hverandre og gjør kjøttet mørt og smakfullt, som under modningen av en god ost. Det er derfor bare råvarer, tid og omsorg teller når vi lager pinnekjøtt. Temperatur og luftfuktighet avgjør hvor lenge kjøttet skal henge, men den riktige nedtørkingen finner vi ved å kjenne på hvert enkelt kjøttstykke.
Lages på gammelmåten
Slik får du det beste julemåltidet – med sidestykke!
OMSORG: Kjøttsjefene Mads Nilsen og Malene Selander med utvalgte sider av Alpelam fra Lyngen som blir pinnekjøttet.
Deilig lammekjøtt på pinne, sjy og bjørkeris som putrer på komfyren. Duften som fyller huset med forventninger om en fredfull jul og et herlig måltid. En gylden stund der bekymringer for uvær og konfliktene i Asia får hvile. Pinnekjøttet er mattradisjon på sitt aller mest høytidelige og er verdt å samles rundt. Et bevis for alt naturen gir oss og alt vi har grunn til å være takknemlige for.
1000 år gammel tradisjon Slik har pinnekjøttet vært et samlingspunkt for de gode samtalene og matopplevelsene gjennom generasjoner. Ifølge mathistoriker Helge Christie har tørking av sauekjøtt røtter i Norge tilbake til 1000-tallet og kanskje enda tidligere. Dampkoking på pinner av bjørk ble vanlig på 1700- og 1800-tallet. Derav navnet pinnekjøtt.
Det er flere måter å produsere pinnekjøtt på. Vi på Eide Handel har valgt den mest tungvinte, fordi veien til den virkelig gode smaken ikke har snarveier. Det er kun de riktige lammesidene som får lov til å bli pinnekjøtt. Vi bruker utvalgte sider av Alpelam fra Lyngen, fordi det er en av verdens beste råvarer. Utvelgelsen gjøres allerede under parteringen. Kjøttet kan ikke være for fett, men samtidig ikke for magert. Alpelam har mye av denne spesielle kvaliteten på grunn av de unike beiteområdene i Lyngsalpan, dette bidrar til høyt premiert lammekjøtt!
post@eidehandel.no eidehandel.no Tlf. 77 66 56 50
ARKTISK JULEMAT
5
ANNONSE | Kuraas
BADSTURØKT LAMMELÅR: Et delikat stykke kjøtt som smelter på tunga. Kan nytes både varmt og kaldt, og har en aroma som passer perfekt til jul.
Godt
gammelt
håndtverk Historien om Kuraas er historien om lidenskap og drømmer. Lidenskap for kjøtt, og drømmen om å dele det med folket. Langs hele den snart hundreårige reisen, har kvalitetsrike råvarer og godt gammelt håndverk vært de viktigste styrepinnene. 6
ARKTISK JULEMAT
Eventyret startet allerede i 1926, da Ole Kuraas åpnet sin første slakterforretning nederst i Dronningens gate i Narvik. Han hadde en drøm om å kunne tilby folket et kvalitetsrikt og bredt utvalg av kjøtt. Det som startet i det små, med slakting i bakgården, tilberedning i kjelleren og et lite kjøttutsalg på gateplan , er i dag blitt en solid familiebedrift med kunder over hele Norge. - Det var nok ikke i oldefar sine tanker, at den spiren han den gang sådde, skulle vokse seg så stor at den nå, 3 generasjoner senere, er å regne som en av Norges største private aktør i kjøttmarkedet, forteller markedssjef Kenneth Kuraas. I dag produserer Kuraas kvalitetskjøtt i et hypermoderne produksjonsanlegg lokalisert i Narvik. Selv om tidene og tilvirkningsmetodene er i stadig
endring og utvikling, er det noe som fortsatt er ved det gode gamle. Oppskriftene og håndverket. - Alt julepålegg lages enda for hånd på tradisjonelt vis av våre dyktige pølsemakere, og det er fortsatt oldefar sine gamle resepter og oppskrifter som følges når vi produserer sukkersaltede og kokte juleskinker, lettsaltede lammelår, sylterull og lammerull. Hvert produkt er et ekte stykke håndverk tilberedt og behandlet for å gi kundene en opplevelse av kjøttbedriftens eget slagord; Bare helt snadder. Og tromsøværingene har virkelig fått øynene opp for Ole Kuraas gamle krydderoppskrifter og resepter. - Vi har i alle år solgt mye av både juleskinken, lettsaltet lammelår, sylterull og lammerull i hele Nord-Norge, men den største veksten de siste årene har vi opplevd i Tromsø-markedet, avslutter markedssjef Kenneth Kuraas.
GOD STEMNING: Her produserer Marianna og Kai årets julepålegg i Kuraas´ produksjonslokaler.
ANNONSE | A. Dragøy as
TYNN SKIVE, MEST PÅLEGG: Man skal kose seg litt ekstra til jul, mener Yngve Kristiansen og Robin Lindblom ved Dragøy Jekta
Nordiske klassikere
Gravlaks kan spores helt tilbake til middelalderen, hvor fiskerne brukte å salte og gjære laksen ved å grave den ned i sanden over høyvannslinjen. Derav navnet gravlaks.
Den tradisjonelle retten et populært innslag på julebord i det ganske land, og ved Dragøys butikker merker de en voldsom pågang nå som det går mot jul. - Både gravlaks og røykalaks går det mye av for tiden, men også skjergårdssilden og gubbröran vår får ben å gå på. Det merkes at folk liker å kose seg med god mat i jula, som seg hør og bør, forklarer Robin Lindblom ved Dragøys avdeling på Jekta. Dragøy graver nok ikke laksen som i middelalderen, men tålmodighet og godt håndverk er viktig. Fisken må ligge lenge i marinaden for å oppnå riktig smak og konsistens, og dill er essensielt, masse dill, kan Robin Lindblom og Yngve Kristiansen fortelle.
Dragøys fristelser kan også kjøpes ved Dragøys avdeling på Kystens Hus.
- Hos oss har vi en dedikert gravemester, som hvert år holder oppsyn på hele prosessen, fra rå fisk til ferdig produkt. I alt tar det 7 dager, men det må til for å kunne tilby kundene en skikkelig god gravlaks. Selv om gravlaks ikke er like stort hos søta bror som her til lands, ser svensken Robin Lindblom med glede at vi nordmenn har trykket den svenske spesialiteten, gubbröran, til vårt bryst. For de som ikke visste det er gubbröran en fyldig blanding av ansjos, potet, egg og majones, og hos Dragøy lages den selvfølgelig for hånd. Ifølge Robin smaker den aller best på en skive rugbrød, toppet med litt rogn eller rå kokebete. Til gravlaksen er dillsennepssaus et obligatorisk tilbehør. - Vi har laget den etter samme oppskrift siden begynnelsen av 80-tallet og i de siste dagene før jul øker salget med flere hundre prosent. Og husk, tynn brødskive og mest pålegg, sånn som det skal være.
ROBINS GUBBRÖRA: • • • • • • • • •
1 boks med f.eks. Stabburet juleansjosfilet 4 stk hardkokte egg 3 ss med seterrømme eller creme fraiche 1 finhakket gul løk Finhakket gressløk Finhakket bladpersille 1 klype sort pepper fin malt Juice fra 1/2 sitron Hell av laken fra ansjosen og la de tørke på papir.
Hakk fileten i små biter og bland sammen med ternet egg og resten av ingrediensene. Servere på mørkt brød f.eks. kavring. ARKTISK JULEMAT
7
ANNONSE | Godfisk!
Hvit JUL
Har du allerede spikret middagsmenyen for juledagene? Vel, det finnes et alternativ du kanskje ikke har vurdert, men som passer perfekt for nettopp romjulen.
8
ARKTISK JULEMAT
Mat i julen handler om hygge og å bringe folk sammen. Etter noen dager med tung mat på menyen kan det smake godt med en lettere middag. Da er hvit fisk et ypperlig alternativ. Torsk eller kveite? Valget er ditt. Mange gode og spennende oppskrifter med smak av jul finner du på godfisk.no
UNNGÅ ENKLE FEIL Mange varmebehandler fisk for lenge. Resultat: den blir tørr. Beregn at fisken alltid vil ettersteke noe etter varmebehandlingen . Husk at fisken aldri skal kokes – kun trekkes, og et steketermometer er et nyttig verktøy for å sikre et godt resultat når du bruker ovnen. PÅ BARNAS LAG Enkle tips for å øke sannsynligheten for en god mottakelse hvis det er mange barn rundt middagsbordet: • Dropp ingredienser med pikante smaker som rosmarin og fennikel. • Involver barna i matlagingen. • Erstatt hvitvin i oppskriften med eplejuice. • Bland inn en potet eller to i rotmos for å lage en mildere smak.
GODE HJELPERE Fisken spiller alltid hovedrollen når den serveres som middag. Men fisken får ikke skinne uten at medhjelperne, tilbehøret, leverer sitt aller beste. Kun fantasien setter grenser! Her er noen eksempler: potetmos, rotmos, stekte grønnsaker, tomatsalsa, chorizo, risotto med kantareller, syltet rødløk, rekesaus, spinatstuing, grønnkål- eller parmesanchips, pesto, glasert rødløk, råkostsalat med knutekål eller ratatouille. PASS PÅ! Dette bør du sjekke når du kjøper hvit fisk: • Hel fisk: Fast i formen, blank i skinnet. • Filet: Fast, blank og uten særlig spalting i muskulaturen. • Fisken skal lukte friskt av hav. • Gjellene skal ha en klar og fin rødfarge. • Spør når fisken ble fanget. Det bør ikke ha gått mer enn ti dager.
NORGES SJØMATRÅD
ARKTISK JULEMAT
9
ANNONSE | Karls fisk og skalldyr
Karl-Albert Hansen og Per-Morten Engvik er i full sving med årets juleforberedelser. For et best mulig resultat gjøres alt for hånd.
Hva med å gi bort en smakfull gave til jul? Hos Karl’s Delikatesser på Pyramiden får du kjøpt den berykta røykalaksen i en pen gaveeske. Perfekt til romjulskosen!
DEN PERFEKTE
røykalaksen
Karl avslører hemmeligheten bak den berykta røykalaksen sin.
Mens konkurrentene lager røykalaks på en dag, bruker Karl fire, slik den gamle sjøsamiske oppskriften sier.
Vi er på besøk hos Karls Fisk & Skalldyr, og blir med sjefen sjøl når han undersøker laksen som ligger til tørrsalting. Snart skal den røykes. Jula står nemlig for dør, og røykalaks er en favoritt i mange hjem. - Det blir ikke jul uten røykalaks og egg sier Karl Alberth Hansen, med et godt smil. Han ønsker å videreføre den smakfulle tradisjonen uten å ta snarveier eller ty til enkle løsninger. Her er produksjonen et nøye håndverk. - Vi tester alltid råvarene vi skal bruke. Det er to grunner til det. De må holde god kvalitet, og da vet vi hvor fisken kommer fra. Konkurrenter lager røykalaks på en dag, Karl bruker fire, slik den gamle sjøsamiske oppskriften sier. - Laksen ligger i en sukker- og saltlake i nøyaktig tre dager. Så skylles den, før den røykes i åtte timer, understreker Hansen. Det betyr at fisken blir fastere og mer smakfull: - Måten vi produserer og røyker på tar litt lengre tid, men det er det som gjør laksen vår så god. Den blir tørr, uten å slippe fettet. Derfor beholdes den gode smaken, forklarer den erfarne produsenten. Resultatet er en unik og historisk røykalaks som er nordnorsk med stor N, og som har blitt elsket i generasjoner. - Den er rett og slett farlig godt, avslutter Hansen med et lurt smil.
10
ARKTISK JULEMAT
Karl-Albert Hansen er innehaver av Karl’s Fisk og Skalldyr. Her prøvesmaker han på årets håndlagde røykalask. ARKTISK JULEMAT
11
ANNONSE | Bakehuset
STORE VOLUM: Det skal litt deig til for å lage nok julebakst til alle søtsugne kunder. Her viser produksjonsleder Eigil Moe Johansen oss et eksempel på deigene Bakehuset jobber med.
BROR OG SØSTER: Søskenparet Christoffer(19) og Helene(17) Gamst Berg baker årets kakemenn O´ JUL MED DIN GLEDE: Ferske, varme smultringer. Sprø utenpå og varme inni. med et smil. Noen foretrekker denne runde herligheten foran julekaker.
12
ARKTISK JULEMAT
BAKEHUSET TROMSØ: Hvorfor ikke slape av i førjulstiden og la Anca, Kristoffer, Silje, Remi, Brita, Samer, Christoffer, Fredrik, Maslah, Abdikarim, Eigil, Kristoffer og Abebaw ta julebaksten for deg?
VI ORDNER
julebaksten FOR DEG!
Det er lov å slappe av i jula. Da er det greit å vite at Bakehuset ordner med julebaksten. Ja, til og med deigene er til salgs, slik at du enkelt kan kjevle ut og steke kakene hjemme med familie og venner. – Vi selger kakemann- og pepperkakedeig på dagligvare-butikkene, bekrefter produksjonsleder, Eigil Moe Johansen, med et smil om munnen. Bakehuset gjør jula enklere, rett og slett. KAKEMENN OG JULEBRØD Han tar i mot oss på Bakehuset i Tromsø. Det dufter deilig av ferske kaker, boller og brød. Her på bakeriet har jula kommet for lenge siden. Julebrødene ble stekt om natta, og står allerede og dufter i butikkene. Vi er innom tidlig på morgenen, og får se produksjonen av kakemenn. – Vi lager opptil tre tusen kakemenn hver dag, og bruker en gammel tradisjonell oppskrift.
Det som er litt morsomt med kakemenn, er at folk foretrekker å spise de på forskjellig måte. Noen liker dem myke og ferske, mens andre vil spare dem til de har tørket seg sprø til de knaser, forteller han fra produksjonsbåndet. «HJEMMELAGET» Kakemennene, serinakaker, kokosmakroner, smultringer, kransekakestenger og Bakehusspesialiteten «julepinner». All julebakst hjertet kan begjære, er nå tilgjengelig i butikkene, og Moe Johansen avslører at julebaksten deres lages utelukkende på rene, ferske råvarer. Akkurat som hjemmelaget. Til og med stemningen er som når man baker hjemme. Det spilles julemusikk, og latteren sitter løst blant bakerne. De virker nesten som en stor og sammensveiset familie, der de står og baker. Da blir det lett å gi det lille ekstra,
for å gi kundene bakevarer av den ypperste kvalitet. BROR OG SØSTER Noen her er faktisk i familie. Søskenparet Christoffer og Helene Gamst Berg er i godt humør, og står og fullfører dagens parti med julebakst. – Dette er en trivelig arbeidsplass med mange fine folk, hvor ingen blir holdt utenfor. Hver dag jeg våkner, gleder jeg meg til å dra på jobb, sier han med lys i blikket, og ser bort på søsteren. Hun smiler og nikker bekreftende, mens hun står og dresser kakemennene opp i sin julerøde finstas, en og en om gangen. Når de er ferdige, pakkes de forsiktig ned, og reiser ut i butikken til deg og meg. Dette er ekte nordnorsk håndverk. Kanskje derfor det smaker så utrolig godt? ARKTISK JULEMAT
13
ANNONSE | Halvors
LUTEFISK LOINS Det er kun den absolutt fineste skreien som får bli Halvors Lutefisk loins, den foretrykne lutefisken hos Emmas Drømmekjøkken.
ÅRETS HØYDEPUNKT: For innehaver av Emmas Drømmekjøkkens, Anne Brit Andreassen og markedssjef hos Halvors, Liv Hansen er lutefisk-sessongen et av årets høydepunkt.
14
ARKTISK JULEMAT
VÆR OG VIND: Skreien tørkes på tradisjonelt vist, ute på hjell i Lofoten. Vind og vær gir fisken en helt karakteristisk smak.
DØGNET RUNDT: Når det går mot jul er de ansatte ved Halvors innom jobben døgnet rundt, uka igjennom, for å passe på at alt står bra til med fisken.
Emmas GULLBARRE Det finnes mange historier om hvordan lutefisken ble til. Hva som egentlig hendte, når det skjedde og hva som fikk folk til å legge tørrfisken i lut er det ingen som vet.
Hos Emmas Drømmekjøkken derimot, ble den tradisjonsrike rettet tatt inn i varmen tilbake i 2010, og de som imponerte innehaver Anne Brit Andreassen med sine produkter var ingen ringere enn Halvors Tradisjonsfisk. FAMILIETRADISJON - Helt siden jeg var liten jente har jeg elsket lutefisk, så for meg gjaldt det å finne en leverandør som lagde den slik mamma gjorde, forteller Anne Brit entusiastisk. Sammen med Halvor selv gikk de gjennom utallige typer lutefisk, før de endte på det beste av det beste, skreiloins av den ypperste kvalitet, eller "Emmas gullbare" som den kalles på restauranten. - Det er artig at du sier det Anne Brit, for Halvor bruker å si at han lager lutefisken slik faren hans gjorde det, sier markedssjef Liv Hansen lattermildt. MØYSOMMELIG PROSESS Det å produsere lutefisk av skreiloin er en møysommelig prosess, og når det går mot jul er de ansatte ved Halvors innom jobben døgnet rundt, uka igjennom, for å passe på at alt står bra til med fisken. For et restaurantkjøkken er tradisjonsmat noe av det vanskeligste å lage, for det handler om å gjenskape en atmosfære, forklarer kjøkkensjef på Emmas, Rolf-Johan Kanstad. Han skryter hemningsløst av Halvors Lutefisk Loin.
- Alle har jo et personlig forhold til tradisjonsmat, hvordan det skal forberedes og hvilket tilbehør som passer best. Uansett hvordan du liker lutefisken din er prioritet én gode råvarer, og det er nøyaktig det vi får fra Halvors. Smaken i fiskekjøttet er helt eksepsjonell! Hos Emmas Drømmekjøkken har de årlige lutefisklagene blitt en høyt verdsatt tradisjon, både for gjestene og sjefen sjøl, Anne Brit. FLERE DAMER - Vi har dyrket fram arven vi har fått fra generasjonen før oss, og det gjør meg utrolig stolt at det blir så godt tatt imot av lutefisk-entusiaster fra nært og fjernt. Ekstra morsomt er det at vi har nådd målsettingen vår om å få flere damer til å spise lutefisk, og mange kommer igjen flere ganger i sesongen. Du trenger forøvrig ikke være en profesjonell kokk for å få til et perfekt resultat om du går for Halvors Lutefisk Loin. SKINN OG BEINFRI - For oss hobby-kokker er lutefisk av loins mye lettere å tilberede enn vanlig lutefisk. Den er skinn og benfri, og alle stykkene blir like gode, forklarer Liv Hansen. - Og ikke vær redd for å salte, skyter kjøkkensjef Kanstad inn. Lar du i tillegg fisken stå 15 minutter på benken før du setter den i ovnen, blir resultatet best.
ARKTISK JULEMAT
15
ANNONSE | Bohus Tromsø
16
ARKTISK JULEMAT
Kevin og Mariannes
FESTBORDTIPS
På selveste julaften er det ikke bare du selv som skal kle deg fint, men også julefestbordet. For mange er en stor del av feiringen nettopp den deilige atmosfæren man skaper med pynt og godt lag. Kevin og Marianne hos Bohus Tromsø gir oss tipsene for et hjemmekoselig bord, fylt med julestemning. Det finnes egentlig ingen strenge regler for hvordan man pynter bordet, det er opp til en hver og deres egne tradisjoner å bestemme hvordan det ser ut. Men det er noen ting det kan være greit å tenke på. 1. 2. 3.
Unngå for høye blomster og lysestaker som gjør at gjestene ikke ser hverandre. På julaften er samværet et av høydepunktene. Vær forsiktig med å gjøre det for formelt. For de fleste handler julen om tradisjoner, men det skal fortsatt være hyggelig. Tenk tekstur. Med det mener jeg at jul ikke bare handler om farger, men også om materialene du bruker på bordet. Bruk gjerne naturmaterialer, granbusker og kongler, sier Kevin.
Selv om du skal unngå for høye blomster og lysestaker er de kanskje det viktigste for å dekke et vakkert julebord. Det gjelder å ikke være gnien på pynten! Du kan rett og slett ikke ha for mye pynt til jul. - Pynt som vi normalt bruker på juletreet funker fantastisk bra på festbordet også. Vi har for eksempel brukt julekuler oppi tallerkene, smiler Mariann. PLANLEGG Det kan være lurt å sette på alt av dekketøy først, som tallerkener, glass, bestikk, servietter og lysestaker. Da ser man fort hvor man kan plassere resten av pynten. Bruk lave grener, og legg litt grener på bordet. Om du først bestemmer deg for å bruke høye blomster la den i alle fall være slank slik at man likevel kan kommunisere med den som sitter på den andre siden. Kanskje du kan ta med deg noen tips og mixe det sammen med dine egne tradisjoner så vil festbordet bli en suksess og julas store «snakkis»
Vi vil ønske alle våre kunder en deilig førjulstid og en god jul! ARKTISK JULEMAT
17
ANNONSE | Finnmark Rein
Verdens
SUNNESTE KJØTT? Arktisk rein smaker ikke bare himmelsk – det er også en vitaminbombe uten like.
18
ARKTISK JULEMAT
Samisk reindrift har sine røtter helt tilbake til 500 år e. kr, og siden da har reinflokker beitet fritt lengst nord i landet – omgitt av et mylder av næringsstoffer. Resultatet er trolig er verdens beste kjøtt. – Vi kjenner ikke til noen typer kjøtt med bedre næringsinnhold enn rein i øyeblikket, sier Ammar Eltayeb Ali Hassan – forsker ved Senter for samisk helseforskning, Universitet i Tromsø – Norges Arktiske Universitet. VITAMINBOMBE I en studie analyserte han kjøttet, leveren, talgen og beinmargen til 131 reinsdyr i fire fylker og 14 beiteområder i Norge. – Funnene viser at reinkjøtt er noe av det sunneste du kan spise, sier Hassan og utdyper: – Reinkjøtt inneholder mer vitamin B 12, jern, sink og selen enn lam, sau, svin og kylling. Det har også like høye nivåer av noen omega 3-fettsyrer som i krabbe, scampi, blåskjell, østers og torsk. Reinkjøtt har også bare to prosent fett, noe som gjør kjøttet like magert som kylling, sier forskeren. Spesielt B 12-vitamin
– som menneske- kroppen ikke kan produsere selv – kommer i rikelig mengder. – Den må vi få enten gjennom mat eller kostholdtilskudd, og finnes i veldig høye konsentrasjoner i rein. Den er viktig fordi mangel av den kan forårsake anemi eller blodfattigdom. Reinsdyrets kosthold er trolig årsaken til det oppsiktsvekkende gode næringsinnholdet. – De som beiter fritt de har ofte sunnere kjøtt enn dyr som fores. Det er på grunn av større utvalg av beite, forskjellige typer gress, lav og så videre. De velger sin egen diett, sier Hassan. POPULÆR NYTTÅRSMIDDAG I følge en undersøkelse YouGov gjorde for MatPrat, foretrekker hele 23 prosent av oss å spise reinkjøtt på Nyttårsaften – kun slått av pinnekjøtt og kalkun. Og vi trenger heller ikke å bekymre oss for at det blir for mye reinkjøtt i jula. – Vi har kun funnet positive aspekter med reinkjøtt, og veldig lave nivåer av tungmetaller og andre organiske miljøgifter, sier Ammar Eltayeb Ali Hassan.
Rein
INSPIRASJON
En av Norges mest erfarne kokker, Rune Pal, presenterer oppskrifter som passer for deg som har litt erfaring på kjøkkenet, eller som vil stelle i stand et festmåltid.
Woket vintersalat 4 PORSJONER • Wokblanding • 300 g reinskav • 0,2 rød chili • 75 g brokkoli i små bunter • 50 g sellerirot i tynne strimler • 50 g gulrot i tynne strimler • 2 ss søt soya • 2 ss stekeolje • 30 g babyspinat • 60 g salatblanding • 1 rødløk, finhakket • 20 g sorte oliven, finhakket • Sitrusdressing • 1 dl olivenolje • 1 sitron, saft og revet skall • 1 appelsin, saft og revet skall • 20 g sorte oliven, finhakket Bland inn alle ingrediensene i bollen. Ha over sitrusdressing og vend godt. Serveres i en stor serveringsbolle eller fordelt i dype tallerkener. Wok reinsdyr, chili, brokkoli, sellerirot og gulrot i en svært varm panne med olje i ca. 2–3 minutter. Ta wokpannen av varmen og tilsett soyasaus. Smak til med salt og pepper. Kjøl ned blandingen til romtemperatur i en stor bolle.
Reinsdyrgryte med sopp og fløte 4 PORSJONER • 600 g grytekjøtt av reinsdyr (skavet stek eller finnbiff) • 2 løk • 200 g skogsopp • 1 gulrot • 50 g sellerirot • 2 ss olje til steking • 4 dl fløte • 4 dl vann • 2 hele einerbær • 1 g pepper • 1 g salt • 2 dl lettpisket fløte • 2 ss finhakket persille Grønnsaker, sopp og kjøtt deles i små gaffelbiter og brunes godt i en jerngryte. Ha på fløte, vann og krydder, og kok opp. La gryten småkoke uten lokk i ca. 45 minutter. Rett før servering visper du inn lettpisket fløte og persille. Server med kokte poteter eller potetpuré.
ARKTISK JULEMAT
19
LAMMERULL AV GULL: Ekspertene kåret Thulefjords lammerull fra Målselv til gull i NM i kjøtt i november. Lammerullen høstet spesielt skryt for sin unike mør- og saftighet, og er uten tvil en av årets vinnere på koldtbordet.
Norges beste
lammerull
SORT ETIKETT: Ser du etter den sorte etiketten i kjøledisken, så finner du gull-lammerullen.
Serverer du denne lammerullen hjemme, er du garantert suksess!
Alle liker god mat, spesielt i jula. Det er da de fristende juleklassikerne dukker opp på matbordet, en etter en – og for mange er lammerullen selve kronen på verket. Et måltid blir aldri bedre enn maten som serveres, og Thulefjords nordnorske lammerull er akkurat kåret til Norges beste: – Det føles helt topp med gull i år, og det føles ut som vi har gjort noe rett, sier arbeidsleder Ole Karlsen hos Thulefjord. VANT BLINDTEST Han er mannen bak oppskrifta til lammerullen som for en måned siden vant gullmedalje i NM i kjøttprodukter. Hele 530 kjøttprodusenter deltok, og er uten tvil Norges største fagkonkurranse for julemat. Det er en blindtest, og fagjuryen består av eksperter fra bransjen. MØR OG SAFTIG – «Mør og saftig, flotte råvarer og supert utseende», skrøt juryen i begrunnelsen. – Gratulerer med gullet! Hva er det som gjør lammerullen deres så utrolig god? – Tusen takk for det! For det første bruker vi nordnorsk
20
ARKTISK JULEMAT
lam, som etter min mening er verdens beste. Så er lammerullen håndlaget av gode fagfolk som er både nøye og omsorgsfull når de lager maten, forklarer Karlsen, som har vært pølsemaker i 30 år. KVALITET FRA MÅLSELV Lammerullen er laget i Målselv, hvor oppskriften er laget og finjustert til perfeksjon. Karlsen avslører litt av hemmeligheten: – Vi har valgt å fjerne vann, ha mindre tilsetningsstoffer, og tilpasse krydderet. Og det ble suksess!, sier han kjempefornøyd. FIKK SPESIALITETSMERKE Thulefjords lammerull har også fått spesialitetsmerket fra Matmerk. Et prestisjefylt bevis på at maten inneholder de beste lokale råvarene, fra særegne lokale oppskrifter og at den er laget av stolte fagfolk. Og det er det stadig flere i Norge som setter pris på når man handler mat. Lammerullen finnes i to størrelser, 600 og 800 gram. Den minste fås kjøpt hos Rema 1000, mens de største pakkene fås kjøpt i Coop og Norgesgruppens butikker.
GOD STEMNING: Det er alltid godt humør hos Nortura i Målselv, og en god arbeidsplass fører til gode resultater.
Fakta om Thulefjord • •
Thulefjord er en merkevare fra Nortura AS, bondens selskap. Thulefjord lager kjøttprodukter som representerer det aller beste fra den nordnorske matkulturen, gjennom bruk av landsdelens råvarer og tradisjonsrike oppskrifter.