Arktisk Julemat 2018

Arktisk

J U L E M AT

Pinnekjøtt ravarer MED NORDNORSKE

Foto: Eide Handel, Ole Åsheim NordlysLAB | Layout: Amedia Annonseproduksjon Tønsberg, Kreativ

SLIK GJØR DU JULEMIDDAGEN UFORGLEMMELIG SIDE 14–15

r e t f i r Oppsk s til jul og tip

– DET SMAKER SOM LAKSEN HAN PAPPA RØYKA HJEMME I FJÆRA!

– Røkelaksen skal være tørr og fin etter røyking, forteller Karl Albert Hansen. Hans sjøsamiske tradisjonsoppskrift er tidkrevende, men så blir kvaliteten den beste. Foto: Ole Åsheim, NordlysLAB.

2

ARKTISK JULEMAT

Tips!

Karls tips for vakumpakket røykelaks: – Sprett posen når du kommer hjem og legg fisken på et fat med tørkepapir, gjerne under plast. Det gjør fisken bedre.

Med sånne tilbakemeldinger er det ikke rart røykelaksen – Ingen ting er bedre til jul enn ei brødskive med godt smør, til Karls Fisk & Skalldyr går unna nå før jul. egg og røkelaks, mener Karl. Foto: Ole Åsheim, NordlysLAB. Med sånne tilbakemeldinger er det ikke rart røkelaksen til Karls Fisk & Skalldyr går unna nå før jul.

Sjøsamiske tradisjoner er opphavet til den smakfulle røkelaksen som tilberedes for hånd ved foten av Tromsøbrua. I produksjonslokalene er det hektisk aktivitet før jul, og det hender rett som det er at sjefen sjøl, han Karl Albert Hansen, tar kniven fatt.

Det er et redskap han er godt kjent med helt siden han startet sin yrkeskarriere som fisker.

få mindre å gjøre i framtiden.

I 2003 gikk han på land og jobbet i et par andre sjømatbedrifter, før det store eventyret startet:

KVALITET TAR TID Noe hastverksarbeid vil han ikke høre snakk om.

– Jeg brukte feriepengene til å kjøpe de to første pallene med skalldyr, forteller Karl, og beskriver en virksomhet som vokste ut av det ene lokalet etter det andre. Med velsignelse fra Mattilsynet, kunne de for fem år siden ta i bruk spesielt tilpassede lokaler på Rieber-kaia i Tromsø.

– Vi gambler ikke på kvaliteten ved å ta laksen for tidlig, sier han og forklarer forskjellen på deres metode kontra industriproduksjon. Salt/ sukker-blandingen må få tid til å trekke godt inn.

Derfor bruker Karls Fisk & Skalldyr fire døgn, mens industrien produserer på et døgn.

ALLE TAR I ET TAK Når vi besøker bedriften står brettene med røkelaks klar til å pakkes, og det er sjefen sjøl som bretter opp ermene, og legger laksesidene i pene lag med trekkpapir i mellom.

I siste fase går laksen på brett i røykeovnen, før eskene rulles ut til kunder over det ganske land.

I desember er det ekstra store mengder varer som skal ut.

– Folk etterspør kortreist lokalprodusert mat, forklarer Karl når vi ber han forklare suksessen.

Bedriften hadde en fin omsetningsøkning på 20% i fjor, og de ti fast ansatte i Tromsdalen ser ikke ut til å

– Vår laks er av beste kvalitet og kommer fra Brødrene Karlsen på Husøya. Når den kommer inn til oss legges den ned i en blanding av sukker og salt.

Der skal den modne i tre dager, sånn at saltet får trekke godt inn.

– Da kan det være så mange som 25–30 ansatte som bretter opp ermene og står på, forteller Karl, som gleder seg til siste arbeidsdag på julaften.

Da blir det julefeiring sammen med barnebarna i Oldervika.

Karls Fisk & Skalldyr tilbyr også røkelaks laget av villaks. Det selges bare fra ferskvaredisken deres i Pyramiden kjøpesenter.

Foto: Ole Åsheim, NordlysLAB.

ARKTISK JULEMAT

3

NORDNORSKE KJØTTPRODUKTER UTVIKLET GJENNOM 4 GENERASJONER For mange er julefrokosten et viktig samlepunkt og en gylden anledning til å kose seg litt ekstra.

Hos Solberg Pettersen i Kaldfjorden utenfor Tromsø følger de fortsatt den gamle familieoppskriften når de produserer sin Kvaløyrull, en selvskreven gjest på frokostbordet.

som det finnes familier i nord.

– Mødre og bestemødre i Pettersen-familien har brukt denne oppskriften i 5–6 generasjoner allerede, så den er godt utprøvd, forteller salgssjef Bernt Normann.

– Først og fremt er det gode råvarer. Vi bruker for eksempel kun arktisk lam. Og så må det gjøres riktig.

Kjøttet skal ikke sprøytes med vann eller kvernes og alt skal gjøres for hånd, som det er alltid er gjort.

Vi gjør det på den gode gamle måten, noe vi ikke tenker å forandre på.

– Vi lager den akkurat som før, bare i en litt større skala, forklarer han mens han viser oss rundt i de hektiske produksjonslokalene.

At jula er rett om hjørnet setter sitt preg på familiebedriften.

GODT HÅNDVERK Lammerullen er en gammel nordnorsk tradisjon og det finnes nok like mange oppskrifter på herligheten

Til ingen nytte prøver vi å få kloa i Solberg Pettersens prisbelønte oppskrift, men salgssjefen letter litt på sløret når vi spør om hva hemmeligheten bak en god rull er.

Selv om det meste gjøres slik det alltid har blitt gjort hos Solberg Pettersen, har de et triks i ermet som løfter smaksopplevelsen flere hakk.

– Hos oss langtidskoker vi lammerullen i pose og på lav varme, også kalt sous-vide. Det gjør at rullen blir ekstra mør og god.

Ingen jul uten fenalår. Familiebedriften Solberg Pettersen har vunnet flere utmerkelser for sitt fenalår av arktisk lam.

4

ARKTISK JULEMAT

PRISBELØNT Men dere har jo mange forskjellige pålegg?

– Ja, og ikke bare pålegg. Vi lager alt fra sylte til pinnekjøtt. I butikkene finner du våre nordnorske og egenproduserte Kvaløyrull, Kvaløysylte og Kvaløyskinke som passer ypperlig til julefrokosten, men også alt til juletallerkenen.

Solberg Pettersen har flere år på rad fått pallplassering under NM i kjøttprodukter, forrige kåring stakk de av med bronse for deres urøkte pinnekjøtt og røkte lammelår. Fra tidligere kan de smykke seg med tittelen Norges beste fenalår og i år ble det røkte lammelåret deres premiert med bronsen i kategorien delikatessepålegg.

Delikatessepålegg er noe de kan i Kaldfjorden og blant folkefavorittene finner vi også Kvaløysylte – en naturlig del av julefrokosten.

Ifølge salgssjef Bernt Normann nytes Kvaløyrullen best når den er skåret i tykke, gode skiver. Og selvfølgelig med en god dæsj majones til.

ARKTISK JULEMAT

5

FÅ ET VAKKERT MIDDAGSBORD TIL JUL! Trenger du inspirasjon til årets borddekking?

Vi har stylet et middagsbord på tre forskjellige måter og gir deg våre beste tips til et vellykket julebord.

ELEGANT JUL Sett frem ditt fineste servise og puss bestikket skinnende rent! Glass med stett gir en følelse av luksus. Det behøver ikke å være røde elementer for at julestemningen skal dukke opp. Med en hvit base kan uttrykket bli både elegant og lekkert. Dekorer med vinterens grønne planter som grankvister og hvite blomster. Lykter i frostet hvitt glass setter stemningen på bordet og bidrar til lys og varme. Pynt gjerne bordet med juletrekuler som står i stil med borddekkingen.

6

ARKTISK JULEMAT

STEMNINGSFULL JUL Bruk gjerne mørkere farger på bordet, og med et servise som har mørke kanter gir det et helt spesielt uttrykk. Sammen med sotete, stemningsfulle telys blir bordet vakkert. Pynt med en større lerkekvist som den kunstige silkeblomsten på bordet og dekorer med lysende juletrepynt.

TRADISJONELL JUL Ta i bruk naturen ute. Hent inn kongler, mose og granbar for dekorasjon på bordet. Kongler kan legges løst utover, samles i glassvaser, eller som pynt i et liten blomsteroppsats. Ta i bruk servietter i lin eller bomull for å skape den landlige og koselige stemningen, og pynt med en rød julestjerne. De røde vasene passer perfekt til de mange julemiddagene.

Fyll de med grankvister eller blomster. Også her har vi brukt juletrekuler som dekorasjon på bordet, i tillegg til en lyslenke som skaper ekstra varme.

5 tips til julebordet som garantert setter stemningen: 1. 'Lag en bordquiz som handler om gjestene og del bordet inn i ulike lag.

2. Legg en lapp til hver gjest der det står et ord eller en setning som han/hun skal si flest ganger i løpet av kvelden uten å bli oppdaget.

3. Sett sammen en spilleliste med gamle og nye julefavoritter.

4. Velkomsdrink! Bytt den tradisjonelle julegløggen ut med oppvarmet, krydret eplecider.

5. Bruk pepperkaker som bordkort og skriv bokstaven til gjestene med melis.

ARKTISK JULEMAT

7

SJØMAT FRA TROMSDALEN FISK KOMMER MED ET LØFTE Et knapt steinkast sør for Tromsø Lufthavn, nesten helt ute på flystripa, står et gammelt betongbygg. Innenfor veggene er gjengen i Domstein i full gang med å pakke fersk sjømat som skal ende opp på nordnorske juletallerkener.

– Vi startet opp i Tromsdalen i 1989 med utslag og litt produksjon. Da var jeg læregutt, erindrer Per-Ivar Jensen som i dag er regionsjef.

biten fra iskaldt nordnorsk farvann, via mottak i Kvaløyvågen eller på Brennsholmen, til prosessering på Tromsøya.

Snart 30 år etter er Tromsdalen Fisk et merke som assosieres med kvalitet. Hemmeligheten bak suksessen er verdiskapingen som skjer i det lille bygget i Flyplassveien.

Grundig håndarbeid må til hvis gode råvarer skal bli kvalitetsprodukter.

– Vi produserer alt her. Vi mottar sjømaten fersk fra havet, så behandler vi den, pakker den klar og leverer den i butikken, forklarer salgssjef Lasse Wangberg.

– Det viktigste for oss er at vi kan kvalitetssikre produktene før de når ut til kundene.

KORTREIST SJØMAT Sjømaten Domstein leverer trenger ikke reise langt for å finne veien til nordnorske fat. Det er ikke lange

8

ARKTISK JULEMAT

– Vi har full kontroll på egne varer. I en bransje der så mye har blitt automatisert velger vi fortsatt den harde veien. Vi salter, skjærer, fileterer og spikker for hånd, sier Wangberg.

Til tross for 30 års fartstid i bransjen, er det ikke et alternativ å hvile på erfaring. De ansatte jobber fortsatt ut fra de samme prinsippene som har forvandlet et lite fiskeutsalg til en dynamisk bedrift som leverer sjømat til hele landet: Man skal stå inne for produktene man leverer.

Og lovnaden er klar fra Jensen: – Vi leverer aldri noe vi ikke ville tatt med hjem og servert selv.

DEN GODE JULEMATEN Desember måned markerer den mest hektiske perioden av året for mannskapet i Domstein. Sjømat er sentralt for mange nordnorske husstander i jula.

– Frem mot jul merker vi trykket. Vi er ikke mange ansatte, sju stykker for å være nøyaktig, men alle tar del i produksjonslinja fra hav til bord. Det er viktig i denne perioden, utdyper Wangberg.

Med alle ansatte i sving sikrer de at bevisste forbrukere får tilgang på kvalitetsrik og kortreist sjømat, det være seg røykalaks, lutefisk, kveite, sild eller andre godbiter fra havet.

Foto: Norges sjømatråd

«HAVETS SØLV» ER GODT SOM GULL I JULA Sild er tradisjonsmat i de tusen hjem. Fisken omtales ofte som «havets sølv» på grunn av sin vakre sølvglinsende farge og er perfekt på juletallerkenen.

Foto: Norges sjømatråd

SENNEPSSILD

Ingredienser 6 stk kryddersildfileter fra Tromsdalen Fisk 1/2 løk Sennepssaus: 100 g Majones 3 ss Sennep 2 ss Dijonsennep 3 ss Dill frisk 1 ts Eddik 7% 1 ts Sukker Pepper Slik gjør du: Skjær kryddersildfiletene i biter og løk i tynne skiver.

Bland majones med sennep, dill, eddik og sukker.

Smak til med pepper, ev. sukker og eddik.

Legg sild og løk lagvis i et glass eller krukke.

Hell sennepssausen over og legg på lokk.

Silden bør trekke et døgn i kjøleskap før den spises.

Silda fra Tromsdalen Fisk tas opp i fjordene rundt Nord-Troms, pumpes i storanlegget på Solstrand og behandles på Tromsøya. Etterspørselen er høy før jul og det finnes mange måter å tilberede silda til høytiden.

– Silda er et artig produkt å holde på med.

Alle har en mening om den, og spesielt nå som det finnes så mange oppskrifter å bryne seg, smiler salgssjef Lasse Wangberg.

Med disse fire oppskriftene på julesild hentet fra Godfisk sørger du for at både små og store får en god og sunn matopplevelse i jula.

– Her oppe vet folk hva de vil ha, de er kvalitetsbevisst. Når vi klistrer Tromsdalen Fisketiketten på et produkt, betyr det at det er en vare vi er stolte av, garanterer Jensen og Wangberg.

Og med den garantien vet man hva man får når man kommer over et Tromsdalen Fisk-produkt på julehandelen. Lovnaden ligger i etiketten.

Ingredienser 6 stk kryddersildfileter fra Tromsdalen Fisk 0,5 dl Julegløgg 2 ss Gløggkrydder 0,5 dl Rosiner 0,5 dl Hasselnøtter Slik gjør du: Smak på sildefiletene og legg dem i vann eller melk et par timer dersom de er for salte. Kok opp vann og sukker, avkjøl, og tilsett eddik. Legg sildefiletene i eddiklaken og la de ligge over natten i kjøleskap.

Skjær kryddersildfiletene i biter og hell dem i en bolle. Bland med julegløgg, krydder, rosiner og hasselnøtter. Hell blandingen i et glass eller krukke og legg på lokk. Silden bør trekke et døgn i kjøleskap før den spises.

Silden er holdbar i kjøleskapet i ca. 2 uker.

Silden er holdbar i kjøleskapet i ca. 1 uke.

Fisken som fanges bærekraftig utenfor kysten av Nord-Norge er rik på proteiner, marin Omega-3 og både A og D-vitamin – og kan nytes med god samvittighet mellom alt julegodtet.

– Tromsdalen Fisk har den beste silda. Det ligger i oppskrifta, som selvfølgelig er strengt hemmelig, ler regionsjef i Domstein Per-Ivar Jensen.

JULEGLØGGSILD

Foto: Norges sjømatråd

Foto: Norges sjømatråd

TOMATSILD MED CHERRYTOMAT

Ingredienser 7 stk kryddersildfileter fra Tromsdalen Fisk 1 dl tomatpuré 4 ss hvitvinseddik 1.5 dl sukker 1 dl solsikkeolje 1 stk rødløk 100 g cherrytomat 1 stk laurbærblad 1 ss dill, frisk salt og pepper

APPELSIN- OG INGEFÆRSILD

Ingredienser 6 stk kryddersildfileter fra Tromsdalen Fisk 1 stk appelsin 25 g ingefær, frisk 0.5 stk løk Eddiklake 1 dl eddik, 7% 2 dl sukker 3 dl vann 2 stk laurbærblad 5 stk pepper, hel sort

Slik gjør du: Del sildefiletene i biter. Kok opp tomatpuré, hvitvinseddik, sukker og olje. Tilsett rødløk i tynne ringer, cherrytomat i biter og laurbær, og la dette koke sammen i 3 minutter. La alt avkjøles helt, og smak til med salt og pepper. Bland sammen tomatsausen med sildebitene og finhakket dill.

Ha blandingen i et glass eller krukke, og legg på lokk.

Silden bør trekke to døgn i kjøleskap før den spises.

Slik gjør du: Smak på sildefiletene og legg dem i vann eller melk et par timer dersom de er for salte. Skjær sildefiletene i biter. Skrell og skjær det gule på appelsinskallet i tynne strimler. Forvell appelsinskallet ved å koke opp skallet i kaldt, usaltet vann og sile av kokevannet.

Dette gjøres to ganger. Riv ingefær og skjær løk i tynne strimler. Bland eddik, sukker og vann. Kok opp og sett til side for avkjøling. Tilsett appelsinskall og revet ingefær. Legg sild, løk, laurbærblad og sortpepper lagvis i et glass. Hell over avkjølt eddiklake. Silden bør trekke et døgn i kjøleskap før den spises.

Silden er holdbar i kjøleskapet i ca. 2 uker.

Silden er holdbar i kjøleskapet i ca. 2 uker.

ARKTISK JULEMAT

9

JULEKAFFE MED DEILIG SMAK OG HISTORIE Julekaffen fra Taras er ikke å komme utenom når jula sakte men sikkert nærmer seg. Siden 1989 har spesialbutikken for kaffe og te levert den helt unike blandingen til kaffetørste tromsøværinger.

Kaffe er en av de viktigste produktene butikken selger. Faktisk selger de over fem tonn med julekaffe hvert år - i tillegg til alt det andre de selger resten av året.

– Vi har det helt klart travelt frem mot jul. Julekaffen vår har etter hvert blitt ganske kjent og mange sier de ikke kjenner helt på julestemningen før de har fått handlet den, sier eier og daglig leder Mette Mack og smiler.

Når hun begynte i butikken i 1989 pakket hun julekaffen på kveldstid, mens hun sto i butikken på dagtid. I de senere år har hun hatt ansatt folk til å gjøre jobben. Den har også en sentimental verdi for Mack, som fant frem til den unike kaffeblandingen i tospann med en nå avdød kollega som jobbet hos Taras kaffeleverandør Solberg & Hansen. I tillegg er det kunder som har kjøpt julekaffen hos henne helt siden de begynte for 34 år siden.

– Kaffe er så viktig for oss, og det har alltid betydd mye for oss at vi har vår egen julekaffe som vi kun selger i de månedene det er jul, forteller Mack.

I år er jobben for første gang overtatt av noen andre.

Tromsø ASVO pakker og leverer de røde posene med kaffe til Sweet Heart Storgata, og Taras på Nerstranda og Jekta.

JULESTEMNING: Taisia Igorevna Tikhonova, Petter Bergum, Mette Mack (fra Taras) og Gunn-Eldrid Kåven i Tromsø ASVOs lokaler.

Tromsø ASVO er en bedrift som har hovedmålsetning om å legge til rette for meningsfullt arbeid for personer som av ulike årsaker er falt utenfor det ordinære arbeidsmarkedet for en kortere eller lengre periode.

– Jeg liker veldig godt å handle det jeg kan lokalt og støtte byen. Inklusiv ASVO, det er en kjempeviktig jobb de gjør der nede. Selv var jeg ikke klar over hvor stort det var før jeg kom inn dørene hos dem. De har er en fantastisk bedrift med utrolig flinke ansatte, veiledere og ledere, sier Mette Mack.

For Anne Opsahl, daglig leder i ASVO, var det stor stas at de fikk oppdraget.

– Det er helt supert at vi fikk det oppdraget i år!

Et kjempefint arbeid med fine oppgaver, sier hun.

Det var et oppdrag sist påske som ga grobunn for et videre samarbeid med ASVO.

MER JULESTEMNING: Brente mandler, sjokoladekuler i gull med lakris, salt og karamell, lakriskuler, konfektbiter, juletrær av sjokolade og marsipan.

10

ARKTISK JULEMAT

– Jeg snakket med Anne (Opsahl), og hun har nevnt for meg i mange år at de tar pakkeoppdrag og var interessert, men vi har vanligvis gjort det selv. Så bestemte vi oss før påske at de kunne få oppdraget med å pakke godteriposene fra Sweet Heart. Det funket kjempebra og de har også gjort en kjempejobb med kaffen, sier Mack.

VERDENS BESTE LUTEFISK KREVER VERDENS BESTE RÅVARER

SLIK TILBEREDER DU PERFEKT LUTEFISK Ingredienser 350–500 gr lutefisk per person 1 ss salt per person Ertepuré 200 gr frosne selskapserter per person 1 l lettsaltet vann per person 0,5 ss smør per person Salt Pepper

Lutefisk er en gastronomisk venn det krever litt mot å bli glad i, men har du først fått smaken for den, er ikke jula det samme uten.

I snart 100 år gjennom fire generasjoner, har familieeide Ivan Lorentzen Fiskeforretning AS på Brensholmen laget lutefisk til julestemte øyboere med flere. Eide Handel & Dragøy er blant utsalgsstedene hvor du finner den beryktede lutefisken i ukene fram mot jul.

KUNNSKAP FRA HAVET TIL BORDET Å lage verdens beste lutefisk krever verdens beste råvarer, tålmodighet og litt flaks. Først kommer skreien sigende inn fra Barentshavet rundt nyttår og hentes opp av lokale fiskere på yttersida av Kvaløya.

Hvilken skrei som får lov til å bli lutefisk, er en nøye prosess. Kun skrei av riktig størrelse og kvalitet blir hengt på hjell, sier Ingvard Lorentzen – daglig leder og fjerde generasjon på fiskeforretningen.

ET LITE MIRAKEL Mange fingre er med når lutefisken skal lages – også værgudene. Ingen andre steder i verden har mer optimale tørkeforhold for skrei enn nettopp ute ved kysten fra Kvaløya til Lofoten.

Vi følger nøye med på værvarselet før vi henger opp fisken. Er det meldt frost, kan fisken bli ødelagt på hjell. Det må være en optimal kombinasjon av mildvær, sol, vind og litt regn forteller Ingvard.

Den ferdige tørrfisken tas inn rundt Sankthans.

Utpå høsten legges den i bløtt i 10 til 12 dager, før den lutes og pakkes, klar til å nytes av ventende lutefiskgjester.

Slik gjør du: Sett stekeovnen på 200 grader. Beregn 350–500 g lutefisk pr person. Legg fisken med skinnsiden ned i ildfast form/langpanne.

Strø et jevnt lag finsalt over fisken. Omlag 1 ss salt pr 500 g fisk. La fisken stå med salt på i en halv time. Hell av mesteparten av vannet som nå er trekt ut av fisken. Dekk forma med aluminiumsfolie. Sett forma midt i stekeovnen.

Ta folien bort etter 20 min. Øs vannet som er i forma over fisken. Gjenta dette hvert 5. min de neste 15 minuttene til fisken er ferdig. (Total steketid 35–40 min.) På denne måren har du kontroll med fisken slik at den ikke blir for mye kokt. «Vanningen» holder fisken blank og fin.

Ertepuré Beregn 200 g frosne selskapserter pr. person.

Kok opp lettsaltet vann. Ha i de frosne ertene.

Gi dem et oppkok. Hell av vannet. Mos ertene med stavmikser. Rør inn 1 ss smør pr 400 g erter.

Smak til med salt og pepper.

Serveres med gode poteter, bacon og ertepuré.

God sennep og raspet brunost er også godt følge.

Vel bekomme!

ARKTISK JULEMAT

11

Finnmark Rein er Europas største reinsdyrleverandør, og leverer reinkjøtt fra verdens nordligste beitedistrikter.

VERDENS SUNNESTE KJØTT? Arktisk rein smaker ikke bare himmelsk – det er også en vitaminbombe uten like.

Samisk reindrift har sine røtter helt tilbake til 500 år e. kr, og siden da har reinflokker beitet fritt lengst nord i landet – omgitt av et mylder av næringsstoffer.

Resultatet er trolig er verdens beste kjøtt.

– Vi kjenner ikke til noen typer kjøtt med bedre næringsinnhold enn rein i øyeblikket, sier Ammar Eltayeb Ali Hassan – forsker ved Senter for samisk helseforskning, Universitet i Tromsø – Norges Arktiske Universitet.

VITAMINBOMBE I en studie analyserte han kjøttet, leveren, talgen og beinmargen til 131 reinsdyr i fire fylker og 14 beiteområder i Norge.

– Funnene viser at reinkjøtt er noe av det sunneste du kan spise, sier Hassan og utdyper:

12

ARKTISK JULEMAT

– Reinkjøtt inneholder mer vitamin B 12, jern, sink og selen enn lam, sau, svin og kylling. Det har også like høye nivåer av noen omega 3-fettsyrer som i krabbe, scampi, blåskjell, østers og torsk. Reinkjøtt har også bare to prosent fett, noe som gjør kjøttet like magert som kylling, sier forskeren.

Spesielt B 12-vitamin – som menneskekroppen ikke kan produsere selv – kommer i rikelige mengder.

– Den må vi få enten gjennom mat eller kostholdtilskudd, og finnes i veldig høye konsentrasjoner i rein. Den er viktig fordi mangel av den kan forårsake anemi eller blodfattigdom.

Reinsdyrets kosthold er trolig årsaken til det oppsiktsvekkende gode næringsinnholdet.

– De som beiter fritt de har ofte sunnere kjøtt enn dyr

som fores. Det er på grunn av større utvalg av beite, forskjellige typer gress, lav og så videre. De velger sin egen diett, sier Hassan.

POPULÆR NYTTÅRSMIDDAG I følge en undersøkelse YouGov gjorde for MatPrat, foretrekker hele 23 prosent av oss å spise reinkjøtt på Nyttårsaften – kun slått av pinnekjøtt og kalkun.

Og vi trenger heller ikke å bekymre oss for at det blir for mye reinkjøtt i jula.

– Vi har kun funnet positive aspekter med reinkjøtt, og veldig lave nivåer av tungmetaller og andre organiske miljøgifter, sier Ammar Eltayeb Ali Hassan.

REIN INSPIRASJON En av Norges mest erfarne kokker, Rune Pal, presenterer oppskrifter som passer for deg som har litt erfaring på kjøkkenet, eller som vil stelle i stand et festmåltid.

PINNEKJØTT AV REIN

Samene har i mer enn tusen år naturtørket reinkjøtt.

Nå har vi kombinert denne tradisjonen med norsk tradisjonsmat og laget pinnekjøtt av rein.

Du kan servere pinnekjøtt av reinsdyr på samme måte som tradisjonelt pinnekjøtt, med tilbehør som mandelpoteter, kålrabistappe, rørt tyttebær og tradisjonell norsk drikke Tilberedning: Vannes ut i kaldt vann i 10-14 timer, skift vann en gang underveis. Kjøttet dampes på rist i en vid kjele.

Mange velger å lage risten av avbarkede bjerkepinner. Hell på vann til like oppunder kjøttet og gi det et oppkok. Skru varmen ned og la kjøttet dampkoke i 3 til 4 timer til det slipper beinet.

Etterfyll med kokende vann etter behov.

REINSDYRGRYTE MED SOPP OG FLØTE 4 porsjoner 600 g grytekjøtt av reinsdyr (skavet stek eller finnbiff) 2 løk 200 g skogsopp 1 gulrot 50 g sellerirot 2 ss olje til steking 4 dl fløte 4 dl vann 2 hele einerbær 1 g pepper 1 g salt 2 dl lettpisket fløte 2 ss finhakket persille Slik gjør du: Grønnsaker, sopp og kjøtt deles i små gaffelbiter og brunes godt i en jerngryte. Ha på fløte, vann og krydder, og kok opp. La gryten småkoke uten lokk i ca. 45 min. Rett før servering visper du inn lettpisket fløte og persille.

Se flere smakfulle oppskrifter på www.finnmarkrein.no ARKTISK JULEMAT

13

John-Ivar Nilsen og Anna Monika Kelar viser frem sidene av Alpelam som tørkes på naturlig vis på loftet til Eide Handel. Foto: Ole Åsheim, NordlysLAB

– LANG TØRKETID GIR ÅRETS PINNEKJØTT EKSTRA GOD SMAK Pinnekjøttet som lages av Alpelam er det beste, fastslår Bård Pettersen.

Men vær tidlig ute om du sikre deg herligheten til jul, for det er mange som foretrekker det gode håndverket til Eide Handel.

Den tradisjonsrike familiebedriften som holder til i Eidkjosen har holdt på med mat i 65 år, så kjøpmann Pettersen vet hva han snakker om når han avslører hva som skal til: Gode råvarer, dyktige fagfolk og lang tørketid på kaldloftet.

– Det er nå dokumentert at Lyngsalpan har landets beste beiteforhold, fortsetter kjøpmannen, som ikke vet hvordan det skal være mulig å lage pinnekjøttet bedre.

DET GODE LIV I FJELLET Lukk øynene og se for deg glade små lam som løper

14

ARKTISK JULEMAT

lett oppover fjellsidene i Lyngsalpan. De drikker brevann og spiser nyspiret gress og urter. Etter hvert som snøen trekker seg tilbake, trimmer de seg høyere og høyere opp i Lyngsalpan. Hele sommeren nyter de Norges beste beiteforhold i 1200 meters høyde.

Når høsten kommer går veien rett fra fjellet til Nortura sitt slakteri i Målselv. Lammene har levd et fritt og godt liv, før de nå skal bli julemat.

DE BESTE RÅVARENE Det er brødrene Larsen, som leverer det Bård Pettersen på Eide Handel karakteriserer som verdens beste råvarer. De tre brødrene står for en tredjedel av

lammeproduksjonen i jordbrukskommunen Lyngen.

Når råvarene kommer til Eide Handel sitt anlegg i Eidkjosen, står produksjonsleder Mads Nilsen klar til å sortere ut det beste kjøttet som skal bli til pinnekjøtt.

HEMMELIGHETEN Når vi spør hva som er hemmeligheten bak det gode kjøttet fra Eide Handel, svar Bård Pettersen lurt: – Det er egentlig ingen hemmelighet i det hele tatt.

Vi bruker de gamle, tradisjonsrike oppskriftene, og når du gjør det med de beste råvarene vi har, så blir

Kjøpmann Bård Pettersen:

Tips!

Bytt ut pinnene med potet – Oppskriften er egentlig veldig enkel. Du rensker poteten, i alle fall hvis de er store og runde.

Mandelen kan gjerne beholde skallet på. Så trekker du kjøttet til det er mørt. Når du kjenner at kjøttet løsner fra beinet, så er maten ferdig. Da får du verdens beste poteter til. Mange tror de koker i stykker, men siden saltet trekker inn i potetene så blir de veldig faste og fine – og får en utrolig smak, lover Bård.

– Man skal ikke rokke så mye ved tradisjoner, men dette er en ting som man absolutt kan prøve, avslutter han.

Pølsemaker Mads Nilsen:

Slik utnytter du restematen – Det er ingen ting som er bedre enn en skikkelig lapskaus kokt på pinnekjøttrester og julematrester.

Det blir alltid suksess. Og noe jeg synes er godt, det er å ha med seg ferdigkokt pinnekjøtt og grille på bål, så du får sprøtt og fint fett. Dette er den beste turmaten du kan tenke deg.

Lyngsalpene byr på de beste beiteforhold for lammene som skal bli årets pinnekjøtt fra Eide Handel. Foto: Jan Arild Hansen

det ikke noe annet enn verdens beste pinnekjøtt.

Han avslører gjerne prosessen.

Først skal kjøttet ligge i lake i en ukes tid, så fortørkes det et døgn før det blir hengt på tørkeloftet.

Hvor lenge det henger avhenger av vær og vind.

vi har hatt en våt høst. I fjor da vi hadde en tørr og fin høst, var det nok med tre uker. Det som er fordelen, er at jo lengre det henger, jo mer smak utvikler det – noe som er helt unikt når man driver med naturtørking, forklarer Bård Pettersen.

– I år så har pinnekjøttet hengt i syv, åtte uker før vi tar det ned. Det er jo veldig lang tid, og det kommer av at

BLE FRI FOR KJØTT Han forteller at de verken har kapasitet eller et

apparat til å sende kjøtt til alle som gjerne vil kjøpe.

Så før jul valfarter folk til butikken i Eidkjosen, men i fjor var det noen som måtte vende tomhendt hjem.

– Vi gikk tom for pinnekjøtt ei uke før jul, men i år har vi økt kapasiteten og håper å kunne dekke etterspørselen.

ARKTISK JULEMAT

15

NORDLYSLAB JULEVERKSTED Julekvelden sniker seg stadig nærmere, og for mange preges førjulstiden av apatisk vandring rundt på byens kjøpesentre i beit etter de perfekte julegavene.

Finnes det en fellesgave til «svigers» som kan gjøre begge fornøyde? Hva forventer egentlig tante og onkel i Indre Troms?

Hva kan man gi til kjæresten når man er usikker på skostørrelsen og ikke har fulgt med i timen på hvilke interesser som har preget siste halvdel av 2018? Slapp av, Nordlys LAB har funnet fram til forseggjorte julegaver du enkelt kan lage selv og som garantert skiller seg ut fra generiske produkter fra handelsstanden!

MØRK CHILIKAKAO Du trenger: Syltetøyglass eller norgesglass Merkelapp 200 gram mørk sjokolade 1,5 ts vaniljesukker 0,5 ts chiliflak Slik gjør du det: Hakk sjokoladen i grove biter og fyll nederst i glasset, strø over vaniljesukker og chili. Husk å merk utenpå glasset at det må tilsettet 5 dl varm melk eller f.eks soya eller havremelk.

For den hete

Her nordpå er det få ting som kan matche å krølle seg inn i et ullpledd med kopp varm kakao når mørket senker seg og vinterkulda river i husveggen. Med hjemmelaget mørk chilikakao spice’er du opp kakaokosen og sørger for at mottakeren får en smaksopplevelse uten sidestykke.

«KARIS KOKOSBOLLER» For den klin kokose

Julemarsipanen er selvskreven i høytiden, og de fleste sverger til den tradisjonelle marsipangrisen. Med «Karis Kokosboller» gir du klassisk julegodt en karibisk vri og sørger for at den deilige hjemmelagde marsipanen kan nytes av flere enn den heldige finneren av mandelen i grøten.

16

ARKTISK JULEMAT

Du trenger: 250 g mandler 1 egg 2 plater sjokolade 1 ts delfiafett Slik gjør du det: Kok opp vann og tilsett mandlene når vannet koker.

Løft kjelen av plata og ta ut mandlene etter ca.

1 minutt når skallet slipper. La mandlene tørke 1–2 døgn på et kjøkkenhåndkle. Kvern mandlene med mandelkvern. Bland melisen med mandlene og kvern blandingen. Skill ut hviten fra egget og bland inn eggehviten litt etter litt, slik at man får en fast marsipandeig. Trill pølser av marsipandeigen og lag kuler av den. Smelt sjokolade i et vannbad med en ts delfiafett Hell kokosmassen på en tallerken.

Dypp kulene i den varme sjokoladen og rull dem ut i kokosen Sett de ferdige kokosbollene i kjøleskapet.

HJEMMELAGET CHILIOLJE For den kulinariske

Kjenner du personen som liker å briljere på kjøkkenet og prøver å få smaksløkene dine til å klappe i takt hver gang han eller hun lager et måltid? Selvfølgelig gjør du det. Mat står i fokus i høytiden og med hjemmelaget chiliolje får kokkespiren enda et redskap som kan imponere de som tar plass rundt middagsbordet.

Du trenger: Ca. 5 dl olivenolje (extra virgin) 4–8 stk rød chili (avhengig av ønsket sterkhetsgrad) 4–8 hvitløksfedd 1 ts hel pepper Slik gjør du det: Vask og tørk chilien. Del chilien på langs. Skrell hvitløksfedd og del de i to. Ha chilien og hvitløken på en ren og tør flaske. Fyll olivenolje til det dekker ingrediensene helt og tilsett hel pepper. Skru på korken og la flasken stå i 48 timer, vend gjerne flasken et par ganger.

KARAMELLISERT POPCORN Du trenger: Ferdigpoppet popcorn ca 75 gram 100 gram smør 100 gram mykt brunt sukker 100 lys sirup 1,5 ts salt 1 ts vaniljeekstrakt ¼ ts natron Slik gjør du det: Sett stekeovn på 150 grader. Smelt smøret og rør inn brunt sukker og sirup, la det koke på middels varme i ca. 5 min. Rør med jevne mellomrom. Trekk kjelen av platen og tilsett natron, vaniljeekstrakt og salt.

Rør godt. Blant inn popcornet og legg det utover et stekebrett som er dekket med bakepapir. Stekes i ca.

10 min, rør etter 5 min.

For den snækksie

«I've brought some corn for popping, the lights are turned way down low - let it snow, let it snow, let it snow» synger Frank Sinatra i den klassiske julesangen. Jula er full av sofakos og med karamellisert popcorn sørger du for at timene foran TV eller peis er i perfekt balanse mellom søt og salt.

JULE-GRANOLA Du trenger: Syltetøyglass eller norgesglass Merkelapp

For morgenfuglen

I jula samles man rundt gjerne rundt matbordet til alle måltider. Og frokosten kan ofte bestå av gårsdagens middagsrester og deilig julepålegg. Vi mennesker er jo engang vanedyr, og for mange kan det være vanskelig å bytte ut den daglige frokostblandingen med kraftigere kost. Med denne julegranolaen får man smaken av jul rett i frokostbollen.

250 gram havregryn 50 gram valnøtter 50 gram hasselnøtter 50 gram mandler 1 ts kanel 0,5 ts kardemomme 0,5 dl eplejuice 2 ss kokosolje Slik gjør du det: Grovhakk nøttene og bland alle ingrediensene sammen. Spre det utover et brett som er dekket med bakepapir. Stekes på 150 grader i ca 20-30 min avhengig av ovn til det er blitt gyldent. Rør av og til.

Avkjøl og hell over på glass.

ARKTISK JULEMAT

17

KOKK: Johanna Englund i matlagingen.

Hun stortrives i Tromsø og på Vulkana.

Foto: Ole Åsheim, NordlysLAB.

SJØMAT PÅ SJØEN Vulkana er kjent for mange for sine majestetiske utflukter og luksuriøse spa-opphold, men visste du at de også driver en restaurant helt i toppsjiktet?

De har forsåvidt også hatt et mattilbud ombord tidligere, men de siste tre-fire årene har den gamle fiskebåten virkelig hevet nivået.

kjente restauranter i Norge og Sverige. Nå bruker hun dagene til å tilby Vulkana-reisende et mangfold av smakfulle og lekre retter - året rundt.

– I samsvar med målet om å utvikle produktet vårt ytterligere, har vi virkelig hatt fokus på å øke kvaliteten på matserveringen vår. Blant annet med å investere i en veldig dyktig kokk, forteller daglig leder Julie Helene Sørensen.

– Inspirasjonen til rettene kommer fra ulike restauranter i Gøteborg, Oslo og Stockholm. Noe henter jeg også fra Instagram, forteller Englund.

Og det er Johanna Englund (23) som står for matlagingen, som har jobbet i praksis hos flere

18

ARKTISK JULEMAT

Profilen til Vulkana er sjømat, og Dragøy og Karls Fisk & Skalldyr brukes for å sikre at de besøkende får den ferskeste og fineste fisken som overhode mulig.

Kjøtt og råvarer henter hun også lokalt, fra Widding

Gård og Jacobsen på Berg - begge på fastlandssida i Tromsø.

Den unge og talentfulle kokken setter pris på at maten som lages har lokal tilhørighet.

– Folk ombord blir ganske overrasket over hva man kan gjøre med det man har og det som fins her oppe.

Jeg synes det er kult at det fins så mange gårder vi kan bruke her oppe.

Fra før av er Vulkana ganske så unik og et populært

Stella Polaris | ANNONSE

POPULÆR RETT: Eplebakt seifilet med gulrotspure og sjysaus. Foto: Ole Åsheim, NordlysLAB

valg for sosiale lag i mange forskjellige former.

Daglig leder Julie Helene Sørensen forteller at matopplevelsen står mye mer i fokus enn tidligere.

– Vi tilrettelegger for alle typer selskap, og vi ønsker at maten skal være noe våre gjester husker som en opplevelse i seg selv. Vi har mange ulike matkonsepter og prøver å sammenligne oss med de beste restaurantene i Tromsø, sier Sørensen.

SLAPPE AV: Deilig og forfriskende eplete med sjokolade i spa-avdelingen. Foto: Ole Åsheim, NordlysLAB. ARKTISK JULEMAT

19

Vi ønsker deg en herlig og smakfull julefeiring!

20

ARKTISK JULEMAT