Arktisk julemat

Arktisk

J U L E M AT TIPS OG INSPIRASJON TIL JULEMATEN

Det tar tid å få frem den beste smaken i røkelaksen Sjøsamiske tradisjoner er opphavet til den smakfulle røkelaksen som tilberedes for hånd ved foten av Tromsøbrua. I produksjonslokalene er det hektisk aktivitet før jul, og sjefen Karl Albert Hansen trives best i produksjonen.

- Vår laks er av beste kvalitet og kommer fra Brødrene Karlsen på Husøya. Når den kommer inn til oss legges den ned i en blanding av sukker og salt. Der skal den modne i tre dager, sånn at saltet får trekke godt inn.

Det er et håndtverk.

– Sønnen min har tatt over en del av kontorarbeidet.

Jeg trives best med gutta på gulvet, smiler Karl.

Kvalitet tar tid Noe hastverksarbeid vil han ikke høre snakk om.

- Vi gambler ikke på kvaliteten ved å ta laksen for tidlig. Uansett om vi skulle gå tom for laks, tar vi den aldri opp før det har gått 3 dager, sier Karl

Det store eventyret startet i 2003. Da brukte Karl feriepengene til å kjøpe de to første pallene med skalldyr. Virksomhet vokste ut av det ene lokalet etter det andre. Med velsignelse fra Mattilsynet, kunne de for fem år siden ta i bruk spesielt tilpassede lokaler på Rieber-kaia i Tromsø.

Forskjellen på deres metode kontra industriproduksjon er at salt/sukker-blandingen må få tid til å trekke godt inn. Derfor bruker Karls Fisk & Skalldyr fire døgn, mens industrien produserer på et døgn.

Håndtverk Når vi besøker bedriften står brettene med røkelaks klar til å pakkes, og Karl legger laksesidene i pene lag med trekkpapir i mellom.

I siste fase går laksen på brett i røykeovnen, før eskene rulles ut til kunder. I desember er det ekstra store mengder varer som skal ut.

- Folk etterspør kortreist lokalprodusert mat og de tilbakemeldingene vi får fra kundene er at den smaker som den fisken de før i tiden lagde i naustet i fjæra, forteller Karl og fortsetter

- Da kan det være så mange som 25-30 ansatte som bretter opp ermene og står på, forteller Karl, som gleder seg til siste arbeidsdag på julaften. Da blir det julefeiring sammen med barnebarna i Oldervika.

2

ARKTISK JULEMAT

Tips!

WRAP MED RØKELAKS, RUCCOLA OG KREMOST ER PERFEKT BÅDE I MATBOKSEN OG PÅ JULEBORDET. Smør et tynt lag med kremost på potetlompene. Ha på røkt laks og ruccolasalat og rull sammen lompene.

4

ARKTISK JULEMAT

PRODUSERER PINNEKJØTT PÅ GAMMELMÅTEN Solberg Pettersen har beholdt de tradisjonelle verdiene og håndverket i matproduksjon siden de ble etablert i 1924. Pinnekjøttet som fortsatt produseres på gamlemåten ble kåret til ett av Norges beste pinnekjøtt i 2019.

Hos den snart 100 år gamle familiebedriften henger pinnekjøttet til tørk, om ikke lenge er det klart til årets smaksrike måltid i desember.

– Så fremst den nordnorske råvaren er tilgjengelig bruker vi det. Da kommer den ferdig slaktet og gjerne fra gårdene i nærområdet. Vi ønsker så langt det lar seg gjøre å bruke lokale råvarer. Vi har et veldig tett og nært forhold til det vi holder på med, sier Bernt Normann, salgssjef Solberg Pettersen.

– Veldig mange bruker klimarom når de tørker pinnekjøttet. Hos oss tørker naturen pinnekjøttet.

Dette tar lengre tid, men da rekker også kjøttet å modnes. Det gir mer smak, forteller Bernt.

Solberg Pettersen har alltid produsert pinnekjøtt på gamlemåten, selv om prosessen kan være mer tidkrevende og fordyrende. Men for Solberg Pettersen har det alltid vært gjort på denne måten.

– Det er slik vi alltid har og ønsker å produsere, det er jo et håndverk. Da er det ekstra gøy å vinne gull i NM for årets julemat i to kategorier, vårt røkte og urøkte pinnekjøtt, sier Bernt og smiler.

Pinnekjøttet fra Solberg Pettersen vil du finne i de fleste dagligvarebutikkene.

Når de nordnorske råvarene er levert skal kjøttet tørkes. Og hos Solberg Pettersen er det naturen som bestemmer hvor lang tid dette tar.

Tips til

PINNEKJØTT-MÅLTIDET Bernt er kokk i tillegg til å være nordnorgesmester i turmat. Her er hans tips til julemåltidet, både innendørs og utendørs.

Mange bruker potet i stedet for pinner, men jeg liker å dra det enda lengre. Jeg legger rotgrønnsaker i lag med potetene i store biter. Husk å koke forsiktig så det ikke svir seg. Da er du faktisk ferdig med hele måltidet når kjøttet er ferdig dampet.

Mos rotgrønnsakene til en rotmos og server potetene for seg. Smak gjerne til med kraften fra kjelen.

Og til deg som kunne tenke deg å tilberede maten under stjernene er alt du trenger med deg en kjele og en visp.

Du kan til og med forberede det på forhånd i en stor kjele. Så enkelt kan du nyte et herremåltid ute i det fri.

ARKTISK JULEMAT

5

Slik tilbereder du perfekt lutefisk.

6

ARKTISK JULEMAT

INGREDIENSER LUTEFISK 350 - 500 gr lutefisk per person 1 ss salt per person ERTEPURÉ 200 gr frosne selskapserter per person 1 l lettsaltet vann per person 0,5 ss smør per person Salt Pepper FREMGANGSMÅTE Sett stekeovnen på 200 grader.

Beregn 350 - 500 g lutefisk pr person .

Legg fisken med skinnsiden ned i ildfast form/ langpanne.

Strø et jevnt lag finsalt over fisken.

Omlag 1 ss salt pr 500 g fisk.

La fisken stå med salt på i en halv time.

Hell av mesteparten av vannet som nå er trekt ut av fisken.

Dekk forma med aluminiumsfolie.

Sett forma midt i stekeovnen.

Ta folien bort etter 20 min. Øs vannet som er i forma over fisken.

Gjenta dette hvert 5. min de neste 15 minuttene til fisken er ferdig. (Total steketid 35 - 40 min.)

På denne måten har du kontroll med fisken slik at den ikke blir for mye kokt.

«Vanningen» holder fisken blank og fin.

ERTEPURÉ Beregn 200 g frosne selskapserter pr. person.

Kok opp lettsaltet vann. Ha i de frosne ertene.

Gi de et oppkok. Hell av vannet.

Mos ertene med stavmikser.

Rør inn 1 ss smør pr 400 g erter.

Smak til med salt og pepper.

Serveres med gode poteter, bacon og ertepuré.

God sennep og raspet brunost er også godt følge.

Vel bekomme

DEN BESTE LUTEFISKEN KREVER DET BESTE RÅSTOFFET Lutefisk er en gastronomisk venn som det krever litt mot for å bli glad i, men har du først fått smaken for den, er ikke jula det samme uten.

I snart 100 år gjennom fire generasjoner, har familieeide Lorentzen Fisk på Brensholmen laget lutefisk til julestemte øyboere med flere. Eide Handel & Dragøy er blant utsalgsstedene hvor du finner den beryktede lutefisken i ukene fram mot jul.

Kunnskap fra havet til bordet Å lage verdens beste lutefisk krever verdens beste råvarer, tålmodighet og litt flaks. Først kommer skreien sigende inn fra Barentshavet rundt nyttår og hentes opp av lokale fiskere på yttersida av Kvaløya.

Hvilken skrei som får lov til å bli lutefisk, er en nøye prosess. Kun skrei av riktig størrelse og kvalitet blir hengt på hjell, sier Ingvard Lorentzen - daglig leder og fjerde generasjon på fiskeforretningen.

Et lite mirakel Mange fingre er med når lutefisken skal lages - også værgudene. Ingen andre steder i verden har mer optimale tørkeforhold for skrei enn nettopp ute ved kysten fra Kvaløya til Lofoten.

Vi følger nøye med på værvarselet før vi henger opp fisken. Er det meldt frost, kan fisken bli ødelagt på hjell.

Det må være en optimal kombinasjon av mildvær, sol, vind og litt regn forteller Ingvard.

Den ferdige tørrfisken tas inn rundt Sankthans. Utpå høsten legges den i bløtt i 10 til 12 dager, før den lutes og pakkes, klar til å nytes av ventende lutefiskgjester.

ARKTISK JULEMAT

7

NÃ… SKAL DE SERVERE LOKAL MAT FRA MASKINVERKSTEDET 8

ARKTISK JULEMAT

Allerede i januar åpner dørene til Maskinverkstedet, en restaurant som skal være hjertet og midtpunktet i den nye bydelen, Vervet. 24. januar 2020 skal industribygget fra 1911 huse det første arrangementet, når Nordlysfestivalen tar i bruk scenen som nå bygges, med sin «Music in the Arctic Night».

som kjøkkensjef for Maskinverkstedet hadde jeg allerede masse materiell klart til menyen, sier Robin Lindblom, kjøkkensjef for Maskinverkstedet.

Totaleiendom er godt i gang med restaureringen og Maskinverkstedet skal bli midtpunktet i den nye bydelen, Vervet. En unikt utformet restaurant, kafé, sosialt møtested og arena for kulturarrangementer.

Yvonn Steffensen, nyansatt daglig leder for restauranten er den som har fått ansvaret for stedet.

Hun får sette sitt preg på driften av det historiske bygget.

Bevare historien i bygget Under restaureringen har byggherre tatt vare på elementer som skal bli brukt som utsmykning.

Identiteten til bygget og industrihistorien skal bevares også inne i den nye restauranten.

– Maskinverkstedet blir et helt nytt konsept. Vi håper vi kan trekke folk til denne delen av byen. En plass alle ønsker å oppsøke uavhengig om du bor på Vervet eller ikke, sier Steffensen. Ærlig nordisk mat Maten de skal servere skal være god, ærlig og nordisk mat med fokus på lokale råvarer. Med den unike beliggenheten ut mot havet faller det seg naturlig at fisk er godt representert på menyen.

– Jeg har vært ute av restaurantbransjen en periode.

En roligere arbeidshverdag har gitt meg rom for å eksperimentere med mat. Da jeg ble spurt om jobben

– Vi ønsker at det skal være lav terskel hos oss. Du skal kunne komme inn å spise en rask og god lunsj men samtidig få servert 4-5 retters middag, fullfører han.

–Utebord og sosiale soner kompletteres av gamle turbiner og tannhjul. Traverskraner og løftebukker som ble brukt til å flytte båtmotorer har byggherre også tatt vare på som en del av designelementer inne i restauranten. Det er nok ikke noen restauranter i byen som har det uttrykket som skapes på Maskinverkstedet. sier Steffensen.

I desember måned legges siste innspurt inn av alle involverte i byggeprosessen før dørene skal åpnes under Nordlysfestivalen 2020.

– Vi gleder oss allerede til å feire Maskinverkstedet sin første jul i 2020. Da vil vi servere tradisjonsrik julemat, men på en annen måte enn du kanskje er vant til, smiler Steffensen.

ARKTISK JULEMAT

9

10

ARKTISK JULEMAT

TA VARE PÅ DE GODE MATTRADISJONENE Roger Myrvoll ble nylig ansatt som daglig leder for Dragøy Jekta. Sist han stod bak disken på Dragøy var i perioden 2012 - 2013. Etter en lang periode som kokk/kjøkkensjef for restauranter i Tromsø som Skirri, Steakers, Emmas Drømmekjøkken, Indie, Tapas, Pastafabrikken og de 4 Roser skal Dragøy Jekta satse på catering. De skal fokusere på å tilby god og tradisjonsrik mat.

5 SPØRSMÅL TIL ROGER Hva er nytt hos Dragøy Jekta?

I januar starter vi opp med catering. Vi ønsker å tilby de klassiske gode rettene. Som røyket laks, spekemat, rull og druesalat.

Men dere er jo en fiskebutikk, hva med kjøtt?

Vi har inngått et samarbeid med Solberg Pettersen på kjøttsiden. De vant nylig NM for sitt pinnekjøtt.

Vi må ha med de beste på laget.

Hva må på bordet i jula?

Det vi har laget i dag er en typisk tradisjon jeg har vokst opp med. Vi møtes hele familien rundt langbordet som er fylt med masse god mat.

Det er en viktig tradisjon å ta vare på. På bordet må jeg ha gravet laks og røkelaks fra Dragøy. Ingen jul uten de produktene.

Hva er nytt i ferskvaredisken hos Dragøy Jekta til jul?

Vi lager en ny type sild hver år. I år har vi laget tranebærsild med sitrontimian. Vi har også de gode klassikerne som tomatsild, sursild, sennepssild og karrisild. Tranebær silda er faktisk allerede blitt en bestselger.

Hva klarer du deg ikke uten på kjøkkenet?

Kniv og en fjøl. Det er faktisk alt du trenger for å lage god mat. Kom gjerne innom oss for råd, tips og oppskrifter til hva du kan lage av produktene våre.

Du trenger ikke avansert utstyr for å lage god mat.

Oppskrift på TRANEBÆRSILD MED SITRONTIMIAN: 6 Kryddersildfileter 1L tranbærjuice 2 ts allehånde 1 pose tranebær 1 gulløk i båter 1 klype sitrontimian 1 dl eddik

ARKTISK JULEMAT

11

Tekst og foto: NordlysLAB | Layout: Amedia Kreativ Tønsberg

God jul og godt nytt år!

ARKTISK JULEMAT

12