Diseño de Recetario

Recetario

Sabores de Estados Unidos y México Curso 4

¡Te damos la bienvenida!

Este recetario es una manifestación de la tradición y cultura de dos países que nos han

Pág. 3

Pág.8

Pág. 12

Parrilladas y Asados

enseñado a reunirnos alrededor de las brasas.

2 Tabla de equivalencias y de cortes

Pág. 16

Discada norteña

Caldo de piedra

Codornices al barro

Pág. 20

Pág. 23

Tomahawk con rub especial

Camarones tikin xic

aprende.com/escuela-gastronomica/

Tabla de equivalencias Las conversiones siempre tendrán pequeñas variaciones que pueden afectar tus preparaciones, por tanto, evita medir en tazas o en cucharas, ya que no son medidas estandarizadas. Lo ideal es utilizar el sistema métrico decimal y apoyarte de una báscula para hacer las mediciones.

Sistema métrico decimal

Sistema imperial

Tazas

50 g

1 3/4 oz

¼ tz.

60 g

2 oz

⅓ tz.

100 g

3 ½ oz

1/2 tz.

135 g

4 ¾ oz

2/3 tz.

150 g

5 ¼ oz

3/4 tz.

200 g

7 oz

1 tz.

60 g

2 oz

1/4 tz.

75 g

2 ½ oz

1/3 tz.

150 g

5 ¼ oz

2/3 tz.

180 g

6 ¼ oz

3/4 tz.

200 g

7 oz

1 tz.

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Tabla de equivalencias

Sólidos

3

Sistema métrico decimal

Sistema imperial

Tazas

30 ml

1 fl oz

2 cdas.

60 ml

2 fl oz

¼ tz.

70 ml

2 ½ fl oz

⅓ tz.

125 ml

4 fl oz

½ tz.

150 ml

5 fl oz

⅔ tz.

175 ml

6 fl oz

¾ tz.

250 ml

8 fl oz

1 tz.

375 ml

12 fl oz

1 ½ tz.

500 ml

16 fl oz

2 tzs.

600 ml

20 fl oz

2 ½ tzs.

750 ml

25 fl oz

3 tzs.

1L

33 fl oz

4 tzs.

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Tabla de equivalencias

Líquidos

4

1 cucharada (cda.)

15 ml

1 cucharadita (cdta.)

5 ml

1 cucharada (cda.)

15 g

1 cucharadita (cdta.)

5g

1 taza (tz.)

250 ml

1 pulgada (in)

2.54 cm

1 galón (gal)

3. 78 L

1 libra (lb)

454 g

1 quart

0.94 ml

Tabla de equivalencias

Otras conversiones

5

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Cortes por país USA

ARG

BRA

CHL

COL

CRI

ECU

MEX

PER

URY

Chuck

-

-

-

-

-

-

Espaldilla

-

-

-

-

Chuck short ribs

Asado o costilla

Costela

Aletillas

Costillas

Costilla

Costilla

Costilla cargada o costilla corta de espaldilla

Brisket

Pecho

Peito o granito

Tapa pecho

Pecho

Pecho

Pecho

Pecho

Pecho

Pecho

Shoulder clod

Carnaza de paleta

Coraçao o miolo da páleta

Posta de paleta

Bola de brazo

Corazón de paleta

Pulpa de brazo

Paleta larga

Asado de brazuelo o paleta

Azotillo o pulpa de paleta

Foreshank

Brazuelo

Musculo diantero o braço e mao de vaca

Lagarto mano

Lagarto mano

Ratón delantero

Lagartillo

Chambarete delantero

Osobuco

Brazuelo

Rib eye (lip on) roll

Bife ancho

Filé de costela o noix de entrecote

Lomo vetado

Lomo o lomo angosto

Lomo entero o delmonico

Lomo ancho

Rollo de ribeye con cordón o ribeye

Bife ancho

Bife ancho

Costillar

Lomo entero o delmonico con hueso

-

Rib bone - in Ribeye roll

-

-

Lomo vetado con hueso

Short ribs

Asado o costilla

Costela o costelinha

Asado de tira

Costillas

Costilla

Costilla

Costilla corta o costillas

Asado de tira

Asado

Ribs plate

Asado o costilla

Costela e assado

Asado de tira

Costillar

Costillar

Costilla

Costillar

Costilla

Asado

Fralda

Malaya

Sobrebarriga

-

Caucara o falda dorada

Suadero (sancochado Matambre

Rose meat (elephant Matambre ear)

Chuletón o Bife ancho espaldar con hueso

-

Malaya

de costilla)

Inside skirt

Falsa entraña

Vazio

-

Falda interna

Cecina

-

Arrachera

Entraña gruesa

Falsa entraña

Outside skirt

Entraña fina

Entranha fina o fraldinha

Entraña

Entraña

Diafragma o lomo de entraña

-

Entraña

Entraña fina

Entraña fina

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Tabla de equivalencias

Cuartos delanteros

6

Cortes por país USA

ARG

BRA

CHL

COL

CRI

ECU

MEX

PER

URY

Short loin

-

-

-

-

-

-

Lomo corto

-

-

Lomo liso

Chatas, lomo ancho o lomo caracha

Lomo ancho

Lomo de asado

Lomo angosto

Bife angosto

Bife angosto o espinazo de lomo

Filete

Lomo fino o lomo viche

Lomito

Lomo fino

Filete

Lomo

Lomo

Strip loin o New York

Bife angosto Contrafile o o bife de file lombo chorizo

Tenderloin

Lomo o bife de lomo

Filé o mignon

Bone in tenderloin

Lomo con hueso

Filé o mignon com osso

Lomo fino o Filete con Lomito Lomo fino lomo viche hueso con hueso con hueso con hueso

Filete cabreria

Lomo con hueso

Lomo con hueso

Sirloin

Cuadril

Alcatra o grossa

Asiento de picaña

Cadera

Vuelta de lomo

Cadera o pajarilla

Aguayón

Asado de cadera

Cuadril

Picanha

Punta de ganso

Punta de anca

Punta de solomo

Picaña

Tapa de aguayón

Picaña o tapa de cuadril

Tapa de cuadril

Tri-tip

Colita de cuadril

Maminha de alcatra

Punta de picaña

Colita de cadera

Bistec de empuje

Colita de cuadril o bistec de cadera

Rabillo o colita de cuadril

Flank (flap meat)

Vacío

Vazio

Tapa barriga

Falda o punta de falda

Cecina

-

Vacío

-

Vacío deshuesado

Flank steak

Bife de vacío

Pacú

Palanca

Falda

Oreja de cecina o alipego

Falda

Falda

Bife de vacío

Bife de vacío

Top (inside) round

Nalga de adentro

Coxão mole o coxão de dentro

Posta negra

Centro de pierna o bola negra

Posta de cuarto

Pulpa negra

Pulpa negra

Tapa

Pulpa negra o pulpón

Nalga de Bottom afuera o Coxão duro (outside) camaza o chá de round cuadrado o fora de cola

Ganso

Bota

Solomo

Ganso

Pulpa blanca

Asado o cuadrado de pierna

Cuadrado o cadera

Knuckle

Bola de lomo

Patinho o brochecha

Posta rosada

Bola de pierna

Bolita

Pulpa redonda o bola de pierna

Pulpa bola

Bola de lomo

Bola de lomo

Eye of round

Peceto

Lagarto o paulista

Pollo ganso

Muchacho

Mano de piedra

Muchacho o salon

Cuete

Asado pejerrey

Peceto o pulpa chorizo

Shank

Garrón de pata

Musculo traseiro

Osobuco

Top sirloin cap (rump Tapa steak or de cuadril coulotte)

Gallinilla o Colita cacho de (punta) de vuelta de cadera o lomo pajarilla

Ratón Lagarto de trasero sin pierna hueso

Lagarto

Chambarete Osobuco o Garrón trasero choclo deshuesado

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Tabla de equivalencias

Cuartos traseros

7

Caldo de piedra Porción 4 porciones

Tiempo de elaboración 50 min

Receta 1

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Caldo de piedra

Ute nsil ios • Báscula

• Piedras de río de 6 cm de

• Plato hondo de barro

• Carbón vegetal o leña

diámetro aproximadamente

(4 uds.)

• Cuchillo de chef

(20 pzas.)*

• Tabla para picar

• Iniciador (cartón)

• Pinzas de metal largas

Caldo de piedra

* Necesitarás 5 piedras por cada porción.

I ng re die ntes • Camarón chico 150 g

• Epazote (opcional) 10 g

• Romero en rama

• Cebolla blanca 80 g

• Filete de pescado blanco

(opcional) 20 g

• Chile serrano o jalapeño fresco 50 g

sin espinas (mojarra, pargo,

• Sal c. s.*

tilapia) 150 g

• Tomate 50 g

* Cantidad suficiente

Mise en place

(Pasos pre vios) 1

Lava y desinfecta equipo y herramientas.

2

Pesa y mide todos los ingredientes.

3

Limpia los camarones, retira la vena intestinal con ayuda de un palillo de madera.

4

Corta en cubos grandes el pescado.

5

Corta en cubos pequeños el tomate, la cebolla y el chile.

6

Lava el epazote y romero, retira los tallos gruesos.

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9

1

Calienta las piedras en las brasas de una parrilla o en el fuego de la estufa; si eliges la primera opción, quita las cenizas con el romero antes de ingresarlas al caldo.

2

La preparación es individual, por tanto, en cada plato de barro coloca el tomate, cebolla, chile, epazote picados, camarones y los filetes de pescado. Vierte agua hasta ¾ de su capacidad.

3

Una a una, adiciona al plato de barro las piedras calientes necesarias. El agua empezará a burbujear, cuando deje de hacerlo, retíralas. Sabrás que no se requiere añadir más, porque el pescado está cocido y los camarones se tornan color rosa.

4

Agrega sal al gusto y rectifica sazón.

5

Consume de inmediato.

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Caldo de piedra

Proce dim iento

10

• Puedes sustituir el camarón por otro marisco, como calamar.

• Prepara en platos individuales para que la cocción con la piedra sea

Caldo de piedra

homogénea.

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Porción 6 porciones

Tiempo de elaboración 1 h 30 min

Codornices al barro Receta 2

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Codornices al barro

Ute nsil ios • Cuchillo chef

• Papel de cocina

• Báscula

• Encendedor o cerillos

• Pinzas metálicas

• Carbón vegetal

• Iniciador (cartón)

• Tabla para picar

• Charola metálica

• Guantes para parrilla

• Tazones varios

• Colador

• Pala carbonera Codornices al barro

• Barro para moldear 2 kg

I ngre die ntes • Agua para hidratar el barro c. s.*

cabeza o muslos de pollo deshuesado 6 pzas.

• Ajo 2 dientes

• Pimienta negra molida c. s.*

• Cebolla blanca 150 g

• Sal c. s.*

• Tocino o tocineta ahumada 50 g • Tomates cherry 100 g

• Codornices limpias sin

Mise en place

(Pasos pre vios) 1

Lava y desinfecta equipo y herramientas.

2

Pesa y mide todos los ingredientes.

3

Hidrata el barro con agua y amasa hasta que quede manipulable.

4

Enciende la parrilla. Genera una brasa a temperatura baja, usa la técnica de estimación de temperatura con las manos (8 segundos). Retira la rejilla superior, ya que la técnica de cocción será al rescoldo.

5

Corta en mitades los tomates cherry.

6

Pica finamente la cebolla, el tocino y el ajo; después, mézclalos en un tazón con sal y pimienta.

Reserva.

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13

1

Lava las codornices y salpimiéntalas.

2

Rellénalas con la mezcla de cebolla, ajo, tocino y tomates cherry.

3

Con el barro, que deberá tener 1 cm de grosor, envuelve las codornices. Deben quedar totalmente tapadas.

4

Ubícalas en una charola y permite secar, sabrás que están listas porque el barro no se pega en los dedos.

5

Coloca las codornices en las brasas y cuece durante 30 minutos; con ayuda de las pinzas, voltéalas cada 10 minutos.

6

Pasado este tiempo, retira y deja que enfríe el barro, da golpes secos para que se rompa.

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Codornices al barro

P rocedim iento

14

7

Sirve de inmediato.

• Antes de situar en la brasa, permite que el barro seque durante el mayor tiempo posible para evitar que se rompa o cuartee.

• Usa este método con pollos enteros o pato.

Codornices al barro

s

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Porción 4 porciones

Tiempo de elaboración 40 min

Discada norteña Receta 3

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Discada norteña

• Báscula

• Encendedor o cerillos

• Taza medidora

• Carbón vegetal o leña

• Iniciador (cartón)

• Tazones varios

• Cuchillo de chef

• Licuadora

• Disco o plancha

• Tabla para picar

I ngre die ntes • Aceite vegetal 150 ml

• Clavo de olor molido 3 g

• Camarón U12-U25 sin

• Comino molido 3 g • Crema ácida o sour cream

cabeza ni caparazón 150 g • Chile chipotle en conserva o • Chorizo 150 g

100 g • Pimiento o pimentón

200 ml

• Cebolla blanca 100 g chile seco 50 g

• Pimiento o pimentón rojo

verde 100 g

• Filete de res o bistec 200 g

• Sal de grano c. s.*

• Pechuga de pollo 150 g

• Salsa inglesa 10 ml

• Pimienta negra molida 3 g

• Tocino entero 100 g

Mise en place

(Pasos pre vios) 1

Lava y desinfecta equipo y herramientas.

2

Pesa y mide todos los ingredientes.

3

Corta la res, tocino, chorizo y pechuga por separado en cubos de 3 x 3 cm.

4

Corta los vegetales (cebolla blanca, pimiento rojo y verde) en cubos de 2 x 2 cm.

5

Retira la vena de los camarones.

6

Licúa la crema ácida junto con el chipotle. Reserva en refrigeración.

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Discada norteña

Ute nsil ios

17

1

Prende la leña o parrilla a temperatura alta, emplea la técnica de estimación de temperatura con las manos (1-2 segundos).

2

Cuando caliente la leña o parrilla, dispón el disco o plancha encima. Agrega aceite para calentar.

3

Añade lentamente tocino, pollo, res, chorizo y camarón; dale tiempo de 3 minutos entre cada ingrediente.

Discada norteña

P rocedim iento

18 4

Adiciona pimientos y cebolla.

5

Agrega la mezcla de crema ácida con chile. Después, añade el clavo en polvo, comino, sal y salsa inglesa. Mezcla bien.

6

Una vez cocidas las proteínas, quita del fuego y sirve de inmediato.

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s • Acompaña de tortillas y frijoles refritos.

Discada norteña

• Puedes suprimir el chile de la receta.

19

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Porción 2 porciones

Tiempo de elaboración 1h

Tomahawk con rub especial Receta 4

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Tomahawk con rub especial

• Asador o parrilla con tapa

• Cuchillo de chef

• Pala carbonera

• Báscula

• Encendedor o cerillos

• Pinzas largas

• Carbón vegetal

• Espátula de metal

• Tabla para picar

• Cuchara

• Iniciador (carbón)

• Taza medidora • Tazones varios

I ngre die ntes Rub • Sal de grano 100 g • Tomahawk 1 kg 1 pza. *Cantidad suficiente

• Azúcar mascabado o morena 20 g • Clavo de olor en polvo 5 g

• Paprika 5 g • Pimienta negra molida c. s.* • Semilla de hinojo en polvo

• Comino en polvo 5 g

3g

Mise en place

(Pasos pre vios) 1

Lava y desinfecta equipo y herramientas.

2

Pesa y mide todos los ingredientes.

3

En un tazón, mezcla los ingredientes del rub.

4

Adiciona sal de grano por ambos lados del tomahawk.

5

Unta el rub por ambos lados del tomahawk.

6

Enciende la parrilla con el carbón a manera de generar una cocción o sellado indirecto; un lado sin carbón, mientras que en el otro se realiza la brasa.

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Tomahawk con rub especial

Ute nsil ios

21

P rocedim iento

1

Una vez ejecutado este proceso, haz un sellado inverso a temperatura alta, recuerda llevarlo a cabo agregando oxígeno a la brasa; usa la técnica de estimación de temperatura con las manos (2 segundos) para que se forme una costra crocante y negruzca.

2

Retira del fuego. Deja reposar el corte durante 5 minutos sobre una tabla, después corta.

3

s • Esta técnica puede usarse en cortes con hueso o gruesos como picanha, short rib, cowboy o bife.

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Tomahawk con rub especial

Cocina cada lado del tomahawk a fuego indirecto entre 5-7 minutos. La parrilla debe registrar una temperatura media-alta, utiliza la técnica de estimación de temperatura con las manos (3 a 4 segundos).

22

Camarones tikin xic Porción 4 porciones

Tiempo de elaboración 2h

Receta 5

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Camarones tikin xic

Ute nsil ios • Báscula

• Exprimidor

• Palillos de madera

• Carbón vegetal o leña

• Licuadora o procesador de

• Pinzas de metal

• Colador

alimentos

• Tabla para picar

• Cuchillo de chef

• Iniciador (cartón)

• Taza medidora

• Encendedor o cerillos

• Licuadora o procesador de

• Zaranda o rejilla para parrilla

• Espátula de metal

Camarones tikin xic

alimentos

I ngre die ntes • Achiote en pasta o pimentón

• Chile habanero o jalapeño 200 g

en polvo 150 g

amarillo 2 kg • Orégano seco 5 g

• Ajo 1 diente

• Clavo de olor 2 pzas.

• Pimienta negra molida 5 g

• Camarón U12-U25 limpio sin

• Hojas de laurel 2 pzas.

• Sal de grano c. s.*

• Mantequilla sin sal 100 g

• Vinagre 80 ml

cabeza y caparazón 1 kg • Cebolla morada 100 g

• Naranja agria o limón

*Cantidad suficiente

Mise en place

(Pasos pre vios) 1

Lava y desinfecta equipo y herramientas.

2

Pesa y mide todos los ingredientes.

3

Corta las naranjas y extrae el jugo.

4

Corta en cubos la mantequilla.

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5

Limpia los camarones, retira la vena intestinal con ayuda de un palillo de madera.

6

Enciende la parrilla, asegúrate que las brasas estén a temperatura media-alta, para ello emplea la técnica de estimación con las manos (3 a 4 segundos) o si tienes un termómetro, verifica que la temperatura aproximada sea de 170-200 °C (338-392 °F).

Salsa Habanero

1

Rebana chiles habaneros y cebolla morada en una mezcla de naranja agria, sal, pimienta, orégano y vinagre.

2

Tatema o quema ligeramente los chiles en la parrilla.

3

Enseguida, pícalos y colócalos en un tazón junto con la mitad del jugo de naranja. Añade sal al gusto y reserva en refrigeración.

4

Licúa el achiote, ajo, clavos, pimienta, orégano, laurel y la mitad restante del jugo de naranja.

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Camarones tikin xic

Proce dim iento

25

Vierte la mezcla sobre los camarones y deja marinar al menos 30 minutos en refrigeración.

6

Una vez pasado este tiempo, saca los camarones y sitúalos en la zaranda (rejilla de la parrilla) a brasa media alta hasta que se tornen color rojizo y estén sutilmente marcados.

7

Quítalos de la parrilla y dispón en un plato; aún calientes, agrega los cubos de mantequilla encima para que se funda sola.

Camarones tikin xic

5

26 8

Acompaña con salsa de habanero.

s

• Para evitar que los camarones se peguen, sobre la parrilla, ubica rodajas de pimiento, pimentón o cebolla blanca.

• Puedes elaborar esta preparación con un pescado entero.

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Gracias por dejarnos participar en tu formación.

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