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Temario 1.1. El pan 1.1.1. Ingredientes básicos en la elaboración del pan: harina y levadura 1.2. Panes leudados 1.2.1 Química del leudado 1.2.2. Métodos 1.2.3. Tipos de masa fermentada 1.3. Elaboración de masas con levadura Resumen del módulo Glosario de referencias

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Objetivos Preparar masa leudada simple y prefermentos, considerando los métodos básicos de elaboración para obtener pan con buena presentación y sabor.

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Las penas con

pan son menos.

Miguel de Ceervantes Saaveedra

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¡Bienvenido!

Ya sea como producto independiente, como acompañante de otros alimentos o como parte de una receta, el pan es uno de los alimentos con mayor historia e importancia en la vida de la humanidad. La evolución en su complejidad va de la mano con el perfeccionamiento de las técnicas de cocción y preparación de alimentos.

La harina

Los ingredientes indispensables para elaborar pan son harina y levadura. Cada uno de estos productos tiene características específicas que detallamos a continuación.

Se trata de un polvo fino que se obtiene de cereales (trigo, avena, arroz), frutos secos (almendra, nuez, castaña), semillas (linaza, chía) o legumbres (garbanzo, lenteja, haba). Aunque en varios países de América Latina se consume harina de maíz en diversas preparaciones tradicionales, la más común y usada a nivel mundial es la de trigo.

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Tipos de harina de trigo Existen diversas harinas extraídas del trigo. Su principal característica es la presencia de una proteína responsable de la elasticidad de la masa: el gluten. El uso de cada una se determina de acuerdo con el tipo de molienda y extracción a la que haya sido sometida.

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Se extrae del trigo de alta proteína mayor a 12.5 %. Esta harina forma una masa que requiere mucho trabajo mecánico para activar el gluten y generar elasticidad.

No se aconseja usarla con prefermentos, ya que sería necesario aún más trabajo en la masa para que el prefermento funcione adecuadamente, es preferible el método directo de fermentación.

Se recomienda para elaborar pasteles y bizcochos, debido a que genera una miga suave y esponjosa, producto del bajo contenido de gluten.

Contiene un nivel bajo de gluten y proteína. En su elaboración es necesario realizar un proceso de blanqueado, en él se trata la harina con peróxido de benzoilo, el cual durante los días de secado del producto tiende a dejar la harina blanca sin dañar sus efectos de elasticidad ni horneado.

A pesar de que es la más común en las preparaciones caseras y artesanales, no es apta para panificación, ya que se obtienen panes con una miga más cerrada y pesada.

Proviene de la molienda del trigo duro y posee altos niveles de proteína de gluten. En su elaboración se incluyen todos los componentes del trigo como la cascarilla. Se recomienda consumirla en regímenes dietéticos. Es importante mencionar que no es recomendable cernirla, ya que perdería toda la cascarilla y fibra que la caracteriza.

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Es una harina gruesa que resulta de la molienda de un tipo de trigo llamado durum, de color amarillo. Principalmente se emplea en la fabricación de pastas.

­ Posee un sabor amargo y color oscuro, contiene menos gluten que la harina de trigo.

Suele utilizarse para panificación o como espesante.

Tipos de harina sin gluten Como ya mencionamos, existe otro tipo de harinas que no emplean gluten en su elaboración. Éstas son ideales para panificar. Sin embargo, al no contener la proteína del gluten, deben manipularse de manera diferente. En este grupo encontramos las siguientes:

Es obtenida del grano de arroz y contiene un alto porcentaje de almidón. Facilita la manipulación de las masas que carecen de gluten, ya que las dota de elasticidad, lo que se traduce en una miga suave y ligera.

Se extrae de los copos de avena integral o entera. Hay que tener cuidado de que no contenga restos de harina de trigo, pues se usa para elaborar copos de avena.

Se obtiene de la almendra entera y normalmente no se incluye la cascarilla para que las preparaciones tengan un mejor color. Es importante conservarla de manera adecuada (en un recipiente bien tapado, lejos de la luz del sol y humedad), ya que tiende a enranciarse fácilmente por su alto contenido de grasa.

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Al igual que la harina de arroz, posee un alto contenido de almidón, el cual proporciona una textura elástica a las preparaciones. Se combina con otras harinas para elaborar panes, o bien como espesante en salsas o cremas.

Es la más utilizada en América para elaborar tortillas o panecillos salados, debido a su sabor y versatilidad. Posee un color amarillo y su textura es más gruesa que la semolina.

Levaduras La levadura es un microorganismo encargado de fermentar y leudar la masa. Para ello, fermenta el azúcar, lo que genera alcoholes y gases que ayudan al crecimiento de la masa. Posteriormente, se desarrolla el gluten y genera elasticidad, gracias al proceso de amasado.

Existen diferentes tipos de levaduras que se pueden encontrar en el mercado. Algunas de ellas son:

Su presentación es comprimida, por lo que se debe desmenuzar directo sobre la masa, es una levadura viva. Para conservarla de manera adecuada, lo recomendable es mantenerla tapada y refrigerada, ya que pierde propiedades y se deshidrata fácilmente; su vida útil es de máximo cuatro semanas. Tiene dos ventajas: no debe hidratarse y al ser activa o viva, se fermenta más rápido.

Es la más fácil de manipular, ya que se agrega sin hidratar directo en la harina junto con el agua. La temperatura del agua no debe superar los 70 °C (158 °F), debido a que la levadura moriría y perdería sus propiedades leudantes. Para su correcta conservación, es ideal guardarla en un recipiente tapado, lejos de la luz solar y humedad.

La deshidratan con el propósito de que dure mucho. Para utilizarla debe hidratarse en agua a no más de 21 °C (70 °F), de lo contrario, moriría y perdería sus propiedades. La mejor manera de conservarla es en un recipiente tapado lejos de la luz solar y humedad.

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Es la más fácil de manipular, ya que se agrega sin hidratar directo en la harina junto con el agua.

La temperatura del agua no debe superar los 70 °C (158 °F), debido a que la levadura moriría y perdería sus propiedades leudantes. Para su correcta conservación, es ideal guardarla en un recipiente tapado, lejos de la luz solar y humedad.

Mencionamos levaduras naturales y salvajes, presentes en el medioambiente y harinas, por ejemplo, la fresca y las comerciales como las deshidratadas. Hay una gran diferencia entre ambas: las comerciales proporcionan volumen a la masa y son más prácticas de utilizar, pero difícilmente aportan sabores complejos que sí se obtienen con levaduras salvajes o naturales.

También puedes obtener levaduras naturales, al preparar el prefermento masa madre, que proporciona textura y el sabor característico del pan, su proceso de fermentación es natural.

Para elaborarla se mezcla harina y agua, posteriormente se deja reposar por algunos días, en los que se activarán las levaduras naturales (más adelante la veremos con mayor detalle).

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Agua

Este elemento, al igual que la harina, tiene un papel fundamental en la panificación, ayuda a que la masa adquiera las características deseadas: elasticidad, fácil manejo al amasar y unificación de los ingredientes, como la harina y levaduras, también contribuye a que durante el horneado, crezca adecuadamente el pan.

Los tres puntos clave para determinar qué agua usar en la elaboración de masa son los siguientes:

Es importante que no presente sabores fuertes, olores irregulares o tenga color amarillo. Lo ideal es usar agua filtrada o, en su defecto, asegurarse de que es pura y apta para consumo humano.

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El uso del cloro para potabilizar el agua puede afectar el desarrollo de la levadura, ya que es muy sensible a efectos químicos. Por ello, es importante verificar que sea purificada, apta para consumo humano y tenga muy bajos niveles de cloro.

­ Ésta puede influir positivamente en el proceso de fermentación, porque la levadura crece y se alimenta más rápido. Existen en el mercado varias marcas de aguas duras, ricas en minerales, originarias y extraídas de manantiales. Por el contrario, las suaves como la de filtro provocan una fermentación más lenta.

Para determinar cuánta agua necesitas en la preparación de un pan, inicia hidratando la masa con 60 % de agua sobre su peso total. Después de dos minutos de amasado, verifica si requiere un poco más, de ser así, agrega 1 % del peso de la harina. La operación sería la siguiente:

500 g de harina 300 ml agua = 60 % + 1 % de agua adicional

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Sal Este compuesto es indispensable en la panificación debido a que aporta buen sabor, ayuda a la estructura de la masa, regula la fermentación y da color en el horneado. Además, al fijar el agua dentro de la masa, facilita su manipulación evitando que se torne demasiado pegajosa. Otro punto importante es que regula el crecimiento de la masa al fermentar, así se tiene más control en el tamaño de la masa antes del horneado.

Tip del chef

La cantidad de sal que debe agregarse a la masa de pan es de 0.4 a 0.6 % sobre el peso total de la harina de la receta. La operación sería la siguiente:

500 g de harina 3 g de sal = 0.6 %

Azúcar Este endulzante es importante porque aporta sabor, además de color y caramelización al momento del horneado (proceso conocido como reacción de Maillard). Ayuda a que la textura de la miga sea más suave, retener líquidos y estabilidad dentro de la masa.

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Ésta puede influir positivamente en el proceso de fermentación, porque la levadura crece y se alimenta más rápido. Existen en el mercado varias marcas de aguas duras, ricas en minerales, originarias y extraídas de manantiales. Por el contrario, las suaves como la de filtro provocan una fermentación más lenta.

Algunos de los productos más complejos en gastronomía, como quesos, vinos, cervezas y panes, contienen levaduras.

A continuación, te platicamos más sobre el proceso de leudado.

La química del proceso de elaboración de pan es bastante compleja. Las levaduras son microorganismos que se alimentan de los almidones de la harina. Para hacerlo liberan enzimas que convierten los almidones en azúcares simples y dióxido de carbono. Este proceso se denomina fermentación. También se obtiene con el amasado, durante el cual, el pan aumenta su volumen y se forman redes de gluten que atrapan el dióxido de carbono liberado en la fermentación.

Existen dos métodos principales para elaborar pan: el directo y el de fermentación previa o de esponja.

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Es la manera más sencilla de hacer pan, ya que sólo requiere cuatro ingredientes: levadura, harina, sal, agua, y un cierto periodo de fermentación para adquirir volumen. Sin embargo, al ser una masa básica, carece de sabores complejos. Para mejorarlos e intensificarlos, puede llevarse a cabo el proceso de fermentación en un ambiente frío.

Para iniciar el proceso de fermentación, este método requiere que se mezcle una parte del total de la levadura con algo de harina y agua.

Para iniciar en el mundo de la panadería, se recomienda practicar el método directo por su simplicidad y sobre todo para entender el manejo adecuado de la panificación, fermentación y horneado.

Esta preparación se deja fermentar antes de incorporar a la principal, que normalmente será una masa enriquecida. Este método se utiliza con masas a las que se les añade mantequilla, azúcar, huevos, frutas secas y nueces.

Agua 160 ml Harina de trigo 200 g Levadura seca 2 g

1. Vierte todos los ingredientes en un tazón y mézclalos bien.

2. Tapa la mezcla con plástico film al menos 4 horas o hasta observar que se forman alvéolos y ha aumentado su volumen.

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Para elaborar el prefermento, usa de 20 % a 30 % sobre la harina total de la preparación de la masa.

Usa 60 % de agua y de 1 % a 1.5 % de levadura sobre el total de la harina de la preparación de la masa.

Se elabora mezclando una parte de harina, agua y levadura, generalmente en partes iguales de harina y agua con una pequeña cantidad de levadura, se deja fermentar a temperatura ambiente de 3 a 18 horas.

Este método de fermentación mejora las características de sabor y miga del pan. Para elaborar una masa poolish adecuada se debe calcular de 20 a 80 % de agua sobre el total de la harina de la receta con el fin de asegurar una masa húmeda e hidratada.

La cantidad de levadura variará dependiendo del tiempo de fermentación que se maneje.

Recuerda que el cálculo de las cantidades se hace sobre el total de la harina que se usará para hacer la masa.

3 horas de fermento = 1.5 % de levadura 7 horas de fermento = 0.7 % de levadura 12 horas de fermento = 0.1 % de levadura

*Consulta la receta Poolish en el Recetario para que te guíes en su elaboración.

Ésta es una técnica que puede ser aplicada tanto en el método directo como en el de fermentación previa.

En este proceso la sal y la levadura se omiten en la primera mezcla, y se le da a la masa de 10 a 15 minutos de reposo para permitir que el gluten se desarrolle e hidrate la harina hasta el límite. Esto ahorra tiempo durante la fase de armado, lo que resulta de gran utilidad en grandes producciones.

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Es el método de fermentación más antiguo y requiere mayor tiempo para realizarse, desde días hasta semanas. Este proceso hace que el pan tenga sabor ligeramente ácido, miga irregular, corteza crujiente y dorada, además de una vida de anaquel más larga.

Para preparar masa madre se emplean levaduras salvajes, aparte de agua, harina de trigo y un poco de harina de centeno o integral para iniciar la fermentación.

En un tazón mezcla 500 ml de agua, 250 g de harina de fuerza y 250 g harina integral. Deja fermentar por 24 horas.

Agrega 250 g de harina de fuerza. Deja fermentar durante 12 horas.

Día 2 en la tarde. Agrega 250 g de harina de fuerza.

Días 3, 4 y 5. Sigue el mismo proceso del día 2.

Es importante tener en cuenta que el uso habitual de masa madre en una preparación de pan es del 20 % sobre el 100 % total de la harina de la receta, se puede usar un poco más, sin embargo, esto afectará el resultado final.

Para mantener viva la masa madre, se deben renovar sus condiciones vitales. Si tiene forma cóncava en la superficie o está colapsada es señal de que necesita ser alimentada. Hay que conservarla los primeros días en un recipiente tapado, lejos del sol directo o calor, y los siguientes días en refrigeración.

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Un starter es la primera fermentación que se genera al hacer una masa madre, ésta se debe alimentar pasadas las 24 horas a temperatura ambiente 24-27 °C (75-81 °F) una vez que fermente.

50 % 100 % 50 %

200 %

Una vez pasadas 12 horas desde la primera alimentación, se debe hacer una nueva renovación.

50 % 100 %

50 %

200 %

Una vez pasadas las 12 horas de la segunda alimentación, la masa madre starter pasa a un estado llamado levain, que es el pre fermento natural listo para usarse en la masa final.

Los ingredientes para hacer una masa simple son harina, líquidos, agentes leudantes, agentes leudantes mecánicos o físicos, agentes leudantes químicos y agentes leudantes orgánicos.

A continuación, te platicamos más acerca de cada uno de ellos.

Es el ingrediente fundamental para elaborar masas, ya que los demás componentes se añaden siempre en menores porcentajes en relación con la cantidad total de harina.

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El efecto leudante se produce a través de aire, vapor de agua o dióxido de carbono (este último producto de la fermentación). Se clasifican en tres grupos: físicos o mecánicos, químicos y orgánicos. En la panificación se utiliza sobre todo la levadura que pertenece a los agentes leudantes de tipo orgánico.

El más básico es el agua. Sirve para cohesionar todos los ingredientes que conforman la masa. También se puede utilizar leche, crema, jugo de frutas y algunas bebidas alcohólicas.

La masa logra inflarse gracias a la incorporación de aire. Durante la cocción en el horno, la capa externa del pan se endurece y el aire o vapor quedan atrapados y comienzan a expandirse, lo que provoca que la pieza aumente su volumen.

Entre ellos encontramos el bicarbonato de sodio o polvo para hornear. Se encargan de generar una reacción química al unirse con otros ingredientes como los líquidos. Debido a esta reacción, se producen gases durante el horneado que ocasionan que el producto esponje.

Aquí encontramos a la levadura, que es utilizada en la panadería para llevar a cabo la fermentación. Durante el proceso se libera dióxido de carbono, que provoca que la masa se leve o infle. Existen muchos tipos, pero la más común es la Saccharomyces cerevisiae. La

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Resumen El pan es un alimento fundamental en la historia de la humanidad. Aunque tiene sus orígenes en masas de granos molidos que se secaban al sol, se ha sofisticado progresivamente con el descubrimiento del fuego, el horno y la incorporación de la levadura.

Los panes leudados se inventaron en Occidente, pero se propagaron a todo el mundo. Para lograr el proceso de leudado, es necesaria la incorporación de levaduras, microorganismos que, al digerir los almidones y azúcares de un alimento en el que fueron introducidos, cambian sus características físicas y químicas. Son, en general, las responsables de incrementar el volumen de las masas de los panes leudados.

Existen dos métodos de leudado: el directo y el de fermentación previa. El segundo produce masas, como la esponja, masa madre, poolish, autolisis y el método clásico de masa fermentada. La variedad de masas que pueden obtenerse modificando los tiempos de amasado, la proporción de harinas o el líquido adicionado, generan diversos resultados en el mundo de la panificación, ¡del cual ya eres parte! ¡Bienvenido!

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Glosario

Por medio de la acción mecánica (movimiento) incorporan aire a ciertos productos como el huevo.

Esta acción ayuda a aumentar el volumen de las masas en la panadería o repostería, lo que crea una consistencia esponjosa.

Levaduras que ayudan a aumentar el volumen de las masas en panadería o repostería. Son productos, cuyo desecho metabólico genera gas carbónico que leva el producto.

Sustancias que ayudan a aumentar el volumen de las masas en la panadería o repostería; producen una reacción química que genera gas que leva el producto, lo que crea una consistencia esponjosa.

Sistema de autodestrucción celular.

Organismos vivos microscópicos clasificados como hongos unicelulares; en la cocina ayudan a levar las masas.

Está compuesta por azúcar, agua y harina rica en levaduras como la de centeno. Cultivo idóneo para que los organismos vivos microscópicos se reproduzcan eficazmente, se usa como un factor leudante de las masas en panadería.

Está compuesto por azúcar, agua, harina y levaduras. Cultivo idóneo para que los microorganismos se reproduzcan eficazmente. Se usa como factor leudante de las masas en la panificación.

Todo aquel proceso o técnica que actúa como un factor leudante de las masas para la panificación. La producción de este método es previo a la elaboración de la receta. La masa madre, el poolish y la esponja son métodos de fermentación previa.

Hace referencia a los métodos de fermentación previa.

Proceso para fermentar una masa para panificación en que la levadura es agregada al momento de la elaboración.

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Preparación empleada en la panadería, está compuesta por agua, harina y levaduras. Se trata de un cultivo donde los microorganismos se reproducen eficazmente. Se usa como factor leudante en las masas para panificación. Se considera un método de leudado intermedio, ya que no se trata de una masa madre al no ameritar tanto tiempo para estar lista.

Referencias Barriga, X. (2011). Pan hecho en casa y con el sabor de siempre. España: Grijalbo-Lumen.

Beranbaum, R. L. (2018). The Bread Bible. USA: W. W. Norton & Company.

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Didier Rosada, J. M. M. (2011). Pan sabor y tradición. Bogota: The Bread Boys.

Peterson, J. (2009). Baking. Nueva York: Ten Speed Press.

Reinhart, P. & R. Manville. (2016). The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread. USA: Ten Speed.

The Culinary Institute of America. (2015). Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft.

New Jersey: John Wiley & Sons.

The Culinary Institute of America. (2011). The Professional Chef. New Jersey: John Wiley & Sons.

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