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Guía del chef

Pastelería 2 Curso 5

Temario

02 03 04 05 Repostería y Pastelería

Pasteles de aceite Técnica de elaboración Preparaciones clásicas a base de aceite • Chifón (chiffon) • Pastel de zanahoria • Devil ‘s food cake • Red velvet Pasteles de natilla Técnica de elaboración Preparaciones clásicas a base de natillas • Pastel de queso (cheesecake) • Pastel imposible o chocoflan Pasteles individuales y galletas • Cupcakes • Brownies y barras • Galletas de cuchara • Galletas de mantequilla

Glosario Referencias

Temario

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Introducción Pasteles de merengue Técnica de elaboración Preparaciones clásicas a base de merengue • Dacquoise • Angel food

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Objetivo

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Objetivo Elaborar pasteles populares a base de merengue, aceite y natillas, así como galletas, considerando ingredientes clave y técnicas adecuadas para obtener varias opciones de sabor, textura y presentación.

Repostería y Pastelería

Introducción

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Introducción

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En el curso anterior descubrimos que los pasteles se clasifican en seis categorías. Hasta el momento hemos revisado las características y técnicas para elaborar pasteles esponjosos y de mantequilla. Ahora abordaremos los aspectos básicos para la preparación de las cuatro categorías restantes: Pasteles esponjosos

Pasteles de merengue

Pasteles de mantequilla

Pasteles de natilla

Pasteles de aceite

Pasteles individuales y galleta

Recuerda que dominar la técnica de cada tipo de pastel y galleta, te permitirá inventar combinaciones de sabor y textura para ofrecer un estilo personal.

Repostería y Pastelería

Pasteles de merengue

Los pasteles a base de merengue se valen de la estructura aireada, creada por el batido de claras de huevo y azúcar para lograr una miga extremadamente ligera y tierna.

Técnica de elaboración

1

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Batir

Hornear

Desmoldar

1. Se baten las claras con el azúcar poco a poco durante dos minutos en cada velocidad de la batidora hasta obtener picos firmes, pero sin sobrebatir.

¡Cuidado!

Si se integra mucho aire al principio en un batido rápido, el merengue quedará inestable y al agregar el resto de ingredientes, como harina o grasa, se bajará de inmediato perdiendo volumen.

2. El horneado es fundamental para lograr un buen resultado, pues el vapor producido por la evaporación del agua contenida en las claras, en el calor del horno provoca la expansión de las pequeñas células de aire y llegan a duplicar su volumen.

• Nunca abras la puerta del horno hasta que se haya cocido por completo.

Espera, por lo menos, de 20 a 25 minutos, antes de revisar la cocción para que el calor logre penetrar lo suficiente y no colapse el pastel.

¡Atención!

Es similar a un globo de aire caliente que si pierde repentinamente temperatura, se volverá una pesada bolsa de tela arrugada.

• En la última etapa de cocción las proteínas del albumen se estabilizan. La masa se seca como lo hace cualquier merengue horneado y fija la estructura cavernosa de la espuma. Queda un pastel con miga muy esponjosa y una capa externa un tanto crocante o dorada, gracias al azúcar agregada en la elaboración.

Repostería y Pastelería

Introducción

Los tres procesos clave para elaborar un pastel de merengue son:

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3. Antes de desmoldar, espera a que se enfríe por completo, ya que al contener una miga tan suave, si se manipula tibio, se romperá o quedará marcada la espátula, los dedos o el utensilio que uses de apoyo para sacarlo del molde.

Preparaciones clásicas a base de merengue

Es una mezcla de polvo o harina de nueces y merengue francés (merengue crudo).

Recomendaciones para su preparación: • Las nueces que se agreguen al merengue deben estar por completo pulverizadas para que, una vez en la manga, pasen fácilmente por la punta de la duya, esto mantiene el volumen del merengue.

• También son ideales los polvos de almendras, avellanas, pistachos, nueces de nogal o cacahuates. Pero cuida que no tengan cáscara para que no afecten el color de la miga.

• Durante su elaboración, se le da forma y se hornea muy similar al merengue francés: en círculos, espirales o bases rectangulares.

Angel food Es uno de los pasteles más aireados y ligeros, de ahí que su nombre signifique ‘comida de los ángeles’.

Se elabora a partir de un merengue francés o italiano, se agrega harina de trigo de manera envolvente y se hornea en moldes con una forma especial, llamados moldes para angel food o tipo bundt.

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Introducción

Dacquoise

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Recomendaciones para su preparación: • Una de las particularidades del angel food es que se hornea en un molde antiadherente sin engrasar, si es de otro tipo, solo se engrasa la base.

• Es necesario que se pegue a los bordes y suba por las paredes para que aumente su volumen, una vez horneado, se desprende casi solo.

• Su decoración es sencilla, se puede glasear, acompañar con coulis de frutas, salsa ligera o únicamente azúcar glas espolvoreada.

Introducción

Tienen altura suficiente para soportar que el pastel crezca sin colapsar.

Cuentan con un espacio en medio que facilita el desmoldado, ya que se desprende.

¡Consulta el recetario de este curso para identificar los utensilios, ingredientes y elaboración paso a paso de estos increíbles pasteles!

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Se preparan con aceite en lugar de mantequilla. El resultado es un producto muy húmedo y con estructura más suave. El aceite al emulsionar con los huevos, se mantiene en estado líquido cuando la preparación se enfría fuera del horno, a diferencia de los bizcochos con mantequilla, los cuales al enfriarse se solidifican ligeramente.

Técnica de elaboración 1. Pesa y mide correctamente todos los ingredientes.

Un exceso de aceite puede alterar la textura de la emulsión, puesto que el agua contenida en el huevo no soportaría más del porcentaje exacto de grasa.

2. Bate los huevos con el azúcar para conseguir una buena estructura.

Añade lentamente y en forma de hilo el aceite hasta observar una textura cremosa.

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Pastel de aceite

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Pasteles de aceite

• Lo ideal es usar batidora para controlar la velocidad durante el batido, pero

también puede hacerse a mano con un batidor globo.

¡Atención!

• Los huevos deben estar a temperatura ambiente, de preferencia.

• El aceite puede ser neutro, sin embargo, hay pasteles a base de aceite de

oliva que adquieren un sabor característico.

• Si se llega a separar la mezcla, agrega una cucharadita de agua en otro

recipiente limpio y bate a velocidad media mientras la añades a la mezcla poco a poco.

Chifón (chiffon) El chifón es un pastel ligero y aireado, su receta incluye merengue francés (huevos más azúcar batida) y aceite, que le da su humedad característica. La textura esponjosa del merengue, al estar montado a punto nieve, produce un pastel liviano como una tela de gasa, por esa similitud recibió su nombre en francés: chiffon.

• Como en el caso del angel food, se utiliza un molde especial llamado bundt, aunque menos profundo. Tampoco hay que engrasar los laterales para que la mezcla suba por sus paredes y el pastel adquiera volumen.

• Para lograr un sabor más complejo, puedes añadir ralladuras, especias, hierbas o acompañarlo con una salsa o coulis.

Pastel de zanahoria Es muy famoso por su clásica crema de queso (cream cheese frosting), que al combinarse con los sabores de especias da una experiencia muy agradable al paladar.

Se elabora a partir de una emulsión de huevos, aceite, azúcar y crema ácida o suero de leche (buttermilk) en su mezcla para darle más humedad.

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Pastel de aceite

Pasteles clásicos a base de aceite

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• Este pastel combina perfecto con muchos sabores: canela, nuez moscada, clavo, piña, coco, nueces, chocolate, higos, jengibre cristalizado y algunas frutas deshidratadas.

• Su estructura es compleja, ya que se degusta la zanahoria en trozos chicos y si se le agregan semillas o nueces, la miga adquiere múltiples colores y texturas.

• Puede servirse solo, espolvoreado con azúcar glas, cacao en polvo o glaseado.

Devil ‘s food cake

Hoy en día, se logra con cocoa. En versiones más complejas, además, se añade betabel (remolacha) rallado, que le da un sabor dulce sin necesidad de agregar más azúcar, logrando un pastel mucho más saludable, pero siempre delicioso.

• El betún de queso crema con chocolate o de mantequilla con chocolate son excelentes opciones para cubrir el pastel.

• El betabel (remolacha) en el pastel es casi imperceptible, ya que va rallado y suelta toda su dulzura en el horneado, además aporta color. Puede reemplazarse por calabaza (zucchini), pero debes agregar colorante rojo comestible.

¡Consulta el recetario de este curso para identificar los utensilios, ingredientes y elaboración paso a paso de estos deliciosos pasteles!

Red velvet Continuando con los pasteles a base de aceite, le toca el turno al no menos famoso red velvet, el cual está en boga en la repostería, ya que por su color rojo intenso y sabor achocolatado llama mucho la atención.

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Pastel de aceite

Su untuosidad y característico color rojo oscuro, en algún momento se interpretaron como tonos luciferinos, tanto así que se bautizó como ‘devil’ s food’ o ‘comida del diablo’. Tradicionalmente, este color se lograba con colorante vegetal. Sin embargo, en los últimos años, por cuestiones de salud y sabor, se comenzó a buscar alternativas más sanas y sabrosas para reemplazarlo.

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Se elabora a partir de una emulsión con aceite, huevos y suero de leche (buttermilk) o crema ácida para proporcionar una miga de textura aterciopelada y esponjosa.

• Se suele acompañar con un frosting de queso crema, sin embargo, se ha modificado por crema montada o de mantequilla y frutos rojos para hacerlo más vistoso.

• El atractivo de un buen red velvet es el color, se recomienda usar colorantes a base de gel, ya que son tolerantes con la grasa y se mezclan más rápido.

Red velvet Tiempo de elaboración: 40min

Porciones: 12

Tiempo de horneado: 30 min

Pastel de aceite

¡Haz la prueba con esta pequeña receta!

11 Utensilios: • Aditamento globo • Báscula • Batidora • Cernidor • Espátula de silicón • Molde redondo de 15 cm • Rejilla para enfriar • Tazones varios

Ingredientes: • Aceite vegetal 150 ml • Azúcar blanca 250 g • Bicarbonato de sodio 5 g • Cocoa en polvo 10 g • Colorante rojo en gel c. s.

• Extracto de vainilla 5 ml • Harina de trigo todo uso (all purpose flour) 350 g • Huevo 1 pza.

• Suero de leche (buttermilk) 100 ml • Vinagre blanco 8 ml

Mise en place (pasos previos) 1. Lava y desinfecta equipo y herramientas.

2. Pesa y mide todos los ingredientes.

3. Cierne la harina con el bicarbonato y la cocoa. Reserva.

4. Enharina y engrasa el molde.

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Elaboración: 1. En el tazón de la batidora con aditamento globo agrega el huevo y el azúcar. Bate a velocidad baja por 4 minutos o hasta integrar la mezcla.

2. Sube la velocidad a media. Agrega en forma de hilo el aceite hasta lograr una emulsión cremosa.

Apaga la batidora.

3. En un tazón aparte vierte el suero de leche, vinagre y colorante. Incorpora con la espátula de silicón hasta lograr una mezcla de color rojo intenso, este tono determinará la miga final del pastel. Reserva.

5. Vierte la mezcla en el molde circular previamente engrasado y enharinado. Hornea a 180 °C (356 °F) por 30 min. Introduce un palillo y si sale limpio, será señal de que está cocido el bizcocho.

6. Saca del horno. Deja enfriar sobre la rejilla. Desmolda y decora a libre elección.

Pastel de aceite

4. Añade a la mezcla de huevo con aceite los ingredientes secos alternando con la mezcla de suero rojo, esto ayudará a que no se formen grumos. Bate a velocidad media.

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Se caracterizan por ofrecer una textura suave y cremosa. Como su nombre lo indica, los conforman natillas elaboradas a base de huevo y leche. Usualmente se cuecen a baño maría para evitar la sobrecocción del producto, ya que se pueden secar demasiado y generar grumos en su interior o una superficie agrietada.

Técnica de elaboración El punto clave para su correcta elaboración recae en el horneado: 1. Utiliza una temperatura baja entre los 165 y 170 °C (329 y 338 °F), porque al contener huevo, su cocción debe ser lenta, de preferencia en baño maría.

2. El secreto es dejarlo enfriar en el molde y, por lo menos, un día en refrigeración para evitar que al desmoldar se parta por la mitad o se agriete, ya que su estructura es muy débil.

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Pasteles de natilla

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Pasteles de natilla

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Preparaciones clásicas a base de natilla Pastel de queso (cheesecake) El contraste entre una textura cremosa con la crocancia de la base de galleta convierten a este postre en uno de los más deseados.

Originalmente no se decora, pero se han hecho modificaciones, como agregar salsas o mermeladas en la superficie para darle sabor y color más intensos. Se suele hacer con frutas ácidas, por ejemplo: maracuyá, frutos rojos o cítricos.

Recomendaciones

2. Antes de desmoldarlo y servirlo, asegúrate de que se haya enfriado por completo, ya que si aún está tibio en su interior se abrirá y colapsará.

3. Se logran un sinfín de variantes al incorporar extractos, hierbas, purés de frutas, chocolate, mermeladas o licores para saborizar tanto la costra como la crema.

¡Consulta el recetario de este curso para identificar los utensilios, ingredientes y elaboración paso a paso de este exquisito postre!

Pastel imposible o chocoflan Es famoso por su estructura, que parece no tener sentido al armarse antes de cocinarlo, ya que son dos preparaciones con densidades diferentes: un pastel de chocolate (brownie) y un flan de caramelo o vainilla.

Su armado implica agregar las mezclas, primero la del pastel o brownie en la base del molde y enseguida la líquida del flan. Y en el horneado se da la magia: la mezcla del flan baja a la base del molde y al esponjar el pastel de chocolate, gracias al leudante químico, polvo para hornear (baking powder), sube y queda sobre el flan. Por último, se deja enfriar y se desmolda.

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Pasteles de natilla

1. Puedes cocinarlo de dos maneras: directamente en el horno a baja temperatura o en baño maría.

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¡Haz la prueba con esta pequeña receta!

Pastel imposible Tiempo de elaboración: 1 h

Porciones: 8

Tiempo de cocción: 50 min

Utensilios:

Bizcocho de chocolate Ingredientes: • Leche entera 50 ml • Aceite vegetal 75 ml • Harina todo uso (all purpose flour) 100 g • Azúcar blanca 112 g • Cocoa en polvo 25 g • Huevo 3 pzas.

• Extracto de vainilla 5 ml • Polvo para hornear (baking powder) 3 g

Pasteles de natilla

• Bandeja para hornear • Báscula • Batidor globo • Cernidor • Espátula de silicón • Molde redondo de 15 cm • Olla de 2 L • Papel aluminio • Tazones varios

Flan Ingredientes: • Azúcar blanca 100 g • Extracto de vainilla 5 ml • Leche entera 250 ml • Yemas 2 pzas.

Mise en place (pasos previos) 1. Lava y desinfecta equipo y herramientas.

2. Pesa y mide todos los ingredientes.

3. Cierne la harina y la cocoa en polvo. Reserva.

4. Casca los huevos para el bizcocho. Reserva.

5. Casca los huevos para el flan. Separa y reserva las yemas.

6. Engrasa y enharina el molde.

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Elaboración: Bizcocho de chocolate 1. En un tazón bate los huevos y el azúcar con el batidor globo. Incorpora en forma de hilo el aceite hasta hacer una emulsión.

2. Agrega la harina, polvo para hornear y cacao en polvo alternando con la leche. Continúa batiendo hasta conseguir una mezcla libre de grumos. Reserva.

Flan 1. En una olla calienta la leche con la vainilla y azúcar a fuego bajo.

2. Aparte, bate las yemas ligeramente. Agrega un poco de la leche caliente para atemperar.

3. Regresa juntas las dos mezclas a la olla, a fuego bajo, para terminar la cocción.

1. En un molde previamente engrasado y enharinado vierte la mezcla de bizcocho de chocolate hasta llegar a la mitad del molde.

Pasteles de natilla

4. Apaga el fuego. Reserva.

2. Posteriormente vacía lentamente la mezcla de flan fría. Trata de que las dos mezclas no se integren por completo.

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Armado:

3. Cubre el molde con papel aluminio. Colócalo sobre una bandeja con agua caliente para hornear a baño maría, a 180 °C (356 °F) por 50 min o hasta observar que el pastel ha subido y está cocido. Comprueba insertando un palillo, este debe salir limpio.

4. Retira del horno. Deja enfriar y desmolda.

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Los pasteles individuales y galletas en la actualidad son la mejor opción para fiestas y eventos de todo tipo. En las famosas mesas de postres, llenas de pequeños y variados regalos dulces son muy codiciados.

Los más populares son:

Cupcakes Son grandes aliados para representar la pastelería actual, en especial por su versatilidad para saborizar y decorar. Los famosos ‘pastelitos de taza’ son pequeños pasteles horneados dentro de un capacillo, aunque originalmente se hacían en tazas (cups), de ahí viene su nombre: cup-cake.

Técnica de elaboración 1. Se pueden elaborar infinidad de mezclas, ya sea aireados, esponjosos, pesados o a base de mantequilla.

2. Dependiendo del relleno o decoración se puede elegir la textura de la miga. Lo importante es lograr una armonía en sabores, textura y que pueda soportar decoraciones, como crema o fondant sin perder su estructura.

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Pasteles individuales y galletas

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Pasteles individuales y galletas

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Ventajas: • Su gran atractivo es que pueden personalizarse fácilmente, ya sea con el color del capacillo o del pastelillo, el tipo de mezcla y los sabores de la cobertura.

• También se pueden variar las texturas y consistencia de los adornos con fondant y glaseado real.

Si deseas aplicar una técnica de decoración basada en el fondant, te compartimos una pequeña receta para su preparación. ¡Presta mucha atención!

El fondant es una pasta dulce utilizada desde hace muchos años en la repostería clásica. Es una técnica de decoración versátil y llamativa, gracias al uso de colores y la facilidad para crear grandes figuras y formas.

Cupcakes Tiempo de elaboración: 40 min Utensilios: • Báscula • Cernidor • Olla de 2 L • Pala de madera • Tazones varios

Porciones: 1

Ingredientes: • Azúcar glas 1 kg • Glicerina comestible 30 g • Glucosa 60 g • Grenetina en polvo o gelatina sin sabor 15 g

Mise en place (pasos previos) 1. Lava y desinfecta equipos y superficies.

2. Pesa y mide todos los ingredientes.

3. Prepara un baño maría.

4. Cierne el azúcar glas en un tazón grande. Reserva.

5. Hidrata la grenetina en polvo con 50 ml de agua. Reserva.

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Presupuesto: bajo

Pasteles individuales y galletas

• La posibilidad y la facilidad de comerlos con ayuda del capacillo, ya que no necesitas cubiertos, son las características principales que han contribuido a su gran popularidad, en especial en fiestas infantiles o informales.

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Preparación 1. Coloca en el tazón del baño maría la grenetina, previamente hidratada. Disuélvela con el vapor. Agrega la glucosa y glicerina. Mezcla bien con la pala de madera. Retira y deja enfriar por 5 minutos. Recuerda que el tazón no debe tocar el fondo de la olla.

2. En un tazón forma un volcán con el azúcar glas. Agrega la mezcla líquida en el centro.

4. Espolvorea un poco de azúcar glas en la superficie de trabajo. Amasa hasta obtener una pasta tersa y suave.

5. Usa de inmediato o consérvalo cubierto con plástico film en un recipiente bien tapado lejos del sol y humedad hasta por 3 semanas.

#1 Agrega el colorante en gel (brinda intensidad) durante el amasado para que se mezcle bien.

#2 La fécula de maíz o maicena ayudan a estirar el fondant. #3 No se refrigera porque pierde textura.

Brownies y barras Los brownies son preparaciones sencillas, se cortan en cuadrados o rectángulos después de que han salido del horno y enfriado. En circunstancias especiales, llevan un poco de betún o ganache encima.

Se sirven como postres al plato en restaurantes, junto a un helado o crema batida para neutralizar su dulzura.

Técnica de elaboración

Por lo general, los brownies parten de una base que contiene chocolate de cualquier tipo, azúcar, harina, mantequilla y huevos.

1. El elemento clave es conseguir una mezcla muy espesa, que al hornearse genere una costra crujiente y su interior sea húmedo o suave sin perder estructura.

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Pasteles individuales y galletas

3. Mezcla con una pala de madera hasta incorporar perfectamente.

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2. Consistencia: cuando se le añade un leudante (polvo para hornear) el resultado es una miga aireada y de gran volumen. En caso de no añadir un leudante, el resultado es un brownie denso y húmedo.

Ventajas:

Son muy versátiles, y a la mezcla se le puede añadir frutas deshidratadas, cualquier tipo de nueces, caramelo, chocolate, coco, café o malvaviscos.

Su base generalmente es de galleta o masa sucreé, llevan relleno de caramelo con nueces, tipo pecan pie, lemon curd, fudge, o ganache firme de chocolate.

Técnica de elaboración

1. Las barras pueden ser de varios sabores, pero lo ideal es elaborarlas en charolas o refractarios, donde se puedan porcionar (partir) fácilmente.

2. Pueden tener base de galleta crujiente u hojaldre, relleno de natilla, a base de chocolate y una cobertura cremosa o firme.

3. No llevan decoración, porque se consumen de uno o dos bocados.

Galletas de cuchara Se llaman así porque al hacer las porciones se utiliza una cuchara medidora o scoop para obtener el mismo tamaño en cada galleta. Son crujientes en los bordes y un tanto blandas en medio, van rellenas de nueces, trozos de chocolate o coco. Al hornearlas debe rotarse la charola 180° (356 °F) con el fin de lograr una cocción uniforme.

Técnica de elaboración

1. El elemento clave para lograr una textura crujiente en la superficie y algo suave en medio sin llegar a estar cruda es el horneado. El secreto es que su cocción depende la mitad del fuego y la otra mitad del calor que queda en el interior de cada galleta, así al apagar el horno, terminan de cocerse durante el enfriamiento.

2.¡Atención! Dejarlas en el horno hasta que se vean bien cocidas hará que se cocinen de más y que, al enfriarse, resulten muy duras.

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Pasteles individuales y galletas

Barras

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3. A mitad del horneado, rota las charolas media vuelta 180° (356 °F) para que la cocción sea uniforme.

La parte más lejana del horno es siempre más caliente que la más cercana a la puerta, a veces por 30 o 40 °C (86 o 104 °F).

4. Debido a que se expanden tomando forma circular, es necesario dejar espacio suficiente entre cada galleta, alrededor de 3 cm mínimo para evitar que se peguen y el resultado sea poco agradable visualmente.

Recomendaciones:

• Una buena galleta no debe ser demasiado dulce para evitar opacar los complementos añadidos como chispas o nueces.

Galletas de mantequilla Las galletas de mantequilla, también conocidas como galletas de azúcar, o sugar cookies son un clásico en muchas festividades.

Técnica de elaboración

1. La masa tiene consistencia muy espesa, como la de tartas. Debido a esto puede estirarse y cortarse de la forma deseada.

2. Cuida que siempre exista suficiente espacio entre las galletas al momento de meterlas al horno y que el espacio sea uniforme, el orden en la repostería es esencial.

3. A mitad de la cocción, rota las charolas media vuelta 180° (356 °F) para que la cocción sea uniforme. La parte más lejana del horno es siempre más caliente que la más cercana a la puerta, a veces por 30 o 40 °C (86 o 104 °F).

4. Deben quedar con textura un tanto arenosa, no muy dorada, ya que si se dejan mucho tiempo en el horno pueden quemarse muy fácilmente y resultar amargas.

Recomendaciones:

• Pueden decorarse con glaseado real o presentarse solas como colación para un café. Si se decoran con glaseado real (royal icing), deben dejarse secar para que solidifique y puedan manipularse.

• Manejar adecuadamente este glaseado en las galletas es un arte, ya que no solo implica dominar la

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Pasteles individuales y galletas

• Enfría las galletas recién salidas del horno sobre una rejilla, esta dejará que circule el aire entre ellas, logrando un exterior crujiente y un interior suave.

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técnica, también requiere talento para dibujar y pintar. Son muy codiciadas ahora en baby showers, regalos de cumpleaños, recordatorios de bodas, etcétera.

¡Atención!

conservación.

• Presentan mejor calidad las harinas con fecha de elaboración menor a un año y los leudantes de seis meses.

• Los huevos, en lo posible, deben ser frescos, lo ideal es conservarlos en refrigeración y máxime si se vive en clima cálido.

Pasteles individuales y galletas

• Los ingredientes siempre deben ser los más frescos posibles.

• Puedes almacenar durante mucho tiempo los ingredientes secos.

• Las harinas y polvos para hornear están más allá de su punto óptimo de

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Repostería y Pastelería

Curso 5 • Pastelería 2

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¡Felicidades!

Has concluido la quinta Guía del chef.

Recuerda que las técnicas para elaborar cada tipo de pastel y galleta son bases importantes para todo pastelero, porque permiten inventar nuevas combinaciones de sabor. Además, su textura y consistencia puede variar dependiendo del relleno y decoración, ya sea a base de fondant, gumpaste o glaseado real (royal icing).

Sigue avanzando para reafirmar puntos clave de los temas revisados hasta el momento. ¡Reafirma tu aprendizaje!, a través de una pequeña actividad interactiva. ¡Vamos!

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Acremado Técnica en la que se transforma con movimiento mecánico la textura de un elemento graso sólido, generalmente de duro a terso. También se le conoce como ‘pomado’.

Macadamia Oleaginosa de aspecto esférico con alto contenido de grasa. Se usa en repostería y panadería para aportar sabor en diversas preparaciones.

Aireado Término que indica si una masa contiene pequeñas burbujas de aire en su interior. Esta técnica se logra por medio de movimiento mecánico.

Miga Es la estructura que forma una masa de pan al ser cocinada u horneada, generalmente hay porosas, compactas, húmedas o secas.

Biscuit Preparación de repostería. La porosidad de la masa se obtiene a partir de un merengue sencillo, primero se baten las claras hasta airearlas y luego se agregan los demás elementos, como yemas y harina.

Capacillo Recipiente de papel encerado apto para hornearse. En él se vierten las mezclas de muffins, cupcakes o mantecadas, sirve para proteger el producto final, una vez cocinado, ya que lo aísla parcialmente del medio ambiente.

Untuoso Que se puede untar sin que se desparrame.

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Natilla Preparación a base de leche que casi siempre sirve como postre, la textura final es cremosa y untuosa, por lo general se espesan con huevo o féculas y se saborizan prácticamente con cualquier esencia, hierba, fruta o especia.

Rodillo Instrumento de cocina en forma de cilindro que sirve para extender las masas. Los tradicionales son de madera, en la actualidad hay de polietileno, silicón o mármol.

Viennoiseries Grupo de masas a la que pertenece el croissant.

Su característica principal es que son leudadas y hojaldradas.

Glosario

Glosario

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Referencias Arts International Culinary Institute. (2009). The fundamental techniques of classic pastry arts. New York: Harry N. Abrams.

Berambaum, R. L. (2016). The cake bible. New York: HarperCollins Publishers Inc. Gray, M. (2009). All cakes considered. EUA: Chronicle Books.

Institute of America. (2011). The professional chef. New Jersey: John Wiley & Sons.

Malgieri, N. (2008). The modern baker.Time-saving techniques for breads, tarts, pies, cakes and cookies.

Londres: DK Adult.

Referencias

Malgieri, N. (2002). Perfect cakes. New York: HarperCollins Publishers Inc.

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Repostería y Pastelería

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Gracias por dejarnos participar en tu formación.

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