Etiketten 4/2020

VINTERNS VINNARE!

BRITATÅRTA MED PEPPARKAKA

Fräsch isdryck med lingonsmak rimmar bra med tårtan.

Se recept på sidan 34

RECEPT

Sät ny twist på säsongens festmat VIN

Elegant franciacorta – Italiens svar på champagne ÖL

Säsongens öl piggar upp julbordet

SÅ HÄR KOMBINERAR DU OST & VIN

Lite men got

JAG VET ATT JAG HAR SKRIVIT om ämnet tidigare, men utrycket känns än en gång aktuellt. Inför julen säger många av oss at vi inte ger några julklappar i år, åtminstone inte mer än et paket per man. Och at julmåltiden inte behöver omfata tio olika sorter – tänk om det räckte med at alla fck välja en favorit. Låter det bekant? För mig låter det mycket bekant!

I år frar vi sannolikt julen i ovanligt små sällskap på grund av coronan. Lite men got är inget dåligt upplägg i mindre sällskap. Efer det besvärliga och betungande året vi kan nog unna oss at släppa loss, kalasa, testa nya recept och duka upp våra favoriträter, men vi behöver ju inte tillreda allt en masse. Här kommer en utmaning: Vore det till och med efersträvansvärt at någon läckerhet tog slut i miten?

En av artiklarna i tidningen rimmar utmärkt med temat lite men got, nämligen den om vinet amarone. Amaronevinerna kräver skicklighet, satsningar, tro och tålamod av tillverkarna. Det fnns all orsak at betänka och begrunda hur vinet blir till när vi läppjar på den goda drycken!

I anslutning till artikeln utalade några kollegor sina synpunkter på amarone. Låt mig i deta sammanhang avslöja et eget amaroneminne som har fera år på nacken. När det begav sig ordnade jag en liten privat fest för at fra den första snön: Jag tände en brasa i öppna spisen och slog mig till ro med et litet glas värmande amarone. Lite men got.

Jag vill redan nu tacka för det gångna året och för all den feedback jag har fåt direkt av Er och via vår personal i Alkobutikena!

Sari Karjalainen

Facebook facebook.com/alkopalvelee

55. årgång

Utgivare Alko Ab

Arkadiagatan 2 00100 Helsingfors

Postadress: PB 99, 00101 Helsingfors

Chefredakör

Sari Karjalainen sari.karjalainen@alko.fi

Artikeltips och feedback sari.karjalainen@alko.fi

Redaktionsråd Alko: Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Annakaisa Koskinen, Leena Laitinen, Mikko Lehtiniemi

A-lehdet Genero Jessica Leino, Anu Mäkelä

Redaktion A-lehdet Genero förnamn.efternamn@a-lehdet.fi

Ansvarig utgivare Solja Sergelius Layout Roosa Hyrske (AD)

EFTER DET BESVÄRLIGA OCH BETUNGANDE ÅRET VI KAN UNNA OSS ATT SLÄPPA LOSS, KALASA, TESTA NYA RECEPT OCH DUKA UPP VÅRA FAVORITRÄTTER, MEN VI BEHÖVER JU INTE TILLREDA ALLT EN MASSE. HÄR KOMMER EN UTMANING: VORE DET TILL OCH MED EFTERSTRÄVANSVÄRT ATT NÅGON LÄCKERHET TOG SLUT I MITTEN?

Tryckeri UPC Print

Etiketten utkommer 4 gånger per år. Nästa nummer av Etiketten utkommer 4.2.2021. Den avgiftsfria tidningen kan avhämtas i alla Alkobutiker. Etiketten ansvarar inte för förvaringen eller returneringen av obeställt insänt material. Etiketten är medlemstidning i Tidskrifternas Förbund. Papperet i tidningen är EU-miljömärkt.

ISSN 0780-508X

Glögg sour med körsbärstoner

RECEPT SANTERI SAARINEN | FOTO TIMO PYYKKÖ

4 cl körsbärssaft

2 cl limesaft

2 cl sockersirap

6 cl rödvinsglögg

(2 cl äggvita)

Slå råvarorna och några iskuber i en shaker. Den som vill ge drinken fastare struktur kan tillsäta

2 cl äggvita. Skaka krafigt.

Sila ner drycken i et isfyllt glas. Pressa aromatiskt olja ur et apelsinskal på drinken. Garnera gärna med maraschinokörsbär och apelsinklyfor.

Den som vill ha en alkoholfri drink kan ersäta vinglöggen med alkoholfri glögg. SVAL BEKANTSKAP

Får det lov at vara en kall och frisk glögg?

Drycken lämpar sig utmärkt som exempelvis fördrink på julfesten.

Se sidan 24 och framåt.

12 Huvudartikel

Amarone är lätt att älska! Vinet är en angenäm sällskapsdryck, en utmärkt dryck till ost och kraftiga kötträtter och en uppskattad gåva.

20 Porträtet

Nya fäktar i Rovaniemis matkultur. Den lättillgängliga restaurangen Gustavs ägarpar välkomnar gästerna direkt från exempelvis bärskogen.

24 Vinterns fester

Självständighetsdagen, julen och nyåret lockar oss att prova på nya läckerheter. Varför inte servera Hasselbackspersimoner, tranbärslax och gomsmekande britatårta med pepparkaka?

35 Säsongens öl

Alkos sortiment omfattar 17 säsongsöl som lämpar sig för julbordet, som sällskapsdryck och som tilltuggsdryck.

38 Fenomen

Vad minns vi från vinåret 2020? Naturligtvis coronan, men även överstora skördar av hög kvalitet.

41 Mit framgångsrecept

Författaren Philip Teir blev så förtjust i kinesiska degknyten, dumplings, att han började studera kinesiska.

42 På resa

Italienska mousserande viner erövrar världen. Ädla franciacorta utmanar ingen mindre än champagnen.

46 Lär dig om drycker

Hur kombinerar man vin och ost? Finn det rätta vinet till olika sorters ost.

48 Alkobutiken

Jakobackaborna fck äntligen sin efterlängtade Alkobutik. Butikens varma stämning för tankarna till en liten bybutik.

51 Kolumnen

Råvarukvaliteten är både vinproducenternas och restaurangernas viktigaste produktionskriterium, skriver Lasse Pakarinen.

Krögarna Juha Eskelinen och Elisa Honkavuori vill at menyn lever.

Entréer

Visste du at...

INTE EN DROPPE, UTAN EN VANA är Alkos ansvarstema, som syns i Alkobutikerna även inför och under jultiden. Syftet med kampanjen är att väcka diskussion om alkoholrelaterade vanor och situationer. Alkoholkonsumtionen inverkar på vår hälsa och på välbefnnandet hos våra nära och kära. Julen är en utmärkt tid att uppmärksamma och beakta sina medmänniskor. Låt oss njuta av högtiden med ansvar! alko.f/inteendroppe

OPIONSBILDARE

ANSVAR OCH MÖJLIGHETER

Freeski-åkaren Pekka Hyysalo skadade sig i en hoppolycka år 2010. Han anträdde den mödosamma färden tillbaka till livet och grundade det hoppingivande brandet FightBack år 2013..

Varifrån fck du kraft till återhämtningen?

Jag insåg att jag har fera decennier kvar att leva. Tanken på att tillbringa resten av mitt liv i sängen skrämde mig. Tänk hur tråkig en sådan tillvaro skulle vara! Tristess kan ibland göra gott, men när jag såg framför mig 50 år av den varan tänkte jag: Upp och hoppa och gör ditt bästa för att någon gång få uppleva åtminstone drägliga stunder!

Vilket är det viktigaste budskapet i din nya bok Vastuun FightBack?

Det centrala budskapet är nog vikten av att förstå och inse att ansvar handlar om svar och möjligheter. Det engelska ordet responsibility är bildat av orden response, svar, och possibility, möjlighet. Jag vurmar speciellt för ordet möjlighet. Jag tänker ofta att det man ansvarar för erbjuder möjligheter. Ansvar handlar inte enbart om förpliktelser och tvång, utan även om möjligheter. Resonemanget sätter en positiv prägel på begreppet ansvar.

Hur tar du hand om dig själv?

Jag rör på mig så mycket som möjligt, eller snarare så mycket som är förnuftigt och som jag hinner med. Vettiga kostvanor är kanske ännu viktigare än motionen. Mat och ätande handlar om mycket mer än näringsintag, men inte enbart om njutning. Jag strävar efter att följa en lämplig måltidsrytm, som för min del avviker från den traditionella frukost­lunch­mellanmål­middag­kvällsbit­modellen. Jag tror att den optimala måltidsrytmen är väldigt individuell och jag vill absolut inte tala om för andra hur de skall äta. Det fnns nog ingen allmängiltig måltidsrytm.

Vilken är din favoritdryck?

Utan vidare vatten. Det är uttalat viktigt att dricka tillräckligt mycket vatten.

PEKKA HYYSALO

Utbildning

Student

Familj

Flickvän

Fritidsintressen

Motion och läsning

Det bästa i jobbet Skrivande och framträdanden. Forumen är FightBacks webbsida fghtback.f, Facebook, Instagram och böcker. Jag är intresserad av profsbloggande. Det centrala i mina framträdanden är en strävan efter att inverka positivt på andra människors liv. Responsen visar att jag har lyckats förändra människors liv på ett positivt sätt. Det känns mer än fnt!

Kundernas önskemål syns i Alkos sortiment

Framöver samlar Alko in kundernas produktönskemål än mer systematiskt med hjälp av tjänsten Alkotoive (Alkoönskemål). Kunderna kan i fortsättningen, ur Alkos sortiment omfattande över 10 000 varor, föreslå sina favoritdrycker för införande i den egna Alkobutikens urval.

ALKO HAR LANSERAT nätjänsten

Alkotoive (Alkoönskemål), via vilken kunderna kan framföra önskemål gällande sortimentet i sina egna Alkobutiker. Kunderna kan önska produkter ur Alkos urval eller från andra källor.

Tjänsten testades under våren 2020 i fyra Alkobutiker. Under testperioden önskade kunderna införande av över 600 produkter i sortimentet. Cirka 30 procent av önskemålen kunde tillgodoses. Lejonparten av önskemålen gällde röda och vita viner samt öl.

”På grund av kundernas positiva respons införde vi tjänsten i landets alla Alkobutiker. Vår målsätning är at uppräthålla et balanserat förhållande mellan vårt etablerade sortiment och de av kunderna önskade dryckerna”, säger Alkos sortiments- och inköpsdirektör Anu Koskinen.

Hon berätar at kundernas önskemål och feedback alltid har utgjort en central del av sortimentsplaneringen. Önskemålen framförs både hos Alkos kundtjänst och i Alkobutikerna.

”Via tjänsten Alkotoive, som hjälper oss at samla in och tillmötesgå kundernas önskemål ännu efektivare och mer systematiskt än förr, kan kunden påverka vilka produkter som tillhandahålls av den egna Alkobutiken.”

LJUS TILL DEN MÖRKA ÅRSTIDEN

Vinter hos Wood, Sofa Wood, Norstedts Sofa Woods vinterbok låter både högtider och vardag sprida ljus i mörkret. Mat med omtanke – för regniga tisdagar i november, för en avslappnad jul, ett vackert nyår och en plånboksvänlig start på det nya året. Ofta enkla men otroligt goda recept är mestadels veganska eller vegetariska med en del fsk och skaldjur.

De tillmötesgångna önskemålen hyllmärks med dekalen Alkotoive.

Alkos sortiment som omfatar cirka 10 000 produkter förnyas årligen med fera tusen varor. De enskilda Alkobutikerna saluför 300–3 000 varor beroende på butikens storlek. Alkos samtliga produkter kan beställas för leverans till valfri Alkobutik eller valfrit utlämningsställe via webbutiken.

”Vi vill verka för en ansvarsfull matoch dryckeskultur. Vi hjälper våra kunder at välja drycker och at kombinera mat och dryck”, säger Anu Koskinen.

Med hjälp av tjänsten Alkotoive kompleteras Alkobutikernas sortiment så at det motsvarar de lokala kundernas önskemål.

”Alkobutikernas sortimentsmästare går regelbundet igenom önskemålen och väljer ut de produkter som skall ingå i butikernas urval. De tillmötesgångna önskemålen hyllmärks med dekalen Alkotoive. Antalet önskade produkter kan vara 50–150 beroende på butikens storlek.”

”Senaste år motog Alko över 20 000 responser, idéer och önskemål gällande betjäningen och sortimentet via de olika kommunikationskanalerna. Vi hoppas at den nya tjänsten uppmuntrar till ännu större kundaktivitet”, avrundar Anu Koskinen.

3 BOKTIPS

ATT ÄTA HÄLSOSAMMARE

Vår kokbok hälsa, Sara Begner, Norstedts Experterna är i dag överens om att vi behöver äta mer grönsaker och baljväxter, bättre fettsyror, mindre rött kött, mer fullkorn och färre snabba kolhydrater. Vår kokbok hälsa har cirka 350 recept samt texter som ger konkreta tips och handfasta råd om hur vi ska äta mer hälsosamt.

SNABBT OCH LYXIGT Snabblyx: Gourmetmat för två, Norstedts Allt om Mat-tidningens populära Snabblyx-recept har samlats till en bok. Snabblyx – gourmet för två består av femtiotal bästa Snabblyxrecept, som passar perfekt när du vill sätta guldkant på vardagsmiddagen, önskar något snabblagat på fredagskvällen eller okomplicerat helgmys. Ingen rätt får ta mer än 30 minuter att laga och ingredienserna ska vara få och lätta att få tag på.

ALKO

NÄTUTBILDNINGEN IKÄÄNTYNEET

JA ALKOHOLI

(ung. Äldre och alkohol)

TILL PROFFSENS HJÄLP

HUR SKALL MAN BETE SIG OM en äldre persons alkoholkonsumtion väcker oro? På vems ansvar ligger det at ta upp saken och hur bör man handla för at inte kränka personen ifråga?

Alkos och Edumars nya nätutbildning erbjuder redskap för at identifera problematisk alkoholkonsumtion hos äldre och för at ta upp saken till diskussion. Utbildningen är i första hand avsedd för personer som arbetar inom hälsovården och äldreomsorgen och för studerande inom dessa områden.

Bekanta dig med innehållet i den avgiftsfria utbildningen (på fnska) och anmäl dig: alko.f/ikaantyneet-ja-alkoholi-verkkokoulutus.

Barn förstår inte de vuxnas alkoholbruk

ÄVEN MÅTTLIG ALKOHOLKONSUMTION bland

vuxna påverkar barn och ungdomar. Alkos ansvarsprogram I sällskap av barn uppmanar oss alla at begrunda hur vårt alkoholbruk inverkar på barnens liv och hur barnen upplever drickandet.

I ansvarsprogrammet, som har över tio år på nacken, deltar A­klinikstifelsen, Mannerheims Barnskyddsförbund, Finlands Föräldraförbund och Institutet för hälsa och välfärd, THL.

Bekanta dig med programmet I sällskap av barns nya webbplats på adressen: alko.f/i-sallskap-av-barn

Santtu Laine, Petri Räsänen och Johannes ”Hatsolo” Hattunen uppmuntrar till träning hemmavid.

Tråkiga erfarenheter av en närståendes missbruk som barn kan inverka negativt också längre fram i livet.

RIVSTART PÅ HÖSTEN

Alkos Välivesi är huvudsamarbetspartner till GROW-hemmatränings åttaveckorsprogram under hösten. Programmets tema är Sund kropp. TFW Helsingfors GROW-träning lämpar sig för alla, oavsett kondition och tidtabeller. Med sitt Välivesi-partnerskap vill Alko påminna om att vattenintag och välbefnnande går hand i hand. Träningen fortsätter även efter åttaveckorsprogrammet. Etikettens läsare kan under två veckor avgiftsfritt bekanta sig med tjänsten (på fnska). Du når tjänsten via QR-koden.

FAVORITVINER

I ALLAS SMAK

Alkoprofset Iida Seppäläs uppgift är att planera ett mångsidigt och ansvarsfullt sortiment av hög kvalitet.

Målsättningen är att alla fnländare skall hitta sina favoriter i sortimentet.

ALKO HAR fyra produktchefer inom segmentet vin. Deras ansvar är uppdelat enligt anskafningsområde. Iida Seppälä ansvarar för anskafningen av viner från tyskspråkiga Mellaneuropa och nya vinländer så som Kroatien, Georgien och Grekland.

”Alko är et helt fnländskt företag, men mit jobb är angenämt internationellt. Jag har mycket kontakt med vinproducenterna i Europa”, säger Iida.

Hon har merkantil utbildning. Före sin tid hos Alko jobbade Iida med alkoholdrycker inom dagligvaruhandeln. Hon blev allt mer intresserad av viner och ansvarsfrågor. Efer et år i Alkos profsiga och avspända team trivs Iida som fsken i vatnet. I hennes ansvarsområde ingår även olika säsongsvaror, bland annat Alkos glöggdrycker.

”Årets glöggurval började planeras redan före förra julen och det slutliga produktvalet gjordes i början av april. När våren är som fagrast dofar det glögg i vårt provningsrum. Vinsortimentet för sommarsäsongen 2021 planerades förra sommaren”, säger Iida.

Alkos sortiment är uppdelat i standardsortiment, specialpartier, säsongssortiment och beställningssortiment. Alla andra drycker än de som ingår i beställningssortimentet bedöms utgående från givna kriterier. Iida Seppälä ingår även i Alkos team för sensorisk bedömning.

”Efersom Alko är et monopolföretag följer inköpsprocessen et öppet, jämlikt och icke diskriminerande anbudsförfarande. Produkterna bedöms huvudsakligen genom blindpoängsätning. I de sensoriska panelerna ingår alltid fera personer som bedömer de erbjudna produkterna med målsätningen at fnna dem som bäst motsvarar kundbehoven”, säger hon.

Vid planeringen av sortimentet är Iidas viktigaste uppgif at begrunda vad kunderna önskar. Kundmedvetenhet i kombination med analytiskt tänkande är det bärande elementet i hennes jobb.

”Sortimentet måste byggas upp så at det erbjuder alternativ för alla smaker

Produktchef Iida Seppäläs målsättning är att alla kunder skall hitta ett vin som faller dem i smaken.

PERSONALEN PÅ HUVUDKONTORET BESÖKER

ALKOBUTIKERNA NÅGRA GÅNGER PER ÅR, SPECIELLT I SÄSONGSTIDER, FÖR ATT DELTA I KUNDBETJÄNINGEN.

BESÖKEN INNEBÄR ATT KONTORSPERSONALEN FÅR TRÄFFA KUNDERNA I VERKLIGHETEN .

och för alla fnländare från Helsingfors till Lappland. Vi måste känna kunderna. Våra verktyg är bland annat enkäter och infuten kundrespons. Vi följer fortlöpande med eferfrågan och de globala trenderna”, säger Iida.

Hon berätar at personalen på huvudkontoret besöker Alkobutikerna några gånger per år, speciellt i säsongstider, för at delta i kundbetjäningen. Besöken innebär at kontorspersonalen får träfa kunderna i verkligheten.

Arbetets mångsidighet och det nära samarbetet med Alkos olika avdelningar, varuleverantörer och butiker gör jobbet särskilt intressant. Alko har introducerat och utbildat Iida i viner­

nas fascinerande värld. Hon har även inhämtat mycket värdefull kunskap från sina kollegor.

”Jag har blivit positivt överraskad över all den kunskap och expertis som fnns på Alkos olika avdelningar. Våra experter runt om i Finland har en otrolig produktkännedom”, säger Iida.

Hon gläder sig mycket åt Alkos okomplicerade verksamhetsmodeller.

”Alko har en relativt plat organisation. Verkställande direktören säger alltid hej och frågar hur det går när man träfas i korridorerna. Allting löper smidigt och framskrider snabbt. Jag har faktiskt själv deltagit i utvecklandet av vissa verksamhetsmodeller”, avrundar Iida Seppälä.

DETTA HITTAR DU I TJÄNSTEN ALKO.FI!

Glöggtid!

Årets glögg har anlänt till Alkobutikerna. Sortimentet omfattar 21 glöggsorter och Glühwein från fem länder. Bekanta dig med årets smakvärldar på adressen alko.f/glogg

Allt till jul

Hur ser ditt julbord ut? Är det modernt, vege eller kanske italienskt?

Välj din favoritmeny och överraska gästerna med en julmåltid av nytt snitt! Våra läckraste julrecept och våra bästa tips på lyckade smakpar hittar du på adressen alko.f/jul.

I avdelningen Dryck och mat på Alkos webbsidor fnns mycket trevlig och nyttig läsning. Bekanta dig med recepten, menyerna och tipsen på alko.f/dryck-och-mat!

Vad då för restsocker?

Även torra viner har ofta en gnutta restsocker. Vad är restsocker? Hur påverkar det vinets smak och energiinnehåll? Ta del av vår experts svar på de vanligaste frågorna gällande restsocker på adressen alko.f/restsocker

Lättlagad "kallrökt" morot

Visste du att vegansk kallrökt lax är en lättlagad och snabb rätt som inte kräver ugn eller saltinbakning. Koka upp morötterna i en salt-sockerlag och vips är ”laxen” färdig. Manövern räcker en kvart. Läs mer: alko.f/porkkala

Underlätta julbestyren genom att behändigt beställa dina presentoch juldrycker i Alkos webbutik på adressen alko.f/webbutik

VILKA DRYCKER TILL JULMATEN?

Det fnländska julbordet, som bjuder på en kaskad av smaker, tarvar friska drycker. De som upplever julmåltiden som årets höjdpunkt väljer drycker till de olika rätterna med stor omsorg. Om julmåltiden serveras i buféform räcker i allmänhet en eller ett par drycker. Heta Junni, som jobbar som expedit och produktutbildare i Alkobutiken i Rovaniemi, ger dryckestips för julbordet.

SKINKA

ÖL Till traditionell senapsgriljerad skinka kan man med fördel servera öl, exempelvis mörk lager, stark lager, eller ale. Skinköl får gärna vara aromatiskt och fylligt.

VIN Skinkvinet får vara medelfylligt med medelstora tanniner, bärigt och friskt, exempelvis en pinot noir, gamay, sangiovese, merlot eller tempranillo från något klassiskt europeiskt vinomåde.

LÅDRÄTTER

VIN Rosévin lämpar sig utmärkt till det fnländska julbordet. Rosévinets friskhet och milda toner av röda bär rimmar särskilt väl med lådrätter. Vinets ringa mängd restsocker mjukar upp kombinationen. Som enda vin till julbufén rekommenderas avkylt rosévin från området Provence.

ÖL Till lådrätter kan man med fördel servera något sötare specialöl, exempelvis körsbärseller ingefärsöl!

SEITANSKINKA

VIN Till den milda veganska seitanskinkan kan man med fördel servera ett veganskt vin. Alko tillhandahåller veganska viner av alla smaktyper. Till seitanskinka, liksom till vanlig skinka, rekommenderas ett lätt, bärigt och friskt rödvin. Den som vill ha ett ännu lättare vin kan välja ett halvtorrt, aromatiskt vitvin eller rosévin.

ÖL Ölvänner kan välja ett smakrikt öl, så som fruktig ale eller stark eller mörk lager.

FRÅN LÄTT TILL TYNGRE

Om man vill servera olika drycker till julens rätter lönar det sig att följa regeln från lätt till tyngre. Kom ihåg att duka fram även alkoholfria alternativ och friskt vatten!

KALKON

VIN Den som vill servera rödvin till kalkon kan välja ett lätt, bärigt, friskt, mjukt och fruktigt vin. Rödvin gjort på druvan Pinot noir är en klassiker. Om man vill bjuda i ett fylligare rödvin kan man välja ett medelfylligt vin från Rhônedalen eller regionen Veneto. Vin som serveras till rökt kalkon får bjuda på viss sötma. Eklagrad chardonnay med en aning restsocker är ett utmärkt val.

ÖL Ölvänner kan välja ett relativt lätt och ljust öl, exempelvis pils eller lager.

FISKBORD

CHAMPAGNE Om dukningen omfattar fera olika kalla entréer bör drycken lämpa sig till de festa av dem och inte vara för fyllig. Champagne, som är ett säkert kort, lämpar sig som dryck genom hela måltiden. Alternativt kan champagnen fungera som sval ”stöddryck” till serveringens övriga viner.

VIN Till fskbordets läckerheter kan man med fördel servera ett frisk och syrligt vitt vin, exempelvis en albariño, riesling, sauvignon blanc eller pinot gris. SHERRY Torr sherry är ett utmärkt alternativ!

ÖL Till fskbordet kan man välja en ljus, frisk och relativt lätt lager eller pils.

CHOKLADKONFEKT

VIN Till chokladkonfekten och julklappsboken kan den njutingslystne dricka ett robust och kraftigt vin eller söt nektar. Varför inte läppja på exempelvis portvin, söt madeira, banyuls, moscatel eller muscatvin med spets.

ÖL Mörk choklad och stout eller porter är ett ypperligt smakpar.

10 AMARONE

skäl at förälska sig i

TEXT LASSE PAKARINEN OCH SOLJA SERGELIUS | FOTO TIMO PYYKKÖ

Den relativt höga alkoholhalten i amarone accentueras om vinet är för varmt. För att erhålla balanserad smak bör drycken kylas till under rumstemperatur, nämligen till +16–18 0C. En halv timme i kylskåp räcker.

Amarone fyller glasen med jul 1

AROMERNA I AMARONE för tankarna till julen: Vinet bjuder på toner av torkad frukt och julens kryddor. Varför inte låta tonerna av bland annat fkon, plommon, dadel, tranbär, kanel och nejlika reta smak- och luktsinnet?

Dryckens mogna, mångskifande och koncentrerade fruktighet kommer från de torkade druvorna. Vinets kryddighet och rostade toner accentueras av lagringen på ekfat. Amarones relativt höga alkoholhalt, som beror på druvornas stora sockerinnehåll, gör drycken angenämt värmande.

2AMARONES HISTORIA

Amarone eller ofciellt DOCG

Amarone della Valpolicella är det norditalienska vinområdet Valpolicellas stolthet – ett fylligt rödvin, vars hemlighet ligger i att druvorna torkas efter bärgningen.

Den traditionella tillverkningsmetoden, som går under namnet appassimento, gör vinet generöst, silkigt, mångskiftande och långlivat.

Torr amarone är ingen gammal vintyp. Vintypen, som har sitt ursprung i områdets traditionella recioto-dessertviner, kan beskrivas som en långjäst torr version av söt recioto. Den första amaronen kan ha blivit till av misstag.

Amarones resa började på 1950-talet, men först på 1990-talet blev drycken bekant för världens vinvänner. Därefter har produktionen av vinet mångfaldigats. I dag är amarone regionen Venetos faggskepp. År 2009 fck vinet Italiens högsta kvalitetsvinsstaus, DOCG.

STARKA OSTAR <3 AMARONE

Amarone är ett ypperligt ostvin. Vinets fylliga aromer rimmar, i motsats till aromerna i lätta viner, utmärkt med stark ost.

Amarone lämpar sig särskilt väl till hårda lagrade ostar och blåmögelost. Många amaroneviner har en gnutta restsocker, som balanserar upp ostens sälta. Enligt många experter påminner amaronens varma smakvärld om smakvärlden i portvin, som ju är ett traditionellt allroundvin till ostbrickan.

Amarone är et utmärkt

tilltuggsvin

3 x SMAKPAR

VISSTE DU ATT...

DET ÄR EN SANN GLÄDJE at ställa fram en trendig välfylld serveringsbricka, grazing table eller charkuteriplanka. Brickan kan fyllas med valfria läckerheter.

Välj gärna starka smaker som rimmar med amaronen, exempelvis charkuterier, patéer, hårda lagrade ostar, aromrik blåmögelost, färska fkon, torkad frukt, kompoter, nöter och surdegsbakad bröd eller focaccia.

KYCKLINGLEVERPATÉ

600 g kycklinglever (fryst)

3 schalottenlökar

100 g smör

1 tsk färsk timjan

1 ½ dl amarone

1 msk ljus sirap

1 tsk salt

½ tsk svartpeppar

Garnering

1 dl amarone

2 msk ljus sirap

Tina kycklinglevern. Avlägsna eventull bindväv. Skala och fnfördela schalottenlöken. Bryn den fnfördelade löken snabbt i 50 gram smör. Slå i levern och timjanen. Stek blandningen på medelhög värme tills leverns yta är gyllenbrun. Slå i vinet och sirapen och låt blandningen sjuda tills all vätska har avgått. Låt anrättningen svalna. Slå leverblandningen i en mixer och tillsätt salt och svartpeppar. Mixa en stund och tillsätt därefter resten av smöret (50 g) som mjuka klickar. Mixa tills blandningen är homogen.

Fördela anrättningen i små glas- eller patéformar. Täck med foliepapper och låt patén stelna i kylskåp.

Laga amaronesås till patén. Koka amarone och ljus sirap i en kastrull tills blandningen är sirapsaktig. Häll blandningen på den svala leverpatén (i burkar). Såsen absorberas av patén.

PLOMMONKOMPOTT

500 g färska plommon 2 kanelstänger 1 dl ljus sirap 1 dl amarone

Skölj, klyv och kärna ur plommonen. Slå plommonen i en kastrull och tillsätt kanelstängerna, sirapen och amarone. Koka blandningen cirka 5 minuter på låg värme tills plommonen mjuknar. Slå den heta kompotten i glasburkar. Låt kompotten svalna till rumstemperatur och ställ sedan burkarna i kylskåp.

namnet amarone kommer från det italienska ordet amaro, som betyder besk? Vinet har ofta en mild beska som påminner om läkeörter. Det söta vinet reciotos namn kommer från det italienska ordet orecchio som betyder öra. Vinet tillverkades ursprungligen av druvklasarnas öronliknande utskott.

LÄCKER CHARKUTERIBRICKA TILL AMARONEN

ANTIPASTO

1. stora kaprisar med stjälk

2. oliver

3. kronärtskockshjärtan

4. ostfyllda små paprikor

FRUKT, BÄR OCH

NÖTTER

10. torkade dadlar

11. färska fkon

12. plommonkompott

13. björnbär

14. hasselnötter

15. honeycomb

CHARKUTERIER OCH KÖTT

5. fet rosette de lyon-salami

6. ungersk salami

7. prosciutto

8. kumminkryddad fnocchiona-salami

9. kycklingleverpaté

16. parmesan 17. taleggio 18. gorgonzola

BRÖD OCH KEX

19. surdegsbröd 20. salta kex

VINDRUVOR

RES TILL NORDÖSTRA

ITALIEN!

VINET AMARONE HÄRSTAMMAR från regionen Veneto i nordöstra Italien. Det produceras i det knappt 8 000 hektar stora vinområdet Valpolicella norr om staden Verona och öster om Gardasjön. Vinet från kullarna nordväst om Verona, som utgör vinområdets historiska centrum, får bära etiketmärkningen classico. Amarone och de övriga Valpolicella-

vinerna tillverkas huvudsakligen av områdets egna traditionella druvsorter. Den viktigaste och mest uppskatade druvan är Corvina, som ger vinet toner av bland annat röda bär, surkörsbär, mandel, tjära och läkeörter. Druvtorkningen fördjupar smaken och gör vinet nyansrikt.

Druvan Corvina kan delvis ersätas

med den senare mognande, snarlika druvan Corvinone. Vid tillverkningen av amarone används också druvan Rondinella i små mängder. Därtill får amarone, i begränsad omfatning, göras på andra blå druvor från området. I druvblandningen ingår ofa druvan Molinara och, något överraskande, druvan Cabernet sauvignon.

Corvina Corvinone Rondinella Molinara

Om du älskar köt

FYLLIGA AMARONE lämpar sig utmärkt till mustiga köträter. Amarone är et värdigt par till bland annat lammstek, ossobuco, viltköt och rosa renflé. Det fylliga och robusta vinet rimmar väl med krafiga smaker.

3 x SMAKPAR

LAMMSTEK MED MADEIRASÅS

MÖRK

ÄLGGRYTA & ROTSAKSPURÉ

INNERFILÉ AV REN OCH SÅS PÅ SOPPAR

AMARONE KLARAR LAGRING

Om du har ett vinskåp kan du ställa in en faska amarone och låta den ligga där i fera år. Drycken klarar även några år längst ner i en vanlig garderob, förutsatt att faskan ligger och skåpet är mörkt, jämnvarmt och vibrationsfritt.

Amaronens robusta struktur lämpar sig för lagring. Med tiden övergår vinets rika fruktighet i mångskiftande mognadsaromer, som fransmännen kallar bouquet. Vinet blir samtidigt mjukare.

Många kvalitetsröd-

viner är till en början så tanninrika att de känns sträva. Vinet amarones mjukhet emanerar från torkningen av druvorna vilket innebär att drycken inte kräver lagring utan kan avnjutas omgående, i synnerhet om den åtföljs av mat.

ALKOANSTÄLLDAS TANKAR OM AMARONE

”Amarone

lämpar sig utmärkt för en skön och avkopplande stund framför öppna spisen.”

Mikko från Tammerfors

”Amarone är en otrolig blandning av antropologi, lantbruk, kunskap, omsorg, sömnlösa näter och väntan som slutligen belönas. Det förföriska vinet skall inte, annat än undantagsvis, avnjutas i ensamhet. ”

Jouko från Helsingfors

AMARONE ÄR EN STILFULL GÅVA

AMARONE ÄR en utmärkt vinpresent som faller de festa i smaken. Vinet uppskatas av både vinkännare och mindre bevandrade vinvänner. Det fylliga, nyansrika, mjuka och lätdruckna vinet glädjer säkert motagaren. Amarone är en utmärkt present till vänner som tycker om mustiga maträtter eller som vill fördjupa sig i vinernas förunderliga smakvärld framför öppna spisen. Varför inte bifoga vinet mörk choklad, som rimmar överraskande väl med amaronens smaker?

” Amarone skänker värme i Nodens kalla, mörka kvällar.”

Suvi från Borgå

ÅTERVINNING

De mödosamt odlade, utvalda och torkade amaronedruvornas saga är lyckligtvis inte all när de avskiljs från druvsaften. Den pressade druvmassan tas till vara och används för tillverkning av en annan vintyp, nämligen ripasso.

Traditionellt tillverkat rödvin från området

Valpolicella heter rätt och slätt valpolicella. Ripasso blir till genom jäsning av valpolicella en andra gång med resterna från jäsningen av amarone. Termen ripasso betyder omjäsning. Efter den andra jäsningen lagras vinet på ekfat minst ett år.

Skalen från amaronen ger valpolicella ripasson yppighet, mogen fruktighet och andra amaronetypiska aromer. Vinet blir ändå inte lika fylligt som amarone, vilket underlättar kombinationen mat och dryck.

BRETT AMARONESORTIMENT

Et i sanning got vin

HÖGKLASSIG AMARONE görs i stor utsträckning för hand och med stor pietet. På grund av den långa tillverkningsprocessen och den stora åtgången av druvor är amarone aldrig et billigt vin.

Tillverkningen av amarone avviker på många sät från traditionell vintillverkning.

Druvorna plockas alltid för hand efersom klasarna måste vara hela och friska vid torkningen, som räcker fram till december och ibland ända till februari. När det begav sig skedde torkningen i lufiga skjul uppe på kullarna, men i dag använder vinhusen klimatkontrollerade lager avsedda för ändamålet.

Under torkningen avgår en stor mängd vaten. Druvorna förlorar minst en tredjedel av sin vikt, vilket medför at åtgången av druvor ökar. När vatnet avgår koncentreras druvornas socker och aromämnen. Deta leder till at vinet får hög alkoholhalt och rikliga aromer.

De krossade druvornas skal får ligga länge, upp till 40 dagar i jäsningskärlet. Skalen avger mycket smak och aromer till druvsafen. Efer jäsningen följer minst två års lagring på ekfat. Lagringstiden för vinet amarone riserva är minst fyra år.

Alkos sortiment omfattar nästan 70 amaroneviner. Priset på en normalstor faska (0,75 liter) varierar från ett par tior till fera hundra euro. Amarone saluförs även i halvfaska (0,375 liter). I Alkos sortiment ingår sammanlagt över 250 viner från regionen Veneto. Samtliga kan beställas i Alkos webbutik för leverans till önskad Alkobutik. Alko.f/amarone

PORTRÄTTET

ENERGI I NORR

Restaurang Gustav innebär nya fäktar för Rovaniemis matkultur. Nykomlingen öppnade i rättan tid, trots att coronapandemin hade lagt sordin på turistströmmen. Den energiska duon, som hör till restaurangens ägare, lyckas kombinera jobbet och privatlivet som barnfamilj.

TEXT HELEN PARTTI | FOTO JOUNI PORSANGER

IRovaniemi har antalet restaurangbesökare hållits på en hyfsad nivå trots coronapandemin och den sinande turistströmmen.

Afärsverksamheten har stöts av ortsborna och tillresande från Rovaniemis närområden. Kundgruppen är av central betydelse för Elisa Honkavuori, Juha Eskelinen och deras kompanjon Roope Kotila. Trion, som tillsammans grundade Rovaniemirestaurangen Kitchen & Bar Gustav, hoppas at kunderna hitar fram exempelvis direkt från bärskogen.

”Vi vill at Gustav upplevs som en lätillgänglig restaurang, som kunderna gärna besöker mit i veckan och inte enbart under veckosluten eller någon enstaka gång per år”, säger Juha Eskelinen.

”Tanken är at man inte skall behöva tänka på hur man är klädd eller om man kan ta barnen med sig”, fortsäter Elisa Honkavuori.

Elisa och Juha vet av egen erfarenhet hur trevligt det är at kunna besöka en restaurang tillsammans med barn. Paret har två barn, nämligen treårige Noel och minstingen Edith. Barnen får lära sig restaurangetiket från början. Hemma äter familjen vanlig husmanskost tillredd av pappa Juha. Barnens mor Elisa sköter städningen av hemmet.

Hemligheten bakom det fitiga och engagerade krögarparets framgångar är en klar arbetsfördelning och at vardera hålls på sina egna ”tomter”. Arbetsfördelningen på restaurang Gustav har från början varit den at Elisa sköter inredningen och administrationen, medan Juha bär det övergripande ansvaret och ansvaret för dryckesbiten.

Köksmästaren och kompanjonen Roope Kotila har hand om köket och köksfunktionerna.

”Barnen är en räddning i kaoset – de tvingar oss at prioritera rät”, säger Elisa.

EFFEKTIVT TEAM

Elisa Honkavuoris, 35, och Juha Eskelinens, 38, gemensamma resa fck, hör och häpna, sin start i början av 2000-talet på en natklubb i Rovaniemi. Juha jobbade som bartender när en vacker mörk dam gjorde närmanden och krävde en puss. På den vägen är det.

Elisa, som växte upp i Rovaniemi, studerade ekonomi vid Uleåborgs universitet samt ledning och administration vid Lapplands universitet. Uleåborgsbördige Juha utexaminerades som idrotsinstruktör från Lapplands yrkeshögskola. Under studietiden kom han i kontakt med restaurangvärlden och avlade senare yrkesexamen inom segmentet servitör och bartender. År 2017 knöt paret hymens band i det för krögare lämpliga området Champagne i Frankrike.

Paret reste mycket, njöt av god mat och goda drycker och bekantade sig med restauranger runt om i världen. De svetsades ihop till et team där parterna stödde och kompleterande varandra. Parets breda bekantskapskrets delade intresset för kvalitetsdrycker och väl tillagad mat. Flera av krögarparets vänner, däribland förståsigpåare från huvudstadsregionen, följde med till restaurang Gustav.

I dag hinner krögarparet, vid sidan om skötseln

Juha Eskelinen och Elisa Honkavuori har jobbat tillsammans i restaurangbranschen i över åtta års tid. Barnen Noel och Edith tvingar paret att prioritera rätt.

Hörnstenarna i Juha Eskelinens husmanskost

PIZZA

Sommartid på grillen och under vintern i ugnen: rågbottenpizza med körsbärstomater, paprika, svamp, pepperoni och mozzarella. Kocken sköljer helst ner läckerheten med friskt Rieslingvin.

KÖTTFÄRSSOPPA

I grönsaksbuljong kokt morot, kålrot, selleri, potatis och purjolök med brynt lätt nötfärs är en sann klassiker. Rätten serveras med färskt bröd, smör, ost och kall mjölk.

GRILLAD LAX

Grillad lax med nypotatis, grönsaker och sås gjord på lök och smör är en himmelsk smakupplevelse som blir ännu bättre om den ackompanjeras av ett glas chablis.

Pappa Juha och sonen Noel bekantar sig med olika smaker tillsammans.

Väl övervägda detaljer är en väsentlig del av restaurangens atmosfär.

Elisa Honkavuori ansvarar för restaurangens inredning.

av vardagen och restaurang Gustav, driva yterligare två serveringsställen i Rovaniemi, nämligen restaurang Yuca och Cafe & Bar 21. I Elisa Honkavuoris och Juha Eskelinens gemensamma krögarkarriär, som överspänner åta år, ryms även et misslyckande och därmed förbundna erfarenheter.

”För fem år sedan grundade vi en ny typs natklubb, Sfääri, i Rovaniemi. Vi ville öppna et ställe som, i stället för intensivt festande, erbjuder trivsel och god betjäning. Tiden var tyvärr inte mogen för et sådant koncept. Vi lyckades sälja natklubben och klarade oss torrskodda ur äventyret”, säger Elisa.

SOM UTOMLANDS

Vid etableringen av restaurang Gustav ville paret inte stjäla andras idéer, utan skapa något nyt och eget. Elisa och Juha hade lagt märke till brister i krogutbudet i Rovaniemi, som även bär epitetet Lapplands port. Många restauranger i staden har riktat in sig på smaker från norr och besökande turister. Restaurang Gustav är et annorlunda koncept.

”Vi ville undvika Rovaniemitänkandet, som fokuserar på lappländsk mat för turister. I Gustavs kök, som har infuenser från olika håll i världen, råder frihet at prova på vad som helst. Menyn lever”, säger Juha.

”Som at vara utomlands” är det bästa tacket krögarna kan få. Till sin stora glädje får de ofa höra de värmande orden.

Restaurang Gustavs fria grepp återspeglas av fera väl övervägda detaljer, bland annat den säregna menyn. Räterna beskrivs inte med et par korta rader, utan med hjälp av världens äldsta knep, nämligen skildringar. Exempelvis räten laxceviche presenteras på följande sät:

Gustav serverar den limebaddade sydamerikanska läckerheten tillsammans med vildris och aromatisk fänkålssallad både vardag och helg. Efersom Gustavs hemlagade dillolja får snålvatnet at rinna ingår den även i denna rät.

Den mystiske Gustav är en fantasifgur, men namnet är inte taget helt ur lufen. Bakom restaurangens namn döljer sig Knut Gustaf Strandberg, som planerade Andelsbankens hus bredvid restaurang Gustav. Krögarna ville ha en koppling till stadens historia.

”Vår restaurang skall inte vara en dagslända, utan et populärt serveringsställe många år framöver”, säger Juha Eskelinen.

En angenäm framtidsvy är at sonen Noel fatar intresse för restaurangbranschen och vill gå i lära på restaurang Gustav. Tillsvidare kockar far och son i hemmet – pappa i det riktiga köket och treåringen i sit leksakskök.•

Sätt ny twist på julrosollen, laga frisk tranbärslax och servera läckra Hasselbackspersimoner. Läckert och lättlagat!

MAT MIKA RAMPA | FOTO SATU NYSTRÖM OCH HANNES PAANANEN DRYCKESFÖRSLAG ANRI LINDSTRÖM, ALKO

Fes Vintern

Recept på sidan 34

Julen till ära får den klassiska britatårtan smak av pepparkaka. Fikon och björnbär pryder och friskar upp den fylliga läckerheten. Fräsch isdryck med lingonsmak rimmar bra med tårtan.

st rns

TRATTKANTARELLSOPPA MED ROSTADE TONER

4 PORTIONER

2 msk smör

2 (200 g) mjöliga potatisar

1 (100 g) lök

1 (150 g) päron

1 msk färsk rosmarin

1 l (300 g) trattkantareller

2 dl vispgrädde

4 dl grönsaksbuljong (4 dl vatten + 1 buljongtärning)

1 dl torrt vitt vin

½ tsk salt

½ tsk svartpeppar

Garnering

1 päron

1 msk färsk rosmarin

1 msk rybsolja

½ dl pumpafröer

½ tsk fingsalt

½ tsk mald svartpeppar

Smörj en ugnsform. Skala potatisen, löken och päronet. Skär dem i klyfor och lägg klyforna i ugnsformen. Strö på riven rosmarin. Rensa tratkantarellerna och lägg dem ovanpå bädden. Slå vispgrädden i formen. Stek anrätningen ca 30 minuter i ugn (+ 250 0C) eller tills ytan har fåt färg.

Koka upp grönsaksbuljongen och det vita vinet i en kastrull. Slå därefer de ugnsstekta ingredienserna i kastrullen. Mixa med en stavmixer tills soppan är homogen. Smaka av med salt och peppar.

Laga garneringen. Skala och tärna päronet. Riv av rosmarinbladen från stjälken. Värm rybsoljan i en stekpanna. Slå i pärontärningarna, rosmarinen och pumpafröerna. Stek blandningen tills den får färg. Smaka av med fingsalt och mald svartpeppar.

Slå soppan i skålar och garnera.

DRYCKESFÖRSLAG

Vitt vin av smaktypen generöst & rostat

Ekade vita chardonnayviner är som bäst tillsammans med mat. Under de senaste tio åren har ekningen gått mot det lättare. Dagens smakvärld bjuder på mogen fruktighet, rostade toner och toner av smör, grädde och nötter. Tonerna rimmar utmärkt med aromerna i krämig svampsoppa. Ekad chardonnay tillverkas runt om i världen, bland annat i Bourgogne, USA, Australien och Sydafrika.

ROSOLLPIROGER

6 SMÅ ELLER 1 STOR

Botten

1 dl riven rödbeta (1 liten rödbeta, 85 g)

50 g smör

3 dl vetemjöl

1 tsk salt

Fyllning

2 (200 g) morötter

2 (200 g) rödbetor

1 rödlök

1 msk rybsolja

6–8 (50 g) cocktailgurkor

1 msk äppelvinäger

1 msk honung

1 msk färsk, fnhackad timjan

Ägg- och gräddblandning

1 dl matlagningsgrädde

1 ägg

½ tsk salt

½ tsk svartpeppar

TIPS: Pirogen kan lagas i en vanlig ugnsform (ø 26 cm). Fördubbla mängden ägggräddblandningoch och grädda pirogen 15 minuter längre.

Skala rödbetan och riv den med det näst fnaste betet på et rivjärn. Blanda det rumstempererade smöret, vetemjölet och salt. Tillsät den rivna rödbetan och knåda snabbt blandningen tills den är homogen.

Kavla ut degen till en cirka 2 mm tjock plata (använd vetemjöl). Skär ut cirklar som är något större än pirogformarna. Arbeta ner degcirklarna i formarna.

Skala vegetabilierna. Skär moröterna diagonalt i cirka 1 cm tjocka skivor. Skär rödbetorna i likstora bitar. Klyv rödlöken och skär den i klyfor.

Stek vegetabilierna i rybsolja tills de mjuknar och får färg. Tillsät cocktailgurkorna (kluvna). Flyta bort stekpannan från spisen och smaksät vegetabilierna med äppelvinäger, honung och fnhackad timjan. Fyll degen i pirogformarna.

Rör ihop ägg- och gräddblandningens ingredienser i en skål. Slå blandningen på vegetabilierna i pirogformarna.

Grädda pirogerna ca 25 minuter i ugn (+ 200 0C). Garnera pirogerna med färsk timjan.

DRYCKESFÖRSLAG Lager

Till rosollpirogerna rekommenderas ljus inhemsk lager. Pirogernas sötaktiga ättikskaraktär balanseras upp av lagerns friska bubblor och maltiga framtoning. Lagern bör serveras väl avkyld.

Den lena och krämiga trattkantarellsoppan får söt pif av päron. Rosollen får ny skepnad som läckra piroger.

JULTIDENS VERKLIGA KLASSIKER, ROM MED LÖK OCH SMETANA, ÄR LÄTT ATT LAGA

SOM FÄRDIG MOUSSE. SKÄRGÅRDSLIMPA SMAKSATT MED APELSIN OCH FÄNKÅL

BJUDER PÅ EN HELT NY SMAKVÄRLD.

SKÄRGÅRDSLIMPA

MED APELSIN OCH FÄNKÅL

3 FORMBRÖD

1 l apelsinsaft

skalet från 3 apelsiner

50 g jäst

1 msk salt

2 msk fänkålsfröer

3 dl mörk sirap

3 dl ölmalt

3 dl rågkli

3 dl rågmjöl

12 dl vetemjöl

För formarna

1 msk rybsolja

1½ dl linfröer

Till penslingen

¼ dl mörk sirap 3/4 dl vatten

Värm apelsinsafen tills den är ljummen. Riv ner apelsinskalen i safen. Tillsät jästen, saltet, fänkålsfröerna och sirapen.

Blanda de torra ingredienserna och slå dem i vätskan under krafig omrörning.

Smörj tre cirka 1,5 liter stora brödformar med rybsolja. Strö et täckande lager linfröer på formarnas kanter och botnar. Slå degen i formarna. Täck med dukar och låt degen stiga 1–1 ½ timme.

Grädda bröden cirka 1 timme längst ner i ugnen (+ 175 0C). Pensla bröden med sirapsvaten och fortsät gräddningen ½–1 timme.

Ställ de färdiga, något svalnade bröden på et galler eller en skärbräda. Täck dem med en duk (exempelvis en kökshandduk) och låt dem svalna. Slå in de svala bröden i plastfolie.

Bröden är bäst om de får dra 2–3 dagar i et svalt utrymme.

ROMMOUSSE

6 PORTIONER

100 g regnbågslaxrom

1 liten rödlök

¼ tsk salt

2 dl vispgrädde

1 burk (120 g) smetana

½ dl fnhackad dill

1 tsk rivet citronskal

1 tsk citronsaft

¼ tsk salt

¼ tsk svartpeppar

Skölj och låt rommen rinna av i en sil. Ta till vara lite rom för garneringen.

Skala och hacka löken. Tillsät salt och låt löken dra en stund. Slå löken på et hushållspapper och tryck ur vätskan för at undvika at moussen blir för våt.

Vispa grädden. Tillsät smetanan i den vispade grädden och fortsät vispa till blandningen är fast.

Tillsät hackad lök, hackad dill, rivet citronskal och citronsaf. Rör därefer ner rommen och smaka av med salt och svartpeppar.

Garnera moussen med rom och färsk dill.

DRYCKESFÖRSLAG

Roséchampagne eller ale.

Vänner av bubblande drycker sköljer ner läckerheten med roséchampagne, som ju är en etablerad dryck på kulinaristens bord. Roséchampagne lämpar sig till en lång rad maträtter.

Vänner av maltig smak kan med fördel välja en söt, mörk och skummande ale.

Vad är väl bättre än maltig skärgårdslimpa och fyllig mousse gjord på forellrom?

Recept på sidan 32

Rosa ytterflé av ren med granatäppelfröer är en sann läckerhet. Till rätten kan man servera en annorlunda kålrotslåda, nämligen fyllig ingefärskryddad kålrotspuré.

Tips: Renflén kan ersättas med vegansk seitanskinka.

RENFILÉ ÄR EN FESTLIG OCH LÄTTLAGAD

RÅVARA. OBSERVERA ATT KÖTTET INTE

FÅR VARA GENOMSTEKT. GENOMSTEKT

RENFILÉ ÄR TORR OCH SMAKAR LEVER.

Recept på sidan 32

Mosade tranbär pifar upp laxen, som serveras med milt syrlig marinerad grönkål.

TRANBÄRSLAX OCH

GRÖNKÅL

4 PORTIONER

500 g lax

1 dl tranbär

4 msk honung

½ tsk salt

½ tsk svartpeppar

1–2 msk smör för stekningen

MARINERAD GRÖNKÅL

2 msk olivolja

200 g grönkål

2 msk citronsaft

1 msk rivet citronskal

½ tsk fingsalt

½ tsk svartpeppar

Skär laxen i fyra 125 g stora portionsbitar. Avlägsna skinnet från bitarna.

Mosa tranbären med en stavmixer och tillsät honung, salt och svartpeppar.

Stek laxbitarna i smör. Vänd bitarna under stekningen. Tillsät tranbärsmos när laxen är nästan färdig. Låt anrätningen badda en stund och pensla därefer laxbitarna med tranbärsmos.

Tillred grönkålen. Slå olivolja och tunnskuren grönkål i en stekpanna. Stek 2–3 minuter tills kålen blir mörkgrön. Tillsät citronsaf och rivet citronskal. Lyf bort pannan från spisen och smaka av med salt och svartpeppar.

RENFILÉ OCH KÅLROTSPURÉ

2 PORTIONER

½ msk rybsolja

1 msk smör

2 timjankvistar

200 g ytterflé av ren ¼ tsk salt

½ tsk krossad svartpeppar

KÅLROTSPURÉ

500 g kålrot

50 g smör

1 msk sirap

½ tsk salt

¼ tsk ingefära 1/8 tsk muskot

Till garneringen

1 granatäpple färsk timjan

Slå rybsolja, smör och timjankvistar i en stekpanna. Värm pannan och bryn renflén. För in en stektermometer i flén och stek den i ugn (+ 150 0C) tills kötets innertemperatur är + 53–55 0C. Låt inte kötet bli genomstekt! Genomstekning förstör den fna råvaran och gör flén leveraktig.

Krydda renflén med salt och svartpeppar. Täck kötet med foliepapper och låt det dra 5 minuter före trancheringen.

Skala och tärna kålroten. Koka tärningarna 15–20 minuter i osaltat vaten tills de är färdiga.

Slå bort kokvatnet.

Slå smöret och kryddorna i en kastrull. Koka upp blandningen, men låt den inte koka. Tillsät den kokta och avrunna kålroten. Homogenisera blandningen med en stavmixer.

DRYCKESFÖRSLAG

Rödvin av smaktypen bärigt & friskt

Servera gärna franskt Pinot noir-vin från klassikerområdet Bourgogne till renflén. Det lätta och friska vinet bjuder på toner av röda bär och skog. Servera vinet aningen avkylt.

Klyv granatäpplet och knacka ut fröerna ur den ena halvan med exempelvis en träslev.

Skär renflén i en centimeter tjocka skivor och servera med kålrotspuré. Garnera med granatäppelfröer och timjan.

DRYCKESFÖRSLAG

Rödvin av smaktypen mustigt & syltigt

Bjud gärna i rödvin från det allt populärare spanska vindistriktet Ribera del Duero till renflén. Distriktets huvudsakliga druva är, liksom i klassikerregionen Rioja, Tempranillo som även går under namnet Tinto Fino. De mörkt bäriga och ofta robusta vinerna lämpar sig utmärkt till rosa viltkött.

Recept på sidan 34

Ugnsrostade, nötpanerade Hasselbackspersimoner rimmar utmärkt med vitmögelost. Skölj gärna ner läckerheten med frisk äppelcider!

HASSELBACKSPERSIMONER

4 PORTIONER

4 persimoner

1 dl hasselnötter

2 msk farinsocker

¼ tsk kardemumma

¼ tsk salt

25 g smör

150 g vitmögelost

Klyv persimonerna ”på längden” så at stamdelen blir kvar på vardera halvan. Skär halvorna solfäderformat.

Laga fyllningen genom at mixa hasselnöterna, farinsockret, kardemumman, saltet och rumstempererat smör i en mixer.

Fyll skårorna i persimonerna med fyllning och lägg dem på en ugnsplåt överdragen med bakplåtspapper.

Stek persimonerna ca 20 minuter i ugn (+ 200 0C). Servera dem varma med vitmögelost.

DRYCKESFÖRSLAG

Cider

Hasselbackspersimonerna med vitmögelost tarvar en frisk dryck. I franska Normadie är man duktig på både vitmögelost och cider. Söt fransk äppelcider lämpar sig utmärkt till läckerheten. Bekanta dig gärna med Alkos inhemska kvalitetsäppelcider.

ISDRYCK MED LINGONSMAK

4 PORTIONER

2 cm ingefära

skalet från en citron

½ dl citronsaft

2 dl lingonjuice

3 dl vatten

½ dl farinsocker

2 kanelstänger

10 hela kryddnejlikor

3 stjärnanisar

För serveringen

½ faska prosecco

4 kanelstänger

4 stjärnanisar

skalet från en citron

Skala och skiva ingefäran. Skala citronen med en skalkniv. Slå ingredienserna i en kastrull och koka

dem ca 5 minuter. Lyf bort kastrullen från spisen och låt blandningen svalna.

Slå den svala drycken i en frystålig form med raka kanter (exempelvis en brödform). Ställ formen i frysen över naten.

Spjälka isblocket (drycken) och slå bitarna i glas. Garnera med kanelstänger, stjärnanis och citronskalsbitar. Fyll upp med fruktigt mousserande vin, exempelvis italiensk prosecco.

BRITATÅRTA MED PEPPARKAKA

6 PORTIONER/BITAR

75 g smör

1 dl farinsocker

3 äggulor

2½ dl vetemjöl

1 tsk bakpulver

2 tsk pepparkakskrydda

Maräng

3 äggvitor

1 ½ dl socker

Fyllning

4 dl vispgrädde

10 (50 g) pepparkakor

2 färska fkon

Garnering

3 färska fkon

125 g björnbär eller boysenbär stjärnanis, kanelstänger, forsocker

Beklä två formar (Ø 18–20 cm) med löstagbar boten med bakplåtspapper. Smörj kanterna. Bestryk botnen med smör och farinsocker. Vispa äggulorna och bred ut dem (en åt gången) på formarnas botnar.

Blanda de torra ingredienserna och sila ner dem i degen. Arbeta ut degen i formarna.

Laga marängen. Vispa ner sockret i äggvitorna. Vispa blandningen till et fast skum. Slå marängen på tårtbotnarna i formarna. Grädda 30–35 minuter i ugn (+ 175 0C). Låt tårtbotnarna svalna i formarna.

Laga fyllningen. Vispa grädden och tillsät krossad pepparkaka.

Ställ den ena tårtbotnen på et serveringsfat och bred ut hälfen av fyllningen. Skiva två fkon och lägg skivorna ovanpå fyllningen. Placera den andra botnen ovanpå och bred ut resten av fyllningen. Garnera tårtan med fkon, pepparkakor, björnbär, kanelstänger och stjärnanis. Strö på forsocker.

DRYCKESFÖRSLAG

Isdryck med lingonsmak

TEXT ANIKO LEHTINEN | FOTO GETTYIMAGES SÄSONGENS BRYGGERIVAROR

Öldelikatesser för

julbordet och som sällskapsdryck

Under julen får vi njuta av god mat och dryck i sällskap av våra nära och kära. Alkos säsongsöl sätter guldkant på julbordets läckerheter och jultidens umgänge.

Under julen, och även annars, lönar det sig at välja öl som faller en i smaken”, säger Alkos produktchef Timo Vallo som ansvarar för planeringen av Alkos ölsortiment.

”Alko vill erbjuda kunderna et sådant säsongsurval av både traditionella klassiker och nya favoriter som rimmar med julbordets läckerheter. Urvalet beaktar även jultidens umgänge och njutningsfyllda ölstunder.”

”Till fskbordet kan man med fördel välja ljusa och friska öltyper. Skinkan kan sköljas ner med exempelvis rököl. Starka och värmande ölsorter är som skapta för ostbrickan. Choklad och porter är et oslagbart par”, säger

Timo Vallo.

”Den som vill servera et och samma öl genom hela måltiden gör klokt i at välja et mörkt och fruktigt veteöl eller et traditionellt karamelligt julöl, som rimmar med både fskbordets smaker

och smakerna hos julbordets krämiga lådor och salta skinka.”

Om ölglas saknas kan, enligt Timo Vallo, julens öl serveras i vinglas efersom egenskaperna hos et bra vinglas är desamma som hos et bra ölglas.

”Finländarna dricker i allmänhet sit öl relativt svalt, men starkt och mörkt öl kan med fördel ställas i rumstemperatur cirka en halv timme innan det serveras”, säger han.

Timo Vallos tips inför julen är ordande av småskalig ölprovning. Varför inte samla ihop några vänner och prova exempelvis lager, dubbelbock, stark ale, IPA och rököl? Ost och andra små tilltugg lämpar sig utmärkt till ölprovning.

Under julen är det viktigt at få njuta av tillvaron i sällskap av sina nära och kära.

”För mig är julens höjdpunkt at, tillsammans med familjen, slå sig ner vid julbordet och avnjuta högtidens läckerheter. Jag väntar verkligen på julen”, avrundar Timo Vallo.

I ALKOS SÄSONGSSORTIMENT INGÅR 17 NYA INTRESSANTA ÖLSORTER SOM RIMMAR

MED SKINKAN, FISKEN OCH

JULENS KONFEKTER!

Irlbacher Weihnachts Festbier Den friska lagern med svag gräsdoft rimmar med julbordets lätta vegetariska rätter.

Zoller-Hof Donator

Den smakrika starka lagern med kolatoner rimmar med bland annat seitanskinka.

Ridgeway Bad Elf Winter IPA

IPAn med aromatiska humletoner och angenäm efterbeska rimmar utmärkt med julbordets krämiga vegetariska lådor.

Flying Dutchman The Hibernating Winter

Biting Darkness Fighting Imperial IPA

IPAn med barrdoft balanserar upp smaken hos krämiga lådor.

FISKRÄTTER OCH JULENS

VEGETARISKA RÄTTER

Till fsken lönar det sig att servera friskt och fruktigt öl. Lätt maltig lager, vars milda sötma balanserar upp fskens aromatiska sälta, är ett utmärkt val. Ljust veteöl med mild sötma och liten humlebeska rimmar också med julens fsk. Till laxrätter kan man med fördel bjuda i IPA-öl med större humlebeska. Veteöl och lager rimmar också väl med marinerade och inlagda grönsaker och med julens kalla vegetariska förrätter.

Ayinger Winterbock

Den maltiga vinterbocken rimmar utmärkt med julmarinerad tofu och seitan.

VEGETARISKA RÄTTER

Tucher

Christkindlesmarkt Bier

Den behagligt maltiga lagern lämpar sig särskilt väl till strömmingsrätter.

Erdinger Schneeweisse Det fruktiga veteölet med citrustoner är ett utmärkt val till fskbordet.

TILL FISKEN

Mikkeller Snow Out Dry Hopped IPA

IPAn med kraftiga citrustoner är som skapt för fskbordets laxrätter.

BRLO Winter Porter

Portern med chokladtoner och rostade aromer är som gjord för att skölja ner pepparkakor med mögelost.

SÄLLSKAPSDRYCKER

Gouden Carolus Christmas

Det välsmakande maltiga ölet med plommontoner rimmar utmärkt med ost.

DESSERTER

ALLROUNDÖL

KÖTTRÄTTER

A. Le Coq

Chocolate Porter Öldelikatessen med mockatoner lämpar sig utmärkt till julens chokladdesserter.

Aecht Schlenkerla Eiche

Det aromatiska rökölet

lämpar sig till bland annat skinka och karelsk stek.

Karmeliten Kloster

Dopplebock

SÄLLSKAPSÖL

Julen handlar i stor utsträckning om trivsel och småätande i goda vänners lag. Öl kan med fördel avnjutas som välkomstdrink. Servera gärna väl avkyld lager eller veteöl i långa champagneglas. Till ostbrickan kan man servera en fruktig och stark ale eller en porter med rostade toner. Porter lämpar sig också till chokladdesserter och julkonfekter. Starka ölsorter fungerar utmärkt som digestiv och som avslutning på kvällen. Varför inte slå sig ner med ett glas öl och en god bok eller en god flm?

Shepherd Neame Christmas Ale Alen med milda kolatoner är julbordets allroundöl.

Lahden Erikois Joulu Traditionellt maltigt fnländskt julöl för olika tillfällen.

Mallaskoski Dark Christmas Weizen

Det mörka och kryddiga veteölet med toner av gräddkola lämpar sig för hela julmåltiden.

St Feuillien

Cuvée de Noël

Det balanserat beska ölet rimmar utmärkt med feta kötträtter.

Det starka ölet med rostade toner och sirapsaromer rimmar väl med salt skinka.

SKINKA OCH KÖTTRÄTTER

Till skinka och mustiga kötträtter kan man välja mörkt och maltigt öl, vars karamelliga sötma balanserar upp sältan. Dubbelbock med kolatoner och stark ale är utmärkta val. Tyskt rököl, vars söta rökaromer rimmar med skinkans smakvärld, är ett traditionellt och beprövat alternativ. Ölet lämpar sig också utmärkt till krämiga lådrätter, rökt tofu och seitan, krämiga rotsaksgrytor och vegetariska ugnsrätter.

Expert TAINA VILKUNA Alko

ANNORLUNDA VINÅR

Vinåret 2020 har varit ett annorlunda år för vingårdarna och producenternas vinkällare. Fastän pandemin har medfört stora utmaningar är den aktuella årgången utmärkt.

TEXT LASSE PAKARINEN | FOTO GETTYIMAGES

Coronan har påverkat vinproducenterna, liksom all annan afärsverksamhet runt om i världen”, säger Alkos produktkommunikationschef, Master of Wine Taina Vilkuna som i sit jobb följer med vinbranschen. Pandemin har haf negativ inverkan på vingårdarna och den globala vinmarknaden.

SKÖRDEARBETE MED SÄKERHETSAVSTÅND I år skördades vinet under undantagsförhållanden. En tröst i sorgen var dock at skörden, nästan överallt, mognade avsevärt tidigare än vanligt.

”Den södra delen av jordklotet kom relativt lät undan efersom lejonparten av skörden var bärgad tidigt på våren innan coronapandemin slog till på allvar. När pandemin var på antågande kunde odlarna forcera skördearbetet”, säger Taina Vilkuna.

Skördearbetet i Europa kunde också inledas tidigt, innan pandemins andra våg slog till. Problem uppstod dock i Gamla världen på grund av at druvorna ofa plockas för hand och odlarna på många håll hade svårigheter at rekrytera tillräcklig säsongsarbetskraf. Arbetskrafens

Coronaårets fenomen

Näthandeln ökar och allt fer kunder hittar till Alkos webbutik.

Den vinrelaterade nätgemenskapen har vuxit. Virtuella vinprovningar vinner allt mer terräng.

De stora internationella branschmässorna har ställts in, vilket kan medföra att en stor del av vinhandeln fyttar till nätet.

Världen fokuserar på coronakrisen, vilket bland annat har lett till att utvecklingen och utvidgningen av många vinområden har lagts på is.

Premiumisationen, det vill säga valet av dyrare varor, har varit på uppgång, men dagens ekonomiska osäkerhet är på väg att bromsa denna trend.

När resandet och restaurangbesöken försvåras söker många konsumenter intressanta smakupplevelser hemmavid.

Ansvarsfullheten ökar –framöver satsar vi nog mer på lokalt producerade varor med litet kolspår, vilket ju gagnar de lokala producenterna.

Den som följer samhällets coronarekommendationer börjar sannolikt även följa de alkoholrelaterade rekommendationerna, vilket går i linje med dagens välbefnnandetrend.

rörlighet begränsades av bland annat karantänsbestämmelserna.

På vingårdarna är det lyckligtvis relativt lät at hålla säkerhetsavstånden. Inkvarteringen och bespisningen av säsongsarbetarna tarvade vissa förändringar och anpassningar, vilket medförde extra kostnader för vinodlarna.

Taina Vilkuna tror at pandemin påskyndar övergången till maskinellt skördearbete, som redan i dag dominerar på vingårdarna utanför Europa.

”Jag kan tänka mig at övergången sker först på de vingårdar som har ekonomiska och terrängmässiga förutsätningar och sådana druvsorter som är lämpade för maskinellt skördearbete. Dagens maskiner är så skonsamma at vinets kvalitet i allmänhet inte blir lidande av det maskinella skördearbetet”, säger Taina Vilkuna. Hon tror at även den växande kritiken av säsongsarbetarnas arbetsförhållanden främjar övergången från manuellt till maskinellt skördearbete.

och annat som kunde ha försämrat kvaliteten. Det är bra at kunna välja de bästa druvorna och lämna de sämre oplockade.”

Årets största bekymmer är coronapandemin, men vinproducenterna tampas även med andra problem. Taina Vilkuna påpekar at de allt tidigare skördarna på olika håll i världen återspeglar klimatförändringen. Den höga skördekvaliteten till trots åsamkar de klimatrelaterade extrema väderleksförhållandena problem på många håll. De extrema förhållandena tar sig utryck i bland annat knoppskadande frost, druvskadande hagelskurar, översvämningar och omfatande skogsbränder i exempelvis Australien och Kalifornien.

Läget i Australien har nu lugnat sig, men bränderna gav en del av skörden allvariga rökskador.

I Kalifornien bärgades skörden under besvärliga förhållanden: Mit i rökhavet och ofa i natens mörker efersom de höga temperaturerna omöjliggjorde arbete på odlingarna dagtid.

CORONAPANDEMIN DOMINERAR TILLVARON, MEN PRODUCENTERNA HAR ÄVEN ANDRA UTMANINGAR. DEN ALLT TIDIGARE MOGNANDE SKÖRDEN ÅTERSPEGLAR KLIMATFÖRÄNDRINGEN.

KVALITETSSKÖRD

– MEN KANSKE FÖR STOR

I år har vinodlarna runt om i världen kunnat glädja sig åt en skörd av ovanligt hög kvalitet. Glädjen grumlas dock av at coronapandemin sedan i våras avsevärt har reducerat eferfrågan på vin.

Efersom försäljningen haltar var vinhusens tankar och lager överfulla redan före skördetiden. Av den orsaken har det, trots den höga kvaliteten, inom många områden lönat sig at lämna druvorna oplockade.

”Årets skörd skulle ha varit stor och av mycket hög kvalitet nästan överallt i Europa. I bland annat Spanien var utsikterna utmärkta, men den spanska regeringen lovade at betala upp till 60 procent av det normala kilopriset förutsat at odlarna lämnade druvorna oplockade”, säger Taina Vilkuna.

Et annat drabbat område är italienska Chianti, där den tillåtna skördemängden reducerades med 20 procent. I Champagne kom producentorganisationerna överens om exceptionellt små skördemängder. Orsaken var at eferfrågan på den bubblande festdrycken hade sjunkit dramatiskt.

Efersom överproduktion av vin inte är en ny företeelse har EU även förr stöt etanoldestillation av färdigt vin. Taina Vilkuna säger med glimten i ögat at man genom at lukta på handdesinfektionsmedel ibland kan säga av vilket vin det har destillerats.

Fastän himlen inte är molnfri fnns det positiva aspekter på skördebegränsningen.

”Lyckligtvis förlöpte skördetiden utan störtregn

STORA SVÅRIGHETER FÖR DE SMÅ

Coronapandemin har gjort livet surt för alla företag, men de större har i regel klarat sig bätre än de små.

Taina Vilkuna berätar at vinhandeln har koncentrerats till de stora aktörerna. De mindre specialafärerna har förlorat kunder till supermarketarna. Många kunder har dessutom övergåt till förmånligare viner och till stora, välbekanta varumärken.

Vinproducenterna behöver bland annat faskor, korkar, kapsyler och lådförpackningar vars tillverkare har drabbats av samma begränsningar som andra fabriker. Taina Vilkuna berätar at produktionen och materialtransporterna har blivit långsammare, vilket har bidragit till i synnerhet de mindre vinproducenternas besvärliga sits. De större vinföretagen är och har varit starkare i sin upphandling.

Flera vinproducenter har lidit av den stagnerade vinturismen efersom besökarna utgör en viktig inkomstkälla för vingårdarna.

Även många fnländska vinaktörer har haf problem under året, bland annat på grund av utebliven försäljning till restaurangerna under våren.

”Alkobutikerna har hållit öppet under hela coronapandemin. Vi har erbjudit oss at betala leverantörsfakturorna snabbare än normalt.

Därtill har samtliga leverantörer tillgång till Alkos webbutik”, säger Taina Vilkuna. Webbutikens sortiment omfatar nu över 10 000 varor.

Philip Teir använder coronatiden till att slutföra sina magisterstudier. Matlagningen erbjuder frid och ro i det egna köket.

Privata stunder i köket

Philip Teir blev så förtjust i kinesisk mat att han började studera kinesiska.

Var fck du idén till degknytena, dumplingarna? Jag åt dumplings i anslutning till en bokmässa i London. Efter hemkomsten försökte jag hitta samma smakupplevelse i Finland. Jag studerade olika recept på YouTube och försökte lära mig hur läckerbitarna tillagas. Knytena är faktiskt inte särskilt svåra att tillreda. Jag hyser stort intresse för gatumat från olika länder. Min Kinaiver har nu pågått i ett och ett halvt år. Matvarornas komplicerade namn fascinerade mig så mycket att jag började studera kinesiska.

Tillbringar du mycket tid i köket? I vår nybildade familj ingår två barn som bor hos oss varannan vecka. Vardagsmaten har fallit på min lott. När vi får gäster grips jag av panik, varför min fru Nina Karjalainen tar hand om bjudmaten. Hon är nog en bättre kock än jag.

Vilken är din favoritmat? En gång när jag var alldeles slut bredde Nina en smörgås till mig. ”En riktigt god macka” är nog det mest romantiska man kan uppbringa i ett parförhållande. Jag vurmar för makaronilåda, vars smak väcker angenäma barndomsminnen.

Vad är det viktigaste hos maten? När jag drar mig tillbaka till köket får jag ett par timmar för mig själv. Känslan är densamma som att gå på bio eller ut på länk. Måltiderna, som bjuder på trevlig samvaro, ger möjlighet att utbyta tankar och nyheter. Detta förutsätter att hela familjen samtidigt slår sig ner vid matbordet.

Vilken roll spelar maten i dina romaner? Jag skriver om den borgerliga medelklassen för vilken maten är viktig. Den fnns alltid med på något hörn.

Dumplings

(5–6 personer)

Färdiga vetedegsblad

Buljong

3 dl hönsbuljong 3,5 gelatinblad kinesisk femkrydda

Fyllning

250 g fett griskött de vita delarna av två salladslökar samt aningen grön stjälk 2 vitlöksklyftor en bit vitkål en bit färsk ingefära salt, sichuanpepparpulver, chili kinesiskt risvin

Dippsås svart risvinäger eller balsamvinäger, sesamolja, sojasås, färsk koriander och chili

Blötlägg gelatinbladen fem minuter i kallt vatten och lägg dem sedan i het hönsbuljong. Blanda. Låt buljongen

stelna, helst över natten. Finfördela fyllningsingredienserna i en mixer och blanda därefter ingredienserna och grisköttet. Krydda blandningen. Provlaga för att säkerställa smaken. Bred ut 1–2 teskedar fyllning och 1 tesked buljonggelé på degbladen. Fukta degbladens kanter med vatten och forma bitarna till knyten. Ångkoka knytena 12 minuter (använd en ångkorg och en vattenfylld stekpanna eller en ångkastrull). Servera med gurksallad.

Tips

Färdiga degblad, svart risvinäger och femkrydda kan köpas i asiatiska matbutiker. Degbladen kan även göras hemma av vetemjöl och vatten.

DRYCKESFÖRSLAG

Till de milda men aromatiska dumplingarna kan man med fördel skänka i en frisk riesling från Australien. Vinets fruktighet och limeaktiga syrlighet rimmar utmärkt med de asiatiska smakerna och kryddorna.

Fastän vinområdet Franciacorta är litet produceras där vin av mycket hög kvalitet.

ITALIENS MOUSSERANDE VINER CHARMAR

Proseccons världserövring har gjort Italien till ett mäkta populärt land bland alla vänner av mousserande vin. Proseccon är inte Italiens enda mousserande vin. Till exempel kvalitetsvinet franciacorta är defnitivt värt en plats i rampljuset.

Iden norditalienska regionen Lombardiet söder om den klara alpsjön Iseo odlas druvor avsedda för tillverkning av et alldeles speciellt mousserande vin. Det kuperade områdets stolthet, franciacorta DOCG, är Italiens svar på fransk champagne. Franciacortan bleknar sannerligen inte vid en jämförelse med sina namnkunniga franska släktningar.

Franciacortan, som är en relativt ung vintyp, såg dagens ljus så sent som på 1960-talet. Odlingsområdet har dock långa traditioner som vinregion. Sedan 1990-talet är namnet franciacorta reserverat uteslutande för mousserande vin. I samband med den nya bestämmelsen stifades stränga regler för druvodlingen och vinframställningen.

I jämförelse med Champagne är odlingsområdet mycket litet, men antalet vinproducenter uppgår ändå till över 100. Efersom franciacorta är et populärt vin i Italien konsumeras lejonparten av produktionen i hemlandet.

Franciacorta, som är et högklassigt mousserande vin, återspeglar regionens satsning på kvalitet. Vinet bjuder på frisk syrlighet och nyanserad fruktighet samt mångsidiga aromer som emanerar från fasklagringen.

Den smakbalanserande syrligheten och nyansrikedomen gör franciacortan till et mångsidigt vin. Vinet lämpar sig utmärkt som aperitif, som festdryck och som måltidsdryck till olika räter så som fsk, skaldjur och ljust köt.

FRANCIACORTANS DRUVOR OCH TILLVERKNINGSMETOD ÄR BEKANTA FRÅN CHAMPAGNE

Franciacortans höga kvalitet bygger på samma element som champagnens. Vardera tillverkas enligt den så kallade traditionella metoden av i stor utsträckning samma druvor.

Den viktigaste druvsorten är Chardonnay, som ger mousserande viner på olika håll i världen elegans och friska nyanser. Utöver Chardonnay används druvan Pinot Nero eller Pinot Noir som ger vinet struktur och fyllighet samt den något mindre uppskatade druvan Pinot Bianco eller Pinot Blanc. Den sistnämnda får utgöra högst 50 procent av druvblandningen vid framställning av franciacorta.

Som en nyhet tillåts nuförtiden områdets traditionsdruva Erbamat, som sedan skördeåret 2017 får utgöra upp till 10 procent av druvblandningen. Den sent mognande och syrliga ljusa druvan hjälper producenterna at bevara vinets friska karaktär trots klimatuppvärmningen.

Det centrala i tillverkningsmetoden är at icke mousserande vin får sina bubblor vid en andra jäsning som sker på faska. Vinet får därefer mogna på faskan tillsammans med jästfäll­

1. Vinområdet Franciacorta ligger i ett vackert landskap söder om Alperna.

2. De druvor som används för framställning av franciacorta skördas manuellt och levereras till vineriet som hela klasar.

3. En historisk vinkällare i småstaden Canelli, som hyser många producenter av mousserande Astivin.

4. Friska och syrliga franciacorta är en utmärkt aperitif för alla smaker.

ningen, vilket tillför sådana nötoner och rostade aromer som karakteriserar mousserande vin av hög kvalitet.

Franciacortans fasklagring är något längre än standardchampagnens, nämligen minst 18 månader. Årgångsvinet millesimato lagras hela 30 månader på faska innan det kan säljas.

Satsningen på kvalitet och den arbetsdryga framställningen medför at franciortavinerna är relativt dyra. Försäljningspriset varierar från strax över 20 euro till över 100 euro.

ANDRA ITALIENSKA MOUSSERANDE VINER: PROSECCO, ASTI OCH LAMBRUSCO

Prosecco, som är Italiens viktigaste mousserande vin, har rönt enorm framgång under de senaste 10 åren. Vinområdet DOC Prosecco etablerades så sent som år 2009. Inom området fnns underområdena DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco och DOCG Asolo Prosecco, som betraktas som de verkliga kvalitetsområdena.

Hemligheten bakom proseccons

FRANCIACORTANS

VIKTIGASTE DRUVSORT

ÄR CHARDONNAY, SOM

GER MOUSSERANDE

VINER PÅ OLIKA HÅLL I VÄRLDEN ELEGANS OCH FRISKA NYANSER.

stora popularitet är vinets fruktiga och lätillgängliga smakvärld, som gör den till en utmärkt aperitif, sällskapsdryck och festdryck för alla smaker. Proseccon får sina bubblor i tankar, vilket innebär at tillverkningen inte omfatar jäsning eller lagring på faska. Vinet saknar så kallade faskaromer.

De söta mousserande Astivinerna har redan länge varit populära i Finland. Vinerna, som kommer från et område i närheten av staden Asti i Piemonte, får sin fyllighet och karak-

tär från den mycket aromrika druvan Moscato. Vinernas parfymlika aromer gör dem till utmärkta dessertviner som lämpar sig till en lång rad söta läckerheter.

Lambruscovinerna är traditionsviner från regionen Emilia-Romagna, som är känd för sin rika matkultur. I lambruscofamiljen ingår mousserande vin, rödvin, vit vin och rosévin. I Finland är lambrusco främst känt som spritsigt rödvin. Därtill är Lambrusco namnet på en grupp druvsorter i

Litet italienskt lexikon över mousserande vin

Alta Langa – En i början av 2000-talet lanserad mousserande vintyp framställd i Piemonte enligt den traditionella metoden. Asti – En småstad i Piemonte och ett sött mousserande vin

Brachetto d’Acqui – Ett rött sött mousserande eller spritsigt vin från Piemonte

Franciacorta – Ett mousserande vin från Lombardiet framställt enligt den traditionella metoden

Glera – En aromatisk proseccodruva

DOC (Denominazione di Origine Controllata) – Bokstäverna framför vinområdets eller vintypens namn anger att vinet är ett defnierat kvalitetsvin.

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – Anger detsamma som ovan, men att vinet tillhör en ännu högre kvalitetsklass än DOC.

Lambrusco – Ett i allmänhet rött mousserande eller spritsigt vin från regionen Emilia-Romagna. Även namnet på en grupp druvsorter i regionen.

Metodo Martinotti – Det italienska namnet på tankmetoden för framställning av mousserande vin. Namnet kommer från metodens utvecklare. Fransmännen använder sin egen landsmans namn, nämligen Charmat.

Metodo Classico – Anger att ett mousserande vin är framställt enligt den traditionella metoden, även kallad champagnemetoden.

Millesimato – Årgångsvin

Moscato – En mycket aromrik druva som används för framställning av mousserande Astivin

Prosecco – En vintyp från nordöstra Italien. Vinet är oftast mousserande och tillverkat enligt tankmetoden.

Riserva – Ett särskilt långlagrat vin Satèn – Franciacorta tillverkat uteslutande av de ljusa druvorna Chardonnay och Pinot Bianco. Trycket i faskan är i allmänhet relativt lågt.

Spumante – Mousserande vin

regionen. Det röda, fruktiga och söta lambruscovinet lämpar sig utmärkt till charkuterierna och ostarna på en antipastibricka.

I ALKOS SORTIMENT:

I Alkobutikernas hyllor och i Alkos webbutik fnns över 200 italienska mousserande viner. I sortimentet ingår cirka 20 franciacortaviner, ungefär 120 proseccoviner och över 10 mousserande Astiviner.

LÄR DIG OM DRYCKER

RIOJAS

utvecklade rödvin

MANCHEGO

SÅ HÄR KOMBINERAR DU ost & vin

Kombinationen ost och vin kan bjuda på en smakupplevelse som är mer än delarnas summa. Valet av vin beror i stor utsträckning på osttypen.

TEXT LASSE PAKARINEN

BORDEAUX generösa rödvin

HÅRD LAGRAD ost är rödvinsvännens favorit. Till hård ost med mild smak kan man med fördel servera ett medelfylligt utvecklat rödvin och till stark ost ett fylligt och gärna tanninrikt vin. Man kan även välja ett sött aromrikt vin så som port, recioto eller banyuls.

PINOT NOIR rödvin

AROMERNA HOS HÅRD OCH HALVHÅRD lagrad ost varierar beroende på osttypen. Till ostens utvecklade, ofta nötiga smak kan man välja ett vin med liknande karaktär.

SAUVIGNON BLANC vit vin

TILL SYRLIGT FRISK GETOST kan man med fördel välja ett vin med liknande karaktär. Franskt vitt vin gjort på druvan Sauvignon Blanc är en klassiker, men även vin gjort på druvorna Grüner veltliner och Albariño rimmar utmärkt med ostens smakvärld. Friskt vitt vin lämpar sig väl till färskost och andra milda ostar.

OSTAR ÄR OLIKA, vilket har stor inverkan på valet av vin. De festa associerar ost med rödvin, men det fnns faktiskt andra utmärkta alternativ.

I stället för at duka fram en ostbricka med allehanda läckerheter kan man servera en eller två ostar med lämpligt vin. Tumregeln är at lät ost rimmar med lät vin, medan fyllig ost tarvar fylligt vin. Man kan även kombinera ost och vin utgående från likheterna eller skillnaderna i deras smakvärldar.

Olika

sorters ost

En traditionell ostbricka bjuder i allmänhet på 3–5 ostar av olika typ samt exempelvis nötter och kompott. Rött portvin, som lämpar sig relativt väl till nästan alla ostar, är en lämplig allrounddryck till ostbrickan. Man kan även servera ett mjukt och utvecklat rött vin till osten.

Om man vill överraska kan man bjuda i champagne eller något annat mousserande vin av champagnetyp till ostbrickan. Dryckens nyanser och friska syrlighet accentuerar ostarnas aromer.

Expert SUSANNA HILDÉN

Betjänings- och produktutbildare, Alko

CHAMPAGNEPINOT GRIS eller EKAD

CHARDONNAY

CHAOURSE

aromatiskt och mjukt vit vin

VITMÖGELOST

TILL VITMÖGELOST kan man med fördel servera sött vitt vin. Även torrt aromatiskt vitt vin lämpar sig till osttypen: Servera gärna ett vin gjort på druvan Pinot Gris eller en lätt ekad chardonnay. Den som föredrar rödvin kan skölja ner osten med ett relativt lätt men nyanserat vin, exempelvis en pinot noir.

PORTVIN

STILTON

SAUTERNES söt vit dessertvin

ROQUEFORT

BLÅMÖGELOST tarvar fylligt vin. Vinet får gärna ha viss sötma som balanserar upp ostens intensiva sälta. Portvin och sött dessertvin är klassiska val. Dessertvinernas syrlighet balanserar upp den feta ostens aromer. Vänner av rödvin kan välja ett robust och fruktigt vin.

Hurudan är stämningen i den nya butiken, betjäningschef Juha Parviainen?

”Stämningen är toppen, nästan som i en liten bybutik. Kundkontakten i vår lilla och idylliska Alkobutik är defnitivt närmare och intimare än i en större butik. Under de två första veckorna hade vi fera tusen kunder, vilket var en trevlig överraskning. Vi har fåt mycket beröm och konstruktiv feedback av våra besökare. De har även framfört en hel del önskemål, som vi delvis har kunnat uppfylla.”

ALKOBUTIKEN

När Jakobacka fck sin Alkobutik i början av september utropade områdets invånare ”äntligen!”.

EN LOKAL GRUPP på sociala medier hade redan länge eferlyst en Alkobutik i Jakobacka efersom den närmaste butiken fanns på fem kilometers avstånd i Malm.

”Ryktet förtäljer at invånarna hade eferlyst en egen Alkobutik i hela 50 års tid”, säger betjäningschef Juha Parviainen med et skrat.

Tack för den nya Alkobutiken har framförts av fera tusen invånare. Redan under de första veckorna överraskades personalen av den strida tillströmningen av kunder.

Efersom Alkobutiken i Jakobacka är liten uppstår det, coronapandemins avståndsbegränsningar till trots, naturlig kommunikation mellan kunderna och personalen. Den 80 kvadratmeter stora butiken kan av naturliga skäl inte erbjuda samma sortiment som en 300 kvadratmeters butik, men de varor som inte fnns i hyllorna kan beställas via nätet för avhämtning i butiken.

Expediterna

Emma Holmberg och Marjut Karttunen ser butikens alla kunder från kassan, vilket innebär att hjälpen alltid är nära.

”Fastän den lilla

Alkobutiken i Jakobacka inte rymmer

Alkos hela sortiment kan den erbjuda något för alla smaker”, säger sortimentsmästare

Antti Kallioinen och betjäningsmästare

Ekaterina Sapon.

Marjut Karttunen lovar att butikspersonalen lyssnar till och vidarebefordrar kundernas önskemål. Lådförpackat ekologiskt vitt vin hör till de varor som har dykt upp i butikshyllan efter önskemål från kunderna.

Hur väljer ni vilka varor som skall säljas i Jakobacka, sortimentsmästare Antti Kallioinen?

”Röda och vita viner har visat sig vara lika populära här som på andra håll i Helsingfors. I en liten butik kan man naturligtvis inte tillhandahålla Alkos hela sortiment, men vi strävar efer at kunna erbjuda någon eller några drycker inom alla varugrupper. Om tillräckligt många kunder framför önskemål om någon enskild vara försöker vi införa den i sortimentet. Kort efer at butiken slog upp sina dörrar införde vi lådförpackat ekologiskt vit vin i sortimentet efer önskemål från kunderna.”

Vilken är den största fördelen med en liten butik, betjäningsmästare Ekaterina Sapon?

”Personalen är nära kunderna, vilket underlätar betjäningen. Efersom butiksytan är endast 80 kvadratmeter, och inte exempelvis 300, märker expediterna genast om någon behöver hjälp och assistans. Det är lät för kunderna at ge feedback och framföra eventuella önskemål. Utrymmet begränsar naturligtvis sortimentet, men kunderna förstår i allmänhet at en liten butik inte kan erbjuda samma urval som en stor. Om vi inte har den vara som kunden söker hitar han eller hon ofa en ny favorit inom den aktuella varugruppen.”

Vilken typ av kunder har ni, expedit Marjut Karttunen?

”Vi har och har haf kunder av alla slag. Det går nog inte at defniera någon särskild kundprofl. Gemensamt för alla är glädjen över at inte längre behöva åka land och rike runt för at få en faska vin till matbordet.

Kontakten med kunderna är defnitivt det bästa i mit jobb. I en liten butik får man kontakt med kunderna när de stiger in genom dörren. En liten butik går vid behov at sköta ensam efersom man från kassan ser om någon behöver hjälp eller assistans.”

MÅNGSKIFTANDE NATUR

Jakobacka har gott om utrymme för sina invånare. Alla kan röra sig ostört på områdets gator, berg och stigar. Den mångskiftande naturen, som fnns runt hörnet, bjuder på bland annat svampskog och badstränder.

Expedit Emma Holmberg hade sin första arbetsdag i Alkobutiken i Jakobacka. Betjäningschef Juha Parviainen är glatt överraskad över Alkobutikens stora antal kunder.

Tiina och Hannu Lahtinen kom för att inspektera sin nya närbutik och köpa en faska vitt vin. ”Vi hittade inte vårt eget favoritvin, men expediten hjälpte oss att välja ett motsvarande vin.”

Sirpa Niemi frade sin 75-årsdag och besökte Alkobutiken för att köpa en faska rödvin dagen till ära. ”Det var skönt att inte behöva åka längre bort.”

Butiksteamets tankar om Jakobacka

JAKISLAISUUS

”Jakislaisuus” (ungefär Jakistillhörighet) är en viktig del av identiteten hos många av områdets invånare. De som bor i Jakobacka är stolta över sitt område och sin hemvist. Jakobackas oförtjänt dåliga rykte härrör från händelser som inträfade för fera decennier sedan och så kallade urbana legender.

FÖRÄNDRAD FRAMTONING

Under de senaste 20 åren har Jakobacka genomgått stora reparationer, renoveringar och omdaningar, vilket har förändrat områdets framtoning. Hela hus har rivits och ersatts med nya byggnader. Området har fått många nya invånare under årens lopp men det bor fortfarande ett stort antal genuina ”jakisbor” kvar i Jakobacka.

KOLUMNEN

Kvaliteten börjar på gården

EN SAK SOM GÅNG EFTER ANNAN LYFTS FRAM när jag diskuterar med vinproducenter och kockar på topprestauranger är råvarornas kvalitet.

Det är nästan roande at samma betoningar, om än med små variationer, ideligen upprepas. Nästan alla understryker at hemligheten bakom got vin och god mat är råvaror av högsta möjliga kvalitet. Åsikten är inte ny, men den verkar förstärkas mer och mer.

De kvalitetsmedvetna vinproducenterna, som betonar at vintillverkningen börjar på odlingen, värnar om sina rankor och efersträvar skördar vars druvor bjuder på naturliga aromer och återspeglar växtplatsens egenskaper.

I många vinkällare gäller förhållandet at mindre är mer. Inom segmentet vit vin har trenden redan en längre tid varit neutral tillverkning och betoning av druvornas fruktiga aromer. Till och med stjärnproducenterna av traditionell bourgogne har minskat eklagringen och riktat in vintillverkningen på fruktiga aromer.

Även producenterna av fylligt och robust rödvin har börjat bereda plats för läta och fruktiga aromer. En del vingårdar efersträvar inte längre druvor med högt sockerinnehåll för at erhålla vin med stor fyllighet och hög alkoholhalt. Målsätningen är allt ofare god balans mellan aromerna, alkoholhalten, syrorna och tanninerna.

LASSE PAKARINEN

är en passionerad vän av god mat och goda drycker med et förfutet hos Alko. I dag bor han i London och arbetar som frilansförfatare.

ALLT FLER KVALITETSVINER FÅR

NU HA MER SMAK AV DET DE ÄR GJORDA PÅ, NÄMLIGEN DRUVORNA.

Förr fck många superviner mogna länge på nya ekfat som gav drycken krafiga aromer. Ibland bytes ekfaten till och med ut mot nya under lagringens gång. Dagens trend är den motsata: Allt fer kvalitetsviner får nu ha mer smak av det de är gjorda på, nämligen druvorna.

HUR SER DET UT PÅ RESTAURANGERNA? Många stjärnkockar betonar råvarornas ursprung. De samarbetar med lantbrukarna och plockar eller odlar ofa själv sina grönsaker och örter.

Många lyxråvaror har fåt stryka på foten för råvaror som tidigare betraktades som anspråkslösa, främst inom segmentet vegetabilier. I dag kan exempelvis morot upplevas som lika tilltalande som dyrbar kaviar. I likhet med vin uppskatas råvarornas egenskaper allt mer inom segmentet mat. Om räten innehåller en vegetabilie av särskilt hög kvalitet får den lysa utan smakmodiferande manipulering.

Fastän kvalitetsråvarornas betydelse är något av en självklarhet i tal, diskussioner och samtal glöms kvaliteten ibland bort i vardagen. Vi konsumenter är i allt större utsträckning intresserade av hur och var våra livsmedel har producerats och var vinets druvor har vuxit. Trenden med läta och rena smaker vinner allt mer terräng. Vi både får och bör kräva hög kvalitet samt läta och rena smaker.

I ALKOS SORTIMENT FINNS DET FLER

ÄN

OLIKA ALKOHOLFRIA ÖLSORTER. VILKEN ÖNSKAR DU TILL DIN NÄR-ALKO?

Lämna ditt önskemål och påverka sortimentet i din närbutik alkotoive.fi.