Etiketten 4/2018

Alkos kundtidning

1•2018

fenomen

Det grekiska köket bjuder på mycket annat än fetasallad öl

Säsongens hantverksöl är ett vårtecken vin

Shiraz har smak av Australiens sol

Cheers from Down Under

dryckens

källa

Ekologiska val

2 ––– 1/18

I ALKOS SORTIMENT FINNS över 1 200 ekocertifierade produkter, och antalet ökar hela tiden. Produkterna är markerade med ekosymboler i butikerna.

Ekocertifierade viner är bl.a. ekoviner, biodynamiska och veganska viner samt naturviner och lokalt certifierade viner.

Odlingen av ekologiska viner är baserad på naturliga processer utan växtskyddsmedel som skadar miljön.

Biodynamisk odling är i stort sett detsamma som ekologisk odling men därtill beaktas månens och planeternas rörelser samt naturens egen rytm.

Vid tillverkningen av veganska viner används inte animaliska råvaror, medan det vid tillverkningen av icke-veganska viner kan användas gelatin, ägg, kasein och fisklim som klarningsmedel.

Naturviner odlas och tillverkas med naturenliga metoder utan syntetiska kemikalier. Naturviner genomgår ingen klarning, filtrering eller stabilisering.

En del viner har också beviljats ekocertifiering lokalt, dvs. i ursprungslandet.

En faktor vid vintillverkning som har en stor betydelse för miljön är förpackningen. Därför har Alko i sitt sortiment nu flaskor som är upp till hälften lättare än de vanliga.

Du hittar de ansvarsfullt producerade produkterna i Alkobutikerna med hjälp av deras ekosymboler:

Källa Alko Foto iStock

Ekologisk

Biodynamisk

Vegansk

Naturvin

Lokal ekocertifiering

Lättare glasflaska

1 234 olika ekocertifierade produkter (läget 4.1.2018).

569 ekologiska viner från 14 olika länder.

81

veganska viner från 11 olika länder.

204 produkter har en lättare glasflaska.

3 ––– 1/18

6

Entréer

ledaren

12 Huvudartikel Många bekanta druvor mognar i Barossas medelhavsklimat i Australien.

Efter jubileumsåret

20 Porträttet Kocken, krögaren och cateringföretagaren Marcos Gois låter maten tala.

Vi lever nu i hundraåriga Finland. Vad förde jubileumsåret med sig?

Förändrades vårt land? Modifierades vår identitet och värdegrund?

Jag själv upplever att vi nu är aningen mer stolta över Finland, finländskheten och den finländska smakvärlden än förr. Jubileumsåret lärde oss också att göra och uppleva saker tillsammans.

Lever något av jubileumsårets teman kvar?

Under jubileumsåret uppmärksammades och återupplivades flera finländska mattraditioner, däribland kekrin. Alko kommer även framöver att lyfta fram kekritraditionen.

I likhet med de två senaste åren kommer kekrin att synas i Alkobutikerna även i höst. Den fina skördefesten förtjänar firande och lämplig anpassning till dagens smakvärld.

Vi är med!

På tal om smaker: Ifjol var Smakjägarna ett av våra huvudteman.

Jakten på smaker fortsätter oförtrutet även i år. Som exempel kan jag nämna våra månatliga specialpartier som ser dagens ljus i mars.

I de begränsade specialpartierna ingår bland annat kuriositeter, udda flaskstorlekar och drycker som andas nya trender. Specialiteterna börjar säljas den första torsdagen i varje månad med start i mars. Snacka om flaskpost från när och fjärran! Läs mer på sidorna 44−45 i denna tidning.

24 Recept Den australiska, något svulstiga maten som finländsk vintermeny.

32 Framgångsreceptet Tävlingen Junior MasterChef lärde vinnaren att handla systematiskt.

✓ Specialpartierna innehåller flaskpost från när och fjärran.

4 ––– 1/18

34 Säsongens öl Vårvinterns öl avspeglar bryggmästarnas talanger.

38 Bli bekant med Mosel Mosel är känt för sina kvalitetsviner.

40 Fenomen Grekiska ön Leros är ett matparadis utan massturism.

44 Visste du?

Bekanta dig med specialpartierna!

46 Alkobutiken Smakliga läsestunder!

Sari Karjalainen

Alkobutiken vid Tölötorg bjuder på både nostalgi och modern betjäning.

49 Kolumnen Charlie vann Taina Vilkunas hjärta.

Facebook facebook.com/alkopalvelee

53. årgången Utgivare Alko Ab Arkadiagatan 2 00100 Helsingfors Postadress: PB 99, 00101 Helsingfors Chefredaktör Sari Karjalainen sari.karjalainen@alko.fi

Instagram alko_oy

Twitter twitter.com/Alko_Oy

Redaktionsråd alko: Leena Laitinen (ordförande), Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Kaisa Kokko, Pekka Litmanen otavamedia oma: Jaana Kalliokoski, Antti Pulkkinen Redaktion Otavamedia OMA fornamn.efternamn@otava.fi telefonväxel 09 15 661 Magistratsporten 1, 00015 Otavamedia

Alko alko.fi

etiketten.fi

producent Jaana Kalliokoski, Marina Ahlberg, Selja Tiilikainen layout Antti Pulkkinen (AD) Tryck UPC Print Artikelerbjudanden riktas till jaana.kalliokoski@otava.fi Etiketten utkommer med 4 nr per år.

Nästa Etiketten utkommer 9.5.

Tidningen fås avgiftsfritt i Alkobutiker-

Webbutiken alko.fi

na. Etiketten ansvarar inte för att insänt obeställt material sparas eller returneras.

Medlem av Tidskrifternas Förbund r.f.

Etiketten trycks på miljöanpassat EU Ecolabel-papper.

ISSN 0780-5098

I detta nummer

20

12

Delta i Alkos Australienprovning! sid. 50

5 ––– 1/18

34

46

24

Entréer

Minister Annika Saarikko tillsätter ett samarbetsforum för uppföljning av den reviderade alkohollagens verkningar. I forumet deltar representanter för industrin, handeln, tillsynsmyndigheterna, rusmedelsorganisationerna och social- och hälsovården.

opinionsbildare

Mindre byråkrati Den reviderade alkohollagen tillåter försäljning av alkoholdrycker med en alkoholhalt på 5,5 procent i dagligvaruaffärerna. Familje- och omsorgsminister Annika Saarikko betonar att lagens ramar är utformade av lagstiftaren.

6 ––– 1/18

DEN REVIDERADE LAGEN bär Annika Saarikkos namn.

Hon var ordförande för alkoholarbetsgruppen och ansvarig minister i ärendet. Lagförslagets ursprungliga syfte och anda var att förändra normerna och minska byråkratin.

Efter politisk armbrytning infördes klausuler gällande alkoholhalten och begränsningen av tillverkningssättet i förslaget. ”I dag framstår den 0,8-procentiga höjningen av alkoholhalten som lagens viktigaste moment. De nya tiondelarna är noga övervägda. Vissa betraktar ändå 5,5-procentsgränsen som en mager kompromiss i alkoholfrågan.”

Hur förhåller Ni Er till den reviderade lagens följder? Ärligt, öppet och utan förnekelse. I Finland går alkoholpolitiken och rusmedelsdiskussionen hand i hand. Till våra uppgifter hör att begrunda hur alkoholskadorna, varav de flesta tar sig uttryck i sjukdom och invalidpensionering, kan och bör hanteras.

Ungdomarnas alkoholkonsumtion har minskat och vi måste trygga en fortsatt positiv utveckling. Handeln bör bära ansvar för de alkoholhaltiga drycker som lockar ungdomar. Höjning av alkoholskatten stävjar de alkoholrelaterade skadorna.

Hur påverkar lagen Alkos ställning?

Försäljningen av drycker vars alkoholhalt överstiger 5,5 procent omfattas fortfarande av Alkos monopol. Alkos ställning sammanhänger inte enbart med lagen utan även med företagets betjäningsanda. I en nyligen genomförd medborgarundersökning utsågs Alkos betjäning, för sjätte gången i ordningen, till handelns bästa. Lagändringen medförde bland annat att Alko kan auktionera ut premiumviner och att Alkos öppettider utvidgades. Nu kan Alkobutikerna betjäna fram till klockan 21 på vardagarna och under vissa helger.

Vilket är Ert förhållande till alkohol?

Jag är en stor vän av vita och mousserande viner. Jag beundrar Alko-personalens stora expertis: När jag berättar för expediterna vilken mat jag tänker laga lyckas de alltid rekommendera en dryck som rimmar utmärkt med rätten.

Annika Saarikko, 34 Hem I Åbo och Helsingfors

Utbildning Filosofie magister med huvudämnet medieforskning

Arbete

✓ Alkos ställning sammanhänger inte enbart med lagen utan även med företagets betjäningsanda.

Familje- och omsorgsminister, riksdagsledamot

Familj Man och ett barn

Hobbyer Friluftsliv med familjen, bakning, matlagning och konsumtion av deckarserier.

Text Marita Kokko Foto Tommi Tuomi

Foto iStock

3 tips – vinterköket – Du hittar fler tips på kombinationen mat och dryck på adressen etiketten.fi

Soppa på lake

Mahis stöder ungdomar MAHIS-GRUPPERNA erbjuder ungdomar en positiv och drogfri fritid. Nuorten Akatemias (Finska ungdomsakademin) Mahis-verksamhet ger utsatta ungdomar i åldersgruppen 13–17 år tryggt vuxenstöd, kamratstöd från andra ungdomar och en viktig känsla av samhörighet. Den egna eller någon familjemedlems alkoholkonsumtion gör alltför många ungdomar sårbara och utsatta. Via Mahis-verksamheten kan ungdomarna bedöma och utvärdera sin egen relation till alkohol. Grupperna ger de utsatta ungdomarna kraft att förändra sina liv och stöd att handskas med eventuella problem inom familjen.

Inom Mahis-grupperna kan ungdomarna göra, handla, diskutera och drömma tillsammans. Mahis-utbildaren Tiina Honkonen betonar vikten av att lyssna på ungdomarna. ”Genom att fråga de unga om deras inställning till rusmedel väcker man deras tankar. Processen kan ta lång tid i anspråk, men Mahis-grupperna hjälper ungdomarna nästan oförmärkt att utveckla tankegången”, säger hon.

Alko har stött Mahis-gruppernas projekt sedan år 2001.

”Utsatta ungdomar behöver tanke- och utvärderingsstöd. En grupp som upplevs som trygg och trevlig ger det bästa stödet.”

Laksäsongen är som bäst just nu. Varför inte servera en läcker laksoppa med fänkål och rostade rotsaker? Den fylliga soppan kan sköljas ner med en chardonnay från Bourgogne eller en maltig lager.

7 ––– 1/18

Citronrisotto Den gomsmekande italienska klassikern citronrisotto får snålvattnet att rinna hos alla och envar. Till risotton kan man med fördel servera ett örtigt vitt vin från norditalienska Soave eller ett fruktigt mousserande vin från Franciacorta.

Tiina Honkonen, utbildare av Mahis-handledare

Bärmuffins

Anmäl dig elektroniskt till Alkos provningar!

Vilka är skillnaderna mellan chardonnay, riesling och sauvignon blanc?

Vilka är särdragen hos de olika champagnestilarna? Delta i Alkos provningar!

Anmäl dig behändigt på adressen alko.fi/pruuvit.

Bekanta dig med vårens provningar på sidan 50.

Än så är det långt till vår, men bärmuffinsen ger en försmak av den ljuvliga sommaren. Det läckra bakverket är dessutom nådigt mot figuren. Plocka fram bär ur frysen och blanda ihop en muffinssmet.

Muffinsen rimmar utmärkt med alkoholfritt mousserande bärvin eller alkoholfri cider i inhemsk tappning.

Foto Maaselän Latu

alko

stöder

Drömmar besannas SOM EN DEL AV SAMARBETET mellan Alko och Olympiska kommittén delar Alko årligen ut ett stipendium på 10 000 euro till Årets idrottsförening i syfte att stöda idrott, motion och sunda levnadsvanor. Utdelningen sker vid Finlands idrottsgala.

Vid idrottsgalan i januari 2017 utsågs Maaselän latu från Reisjärvi till Årets idrottsförening 2016. Alkos stipendium på 10 000 euro kom väl till pass för inköp av ny utrustning till den aktiva föreningen. De införskaffade kajakerna, kanoterna och terrängcyklarna har varit i flitig användning. Årets idrottsförening 2017 utsågs vid Finlands idrottsgala 18.1.2018. Kaarinan Pojat (fotboll) tog första plats. Temat var föreningsverksamhetens framtid och andra kandiderade för den åtråvärda titeln var Espoon Squash Rackets Club, O2-Jyväskylä (innebandy), Seinäjoen voimistelijat och Vaasan Uimaseura – Vasa Simsällskap. Utöver stipendiet på 10 000 euro till Årets idrottsförening delar Alko ut fyra stipendier på 1 000 euro till de övriga finalisterna. Läs mer på alko.fi/uutishuone.

8 ––– 1/18

Syrsor på tallriken I fjol gav myndigheterna grönt ljus för försäljning av insekter som livsmedel och i dag kan man handla insektsbaserade matvaror i affärerna. Insektsmaten kan med fördel sköljas ner med öl av typerna IPA och pils, friskt och fruktigt vitt vin eller bärigt och friskt rödvin. Fråga gärna i din Alkobutik!

Foto Platonic Partnership

Utställning om kärlek och mat Lydia och barns förhållande till alkohol

Läs mer: hotellijaravintolamuseo.fi/svenska

Foto Iloinen liftari Oy

Äventyrsspelet Lydia från Platonic Partnership betraktar alkoholism och stämningen i en alkoholistfamilj med ett barns ögon. Via spelet kan man ta del av hur livet ter sig för det drabbade barnet och betrakta sin egen eller sin anhörigas alkoholkonsumtion ur ett barns synvinkel. Spelet Lydia utgör en fortsättning på Alkos under åren publicerade svit med spelen HupPeli och Promille. Alko lanserar mobilversionen av Lydia under våren. Läs mer på adressen: alko.fi/alko-oy/uutishuone/ajankohtaista/talta-tuntuu-jaada-yksin

Utställningen Rum för kärlek – Njutningshunger (Rakkauden tiloja – Nautinnon nälkä) behandlar finländarnas kärlek i restaurangmiljö under de senaste hundra åren – kärlek till mat, dryck och andra människor. Man kan delta i utställningen, som realiseras i samarbete med publiken, genom att dela en läcker restaurangportion med hashtaggen #ravintolaruokaa.

Alkos kunniga personal

Kalender

Hjälp med allt Flerkanalsföretaget Alko betjänar kunderna och svarar på frågor per telefon och e-post och via chattjänsten på adressen alko.fi.

Vi förbättrar Alkos kundtjänst genom att kanalisera kundernas respons!

14.2 ALLA HJÄRTANS DAG I mitten av februari finns det all anledning att fira vänskapen. Varför inte bjuda dina vänner på hembakad lakrits- och blåbärstårta?

Krön gärna de högt älskade smakerna med choklad.

Recept: etiketten.fi.

8.3 INTERNATIONELLA KVINNODAGEN Internationella kvinnodagen blev en global festdag på 1900-talet. FN slår ett slag för kvinnans rättigheter i hela världen. Vi höjer en skål för alla kvinnor!

Elina Koskinen, Sakari Lottonen och deras betjäningsteam besvarar frågor från hela Finland.

ALKOS KUNDTJÄNST får varje vecka över 1 000 telefonsamtal, cirka 500 e-postmeddelanden och över 800 chatmeddelanden (alko.fi).

Därtill deltar Alko i en lång rad diskussioner i sociala medier. ”Dagens kunder är trendmedvetna”, säger Sakari Lottonen. ”Vi blir kontaktade av olika människor. Det är uttalat viktigt att bemöta kunderna på deras egna villkor. Vi har bland annat hjälpt äldre människor att skapa webbutikskoder. Det känns väldigt fint att kunna lösa kundens problem och göra honom eller henne nöjd”, säger Elina Koskinen och fortsätter: ”Alko har flera kommunikationskanaler. Om ärendet gäller omfattande dryckesrekommendationer lönar det sig att välja e-post eftersom det ger oss möjlighet att fördjupa oss i frågan och ge ett uttömmande svar. I brådskande fall kan man välja chat eller telefon.”

Den genuina samverkan med kunderna är det bästa i jobbet. Dialogen ger även konkreta resultat: Funktionen Tillgängligt (Heti saatavilla) i webbutiken har utvecklats utgående från kundernas önskemål.

Ibland är kundernas frågor väldigt utmanande. ”Då ber vi om hjälp av andra på Alko. Härförleden vidarebefordrade vi en utländsk forskares frågor gällande vissa glasflaskors sammansättning”, säger Sakari Lottonen. Elina Koskinen upphör inte att förundras över teamets digra kunskaper. ”Ibland blir jag överraskad av Alkos kundtjänsts kompetens och sakkännedom”, säger hon.

Text Selja Tiilikainen Foto Miika Kainu

9 ––– 1/18

30.3–2.4 PÅSK På påsken njuter vi av lamm och rödvin samt memma och pasha. Glöm inte påskölen som anländer till butikerna 12.3.

9.5 ETIKETTEN 2/2018 UTKOMMER I vårens nummer av Etiketten besöker vi vinterritoriet Marlborough i Nya Zeeland. Följ med på en oförglömlig resa!

fyra

gånger

På koreanskt vis

Mat med smak I FJOL FIRADE vi Finlands 100 år av självständighet, men du kan gärna fortsätta festen genom att sätta guldkant på vardagen med välsmakande mat. Vi valde ut några intressanta smakbitar från bokhyllan – låt dig inspireras till nya och spännnande maträtter.

10 ––– 1/18

Den koreanska matkulturen bjuder på mycket mer än kimchi, men ett Korea utan kimchi går inte att föreställa sig.

I boken Det koreanska köket (Natur & Kultur) delar systrarna Byung-Hi Lim och Byung-Soon Lim med sig av sin familjs bästa recept – koreansk husmanskost, bibimbap och kimchi i olika varianter.

Rätter som lever kvar

Asiatiskt gott på nolltid

Matvärldens giganter, odödliga rätter som generationer av kockar och köksmästare fått öva sig på. Recept som filats och förfinats till fulländning!

Daniel Crespi och Mikael Einarsson har samlat de stora klassikerna mellan en och samma pärmar. 30 odödliga rätter (Natur & Kultur) presenterar anrättningar såsom smördegsinbakad Beef Wellington och marseillansk Bouillabaisse.

Låt dig väl smaka!

Har du bråttom, men vill ändå äta och servera intressant och omväxlande mat?

Jennie Walldén hjälper dig på traven.

Mycket smak på nolltid – asiatiskt gott på 10–20–30 minuter (Bonnier Fakta) visar hur du lyckas med t.ex. vitlöksnudlar med brynt broccoli på bara 10 minuter eller asiatisk kycklingburgare på 20 min.

Du får också tips på vilka råvaror som är bra att ha hemma samt de bästa knepen för hur restmat kan bli bästmat!

Har du bekantat dig med matbloggen Hannan soppa? Hanna Hurtta, restaurangkock, köksmästare och restonom, kockar allehanda rätter (på finska): asiatiskt traditionellt, säsongsmat, desserter och drycker. www.hannansoppa.com

Ekocertifiering Vattenglasets plats I Etiketten 4/2017 påstod vi felaktigt att vattenglaset skall stå till vänster om de övriga glasen på bordet. Vattenglaset, som ju är tillgängligt under hela måltiden, skall stå längst till höger. Vi beklagar misstaget!

I Alkos sortiment ingår viner med ekocertifikat från tillverkningslandet. De lokala certifikaten, som beviljas av respektive vinland, anger att tillverkningen följer principen om hållbar verksamhet.

De lokala certifieringskraven varierar, men vatten- och energihushållningen, användningen av förnybar energi och hanteringen av bioavfall utgör alltid centrala villkor.

Villkoren gäller inte så kallade ekologiska produkter.

Ifråga om Alkos produkter gäller minst hälften av certifieringskriterierna miljöaspekter.

Känner du till de olika smaktyperna för öl?

LAGER

MÖRK LAGER

FRISKT & MALTIGT

MJUKT & AROMATISKT

Lager är ett underjäst öl som är friskt, balanserat och lätt att ta till sig. Det har en lätt maltighet som kompenseras av en humlearomatisk karaktär.

Flest: Finland (54), Tyskland (14)

98

matsymboler

Ett underjäst mjukt öl med lättdruckna egenskaper och en aromatisk sötma som kommer från mörka maltsorter. Mörk malt ger ölet svaga toner av karamell, kaffe och choklad. Flest: Finland (7), Tyskland (5), Tjeckien (5)

22

st.

STARK LAGER

FRISKT & KRISPIGT

KRAFTIGT & SÖTAKTIGT

28

Kyckling & kalkon

Ett underjäst öl med sötma i smaken och rund karaktär på grund av en relativt hög alkoholhalt. Ölet har en generös maltighet med inslag av karamell, gräddkola och en antydan av plommon eller kakao.

Flest: Finland (23), Tyskland (8)

40

st.

st.

VETEÖL

ALE

LÄTT & FRUKTIGT

FRUKTIGT & NYANSRIKT

Ett överjäst öl med aromer av sommarfrukter. Veteölen erbjuder ett brett spektrum av sorter från ljusa och klara till mörka och grumliga. Man kan känna toner av vanilj, citrusfrukt, banan och kryddor i ett veteöl.

Flest: Tyskland (26), Finland (7)

49

Sallad & vegetarisk mat

st.

PILS

En typ av underjäst öl som är välsmakande, aromatiskt och i grund och botten ganska torrt. Karakteristiskt för pilsner är en tydlig humlebeska som bidrar med örtiga, blommiga och kryddiga nyanser.

Flest: Finland (13), Tyskland (5)

Pasta & pizza

Mager fisk

Fet fisk

11 Buffé

Sällskapsdryck

Ett överjäst öl med söt, karamellig och fruktig smak och en komplex mix av många aromer. Humlebeskan varierar i styrka från aromatisk till intensivt blommig beroende på typ av ale. Flest: Finland (112), Storbritannien (42), USA (39)

Nöt

Lamm

286

st.

st.

Gris/fläsk

PORTER & STOUT

SPECIALÖL

ROBUST & KARAKTÄRSFULLT

GENERÖST & ORIGINELLT

Ett överjäst öl som får sin färg och smakstyrka från mörka maltkvaliteter.

Det bjuder på rostade toner av bröd, memma, kaffe och mörk choklad.

Flest: Finland (42), USA (19), Estland (16)

121 st.

Milda ostar

Till specialöl räknas sällsynta öltyper eller öl som är svåra att kategorisera efter stil och inordna i de vedertagna öltyperna.

Smaken varierar från krispig, frisk och mild till fyllig, söt och stark. Gruppen innehåller överjästa, underjästa och spontanjästa öl.

Flest: Finland (53), Belgien (25)

144

Vårt sortiment uppdateras kontinuerligt. Dagsaktuellt antal produkter hittar du på adressen alko.fi.

Gosdryck

Vilt

st.

Skogsfågel

––– 1/18

12 ––– 1/18

Det vackra landskapet i Barossa domineras av vingårdar.

13

De stora vinernas Barossa Dalen Barossa i södra Australien är hjärtat i landets vinproduktion. Det kända vinområdet är hem för druvan Shiraz, men områdets lokala producenter använder även andra druvsorter.

Text Lasse Pakarinen Foto Tony Lewis

––– 1/18

Yalumba

1.

2.

14 ––– 1/18

I

dylliska Barossa Valley har inte särskilt många invånare, men desto fler vingårdar. Samhället lever av vinframställning och i många familjer har sysslan gått i arv från generation till generation.

Dalen började befolkas i början av 1800-talet av invandrade britter och nordtyskar. Många av dalens namn och de lutherska kyrkorna som finns i varje by återspeglar det tyska arvet. Invandrarnas avkomlingar handlar medvurst i köttaffärerna och beställer schnitzlar till vinet på restaurangerna.

Vinerna skiljer sig avsevärt från dem i svala Tyskland. Rödvinet shiraz, som är en sann klassiker i Barossa och resten av det stora landet, bjuder på fylliga, mogna och fruktiga toner.

lokala mikroklimaten lämpar sig utmärkt för vinodling. De geografiska förhållandena i kombination med vinodlarnas kompetens och inställning ger olika sorters vin av världsklass”, säger Louisa Rose.

Druvan Shiraz trivs utmärkt på Barossas soldränkta vingårdar. Den lämpliga jordmånen och områdets varma och torra somrar får druvorna att mogna problemfritt varje år. ”Varför vinerna är så goda och varför de smakar som de gör är ett mysterium.

Förklaringen är nog, åtminstone delvis, områdets och odlingsförhållandenas magi”, säger Louisa Rose.

Barossas shirazviner tillverkas på olika sätt, men det finns vissa gemensamma nämnare. Vinerna, som nästan alltid är djupröda, fylliga och aromrika, kan avnjutas som både unga och lagrade.

Ideala hemknutar för Shiraz

Shiraz är inte hela sanningen

Vinhuset Yalumba, som grundades år 1849, hör till pionjärerna i Barossa. I dag svarar Louisa Rose för vintillverkningen. Hon har vunnit flera priser och år 2014 utsågs hon till Australiens bästa vinmakare. ”Man har odlat vin i Barossa i 175 års tid.

Medelhavsklimatet, den varierande jordmånen, höjdskillnaderna, solvinklarna och de

Fastän Barossa och druvan Shiraz är ett begrepp odlas även andra druvsorter i området.

Druvan Grenache har odlats lika länge som Shiraz och den allt populärare druvan Cabernet Sauvignon har seglat upp på tredje plats.

En bit från Barossa Valley finns Eden Valley, vars vingårdar är belägna på kullar.

Eden Valley och Barossa Valley bildar till-

3.

1. Louisa Rose har jobbat som huvudvinmakare hos Yalumba sedan år 2006.

2. Barossas vinodlingar omges av doftande eukalyptusträd.

3. Ekfaten tarvar mycket handarbete.

4. Skördetiden i Barossa räcker från slutet av januari till april.

4.

15

✓ Barossa har en 175 år lång vinhistoria. Medelhavsklimatet lämpar sig utmärkt för vinodling.

sammans vinregionen Barossa. Riesling är den viktigaste druvsorten på Eden Valleys svala sluttningar. ”Rieslingvinerna från Eden Valley är torra och aromatiska. Som unga är vinerna friska och tilltalande. Efter upp till decennielång lagring bjuder de på rostade och nyansrika aromer”, säger Louisa Rose.

Bland områdets övriga gröna druvor kan nämnas aromatiska Viognier, som introducerades i Barossa av vinhuset Yalumba år 1980. Vita viner produceras även i grannområdena: Området Clare Valley är i likhet med Eden Valley känt för sina rieslingviner och området Adelaide Hills för bland annat sina sauvignon blanc-viner. I södra Australien som helhet är Chardonnay en av de viktigaste druvorna.

Nya druvsorter och äldre druvsorters olika varianter tarvar forskning och utveckling.

Av den orsaken har vinhuset Yalumba redan länge upprätthållit en egen plantskola. ”Yalumba Nursery, som grundades år 1975, är Australiens mest tillförlitliga källa för ympade rankor av hög kvalitet”, säger Louisa Rose.

Yalumba testar nya sorter genom att göra provsatser i sitt eget vineri. Vinodlarna tillhandahåller vinhuset information om →

––– 1/18

2.

1.

3.

4.

16 ––– 1/18

hur rankorna och jordstammarna trivs och klarar sig på vinodlingarna. ”Australiens övriga plantskolor har inte tillgång till motsvarande information”, påpekar Louisa Rose.

Studier utomlands, vinhus i Barossa Vinhuset Hewitson, som ligger på tio minuters köravstånd från Yalumba, grundades för tjugo år sedan av Dean Hewitson som hade lärt sig vintillverkningens ädla konst på annat håll.

Många av de australiska vinmakarna har lärt sig konsten utomlands. Dean Hewitson reste runt jorden i ett decennium innan han slog sig ner i Australien. ”Jag lärde mig tillverka vin i bland annat Frankrike, där jag besökte de kända områdena Bordeaux, Beaujolais, Provence, Rhônedalen, Bourgogne, Champagne, Cognac och Limoux. Därefter styrde jag kosan mot USA där jag tog en magistersexamen i vintillverkning och bekantade mig med vinindustrin i Kalifornien, Oregon och Washington”, säger Dean Hewitson.

Tiden utomlands hade stor inverkan på Dean Hewitson, som i dag förenar den gamla vinvärldens traditioner med den nyas fräscha grepp.

Barossa Valley med sina idealiska odlingsförhållanden var ett naturligt val när han slog sig ner i Australien. Till valet

bidrog även områdets bestånd av gamla vinrankor. Barossa drabbades inte av de vinlusangrepp som i stor utsträckning ödelade de europeiska vinodlingarna i slutet av 1800-talet. ”Många av våra rankor hör till världens äldsta. Deras djupa rötter, som förser växten med vatten även under torra somrar, eliminerar i stor utsträckning behovet av bevattning. De välmående och balanserade vinrankorna producerar druvor vars syror, aromer och tanniner utvecklas gynnsamt”, säger Dean Hewitson.

Hans filosofi är att druvor och vin inte skall manipuleras och att vinet skall återspegla växtplatsen och årgångens förhållanden. Vinhusets shirazviner, som tillverkas enligt vinmakarens filosofi, bjuder på balans, livlighet, syrlighet samt en stor portion mogen fruktighet.

Vinhuset Hewitsons shirazstil är tongivande i Barossa: Många av områdets vinhus tillverkar i dag viner med låg alkoholhalt och lätt ekighet. Trenden är densamma även på andra håll i världen.

Soliga smaker på matbordet Dean Hewitson bor i Adelaide, men han och hans familj tillbringar mycket tid i Barossa Valley. Livet i den vackra lantliga dalen är rofyllt.

Vinmakaren älskar att grilla och därför kommer hans rekommendationer av mat

1. Efter flera år utomlands grundade Dean Hewitson ett eget vinhus.

2. Vinet leds till fat för lagring.

3. De idealiska odlingsförhållandena borgar för friska druvor.

4. De gamla vinrankorna ger skörd av hög kvalitet.

5. Mengler Hill bjuder på storslagen utsikt.

Recept

Se receptet på

sid. 30

Avspänt på australiskt vis 5.

till shirazvinerna inte som någon överraskning. ”Lamm och shiraz är en oslagbar kombination. Min definitiva favorit är grillade lammkotletter, men även grillat nötkött går an”, säger han.

Till det grillade köttet serverar Dean Hewitson säsongens grönsaker. Sommartid räcker en fräsch grönsallad. Något oväntat säger han att modern shiraz även rimmar med fisk. ”De tanninfattiga vinernas livliga och syrligt friska karaktär och relativa låga alkoholhalt gör att de lämpar sig till fiskrätter”, säger han.

Den australiska maten är mångkulturell, köttbetonad och relativt stadig. Lammrätter står högt i kurs, men längs kusten äter man även mycket fisk och skaldjur.

Det varma och soliga klimatet gagnar frukt- och grönsaksodlingarna.

Vi tog med oss en bit av Australiens sommar till det vintriga Finland i form av recept. Recepten är lätt modifierade och anpassade till den finländska smaken.

Med början på sidan 24 hittar du ett recept på lammrostbiff med citronstänkt fetasallad och andra australiska matskapelser. Recepten åtföljs av dryckesrekommendationer.

Vinhuvudstaden Adelaide Ett par kilometer från vinhuset Hewitson hittar man vinhuset Penfolds, som är äldre än till och med Yalumba. Det ursprungliga vinhuset, som grundades år 1844, finns i Magill i närheten av Adelaides centrum.

Sedan början av 1900-talet har företagets huvudvineri funnits i hjärtat av Barossa. ”Barossa är Penfolds maskinrum. Vi krossar årligen cirka 30 000 ton blå kvalitetsdruvor”, säger huvudvinmakare Peter Gago.

Han gläder sig över Barossas närhet till Adelaide, som är södra Australiens vincentrum. Staden uppfördes nyligen på förteckningen Great Wine Capitals, som upptar världens ledande vinstäder. Peter →

Rödvin under tillverkning.

17 ––– 1/18

1.

2.

3.

18 ––– 1/18

1. När skörden är bärgad färgas landskapet av vacker höstglöd.

2. Vintillverkningen i Barossa är modern, men även traditionell utrustning används.

3. Premierade Peter Gago har jobbat 28 år hos Penfolds, de senaste 15 som huvudvinmakare.

Gago verkar som Adelaides ambassadör i den exklusiva gruppen.

I närheten av Adelaide finns, förutom Barossa, vinregionerna Clare Valley, havsnära McLaren Vale och högt belägna, svala Adelaide Hills. I sydost finns regionen Coonawarra, som är känd för sina klassiska cabernet sauvignon-viner.

Upp till 70 procent av Barossas viner görs på druvor från andra vinområden. ”Det är fantastiskt att ha sin bas i Barossa där expertisen och teknologin är koncentrerade. Dalen är vinodlingens och vintillverkningens kompetenscentrum”, säger Peter Gago.

Hög kvalitet och blandat ursprung Det stora vinhuset Penfolds tillverkar olika viner. En del av vinerna görs på druvor från ett visst vinområde, ett visst underområde, en viss vinodling eller till och med en viss teg.

Vinhuset är ändå mest känt för de viner som görs på druvor med olika ursprung. En del av dessa viner hör till världens mest ikoniska. ”Blandning handlar om synergi, om delarnas summa och om att sammanföra olika

komponenter till något annorlunda och bättre. En slags konst alltså”, säger Peter Gago.

Han berättar att blandningen av druvor från olika områden, jordmåner och klimatzoner säkerställer hög kvalitet eftersom råvarorna kan väljas där de för tillfället är bäst. Han jämför med distriktet Champagne i Frankrike där många av de verkliga kvalitetsvinerna görs på druvor från vitt skilda områden.

Barossas druvor utgör en central del av Penfolds kvalitetsviner. De röda vinerna, som i allmänhet lämpar sig för lagring, har god struktur och mogna tanniner.

Råvarans kvalitet är den avgörande faktorn. I vineriet gäller principen mindre är mer. Penfolds undviker klarning och filtrering och en del av vinhusets viner jäses med druvornas egen jäst.

Peter Gago ser Barossas framtid an med tillförsikt. ”Eftersom området är statt i utveckling finns det fortfarande många oskrivna blad.

Områdets olika stora vintillverkare experimenterar friskt med nya, spännande och annorlunda metoder. Innovationerna är många i dynamiska Barossa”, avrundar han. ✓

INVÅNARANTAL

STÖRSTA BY

cirka 20 000

Nuriootpa

Barossa –Au s tr a l ien –

NÄRMASTE STAD

Adelaide

MEDELTEMPERATUR

i januari + 21,4 °C

Nuriootpa

årlig nederbördsmängd cirka 500 mm.

Penfolds Hewitson stad by vingård

Angaston Tanunda

Yalumba Mengler Hill

S t. V in c en t G u lf

Barossa Valley

SYDNEY ADELAIDE MELBOURNE

Adelaide

5 pärlor Barossa Farmers market Angastons lanttorg, som är öppet på lördagarna, bjuder på underbar frukost och ett stort urval lokala läckerheter för picknickkorgen.

Besök på vingårdar Många av Barossas vingårdar tar emot besökare.

Efter vinprovningen kan man slå sig ner på gräsmattan och avnjuta en god picknicklunch.

Boka gärna tid på förhand!

Kegel Kägelspelet Kegel, som minner om den tyska influensen, kan spelas på Kegel Club i byn Tanunda.

Mengler Hill Från kullen Mengler Hill mellan byarna Angaston och Tanunda kan man beundra det vackra landskapet och solnedgången över vinodligarna.

19 ––– 1/18

Områdets viktigaste druvor Shiraz: Odlas på nästan hälften av Barossas vingårdar.

Ger mörka, fylliga och fruktiga lagringsbara viner.

Grenache: En gammal och allt populärare druva som ger kryddiga viner. Vinerna är lättare än shirazviner.

Cabernet Sauvignon: Ger mörka, kraftiga och aromrika viner. I motsats till förhållandena i Frankrike, som är druvans hemland, blandas Cabernet Sauvignon ofta med Shiraz.

Chardonnay: Södra Australiens gröna klassiker.

Druvan ger både rostat ekiga och friskt fruktiga viner varav de senare vinner allt mer terräng.

I området odlas även druvor så som Mataro eller Mourvèdre, Merlot, Sémillon, Viognier och Tempranillo.

Adelaide Södra Australiens huvudstad Adelaide finns på en timmes bilresa från Barossa. Central Market på Gouger Street är ett Mecka för läckergommen och China Town en självklarhet för vänner av asiatisk mat. Från centrum kan man åka spårvagn till den promenadvänliga stranden i Glenelg.

Alkos sortiment Alkos sortiment omfattar cirka 75 viner från södra Australien. Priserna varierar från under tio till över 600 euro. Antalet röda viner är över 50 och antalet vita cirka 20. Nästan 20 av vinerna kommer från Barossa och Eden Valley.

porträttet

Ung och hungrig Krögaren och kocken Marcos Gois förverkligar sina drömmar målmedvetet.

Den idérika företagarens hunger efter att göra och uppleva ger Helsingfors en ny restaurang till sommaren.

Text Krista Korpela-Kosonen Foto Vesa Tyni

20 ––– 1/18

T

jugosexåriga matproffset Marcos Gois har hunnit med mycket. Han driver två företag och står nu i beråd att grunda ett tredje. Företaget Ruoto Catering såg dagens ljus när Gois studerade vid restaurangskolan Perho och sommaren 2015 slog restaurangen Fat Ramen upp sina dörrar i Sandvikens saluhall i Helsingfors. Till sommaren öppnar Marcos Gois en strandrestaurang. Hur får den driftige unge mannen sina idéer och sin iver?

Gois föddes år 1991 som son till en finländsk mor och en portugisisk far och som bror till två äldre syskon. Som liten bodde han på Madeira. Hans bästa matrelaterade barndomsminnen kommer från den vackra ön. ”Min farmor, som är öns bästa kock, lagar bättre lasagne än någon annan. Jag har nog ärvt en stor del av mitt matintresse av henne”, säger Gois leende.

När Gois föräldrar skilde sig flyttade hans mor och barnen till Finland. Omställningen gav tioårige Marcos relativt stort ansvar. ”Min roll var i köket. Jag lagade familjens middag ända tills jag som sextonåring flyttade hemifrån. Mina arkitektdrömmar ledde till att jag efter gymnasiet sökte till Tekniska högskolan. Eftersom jag inte blev antagen sadlade jag om till matvärlden.”

Resor på tallriken År 2013 blev Marco Gois utexaminerad från restaurangskolan Perhos internationella kocklinje. Redan under studietiden fick han mångsidiga och värdefulla erfarenheter från restaurangbranschen: I Italien praktiserade han på trestjärniga Michelinrestaurangen Piazza Duomo och i Finland jobbade han på bland annat topprestaurangerna Sandlådan och Ask. →

21 ––– 1/18

Enligt Marcos Gois lämpar sig ramensoppa utmärkt för Finlands svala klimat. ”Vi kokar sopporna själva och låter dem dra 10–12 timmar över natten.”

Marcos Gois Kock, krögare, företagare Min mest oförglömliga matupplevelse hänför sig till de skålsnäckor vi plockade på stranden i Lofoten för ett par år sedan. Vi tillredde läckerheterna i en gjutjärnspanna över öppen eld.

Min intressantaste dryckesupplevelse är från Indonesien år 2010 när jag provade palmvin i sällskap med ortsbor.

Min nästa matresa kanske går till norra Sverige och den omtalade restaurangen Fäviken som serverar lokal säsongsmat.

Min modigaste matbedrift hänför sig till evenemanget Slush år 2013 när mitt företag tillredde 42 000 matportioner till 6 000 personer.

22 ––– 1/18

Min favoritsäsong är försommaren då den nya skördetiden stryper vinterns knapphet.

Marcos Gois strävar efter att besöka sin fars hemland Portugal minst en gång per år. ”Vi tillbringar kvällarna vid kolgrillen på vilken vi grillar fisk och skaldjur. Till min nya restaurang kommer jag att importera skålsnäckor som är en av min barndoms läckerheter.”

✓ Nya idéer föds när sinnet är öppet och mottagligt.

”Det har varit lärorikt och ett sant nöje att få prova på så mycket och att få jobba med topparna i branschen”, säger Marcos Gois.

Upptakten till hans första företag, Ruoto Catering i Tölö, var universitetsstudenternas behov av cateringtjänster. ”Min kompis och jag stekte 60 kg kött i hemugnen och distribuerade maten till över 100 hungriga studenter med en hyrbil. I dag sysselsätter Ruoto Catering en handfull personer året runt. Företaget levererar mat till firmor, privatpersoner och olika evenemang”, säger Gois.

Hans fäbless för resor har tagit honom till drygt 50 länder runt om i världen. Mat- och smakupplevelserna syns i hans jobb och verksamhet. I slutet av år 2014 blev han serverad en fulländad ramen, alltså en japansk nudelsoppa, på en restaurang i London. ”Eftersom den underbara rätten saknades på restaurangerna i Helsingfors beslöt min kompanjon Otto Sarpaniemi och jag att öppna en ramenkrog i huvudstaden. Restaurangens första stolar och bord kom från återanvändningscentraler i Tallinn”, säger Marcos Gois.

Fram för inhemska säsongsvaror Marcos Gois jobbar målmedvetet och kompromisslöst i enlighet med sina visioner. När han inte kunde hitta tillräckligt goda nudlar till Fat Ramens soppor löste han problemet genom att grunda en egen nudelfabrik på Skatudden i Helsingfors. Fabriken som producerar ekonudlar till Fat Ramen och några andra företag sysselsätter en person på heltid. ”Det spelar egentligen ingen roll vad man gör förutsatt att man gör det väl och helhjärtat”, säger Gois med hänvisning till sin arbetsfilosofi.

Han förlitar sig på inhemska råvaror av hög kvalitet. Valet av råvaror följer skördetiderna och säsongerna i så stor utsträckning som möjligt.

En av Fat Ramens definitiva favoriter, blomkålsramen, görs i enlighet med säsongstänkandet på jordärtskocka under vinterhalvåret. ”Vår fisk kommer från Nordsjön och vårt ekologiska kött direkt från uppfödarna.”

Enligt honom är planeringen och det kreativa arbetet företagandets bästa sidor. Nya idéer föds

när sinnet är öppet och mottagligt, exempelvis vid långa cykel- och joggingrundor och när man strövar i skogen. ”Jag får ibland lysande idéer när jag har lagt mig efter en lång arbetsdag. Som stöd för minnet har jag alltid en anteckningsbok inom räckhåll”, säger Marcos Gois.

I fjol delade han med sig av sin matkunskap i MTV3:s program Makujen aamu, där han hamnade av en slump. Regissören sökte en lämplig manlig kock till TV-programmet och Gois blev tillfrågad. ”Jag tackade ja eftersom jag tycker om utmaningar. Nya erfarenheter är alltid välkomna”, säger Gois.

Barndomens smaker

23

Nästa etapp på Marcos resa infaller inför sommaren när han och hans kompanjon Otto Sarpaniemi förverkligar en gemensam dröm och öppnar en strand- och terrassrestaurang i Havshagen i Helsingfors. Restaurangen betjänar under sommarhalvåret. ”Smakvärlden sammanhänger med Sydeuropa och min barndoms smakminnen. Fisk och skaldjur kommer att spela en central roll”, avslöjar Marcos Gois.

Krögarduon har även andra framtidsplaner. ”Vi skissar på en liten intim krog på vilken menyn är som en resa. Planen realiseras när tiden är mogen.”

Han medger att det ibland är tungt och utmanande att driva flera företag samtidigt. Tiden vill inte riktigt räcka till och fritid kan man bara drömma om. ”Lösningen är ett välfungerande team. Man orkar jobba långa dagar när man trivs med sitt värv. Jag älskar att laga mat och förverkliga mig själv via maten”, säger Gois.

Mot bakgrund av sina erfarenheter från flera topprestauranger betraktar han Michelinstjärnor som en fin erkänsla, men han eftersträvar inte sådana i sin egen verksamhet. ”Det viktigaste är att man upplever sitt värv som värdefullt och att man lever ut sina drömmar. Drömmarna är ett centralt element i kreativt arbete”, avrundar Marcos Gois. ✓

––– 1/18

Sommar mitt i vintern Mat med smak av sommar – laga australiska rätter med inhemsk twist.

24 ––– 1/18

- Meny Avokado toast & pocherade ägg Chiko rolls Salt & pepper calamari Chicken parmigiana Rostbiff av lamm Fetasallad med citrustoner Crazy dessert

Text Sanna Kekäläinen Foto Reetta Pasanen Dryckesförslag Taina Vilkuna / Alko Kärl rekvisita

Avokado loves toast INGREDIENSER 2 avokador 1 tsk citronsaft flingsalt, några omgångar svartpeppar och torkad chili ur kvarn 4 skivor lantbröd Till serveringen: 4 pocherade ägg (recept nedan), blandade skott

1. Skala avokadorna och ta bort kärnan. Skiva avokadorna. Stänk citronsaft ovanpå bitarna för att förhindra att de mörknar. Smaksätt med salt, peppar och chili.

2. Rosta bröden spröda. Lägg avokadorna och de förlorade äggen ovanpå. Dekorera med en blandning av skott om du så önskar. Servera genast.

Pocherade ägg INGREDIENSER 4 rumsvarma ägg ca 1,5 l vatten 1 msk spritättika 2 tsk salt

Avokadobröd är enormt populära också utanför Australien. Den här trenddelikatessen uppiffad med ett pocherat ägg är garanterat brunchbordets okrönta drottning.

25 ––– 1/18

1. Knäck äggen i var sin kopp. Koka upp vatten i en kastrull. Tillsätt ättika och salt. Låt vattnet puttra på medelhög värme. Virvla upp vattnet i kastrullen med t.ex. en slev.

2. Låt ägget försiktigt glida ner i vattnet. Håll koppen så nära vattenytan som möjligt. Låt koka i cirka 3 minuter. Lyft upp äggen ur kastrullen med en hålslev. Jämna ut kanterna om det behövs.

Dryckesförslag Ett filtrerat veteöl med lätt citrusaktig ton harmonierar snyggt med avokadons fyllighet.

Också ett friskt, fruktigt mousserande vin från nya världen eller en nyansrik sauvignon blanc från Australien går bra ihop med avokadotoast.

VETEÖL

FRISKT & FRUKTIGT

NYANSERAT & STRUKTURERAT

4 portioner

10 min relativt lätt

26 ––– 1/18

Chiko rolls

Salt & pepper calamari

INGREDIENSER 10 ark rispapper 1 vitlöksklyfta 1 salladslök 200 g blandfärs eller Härkis bondbönefärs 2 msk rybsolja 50 dl grönkål i små bitar flingsalt, nymalen svartpeppar ur kvarn 1 tsk Sriracha-chilisås 1 morot i strimlor 1 dl basilikablad Till serveringen: sweet chilisås

INGREDIENSER 2 rengjorda bläckfiskar (calamares) ur frysdisken 1 dl potatismjöl 2–3 tsk malen svartpeppar 1 tsk flingsalt ett par omgångar torkad chili ur kvarn Till stekningen: rybsolja Till serveringen: majonnäs, lime- eller citronklyftor

1. Skala och finhacka vitlöken. Skiva vårlöken. Fräs den en stund i olja i en stekpanna. Tillsätt färsen. Stek den färdig. Tillsätt grönkålen. Låt den bli mjuk och varm.

Smaksätt med salt, peppar och chili. Skala och strimla moroten. Tillsätt även den.

2. Fukta rispapperet genom att lägga det en stund i hett vatten. Lägg basilikablad och fyllning ovanpå. Rulla ihop till en tät rulle. Låt den ligga under en lätt fuktad kökshandduk fram till serveringen. Gör de övriga rullarna på samma sätt.

3. Servera tillsammans med sweet chilisås.

Dryckesförslag Servera chiko rollsen med en pigg och fruktig, balanserat syrlig riesling eller en sauvignon blanc från Australien eller Nya Zeeland. Fruktiga och fylliga lageröl rimmar också bra med rullarna.

FRISKT & FRUKTIGT

1. Klappa bläckfiskarna torra med hushållspapper. Skär dem i ringar eller i rektangulära bitar. Skär ett rutmönster i de rektangulära bitarna med en vass kniv.

2. Smaksätt potatismjölet med salt, peppar och chili. Rulla bläckfiskbitarna lätt i mjölblandningen.

3. Hetta upp oljan till 180 grader i en hög kastrull eller wokpanna. Använd en stektermometer eller prova med en brödbit om temperaturen är rätt. Om brödet genast bryns är oljan lagom het. Stek bläckfiskarna i några omgångar i cirka 2 minuter. Lyft dem på ett hushållspapper och låt dem rinna av en stund.

4. Servera med majonnäs.

Tips! Om du vill kan du krydda majonnäsen med rivet citronskal eller Sriracha-chilisås.

LAGER

10 rullar

30 min relativt lätt

Chiko rolls är en australisk förrätt i stil med vårrullar. Den här versionen består av rullar av en lite lättare sort, men om du är en vän av frityrkok kan du låta rullarna bada i het olja i några minuter.

Ibland är det enkla det bästa, som de här bläckfiskarna som snabbt fått simma i olja och smaksatts med salt och peppar.

Se receptvideon på: etiketten.fi

27 ––– 1/18

4 små portioner

20 min lätt

Dryckesförslag Servera havsläckerheterna med ett friskt torrt bubbligt australiskt mousserande vin från Tasmanien. Även en nyansrik och robust grüner veltliner eller en krispigt humlig pils balanserar upp bläckfiskens salta och peppriga smakvärld.

NYANSERAT & STRUKTURERAT

PILS

Mustig chicken parmigiana INGREDIENSER 4 bröstfiléer av kyckling salt och peppar 2 ägg 2 dl vanligt ströbröd eller pankomjöl 0,5 dl riven parmesan 4 dl tomatpastasås, hemmagjord eller färdig sås 1 msk bbq-sås 1 tsk torkad oregano 125 g mozzarella Till stekningen: olivolja

28 ––– 1/18

1. Lägg bröstfiléerna mellan två plastfoliebitar.

Bulta dem till tunna biffar. (Du kan också använda färdiga tunna minutbiffar.) Salta och peppra.

2. Vispa sönder äggen på en tallrik. Mät upp ströbrödet och parmesanen på en annan tallrik.

Doppa kycklingen först i ägget och sedan i ströbrödsblandningen. Stek på båda sidor i några minuter tills köttet är genomstekt.

3. Värm upp tomatsåsen och smaksätt med bbq-sås och oregano. Bred ut såsen på bottnen av en ugnsform. Lyft kycklingbitarna ovanpå.

Skär mozzarellan i bitar och lägg dem ovanpå kycklingarna. Gratinera i 250 graders ugnsvärme i cirka 5 minuter.

Dryckesförslag Parmesankycklingen kan med fördel serveras med ett iskallt och rikligt bärigt rosévin från exempelvis Italien. En vän av rödvin serverar en avkyld pinot noir antingen från Australien eller Nya Zeeland.

BÄRIGT & FRISKT

Tips!

Du kan göra en vegetarisk version på aubergine med samma recept.

4 portioner

25 min + 5 min lätt

Chicken parmigiana låter italienskt, vilket den ursprungliga, klassiska aubergineversionen faktiskt är.

I Australien har rätten förädlats till en kycklingversion som dryper av mozzarella.

En rostbiff av lamm är förvånansvärt snabblagad och den håller sig saftig under stekningen. En grön salsa verde och fetasallad med granatäpple och pomelo är fräscht vårliga tilltugg till lammet.

4 portioner

15 min + 25 min relativt lätt

29 ––– 1/18 1/17

4 portioner

15 min lätt

Lamm med timjan INGREDIENSER 600 g lammrostbiff flingsalt, svartpeppar och torkad chili ur kvarn några kvistar timjan Till stekningen: smör-oljeblandning

1. Låt köttet stå i rumstemperatur i ungefär en halv timme före stekningen. Smaksätt med salt, peppar och chili.

2. Stek köttet i pannan i smör-oljeblandning och timjan tills det har fått en vacker färg.

3. Stick in en stektermometer där köttet är som tjockast. Fortsätt stekningen i 175 graders ugnsvärme tills termometern visar 58 grader (cirka 15 minuter). Lägg in steken i aluminiumfolie och låt den dra i 10 minuter. Skiva köttet.

Dryckesförslag Till lammet passar det bra med ett något avkylt, lättare australiskt shirazvin som mjukats upp med andra druvsorter. Också en örtig och tropiskt amerikansk IPA fungerar utmärkt.

30

BÄRIGT & FRISKT

ALE

––– 1/18

Fetasallad med granatäpple och pomelo INGREDIENSER 0,5 pomelo 2 blodapelsiner eller vanliga apelsiner 300 g feta i bit kärnorna av ett granatäpple 4 msk rostade mandlar eller nötter 1 dl (thai)basilikablad (en del kan bytas ut mot mynta) Sås: 0,5 liten rödlök 2 msk citronsaft flingsalt några omgångar nymalen svartpeppar ur kvarn 1 tsk flytande honung 1 tsk rivet apelsinskal 4 msk olivolja

1. Gör dressingen först. Skala och finhacka löken.

Marinera den i citronsaft i cirka 5 minuter. Tillsätt salt, svartpeppar, honung, apelsinskal och olja.

2. Skär citrusfrukterna i hinnfria klyftor. Lägg dem på ett serveringsfat. Smula över fetaosten. Ös sås ovanpå. Strö fetaost, granatäppelkärnor och nötter över. Dekorera med örter.

Salsa verde

Crazy dessert

INGREDIENSER 1 vitlöksklyfta 1 dl finhackad färsk bladpersilja 3 msk finhackad färsk basilika 3 msk finhackad färsk mynta 2 tsk kapris 1 tsk söt senap 1 msk citronsaft flingsalt, några omgångar nymalen svartpeppar ur kvarn cirka 1 dl olivolja

INGREDIENSER 8 dl glass, t.ex. citronmaräng eller cookie dough 2 dl bär 4 msk kola- eller chokladsås 2 dl vispad grädde Fairy bread: 2 skivor toast 4 tsk rumstempererat smör 2 msk strössel Till serveringen: bär, godis, kexpinnar, maräng

1. Skala vitlöken. Lägg vitlök, örter, kapris och senap i en mixer och mixa till en jämn sås. Häll i citronsaften och smaksätt med svartpeppar och salt om så önskas. Tillsätt så mycket olivolja att såsen går att servera med sked.

1. Gör först fairy bread. Bred smör på de rostade bröden. Strö över strössel. Skär bort kanterna från brödskivorna. Ta ut figurer med bakformar ur brödet eller skär det i pinnar.

2. Skopa upp bollar med glasskopa. Lägg dem i serveringskärl. Tillsätt bär, sås och vispad grädde. Dekorera med godis, fairy bread, kex och bär.

Freak shake sägs ha sitt ursprung i Australien. I den här dessertversionen förenas samma maffigheter som i dryckversionen, dvs. glass, söt sås, maräng och bär. Fairy bread eller toast dekorerat med nonpareller blir pricken över i:et.

Dryckesförslag Till desserten krävs en jämbördig dryck. En blommig, söt moscato från Australien eller Italien fungerar utmärkt med den här läckerheten, med eller utan bubblor.

MILT & SÖTAKTIGT

31 ––– 1/18

4 portioner

20 min + 20 min lätt

32 ––– 1/18

Junior MastrChef Otto Leskinen tycker om allt annat i köket utom att skala potatis och hacka lök.

På adressen etiketten.fi finns två av Otto Leskinens andra favoritfyllningar till blinier, dvs. tapenade och tomatsalsa samt marinerade jordgubbar och mascarpone-citronskum.

mitt

framgångsrecept

Från diskare till mästare Färska Junior MasterChef Otto Leskinen, 14, blir inspirerad av skördesäsongerna, älskar blinier och håller mormor och farmor uppdaterade med de senaste mattrenderna.

Text Selja Tiilikainen Foto Jesse Karjalainen

Varifrån kommer ditt intresse för mat? Vi har inga yrkeskockar i släkten, men mamma, mormor och farmor har gillat att laga mat.

Också jag har stått i köket i ungefär tio år. Då jag började som 3-åring tyckte jag allra mest om att diska. Självständig matlagning började jag med som 6-åring med tebröd, men redan före det har jag hjälpt mamma i köket. Vi planerar fortfarande delikata menyer tillsammans med familjen på helgerna. Mormor och farmor har lärt mig traditionella recept, men nu är det jag som lär dem nyare grejer.

Vad är din matfilosofi? Det är viktigt att maten är hälsosam, och jag föredrar skördesäsonger i matlagningen. Henri Alén och Kim Palhus är några av mina förebilder. För att kombinera mat och dryck hämtar jag idéer på internet, i tidningar och i årstiderna. Jag förbättrar recepten genom att tänka på om komponenterna kan kombineras ännu bättre. Jag vill förmedla en positiv känsla med min mat, och jag ordnar ofta fester där jag bjuder på min egen mat. Då vill jag ta hänsyn till alla gäster och gör något glutenfritt och någonting veganskt att bjuda på.

Vad fick du ut av Junior MasterChef-tävlingen? Det var verkligt kul att få delta i Junior MasterChef, och alla deltagare var jättebra. Jag utvecklades massor under tävlingens gång. Jag lärde mig mångsidighet och planmässighet: när tiden är knapp är det viktigt att planera på förhand vad som ska först in t.ex. i ugnen eller i frysen för att stelna.

Var får vi höra om dig härnäst? Jag har tagit fram egna produkter tillsammans med ett bageri. En del av intäkterna går till välgörenhet.

Nu skulle jag vilja lära mig att tillreda vilträtter ännu bättre. Jag är på väg på ett scoutläger där jag ska laga mat på ett stormkök.

Ditt säkraste kort i receptväg? Jag hittade ett blinirecept när jag var i 7-års ålder, och mamma och jag prövade det. Nu hör blinier till mina favoriter, för det är en så mångsidig maträtt. I fyllningarna kan man alltid testa nya smakpar, exempelvis tapenade och tomatsalsa eller rödbeta och mögelost. ✓

Blinihjärtan i februari Blinismet: 15 g jäst 2 dl gräddfil + 1 dl mjölk 2,5 dl bovetemjöl 1 1/4 dl vetemjöl 3 äggulor 3 dl vichyvatten 1 tsk salt 3 äggvitor Smör till stekning 33 Mousse på rökt siklöja: 1 burk (ca 200 g) rökt siklöja 2 dl crème fraiche 2 dl vispgrädde Svartpeppar, dill, salt och citronsaft efter smak

1. Lös upp jästen i en blandning av något under fingervarm mjölk och gräddfil. Vispa i bovetemjöl och vetemjöl. Låt smeten stå och dra i cirka 3 timmar eller över natten.

2. Tillsätt äggulorna i smeten medan du vispar. Låt smeten vila i ungefär en halv timme.

3. Tillsätt vichyvatten och salt. Vispa äggvitorna till hårt skum och tillsätt skummet under försiktig omrörning.

4. Stek blinierna i smör i en hjärtformad blini- eller plättpanna, cirka 2 minuter per sida.

5. Gör fyllningen medan blinismeten står och drar. Finhacka de rökta siklöjorna. Vispa grädden. Blanda samman ingredienserna och smaka av.

6. Servera blinierna med siklöjemoussen och hackad lök.

Dryckesförslag: Om maten är mäktig får drycken inte vara för tung. Otto Leskinen dricker ofta naturellt vichyvatten eller saft av egen rabarber med maten.

Vichyvatten är bra för att det inte täcker smakerna i maten.

––– 1/18

Bryggmästarnas konststycken Vårvintern, när Alkos hyllor fylls av ett mångsidigt urval av hantverksöl, är fest för ölvännen. Dryckernas personliga stilar återspeglar den finländska bryggarkompetensen.

Text Lasse Pakarinen Foto Miika Kainu

Nya vindar och lokala råvaror!

34 ––– 1/18

ALE

ALE

ALE

Lammin Sahti Naakka Strong Ale

Mallaskosken True Double IPA

Suomenlinnan Kealakekua IPA

En grumlig, gyllenbrun och fyllig ale med liten humlebeska och toner av söt malt, tjinuski, päron och citrus. Smaka! Lämpar sig utmärkt till köttgryta.

En grumlig, bärnstensgul och fyllig IPA med stor humlebeska och toner av karamellmalt, grapefrukt, barr och tjinuski. Smaka! Rimmar med bland annat indisk curry.

En grumlig, bärnstensgul och medelfyllig fruktig IPA med mycket stor humlebeska och toner av maltbröd och grapefrukt.

Smaka! Utmärkt dryck till tomatpasta.

Vinterns presentation av inhemskt hantverksöl är en tradition hos Alko. I år uppgår antalet spännande ölsorter till hela 22 stycken. Alkos ölproduktchef Johanna Varjonen berättar att årets sortiment omfattar flera olika öltyper. ”Bryggerierna fick fria händer att välja stil. I sortimentet ingår nya fläktar så som suröl och öl med bland annat lokala granskott. En av vårvinterns ölsorter innehåller till och med talkon (talkkuna). Urvalet omfattar flera IPA-öl av bland annat de trendiga slagen New England IPA och dubbel-IPA”, säger hon.

Eftersom bryggmästarna vet att dagens konsumenter förväntar sig hög kvalitet och spännande smakupplevelser har de lagt manken till i sitt värv. Säsongens unika hantverksöl säljs så länge lagret räcker.

35 ––– 1/18

ALE

Rocking Bear Tuorsniemi Bitter Ale En bärnstensgul medelfyllig och maltig ale med stor humlebeska och toner av citrus, torkad frukt och nötter. Smaka! Lämpar sig särskilt väl till rostbiff.

ALE

ALE

ALE

Honkavuori Tupla-IPA 694

Iso-Kallan Cardinal IPA

Fiskars Drikkekammerat Pale Ale

En tjinuskibrun fyllig dubbel-IPA med mycket stor humlebeska, lätt rostad smak och toner av maltkex, gräddkola, örter och nötter.

Smaka! Rimmar med bland annat långkokt griskött.

En grumlig, gyllengul och fyllig IPA med stor humlebeska, smulig smak och toner av tropiska frukter, örter och blommor. Smaka! Rimmar med kryddiga rätter.

Ett grumligt, bärnstensgult och medelfylligt fruktigt öl med mycket stor humlebeska och toner av maltkex, grapefrukt och barr.

Smaka! Rimmar med bland annat thailändsk kycklingcurry.

→

ALE

Bryggeri Wald Forest Pale Ale En grumlig, bärnstensgul och medelfyllig ale med måttlig humlebeska och toner av maltbröd, granskott, rosmarin och citrus. Smaka! Passar utmärkt till kryddig korv.

36 ––– 1/18

PORTER & STOUT

Orava Brewing Orwellian Nightmar Imperial Stout En svart fyllig stout med stor humlebeska och toner av maltbröd, plommon, sirap, kaffe och choklad. Smaka! En förträfflig dryck till vilt.

VETEÖL

PILS

Laitilan Kukko Vehnä

Saimaan Pilsner Luomu

Ett grumligt, sädesgult och medelfylligt krämigt veteöl med måttlig humlebeska och toner av banan och örter.

Smaka! Rimmar med bland annat vitmögelost.

En sädesgul medelfyllig pils med stor humlebeska och toner av kex, örter, citrus och vitpeppar.

Smaka! Lämpar sig utmärkt till gravad fisk.

PORTER & STOUT

Malmgård Imperial Oatmeal Stout En grumlig, kastanjebrun och fyllig stout med måttlig humlebeska och toner av rök, havre, plommon och kakao.

Smaka! Lämpar sig utmärkt som digestivdryck efter måltider.

PORTER & STOUT

Teerenpeli Hullujussi Ett brunsvart medelfylligt öl med måttlig humlebeska och toner av rostad malt, mörk choklad, torkad frukt och kryddor.

Smaka! Passar utmärkt till lammgryta.

SPECIALITET

SPECIALITET

Tuju Export Stout N:O 2

Maku Farmhouse Ale

En svart, kraftig och mycket fyllig stout med stor humlebeska och toner av rostad malt, rågbröd, mörk choklad och mocka.

Smaka! Passar till mörk choklad.

Ett grumligt, sädesgult och medelfylligt öl med stor humlebeska och toner av spannmål, citrus, aprikos och vinbär. Smaka! Rimmar med stekt lax.

Ruosniemen Lomittaja Mandarina Saison

PORTER & STOUT

Ett gult medelfylligt öl med måttlig humlebeska och toner av torkad frukt, mandarin, örter och vitpeppar. Smaka! Fungerar utmärkt som aperitif.

visste

SPECIALITET

SPECIALITET

Hiisi Pöllöhillo Stout

Prykmestar Kölschbier

En svart fyllig och skummande stout med måttlig humlebeska, lätt rostad smak och toner av karamellmalt, blåbärssirap, frukttårta och rök.

Smaka! Lämpar sig utmärkt till chokladkaka.

Ett grumligt, gyllengult och fylligt öl med måttlig humlebeska och toner av spannmål, grönt äpple, mogen citrus och gräs.

Smaka! Rimmar särskilt väl med stekt gös.

du?

Humlenyanser Humlen ger ölet aromer och beska. Eftersom alla humlesorter har sin egen karaktär är det inte egalt vilken sort bryggaren väljer.

Humle är en traditionell och viktig komponent i öl. Humlens friska beska balanserar upp maltens sötma.

Vid ölbryggning används växtens honblommor, som kallas humlekottar. Ölets beska kommer från kottarnas alfasyror.

De olika humlesorterna innehåller olika mängd alfasyror. Humlen tillför även smakämnen som är specifika för de olika sorterna. Därtill förbättrar humlen ölets hållbarhet.

Humlesorternas nyanser SPECIALITET

SPECIALITET

Mufloni Hermansson Barley Wine

Kimito British Rye Ale

Ett kastanjebrunt, mycket fylligt och kraftigt öl med stor humlebeska, rostad och varm smak och toner av maltbröd, pomerans, sirap och örter.

Smaka! Lämpar sig som sällskapsdryck framför brasan.

Ett grumligt, kastanjebrunt och medelfylligt fruktigt och kryddigt öl med stor humlebeska och toner av råg och torrkaka.

Smaka! Lämpar sig väl till kötträtter.

SPECIALITET

SPECIALITET

Radbrew Don Of Wasteland Saison

Flying Dutchman Gosh It's Posh Elderflower White Wine Sour

Ett grumligt, gult och medelfylligt öl med måttlig humlebeska, smulig smak och toner av vete, citrus och koriander.

Smaka! Lämpar sig utmärkt till blinier och rom.

Ett grumligt, gulgrönt och medelfylligt syrligt öl med liten humlebeska och toner av gröna vinbär, fläder och ek. Smaka! Lämpar sig utmärkt till ostbrickan.

Det finns flera hundra olika humlesorter med specifik aromprofil. Humlens 37 ––– egenskaper påverkas även av årgången 1/18 och växtunderlaget. De klassiska öltyperna bryggs enligt traditionella recept, men många bryggerier experimenterar friskt med humle.

Den tjeckiska humlesorten Saaz tillför många pilssorter lätt beska och örtighet.

Tyska Perle ger större beska än Saaz och engelska Golding tillför öl av aletyp nyansrik kryddighet, örtkaraktär och citrustoner.

De mest kända amerikanska humlesorterna Cascade, Centennial och Columbus tillför ölet toner av kryddor och citrus, bland annat grapefrukt. Sorten Citra ger ölet både citrustoner och tropisk fruktighet.

Många av dagens trendiga och nyansrika humlesorter kommer från bland annat Nya Zeeland. Humlesorten Wakatu ger ölet blommighet och limetoner medan sorten Nelson Sauvin tillför drycken vinbärstoner.

Förhoppningen är att den experimentella humleodlingen i Finland skall ge bryggerierna inhemska humlesorter. Många bryggerier använder alternativa smakkällor så som pors, lakritsrot och malört. ✓

Läs hela artikeln på etiketten.fi

På

resa

Fascinerande, varierande Mosel 38 ––– 1/18

Rehns biflod Mosel, som börjar i provinsen Alsace i Frankrike, flyter genom Luxemburg och rinner ut i Rehn i staden Koblenz i Tyskland. Vinerna från det natursköna Moselområdet är unika.

Text och foto Jukka Sopenperä

F

loden Mosel har sin källa på Vogesernas skogklädda västsluttningar söder om provinsen Alsace. Den slingrande, nästan 550 kilometer långa floden, flyter till största delen i en smal fåra kantad av höga sluttningar i Luxemburg och Tyskland. Medeltemperaturen i kanjonen är flera grader högre än på den omgivande platån. Temperaturen, flodens vindlingar och de branta södersluttningarna lämpar sig för omfattande vinodling.

Moseldalens odlingsareal omfattar cirka 10 000 hektar. Huvuddelen finns i Tyskland, drygt tio procent i Luxemburg och en mindre del i Frankrike.

Längs floden i de tre länderna finns fyra egentliga kvalitetsvinområden.

Mosel i Frankrike, Luxemburg och Tyskland I Frankrike omfattar Mosel två mindre vinområden, nämligen AC Côtes de Toul och AC Moselle.

Produktionen ökar i vartdera området, som främst producerar vita auxerroisviner och intressanta röda pinot noir-viner. För områdenas högklassiga mousserande viner har producenterna ansökt om beteckningen AC Crémant de Lorraine.

Vingårdarna i Luxemburg finns på Mosels och dess biflod Sauers sluttningar. Produktionen omfattar främst vita och mousserande viner. En stor del av de mousserande vinerna saluförs med beteckningen AOC Crémant de Luxembourg. De bästa och dyraste mousserande vinerna är årgångsviner gjorda på druvor från en enda vinodling. De vita vinerna, som huvudsakligen görs på druvorna Auxerrois, Pinot Blanc, Pinot Gris och Riesling, är i regel torra, aromrika och behagligt syrliga.

Bland specialiteterna kan nämnas det söta vinet Vendange Tardive och isvinet Vin de Glace.

I Tyskland finns de viktigaste vinodlingarna mellan orterna Trier och Briedel i Mittelmosel.

2.

✓ De vita Moselvinerna är i allmänhet torra, aromrika och behagligt syrliga.

3.

4.

1.

Riesling är den dominerande druvan i Mittelmosel och resten av det tyska Moselområdet. Druvan trivs på de branta sluttningarna. Tyska Mosel är känt för sina friska, aromrika och mycket syrliga vita viner.

Syrligheten har i viss mån minskat efterfrågan på torra Moselviner i förhållande till andra tyska viner.

I dag utgör de torra och halvtorra vinerna cirka 40 procent av produktionen. Vid sidan om de torra vinerna ökar produktionen av mousserande viner.

Mosel gagnas av klimatförändringen Moselvinernas egenskaper påverkas av rådande smaktrender och den tyska producentorganisationen VDP. Organisationens toppviner är torra sort- och lägesspecifika viner som saluförs med beteckningen Großes Gewächs.

Nästan alla producenter tillverkar även söta kvalitetsviner och använder traditionella predikatmärkningar i mån av möjlighet.

1. Mosel med sin vindlande flod och sina sydsluttningar är ett fascinerande vinområde. Vingårdarna kan med fördel besökas till fots. Området har cirka 200 km cykelväg på vardera sidan om floden.

2. Riesling är den dominerande druvan i Mosel. Sorten trivs utmärkt på de branta sluttningarna.

3. Tyska Bernkastel bjuder på trolsk morgondimma.

4. Skörden anno 2017 under jäsning.

Organisationen VDP delar in de tyska toppodlingarna i två klasser, nämligen VDP. Grosse Lage och VDP. Erste Lage. På grund av det stora antalet Grosse Lage används inte klassificeringen Erste Lage i Mosel.

Vinodlingarna runt om i världen påverkas av klimatförändringen. I Mosels fall är inverkan positiv: Vinodlarna drabbas inte längre av kalla växtperioder och försenad skörd.

Klimatuppvärmningen har tidigarelagt skördetiden med en dryg månad. De tidigare övergivna högre belägna vinodlingarna har åter tagits i bruk och i många fall har druvsorten Rivaner ersatts med Riesling.

På de varmaste vinodlingarna har man planterat sådana mörka druvsorter som godkändes först år 1990. De högre belägna odlingarna kan även innebära en räddning för produktionen av Eiswein. Den senaste satsen isvin är av årgång 2014. ✓

39 ––– 1/18

fenomen

Solens och havets mat Egeiska havet gömmer en matkultur som turisten sällan möter.

På den grekiska ön Leros samlar man örter i bergen, grillar djur på spett och startar nya matföretag.

Text Camilla Lindberg Foto Magnus Lindberg, iStock

40 ––– 1/18

Den salladsliknande förrätten på brödet är garnerad med konserverade kaprisblad från bergen på Leros.

På Leros som var författaren och seglaren Göran Schildts hemö står närproducerade livsmedel högt i kurs.

Den egna matkulturen är nästan helig för öns invånare.

De viktigaste livsmedlen utgörs av fisk och skaldjur, lammkött, vegetabilier, örter och naturligtvis olivolja.

G

rekisk sallad, tzatziki, några spett med kött och iskall retsina. Det här är den mat som turisterna ofta förknippar med Grekland.

Men Egeiska havets matkultur har mycket mera att erbjuda.

Medelhavsmaten har på senare tid blivit känd för sina hälsofrämjande effekter och de grekiska öarna har alla sina lokala specialiteter. Olivolja, bläckfisk, fisk, get- och fårkött samt frukter och grönsaker enligt säsong utgör grunden. Efter måltiden serveras ofta färsk frukt, medan man till frukost föredrar söta kakor.

För greken själv är hälsosam närmat med långa traditioner en naturlig del av livet. ”Den egna matkulturen är helig och snabbmaten har aldrig fått fäste här, säger Nicos Phocas” som är bosatt på den lilla turistfattiga ön Leros som ligger nära den turkiska kusten.

Nicos Phocas arbetar inom nätverksorganisationen Aegean Cuisine, vars syfte är att hjälpa till att bevara den gastronomiska kulturen som finns representerad på öarna i södra Egeiska havet. För att bli certifierad

hos Aegean Cuisine måste hela 90 procent av exempelvis en restaurangs råvaror vara lokalt producerade.

Mat enligt årstid Från Leros bergstrakter sprider sig en doft av örter som blandas med rökdoft från den glödande kolbädden utanför restaurang Aloni. De stora utomhusugnarna finns också i många privata trädgårdar och i dem tillreds mustiga ugnsrätter som lätt mättar ett dussintal gäster. ”Tomatsäsongen är just förbi. Snart kommer vintermaten med rödbetor och vitkål”, säger restaurangägaren och bär ut femton kilo lokalt getkött som han styckat och marinerat i lokalt producerad olivolja.

Naturen och de olika årstiderna ger maten sin framtoning, liksom de religiösa högtiderna. Grekerna har en unik förmåga att överföra sin kärlek till landet, familjen och naturen i den mat som tillreds. Under påsken kryddar man hela djur med örter ifrån bergen, och låter dem långsamt mogna till fulländning på rullande spett.

Det är en tradition som går tillbaka ända till →

41 ––– 1/18

42 ––– 1/18

Familjen, släktingarna och vännerna samlas ofta för att äta tillsammans – de gemensamma måltiderna spelar en central roll i grekisk matkultur. Skillnaderna mellan vardags- och festmat är inte lika tydliga som i Finland. Meze, det vill säga smårätter, är ett viktigt inslag i måltiderna.

antiken. Om vårarna beger sig många av öns äldre invånare upp i bergen för att samla vilda ätbara växter.

Måltiden är en viktig del av livet och den domineras ofta av säsongens utbud. Skillnaden mellan fest- och vardagsmat är inte lika stor som hos oss. Ibland kan måltiden bestå av en samling varma och kalla smårätter (meze), där var och en tar för sig med sin egen gaffel från de gemensamma serveringsfaten. Ymniga och långa söndagsmiddagar med släkten är fortfarande en viktig tradition. ”Ekonomiska krisen i Grekland har inte bara varit ett dåligt fenomen utan den har också fört med sig många goda saker. Nöden har drivit många familjer till att börja odla igen. Närproducerad mat är attraktiv”, säger Nicos Phocas.

Ön erbjuder många en ny väg i livet Bankkrisen och längtan efter sann livskvalitet och äkthet drev det unga paret Irene Paraponiari och Theodoros Kosmopoulos till Leros.

Paret driver tavernan Lyxnari som förenar närproducerat med tradition. Irenes släkt har haft tavernan sedan 1974. ”När vi kom hit hade den karaktären av en pizzeria. Idag serverar vi endast traditionell grekisk mat som tillreds av ekologiska och högkvalitativa råvaror som vi odlar själv”, säger Irene Paraponiari.

Hon räcker fram ett glas med iskall citronlemonad. Träden dignar av citrusfrukter och granatäpplen. I köket gröper flinka fingrar ur tomater och paprikor som fylls med okokt ris

Leros fiskebåtar förser varje morgon invånarna med färsk fisk. De okomplicerade fiskrätterna kryddas med lokala örter.

Vin och mat hör ihop i Grekland

och grönsaker. Olivoljan flödar när en salladsliknande förrätt som arrangeras på bröd tar form. Den toppas med inlagda kaprisblad man plockat uppe i bergen och rätten kröns till slut med några makrillfiléer.

De saltade makrillfiléerna kommer från öns fiskfabrik Lalas. Varje morgon kommer färggranna båtar in i hamnarna och lokala fiskare levererar dagens pinfärska fångst.

Lalas PR-chef Vasso Eleftheriadi är ingift i släkten som driver fiskfabriken redan i tredje led, och hon visar stolt upp en glasburk med tätt radade småfiskar. ”Det är ett handarbete från början till slut. Den lokala fisken är vårt signum.”

Till de mer exklusiva specialiteter på ön hör pinfärska vildostron.

✓ Maten återspeglar naturen, årstiderna och de religiösa högtiderna.

Bläckfiskaren Sotiris Gargalis åker nattetid ut till havs och fångar med hjälp av starka lampor och harpun läckerheter till restaurangköket. Ostronen förvaras i en stålkorg vid stenpiren. Gargalis fru Jenny kom från Sverige för trettio år sedan och förälskade sig i bläckfiskaren. Hon lever enligt öns traditioner, samlar örter i bergen och experimenterar med egna kryddblandningar. ”Det mesta har jag lärt mig av svärmor och en grannkvinna”, säger Jenny Gargalis. ✓

I Grekland är det enkla vinet en chosefri integrerad del av måltiden. Det vin som serveras ute på öarna är främst lokalt producerat vin som sällan lagras. Grekland har i egenskap av gammalt vinland återigen börjat återerövra sitt anseende. I dag finns en ny generation välutbildade vintillverkare och kooperativ som börjar synas på marknaden. Bland öarna har Samos en särställning som vinproducent. På Leros produceras utmärkta viner, vars druvor får sina aromer från de aromrika vindarna. Tillverkningen sker med stort hjärta och i liten skala.

43 ––– 1/18

visste

du?

Flaskpost från stora världen Den första torsdagen i varje månad får Alkobutikerna ett parti specialiteter från olika delar av världen. I partiet ingår bland annat rara drycker och säsongens kuriositeter Text Sari Karjalainen Foto Alko

44 ––– 1/18

F

rån och med mars i år får Alkobutikerna specialleveranser en gång i månaden – månadens specialparti. I de begränsade specialpartierna, som ansluter till säsongen, ingår drycker av unik karaktär. Dryckerna är rariteter från stora världen och varor som andas nya trender.

Under innevarande år bjuder specialpartierna på upp till 500 olika produkter. I det första partiet, som levereras till Alkobutikerna i mars, ingår naturviner, stora viner i små flaskor, rara öltyper, hantverkscider, mörka rödviner från Toscana och söta produkter för finsmakare.

Vilka Alkobutiker saluför specialiteterna?

Specialiteterna kan köpas i Alkos webbutik och i Alkos så kallade topp- och specialbutiker. Tillgängligheten kan kontrolleras på Alkos webbsidor där specialpartierna får en egen avdelning. I Alkobutikerna får specialiteterna en egen snygg hylla där de är lätta att hitta.

Expediterna assisterar gärna vid behov.

I specialpartierna ingår många varor lämpade som present. En rar dryck är en välkommen gåva för den smakintresserade och nyfikne. ✓

45 ––– 1/18

Varför satsar Alko på specialpartier, produktgruppchef Mika Kauppinen?

Alko vill som specialaffär och smakexpert erbjuda de allt mer experimentlystna konsumenterna intressanta varor och produkthelheter från olika områden och av olika typ.

Antalet intresserade är säkert stort. Hur får Alko tag på rariteterna?

Alko har gott rykte bland tillverkare och importörer både i Finland och utomlands. Företaget följer aktivt med nya trender och upplevs som en viktig och tillförlitlig återförsäljare.

Omfattar specialpartierna endast dyra rariteter?

Nejdå. I specialpartierna ingår både rariteter av världsklass och förmånligare drycker.

Bekanta dig med specialpartierna på adressen alko.fi/specialpartier

1.

46 ––– 1/18

2.

4.

3.

1. Fönstren i Alkobutiken vid Tölötorg minner om svunna tider.

2. Expedit Taina Lahtinen rekommenderar Anneli Mönkkönen ett av Alkos äldsta roséviner.

3. Miia Arppe väljer ett nyansrikt rödvin från Chile.

4. Expedit Lauri Leinonen och betjäningschef Mari Tammi bär nostalgibutikens egna plagg.

5. I Alkobutiken vid Tölötorg kan man handla vid en betjäningsdisk som på 1950-talet.

5.

Tidsresa till 1930-talet Alkobutiken vid Tölötorg renoverades i höst i nostalgianda. Nu rekommenderar de rosettprydda expediterna specialdrycker bakom en disk. Den renoverade butiken erbjuder även annat än en betjäningsdisk.

Text Selja Tiilikainen Foto Miika Kainu

47

A

Adress Sandelsgatan 4, Helsingfors Personal 8 fastanställda Historia Butiken öppnade i fastigheten 1958.

Till den nuvarande lokalen flyttade man 1959.

Särdrag Betjäningsdisk, ljudvärlden och personalens klädsel efterbildar Alko-stilen på 1950-talet.

nneli Mönkkönen är på jakt efter ett presentvin till en 90-åring. Kanske ett gammaldags rosévin vars smak för mottagarens tankar till ungdomens dagar?

Kunden har definitivt hittat rätt. Alkobutiken vid Tölötorg andas nostalgi: Personalens klädsel, ljudvärlden, betjäningsdisken och sortimentet återspeglar Alkos 85-åriga historia.

Expediten slår in flaskan i ett silkespapper som när det begav sig. Manövern har krävt tålmodig inövning. ”Affärsverksamhetschef Kari Pennanen, som inledde sin karriär i en Alkobutik med betjäningsdisk på 1980-talet, var här under öppningsveckan för att lära oss inslagningstekniken”, säger expedit Siiri Susiluoto.

Tillåten kundbetjäning Alkobutiken vid Tölötorg stängde i augusti 2017 inför en omfattande renovering i nostalgianda. När butiken åter slog upp sina dörrar i september uppmärksammades den i bland annat medierna. Människor från när och fjärran kom för att beskåda ”butiken från förr”.

Stämningen i butiken är så genuin att kunderna ibland frågar om de måste förete

motbok för att få handla. Motboken, som i folkmun hette brännvinskort, avskaffades på 1970-talet. ”Någon undrade hur vi kan ha en så positiv betjäningsattityd – när det begav sig skulle Alkos personal vara vresig och tvär”, säger Siiri Susiluoto med ett brett leende.

Alkobutikens nygamla framtoning har påverkat kunderna. ”Kunderna stannar ofta upp för att prata och minnas gångna tider. De intressanta samtalen har lett till att många känner igen mig på gatan”, säger expedit Lauri Leinonen.

Eftersom Alkobutiken vid Tölötorg har verkat i samma lokal sedan år 1959 utsågs den till nostalgiobjekt. ”Fastigheten har inrymt affärer ända sedan år 1958. I de flesta av stadens fastigheter har de traditionella butikerna fått stryka på foten i samband med renoveringar”, säger Siiri Susiluoto.

Hon berättar att Tölöborna är stolta över sin unika butik. De vill inte att nostalgikonceptet sprids till andra Alkobutiker. I butiken vid Tölötorg får man bland annat presentförpackningar prydda med stadsdelens postnummer 00260. ”Många Tölöbor har oroligt undrat om konceptet kommer att kopieras av andra Alkobutiker”, säger Siiri Susiluoto roat. →

––– 1/18

Foto Pekka Niittyvirta, Helsingfors stad, Mamma Rosa, Umeshu

Ät & Drick

Lauris och Siiris favoriter i Tölö 48 ––– 1/18

Expedit Siiri Susiluoto betjänar sina kunder. På bilden ovan jagar Berit Peltonen mousserande vin till en förestående fest och på bilden nedan får Seppo Salo information om webbutikens sortiment.

CAFÉ TIN TIN TANGO Tölötorggatan 7, tintintango.fi Café Tin Tango, som slog upp dörrarna år 1994, är många Tölöbors vardagsrum. På kaféet med A-rättigheter och centraleuropeisk atmosfär kan man tvätta kläder medan man avnjuter sin mat eller dryck. Det traditionella Tölökaféet har även en beställningsbastu.

Inte enbart nostalgi I samband med öppnandet skrev vissa tidningar felaktigt att Alkobutiken endast har betjäning över disk. Disken finns i butikens främre del, men i den bakre delen kan man välja varor själv som i alla andra Alkobutiker.

Den relativt lilla butiken har bland annat ett ovanligt stort ölsortiment. ”Före renoveringen var ölsortimentet begränsat, men i dag har ölen en egen välsorterad avdelning”, säger Lauri Leinonen som ansvarar för sortimentet.

Seppo Salo jagar ett vin som inte finns i butiken vid Tölötorg. Siiri Susiluoto kontrollerar i databasen vilken butik som saluför den önskade drycken. ”Man kan faktiskt beställa vilken som helst dryck för avhämtning i önskad Alkobutik via webbutiken”, säger hon.

Berit Peltonen har anlitat Alkos webbutik. Hon står i beråd att ordna en större fest och har beställt en del av dryckerna på förhand. I syfte att undvika för mycket bärande på en gång handlar hon redan nu det franska mousserande vin som skall avnjutas till desserttårtan.

Siiri Susiluoto rekommenderar ett vin vars syrlighet inte konkurrerar med bärens. Det föreslagna vinet åker ner i varukorgen av modell 1930. ✓

RESTAURANG MAMMA ROSA Runebergsgatan 55, mammarosa.fi Mitt emot Alkobutiken på motsatta sidan av Tölötorg finns en av Helsingfors bästa restauranger om man får tro Siiri Susiluoto. Restaurang Mamma Rosa, som har fungerat som landmärke och mötesplats i över 20 års tid, är främst känd för sina goda pizzor. Enligt Siiri Susiluoto serverar restaurangen även andra gomsmekande rätter. ”Mamma Rosas sniglar går inte av för hackor”, säger hon.

RESTAURANG UMESHU Norra Hesperiagatan 15, umeshu.fi Enligt Lauri Leinonen har sushirestaurangen på Norra Hesperiagatan Helsingfors bästa sushi. ”Umeshus råvaror är garanterat färska”, säger han.

TAINA VILKUNA som är en av tre finländare med examen Master of Wine, älskar att avnjuta vin och speciellt champagne till god mat i goda vänners lag. Till vardags arbetar hon som produktkommunikationschef hos Alko.

kolumnen

En tårögd dam Junisolen värmde skönt när vi närmade oss ingången till källaren. Vår guide Sophie öppnade den tunga dörren med en stor nyckel och varnade oss för de branta trapporna. Färden mot en oförglömlig smakupplevelse hade börjat.

Marken i distriktet Champagnes huvudstad Reims är som en schweizerost.

Under husen och gatorna löper 250 kilometer högintressanta källargångar. I de vindlande gångarna mognar flera hundra miljoner flaskor champagne. Man kan med fog säga att vårt grundbehov är tryggat!

Flaskorna lagras minst 15 månader, många flera år. Efter den andra jäsningen börjar jästen i flaskorna autolyseras, vilket innebär att jästcellerna bryts ned enzymatiskt. Jästens konststycke och vilandet på fällningen (sur lie) förbättrar strukturen, kroppen, fylligheten och munkänslan och ger den ädla drycken rostade och nyanserade aromer av briochekaraktär. Champagnen föds.

Längst ner, på över 30 meters djup, möttes vi av en imponerande syn. Längs gångarnas väggar och i de tiotals stora, luftiga och flaskformade grottorna som sträcker sig ända upp till marknivå mognar otaliga flaskor champagne.

Tystnaden var total. När vi vandrade längs gångarna lät jag fingertopparna smeka de fuktiga kalkstensväggarna. De var osannolikt lena – en kräm som gav huden samma lenhet skulle tvivelsutan tillförsäkra uppfinnarföretaget en lysande framtid.

I ett av vinkällarens valv stod en liten provsmakningsdisk. Vår kompis Päivi gjorde sig beredd med kameran och min man Esa fungerade som belysningsman. Min champagneförebild Jukka och jag väntade med spänning på den förestående provsmakningen. Vad i all världen väntade oss?

Sophie böjde sig ner och plockade varsamt upp en flaska – en Champagne Charlie årgång 1979! I mer än 35 års tid hade den legendariska drycken ostört väntat på oss i en minst sagt magisk miljö.

När Sophie skänkte i, beundrade jag champagnens ljust guldgula färg och undrade om drycken hade klarat tidens tand. Doften gav klart besked: ingen korkdefekt eller oxidation, utan en kavalkad av mogna och eleganta rostade toner.

När jag förde glaset till munnen öppnades en ny värld. Den gomsmekande drycken bjöd på en symfoni av förföriska smaker: frisk syrlighet, rostade aromer och toner av torkad och mogen frukt i en välbalanserad syntes. Varje skvätt gav nya smakupplevelser med lång och härlig eftersmak.

Jag blev förstummad och tårögd. Sophie såg nästan förskräckt ut. Jag lyckades få fram ett enda ord, nämligen parfait som betyder fulländat. Jukka tittade upp från tangentbordet och uttalade de magiska orden ”100 poäng”.

Min passion och mitt yrkesval är definitivt lyckade!

✓ Jag lyckades få fram ett enda ord, nämligen parfait som betyder fulländat.

49 ––– 1/18

ETIKETTENS PROVNINGAR

ÖVERRASKANDE AUSTRALIEN

ANMÄL DIG

Vinlandet Australien överraskar med sina långa traditioner och sin fördomsfria experimentlystnad. Framför allt shirazvinerna från Barossa är kända i hela världen. Vid provningen bekantar vi oss med de fylliga och kraftiga vinernas egenskaper. Vi jämför också vinerna med andra intressanta australiska skapelser gjorda på bekanta druvsorter. Vi dryftar vinernas lämplighet som måltidsdryck till speciellt grillrätter. Vad är väl mer australiskt än utomhus tillredd mat nedsköljd med gott vin?

Du kan anmäla dig till vårens alla provningar från och med torsdag 8.2 kl. 9 på webbadressen alko.fi/pruuvit. Den sista anmälningsdagen är två veckor före respektive tillfälle. Provningen ordnas ej om antalet deltagare är färre än 10.

Anmälningen är bindande. Åldersgränsen är 18 år. Alkos kundtjänst ger information om provningarna på telefonnumret 020 692 771 (lna/msa) må–fr 9–20, lö 9–18. Provningarna går på finska.

Deltagaravgift 25 euro + 20–30 euro för de gemensamt inhandlade provningsvinerna.

CHAMPAGNE Det franska vindistriktet representerar dryckernas konung och bubblornas drottning, nämligen champagnen. Non vintage, blanc de blancs, blanc de noir, vintage, cuvee prestige, rosee – den ädla drycken finns i olika tappningar. Vid provningen bekantar vi oss med särdragen hos och likheterna och skillnaderna mellan de olika stilarna. Vi dryftar även vilka maträtter som rimmar med champagne.

Deltagaravgift 25 euro + 30–50 euro för de gemensamt inhandlade provningsvinerna.

BLI DU MED VITT VIN Vilka är skillnaderna mellan chardonnay, riesling och sauvignon blanc? Vilka egenskaper karakteriserar de olika typerna av vitt vin?

Vid provningen bekantar vi oss med de vanligaste vitvinsdruvorna och deras smakprofiler. Vi dryftar även kombinationen mat och vitt vin. Kom och finn din favorit bland vinsmakerna! Provningen förutsätter inte vinkunskap eller provningserfarenhet.

Deltagaravgift 25 euro + 15–25 euro för de gemensamt inhandlade provningsvinerna.

IPA OCH ANDRA HUMLADE PÄRLOR Indian Pale Ale eller IPA är en öltyp som utvecklades för att trygga hållbarheten hos det öl som skeppades den långa vägen från England till Indien. Den i dag mäkta populära öltypen har öppnat många konsumenters ögon för öl med stor humlebeska. Vid provningen bekantar vi oss med olika typer av IPA och jämför dem med andra öltyper med humlekaraktär. Vi dryftar kombinationen mat och ölbeska.

TIDSSCHEMA

Välkommen till Alkos provningstillfällen!

Vid provningarna får du lära dig om vin och öl och lämpliga smakkombinationer med din egen tunga under ledning av en sakkunnig handledare.I vår stiftar vi bekantskap bl.a. med australiska viner och IPA-öl.Bekanta dig med vårt provningsprogram!

Smakpaletten bjuder på friskhet, struktur och beska toner.

Deltagaravgift 25 euro + 10–25 euro för de gemensamt inhandlade provningsvinerna.

SMAKRESA TILL ITALIEN ”Stövellandet” i söder har många välkända och högt uppskattade vinområden varav en del är bekanta för oss finländare. Vinlandet bjuder även på mindre kända pärlor och unika druvsorter. Vid provningen bekantar vi oss med de italienska vinernas breda spektrum. Till vinerna serveras små italienska läckerheter. Smakresan ger en vink om hur olika smakelement rimmar med italienskt vin.

Deltagaravgift 35 euro + 20–30 euro för de gemensamt inhandlade provningsvinerna.

PREMIUMDRYCKES PROVNING Vid provningen bekantar vi oss med så kallade premiumdrycker via något tema. Vårens teman är Chiles och Argentinas vinstoltheter och Alsaces Grand Cru-viner.

Kontrollera tillgängligheten och provningsorterna på webbadressen alko.fi/pruuvit.

LOKALA PROVNINGAR

HELSINGFORS kl. 17 Överraskande Australien □ to 5.4 □ on 11.4 □ to 12.4 □ må 16.4 □ ti 17.4 □ on 18.4 □ to 19.4 Champagne □ ti 3.4 □ må 9.4 □ ti 10.4 □ må 23.4 □ ti 24.4 □ on 25.4 □ to 26.4 □ on 30.5 □ to 31.5 Bli du med vitt vin □ må 21.5 □ ti 22.5 □ ti 12.6 IPA och andra humlade pärlor □ må 4.6 □ ti 5.6 □ må 11.6 Smakresa till Italien □ on 11.4 □ to 12.4 □ on 25.4 □ to 26.4 □ on 23.5 □ to 24.5 □ må 28.5 □ ti 29.5 KAJANA kl. 18 Överraskande Australien □ ti 10.4 Champagne □ ti 24.4 Bli du med vitt vin □ ti 5.6 IPA och andra humlade pärlor □ må 7.5 KOUVOLA kl. 17 Bli du med vitt vin □ ti 17.4 Smakresa till Italien □ ti 15.5 KUOPIO kl. 18 Överraskande Australien □ to 12.4 Champagne □ to 26.4 Bli du med vitt vin □ to 3.5 IPA och andra humlade pärlor □ to 17.5 Smakresa till Italien □ to 7.6 LAHTIS kl. 18 Överraskande Australien □ to 12.4 Champagne □ to 26.4 Bli du med vitt vin □ to 3.5 IPA och andra humlade pärlor □ to 31.5 Smakresa till Italien □ to 24.5 S:T MICHEL kl. 18 Överraskande Australien □ to 19.4 Champagne □ to 3.5 ULEÅBORG kl. 18 Överraskande Australien □ to 12.4 Champagne □ to 26.4 Bli du med vitt vin □ to 7.6 IPA och andra humlade pärlor □ ti 8.5 Smakresa till Italien □ on 23.5 □ to 24.5 BORGÅ kl. 17 Bli du med vitt vin □ on 18.4 Smakresa till Italien □ on 16.5 ROVANIEMI kl. 18 Överraskande Australien □ on 11.4 Champagne □ on 25.4 Bli du med vitt vin □ on 6.6 IPA och andra humlade pärlor □ on 9.5 SEINÄJOKI kl. 18 Överraskande Australien □ on 11.4 Champagne □ ti 17.4 Bli du med vitt vin □ on 9.5 Smakresa till Italien □ on 23.5

Vi tillmötesgår kundernas önskemål genom att ordna bland annat rosévinsprovning i vissa städer.

Kontrollera tillgängligheten och provningsorterna på webbadressen alko.fi/pruuvit.

TAMMERFORS kl. 18 Överraskande Australien □ on 4.4 □ ti 10.4 Champagne □ ti 17.4 □ on 18.4 □ ti 24.4 Bli du med vitt vin □ ti 8.5 IPA och andra humlade pärlor □ on 16.5 Smakresa till Italien □ on 23.5 □ to 24.5

Provningsdryckerna inhandlas som samköp. Inköpspriset delas jämnt mellan deltagarna. Deltagaravgiften och avgiften för provningsdryckerna debiteras efter den sista anmälningsdagen. Avgiften för provningsdryckerna beror på antalet deltagare. Alla provningar räcker cirka två timmar.

VASA kl. 18 Överraskande Australien □ on 5.4 Champagne □ to 19.4 Bli du med vitt vin □ on 23.5 Smakresa till Italien □ on 9.5

ÅBO kl. 18 Överraskande Australien □ to 5.4 □ må 9.4 Champagne □ må 16.4 □ ti 17.4 □ to 26.4 Bli du med vitt vin □ to 17.5 IPA och andra humlade pärlor □ to 3.5 Smakresa till Italien □ to 24.5 □ må 28.5

Kontrollera provningsadressen på alko.fi/pruuvit eller hos Alkos kundtjänst.

FLASKPOST FRÅN HELA VÄRLDEN MED START 1.3.2018 Den första torsdagen varje månad landar specialpartier i vår nätbutik, våra premiumbutiker och våra specialbutiker. Starten sker i mars.

Du kan göra finfina kap från hela världen.

Spana in rariteterna på

ALKO.FI/SPECIALPARTIER 1.3 | 5.4 | 3.5.2018