Etiketten 3/2018

Alkos kundtidning

3• 2018

vin

Chiles och Argentinas nya friska äktar

öl Höstens ölnyheter inleder skördetiden kolumn Behöver vi etikett?

dryckens källa

Carménère och País – Chiles mörka storheter

MÅNGA AV OSS är förtrogna med chilenska viner och kan identifiera den ingående druvbasen. Landets dominerande druva är fortfarande vinvärldens sanna kosmopolit, Cabernet Sauvignon, men druvorna Carménère och País vinner allt mer terräng. Uppstickarna ger de chilenska vinerna ny och distinkt karaktär.

Druvan País, som på 1500-talet skeppades till Chile av de spanska conquistadorerna, var länge landets dominerande vindruva, men när druvan Cabernet Sauvignon tog herraväldet försvann den nästan helt. I dag tillverkar man röda kvalitetsviner av druvan País, som när det begav sig utgjorde bas för bleka och sträva bordsviner. País-vinernas fortsatt höga kvalitet förutsätter att druvan inte överodlas. Druvan País, som trivs i bland annat regionerna Maule och Itata, används även för tillverkning av dessertvin och mousserande vin.

Druvan Carménère, som ger stora fruktiga och kryddiga röda viner, ansågs länge vara en klon av druvan Merlot. DNA-tester visade senare att så inte är fallet. Druvan har sitt ursprung i Europa. När vinlusen i slutet av 1800-talet nästan helt slog ut Carménère i Bordeaux fann den sin nya hemvist i Chile där den för 20 år sedan erkändes som officiell druvsort.

Text Sanna Pöyry Källor Decanter, Wine Folly, Vinex, Gavin Hubble / Wine Guy Foto iStockphoto

✓ Druvan Carménère ansågs länge vara en klon av druvan Merlot.

10

800

hektar

av Chiles vingårdar är bevuxna av Carménère-rankor.

I Frankrike är odlingsarealen endast ett tjugotal hektar (2015).

58

procent

Under perioden 2005–2015 ökade antalet chilenska Carménère-odlingar med hela 58 procent. år

100–120

De äldsta chilenska País-odlingarna har 100–120 år på nacken. Odlingarna ger små skördar av mycket hög kvalitet.

6 000

jordbrukare

i Chile har País-odlingar.

ledaren

Hjärngymnastik för alla sinnen

Många av dem som har avgett nyårslöften har säkert prickat in lärande som program för hösten. Medborgarinstitutens kurser fylls till bredden och läroinrättningarnas nya studerande inleder studielivet. Jag själv bläddrar, kanske något överoptimistiskt, i min kalender för att hitta lediga kvällar. Vad skulle jag kunna plugga eller lära mig i år? Ett nytt språk, nya motionsformer eller kanske rentav något hantverk?

Inhämtande av ny kunskap är en viktig del av arbetslivet och den professionella utvecklingen, men inlärning ger även hälsosam hjärngymnastik och stimulerande sysselsättning. Att ge sig i kast med en ny hobby lär oss dessutom att man varken kan eller behöver vara expert på allt man företar sig. Friskt vågat är som bekant hälften vunnet.

✓ Våra inspirerande handledare

har nyckeln till smakernas fascinerande värld.

Etikettens provningar under hösten ger alla sinnen välbehövlig gymnastik. På tidningens sista uppslag hittar du ett mångsidigt utbud av provningar på olika teman, bland annat Chiles många anleten och Källarens ölskatter. Man behöver minsann inte vara konnässör för att delta i provningarna – Alkos inspirerande handledare har nyckeln till smakernas fascinerande värld. Nyfikenhet och genuint intresse öppnar alla våra sinnen!

Varma hälsningar, Sari Karjalainen

12 Huvudartikel

Chiles unika viner återspeglar ursprunget.

20 Porträttet

Köksmästare Tuomo Suoranta får inspiration från Östersjön.

24 Recept

Den skogliga kekrimenyn bygger på skördetidens råvaror.

34 Säsongens öl

Bekanta dig med höstens oktoberfestöl och bayersk lager.

38 På resa

Argentina är mycket mer än Mendoza och Malbec-viner.

40 Fenomen

Hur förbättras förhållandena på de sydafrikanska vingårdarna?

43 Framgångsreceptet

Kasmir litar på grundsmakerna.

44 Handledande

Så görs alkoholfritt vin och öl.

46 Alkobutiken

Den förnyade Alkobutiken i köpcentret Atomi i Riihimäki.

49 Kolumn

alko.fi Facebook facebook.com/alkopalvelee

53. årgången

Utgivare Alko Ab

Arkadiagatan 2 00100 Helsingfors

Postadress: PB 99, 00101 Helsingfors

Chefredaktör Sari Karjalainen sari.karjalainen@alko.fi

Redaktionsråd alko: Leena Laitinen (ordförande), Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Mikko Lehtiniemi, Anne Pallaste otavamedia oma: Jaana Kalliokoski, Antti Pulkkinen

Redaktion Otavamedia OMA fornamn.efternamn@otava.fi telefonväxel 09 15 661

Magistratsporten 1, 00015 Otavamedia producent Jaana Kalliokoski, Marina Ahlberg layout Antti Pulkkinen (AD)

Tryck UPC Print

Artikelerbjudanden och respons jaana.kalliokoski@otava.fi

Etiketten utkommer med 4 nr per år. Nästa Etiketten utkommer 22.11. Tidningen fås avgiftsfritt i Alkobutikerna. Etiketten ansvarar inte för att insänt obeställt material sparas eller returneras. Medlem av Tidskrifternas Förbund r.f. Etiketten trycks på miljöanpassat EU Ecolabel-papper

ISSN 0780-5098

Entréer

opinionsbildare

Små gärningar

Idrottsläkaren Pippa Laukka uppmuntrar till motion och rörelse. Stillasittande har seglat upp som en allvarlig hälsorisk.

PIPPA LAUKKA som assisterar både toppidrottare och aktiva motionärer slår ett slag för små gärningar: Regelbunden motion är viktigare än stora momentana prestationer. Välbefinnande bygger på tillräcklig motion, kost och sömn.

Idrottsläkaren uppmanar alla att göra goda val i syfte att undvika otrevligheter. Eftersom vi alla vill vara friska och livsdugliga undrar hon varför endast hälften av finländarna motionerar tillräckligt mycket.

Hur kan man börja?

Förändringen utgår från respekt för och värnande om den egna kroppen. Glöm prestationstänkandet. Promenera 10 000 steg per dag och motionera aktivt 2,5 timmar i veckan. Barn och ungdomar tar exempel av oss vuxna som tyvärr har fått stillasittandet med modersmjölken. Små gärningar ger resultat om de upprepas tillräckligt ofta. Rätt kost och daglig lunch har positiv inverkan på hälsan.

Hur sover och vilar man?

När vi knäpper på mobiltelefonen eller skriver e-postmeddelanden till långt in på natten utsätts vi för blått ljus som rubbar vår biologiska klocka. Hjärnan behöver sömn och korta motionspauser under arbetsdagen för att orka. Nervcellernas regeneration och kopplingen mellan hjärnans olika delar kräver regelbundna pauser.

Hur sköter du ditt eget välbefinnande?

Värnandet om kroppen och välbefinnandet är nog medfött. Jag upplever motion som ett naturligt andningshål. Jag har sysslat med tävlingsidrott och i dag är det triathlon som gäller. Man måste nog ha en viss portion själviskhet för att hinna med motion, tillräcklig sömn, pauser under arbetsdagen och regelbundna måltider.

Vilket är ditt förhållande till alkohol?

Det liknar förhållandet mellan ett gammalt par. Intresset finns kvar, men passionen har bleknat. Jag dricker gärna vanligt och mousserande vin då och då. Oftast är det första glaset det bästa och därför är det vettigt att tacka nej till påfyllning.

Visste du att alkohol är en dålig sömnmedicin?

Redan ett glas kan störa sömnen, rubba sömnrytmen och göra att man vaknar trött och matt.

✓ Oftast är det första glaset det bästa och därför är det vettigt att tacka nej till påfyllning.

Pippa Laukka

Hemort

Helsingfors

Familj

Tre barn

Utbildning

Specialist i idrottsmedicin med inriktning på idrotts- och motionsskador hos barn och ungdomar. eMBAexamen från Aaltouniversitetet

Arbete

Idrottsläkare på Mehiläinen, medicinsk chef på Hintsa Performance Nordics, finska damfotbollslandslagets läkare sedan år 2010 och vetenskapsförfattare

Text Marita Kokko Foto Aleksi Poutanen

Farväl till plastkassarna

MIKROPLASTER i vattendragen och näringskedjorna är inte ett problem enbart i stora världen, utan även hos oss. Av den orsaken meddelade även Alko i våras om sin målsättning att helt överge plastkassarna fram till år 2020.

”Undersökningar längs den finländska kusten visar att över hälften av skräpet i Östersjön utgörs av plast. Under de 20–30 år som en plastkasse flyter omkring i Östersjön bryts den småningom ner till så kallade mikroplaster”, säger doktorn i kemi Mari Granström

Granström arbetar som privatföretagare runt om i världen med bland annat biokemikalier, biomaterial och cirkulär ekonomi. I syfte att tygla plastproblemet driver hon projektet Muovipussiton Kerava (ungefär Ett plastpåsefritt Kervo). Projektet utgick som segrare

i år i Kervo stads innovationstävling Kreava.

”Målsättningen är att göra Kervo till Finlands och hela Europas första plastpåsefria stad. Projektet profilerar Kervo som en ekologisk stad som vidtar konkreta åtgärder för att stävja uppkomsten av plastavfall och som föregår med gott exempel”, säger Mari Granström.

Arbetet, som inleddes i april i år, beräknas vara i full gång under senhösten då även Alko ansluter sig som samarbetspartner. I slutet av året kommer Alkobutikerna i Kervo att pilotera plastfrihet och testa alternativa materiallösningar. Under hösten inrättas en returpunkt för miljökassar i anslutning till Alkobutiken i Prisma så att även Alkos kunder kan plocka åt sig en miljökasse om den egna har blivit kvar hemma.

”Lägg inköpen i en pappers- eller miljökasse eller fråga Alkos expedit om en tom transportlåda för flaskorna!”

Mari Granströms tips

Skördetidskalendern rekommenderar

På hösten bjuder a ärernas frukt- och grönsaksavdelningar på underbara inhemska säsongsvegetabilier. Den som vill öka andelen vegetabilier i kosten kan med fördel handla säsongens fräscha varor. Prova fördomsfritt! Du hittar många spännande tips på webbadressen satokausikalenteri. (på nska).

3 tips – för höstköket –

Du hittar er tips på kombinationen mat och dryck på alko. /recept

Pumpa och trattisar

Den amerikanska rätten mac & cheese kan med fördel kompletteras med trattkantareller och rostad pumpa. Servera gärna rätten med no, manzanillo eller pinot noir. Sök receptet med orden Trattkantarell och pumpa mac and cheese.

Skördetidsrisotto

Höstens risotto görs på rödbeta och smaksätts med dill, parmesan och getost. Risotton kan lämpligen sköljas ner med en lätt avkyld nebbiolo från Piemonte eller en chianti från Toscana. Receptet nns under sökordet Rödbetsrisotto.

Färggrann höstdrink

Varför inte blanda till en fräsch höstdrink av blåbär, ljung- och vaniljsirap, citronsaft och ljust öl? Ölet kan vara alkoholfritt. Receptet nns under sökbegreppet Höstens öldrink.

Digitalt körkort i höst

TRAFIKSÄKERHETSVERKET, TRAFI , strävar efter att lansera ett digitalt körkort (mobilkörkort) för allmänt bruk under hösten 2018. Det elektroniska körkortet har testats av bland annat Alkos betjäningschefer sedan december 2017. Körkortets säkerhetsegenskaper är i fokus: På kortets ”framsida” finns visuellt föränderliga element med vars hjälp man kan säkerställa kortets äkthet. Alko kommer att pilotera det digitala kortets säkerhetsegenskaper i sin nya butik i Otnäs under hösten.

Målsättningen är att uppta det digitala körkortet i Alkos urval av godkända identitetsbevis under innevarande år. Man bör dock minnas och beakta att det nya kortet tillsvidare inte ersätter det traditionella körkortet, utan att det fungerar som ett komplement. Det lönar sig fortfarande att medföra det traditionella körkortet, i synnerhet vid bilkörning.

Ytterligare information: Trafi.fi/sv

Dagens trender

Trend 1: Hälsa och välbe nnande Trend 2: Ansvar och transparens

Trend 3: Engagemang och vardagsfest Trend 4: Äkthet och hantverk

Försäljningssi rorna från första halvan av innevarande år visar att rödvinerna, efter en längre paus, har fått se sig omsprungna av de vita vinerna. Förra gången detta inträ ade var år 2001. Orsaken till förhållandet är åtminstone delvis den rekordvarma sommaren. Resten av året får utvisa om förändringen håller i sig. Finländarnas nyväckta fäbless för fräscha och friska drycker förutspår ett långlivat fenomen.

MILT & SÖTAKTIGT

FRISKT & FRUKTIGT

NYANSERAT & STRUKTURERAT

GENERÖST & ROSTAT

Mousserande vin har smaktyper

Har du lagt märke till att även de mousserande vinerna nu kan väljas utgående från smaktyp? Hyllornas vita och röda viner har redan några år karakteriserats av smaktyper och i början av juni införlivades de mousserande vinerna i systemet.

Foto iStockphoto

Foto

MJUKT

Alkos kunniga personal

Från

sommarfågel

till fast anställd

Under sommaren jobbade Susanna Bernitz som vikarie i Wiklunds Alkobutik i Åbo. Hon hade erfarenhet från restaurangbranschen, men saknade tillräckliga vinkunskaper. Hur gick sommarjobbet, Susanna?

Efter sommaren kombinerar Susanna Bernitz, som studerar pedagogik vid Åbo universitet, sina studier med ett deltidsjobb hos Alko.

”SOMMAREN GICK FORT . Jag trivdes utmärkt och fick ständigt lära mig nytt i Wiklunds livliga Alkobutik. Jag fattar inte hur snabbt jag blev en del av butikens vardag. Till en början blev jag förvånad över att alla gör allt. På morgonen lossade vi leveranserna, på förmiddagen hyllplacerade vi flaskorna och under resten av dagen hade vi halvtimmepass i kassan. Efter att butiken stängdes stod ännu en del pappersjobb, kassaräkning och bokföring på agendan. Kundbetjäningen, som var bekant från tidigare, var min definitiva favorituppgift.

Alko erbjuder utmärkta redskap för individuell utveckling. Tillgången till information är omfattande. När jag började som novis fick jag stort stöd av mina kolleger som aldrig förutsatte tidigare kunskaper. Jobbet på Alko inspirerar och motiverar de anställda, varav många har fäbless för mat och dryck. Jag har lärt mig mycket om viner och om kombinationen mat och dryck och jag ser fram emot att få lära mig ännu mer. Eftersom jag trivdes så bra hos Alko sökte jag den timtjänst som lediganslogs på sensommaren. Det gick vägen och jag fick ett arbetskontrakt omfattande tio arbetstimmar i veckan i Wiklunds Alkobutik. När sommarjobbet tog slut i augusti övergick jag till fast anställning. I dag kombinerar jag jobb och studier.”

8.9 OKTOBERFESTÖLEN ANLÄNDER

Maltig och fyllig tysk lager hör skördetiden till. Bekanta dig med årets oktoberfestöl från och med sidan 34.

30.9–3.11 KEKRI

Enligt gammal nländsk tideräkning inleder kekri, som är avlägset släkt med halloween, ett nytt kalenderår. Under kekri ras skördetiden, vilket innebär att man äter och dricker gott. Ta del av våra kekrirecept från och med sidan 24.

15.11 LE BEAUJOLAIS

NOUVEAU EST ARRIVÉ!

Det unga efterlängtade röda vinet från vindistriktet Beaujolais anländer tredje torsdagen i november. Vad förtäljer skörden och vinet om det gångna året?

22.11

ETIKETTEN 4/18 UTKOMMER

I årets sista nummer av Etiketten åker vi på fåtöljresa till det spanska vinområdet Navarra.

Kalender

Text Jaana Kalliokoski Foto Vesa Tyni

fem gånger

Nytt & gott i skördetid

DET VEGETARISKA köket njuter av höstens skörd.

I år lönar det sig att stifta bekantskap med nya råvaror. Varför inte prova på bönor på nytt sätt eller insekter?

I höstkylan serverar vi gärna pizza och pasta i napolitansk stil och glömmer inte heller matlandet i väst – Sverige.

Bönor i bröd

Hur blir brödet saftigt och småkakorna krispiga? Lina Wallentinsons lösning är ärter, linser och bönor.

I Baka med bönor (Bonnier Fakta) får du värdefulla tips för lyckad bakning med baljväxter. Boken utkommer i slutet av september.

Gott av insekter

I boken Hyönteiskokki (Like) berättar Topi Kairenius hur man lagar mat av insekter. Får det lov att vara risotto corento eller kola på småkryp? Utöver recept innehåller boken också information om olika insektarter. Boken nns endast på nska.

Hälsningar

från väst

Elna Nykänen Andersson presenterar recept och tradition från vårt västra grannland i boken Kära Sverige –Det svenska köket (Cozy Publishing). Boken är tvåspråkig.

Neapel på tallriken

Gillar du italiensk mat?

Då är Paolo Robertos italienska kök (Bonnier Fakta) boken för dig.

Här hittar du recept på allt från pizza och pasta till grytor och läckra desserter.

Vegetariskt varje dag

Charlotta Munsterhjelm och Anton Häggman blev vegetarianer för snart fem år sedan. Nu har paret samlat sina bästa recept i en vackert illustrerad bok Din nya vegetariska vardag (Schildts & Söderströms).

Tips för halloween

Halloweenfester för vuxna behöver inte bjuda på lika mycket hyss och spratt som barnens fester. Varför inte satsa energin på läcker mat och dryck?

Pynta ändå gärna med en skrämmande pumpa och några temariktiga prydnader. Glöm inte att ha glimten i ögat! Alkos webbsidor bjuder på trevliga tips och idéer inför höstens skojigaste och mest skrämmande fest: alko. /sv sök med begreppet Tips inför halloweenfesten

Hur skiljer sig bärvin från vanligt vin?

De nländska bärvinerna bjuder på smak av inhemska bär. Tillverkningsmetoden är i princip densamma för druv- och bärviner, men i motsats till druvvinerna tillförs bärvinerna socker i jäsningsfasen. Orsaken är att bären innehåller mindre naturligt socker än druvorna. Utan tillsats av socker skulle bärvinets alkoholhalt bli alltför låg.

Alko betjänar

Alko skänker i hela världen

Vår målsättning är att ständigt kunna erbjuda dig medryckande smakupplevelser, nya äktar och trendiga strömningar. Alkos duktiga och skickliga personal betjänar dig var du än är med hänsyn till dina individuella önskemål.

Alkos butiksnät med 355 butiker sträcker sig från Hangö i söder till Nuorgam i norr. Vi rekommenderar, reder ut, kartlägger och använder vårt omfattande kontaktnät för att nna varor som du inte ens vet att du söker.

Våra specialpartier, som anländer till Alkos toppoch specialbutiker och till webbutiken den första torsdagen i varje månad, bjuder på rariteter av världsklass till rimliga priser. Varför inte förgylla festmåltiden med något riktigt exklusivt?

Läs mer på adressen alko. /sv/produkter/ specialpartier

Alkos hela sortiment omfattande cirka 7 500 varor nns på nätet. Vi hjälper dig att bredda din smakvärld och att nna nya intressanta kombinationer av mat och dryck.

Läs mer på adressen alko. /produkter

Visste du att våra webbsidor även erbjuder recept och läckra menyhelheter med dryckesförslag?

Läs mer på adresserna alko. /recept och alko. /menyer

Alko ordnar årligen era hundra avspända provningar runt om i Finland. Utbudet omfattar provningar för både noviser och bevandrade entusiaster. Läs mer på adressen alko. /pruuvit

Om du söker en dryck som inte ingår i vårt sortiment beställer vi den gärna om du så önskar. Varan levereras till önskad Alkobutik för avhämtning.

På adressen alko. /sv/handla-och-tjanster hittar du en animation om vår betjäning.

Bergsmassiven ger de nästan oändligt stora vingårdarna en värdig inramning.

Chiles vinrenässans

Chile, vars viner är kända för ett utmärkt förhållande mellan pris och kvalitet, gör sig påmint på den globala vinmarknaden. Det mångsidiga vinlandet erbjuder hållbart producerade friska och uttrycksfulla viner.

Text Kalle Naatula Foto vingårdarna Karta Heli Nokkala

Livsrytmen i Chile är lättsam och avspänd, men vintillverkningen präglas av noggrannhet och skärpa.

Många av vinerna är distinkta, måltidsvänliga och förmånliga. Det är ett sant nöje att konstatera att det långa och smala vinlandets pärlor i allt större utsträckning återspeglar sitt ursprung. De chilenska vinerna har definitivt karaktär.

Ju närmare Stillahavskusten och ju högre upp på Andernas sluttningar man befinner sig, desto svalare och friskare är klimatet. Havet och bergen inverkar i hög grad på temperaturskillnaden mellan dag och natt. Odlingsförhållandena ger vinerna friskhet, livlig syrlighet och, framförallt vid kusten, angenäma mineraltoner.

De druvor som växer på slättlandet, där solen värmer och jordmånen är bördigare, ger mörka och fylliga viner med rund karaktär. Eftersom förhållandena även varierar inom odlingsområdena hittar man viner av mycket olika typ på relativt nära avstånd från varandra.

Begreppet terroir är tydligt när man besöker vingårdarna. Vinodlarna betonar druvsorten, området och den egna vingården – målsättningen är att fånga platsens själ och karaktär i vinflaskorna.

På världskartan

Cirka 90 kilometer norr om huvudstaden Santiago hittar man den smått ikoniska vingården Viña Errazuriz. Chiles äldsta familjeägda vingård, som grundades år 1870, är känd för sina kvalitetsviner runt om i världen. Vilken är hemligheten bakom den premierade vingårdens framgång?

”Det finns inga hemligheter. Vår ledstjärna är grundaren Don Maximiano Errazuriz drömmar och visioner som kan sammanfattas i uttrycket de bästa vinerna från det bästa landet. Odlaren i femte led, vingårdens nuvarande innehavare Eduardo Chadwick, förverkligade drömmen genom att föra in Chile på världens vinkarta”, säger Francisco Bañados som är vinhusets Europachef.

”Goda viner blir till genom att beakta alla detaljer från odlingen till buteljeringen. Till det viktigaste hör samverkan mellan jordmånen, klimatet och druvsorten. Tillverkningen och blandningen är också uttalat viktiga för erhållande av ett så gott vin som möjligt av till buds stående klossar och element”, säger vinmakare Francisco Baettig

Vinhuset Errazuriz kombinerar en stor mängd erfarenheter och forskningsdata med modern tillverkningsteknologi. Vinodlingarna i den breda och mångskiftande Aconcaguadalen sträcker sig från Andernas

1. Vingårdarnas jordmån är bördigare och luften varmare på slättlandet än uppe i bergen.

2. Lagringen på ekfat ger vinerna bland annat rostade aromer.

3. Vinmakare Francisco Baettig från vingården Errazuriz har fått era erkännanden.

4. På avstånd för moderna Don Maximiano Icon Winery tankarna till ett skepp som seglar i vinhavet.

sluttningar till Stillahavskusten. Jordmånen och klimatet ger vinet dess karakteristiska smaker och egenskaper.

”I syfte att erhålla så hög kvalitet som möjligt i alla områden har vi anlitat både geologer och terroirexperter. Vi kombinerar det bästa från den gamla och nya världen: Vinhuset eftersträvar distinkta och rena aromer samt elegans och finess. Våra gastronomiska viner är druvtypiska, intensiva och djupa”, avrundar Francisco Baettig.

Gomsmekande delikatesser

Soliga Chile bjuder på underbara havsdelikatesser och fantastiska grillrätter. Köttet är i en klass för sig och fisken och skaldjuren är en självklarhet längs landets långa kust.

”Vår matkultur är mycket mångsidig. I kosten ingår vegetabilier, kött och mycket fisk och skaldjur. Ostron och musslor kan med fördel sköljas ner med en sauvignon blanc och till lax kan man skänka i en chardonnay. Vin gjort på druvorna Cabernet Sauvignon och Carménère rimmar utmärkt med empanada (chilensk pirog) och grillat kött och till tonfisk kan man avnjuta en elegant pinot noir”, säger Francisco Bañados.

Traditioner och teknologi

I Isla de Maipo, som ligger drygt 50 kilometer sydväst om Santiago, hittar man El Rosario Estate som hör till det år 1874 grundade vinhuset Viña Tarapacá. Den 2 600 hektar stora gården med 611 hektar vinodlingar nås längs en slingrande väg från vilken man ser floden Maipo och de mäktiga Anderna.

”Floden Maipo, Anderna och de svala havsvindarna erbjuder ett perfekt klimat för vinodling. Avståndet till Stilla havet är endast 40 kilometer”, säger vinhusets huvudvinmakare Sebastián Ruiz

Maipodalen i Central Valley anses vara ett av Chiles viktgaste vindistrikt i synnerhet gällande röda viner. Bilens termometer visar + 30 °C, men luften i vingårdarna är betydligt friskare än i Santiago.

”Det medelhavsliknande klimatet i kombination med vindarna gör att luften känns frisk. På kvällen blåser det från Anderna och på dagen från havet. Floden Maipo bidrar till det friska klimatet”, säger odlingsansvarige Ricardo Rodriguez.

I Chile är dalarna ofta uppkallade efter de genomströmmande floderna. Så även Maipo. Flodens vatten, vars ursprung är snö från

Anderna, används under växtperioden för droppbevattning av vinodlingarna.

Gropar och hållbar utveckling Principen om hållbar utveckling är ett av Tarapacás rättesnören. Vinhuset har bland annat ett eget litet vattenkraftverk vars elproduktion täcker 60 procent av energiförbrukningen. Tarapacás satsning på att minska sitt kolfotspår har givit gott resultat.

Vinrankorna inspekteras noggrant. Här och var i marken ser man inspektionsgropar, så kallade calicatas.

”Via givare i de 350 groparna får vi trådlös information om bland annat jordmånen, fukthalten och rotdjupet. Den registrerade fukthalten anger behovet av bevattning”, säger Ricardo Rodriguez.

Sebastián Ruiz, som har arbetat med vin i 20 år, talar om terroirodling. Han betraktar konceptet som en viktig faktor i Chiles utveckling som vinland och i landets vinprofil.

”Dagens producenter eftersträvar vin som återspeglar sitt ursprung”, säger han.

Naturlig harmoni

Vingården Viñedos Emiliana Los Robles, som är belägen cirka 150 kilometer söder

1. Tarapacás passionerade vinmakare Sebástian Ruiz har jobbat med viner i över 20 års tid.

2. Tarapacás karaktärsbyggnad omges av tio hektar park med ursprungs ora.

3. De chilenska mousserande vinerna är utmärkta och mångsidiga måltidsviner.

4. Druvkvaliteten och terroir- loso n både smakar och känns i slutprodukten.

5. De främsta vingårdarnas druvor väljs ut och plockas manuellt.

1.

3. 2.

om Santiago i vindistriktet Rapel i Colchaguadalen i södra Central Valley, är inriktad på biodynamisk odling och produktion av högklassigt vin.

Viñedos Emiliana Los Robles, som grundades år 1986, är en av världens största ekologiskt och biodynamiskt certifierade vingårdar. Odlingsarealen uppgår till cirka 850 hektar. Liksom många andra vingårdar i Chile köper Viñedos Emiliana Los Robles en del av sina druvor av kontraktsodlare.

”Odlarna övergår alltmer till ekologisk odling eftersom ekovindruvorna betingar ett högre pris än traditionellt odlade vindruvor. Genom att köpa ekologiskt odlade druvor av odlarna slår vi ett slag för landets etiska lantbruk”, säger vinmakare Noelia Orts

Många vinproducenter följer Viñedos Emiliana Los Robles exempel.

”Vinhuset besöks årligen av chilenska och utländska vinproducenter som vill bekanta sig med våra odlings- och tillverkningsmetoder. Vi fungerar ofta som internationell referens”, säger Noelia Orts.

När diskussionen går in på naturenlig och biodynamisk vinodling formulerar hon sig på följande sätt:

Recept

Chilenskt rött vin till biffen

De fylliga chilenska rödvinerna rimmar utmärkt med mustiga bi ar och grillat kött. Till kött rekommenderar vingården Errazuriz vinmakare Francisco Baettig vin gjort på druvorna Cabernet Sauvignon och Carménère. Njut av kombinationen mat och dryck: Tillred en gomsmekande bi enligt anvisningarna på webbadressen alko. /recept! I receptet ingår en läcker pepparsås som rimmar med kött i alla former. Du hittar receptet med sökorden Saftig pepparbi .

3/18

Du

✓ Nya friska, eleganta och uttrycksfulla

vindar blåser på vinfronten i Chile.

”Man kan säga att den biodynamiska odlingen är version 2.0 av ekologisk odling. Det holistiska konceptet betraktar vinodlingarna som en levande organism i vilken marken, vinrankorna och miljön samverkar och är i balans. Delarna bildar en välfungerande helhet. Vi eftersträvar naturlig harmoni.”

Den aromatiska doften från blommorna och kryddväxterna mellan raderna av vinrankor fyller näsborrarna. Odlingarna saknar inte heller djur: Granna påfåglar strövar sorglöst omkring och från de närbelägna inhägnaderna betraktas vi av nyfikna kor och höns.

En del av den ekologiska odlingsmarken disponeras av vinhusets anställda. Harmonin är påfallande!

Vinmakaren är

naturens assistent

Den relativt lilla vinkällaren visar att vinproduktionen hålls på rimlig nivå.

”Som vinmakare vill jag hjälpa naturen att göra sitt jobb. Jag är inte särskilt förtjust i titeln vinmakare – naturens assistent vore en bättre benämning. Odlingen är den viktigaste länken, men även vinkällaren bör vara i harmoni med naturen”, säger Noelia Orts. Konsumenterna efterlyser alltmer ekologiskt och hållbart producerade viner. Vinhuset Viñedos Emiliana Los Robles är lyhört för önskemålen.

”Dagens upplysta människor är medvetna om och intresserade av vad de äter och dricker. Miljöomsorgen har stor inverkan på valet av varor och produkter”, avrundar Noelia Orts. ✓

1. Vingården Emilianas vinmakare Noelia Orts litar på naturen.

2. Vingården Emilianas påfåglar förgyller odlingarna.

3. Betongbehållarna har landstigit även i Chile. De så kallade betongäggen tillför inte vinet smak eller aromer så som ekfat, men de ger vinet mjukhet och angenäm munkänsla.

3.

2.

INVÅNARANTALSTÖRSTA STAD

cirka 18 miljonerSantiago de Chile

VINPRODUKTION

MEDELTEMPERATUR sedan 1500-talet

Den årliga nederbördsmängden i Santiago är 330 mm. Skördetiden infaller i februari–maj.

Santiago

5 pärlor

Santiago

Chiles huvudstad har många sevärdheter och restauranger. Konstmuseet Bellas Artes och dess omgivning bjuder på sann ögonfröjd. Den vin- och matintresserade kan styra stegen till restaurang Bocanáriz som har en av landets mest belönade vinlistor.

Cerro San Cristóbal

Valparaíso

Låt dig fascineras av de färggranna husen, de sympatiska funikularerna och gatukonsten i den trendiga hamnstadens historiska del!

Cajón del Maipo

i januari + 21 °C (sommarmånad i Chile)

Valparaíso

Santiago

Rodeo

Landets nationalgren avviker från sin mer bekanta släkting. Ett rodeobesök i staden Rancagua lönar sig de nitivt.

STAD SEVÄRDHET VINGÅRD

Missa inte Santiagos främsta besöksmål! Från den höga kullen har man en fantastisk panoramautsikt över Chiles huvudstad.

Chiles viktigaste druvor

Cabernet Sauvignon: Landets mest odlade druva ger generöst fruktiga och bäriga röda viner väl lämpade för lagring. Prova gärna viner från Aconcagua, Maipo och Colchagua.

Carménère: Den mörka nationaldruvan Carménère ger bäriga, aromatiska och kryddiga viner. Vinerna från Colchagua bjuder på en sann smakupplevelse.

Sauvignon Blanc: Druvan ger vita viner med behagliga citrus- och örtaromer. Vinet från kusttrakterna bjuder på angenäma mineraltoner. De bästa vinerna produceras i distrikten Casablanca, Leyda och Elqui.

Chardonnay: Druvan ger mångskiftande och exotiskt fruktiga vita viner. De bästa vinerna kommer från distrikten Casablanca och Limarí.

Kanjonen i Andernas famn erbjuder skön avkoppling. Varför inte ströva omkring och ta ett dopp i en varm källa?

Övriga: De mörka druvorna Syrah och Pinot Noir i Chiles svala områden, druvan Carignan i kollektivet Vigno i distriktet Maule och den nygamla druvan País ger intressanta och smakvärda viner.

I Alkos sortiment

Alkos sortiment omfattar cirka 300 chilenska viner, varav över hälften är röda. Antalet vita viner är cirka 100. Resten är roséviner och mousserande viner. Priserna varierar från under tio till cirka 150 euro.

Rancagua Cajón del Maipo

Vina Tarapacá

Vina Emiliana

Vina Errazuriz

Anderna

Stilla havet

Sydamerika

Hantverk och råvaror av hög kvalitet är hörnstenar för

Han tilltalas av både italiensk och fnländsk matkultur och i hans skapelser kan man skönja spår från Australien. ”Jag upplever mat som något heligt”, säger Tuomo Suoranta.

Tuomo Suoranta.

porträttet

avInspirerad Östersjön

Köksmästare Tuomo Suoranta är mannen bakom restaurang Ski ers omtyckta maträtt liuska, alltså pizza. Ski ers ursprungliga hemvist är vid Östersjön, där även Suoranta stortrivs.

Om Tuomo Suoranta inte var köksmästare och krögare skulle han sannolikt bygga båtar. Havet är ett viktigt element i Suorantas jobb och fritid.

”Min fru anser att jag är bäst under vattenytan”, säger Suoranta som älskar att simma, dyka och åka båt. Intresset för dykning har fört honom till världens alla hav men det närmaste havet, Östersjön, ligger honom varmast om hjärtat. År 2010 slog Tuomos och Oskari Juvas första Skiffer-restaurang upp dörrarna vid Östersjön. Restaurangen är mest känd för sina unika pizzor.

Ingen standardpizza

Duons tanke på en egen restaurang föddes på Åland ett par år tidigare.

”Vi badade bastu, grillade, drack lite vin och diskuterade mat natten lång. Det var startskottet”, säger Suoranta.

Oskari Juva och hans bror tvivlade inte en sekund när de ett par år senare erbjöds att köpa den gamla Gulfstationen på Skiffergrundet utanför Helsingfors. De beslöt på stående fot att grunda en pizzeria i den maritima miljön och att döpa restaurangen efter platsen. Restaurang Skiffer skulle inte servera standardpizzor, utan pizzor med egen stil och framtoning.

”När vi år 2010 planerade menyn insåg vi att vi inte kunde baka runda pizzor. Därför är våra rustika och rejäla pizzor ovala. De har samma form som Skiffergrundet.”

Mat med äkt av Australien

Tuomo Suoranta har från början kläckt restaurangens matidéer. Före Skiffers tillkomst satte han sin prägel på

Text Krista Korpela-Kosonen Foto Anton Reenpää

3/18

Tuomo Suoranta Restaurang Skiffers köksmästare och delägare.

Min mest oförglömliga matupplevelse var en middag tillsammans med min fru för åtta år sedan i Monaco. Alain Ducasses restaurang med tre Michelinstjärnor hade verkligen beaktat varje liten detalj.

Den bästa kombinationen av mat och dryck är Skiffers pizza Soignon avnjuten med en torr riesling till tonerna av Östersjöns vågor.

Min matrelaterade drömresa skulle gå till Kalifornien där jag skulle prova lokala viner och besöka Thomas Kellers restaurang The French Laundry.

I mitt kylskåp finns alltid en bit god ost och en flaska torrt vitt vin.

Min favoritsäsong är definitivt sensommaren och hösten. Under skördetiden har man tillgång till en lång rad färska inhemska grönsaker, bär och frukter. Därtill får man fisk och vilt.

Ski ers pizzor har samma form som Ski ergrundet. Restaurangens Östersjöpizza bjuder på rökt regnbåge, rökt mört från Pielisjärvi, mormorsgurka och säsongens vegetabilier. En del av försäljningsintäkterna doneras till WWF för skydd av Östersjön.

✓ Ingen tycker om all mat, men det lönar sig definitivt att vara fördomsfri och smaka på allt som serveras.

maten och köken i bland annat Hans Välimäkis restaurang Le Société Du Cochon och BW-restaurangerna Farang och Gaijin. Suoranta har bott och jobbat ett knappt år i Australien, vilket syns i Skiffers maträtter.

”Den australiska matkulturen gav mig mycket. Under min tid i landet kom jag i kontakt med bland annat flatbread, som är ett slags pizza toppad med en rejäl portion frisk och fräsch sallad”, säger han.

Suoranta eftersträvar samma fräscha smakupplevelse i Skiffers maträtter. Restaurangens populäraste pizza, Soignon, bjuder på getost, jordgubbar, pinjefröer och rucola.

”Gastronomin styr planeringen av våra pizzor, vars smakvärld är en väl genomtänkt helhet.”

Flärdfrihet och historik

Hantverk och råvaror av hög kvalitet är hörnstenar för Tuomo Suoranta. Han tilltalas av det tydliga och flärdfria italienska köket vars smaker inte tarvar trick eller magi.

”Det räcker ofta med en välsmakande tomat.”

Han är fascinerad av den finländska matkulturen.

”Våra skogar och sjöar är fulla av högklassiga råvaror och underbara smaker. Jag upplever mat som något heligt, något man bör respektera och värna om.”

Tuomo Suoranta berättar att hans intresse för vin ökar för var dag. Vin erbjuder, i likhet med mat, en aldrig sinande smakvärld. Skiffers vinlista omfattar främst naturenligt producerade viner från små vingårdar. Vinerna med samma namn som restaurangen kommer från Navarra i norra Spanien.

”Jag har besökt nästan alla de vingårdar från vilka vi köper vårt vin. Vingårdarnas spännande och intressanta historik intresserar mig”, säger han.

Farmor och kärleken till mat

Tuomo Suorantas förebilder inom restaurangvärlden är bland annat Hans Välimäki,

Thomas Keller och Paul Bocuse. Sin stora kärlek till mat har han fått av sin numera bortgångna farmor.

”Farmor lagade traditionell välsmakande husmanskost. Hon bjöd verkligen till vid både tillredningen och serveringen. När hon lämnade jordelivet fick jag ärva hennes recept och kokböcker. I samlingen ingår några verkliga pärlor och klassiker”, säger Suoranta.

Han vill gärna förmedla sitt genuina intresse för mat till sin tvååriga dotter och sin fyraårige son.

”Jag hoppas att mina barn får ett öppet och entusiastiskt förhållande till matens fascinerande värld. Ingen tycker om all mat, men det lönar sig definitivt att vara fördomsfri och smaka på allt som serveras.”

Ski er stöder Östersjöns välmående

Tuomo Suoranta upplever Skiffer som sitt tredje barn. Han satsar allt på att utveckla och värna om restaurangkedjan som i dag omfattar tre åretruntkrogar i Helsingfors samt sommarkrogar i Hangö och på Skiffergrundet. Ytterligare några restauranger är under planering.

”Skiffer vinner allt mer terräng. Vår strävan är att göra restaurangkedjan till en känd aktör i restaurangvärlden. Vi utvidgar gärna verksamheten till hela Finland och varför inte även till andra länder.”

Havet är en gemensam nämnare för Skiffer och krögaren, vilket återspeglas av företagets värdebild. Restaurangkedjan, som samarbetar med WWF, har en pizza med namnet Östersjön. En del av försäljningsintäkterna doneras till WWF för skydd av vårt innanhav. Detsamma gäller Robert Pauligs Skiffer-kaffe som nyligen upptogs i restaurangens sortiment.

”Vi vill slå ett slag för Östersjöns välmående. Havet är vår röda tråd och Skiffergrundet kommer alltid att vara restaurang Skiffers hem”, avrundar Tuomo Suoranta. ✓

Dags för kekri

- Skoglig Meny -

Smash-cocktail på björnbär och hallon

Höstlig potatis- och rotfruktssallad

Brysselkål med citronsmak

Sik i svalnande buljong

Kekribullar

Rödbets- och kikärtsbullar Älgstek med rosmarin

Slab pie med äpple och kanelglass

Reetta Pasanen Dryckesförslag Taina Vilkuna / Alko Kärl rekvisita

”Naturens håvor – svamp, bär och vilt – är höstens säsongsmat och lämpar sig speciellt bra för skördefesten. Jag inspirerades bland annat av grönsaker rostade med tallkvistar. En otroligt intensiv doft spred sig i köket under stekningen. Prova gärna själv!”

Sanna Kekäläinen matredaktör

Smash-cocktail på björnbär och hallon

6 glas, 15 min, lätt

4 dl hallon och björnbär

4 kvistar mynta

1 msk citronsaft

2 tsk ytande honung

1 aska (0,75 l) kallt torrt mousserande vin till exempel en fruktig prosecco eller ett torrt, livligt och fruktigt mousserande rosévin eller alkoholfritt mousserande vin

För glaskanten: 1 äggvita

1 msk torkat bär- eller nyponpulver

3 msk nkornigt socker

1. Slå bären, myntan, citronsaften och honungen i en kanna. Finfördela ingredienserna med en potatisstöt eller slev. Större bitar stör inte.

2. Vispa äggvitan i en djup tallrik. Blanda bäreller nyponpulvret och sockret i en annan tallrik. Doppa glasens kant i äggvitan och därefter i pulver-sockerblandningen.

3. Slå bär- och myntablandningen i glasen. Fyll upp med is och toppa med mousserande vin. Mixa försiktigt och servera omgående.

Tips: Frys in bär och/eller små myntablad i iskuberna. Du kan gärna tillreda drinken enbart med hallon.

Krossa bären till en trendig smashcocktail. Toppa med mynta och väl avkylt mousserande vin.

Brysselkålen är en alltför ringaktad ingrediens! Knaperstekt brysselkål förädlad med bacon, skorpsmulor (ströbröd) och fröer är en sann bu éläckerhet.

DRYCKESFÖRSLAG

Till den höstliga potatis- och rotfruktssalladen kan man servera IPA med stor humlebeska eller frisk pils. Vinvänner kan välja en nyanserad och strukturerad grüner veltliner vars fyllighet och kryddighet rimmar med salladen.

DRYCKESFÖRSLAG

Brysselkålen med citronsmak bjuder på lätt bitterhet, fyllig baconsmak, sirapssötma och syrlighet. Smakvärlden rimmar utmärkt med en frisk nyanserad och strukturerad torr eller halvtorr riesling från Tyskland eller Nya världen. Ölvänner kan välja en lätt lager eller en fruktig och smakrik ale.

Rosmarin är en välbekant följeslagare till ugnsrostade rotfrukter. I detta recept rostas rotfrukterna med en trevlig överraskning, nämligen tallkvistar. Kvistarna ger rätten en angenäm skoglig touch.

DRYCKESFÖRSLAG

Till siken och svampen kan man skänka i ett nyanserat och strukturerat mousserande vin som har mognat på flaska, exempelvis cava eller champagne. Ljus gyllengul och frisk lager rimmar med sikens smak och med vinägerns och citronens syrlighet.

Vurmar du för gravad sik eller sk med toner av ättika? Varför inte prova på sk tillagad i svalnande buljong? Rätten görs ofta på lax i mormors kök. LAGER

Köttbullar får mersmak av rödbeta, kapris och örter. Älg- och renfärs lämpar sig utmärkt i köttbullarna.

DRYCKESFÖRSLAG

Till kekribullarna kan man med fördel servera en bärig och frisk pinot noir. Pinot noir-vinerna från Nya Zeeland är lättare än de fylliga vinerna från bland annat Chile och Australien. Den som föredrar öl kan välja en krispig pils eller en ljus fruktig lager.

BÄRIGT & FRISKT PILS LAGER

DRYCKESFÖRSLAG

Fyllig och maltig porter med rostade toner rimmar utmärkt med älgsteken. Vinvänner kan välja ett kryddigt, mustigt och syltigt syrah/shiraz-rödvin med örttoner.

PORTER & STOUT MUSTIGT & SYLTIGT

Låt det stekta köttet dra i en eftermarinad smaksatt med porter och enbär.

Höstlig potatis- och rotfruktssallad

4–6 portioner, 25 min + 25 min, lätt

800 g fast potatis

600 g rotfrukter, exempelvis palsternacka, jordärtskocka och svartrot

3 msk olivolja ingsalt

svartpeppar mald i pepparkvarn

2 tallkvistar

Sås:

2 vitlöksklyftor

ca 1 1/2 dl olivolja

2 msk vitvinsvinäger

1 dl hackad gräslök eller bladpersilja ingsalt

svartpeppar mald i pepparkvarn

Till serveringen:

1 dl rostad mandel med skal

1. Skölj potatisen omsorgsfullt. Tärna potatisen med skal. Skala rotfrukterna och tärna dem i lika stora bitar som potatisen. Slå potatisen och rotfrukterna i en skål och slå på olja. Tillsätt kryddorna och de sköljda tallkvistarna. Blanda omsorgsfullt. Slå blandningen på en ugnsplåt fodrad med bakplåtspapper.

2. Rosta blandningen cirka 40 minuter eller tills den är färdig i ugn (+ 225 °C). Rostningstiden beror på rotfrukternas och potatisens tjocklek. Rör om några gånger under rostningen.

3. Gör såsen. Skala och hacka vitlöken. Blanda vitlök olja, vinäger, örter och kryddor. Rör ner kryddblandningen i potatis- och rotfruktsblandningen.

4. Rosta mandlarna i torr och het panna under omrörning tills de får färg. Krossa de rostade mandlarna. Toppa potatis- och rotfruktsblandningen med mandelkrosset. Servera salladen varm eller sval.

Tips: Smaksätt gärna med parmesan arn eller fetaost.

Brysselkål med citronsmak

4–6 portioner, 25 min, lätt

400 g brysselkål, broccolini eller orina (stamblomkål)

8 skivor bacon

3 msk olivolja

1 msk lönnsirap

1 msk citronsaft

1 tsk rivet citronskal ingsalt svartpeppar mald i pepparkvarn

Till serveringen:

1 skiva lantbröd

3 msk fröblandning

1. Börja med brödet och fröerna. Skär bort brödets kanter. Riv brödet i små bitar och stek bitarna i en belagd panna tills de är frasiga. Ställ undan bitarna. Rosta fröerna tills de får vacker färg. Ställ undan dem.

2. Koka brysselkålen cirka 5 minuter i mycket vatten. Slå bort vattnet och låt brysselkålen svalna några minuter. Klyv kålen.

3. Tärna baconen. Stek tärningarna tills de är frasiga i en belagd panna. Ställ undan dem.

4. Värm olja i en panna. Tillsätt brysselkålen och stek den cirka 5 minuter under omrörning tills den får färg. Tillsätt därefter lönnsirapen under omrörning.

5. Rör ner baconen, citronsaften och citronskalet bland kålen. Smaka av med salt och peppar. Toppa med brödbitar och fröer.

Sik tillagad i svalnande buljong och stekt timjansvamp

4–6 portioner, 30 min + 3,5 h, lätt

800 g benfri sik lé

Kryddbuljong:

1 schalottenlök

1 dl vitt vin

1 dl vatten

1 dl vitvinsvinäger

1 dl socker

1 msk senapsfröer

1 msk salt

1 msk rivet citronskal (ekologiskt)

10 vitpepparkorn

1 lagerblad

Stekt svamp:

1 schalottenlök

6 dl rensad svamp, exempelvis kantareller eller trattkantareller

1 msk smör

några timjankvistar

1 tsk socker ingsalt svartpeppar mald i pepparkvarn

Till serveringen:

1 dl parmesan arn 3 msk rostade pinjenötter hackad gräslök eller harsyra

1. Gör buljongen. Skala och klyv löken. Lägg den i en kastrull med de övriga ingredienserna. Koka upp och låt puttra 2 minuter. Håll blandningen varm under lock.

2. Lägg fisken i en ugnsform med skinnet uppåt. Slå på varm buljong. Täck över fisken med folie. Låt fisken tillagas cirka 15 minuter i rumstemperatur. Ställ därefter fisken i kylskåp minst 3 timmar, helst över natten.

3. Skala och skär löken i tunna skivor. Ställ undan skivorna. Stek svampen i torr och het panna tills all vätska har avgått. Tillsätt smör, lök, timjan och socker. Stek ytterligare några minuter. Smaka av med salt och peppar.

4. Lyft över fisken på ett serveringsfat. Toppa med parmesan, pinjenötter och stekt svamp.

Tips: Garnera gärna siken med harsyra som har en angenämt bitter ton.

Kekribullar

cirka 25 st, 20 min, lätt

1 lök

1 msk rybsolja

4 små ättiksrödbetor

500 g köttfärs (älg-gris eller nöt-gris)

1 ägg

2 msk hackad gräslök

1 msk liten kapris

1 tsk ingsalt svartpeppar mald i pepparkvarn

1. Skala och hacka löken. Bryn den i olja.

2. Riv rödbetan och blanda den med köttfärsen och löken. Rör ihop ägget, gräslöken, kaprisen och kryddorna.

3. Rulla små bullar av smeten. Stek bullarna i smör och olja tills de är färdiga (cirka 5 minuter). Alternativt kan bullarna stekas i ugn (cirka 15 minuter vid + 225 °C).

Rödbets- och kikärtsbullar

Se recept i alko. /recept

Rosmarin- och portermarinerad älgstek

cirka 10 portioner 30 min + 1,5 h, relativt lätt

cirka 1,8 kg älgstek

Marinad:

0,33 l porter

3 msk hackad rosmarin

2 msk hackad timjan

2 msk mörk sirap

2 msk rybsolja

1 msk enbär

2 tsk ingsalt

Lingonsås:

400 g lingon

1 dl vatten + 1 dl grönsaksbuljong

2 rosmarinkvistar

125 g smör

2 msk mörk sirap

1 msk sojasås svartpeppar mald i pepparkvarn

1. Lägg älgsteken i en ugnsform.

Förstek den 20 minuter i ugn (+ 225 °C). Fortsätt stekningen i ugn (+ 150 °C) tills stektermometern visar + 60 °C (+ 65 °C om du vill ha köttet helt genomstekt).

2. Gör marinaden genom att blanda ihop alla ingredienser.

3. Slå marinaden i en form, tillsätt köttet och täck med folie. Låt köttet dra cirka 5 minuter. Vänd steken och fortsätt marineringen ytterligare minst 10 minuter. Skär steken i skivor.

4. Tillred såsen. Koka lingonen och rosmarinen i vatten tills bären börjar falla sönder. Sila ner bären och vätskan i en skål (tryck bären genom silen). Återför blandningen i kastrullen och koka upp den. Tillsätt små smörklickar under omrörning. Slå i sirapen, sojasåsen och pepparn (mängden sojasås och sirap kan vid behov ökas). Red vid behov med majsstärkelse enligt anvisningarna på förpackningen.

Slab pie med äpple – paj i långpanna

cirka 12 bitar, 25 min + 1 h 45 min, relativt lätt

Botten:

350 g kallt smör

6 dl vetemjöl

1 msk socker

1 3/4 dl smetana eller crème fraîche

Fyllning:

1 dl cider

1 dl gula russin

ca 1 kg syrliga inhemska äpplen

1 dl socker (ca 1 msk granskottssirap)

1 msk citronsaft

1 tsk kanel

Pensla med: 1 ägg

Till serveringen: kanelglass, granskottssirap eller tjinuskisås

1. Gör degen. Tärna smöret. Blanda de torra ingredienserna. Tillsätt smöret och knåda blandningen till en smulig deg. Tillsätt smetanan (crème fraîchen) och blanda tills degen är homogen. Forma två lika stora kulor av degen. Slå in kulorna i plastfolie och ställ dem i kylskåp (1 timme).

2. Slå cidern och russinen i en kastrull. Koka upp blandningen och lyft därefter bort kastrullen från spisen. Låt blandningen dra cirka 1 timme.

3. Fodra en ugnsform (20 x 30 cm) med bakplåtspapper. Kavla ut den ena degkulan till en platta något större än formen. Tryck ut degplattan i formen och snygga till kanterna. Ställ formen i kylskåp (15 minuter).

4. Skala och tärna äpplena. Slå på socker, sirap, citronsaft och kanel. Öka mängden socker och/eller sirap om äpplena är väldigt syrliga. Tillsätt russinen. Bred ut blandningen i formen med en sked.

5. Kavla ut den andra degkulan till en platta. Skär plattan i strimlor och forma ett deggaller ovanpå pajen.

6. Vispa ägget försiktigt och smörj degytan.

7. Grädda pajen cirka 30 minuter tills den är färdig. Låt pajen svalna. Servera med kanelglass och granskottssirap.

Tips: Använd vid behov fryst mördeg. Åtgång 2 × 400 g.

Ciderkokta russin, läckra äpplen och kanelglass lämpar sig utmärkt för höstens paj.

Kanelglass

8 kulor, 15 min + 6 h, lätt

1 förp. (0,33 l) vispgrädde

1 förp. kondenserad mjölk

1 tsk mald kanel

1. Slå vispgrädden och den kondenserade mjölken i en skål. Vispa blandningen till skum med en elvisp. Smaksätt skummet med kanel.

2. Slå blandningen i en form med raka kanter. Täck med ett lock. Låt glassen frysa cirka 6 timmar. Superenkelt!

Du behöver inte röra om i blandningen medan den fryser.

DRYCKESFÖRSLAG

Till den höstliga läckerheten kan man servera fransk eller inhemsk cider med toner av kaneläpple. Vänner av dessertvin kan välja en friskt syrlig ungersk tokajer med ädelaromer och angenäm sötma.

Festligt i skördetid

Inför sensommarens och höstens traditionella ölfest, Oktoberfest, lägger bryggerierna manken till och gör sitt yttersta. Fyllig, maltig och robust säsongslager rimmar utmärkt med skördetidens läckerheter.

Iseptember i år firas historiens 185:e Oktoberfest i München. Fastän Oktoberfest firas av ölvänner runt om i världen lockar den bayerska traditionsfesten årligen upp till sex miljoner besökare till München.

Alko uppmärksammar den traditionella ölfesten. I årets oktoberfestsortiment ingår öl från festbryggerier som följer Bayerns traditioner. Sortimentet kompletteras av säsongsöl från de inhemska bryggerierna Prykmestar och Stadin Panimo, berättar produktgruppchef Kasper Kukkonen som ansvarar för Alkos bryggerivaror.

”Oktoberfest och dess traditionella stil intresserar och tilltalar allt fler finländare”, säger han.

Festölet bjuder på fylligare och kraftigare maltsmak än vanlig lager. Smakprofilen rimmar utmärkt med skördetidens rotsaker, griskött och korv. Festölet lämpar sig även som bastuöl.

Text Matti Koskinen Foto Roope Permanto

Weihenstephaner Festbier

En gyllengul medelfyllig, lätt kryddig lager med måttlig humlebeska och toner av kex, citrus och frukt. Smaka! Säsongens relativt lätta lager lämpar sig till fisk och vegetariska rätter.

Spaten

Oktoberfestbier

En halmgul kryddig, balanserad och lätt blommig medelfyllig lager med måttlig humlebeska och toner av honungsmalt och aprikos.

Smaka! Den kryddiga och fylliga tyska lagern rimmar utmärkt med griskött, kryddkorv och rätter med kraftig smak.

Stadin Kekri Pils

Ett gyllengult fruktigt och medelfylligt öl med mycket stor humlebeska och toner av maltkex, grapefrukt och nässla. Smaka! Pilsnerns stora humlebeska rimmar med nötkött, fet korv och andra maträtter med kraftig smak.

Paulaner

Oktoberfestbier

En ljusgul medelfyllig lager med måttlig humlebeska och toner av honungsmalt, frukt, citrus och örter. Smaka! Paulaners friska lager rimmar utmärkt med grillad och ugnsstekt fisk och kyckling.

Prykmestar

Oktoberfestbier

En bärnstensgul fyllig lager med stor humlebeska och toner av malt, kex, nötter, torkad frukt, kakao och örter. Smaka! Maltkaraktären i det relativt mörka inhemska festölet lämpar sig till bland annat karamelliserat kött med kraftig smak och rotfrukter.

Löwenbräu

Oktoberfestbier

En gyllengul frisk och medelfyllig lager med måttlig humlebeska och toner av malt, kex, frukt, citrus och örter. Smaka! Lämpar sig till bland annat saftig bratwurst.

Irlbacher Volksfestbier

Ett gyllengult friskt och medelfylligt öl med måttlig humlebeska och toner av spannmål och gräs. Smaka! Det lätta ölet lämpar sig utmärkt till sallader och som bastuöl.

Dessa öl bjuder på stor och fyllig maltighet.

visste du?

Oktoberfest och bayersk lager

Eftersom Oktoberfest handlar om en nästan 200 år gammal tradition jagar man inte trender. Trots detta har den tyska mörka och fylliga oktoberfestlagern blivit ljusare och friskare under årens lopp.

Den mest traditionella oktoberfeststilen representeras av ölet

Märzen, som har bryggts i Bayern sedan 1500-talet. Märzen är ett fylligt och maltigt underjäst öl med hög alkoholhalt. När det begav sig bryggdes ölet på våren, i regel i mars (März på tyska), och förvarades i svala grottor fram till sensommaren och hösten.

”Det fylliga ölet Märzen, vars mest karakteristiska egenskap är maltighet, bryggs traditionellt för festtillfällen.

Oktoberfest är definitivt ett sådant tillfälle”, säger produktchef Timo Vallo som jobbar med Alkos bryggeriprodukter.

Under de senaste decennierna har många bryggerier i München modifierat sitt oktoberfestöl i friskare riktning. De ljusaste tappningarna påminner om den sydtyska lagern Helles, som tillkom på 1800-talet som svar på en populär ljus tjeckisk pilsner med frisk humlebeska.

Tips!

Helles är som namnet anger ett ljust öl. Ölet med frisk humlebeska är torrare än det fylliga och kraftiga Märzen.

”Märzen bjuder på söt maltighet och Helles på toner av spannmål. Humlebeskan i Helles för tankarna till gräs medan den i Märzen har inslag av örter”, säger Timo Vallo.

Friskheten i Helles gör att ölet rimmar med fisk och rätter med mild smak. Märzen lämpar sig däremot till feta och mustiga rätter. Av höstens oktoberfestöl kommer Paulaners säsongsöl närmast hellesstilen. Prykmestars lager för tankarna till traditionell Märzen.

De viktigaste egenskaperna hos oktoberfestöl är nog styrkan och maltigheten.

”Nominellt är oktoberfestölet av märzentyp, men i praktiken har det många likheter med Helles”, avrundar Timo Vallo. ✓

Vill du servera trevlig och välsmakande oktoberfestmat? Bekanta dig med receptet på ostfondue på webbadressen alko. /recept (sökord Ostfondue)

på resa

Argentinas nya fläktar

Vinregionen Mendoza och dess aromrika malbecviner upplevs ofta som synonymer till argentinskt vin. Men det är inte hela sanningen – landet bjuder även på andra stilar, andra druvor och nya vinområden värda att beaktas.

IArgentinas största vinregion, Mendoza vid

Andernas fot, produceras upp till 70 procent av landets vin. Regionen är känd för sina aromrika och kraftfulla viner som utgör kärnan i den argentinska vinvärlden. Hela tre ärdedelar av världens malbecviner produceras i Argentina. Mendoza och druvan Malbec är ett oskiljaktigt par. Under växtperioden får rankorna rikligt med sol och värme, vilket gagnar druvornas mognadsprocess. Nattetid är temperaturen i de högt belägna vingårdarna relativt låg. Den stora temperaturskillnaden mellan dag och natt ger druvorna tjocka skal, vilket i sin tur ger vinerna djup färg, rika aromer och strukturfrämjande tanniner.

De fylliga och moget fruktiga malbecvinerna från Mendoza rimmar utmärkt med Argentinas köttdominerade kök. Malbecvin och grillat nötkött med örtig chimichurrisås är en minst sagt läcker kombination.

Malbecs nya nyanser

Regionens ledande producenter satsar starkt på kvalitet, vilket återspeglas av malbecvinernas nya nyanser. Stilen är inte längre enbart syltig och varm: Många av dagens viner bjuder på friskhet, lätt fruktighet och eleganta aromer med inslag av blom- och mineraltoner.

Noggrann kartläggning av vingårdarna är dagens melodi. Den skiktade marken på Andernas sluttningar gör att jordmånen ibland varierar från meter till meter. Med hjälp av omsorgsfull kartläggning av förhållandena kan odlarna odla rätt sorts druvor, optimera sina skötselkoncept och anpassa skördetiden till de enskilda tegarna.

Den noggranna kartläggningen och forskningen tillämpas framförallt på odlingar vars druvor är avsedda för produktion av så kallade primeviner, men den ökande kunskapen och förståelsen gagnar även produktionen av förmånligare viner. Dagens vinhus

Text Lasse Pakarinen Foto iStockphoto, Alko

För artikeln intervjuades utbildningschef Jaana Lokka-Palomäki och betjänings- och produktutbildare Anri Lindström från Alko. De besökte Argentinas vingårdar i januari.

I Alkos sortiment ingår cirka 140 argentinska viner, varav omkring 100 kommer från Mendoza. Sortimentet omfattar över 100 röda viner, cirka 30 vita viner och några roséviner och mousserande viner.

1. Landskapet i Mendoza domineras av de mäktiga Anderna. Vingårdarna anläggs allt högre upp.

2. Druvan Malbec trivs utmärkt i Mendoza.

3. Grillkulturen asado utgör kärnan i det argentinska köket. Malbecvinerna rimmar utmärkt med bland annat grillat nötkött.

lägger manken till för att eliminera Argentinas något skamfilade rykte som producent av bulkviner.

Vinodlingarna anläggs allt högre upp på Andernas sluttningar i syfte att få druvor med intensiv smak och angenäm syrlighet.

Subområdena i Mendoza blir allt viktigare med tanke på vinkvaliteten. Den högt belägna Uco-dalen, Valle de Uco, är känd för sina kvalitetsviner och området Luján de Cuyo associeras med strukturerade och intensiva viner av hög kvalitet.

Argentina är mer än Malbec

I Mendoza och övriga Argentina odlas även andra druvor än Malbec. En sådan druva är Cabernet Sauvignon som ger fylliga, strukturerade och nyanserat fruktiga röda viner. Druvan vinner allt mer terräng.

Andra populära druvor är Syrah som ger aromrika och kraftfulla viner, Tempranillo, Merlot och Bonarda som är relativt sällsynt i andra vinländer.

Druvan Cabernet Franc, som ger vin av mycket hög kvalitet, är ännu relativt okänd men går en lovande framtid till mötes.

I rödvinslandet Argentina produceras även intressanta mousserande och vita viner. Den viktigaste gröna druvan, Torrontés, ger mycket aromrika viner. Utöver Torrontés odlas flera internationellt kända gröna druvor i det sydamerikanska landet.

Andra vinområden

I det stora landet Argentina odlas vindruvor på olika håll, främst vid foten av de mäktiga Anderna. Landet har flera intressanta vinregioner utöver Mendoza.

Norr om Mendoza hittar man landets näst största vinregion, nämligen San Juan. San Juan och dess norra granne, La Rioja, är varma regioner som ger stora och fylliga röda viner.

I norra Argentina finns regionen Salta och dess välkända subområde Cafayate. Områdets vingårdar, som finns på upp till tre kilometers höjd, hör till de högst belägna odlingarna i världen. Ifråga om vissa druvsorter förutsätter närheten till ekvatorn odling på hög höjd. Det rikliga solljuset och temperaturskillnaden mellan dag och natt ger viner med intensiv karaktär.

Neuquén och Rio Negro hör till de viktigaste vinregionerna i Patagonien i södra Argentina. Det relativt svala klimatet i södra Argentina ger eleganta och angenämt fylliga röda viner gjorda på bland annat druvan Pinot Noir. ✓

39 3/18

1.

2. 3.

fenomen

Många sydafrikanska producenter satsar på etisk vinodling

De sydafrikanska vingårdarna uppvisar stora skillnader. Alko slår ett slag för vinarbetarnas arbetsförhållanden genom att samarabeta med lokala organisationer.

Västra Kapprovinsen plågas av seklets värsta torka. Årets skörd är 15 procent mindre än år 2017, men druvorna håller god kvalitet. Årgång 2018 förväntas bli bra.

Text Päivi Brink Foto iStockphoto

Tyvärr uppfyller vinarbetarnas arbetsförhållanden inte alltid villkoren och kraven i vare sig lokala eller internationella avtal. Missförhållandena gäller såväl nya marknader som etablerade vinländer.

”I Sydafrika varierar vinarbetarnas förhållanden och löner avsevärt mellan olika vingårdar. Alko är väl medvetet om att missförhållanden förekommer. Om och när producenterna accepterar förändringar gör man klokt i att inte vända dem ryggen: Man bör i stället fortsätta samarbetet och sträva efter att påverka omständigheterna i positiv riktning”, säger Alkos ansvarschef Marja Aho

Samtliga varuleverantörer förutsätts följa Alkos etiska verksamhetsmodell omfattande 11 principer. Leverantörerna förutsätts även implementera modellen i sin egen upphandling.

”Vi diskuterar ansvar i alla led och vi uppmanar våra varuleverantörer att kartlägga produktionsförhållandena och se till att de följer gällande normer. De nordiska alkoholmonopolen betonar de etiska aspekterna vid förhandlingar med varuleverantörerna. Vi diskuterar och samtalar fortlöpande med lokala påverkare och fackorganisationer i syfte att kartlägga och korrigera eventuella rättsliga och miljömässiga missförhållanden”, säger Marja Aho.

Alko informerar de involverade organisationerna om att konsumenterna i Norden förutsätter god och mänsklig behandling av alla som ingår i leveranskedjan.

”Alko och de övriga nordiska alkoholmonopolen har för första gången erbjudit representanter för fackorganisationerna utbildning i etiska verksamhetsprinciper och vägledning om hur arbetarna kan och bör beaktas vid den producentspecifika uppföljningen. Syftet med utbildningen och vägledningen är att främja öppet dryftande av även svåra frågor mellan arbetsgivare och arbetstagare”, säger Aho.

Betydande producent satsningar

Organisationen VinPro, som representerar de sydafrikanska vinproducenterna, betonar att

producenterna fortlöpande satsar på förbättring av arbetsförhållandena på landets vingårdar och i landets vinkällare.

”VinPro är förtrogen med de utmaningar som gäller vinarbetarnas levnadsstandard och arbetsliv. Under de senaste åren har vi gjort betydande framsteg i fråga om de arbetsrelaterade problemen. De sydafrikanska myndigheterna, vinindustrin och framförallt de enskilda vingårdarna och druvproducenterna satsar på och investerar i förbättring av arbetsförhållandena. Den etappvisa processen är tyvärr tidskrävande”, säger VinPros kommunikationsdirektör Wanda Augustyn

År 2016 investerade de sydafrikanska vinproducentera cirka 125 miljoner rand (ungefär 8,3 miljoner euro) i olika sociala samfundsprojekt. Investeringarna gagnade minst 40 000 vinarbetare i landet

Stora skillnader mellan vingårdarna Sydafrika godkände nyligen en lag om nationell minimilön. Minimilönen är 20 rand (cirka 1,3 euro) per timme. Vingårdarnas utbildade, erfarna och fast anställda arbetare har löner som klart överstiger minimilönen. Eftersom många vinarbetare bor på vingården återspeglar löneuppföljningen inte hela sanningen. Bland annat boendet, hälso- och sjukvården och arbetsresorna har stor inverkan på arbetstagarens levnadsförhållanden.

”Vingårdarna uppvisar stora skillnader. Vissa vingårdar har följt principen om hållbar utveckling i flera decennier. Dessa gårdar samarbetar med sina anställda och satsar stort på personalens utbildning och levnadsförhållanden. Det finns även vingårdar som på grund av resursbrist inte kan sörja för de anställdas välbefinnande. De regionala skillnaderna mellan vingårdarna sammanhänger ofta med klimatförhållandena och lönsamheten, säger WIETA:s verkställande direktör Linda Lipparoni.

Organisationen The Wine and Agricultural Ethical Trading Association, WIETA, representerar både arbetsgivare och arbetstagare. WIETA utvärderar (auditerar) vingårdar och utfärdar ackredi- →

Många sydafrikanska vinproducenter satsar på kvalitet och särprägel. Terroirtänkandet bereds större utrymme än förr. Vinerna från exempelvis de svala Elgin- och Hemel en Aarde-dalarna har en helt annan karaktär än vinerna från det varma området Stellenbosch.

teringar på etiska grunder. Cirka 66 procent av de sydafrikanska vingårdarna är godkända av WIETA.

”Förr var auditeringarna det centrala elementet i vår verksamhet, men i dag strävar vi efter att göra en helhetsbedömning av arbetsgemenskapernas sociala förhållanden. Vi beaktar bland annat boendeförhållandena, hälso- och sjukvården, arbetsresorna, barnens utbildning samt eventuella problem relaterade till alkoholkonsumtion och aggressivitet”, säger Linda Lipparoni.

WIETA uppmuntrar vingårdarna att anställa samma vinarbetare från säsong till säsong eftersom kontinuitet och långvarigt engagemang gör det lönsamt att satsa på utbildning av personalen. Utbildningen inverkar positivt på lönenivån och möjligheterna till avancemang. Under de senaste åren har de sydafrikanska producenterna satsat alltmer på utbildning av sina anställda.

Mindre men bättre

Enligt VinPro förutsätter fortsatt hållbar utveckling högre producentpriser. I dag ger den sydafrikanska vinindustrins investeringar en genomsnittlig avkastning på under två procent. Upp till en tredjedel av

Si ror

• År 2017 sålde Alko cirka 5,4 miljoner liter sydafrikanskt vin.

• År 2017 sålde de sydafrikanska vinproducenterna sammanlagt 895 miljoner liter vin varav hälften till den internationella marknaden.

• Den sydafrikanska vinindustrin sysselsätter cirka 289 000 personer.

• Alkos sortiment omfattar över 60 etiskt producerade produkter (Fair Trade-, Fair for Life- och For Life-certifikat). Certifikaten grundar sig på auditeringssystem gällande arbetsförhållanden och miljöhänsyn.

• År 2016 uppgick Alkos försäljning av etiskt producerat vin till cirka 1,4 miljoner liter.

• Sydafrika är världens största producentland i fråga om Fair Trade-viner.

landets druvodlingar är förlustbringande och antalet vinproducenter är nästan en ärdedel mindre än för tio år sedan.

Organisationen WIETA är övertygad om att högre priser i hela leveranskedjan skulle tillförsäkra vinarbetarna högre löner. En höjning av förädlingsgraden skulle möjliggöra nyinvesteringar, bättre utbildning av arbetskraften och en högre lönenivå. De sydafrikanska vinerna utvecklas i riktning mot högre kvalitet.

”Det bästa sättet för europeiska vinvänner att främja arbetsförhållandena på de sydafrikanska vingårdarna är att kräva etiskt producerade viner. Vår målsättning är att skapa positiv influens på vinarbetarnas vardag”, säger Linda Lipparoni.

Alko, vars målsättning är densamma, uppmanar vinproducenterna att ge en sanningsenlig bild av sin verksamhet.

”Det är bättre att erkänna utmaningarna och visa att man lägger manken till för att lösa problemen än att ge en alltför rosig bild av förhållandena. Alko dryftar etiska frågor på sina webbsidor.

Den som vill veta mer om vinproducenterna kan vända sig till importörerna eller Alkos expediter”, avrundar Marja Aho. ✓

mitt framgångsrecept

Mikrofon och köksvisp

Fastän Kasmir egentligen är kock har musiken alltid varit hans stora passion. Lyckligtvis går mat och musik väl ihop.

Cheapo pasta med spenat och

4 portioner cirka 320 g pasta, exempelvis tagliatelle

1 burk chilikryddad ton sk

1 burk ton sk i olja

200 ml kokosgrädde

1 påse fryst spenat salt

Obs! Välj gärna ansvarsfullt producerad MSC-märkt ton sk.

Vilken är din mat- och dryckesfilosofi? Jag uppskattar rena smaker och råvaror av hög kvalitet. Min grundpalett utgörs av salt, peppar, citron, honung och lök. Maten bör vara lagom salt, söt och syrlig. Ifråga om vin söker jag smakupplevelser och intressanta dimensioner. Det är en sann njutning att kombinera gott vin och god mat, speciellt när de stöder och kompletterar varandra. Vid valet av vin förlitar jag mig på Alkos expediters och mina vänners rekommendationer.

Vad lagar du i ditt eget kök? Mitt hektiska liv gör att jag alltför sällan hinner laga mat i mitt eget kök. När jag har blivit serverad något nytt och gott på en restaurang och när jag stöter på något intressant recept försöker jag skapa maträtten själv.

Hur förklarar du din framgång? Den utgick nog från traditionell

makaronilåda! Redan som liten pojke drömde jag om att bli kock och efter högstadiet inledde jag mina kockstudier. Jag har alltid vurmat för och skapat musik. När musikstudion började vinna över köket och de två världarna blev svåra att kombinera gällde det att välja. Valet var inte så svårt.

Hur balanserar du mellan studion och köket? När huvudet inte fylls av musik försöker jag vara kreativ i köket. I augusti utkom min kokbok Annoskateus – stooreja ja reseptejä (WSOY). Det biografiskt betonade verket är kryddat med recept inspirerade av vardagslivet.

Vad drömmer du om? Jag vill skapa musik så länge jag andas. Som kock drömmer jag om en egen restaurang. Planerna finns redan och när tiden är mogen öppnar jag en krog i Helsingfors.

1. Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen.

2. Slå den chilikryddade tonfisken inklusive oljan i en panna. Häll bort oljan från den andra tonfisken och slå sedan fisken i pannan. Tillsätt den frysta spenaten. Stek blandningen tills spenaten har smultit. Tillsätt kokosgrädden och smaka av med salt. Rör ner såsen i pastan.

Dryckesförslag

Nyanserad och strukturerad chardonnay rimmar utmärkt med tonfisken och kokosgrädden. Torr eller halvtorr riesling av samma smaktyp går också bra. Ölvänner kan välja en IPA med stor humlebeska.

Detta och många andra av Kasmirs recept finns i kokboken Annoskateus.

Text Jaana Kalliokoski Foto Mikko Harma Dryckesförslag Taina Vilkuna / Alko

Foto Agency Leroy

handledande

Högklassiga alkoholfria drycker med modern teknik

Vin och öl utan alkohol och med låg alkoholhalt vinner alltmer terräng. Produktionsmängderna ökar stadigt. Producenterna har utvecklat metoder som möjliggör avlägsnande av alkoholen utan att dryckens smak påverkas.

När man avlägsnar alkohol ur en dryck försvinner även andra ämnen, men med modern teknik kan man separera många komponenter och återföra dem utan alkohol.

Vin med låg alkoholhalt kan tillverkas genom noggrann styrning av jäsningsprocessen och genom att skörda druvorna vid lämplig tidpunkt. Tidigt skördade druvor innehåller mindre jäsbart socker än fullmogna druvor. Man kan även välja druvsorter med lågt sockerinnehåll. Genom att avbryta jäsningsprocessen i ett tidigt skede får man relativt sött vin med låg alkoholhalt.

Avlägsnande av alkohol genom evaporation och med omvänd osmos

Alkoholen kan helt eller delvis avlägsnas ur färdigt vin med olika metoder. Metoderna tillämpas var för sig och i olika kombinationer. De vanligaste metoderna är evaporationstekniken spinning cone column, vakuumdestillation och omvänd osmos. Metoderna är desamma vid tillverkning av alkoholfritt öl och öl med låg alkoholhalt.

Vid evaporation och vakuumdestillation utnyttjar man undertryck. Dryckens olika komponenter separeras genom destillation vid låg temperatur som inte påverkar smaken. Vid omvänd osmos avlägsnas alkoholen under högt tryck med hjälp av ett semipermeabelt membran.

Finslipade metoder

Metoderna för avlägsnande av alkohol är inte nya, men producenterna har utvecklat och finslipat dem. Dagens alkoholfria drycker tillverkas med varligare hand än gårdagens. Fördelen med de moderna metoderna är att de inte kräver hög temperatur som skadar eller förstör dryckens aromer. Bland annat subtila och friska frukttoner är värmekänsliga. Alkoholfritt vin av hög kvalitet innehåller samma komponenter som traditionellt vin med undantag för alkohol. I traditionellt vin utgör alkoholen en smakfaktor. När den avlägsnas uppstår ett slags ”lucka”, som i regel fylls med sött druvsaftskoncentrat. Druvsaften tillför den alkoholfria drycken aromer och fyllighet. Vid behov balanseras sötman upp med någon syrlig komponent.

Text Lasse Pakarinen Illustrationer Antti Pulkkinen

TIPS!

Eftersom alkoholfria viner i allmänhet är mer eller mindre söta bör de serveras väl avkylda. Röda alkoholfria viner avkylda till rätt temperatur har frisk och behaglig smak.

Så här avlägsnas alkohol från vin och öl

2. Omvänd osmos 1. Evaporering

Vinet slås i en roterande apparat. Rotationen får vinet att bilda en tunn hinna på trummans väggar.

Vinet slås i ett kärl med högt tryck.

Undertrycket i kärlet gör att vätskans komponenter förångas vid relativt låg temperatur.

Vinets lätt yktiga komponenter, som representerar dryckens viktigaste aromer, separeras först.

På ena sidan om kärlets semipermeabla membran nns vatten. Trycket gör att alkoholen och vattnet rör sig i osmotiskt sett fel riktning, alltså från högre till lägre koncentration.

Vinet värms upp varvid alkoholen förångas och avlägsnas.

Alkoholen avlägsnas genom destillation och vattnet återförs till vinet.

Aromämnena återförs till drycken.

1. Heli Peltonens kalligra gör de mousserande rosévinerna rättvisa. 2. Heli Aunola valde ett italienskt vitt vin rekommenderat av Heli Peltonen för veckoslutet på sommarstugan.

3. Atomis nya digitala skärmar fångar blicken.

4. Janne Roihas valde ett rödvin och en mörk öl rekommenderade av Inka Laakso. Dryckerna fanns på hyllan med grön märkning.

5. Specialinredningen gör entrén hemtrevlig och lättillgänglig.

1.

4.

3.

2.

Alkobutiken i Atomi

Adress: Voimalankatu 2, Riihimäki

Historik:

Alkobutiken slog upp sina dörrar år 2009 samtidigt som köpcentret Atomi. Butiken renoverades under våren och öppnade som specialbutik 31.5.2018.

Trivia:

”Vi får mycket beröm för vår smidighet. Personalen i vår rediga och snygga butik är kompetent och kundorienterad.”

EDen första torsdagen i varje månad får Alkos topp- och specialbutiker samt webbutiken specialiteter från Finland och stora världen. I specialpartierna ingår både rara drycker och säsongsbetonade kuriositeter.

Humor och trivsel

Både kunderna och personalen stortrivs i Alkobutiken i köpcentret Atomi i Riihimäki.

Vägen till jobbet är aldrig för lång.

Selja Tiilikainen Foto Anton Reenpää

r butik är verkligen trevlig!”, säger Heli Aunola till expedit Heli Peltonen vid kassan medan hon låter sin nyss inköpta vinflaska glida ner i köpkassen. Den blommiga pinot grigion från Alkobutiken i köpcentret Atomi i Riihimäki står som garanti för ett lyckat veckoslut på sommarstugan.

Heli Aunola är inte den första som lägger märke till Alkobutikens nya framtoning. Butiken gjordes om till specialaffär i våras.

”Det är ett sant nöje att få presentera butiken för kunderna. Deras wow-reaktion, som inte går av för hackor, leder ofta till trevliga och givande pratstunder”, säger expedit Pia Lepistö

”Vi har fått många berömmande kommentarer på våra specialpartier av framförallt vin- och ölvänner”, säger Heli Peltonen.

Nytt och gammalt

Eftersom renoveringen inte omfattade några radikala förändringar var butiken stängd mindre än tre veckor. Butiken är i grunden densamma som förr, men framtoningen är fräschare: På de nya digitala skärmarna visas aktuell information och lockande bilder från recepten i nättjänsten alko.fi och på griffeltavlorna ges

säsongsbetonad vägledning. I skrivande stund gäller texterna drycker lämpade för sommarens fester och grillstunder.

De digitala skärmarna har fått många lovord. Kunderna stannar ofta upp för att följa med skärmarnas stop motion-animationer. Griffeltavlornas texter bär i allmänhet expedit Heli Peltonens signatur. Alkobutikens kund Jonna Salo står under en av griffeltavlorna och botaniserar bland somriga mousserande viner. Hon är på jakt efter ett halvsött mousserande vin med jordgubbstoner lämpat för en förestående flickträff.

”Jag har sysslat med kalligrafi och jag älskar bakning och pyntning. Innan jag kom till Alko jobbade jag som florist”, förklarar Heli Peltonen sitt sinne för konst.

Smaktypsinfon gagnar både personalen och kunderna

Alkobutikens nya smaktypsangivelser fungerar som visuellt tilltalande element med nyttig och vägledande information.

”Angivelserna underlättar expediternas arbete eftersom en blick på texten får en att minnas produktdetaljerna”, säger expedit Inka Laakso.

I dag omfattar smaktypsangivelserna även Alkos mousserande viner. Smaktyperna för mousserande vin följer smaktyperna för vitt vin.

Text

1. Expedit Sanna-Mari Laitinen hjälpte Raine Dahlqvist att hitta det han sökte. 2. Mika Hertonen och Laura Valkonen valde både en gammal favorit och en ny bekantskap. På bilden även betjäningschef Jaana Turta.

Smaktypen för den välbekanta cava som Raine Dahlqvist inhandlar för firmans bokslutsfest är ”friskt och fruktigt”. Vinvännen Laura Valkonen söker ett vitt vin av samma smaktyp. Hon är på jakt efter en ny halvsöt bekantskap med frisk syrlighet. Expedit Sanna-Mari Laitinen föreslår en amerikansk riesling.

Flickornas långväga chef

Från kafferummet hörs glada skratt. Den här dagen utgörs Pia Lepistös lunch av läcker sparris. Eftersom vi befinner oss i Riihimäki lockar sparriskändisen Jone Riksusta från TV-programmet Putous fram varma leenden.

I den färska kundrespons som ligger på bordet får både den renoverade butiken och dess personal idel beröm. Skribenten lovordar den pigga personalen vars dynamik och positiva anda smittar av sig på kunderna. Responsen avslutas med orden ”Era flickor är värda sin vikt i guld”.

Flickorna är ett tätt sammansvetsat team. Teamets ledare, betjäningschef Jaana Turta, pendlar varje dag mellan Lahtis och Riihimäki.

”Det var nog teamet som lockade mig till Riihimäki. Jag sitter gärna på vägen ett par timmar om dagen för att få vara här”, säger hon. ✓

Heli Peltonens favoriter i Riihimäki

SOCKERBAGARE SUOMINENS

VILLA WANILJA

Hämeenkatu 25–27

Villa Wanilja är ett relativt nytt och idylliskt kafé med sommarterrass. Kaféet bjuder på trevlig och avspänd atmosfär, angenäm inredning och gomsmekande delikatesser.

FEENIKS CAFE

Hämeenkatu 4

Kaféet med trevlig och duktig personal bjuder på fräscha och läckra sallader. Konditoriet Kettu & Raparperi och boden Reine. B verkar i samma utrymmen som Feeniks Café.

KONDITORI-KAFÉ LAURELL

Hämeenkatu 30

Konditori-kafé Laurell är ett traditionellt kafé med både salta och söta läckerheter. Förtjänar de nitivt ett besök då och då. Ät & Drick

kolumnen

Etikett – förtret eller hänsyn?

Etikett definieras i allmänhet som uppföranderegler som styr vårt beteende och handlande i sociala sammanhang. Under seklens lopp har reglerna i olika kulturer utvecklats olika och åt olika håll, men den gemensamma nämnaren för alla uppföranderegler är behovet av umgängesnormer. Exempelvis handskakning visar att man är vänligt sinnad och inte bär vapen. Många av etikettreglerna upplevs ibland som främmande och onödiga. Vi tänker i allmänhet inte på hur mycket våra invanda uppföranderegler faktiskt inverkar på både vardag och fest. Ingen vill vara den första vid buffébordet och fastän man sitter i goda vänners lag vill man inte lägga beslag på den sista bullen eller pizzabiten. Vi har lärt oss att ge andra utrymme och företräde. Det handlar om etikett, hänsyn, när den är som bäst. När jag studerade för min Master of Wine-examen kom jag ofta i kontakt med brittisk etikett. På invant finländskt manér skrev jag mina e-postmeddelanden rakt på sak och utan krusiduller. Jag fick snabbt lära mig att gå tillbaka till början av meddelandet och lägga till några vänliga hälsningsord innan jag sände det. E-postmeddelandena skulle också avslutas med lämpliga tack- och artighetsfraser. Till min stora glädje har jag kunnat konstatera att hövligheten i e-postsammanhang under årens lopp har blivit kutym även här i Finland. Att önska solig och trevlig vecka är en liten gest som kan skänka mottagaren energi och arbetsglädje.

Det finns också mycket vi kan lära andra. Noggrannhet och punktlighet är honnörsord för oss finländare. På en MW-resa i våras var vi två finländare, resten av sällskapet kom från engelskspråkiga länder. Varje gång vi skulle åka någonstans satt två snälla finländska flickor i bussen vid avtalad tidpunkt medan de övriga droppade in 5–10 minuter senare. Irriterande! Ett annat finländskt drag är vår tystlåtenhet. Om vi inte har något att säga sitter vi gärna tysta. Beteendet förbryllar ofta andra nationaliteter. Många av mina utländska vinvänner tror inte sina öron när jag berättar att jag i Finland upplevs som pratsam.

Etiketten och normerna förändras fortlöpande. Dagens stora vinglas ryms inte längre till höger om tallrikens mittlinje och den moderna avspända klädkoden har förändrat affärsklädseln – har ni förresten lagt märke till hur sällan dagens herrar bär slips? Vi får sannerligen hoppas att netiketten, alltså umgängesreglerna på nätet, utvecklas så att invektiv och hänsynslöshet försvinner från de sociala medierna.

TAINA VILKUNA

som är en av tre nländare med examen Master of Wine, älskar att avnjuta vin och speciellt champagne till god mat i goda vänners lag. Till vardags arbetar hon som produktkommunikationschef hos Alko.

✓ Att önska trevlig vecka är en liten gest som kan skänka mottagaren arbetsglädje.

ETIKETTENS PROVNINGAR

CHILES MÅNGA ANLETEN

De chilenska vinerna har vunnit nländarnas hjärtan. I synnerhet de fylliga röda vinerna, men även de friska vita vinerna, har gjort vinlandet bekant för oss. Kvalitetsvinerna från Andernas sluttningar lämpar sig både som måltidsvin och som sällskapsdryck. Vid provningen bekantar vi oss med Chiles mångsidiga vinutbud: Vi provsmakar eleganta viner från landets svala områden och fylliga viner från varmare områden. Vilket Chile är obekant för dig?

Deltagaravgift 25 euro + 20–30 euro för de gemensamt inhandlade vinerna.

ANMÄLNINGAR

Du kan anmäla dig till höstens alla provningar från och med to 13.9 kl. 9 på webbadressen alko. /pruuvit. Den sista anmälningsdagen är två veckor före respektive tillfälle. Provningen ordnas ej om antalet deltagare är färre än 8. Anmälningen är bindande. Åldersgränsen är 18 år. Alkos kundtjänst ger information om provningarna på telefonnumret 020 692 771 (lna/msa) må–fr 9–20, lö 9–18. Provningarna går på nska

Välkommen till Alkos provningstillfällen! Vid provningarna får du lära dig om drycker och lämpliga smakkombinationer med din egen tunga under ledning av en sakkunnig handledare.Vi stiftar bekantskap bl.a. med chilenska viner och spanska mousserande viner. Bekanta dig med provningsprogrammet!

CAVA VS. PROSECCO

Cava, som är ett spanskt mousserande vin tillverkat enligt den traditionella metoden, produceras främst i Katalonien. Det mousserande vinet prosecco från nordöstra Italien tillverkas enligt tankmetoden. Vid provningen bekantar vi oss med tillverkningsmetoderna och hur de påverkar smaken. Vilken av stilarna tilltalar dig mest? Kanske blir det dött lopp när cavan och proseccon tävlar mot varandra?

Deltagaravgift 25 euro + 20–30 euro för de gemensamt inhandlade vinerna.

KÄLLARENS ÖLSKATTER

Vissa öltyper får mogna före buteljeringen medan andra lämpar sig för lagring på aska i ölvännens hemkällare. Vad ger ölet smak och nyans? Vilka ölsorter bör avnjutas som unga? Vid provningen smakar vi på olika mogna och lagringskrävande ölsorter. Vi funderar även på hur man kan skapa en egen ölsamling.

Deltagaravgift 25 euro + 10–25 euro för de gemensamt inhandlade ölen.

BLI BEKANT MED RÖDVIN

Vid provningen bekantar vi oss med de vanligaste blå druvorna i olika länder och regioner. Vi provar olika smaktyper och lär oss vilka egenskaper man bör beakta vid valet av måltidsvin. Vilken är din favoritsmak i rödvinernas mångskiftande värld? Provningen förutsätter inte vinkunskap eller provningserfarenhet.

Deltagaravgift 25 euro + 15–25 euro för de gemensamt inhandlade vinerna.

BORGÅ kl. 17–19

Cava vs. Prosecco □ on 7.11

HELSINGFORS kl. 17–19

Chiles många anleten □ må 15.10 □ ti 16.10

UTMANA DINA SINNEN! BLINDPROVNING

Vid provningen provsmakar vi viner sensoriskt, det vill säga utan vetskap om vinets namn, producent eller härkomst. Det hjälper oss att fokusera på drycken. Vilka egenskaper hos smaken, doften och utseendet lägger vi märke till? Säger utseendet något om vinets egenskaper? Provningen omfattar både röda och vita viner. Utmana dina sinnen och nn en ny intressant aspekt.

Deltagaravgift 25 euro + 20–30 euro för de gemensamt inhandlade vinerna.

PREMIUMDRYCKES

PROVNING

Vid senhöstens provning bekantar vi oss med så kallade premiumdrycker via något tema. Vi provsmakar pärlor från distriktet Champagne och fylligt portvin från Dourodalen. Kontrollera tillgängligheten och provningsorterna på adressen alko. /pruuvit.

LOKALA PROVNINGAR

Vi tillmötesgår kundernas önskemål genom att ordna lokala provningar på bland annat temana festsäsong och Sydafrika. Kontrollera tillgängligheten och provningsorterna på adressen alko. /pruuvit.

Provningsdryckerna inhandlas som samköp. Inköpspriset delas jämnt mellan deltagarna. Deltagaravgiften och avgiften för provningsdryckerna debiteras efter den sista anmälningsdagen. Avgiften för provningsdryckerna beror på antalet deltagare. Alla provningar räcker cirka två timmar.

JYVÄSKYLÄ kl. 18–20

Cava vs. prosecco □ on 14.11

KAJANA kl. 18–20

Chiles många anleten □ ti 30.10

Källarens ölskatter □ ti 20.11

Bli bekant med rödvin □ ti 27.11

KARLEBY kl. 18–20

Cava vs. prosecco □ to 15.11

KUOPIO kl. 18–20

Chiles många anleten □ to 18.10

Utmana dina sinnen! Blindprovning □ to 1.11

LAHTIS kl. 18–20

Chiles många anleten □ to 1.11

Utmana dina sinnen! Blindprovning □ to 15.11

Källarens ölskatter □ to 29.11

ROVANIEMI kl. 18–20

Chiles många anleten □ on 31.10

Källarens ölskatter □ on 21.11

Bli bekant med rödvin □ on 28.11

S:T MICHEL kl. 17–19

Chiles många anleten □ to 18.10

Utmana dina sinnen! Blindprovning □ to 8.11

Källarens ölskatter □ to 22.11

Bli bekant med rödvin □ to 29.11

SEINÄJOKI kl. 18–20

Chiles många anleten □ on 17.10

Cava vs. prosecco □ ti 6.11

TAMMERFORS kl. 18–20

Chiles många anleten □ to 25.10 □ ti 30.10 □ on 31.10.

Cava vs. prosecco □ ti 6.11 □ on 7.11

Utmana dina sinnen! Blindprovning □ on 14.11

Källarens ölskatter □ to 29.11

Bli bekant med rödvin □ on 24.10

ULEÅBORG kl. 18–20

Chiles många anleten □ to 1.11

Cava vs. prosecco □ to 15.11

Utmana dina sinnen! Blindprovning □ ti 4.12

Källarens ölskatter □ to 22.11

Bli bekant med rödvin □ to 29.11

VASA kl. 18–20

Chiles många anleten □ to 25.10

Cava vs. prosecco □ on 14.11

ÅBO kl. 18–20

Chiles många anleten □ ti 23.10 □ on 31.10

Cava vs. prosecco □ to 25.10 □ on 7.11

Utmana dina sinnen! Blindprovning □ to 8.11

Källarens ölskatter □ to 22.11

Bli bekant med rödvin □ to 1.11

Kontrollera provningsadressen på alko. /pruuvit eller hos Alkos kundservice.

FLASKPOST FRÅN HELA VÄRLDEN

Den första torsdagen varje månad landar specialpartier i våra premiumbutiker och specialbutiker samt vår nätbutik.

Du kan göra finfina kap från hela världen.

Spana in rariteterna på:

ALKO.FI/SPECIALPARTIER