Etiketten 3/2014

Alkos kundtidning 3/2014

Mousserande vin från ciderlandet england

höstens Oktoberfestöl mozart och smaker i kemistens kök

Kväll med höstens skörd

DRYCKENS KÄLLA TEXT ANNALEENA KURONEN FOTO GETTY IMAGES

Skördetid I september–oktober när vinrankorna dignar av mogna druvor anländer tusentals plockare till bland annat vingårdarna runt Rhenfloden i Mellaneuropa. Innan druvorna skördas kontrollerar vinodlaren att sötman och syrligheten är i balans. När mognadsgraden är den rätta ger odlaren klarsignal. Vid skördandet av de värdefullaste druvorna, som huvudsakligen sker manuellt, plockar man endast de bästa klasarna. Plockarna inleder sitt arbete tidigt på morgonen. Förr aviserades starten genom att skjuta i luften eller ringa i en klocka. Plockningen av druvor som växer på branta sluttningar kräver både mod och god balans. Den maskinella plockningen sker främst nattetid eftersom nattens låga temperatur håller druvorna fräscha. Maskinell plockning är effektivare än manuell, men den medför risk för oxidering och skador på druvornas skal. När vindruvorna är skördade krossas de. Förr fottrampades druvorna, men i dag krossas de maskinellt. Druvsaften jäses, varefter vinet lagras på fat upp från några veckor till flera år. Sedan får man vänta – och fira skörden med vin från året innan.

2

3|2014

3

THINKSTOCK

Alkos kundtidning 3/2014

Mousserande vin från ciderlandet england

höstens Oktoberfestöl mozart och smaker i kemistens kök

Kväll med höstens skörd

49. årgången Utgivare Alko Ab Sundholmsplatsen 1 00180 Helsingfors Postadress: PB 33, 00181 Helsingfors Chefredaktör Sari Karjalainen tfn 020 711 5456 sari.karjalainen@alko.fi Redaktionsråd Alko: Hille Korhonen (ordf.), Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Minna Keskinen, Mika-Pekka Miettinen, Kari Pennanen, Alma 360: Elisa Helavuori, Kaisa Mikkola

Sommarens smaker i höstens skörd

Redaktion Alma 360, alma360.fi fornamn.efternamn@alma360.fi telefonväxel 010 665 102 PB 502, 00101 Helsingfors producent Elisa Helavuori redaktionssekreterare Marina Ahlberg, Kati Särkelä översättare Semantix bildredaktör Mervi van Veldhoven layout Miikka Tikka (AD), Antti Pulkkinen Tryck PunaMusta Oy, Joensuu

H

östen väcker blandade känslor. Tanken på den förestående långa vintern gör mig vemodig, men höstens och skördetidens symfoni av smaker sätter guldkant på tillvaron. Hösten är högsäsong för jakt, fiske och svampplockning. Facebook, Instagram och andra sociala medier svämmar över av vackra och lockande bilder på svampar och andra delikatesser ur naturens skafferi. Höstens nummer av tidningen Etiketten innehåller många läckra tips. Varför inte prova på krusbärschutney, svartrotssoppa,

älgburgare eller proseccogelé med hallon? Slå dig ner och läs om höstens oktoberfestöl och om ciderlandet England! Skördetiden är här. Halloween och andra ”importerade” fester i all ära, men vi borde nog uppmärksamma vår egen skördetid mer än vi gör. Ta vara på höstens smaker, låt grytorna puttra, njut av årstidens sprakande färger och föreviga fyrverkeriet med kameran! Riktigt god och grann höst! Sari Karjalainen

Etiketten utkommer med 4 nr per år. Nästa Etiketten utkommer 27.11.2014. Tidningen fås avgiftsfritt i Alkobutikerna och som årsprenumeration (25 €) genom medlemskap i Etikettklubben. Etikettklubbens kundtjänst och adressändringar: tfn 020 711 715 (vard. 9–16) eller etikettklubben@ alko.fi. Etiketten ansvarar inte för att insänt obeställt material sparas eller retur neras. Artikelerbjudanden riktas till Alma 360 till tidningens producent. Medlem av Tidskrifternas Förbund rf. Etiketten trycks på miljöanpassat EU Ecolabel-papper. ISSN 0780-5098

.fi

4

3|2014

facebook

et ikett en.fi

et ikett klubben

Nyheter, aktuella öppettider, säsongens smaker… Alkos kundrådgivare svarar på frågor vardagar kl. 9–16. Ge respons, dela med dig av dina favoritrecept och läs vad andra har skrivit. facebook.com/alko.palvelee

Vilket vin passar till vilt? Vad kan man tillreda av svamp? Etikettens omfattande receptbibliotek bjuder på spännande recept med dryckesrekommendationer och mycket annat på webbadressen etiketten.fi

Dra nytta av medlemsförmånerna! I dagbokstjänsten Päiväkirjani kan du spara dina smakminnen eller göra listor för kommande inköp. Gå med i klubben: alko.fi/etikettklubben

i n n eh å ll 06 Entréer 12 Made in England Engelsk cider är ett begrepp, men visste du att landet också producerar mousserande vin av världsklass?

20 Kemisk revolution i köket Professorn och kokboksförfattaren Anu Hopia betonar att en måltid inte bara handlar om mat. Smakupplevelsen förhöjs av bland annat musik.

12 35

24 Skördeöl Oktoberfestölen förgyller säsongens rätter.

27 Lyckad kombination Spännande kombination av krusbär, lök och chili.

28 Barn och alkohol

?

Får barn smaka på alkoholhaltiga drycker? Hur förhåller man sig till en tonårings alkoholgömma?

30 Bekant och unikt I det peruanska köket möts olika världar.

28

35 Finlands minsta och

Finlands modernaste

Alkobutiken i Gamla Saluhallen är värd ett besök. Butiken på Esplanaden bjuder på digitala upplevelser.

46

38 38

38 Färska delikatesser

under höstmörka kvällar

Duka bordet och tänd ljusen! Det är dags för skördefest.

46 Mitt framgångsrecept Restauratör Tomi Björck erövrar världen.

51 Kolumnen Baba Lybeck älskar bär.

5

SAMMANSTÄLLNING KATI SÄRKELÄ

Entréer säsongens smaker och fenomen, ansvar och internationella vindar.

Ansvar för alkoholkulturen Passagerarimporten utgör en stor utmaning för den finländska alkoholhandeln. Mängden alkohol som säljs i Finland minskar stadigt och i dag köper finländarna bland annat var sjätte vinflaska i Estland. ”Utvecklingen äventyrar alkoholkulturen, produktsäkerheten och statens skatteintäkter”, säger Tuomas Meriluoto som är ordförande för Föreningen för Finlands Alkoholdryckshandel. Meriluoto avlade för fem år sedan, som den andra finländaren genom tiderna, den exklusiva vinexamen Master of Wine.

”Vinet är ett naturligt element på vårt matbord, men jag dricker sällan mer än ett glas”, säger Tuomas Meriluoto.

6

3|2014

Vad innebär ansvarsfullhet för alkoholhandeln? ”Medlemsföretagen i vår förening säljer och marknadsför alkoholhaltiga drycker. Föreningen och företagen eftersträvar en positiv och transparent alkoholkultur. Vårt huvudtema är måttlig konsumtion av alkohol. Skolkampanjen Puhutaan alkoholista (ung. Låt oss tala om alkohol) hjälper lärarna att diskutera ämnet alkohol och drickande med eleverna. Vår målsättning är att höja den ålder då ungdomarna stiftar bekantskap med alkohol. Alkos projekt för etisk upphandling involverar samtliga varuleverantörer, underleverantörer och producenter. Produktsäkerheten tillmäts också stor betydelse. De drycker som saluförs i Finland är av mycket hög kvalitet. Importörerna tillämpar ett system för egenkontroll som övervakas av Valvira och de produkter som saluförs av Alko testas i ett laboratorium av världsklass.”

TEXT MARITA KOKKO FOTO MERVI VAN VELDHOVEN

Hur inverkar passagerarimporten på alkoholkulturen? ”Alko, importörerna, media och restaurangbranschen upplyser och informerar fortlöpande konsumenterna om alkoholdryckernas kvalitet, egenskaper och lämplighet för olika tillfällen. När dryckerna köps lådvis blir kvaliteten och lämpligheten lätt sekundära faktorer. Trots den rådande situationen går handeln med alkoholhaltiga drycker relativt bra. Många finländare betraktar dryckernas kvalitet och egenskaper ur gastronomisk synvinkel och intresset för dryckernas ursprung, produktionssätt och användningsmöjligheter ökar. Konsumenterna läser gärna om olika drycker och efterlyser produkter av hög kvalitet.”

Kalender

25.9

10.9

Skogen lockar med bär och svamp!

Oktoberfestölen börjar anlända till butikerna.

29.9

plock bland finländska matbloggare

Ansvar och etik i Alkos sortiment ANTTI VIITALA

DRYCKERNA I ALKOS SORTIMENT härstammar

från 59 länder runtom i världen. Leveranskedjorna omfattar hundratals samarbetspartner, som alla har sina egna samarbetspartner. Alkos leverantörsnät utgörs således av flera tusen aktörer. I den internationella och komplicerade verksamhetsmiljön kräver alla förändringar och justeringar systematiskt och långsiktigt arbete. Alko har förbundit sig att endast saluföra sådana drycker som produceras miljövänligt och under drägliga förhållanden. År 2012 blev Alko medlem i organisationen BSCI (Business Social Compliance Initiative). Organisationen som har sitt säte i Bryssel erbjuder sina medlemmar verktyg för ansvarsfull upphandling. Alkos samtliga leverantörer har förbundit sig att främja socialt ansvar inom sina leveranskedjor. Alko vidareutvecklar ansvarsmodellen i samarbete med alkoholbolagen i de nordiska länderna.

Den premierade matbloggen Chez Jasu återspeglar Jaakko Kujanpääs fäbless för naturens och trädgårdens gåvor, självförsörjning och hemlagat. Recepten i bloggen, som också behandlar läckerheter och råvaror från andra matkulturer, är lätta att följa. Bloggen genomsyras av Kujanpääs sätt att behandla den kulinariska världens fenomen. chezjasu.blogspot.fi

EN VEGAN HAR ORDET

THINKSTOCK

Alkos program ”I sällskap av barn” syftar till att minska föräldrars och andra vuxnas alkoholkonsumtion i barns sällskap och de därmed förbundna olägenheterna. Talarna vid programmets femårsjubileum i juni konstaterade att programmet utgör en unik grund för samarbete. ”Programmet betonar de vuxnas skyldighet att värna om barnens rättigheter”, säger barnombudsman Tuomas Kurttila. Det långsiktiga programmet möjliggör metodisk och effektiv verksamhet. Läs mer om programmet på webbadressen: lastenseurassa.fi/sv.

ALKO

Sedan juni i år kan HANAPAKKAUSTEN kunderna lämna in KIERRÄTYSPISTE innerpåsar av aluminium och plast från Viininlådvinsförpackningystävän ekoteko ar för återvinning Vinvännens miljögärning i nästan 90 Alkobutiker i Helsingfors RETURPUNKT FÖR och Nyland. LÅDVINSFÖRPACKNINGAR Insamlingen gäller innerpåsarna inklusive kran från alla lådvinsförpackningar som saluförs av Alko. Det återvunna materialet ersätter kolstybb vid tillverkningen av cement. Papplådan kan läggas i det egna husets kärl för returkartong. Läs mer på webbadressen: alko.fi/sv/kampanjoita/ ladvinsforpackningar-kan-atervinnas. www.alko.fi/kierrata-hanapakkaukset

Riikka Karppinens blogg Vatsasekaisin Kilinkolin (ung. Magen i olag, ojoj), som fick sitt namn från en av bloggarens barndomslekar, utsågs till årets vackraste matblogg 2012. Riikka Kinnunens bilder och bloggens visuella framtoning är en fröjd för ögat. Bloggens lockande rätter och bakverk bygger på relativt enkla recept, som även den oerfarne kan följa.

HEMLAGAT

Ansvarsfullt i barns sällskap

Plast- och foliepåsarna i lådvinsförpackningarna kan återlämnas i detta kärl.

LÄTT OCH VACKERT

vatsasekaisinkilinkolin.blogspot.fi

Lådvinsförpackningen kan återvinnas Voit palauttaa hanapakkausten muovi- ja foliopussit tähän keräysastiaan.

Allhelgonadagen utmanar Halloween.

Elina Innanens matblogg Chocochili är en skattkammare för vänner av vegetarisk mat och vegetariska bakverk. Filosofin bakom de kreativa och inspirerande recepten är att mat skall vara både god och lätt att tillreda. Elina Innanen uppskattar färska och närproducerade råvaror. Hennes andra kokbok utkommer under hösten. chocochili.net

7

ENTRÉER

1.10

Dags för höstfiske – fisk och vin hör ihop.

13.10

Brett glöggsortiment i Alkobutikerna.

15.11

”Lilla jul” bjuder på glädje och fest.

STOCKFOOD

Mysigt glöggparty i höstmörkret I MITTEN AV OKTOBER levereras säsongens glögg till Alkobutikerna runtom i landet. Årets sortiment, som omfattar både gamla bekanta sorter och spännande nyheter, bjuder på vita och röda drycker för alla smaker. I sortimentet ingår även alkoholfria alternativ. Bekanta dig med årets glöggsortiment i oktobernumret av broschyren Varunytt eller på www.alko.fi/sv (skriv ordet glögg i sökfältet). Mandel och russin är självskrivna glöggtillbehör. Som tilltugg kan man servera bland annat ost, pajer, piroger och nötter. Varför inte bjuda gästerna på paj eller piroger med getost och rucola, svamp och karamelliserad lök eller kryddig pumpa? Recepten finns i etiketten.fi:s receptiarkiv.

3xinköp

Engagemang

Uppföljning

Certifierade produkter

Etik är en av hörnstenarna i Alkos verksamhet. Både Alko och bolagets leverantörer har förbundit sig att följa principerna för socialt och miljömässigt ansvar i Business Social Compliance Initiative. Leveranskedjans engagemang främjar ansvarsfullheten.

Fastän merparten av leverantörerna följer reglerna bedriver Alko riskförebyggande arbete. Bolaget koncentrerar sina auditeringar till länder där sannolikheten för missförhållanden är störst. Målsättningen är att rätta till eventuella missförhållanden, inte att säga upp leverantörsavtalen.

Alkos sortiment omfattar många internationellt certifierade produkter. Certifikaten står som garanti för etisk produktion. Trots vissa skillnader mellan certifikaten Fair trade, Fair for life och For life syftar de alla till att trygga goda och rättvisa förhållanden i leveranskedjan.

3|2014

FOTO ANTTI VIITALA

8

ALKOS CHEF FÖR ANSVARSFULL VERKSAMHET MARJA AHO BERÄTTAR HUR BOLAGET SÄKERSTÄLLER ANSVARSFULLHETEN I LEVERANSKEDJAN.

20.11

Äntligen dags för nya skördens Beaujolais Nouveau.

Nya butikskassar med flera liv ALKOS BUTIKSKASSAR, plast-, pappers- och tygkassar och bolagets välbekanta papperspåse har förnyats. Miljövänligheten hos olika material kan diskuteras, men flera undersökningar har visat att kassar gjorda av returplast är miljövänligare än till exempel vita papperskassar. Alkos nya returkasse tillverkas av bland annat förpackningsplast från de egna butikerna. Alkos kassar och påsar kan återanvändas. Papperspåsen kan användas som påse för bioavfall, plastkassen fungerar utmärkt som avfallspåse, papperskassen kan användas för transport av returkartong eller som påse för bioavfall och tygkassen är en utmärkt shoppingkasse.

27.11

Alkos kundtidning 2/2014

Vinänkor och flaskvändarE i Champagne

Sommarens

bästa fest

VIN FRÅN VÄRLDENS ALLA HÖRN

Alkos sortiment omfattar viner från många olika länder. Antalsmässigt leder Frankrike. Röda viner importeras mest från Italien, Spanien och Chile. Italienska och tyska vita viner är också väl representerade. Standardsortimentet omfattar även inhemska produkter, nämligen ett fruktvin och tre mousserande fruktviner.

RÖDA VINER Sammanlagt 723 varor BULGARIEN 3

100

ARGENTINA

63

PORTUGAL 20

VITA VINER Sammanlagt 488 varor

Visste du?

[ Reserva ]

1

TYSKLAND

55

NYA ZEELAND 9

FRANKRIKE

105

ITALIEN

67

USA 17

SPANIEN LUXEM- BULGARIEN 1 21 BURG 1 ARGENTINA SLOVENIEN 16 3 RUMÄNIEN

2

SLOVAKIEN

1

ISRAEL 1

UNGERN 8

114

AUSTRALIEN 73

ÖSTERRIKE 8

UNGERN 5

GREKLAND 2 MAKE-

AUSTRALIEN SCHWEITZ 36 GEORGIEN ÖSTERRIKE 2 1 25 NYA ZEELAND SYDCHILE 19 AFRIKA PORTUGAL 52 41 9 GREKLAND 4

SPANIEN SYDAFRIKA 50 URUGUAY 1

KINA 1 LIBANON 1

DONIEN

2

RUMÄNIEN 1

TYSKLAND 3

SCHWEITZ

1

ANNAT TURKIET 1 1

GEORGIEN 1 ISRAEL 1

KÄLLA: ALKOS PRISLISTA, 3/2014.

RESERVA, RISERVA OCH RÉSERVE Vad innebär termerna? Märkningskriterierna varierar från land till land och mellan olika regioner, men sammanhänger alltid med lagringen av vinet. Alla reserva-viner har mognat på både fat och flaska. I exempelvis vinregionen Rioja i Spanien förutsätter märkningen reserva ett års lagring på fat och minst tre års lagring på flaska, vilket innebär att vinerna kan säljas tidigast fyra år efter att druvorna har skördats. Märkningen vins de réserve, som förekommer i champagnesammanhang, anger att drycken är gjord på sådant vin av äldre årgång som används för framställning av non vintage-champagne (champagne utan årgångsbeteckning).

MOLDOVA

27

122

113

Avvikande öppettider

USA

ITALIEN CHILE

Kontrollera öppettiderna på Åland, i Nuorgam och i Gamla Saluhallen i Helsingfors på webbadressen alko.fi/sv

Favoritartikeln i Etiketten 2/2014 handlade om det franska distriktet Champagne.

stjärnkocken sasu Laukkonen

FRANKRIKE

Alla helgons dag På helgaftonen fredag 31.10 är butikerna öppna kl. 9–20.

VAD TYCKER LÄSARNA?

friska och fruktiga veteöl

Dags för nästa nummer av Etiketten.

9

ENTRÉER

Gåva med budskap

10

JONNA KOIVUMÄKI

JULKLAPPSSÄSONGEN BÖRJAR i oktober. Vilka drycker lämpar sig som gåva? Vilka tjänster erbjuder Alko företagen? Frågorna går till Alkos kundbetjäningschef Jyri Saraste. ”Röda och mousserande viner är populära drycker under hösten och uppskattade julklappar inom företagsvärlden. Den som vill ge en mindre traditionell julklapp kan välja ett högklassigt vitt vin, ett gott portvin med lång hållbarhetstid eller ett spännande specialöl. Champagne och andra mousserande viner av hög kvalitet är utmärkta nyårsgåvor. En gåva som väljs med utgångspunkt från mottagaren röner i allmänhet stor uppskattning. Om man känner mottagaren personligen är det i regel relativt lätt att välja en dryck som rimmar med hans eller hennes preferenser eller som förmedlar ett budskap. Som företagsgåva kan man välja en produkt vars etikett eller namn för tankarna till företaget eller vars årgång är densamma som till exempel företagets etableringsår, mottagarens anställningsår eller året då samarbetet med företaget inleddes. Företag kan beställa drycker hos Alkos Företagstjänst med tjänstens beställningsblankett, per e-post och via beställningssystemet Alkovi. Alkos kunniga personal hjälper företagen att välja drycker och att uppskatta åtgången. Det lönar sig att välja och beställa dryckerna i god tid före evenemanget eller tillställningen. Alkos Företagstjänst erbjuder även gåvopaketering samt varuleverans till företag och festlokaler runt om i Finland med undantag för Åland.

tycker du om förnyade Etiketten? Svara och påverka på webbadressen etiketten.fi!

Mat och design

Läsarnas favoritdruvor

Tv-filmens skoltavla

Tiden börjar bli knapp, men du hinner ännu besöka årets designhuvudstad. Designåret i Kapstaden i Sydafrika, vars huvudtema är socialt ansvar, bjuder på bland annat intressanta smakupplevelser. Den spännande vin- och matstaden är ett eldorado för läckergommar. Varför inte smaka på vin som är tillverkat av teörten rooibos? wdccapetown2014.com

I våras frågade etiketten.fi läsarna vilka druvor de uppskattar mest. Svaren visade att läsarnas favoriter bland vitvinsdruvorna är Riesling och Chardonnay, medan Syrah och Pinot Noir gillas mest bland de röda. Vad tycker du? Alko publicerar fortlöpande artiklar och frågor i tjänsten etiketten.fi. Använd gärna det omfattande receptbiblioteket med dryckesrekommendationer. etiketten.fi

Den stora skoltavla som visades i Alkos TV-film under våren och hösten donerades till en skola i Masiphumelele i Kapstaden i Sydafrika. I dag används tavlan både för undervisning och som ”målarduk” för eleverna.

3|2014

.fi läs alla r ecep t med dryckför slag Sök i det omfattande receptarkivet med sökorden trattkantereller och svamp.

Skogens skatt

FOTO STOCKFOOD

Finländarna sätter stort värde på den anspråklösa, milda och mångsidiga trattkantarellen. Den brun-grå-gula svampen, som växer i stora grupper, dyker upp på samma ställen år efter år. När man har hittat en trattkantarell brukar man hitta fler. Under goda svampår är det lätt att fylla korgen med läckerheten. Cantharellus tubaeformis är som namnet anger släkt med kantarellen. Trattkantarellen, som skiljer sig från de snarlika svamparna rödgul trumpetsvamp och gullnavling genom sina skivlika åsar på undersidan, växer i blandskog och mossig granskog från september till senhösten. Den mångsidiga matsvampen lämpar sig bland annat som fyllning i pajer och piroger och som ingrediens i soppor, pasta, risotto och såser. Trattkantarellen kan frysas in och torkas. Varför inte konservera en del av skörden och njuta av D-vitaminrik svamp när vintermörkret är som mest kompakt? Vill du ha tips på svamprätter med dryckesrekommendationer? Gå in på Etiketten.fi och skriv ordet trattkantarell eller svamp i sökfältet. Smaklig måltid!

11

12

3|2014

DET PÄRL AR OCH BUBBL AR I ENGL AND De engelska dryckerna är trendigare än någonsin förr. Cidern har etablerat sig som ett elegant alternativ på matborden och den internationella vinvärlden applåderar de mousserande vinerna från monarkin. TEXT KAISA LARKAS FOTO SIOBHAN MURPHY OCH PRODUCENTERNA

13 13

1

D

et är full rulle mellan de gröna åkrarna och beteshagarna i landsbygdsidyllen Sandford i Somerset i sydvästra England. Personalen på cidergården Thatchers rör sig mellan gårdens byggnader, på vägen åker långtradare i skytteltrafik och i gårdens affär handlar ivriga kunder. Affären säljer tiotals cidersorter på flaska och i ”lösvikt” samt chips och olika souvenirer. I hyllorna finns bland annat kylskåpsmagneter, postkort, pennor och nyckelhållare. Gården sover aldrig. I den stora äppelträdgården växer många olika sorters äppelträd. De första äppelsorterna skördas i mitten av augusti. Äpplena plockas maskinellt innan de hinner falla till marken, vilket minimerar spillet. Skördearbetet sysselsätter gården ända fram till december, varefter redskapen och maskinerna inspekteras och underhålls inför följande säsong. ”Personalen sköter allt från traktorunderhåll till plantering av äppelträd. Det är uttalat viktigt att de anställda förstår och behärskar ciderproduktionens alla faser”, säger cidermästare Richard Johnson. Gården producerar ätäpplen, matäpplen och ciderfrukt. De hårda, beska och sura cideräpplena är typiska för det svala klimatet i England och norra Frankrike.

14

3|2014

”Cideräpplena motsvarar vinvärldens mörka druvor, medan matäpplena kan jämföras med vita druvor och dessertvinsdruvor”, säger Richard Johnson. I dag är gården, som har varit i samma släkts ägo över hundra år, Englands näst största ciderproducent. Tillväxten har varit kraftig och investeringarna omfattande. Thatchers är den viktigaste arbetsgivaren i Sandford och företaget understöder bland annat lokala idrottsföreningar och trädgårdssällskap. ”Företagets investeringar är långsiktiga. Vi satsar på moderna, effektiva och miljövänliga maskiner och system”, säger företagets verkställande direktör Martin Thatcher. Det välrenommerade ciderföretaget grundades av Martin Thatchers farfar William år 1904. ENGELSMÄNNEN BÖRJADE TILLVERKA CIDER

redan i början av 1000-talet. På 1700-talet hade nästan alla gårdar några äppelträd vars skörd användes för tillverkning av cider för eget bruk. En del av de anställdas löner betalades i cider, men i slutet

Cideräpplena motsvarar vinvärldens mörka druvor.

1. Cider sätter piff på många rätter. 2. Unga äppelträd på cidergården Thatchers. 3. Richard Johnson och expediten Lynn i gårdsbutiken. 4. Lynn och Mike Nield inspekterar gårdsbutikens varusortiment. 5. Cidergården Thatchers har verkat i Myrtle Farm ända sedan starten. 6. Faten ger cidern dess karakteristiska smak.

3 5

2 4

6

15 ◊

1

2

4

3

1. Cidergården Westons har en mysig restaurang. 2. Westons gårdsbutik har ett brett cidersortiment. 3. Gemytliga Rose Manns har arbetat drygt 20 år på cidergården. 4. Under den guidade turen får besökaren lära sig det mesta om modern och traditionell cidertillverkning. 5. Oliver Marsh emballerar mousserande vin på vingården Ridgeview. 6. Vinmästare Daniel Ham provsmakar druvsaft.

16

3|2014

av 1800-talet satte lagen punkt för detta förfarande. Den kommersiella tillverkningen av cider inleddes ungefär samtidigt. Ciderhuset Westons, som grundades år 1878, finns i Herefordshire i närheten av floden Wye i västra England. En stor del av de några tusen invånarna i byn Much Marcle arbetar hos Westons. I dag producerar familjeföretaget över 30 cidersorter, varav en del är päroncider (perry). Dryckerna exporteras till över 40 länder runt om i världen. Invid fabriken, restaurangen och gårdsbutiken står fortfarande det hus i vilket grundaren Henry Weston bodde när det begav sig. Stigen till huset löper genom en rosenprydd port och en vacker trädgård i vilken det står några gamla äppelpressar som för tankarna till flydda tider. Gårdens guidade turer gör besökarna förtrogna med cidertillverkningens fascinerande värld. I motsats till den cider som tillverkas i Norden innehåller den engelska familjegårdens produkter inget tillsatt socker. Sötman kommer uteslutande från frukterna. Ciderns styrka och smak beror på vilka fruktsorter som används vid tillverkningen.

Dryckens smak och aromer utvecklas under jäsningen och lagringen på gamla ekfat. ”Alla våra fat har egna namn. Låt mig presentera Hilda, Dora, Lily och Edith”, säger Westons unga och ivriga guide Annie Skittery med ett brett leende. CIDER BETRAKTADES LÄNGE I ENGLAND som en dryck för studerande och bohemer, men under de senaste åren har dryckens rykte förbättrats avsevärt. Vissa experter förlägger vändpunkten till år 2005, då en engelsk tillverkare började konkurrera med den irländska ciderproducenten Bulmers. Marknadsföringen av den nya engelska cidern, som kostade flera miljoner pund, fick snålskjuts av lanseringsårets mycket varma sommar. Reklamkampanjen uppmanade engelsmännen att läska sig med iskall

5

cider. Den lyckade kampanjen gjorde cidern till en trendig dryck. Cider lämpar sig utmärkt som måltidsdryck och som smakgivare i bland annat grisköttsrätter och fruktbaserade desserter. Restaurang Scrumpy House i närheten av ciderhuset Westons serverar rätter med cider. ”Fisken i vår version av den traditionella rätten Fish and Chips paneras med en smet som innehåller cider. Cidern ger rätten angenäm sötma”, säger restaurangens chefskock Chris Murphy. CIDER ÄR INTE DEN ENDA BUBBLANDE ENGELSKA DRYCKEN som är i ropet. Många vinkritiker anser att

engelskt mousserande vin är av så hög kvalitet att det med all rätt kan jämföras med champagne. År 2012 trefaldigades försäljningen av engelskt mousserande vin, ifjol lade den pärlande drycken beslag på fyra guldmedaljer i tävlingen International Wine Challenge och i dag finns det över 400 vingårdar i landet. Engelsmännen har framställt mousserande vin över 350 år. Det svala klimatet och den ler- och kalkrika jordmånen i landets sydöstra delar lämpar sig utmärkt för tillverkning av mousserande vin. Odlingsförhållandena påminner mycket om förhållandena i distriktet Champagne i Frankrike. Både champagnen och de engelska mousserande vinerna görs främst på de klassiska druvorna Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier. Tillverkningstekniken är densamma i England och Frankrike. Det mousserande vinet, som görs på saften från handplockade och försiktigt pressade druvor, innehåller i allmänhet olika druvsorter. ”Ju gynnsammare temperatur- och ljusförhållandena är under jäsningen och lagringen, desto finare blir bubblorna i den ädla drycken”, säger Mardi Roberts som är försäljnings- och marknadsföringschef på vingården Ridgeview. Den engelska vingården, som grundades år 1994, ägs av Mardi Roberts man Simon och hans

6

alkos engels k a s ort iment Alko erbjuder kunderna ett tiotal engelska cideralternativ. Från och med början av oktober kommer även cidern att förses med matsymboler på prislapparna, i prislistan och på Alkos webbsidor. Symbolerna gör det lättare att välja cider till olika rätter. I Alkos engelska sortiment finns också mousserande vin. Sortimentet kommer att utökas inom kort.

föräldrar Mike och Chris Roberts. I dag sysselsätter Ridgeview 12 personer. Gården finns i Ditchling Common i grevskapet Sussex i närheten av Brighton i sydöstra England. Från den vackra vingårdens provningsrum har man storslagen utsikt över vinodlingarna mot Ditchling Beacon, som är den högsta punkten på kullarna i South Downs. BITRÄDANDE VINMÄSTARE DANIEL HAM SMAKAR

på druvsaft som har vilat på sin fällning (sur lie). Provet visar att årets Chardonnayskörd kommer att ge det mousserande vinet toner av citrus. ”Nyanserna är tydligt lime- och citrondominerade. Ifjol när vädret var varmare hade druvsaften toner av bland annat ananas”, säger han. Syrligheten i de mousserande vinerna återspeglar områdets svala klimat. Vädret under perioden mars–maj är mycket kritiskt eftersom nattfrost gör stor skada på druvorna. ”Under kalla nätter sätter vissa vingårdar luften ovanför odlingarna i rörelse med hjälp av helikoptrar, men vi använder ljus för att värma luften. De sammanlagt cirka två tusen ljusen ger våra

17 ◊

JONNA KOIVUMÄKI

2

3 1

pä r lo r na i o mr å det 1

Två tusen ljus ger våra vinrankor den värme de behöver. 20 år gamla vinrankor den värme de behöver”, säger Mardi Roberts. Fastän produktionen av mousserande vin har ökat kraftigt i England är den fortfarande rätt blygsam. Årsproduktionen uppgår till knappt fyra miljoner flaskor, medan man enbart i distriktet Champagne i Frankrike producerar drygt 300 miljoner flaskor per år. Trots den relativa småskaligheten har de engelska mousserande vinerna stor potential. Dryckerna från bland annat Ridgeview och vingårdarna Herbert Hall och Gusbourne i Kent har fått erkänsla av flera namnkunniga vinkritiker och sommelierer. År 2009 utsågs Englands populäraste mousserande vin, Nyetimber 2003 Classic Cuvée, till världens bästa mousserande vin i den prestigefyllda tävlingen Bollicine del Mondo.

18

3|2014

Cheddar Gorge De imponerande grottorna och den pittoreska byn Cheddar är värda ett besök. Besökaren kan promenera på egen hand eller delta i en guidad rundtur. cheddargorge.co.uk Woodborough Inn Den hemtrevliga puben på halvannan kilometers avstånd från vingården Thatchers serverar traditionella engelska rätter. woodborough-inn.co.uk

2

Eastnor Castle Slottet från år 1824 har en spännande historia. I dag står slottet värd för bland annat bröllopsfester och företagsevenemang. eastnorcastle.com Herefordshire Raceway Några varv på den 600 meter långa kartingbanan i vacker omgivning är en trevlig upplevelse för både barn och vuxna. herefordshireraceway.org.uk

3

The Bull Inn Ditchling Gastropuben som har vunnit flera priser och uppmärksammats av den internationella pressen serverar utsökt mat. Även inkvartering. thebullditchling.com Wakehurst Palace Den populära botaniska trädgården är öppen året runt. I omgivningen finns även skog och sjöar. nationaltrust.org.uk/wakehurst-place

TEXT SANNA KEKÄLÄINEN FOTO REETTA PASANEN, GLAS ALKO, VINEGAR-FLASKAN PEROBA, SALTKAR OCH BORD FASAANI, ÖVRIGA KÄRL ÄR REKVISITA

Fish & Chips de luxe Klassikern fish & chips finns även i lyxversion. Fritera fisk, skaldjur, musslor och/eller bläckfisk. Servera läckerheterna med dubbelkokta pommes frites och engelsk ale eller engelskt mousserande vin.

d ryckför slag: Ett klassikerval är fruktig, nyansrik engelsk ale. Engelskt mousserande vin är ett lyxigt alternativ.

Fish&Chips 4 portioner, tillredningstid 40 min, Svårighetsgrad: något arbetsdryg 600 g vit fisk, t.ex. sik eller gös 300 g skaldjur, t.ex. jätteräkor, kammusslor, bläckfisk friteringssmet 4 dl vetemjöl 2 tsk flingsalt 0,5 tsk bakpulver 0,5 tsk svartpeppar mald i pepparkvarn 1 flaska (0,33 l) kall öl

ALE

tillagning 1. Slå alla ingredienserna utom ölet i en skål. Ställ skålen i kylskåp för ca 15 min. 2. Flå fisken och avlägsna benen. Skär fisken i lika stora bitar. 3. Häll det kalla ölet i mjölblandningen. Tillsätt kallt vatten vid behov. Smeten bör vara tjockare än plättsmet. 4. Värm upp friteringsolja till 180 °C. Kontrollera temperaturen med en köttermometer. Torka av fisken och de övriga ingredienserna med hushållspapper och doppa dem sedan i friteringssmeten. Fritera ingredienserna i oljan (fisken 4–5 minuter, de övriga ingredienserna ca 1 minut kortare tid. 5. Lyft upp bitarna med en hålslev och låt dem rinna av på hushållspapper. Fritera den förkokta potatisen. Servera med tartarsås.

.fi Läs recepten på dubbelkokta pommes frites och tartarsås.

19

KEMISTEN I KÖKET För Anu Hopia handlar mat om både kemi och en flersinnlig upplevelse som kan modifieras med till exempel med bakgrundsmusikens låga stråkklanger. TEXT ANNA KAUHALA FOTO KREETTA JÄRVENPÄÄ

DAGEN ÄR LJUS OCH VACKER. Kemisten och kulinaristen Anu Hopia sitter på ett klassiskt och franskinspirerat kafé och avnjuter en cappuccino. Kaféets stora fönster släpper in livgivande solljus, luften doftar nymalt kaffe och de övriga kafégästernas samtal bildar en sorlande ljudfond. Atmosfären ramar in och nyanserar Anu Hopias smakupplevelse. ”Många tror att en kulinarisk upplevelse enbart handlar om smak, men i verkligheten bidrar alla våra sinnen till upplevelsen”, säger Hopia som gärna kombinerar mat och kemi. Cappuccinons utseende ger det första intrycket. ”Dryckens färg och rörelse i koppen ger en föreställning om smaken.” Kemisten uppmanar oss alla att fundera på hur vi kan nyansera våra smakupplevelser. Den kulinariska upplevelsen kan modifieras och förhöjas med hjälp av bland annat dofter, färger och dukning. Den omgivande ljudvärlden, till exempel musik, inverkar på både smakupplevelsen och valet av smaker. Vid en undersökning som gick ut på att kartlägga bakgrundsmusikens inverkan på valet av smaker ombads deltagarna smaksätta drinkar med antingen citronsaft eller honung. De personer som lyssnade till ”ettrig” bakgrundsmusik valde citronsaft, medan de som lyssnade till ”mjuk” musik föredrog honung. Musik har stor inverkan på hur vi upplever nyanserna i till exempel ett vin. ”De ljusa tonerna i en flöjtkonsert av Mozart förstärker doften hos ett vitt vin, medan låga stråkklanger lockar fram nyanserna i ett fylligt rödvin.” TILL VARDAGS ARBETAR ANU HOPIA som forskningsprofessor på avdelningen för livsmedelsutveckling vid Åbo universitet. På sin fritid upprätthåller hon bloggen Molekyyligastronomia (Molekylgastronomi) och skriver böcker tillsammans med bland annat köksmästarna Tatu Lehtovaara och Arto Rastas. Trions senaste verk,

20

3|2014

.fi I kemistens kök! Se videon, där Anu Hopia tillagar äppelpaj utan äpple. Receptet finns också på webben.

Smakupplevelsen sammanhänger inte enbart med molekylerna i maten. Alla våra sinnen deltar i formandet av upplevelsen, säger Anu Hopia.

21 ◊

22

3|2014

Kunskaper i kemi hjälper kocken att skapa spännande smaker. Kaksi kokkia ja kemisti (Två kockar och en kemist), utkommer i höst. Anu Hopias karriär som skrivande kemist började i mitten av 1990-talet när hon som ung forskare och stipendiat bodde i Kalifornien tillsammans med sin man som är journalist. När den ekonomiska recessionen skakade om världen försvann en tredjedel av parets inkomster. ”En dag kom min man bärande på en bunt räkningar och sade att nu måste du också börja skriva.” Så blev det. Hon var redan då intresserad av molekylgastronomi, som handlar om att betrakta mat och smakupplevelser ur vetenskaplig synvinkel. Upprinningen till disciplinen molekylgastronomi eller molekylär gastronomi, som såg dagens ljus i kulinarismens Frankrike i mitten av 1980-talet, var den traditionella livsmedelsforskningens snäva och makroinriktade syn på mat och livsmedel. Molekylgastronomin betraktar mat och dryck ur ett holistiskt perspektiv som omfattar kemi, biologi, sinnesintryck och upplevelser. Anu Hopia blev erbjuden att skriva för tidskriften Tiede (Vetenskap), vilket ledde till att kolumnen Kemistin keittiössä (I kemistens kök) föddes. Kolumnen väckte stort intresse bland kockar, köksmästare och andra matproffs. Molekylgastronomin hade landstigit i Finland. ”Man klarar sig i allmänhet utmärkt utan teoretiska kunskaper om det man gör, men vi gagnas av att någon förstår händelseförloppen och genererar ny information.” Man kan också ha praktisk nytta av kunskaper i kemi när man står i köket. Det är lättare att lära sig av sina misstag och undvika misslyckanden om man förstår varför en deg kollapsar eller en sås skär sig. Matkemi är ett komplicerat kapitel. En missuppfattning är till exempel att sötman står i direkt proportion till sockerhalten och att en tillsats av socker automatiskt ökar sötman i motsvarande grad. ”Jag åt nyligen ölkokta musslor i Norge. De ovanligt saftiga musslorna väckte min kemiska nyfikenhet. Efter en stunds funderande konstaterade jag att saftigheten beror på att öl är mindre syrligt än vitt vin, som man ju brukar koka musslor i. Vinets syrlighet gör musslorna hårda”, beskriver Anu Hopia. KEMISTEN TITTAR UT GENOM FÖNSTRET. Hon har

kommit till kaféet för att prata om molekylgastronomi och när samtalet går in på andra ämnen känner hon sig lite ställd.

anu hopia • Ålder: 53 år • Huvudsyssla: forskningsprofessor inom området livsmedelsutveckling vid Åbo universitet, kolumnist, författare och bloggare • Examen: doktor i livsmedelsvetenskaper • Familj: man och två vuxna söner • Fritidsintressen: ”Luftfart. Jag hade certifikat för ballongflygning, men på grund av tidsbrist tvingades jag avstå från flygningen. Mina övriga intressen är läsning, författande, yoga och vistelse i naturen.” • Bästa kombination av mat och dryck: ostron och champagne • Oförglömlig måltidsupplevelse: ”Supé på restaurang Le Louis XV i Furstendömet Monaco, dit många av gästerna anländer i privata jetplan. Supén var en sann kulinarisk upplevelse. Atmosfären i den eleganta restaurangen var förvånansvärt avspänd och betjäningen var smidig och okonstlad.” • Vilka två råvaror skulle du ta med dig till en öde ö? ”Eftersom man får salt ur havet skulle jag välja socker och ägg. Ägg är mättande och kan användas som bas i bland annat skum, emulsioner och geléer.”

”Mina karaktärsdrag? Jag är nyfiken, otålig och fördomsfri”, säger hon leende. Hennes förhållande till mat andas fördomsfrihet och experimentlystnad. Hon tillmäter ekologiska och närproducerade livsmedel stort värde, men hon är ingen fanatiker. Den sociala dimensionen har stort utrymme i Anu Hopias relation till mat och måltider. Hon berättar om ett besök på Hans Välimäkis nya restaurang Välimäki härförleden. Måltiden hade många drömlika drag och en stark social prägel. Läckerheterna tillreddes framför de åtta gästerna, som satt vid ett halvcirkelformat bord. Gästerna betjänades av både en sommelier och en värdinna. ”Min man och jag gick ut för att äta middag på tu man hand, men det slutade med att vi tillbringade tre timmar i sällskap med vilt främmande människor. Kvällen bjöd på både god mat och en stor portion nya positiva upplevelser.” Anu Hopia har en avspänd och jordnära inställning till mat. Hon vill inte dela ut råd och anvisningar till höger och vänster, men hon är övertygad om att maten kan sätta guldkant på tillvaron. Det finns vissa saker som matbloggaren och kemisten inte kan fördra. ”Varför godkänner vi finländare att alla bufféluncher avslutas med en titt i en slaskhink? Det är ju en verklig antiklimax på den viktiga vardagsmåltiden.” Anu Hopia är nästan upprörd och tillägger att även futiliteter kan ha stor inverkan på välbefinnandet. Trots sitt engagemang i matfrågor vill molekylgastronomen inte bli kallad matnörd. Hon påpekar att också enkla måltider kan göras till en fest om inställningen är den rätta. Våra matvanor och preferenser avgörs i stor utsträckning av åldern och livssituationen. I Anu Hopias värld, som präglas av kärlek och omtanke om andra, är maten intimt förknippad med samvaro. ”Vilken är livets största gåva? Kanske friheten. Min man och jag brukar dryfta livets värden över ett glas gott vin.” Till syvende och sist är ingenting i livet så rysligt allvarligt. ”Ett gammalt kinesiskt talesätt säger: ”Det viktigaste i livet är trädgårdsskötsel, men inte ens den är särskilt viktig.” Trädgårdsskötseln i ordspråket kan ersättas med vad som helst, till exempel molekylgastronomi”, avrundar Anu Hopia.

23

säsongens öl TEXT MIKKO SALMI FOTO IDA NISONEN

Oktoberfest och ädelt öl De aromrika oktoberfestölen med rund maltighet rimmar utmärkt med höstens smaker.

O

ktoberfestölen andas skördetid, fröjd och gamman. De centrala elementen i Oktoberfest, som firas i bland annat världens ölhuvudstad München, är god mat, friskt öl och trevliga stunder i glada vänners lag. I år erbjuder Alko sju intressanta oktoberfest- och skördeöl, nämligen fyra traditionella oktoberfestöl av münchnertyp, en ekologisk öl från Österrike och två skördeöl från inhemska småbryggerier. ”Nu är det dags att fira hösten med säsongens smaker och friska oktoberfestöl”, säger produktchef Johanna Varjonen från Alko.

24

3|2014

Oktoberfestölen bjuder på en spännande smakresa till den europeiska öltraditionens vagga. Upprinningen till Oktoberfest var den bayerske kronprinsen Ludwigs bröllop med prinsessan Therese av Sachsen-Hildburghausen år 1810. I år arrangeras Oktoberfest i München för 181:a gången i ordningen. Evenemanget beräknas locka omkring sju miljoner ölvänner till området Theresienwiese, som har fått sitt namn efter prinsessan Therese. OKTOBERFESTÖLEN KARAKTERISERAS av rund maltighet och måttlig humlebeska, vilket gör dem lätta att avnjuta. De halm- eller gyllengula ölen, som är balanserade och friska, bjuder på blommighet och toner av ädelhumle och citrus. Ölen lämpar sig som både sällskaps- och måltidsdryck. ”Årets breda sortiment erbjuder något för alla smaker och ölens karaktär rimmar utmärkt med olika maträtter”, säger Johanna Varjonen. De underjästa oktoberfestölen med måttlig humlebeska och en alkoholhalt på cirka sex volymprocent bryggs i enlighet med det tyska renhetspåbudet (Reinheitsgebot) från år 1516.

Paulaner Oktoberfest Bier Det halmgula medelfylliga, blommiga och maltiga ölet med doft av ädelhumle och toner av citrus är ett sant oktoberfestöl av münchnertyp. Ölets aromer lämpar sig utmärkt till färskost och sallader med syrlig dressing. Löwenbräu Oktoberfestbier Det sädesgula medelfylliga och mycket friska k ölet med toner av malt, kex och citrus lämpar sig ttill rätter med lök, zucchini, ägg och andra krävande n ingredienser. Ölet ramar iin och balanserar matens smaker och aromer.

Prykmestar Oktoberfestbier Det gyllenbruna medelfylliga inhemska skördeölet med måttlig humlebeska och toner av torkad frukt, kryddor, kex och karamellmalt lämpar sig utmärkt till griskött och mustig korv. Det skummande ölet från bryggeriet Vakka-Suomen Panimo lämpar sig också till tuppkyckling och vilträtter.

Laitilan Kievari Kekri Namnet Kekri för tankarna till fornfinska skördetraditioner. Det tjinuskibruna medelfylliga skördeölet med rund smak och maltighet och toner av grapefrukt och kryddor lämpar sig utmärkt till pulled pork, grillat kött och annan fet mat.

25 ◊

Hofbräu Oktoberfestbier Det halmgula medelfylliga ölet med balanserad maltighet och citrustoner lämpar sig utmärkt till lax och annan fet fisk i gräddsås. Ölet Hofbräu, som bär samma namn som Münchens största och mest kända ölstuga Hofbräuhaus, lämpar sig också till maltbröd och skärgårdslimpa.

Spaten Oktoberfestbier Det gyllengula mjuka och friska ölet med doft av spannmål och ädelhumle lämpar sig utmärkt som sällskapsdryck. Ölets måttliga humlebeska rimmar väl med olika förrätter så som lätt kryddad pumpa- och rotfruktssoppa.

Gusswerk Oktoberguss Bavaria 1810 Det ofiltrerade ljusbruna, friska och medelfylliga ekologiska ölet från Österrike bjuder på toner av örter, citrus och mörk malt. Ölets syrlighet, som härstammar från jästen, rimmar utmärkt med ost. Ölet lämpar sig också som smakgivare i bland annat gryträtter. OKTOBERFEST- OCH SKÖRDEÖLEN lämpar sig utmärkt till kyckling, korv, surkål och andra traditionella oktoberfesträtter. Ölens runda maltighet rimmar också väl med grädden, löken och pepparn i höstens svamp- och vilträtter. De beska aromerna i olika rotfrukter balanseras och kompletteras av ölens maltiga och lätt karamelliga karaktär. Årets friska och maltiga oktoberfestöl lämpar sig också utmärkt som sällskaps- och bastuöl. Avnjut ölet kylskåpskallt ur ett Lager-glas, en sejdel eller ett stort vinglas.

26

3|2014

Visste du att det alkoholfria veteölet kommer på andra plats i popularitet i Tyskland strax efter hefeweizen och före dunkelweizen och kristallweizen. I Alkos sortiment finns sammanlagt sex olika alkoholfria ölsorter, varav två är veteöl.

lyckad kombination dryckfö r s la g för chut ne y: Om chutneyn serveras till grillat kött eller kyckling rekommenderas en fransk eller engelsk halvtorr eller halvsöt cider. Ciderns sötma och äppelsmak bryter chutneyns eldighet.

TEXT SANNA KEKÄLÄINEN FOTO REETTA PASANEN DRYCKFÖRSLAG ALKO

Krusbär & chili Om du har krusbär (stickelbär) i frysen kan du koka upp dem till en välsmakande chutney med bland annat chili, lök och syltsocker. Den söta och starka indiska kompotten lämpar sig utmärkt till bland annat grillat kött, kyckling och inhemska ostar.

Krusbärschutney 500 g krusbär 2 rödlökar 1 msk söt chilisås 2 msk riven färsk ingefära 1 tsk chilikross 0,5 tsk kanel 3 dl syltsocker 1 dl farinsocker 0,5 tsk salt 0,5 dl vitvinsvinäger

t illagning 1. Rensa krusbären, skala och tärna löken och riv ingefäran. 2. Värm upp alla ingredienser till kokpunkten i en kastrull. Minska värmen och låt blandningen badda tills krusbären blir mjuka och syltlika (ca 30 min). Observera att blandningen stelnar när den svalnar. 3. Häll den färdiga chutneyn i en ren och uppvärmd burk och låt den svalna. Förvara chutneyn svalt.

ca 5 dl färdig chutney tillagningstid: 10 min + kokning ca 30 min svårighetsgrad: lätt

Den mångsidiga chutneyn lämpar sig till bland annat indiska rätter, kött, kyckling, ost, stekt ris och som ”sylt” på bland annat croissanter och toast.

27

VUXNA OCH BARN Hur diskuterar man alkohol och drickande med barn? Specialplanerare Antti Maunu från föreningen Förebyggande rusmedelsarbete EHYT rf tipsar om hur man kan behandla alkoholrelaterade frågor med barn. TEXT ELISE TAMMINEN ILLUSTRATIONER PIETARI POSTI

HUR BERÄTTAR MAN OM ALKOHOL FÖR ETT BARN?

Man berättar enkelt och lättfattligt varför människor dricker alkoholhaltiga drycker och om alkoholens inverkan. Omgivningen har stor betydelse för barns inställning till alkohol. Undersökningar har visat att barn som lär sig att alkoholen är en del av vardagen konsumerar mer alkohol än andra senare i livet. HUR AGERAR MAN OM ETT BARN SER NÅGON NÄRSTÅENDE BERUSAD?

Man berättar varför den vuxna har använt alkohol och varför han eller hon är berusad. Om situationen skrämmer eller förbryllar barnet diskuterar man barnets känslor. Den vuxna bör lyssna och besvara eventuella frågor lugnt och sakligt. BÖR BARN FÅ SMAKA PÅ ALKOHOLHALTIGA DRYCKER HEMMA?

I välfungerande familjer spelar smakandet ingen roll. Smakandet på alkoholhaltiga drycker har ingen förebyggande inverkan på barnets kommande dryckesbeteende, som till stor del formas av bland annat umgängeskretsen och media. HUR HANDLEDER MAN BARN I ALKOHOLFRÅGOR?

Utgångspunkten är att åldersgränsen för användning av alkohol är 18 år. Den viktigaste orsaken till att ungdomar dricker är att de upplever drickandet som spännande och socialt lockande. Enbart förmaningar och varningar bär inte särskilt långt. Eftersom så många människor använder alkohol måste den ju ha positiva egenskaper. Man bör dock upplysa sina barn om alkoholbrukets negativa sociala och hälsomässiga konsekvenser.

28

3|2014

Morfar, får jag smaka?

Men Pia får också dricka!

HUR AGERAR MAN OM MAN HITTAR ALKOHOLHALTIGA DRYCKER HOS SITT BARN?

upplevelser och händelser i anslutning till det inträffade med barnet.

De flesta frågar nog hur barnet har fått tag på drycken. En viktigare fråga är varför och med vem barnet tänker dricka den. Föräldern bör kräva att få svar, men han eller hon får inte tvinga barnet att tala. Barnet kan ge ett undvikande svar för att slingra sig ur den pinsamma situationen. Det lönar sig i allmänhet att ge barnet tid att formulera sitt svar. Man kan till exempel säga att man vill ha svaret under dagens lopp. När man vet varför barnet vill dricka kan man erbjuda ett alternativ till drickandet.

HUR AGERAR MAN OM ETT BARN UTSÄTTS FÖR PÅTRYCKNINGAR ATT DRICKA?

HUR AGERAR MAN OM ETT BARN KOMMER HEM I BERUSAT TILLSTÅND?

Man bör välkomna och ta hand om barnet. Om situationen så kräver kan man kontakta hälso- och sjukvården. Det är viktigt att man accepterar situationen fastän man inte godkänner den. Barnets berusning kan väcka starka känslor hos föräldrarna, men upprördheten får inte drabba barnet. När barnet har kvicknat till bör man diskutera det inträffade med honom eller henne. Eftersom drickandet och berusningen kan förbrylla barnet är det viktigt att fråga hur han eller hon mår och upplever situationen. Föräldrarna bör agera förstående och moget och låta barnet förstå att livet går vidare. Vid behov kan man diskutera spelreglerna. Det är mycket viktigt att diskutera eventuella negativa

Alkoholfostran • Visa att du bryr dig om och älskar

Förmaningar så som ”bry dig inte om”, ”drick inte” eller ”byt vänner” fungerar i allmänhet inte. Påtryckningarna från umgängeskretsen åtföljs i regel av ett socialt sug som väcker barnets intresse. Barnet kan uppleva att han eller hon försakar en intressant upplevelse genom att avstå från drickandet. Den vuxna bör erbjuda barnet ett intressant alternativ till drickandet.

ditt barn.

• Erbjud ditt barn och hans eller hennes vänner möjligheter att umgås utan alkohol. Spel och idrott är utmärkta alternativ till drickande. • God samvaro skyddar ofta mer än förmaningar och anvisningar. • Berätta klart och tydligt om drickandets risker för ditt barn. • Ta väl hand om ditt barn om han eller hon kommer hem i berusat tillstånd. Diskutera orsakerna till drickandet när barnet har kvicknat till.

HUR AGERAR MAN OM ETT BARN BER ATT FÅ ALKOHOLHALTIGA DRYCKER?

Man bör säga nej och berätta varför alkohol är skadligt för barn. Ju yngre barnet är desto skadligare är alkoholen. Tidig alkoholdebut kan medföra att man inte lär sig viktiga sociala mönster och att man senare i livet inte kan hantera sociala situationer utan att dricka. Risken att utveckla fysiskt beroende av alkohol är större ju yngre man är. Många föräldrar tror att de kan begränsa sina barns drickande genom att själva tillhandahålla dryckerna, men i många fall blir effekten den motsatta eftersom föräldrarnas flaskor utgör ett tillägg till de flaskor som barnen har skaffat på annat sätt. LÄS MER om ämnet

och få nyttiga tips: lastenseurassa.fi/sv

Okej.

Tips 29

KUSTENS, REGNSKOGENS OCH BERGENS LÄCKERHETER Nu riktas matvärldens blickar mot Sydamerika. I få länder tillreder man lika originella rätter av välbekanta råvaror som i Peru. TEXT ELISA HELAVUORI FOTO MERVI VAN VELDHOVEN, STOCKFOOD, GETTY IMAGES, THINKSTOCK

Den mest kända rätten i Perus kustområden är ceviche med limekokt fisk eller limekokta räkor.

30

3|2014

I Perus bergstrakter värnar Inkaindianernas ättlingar om sina traditioner.

DET SYDAMERIKANSKA LANDET PERU, som sträcker sig från Stilla havet över Anderna till Amazonas, har tre starka och mycket olika matkulturer. I bergstrakterna äter man bland annat potatis, majs och quinoa (mjölmålla) som odlades redan av Inkaindianerna. Kustområdets mest kända rätt är fiskrätten ceviche, som tillreds med limesaft. I regnskogen vid Amazonflodens nedre lopp står bland annat griskött och stekt banan på invånarnas meny. ”Maten är en mycket viktig del av den peruanska identiteten. Den rika matkulturen, som varierar mellan landets olika områden, skiljer Peru från resten av Sydamerika”, säger Rene Porkka som är uppvuxen i Perus huvudstad Lima. Hon fick lära sig det peruanska kökets hemligheter när hon som ung flicka jobbade som hjälpreda på sin mosters restaurang. I dag, tjugo år senare, driver hon familjerestaurangen La Morena i Näshöjden i Helsingfors tillsammans med sin man Rodrigo och sonen Argenis. JUKEBOXEN OCH BILJARDBORDET fick stryka på foten

när Rene Porkka började tillreda och servera traditionell peruansk mat på den lokala krogen i Näshöjden för

ett knappt år sedan. Råvarorna och tillagningssätten i det peruanska köket bär spår av olika kulturer och återspeglar landets fascinerande historia. Inkarikets ättlingar lärde sig bruket av bland annat lime och nötkött av de spanska erövrarna. De afrikaner som kom till södra Peru som slavar lärde peruanerna effektiv köttanvändning, vilket återspeglas av bland annat de grillspett med oxhjärta, anticuchos, som serveras i många av dagens peruanska gatukök. De asiatiska inslagen i det peruanska köket, till exempel användningen av ris, härstammar från Japan och Kina. ”Ris och potatis varje dag”, säger Rene Porkka leende. Potatisens ursprung är en omtvistad fråga. Vissa forskare anser att den härstammar från Peru, medan andra hävdar att den kommer från Chile. ”Det peruanska köket skiljer sig från köken i övriga Sydamerika. På grund av de många influenserna är maten både mångsidig och nyansrik”, säger Rene Porkka. RESTAURANGEN I HELSINGFORS SERVERAR varken

marsvin eller ”djungelmat” trots att gästerna är intresserade av sådana rätter. Rene Porkka upplever marsvinet och kameldjuret alpacka, som båda är vanlig föda i södra Peru, som keldjur.

31 ◊

1

2

1. Den peruanska matlagningen börjar på torget. 2. Inkafolkets heliga plats Machu Picchu ligger på 2 430 meters höjd i Anderna. 3. Rene Porkka på restaurang La Morena i Helsingfors lagar traditionell peruansk mat. Varför inte prova på friterat strimlat nötkött? 4. Peruansk mat innehåller mycket frukt och grönsaker. 5. I Perus kustområden är havets läckerheter en viktig del av kosten.

.fi PROVA HEMMA

Restaurangen La Morenas friterade nötköttsstrimlor

32

3|2014

På La Morenas meny finns många spännande peruanska rätter, bland annat potatiskakan causa, banandolmarna tamales, grillspettet anticucho, lomo saltado som är strimlat nötkött med chili och grönsaker, glödstekt kyckling, lammgryta och olika soppor. Rene Porkka säger att peruansk mat inte är särskilt svår att tillreda, men att vissa rätter kräver tid och tålamod. Potatis, majs och paprika förekommer i många tappningar i det peruanska köket. Stekt majs, som är peruanernas variant av popcorn, är en vanlig förrätt. Rätten sköljs i allmänhet ned med drycken chicha morada som görs på lila majs. Huvudingrediensen i den traditionella rätten ceviche är färsk fisk. Rätterna i det peruanska köket kryddas med olika sorters chili, vilket innebär att de är ganska starka. Den starkaste chilisorten heter rocoto. Limas stora utbud av matställen omfattar allt från gatukök och enkla folkliga krogar till lyxiga fine dining-restauranger. Många av landets krogar serverar bara en rätt. I OKTOBER UPPMÄRKSAMMAR de katolska peruanerna sina helgon med parader, musik, dans och mat. På festmenyn finns bland annat

grillspett, pumpa och picarones-munkar gjorda på batat. ”Maten, musiken och familjebanden är centrala element i peruanernas liv”, säger Rene Porkka. Under veckosluten underhålls La Morenas gäster av orkestern Machu Picchu. Under julen, som är en viktig högtid i Peru, syns de italienska influenserna i form av bland annat panettone-kaka och kakao. I februari ställer peruanerna till med karneval och när solen står som högst på himlen firar bergsborna traditionell inkamidsommar. Solens fest bjuder på mat, dryck, dans, fröjd och gamman dygnet runt flera dagar i sträck. I dag är Peru mest känt för inkafolkets heliga plats Machu Picchu, Titicacasjön och huvudstaden Lima, men det peruanska köket är på god väg att etablera sig på den kulinariska världskartan. Vad gör det peruanska köket trendigt och intressant? ”Peruanerna högaktar och värnar om sin matkultur och sina traditioner. Antalet duktiga peruanska kockar ökar runt om i världen och många av ingredienserna i peruansk mat är välbekanta för konsumenterna”, säger Rene Porkka. Det peruanska köket erbjuder också en bekant rätt för oss finländare, en kycklingrätt utan potatis som påminner om frikassé.

3

5

peruans k a mat r ätt er:

1. Ceviche med färsk vitfisk 2. Potatiskakan causa 3. Glödstekt kyckling 4. Lammgryta 5. Grillspettet anticucho

för d oms fr ia d ryckes val Den mest kända peruanska drycken är nog den nästan neongula, mycket söta alkoholfria läskedrycken Inca Kola med citrongräs. Peruanerna dricker ofta öl till maten, men enligt Alkos produktkommunikationschef Taina Vilkuna lämpar sig även vin och till och med champagne som måltidsdryck till peruanska rätter. ”Den peruanska maten är så nyansrik att man gott kan välja dryck utgående från sina egna preferenser”, säger Taina Vilkuna. De peruanska rätterna präglas av chili och citrussmaker. Till ceviche skulle Taina Vilkuna välja ett argentinskt vin gjort på druvan Torrontes, ett rieslingvin eller ett sauvignon blanc-vin från Nya världen. Syrligheten i dessa viner balanserar upp rättens citrussmaker. Den som vill neutralisera kryddigheten, eldigheten och syrligheten i de peruanska rätterna kan välja ett sötare vin. Ljusa mexikanska lageröl och fruktiga veteöl är säkra kort. Till måttligt kryddade rätter kan man också välja en pils. Till peruanska kötträtter rekommenderar Vilkuna ett fylligt rödvin som balanserar upp kryddigheten. Bäriga argentinska malbecviner och fruktiga zinfandelviner från Kalifornien är utmärkta val.

Råvarorna och tillagningssätten i det peruanska köket återspeglar landets fascinerande historia. 4

5

33

JONNA KOIVUMÄKI

frågor&svar

s ä n d d i n f r å ga till e-postadressen kundrespons@alko.fi eller ring 020 711 711 (vard. 9−16). Våra kundrådgivare svarar också på Facebook (vard. 9−16) facebook.com/alko.palvelee.

Alkos kundrådgivare besvarar dagligen frågor från kunderna. Den här gången handlar det om bland annat produkttillgången och vinernas ursprung. SORTIMENTET VARIERAR MELLAN ALKOBUTIKERNA. HUR VET JAG VILKA DRYCKER SOM SÄLJS VAR OCH OM MITT FAVORITVIN FINNS I MIN BUTIK? Det är lätt att kontrollera butikernas sortiment på Alkos webbsidor. Man kan skriva in vinets namn, druvans namn eller till exempel vinlandet i sökfältet i avdelningen Butiker. Varukortet visar priset, innehållet, smaktypen och andra egenskaper hos den valda drycken. Varutillgången kan kontrolleras butiksspecifikt i funktionen Var finns varan? Genom att klicka på butikens namn på det kort som visas ser man butikens läge, öppettider och samtidigt får man tips om nya varor i ifrågavarande butik. HAR VEGANVINERNA NÅGON EGEN MÄRKNING? VAR HITTAR JAG INFORMATION OM DESSA VINER? Vi har tyvärr inte funnit någon tillförlitlig utfärdare av vegancertifikat. Eftersom praxis varierar mellan länderna kan vi inte fullt garantera att en viss produkt lämpar sig för veganer. Därtill varierar mängden tillsatsämnen i vinerna från år till år, vilket ytterligare försvårar produktkommunikationen. Alkos strävan är att framöver kunna informera kunderna om veganvinerna, men dagens certifikat och produktdata är tyvärr alltför bristfälliga. Vissa producenter uppger att deras produkter lämpar sig för veganer, men så länge det saknas ett enhetligt certifieringssystem kan Alko inte garantera att så är fallet. SÄLJER ALKO ETISKT PRODUCERADE VINER? Efterfrågan på etiskt producerade varor ökar stadigt. Alkos sortiment omfattar flera etiskt producerade röda och vita viner samt några etiskt producerade roséviner, mousserande viner och ölsorter. Läs mer på webbadressen: alko.fi/sv/produkter/erikoistuoteryhmia/ etiska-varor

34

3|2014

Etisk handel innebär att småproducenterna och arbetarna i ursprungsländerna garanteras rimlig och rättvis ersättning för sina insatser. Samtliga etiska varor i Alkos sortiment är certifierade (Fair trade, Fair for Life och For Life). Vill du och dina gäster veta vad ni dricker? Produktinformationen kan skrivas ut via Alkos webbsidor. VARFÖR UTGÅR VAROR UR SORTIMENTET? MITT FAVORITVIN FINNS INTE LÄNGRE I MIN BUTIK? Produkten kan vara tillfälligt slut, den kan ha utgått ur butikens sortiment, den kan vara en säsongsvara eller den kan vara slut hos leverantören. Expediten föreslår gärna en motsvarande produkt. Den vanligaste orsaken till att varor utgår ur sortimentet är otillräcklig efterfrågan. De bortdragna varorna ersätts i allmänhet med andra varor. VAD ÄR ORANGEFÄRGAT VIN? De orangefärgade och djupt gula vita vinerna tillverkas i bland annat nordöstra Italien, Slovenien och Georgien under oxiderande förhållanden. Tillverkningsmetoden utvecklades på 1950-talet. En del av vinerna är ekologiska. Alko får ibland frågor om de orange vinerna. Frågorna gäller främst tillgänglighet.

.fi Vilket vin till middagen? Läs också om mer sällsynta druvor!

Alkos butik respekterar stämningen i Gamla Saluhallen.

NOSTALGI

OCH TEKNOLOGI Helsingfors fick två nya Alkobutiker i juni. Butikerna är väldigt olika, men betjäningsnivån är densamma. TEXT KAISA TALOLA FOTO MERVI VAN VELDHOVEN

N

är man stiger in i Gamla Saluhallen i Helsingfors möts man av förföriska dofter och en blandning av olika språk. Den populära saluhallen, som stängdes i början av år 2013 för en omfattande renovering, slog åter upp portarna i juni. Helsingforsborna och stadens turister fick tillbaka sin saluhall i ny och fräsch tappning. I samband med renoveringen förnyades också saluhallens Alkobutik, som nu är Finlands och hela världens minsta Alkobutik. Trots sin ringa storlek på endast 25 m2 har den ett relativt brett sortiment viner och andra drycker. Gamla Saluhallen, som firar 125-årsjubileum i år, är skyddad av Museiverket. Bland annat därför gjordes renoveringen mycket pietetsfullt och med varsam hand. Arkitekt Pia Aaltonen planerade den lilla Alkobutiken med hänsyn till saluhallens arkitektur och framtoning. Butikens inredning, rustika trälådor, flaskställningar av järn, griffelytor och takfönster andas nostalgi och flydda tider. Butikens logoskylt, som är gjord av trä, rimmar utmärkt med saluhallens varma atmosfär.

35 ◊

2

3

1

Digitala skärmar på butikens väggar tipsar om säsongens drycker och maträtter.

36

3|2014

GAMLA SALUHALLEN ÄR ett mycket populärt

besöksmål bland huvudstadens turister och därför saluför Alkobutiken bland annat inhemska specialiteter så som hjortronlikör och finländska gårdsprodukter. ”Stämningen i Gamla Saluhallen och vår lilla butik är obeskrivlig. Man träffar ständigt glada människor och hör olika språk. Det här jobbet ger en fantastisk insyn i den fascinerande vinvärlden”, säger Otto Forsberg som har arbetat som expedit hos Alko i fyra år. Eila Väinämö från Helsingfors är på väg på picknick och besöker Gamla Saluhallens Alkobutik för första gången. Hon är mer än nöjd när hon hittar ett väl kylt vitt vin i ett av butikens två vinskåp. ”Alkobutiken i Gamla Saluhallen är en lysande idé. Läget är bra och butiken verkar fungera utmärkt trots sin ringa storlek. De två ingångarna, som möjliggör passage genom butiken, är en mycket bra lösning”, säger Eila Väinämö. Alkos butik i Gamla Saluhallen besöks också av många läckergommar som vill komplettera sina inköp av delikatesser med ett gott vin. Butikens expediter är vana vid att fungera som vinrådgivare. ”På hösten är det bland annat vilträtter och fylliga röda viner till exempel pinot noir som gäller”, säger butikschef Ralf Winkler, som också ansvarar för Alkos nya butik på Södra Esplanaden. Den toppmoderna butiken på Esplanaden avviker rejält från den lilla butiken i Saluhallen.

DEN NYA ALKOBUTIKEN på Södra Esplanaden i Hel-

singfors, som öppnades i juni, planerades samtidigt som butiken i Gamla Saluhallen. Fastän butikerna har flera gemensamma element, bland annat ljus träinredning och griffelytor, representerar de två olika världar. Butiken i Gamla Saluhallen bjuder på stämning och nostalgi, medan butiken på Esplanaden är en produkt av den digitala tidsåldern. Lokalen är modern, ljus och rymlig. De digitala skärmarna på butikens väggar vägleder kunderna och tipsar om säsongens drycker och maträtter. Butiken har också ställt fram olika tillbehör så som vin- och gåvoartiklar. Den moderna butiken på Södra Esplanaden och dess personal bjuder kunderna på en helt ny framtoning och nya digitala tjänster. Butiken har flera pekskärmar via vilka kunderna kan bekanta sig med sortimentet enligt bland annat druva, smaktyp och egna symboler. Genom att läsa av QR-koden på hylletiketterna får kunderna tillgång till produkternas varukort med detaljerad produktinformation.

4

6

5

säljer även alkoholfria drycker och så kallade småflaskor. Den nya butiken besöks av människor som arbetar i omgivningen, av turister och av Esplanadens flanörer. ”Under vintern kommer säkert en stor del av våra kunder att utgöras av människor som bor eller arbetar i omgivningen. Många har redan uttryckt sin belåtenhet över att Alko åter har en butik i centrumkvarteret”, säger Ralf Winkler. BUTIKERNA I GAMLA SALUHALLEN OCH PÅ ESPLANADEN HAR helt olika utformning,

”Expediterna har smarttelefoner via vilka de kommer åt informationen i Alkos interna databaser utan att lämna kunden”, säger utvecklingschef Sampsa Kemppainen. Tomi Pudas och Miia Viholainen från Åbo, som står och undersöker kundapparaterna, är mycket intresserade av de nya tekniska lösningarna. Båda är övertygade om att de kommer att använda den digitala tjänsten när den på allvar når ut i butikerna. ”Det är mycket lätt att hitta information om varorna. Tjänsten kunde med fördel utökas med till exempel receptförslag till olika viner”, säger Tomi Pudas. ALKOBUTIKEN PÅ ESPLANADEN faller vinintresse-

rade och kvalitetsmedvetna konsumenter i smaken. Butiken säljer bland annat utvalda varor ur Alkos beställningssortiment och viner som lämpar sig för lagring på flaska. Fastän butikens urval av öl är relativt litet, hittar man någon representant för alla öltyper. Butiken

men betjäningsnivån är densamma. ”Stig på, stig på och låt oss fundera tillsammans! Vår ledstjärna och vårt servicelöfte är personlig betjäning”, säger Ralf Winkler. Kunderna rådgör gärna med butikens tjänstvilliga personal. För expedit Annakaisa Virtanen är god och kundinriktad betjäning en hederssak. ”Det bästa i mitt arbete är dels de intressanta produkterna, dels den nära kontakten med kunderna. Det är ett sant nöje att hjälpa kunderna att välja lämpliga drycker”, säger Annakaisa Virtanen med ett leende. Upp till bevis. Vilka drycker rekommenderar expediten till höstens rätter? ”Till krämiga trattkantarellrätter med inslag av ost rekommenderar jag ett fylligt vitt vin med måttligt rostad smak och toner av ek gjort på till exempel druvan Chardonnay. Ölvänner kan med fördel välja en mustig ale. Varför inte bryta en smula mot konvenansen och servera en fyllig roséchampagne till kötträtten?”

1. De två ingångarna möjliggör behändig passage genom Alkobutiken i Gamla Saluhallen. 2. Ralf Winkler hjälpte Eila Väinämö att hitta ett gott och väl kylt picknickvin. 3. Den ljusa träinredningen ger de nya butikerna mjuk framtoning. 4. I butiken på Esplanaden finns alltid aktuella produkter. 5. Annakaisa Virtanen tycker om att betjäna kunderna. 6. ”Tekniken hjälper oss att hitta rätt vin”, säger Miia Viholainen och Tomi Pudas om de nya kundapparaterna.

37

TEXT SANNA KEKÄLÄINEN FOTO REETTA PASANEN DRYCKFÖRSLAG TAINA VILKUNA, ALKO

Läcker

kväll!

Höstens skörd är äntligen här. Varför inte ordna fest och bjuda kompisarna på middag? Servera kött, fisk och vegetariskt. Smaklig måltid!

Meny

Svartrotssoppa 7IPUǪUM R¤ KVCNKGPUMV XKU OGF TWUVKMV OQU NIDWTICTG OGF NKPIQPOC[Q QEJ FWDDGNMQMVC RQOOGU HTKVGU QEJ TQVHTWMVGT .CUCIPG OGF TQUVCFG ITµPUCMGT 2TQUGEEQIGN¨ OGF JCNNQP

Svartrotens förnäma smak fungerar som elegant inledning på middagen. Receptet lämpar sig också för tillredning av soppa på blomkål och jordärtskocka. Glasen är från Alko, övriga kärl är rekvisita.

38

3|2014

Svartrotssoppa som förrätt för 4 personer Tillagningstid: 20 min + 20 min Svårighetsgrad: lätt

1,5 kg svartrot ca 8 dl stark grönsaksbuljong 4 dl vispgrädde (eller matlagningsgrädde) en nypa vitpeppar salt

t illagning 1. Skala och tärna svartrötterna. Lägg dem i kallt vatten med citron eller ättika (1 l vatten och 2 msk citron/ättika) för att de inte ska mörkna. 2. Koka upp 6 dl grönsaksbuljong, grädde och svartrötterna. Koka tills rötterna är mjuka (ca 20 min beroende på bitarnas storlek). 3. Kör soppan till puré med stavmixer. Tillsätt grönsaksbuljong för att ge soppan en lämplig konsistens. Smaka av med svarteller vitpeppar. Salt behövs inte nödvändigtvis, för grönsaksbuljongen är salt i sig.

NYANSERAT & STRUKTURERAT FRISKT & FRUKTIGT LAGER VETEÖL

dryckför slag: Ett nyansrikt och strukturerat eller friskt och fruktigt vitt vin, till exempel ett rieslingvin från Alsace eller Tyskland, ett chardonnayvin från Chile eller ett grüner veltliner-vin från Österrike. Den som tycker om bubblor kan välja ett mineralaktigt mousserande vin med lätt rostad smak från Spanien eller Champagne. För ölvänner rekommenderas en frisk lager med rund maltighet eller ett lätt och fruktigt veteöl.

39 ◊

7IPUǪUM R¤ KVCNKGPUMV XKU för 4 personer Tillagningstid: 20 min + 25 min Svårighetsgrad: medelsvår

0

800 g sik, gös eller lax flingsalt, vitpeppar mald i pepparkvarn gratinering 3 skivor lantbröd 3 dl finfördelade örter (t.ex. basilika, gräslök, bladpersilja och oregano) 1 dl skalade solrosfrön 50 g rumsvarmt smör 0,5 tsk flingsalt 0,3 tsk vitpeppar mald i pepparkvarn

t illagning 1. Bena ur fisken. Smaksätt fiskarna lätt med salt och peppar. 2. Gör gratineringen. Skär bort kanterna från brödet. Tärna brödet och lägg det i en skål med örterna, fröna, smöret och kryddorna. Kör till en jämn massa med stavmixer. Klappa massan på fiskbitarna. Låt stå i kylen en kvart. 3. Stek fisken i ugn i 200 grader ca 10 minuter eller tills fisken är genomstekt. Servera med rustikt potatismos.

4WUVKMV RQVCVKUOQU för 4 personer Tillagningstid: 20 min + 15 min Svårighetsgrad: medelsvår 1 kg nya skördens potatis 75 g smör 1 tsk flingsalt 0,25 tsk svartpeppar mald i pepparkvarn 2 msk finfördelad, färsk gräslök 1 msk citronsaft 2 tsk rivet citronskal

0

t illagning 1. Skrubba potatisarna rena och koka dem mjuka i saltat vatten. Häll av vattnet. 2. Lägg till smöret, kryddorna, örterna samt saften och det rivna skalet av en citron. Krossa potatisen vårdslöst med gaffel så att en del av potatisen är i stora bitar.

40

3|2014

De preparerade fiskfiléerna blir färdiga på några minuter i ugnen.

Fiskfiléer är både goda och lätta att tillreda. Varför inte gratinera filéerna med vackra och välsmakande hackade örter? Glaset är från Alko.

NYANSERAT & STRUKTURERAT

FRISKT & FRUKTIGT PILSNER VETEÖL

dryckför slag: Ett nyansrikt och strukturerat eller friskt och fruktigt vitt vin gjort på till exempel druvan Pinot Grigio eller någon av Italiens egna druvor så som Verdicchio med toner av citrus, Arneis med toner av örter eller Fiano med mineraltoner. Ölvänner kan välja en frisk och krispig pils eller ett lätt och fruktigt veteöl.

41 ◊

Älgburgare

Lingonmayo

4 portioner Tillagningstid: 20 min + 10 min Svårighetsgrad: medelsvår

2 dl fårdig majonnäs räcker för 4–6 personer Tillagningstid: 5 min Svårighetsgrad: lätt

4 småfranskan 4 skivor av getosten Viinitarhurin juusto eller annan välsmakande ost 8 skivor bacon ca 1 dl lingonmayo (se receptet invid)

2 msk lingon 2 tsk socker 2 dl majonnäs

biffar 400 g köttfärs, varav en del älg och en del gris 1 ägg 2 msk finfördelad färsk rosmarin eller timjan salt, svartpeppar mald i pepparkvarn till serveringen: tomatskivor, sallat och saltgurka

t illagning

MUSTIGT & SYLTIGT ROBUST & KRAFTIGT ALE

.fi

dryckför slag: Ett runt, strukturerat, syltigt, robust och kraftigt rödvin, till exempel ett cabernet sauvignonvin från Chile, ett malbecvin från Argentina eller ett shirazvin från Australien, balanser upp lingonens syrlighet och rotfrukternas smak. Den som föredrar öl kan välja en nyansrik och fruktig ale. Läs receptet på dubbelkokta rotfrukter.

1. Mosa lingonen och sockret. Låt några bär vara hela. Rör ner majonnäsen. Tillsätt eventuellt lite krossad svartpeppar.

Tips: Älgburgarna blir ännu saftigare om den magra älgfärsen blandas ut med nöt- eller grisfärs.

Älgburgare är en utmärkt festrätt eftersom gästerna själva kan komponera sina burgare.

42

3|2014

Den läckra lasagnen innehåller säsongens grönsaker. Receptet finns på nästa sida. Glasen är från Alko, formen från Stockmann.

BÄRIGT & FRISKT NYANSERAT & STRUKTURERAT

VETEÖL PILSNER

dryckför slag: Ett nyansrikt och strukturerat vitt vin gjort på druvan Sauvignon Blanc eller ett friskt och bärigt rödvin gjort på druvan Pinot Noir. Ölvänner kan välja ett lätt och fruktigt veteöl eller en frisk och krispig pils.

43 ◊

Lasagne med rostade grönsaker 6–8 portioner Tillagningstid 25 min + 55 min Svårighetsgrad: något arbetsdryg rostade grönsaker: 1 kg butternut squash-PUmpa (tärnad ca 1 l) 2 morötter 2 paprikor 3 vitlöksklyftor 1 rödlök 0,5 dl olivolja 3 kvistar rosmarin 1 tsk salt 0,5 tsk svartpeppar mald i pepparkvarn tomatsås 2 burkar (sammanlagt 800 g) skalade tomater 1 tsk socker 0,5 tsk salt 0,5 tsk svartpeppar mald i pepparkvarn 0,5 dl soltorkade tomater i små bitar 2 dl kärnfria kalamata-oliver 0,5 dl färska örter (t.ex. timjan eller bladpersilja) ytterligare 300 g getost ca 8 lasagneplattor 2 dl riven parmesan

t illagning 1. Skala och skär grönsakerna i små tärningar. Skala och skär löken och vitlöken. Lägg alla grönsakerna i en ugnsform, tillsätt oljan och kryddorna. Stek grönsakerna mitt i ugnen i ungefär en halvtimme, tills de är mjuka. Det går att tillreda grönsakerna dagen innan och förvara dem i kylskåp. 2. Gör tomatsåsen medan grönsakerna är i ugnen. Häll de konserverade tomaterna i en kastrull och låt koka på medelvärme i ca 25 min. Smaka av med socker, salt och peppar. Skiva de

44

3|2014

soltorkade tomaterna och oliverna och hacka örterna. Rör ner dem i såsen. Ta bort rosmarinkvistarna från grönsakerna och rör ner grönsakerna i såsen. 3. Bygg upp lasagnen i en form. Bred ut en liten mängd tomatsås på bottnen och smula över getost. Lägg på ett lager lasagneplattor. Tillsätt sås och ost och sedan ett nytt lager lasagneplattor. Gör 3–4 lager. Bred sås och getost överst och strö över parmesanost. 4. Grädda mitt i ugnen i 200 grader i cirka 25 minuter.

Den lättlagade desserten kan vid behov tillredas dagen före och förvaras i kylskåp. Dessertglas Granit.

Proseccogelé med hallon 4–6 portioner Tillagningstid 15 min + 6 h Svårighetsgrad: medelsvår

4 gelatinblad 1 dl socker 4 dl prosecco eller mousserande vin 300 g hallon till serveringen: vispgrädde eller vispad vaniljsås

t illagning 1. Låt gelatinbladen ligga i blöt i rikligt med kallt vatten i cirka fem minuter. 2. Mät upp 1 dl socker och 1 dl prosecco i en kastrull. Rör om tills sockret smälter och blandningen hettas upp. 3. Krama vattnet ur gelatinbladen. Lös upp dem i sockerproseccoblandningen. Rör ner resten av proseccon. 4. Häll en liten mängd vinblandning i serveringskärlen och ställ dem i kylen för att stelna (ca 15 min). 5. Ta kärlen ur kylen och strö rikligt med hallon över gelén. Häll över resten av vinblandningen. Låt stelna i kylen i minst 6 timmar. Servera resten av hallonen och vispgrädden till gelén.

dryckför slag: Ett sött pärlande moscato d’Astivin eller ett torrt mousserande prosecco-vin med pärontoner. Förfrågningar: Granit (09) 424 50670, Stockmann (09) 1211

45

Bronda, Tomi Björcks nya restaurang i Helsingfors, har öppnat sina dörrar invid Alkos butik på Esplanaden. Köksmästarens motto är: ”Lita på dig själv och experimentera friskt”.

46

3|2014

Mångsidig

Boken Huippukokin kotiruokaa (ung. Stjärnkockens hemlagade mat) (Cozy Publishing, 2014) innehåller Björcks recept i hemtappning.

världserövrare

Tomi Björck leder fyra restauranger i Helsingfors och en i Stockholm, han fungerar som domare i tävlingen Finlands MasterChef och han jagar ständigt nya smakupplevelser runtom i världen. Hans kulinariska framgångsrecept gäller en curry. TEXT ANNA KAUHALA FOTO KIRSI TUURA DRYCKFÖRSLAG ALKO

Southern Style Curry à la Tomi

för 4 personer

1 dl hackad rödlök 1 dl skalade vitlöksklyftor 1 dl skalad och hackad färsk ingefära 0,5 dl hackat citrongräs 0,25 dl chilipulver 1 dl kokosolja

VILKET ÄR DITT KULINARISKA FRAMGÅNGSRECEPT? Mitt kulinariska framgångs-

recept, som också är mitt första egna recept, gäller rätten Southern Style Curry som serveras på restaurang Farang. Curryn lämpar sig utmärkt till skaldjur och kött. Till skaldjursalternativet rekommenderar jag ett relativt sött rieslingvin och till köttalternativet föreslår jag ett fylligt rödvin. VILKET ÄR DITT RECEPT FÖR FRAMGÅNG I LIVET? Svaret är ganska enkelt: You

have to live your dreams, vilket fritt översatt betyder Förverkliga dina drömmar. Det är nyckeln till framgång. Livet är fyllt av prövningar och utmaningar som måste tacklas samtidigt som man förverkligar sig själv. VILKEN ÄR DIN MAT- OCH DRYCKESFILOSOFI? Under de senaste fem till sex åren har jag skapat restauranger i olika tappningar. Min matfilosofi är både omfattande och enkel: Genom att göra allt från början åstadkommer man goda och spännande rätter. Jag använder råvaror av hög kvalitet och en stor portion fantasi. Fantasin behövs framförallt när man använder förmånliga råvaror. Det är lättare att åstadkomma en kulinarisk upplevelse med ostron än med till exempel fransyska. Användning av förmånliga råvaror kräver planering och eftertanke, men känslan när man lyckas är mycket angenäm. VAD TILLREDER DU I DITT EGET KÖK? Allt mellan himmel och jord. För när-

varande vurmar jag för latinamerikansk mat. Den har samma själ som asiatisk mat, men den är lättare att tillreda. Jag tänkte faktiskt öppna en modern mexikansk restaurang i Helsingfors, men en av mina vänner hann före. Eftersom jag inte vill konkurrera om kunderna tillreder jag mexikansk mat hemma i mitt eget kök. HUR SER DIN DRÖMMÅLTID UT? En måltid handlar om mycket annat än mat. Stämningen står för minst hälften av upplevelsen. Min drömmåltid avnjuts i glada vänners lag vid ett långt träbord i en kal industrihall. Gästerna underhålls av en DJ och alla låter sig väl smaka. Måltiden inleds med en drink och till maten serveras olika sorters vin. Kvällen bjuder på spännande smaker och dofter. HUR SER DIN FRAMTID UT? Jag fortsätter nog att utveckla restauranger, men

förmodligen i världens metropoler. Restaurang Farang i Stockholm var min första etablering utanför Helsingfors och nu vill jag styra kosan mot nya utmaningar.

1. Bryn ingredienserna i en wokpanna och tillsätt sedan chilipulvret. 2. Stöt de brynta ingredienserna i en mortel så att de bildar en pasta. 3. Stek pastan i kokosolja på hög värme ca 10 minuter.

5–10 msk palm- eller rörsocker 5–10 msk fisksås 10 st limeblad 2 msk mald koriander 2 msk mald kummin 1–1,5 l kokosmjölk

4. Rör ner palmsocker och fisksås enligt egen smak i pastan. 5. Tillsätt de torra kryddorna, limebladen och kokosmjölken. 6. Servera med till exempel lax eller lamm. NYANSERAT & STRUKTURERAT

MJUKT & FRUKTIGT MÖRK LAGER VETEÖL LAGER

dryckförslag: Till laxrätter passar ett nyansrikt, strukturerat och fruktigt halvtorrt rieslingvin från Chile eller Australien. Den som föredrar öl kan välja ett lätt och fruktigt tyskt veteöl eller en frisk lager från Finland eller Mexiko. Lammcurry går utmärkt ihop med mjuka, fruktiga och fylliga zinfandelviner från Kaliforinen. Ölvänner kan välja en mjuk, aromrik mörk lager.

47

ANNONS

PROVNING: MÅNGFASETTERADE PORTUGAL Portugal är ett spännande vinland med en stil som renderat det epitetet ”Nya världen i Europa”. Här produceras inte bara yppiga röda viner och portviner utan också vita viner. Lär dig mer om vinlandet Portugal och prova viner med olika karaktär som lämpar sig för vintersäsongen och julhelgen. Både röda och vita viner serveras – och naturligtvis portvin och madeira. Provningen pågår i 1,5–2 timmar. Priset är 22 € per deltagare plus 15–30 € i kostnad för provningsvinerna som delas lika mellan deltagarna.

PROVNING: MÖRKA FYLLIGA SYRAH På allmänhetens begäran ordnas en ny Syrahprovning. Druvklassikern härstammar från franska Rhône där den blir till örtiga och jordnära röda viner. På andra håll i vinvärlden odlas den under namnet Shiraz och ger upphov till mycket varierade vinstilar. Upptäck druvsyskonen Syrah/Shiraz, känn hur de smakar i olika vinländer och jämför olika vinstilar. Provningen pågår i 1,5–2 timmar. Priset är 22 € per deltagare plus 15–22 € i kostnad för provningsvinerna som delas lika mellan deltagarna.

KURSER OCH PROVNINGAR UNDER SENHÖSTEN HÖJ EN SKÅL FÖR ÖKAD VINKUNSKAP! Du lär dig mer genom att prova. Delta i Etikettklubbens provningar och kurser och få nya perspektiv på din hobby – i trevligt sällskap. Evenemangen är öppna för alla klubbmedlemmar. Du kan också ta med en familjemedlem eller vän. Du som inte ännu är medlem kan bli det genom att gå in på alko.fi/etikettklubben eller ringa 020 711 715 vardagar 9–16. Medlemsavgiften är bara 25 € per år. Som medlem får du bland annat Etiketten hemskickad – landets enda tidning om mat och dryck på svenska – en finsk vinguide flera gånger per år och ett e-medlemsbrev varje månad. Dessutom får du tillgång till klubbens egen webbplats med smaklig och allsidig information. Ett medlemskap är också en fin present som mottagarna har glädje av hela året, både ölvänner och vinentusiaster.

Thomas Suni, klubbmästare

ANMÄL DIG SÅ HÄR! Anmälningar till kurserna i Helsingfors tas emot från onsdag 1.10.2014. Anmälningar till övriga kurser börjar onsdag 8.10.2014. Kursanmälningar sker per telefon 020 711 5500 (vardagar 9–16).

Sista anmälningsdag är två veckor före respektive kursdag.

Provdrycker köps in gemensamt för alla kursdeltagare genom Etikettklubben och kostnaderna delas lika mellan deltagarna. Kursfaktura skickas dagen efter sista anmälningsdagen. En kurs ställs in om färre än tio personer har anmält sig. Anmälning är bindande. Beloppet på kursavgiften bestäms utifrån antalet deltagare.

PROVNING: VINER TILL JUL

KURS: LÄR KÄNNA RÖDA VINER

KURS: ABC OM VINER

Måste julvinet alltid vara rött? Vilka typer av drycker fulländar en festlig julmåltid? Vilken är den perfekta vinklappen? Vi diskuterar och provar säsongsbetonade viner och vinnyheter från olika regioner inför årets största högtid. Provningen pågår i 1,5–2 timmar. Före det får vi en introduktion till temat av en expert. Priset är 22 € per deltagare plus 13–24 € i kostnad för provningsvinerna som delas lika mellan deltagarna.

Få en inblick i hur rött vin tillverkas. Prova olika röda viner och upptäck skillnaderna mellan de vanligaste röda druvsorterna, vintyperna och de största rödvinsländerna. Du får veta vilka kriterier röda viner bedöms efter. Kursen ger också fylliga tips om hur man använder och serverar dem. Kursen pågår i cirka 2,5 timmar. Priset är 30 € per deltagare plus 12–25 € i kostnad för provningsvinerna som delas lika mellan deltagarna.

Den perfekta grundkursen för dig som är intresserad av vin och vill lära dig mer. Vi ger en kort presentation av viner och demonstrerar en provningsteknik där vinets aromer frigörs på bästa sätt. Upptäck skillnaderna mellan viner och lär dig identifiera ett vin med hjälp av sinnena. Det krävs ingen tidigare kunskap om viner eller erfarenhet av vinprovning. Kursen pågår i 1,5–2 timmar. Priset är 22 € per deltagare plus 6–13 € i kostnad för provningsvinerna som delas lika mellan deltagarna.

HELSINGFORS

KUOPIO

SEINÄJOKI

Alkos kurslokal, Salomonsgatan 1, andra vån. ABC om viner må 13.10 kl. 17.00 ti 21.10 kl. 17.00 to 6.11 kl. 17.00 Lär känna röda viner ti 14.10 kl. 17.00 må 20.10 kl. 17.00 on 5.11 kl. 17.00 Mångfasetterade Portugal on 15.10 kl. 17.00 on 22.10 kl. 17.00 ti 4.11 kl. 17.00 må 10.11 kl. 17.00 to 20.11 kl. 17.00 to 27.11 kl. 17.00 Mörka fylliga Syrah to 16.10 kl. 17.00 to 23.10 kl. 17.00 ti 11.11 kl. 17.00 ma 17.11 kl. 17.00 må 24.11 kl. 17.00 Viner till jul må 1.12 kl. 17.00 ti 2.12 kl. 17.00 må 8.12 kl. 17.00 ti 9.12 kl. 17.00 on 10.12 kl. 17.00

Technopolis Kuopio, Microkatu 1, byggnad M Mångfasetterade Portugal ti 21.10 kl. 18.00 Mörka fylliga Syrah to 6.11 kl. 18.00 Viner till jul on 10.12 kl. 18.00 to 11.12 kl. 18.00

Tiedekatu 2, byggnad D, tredje vån. Mörka fylliga Syrah to 23.10 kl. 18.00 Mångfasetterade Portugal to 6.11 kl. 18.00 Viner till jul to 11.12 kl. 18.00

TAMMERFORS LAHTIS Alkos kurslokal, Kauppakatu 18 Lär känna röda viner to 23.10 kl. 18.00 Mörka fylliga Syrah on 12.11 kl. 18.00 Mångfasetterade Portugal ti 25.11 kl. 18.00 Viner till jul ti 9.12 kl. 18.00

ULEÅBORG Alkon aluetoimisto, Kirkkokatu 14 Lär känna röda viner on 29.10 kl. 18.00 Mångfasetterade Portugal to 27.11 kl. 18.00 Viner till jul on 3.12 kl. 18.00

BJÖRNEBORG Viikkarin Valkama, Juhana Herttuankatu 17 Mörka fylliga Syrah on 5.11 kl. 18.00 Viner till jul on 10.12 kl. 18.00

JYVÄSKYLÄ

ROVANIEMI

Alkos regionkontor, Kauppakatu 24, 5. vån. Mångfasetterade Portugal ti 14.10 kl. 18.00 Viner till jul to 4.12 kl. 18.00

Alkos regionkontor, Hallituskatu 20 A, andra vån. ABC om viner to 6.11 kl. 18.00 Mångfasetterade Portugal to 4.12 kl. 18.00

KAJAANI Teehuone Tsaikka, Kauppakatu 3 Viner till jul on 3.12 kl. 18.00

Alla kurser hålls på finska.

Alkos regionkontor, Aleksanterinkatu 22 b, tredje vån. ABC om viner to 23.10 kl. 18.00 Lär känna röda viner on 29.10 kl. 18.00 Mångfasetterade Portugal to 6.11 kl. 18.00 Mörka fylliga Syrah on 19.11 kl. 18.00 Viner till jul on 3.12 kl. 18.00 to 11.12 kl. 18.00

ÅBO Alkos regionkontor, Slottsgatan 11 A Lär känna röda viner må 20.10 kl. 18.00 Mångfasetterade Portugal ti 28.10 kl. 18.00 ti 4.11 kl. 18.00 Mörka fylliga Syrah on 29.10 kl. 18.00 on 5.11 kl. 18.00 Viner till jul on 3.12 kl. 18.00 må 8.12 kl. 18.00

VASA Sampo-hus, Handelsesplanaden 11 D, 7. vån. Lär känna röda viner to 16.10 kl. 18.00 Mörka fylliga Syrah to 30.10 kl. 18.00 Mångfasetterade Portugal to 13.11 kl. 18.00 Viner till jul to 11.12 kl. 18.00

bakom kulisserna TEXT KATI SÄRKELÄ FOTO MANUEL FERNÁNDEZ VIDAL

2

1

3

Illustratören i Barcelona ILLUSTRATIONERNA I TIDNINGEN ETIKETTEN

skapas under Spaniens livgivande sol. Illustratör Pietari Posti, som bor och arbetar i Barcelona, ser kokkonsten som en ”medborgerlig plikt”. Han dricker helst lokalt producerade viner. Under skoltiden var Pietari Posti ”klassens tecknare” och hans betyg i läroämnet teckning var tio. Efter gymnasiet följde studier i bildkonst och grafisk planering. ”Det kändes överväldigande att se sin första illustration i en tidning och att inse att den betraktas av tusentals människor. Upplevelsen fick mig att överväga möjligheten att arbeta som illustratör, åtminstone vid sidan om mitt ordinarie arbete. Efter flytten till Barcelona blev jag illustratör på heltid.” Vilka verktyg använder dagens illustratörer? ”Jag använder i allmänhet ett stort digitalt ritbord och en digital penna. Den digitala pennan känns nästan som en vanlig penna, men den är flexiblare och snabbare än sina traditionella föregångare. Om man väljer att skapa sina illustrationer utan dator, det vill säga med papper och penna, skannar man de färdiga bilderna och skickar dem som datafiler till kunden. Jag använder ibland traditionella redskap när jag gör skisser och egna arbeten.” Pietari Posti får sin inspiration från tecknade serier, konst och design från hela världen.

50

3|2014

”Mitt hjärta klappar för bland annat skandinavisk och amerikansk illustrationskonst från 1950-talet, japanska träsnitt, Hugo Pratts serier, Tove Janssons alster och Bauhausskolan. Listan på inspirationskällor är lång.” Illustratörens kunder finns främst i Finland, England, Tyskland och USA. Han illustrerar bland annat tidningar, reklammaterial och bokpärmar. Pietari Posti berömmer Barcelonas stora utbud av restauranger, men de relativa låga restaurangpriserna till trots lagar han ofta mat hemma i sitt eget kök. ”Jag älskar mat och matlagning. Vi brukar handla fisk och skaldjur i stadens välförsedda saluhall och avnjuta läckerheterna med gott vitt vin. Alla borde lära sig laga mat – kokkonsten är nästan en medborgerlig skyldighet.” I Spanien betraktas ett glas vin till middagen som en självklarhet. Pietari Posti har fattat tycke för lokalt producerade viner gjorda på den vita druvan Albariño och den mörka druvan Mencia. ”Jag är medlem i en lokal vinklubb som varje månad levererar två flaskor vin till min dörr. Klubbens vinexperter väljer vinerna med hänsyn till mina personliga preferenser. Vinklubbens flaskor åtföljs av information om vinerna och förslag på maträtter som lämpar sig till de ädla dryckerna.”

1. Pietari Posti har bott nästan tio år i Barcelona. I dag är han gift och har ett litet barn. Hans ateljé och arbetsrum finns i centrum på cirka 20 minuters promenadavstånd från hemmet. 2. ”På fritiden umgås jag med min familj och mina vänner. Jag besöker ofta stadens utställningar och som motvikt till mitt stillasittande arbete motionerar jag regelbundet. Ifjol blev jag biten av surfflugan och nu bär det av till Galicien på surfresa.” 3. Pietari Posti saknar vilda blåbär, hallon och hjortron. ”I Barcelona kan man köpa odlade bär, men de är inte lika goda som de vilda bären i Finland. Jag saknar också min mors underbara rabarberpaj.”

kolumnEn

Mitt livs alla bär

I

min barndom serverades efterrätten alltid ute i trädgården direkt från bärbuskarna. När vi hade ätit färdigt, rusade vi ner till buskarna och jag som var minst blev alltid sist – men det gjorde ingenting för buskarna dignade av bär och vi fick äta så mycket vi bara orkade. De svarta vinbären n var de bästa. Vi kastade oss alltid först över den busken. Jag minns ännu hur man var tvungen att akta sig för nässlorna som växte under busken. På landet fanns det ett enormt smultronställe precis vid skogskanten. en. Vi trädde smultron stora som tumspetsen på långa grässtrån. Långsamt mt och njutningsfullt åt vi dem sedan, medan vi funderade över vad sommarmmarr molnen som seglade på den blå himlen kunde föreställa. Smultronställets ällets doft kommer jag aldrig att glömma. Mjölken till blåbärsmjölken kom från grannens kor och den var nästan ästan lika tjock som grädde. Det hörde också till att man skulle mosa en del el av bären så att mjölken blev lila. Sockret knastrade mellan tänderna. Barndomsminnena har lämnat eviga spår i mig. Bär hör fortfarande de till mina största delikatesser. På sommaren fyller jag frysen med alla sorters rters bär,, som vi dagligen njuter av under den långa och dystra vintern. Just nu är det de sista stunderna att fylla frysen med naturens ns egen n ”superfood”. Jag mosar alltid jordgubbarna innan jag lägger dem i frysen. Moset äter jag med yoghurt, gröt, smoothie eller på pannkaka. a. Av de svarta vinbären kokar jag däremot saft. Sedan är det blåbärens tur. De isiga blåbären är som karameller eller och en varm blåbärspirog är som en sommarfläkt mitt i vintern, i synnerhet om den serveras med vaniljsås. Av lingonen gör jag gärna vispgröt. t. Talkkunamjöl, fil och lingon är en kombination som alltid fungerar och ch krossade lingon är härliga serverade till kållåda eller spenatplättar. Frusna sna tranbär kanderade med florsocker serverar jag som efterrätt tillsammans ans med varm kinuskisås. Havtornsbären hör till mina favoriter. De senaste åren har jag ag köpt mina havtornsbär direkt av en vän som odlar dem nära S:t Michel. Dem fryser d som helst, jag hela. Havstornsbären tycker jag om att äta med nästan vad men allra godast smakar de om man blandar dem med varm chokladchokladgröt. Det har räddat många ruskiga vintermorgnar.

baba lybeck är journalist samt överdomare och programledare för TV-programmet Nyhetsläckan.

PAULI SALMI

51 51

KOLLA IN PÅ NÄTET, KOM OCH KÖP I BUTIKEN. Du har ett brett och djupt sortiment att välja på, närmare tre tusen artiklar. Alla varor finns utlagda på webben. Gå in och sök på alko.fi. Du kan också logga in via mobil.