El Libro Gourmet de las Mejores Ensaladas

“Los Secretos Para Preparar Exquisitas Ensaladas Dignas de un Gourmet” Por Alejandra Feldman - Copyright 2005 Todos los derechos reservados

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CONTENIDOS Derechos y copyright .............................................................................. 2 CONTENIDOS........................................................................................ 4 CORTES & CONFECCIONES............................................................. 6 AHORA UN DECALOGO DE LA PERFECTA ENSALADA CON LOS SECRETOS QUE DEBEMOS CONOCER............................... 17 ENSALADAS ........................................................................................ 21 “MIL DELICIAS” ................................................................................ 21 Con aderezo de salsa Vinagreta........................................................... 21 Ingredientes para 4 porciones ............................................................. 21 ENSALADA “CHEFF” ........................................................................ 23 Con aderezo de salsa Mahonesa (Mayonesa) ..................................... 23 Ingredientes......................................................................................... 23 ENSALADA VEGETARIANA............................................................ 24 Con aderezo de Palta ............................................................................ 24 Ingredientes para 4 personas ............................................................... 24 Ensalada BUTTERFLY ....................................................................... 25 Ingredientes......................................................................................... 25 ENSALADA DE ENDIVIAS, CAMARONES O LANGOSTINOS, PALMITOS, CON SALSA BEARNESA Y TOMATITOS CONCASSÉ........................................................................................... 27 Ingredientes......................................................................................... 27 ENSALADA DE LENTEJAS CON SALMON MARINADO .......... 29 Ingredientes: para 4 personas.............................................................. 29 ENSALADA MEDITERRÁNEA ........................................................ 30 Ingredientes para 4 personas ............................................................... 30 ENSALADILLA RUSA MOLDEADA ............................................... 31 Ingredientes:........................................................................................ 31 “KARTOFFEL SALAD” ..................................................................... 33 (ENSALADA DE PATATAS ALEMANA) ........................................ 33

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Ingredientes para 4 personas ............................................................... 33 ENSALADA DE ALCACHOFAS (ALCAUCILES) CON LANGOSTA .......................................................................................... 35 Ingredientes:........................................................................................ 35 TABULE ................................................................................................ 39 Ingredientes:........................................................................................ 39 SOBRE LA AUTORA .......................................................................... 42 No Te Lo Puedes Perder…................................................................... 46

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CORTES & CONFECCIONES

En general deberíamos saber que la cocina sin técnica no tiene futuro!!!

Luego tendremos que tener la creatividad o el talento, o lo que necesitemos para llegar a ser unos buenos cocineros de fin de semana.

Pero es importante llegar a conocer las técnicas básicas para que nos resulte más fácil el acceder a hacer algún tipo de receta que veamos.

Sin una lógica que lo guíe, el arte de cortar es azar puro y caprichoso.

No esa técnica esencial que cambia de nombre y función según coyunturas variables.

La entrada de las procesadoras distrajo un poco ese sutil ejercicio culinario.

Para algunas personas hasta se volvió obsoleto.

La realidad es que así como las calculadoras ayudan mucho, jamás reemplazaran al verdadero know how. Que es el secreto de todo.

Por su parte, los chefs que despuntan comparten con sus maestros una certidumbre clave, y es el ARTE DE CORTAR que es una manualidad ineludible.

No es una antigüedad sino una necesidad saber de que tipo de corte estamos hablando.

Tanto es así que en varias ocasiones ha merecido algún concurso de Cocina en algunas que otra exposición alimentaria o Gourmet.

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Y los jóvenes participantes tenían que lidiar con cortes del tipo, por ejemplo diferenciar un corte específico de “noisette” con respecto a otro de técnica mixta llamado la “jardienière”. Que reúne corte con presentación, o de un corte con cocción. (brunoise y mirepoix).

Algunas de esas pruebas son sacadas del Larousse Gastronomique, otras aunque válidas derivan más de la experiencia cotidiana que del academisismo puro.

Lo que te cuento a continuación es para abrirte un panorama completo de los Cortes & Confecciones que en la cocina práctica existe.

El tiempo les fue proporcionando sus leyes y sus normas, hasta armar un catálogo que hoy luce exhaustivo y perfecto. Como si en materia de técnicas no hubiera nada más por inventar.

Cada ejercicio aparece nombrado, como es obvio, en riguroso francés, que es el idioma oficial de la cocina del Mundo.

AIGUILLETTE: Agujita, literalmente. Define el corte de las supremas (pechugas) de cualquier ave, doméstica o salvaje, en tiras largas y delgadas. Con el tiempo,

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el vocablo se aplicó también a la carne vacuna cortada de idéntica forma.

ALLUMETTE Corte especifico para patatas (papas), aplicable también a otros vegetales (zanahorias, nabos, remolacha, apionabo, colirrábano) que acepten manipulaciones idénticas. Allumette significa cerilla (fósforo) así que la idea es clara: se trata de cortar las patatas u otro vegetal en tramos de 5 a 6 cm. de largo por 2 mm. de lado.

BATON/BATTONET El corte en bastón o bastoncito se aplica sobre todo a vegetales. Como lo delata su nombre, se trata de cortar en forma de pequeños bastones.

BRUNOISE: Tiene varios significados. Primero, es método para cortar vegetales muy chiquititos, exactamente en cubos mínimos: menos de1mm de lado.

Por extensión se llama Brunoise A) Una mixtura de vegetales (zanahorias, cebollas, puerros, apios y eventualmente nabos) cocida lentamente en mantequilla.

Este tipo de brunoise se usa para realizar sopas o como elemento suplementario para algunos rellenos, salsas o salpicones.

B) Un pot-purri de vegetales cortados en pequeños dados que se usan como ingredientes aromáticos para pescado u otros platos.

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CHIFFONNADE: El término identifica a todas las hierbas aromáticas, vegetales y verduras de hoja que se cortan, enroscadas, en tiras finas, (Juliana) o en forma de cinta.

Más específicamente, se usa para un enrollado (arrollar, enrollar), de acedera y lechuga (alternadas), cortadas y cocidas en mantequilla.

Tradicionalmente muchas de las chiffonades son guarnición de sopas, claras o espesas.

CONCASSÉ Picado a cuchillo básicamente, más o menos grueso. El machacado o morteado, también es un concassé.

DÉS: (Couper en) Cortar en dados o cubos. Cubos de cualquier tamaño, para cualquier tipo de ingrediente, crudo o cocido.

DUXELLES: Es un tipo de picadillo relativo solo a los champiñones. Para algunos solo se inspira en Uxel pequeña ciudad de Côtes-du-Nord. Para otros aparentemente más confiables, es plato creado por un oficial de la casa del Maquis d’Uxelles.

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Se hace así: se pican finamente 125 gramos de champiñones, se envuelven en un paño y se dejan escurrir.

Mientras tanto se dora ½ cebolla en mantequilla o en aceite de oliva (según desees) se añaden dos echalotes (echalotas) picadas, sal, pimienta, nuez moscada, y por último el picadillo de champiñones.

Se levanta la llama del fuego para que se evaporen los últimos vestigios de la humedad, se deja enfriar y ya se puede utilizar.

Básicamente en rellenos.

EMINCÉ: Antes que nada, es plato hecho con resto de carne asada o braseada (cocida a las brasas), cortada en delgadas tajaditas y cubierta con una salsa ad hoc., con la cual se calienta sin dejar que llegue a hervir. Para seguir, el verbo émincer designa el laminado de carnes, vegetales y frutas, tanto en crudo como cocidos.

JARDINIÈRE: (A LA)Jardinera Así se llama una clásica guarnición hecha, por definición, de vegetales frescos, (zanahorias, nabos, guisantes (arvejas) coliflor, judías verdes (chauchas) torneados con cucharita (lisa o acanalada) o cortados en tramos o cubos. Cada vegetal se cocina por separado, hervido, al vapor, o glaceado.

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Luego se disponen alrededor del plato principal (carnes rojas, o de ave asada, braseadas o estofadas) en grupos separados.

JULIENNE: (Juliana) Designa todo alimento cortado en tiras delgadas.

En primer lugar, una juliana es una sopa clara de verduras armada a partir de un consomé con vegetales añadidos cortados en tiras y rehogados en mantequilla. En segundo lugar, (en juliana) es un corte idóneo para pechuga de ave, champiñones, trufas, espinacas, etc.

MACÉDOINE: (Macedonia) Mezcla de frutas o vegetales que se cortan en bolitas o cubos. El nombre se inspira en el del país que conformaron los pequeños Estados conquistados por Alejandro el Grande. Una macedonia puede servirse cruda o cocida, fría o caliente.

MIREPOIX: Para sorpresa de unos cuantos mirepoix es, antes que una forma de cortar, una preparación.

Se puede hacer con o sin carne y se usa para realzar el sabor de las carnes, pescados o mariscos.

Hay dos tipos de mirepoix grasa y magra.

GRASA: Se pica, más o menos fino, 2 zanahorias chicas, 100 gramos de cebollas, 100 gramos de jamón serrano (crudo) o pata de chancho (Cerdo) blanqueada.

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Se cocina todo con 30 gramos de mantequilla, con un poquito de tomillo y laurel, tapado hasta que la mixtura esté tierna. Se usa en ciertas salsas (sobretodo la Española).

Para enaltecer su sabor y se aplica, además a braseados o estofados de pollo o carne.

MAGRA: A menudo llamada brunoise. Sobre todo se usa para preparar crustáceos à la Bordalaise.

También como ingrediente adicional de algunas salsas blancas (bechamel, o salsas con harina y leche).

NOISETTE: En sentido estricto, noisette designa una muy pequeña porción individual de carne en particular una rodajita de lomo, solomillo, o peceto (redondo) de corderos o borregos (oveja), cuyo peso oscile entre los 70 y los 90 gramos.

Desde un punto de vista más académico, el corte se refiere en principio al redondo (peceto), ya que noisette es diminutivo de noix (nuez), nombre francés (gite à la noix) que identifica a esa pieza.

En la práctica, el término no se extendió a otros cortes de carnes. Y más moderadamente, se refiere también a todo vegetal cortado en forma de bolita tamaño avellana. Las patatas (papas) noisette por ejemplo.

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EL DECÁLOGO DE LA ENSALADA El caballero D’Albignac, era un acaudalado noble francés, que pasó a la historia por haber inventado el ADEREZO para las ENSALADAS. Rescató estas verduras del consumo anodino de las ganaderías rumiantes. Tuvo una vida tumultuosa.

Entreveros con damas casadas (ajenas) y por ese motivo fue exiliado a Londres donde los apremios por la supervivencia le inspiraron esta idea genial: La sazón de las ensaladas verdes. Esas condimentaciones lo restablecieron en su anterior riqueza.

Llegaba la hora de las ensaladas londinenses “Salad hour” y el desterrado D’Abignac acometida su diaria recorrida por restaurantes y comedores privados.

Lo acompañaba un criado llevando los accesorios en una bellísima caja de caoba. Después ante los ojos de sus comensales, el condimentador itinerante urdía la vinagreta de rigor. Sumaba o restaba ingredientes según el verdor en cuestión mezclaba con arte macaneador (mentiroso) bien estudiado y servía la ensalada.

Todos caían en una especie de éxtasis. Muy poco Británico, por cierto pero impresionante. Así fue como el francés recuperó su fama y peculio.

MORALEJA: Aderezar una ensalada es más un arte que un trámite burocrático, Implica “sensibilidad”, “invención”, “sutileza” y otras versatilidades.

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También el aceite, vinagre o limón, sal y la optativa pimienta.

Pero no siempre. Esa es la fórmula más generalizada, no la única. Ni la adecuada para cualquier tipo de ensalada.

Es propio de paladares imaginativos complejizar ese ABC, rudimentarios con aportes inesperados.

D’Albignac propuso mostazas, echalotas (echalotes), ajo, hierbas frescas, e incluso algunas especias.

Los ingleses, encantados. Con esa felicidad que produce una ensalada cuando combina armoniosamente vegetales y evidencia la maestría en el aderezo. Solo así es un plato balanceado y autosuficiente.

Toda ensalada acepta en términos generales la trilogía básica del aceite, el vinagre y la sal.

El aceite de oliva ya es paradigmático. Lo cual no excluye refinamientos como el de nuez o avellanas.

Exquisitos aunque demasiado temperamentales.

Conviene atenuarlos con el aporte de aceites neutros (uva, maíz, soja, cacahuete (maní)) en una proporción de dos cucharas a una. El tema del vinagre también tiene sus bemoles. Es necesario para la ligazón del aceite y la sal, y añade sabor.

Pero exige una administración cautelosa. Una mínima demasía y el vinagre invade!!. Molesto, muy molesto.

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“ Tres de aceite por una de vinagre” es la exacta proporción establecida por los matemáticos del aderezo!!!

Exacta y estándar. Habrá que ajustarla según la fortaleza del vinagre. A mayor fortaleza, menor dosis.

Por otro lado, nada de usar cualquier vinagre.

Menos aún blanco. Son recomendables en cambio todos los demás mientras sean buenos.

Párrafo aparte para el Acéto Balsámico de Módena. (Hay muchas marcadas en el mercado) Es un producto fuera de serie, con una personalidad excepcional, expansiva que no siempre combina bien con la ensalada.

Atención con los abusos. Algunos se obstinan en usarlo como sustituto del vinagre, pero ese trueque no mejora el aderezo. A veces hasta lo desperdicia.

En términos muy estrictos, el vinagre disiente bastante con las ensaladas de hoja. Les eclipsa el sabor y les ataca las texturas. Por eso muchos lo esquivan en el aderezo. A veces hasta lo desperdicia.

Sobre todo para hojas amargas y las picantes, rúcula, berros, mâche, radicheta. Lo correcto es comerlas solo con aceite y sal.

Hay excepciones corazón de las

a esa incompatibilidad, el lechuga, criolla, uruguaya,

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mantecosa, cogollos, la escarola rizada y las espinacas nuevas.

Todas esas verduras congenian bien con los vinagres y mantienen intacta la vivacidad.

De todos modos el vinagre se presta siempre a suspicacias. Tal vez por eso muchos optan por la alternativa del limón.

Amenizar una ensalada no obliga incondicionalmente al trío esencial sazonador.

Aceite, vinagre y sal se las arreglan para estar siempre, en dosis mayores o menores, total o parcialmente. Pero cada vez más aliados con otros sabores cómplices y extravagantes: vinagretas de mostaza, crema (nata) o yoghurt acidulados, salsa de soja, mahonesas (mayonesa).

La mezcla es otra clave de las ensaladas. Pero cuidado con las combinaciones.

Lechuga – Tomate – Cebolla no solo es variante trillada; estropea tres texturas absolutamente desencontradas.

La lechuga se pone floja, el tomate tolera mal el vinagre, ensopa la ensalada con su manía aguachentosa y se deshace, por fin lo único que prevalece es la acritud de la cebolla.

Nada menos recomendable pues.

Igualmente negativo cocidos con crudos.

es

combinar

vegetales

Sólo triunfan unas pocas compaginaciones.

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La de patatas (papas) o de remolachas (hervida) con cebolla (cruda). La de judías verdes (chauchas) con champiñones y tomates (ambos crudos). Mezclas así, caos no.

Las de hoja tienen mejor paladar asociadas entre ellas, la genuina ensalada mixta.

AHORA UN DECALOGO DE LA PERFECTA ENSALADA CON LOS SECRETOS QUE DEBEMOS CONOCER

1º Todas las ensaladas de hoja se aderezan en el momento mismo de servirlas. Hacerlo con mucha anticipación es la muerte. La ensalada se pone mustia, pierde sabor y buen aspecto.

2º Es mejor que las hojas se descansen en la ensaladera enteras. Las más grandes, trócelas con las manos y no cuchillo!!!! (hay unos especiales que se venden en la actualidad, que son de un material plástico que al contacto con la verdura no las ennegrecen.

3º A menos que arme ensaladas directamente en los platos, elija siempre un bols de dimensiones generosas (grande). Así podrá revolver las hojas sin estropearlas.

4º Eche una pizca de sal a la ensalada verde justo antes de condimentarla. Se afloja lo necesario para que el aderezo intime con el vegetal.

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5º El añadido de hierbas frescas debe hacerse a último momento. O se mezclan con el aderezo para que maceren un rato y suelten su aroma (estragón y eneldo). O se incorporan después de haberlo echado si son hierbas que pierden con la maceración (ciboulette, perifollo, perejil o menta) 6º En vinagreta con mostaza, mézclela primero con el vinagre y la sal.

Después añada el aceite en chorritos mientras mezcla, como si hicieras mahonesa (mayonesa).

Remate con un poco de molinillo, eventualmente con una echadota (echalotte) 7º Si le gusta el rastro del ajo en una ensalada verde, no lo añada directamente.

Sólo frote el recipiente donde va a prepararla para que perfume sin invadir. El ajo realza a la escarola rizada y las espinacas cruda, pero no es recomendable con lechugas, hojas picantes ni amargas.

8º Para aderezar raíces (rábanos, rabanitos, zanahorias, remolacha, nabos) y otros vegetales turgentes más o menos acuosos, (pepinos, cebolla, repollo, hinojos) conviene ponerlos con sal un buen rato antes de sazonarlos (de 30 minutos a 2 horas) para que suelten agua antes y no mientras se come. No pierden crocantez, (frescura) solo se aflojan y ganan en sabor. Una vez escurridas al máximo, aderece un rato antes (15 a 30 minutos) de servirlas.

9º Las raíces son cómodas de rallar, pero este método las vuelve muy antipáticas en la ensaladera. Se agúan rápido y se apelmazan, el aderezo no las impregna bien. Lo mejor es cortarlas

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en bastones delgados o hacerlas tiras con pela patatas.

10º Cuando el aderezo es una emulsión (mahonesa, por ejemplo) aplíquelo a cualquier ensalada que no sea de hoja. Va perfecto con los vegetales muy turgentes. Condimente en el momento de servir. Según el destino que piense darle, el aderezo emulsionado puede enriquecerse con hierbas frescas, un toque de especies (pimentón, azafrán) echalotas, anchoas, caviar, trufas, ajos, alcaparras, pickles, krill, e incluso zumos (jugos) de frutas, limón y naranja.

Y ahora!!! Las cartas están echadas!!!

A partir de aquí todo es cuestión de inventiva, olfato y cautela. Las combinaciones que siguen deben entenderse como meras, suaves y respetuosas sugerencias.

Ensalada de rodajas de rabanitos y pepinos (ambas sin pelar), brotes de soja, berros pequeños picantes, bastoncitos de pimiento rojo (ají morrón), pimiento amarillo, hojas de perejil.

Aderezo1: Yogurt Natural (3 partes) batido con un poco de jugo de limón (1 parte) y una parte de ralladura de jengibre fresco. Volcar el aderezo sobre la ensalada, menos sobre los berros, que se pueden morder naturales.

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Ensalada de Remolacha y Daikon crudos (especie de rábano), cortados en bastones (puestos en sal 30 minutos y bien escurridos después) con aros de cebolla blanca y piñones por encima.

Aderezo 2: Aceite de oliva (2 partes), aceite de nuez (1 parte), aceto balsámico (1 parte), salsa de soja (1 parte), sal y pimienta del molinillo. Añadir los piñones después de aderezar la ensalada.

Hojas de espinacas nuevas, gajos de tomates, rabanitos en rodajas y aros de cebolla, previamente pasados por sal y escurridos, con picadillo de ciboulette.

Aderezo 3: Nata (Crema de leche) (4 partes) liquida trabajada (medianamente mezclada) con jugo de limón (1/2 parte), jugo de naranja (1 parte), mostaza fuerte tipo Dïjón (1 parte) y pizca de sal.

Vierta sobre la ensalada y esparza por encima semillas de sésamo tostadas.

Algunas RECETAS para practicar todos estos datos!!!

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ENSALADAS

“MIL DELICIAS” Con aderezo de salsa Vinagreta Ingredientes para 4 porciones 1 1 2 3 1 125 grs

Aguacate (palta) maduro Atado de espinacas tiernas Tomates Huevos Duros Pepino fresco De Champiñones frescos

Aderezo: 1 cucharada 1 cucharada 3 cucharadas 6 cucharadas 1 cucharada Sal

De perejil picado De Mostaza De Vinagre De Aceite De Alcaparras (optativo)

PREPARACIÓN: 1º Pelar el aguacate (palta), cortar por el medio y extraer el carozo (hueso).

2º Cortar la pulpa en rebanadas finas

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3º Lavar, las hojas de la espinaca y escurrirlas (quitarles el agua sobrante) 4º Cortar los tomates y el huevo duro en cascos.

5º Pelar el pepino, cortarlo en rodajas y dejar 1 hora en sal gorda (sal gruesa) 6º Lavar y secar.

7º Lavar los champiñones, escurrirlos y cortarlos en rodajas.

8º Darles un hervor en agua y escurrir.

9º Poner todos los ingredientes en una ensaladera.

10º Mezclar en un bols, el perejil, la mostaza, la sal, el huevo duro picado, el vinagre, el aceite, y las alcaparras.

11º En el momento de servir la ensalada aderezarla con la salsa vinagreta.

Tiempo de preparación aproximadamente minutos

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ENSALADA “CHEFF” Con aderezo de salsa Mahonesa (Mayonesa) Ingredientes Para 4 personas aproximadamente 1 planta de lechuga morada o repollo colorado 200 gramos de queso de barra (para sándwiches) cortado en un trozo 2 huevos duros 4 rebanadas de mortadela o salchichón Aderezo 1 Taza de Mahonesa 2 Cucharaditas de ralladura de cáscara de naranja Preparación: 1º Separar las hojas de la lechuga o el repollo 2º Lavarlas, escurrirlas y tapizar con ellas el fondo de una ensaladera 3º Cortar el queso en bastones 4º Cortar los huevos en rodajas 5º Doblar las rebanadas de mortadela (la italiana, permite que los conitos se luzcan más, y es más

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sabrosa) o salchichón para formar cartuchos (conitos) 6º Disponer sobre la lechuga o repollo los bastones de queso, las rodajas de huevos duros, y los cartuchos de salchichón o mortadela.

7º Perfumar la mahonesa con la cáscara de limón 8º Servir la salsa aparte en salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.

Tiempo de minutos

preparación

aproximadamente

20

ENSALADA VEGETARIANA Con aderezo de Palta Ingredientes para 4 personas

2 4 4 ½ 1 1 1

Manzanas Acidas Zanahorias Tiernas Remolachas Aguacate (Palta) madura cucharadita de mostaza cucharada de zumo (jugo) de limón cucharadita de azúcar glas, ( impalpable) Sal

Preparación

1º Pelar las manzanas y raspar las zanahorias tiernas.

2º Pelar las remolachas crudas.

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3º Rallar todo con rallador grueso ( o en el robot) 4º Licuar la pulpa del aguacate, junto con la mostaza y el zumo de limón, sal y el azúcar, aderezar la ensalada y mantener en la nevera hasta el momento de servir.

Tiempo de preparación 15 minutos

Ensalada BUTTERFLY

Ingredientes

1 atado ½ kg.

1 atado 1o2 pepitas ½ kg.

de Brotes de soja De Zanahorias De Espinacas Pomelos cortados en gajos y sin De Camarones

Para el aderezo 125 cc. de nata liquida (crema de leche) 2 cucharadas de mahonesa (mayonesa) Ketchup una cucharada Sal y Pimienta Zumo de limón Un chorrito de martíni

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Preparación 1º Cortar en gajos los pomelos y quitarles las pepitas (semillas) 2º Rallar las zanahorias 3º Las espinacas las dejamos enteras para que decoren el fondo del plato.

4º Los brotes de soja, limpiarlos o lavarlos y escurrirlos.

5º Los camarones, pelarlos y echarles unas gotas de zumo de limón, si les puedo dejar la cabeza, es mejor, porque sirven para decorar mas el plato

Decoración del plato Colocar sobre el plato las espinacas (que sean hojas pequeñas), Sobre esto colocamos los gajos de pomelo, como haciendo una flor, por encima centrado, agregamos los brotes de soja, por encima las zanahorias ralladas y los camarones podemos ponerlos decorando el plato, o entre media de los gajos del pomelo.

SALSA Prepararla a último momento.

Mezclar la nata liquida, con la mahonesa, el ketchup, ponerle la sal y pimienta y unas gotas de zumo de limón, y un cuarto de vaso de Martíni.

Unir bien, y probar, para ver si le hace falta más sal.

Volcar la salsa por encima del plato de ensalada, cuidando que llegue a todas partes.

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También queda muy bien, si no tenemos una ensaladera grande, preparar uno por uno los platos para cada comensal.

ENSALADA DE ENDIVIAS, CAMARONES O LANGOSTINOS, PALMITOS, CON SALSA BEARNESA Y TOMATITOS CONCASSÉ Ingredientes

4 o 5 unidades de Endivias 1 lata de Palmitos 6 a 8 unidades de Tomates perita Un cuarto kilo de Camarones o langostinos pelados ¼ taza de Vinagre de vino y ¼ de taza de Vino tinto por partes iguales ½ cebolla brunoise (cortada muy pequeñita) Estragón Para la salsa Bearnesa

6 yemas y mantequilla Calentar en una cacerolita (olla) el vino, el vinagre, la cebolla y el estragón.

Batir las 6 yemas y se las agregamos a la preparación anterior, sobre el fuego hasta que se cocinen las yemas.

Derretir la mantequilla y luego se la agregamos a la preparación anterior.

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BATIENDO SIEMPRE, Salpimentar.

Cortar los palmitos, a lo largo, y por la mitad. El tomate en concassé, (gajos) condimentar a los camarones o langostinos con aceite y limón.

Colocar en el plato personal, o en una ensaladera grande.

En el fondo del plato las hojas de endivias, y si quiero alguna hoja de lechuga francesa.

Agregarle los gajitos del tomate, los palmitos, y por encima haciendo forma los langostinos.

Volcarle por encima la salsa cuando este tibia.

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ENSALADA DE LENTEJAS CON SALMON MARINADO

Ingredientes: para 4 personas

250 gramos de lentejas pardinas o de Salamanca 1 Puerro grande 2 Zanahorias Medianas 100 gramos de Escarola, o Canónigos 120 gramos de Salmón fresco 1 Bouquet de hierbas aromáticas 2 Cucharadas de Aceite de Oliva Limón, Sal y Pimienta

Para la Vinagreta 1 Cebolla picada 4 Cucharadas de Aceite de Oliva 1 Cucharada de Vinagre de Vino (con baja acidez) Zumo de limón, Sal, y Pimienta

Preparación: 1º Poner las lentejas en remojo por lo menos 8 horas antes. (Si se trata de lentejas pardinas o de cocción rápida no necesitarán remojo previo)

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2º Cocer las lentejas con un bouquet de hierbas aromáticas.

3º Cortar las verduras en juliana muy fina.

4º Cortar el salmón en láminas finas y marinarlo con limón, sal, pimienta, y un poco de aceite.

5º Montar la ensalada al gusto, y aliñarla con dos cucharadas de la vinagreta, previamente mezclada en un bols, para integrar los ingredientes.

Y Servir

ENSALADA MEDITERRÁNEA Ingredientes para 4 personas 300 gramos 400 gramos 2 uno) 1 ½ Vaso 100 gramos 2o3 20 gramos 1 cucharada 2 cucharadas

de judías verdes (chauchas) de patatas (papas) Tomates, (aprox 150 gramos cada Cucharada de Alcaparras de Aceitunas Variadas y sin hueso de bonito (atún) en conserva filetes de anchoas de piñones de vinagre de aceite de oliva Sal, pimienta negra

Preparación: 1º Cocer las judías verdes si es posible al vapor.

(Preparar una jardinera con estas verduras)

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2º Cocer las patatas con piel, y enteras, (previamente lavadas) 3º Cuando estén listas, retirar, y dejar enfriar 4º Cortar las judías en trozos.

5º Pelar las patatas y cortarlas en rodajas medianas 6º Colocar en una Ensaladera, las alcaparras, el bonito desmenuzado, y las aceitunas junto con los tomates cortados en concassé. (gajos) 7º Aliñar la ensalada con el aceite, la sal, la pizca de pimienta, y el vinagre (puede ser de Módena – Aceto Balsámico).

Adornar con los filetes de anchoas y los piñones.

ENSALADILLA RUSA MOLDEADA Ingredientes:

3 Papas (patatas) medianas 4 Zanahorias 250 gramos de judías verdes (chauchas) 100 gramos de jamón cocido (dulce) 3 Pepinillos (Pepinos) Agridulces 1 Lata de Bonito (atún) pequeña 2 sobres de Gelatina sin sabor 1 ½ taza de caldo de gallina 2 huevos duros Rabanitos, lechugas, zanahoria cortada juliana muy fina para decorar.

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en

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Preparación: 1º Pelar y cortar las patatas (papas) en trocitos medianos, y poner a hervir hasta que estén tiernas.

2º Hervir también las zanahorias, previamente peladas y cortadas en trocitos parecidos a las patatas.

3º Hacer lo mismo con las judías (hervir hasta que estén tiernas pero no deshechas)y cortar en cuadros. (esto sería una jardinera de verduras) 4º Cortar los pepinillos en cuadritos 5º Cortar el jamón en cuadritos también 6º Deshacer el atún de la lata, escurriéndole el aceite.

7º Disolver los dos sobres de gelatina sin sabor en un cuarta taza de agua tibia, y agregarle la taza y media de caldo de gallina bien caliente. Dejar enfriar.

8º Cuando este comenzando a cuajar (tomar consistencia) agregarle 4 cucharadas de mahonesa (mayonesa) bien condimentada, y mezclar bien. (con sal, pimienta, y gotas de zumo (jugo)de limón) 9º Agregarle todo el resto de los ingredientes.

10º Colocar todo en un molde SAVARIN (forma que se le da a los moldes que se utilizan para hacer los flanes ) previamente untado en aceite, (también se puede utilizar ese modelo de molde, pero de los que no se pegan, que son de goma especial) y colocar todos los ingredientes dentro.

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11º Dejar en consistencia.

la

nevera

hasta

que

tome

12º Desmoldar, y adornar con huevo duro picado (para cocerlo, solo deberás colocarlo en una ollita con agua, y luego de hervir, esperar 15 minutos, dejar enfriar, y pelar).

También si sabes hacer algunas florcitas de zanahorias, o le puedes hacer una juliana muy fina de zanahorias crudas, y adornar el plato todo alrededor. (Si estuvieran tiesas (muy duras) deberías blanquearlas, o sea pasarlas unos minutos por agua hirviendo, de esa manera se ablandarían, y las aderezamos con unas gotas de aceite y zumo de limón).

“KARTOFFEL SALAD” (ENSALADA DE PATATAS ALEMANA)

Y Como no podía faltar, les hago entrega de esta exquisita receta, que en su día aprendí, en origen!!

Es algo que en toda comida alemana que se precie no puede faltar, y como la idea de estos ebooks, es adentrarnos en todo lo que me permita ser un buen chef, es necesario también, tener platos típicos internacionales.

Ingredientes para 4 personas 1 1

kilogramo de Patatas (Papas) Cebolla grande

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½ 4 3

pastilla de extracto de carne Pepinillos en Vinagre Cucharadas de Salsa Mahonesa Una cucharada de Vinagre Sal, pimienta recién molida, y si es de varios tipos mejor.

Preparación: 1º Hervir las patatas en agua salada, y con piel 2º Cuando estén listas, (al pincharlas las note tiernas) pelar, y antes de que se enfríen cortarlas en rodajas finas.

3º Diluir con 150 cc. en agua la media pastilla de caldo concentrado.

4º Cortar la cebolla en dados muy pequeños y rociarla con la mitad del caldo preparado para que no resulte tan fuerte.

5º Mezclar el restante del caldo con las cucharadas de Mahonesa y añadirle el vinagre.

6º Juntar las patatas con las cebollas, rociar con la salsa preparada y sazonar con sal, pimienta, y rodajas de pepinillos.

Presentar en un plato sopero grande, o una ensaladera no demasiado profunda, para que nos permita lucir la ensalada, y le podemos agregar a los costados como decoración perifollo, perejil en ramitas.

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ENSALADA DE ALCACHOFAS (ALCAUCILES) CON LANGOSTA Ingredientes:

4 1 40 cc.

40 cc.

2 2 10 50 2

Alcachofas grandes Limón de caldo de ave de vino moscatel seco cucharadas de vinagre de sidra cucharadas al ras de sal gramos de pimienta blanca en grano gramos de echadotas fileteadas dientes de ajo chicos Ramita de Romero Trozo ancho de cáscara de limón (sin la parte blanca) Para La LANGOSTA 1 Langosta viva de 600 a 700 gramos 120 gramos de mantequilla clarificada (quiere decir que la tenemos que disolver en el microondas o al fuego, y retirarle la espuma que elimina) 150 gramos de echadotas en cubitos (dados) 80 gramos de apio en dados 150 gramos de hinojo en dados 150 gramos de tomates en dados 80 gramos de champiñones en tajadas ½ limón pelado cortado en dados 1 diente de ajo

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Ramitas de romero 1 litro de caldo de ave 50 c.c. de Vermut 20 c.c. de Vino Blanco Sauternes 1 Clara de huevo 100 gramos de filetes de pescado blanco 5 hojas de gelatina sin sabor (natural)o agaragar ½ cucharada rasa de Maicena 200 gramos de nata liquida (crema de leche) Sal Para Servir, Ensaladas de hojas a gusto Preparación de las ALCACHOFAS (Alcauciles) 1º Exprimir el limón y colocar el zumo en agua fría dentro de un bols.

2º Limpiar las alcachofas y deshójelas para obtener sólo el corazón.

3º Sumergirlos enseguida en el agua fría con limón.

4º En una olla colocar el caldo, el vino moscatel, el vinagre, la sal, los granos de pimienta, las echalotas, el ajo, el romero, y la cáscara de limón. Lleva a hervor, deja que se cocine a fuego fuerte hasta que hierva, momento en el cual pondremos las alcachofas, y las dejaremos cocer aproximadamente unos 15 minutos. A fuego lento.

5º Apagar el fuego y dejar enfriar dentro del caldo.

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Preparación de la LANGOSTA 1º Poner a hervir abundante agua con sal.

2º Sumerja la langosta viva y cocinarla durante 12 minutos. Retirar.

3º Pasarla por agua fría y reservar.

4º Cuando se haya enfriado, del todo, rescatar la carne de la cola y las pinzas. Conservar tapado y en la nevera.

5º Trocear la carcasa de la langosta.

6º Calentar la mantequilla y saltearla la carcasa en una sartén durante unos 15 minutos.

7º Agregarle las echalotas, el hinojo, el tomate, el apio, y los champiñones.

8º Rehogar unos segundos.

9º Agregar el limón, el ajo picado, y el romero.

10º Moje con el caldo de ave, el vermut y el vino dulce. Sazonar, con sal.

11º Cocinar a fuego lento unos 20 minutos.

12º Tamizar y obtener aproximadamente 1 litro de caldo.

13º Desgrasar el caldo (esperar que se enfríe, y retirar la grasa que queda por encima) 14º Separar 8 cucharadas y poner en una cacerolita y llevar a hervor añadir la clara de huevo y el filet (filete) de pescado 15º Dejar hervir unos segundos y retirar y tamizar (pisar con el tenedor) 16º Disolver 2 hojas de gelatina y la maicena en 250 cc del caldo clarificado.

17º Poner a reducir el resto del caldo sobre el fuego medio, y cuando se haya reducido un poco mezclar con la nata. Obteniendo una salsa de aproximadamente unos 400cc.Y mezclar con la gelatina.

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18º Cortar la carne de la langosta, salvo la cola en daditos. Mezclarlos con la mitad de la salsa.

19º Rescatar los fondos de las alcachofas y rellenarlas con esta salsa.

20º Acomodar en un plato y dejar enfriar Como decorar o presentar el plato de la Ensalada!!

Cortar la cola de la langosta en cuatro medallones.

Repartir en los platos fondo de alcauciles y medallón de langosta. Cubrir con la salsa restante y dejar que cuaje (espese) al frío.

Lavar y escurrir la ensalada de hojas verdes o moradas, y acomodar alrededor de la alcachofa y el medallón y servir!!!!!!!!!!!

Es una ensalada de larga preparación, pero para una ocasión especial, es realmente exquisita!!!! Digna de cualquier chef que se precie!!!

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TABULE

Ingredientes: 350 gramos de Cous Cous 2 Tomates Maduros 1 Cebolla (puede ser cebolleta) Perejil Picado 150 gramos 1 Limón La ralladura de ese limón Menta Fresca Agua Caliente cantidad necesaria

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Preparación: Comenzar colocando en un cuenco el cous cous, (hay algunos que ya vienen pre-listos) entonces solamente le deberemos agregar agua hasta cubrir, y debe estar caliente.

Dejar que absorba y cocine.

Mientras tanto, cortar los tomates en mirepoix, o sea muy pequeños.

Agregarle aceite y sal.

Picar el perejil, y la menta y agregarlas al bols donde tenemos los tomates.

A continuación le agregamos la ralladura de limón, y luego le ponemos el zumo del limón.

Cuando veamos que el cous cous, esta tierno, que serán aproximadamente unos 6 a 8 minutos, se lo agregamos a la mezcla que tenemos de los tomates y el perejil y la menta.

Mezclar bien, agregarle bastante aceite de oliva virgen, sal y un poco de pimienta de colores recién molida.

Montaje del plato Colocar la ensalada en un aro de emplatar de los centímetros que creamos necesario, en general hay de 6, 8 o 10 centímetros, quizás el de 8 cm., sea la medida mejor, para este plato, y llenar con la ensalada. (Si no lo tuvieras, puedes utilizar para moldear, una taza o un cuenco de los que se usan para hacer flanes individuales) Dejar que se enfríe un rato y luego quitar el molde, para utilizarlo en otro plato.

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Al lado se le puede agregar unas flores hechas con la piel del tomate, que se puede hacer con el pela patatas, o el sacapuntas de verduras. Y formar una flor para ponerle al lado, y cortar otros trocitos de tomate bien pequeños, y luego con un biberón, se le echa unas gotas de aceite de oliva y menta picada dentro.

Luego le puedes agregar unos trozos pequeños del pan de pita, para poder comer junto a la ensalada.

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SOBRE LA AUTORA Mi nombre es Alejandra Feldman, y me dedico a la cocina, casi, desde que me acuerdo!!!!

Actualmente,

y

desde

hace ya 13 años vivo en Madrid, España.

Nací

en

Buenos

Aires,

Argentina, y soy de origen italo-argentino.

Desde muy pequeña me interese por la cocina.

Con el tiempo, descubrí, que significaba mucho en mi vida, y que me producía una sensación alucinante!!!, al ver que preparando ricas comidas para amigos, hacia que me vieran, con una mirada diferente,.... con ojos de ENCANTO!!!

Luego de mi paso, por la escuela secundaria, comencé a estudiar ingeniería industrial!!!! Pero claro, el tiempo me daría la razón!!! No era mi profesión!!! por lo que luego de dos años de arduos estudios, decidí, dejar todo, con gran disgusto de mi familia y dedicarme solamente a ser una gran CHEF.

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Comencé estudiando con las monjas suizas, de Belgrano (barrio porteño) donde están unas monjitas privilegiadas, que enseñaban cocina y otras placeres de la casa!!!!!! Aún hoy, continúan enseñando, en el mismo sitio y con las exquisitas recetas Alemanas, húngaras, y Suizas.

Después de dos años de aprender junto a ellas, sus secretos Y maravillosas recetas, yendo diariamente a tomar clases, Decidí, poner un servicio de Catering, y lo llame, “La Casa de Alejandra!! Ya que de esta forma, si alguien preguntaba de donde eran esos exquisitos platos, podrías decir, son de…… ¡¡La casa de Alejandra!!

En el año 1982, nació mi primer hijo......

Y continué perfeccionándome más y más, ya que la necesidad de aprendizaje nunca se termina, y lo hice, con grandes profesionales, como son, OTILIA KUSMIN, EL GATO DUMAS, DOLLI IRIGOYEN, MABEL GHIOTTO, VICTOR MOLINA Y

Sus

hermanos,

todos

cocineros

de

presigiosos

restaurantes, así como con el “restauranter” argentino FRANCIS MALLMAN (Especialista en carnes exóticas).

Realice cursos

de congelación con GERDA KRISTELLER y

MIRIAM BECKER y otros de Nutrición y Dietética, como así también de Seguridad Alimentaria. (Hotel Panamericano Bs.As) Unos años después, por mi currículum, me ofrecieron trabajar para la empresa BGH LITTTON Y MOULINEX,

me

seleccionaron para que en mi taller de cocina, diera las

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clases que ofrecían a las personas que compraban su nuevo microondas, y ese fue,

mi puntapié inicial, y más

importante!! Ya que me permitió conocer, a muchísimas personas , aprender con ellas, y además dar varios shows, y presentaciones en distintos lugares de la Argentina.

Hasta que tuve la suerte de conocer a personas del plantel de televisión donde me ofrecieron participar de un programa muy conocido que se llamaba y se sigue llamando aún hoy “UTILISIMA” y allí, permanecí junto con mi compañero de BGH, el excepcional cocinero Manuel Aladro, como colaboradora durante mas de 3 años!!!!!!!

Además de participar en programas de radio, sobre preguntas y respuestas de las cocinas de microondas y de Congelación!!!

También, estudie, Gastronomía y hostelería en una escuela de la ciudad de Buenos Aires, mientras cuidaba de mi segunda hija, que era muy pequeña, en ese entonces.

A partir de allí, tuve la ocasión de viajar a Madrid, y tener la gran

suerte

de

pertenecer

a

un

grupo

empresario

Argentino-Italiano, donde hice mi experiencia en el área de la restauración, abriendo un restaurante de comida ítalo argentina!!!, PIZZA CERO, un lugar muy conocido en la Argentina, por su sistema exclusivo, de ofrecer un plato económico como es la PIZZA, en un lugar de lujo!!, donde permanecí durante casi 9 años.

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En España, también tome clases, en varias escuelas de cocina con grandes profesionales.

Y como colofón a esta gran carrera, que amo, que es la Gastronomía, tuve otro gran reto,

Abrir Una Escuela de

Cocina, y poder trabajar en ella, y dar clases de cocina tradicional, y también con Thermomix, Microondas y Congelados!!

La Escuela aun hoy permanece en la zona de Pozuelo, en las afueras de Madrid, y se llama “Pimienta y Sal”.

Y ahora, mi nuevo gran RETO!!!, lograr que las personas que me sigan, puedan conocer, la placentera sensación de COCINAR CON ENCANTO, transmitirles, mis secretos, y la experiencia para hacer grandes platos, sin demasiado tiempo en la cocina, o que puedan convertirse en un Excelente Chef de fines de Semana, dejando a amigos/as, boquiabiertos y......... ENCANTADOS ¡!!!!!

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