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RECETARIO

Alimento nacional y saludable Otras formas de comer el pescado MINISTERIO DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE SALUD CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

MINISTERIO DE SALUD Dr. Carlos Vallejo Sologuren Ministro Dr. José Gilmer Calderón Yberico Viceministro INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Dra. Patricia García Funegra Jefa Dr. Rubén Espinoza Carrillo Subjefe CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Mg. María Inés Sánchez-Griñán Caballero Directora General Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgos y Daños Nutricionales Nut. Rosario Dueñas Asuero Directora Ejecutiva Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos Nut. María Reyes García Directora Ejecutiva

Comité Técnico Responsable Nut. Amanda Satalaya Pérez Nut. Cecilia Espinoza Barrientos Nut. Iván Gómez-Sánchez Prieto Diseño Gráfico y Diagramación Kapas Publicidad Fotografía Alan Ghersi Blanco ISBN 978-9972-857-64-5 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº: 2007-12327

Catalogación hecha por el Centro de Información y Documentación Científica del INS Satalaya Pérez, Amanda ; Espinoza Barrientos, Cecilia y Gómez-Sánchez Prieto, Iván La pota alimento nutritivo y saludable: recetario. / Elaborado por Amanda Satalaya, Cecilia Espinoza Barrientos e Iván Gómez-Sánchez Prieto. -- Lima: Instituto Nacional de Salud ; Ministerio de Salud, 2007. 39 p. : 15 x 21.5 cm. 1. CULINARIA 2. DECAPODIFORMES 3. VALOR NUTRITIVO I. Satalaya Pérez, Amanda II. Espinoza Barrientos, Cecilia III. Gómez-Sánchez Prieto, Iván IV. Perú. Ministerio de Salud IV. Instituto Nacional de Salud (Perú)

Primera edición, primera reimpresión, Lima, Noviembre 2007. Lima, Perú. BRACAMONTE HEREDIA, Gustavo Adolfo. R.U.C. 10082338212 © Ministerio de Salud, 2007 Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jesús María, Lima, Perú Teléfono: (511) 431-0410 Telefax: (511) 315-6600 anexo 2669 Página Web: www.minsa.gob.pe © Instituto Nacional de Salud, 2007 Cápac Yupanqui 1400, Jesús María, Lima, Perú Teléfono.: (511) 471-9920 Fax: (511) 471-0179 Correo electrónico: postmaster@ins.gob.pe Página Web: www.ins.gob.pe Publicación aprobada con Resolución Jefatural N.º 340-2007-J-OPD/INS

ICA DEL PE BL

MINISTERIO DE SALUD MINISTERIO DE SALUD

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

EL PESCADO ALIMENTO NACIONAL Y SALUDABLE

Elaborado por: Dra. Nelly Baiocchi Ureta Nut. Amanda Satalaya Pérez

LIMA, 2007

PRESENTACIÓN El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición tiene el agrado de reproducir el recetario EL PESCADO ALIMENTO NACIONAL YSALUDABLE: OTRAS FORMAS DE PREPARARLO, publicado anteriormente en setiembre de 1997. El pescado es un alimento con gran valor nutritivo, de bajo costo y de fácil disponibilidad. A estos beneficios debernos también considerar su fácil preparación y las múltiples posibilidades de presentarlo para el consumo familiar. Es nuestro deseo que este recetario sea de provecho y utilidad, pues así estaremos contribuyendo a mejorar la alimentación, la salud y el desarrollo de los pueblos. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto Nacional de Salud

Lima, agosto de 2007

POR QUÉ DEBEMOS CONSUMIR PESCADO

Bondades del pescado

Tiene proteínas de alta calidad y de fácil digestión Tiene poca grasa, pero

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Tiene alto poder alimenticio Es saludable Fácil digestión Rápida cocción Existe gran variedad en el litoral y Tiene un bajo costo

Variedades más conocidas: bonito, jurel, cabrilla, merluza, pejerrey y toyo

de buena calidad, y su consumo lleva a niveles de colesterol más bajos y disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares

( del corazón) Es rico en vitaminas y minerales como el hierro, especialmente la carne oscura

APRENDAMOS A: COMPRAR PESCADO Fresco: l Debe tener olor a mar l La carne debe ser blanca o ligeramente rosada, firme, elástica y resistente a la presión de los dedos l La cola debe ser firme y los ojos brillantes y saltones l La piel brillante y húmeda, no grasosa, con escamas bien adheridas l El vientre no debe estar abultado Enlatado: l Escoger una marca conocida (recomendada por la familia o amigos) l Observar que la etiqueta sea auténtica, ver la fecha de vencimiento y el registro sanitario l Tener cuidado de que la lata no esté abollada, hinchada, oxidada o con filtraciones Seco - salado: l Debe tener olor a mar l Superficie debe tener color uniforme, sin manchas rojas o amarillas de color óxido l La consistencia debe ser firme l El pescado seco - salado tiene una duración de un año

APRENDAMOS A: CONSUMIRLO

RECOMENDACIONES: l El pescado requiere poco tiempo para su cocción,su tejido se ablanda rápidamente y el

cocinarlo en exceso hace que pierda su forma, se vuelve seco y sin sabor. l Es importante consumirlo fresco o mantenerlo en refrigeración hasta por dos días de no

consumirse en ese tiempo, debe congelarse. l Otras formas de conservar y consumir el pescado son ahumado, seco salado y enlatado. l En el caso del pescado seco -salado, pégalo en remojo la noche anterior, enjuáguelo bien

y prepárelo como pescado fresco.

NUEVAS RECETAS DE PESCADO

Cada receta equivale a un almuerzo que nos proporciona cerca de la mitad de calorías y proteínas que necesita un miembro de la familia durante el día. l Ají con pescado l Bolitas de pescado l Caiguas rellenas con pescado l Cau cau de pescado l Coliflor saltada con pescado l Croquetas de pescado con

espinaca y papa l Chicharrones de pescado con

cancha l Escabeche de pescado

l Estofado de pescado l Hamburguesas de pescado l Pachamanca de pescado a la

olla l Papa rellena l Polenta en salsa de pescado l Seco de pescado l Tallarines con pescado l Yuca rellena con pescado

Además ofrecemos tres recetas de entradas y tres de sopas en base a pescado, las cuales deben ser acompañadas por otros alimentos durante el almuerzo.

l Aguadito de pescado l Chupe de pescado l Sopa de pescado

l Anticucho de pescado l Causa rellena con atún l Cebiche de pejerrey

ยกBUEN PROVECHO!

AJÍ DE PESCADO EL PESCADO ES FRESCO CUANDO TIENE OLORAMAR, CARNE FIRME, AGALLAS ROJAS y OJOS BRILLANTES

AJI DE PESCADO (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado (merluza, bonito, jurel u

otro) 1 unidad pequeña (1kg) l Leche en polvo ½ bolsa l Pan frío 3 unidades l Aceite 3/4 taza l Cebolla de cabeza, picada 2

Lavar el pescado, quitar las vísceras y cocinarlo en poca agua o asarlo; separar la carne del pescado eliminando las espinas y partes no comestibles.

Remojar con leche el pan cortado en trozos. Sancochar las papas y los huevos, pelarlos y cortarlos en rodajas.

unidades l Ajo molido 1 cucharadita l Palillo al gusto l Papa blanda 8 unidades grandes l Aceitunas 6 unidades l Huevos 2 unidades l Sal yodada, pimienta al gusto l Dos tazas de agua para disolver la leche l 3 cucharaditas de ají amarillo l 6 hojas de lechuga l 4 ramitas de perejil l Arroz 3 1/2 tazas

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

1100 44,0

Hacer un aderezo con aceite, cebolla en cuadritos, ajos y palillo. Añadir al aderezo el pescado desmenuzado yel pan remojado y licuado; sazonar con sal y pimienta cocinando por 10 minutos. Remover y controlar la sazón.

Servir el ají de pescado sobre rodajas de papas sancochadas adornando con aceitunas, huevo duro perejil y lechuga.

BOLITAS DE PESCADO LA CARNE OSCURA DEL PESCADO NO DEBE ELIMINARSE, ES SABROSA YTIENE MUCHO HIERRO QUE AYUDA A PREVENIR LA ANEMIA EN NIÃ‘OS Y MUJERES

BOLITAS DE PESCADO (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado (bonito, jurel merluza, toyo

u otro) 1kg l Huevos 2 unidades l Pan frío 3 unidades l Cebolla picada 2 unidades medianas l Perejil 6 ramitas l Harina de trigo 3/4 de taza l Aceite 1 taza l Sal yodada y pimienta al gusto l Ajo molido 2 1/2 cucharadas l Tomate 3 unidades pequeñas l Lechuga 6 hojas l Limón 2 unidades l Arroz 3 1/2 tazas bien lIenas

Lavar bien el pescado, quitarle las vísceras, cocinarlo en poca agua con sal durante 10 minutos y desmenuzarlo, cuidando eliminar las espinas y otras partes no comestibles.

Remojar el pan en caldo de pescado o agua, escurrirlo y desmenuzarlo.

Servir 3 bolitas en cada plato acompañadas de arroz o puré y ensalada de tomate y lechuga.

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

983 30,6

Unir el pescado con el pan, cebolla, ajos, perejil picado, huevo y condimentar al gusto con sal y pimienta. Formar 18 bolitas pequeñas, pasarlas por harina y freírlos durante 10 minutos.

CAIGUAS RELLENAS CON PESCADO EL PESCADO ES TAN BUENO Y ALIMENTICIO COMO LA CARNE DE RES Y EL POLLO, ADEMÁS ES MÁS BARATO

CAIGUAS RELLENAS CON PESCADO (Para 6 personas) INGREDIENTES l 1kg Pescado (bonito, jurel merluza,

u otro) 3/4 kg l Caiguas 6 unidades l Aceite 3/4 tazas l Cebolla picada 2 unidades l Ajo molido 2 112 cucharadas l Perejil 6 ramitas l Pan remojado 3 unidades l Huevos 2 unidades l Sal yodada, pimienta y orégano al gusto l Papa blanca 7 unidades grandes l Ají colorado molido 3 cucharadas l Arroz 3 1/2 tazas bien llena

Lavar el pescado, quitar las vísceras y filetearlo teniendo cuidado de retirar las espinas. Hacer una abertura a las caiguas (lavadas) y sacar las pepas.

Aderezar, cebolla, ají, ajos y perejil, con sal pimienta y orégano, separar la mitad del aderezo, agregar el pescado en trozos y cocinar 5 minutos. Agregar al pan remojado y los huevos batidos. Rellenar las caiguas.

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

1007 35,3

Aparte, en una sartén u olla chata, colocar la otra mitad del aderezo y agregar 1/2 taza de agua. Colocar las caiguas rellenas y cocinarlas por aproximadamente 12 minutos.

Servir caliente acompañado de arroz blanco y papa sancochada.

CAU CAU DE PESCADO LA CARNE DE PESCADO ES SALUDABLE, ALIMENTICIA, SUAVE Y DE FÁCIL DIGESTiÓN. LOS NIÑOS, ENFERMOS YANCIANOS PUEDEN CONSUMIRLA

CAU CAU DE PESCADO (Para 6 personas) INGREDIENTES l 3/4 kg Pescado (bonito, jurel, toyo u

otro) 1 kg l Harina de trigo 1/2 taza l Papa blanca 8 unidades grandes l Cebolla de cabeza, picada, 2 unidades medianas l Arvejitas verdes sin vaina, frescas 3/4 taza l Ají verde molido 2 unidades l Ajo molido 2 1/2 cucharadas l Hierba buena 2 ramitas l Culantro o perejil 6 ramitas l Aceite 1 taza l Sal yodada, pimienta y palillo al gusto l Arroz 3 1/2 tazas bien lIenas

Limpiar el pescado, quitarle las vísceras y filetearlo en trozos pequeños, cuidando eliminar las espinas y otras partes no comestibles, pasar por harina los trozos de pescado y freir.

Hacer un aderezo con aceite, ajos, cebolla, ají amarillo molido, dorar por pocos minutos, agregar palillo, sal y pimienta.

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

1074 40,4

Agregar las arvejas desgranadas, las papas cortadas en cuadritos, culantro o perejil y hierba buena picados finamente, agua y cocinar durante 20 minutos.

Agregar el pescado frito en trocitos pequeños al guiso mezclando con cuidado. Cocinar 10 minutos y retirar del fuego. Servir con arroz blanco.

COLIFLOR SALTADA CON PESCADO EL PESCADO ENLATADO ES ALIMENTICIO, PERO SI LA LATA ESTÁ ABOLLADA, OXIDADA, HINCHADA O NO TIENE FECHA DE VENCIMIENTO NO LA COMPRES

COLIFLOR SALTADA CON PESCADO (Para 6 personas) INGREDIENTES Pescado (bonito, jurel, toyo u otro) 1 kg Coliflor 1 unidad pequeña l Aceite 1 taza l Cebolla de cabeza, 3 unidades medianas l Ají colorado molido 2 cucharadas l Tomate 2 unidades medianas l Papa 6 unidades medianas l Perejil picado 3 ramitas l Sal yodada y pimienta al gusto l Ajo molido 2 1/2 cucharadas l Arroz 3 1/2 tazas bien lIenas l

Lavar el pescado, quitarle las vísceras y filetearlo cuidando de eliminar las espinas y otras partes no comestibles. Cortarlo en trozos pequeños, sazonarlo con sal y pimienta, harinarlo y freírlo.

Lavar y cortar en trozos medianos la coliflor y cocinarla 5 minutos, con el tronco hacia abajo y las flores hacia arriba. Aparte lavar, pelar, cortar las papas en palitos, freírlas y sazonarlas con sal.

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

1047 40,4

Hacer un aderezo con aceite, ajos, cebolla cortada en tiras delgadas, ají colorado, dorar por pocos minutos, agregar el tomate, picado y sazonar con sal y pimienta.

Mezclar todos los ingredientes cocidos en una olla o fuente. Servir caliente con el pescado, perejil picado y acompañado de arroz.

CROQUETAS DE PESCADO EL PESCADO TIENE POCA GRASA, PERO DE BUENA CALIDAD SIRVE PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES DEL CORAZÃ“N

CON ESPINACA Y PAPA

CROQUETAS DE PESCADO CON ESPINACA Y PAPA (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado Jurel, bonito, merluza,

enlatado u otro) 1 kg l Espinaca 2 ataditos l Huevo 2 unidades l Pan frío rallado 3 unidades l Aceite 1 taza l Papa 5 unidades grandes l Arroz 3 1/2 tazas bien lIenas l Ajo molido 2 1/2 cucharadas l Sal yodada y pimienta al gusto l Cebolla de cabeza 2 unidades medianas l Tomate 3 unidades pequeñas l Limón 1 unidad

Lavar el pescado, quitarle las vísceras y sancocharlo en poca agua con sal durante 10 minutos. Retirar las espinas y partes no comestibles y desmenuzarlo

Sancochar las papas por 20 minutos, pelarlas y machacarlas. Lavar las espinacas y licuarla sin agregar agua.

Tomar porciones de la mezcla, darles forma redondeada y aplanada, pasarlas por pan rallado y freírlas por el tiempo necesario. Servir acompañado de arroz blanco y ensalada de tomate.

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

1042 41,3

Mezclar en un recipiente papas, espinacas molidas y agregar el pescado. Incorporar los huevos, cebolla cortada en cuadritos, sazonar con sal, pimienta y mezclar bien.

CHICHARRONES EL PESCADO ES SALUDABLE, BARATO, DE FÁCIL PREPARACIÓN, SE COCINA RÁPIDO Y AHORRA COMBUSTIBLE

DE PESCADO CON CANCHA

CHICHARRONES DE PESCADO CON CANCHA (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado (bonito, jurel, toyo u otro)

1,2 kg l Harina de trigo 3/4 de taza l Pan seco rallado 3 unidades l Aceite 1 taza l Limón 3 unidades l Cebolla de cabeza 5 unidades l Yuca 3 unidades medianas l Maíz para cancha 1 1/2 tasa ras l Choclos 3 unidades medianas l Sal yodada y pimienta al gusto l Ajo molido 2 1/2 cucharadas l Tomate 6 unidades medianas

Limpiar el pescado, quitar las vísceras y cortarlo en trozos pequeños.

Mezclar la harina con el pan rallado y sazonar con sal y pimienta. Pasar los trozos de pescado por la mezcla anterior y freír en aceite caliente por 10 minutos.

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

1059 39,0

Aderezar con sal y limón la cebolla y el tomate (ya limpios y cortados). Aparte, sancochar la yuca y el choclo en trozos pequeños.

Servir caliente, acompañado de la salsa de cebolla con tomate, la yuca y el choclo. Adornar con la cancha de maíz.

ESCABECHE EL PESCADO ENLATADO ES ALIMENTICIO, PERO SI LA LATA ESTÁ ABOLLADA, OXIDADA, HINCHADA O NO TIENE FECHA DE VENCIMIENTO NO LA COMPRES

DE PESCADO

ESCABECHE DE PESCADO (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado (bonito, jurel, toyo u otro) 1

kg l Cebolla de cabeza 6 unidades

medianas l Ajíes verdes 2 unidades l Aceite 1 taza l Vinagre 1/2 de taza l Harina de trigo 3/4 de taza l Huevo 1 unidad l Camote amarillo 6 unidades medianas l Lechuga 6 hojas l Aceitunas 6 unidades l Ajo molido 2 1/2 cucharadas l Sal yodada, pimienta y orégano al gusto l Ají amarillo molido l 3 cucharadas l Arroz 3 1/2 tazas bien lIenas

Lavar el pescado, quitarle las vísceras y cortarlo en piezas medianas, sazonar con sal y pimienta, apanar con harina de trigo y freír en aceite caliente por 15 minutos

En una olla dorar los ajos y ají amarillo molido. Agregar vinagre, cebolla en trozos medianos, ajies verdes en tajadas, orégano y sal. Agregar poca agua y cocinar por 5 minutos. Colocar la salsa sobre el pescado y dejar reposar 30 minutos

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

1007 43,8

Sancochar el huevo y el camote

Se sirve acompañado de rodajas de camote, adornado con lechuga, aceituna y huevo duro, Se acompaña con arroz

ESTOFADO EL PESCADO ES FRESCO CUANDO TIENE COLOR A MAR, CARNE FIRME Y OJOS BRILLANTES

DE PESCADO

ESTOFADO DE PESCADO (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado (bonito, jurel, toyo u otro) 1

kg l Aceite una taza l Harina de trigo 3/4 de taza l Cebolla de cabeza, picada 1 unidad mediana l Ají colorado 4 cucharadas l Tomate 2 unidades medianas l Arveja fresca sin vaina 3/4 de taza l Zanahoria 2 unidades medianas l Papa blanca 7 unidades grandes l Perejil 3 ramitas l Sal yodada, pimienta y laurel l Tomate 2 unidades medianas l Ajo molido 2 1/2 cucharadas l Arroz 3 1/2 tazas bien lIenas

Limpiar el pescado, quitarle las vísceras y cortarlo en porciones individuales, sazonarlo con sal y pimienta, enharinarlo y freírlo en aceite caliente

Aderezar en aceite, cebolla, tomate, aji colorado y ajos, dorar unos minutos y sazonar con sal y pimienta, Agregar arvejitas, zanahoria en rodajas, papas en trozos medianos, laurel y perejil picado, Añadir agua,

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

1084 40,5

Después de cocinado colocar la preparación anterior sobre los trozos de pescado frito,

Servir caliente acompañado de arroz blanco

HAMBURGUESAS LA CARNE OSCURA DEL PESCADO NO DEBE ELIMINARSE, ES SABROSA Y TIENE MUCHO HIERRO QUE AYUDA A PREVENIR LA ANEMIA EN NIÃ‘OS Y MUJERES

DE PESCADO

HAMBURGUESAS DE PESCADO (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado (merluza, bonito, jurel u

otro) 1 kg l Cebolla de cabeza, picada 2

unidades medianas

l Pan 3 unidades l Huevo 2 unidades l Perejil picado 3 ramitas l Ajo molido 2 1/2 cucharadas l Aceite 1 taza l Sal yodada y pimienta al gusto l Harina de trigo 3/4 de taza l Pepino 1 unidad mediana l Limón 1 unidad l Arroz 3 1/2 tazas bien lIenas

Lavar el pescado, quitarle las viseras y filetearlo retirando las espinas y partes no comestibles, Cortar la pulpa de pescado en trozos muy pequeños y desmenuzarlo con un tenedor.

Remojar los panes en el caldo de pescado escurrir y desmenuzar con tenedor.

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

970 38,9

En un recipiente mezclar todos los ingredientes: pan remojado y desmenuzado, pulpa de pescado, cebolla y perejil picados, Agregar los huevos crudos, sazonar con sal y pimienta.

Formar las hamburguesas, pasarlas por harina de trigo y freír en aceite no muy caliente a fuego moderado por 15 minutos, Servir con arroz y ensalada de pepino.

PACHAMANCA EL PESCADO ES TAN BUENO Y ALIMENTICIO COMO LA CARNE DE RES Y EL POLLO, ADEMÁS ES MÁS BARATO

DE PESCADO A LA OLLA

PACHAMANCA DE PESCADO A LA OLLA (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado (bonito, jurel, toyo u otro) 1

und. medo 1,5 kg l Papa blanca 7 unidades l Camote amarillo 9 unidades

Lavar el pescado, quitarle las viseras y filetearlo en porciones individuales. Lavar las papas, camotes y yuca, usando de preferencia una escobilla.

En un recipiente mezclar aceite, huacatay, ají colorado molido, vinagre, sal, pimienta y comino formando una pasta.

medianas l Choclo 3 unidades l Yuca 2 unidades medianas l Habas verdes con vaina 3/4 kg l Aceite 3/4 de taza l Huacatay molido1/2 taza l Ají colorado molido 5 cucharadas l Ajo molido 4 cucharadas l Vinagre media taza l Sal yodada, pimienta y comino al gusto

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

1011 43,3

Poner en una olla las habas lavadas (con cáscara) papas y camotes con cáscara, yuca pelada y choclos, agregar las 2/3 partes de la salsa. Cubrir la olla con un secador limpio y colocar la tapa. Dejar cocinar a fuego lento 25 minutos

Destapar la olla para colocar los filetes de pescado encima de todo y agregar la otra porción de salsa, volver a tapar con el secador y la tapa. Cocinar a fuego lento por 10 minutos adicionales. Retirar del fuego y servir.

PAPA LA CARNE DE PESCADO ES SALUDABLE, ALIMENTICIA, SUAVE Y DE FÁCIL DIGESTIÓN. LOS NIÑOS, ENFERMOS Y ANCIANOS PUEDEN CONSUMIRLA

RELLENA

PAPA RELLENA (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado (merluza, bonito, jurel u

otro) 3/4 kg l Papa blanca 6 unidades medianas l Aceite 1 taza l Cebolla de cabeza picada 2 unidades medianas l Harina de trigo 3/4 de taza l Aceituna de botija 6 unidades medianas l Huevo 2 unidades medianas l Ajo molido 2 1/2 cucharadas l Perejil y pimienta al gusto l Pasas 6 cucharaditas l Arroz 3 1/2 tazas bien llenas l Sal yodada al gusto

Lavar las papas y los huevos; hervirlos en agua con sal hasta que estén cocidos. Pelar las papas y aún calientes pasarlas por el prensapapas o deshacerlas con un tenedor grueso. Amasar hasta formar una bola y condimentar con sal

Relleno; en una sartén aderezar con 3 cucharadas de aceite cebolla cortada en cuadritos, ajo molido, ají. Dorar por unos minutos, sazonar con sal ypimienta yagregar el pescado.Cocinar 10 minutos, añadir aceitunas, huevo duro, pasas yperejil

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

1086 35,3

Tomar con la mano una porción de papa y extenderla, colocando en el centro una cucharada de relleno, cerrar con cuidado los bordes de la papa presionando con los dedos y dándole forma.

Enharinar las papas rellenas y freírlas con aceite caliente hasta que estén doradas. Servir con salsa de cebolla o ají molido.

POLENTA EL PESCADO ENLATADO ES ALIMENTICIO, PERO SI LA LATA ESTÁ ABOLLADA, OXIDADA, HINCHADA O NO TIENE FECHA DE VENCIMIENTO NO LA COMPRES

EN SALSA DE PESCADO

POLENTA EN SALSA DE PESCADO (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado (bonito, jurel, merluza u

otro) 1 kg l Polenta 4 1/4 de taza bien llena l Apio 1 ramita l Aceite 3/4 de taza l Cebolla de cabeza 21/2 unidades l Ajo molido 2 112 cucharadas l Zanahoria 2 unidades medianas l Ají colorado molido 4 cucharadas l Tomate 4 unidades medianas l Sal yodada y pimienta al gusto l Papa blanca 7 unidades grandes l Arvejita fresca sin vaina 3/4 de taza

Sancochar el pescado en poco agua con sal, retirando luego las espinas y partes no comestibles, (desmenuzarlo),

Hervir en agua con sal, las hojas de laurel y apio por 5minutos. Añadir al agua la mitad del aceite yla polenta previamente disuelta en agua fría, dejar cocer por 20 minutos. Colocar en una fuente para amoldar

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

1103 43,4

Aderezar en aceite la cebolla picada en cuadritos finos, ajos, ají colorado, sazonar con sal y pimienta. Agregar el aderezo zanahoria rallada, papa, arvejitas, tomate picado, hongos y laurel, dejando cocer y tomar punto durante 30 minutos.

Añadir la salsa al pescado y desmenuzado y mezclar bien. Servir la salsa de pescado sobre porciones de polenta.

SECO EL PESCADO TIENE POCA GRASA PERO DE BUENA CALIDAD SIRVE PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES DEL CORAZÃ“N

DE PESCADO

SECO DE PESCADO (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado (bonito, jurel, toyo u otro) 1

kg l Arveja fresca sin vaina 3/4 taza l Cebolla de cabeza picada 2 unidades medianas l Ají verde molido 3 cucharadas l Aceite 3/4 taza l Ajo molido 2 1/2 cucharadas l Culantro molido 1/4 de atado l Papa blanca 8 unidades grandes l Sal yodada y pimienta al gusto l Zanahoria 2 unidades medianas l Arroz 3 1/2 tazas bien llenas

Lavar el pescado, quitar las vísceras y cortarlo en porciones individuales,

Preparar un aderezo con aceite caliente, cebolla picada, ajos, ají amarillo, culantro molido, dorar bien y sazonar con sal y pimienta,

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

1012 40,4

Añadir al aderezo las arvejas desgranadas, zanahoria cortada en cuadritos las papas cortadas en trozos medianos, poca agua y cocinar por 15 minutos aproximadamente,

Agregar a la preparación anterior las porciones de pescado y cocinar por 10 minutos, Servir caliente con arroz blanco.

TALLARINES EL PESCADO ES SALUDABLE, BARATO, DE FÁCIL PREPARACIÓN, SE COCINA RÁPIDO Y AHORRA COMBUSTIBLE

CON PESCADO

TALLARINES CON PESCADO (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado Jurel, bonito, toyo,

merluza, enlatado u otro) 1 kg l Fideos tallarín 1 kg l Tomate 5 unidades l Zanahoria rallada 2 unidades l Ají colorado molido 4 cucharadas l Ajo molido 2 1/2 cucharadas l Cebolla de cabeza, 2 unidades l Aceite 1 taza l Hongos, laurel, sal yodada y pimienta al gusto l Papa blanca 7 unidades grandes

Limpiar el pescado, quitarle las viseras y filetearlo, cuidando de eliminar las espinas y partes no comestibles

Aderezar en aceite, ajos cebolla y aji colorado, Agregar tomate picado y zanahoria rallada, luego añadir ½ taza de agua, hojas de laurel, hongos y el pescado picado o desmenuzarlo, Cocinar por 15 minutos.

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

1128 44,0

En una olla cocinar los fideos en suficiente cantidad de agua, sal y una cucharada de aceite, el tiempo necesario según el grosor de la pasta, Luego, colar los fideos y enjuagar con agua fría hervida, Escurrir bien el agua,

Servir colocando la salsa sobre los fideos o mezclar si se prefiere, Servir con papa sancochada

YUCA RELLENA EL PESCADO ES FRESCO CUANDO TIENE OLOR A MAR, CARNE FIRME, AGALLAS ROJAS, Y OJOS BRILLANTES

CON PESCADO

YUCA RELLENA CON PESCADO (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado (merluza, jurel, bonito,

enlatado u otro) 3/4 kg l Yuca 3 unidades medianas l Harina 3/4 de taza l Huevo 2 unidades l Aceite 1 taza l Cebolla de cabeza picada 2 unidades medianas l Ajo molido 2 1/2 cucharadas l Ajl colorado 3 cucharadas l Perejil 6 ramitas l Aceituna 6 unidades l Limón 2 unidades l Sal yodada y pimienta al gusto l Arroz 3 1/2 tazas bien lIenas

Lavar el pescado, quitarle las vísceras y cocinarlo en poca agua con sal por aproximadamente 10 minutos. Separar las espinas y partes no comestibles y desmenuzarlas

Pelar la yuca y sancocharla en agua con sal hasta que este suave, luego machucarla con tenedor o pasarla por prensapapas.

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

1150 33,1

Aderezar en aceite, cebolla, ajos, aji c1orado, agregar el pescado y sazonar con sal y pimienta, Agregar un huevo sancochado, cortado en trocitos pequeños, perejil picado y aceitunas.

Tomar una porción de masa de yuca, extenderla formando un hoyito en el centro, colocar allí el relleno, cerrar los bordes en forma de cilindro, pasar por harina y freír en aceite caliente, Servir con arroz blanco y salsa de cebolla,

SOPAS

AGUADITO LA CARNE OSCURA DEL PESCADO NO DEBE ELIMINARSE, ES SABROSA Y TIENE MUCHO HIERRO QUE AYUDA A PREVENIR LAANEMIA EN NIÃ‘OS Y MUJERES

DE PESCADO

AGUADITO DE PESCADO (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado (bonito, jurel u otro)

112 kg l Arroz 3/4 taza l Arvejita fresca sin vaina 3/4 de

taza l Choclo 2 unidades medianas l Papa blanca 4 unidades medianas l Culantro molido 114 atado l Aceite 114 taza l Cebolla de cabeza 1 unidad mediana l Sal yodada al gusto l Tomate 1 unidad mediana l Zanahoria 1 unidad mediana

Lavar bien el pescado y hervir en agua con sal por espacio de 10 minutos. Colar el caldo y retirar las espinas y partes no comestibles del pescado

En una sartén hacer un aderezo con aceite, ajos, cebolla, tomate cortado en cuadritos, culantro y dorar por pocos minutos.

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

421 20,1

Agregar al aderezo el caldo, arvejitas, arroz limpio, zanahoria, choclo y la papa previamente lavados y cortados en trozos pequeños,

Agregar la pulpa de pescado cocida y servir caliente

CHUPE EL PESCADO ES TAN BUENO Y ALIMENTICIO COMO LA CARNE DE RES Y EL POLLO, ADEMÁS ES MÁS BARATO

DE PESCADO CON HABAS

CHUPE DE PESCADO CON HABAS (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado (bonito, jurel u otro) 112 kg l Habas secas peladas 11/4 de taza l Cebolla de cabeza 1 unidad

mediana l Tomate 1 unidad pequeña l Ajo molido 2 1/2 cucharadas l Papa blanca 4 unidades medianas l Aceile 114 laza l Huevo 1 unidad l Arroz 3/4 de taza l Sal yodada al gusto l Orégano al gusto l Leche en polvo 1/2 bolsa l Agua para disolver la leche 1 taza l Choclo 2 unidades medianas l Zanahoria 1 unidad mediana

Remojar las habas la noche anterior y cocinarlas por una hora.

Lavar el pescado, quitarle las viseras y cortarlo en trozos pequeños. Luego cocinarlos en suficiente cantidad de agua y sal (10 minutos) Separar el caldo del pescado. Retirar las espinas del pescado sancochado

Cuando todo este bien cocido agregar un aderezo preparado con aceite, ajos, cebolla, oregano, tomate, sal, pimienta, añadir el pescado, la leche disuelta y el huevo batido y cocinar 5 minutos. Retirar del fuego y servir.

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

592 31,3

Colocar el caldo de pescado en una olla, agregar las habas cocidas, el arroz y el choclo, cocinar y luego añadir las papas, las zanahorias cortadas en cuadritos y dejar por 15 minutos más.

SOPA LA CARNE DE PESCADO ES SALUDABLE, ALIMENTICIA, SUAVE Y DE FÁCIL DIGESTiÓN LOS NIÑOS, ENFERMOS YANCIANOS PUEDEN CONSUMIRLA

DE PESCADO

SOPA DE PESCADO (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado (bonito. jurel u otro)

112 kg l Fideos canuto 2 tazas al ras l Apio 1/4 de cabeza l Zanahoria 1 unidad mediana l Choclo 2 unidades medianas l Zapallo macre dos trozos

Lavar el pescado, quitarle las vísceras y cortarlo en trozos pequeños; cocinarlo por 15 minutos, en suficiente agua con sal. Colar el caldo y retirar las espinas del pescado sancochado.

Agregar el caldo, los fideos, las papas y las verduras previamente picadas. Dejar cocinar durante 15 minutos.

grandes l Aceite 114 taza l Sal yodada al gusto l Papa blanca 4 unidades

medianas l Tomate 1 unidad l Cebolla de cabeza 1 unidad

mediana l Ajo molido 2 1/2 cucharadas

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

416 18,7

Hacer un aderezo, dorando en aceite los ajos yla cebolla cortada en cuadraditos.

Agregar a la sopa el aderezo y la pulpa de pescado, dejar cocinar por un breve tiempo. luego servir.

ENTRADAS

ANTICUCHO EL PESCADO ENLATADO ES ALIMENTICIO, PERO SI LA LATA ESTÁ ABOLLADA, OXIDADA, HINCHADA O NO TIENE FECHA DE VENCIMIENTO NO LA COMPRES

DE PESCADO

ANTICUCHOS DE PESCADO (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado (toyo. bonito. jurel. u

otro) 1 kg l Choclo 3 unidades medianas l Aceite 112 taza l Vinagre 5 cucharadas l Sal yodada y pimienta al gusto l Ajo molido 4 cucharadas l Ají colorado molido 4

Lavar, sacar las vísceras y filetear el pescado. Luego cortarlo en trozos medianos, retirando las espinas

Colocar los trozos de pescado en un recipiente con vinagre, sal comino, ajos, ají colorado molido y aceite. Controlar la sazón y dejar reposar por espacio de una hora, de preferencia dentro de la refrigeradora

cucharadas l Papa blanca 6 unidades

medianas l Palitos de caña o alambre 6

unidades

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

546 30,2

Colocar los trozos de pescado en los palitos y luego poner los anticuchos en una parrilla caliente, aproximadamente 10 minutos, hasta que se cocine.

Servir inmediatamente acompañado con choclo y papa sancochada

CAUSA RELLENA EL PESCADO ES FRESCO CUANDO TIENE OLOR A MAR, CARNE FIRME, AGALLAS ROJAS y OJOS BRILLANTES

CON ATUN

CAUSA RELLENA CON ATUN (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pescado enlatado 2 latas l Cebolla de cabeza, picada en

cuadritos, 1 unidad mediana l Ajo molido 2 112 cucharadas l Huevo dos unidades medianas l Ají escabeche molido 2 unidades l Aceitunas 6 unidades l Perejil 6 ramitas l Papa blanca 8 unidades grandes l Aceite ½ taza l Limón 3 unidades l Sal yodada y pimienta al gusto l Arveja fresca sin vaina 3/4 taza l Lechuga 6 hojas

Lavar las papas y hervirlas en agua con sal hasta que estén cocidas. Junto con las papas, previamente lavados poner a endurecer los huevos durante 8 minutos aproximadamente. Pelar las papas ycalientes pasarlas por el prensapapas

Amasar las papas con aceite, sal, jugo de limón, pimienta, ají escabeche molido, lavar y abrir la lata. Desmenuzar el atún y mezclarlo con la cebolla finamente picada, agregar las arvejas antes cocidas y jugo de limón. Controlar la sazón

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

491 22,5

Dividir la masa de papa en dos partes; extender una parte de la masa sobre una fuente. Colocar sobre la masa el atún, agregar el huevo duro cortado en rodajas y parte del perejil picado. Cubrir el relleno con el resto de la masa de papa.

Servir adornado con ramitas de perejil, aceituna y lechuga.

CEBICHE DE PEJERREY LA CARNE OSCURA DEL PESCADO NO DEBE ELIMINARSE, ES SABROSA Y TIENE MUCHO HIERRO QUE AYUDA A PREVENIR LA ANEMIA EN NIÃ‘OS Y MUJERES

CEBICHE DE PEJERREY (Para 6 personas) INGREDIENTES l Pejerrey 1 1/2 docena (750 g) l Cebolla de cabeza 3 unidades

medianas l Limón 10 unidades pequeña l Ají rocoto 1 unidad mediana l Perejil 3 ramitas l Pimienta al gusto l Ajo molido 4 cucharadas l Lechuga 6 hojas l Apio 114 unidad mediana l Camote 3 unidades medianas l Maíz para cancha 1 1/2 tazas l Aceite 112 taza l Choclo 3 unidades medianas l Sal yodada al gusto

Lavar los pejerreyes, quitarles las vísceras y retirar las cabezas, colas, espinazos y espinas. Cortarlos en cuadros o tiras.

En un recipiente colocar los pejerreyes cortados y sazonar con sal, pimienta y ajos. Agregar jugo de limón y dejar reposar por espacio de 25 minutos.

VALOR NUTRITIVO / RACiÓN Energía: Proteína:

546 30,2

Hacer una salsa de cebolla, picándola finamente a la pluma, y luego de lavarla, mezclarla con rocoto y perejil picado.

Servir el pescado acompañado de salsa de cebolla, lechuga, choclos, camote sancochado y cancha, de preferencia frita, para aumentar el aporte de energía.

COMITÉ RESPONSABLE: Dra. Nelly Baiocchi Ureta Nut. Amanda Satalaya Pérez Edición: Rosa Fernández F. OFICINA DE COMUNICACIONES DE LA ORGANIZACiÓN PANAMERICANA DE LA SALUD Diseño e Ilustraciones: Kapas Publicidad Fotografía: Alan Ghersi Blanco Colaboradores: Lic. Miyaray 8enavente C.S. Estela Roeder - OEIC / INS 1997 If.lJRESI6N: GUSTAVO A BRACAMONTE I-EREDlA R.U.G. 10082338212 FONO: 3265361

ICA DEL PE BL

MINISTERIO DE SALUD

RECETARIO LA POTA, ALIMENTO NUTRITIVO Y SALUDABLE INSTITUTO NACIONAL DE SALUD CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

ICA DEL PE BL

MINISTERIO DE SALUD MINISTERIO DE SALUD

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

RECETARIO LA POTA, ALIMENTO NUTRITIVO Y SALUDABLE

Elaborado por: Nut. Amanda Satalaya Pérez Nut. Cecilia Espinoza Barrientos Nut. Iván Gómez-Sánchez Prieto

LIMA, 2007

PRESENTACIÓN El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud, ha elaborado un recetario para la preparación del recurso hidrobiológico peruano denominado pota (Dosidicus gigas), dirigido a la población en general con el objetivo de promover su consumo en los hogares peruanos. La pota es un alimento de alto valor nutritivo, bajo en calorías y grasas, con alta calidad de proteínas y otros nutrientes; tiene, además, bajo costo, es sencilla de preparar y nos ofrece múltiples posibilidades gastronómicas para su consumo habitual. Es el deseo de nuestra institución que el presente recetario sea de utilidad para la población y le permita realizar preparaciones nutritivas, rápidas y económicas, contribuyendo así a la mejora de la calidad de su alimentación, de la salud y constituya, igualmente, un elemento fundamental para el desarrollo de la familia peruana. Cada receta utilizando la pota incluye medidas de los ingredientes para preparaciones de cinco y cien raciones que pueden ser utilizadas en nuestros hogares y en servicios de alimentación colectiva tales como restaurantes, comedores populares, guarderías, internados, concesionarios, etc. Es recomendable mantener las cantidades indicadas para los ingredientes de cada receta con relación al número de comensales para asegurar su calidad nutricional. Esperamos pues que pueda usted disfrutar de estas preparaciones y sean del agrado de su familia y de la colectividad. ¡¡¡¡¡Buen provecho!!!!!

BONDADES DEL CONSUMO DE POTA Es un alimento saludable de buena calidad y rico en proteínas

Es un alimento bajo en grasas pero rico en ácidos grasos omega-3

Tiene muy bajo costo

Permite una sencilla y rápida cocción

APRENDAMOS A COMPRAR LA POTA La pota fresca se reconoce por tener un olor característico a mar, suave, y no amoniacal o fermentado; la piel es gris plomiza, brillante, suave y húmeda al tacto; la carne es blanca, firme y elástica, sin presencia de coloración rojiza o pardusca. La carne de pota no debe estar gelatinosa en los lugares de corte sino firme y, al hundir los dedos en ella, debe recuperar la forma y no mostrar hendiduras por la presión sometida. Los tentáculos deben estar firmemente adheridos al cuerpo. Otra forma de presentación de la pota en el mercado es congelada, que debe tener las mismas características que en el estado fresco al momento de descongelar.

COMAMOS POTA, TENIENDO EN CUENTA QUE... La parte más agradable y comestible de la pota es el “tubo” o cuerpo, aunque igualmente se consumen los tentáculos y aletas. La pota requiere poco tiempo de cocción, ya que el tejido se ablanda rápidamente. Por el contrario, al cocinarla en exceso, se vuelve un poco dura y pierde sabor. Lo máximo que se debe conservar la pota fresca en casa es hasta el día siguiente en refrigeración. Es importante consumirla una vez cocida o mantenerla en el congelador hasta un máximo de dos días. La pota congelada se debe descongelar de a pocos, en la parte baja del refrigerador, y no someterla a cambios bruscos de temperatura, así se mantiene la calidad del producto.

Valor nutricional de la pota (100 g de alimento) Energía: 101 kilocalorías Proteína: 16,0 g Grasa: 1,1 g (660 mg de omega-3) Fuente: Laboratorio del Instituto Tecnológico Pesquero, ITP.

NUEVAS RECETAS DE POTA CONTENIDO Causa rellena de pota Cebiche de pota Ají de pota Arroz a la jardinera con pota Arroz marino con pota Chicharrón de pota Escabeche de pota Guiso de pota con pimientos Parrillada de pota Picante criollo de pota Pota a la chorrillana Pota oriental en salsa agridulce Tortilla de pota Aguadito clásico de pota Guarniciones

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CAUSA RELLENA DE POTA

INGREDIENTES

5 RACIONES

100 RACIONES

Pota Cebolla de cabeza Papa amarilla Ají amarillo molido Aceite vegetal Limón Ajo molido Lechuga Huevo Aceituna negra Perejil Pimienta y sal yodada

½ kg 2 unidades medianas 1 kg 5 cucharadas ½ taza 3 unidades 1 cucharadita 5 hojas 2 unidades medianas 5 unidades 1 ramita al gusto

10 kg 2,5 kg 18 kg 1 kg 3/4 L 2,5 kg 50 g 3 cabezas 2,5 kg 1 kg ½ atado al gusto

CAUSA RELLENA DE POTA

PREPARACIÓN 1.

Lavar bien la pota, quitar la piel, cortar en trozos pequeños y cocinar por 8 minutos en una olla con agua.

Dorar en aceite caliente los ajos, la cebolla, el ají amarillo y la pimienta. Agregar luego la pota picada, la sal yodada y cocinar todo por 5 minutos.

En una olla agregar agua y colocar las papas previamente lavadas; agregar luego sal yodada y cocinar por 20 minutos, 8 minutos antes que termine la cocción colocar los huevos en la olla para endurecer

Retirar las papas de la olla y, aún calientes, pelarlas y pasarlas por un prensapapas.

Amasar las papas prensadas y condimentar con la sal yodada, la pimienta, el jugo de limón, el ají molido y el aceite.

Una vez lista la masa, extender una parte en una fuente, colocar sobre la masa la pota cocinada y aderezada y cubrir el relleno con la otra parte de la masa. Una mayonesa casera mezclada con perejil y cebolla picada puede también, suplir el aderezo.

Servir con lechuga, rodajas de huevo, perejil y aceituna.

Puede acompañarse con salsa criolla. VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 495 kcal Proteína : 21.0 g Hierro : 2,7 mg

CEBICHE DE POTA

INGREDIENTES

5 RACIONES

100 RACIONES

Pota Ají amarillo molido Ajo molido Cebolla de cabeza Rocoto Limón Culantro Camote Choclo Lechuga Yuyo Sal yodada y pimienta

½ kg 1 unidad 1 cucharada 2 unidades medianas 1 unidad mediana 5 unidades 1 ramita 3 unidades medianas 3 unidades pequeñas 5 hojas 100 g al gusto

10 kg 1,5 kg 100 g 4 kg 500 g 5 kg ½ atado 6,5 kg 25 unidades 3 unidades ½ kg al gusto

PREPARACIÓN 1.

Lavar bien la pota, quitar la piel, y cocinar por 10 minutos en una olla con agua.

Cortar la pota en cuadraditos pequeños o en líneas delgadas según el gusto.

En un tazón agregar el ají amarillo molido, los dientes de ajo molidos, la sal yodada y la pimienta al gusto; echar el jugo de los limones y mezclar.

Agregar la pota y mezclar, dejar reposar 15 minutos, incorporar la cebolla cortada en tiras finas el culantro picado y la rodajas de rocoto.

Servir en una fuente adornando con hojas de lechuga, rodajas de camote, yuyo y choclo sancocado. VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 324 kcal Proteína : 19,8 g Hierro : 4,8 mg

CEBICHE DE POTA

AJI DE POTA

INGREDIENTES

5 RACIONES

100 RACIONES

Pota Ají amarillo Cebolla de cabeza Ajo molido Leche fresca Pan Pecanas Huevo Papa Perejil Aceituna Aceite vegetal Lechuga Sal yodada

½ kg 5 cucharadas 1 unidad pequeña 1 ½ cucharadas 1 1/4 de taza 5 unidades 10 unidades 1 ½ unidad 5 unidades medianas 1 ramita 5 unidades ½ taza 5 hojas al gusto

13 kg 1 kg 2 kg 200 g 5 kg 100 unidades 1 kg 30 unidades 13 kg ½ atado 1 kg ½L 3 unidades al gusto

PREPARACIÓN 1.

Lavar bien la pota, quitar la piel, cortar en tiras pequeñas y sancochar por 5 minutos.

En un tazón remojar el pan con la leche, licuándolo luego junto con los ajíes sin pepas y la cebolla cortada en cuadraditos.

Dorar en aceite caliente la cebolla y el ajo.

Echar luego en una olla la mezcla licuada, las tiras de pota, la sal yodada y por último las pecanas picadas, dejando hervir por espacio de 5 minutos.

Servir adornando con lechuga, papas sancochadas, aceitunas, huevo duro y perejil picado.

Puede acompañarse con arroz VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 661 kcal Proteína : 32,7 g Hierro : 3,8 mg

AJÍ DE POTA

ARROZ A LA JARDINERA CON POTA

INGREDIENTES

5 RACIONES

100 RACIONES

Pota Zanahoria Arvejas frescas Choclo Cebolla de cabeza Pimiento Hojas de laurel Ají panca molido Ajo molido Arroz Aceite vegetal Pimienta y comino Sal yodada

3/4 kg 2 unidades medianas 3/4 de taza 2 unidades meduanas 1 unidad pequeña 2 unidades medianas 2 hojas 5 cucharadas 1 ½ cucharadas 2 ½ tazas 3/4 de taza al gusto al gusto

13 kg 4 kg 3 kg 40 unidades 2 kg 17 unidades 20 hojas 1 kg 100 g 10 kg 1L al gusto al gusto

PREPARACIÓN 1.

Lavar bien la pota, quitar la piel y cortar en trozos pequeños.

Dorar en aceite caliente los ajos molidos, la cebolla picada en cuadritos, el comino, la pimienta y el ají panca molido.

Agregar el agua, las arvehjas frescas, la zanahoria, el choclo desgranado, las hojas de laurel previamente lavadas, incorporando al final el arroz y la sal yodada. Se deja hervir durante 18 minutos.

Enseguida se mezclan los trozos de pota y pimiento con la preparación anterior y se cocina todo por 10 minutos.

Puede acompañare con ensalada de tomate y y pepinillo o salsa criolla. VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 902 kcal Proteína : 35,3 g Hierro : 3,9 mg

ARROZ A LA JARDINERA CON POTA

ARROZ MARINO CON POTA

INGREDIENTES

5 RACIONES

PREPARACIÓN

100 RACIONES

Pota 3/4 kg Arroz 2 ½ tazas Arvejas frescas 3/4 de taza Pimiento 2 unidades medianas Zanahoria 2 unidades medianas Cebolla de cabeza 2 unidades pequeñas Ajo molido 1 ½ cucharadas Ají amarillo molido 5 cucharadas Aceite vegetal 1/4 de taza Cominos y pimienta al gusto Sal yodada al gusto

13 kg 10 kg 3 kg 17 unidades 4 kg 1,5 kg 100 g 1 kg 1L al gusto al gusto

Lavar bien la pota, quitar la piel y cortar en trozos medianos.

Dorar en aceite caliente la cebolla, los ajos, la pimienta, el comino al gusto y el ají amarillo.

Agregar en una olla el agua, las arverjas frescas, la zanahoria, el arroz y la sal yodada. Dejar cocinar por 15 minutos.

Incorporar el pimiento, los trozos de pota y cocinar todo por 10 minutos más.

Puede acompañarse con salsa criolla. VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 796 kcal Proteína : 32,6 g Hierro : 3,4 mg

ARROZ MARINO CON POTA

CHICHARRÃ“N DE POTA

INGREDIENTES

5 RACIONES

100 RACIONES

Pota kion chancado (sólo el jugo) Sillao Chuño Aceite vegetal Ajo Cebolla de cabeza Limón Ají vaina Pimienta Sal yodada

3/4 kg 100 g

13 kg 2 kg

5 cucharaditas ½ taza 1 taza 1 ½ cucharadas 1 unidad mediana 3 unidades 1 unidad pequeña al gusto al gusto

1 kg 1 kg 2,5 L 100 g 2,5 kg 1,0 kg ½ kg al gusto al gusto

PREPARACIÓN 1.

Lavar bien la pota, quitar la piel y cortar en trozos medianos. colocándolos en un tazón.

Agregar en el tazón el jugo del kión sobre los trozos de pota, pimienta al gusto, sillao, sal yodada y mezclar.

Freír los ajos en aceite caliente por 2 minutos retirarlos de la sartén y en ese aceite aromatizado por el ajo se frien los trozos de pota, pasados por chuño previamente.

Servir con salsa criolla.

Puede acompañarse con arroz, papas doradas y ensalada de verduras. VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 491 kcal Proteína : 22,7 g Hierro : 1,8 mg

CHICHARRÓN DE POTA

ESCABECHE DE POTA

INGREDIENTES

5 RACIONES

100 RACIONES

Pota Vinagre Huevo Ají panca molido Cebolla de cabeza Ajo molido Ají amarillo Maizena Aceite vegetal Lechuga Aceitunas Comino y orégano Sal yodada y pimienta

3/4 kg 5 cucharadas 2 unidades 5 cucharadas 2 unidades medianas 1 ½ cucharada 2 unidades ½ taza 1 taza 5 hojas 5 unidades al gusto al gusto

13 kg 1L 40 unidades 1 kg 6 kg 100 g 1 kg 1 kg 3L 3 unidades 1 kg al gusto al gusto

PREPARACIÓN 1.

Lavar bien la pota, trozarla y dejarla secar. Pasarla luego por harina y freír en aceite bien caliente.

Retirar la pota del fuego y colocarla sobre una fuente.

Dorar en aceite caliente el ají panca molido, l cebolla, el ají amarillo, los ajos, la pimienta, el comino y orégano; una vez dorados agregar el vinagre y la sal yodada.

Saltear la pota en este aderezo por 3 minutos.

Servir adornando con la lechuga, huevos duros cortados en tiras anchas y aceitunas cortadas en tiras delgadas.

Se puede acompañar con arroz. VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 577 kcal Proteína : 25,5 g Hierro : 2,6 mg

ESCABECHE DE POTA

GUISO DE POTA CON PIMIENTOS

INGREDIENTES

5 RACIONES

PREPARACIÓN

100 RACIONES

Pota

3/4 kg

13 kg

Cebolla de cabeza

1 unidad pequeña

2 kg

Pimiento verde

2 unidades medianas

17 unidades

Ajo

1 ½ cucharadas

100 g

Ají panca molido

5 cucharadas

1 kg

Vino tinto

5 cucharadas

Perejil

1 ramita

½ atado

Aceite vegetal

3/4 de taza

½L

Sal yodada

al gusto

Lavar bien la pota, quitar la piel y cortar en tiras anchas.

Cortar en finas tiras las cebollas, el pimiento y picar luego el ajo.

Dorar en aceite caliente la cebolla y el pimiento, añadir el ajo, la pota y el vino, mezclar y enseguida agregar suficiente cantidad de agua y sal yodada, dejando hervir por 10 minutos.

Al retirar del fuego agregar el perejil picado.

Puede acompañarse de arroz, rodajas de papa sancochada y verduras. VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 423 kcal Proteína : 23,1 g Hierro : 2,0 mg

GUISO DE POTA CON PIMIENTOS

PARRILLADA DE POTA

INGREDIENTES

5 RACIONES

100 RACIONES

Pota

3/4 kg

13 kg

Ají panca molido

5 cucharadas

1 kg

Vinagre

2 cucharadas

½L

Ajo molido

1 ½ cucharadas

200 g

Aceite vegetal

1 taza

2,5 L

Papa huayro

5 unidades

11 kg

Comino, pimienta

al gusto

Sal yodada

al gusto

PREPARACIÓN 1.

Lavar bien la pota, quitar la piel y cortar en trozos grandes.

En un tazón poner aceite vegetal, pimienta, comino, ajos, ají panca y vinagre.

En este aderezo colocar la pota cortada en trozos y mezclar.

Dejar que se macere de 10 a 15 minutos aproximadamente para que tome el gusto del aderezo.

Colocar los trozos de pota en una parrilla caliente para que se cocinen uniformemente por espacio de 10 minutos, moviendo los trozos para evitar que se peguen.

Servir con papa sancochada.

Puede acompañarse con arroz y ensalada de verduras VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 575 kcal Proteína : 24,5 g Hierro : 2,1 mg

PARRILLADA DE POTA

PICANTE CRIOLLO DE POTA

INGREDIENTES

5 RACIONES

100 RACIONES

Pota

3/4 kg

13 kg

cebolla de cabeza

1 unidad pequeña

2 kg

Ajo molido

1 ½ cucharadas

200 g

Ají panca molido

3 cucharadas

300 g

Papa blanca

3 unidades pequeñas 13 kg

Arverjas frescas

½ taza

3 kg

Aceite vegetal

½ taza

½L

Perejil

1 ramita

½ atado

Culantro

1 ramita

½ atado

Pimienta y comino

al gusto

Sal yodada

al gusto

PREPARACIÓN 1.

Lavar bien la pota y cortar en cubos pequeños.

Dorar en aceite caliente los ajos, la cebolla, la sal yodada, la pimienta, el comino y el ají panca molido; dorar por 2 minutos.

Agregar en una olla agua, las papas cortadas en cuadritos, las arvejas frescas y la pota y cocinar por espacio de 10 minutos.

Al finalizar la cocción agregar el perejil y el culantro picado finalmente.

Puede acompañarse con arroz y ensalada de verduras. VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 363 kcal Proteína : 24,1 g Hierro : 2,1 mg

PICANTE CRIOLLO DE POTA

POTA A LA CHORRILLANA

INGREDIENTES

5 RACIONES

Pota

3/4 kg

13 kg

Tomate

1 unidad mediana

2,5 kg

Ajo molido

1 ½ cucharadas

100 g

PREPARACIÓN

100 RACIONES

Cebolla china picada 5 tallos

½ atado

Azúcar

1 ½ cucharadas

100 g

Cebolla de cabeza

2 unidades medianas

5 kg

Ají amarillo

2 unidades

1 kg

Ketchup

5 cucharaditas

1 kg

Maicena

½ taza

1 kg

Arvejas frescas

3//4 de taza

3 kg

Aceite vegetal

1 taza

Sal yodada y

al gusto

Lavar bien la pota, quitar la piel y cortarla en trozos medianos; sazonar con pimienta y sal yodada, luego pasar los trozos de pota por la maicena y freírlos en una sartén con aceite bien caliente.

Dorar en aceite caliente la cebolla, el ajo, el tomate y el ají amarillo.

Agregar el Ketchup, el azúcar, el agua, las arvejas cocidas y la maicena previamente disuelta en agua.

Agregar los trozos de pota y hervirlos en este aderezo por 3 minutos antes de agregar la cebolla china cortada finamente.

Puede acompañarse con arroz.

pimienta VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 542 kcal Proteína : 24,5 g Hierro : 2,3 mg

POTA A LA CHORRILLANA

POTA ORIENTAL EN SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES

5 RACIONES

Pota

3/4 kg

13 kg

Vinagre blanco

5 cucharaditas

300 g

Aceite de ajonjolí

5 cucharaditas

½L

Pasta de tomate

5 cucharadas

½ kg

Piña

1 unidad mediana

13 unidades

Azúcar

1 ½ cucharaditas

100 g

Chuño

½ taza

½ kg

Maicena

½ taza

1 kg

Sillao

5 cucharadas

½L

Pimiento

1 unidad mediana

20 unidades

Cebolla de cabeza

1 unidad pequeña

2 kg

Ajonjolí tostado

1 cucharada

100 g

Aceite vegetal

1 taza

2,5 L

Jugo de piña

½ taza

Sal yodada

al gusto

PREPARACIÓN

100 RACIONES

1. 2. 3. 4. 5.

6. 7. 8.

Lavar bien la pota, quitar la piel y cortarla en trozos pequeños y sazonarla con sal y sillao. Licuar la mitad de una piña con una taza de agua para preparar el jugo. Freír en aceite caliente la pota previamente pasada por maicena. Cortar el pimiento y cebolla en trozos grandes y freir hasta que dore y colocar una sartén. Verter en una sartén el vinagre, hervir por un minuto agregar agua, media taza de jugo de piña, azúcar, sal yodada, la pasta de tomate, el chuño disuelto en agua y el aceite de ajonjolí dejándolo todo hervir por 3 minutos. Agregar la pota y las verduras en esta salsa, la otra mitad de la piña cortada en cubos pequeños, mezclar todo y dejar hervir por 3 minutos. Añadir al momento de servir ajonjolí tostado. Puede acompañarse con arroz. VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 675 kcal Proteína : 25,4 g Hierro : 2,8 mg

POTA ORIENTAL EN SALSA AGRIDULCE

TORTILLA DE POTA

INGREDIENTES

5 RACIONES

Pota

½ kg

10 kg

Huevo

5 unidades

5 kg

Maicena

½ taza

1 kg

Leche fresca

½ taza

2,5 L

Queso fresco

5 tajadas

2,5 kg

Perejil

5 ramitas

1 atado

Cebolla de cabeza

1 unidad pequeña

2 kg

Pimiento

2 unidades pequeñas

30 unidades

Espinaca

10 hojas

2 kg

Aceite vegetal

1 taza

2,5 L

Sal yodada y

al gusto

PREPARACIÓN

100 RACIONES

Lavar bien la pota, quitar la piel y cortar la carne en cubos pequeños y cocinar en agua por 10 minutos

Batir las claras de huevo, agregando luego las yemas.

En un tazón disolver la maicena con la leche y mezclar los huevos batidos, agregar el queso fresco desmenuzado, la sal yodada, la cebolla, el pimiento la espinaca y el perejil previamente lavados y picados. Incorporar los cubos de pota cocinada. Mezclar.

Calentar en una sartén el aceite y agregar la mezcla poco a poco.

Cocinar cada porción a fuego lento durante 3 ó 4 minutos.

Puede acompañarse con arroz y verduras.

pimienta

VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 690 kcal Proteína : 26,5 g Hierro : 3,0 mg

TORTILLA DE POTA

AGUADITO CLASICO DE POTA

INGREDIENTES

5 RACIONES

100 RACIONES

Pota

½ kg

10 kg

Papa blanca

½ kg

3,5 kg

Zanahoria

1 unidad mediana

2,5 kg

Arroz

3/4 de taza

3 kg

Arvejas frescas

½ taza

2 kg

Ajo molido

1 cucharadita

100 g

Ají amarillo

1 unidad

300 g

Cebolla de cabeza

1 unidad pequeña

½ kg

Culantro molido

2 cucharadas

600 g

Aceite vegetal

2 cucharadas

300 mL

Choclo

2 unidades

25 unidades

Perejil

1 ramita

½ atado

Sal yodada y

al gusto

pimienta

PREPARACIÓN 1.

Lavar bien la pota, quitar la piel y cortar en trozos pequeños.

Dorar en aceite caliente los ajos molidos, la cebolla picada en cuadritos y el ají amarillo.

Agregar el culantro molido, las arvejas frescas, la zanahoria el choclo desgranado, la papa cortada en cuadritos, el arroz, la sal yodada y suficiente cantidad de agua; dejar cocinar por 20 minutos, incorporar los trozos de pota y cocinar 10 minutos; antes de retirar del fuego agregar perejil picado.

Puede acompañarse con ají picado y limón VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 414 kcal Proteína : 22,2 g Hierro : 2,6 mg

AGUADITO CLÁSICO DE POTA

ARROZ BLANCO 100 RACIONES

INGREDIENTES

5 RACIONES

Arroz

2 ½ tazas

10 kg

Ajo molido

1 cucharadita

100 g

Aceite vegetal

2 cucharadas

800 mL

Sal yodada

al gusto

VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 389 kcal Proteína : 8,3 g

ENSALADA DE TOMATE Y PEPINILLO 100 RACIONES

INGREDIENTES

5 RACIONES

Tomate

2 unidades medianas

1,5 kg

Pepinillo

1 unidad mediana

3,5 kg

Limón

3 unidades

1 kg

Sal yodada y pimienta

al gusto

VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 18 kcal Proteína : 0,7 g

Guarniciones

SALSA CRIOLLA 100 RACIONES

INGREDIENTES

5 RACIONES

Cebolla de cabeza

1 unidad mediana

2,5 kg

Limón

3 unidades

1 kg

Ají de vaina

1 unidad pequeña

½ kg

Sal yodada

al gusto

VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 13 kcal Proteína : 0,3 g

PAPA FRITA INGREDIENTES

5 RACIONES

100 RACIONES

Papa blanca

5 unidades medianas

15 kg

Aceite vegetal

1 taza

2,5 kg

Sal yodada

al gusto

VALOR NUTRITIVO POR RACIÓN Energía : 404 kcal Proteína : 2,2 g

Guarniciones

DOCUMENTOS CONSULTADOS 1.

Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Nutrición. Tablas Auxiliares para la Formulación y Evaluación de Regímenes Alimenticios. Cuarta ed. 1988. Lima,Perú.

Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Nutrición. Collazos, C., Alvistur J., Enrique G.J., Quiroz A., Herrera N. et. al. Tablas peruanas de composición de alimentos. Sétima ed. 1996. Lima, Perú.

Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud / Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Recetario de Pescado Alimento Nacional y Saludable. 1997. Lima Perú.

Instituto Tecnológico Pesquero. Proyecto Especial PESCAMESA. Del Mar a la Mesa. 2000. Lima, Perú.

Instituto Nacional de Nutrición. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Tabla de Dosificación de Alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva. 2005. Lima, Perú.

LA POTA Es un alimento rico en proteínas de buena calidad. Es un alimento bajo en grasas, pero rico en ácidos grasos omega-3. Es un alimento saludable. Es un alimento de muy bajo costo. Es un alimento de sencilla y rápida cocción. Es un alimento versátil, puede prepararse en diversos platos. El consumo de proteínas de alta calidad ayudan al crecimiento y desarrollo de los niños. El consumo de ácidos grasos omega-3 durante el embarazo y la lactancia es fundamental para el desarrollo neurológico del recién nacido. El omega-3 es importante para el desarrollo del cerebro y la agudeza visual de los niños. El omega-3 ayuda en la prevención de enfermedades del corazón. El omega-3 disminuye el riesgo de enfermedades cardíacas. El consumo de omega-3 contribuye a reducir los niveles de colesterol, triglicéridos y a prevenir enfermedades cardiovasculares.

RECETARIO DE PESCADO Y POTA