Kamila Skopová: Rodinné stříbro

Kamila Skopová RODINNÉ STŘÍBRO aneb Klenoty domácí kuchyně

Kamila Skopová

aneb Klenoty domácí kuchyně

Text and Illustrations © Kamila Skopová, 2005, 2013 Graphic Design © Radim Špás, 2005, 2013 Cover Photo © Josef Beran, 2005, 2013 Filip Tomáš – © Akropolis, 2005, 2013 ISBN 978-80-7470-041-5

Každá dobrá rodina má své rodinné stříbro – doslova i přeneseně. Jsou to nejen šperky po prababičce, ale také různé rituály, úsloví a v neposlední řadě rodinné recepty, předávané z generace na generaci – někdy ovšem i vylepšené nebo zcela nově objevené vlastním riskováním. Každá manželka, maminka, babička a v poslední době i mnohý muž dobře ví, že láska prochází žaludkem.

Má tedy v záloze recept na dobrůtku, nad kterou se leckdy vyřeší drobné problémy, jejíž vůně rozptýlí občasné mráčky společného soužití a nad naparáděným talířem se opět rozzáří sluníčko domácí pohody.

Kuchařka „Rodinné stříbro“ je jakýmsi volným pokračováním její starší sestry s poněkud provokativním názvem „…ale máma to vařila líp“ (2003 a 2009). Vychází z podnětu čtenářů té první a vznikala vlastně spoluprací všech mých přátel, kteří ochotně otvírali ony rodinné pokladnice a dávali nahlédnout do tajů vyzkoušených a osvědčených receptů. Všem ze srdce děkuji.

Kuchařské knihy jsou dnes oblíbeným čtením a zdá se, že tím častěji, čím méně podle nich čtenáři vaří. Asi postačí fantazie, a třebaže se snažíme dodržovat všelijaké více méně úspěšné diety, alespoň v představách si prostíráme do křupava vypečenou kachničku s nadýchaným knedlíkem.

Obliba kuchařských knih má své kořeny už ve středověku. Profesor Čeněk Zíbrt nás o tom přesvědčil ve své objemné knize „Staročeské umění kuchařské“, která nákladem Staré gardy mistrů kuchařů vyšla v Praze v roce 1927. Přiznává tu, že kolébka kuchařského umění byla ve Francii. Ovšem ani česká kuchyně nezaostávala. Dokladem toho, že obyvatelé zemí koruny české byli náramní labužníci, je nejstarší rukopisná sbírka kuchařských návodů z 15. století. Možná by nám dnes ty jíchy, šalše, kucmouchy, kaše a sladká masa nechutnaly – ale čtení je to pěkné a zajímavé. Dostal se mi do ruky rukopis z roku 1770, a i když není pro nás příliš čitelný, je to ukázka krásného kaligrafického písma, jímž psala jakási Anna Horowa kuchařské předpisy, aby je pak o šest let později věnovala z lásky své dceři Terezii Schwarczovy. Ukázky tohoto rukopisu jsou i v naší kuchařce.

Naši předkové hojně kořenili. Kupodivu se v dnešní době opět více mluví o prospěšnosti nejen zelených bylin, ale také koření k nám dováženého – tedy renesance magie koření? Dobře okořenit jídlo je umění a často platí „míň je víc“. To pochopitelně platí o používání všech ingrediencí v kuchyni. Stalo se módou vrstvit mnoho dobrého a drahého v domnění, že to bude skvělý pokrm. Škoda že si tito mistři kuchaři občas nepřečtou Čapkovu pohádku o pejskovi a kočičce, kterak vařili dort. Také tam dali samé dobré věci…

Domnívám se, že bychom se měli s pokorou vrátit k prostotě jídelníčku našich prababiček. Zejména venkovské ženy uměly vařit úsporně, a tím vlastně bezděky vařily také zdravě. To platilo ve všední dny. O svátcích, poutích, posvíceních, hodech, krmáších, svatbách a křtinách, o Velikonocích a Vánocích – tehdy to vonělo slepičí polévkou, smetanovou křenovou omáčkou, pečenou husou či prasátkem a sladkými koláči i v chalupě, nejen na statku.

Vydejme se tedy na cestu za recepty, tradovanými po celé naší milé malé zemičce. Chvílemi nahlédneme přes hranice k sousedům, někdy i trochu dál.

Nakonec osobní poznámka – mám už věk babičkovský, ozdobený šesti vnoučaty. Proto se snad na mne nebude laskavý čtenář horšit, budu-li ho v příštích kapitolách oslovovat tykáním. Mně samotné to navozuje atmosféru společného „kuchtění“ u mne v chaloupce, když učím své mladší přítelkyně vařit. A také nehledejte v receptech nějaké striktní údaje o gramech. Dřív se vařívalo podle hrstí, špetek, ošatek – prostě „přiměřeně“! V tom je přeci půvab dobrodružství a experimentu, že?

Přeji tedy sobě a především vám všem dobrou chuť! v Oldřeticích 2005

Pokrmy z mouky pečené, vařené, smažené sladké a slané

6

Rodinné stříbro

BOŽÍ DÁREK aneb chléb náš vezdejší…

Pokrmy z mouky jsou zřejmě nejstarší potravinou člověka, kterému se přejedlo mamutí maso, kořínky, hlemýždi a jiná žoužel a poohlédl se po stravě moučné, tedy po semenech trav. Jejich zrna, podrcená na kamenném mlýnku, smíchaná s vodou a upečená na rozpáleném kameni, chutnala tak dobře! Tenhle první chléb byl vlastně praprapředek dnešních přesných (někde křesných) placek, řečených „přesňáky“. Pračlověk Janeček neustrnul pouze na nahodilém sběru a pokusil se o samovýrobu – to byl první rolník. A paní Janečková, první kuchařka, dokázala placku ochutit tu přidáním soli z popela, tu zelenými bylinkami nebo přidáním tuku. Pečivo se pak po věky vyvíjelo v nekonečnou řadu druhů chlebů, ale také jiného slaného i sladkého pečiva. Pečení bylo už nejen starostí žen v domácnosti, ale stalo se výnosnou živností. Cechy pekařské soustředily všechny pekaře, caletníky, mazanečníky, kobližníky, preclíkáře atd., a byly to profese tak významné, že po nich bývaly často pojmenovány ulice – po prvních pražských perníkářích (caletnících) ulice Caletná, dnes Celetná, v Brně ulice Pekařská a určitě je jich mnohem víc.

Nejen chléb patřil ke každodenní stravě člověka v minulosti. Byly to především kaše, moukou zahuštěné polévky, moučníky pečené i vařené. Je jisté, že pokrmy z mouky a luštěnin byly základem stravy. Maso bývalo denně pouze na stolech šlechtických, méně už měšťanských. Prostý venkovský člověk, ač tvrdě pracující, míval maso v neděli (kromě doby postní) a o výročních nebo rodinných svátcích. Pro něho byl často i chleba vzácností. A chleba odjakživa patřil k pokrmům téměř posvátným. Množství pověr a magických praktik provázejících přípravu chleba, úcta, kterou lidé chlebu prokazovali – to vše dává tomuto prastarému tradičnímu pečivu výsadní postavení mezi ostatními pokrmy. Dobře propečený vonící chlebíček – ten se nikdy nepřejí…

Pokrmy z mouky

7

VÁNOČKA A MAZANEC Těžší, tedy mastné a kořeněné těsto sladkých chlebů – vánoček (štědrovek, štědrovnic, housek, húscí atd.) a velikonočních bochánků, mazanců – bývá často obohaceno loupanými mandlemi, rozinkami a sultánkami, dříve nazývanými „řecké víno“.

Provází naše největší dosud všeobecně dodržované svátky vánoční a velikonoční.

Právě proto, že je to pečivo sváteční, mělo by se péct doma a alespoň dvakrát do roka přesvědčit stolovníky, že se nemusíš spoléhat na supermarkety.

Budeš-li trochu šetřit tukem, vyjde ti vánočka i mazanec jako na výstavu. Dopřeješ-li těstu, co jeho jest, tedy dost másla nebo rostlinného tuku, bude pečivo vynikající chuti, ale tvar většinou trochu utrpí. Když dodržíš uvedený postup, měla by se vánočka povést vždy.

Prosátou a nahřátou polohrubou mouku osol, smíchej s umletým fenyklem a anýzem, špetkou muškátového květu, strouhanou citrónovou kůrou z pečlivě omytých plodů, špetkou kurkumy (pro pěknější žlutou barvu) a moučkovým cukrem. Kvasnice smíchej se sáčkem vanilkového cukru, rozetři po chvilce na kašičku, zalej vlažným mlékem, přidej dvě lžíce mouky a udělej kvásek. V teplém mléce rozpusť tuk (máslo, rostlinný tuk, sádlo – dle tvého výběru), rozmíchej žloutky a rum. V mouce udělej důlek, vlej do něho kvásek a po chvilce přidej teplé mléko s ostatními ingrediencemi, smíchej a měchačkou vypracuj vláčné tužší těsto tak, až bude na povrchu lesklé s občasným puchýřkem a nebude se lepit na měchačku. (Někde přidávali do těsta jednu nebo dvě vařené ustrouhané brambory, pečivo je pak vláčnější.) Popraš ho moukou, přikrej čistou utěrkou a nech v teple kynout. Až nabude do téměř dvojnásobného objemu, „přepíchej“ těsto měchačkou a nech ještě jednou kynout. Pak těsto vyklop na moukou vysypaný vál a rukama do něho zapracuj přebrané rozinky. Pokud děláš mazanec a chceš mít mandličky uvnitř, zapracuj je do těsta spolu s rozinkami. Těsto rozděl na bochníčky, dobře zakulať a dej na tukem vytřený pečicí papír na plech naposledy kynout. Toto poslední kynutí je velmi nutné. Pečivo má zdvojnásobit svůj objem.

Pak teprve povrch potři žloutkem rozmíchaným v trošce rumu, můžeš posypat sekanými mandlemi nebo ořechy, na vrcholu bochníčku ostrým nožem nebo nůžkami vytvoř znamení kříže a dej péct do vyhřáté, ale ne příliš rozpálené trouby. Zásada při pečení kynutého mastnějšího pečiva větších tvarů je péci tolik minut, z kolika mouky je – tedy půlkilový kus se peče půl hodiny, kilový hodinu apod.

Tvarování vánočky je o něco pracnější. Těsto rozděl na osm dílů (půlením), osmá část se ještě rozpůlí. Ze čtyř dílů vyválej „hady“ a spleť pletenec od středu ke krajům, kde prameny pevně přitiskni k sobě. Třípramenný cop polož do podélného žlábku, který byl předem vytvořen hranou ruky do základního čtyřpramene a do něhož můžeš eventuálně nasypat oloupané mandle. Cop podtoč dospodu a udělej do něho rovněž žlábek a nasyp mandle. Z posledního dílu těsta, který se dělil ještě na polovinu, smotej dvoupramen korunující dílo. Ten opět podtoč dospodu.

8

Rodinné stříbro

Vánočku nech dobře vykynout. Pak stejně jako mazanec potři a posyp. Aby vrchní dvoupramen nesklouzl při pečení, vpíchni do těla vánočky kolmo tři špejle. Po dvaceti minutách pečení se vyplatí přikrýt pečivo alobalem nebo papírem na pečení, aby byl povrch pěkně zlatový, ale nepřipálený. Po upečení nech mazanec nebo vánočku chvíli zchladnout a pak opatrně přendej na suchý vál, aby se pečivo vypařilo. Teprve studené pečivo můžeš zdobit, zabalit do plátěného ubrousku nebo do potravinářské fólie, chceš-li, aby vydrželo vláčné. Nebo pocukrovat, nakrájet a uvařit k tomu kafíčko, grog, punč nebo dobrý čaj...

75 dkg polohrubé mouky, 15–20 dkg tuku, 1 vařený strouhaný brambor, 15 dkg moučkového cukru, 1 sáček vanilkového cukru, 6–7 dkg droždí, 3–4 žloutky, vlažné mléko na kvásek a zadělání pevnějšího těsta, vrchovatá lžička mletého anýzu a fenyklu, na špičku nože muškátového květu, špetka kurkumy, káv. lžička soli, 2 lžíce rumu, lžička citrónové kůry, žloutek na potření, sáček rozinek, dvě hrsti spařených oloupaných mandlí do těsta a hrst tence pokrájených na posypání.

CHODSKÉ KOLÁČE Věhlas chodských koláčů spočívá nejen v jejich vynikající chuti, ale také v jejich estetické hodnotě. Je to prostě pastva pro oči a pak teprve pro mlsný jazyk. Tak by to ostatně mělo být s každým jídlem.

Ze všech uvedených součástí vypracuj jemné vláčné těsto – postup bude stejný jako u předešlého receptu: nech vykynout, pak přepracuj a udělej v ruce asi 13 dkg těžké bochánky. Každý bochánek polož na předem připravená kola, vystřižená z papíru na pečení a potřená omastkem. Papírové kolo musí být větší než koláč. Vykynutý bochánek vymačkej rukama do stran na kulatý tvar s vyššími, ale tenkými okraji. Okraje potři rozšlehaným vejcem.

Po povrchu koláče rozetři asi dvě až tři lžíce tvarohové náplně. Povidlovou a makovou nádivku dej do mikroténových sáčků, u nichž ustřihni růžek a pak už kresli po koláčích podle vlastní fantazie geometrické tvary – pruhy, kola, vlnovky, tečky apod. Koláče se mohou zdobit také rozinkami, sultánkami, sušenými meruňkami (předem omytými horkou vodou a osušenými) a oloupanými mandlemi. Ihned po upečení zakrop koláč hustou kysanou smetanou a posyp vanilkovým moučkovým cukrem (získáš ho tak, že do větší cukřenky s moučkovým cukrem vložíš na kousky pokrájený vanilkový lusk, který po nějakém čase cukr provoní). Touto závěrečnou procedurou docílíš dlouhodobé vláčnosti koláče.

Pokrmy z mouky

9

100 dkg polohrubé mouky, 25 dkg másla, 20 dkg moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 7 dkg droždí, 6 žloutků, kávová lžička soli, 2 lžíce rumu, citrónová kůra a asi čtvrt litru teplého mléka.

Tvarohová náplň – Půl kila dobrého tučného tvarohu, lžíce rozpuštěného másla, 2 žloutky, špetka muškátového oříšku a kurkumy, cukr včetně vanilkového podle chuti, lžička citrónové šťávy, půl sáčku vanilkového pudinku, pevný sníh ze třech bílků, podle potřeby sladká nebo kysaná smetana. Tvarohová náplň je lepší trochu tužší, aby se neroztékala.

Maková náplň – Umletý mák dej do menšího množství vařícího mléka se špetkou soli a dvěma kostkami cukru. Mák nech provařit za stálého míchání, až zhoustne. Pak odstav, přidej lžíci másla, cukr nebo med podle chuti, trochu kakaového prášku nebo kousek tmavé čokolády, skořici, tlučený hřebíček a hrst strouhaného perníku a lžíci rumu. Promíchej – jestli je mák příliš suchý, přidej lžíci smetany.

Bude-li naopak moc řídký, zahusti ho strouhaným perníkem. Někde přidávají při vaření do máku lžíci dětské krupičky, mák je potom jemnější. Také se do máku vmíchávají drobné rozinky.

Povidlová náplň – Dobrá švestková povidla oslaď, přidej jemně strouhanou citrónovou kůru, skořici, tlučený hřebíček, lžíci rumu, a jsou-li povidla příliš tuhá, rozmíchej je lžicí horké vody.

SVATEBNÍ KOLÁČKY Svatba je ve většině rodin tak významnou událostí, že se při její přípravě vskutku nešetří. O tom svědčí i následující recept, vítěz soutěže o nejlepší pečivo, kterou pořádá každoročně slovutný Sbor paní a dívek v Litomyšli a uctívá tímto počinem bohulibou osvětovou činnost Magdaleny Dobromily Rettigové. V roce 2004 vyhrály tedy tyto svatební koláčky paní Marie Fikejsové z Jehnědí – ty ale nemusíš čekat na svatbu, aby se potěšil tvůj nebo něčí mlsný jazýček…

Prosej hladkou a polohrubou mouku, promíchej s kypřicím práškem a nech v teple. Připrav si kvásek z droždí, vanilkového cukru, teplého mléka a hrsti mouky. Žloutky utři do pěny spolu s máslem, sádlem, cukrem a citrónovou kůrou, přidej vlažný med, olej a rum. Mouku osol a obarvi špetkou kurkumy. Kvásek a ostatní suroviny smíchej s teplým mlékem a šlehačkou, přidej do mouky a vypracuj vláčné hladké těsto. Nech vykynout,

10

Rodinné stříbro

pak vyválej plát a rádlem krájej čtverečky, které pomocí kornoutu naplň nádivkami. Na Moravě ženy vymyslely skvělý „kombajn“ na svatební koláčky – je to několik rádlových kotoučků spřažených do jednoho držadla. Nádivky připrav stejně jako u předešlého receptu, můžeš ale přidat také jablečná nebo hrušková povidla, ořechovou náplň (jádra vlašských ořechů umel nebo roztluč, uvař v oslazeném mléce se lžičkou másla, přidej lžičku rumu a zahusti bílou strouhankou), nebo zajímavou nádivku „šimlíkovou“, což je umletý spařený mák, smíchaný s oslazeným tvarohem.

Povytáhni cípky těsta a spoj do šátečkového minikoláčku.

Skládej na dobře vymaštěný plech, nech vykynout a před pečením potři směsí másla, rumu a žloutku. Můžeš posypat sladkou drobenkou. Tvarově odlišné, ale také české svatební jsou koláčky okrouhlé, které se tvarují z kuliček těsta, vykynutých na vymaštěném plechu a pak vymáčknutých speciálním dřevěným „ťukátkem“. Vznikne tak malý kulatý koláček s rantlíčkem, který se pomazává žloutkem a prostředek plní nádivkami. V tomto případě nedávej rozinky a mandle do náplní, ale zdob s nimi povrch koláčků – tradičně: makové s loupanými mandlemi, tvaroh s rozinkami a povidlové s posejpkou. Rychle upeč do růžova, ihned po upečení svlaž koláčky směsí másla a rumu a pak ještě vlažné pocukruj. Je to už spíše cukroví – ale hříšně dobré…

40 dkg hladké mouky, 10 dkg polohrubé mouky, 10 dkg másla, 10 dkg sádla, 5 dkg oleje, 4 žloutky, vanilkový cukr, 5 dkg cukru, 5 dkg medu, 6 dkg droždí, 1 kypřicí prášek do pečiva, sůl, 1 dcl mléka a 1 šlehačka, citrónová kůra, lžíce rumu do těsta; máslo rum a žloutek na potření; rum a máslo na potření po upečení; náplně, drobenka (moučkový cukr, vanilka, máslo, žloutek).

VALAŠSKÉ VDOLKY „LOPAŤÁKY“ Někdy též frgále, což ale rodilí Valaši neradi slyší tvrdíce, že je to nesprávný název. Inu, ať vdolky nebo frgále – jisté je, že se každoročně návštěvníci Regiontouru v Brně mohou potrhat, aby uchvátili alespoň díleček tohoto báječného velikého koláče, jímž se mimo jiné prezentuje turisticky zajímavý valašský kraj.

Já jsem měla tu výhodu, že jsem jako výtvarník pardubické expozice byla přítomna v pavilónu vždy ještě den před otevřením, a tak jsem od sympatického souborového tanečníka Tomáše Grosse, obsluhujícího valašský stánek, dostala toho koláče s hruškovým pomazáním někdy i půlku!

Pokrmy z mouky

11

Valašské vdolky jsou v podstatě obdobou domažlických koláčů, jsou ale ještě větší – po jednom koláči na velký plech a liší se pomazáním, zejména tím hruškovým. Ostatní náplně jsou připravovány podobně, ale tato hrušková je typická právě pro ty „frgále“. Připravuje se ze sušených hrušek, které se uvaří, rozemelou, osladí, okoření skořicí a tlučeným hřebíčkem a zahustí světlou máslovou jíškou. I na Valašsku znají rum (nyní Tuzemák) a ten se s hruškovou náplní snoubí nadmíru dobře. Valašské vdolky bývaly „jednodruhové“, nezdobené, někdy posýpané sladkou drobenkou. Postup práce je obdobný jako u domažlických koláčů, jen závěr se liší – po upečení se valašské koláče po okolku potřou rozpuštěným máslem s rumem a tímtéž se zakropí celý koláč…

60 dkg hladké mouky, 40 dkg hrubé mouky, 25 dkg másla, 25 dkg cukru moučky, 7 dkg kvasnic, 4 žloutky, sůl a vlažné mléko podle potřeby na lehčí těsto.

NĚMECKÝ KOLÁČ U našich německy mluvících spoluobčanů, jichž bylo před druhou světovou válkou na našem území mnoho, se pekly také náramně dobré věci – mřížkové i jinak krásně zdobené křehké koláče, jablkové štrúdly a také zajímavý koláč obdélníkového nebo oválného formátu s vysokou vrstvou tvarohové náplně, posypaný sladkou drobenkou se skořicí. Po naplnění se okraje koláče přehnuly jako psaníčko, ale tak, aby střed se žlutým tvarohem a posejpkou zůstal nezakrytý. Koláč byl na celý plech. Kynuté těsto i tvarohovou náplň můžeš udělat stejně jako u domažlických koláčů. Sladkou drobenku uděláš smícháním hladké nebo polohrubé mouky s vanilkovým cukrem, špetkou skořice a kusem změklého másla, někdy se vmíchá ještě žloutek. Dobře promíchej a zahusti do drobných hrudek, kterými posyp koláč – a nešetři…

LÍŠEŇSKÉ KOLÁČE Jak je patrno z názvu, pečou se tyto koláče v Líšni u Brna. A Hanáci si umějí pochutnávat! Helenka Vrchotová mi předala recept, z něhož se upeče až 300 koláčů, a tak jsem ho trochu „zeštíhlila“…

Máslo, olej, cukr a žloutky utři spolu s citrónovou kůrou. Připrav kvásek. Mouku prosej a promíchej, trochu osol. Pak vlahým mlékem zadělej volné těsto, nech vykynout. Těsto znovu přepracuj a pak odkrajuj kousky, v dlani pěkně zformuj do hladkého bochánku a polož na vymaštěný plech. Po vykynutí vytvaruj kulatý koláček dřevěným ťukátkem, okraje potři žloutkem rozmíchaným ve smetaně a rumu a střed naplň různými náplněmi, které jsou podrobně popsány u chodských koláčů. Nejlépe se náplně upraví na koláče mikroténovým sáčkem s ustřiženým růžkem. Připrav si dostatečné množství „posypátka“, které navrstvi na prostředek každého koláčku do vyšší hromádky. Pak upeč rychle do růžova, aby se koláče propekly, ale nevysušily. Po upečení skládej na čisté prkno k vypaření. (Tím není myšleno, že by se měly ještě teplé vypařit do žaludku nedočkavců…)

12

Rodinné stříbro

1/4 litru teplého mléka, 25 dkg hrubé mouky, 15 dkg hladké mouky, 15 dkg polohrubé mouky, 15 dkg másla, 2 lžíce oleje, 15 dkg cukru včetně vanilkového, citrónová kůra, 9 dkg kvasnic, špetka soli, 2 žloutky a 1 celé vejce.

Posypátko: 1/8 dkg másla, 1 žloutek, 10 dkg cukru moučkového a sáček vanilkového, 13 dkg polohrubé mouky, 13 dkg hladké mouky, citrónová kůra (zbytek uschovej v dobrém obalu v lednici nebo mrazáku na příště – ušetříš čas).

MORAVSKÉ VDOLKY Jsou vlastně menší koláčky, naplněné uvnitř dobrým tužším tvarohem a uzavřené, jako když se dělá buchta. Kladou se spojem dospod a nechají se na vymaštěném plechu vykynout. Pak se špičkou omytého vajíčka udělá vprostřed důlek, naplní se povidly nebo se tam vpíchne půlka švestky či meruňky slupkou dolů a hustě posype „posypátkem“. Vdolečky se pečou rychle do růžova. Těsto můžeš udělat podle receptu na líšeňské koláče nebo použít jiný podobný recept na dobré kynuté těsto a návod na tvarohovou náplň je u domažlických koláčů.

MARTINSKÉ ROHLÍKY Plněné podkovy se v minulosti pekly jako odměna pro čeládku, která pásla rohatý dobytek. Pečivo vlastně znázorňovalo tvar rohů dobytka.

Kolem svátku Martina končívala pastva, vyplácely se odměny obecním slouhům, pasákům. K tomuto datu nebo pak o svátku sv. Ondřeje se konaly sejpky, tzv. „bejkovy svatby“, kdy se obecnímu slouhovi odsypalo smluvené množství měřic obilí jako naturální odměna za službu obci, tedy za opatrování stád.

Kdysi mě v souvislosti s tímto svátkem napadlo, zdali ho slavili tímto způsobem už v roce 1111 a jestli si tehdy vůbec uvědomili výjimečnost toho dne – letopočet s největším možným počtem stejných číslic. Kdo ví – možná, že seděli nad husou a jenom si zpívali: „Na den svatého Martina, alelujá, vesel se všecka rodina…“ Rohlíky musely být pěkně velké a naplněné – většinou makovou nádivkou stejnou jako u domažlických koláčů, obohacenou rozinkami a okořeněnou špetkou kardámomu. Z dobře vypracovaného kynutého těsta rozválej placku, krájej rádlem

Pokrmy z mouky

13

na čtverce, potři máslem, naplň makovou nádivkou a stoč diagonálně do rohlíků s pěkně zatočenými rohy.

Nech ještě alespoň půl hodiny vykynout, pak pomaž žloutkem, posyp mákem nebo nasekanými ořechy a upeč do červena.

Nechceš-li dělat velké podkovy, rozválej tenčí placku, nakrájej menší trojúhelníky, pomaž je teplým máslem, posyp mletým mákem s cukrem, špetkou skořice a mletého kardámomu a zatoč na menší rohlíčky. Nech vykynout, pak potři žloutkem a upeč. Po upečení makovníčky posyp vanilkovým cukrem.

50 dkg hladké mouky, 15 dkg másla, 6 dkg moučkového cukru, 2 žloutky, citrónová kůra, sůl, 4 dkg kvasnic, vlažné mléko na zadělání tužšího pružného těsta.

VDOLKY JEMNÉ Někdo rád holky, někdo vdolky… Na rozdíl od dívenek vás, pánové, z vdolků hlava bolet nebude. Snad sníte-li jich více a ještě teplých, může nastat jiná újma na zdraví.

Vdolky se dříve pekly velmi často, většinou ty všední, suché. Občas se upekly i ty lepší, mastné. I já je ráda peču, když očekávám početnější návštěvu mládeže na chalupě.

To se potom usadíme kolem velkého stolu, na něj se postaví velká mísa teplých vdolků, vedle hliněný hrnec s rozdělanými švestkovými povidly, miska s nastrouhaným tvrdým tvarohem a puclák husté kyselé smetany. Postup? Vezmi vdolek, na placatou stranu nanes hodnou vrstvu povidel, „omoč“ v nastrouhaném tvarohu a navrch pleskni lžíci smetany. Mňam!

Lehké vláčné těsto nech dobře vykynout (stačí jednou), na vále odkrajuj kousky těsta, ze kterých vytvaruj v ruce hladké kulaté bochánky. Dej na sádlem vymaštěný plech, na něm budou vdolky ještě kynout, aby byly pěkně kypré. Potři je mlékem s rozpuštěným máslem a upeč do růžova. Tyto vdolky můžeš udělat i do zásoby, zamrazit je a pak jednoduše rozpéct v troubě.

50 dkg polohrubé mouky, 3 dkg droždí, 1 žloutek, 2 lžíce sádla nebo másla, lžíce cukru, půl lžičky soli, muškátový květ, teplé mléko na poněkud tužší těsto, než je těsto koláčové.

14

Rodinné stříbro

VDOLKY OBYČEJNÉ Toto všední pečivo se připravovalo jako příloha k polévce nebo řidším kaším, a protože se jídalo hned po upečení, bylo dobré – „jako pejchavka“. Druhý den by byl takový vdolek už tvrdý.

Příprava je stejná jako u předešlého receptu, jen s tím rozdílem, že se vdolky více podmastily na plechu i pomastily vrchem a posypaly většinou solí s kmínem nebo mákem.

100 dkg hladké mouky, půl litru teplého mléka, 1 vejce, 6 dkg kvasnic, lžičku soli a cukr na rozdělání kvasnic, sádlo na vymaštění plechu a pomaštění vdolků.

BAVORSKÉ VDOLEČKY Jemné a poměrně drahé pečivo, jako ostatně většina druhů vysmažovaného pečiva – koblih, šišek, prstků, ptáčků, uzlů a jiných tvarů z koblihového těsta. Patří především k času masopustu, fašanků.

Rozdělej si kvásek, žloutky s cukrem a máslem utři do pěny, smíchej s rumem, mlékem a vše spoj s moukou a vypracuj hladké vláčné těsto. Nech troch zkynout, pak vyválej placku asi na prst silnou a koblihovým kroužkem vykrájej kolečka. Přikryj utěrkou a nech v teple vykynout, pak obrať, aby vykynula i spodní strana. Nakonec vymáčkni prstem nebo dřevěným „ťukátkem“ uprostřed vdolečku důlek a touto stranou vkládej do vyšší vrstvy horkého tuku. Tuk nesmí být příliš rozpálený, aby se vdolečky prosmažily a nepálily. Až spodní strana zčervená, otoč drátěnou podběračkou (nesmíš do vdolku píchnout). Dosmaž a vyber na síto, aby okapal přebytečný tuk. Vdolečky pak slož vedle sebe důlkem navrch, posyp hodně moučkovým cukrem, do důlku dej lžičkou kousek jahodové nebo jiné zavařeniny, posyp strouhaným tvarohem a navrch udělej čepičku ze sladké nebo kyselé smetany.

30 dkg hladké mouky, 2,5 dkg droždí a trochu cukru na kvásek, 2 lžíce másla, 2 žloutky, 2 lžíce rumu, vanilkový cukr, citrónová kůra, špetka soli, teplé mléko na zadělání pružného těsta, moučkový cukr na posypání, zavařenina, strouhaný tvrdý tvaroh, kysaná smetana nebo šlehačka se ztužovačem.

Pokrmy z mouky

15

KOBLIHY „NOČNÍ“ Tam, kde se dosud koná tradiční masopustní obchůzka, tedy ostatky, začíná průvod poměrně brzy, a zvláště tam, kde je hodně stavení ve vsi nebo kde mají maškarádové v plánu navštívit i okolní osady. Je svatou povinností uvítat Laufra, objednat si u muzikantů písničku, potancovat s maškarou, „aby vyrost dlouhej len,“ ale především maškarády uctít kořaličkou, slivovicí a něčím dobrým na zub, což jsou především koblihy a dnes i různé zákusky, chlebíčky, sekaná pečeně s chlebem a okurkou apod.

Koblihy se podávají čerstvě usmažené, vlahé – to je ta pravá masopustní lahůdka. Ovšem vstávat velice brzy ráno, aby se stihlo zadělat těsto a nasmažit mísu koblih, to se ti nechce, já vím… Tenhle recept koblih „na noc“ to částečně vyřeší. – Umíchej máslo s cukrem a vejci, přidej rum, sůl, citrónovou kůru, kvásek a teplé mléko na vypracování volnějšího, nikoliv řídkého těsta. Těsto popraš moukou a dej pod utěrku do studené místnosti, ale ne do mrazu.

Ráno přepracuj, vyválej placku asi 1,5 cm vysokou, koblihovým kroužkem naznač budoucí koblihy a do středu těchto kroužků dej kousek meruňkové nebo jahodové či jiné zavařeniny (na Vysočině se dělávají tradičně koblížky také s makovou nádivkou). Kroužkem vykrájej vršky, těmi přiklop spodky se zavařeninou, okraje dobře přitlač prsty a pak kroužkem vykroj celou koblihu. Nech pod utěrkou vykynout po obou stranách a pak vysmažuj ve vysoké vrstvě horkého tuku (oleje, sádla), ale ne rozpáleného. Koblížky musíš pěkně prosmažit, aby byly zlaté a uvnitř nezůstalo syrové těsto. Třeba se ti za tu péči odmění, že po usmažení jedné strany se samovolně překulí na zádíčka, aby se dosmažily i po druhé straně. To se stane za předpokladu, že jim v tukové lázni necháš dostatečný prostor. Po usmažení dej okapat na síto nebo nech vsáknout do papírového ubrousku, pocukruj vanilkovým moučkovým cukrem, srovnej na mísu a – slyšíš muziku? Maškarádi už přicházejí…

50 dkg hladké mouky, 14 dkg másla, 6 žloutků a jedno celé vejce, 4 dkg droždí, 5 dkg vanilkového cukru, 3 lžíce rumu, sůl, citrónová kůra, teplé mléko na zadělání volného těsta, zavařenina, olej (sádlo) na smažení, cukr na posypání.

16

Rodinné stříbro

DESATERO DOBRÝCH RAD

Jez do polosyta, pij do polopita, vyjdou ti naplno léta…

228

Rodinné stříbro

1) Východní moudro praví, že jenom poctivé může být krásné. Směle bych to převedla i na stravování, tedy jen poctivé je pro nás dobré. Proto se snaž nepoužívat náhražky a vař z čerstvých, poctivých, co nejméně chemicky či jinak upravovaných surovin.

2) Vař pro radost a s láskou. Radost z tvoření. S láskou k těm, pro něž vaříš. Jen tak má tato činnost smysl a není trapnou a únavnou povinností. Pokud ne, pak je lépe najíst se v restauraci – i když tam také není zaručeno, že vaří s láskou a pro radost, ale je to alespoň profesionální.

3) Nevyžaduj na strávnících, aby tě chválili. Mistr kuchař sám pozná, jestli se stolovníkům dělají boule za ušima, nebo se v tom s nechutí „šťourají“. V prvním případě nech své ctižádostivé ego mlčky naplnit štěstím, v druhém pádě se snaž přijít na to, proč jim nechutná, a příště se polepši.

4) Nauč se kořenit. Kdo nepoužívá koření zelené či sušené, dovážené nebo domácí, má svůj kuchařský repertoár šedivý a fádní.

5) I mistr tesař se utne – stane-li se, že jídlo přesolíš, chop se první pomoci, a to je v kuchyni syrový brambor. Nastrouhaný a povařený v přesolené omáčce nebo polévce alespoň částečně zažehná ostudu. Dovoluje-li to složení pokrmu, přidej pak trochu mléka nebo smetany, které případně dokáží trochu odstranit i pachuť připáleného jídla.

6) Tukem a cukrem při přípravě pokrmů šetři. Kde je v předpisech uvedena slanina nebo sádlo, můžeš nahradit kvalitním olejem nebo rostlinným tukem. Nešetři ale tukem na smažení. Každý olej nebo sádlo po smažení bez milosti vyhoď. Na smažení je nejlepší správně vyškvařené vepřové sádlo. Do něho vždycky vlož kousek syrové mrkve.

7) Zásadně nepoužívej hliníkové nádobí, byť by tě výrobce stokrát ujišťoval, že je nezávadné. Kde je v pokrmu kyselá složka – kysané mléko, zelí, ovoce, citrón, ocet –, tam nepoužívej kovové nádobí a náčiní vůbec a nahraď ho sklem, keramikou, dřevem, případně plastem.

8) Nauč se organizovat práci i v kuchyni – pracnější jídla vař ve větším množství a zamrazuj v dobrých obalech opatřených štítky. Ušetříš čas, protože příprava malého stejně jako většího množství pokrmu je časově téměř stejná. Při vaření nedopusť chaos na pracovním stole. Po každé fázi přípravy opláchni nádobí, aby se ti nehromadilo, očisti desku a pokračuj.

9) V kuchyni je mnoho nebezpečných zbraní – dlouhé nože, paličky, válečky na nudle, talíře a hrnce. Všechny se dají použít proti potenciálnímu nepříteli – proto se v kuchyni nikdy nehádej. Má tam panovat klid a pohoda. Kuchyň je místo, kde nejčastěji dochází k úrazům – soustřeď se tedy na přípravu jídla a nemysli na žádné ostatní problémy světa ani svoje. Jen tak přežiješ bez úrazu a jídlo bude skvělé – nepřipálené a neosolené dvakrát…

10) Jez do polosyta, pij do polopita, vyjdou ti naplno léta…

Desatero dobrých rad

229

OBSAH Předmluva......................................................................................5 Boží dárek – pokrmy z mouky....................................................7 Vánočka a mazanec........................................................................8 Chodské koláče..............................................................................9 Svatební koláčky..........................................................................10 Valašské vdolky „lopaťáky“.........................................................11 Německý koláč.............................................................................12 Líšeňské koláče............................................................................12 Moravské vdolky..........................................................................13 Martinské rohlíky.........................................................................13 Vdolky jemné...............................................................................14 Vdolky obyčejné..........................................................................15 Bavorské vdolečky.......................................................................15 Koblihy „noční“...........................................................................16 Domácí housky............................................................................17 Švýcarské briošky........................................................................17 Zelníčky........................................................................................17 Koláč s ovocem............................................................................18 Těsto na pizzu..............................................................................18 Preclíky vařené.............................................................................19 Preclíky........................................................................................20 Jemné preclíčky...........................................................................21 Domácí chléb...............................................................................21 Škvarkové placky.........................................................................22 Přesné (křestné) placky................................................................23 Zelné placky.................................................................................23 Hnětýnky......................................................................................23 Boží milosti..................................................................................24 Jablkový závin .............................................................................24 Jablkový křehký koláč.................................................................25 Tvarohový závin...........................................................................26 Hrnková buchta s jablky...............................................................26 Biskupský chlebíček....................................................................27 Banánová bábovka.......................................................................27

230

Třená bublanina............................................................................28 Ořechová žemlovka......................................................................28 Lívance kynuté jemné..................................................................28 Tvarohové lívanečky....................................................................29 Francouzské palačinky.................................................................30 Holandské omelety.......................................................................30 Drožďová omeleta........................................................................31 Kynutý knedlík.............................................................................31 Jemný knedlík v ubrousku...........................................................32 Krupicové knedlíky......................................................................32 Kynuté ovocné knedlíky..............................................................33 Ovocné knedlíky..........................................................................33 Špekové knedlíky.........................................................................34 Jste také „polívkoví“? – polévky...............................................37 Oukrop.........................................................................................38 Kopřivačka...................................................................................38 Jarní polévka................................................................................38 Chodská bramboračka..................................................................39 Chlebovka....................................................................................39 Kyselo..........................................................................................40 Kulajda.........................................................................................40 Fazolková slovenská....................................................................41 Čočková.......................................................................................41 Syrná polévka...............................................................................41 Polévka pivní................................................................................41 Couračka......................................................................................42 Cibulačka.....................................................................................42 Valašská kyselica.........................................................................43 Domikát........................................................................................43 Zapražená s houbami...................................................................44 Zeleninová s pohankou................................................................44 Brokolicová s drožďovými knedlíčky..........................................44 Slepičí s nudlemi..........................................................................45 Kaldoun........................................................................................45

Rodinné stříbro

Slovenská kapustnica...................................................................46 Polévkové zavářky.......................................................................46

Kompot ze sušených švestek........................................................70 Ovocný salát.................................................................................70

Díky, Kolumbe! – brambory.....................................................51 Pekáčky........................................................................................52 Pečené brambory..........................................................................52 Brambory s cibulí.........................................................................52 Nastavená kaše.............................................................................53 Placky obyčejné...........................................................................53 Placky jemné................................................................................54 Škubánky......................................................................................54 Plněné bramborové knedlíky.......................................................55 Patro.............................................................................................55 Konrabáš......................................................................................55 Podlesníky....................................................................................56 Zelňáky........................................................................................57 Bramboráky..................................................................................57 Jihočeská litina.............................................................................57 Slovenská harula..........................................................................58 Chodský bác.................................................................................58 Strouhanec....................................................................................59 Chlupaté knedlíky........................................................................59 Švestkové knedlíky......................................................................60

Omáčka jedna báseň – omáčky................................................73 Bešamel........................................................................................74 Rajská...........................................................................................74 Okurková......................................................................................74 Kaparová......................................................................................74 Koprovka......................................................................................75 Křenová........................................................................................75 Švestková.....................................................................................76 Houbová.......................................................................................76 Omáčka na špagety......................................................................77 Šípková omáčka...........................................................................77 Jablková omáčka..........................................................................78 Polská omáčka.............................................................................78 Holandská omáčka.......................................................................78 Česnečka......................................................................................79 Cibulová se sýrem........................................................................79 Studené omáčky...........................................................................79 Teplé sladké omáčky....................................................................80

Dary zahrad a sadů – ovoce......................................................63 Pečená jablka...............................................................................64 Varmuže.......................................................................................64 Jablečný křen...............................................................................64 Jablečná povidla po ukrajinsku....................................................65 Jablečný ocet................................................................................65 Ovoce v medu..............................................................................65 Jeřabiny........................................................................................66 Domácí sirupy..............................................................................67 Červený rybíz jako brusinky........................................................68 Šípková zavařenina......................................................................68 Rumový hrnec..............................................................................68 Černý rybíz...................................................................................69 Nápoj z bezových květů...............................................................69

Obsah

Máme maso a zas maso… maso, drůbež, zvěřina...................83 Vařené maso.................................................................................84 Guláš............................................................................................84 Székelský guláš............................................................................85 Roštěnky......................................................................................85 Španělské ptáčky se smetanou.....................................................86 Máslové řízky z mletého masa.....................................................86 Barevná pečeně............................................................................87 Zadělávané dršťky........................................................................87 Bůček pečený na pivě...................................................................88 Pečené vepřové kolínko...............................................................88 Pečené selátko..............................................................................89 Nakládané kotlety........................................................................89 Panenka v závoji..........................................................................90 Přírodní řízek...............................................................................91 Karbanátky v červené omáčce.....................................................91

231

Vepřové ledvinky.........................................................................92 Plecovník......................................................................................92 Vídeňský řízek.............................................................................93 Řízek v bramboráku.....................................................................94 Paprička........................................................................................94 Skopové na majoránce.................................................................95 Jehněčí kotletky...........................................................................95 Velikonoční kůzlátko nebo jehně.................................................95 Kozí pečínka s tmavou omáčkou.................................................97 Nakládání zvěřiny na sucho.........................................................97 Zajíc cibuláč.................................................................................98 Králík na černo.............................................................................99 Kančí výpečky.............................................................................99 Bažant pečený............................................................................100 Pečená kachna............................................................................101 Smažené pikantní kuře...............................................................102 Slepice na dvakrát......................................................................103 Kuře v župánku..........................................................................104 Husí drůbky s majoránkovými knedlíčky..................................105 Kuřecí křidýlka na grilu.............................................................106 Kuchařská maturita – paštiky, aspiky, huspeniny, slané koláče....................................109 Paštikové koření.........................................................................110 Paštikové těsto............................................................................110 Paštika ze zbytků pečení............................................................110 Paštika z telecích jater................................................................111 Zabíjačková paštika....................................................................111 Paštika s husími játry.................................................................112 Husí játra v jemné paštičce........................................................112 Levná paštika.............................................................................112 Lovecká paštika..........................................................................113 Zvěřinové paštičky.....................................................................113 Paštičky v listovém těstě............................................................113 Malé chuťovky zapečené v těstě.................................................114 Alsasský cibulový koláč.............................................................116 Slaný koláč s masem a houbami................................................116 Aspik..........................................................................................116

232

Drůbeží huspenina.....................................................................117 Vepřová huspenina.....................................................................118 Utopenci.....................................................................................118 Od potoka k moři – ryby............................................................121 Ryba na kmíně...........................................................................122 Kapr vařený na modro................................................................122 Lín smažený v těstíčku...............................................................123 Štika na víně...............................................................................123 Staropražské grundle..................................................................124 Ryba na paprice..........................................................................124 Pstruzi na sardelích....................................................................124 Ryba na šalvěji...........................................................................125 Krémová rybí polévka................................................................125 Halászlé......................................................................................126 Domácí uzení ryb.......................................................................126 Domácí zavináče........................................................................127 Mořská treska.............................................................................127 Filety na zelenině.......................................................................127 Pečená uzená makrela................................................................128 Mušličky slávky.........................................................................128 Koncert barev a chutí – vejce, saláty, pomazánky...................131 Sázená vejce na slanině..............................................................132 Ztracená vejce............................................................................132 Vejce na šunce............................................................................133 Vaječenka...................................................................................133 Míchaná vejce............................................................................134 Vaječná omeleta.........................................................................133 Muchomůrky..............................................................................134 Bramborový salát.......................................................................135 Zeleninový salát se šunkou........................................................135 Celerový salát s krabím masem.................................................136 Salát z kysaného zelí..................................................................135 Ruský salát.................................................................................136 Salát z červeného zelí.................................................................136 Salát z rajských jablíček.............................................................137 Salát s tuňákem..........................................................................137

Rodinné stříbro

Barevný salát..............................................................................137 Fazolový salát............................................................................137 Zelný salát..................................................................................138 Čočkový salát.............................................................................138 Červený křen..............................................................................138 Francouzský talíř........................................................................138 Sýrová pomazánka s česnekem..................................................139 Drožďová pomazánka.................................................................139 Pomazánka z ryb........................................................................139 Křenová pomazánka...................................................................140 Pomazánka z vepřového masa...................................................140 Něco pro zdraví – luštěniny, pohanka, těstoviny, rýže............143 Hrách vařený..............................................................................144 Kočičí tanec................................................................................144 Šoulet.........................................................................................144 Čočka na kyselo.........................................................................145 Fazole na červeno.......................................................................145 Jemná hrachová kaše..................................................................146 Prejt z čočky a pohanky.............................................................146 Polenta........................................................................................146 Jahelná (prosná) kaše.................................................................147 Dvoubarevný jahelník................................................................147 Rýžový nákyp s mandlí..............................................................147 Rizoto.........................................................................................148 Barevná rýže..............................................................................148 Zapečené makaróny...................................................................149 Těstoviny s česnekem.................................................................149 Zapečené těstoviny aneb šunkofleky..........................................149 Letní variace – zelenina, houby.................................................153 Dušené kedlubny........................................................................154 Mrkev s jablky...........................................................................154 Pampeliškový salát.....................................................................154 Kosmatice...................................................................................154 Špenát z kopřiv...........................................................................155 Kopřivové lívance......................................................................156 Kapustové závitky......................................................................156

Obsah

Kapustové karbanátky s pohankou.............................................156 Kapustový prejt..........................................................................156 Brokolice a květák.....................................................................157 Zelí.............................................................................................157 Lokše se zelím............................................................................158 Nakládání zelí............................................................................159 Nálev na okurky.........................................................................160 Bigos..........................................................................................160 Rychlé lečo.................................................................................161 Plněné papriky I.........................................................................161 Plněné papriky II........................................................................161 Cuketa........................................................................................162 Plněná rajčata.............................................................................163 Ratatouille..................................................................................163 Zelené fazolky............................................................................163 Smaženice z ředkviček...............................................................163 Houbová smaženice...................................................................163 Žemlový houbovec.....................................................................164 Houbové lívance.........................................................................165 Plněné růžovky...........................................................................165 Palačinky s houbami..................................................................166 Dršťková polévka z hub..............................................................166 A ta kráva mléko dává… mléko, tvaroh, sýry..........................169 Jogurtové mléko s ovocem.........................................................170 Medvědí mléko..........................................................................170 Tvarohová pomazánka...............................................................171 Sýrové pavézky..........................................................................171 Camembert s mandlemi.............................................................171 Sýrové chuťovky.........................................................................172 Smažený hermelín s náplní........................................................173 Výroba domácího kozího sýra...................................................173 Naložený sýr..............................................................................176 Sladké hříchy – dorty a zákusky................................................179 Ořechová roláda.........................................................................180 Ořechový dort............................................................................180 Pudinkový dort...........................................................................180

233

Tvarohový dort...........................................................................181 Tiramisu.....................................................................................181 Jablkové kostky..........................................................................182 Miletínské modlitbičky..............................................................182 Kunovjan....................................................................................183 Omeleta z bílků..........................................................................184 Broskvový dezert.......................................................................185 Ořechy v medu...........................................................................185 Ořechový karamel......................................................................185 Medovník...................................................................................186 Devatero druhů – cukrovinky a drobné pečivo.....................189 Slepované hvězdičky..................................................................190 Citrónové tlapičky......................................................................190 Vanilkové rohlíčky.....................................................................190 Zlaté rybky.................................................................................191 Išlské dortíčky............................................................................191 Potápky......................................................................................191 Medvědí pracičky.......................................................................192 Mandlová srdíčka.......................................................................192 Medoví ptáčci.............................................................................192 Hříbečky.....................................................................................193 Koláčky s lískovými oříšky........................................................193 Šuhajdy......................................................................................194 Šípkové cukroví.........................................................................194 Zázvorky....................................................................................194 Škvarková kolečka.....................................................................195 Sněhové pusinky........................................................................195 Kokosky.....................................................................................196 Ořechové hromádky...................................................................196 Mandlové lupínky......................................................................196 Sladké preclíčky.........................................................................196 Marcipán....................................................................................197 Pardubické perníčky...................................................................198 Perník do forem..........................................................................199 Perníčky tvarované.....................................................................200 Nepečené cukroví.......................................................................201

234

Pohoda zimního večera – horké nápoje (ne)alkoholické......205 Dobré domácí čaje.....................................................................206 Pomerančový nápoj s medem....................................................207 Jablečný nápoj s calvadosem.....................................................207 Kmínový grog............................................................................207 Norský zimní nápoj....................................................................208 Svařené víno...............................................................................208 Vánoční punč..............................................................................208 Karamelový nápoj......................................................................209 Domácí vaječný likér.................................................................209 Čokoládové mléko s medem......................................................210 Magie koření – koření dovážené, domácí a zelené byliny.....213 Desatero dobrých rad.................................................................228 Obsah.........................................................................................230 Abecední rejstřík........................................................................235 Literatura....................................................................................239

Rodinné stříbro

ABECEDNÍ REJSTŘÍK A Alsaský cibulový koláč 116 Anýz 218 Aspik 116

B Bác chodský 58 Bábovka banánová 27 Badyán 214 Bazalka 219 Bažant pečený 100 Bedrník 219 Bešamel 74 Bez černý 219 Bigos 160 Bobkový list 214 Boží milosti 24 Bramboráky 57 Bramborové pekáčky 52 Brambory pečené 52 Brambory s cibulí 52 Briošky švýcarské 17 Brokolice 157 Broskvový dezert 185 Bublanina třená 28 Buchta hrnková s jablky 26 Bůček pečený na pivě 88

C Camembert s mandlemi 171 Cibule 220 Citrónové tlapičky 190 Cuketa 162 Curry (karí koření) 214

Č Čaje domácí 206 Česnek 220 Čmeláci 201

Abecední rejstřík

Čočka na kyselo 145 Čokoládové mléko s medem 210

D Dobromysl 221 Domácí vaječný likér 209 Dršťky zadělávané 87

E Estragon 221

Huspenina vepřová 118

CH Chléb domácí 21 Chlebíček biskupský 27 Chlupaté knedlíky 59 Chřest 220 Chuťovky zapečené v těstě 114

I Išlské dortíčky 191

F Fazole na červeno 145 Fazolky zelené 163 Fenykl 221 Filety na zelenině 128 Francouzský talíř 138

G Grog kmínový 207 Grundle staropražské 124 Guláš 84 Guláš székelský 85

H Halászlé (rybářská polévka) 126 Harula slovenská 58 Hermelín smažený s náplní 173 Hlavička (velikonoční nádivka) 96 Hnětýnky 23 Houbová smaženice 163 Houbové lívance 165 Houbovec žemlový 164 Housky domácí 17 Hřebíček 214 Hříbečky (cukroví) 193 Husí drůbky s majoránkovými knedlíčky 105 Husí játra v jemné paštičce 112 Huspenina drůbeží 117

J Jablečná povidla po ukrajinsku 65 Jablečný křen 64 Jablečný nápoj s calvadosem 207 Jablečný ocet 65 Jablka pečená 64 Jablkové kostky 182 Jahelník dvoubarevný 147 Jahodová omáčka 89 Jalovec 222 Játrové noky do polévky 47 Jehněčí kotletky 95 Jeřabiny 66 Jeřabinka 66

K Kachna pečená 101 Kančí výpečky 100 Kapary 215 Kapr vařený na modro 122 Kapustové karbanátky s pohankou 156 Kapustové závitky 156 Kapustový prejt 156 Karamelový nápoj (hriaté) 209 Karbanátky v červené omáčce 91 Kardámom 215 Kaše hrachová jemná 146

235

Kaštanoví ježci 201 Kajenský pepř 215 Kerblík 222 Kmín 222 Knedlíčky morkové do polévky 48 Knedlíčky houskové do polévky 47 Knedlíčky šunkové do polévky 48 Knedlíčky drožďové do polévky 48 Knedlíky chlupaté 59

jemné v ubrousku 32

krupicové 32

kynuté 31

ovocné 33

ovocné kynuté 33

plněné bramborové 55

špekové 34

švestkové 60 Koblihy „noční“ 16 Kočičí tanec 144 Kokosky 196 Koláče chodské 9

křehké s jablky 25

líšeňské 12

německé 12

s ovocem 18 Koláčky s lískovými oříšky 193 Kompot ze sušených švestek 70 Kontrabáš 55 Kopr 222 Kopřivové lívance 156 Koriandr 215 Kosmatice 154 Kotletky nakládané 89 Kozí pečínka s tmavou omáčkou 97 Králík na černo 99 Křen 222 Kunovjan 183 Kuřecí křidýlka na grilu 106 Kuře smažené pikantní 102 Kuře v župánku 104 Kůzlátko velikonoční 96 Kysel ovocný 81

236

L

O

Lečo rychlé 161 Ledvinky vepřové 92 Libeček 223 Lín smažený v těstíčku 123 Litina jihočeská 58 Lívance kynuté jemné 28 Lívanečky tvarohové 29 Lokše se zelím 158

Omáčka bešamel 74

cibulová se sýrem 79

česnečka 79

holandská 78

houbová 76

jablková 78

kaparová 74

koprovka 75

křenová 75

okurková 74

omáčka na špagety 77

polská 78

rajská 74

šípková 77

švestková 76 Omáčky studené 79

červená 80

hořčičná 80

pikantní 80

vaječná 80

vinná 80 Omáčky teplé sladké 80

jahodová 81

kysel 81

vanilková 80

vinné šodó 81 Omeleta drožďová 31 Omeleta holandská 30 Omeleta bílková 184 Opilí čerti 201 Ořechová roláda 180 Ořechové kuličky 201 Ořechový dort 196 Ořechový karamel 185 Ořechy v medu 185 Ovoce v medu 185

M Majoránka 223 Makaróny zapečené 149 Makrela uzená pečená 128 Mandlová srdíčka 192 Marcipán 197 Maso vařené 84 Masové balíčky 115 Máta peprná 224 Mazanec 8 Medoví ptáčci 192 Medovník 186 Medvědí pracičky 192 Meduňka 224 Miletínské modlitbičky 182 Mléko jogurtové s ovocem 170 Mléko medvědí 170 Mrkev s jablky 154 Mrkvánky 18 Muchomůrky 134 Mušličky slávky 128 Muškátový oříšek a květ 216

N Nakládání zelí 159 Nálev na okurky 160 Nápoj z bezových květů 69 Nepečené cukroví 201 Nočky krupicové 47 Norský zimní nápoj 208 Nové koření 216 Nudle domácí 46 Nudle omeletové (fritátové) 48

P Palačinky francouzské 30 Palačinky s houbami 166 Panenka v závoji 90 Paprička 94

Rodinné stříbro

Paprika (koření) 216 Papriky plněné I. a II. 161 Paštičky v listovém těstě 114 Paštičky zvěřinové 113 Paštika levná 112

lovecká 113

s husími játry 112

zabíjačková 111

ze zbytků pečení 110

z telecích jater 111 Paštikové koření 110 Paštikové těsto 110 Patro 55 Pavézky sýrové 171 Pažitka 224 Pečeně barevná 87 Pečené vepřové kolínko 88 Pepř 217 Perníčky pardubické 198 Perníčky tvarované 200 Perník do forem 199 Petržel 224 Pizza (těsto) 18 Piškotky 202 Placky jemné 54

obyčejné 53

přesné 23

škvarkové 22

zelné 23 Plecovník 92 Plněné švestky 201 Podlesníky 56 Polenta 146 Polévka bramborová chodská 39

brokolicová s drožďovými knedlíčky 44

cibulačka 42

couračka 42

čočková 41

domikát 43

dršťková z hub 166

fazolková slovenská 41

halázslé (rybářská) 126

chlebová 39

jarní 38

Abecední rejstřík

kaldoun 45

kapustnica slovenská 46

kyselica valašská 43

kyselo 40

kulajda 40

oukrop 38

pivní 41

rybí krémová 125

slepičí s nudlemi 45

syrná 41

zapražená s houbami 44

zeleninová s pohankou 44 Pomazánka drožďová 139

křenová 140

sýrová s česnekem 139

z ryb 139

z vepřového masa 140 Pomazánky tvarohové 171 Pomerančový nápoj s medem 207 Popenec 225 Potápky 191 Preclíčky jemné 21 Preclíčky sladké 196 Preclíky 20 Preclíky vařené 19 Prejt z čočky a pohanky 146 Pstruzi na sardelích 124 Ptáčky španělské na smetaně 86

R Rajčata plněná 163 Ratatouille 163 Rizoto 148 Rohlíky martinské 13 Roštěnky 85 Rozmarýna 225 Rumový hrnec 68 Růžovky plněné 165 Ryba na kmíně 122 Ryba na paprice 124 Ryba na šalvěji 125 Rybky (pečivo) 114 Rýže barevná 69

Rýžový nákyp s mandlí 147

Ř Řízek přírodní 91 Řízek v bramboráku 94 Řízek vídeňský 93 Řízek máslový z mletého masa 86 Řepánky 18

S Salát barevný 137

bramborový 135

celerový s krabím masem 136

čočkový 138

ovocný 70

pampeliškový 154

zeleninový se šunkou 135

z červeného zelí 136

z rajských jablíček 137 Saturejka 226 Selátko pečené 89 Sirupy domácí 67 Skopové na majoránce 95 Skořice 217 Slaný koláč s masem a houbami 116 Slepice na dvakrát 103 Slepované hvězdičky 190 Smaženice z ředkviček 163 Sněhové pusinky 195 Strouhanec 59 Studené omáčky 79 Svařené víno 208 Svíčková pečeně 97 Sýr nakládaný 176 Sýrové chuťovky 114 Sýrové pavézky 171 Sýrové růžičky 115

Š Šafrán 217 Šalotka 226 Šalvěj 226 Šípková zavařenina 68

237

Šípkové cukroví 194 Škvarková kolečka 195 Škvarkové rohlíčky 115 Škubánky 54 Šoulet 144 Špenát z kopřiv 155 Štika na víně 123 Šťovík 226 Šunkofleky 149

T Teplé sladké omáčky 80 Těstoviny s česnekem 149 Těstoviny zapečené (šunkofleky) 149 Tiramisu 181 Treska mořská 127 Tymián 227

U

Výroba domácího sýra 173

Z Zajíc cibuláč 98 Zavářky polévkové 46 Zavináče domácí 127 Závin jablečný 24 Závin tvarohový 26 Závitky s uzeninou (pečivo) 115 Zázvor 218 Zázvorky 194 Zelí 157 Zelníčky 17 Zelňáky 57 Zlaté rybky 191

Ž Žemlovka ořechová 28

Uzení ryb 127 Utopenci 118

V Vaječenka 133 Vaječná omeleta 134 Vanilka 218 Vanilkové rohlíčky 190 Vánočka 8 Vánoční punč 208 Varmuže 64 Velikonoční nádivka (hlavička) 96 Vdolečky bavorské 15 Vdolky jemné 14 Vdolky moravské 13 Vdolky obyčejné 15 Vdolky valašské „lopaťáky“ 11 Vejce míchaná 134 Vejce na šunce 133 Vejce sázená na slanině 132 Vejce ztracená 132 Větrníčky s paštikou 114 Višně v čokoládě 201 Vosí hnízda 202

238

Rodinné stříbro

POUŽITÁ LITERATURA A ZDROJE Byliny v prevenci, J. A. Zentrich, Olomouc 1991 Česká strava lidová, Marie Úlehlová-Tilschová, Praha 1945 Herbář aneb bylinář, Petr Ondřej Matthioli, Praha 1596 Chuťový místopis, Marie Úlehlová-Tilschová, Praha 1970 Kaasmaken op de boerderij, Mijdrecht, Netherland 2001 Kniha kuchařských předpisů, Jožka Janků-Sandtnerová, Praha 1929 Kuchyňské koření jako koníček, Jan Simonides, Praha 1975 Lid na Hlinecku, Karel Václav Adámek, Praha 1900 Lidová strava na Valašsku, Jaroslav Štika, Praha 1997 Lidové pečivo v Čechách a na Moravě, J. Šťastná, L. Prachařová, Praha 1988 Nasavrcko – Chrudimsko díl III., Praha 1912 Příroda v ČSSR, kolektiv autorů, Praha 1976 Staročeské umění kuchařské, Čeněk Zíbrt, Praha 1927 Veselé chvíle v životě lidu českého, Čeněk Zíbrt, Praha 1955 Zlatá kniha české kuchařky, Božena Mašínová, Kladno 1928 …a množství informátorů z celé naší republiky a zahraničí, které tu nemohu jmenovat, protože by mi bylo líto, kdybych na někoho zapomněla. Všem nastokrát děkuji za laskavou spolupráci.

Kamila Skopová

Na předsádkách – rukopis kuchařské knihy z roku 1770.

Použitá literatura

239

Kamila Skopová RODINNÉ STŘÍBRO aneb Klenoty domácí kuchyně

Vydal Filip Tomáš – Akropolis (Severozápadní IV 16/433, 141 00 Praha 41, www.akropolis.info) v roce 2013 jako svoji 260. publikaci Redakce: Miroslav Štochl Grafická úprava a sazba písmem Times: Radim Špás – www.colorfactory.cz Foto v příloze a na obálce: Jaroslav Beran Tisk: Těšínská tiskárna, a. s., Štefánikova 2, 737 36 Český Těšín 2. vydání, 240 + 16 stran přílohy ISBN 978-80-7470-041-5 Distribuce: www.kosmas.cz Doporučená cena včetně DPH 300 Kč