Entorn 4. Gastronomia

3 a è p o c a • N úm . 4 • M a r ç , 2 0 1 5

Entorn de Calvià gastronomia

• cuina• productes de la terra • tradició •

2

Presentació Sobre els menjars Ha arribat l’hora del menjar, dels menjars. Aquest número de la revista Entorn de Calvià, que tracta temes de cultura i patrimoni, es dedica a gastronomia amb el ple convenciment que la cuina forma part de la cultura d’un poble i és una de les coses que més el defineix i el situa en el món del gustos i les necessitats.

En l’apartat dels dossiers, l’escriptor Miquel Ferrà escriu sobre «La cuina a Calvià i a la contrada del Pariatge». Parla especialment del productes de la terra a Calvià i l’enginy dels seus habitants per convertint-los en gustosos menjars. El periodista Andreu Manresa, a continuació, fa un recorregut per «la diversitat i singularitat de la gastronomia illenca» amb pinzellades de sabors i sensacions.

L’historiador Agustí Aguiló es refereix a «La cuina en les rondalles, el cançoner i el lèxic popular», una altra manera de fer-nos veure com és d’important la cuina per a la identitat d’un poble. Per acabar, la periodista Joana Maria Roque escriu sobre «Les dones i la cuina», una feina quotidiana, anònima i imaginativa, no reconeguda fins fa molt poc temps.

Les aportacions al coneixement del que ha representat i representa el món de la cuina en l’àmbit de Calvià no acaben aquí. En un format més curt, però no per això menys interessant, l’arquitecte Ignasi Pomar fa una detallada anàlisi de «La cuina a les possessions, una peça de cabdal importància en la vida quotidiana», amb detallades referències a l’estructura arquitectònica d’aquests espais i els seus elements. També és l’autor d’una altra poètica peça sobre «Can Garrit, el degà dels bars de Calvià vila». Així mateix, en aquest número no hi podien mancar les referències a la tasca que fa l’Ajuntament per divulgar, ensenyar i promocionar la cuina que es fa al municipi. Aquest és el sentit de l’article signat per Catalina Caldentey, técnica de cultura, sobre el que és la cuina a Calvià.

Entre els nombrosos cuiners que fan una acurada i professional feina en el municipi n’hem escollit dos d’àmbits molt diferents per ser entrevistats: Nacho Amores d’AMADIP, una entitat dedicada a la promoció de les persones discapacitades, de la qual també es parla en altres pàgines d’aquesta mateixa publicació, i Fernando Pérez Arellano, creatiu cuiner de Son Claret amb una estrella Michelin.

Els joves, a través de l’IES de Calvià, també ens ofereixen la seva perspectiva sobre la cuina com a futurs professionals i com a consumidors. Tenen en les seves mans el manteniment de sabors i tradicions i cada vegada en són més conscients.

Entorn de Calvià obre a cada número una «finestra» per tractar qüestions que no corresponen exactament al tema monogràfic de la revista, però que també es consideren importants des del punt de vista de la cultura i el patrimoni. Aquesta vegada són una trobada que es va fer a la finca de Galatzó de persones que hi havien fet feina i que explicaren amb emoció les seves experiències.

Betart, la innovadora iniciativa municipal de dur l’art al carrer i facilitar que diversos artistes locals i internacionals deixin les seves obres en diverses parets seleccionades del municipi, una vegada més és present en les pàgines d’aquesta revista.

Aquest número 4 d’Entorn de Calvià i més de dos anys d’experiència marquen un evident punt de consolidació i estabilitat. La revista ja té una entitat i personalitat pròpies. Si és amb més encerts o equivocacions ho ha de dir el lector. A aquest respecte, agrairem noves col·laboracions, aportacions o crítiques a través del correu cultura@calvia.com.

3

w

Sumari Dossier:

6

LA CUINA A CALVIÀ I A LA CONTRADA DEL PARIATGE M. Ferrà i Martorell

Dossier: DIVERSITAT I SINGULARITAT DE LA GASTRONOMIA ILLENCA: UNES ESTAMPES DE LA CUINA DE MALLORCA

16

A. Manresa

Dossier:

26

LA CUINA EN LES RONDALLES, EL CANÇONER I EL LÈXIC POPULAR A. Aguiló

Dossier:

38

LES DONES I LA CUINA J. M. Roque

Entorn de Calvià, núm. 4 Març 2015 Edita Ajuntament de Calvià C/ Julià Bujosa Sans, batle, 1 - 07184 www.calvia.com

Disseny publicitari Juan Abarca, María Calderón, Emmanuelle Gloaguen Fotografia Ramón Rabal, Joana Maria Roque, Arxiu municipal, excepte les fotografies signades

Direcció Antonia Pastrana

Consell de redacció Agustí Aguiló, María Calderón, Manel Calvo, Eduard Cózar, Maria Antònia Ferragut, Emmanuelle Gloaguen, Biel Horrach, Teresa Pagés, Ignasi Pomar, Joana Maria Roque

Coordinació tècnica Joana Maria Roque

Correcció i traducció al català Agustí Aguiló

Disseny i maquetació María Calderón, Manel Calvo, Emmanuelle Gloaguen

Col·laboradors d’aquest número Miquel Ferrà, Andreu Manresa, IES Calvià, Sergio Seoane, Sara de Blas D.L.: PM 1209-2015

Parlam: FERNANDO P. ARELLANO NACHO AMORES

52 62

Perspectives: LA CUINA A LES POSSESSIONS, UNA PEÇA DE CABDAL IMPORTÀNCIA EN LA VIDA QUOTIDIANA I. Pomar CAN GARRIT, EL DEGÀ DELS BARS DE CALVIÀ VILA (DISQUISICIÓ POETICOCONTEMPLATIVA)

72

I. Pomar QUÈ ES CUINA PER DEVERS CALVIÀ?

C. Caldentey LES MOSTRES DE CUINA I EL GINTAPA, DOS REFERENTS GASTRONÒMICS DE CALVIÀ

entorn Jove: DEBAT A L’IES CALVIÀ SOBRE CUINA I GASTRONOMIA I ELS HÀBITS DEL JOVES O. Caballero i S. López CARTA D’UN JOVE LECTOR

92

S. Seoane «DE LA MEVA PETITA ILLA A LA GRAN NORUEGA», EXPERIÈNCIES D’UNA JOVE CALVIANERA S. de Blas

La Finestra: TROBADA SOBRE LA MEMÒRIA DE LA FINCA D’ES GALATZÓ: HISTÒRIES COMUNES A UNA POSSESSIÓ ATÍPICA J.M.R. AMADIP-ESMENT, UNA FUNDACIÓ QUE TÉ COM A OBJECTIU LA FELICITAT I LA VIDA DIGNA DELS DISCAPACITATS J.M.R. TERCERA EDICIÓ DE BETART CALVIÀ Maria Antònia Ferragut

102

LA CUINA A CALVIÀ I A LA CONTRADA DEL PARIATGE

Per Miquel Ferrà i Martorell

6

Dossier A la Mallorca medieval, els territoris integrants de

considerable producció oliera. Del 1790 és,

la baronia del Bisbe de Barcelona, anomenats

així mateix, la «descripción topográfica» de la

en conjunt «el Pariatge», comprenien els antics

vila de Calvià del doctor Miquel Parets, el qual

municipis de Calvià, Andratx i Puigpunyent.

ens explica que en aquests indrets «su comida

Situats, per tant, a l’oest de l’illa, en paratges

usual, legumbres, y sopas, su pan, de trigo, y

boscosos i muntanyencs i planes i marjades on

en tiempo de escasez de cebada, su bebida,

predomina l’agricultura de secà, no mancarien

agua pura, a excepción de algunas fiestas,

d’un determinat caràcter pel que fa a usos i

y domingos que comen carne y beben vino

costums més o menys locals. Per altra banda,

con moderación». Parla també de les herbes

la història ens mostra que si existeix un mapa

medicinals, que, ben aplicades, enriqueixen

gastronòmic universal amb cuines regionals,

també el que es cuina. Aquests i altres autors

nacionals o globals, no podem menysprear

no obliden tampoc cultius en horts i vergers

aquells aspectes més restringits o més íntims

que podríem considerar igualment tradicionals

que han nascut d’un determinats conreus,

a la zona, com ara el codonyer, el magraner,

ramats i riqueses de la natura, bona part de

la figuera i, més extensivament, gràcies a

les quals cinegètiques, que ens permeten

l’Associació dels Amics del País, del segle

dissenyar una taula de menjars i begudes

XVIII, l’ametler. I, per tot arreu, formant part

arrelades en un punt concret.

de tanques i raconades, el nopal o figuera de moro, potser aquí més apreciada que a

ANDRÉ GRASSET I MIQUEL PARETS

qualsevol altra contrada de l’illa.

André Grasset de Saint-Sauveur, cònsol de

MARY STUART BOYD

la França napoleònica a Mallorca de 1801 a 1805, en referir-se a la zona que ens ocupa en

El 1911 l’escriptora Mary Stuart Boyd, en la

destaca les olives, el blat, les garroves, la llet

seva obra The Fortunate Isles, ens parla dels

d’ovella, la carn de moltó, el porquim, la caça,

aliments de la comarca: barrals de vi, fruites

i se sorprèn que no s’hi fomenti la cria de bous

i verdures, platets d’embotits i pernil amb

i vaques. Jeroni de Berard, pel seu vent, en

espècies, llimones ben grogues i pebres

el seu viatge a «las villas de Mallorca», datat

escarlates, o el que li donaren a una fonda

el 1789, torna a parlar dels cereals com ara

d’Andratx: «una formosa truita farcida de pèsols

el blat, l’ordi i la civada que es produeixen en

[...], un plat de costelles de xot delicadament

quantitat a la regió, i també dels «400 cuartines

torrades, saboroses patates fregides amb saïm

de vino de mejor calidad que las viñas del

i més pèsols cuits [...] i la confitura nadiua,

llano». Apunta igualment que no menys de

el codonyat, a la qual acompanyaven uns

setanta tafones aporten cada any una molt

pastissets [...], una piràmide de mandarines

7

Dossier

La cuina a Calvià i a la contrada del Pariatge

tallades amb branquells i fulles [...]». No s’atura

DUES CUINES

la cosa aquí i Mary Stuart descriu les magranes d’un vermell encès, els macarrons, la xocolata

Hem d’afirmar, tanmateix, que al costat

desfeta sobre panets calents amb mantega...

de la cuina rústega, pagesa, popular, de

Bé es veu que ja estàvem al primer terç del

circumstàncies, dels habitants del Pariatge,

segle XX.

n’hi havia una altra, elitista, minoritària, que es feia a les residències estiuenques i possessions rurals de famílies aristocràtiques insulars: Sant Alfons, dels Comtes de Formiguera; Bendinat i Son Fortuny , dels Marquesos de la Romana; Son Mas, dels Badajoz i Savalla; Son Bosch, dels Moragues; Son Orlandis, dels Orlandis… i a Puigpunyent, on feren història, els Despuig, Villalonga, Brondo i Cotoner, entre d’altres.

Tots ells, «botifleurs» o partidaris borbònics, adoptarien una gastronomia senyorívola i mig afrancesada.

LA LLEGENDA DEL «BÉ HEM DINAT» No és sobrer aquí un parèntesi sobre Bendinat i el seu castell. Molt coneguda és la llegenda amb la qual es volgué explicar el topònim.

Conten que quan Jaume el Conqueridor arribà a la primitiva alqueria àrab d’aquell punt costaner, després de la batalla que havia sostingut contra els moros a Santa Ponça, tenia fam i cansament, i no li pogueren oferir més menjar que una llesca de pa i alguns alls. Un cop alimentat amb tan trist àpat, s’exclamà, segons tan vella tradició: «Bé hem dinat!»

Tanmateix això entra en el camp de la fantasia i estam realment parlant del nom que tenia aquell paratge molts anys abans: «Ibn Dinah».

Magranes i mandarines.

8

Dossier Deixant enrera l’anècdota, tornem a la taula

LA CAMA-ROJA

aristocràtica de la qual són bon indicador aquestes pastes o postres que en mallorquí en deim «gató» i que és, en realitat, el «gâteau aux amandes» que el 1761 apareixia a l’Encyclopédie Oeconomique patrocinada per Lluís XV. Doncs bé, avui en dia, el «gató» de Calvià i Andratx té fama i aquesta fama s’ha estès als àpats dominicals i al món turístic. La cosa, en una contrada amb grans extensions d’ametlerar i tradició farinera, representada per tots els molins de vent que encara avui, inactius, formen part del paisatge, no pot ésser més simbòlica.

Cames- roges.

I de símbols parlant, heus aquí la planta silvestre, abundant i espontània que també gaudiria per tot aquest territori d’antiga i sòlida acceptació: la cama roja o xicoira (Chichorium intybus), que com escriu Pere C. Palau i Ferrer en la seva obra Les plantes medicinals baleàriques és laxant, diürètica i amargant, útil per combatre l’anorèxia o desgana. Es menja bullida i trempada amb oli, vinagre i sal, i serveix per acompanyar carn o peix torrat.

En tenim a mà una recepta antiga: amanida crua de cames roges verdes silvestres: «Tallaune les fulles en petits fragments i llavors rentaules amb tres o quatre aigües, barrejau-les dins un ribell un cop escorregudes i seguidament amb talladetes de llimona o taronja i grans de magrana. Després trempau-les amb vinagre, Molí de Santa Ponça.

9

Dossier

La cuina a Calvià i a la contrada del Pariatge

sucre i aigua de flor de taronger o, en lloc

les hortalisses i ablanides a trenc de bull les

d’aquesta trempa, amb oli d’oliva, vinagre, sal i

verdures.

pebre bo». Veim, per tant, que el receptari del XVIII, que la presentava igualment a casa de

Cuina dels avis i rebesavis era també la

senyors, l’enriquia, sempre com una amanida,

«caragolada de tardor», caragols amb all i

amb altres ingredients.

oli, per la qual un vell calvianer amic nostre en sentia autèntic deliri. O aquell arròs d’hortolà, amb les clàssiques verdures del «trempó» ben

LES SOPES DELS POBRES

esbocinades (tomàtiga, pebrot, ceba, all… i Terra de barraques de roter, ranxos de sitja,

una porció molt mesurada de sobrassada o

porxets d’olivar i altres habitacles rústics,

botifarró, tot sia per donar-li gust, i, llavors, ben

vora la feina de temporada, tenia a l’abast del

engrogat amb unes busques de safrà.

treballador més pobre els ingredients silvestres per a fer unes sopes amb pa vell i endurit.

L’AMETLA

N’hi havia prou en què tingués una mica d’oli, un poc de sal, altre poc de pebre bord i una

Tornant a l’ametla, tenim com a reconstituent

greixonera. Es podia conformar amb un parell

i refresc antic la llet d’ametla que avui

de cames roges, unes bledes salvatges,

transformam en gelat. I de gelat, el de figa

uns alls espontanis, uns porros que ningú

de moro, amb el seu regust de caramel mig

no ha sembrat però que surten a qualsevol

ensucrat. I les figues? D’això si que n’hi havia

marjada i poca cosa més. Sopes mallorquines

abundor en aquesta terra. Tanta que les

bosquetanes fins i tot amb alguna gírgola,

«sequeiones» del terra servien per nodrir els

cas que un esclata-sang sia massa demanar.

porcs. Amb les altres, a més de fruita fresca,

Sopes escaldades o bullides, sofregides

en feien postres de sequer. I amb les figues

Ametles.

10

Dossier seques, pans de figa, empedregats de bessó

Tornant, però, a la cuina dels senyors i a les

d’ametla.

figues de la contrada, no resultaria gens estrany que un dels plats preferits d’aquella noblesa fos la «figada» medieval, que com tantes altres herències culinàries, com el «capó a lo rei En Jaume», eren servides a festiva taula. També hi apuntam que en aquell temps enrera àpats com aquests es regaven amb els vins exquisits de Son Bosch i Son Seguí. No oblidem tampoc que la serra de na Burguesa i totes les muntanyes dels voltants eren viver i cau de carn de caça: perdius, guàtleres, tords, conills i llebres, que el ja esmentat Grasset de

Figues en coca.

Saint-Sauveur no deixa de lloar.

Tot plegat ens indica que la cuina ha estat i

ENRIC

serà sempre una tasca popular d’imaginació

MALLORQUINA

DE VILLENA

I

LA

MUNTANYA

i fèrtil inventiva. Diuen altres testimonis que un dels menjars més freqüents entre aquella

Pel que fa a la carn de caça, no hem d’obviar

gent del pariatge eren les faves, l’escudella

el que va escriure un curiós personatge

de faves, la fava parada… I no manca qui

medieval, Enric de Villena (1384-1434), autor

asseguràs sense por d’errada que en aquest

del llibre Tratado del cuchillo o Arte Cisoria,

microclima s’hi produïen els millors llegums

en referència a la muntanya mallorquina, quan

de Mallorca.

diu que hi abunden llebres, conills, cabres

Torró de neula.

11 11

Dossier

La cuina a Calvià i a la contrada del Pariatge

L’ARXIDUC LLUÍS SALVADOR Per la seva banda, l’arxiduc Lluís Salvador, en la seva magna obra Die Balearen, explora des de mil diversos aspectes la contrada que ens ocupa i ens confirma que és aquesta una comarca que produeix oli verjo de qualitat, de la qual és símbol la «Mare de Déu de Portals», que des de temps pretèrits tenia capella a les coves pedreres d’aquella cala i la qual no mancava mai de l’oli necessari per a la seva làmpada, encesa dia i nit. Quan els pescadors Sobrassada tallada.

havien de menester oli per guisar l’agafaven

salvatges… i muflons, un mamífer dels òvids,

del barral del petit santuari i el retornaven

semblant a l’ovella però en estat salvatge (Ovis

generosament duplicat. Per això hi ha una dita

musimon). Llavors, Villena, en un altre punt del

que afirma: «La Mare de Déu de Portals dóna

seu llibre, esmenta, entre altres viandes com

oli a tothom que el necessita». L’Arxiduc diu,

la panada, els botifarrons, la llangonissa, la

per altra banda, que la contrada és, a més de

sopa daurada o el pa de figa, i el que en diu

tenir bona terra per a les oliveres, lloc propici on

«sopresada», que no pot ser altra cosa que la

es crien «magraners, ametlers i, en part, també

nostra sobrassada.

tarongers i quasi per tot arreu figueres de moro

Gravat de l’arxiduc Lluís Salvador.

12 12

Dossier amb l’abundància més esponerosa». Ja ho diu la cançó: «Figues de moro per berenar». Hem d’afegir a tot plegat que l’Arxiduc no descuida, amb el seu ull clínic, determinats productes i conreus locals i ens parla, per exemple, de les maduixes de Valldurgent, de les murtes, llorers, lladons i moreres de Son Martí, de les magranes de Son Mas, de les figues del coll d’en Basset i de Sant Elm, que, segons ell, són «blanques i dolces com la mel, seques, les millors de Mallorca». Descriu també les marjades amb conreu de faves, mongetes, verdura, taronges amargues, nesples, codonys i, fins i tot, un punt de la zona del Galatzó, amb un topònim

Figues de moro.

ben significatiu, el «coll d’es Ciuronar» (record d’aquelles ribelles de ciurons trempats de l’amo en Rossa, durant la meva infantesa…). I posats a triar, jo recomanaria dos plats, senzills, populars, que d’alguna manera poden ser com un resum, com una síntesi, de tot el que duim explicat.

Magranes a l’arbre.

Flor d’ametler.

Garrover a Galatzó.

13 13

Dossier

La cuina a Calvià i a la contrada del Pariatge

picades, i sal. Repartim aquest producte sobre la carn. Posam la greixonera al forn a bon foc i per espai de mitja hora. Mentrestant preparam una salsa amb seixanta grams de mantega i altre tant de farina, sofregintho per tal que prengui color, i hi afegim, a poc a poc, el brou de la carn que recollim de la greixonera, un tassonet de vi blanc, una cullerada de sucre i un parell de cullerades de suc de taronja amarga. Abocam la salsa sobre el conill i ho servim calent.

La segona recepta consisteix a blanquejar quatre bledes grans mitjançant ebullició dins aigua i sal i llavors, ben escorregudes, les embolicam, cadascuna, amb una fina tallada de xulla. Les fermam amb fil de cuina i les posam sobre una safata fornera amb tres

Dibuix publicat a les Rondalles mallorquines d’en Jordi d’es Racó.

DUES RECEPTES El conill de muntanya amb taronja amarga i les bledes en farcellets. Per cuinar el primer, tallam el conill, ja ben net, en quatre trossos i l’assaonam amb sal i pebre bo. El posam dins una greixonera i el regam amb una mescla al cinquanta per cent d’oli d’oliva i suc de llimona. Llavors barrejam cent grams de saïm amb orenga i estragó, herbes aquestes ben

Greixonera en el foc.

14 14

Dossier cullerades d’oli i una ceba a rodanxes. Ho

és del segle XIV, la presència d’aquest

col·locam per damunt de les bledes i ho

ingredient es troba en nombroses receptes

regam amb un tassó de brou de carn. Aficam

que avui, la gran majoria, ja es troben en

la safata al forn durant una hora. La treim del

general desús. No mancava la llet d’ametles

foc i servim les bledes amb una salsa que

en la composició de les salses pagó, blanca,

haurem feta amb el brou de la cocció, un

camellina, llimonea, mig-raust, ginestrada

vermell d’ou diluït, dues cullerades d’aigua,

i salvatgina. També en les cremes d’ordi,

una culleradeta de suc de llimona i un poc de

civada, midó o sèmola. S’emprava, igualment,

canyella. Ho servim calent.

en determinats plats d’arròs, farcits d’oques i capons, puré de pastanagues, freixures de cabrit, escudelles de faves o ciurons, salsa

LLET D’AMETLES

de congre, anguila en ast, peix fregit, guisats Molt tradicional és també la llet d’ametles.

de conills i llebres…

I si ens capficam en els temps més antics, per exemple, en el Llibre de Sent Soví, que

En resum, una cuina molt creativa i diversa.

Ametlers.

15 15

DIVERSITAT I SINGULARITAT DE LA GASTRONOMIA ILLENCA: UNES ESTAMPES DE LA CUINA DE MALLORCA

16

Per Andreu Manresa

Dossier Una part de la cuina de Mallorca és una memòria comunitària, una tradició tancada

La taula tradicional de les

i militant. És gastronomia essencial, sense

illes té trets diferents, té unes

floritures adherides. Per exemple, en el gran

referències i llinatges propis

ofici de ses matances –la mort del porc donava aliment i greix (saïm) per a cuinar bona part de l’any– podríem dir que des de l’Edat Mitjana

a poble. Estan arrelats a la realitat, són el reflex

només ha canviat el color de la sobrassada

de la manera de relacionar-se de la població

amb el prebe bord, el vermell que va venir

amb els aliments més comuns.

d’Amèrica i més endavant amb l’electricitat de El pes de l’última civilització dominant, la

suport en alguna màquina.

catalana medieval –o les més antigues–, podria Els menjars illencs conserven plats i elements

explicar molts ecos en guisats, rebosteria

de singularitat: sopes sense brou i amb totes

dolça i salada. En general, la gent consumeix

les verdures del calendari i l’hort, tot l’any

–o consumia- allò que li és més propi i proper,

diferents, pa negre i sense sal, arrossos bruts

el que produeix la seva naturalesa immediata i

tumultuosos,

es processa per al seu aprofitament. Gairebé

olives

trencades

amargues, tàperes,

no hi ha misteris per explicar la supervivència

vísceres esbocinades i fregides, coca de

dels corrents culinaris... el gust acostumat i un

verdura, postres en espiral (ensaïmades),

paladar temorós potser.

tomàtigues

hortalisses

seques,

fregides

fonoll

a

marí,

tallades

rodones

(tumbet), tomàtigues tallades a trossos petits,

L’accent de l’autoctonisme és més fort en una

ceba i prebe cru (trempó), rosegons amb peix

comunitat amb fronteres clares, amb distància,

sec i patata, budells d’aviram, sang fregida,

en un espai i el seu temps. Ser aliè i llunyà a la

peix escabetxat.

resta representava no accedir fàcilment –en el passat històric– als productes exòtics frescos o a les elaboracions de moda; no es rebien

UNA ILLA-REBOST

influències ràpides. Les cuines no continentals La taula tradicional de les illes té trets

han traçat nous detalls culturals, han recreat i

diferents

han escollit entre el que els és propi i foraster.

–bastants–

de

la

resta

de

Una illa és com un rebost.

altres cuines espanyoles perquè té unes referències i llinatges propis. Tan accentuada és la singularitat que els plats essencials a les

En milers de cases a Mallorca, cada nit es

Balears, etnocèntrics, de l’horta, de la mar i del

repeteix –o es repetia– el mateix ofici de rutina:

porc, són distints entre illes, fins i tot de poble

algú prepara un pa amb oli, menú simple,

17

Dossier

Diversitat i singularitat de la gastronomia illenca

auster i desitjat. El pa envermellit per una

Els berenars eren i segueixen sent –en part,

tomàtiga local (ramellet), regat amb oli i al qual

encara– de pa amb sobrassada, durant tot

s’afegeix alguna cosa més.

l’any. I els esmorzars habituals, especialment en diumenge, requereixen la presència de l’ensaïmada individual, cruixent, acabada de sortir del forn.

Hi ha un menjar de rigor, una expressió de l’austeritat. Generacions de nadius, rurals, a les illes profundes i autàrquiques, dues o tres vegades al dia, han consumit plats de sopes de verdura, canviant cada dia. Era un menú

Pa amb oli, humil i necessari.

gairebé esclavista a les possessions, mati i vespre, ranxo de tropa prescrit per sempre, amb el simple acompanyant de les olives trencades. La minúcia de l’oliva trencada, mos salat, de contrast i addictiu, és una nota de la identitat al costat dels brots de fonoll que el mar banya, potser el primer aliment dels pioners insulars a tocar terra, famolencs i assedegats.

Hi ha també una devoció religiosa a la carxofa i l’albergínia (i a la patata). Hi ha passió pel raor i culte a un altre peix propi, la llampuga.

El calamar diverteix farcit o a la bruta, es respecta la llagosta i s’ovaciona el peix al forn.

La porcella rostida és una deessa daurada

La sobrassada, la reina mare de la gastronomia illenca.

de banquet. El consum habitual de bolets, caragols i espàrrecs dóna a entendre altres trets d’atenció sobre gustos autòctons.

BOLETS I ESCLATA-SANGS L’home de les illes és un depredador ordenat o casual de la natura. Els bolets, gírgoles i esclata-sangs són un dels triomfs més preuats

Olives trencades, amargues, un potent sabor propi.

18

Dossier del cercador. Després de les pauses d’algun

les diferents peces, citen la sang, integritat i

dia de pluja en el calendari del sol, al final de

puresa dels autòctons davant la pal·lidesa,

l’estiu, a racons del sotabosc brollen com a

gust escàs, floridura verda i possibles rastres

rumors els bolets, secrets i fugaços, i que tant

de sorra en els anomenats «de fora», una

fascinen els insulars.

espècia agermanada però forasters.

Els nadius senten curiositat militant per les

Hi ha qui distingeix segons les muntanyes

troballes de certs fongs i els gaudeixen amb

on es recol·lecten. L’ambient i perfum de la

passió i creença a la taula.

superfície del bosc de pins, alzines, ullastres i mates del Mediterrani insular que s’identifiquen

A la terra dels paisatges silvestres i a les

en els esclata-sangs locals són diferents dels

voreres de les finques sorgeixen i es troben,

de la resta, els del continent, Pirineu, Castella

periòdicament, altres fruits espontanis, que

o Centreeuropa. La qualitat de la seva carn

també són rareses gastronòmiques: caragols

marca exclusions. La constatació de les

i espàrrecs, concretament. La recol·lecció

diferències sorgeix d’una vocació militant i de

de bolets, caragols i ulls d’esparreguera són

l’exigència de puresa de gustos.

exemples de la pervivència dels costums arcaics,

de

l’ús

sostingut

dels

aliments

La cuina de bolets i fongs té una expressió

espontanis que la naturalesa ofereix en les

limitada en els plats insulars. A les cassoles

seves temporades de manera desigual.

apareixen les porcions –triangulars– del bolet rei (esclata-sang), que aporta la seva entitat

Un dels casos que confirmen la mitificació d’aquests

esporàdics

productes

a escaldums, arrossos de celebració de

naturals

salvatges és l’esclata-sang (pebràs, a Eivissa; rovelló a Catalunya), bolet reverenciat fins més enllà de la lògica entre els pobladors de les illes. És un trofeu per homenatjar la boca. La cotització/consideració del valor dels escassos esclata-sangs autòctons que surten a la venda pública multiplica fins a quatre vegades el preu que es paga per exemplars semblants, recollits en terres continentals.

Els menjadors i tastadors al·ludeixen a aspectes gairebé tel·lúrics per marcar les fronteres entre

Esclata-sang, el premi del bosc.

19

Dossier

Diversitat i singularitat de la gastronomia illenca

caceres, les «fritades» de companyia del llom

dels bolets, del tot aliens a la carn, verdura,

o embotits vermells o negres. Solitaris, rostits

fruita, tubercle o peix.

o fregits, expressen les seves millors virtuts en ofrena.

Amb arròs sec i en solitud des del sofregit, els bolets com a subjecte únic, al costat

Un altre univers semblant encara que d’una

de les carxofes, ofereixen una mossegada

altra textura apareix en la col·lecció de bolets

d’excepció. Els bolets sense artificis traslladen

de terres autòctones, de vegades anomenades

la profunditat de la naturalesa, contagien

gírgoles, sense mirar prim, per distingir-les del

els circuits dels sentits amb informacions

bolet alfa: l’esclata-sang.

suggeridores d’escenaris vegetals, humits, profunds. El consum remet a la tardor fresca,

Al microcosmos insular, on es marca encara

a l’exploració en silenci de racons d’ombra,

una doble i triple insularitat interior per

espais sense trepitjar, catifes de fulles seques.

l’aïllament entre pobles, les gírgoles a cada

La mitificació de l’esclata-sang –i del raor,

comunitat local poden tenir nom distint: blaves,

també– enllaça amb aquestes circumstàncies

cogombres, cogoma, especialment també

de menjars d’excepció, de trofeus assolits per

els daurats picornells i els peus de rata. Les

l’urbanita que no ignora els signes del canvi del

pellades nues, en macedònia o monogràfiques,

temps en els núvols o que aguaita els mínims

d’aquests bolets sols conformen una successió

detalls que apunten la possible existència

de mossegades gustoses, variades, una

oculta d’un agre (santuari) de bolets.

cascada de trobades interessants perquè evoca un origen i una matèria poc habitual.

A l’ombra del llibre més bo, potser, de la

Les blaves a la pella, amb prou feines amb

gastronomia de les illes, La cuina mallorquina

all i julivert, constitueixen un plat memorable,

de Pere d’Alcàntara Penya (una compilació

delicat, que destapa contrastos i subtileses

de menjars que es cuinaven i menjaven a la

Gírgoles, els misteris del bosc de la tardor

Carxofes, la flor de carn.

20

Dossier geografia de Mallorca del segle XIX), sens

La coca de verdures és

dubte trobarem moltes referències d’interès.

mapa de l’actualitat de l’hort, Amb les sopes i les panades, la coca de verdura

l’expressió del paisatge

és una de les pastes més actuals i singulars.

comestible

La coca de totes les verdures s’assembla a un paviment, una superfície ferma, decorada, que és ofrena i presentació. És rebosteria salada,

La coca és també el mapa de l’actualitat de

essencial, una construcció de base amb alguns

l’hort, l’expressió del paisatge comestible, les

dels principis de l’alimentació insular.

fulles i fruits verds i vermells de temporada. Es mostra de cuina mínima i nua, amb desenes de

LES COQUES DE VERDURA, CUINA MÍNIMA

varietats pels seus continguts lliures, sorgeix

I NUA

d’una estratègia de necessitat, per tenir un mos transportable. És habitual en berenars, en avituallaments fora de la llar.

Una de les tradicions més arrelades en la gastronomia popular són les coques de verdura. La senzillesa argumenta la persistència

Es compon de massa de pa de blat, llevat,

cultural, l’èxit, en definitiva. A la seva eficàcia,

aigua, oli/mantega, sal més la capa fina i nua

un consum habitual, ajuda la preparació assequible. Requereix poca imaginació, la factura és fàcil i la seva cocció ràpida. Conté productes naturals, de rodalies, de temporada o conserva (pebrots vermells o arengades).

La coca és un dels artefactes que documenten un país i els seus costums a la taula. És una proposta concreta que es reconeixen en

altres

rebosteries

salades,

familiars

i

veïnes mediterrànies. És menjar, mossegada circumstancial, menú parcial de supervivència i plaer, sense excessos. Així s’ha mantingut vigorosa en el panorama privat i comercial, davant la competència de la globalitat en forma de pizzes i altres manufactures farinoses ràpides.

Coca amb prebes, llom i albergínies, absolut casament.

21 21

Dossier

Diversitat i singularitat de la gastronomia illenca

Coca de verdures.

de verdures/hortalisses del sud i, de vegades,

secrets, no té obstacles.

detalls agregats d’animal de mar o terra.

Alternativament es decora o cobreix amb

Els mandats culinaris van enganxats al folklore

alguns afegits –barats– del mar (el gató) i altres

i al santoral. A l’hivern, per Sant Antoni, les

variants porcines (el llom). El foc consolida la

coques es cobreixen, es tapen amb un altre vel

matèria-suport i la pell-decoració tot just cou.

de pasta i són espinagades.

Aquesta conserva d’hores, un dia, mereix un

ARROSSOS I PAELLES, LA CELEBRACIÓ

respecte ritual per la seva mateixa entitat, perquè es pot compartir entre diverses

Al recorregut en estampes d’alguns detalls de

boques. Regalar/repartir/oferir és un dels pilars

la cuina de Mallorca no hi podria mancar una

comunals de la gastronomia emocional.

referència als arrossos i les paelles.

A més, tot es veu i no s’escampa. És un

Una paella és un ofici de celebració, un

plat que es pot portar per consumir lluny, al

esdeveniment. Aquest menjar principal no va

mar i al camp. No necessita coberts o taula.

ser menú de rutina. És una ofrena complicada,

Alimenta i exhibeix el seu contingut sense

una prova permanent. Sempre representa una

22 22

Dossier temptativa, un intent a la cuina que a la taula

cocció, evaporació del brou, gra solt, daurat

es converteix en un desafiament d’exploració.

de façana i lleu «aferrat/socorrat» .

És un repte, tot o res, sense remei. El procés d’elaboració és un camí estret entre la troballa dels sabors efímers i la por a un fracàs, irremeiable. La devoció està en la recerca d’un mos excel·lent que exigeix cauteles.

L’estadística està regida per una travessa on dominen els empats i les derrotes. Un arròs fallit, dolent, suposa una ofensa al paladar, un volcà d’acidesa i la digestió de remugant. El fiasco és un error inexcusable.

No erren els que en els fogons domèstics opten per la tradició, són conservadors i segueixen el relat de l’experiència familiar. Però una decoració de desfilada fallera amb bestioles desfigura la matèria, l’arròs. La paella mor en la sobreactuació barroca i al fiar-ho tot als afegits i secrets.

Un pèssim arròs paella (o l’arròs sec) es converteix en un càstig, l’exploració del plat, un debat de forquilla i ganivet amb visita a la granja, a l’horta, al jardí de les espècies i a l’aquari.

L’exercici de petulància del cuiner obliga a una excavació arqueològica i conclou amb sessió de taxidèrmia de tallades, de les bèsties i les seves peles.

Els amants de l’arròs –i els seus elaboradors–, tenen obsessions d’alquimistes/arquitectes en intentar la sublimació de les matèries per segellar una construcció perfecta: punt de

Tomàtigues de ramellet, el color, el sabor, el sofregit.

23 23

Dossier

Diversitat i singularitat de la gastronomia illenca

L’arròs és el protagonista i no l’excusa per a

L’ENSAÏMADA, INEVITABLE

qualsevol paella o arròs amb cognom, amb caravana. La selecció de cadàvers exquisits

El relat en estampes de la cuina característica

estesos sobre els grans daurats no ha de

de l’illa de Mallorca no pot ignorar que la icona

suplantar l’autoritat del cereal.

–global– de la geografia dels llépols neix a la gastronomia illenca, la ensaïmada. (L’altre

Una paella és també una idea, un manifest

símbol és evidentment la sobrassada).

auster o pantagruèlic de l’autor amb les seves preferències particulars. Un pretén atrapar

L’ensaïmada és present, ofrena i convit, com

un sabor des de la lleugeresa i la conjunció

un turbant retort d’ones fullades de sucre,

dels grans. La síntesi finalment pot ser una

farina, ou i saïm. És un goig i una altra deixa

contradicció

antiga, persistent i molt actual pel seu èxit en el

d’elements

o

una

reducció

minimalista, finalitzada sense decorat.

consum i atracció pels externs.

El ritual de paella exigeix una sòlida base,

Aquesta roda que s’estira, s’unta, plega,

el sofregit en cicles de poques hortalisses

encercla i madura durant un dia, que per

necessàries per donar substància al plat.

fer-la estovar es colgava de nit prop del llit

Successivament,

matrimonial tebi.

en

l’oli

enrogit,

poden

daurar-se els elements substantius, si n’hi ha.

Finalment s’ofega –o no– l’arròs abans de tirar

Protagonista

el brou; aquí hi ha un cisma, diverses escoles

esdeveniments,

en conflicte.

comunions es beneïren amb ensaïmada i

Ensaïmada, la subtil i lleugera dolçor.

24 24

de

menjars molts

de

dels

grans

casaments

i

Dossier xocolata desfeta. Per les festes de Nadal i

sobre guisats minuciosos i de llarga elaboració,

el dia de Cap d’Any es mullava per la cua la

han quedat fora d’ús, sense cuiner que les

pasta ritual. En format petit era comuna per

creï o les mostri. Són només documentació

berenars sense deixar de ser mossegada de

de receptari vell utilitzat en molt poques cases

dies de xeremies.

particulars i excepcionals restaurants. Potser encara ens trobem a temps de recuperar-les.

No hi ha convit coral si no hi ha tallada per les darreries –els postres–, en català vell de les Illes Balears. Abans, a les vetlles dels morts de cos present a casa, tota la nit i amb les habitacions a vessar, el dol es confirmava amb ensaïmades de matinada.

L’espiral és el símbol del pensament circular dels illencs, els dubtes i la indolència del seu discurs. És una postal pròpia que reflecteix el codi genètic culinari, l’ADN dels nadiu. Fita clar el mapa dels plaers i dels menjars locals.

L’element perdura en l’examen dels dies i de les dietes sanes tot i ésser un dels menjars que neixen del llinatge del porc. L’antigor, el folklore original, no són plom al paladar, tastarho no és penitència devota per als sabors atàvics, es una militància, un rar goig, un dolç que no duu llinatge de sant de miracles.

RECEPTES A RECUPERAR Cuinar –menjar– és interpretar el medi i buscar la millor versió dels aliments i les seves possibles transformacions. Forma part de la cultura dels pobles i malauradament la diversitat i singularitat de la gastronomia pròpia han quedat limitades, degradades amb el temps.

Centenars de receptes arcaiques, curioses,

Tumbet, un dels plats de l’estiu i la tardor; caragols, un dels trets passionals del menjar illenc i sopes mallorquines.

25 25

LA CUINA EN LES RONDALLES, EL CANÇONER I EL LÈXIC POPULAR Per Agustí Aguiló 26

Dossier En el seu Llibre de tres diu Anselm Turmeda

La cuina és l’espai domèstic

que «tres coses fan hom alegre: bé menjar, bé beure, bé dormir». I és que al llarg de la

de sociabilització per

història de la Humanitat el menjar i el beure,

excel·lència

a banda de ser necessitats vitals, han ocupat un lloc destacat en el procés de sociabilització dels pobles i civilitzacions. Si per a les

pot exhibir tres monuments que perpetuen,

primeres comunitats humanes l’alimentació

amb unes dimensions no igualades per cap

era fonamentalment una necessitat bàsica,

altra regió hispànica, la triple manifestació

l’evolució de la societat ha convertit aquesta

verbal de l’esperit del nostre poble: la llengua,

necessitat en un plaer, més encara, en un art.

les llegendes i la poesia de la terra». En les

De la necessitat d’omplir el pap hem passat

línies que segueixen farem una ullada, des

a gaudir i valorar les elaboracions culinàries.

de diversos vessants, al reflex de la cuina,

I així ha aparegut en escena la gastronomia.

de la gastronomia –del menjar i del beure,

Naturalment, i com en d’altres realitzacions

en definitiva–, en aquests «monuments» de

humanes, cada poble ha forjat amb els segles

la cultura popular mallorquina, amb la mirada

una maniera culinària, un receptari propi, que

girada cap al món rural, ja que som a Calvià.

li ha donat carta de presentació. En aquest sentit, Mallorca no n’ha estat una excepció.

LA CUINA I EL PARAMENT DE TAULA

Si el fet culinari té un paper rellevant en

Encetem

l’activitat humana, és evident que ha de quedar

recorregut amb l’espai on es desenvolupen les

reflectit en les manifestacions de l’esperit del

tasques d’elaboració del menjar, la cuina, espai

poble (el Volkgeist, que en deien els romàntics

domèstic de sociabilització per excel·lència.

alemanys): en les cançons i gloses, en els

Entre les moltes i sucoses descripcions

contes i llegendes, en les dites i refranys. I

d’ambients casolans que ens proporcionen les

hem de dir que els mallorquins, pel que fa

rondalles, a la titulada N’Elienoreta en trobam

a aquestes manifestacions, no tenim res a

una ben detallada de la cuina tradicional

envejar a ningú. Ja ho destacava Francesc de

mallorquina, amb tots els estris i components:

Borja Moll en l’estudi introductori al cançoner

«[...] dins sa cuina [...] s’escaufapanxes,

del Pare Ginard, on el filòleg menorquí parlava

es fogons, sa carbonera, ses estelles, sa

de la gran trilogia que configuren la ingent

ramutxaina, sa pala, ses esmolles, es llévets,

obra del Diccionari Català-Valencià-Balear,

es ventador, sa bufadora, ses grelles, ses

l’aplec de rondalles de mossèn Alcover i el

pelles, es calderons, ses olles de terra i ses

cançoner recopilat per Ginard: «Mallorca

d’arram, ses greixeres, es morter, sa maceta,

aquest

necessàriament

Imatge de portada: Dibuix publicat a les Rondalles d’en Jordi d’es Racó que representa un dinar de noces.

27

breu

Dossier

La cuina en les rondalles, el cançoner i el lèxic popular

Gravat d’una cuina mallorquina al Die Balearen de l’arxiduc Lluís Salvador.

sa llossa, s’olla d’es saïm, sa pica d’es rentador,

Pel que fa al parament de la taula, la rondalla de

ses gerres d’es gerrer, es tassons, es plats,

La Bella Ventura o es Ca Negre sense nas ens en

ses cuieres, ses forquetes, ses guinavetes, sa

dóna força detalls: «Oh si ara tengués un platet

pastera, es sedasser, es fenyedors, sa reura,

de sopes i un tassonet d’aigo! Que m’hi aniria,

sa panera, es cossi i sa caldera de fer bugada,

de bé! Encara no ho va haver dit, com zas!, se’n

s’aufàbia i sa setria de s’oli, es barral d’es

vénen dotze ombres: una duia una tauleta, una

vinagre, de s’arrop i d’es vin-blanc, s’aufàbia

altra unes tovaietes i un torcaboques, una altra

de ses olives trencades i sense trencar, s’olla

un panet, una altra una cuiera, una forqueta

colera de sa xuia prima, s’oró de ses figues

i una guinaveta, una altra un saleret, una altra

seques, i tota sa perxada de sobrassades,

tres platetes, una altra un tassonet, una altra

llangonisses, camaiots, botifarrons, pultrús

una gerreta, una altra un platet d’olives, una

i muletets de saïm». El lèxic, com veim, hi és

altra una greixonera de sopes, una altra un ou

riquíssim. Parlant de vocabulari, recordem aquí

estrellat, i una altra un platet de figues seques».

el mot coc (o coquessa), que era antigament

El cançoner també hi fa referència: «Noltros ara

l’usual per referir-se als cuiners o cuineres.

hem berenat: / ja ho veis, vet aquí sa pella, / es ganivet, s’escudella, / es cadafet i es plat».

28

Dossier TRES MENJADES

LES FESTES DE PASQUA I NADAL

La vida quotidiana dels nostres padrins

La relació entre el menjar i el calendari de festes

era marcada per les tres menjades que es

anual antigament era molt marcada i queda ben

corresponien amb el matí, el migdia i el vespre:

reflectida en el costumari mallorquí. Però les

el berenar («Devers les set o les vuit, / s’hora

celebracions en què la gastronomia hi era més

que t’aixecaràs, / dalt sa taula trobaràs /

destacada eren Pasqua i Nadal. En la rondalla

xocolate i bescuit, / i, si es bescuit no t’agrada

Es dotze mesos i dues jaies es fa referència a la

/ ni es xocolate tampoc, / pots menjar torrat

gastronomia de Setmana Santa i Pasqua: «dins

a’s foc / llengonissa o sobrassada»); el dinar

es Bril casi sempre hi ha sa Setmana Santa i

(«Ha passat un aucellet / tot carregat d’alegria

ses festes de Pasco amb sos confits, panades,

/ i ha dit cantant cantant: –’Nau ­­ a dinar, que és

coques, crespells, flaons i robiols». La mateixa

migdia»); i finalment el sopar («Bon vespre, /

rondalla també esmenta les menges de Nadal,

que ja heu sopat? / Que heu deixat cap roegó /

algunes de les quals inusuals en l’actualitat:

per donar an aquest senyor / que diu que està

«[...] ses Festes de Nadal [...] amb ses coques

afamegat?»). A banda de la divisió temporal,

bambes, ses coques de torró, ses metles

la següent glosa també ens exemplifica el

torrades, ets aglans, sa freixura i s’aufegat

tipus de menjar que es feia freqüentment:

[...] ses neules ensucrades i sense ensucrar

«Mos daven mitja arengada, / es matí, per

[...]». Naturalment, la porcella rostida era –i

berenar / i, a migdia, per dinar, / mos daven

continua essent– la menja principal del dia

fava parada / i, es capvespre, mos donaven /

de Nadal i, segons l’arxiduc Lluís Salvador,

panxó de sopes de ca».

també de Cap d’Any.

Panades.

29

Dossier

La cuina en les rondalles, el cançoner i el lèxic popular

Naiot / enguany correrà fortuna: / es gendre ha

LES MATANCES

venut sa xuia / sobrassada i camaiot». Aquest La importància de les matances en el

fragment de la rondalla En Tinyoset reflecteix

proveïment del rebost de les famílies pageses

així mateix el protagonisme del porquim en

ocupa també un lloc destacat en narracions i

la dieta quotidiana: «[...] a s’hora de berenar,

cançons populars, i naturalment la gastronomia

dinar i sopar se n’entrava dins es rebost i li

que hi va relacionada.

pegava de fred, un bon talabant de camaiot, un botifarró i un bon rabassell de sobrassada,

A Ses Matances, mossèn Alcover en descriu

i llavò un tassonet de vin-blanc, fins que poria

un sopar: «I comencen a dur plats grans a

dir pruna».

caramulls d’arròs ben engrogat, amb una oloreta que deixen anar, que ets àngels hi

EL PA

canten... [...] en sa vostra vida no heu vist tant de bullit i millor, ni tantes castes d’aufegats

El pa era, sens dubte, l’aliment per excel·lència,

i escaldums [...]. Amb això s’acaben ets

tant dels rics com dels pobres. Diu una cançó:

aguiats forts, i treuen ses síndries, melons,

«Deves sa barraca nostra, / que hi feia de mal

magranes i metles torrades [...]». Els productes

estar! / Fèiem dijunis per força / perquè no

que generaven les matances, el porquim,

teníem pa». En la rondalla Es missatger petit

esdevenien molt valuosos per a les classes

un rei planteja una endevinalla a una princesa,

populars: «Botifarrons, sobrassades, / devora

que, entre d’altres, inclou aquesta pregunta:

es foc menjarem, / i es saïm l’estotjarem /

«Quin és es menjar de tots es menjars?». La

per a Pasco fer panades», diu una cançó de

resposta resoluda de la princesa és aquesta:

Campanet. I una de Sant Joan: «El pobre del sen

No hi ha menja com es pa: en menjam tota la

Sobrassades, llangonisses i botifarrons.

30

Dossier vida i no mos cansam mai. Si fèiem lo mateix amb qualsevol altre menjar, aviat l’hauríem avorrit». La mateixa resposta dóna un missatget a un comte en la narració Es moro i es cristià

El pa era, sens dubte, l’aliment per excel·lència, tant dels rics com dels pobres Ara bé, la gent més humil ordinàriament s’havia de conformar amb pa fet amb farines de baixa qualitat, com ara el mestall. El pa de xeixa, cereal que produïa un pa excel·lent, era menja de les classes benestants. Trobam aquesta dicotomia reflectida en La cançó de Son Coletes, del cantautor manacorí Guillem d’Efak: «els rics mengen pa de xeixa, per als pobres sols no hi ha mestall». En les narracions La filla del Sol i de la Lluna i S’Anellet, respectivament, s’esmenta el pa de xeixa com a menja saborosa: «un panet de xeixa blanc, blanc i ben estufadet»; «un bon retaló de pa de xeixa».

El pa és, a més, l’ingredient principal d’un dels menjars estrella de la gastronomia mallorquina: el pa amb oli, menja freqüent de la pagesia: «Com ella dirà: —El sen Toni, / de què voleu berenar? / En es reol no hi ha pa, / ni en es setrí

Pa, figues seques i formatge.

gota d’oli». El pa amb companatge –porquim,

tregué pa i formatge de sa taleca i n’hi va donar

formatge...– és habitual en la dieta dels humils.

[...]». Una altra recepta important de la nostra

En la narració El dimoni atabacat, el dinar d’un

cuina, en aquest cas amb llesques primes

porqueret consisteix en pa, formatge i figues

de pa sec, són les sopes mallorquines, molt

seques. En Es moro de dins sa cova un cabrer

freqüents en la dieta de la gent de baixa mà:

du menjar a un moro amagat: «Ell tot d’una se

«[...] soparen d’una greixonereta de sopes i de

31 31

Dossier

La cuina en les rondalles, el cançoner i el lèxic popular

quatre figues seques» (En Juanet i sa Donzella

Les rondalles i el lèxic

Desencantada); «Havien passat el rosari; tenien ses sopes fetes, i sa greixonera dalt sa

reflecteixen la realitat d’una

taula» (Na Marieta i es gegant); o també: «Com

alimentació de les classes

es sol se ponia, na Marieta feia una greixonera

humils diferenciada de la que

de sopes [...]» (Sa coeta de na Marieta).

podien permetre’s les classes

MENJAR I CLASSES SOCIALS

benestants

Com ha dit Sebastià Trias Mercant referint-se a les rondalles, aquestes encara reflecteixen la

serverins aquest és l’àpat dels protagonistes:

«tradicional ideologia alimentària del potens/

«[...] ben dematí, cap a foravila, i venga

pauper, segons la qual cada un ha de menjar en

feina tot lo sant dia! I el passam just amb un

relació a la seva condició social». Així doncs, i

cantell de pa i un grapat de figues seques».

atesa la marcada estratificació social d’èpoques

Com hem vist, entre porquers, cabrers, etc.,

pretèrites, les cançons, les rondalles i el lèxic

també es feia servir el pa amb companatge,

reflecteixen la realitat d’una cuina –d’una

però a voltes fins i tot hi faltava aquest darrer,

alimentació– pròpia de les classes humils

com resa aquesta cançó d’Artà: «De pa i all,

diferenciada de la que podien permetre’s les

jo berén / i no el me menj amb companatge;

classes benestants. Per als qui treballaven

/ n’hi ha que fan es meu llinatge, / mengen

al camp, els quals molt sovint dinaven en el

sobrassada i formatge / i a mi no me’n donen

mateix lloc de la feina, pa i figues era menja

gens». Les fruites silvestres més d’una vegada

acostumada. A la rondalla Es dos germans

devien cloure un menjar esquifit de pa i vi: «De

Maduixes.

32 32

Dossier

Sopes mallorquines.

Tots Sants fins a Nadal / passam es ventre amb

En parlar dels menjars de les classes acomodades

raons: / quatre nesples, dos murtons... / Ja ho

­–l­a gent dita de mà alta­– ja hi trobam molta més

val, ja ho val, massa ho val!».

variat: la carn hi sovinteja i el peix també fa part de la dieta. En la rondalla Es tres germans, les

Com que la carn estava reservada als dies

referències als dinars de la gent benestant

de celebracions familiars, una escudella de

inclouen una porcella rostida, un colom farcit, un

llegum cuinat, acompanyat de pa i vi, era dinar

pagell, una gallina rostida... A Na Tricafaldetes

habitual de les classes humils. La següent

hi surt un sopar de «gallina farcida i un arròs

cançó recollida a Sant Joan expressa el rebuig

de primera». Un rei moro i tres reietons que

al consum rutinari de llegum: «Fava avui i fava

apareixen en la rondalla En Ferrandí troben taula

ahir! / Com tanta fava, mestressa? / Menjaria llet

posada amb «s’arròs cuit, es bullit dins s’olla, i

espessa; / serigot no en vull per mi». El sopar de

s’aufegat dins dues greixoneres». En d’altres

les classes populars també era senzill: un plat

narracions s’hi esmenten els ous estrellats, les

de sopes mallorquines o sopes amb col i una

truites d’ous amb xuia i sobrassada, l’arròs amb

truita d’ous o un ou estrellat i figues seques.

aucellons o amb pollastre, els escaldums, etc.

33 33

Dossier

La cuina en les rondalles, el cançoner i el lèxic popular

La setmana del missatge, una cançó popular ben culinària El dilluns, primerament, principi de la setmana, lo que mos darà la gana perquè tot vagi corrent.

El dimarts, fava parada cuinada amb ossos de porc, i li heu de pegar fort.

Digau-ho, si no us agrada.

Dimecres, aguiaré mongetes o moros negres; això perquè tu conegues amb mi si et camparàs bé.

Dijous, cuinarem ciurons, qui és s’escudella del dia i llavò, per darreria, farem altres aguions.

El divendres, per desig, cuinaré faves ceiades i bledes blanques mesclades, i, per darrere, ous frits.

Dissabte us aguiaré fideus bons amb llangonissa i tots farem una rissa i direu si ha sortit bé.

El diumenge, per dinar, vos aguiaré burbaies.

Los trebais, amb grans riaies, plegats los hem de passar (Rafel Ginard, Cançoner popular de Mallorca)

34 34

Dossier LES BEGUDES Però, quines eren les begudes principals dels nostres padrins? Naturalment, la gent bevia aigua, que es preferia fresca: «S’aigo fresca, que és de bona / com vendrà que teniu set!».

Tot i això, la beguda preferida per acompanyar les menjades era el vi, que no era privatiu de la gent acabalada: «Aigo, que et tenc d’avorrida! / No et puc veure ni sentir, / perquè d’aigordent i vi / m’enconà sa meva vida». Normalment es consumia vi negre, que se servia habitualment

Estar «més sa que un gra d’all».

dins carabasses: «Aquí duim sa carabassa / per si la voleu omplir; ja mos hem begut es vi / i buida mos embarassa». O també: «En Biel d’es Coronell / va beure amb sa carabassa / un bon tir d’aigo de bassa / pensant que era vi novell». El vi blanc es reservava per als brindis, ja que es considerava de millor qualitat. D’altres begudes de consum corrent eren l’anís, l’aiguardent, el rom, el moscatell, la malvasia, el palo i el resolis, aquest darrer fet de licor compost d’aiguardent, sucre i un ingredient La importància del pa en la dieta tradicional té el seu reflex en nombroses expressions populars.

olorós, que avui ja no es consumeix: «Si no voleu tenir còlics / i estar sempre divertits, / heu de beure molts de pics / copes de palo i

La importància del pa en la dieta tradicional té

resolis».

el seu reflex en nombroses expressions: «n’hi ha per sucar-hi pa», es diu d’una cosa que és

EXPRESSIONS, DITES I REFRANYS

molt divertida o interessant; si algú ens segueix vanament, sense possibilitat d’enxampar-nos,

Els proverbis, dites i refranys també ens

pensarem: «Ja en vendrà darrera amb un pa

proporcionen un bon cabal d’expressions

calent»; si quelcom té èxit, es diu que es «ven

relacionades amb el menjar, els aliments i la

com es pa calent»; quan una cosa és de baixa

cuina. Qui té bona salut, està «més sa que un

qualitat deim que és «de pa amb fonteta». La

gra d’all».

mel, l’aliment dolç per excel·lència, també té

35 35

Dossier

La cuina en les rondalles, el cançoner i el lèxic popular

molta presència en dites i expressions: quan un

pròpies del llenguatge popular amb referències

aliment és molt bo en deim: «això és melassa»,

culinàries com ara «somiar truites», «ser llarg

o «això és mel»; si algú és molt delicat el

i prim com un bacallà», «mesclar ous amb

qualificam «de mel i sucre». També trobam el

caragols», «fer-ne per salar», «ser bo per fer

llegum, menja essencial en l’alimentació de

amb salsa», «tenir un bon berenar» o «cercar

les classes populars, en moltes expressions:

na Maria per sa cuina».

«Quina bleda!», en direm d’una dona mancada de caràcter, de fermesa; «això són faves

Finalment, i per cloure aquestes línies, facem

comptades», afirmam quan alguna cosa és

també una succinta referència a un altre caire

molt segura, que no pot fallar. Tampoc no hi

dels lligams entre cuina, gastronomia i tradició

podia faltar la figa, tan popular a Mallorca:

popular: la relació metafòrica que ha establert la

«Això són figues d’altre paner», o les «cames

llengua del poble entre els productes culinaris

em fan figa», expressions que ens indiquen,

i el sexe. La vulva femenina, per exemple, té

respectivament, dir o introduir una cosa molt

nombroses denominacions: la castanya, la figa,

diferent a la que es parla, i flaquejar-nos les

el codony, el conill, la copinya, la magrana, el

forces. A Mallorca, de qui braveja de noblesa

moraduix, la poma... Del penis masculí se’n

de sang o de parentiu amb gent grossa en

diu la bajoca, el botifarró, la fava, el verderol,

deim un –o una– botifarra. En fi, per no allargar-

el nap... I així un llarg etcètera de paraules i

nos més, esmentem altres dites i expressions

expressions, que no ens l’acabaríem mai.

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES Alcover, Antoni M. (1981). Ses matances i ses

Ginard, Rafel (1981). Cançoner popular de

festes de Nadal. Editorial Moll, Palma.

Mallorca. Vol. III. Editorial Moll, Mallorca.

Cuina i menjar a Mallorca. Història i receptes

Jasso Garau, Vicenç; Torrens Vallori, Catalina

(2005). Edició de Miquel S. Font Poquet. Miquel

(2007). Les rondaies mallorquines. Identitat i

Font Editor (Col·lecció «Mallorca passa a

etnografia. Lleonard Muntaner Editor (Col·lecció

passa», 7), Mallorca.

«L’Arjau», 7), Palma.

Gili

Ferrer, Antoni (1996). Aportació al

Trias Mercant, Sebastià (1993). Antropologia

cançoner popular de Mallorca. Tom III. El Tall

de la cuina mallorquina. El Tall Editorial, Palma.

i

Editorial (Col·lecció «El Calaix del Tall», 17), Palma.

36

Dossier

37

LES DONES I LA CUINA

Per Joana M.Roque 38

Dossier CUINERES DE MALLORCA: DE LA TRADICIÓ

de les mostres majors d’aquesta creativitat són

AL LIDERATGE

les sopes mallorquines, fetes sempre amb pa i allò que es tengués a mà. En altres terres ho

La «invisibilitat» de les dones en totes les

poden ser més els arrossos.

arts (música, pintura, literatura…) és evident.

Durant segles varen ser o hem estat relegades

A Mallorca, i molt més en concret a Calvià, el

a tenir cura de la casa. L’entrada dels homes

món de la cuina va ser un clar exponent de les

en el món de la cuina reconeguda, creativa

transformacions culturals i econòmiques que

o d’autor és relativament recent. Durant

es varen produir al segle XX. Madò Coloma

segles els homes sols eren cuiners de cases

dictava les seves receptes a principis dels anys

d’alta noblesa, quarters i monestirs i, ja a

seixanta del segle XX, en la mateixa època que

l’Edat Moderna, molt de receptaris es varen

Josep Pla cercava i no trobava restaurants en

recopilar i escriure sense tan sols citar el nom

els quals se servís cuina mallorquina. Hi havia

de la cuinera que havia explicat o deixat veure

en aquest temps moltes altres bones cuineres

les seves creacions. Actualment les coses

a diversos pobles de Mallorca que cuinaven

comencen a canviar, però són molts més els

a ca seva, a cases de senyor o de manera

grans xefs amb estrelles Michelin o altres

excepcional a restaurants i fondes. També hi

guardons internacionals que les dones amb

havia escriptores-cuineres cultes i sensibles:

reconeixements semblants. També, quan a la

Mercè Verdaguer i Caty Juan del Corral, per

fi els homes han entrat a l’espai domèstic de la

exemple, que publicaven les seves receptes

cuina quotidiana, en bona part ho han fet sense

en els diaris locals. En plena època franquista

assumir del tot que el fet de cuinar no és sols

(anys seixanta i principis del setanta) en el

elaborar els aliments, sinó que suposa un llarg

batxillerat de les nines la «Sección Femenina»

procés que va des de tenir el rebost ple i els

de la Falange feia manuals per ensenyar

instruments necessaris fins a la necessàriament

l’«obligació» de les dones de comprar, cuinar

immediata neteja.

i, en general, alimentar la família, la qual cosa es convertia en una rutina d’estudi, un rebuig i

Cuinar sols vol dir saber utilitzar el foc

molt poques vegades una afecció.

combinant els productes comestibles de la natura. Varen ser les dones, recol·lectores i

ANTECEDENTS

observadores, les que varen imaginar com un

MALLORQUINS

DELS

RECEPTARIS

gust (fruit, verdura, carn o peix) podia combinar amb un altre. En els seus diàlegs Plató oferia el

El Llibre de Sent Soví és el més antic receptari

mateix reconeixement «als qui cuinen i als qui

de la cuina catalana i mallorquina, bàsicament

presenten bé les idees i els sentiments». Una

de les classes privilegiades (1324), que

39

Dossier

Les dones i la cuina

circulava pels llocs on arribava l’escriptura,

A La bona cuina. Un viatge vers el mite

bàsicament monestirs i cases nobles del sud

(Edicions Cort, 1997) Sebastià Trias, fent

d’Europa, de manera paral·lela a la «cuina dels

parlar diversos personatges, exposa que

pobres», sense escriure i amb molts menys

«la institució familiar de la cuina arrela en les

ingredients.

entranyes mitològiques de l’antigor (...) i en aquest àmbit la cuina és femenina i casolana.

L’Edat Mitjana va instituir la cuina professional-

La dona ocupa el lloc natural de mare-nutrícia i

domèstica i convertí els obradors dels casals

el lloc natural d’esposa cuinera. Mare i esposa,

de la noblesa i dels monestirs i canongies en

nutrícia i cuinera, converteix la cuina en una

autèntics laboratoris de la gastronomia. El nivell

institució familiar, lligada sempre a la casa i

de professionalitat d’aquesta cuina, a diferència

la llar, on tots comparteixen la mateixa olla i el

de la cuina familiar, que era determinada per la

mateix foc».

tradició oral de mares a filles, ve definit pels llibres de coc, escrits sempre per homes,

Segons el mateix autor, el que es pot entendre

«receptaris» o compilacions fetes per cuiners

com a «primers llibres de cuina balear»

de la noblesa o l’alta burgesia.

pertanyen als segles XVII i XVIII. Són tres. El primer és de l’algaidí Antoni Servera (16411704), possiblement un beneficiat de la Seu. El segon és un manuscrit del segle XVIII de fra Jaume Martí (1712-1788), resident en el convent dels agustins de Felanitx. El tercer també del segle XVIII és atribuït al franciscà Francesc Roger de Ciutadella. Tots tres intenten equilibrar la novetat i la tradició. Fan una selecció de les grans receptes medievals i assimilen la renovació culinària que va suposar la importació de productes d’Amèrica, amb preparacions com la salsa de tomàtiga o les patates estufades. Com tota la història de Mallorca, la de la cuina no és sols d’exclusions, sinó també d’assimilacions.

En el segle XVIII també és ressaltable el Dietari del doctor Fiol, jurista i professor de la Universitat (1782-1788), en el qual s’ofereix

Gravat en el Die Balearem.

40

Dossier molta informació sobre com menjaven les famílies benestants de Palma i les obres de teatre que anaven a veure.

En el XIX augmentà el nombre de publicacions i la seva distribució. Es va començar a donar importància al concepte d’economia i etnografia.

En aquest sentit, és especialment rellevant el Die Balearen de l’arxiduc Lluís Salvador (1871), que bàsicament descriu els costums de l’època, però també conté algunes receptes.

El llibre més interessant i que ens pot apropar més al que era la cuina mallorquina en el segle XIX és, sens dubte, La cuyna mallorquina.

Col·lecció de receptes de cok, de cuynera, de pastissé, de rebosté, de licorista, de cafeté, i de doctó de soley de Pere d’Alcàntara Penya (Palma, 1823-1906), que també conté consells

les dues cases s’hagueren acabat per sempre».

per servir la taula i altres de caire gastronòmic

Tots dos tengueren «gran sentiment», es

i dietètic. L’autor va ser un home polifacètic:

confessaren i el vicari els va aconsellar que «per

advocat, pintor, periodista, professor, músic,

acabar d’estar tranquils publicasem en forma

urbanista, i segurament un dels millors i més

de receptes tot quan sabíem per manar una

irònics escriptors de la Renaixença.

casa com un pern de rellotge y per aconseguir que les senyores y dones de ca seua, que per

La introducció al llibre és titula «Cuatre mots

economia donen cualque pasada p’el rebost y

de la veritat» i és com una narració costumista.

posen els seus ulls demunt els fogons, pugan

L’inventat autor del llibre diu que es va casar

fe anà sa casa dreta com un fus, viure lo més

amb una cuinera de casa bona, que es va

be posible dins aquesta vall de llàgrimes y fer

col·locar a ca un canonge «mentres que jo feia

ab les seues mans la delícia de sos marits y de

de cuyné a una fonda molt acreditada». No

sos infants y fins y tot la de les seues amigues

tengueren infants i amb els doblers que havien

de fora casa». Amb aquesta parella inventada

estalviat decidiren «viure a ca nostra ab tota

dóna veu i protagonisme a la figura de la dona,

llibertat y donarmos vida de princep», però dins

fins llavors invisible i oblidada pels qui feien

un any la fonda fé uy, el canonje fonch mort y

receptaris. Ofereix receptes mallorquines però

41

Dossier

Les dones i la cuina

molt més alt entre les dones. L’autora de Cocina selecta mallorquina, un receptari de cuina tradicional mallorquina que la impremta Roig de Campos publicà el 1961, tampoc no en sabia, de llegir ni escriure. Dictà les seves receptes a madò Sabatera i entre les dues feren un llibre en castellà amb pocs tecnicismes, com serien quantitats o temps de cocció, i que és més un recull d’experiències o maneres de fer a la cuina que un receptari convencional.

En el pròleg explicava que havia fet el llibre a petició de moltes senyores a les quals havia fet el dinar en dies de festes senyalades. També oferia la seva adreça per si alguna es veia en alguna dificultat, «(por ejemplo para sacar los huesos a una gallina, las espinas al pescado u otra cosa que no entienda bien de estas recetas)». La primera edició es va exhaurir també d’altres procedències, com les salses criolla, cubana, italiana o l’holandesa, a més de la clàssica de tomàtiga i altres. La «salsa de juavert» ens permet fer-nos una idea del seu llenguatge i plantejament sempre obert de les receptes. Diu: «Picarás juavert y tindrás una molla de pa en remuy dins brou d’olla.

Ley mesclaràs, heu aclariràs tot ab brou i ho colarás. Si vols posarhi metles torrades o avellanes o nous, tot ben picat y axetat, també hi diuen».

SEGLE XX Quan va néixer madò Coloma (Campos 1887-1987) gairebé el 80 % de la població de Mallorca era analfabeta, amb un percentatge

Madò Coloma.

42

Dossier en pocs mesos i se’n feren moltes més amb

L’escriptor Josep Pla era 10 anys més jove que

noves receptes. Es calcula que se n’han venut

madò Coloma. El 1950 va publicar una guia de

més de 100.000 exemplars i juntament amb les

«Mallorca, Menorca e Ibiza», de la qual es va

Rondaies és el llibre editat a Mallorca més llegit

fer una nova edició l’any 1962. En el pròleg a la

o consultat. Les seves fonts d’inspiració foren la

segona edició (1962) ja es deia que «entre la

cuina pagesa de Mallorca i el que havia après

primera edición de esta guía (1950) y la edición

fent de cuinera a diverses cases senyorials.

actual se ha producido una proyección turística de un volumen impresionante, lo que ha modificado, en gran parte, el aspecto del litoral […]. Esta edición pretende haber recogido estos cambios que el lector encontrará no solamente en el texto escrito, sino en la ilustración fotogràfica».

Desconeixem

si

l’apartat

dedicat

a

la

gastronomia va ser modificat o no. Fos com fos, Pla feia notar que «en Mallorca, como en todos los países de nuestra lengua, hay una excelente cocina. En los establecimientos de restauración pública, sin embargo, esta cocina es inasequible. Sus delicadezas podrán degustarse en las casas particulares, sobre todo en las que por una razón u otra están provistas de buenas virtuallas campesinas […].

En Mallorca la cocina es recóndita y privada, Un dels seus postres més coneguts i bo de

pero existe».

fer és el gató. L’explica així: «6 huevos, las claras separadas de las yemas, 200 gramos

Pla va fer una referència especial a les sopes

de azúcar y cuando esté bien mezclado y

mallorquines, de les quals deia que tenien

subido se le añade poco a poco 200 gramos

més pes que la Seu, les coves del Drac o les

de almendra picada, después dos cucharadas

rondalles de mossèn Alcover. Explica a la guia

de harina floja, se tienen las claras batidas

que després de molt d’esforç va aconseguir un

a punto de nieve y todo se mezcla bien y se

plat a un hostal de Pollença i es va interessar

vierte en el molde previamente untado y se

per la recepta que va reproduir d’Alcantara

pone enseguida al horno».

Penya en el seu llibre: fer un sofrit de porros,

43 43

Dossier

Les dones i la cuina

Així doncs, quan feia un any que madò Coloma havia publicat el seu llibre, Josep Pla tenia veritables dificultats per trobar cuina mallorquina en els establiments que visitava com a viatger.

A Mallorca hi havia 563 establiments hotelers.

Es construïa despresa i per tot arreu. S’havia posat la directa cap a l’irrefrenable boom i, en plena època franquista, les adolescents que feien batxiller havien d’estudiar els manuals preparats per la Sección Femenina de la Sopes mallorquines.

Falange, en els quals es deia: «La cocina es

alls, cebes i tomàtigues, afegir-hi la col amb

una habitación muy importante en un hogar. La

una mica d’aigua i quan està cuita, més aigua,

buena ama de casa pasa en ella la mayor parte

sal i llesques primes de pa moreno i una mica

del tiempo para la preparación de la comida,

d’oli. La recepta admet moltes variacions

cuidados de la vajilla, etcétera». Eren nivells o

segons la temporada i els productes dels

plans molt diferents d’una mateixa època.

quals es disposi.

En aquests anys de «cocina internacional», Mercè Verdaguer, feia una tasca divulgativa de cuina propera des de les pàgines del diari Baleares. Va néixer a Mallorca el 1911 i es va criar a la botiga d’ultramarins que tenien els seus pares al barri de Gràcia de Barcelona. Es va traslladar a viure a Mallorca per acompanyar la seva germana malalta, a la qual els metges havien aconsellat un canvi d’aires. Va proposar escriure articles de temes femenins al diari Baleares (on va conèixer el qui seria el seu home, Joan Bonet), i així varen començar les seves col·laboracions que varen durar de 1943 fins a 1991. Era la mare de la cantant Maria del Mar Bonet, que en 2011 va publicar el llibre La cuina de mumare. Eren «receptes senzilles i delicioses de Mallorca i d’arreu del món».

44 44

Dossier capítol d’agraïments, a més de la seva mare i la seva padrina hi apareixen les persones de la pagesia que li varen explicar com s’aguiaven els plats «que yo no sabía hacer». El receptari també es pot llegir per illes (Balears) i per mesos: al començament de cada recepta hi ha una indicació sobre si és d’hivern, primavera, estiu o tardor. També ofereix consells molt pràctics com ara que «el punto de aceite para freir un huevo se consigue aguardando ante la sartén y cuando ésta empieza a echar humo en columnita se mete el huevo».

Mercè Verdaguer combinava el que havia après de la seva mare amb el que va aprendre després de la cuina de Mallorca. Anava sovint al mercat amb la seva filla Maria del Mar i sempre vetlava per l’equilibri dels aliments. Sobre les ensalades deia que els ingredients no havien de passar de tres: «La mescla ideal és fulla, arrel i fruita.

Per exemple tomàtiga, lletuga i pastanaga, escarola, carxofa, ravenets [...]. Les fulles en trossos grossos, la tomàtiga en rodanxes o en quadradets, el pastanagó en laminetes molt primes i amb preferència ratllat».

Una altra important divulgadora de la cuina mallorquina va ser Caty Juan del Corral (Palma, 1926- 2014), també escriptora i pintora, que col·laborà en diaris i revistes com ABC, Baleares, Blanco y Negro, Última Hora i Gourmets. Va publicar sis llibres de gastronomia

Aproximadament de la mateix generació fou

balear traduïts a cinc idiomes sobre cuina i

Margalida Sanxo. En 2013 es va publicar el

rebosteria balear mediterrània creativa. A Las

llibre-homenatge

cuatro estaciones (Sa Nostra, 1985), en el

escriu el seu fill Pep Maür, va fer possible una

45 45

Variacions,

que,

segons

Dossier

Les dones i la cuina

il·lusió de sa mare: «publicar en forma de llibre una selecció de les receptes de cuina que va experimentar, variar, inventar i tastar al llarg de la seva vida». Va néixer el 1918, en una família benestant amb cuinera. Va travessar circumstàncies difícils i ja en la maduresa va combinar la pràctica de la cuina amb la dedicació a l’art fins a la seva mort l’any 2012.

La seva cuina és imaginativa i creativa, molt pensada i sense pors a no seguir l’ortodòxia.

Altres dones de la seva generació treballaven dia a dia a la pagesia i també reinventaven receptes. És el cas de Les cuineres de Binissalem. L’escriptor Miquel Àngel Barrios va fer un aplec de les receptes d’aquestes dones que es va publicar a Documenta Balear l’any 2012. S’hi poden trobar habilitats o maneres de fer molt personals, com ara la colflori ofegada de na Margalida d’en Bernat de s’Acera Ampla, o les patates amb «camisón» de madò Magdalena de ca s’Esquerrà.

La cocina de la abuela. Recetario de los mayores de Calvià (Ajuntament de Calvià, 1995) també reuneix receptes de gent major, sobretot dones, amb unes poques excepcions.

Per ser Calvià terra d’ametles, ressaltem la recepta dels amargos de Joana Amengual, de Calvià. S’han de menester 300 gr d’ametles picades, 300 gr de sucre, 1 llimona ratllada, 1 ou i canyella. Es fa una massa mesclant bé tots els ingredients. Es fan bolletes i es posen al forn a foc moderat uns 15 minuts.

46 46

Dossier rics sense fills que, a més de cuinera, tenien xofer, cambrera i criat vestit de lliurea («quatre per cuidar-ne dos», deia ella). Més endavant va posar una fonda amb el seu home i quan ell va morir es va tornar a llogar de cuinera amb el capellà del poble. Joana Aina Palou Rosselló, durant dècades, fins al 1958, es va fer càrrec de l’hostal i de Can Penasso. Atenia els carreters, sovint contrabandistes. Cuinava arròs, sopes, ous estrellats, truita, frit, trempó, pa amb oli, pa amb formatge, sobrassada... i feia pans. No sabia llegir ni escriure, però duia els comptes de tot.

Catalina Colom Rosselló va ser la madona de la possessió l’Alqueria d’Avall. Cuinava per al seu marit, els seus dotze fills i els treballadors de la finca, en total unes 45 persones. Els treballadors menjaven a una taula i la família Elles també hi eren és el títol del llibre de

a una altra, A vegades coses diferents,

Bàrbara Suau Font sobre les dones de

sopes uns i bullit els altres. Bàrbara Castell

Bunyola, publicat per J. J. Olañeta en 2014.

Verdera, majorala de la possessió de Coma-

Són biografies de dones nascudes a finals del

sema d’Orient, entrevistada per l’autora del

segle XIX o principis del XX, sovint invisibles

llibre, explica que feia tanta o més feina que

i menysvalorades. En la introducció l’autora

el seu home, però que no es veia, perquè era

explica que «les dones fins fa poc anys han estat

«de cases endins. El que me duia més feina

pràcticament transparents per als historiadors i

era cuinar. Ho feia per unes trenta persones.

les autoritats». En el registre civil consten com a

Els senyors tenien cuinera, però els agradava

dedicades a «las labores propias de su sexo»,

menjar alguns dels plats que jo aguiava: peix

però era freqüent que treballassin fora de casa.

escabetxat, tords, fesols...».

Per exemple Maria Aina Palou volia tenir un bon rebost per poder fer bé la seva feina i

Un altre llibre molt digne de consideració és

quan va poder va partir d’una casa a la qual la

Sa cuina de madò Cullera (Campos 1997),

senyora li tancava el rebost amb clau. Després

de Maria Taberner Tomàs (1934), en certa

va anar a parar a una casa d’uns senyors

manera hereva de madò Coloma i el seu gust

47 47

Dossier

Les dones i la cuina

manera clara i entenedora, amb la intenció d’ajudar els altres a cuinar.

També un cert caire didàctic té l’obra de la televisiva Paquita Tomás, que durant anys ha protagonitzat més de 1.000 edicions del programa d’IB3 Sa bona cuina de Paquita Tomàs. L’any 2008 va publicar un llibre de receptes titulat La cuina de sempre amb Paquita Tomàs, en quatre idiomes: català, espanyol, anglès y alemany. Així mateix s’han publicat diversos col·leccionables per fascicles de receptes seves.

En el pròleg del llibre La cuina de na Margalida de Can Tàpera (Sa Nostra i Di7, 1997), Juan Mari Arzac (un dels cuiners més coneguts arreu de les terres d’Espanya) diu que «la proverbial per la cuina. Ja se n’han fet tres edicions i

preponderància

s’hi poden trobar molts de plats inventats o

públiques arranca ja des de l’antic Egipte, on

reinterpretats amb aportacions pròpies com

són els cuiners homes els qui perfeccionaren

ara la sopa d’escórpora i gamba. Viu a foravila envoltada de camp i sempre ha donat molta importància a la matèria prima i als productes de temporada.

Antònia Serrano (Valldemossa 1939) és autora de Les receptes de na Tonina (publicat per Documenta Balear el 2002) i Més receptes de na Tonina (2005), que és una ampliació de l’anterior. Des de la seva fundació (1989) és la coordinadora de la revista Miramar de Valldemossa. Ha publicat articles a la revista El Mirall, al setmanari La Nau i a l’Informatiu Codolades. És també escriptora i domina el difícil art d’explicar les seves receptes de

48

de

l’home

a

les

cuines

Dossier les receptes domèstiques femenines i les varen

Les responsables en són M. del Mar Socias,

adaptar a l’estil de les cuines cortesanes. Aquest

Catalina Cañellas, Bàrbara Flaquer, Gemma

fet ha generat expressions poc felices com “la

Bes i Dolça Feliu.

cuina femenina és un cavall que trota, però no galopa”». Referint-se en concret a Margalida,

Un llibre representatiu del que es podria

afegeix que «actualment aquest poltre delicat

anomenar la nova cuina feta per dones és el

de la cuina femenina, regit pel bon gust,

de Margalida Munar, Menjar ràpid, sa i bo

el mim, la senzillesa i la càlida elegància,

(Hiperdimensional Edicions, 2006). És una

transmet pau i estimació i està arraconant

obra de caire pràctic, pedagògic i útil, feta

tots els prejudicis i incomprensions». Una

per una mestressa i llicenciada en Ciències

recepta molt útil d’aquest llibre és el «fumet

de l’Educació, del qual ella mateixa diu que

de peix», que es fa amb 3 l d’aigua, 1 kg de

va ser «una bona excusa per a parlar del fet

gerret, 1 ceba, 1 porro, 2 pastanagons, 1

comunicatiu i educatiu que es pot produir

manadet de julivert, 1 fulla d’api, 1 tomàtiga

entorn de l’alimentació: un espai i un temps

de ramellet, 1 tassonet de vi blanc, sal i pebre

per compartir emocions, sabers i sabors i

bo. Es bullen tots els ingredients durant 35

per aprendre a tenir esment d’un mateix». Fa

minuts, s’escuma i es cola. Després serveix

una proposta per reduir el temps que invertim

per preparar arrossos, fideus o sopes de peix.

preparant el menjar: «quan el compram, quan el conservam, quan el preparam i quan el servim».

CUINERES CONTEMPORÀNIES Quan va començar el segle XXI el turisme ja no sorprenia ningú. S’havien obert tota casta de restaurants a Mallorca, hi havia una nova cuina d’autor i, encara que amb mancances, la dona s’havia obert nous camins i perspectives en la societat. En l’actualitat hi ha molt bones cuineres al capdavant d’un grapat de restaurants mallorquins, s’han escrit nou llibres, s’han obert blogs i han sorgit noves iniciatives, com ara un producte anomenat «Ametlla +», que té l’ametla mallorquina com a base i té altres ingredients naturals per potenciar els sabors i substituir les tradicionals i gustoses picades tradicionals.

49

Dossier

Les dones i la cuina

En les receptes indica el temps aproximat de

(http://www.bojosperlacuina.com/),

preparació (en 5, menys de 15 o entorn de 30

qualitat gràfica i literària. Ordenen les receptes

minuts) i el seu grau de dificultat. També indica

per aperitius, primers plats, plats principals,

quins aliments convé tenir al rebost, a la gelera

salses i guarnicions, pans, postres, begudes,

i al congelador. Totes les receptes s’expliquen

conserves,

de manera clara i entenedora. Per exemple,

lleugeres, vegetarianes i econòmiques. Sovint

per fer una truita de sobrassada s’han de

les receptes van acompanyades de comentaris

menester 2 ous, una tallada de sobrassada per

de caire històric o etnològic i d’explicacions

persona, 1 cullerada d’oli i un polsim de sal. Es

sobre temps, dificultat, cost i fins i tot les

baten els ous amb un poc de sal i sobrassada

calories.

cuina

mallorquina,

de

gran

ràpides,

esmicolada. Es fregeixen, es doblega la truita i se serveix».

Les dones també són presents en alguns importants restaurants de Mallorca, com ara:

També fa cuina casolana pràctica i molt

Miceli (http://www.miceli.es/) es troba en una

cuidada Maria Àngels Obrador, autora de La

casa mallorquina del segle XIX a Selva. La

cuina mallorquina (Lleonard Muntaner, 2005)

cuinera, Marga, abans havia de fer-se càrrec

i del Receptari pràctic de cuina per a infants

del departament de restauració d’Amadip.

(Lleonard Muntaner, 2007).

esment i dels seus restaurants, Es Pes de sa Palla i Amadip Palmanova. També havia impartit

Maria Antònia Sureda i Antoni Tugores

cursos de cuina pels ajuntaments de Calvià i

són els autors d’Els millors plats de la cuina

Selva. Cada dematí va al mercat per decidir el

popular de Mallorca (Lleonard Muntaner,

que servirà als seus clients.

2013), amb fotografies de Pere Muntaner. Els autors varen escollir, d’entre més de 1.000, els

Ca na Toneta (http://www.canatoneta.com/)

plats que consideraven més representatius

està situat a Caimari, a la serra de Tramuntana.

de la cuina de Mallorca i varen escriure

Tenen ous i gallines pròpies i serveixen sempre

receptes

les

productes de temporada, per la qual cosa

quantitats exactes dels ingredients i els temps

canvien la carta amb les estacions. Maria

de preparació i de cocció, així com totes les

Solivellas és la xef i la seva germana Teresa,

explicacions necessàries per simplificar la

la maître i rebostera. Fan cuina tradicional i

tasca i assegurar l’èxit dels cuiners o cuineres.

receptes pròpies.

El llibre en certa manera complementa o

Sal

amplia la feina que fan Maria Antònia Sureda i

restaurante/sal-de-coco-by-marta-rosello)

el seu fill Pere en el blog «Bojos per la cuina»

troba a la Colònia de Sant Jordi. La xef n’és Marta

entenedores,

especificant

50

de

Cocó

(http://www.eltenedor.es/ es

Dossier Rosselló, que va ser concursant del programa

Segurament amb el temps tot arribarà a ser més

MasterChef. Fan cuina de mercat i entre les

lògic i normal. Molt ximple: tan bon cuiner potser

seves especialitats es troben els ous romputs

un home com una dona a la casa o al restaurant i

amb foie, el bacallà sal de cocó, o l’ensaïmada

tant per ser professional com cuiner casolà s’han

amb albercoc.

de tenir els mateixos i específics coneixements en cada situació, però encara continua la

(http://www.brondoarchitect.com/),

pregunta oberta: ¿per què es considera que els

situat en el centre de Palma, té com a cuinera

homes estan més capacitats per a la cuina de

Maria Salinas, formada en diversos hotels de 4

restaurant o per a convidats i les dones tenen

i 5 estrelles, com el Maricel o l’hotel Bendinat.

l’obligació de fer la cuina casolana de cada

És un restaurant de disseny en la decoració i

dia? ¿No deu tenir alguna cosa a veure amb la

la carta.

històrica invisibilitat de les dones?

Brondo

Illetes Bendinat Portals Nous Palmanova Magaluf Son Ferrer

El Toro Santa Ponça Galatzó Peguera Calvià Vila Es Capdellà

www.visitcalvia.com

51

Parlam Text: Joana Maria Roque Company

Entrevista a

Fernando P. Arellano «Chef» del restaurante Zaranda, estrella Michelín

«Cuando elaboramos un plato estamos creando emociones»

Con una estrella Michelín y situado en el

Su chef, Fernando Pérez Arellano, a pesar

Hotel Castell Son Claret, Es Capdellà,

de su juventud, ha recorrido numerosos

el restaurante Zaranda es considerado

restaurantes europeos de alto prestigio

uno de los mejores de la isla y punto de

que han dado bagaje y experiencia a su

referencia de gastrónomos internacionales.

cocina de autor.

52

Parlam

53

Parlam

amb Fernando Arellano

«Empecé por casualidad –expone Fernando

en Barcelona, y más adelante en la Maison

Pérez Arellano–. Había estudiado bachillerato en

Pic de Francia, con tres estrellas Michelín.

Madrid, no se me dio muy bien el COU. Desde

Simultáneamente,

muy jovencito había ido a Irlanda a estudiar

tiempo libre con cortas estancias en algunos

inglés, así que después de este año, digamos

de los mejores restaurantes de Europa.

intentó

aprovechar

su

turbulento, a través de un contacto decidí irme a Irlanda y empecé a trabajar como friegaplatos.

En septiembre del 2005, antes de cumplir los

Era el verano del 96 y yo tenía 18 años. Me tenía

treinta años, inauguró un pequeño restaurante

que apañar para preparar mi comida, cosa

en Madrid, el Zaranda, que obtuvo críticas

que ya había hecho antes, y, de esta manera,

muy favorables en diversas publicaciones, una

nació mi interés por la cocina. Yo miraba con

estrella en la guía Michelín, dos soles en la de

admiración a los cocineros. Eran tipos elegantes,

Repsol y otros reconocimientos internacionales.

vestidos de blanco, con sus gorros, y nosotros los

El éxito del primer Zaranda le permitió

friegaplatos íbamos de azul y algo descuidados.

trasladarse a un lugar mejor y continuaron los

Me interesaba lo que hacían aquellos tipos,

premios o galardones y, en concreto, la estrella

quería ser como ellos. Y conseguí empezar a

de la Guía Michelín.

trabajar como aprendiz de cocina. Paralelamente conocí a la que fue mi mujer y ahora es mi socia

«Pasaron tres años y nos pilló la crisis –

y la madre de mis hijos».

continúa narrando Fernando P. Arellano–. Así que tuvimos que cerrar. Siempre me había

Fernando Arellano estuvo trabajando en el

gustado Mallorca, especialmente por el tema

restaurante Patrick Guibaud de Dublín, con

del buceo y quería vivir en un sitio con mar. Dio

dos estrellas Michelín, lo que simultaneó con

la casualidad de que un amigo o colega, que

los estudios de hostelería y, de esta forma,

acababa de comprar el hotel Hilton, me ofreció

adquirió una base sólida. De Irlanda pasó a

trabajar en él. Me trasladé a la isla con todo el

Londres y trabajó en el restaurante Le Gavroch,

equipo de mi restaurante y arrancamos el nuevo

también con dos estrellas Michelín, como

Zaranda en el año 2010. Nos corroboraron

jefe de partida, durante algo más de un año.

la estrella en cuanto llegamos. Estuvimos en

Siempre innovador y curioso, se sentía atraído

el Hilton durante tres temporadas, pero se

por la cocina italiana y consiguió trabajo en el

plantearon ciertas dificultades y surgió este

restaurante Don Alfonso 1890 de Nápoles, el

proyecto, el de Son Claret. Abrimos en mayo

único restaurante con tres estrellas Michelín del

del año pasado, nos volvieron a confirmar la

sur de Italia. Pasado un tiempo decidió volver

estrella Michelín y ya nos encontramos en la

a España y recaló en el Racó de Can Fabes

segunda temporada».

54

Parlam

El «Castell de Son Claret», situado bajo la mítica montaña Galatzó.

P. ¿Cómo te planteas el mundo de las estre-

Pero, evidentemente, entre tener y no tener

llas Michelín y sus entresijos?

estrellas hay un gran salto.

R. Los críticos o inspectores no se presentan

P. Tú que has recorrido tantas cocinas de

como tales y, por supuesto, siempre pagan

prestigio en numerosos países, ¿crees que

la factura. Este año hemos tenido una visita

hoy en día hay sustanciales diferencias en-

nacional y dos internacionales. Por su perfil

tre las propias de cada lugar? Y en concreto

de cliente y cómo se comportan puedes

en España, ¿por cuál te decantarías?

intuir quien es un inspector de la guía, pero también me he equivocado muchas veces.

R. Resulta difícil hablar en general, pero aun

El anonimato es su arma fundamental y

así creo que en España estamos a un nivel

una herramienta indispensable. Suelen ser

espectacular y a un peldaño por encima de casi

todos «ex» del sector, con lo cual conocen el

todos. Si nos ponemos a evaluar el concepto

funcionamiento, miran las instalaciones... Pero

de «profesionalidad» o «gran restaurante»,

tampoco creo que tengan unos parámetros

evidentemente Francia continúa siendo el

fijos. Simplemente analizan sensaciones y las

número uno, pero en este equilibrio entre la

sensaciones son difíciles de evaluar. Al final se

creatividad, la excelencia, etcétera, creo que

trata del nivel de emoción que tiene cada sitio.

España es el número uno del mundo.

55

Parlam

amb Fernando Arellano

P. Y, cuando hablas de España, ¿lo haces en

isla. Tienes cocina de interior, de mar de mon-

conjunto o distingues entre regiones o co-

taña, de caza, de posesiones…, buena huerta.

munidades autónomas?

P. Últimamente parece haber un renacimienR. Si hablamos de cocina popular, puedo

to o mayor impulso de vinos y aceites.

decirte que últimamente he estado en Galicia y pienso que tienen una cocina, a todos los

Sí. Hay buenísimos aceites en Mallorca y creo

niveles, espectacular, aunque quizá menos

que los tres productos estrella de Mallorca

elaborada que la vasca. En España hay muchas

son la aceituna, la almendra y la algarroba,

cocinas buenas, incluyendo la de Mallorca.

dejando aparte el renacimiento de los vinos.

Quizá las más complejas sean la catalana y

Vayas donde vayas ves olivos, almendros y

la vasca, pero también hay que mencionar la

algarrobos, además de los pinos, claro.

cultura arrocera de Valencia y Murcia.

P. Aparte de estos tres: ¿frutas, verduras, P. ¿Qué opinas de la cocina mallorquina?

pescado…?

R. Me parece espectacular. Es casi como un pe-

R. Si tengo que nombrar productos «top» de

queño resumen de la cocina española en una

Mallorca, sin orden, podrían ser gamba roja,

Fernando Pérez Arellano, trabajando en la cocina (foto Juanjo López).

56

Parlam

que pueda haber entre un melocotón que esté

«La cocina mallorquina

bueno y otro que parezca una patata.

es casi como un pequeño resumen de la cocina

P. Vosotros, ¿os remitís a las temporadas?

española en una isla»

R. Procuramos hacerlo, pero sin limitarnos, especialmente en Zaranda, donde los platos

«jonquillo», «raors», calamar de «potera»,

tienen mayor «espesura« o, por decirlo de

«verderol», todo lo que tiene que ver con la

alguna manera, proceso de creatividad.

matanza, especialmente del cerdo negro, también limones, tomate de ramillete…

P. ¿Cómo entiendes el concepto de «creatividad» en la cocina?

P. ¿Se nota, de verdad, mucho, la diferencia entre que un producto sea o no mallorquín,

R. Los gérmenes son siempre diferentes. Un

como la berenjena?

germen puede ser un concepto, una visión o imagen, un ingrediente… Es decir, siempre

R. Lo que sí hace que un producto cambie mucho

buscamos un hilo conductor que puede

el sabor es si es o no de temporada. En las frutas

empezar por una receta tradicional, una técnica

y verduras se nota mucho la diferencia entre si

u otras cosas. En ocasiones te imaginas que

son o no de temporada. Hay menos diferencia

tiene que llevar cinco elementos, pero luego le

entre dos pescados de la misma especie de la

Productos estrella de Mallorca: aceituna, almendra y algarroba, según Fernando Pérez Arellano.

57

Parlam

amb Fernando Arellano

quitas dos. En otras crees que sólo tiene que

Estamos creando emociones o experiencias,

llevar tres y acabas poniéndole cinco. A veces

por así decirlo. Yo siempre digo que en la

lo que tenía que ser el ingrediente principal

cocina siempre intentamos pinchar alguna

acaba siendo una guarnición, o al revés. Es

neurona del comensal, de forma que no sea

complicado saber exactamente de dónde

sólo engullir, sino una experiencia que genera

viene una idea. Hay siempre un germen, y

un recuerdo. Únicamente así tiene sentido

luego cada proceso creativo va por un lado

venir a un restaurante como éste y hacer el

diferente. Y también es importante compartirlo

gasto correspondiente. Si el cliente se siente

con los que trabajan en la cocina para que

satisfecho es porque hemos conseguido

aporten sus ideas o sugerencias.

crearle una serie de emociones que se han archivado en su memoria.

P. ¿Qué importancia das a la presentación de los platos o lo que entra por la vista?

P. ¿Y los aromas?

R: Cuando se habla de creatividad hay que

R. Fundamentales. Si habláramos únicamente

mirar cada parcela. Cuando elaboramos un

de sabores, lo estaríamos haciendo de ácido,

plato no estamos creando un cuadro, ni sólo

dulce, salado y amargo, pero los aromas juegan

un sabor, puesto que los sabores ya están.

un «rol» fundamental: no únicamente lo que se

Diferentes fases de una almendra.

58

Parlam

huele directamente con la nariz. Desde la boca

tiene la sensibilidad y no la educa, se atrofia. Hay

también se transmiten los olores al cerebro y te

quienes tienen el don innato y otras que lo tienen

pueden activar diversos recuerdos, desde un

que trabajar más, pero la cocina no es sólo para

viaje que hiciste a Marruecos, hasta las natillas

minorías. Además, cada uno puede emocionarse

que preparaba tu abuela.

con una sensación diferente: por ejemplo uno con un consomé y otro con un «show» que podamos

P. ¿Crees que así como hay gente que tiene

hacer en la mesa. Por esto, precisamente, es

mayor capacidad musical o para pintar tam-

importante crear esta serie de elementos que

bién la hay con más capacidad para saborear?

pueden provocar emociones.

R. Por supuesto. Todos tenemos partes del

P. Como padre y persona de la calle, ¿piensas

cerebro más desarrolladas que otras. Hay a

que en las casas particulares, por lo general,

quien se le da mejor la pintura, la música, los

se alimenta de manera adecuada a los niños?

idiomas… y con la cocina pasa exactamente igual.

Algunos

tienen

mayor

capacidad

R. Creo que casi todo el mundo sabe lo que

gustativa o aromática que otros.

tiene que hacer, otra cosa es que lo haga. Es evidente que no se le puede dar cada día a un

P. ¿Y esto también es cuestión de educación

niño salsichas con patatas fritas y que tienen que

o no?

acostumbrarse a comer de todo. Y también los adultos deben tener dietas equilibradas. Cada

R. Hay personas que tienen un don innato

vez hay más información y nos resulta más fácil

para ciertas cosas, pero todo es cuestión de

saber que es lo que nos estamos comiendo. Hay

educación. Remitiéndome al ejemplo de los

que exigir a los gobiernos una reglamentación

idiomas, pues hay gente que aprende inglés

clara y precisa para saber que lo que está en

rápidamente y otros a los que les cuesta más,

el mercado es apto para el consumo, pero

pero, si insisten, acabaran aprendiéndolo, al

tampoco se puede vivir obsesionado con lo

menos lo elemental. Y también, si una persona

orgánico o no orgánico que es cada cosa.

En el «Castell de Son Claret» se pueden encontrar dos ofertas gastronómicas diferentes. La propia del restaurante Zaranda, cocina altamente creativa, elaborada, «de autor», y que tiene una estrella Michelín, con un menú degustación que incluye vinos seleccionados por el precio de 160 euros por persona. Y una cocina más popular y más sencilla, de clara inspiración mediterránea, cuyo precio ronda entorno a los 75-80 euros por persona. Para la preparación de buena parte de estos platos se utilizan productos que se cosechan en el huerto de la antigua «possessió» mallorquina.

59

Parlam

amb Fernando Arellano

Huevo negro con caviar de sepia (receta facilitada por Fernando P. Arellano) Paté de hígado de sepia - 4,5 g de dientes de ajo a la mitad

Dorar desde frío los ajos. Retirar y agregar la almendra

- 25 g de almendra pelada

pelada, agregar el pan y dorar y retirar. En la misma sartén

- 35 g de rebanadas de pan blanco

sellar los hígados de sepia y darles color, después desglasar

- c/s de oporto blanco

con oporto blanco y pasar por tamiz fino. Triturar en termomix

- 180 g de hígados de sepia

el conjunto, enfriar y reservar.

- 7 g de tinta de calamar Ragout de sepia - 1.000 g de sepia limpia

Dorar los ajos en el aceite. Añadir el pimentón e inmediatamente

- 75 g de aceite de oliva

la sepia, para evitar que se queme. Dejar que la sepia suelte

- 12 g de ajo picado

todo el jugo y éste reduzca. Añadir entonces los sofritos,

- 150 g de sofrito de pimiento verde y cebolla

remover y agregar los caldos y el demiglace. Dejar cocer

- 45 g de sofrito de tomate - 200 g de caldo de calamar - 200 g de caldo a banda (pescado de roca) - c/s de pimentón de la vera - 75 g de pasas hidratadas y cortadas - 48 g de piñones fritos picados

hasta que la sepia esté tierna y hayan reducido los caldos.

Agregaremos las pasas y los piñones, los pimientos y el paté, con el que ligaremos el conjunto hasta obtener la densidad deseada. Daremos punto de sal y enfriaremos el conjunto estirando en una bandeja.

- 37 g de demiglace - 60 g de pimientos asados en brunoise - 150 g de paté de hígado de sepia Pasta de sepia - 250 g de sepia 35 %

Triturar el conjunto desde congelado. Tamizar por un tamiz

- 250 g de vieira 35 %

grueso. Sacar el aire con la máquina de vacío y reservar.

- 190 g de caldo de sepia 30 % - 20 g de tinta de calamar Puré de cebolla blanca - 1 kg de cebolla blanca en juliana

Rehogar la cebolla en aceite tapando la cazuela. Tan pronto

- 100 g de aceite de oliva

como suelte el agua se retira la tapa y se sigue cociendo

- 7,5 g de sal

despacio hasta que la absorba, removiendo para facilitar la

Cebolla confitada

evaporación y evitar que tome color. Triturar y tamizar.

- 10 kg de cebolla en juliana

Rehogar la cebolla despacio en el aceite, tapada, durante

- 1 l de aceite de oliva virgen

horas. Dejar que tome color paulatinamente hasta que esté marrón.

60

Parlam Cocción de la tapioca - 100 g de tapioca (perlas de Japón)

Introducimos la tapioca en el agua hirviendo durante 2

- 700 g de caldo de chipirón

min., varillando continuamente. La colamos y la pasamos

- 10 g tinta de sepia diluida

directamente al caldo de chipirón hirviendo con la tinta.

Dejamos cocer 25 min. a fuego suave y nos aseguramos de

Caldo de chipirones

que esté totalmente traslúcida, con aspecto negro grisáceo,

20 kg de calamares troceados

reservar.

recordando al caviar. Enfriar estirada en una bandeja y

4 pimientos verdes (300 g) 15 dientes de ajo (100 g) 2 kg cebolla confitada Aceite de oliva (350 g) 1 hoja de laurel ½ l vino blanco

En un rondón, saltear el calamar. En otro pochar ajos y pimientos. Agregar la cebolla confitada y desglasar con el vino. Añadir los caldos y dejar cocer suavemente y tapado durante 4 horas.

5 l caldo de pollo 5 l fumet

Para hacer el huevo Disponemos sobre un trozo de film 15 g de pasta de sepia y lo aplastamos con otro trozo de film por encima, para conseguir discos de unos 18 cm de diámetro. Disponemos en el centro de cada disco una cucharada de estofado de sepia y una yema de huevo. Cerramos con la ayuda del film y pochamos 12 min. a 60 ºC. Enfriamos en agua helada. Cuando sean necesarios los calentaremos a 60 º C unos 6 o 7 min.

Arroz venere soufflé Hervir el arroz unos 35-40 min. hasta que esté el grano cocido. Colar y limpiar ligeramente con agua. Dejar escurrir y extender sobre papel sulfurizado. Secar a 105 ºC unos 45 min. Guardar una vez frío con gel de sílice.

Para soufflar freir a 220 ºC. Escurrir sobre papel absorbente y echar una pizca de sal.

Patitas de sepia confitada Marinar las patitas en una mezcla de sal y azúcar durante 30 min. (40 g de sal y 30 g de azúcar por kg). Lavar ligeramente y secar con un trapo. Poner a confitar en el aceite aromatizado con ajo, laurel y pimienta a unos 80 C aprox. 45 min. Comprobar la cocción y enfriar en el mismo aceite. Una vez frío, escurrir y racionar. Freír a 200 ºC hasta que dore y esté crujiente. Escurrir sobre papel absorbente y salar ligeramente.

61

Parlam Text i fotografies: Joana Maria Roque Company

Entrevista a

Nacho Amores «Chef» del restaurante de AMADIP, Palmanova

«El trabajo de una cocina no es de una sola persona» Nacho Amores tiene 27 años y es el chef del

ticular». Es una persona imaginativa, innova-

restaurante AMADIP en Palmanova. Con 15

dora, observadora y de gran sentido común

años y terminado el cuarto de ESO empezó a

que, cuando se refiere a los productos de

estudiar cocina en la escuela de San Roque

Mallorca, dice siempre «nuestros productos».

(Cádiz) y, según dice, nunca ha dejado de

También da gran importancia a la relación o

hacerlo puesto que «es imprescindible para

intercambio de experiencias y conocimientos

todas las profesiones y los cocineros en par-

con otros cocineros.

62

Parlam

Señala como sus cocineros de referencia a Ri-

bién admira a Tomeu Caldentey, aunque haya

card Camarena, de Valencia, por su sencillez,

tenido menor relación con él.

David Muñoz, de Madrid, «que hace algo totalmente diferente», y «en Mallorca –dice– he estado trabajando con Santi Taura, que creo que sabe muchísimo de este mundo e intenta enseñar a todo el que trabaja con él». Tam-

63

Parlam

amb Nacho Amores

P. Este concepto de «sencillez» en la cocina

P. ¿Crees que en Mallorca hay realmente

que has mencionado puede parecer contro-

productos únicos y de verdadera calidad?

vertido. Parece que la cocina actual tiende a la sofisticación.

R. Desde luego, la sobrasada por ejemplo. La puedes encontrar en la Península, pero no será

R. Me refería a Ricard Camarena, que ama

igual ni parecida. Es un producto muy nuestro,

la cocina y lo hace visible. Por ejemplo, an-

que empleamos en el restaurante. Hacemos

tes hacíamos el «fumet» a fuego lento y muy

una hamburguesa que lleva «sobrasada» y

despacio. Él lo hace al contrario: en una olla

también unas croquetas que la combinan con

express, sin apenas caldo, para sacar todo el

el queso mallorquín. Si no se le da autoridad

jugo. Este es uno de los tipos de técnicas que

a los productos propios y no se cree que son

queremos aprender para aplicar en nuestras

buenos, ¿cómo se puede intentar que la gente

cocinas.

lo piense?

P. Antes de hablar de las técnicas conviene

P. ¿Eres partidario de los productos ecoló-

explicar la importancia que das a los pro-

gicos?

ductos de la tierra en la cocina.

R. Por supuesto. ¿Qué es mejor la fruta ecoR. Mucha. En AMADIP intentamos consumir pro-

lógica o la de invernadero? La primera, des-

ductos de temporada y tenemos nuestro huer-

de luego. Nace cuando es su época y no lleva

to ecológico en la finca de Can Weyler, de Son

productos extraños.

Ferriol. Utilizamos los productos ecológicos que sembramos. Por ejemplo, los tomates «de ra-

P. En el tema de los productos o materia

mellet», con los que hacemos salsa de tomate,

prima también se plantea el debate sobre si

crema de tomate caliente, mermelada de toma-

congelados sí o no.

te… También hacemos, por ejemplo, una crema de berenjenas y berenjenas rellenas, pero no las

R. Algunos productos congelados sí, pero no-

típicas, sino unos rollitos como canelones, para

sotros utilizamos más del 90 % de productos

dar otra imagen a un plato clásico. Además in-

frescos. Por ejemplo, para hacer un calamar a

tentamos emplear el pescado siempre fresco y

la andaluza, hemos conseguido –y ha sido un

comprar en lonja siempre que se pueda y los

poco complicado– encontrar un calamar con-

precios resulten asequibles: ahora –otoño cuan-

gelado en el mismo barco, pero siempre que

do se hizo la entrevista– utilizamos, sobre todo,

podemos intentamos consumirlo fresco y re-

«llampugues», «déntol», y serviola.

cién llegado del mar.

64

Parlam «Nosotros utilizamos más del 90 % de productos frescos» P. En concreto tú, ¿cómo imaginas nuevos

P. ¿Utilizáis también conservas?

platos?

R. Muy pocas. Únicamente tomate seco y, muy pocas veces, también tomate triturado.

R. Dejo que los sabores me vayan a la boca y si creo que es posible hacer algo nuevo lo plan-

P. ¿Quién inventa estos platos tan imaginati-

teamos y lo probamos. Por ejemplo, si piensas

vos que hacéis?

en la sobrasada piensas en el sabor que te da en la boca, en la garganta y, a partir de aquí,

R. Somos un equipo que piensa y trabaja en

empiezas a desarrollar ideas y conceptos.

conjunto, aunque, luego, la parte visible sea el

Además, para diferentes platos también hay

jefe de cocina. Yo desarrollo la carta, pero te-

que pensar en las técnicas de cocción, que

nemos gente que coopera y siempre estamos

pueden ser plancha, horno, al vacío… Y, para

dispuestos a escuchar. Es muy bonito sentarse

mí, un plato tiene que tener tres puntos: algo

en una mesa y hablar con tu equipo. Exponer,

cremoso, algo sólido y algo crujiente. Sin ir más

por ejemplo, «empieza el otoño, ¿hacia dónde

lejos –volvamos a las berenjenas rellenas, que

queremos ir?, ¿queremos repetir algún plato

son un clásico– nosotros hacemos una salsa

del año pasado? ¿Intentamos hacer algo nue-

de tomate y la ponemos en el fondo del plato.

vo?». Yo siempre digo que el trabajo de una

Luego colocamos las berenjenas que son algo

cocina no es trabajo de una sola persona.

ya sólido, que se tiene que cortar con un te-

Perspectiva del centro AMADIP en Palmanova.

65

Parlam

amb Nacho Amores

nedor o un cuchillo y encima colocamos unos

diferente y dices «yo lo quiero». Damos mucha

aros de cebolla que quedan muy crujientes.

importancia a la presentación de los platos.

Todo esto intentamos hacerlo jugando con los colores y las formas.

P. Otro sentido, quizá menos valorado, es el olfato. ¿Los buenos platos deben tener aromas?

P. Pues hablemos también de la presentación R. Yo creo que sí, que los platos deben oler,

de los platos, de lo que entra por la vista.

aunque a veces los aromas nos puedan jugar R. Es muy importante. Cuando vas a comer a un

malas pasadas. Por ejemplo, una mesa de diez

sitio, el 60 % te lo comes por la vista. Primero mi-

personas donde sólo se sirve merluza y cala-

ras el plato y luego lo saboreas. Claro que es im-

mar puede inundar la sala de un olor a mar un

portante que sea apetecible, pero si de prime-

poco intenso. Ahora mismo tenemos un arroz

ras ves algo que te resulta atractivo, ya quieres

de gambas de Sóller. Si servimos diez arroces,

probarlo. Cuando en el restaurante tenemos «el

el que esté al lado, si lo huele, seguro que dice

patio de butacas», como decimos nosotros, o

«quiero este arroz», con lo buenas que están

la sala del restaurante llena, queremos sacar un

las gambas en la isla.

plato que llame la atención porque es la mejor manera de venderlo. Si tú ves pasar, por ejem-

P. La cocina buena, digna, ¿también puede

plo, unos huevos rotos en una paellera, ves algo

ser relativamente barata?

El cocinero de AMADIP en Palmanova frente a cajas para ensaimadas diseñadas por artistas solidarios.

66

Parlam

R. No tiene por qué ser cara. A la hora de hacer

se está luchando por una buena alimentación.

un plato, se tiene un margen y hay que pensar

Durante años este tema ha estado muy descui-

en lo que se quiere ganar. Nosotros lo que que-

dado, pero creo que, poco a poco, se le presta

remos es poder decir que aquí, en nuestro res-

mayor atención.

taurante, se puede comer bien sin necesidad de ahorrar durante dos semanas. Preferimos

P. La proporción de mujeres cocineras de re-

que el cliente venga cada domingo, cada sá-

nombre es aún escasa en comparación con

bado o cada miércoles, a que venga cada dos

los hombres. ¿A qué lo atribuyes?

domingos, por la cuestión de los precios. Hay que saber combinar los productos y también

R. Yo, la verdad es que no sabría explicar los

hablar con los proveedores para intentar bajar

motivos. Hay muchas mujeres cocineras, pero

los costes de la materia prima, lo máximo po-

es cierto que son menos las de gran prestigio. Te

sible. Tenemos un jefe de compras que ayuda

puedo hablar de mi equipo y ahora mismo está

mucho a que esto funcione, que sabe negociar.

compuesto por cinco mujeres y yo. Hay algo para mi indispensable que es la sensibilidad que

P. En general, ¿el cliente tiene suficiente

suele tener una mujer que resulta de gran ayu-

percepción, educación o costumbre gastro-

da a la hora de elaborar un plato. Pero además,

nómica para apreciar los sabores?

pensándolo bien, creo que hay muy buenas cocineras: Elena Arzak, por ejemplo, es de las

R. Ha cambiado últimamente y, por bien o por mal,

mejores de este país y del mundo. También hay

han influido los «reality show» de la televisión, ya

muy buenas cocineras italianas y, por poner un

que hacen que la gente preste mayor atención a

ejemplo, hay una chica en Perú que está sacan-

la cocina bien hecha. Y también se valora más la

do a chicos de la calle para enseñarles cocina,

figura del cocinero. Además, cada vez salen más

un poco lo que hacemos nosotros, pero con per-

cursos de cocina para sectores específicos. No-

sonas diferentes. Nosotros lo hacemos con per-

sotros mismos también impartimos unos cursos

sonas con discapacidad, pero, en cierta forma,

para residentes en Calvià en colaboración con el

la finalidad es la misma: ayudar a los demás, a

Ayuntamiento. Cada vez hay más preparación y

los que tienen mayores dificultades.

más interés por la gastronomía.

P. Desde la perspectiva de comensal o conP. Los niños y adolescentes, ¿suelen comer

sumidor, ¿cuáles son tus platos preferidos?

bien desde el punto de vista nutricional? ¿Se debería mejorar la educación en estos temas?

R. Yo disfruto con el pescado, ya sea trabajándolo, sirviéndolo o comiéndolo. Ahora, por ejem-

R. Es aún muy mejorable, aunque últimamente

plo, en carta tenemos unas albóndigas de pes-

67

Parlam

amb Nacho Amores

cado y langostino con una salsa de cabezas de

P. Ya que hablas de dulces y ácidos, ¿qué

gambas y azafrán. Antes me hablabas del tema

opinas de la mezcla de sabores dulce, sala-

de costes y platos baratos y en este caso sería

do, amargo…?

muy sencillo limitarse a triturar un filete de pescado, pero si compras una pieza de pescado

R. Es un juego. Hay un libro muy bueno en el

de veinte kilos, por ejemplo un mero, cuando lo

que se explica que es como una ruleta y te

fileteas, para otro plato, inevitablemente te que-

dice los sabores que puedes mezclar con

dará carne muy cerca de la espina o cerca de

otros. La combinación es un riesgo que tienes

la cabeza que no se pueda sacar. Es la mejor

que correr. Una vez intentamos hacer algo tan

carne que hay y se trata de saber aprovecharla.

raro como un ravioli frito de «camaiot» y re-

Nosotros la retiramos y la picamos, en vez de

ducción de hierbas dulces y, además, encima

tirarla, y esto supone un ahorro y, a la vez, un

llevaba una salsa de trufas. A primera vista se

plato delicioso, aunque puede haber personas

podría pensar que sería un desastre pero lo

a quienes no les guste. Hay platos que o gus-

probamos y era una delicia, por el dulzor de

tan o no gustan y no pasa nada. Tenemos, por

las hierbas, por el sabor especial graso que

ejemplo, una crema de tomate de ramillete que

tiene el «camaiot» y su aroma. Pero, claro, este

tiene un gusto ligeramente ácido, que quizá no

tipo de combinaciones no son siempre fáciles

sea del agrado de algunas personas, pero no

de elaborar.

podemos hacerla dulce como un caramelo.

Diversas pastas elaboradas en AMADIP.

68

Parlam

P. En vuestra labor social, preparáis a per-

P. El pan también es importante en un res-

sonas con algún tipo de discapacidad para

taurante.

trabajar en cocinas, un trabajo, me imagino, que es gratificante.

R. Precisamente estamos a punto de poner en funcionamiento un obrador, para poder hacer

R. Claro y muy importante. La discapacidad inte-

nuestro propio pan y no emplearemos levadu-

lectual no tiene por qué ser un problema en las

ra, ni aditivos, sino que la crearemos con masa

cocinas. De hecho, para nosotros, como restau-

madre. Es un reto.

rante o asociación, no lo es. En nuestro equipo ahora mismo hay siete operarios, es decir, perso-

P. ¿Aconsejáis los vinos más adecuados

nas con discapacidad contratadas, otras siete,

para cada plato?

también con discapacidad, en formación, y trece que tienen una discapacidad intelectual mayor y

R. Sí, pero también pensamos que cada cual

mayores dificultades para obtener un puesto de

es muy libre de comer y beber lo que le ape-

trabajo, en lo que denominamos «ocupacional».

tezca. Seguramente un vino blanco es mejor

Frente a ello, hay otras cinco que no tienen disca-

con el pescado, ya que es más suave, pero

pacidad y todo funciona de forma correcta.

no miramos a nadie mal o de forma rara por la elección que pueda hacer, sólo faltaría, si

P. Un tema diferente, pero también referido

nuestra filosofía es precisamente respetar las

a problemas específicos de las personas, es

diferencias.

el de las alergias e intolerancias: a la lactosa, al gluten…

P. ¿Las cocinas que hacéis en Palma y Palmanova, son independientes?

R. Sí, y cada vez hay más y creo que pronto aparecerá una ley que obligará a los restaurantes a

R. Lo son. Cada uno está en un sitio diferente,

marcar los productos que puedan provocar reac-

tiene su propia clientela y su manera de hacer,

ciones negativas. Ya nos estamos empezando a

pero, naturalmente compartimos conceptos. Aho-

preparar y me parece positivo que se tengan en

ra bien, si, por ejemplo, yo he hecho muchas cro-

consideración estas cosas. No todo el mundo es

quetas y me piden, claro que se las mando. Pro-

igual y hay que dar facilidades a todos.

curamos ser solidarios también entre nosotros.

La oferta del restaurante consiste en bufet de desayuno y almuerzo. En el bufet hay desde «cocarrois» o «croissants» hasta fruta cortada y zumos naturales. Acuden al restaurante, a la hora de la comida, una media de unos 150 clientes al día. El menú está compuesto por un plato del día más postre y cuesta 11,90 euros. Se puede elegir entre unos seis platos y unas siete guarniciones que los acompañan. Los precios de los platos a la carta oscilan entre los 5 y los 18 euros cada uno.

69

Parlam

amb Nacho Amores

Merluza gratinada con «allioli» de cebolla (receta facilitada por Restaurante AMADIP Palmanova)

Quitamos las espinas al pescado (de unos 180 gramos) y hacemos filetes. Los gratinamos a la plancha empezando por la parte de la piel y luego por la otra cara, para que la piel quede tersa y bonita. Lo reservamos.

Luego empleamos varios tipos de cebolla: blanca, morada, sofrito, chalotas, puerros… Las cortamos en juliana y las rehogamos por separado, con un fuego bien fuerte y que doren, hasta adquirir una tonalidad marrón, pero sin quemarlas.

Hacemos un «allioli» normal o con huevo pasterizado.

Metemos las cebollas rehogadas en el «allioli» y las mezclamos.

Preparamos unas patatas «panadera», cortadas en rodajas, con aceite sal y un poco de pimienta, y las metemos en el horno unos treinta minutos a 180 grados.

Escurrimos las patatas, las colocamos en el fondo del plato, ponemos la merluza con la piel que toque las patatas y finalmente colocamos el «allioli» con la cebolla y lo horneamos apenas unos minutos.

Para adornar y completar el plato ponemos varias verduras frescas.

El plato de la receta.

70

Perspectives La cuina a les possessions, una peça de cabdal importància en la vida quotidiana Ignasi Pomar, arquitecte municipal

Cuina de Galatzó, de volta de marès emblanquinada, on es veuen tots els elements (llar de foc, cuina, pica, taules, etc.).

La cuina és una de les peces primigènies i més

i amb poques obertures cap a l’exterior. Així

importants de cada possessió, una peça que

s’assegurava un bon comportament tèrmic

no pot faltar perquè està dins el mateix origen

de l’estança, ja que es conjuminava la inèrcia

de la raó de ser d’aquestes construccions.

tèrmica que dóna la volta de pedra i les parets

Aquestes «minifactories» que permetien, amb

gruixades de pedra o de tàpia amb la no

una quantitat de recursos limitada, l’explotació

existència de corrents d’aire. Tot això, unit a la

integral del camp i dels boscos és basaven

calor que proporcionava la foganya –que havia

en una organització de la societat molt

servit per cuinar el menjar i que es mantenia

jerarquitzada. Comptaven sempre amb una

encesa tot el dia–, contribuïa a convertir aquest

certa quantitat d’homes i dones per fer totes

espai en un dels més agradables de la casa,

aquestes feines, homes i dones que es reunien

o almenys on les condicions atmosfèriques

per menjar quasi com si d’un quarter es tractàs.

extremes de l’hivern es podien temperar més.

En general eren espais amples, amb sòtils no

La cuina normalment estava situada com a

massa alts (moltes vegades en volta de marès)

integrant de la casa dels amos (majorals), que

72

Perspectives

s’encarregaven del seu funcionament, igual

GEOMETRIA DE LA PEÇA

que del de tota la finca. La casa dels senyors solia tenir la seva pròpia cuina apart, la qual

La cuina a les possessions era una peça quasi

s’utilitzava només esporàdicament (molts de

sempre rectangular, més o menys allargada

senyors no residien tot l’any a la finca, sinó que

segons la grandària global de l’edificació.

la visitaven de tant en tant i hi passaven només

Les dimensions variaven molt en funció de la

uns dies).

grandària de la possessió.

Al final d’aquestes notes, i com a exemple,

LA

s’analitza la cuina de la possessió de Galatzó.

L’EDIFICACIÓ

SITUACIÓ

DINS

EL

CONJUNT

DE

Estudiant com eren aquells espais i entenent com funcionaven, podem fer-nos una imatge

La seva disposició dins el conjunt edificat era

d’aquella societat preindustrial, tan propera

sempre donant directament a la clastra i a prop

en el temps que encara ens en queden

de l’entrada des de l’exterior a aquesta. Això es

testimonis vius.

així perquè tots els homes que feien feina a la

La cuina de Mofarès, molt ben cuidada. S’hi veuen la gran campana damunt la foganya, el banc corregut entorn del foc, la pica, etc.

73

Perspectives

finca hi passaven per fer almenys alguna de les menjades del dia.

LA IL·LUMINACIÓ Encara que de dimensions no gaire grosses, sempre es treien un parell de finestres a la clastra.

Això permetia un mínim d’il·luminació natural i una certa entrada d’aire cap a la foganya.

ELS MATERIALS El sòtil era freqüentment de volta de marès per diverses raons. En primer lloc, perquè, en un moment en que la mà d’obra era molt barata,

Foganya de la cuina de Son Malero. El fet de que es destini actualment a agroturisme no li ha llevat autenticitat.

plantejar un sòtil de pedra no era descabellat. I la pedra és abundant en aquesta illa, de vegades

cuina de planta rectangular. Està coberta per

més que els arbres els troncs dels quals es

una gran campana, moltes vegades de tot

puguin utilitzar. En segon lloc, la volta de marès

l’ample de l’habitació, feta de canyís recobert

permet una amplària més gran de la crugia, que

de guix pels dos costats, i que com a remat

d’altra forma ve limitada per la longitud de les

inferior tenia una post de llenya plana i dura

bigues (no més de 5 m). Finalment, suposa una

(normalment alzina), damunt la qual es podien

seguretat en cas d’incendi, sobretot tenint en

col·locar diversos objectes.

compte que a la cuina hi ha la llar de foc.

El foc normalment estava elevat, damunt un El trespol sempre era de ciment, un morter d’una

pedrís enmig del qual es col·locaven les olles

resistència extraordinària que encara avui dia és

per cuinar, sobre uns ginys de ferro davall dels

manté en perfectes condicions.

quals es col·locaven les brases. Per mantenirles vives s’empraven es bufador (canya de ferro llis) o es ventadors d’espart. Al voltant del

LA FOGANYA

foc, aprofitant les dues parets dels costats, hi Hi ha una sèrie d’elements que mai no falten

solia haver una paret d’un metre d’alçada que

a cap cuina de possessió. Un d’aquests és la

tancava la llar respecte de la resta de l’habitació

foganya. La llar de foc se sol situar en un del

(per evitar pèrdues de calor), formant un banc

extrems, sobretot en el cas que es tracti d’una

corregut. Normalment era de llivanya de marès

74

Perspectives

enguixat i emblanquinat. Aquest banc, que

LA PICA

podia albergar entre 10 i 20 persones segons les dimensions, permetia escalfar-se a l’hivern,

Abans que s’estengués l’ús de la porcellana

quan la feina s’havia acabat.

sanitària, les funcions d’escurar la vaixella o les olles es feien en una gran pica (d’uns 70 cm

Amb el temps aquest sistema de cuinar va ser

d’amplada per entre 1,50 i 2 m de llargada).

substituït per cuines de carbó o de llenya que

Aquesta pica, poc profunda (uns 10 cm),

es feien d’obra i mes endavant de ferro (les

es feia picant una peça escollida de pedra

denominades cuines econòmiques), les quals

viva –feina que devia resultar eterna– i que

en tots el casos sortiren d’aquest espai. Malgrat

es col·locava mig encastada dins el gruix de

això, la resta de funcions eren tan adients per al

la paret, formant un nínxol que normalment

fred que fa a les nostres contrades que varen

s’enrajolava amb una rajola decorada. Moltes

quedar tal com estaven, en tot cas substituint la

vegades, al costat s’hi situava un altre nínxol

llar de foc central per una xemeneia adossada

en el qual es depositaven els plats, tassons i

a la paret del fons.

atuells de cuina escurats perquè s’eixugassin.

Pica de Son Malero, autèntica feina de filigrana.

75

Perspectives

La gran pica de Galatzó amb una finestra al damunt. Devora el banc de pedra hi ha l’entrada al rebost.

EL REBOST

ELS PRESTATGES O ESCUDELLERS

No sempre s’accedia a aquest des de la

Totes les olles, greixoneres, gerros, plats

cuina. De vegades estava a l’habitació del

grans, escudelles, ribells i cossis es tenien

costat. Trobam aquí a cada paret un parell de

a la vista, reclinats en els prestatges que

prestatges correguts de llivanya (naturalment,

estaven situats a una altura suficient com per

enguixats i emblanquinats), encastats dins la

no impedir o entrebancar altres activitats.

paret. Si el rebost pegava a l’exterior, solia tenir un petit finestró quadrat.

EL FORN

L’ESPAI PER MENJAR. LA TAULA

No s’entenia lligat a la cuina, raó per la qual la seva instal·lació no formava una unitat

Hi solia haver diverses taules, habitualment fetes

amb aquesta, ni tan sols estaven connectats

d’alzina, i es col·locaven una a continuació de

dins un mateix edifici, sinó que per accedir

l’altra. Se situaven a la resta d’espai lliure de la

al forn era necessari sortir a la clastra. Les

cuina, al costat d’una de les parets laterals. No

seves dimensions solien ser generoses, ja

s’empraven cadires, sinó bancs llargs i baixos,

que s’hi coïa el pa de tot el personal de la

el que permetia sortir o entrar des de darrera

possessió, a més de les coques, pastissos i

sense fer aixecar els qui estaven asseguts.

altres cuinats.

76

Perspectives

LA CUINA DE GALATZÓ Aquesta possessió de muntanya, situada a la base del Galatzó, es troba a una altura d’entre 150 i 200 m sobre el nivell de la mar. A la dècada dels anys 40 del segle passat va ser adquirida per Victorio Luzuriaga, propietari, entre molts altres negocis, d’uns alts forns (la cuina econòmica que existeix a la casa dels senyors porta el segell de la seva fàbrica). Aquest la va reformar àmpliament entre 1944 i 1952, reforma que afectà sobretot la casa del senyors (situada en el primer pis de les cases), a la qual va dotar dels darrers avanços, com ara el bany principal o la cuina, a més de canviar-ne tota la distribució i afegir-hi un porxo amb un hivernacle al damunt (avui ja eliminat i substituït per una terrassa), al costat de la casa. També en aquesta època construí edificis a l’exterior, com les porqueres o les vaqueries, on, com el seu nom indica, va instal·lar una explotació de bestiar.

Vista de Galatzó on es veu l’afegit que va fer V. Luzuriaga a la façana lateral i els edificis de ses porqueres i vaqueries.

Victorio, com a bon industrial, intentà rendibilitzar l’explotació de la finca. Interessat en la incipient indústria hotelera, va ser propietari dels hotels Maricel i Bristol a Cas Català, als quals fornia amb productes de l’horta de la possessió, llet de les seves vaques, etc.

Malgrat això, sembla ser que les inversions sempre varen ser superiors als beneficis que

77

Perspectives

extreia de Galatzó, i, al final, la seva família va acabar per vendre-la.

Actualment és propietat del municipi de Calvià, que la va adquirir per 9 milions d’euros el maig de l’any 2006.

La cuina és un espai rectangular d’uns 14 m de llarg per 5,50 m d’amplada. El recinte de la foganya està tancat per un banc corregut fet amb peces de llivanya encalades i està totalment cobert per una gran campana. La pica es d’una sola peça de pedra viva tallada a mà de dimensiones 2 per 0,70 m. Adossat a aquest espai, en un lateral hi ha el rebost. Té prestatges de llivanya encalades. Un finestró dóna llum al Office adjunt a la cuina, de traces modernistes.

recinte. El sostre és de volta –volta de canó rebaixada–, de marès, ­i està

emblanquinat (la qual cosa en una cuina és una cosa gairebé obligada per evitar que la pedra s’ennegreixi). Els murs que han de sostenir l’empenta de la volta tenen 60 cm de gruix. El trespol és de ciment allisat i té aquesta particular brillantor apagada indicativa de la seva duresa i durabilitat. Dues finestres, una més gran que l’altra, peguen a la clastra petita, on hi ha l’escala de pujada a la casa dels senyors, i s’obren pas a la volta.

Constitueixen tota la il·luminació de l’estança.

REFORMES I FUNCIONAMENT L’any 1944 i següents, juntament amb la reforma de tota la casa que va dur a terme el senyor Luzuriaga, es reformà també aquest espai. L’actuació consistí en la col·locació

78

Perspectives

d’una cuina econòmica –que funcionava amb llenya– amb el seu depòsit elevat per acumular l’aigua calenta –que es va fer arribar fins a la pica– i on l’aigua circulava gràcies al gradient de temperatura. Aquest fet va eliminar la foganya com a lloc per cuinar i, consegüentment, com en moltes cases, es va substituir per un frontal de xemeneia, per donar calentor al banc corregut devora el foc, espai que devia ser molt reconfortant, sobre tot quan en gener i febrer el fred humit cala els ossos. Aquesta addició de la cuina econòmica va ser una cosa generalitzada, però, segons les dimensions de la cuina, no sempre era fàcil trobar el lloc adequat per implantar-la.

Quant al funcionament de la cuina, se n’encarregava una cuinera o dues (cuinera i ajudanta).

La darrera d’elles, Maritxu, la va dur el senyor Victorio del País Basc. Diàriament se servia menjar per unes trenta persones, que seien als bancs. El menú solia ser sempre el mateix: verdura de temporada ­–faves, etc.– i pa, que es coïa en el forn de la pròpia finca. Als missatges que feien diverses feines a l’hort, a les porqueres o als molins, marges, etc., situats a prop de la casa, se’ls anunciava l’hora del menjar fent sonar una campana. La resta, amb feines més allunyades de les cases, menjaven al camp. Segons parer dels treballadors de la darrera època d’explotació (la del Sr. Luzuriaga), a la possessió de Galatzó es menjava molt bé (fins i tot carn, embotits, formatge, etc.), cosa que no succeïa en altres possessions del seu entorn. Clar que això respon a una època determinada i segurament és l’excepció que confirma la regla.

La cuina dels senyors a Galatzó, una feina fina i ben feta, digna de qualsevol palauet del seu temps.

79

Perspectives Can Garrit, el degà dels bars de Calvià vila (disquisició poeticocontemplativa)

Ignasi Pomar, arquitecte municipal

entreveure un espai misogin només poblat per vells que, entorn d’una tassa de cafè ja consumit, jugaven desganadament a les cartes o al dòmino mentre xerraven.

Es diria que el temps s’ha congelat, atrapat entre les parets en les quals res s’ha mogut. Els alts sostres de bigues vistes, els rètols d’altres gustos i altres modes, la pintura ja groguenca, els trespols que aguanten estoics, el mobiliari de ferro i marbre i les eternes cadires de bova... Tot roman com fa cinquanta anys o més i aquest n’és precisament l’atractiu.

Aquesta atmosfera que ja s’ha solidificat i que perviu per si mateixa, sense necessitat de protagonistes, és pur aliment per a la malenconia i el record.

Per favor, aguanta una mica més i dura tot el que puguis, perquè ets l’últim reducte, la cadena que ens lliga als orígens, el murmuri de mil presències passades que es neguen a desaparèixer definitivament i el ressò de les quals segueix rebotant entre els teus murs.

Entrada al bar (Foto: Andy Newman).

El dia en què la paleta modernitzadora profani Quan un entra a Can Garrit, l’esperit es veu

aquest espai haurà mort part del patrimoni

arrossegat cap al passat, quan potser un

intangible de Calvià i segurament l’últim lligam

dia sense data, de la mà del teu pare, vares

amb la seva història mes recent.

80

Perspectives

El fundador del bar era el padrí jove de Miquel

LA HISTÒRIA

Bauzà Ramon, a qui estimava com a un fill i a És el bar més antic de Calvià vila (data de

qui va llegar la propietat. El fill d’aquest, Xisco

1905, com a figura en una placa a l’interior del

Bauzà Cabrer, mort recentment (febrer de 2014)

cafè). Sembla que el seu nom primitiu va ser

als 91 anys, ha estat qui durant més temps ha

Café las Delicias, com es pot llegir gravat a

regentat aquest emblemàtic establiment. La

l’àcid en la vidriera d’entrada, sobre la porta

propietària n’és ara la seva filla Rosa. En els

(i sembla que també en un rètol sostingut

anys 78-79 va agafar el bar en Pau (de l’actual

per dues cadenetes que estava situat a la

bar Can Pau) i en l’actualitat el tenen llogat

cantonada de la casa, al costat de la porta,

Rosa Giménez i Miquel Rosselló (des de fa 35

i que avui ja no existeix). No obstant això, el

anys), que són els qui porten ara el negoci.

nom pel qual sempre s’ha conegut és el de Can Garrit (malnom del fundador del bar,

L’EDIFICI DEL BAR

originari de Puigpunyent). En el període franquista, com que era mal vista la utilització

L’edifici del bar va ser construït a l’hort davanter

del català, va passar a dir-se Bar Bauzá, però

d’una antiga casa (a la qual també farem

mai no ha deixat de ser Can Garrit.

referència), que pertany a la mateixa propietat

Jogant a cartes (Foto: Andy Newman).

81

Perspectives

i que està uns metres més enrere de l’edifici

costat de l’entrada del bar com «es Racó des

del bar.

Dois». És el lloc més agradable del bar, sobretot a l’hivern, ja que la finestra orientada al sud il·lumina i dóna una calor reconfortant a aquesta zona. Aquí és on es reuneixen els calvianers usuaris d’aquest bar en animades tertúlies.

El bar té una cisterna (pou) adossada a la paret lateral, seguint una pràctica molt estesa a Calvià (semblantment la té la casa antiga situada al darrere). La cisterna, en forma de pera, ocupa un ampli espai del subsòl del bar.

El paviment, de rajola ceràmica brillant, amb un dibuix marró fosc i tons ocres, té entre 40 i 50 anys (és de la mateixa època en què es va

Can Garrit.

tomar l’escala interior). La rajola està col·locada

L’edifici té tres plantes d’altura i les plantes

sobre el paviment original de rajola de fang

primera i segona estan reculades respecte a

mallorquina de 20x20 cm.

l’alineació de la planta baixa amb el carrer. A dalt hi ha un habitatge que tenia accés des del

El taurell és modern i desentona certament

carrer per la porta d’arc de mig punt situada a

amb la resta del local. El petit arc al final del

l’esquerra de la façana. Aquesta donava accés

taurell tampoc no és original, sinó que es va

a una escala avui desapareguda (encara

obrir a la paret al mateix temps que les altres

es pot veure la marca per on discorria en la

reformes. El mostrador original era més curt i

paret lateral de l’interior del bar) i que va ser

se sortia i entrava frontalment a l’espai darrera

substituïda per una escala exterior adossada

de la barra.

a la façana lateral dreta. La façana principal, sòbria, amb una rígida composició vuitcentista,

En la segona crugia i adossada a la paret

està ben equilibrada i resulta harmoniosa.

lateral dreta hi havia la cambra frigorífica (a la qual calia aportar gel perquè refredàs, com era

EL BAR

habitual a les nostres Illes fins als anys 60).

Una vegada entrats en l’establiment, un rètol a

Finalment, en la tercera crugia, i uns graons

la paret senyala en la primera crugia l’espai al

més amunt, hi ha una dependència, separada

82

Perspectives

Teules decorades.

per una vidriera de dues fulles, tradicionalment

També dins aquest edifici –avui no habitat–

destinada a magatzem. Una escala que

s’hi guarda desmuntat el billar que abans

connecta el bar amb la planta inferior dóna a

estava situat en la segona crugia del bar i que,

la cuina. Sortint per la porta del fons hi ha a

certament, servia per animar el «cotarro» i

un costat els lavabos del local i, a davant, una

donar vida al bar.

escala per baixar al nivell de l’entrada de la cases antigues.

LES ANÈCDOTES

LES ANTIGUES CASES

La dilatada vida del bar ha anat sempre lligada a la vida del poble (quan a Calvià va haver-hi

L’edifici antic es troba darrera de l’edifici

vida). Avui dia les coses han canviat totalment,

del bar i té un innegable valor com a mostra d’arquitectura

popular.

La

seva

façana

emmacada revela una antiguitat notable. Té dos pisos d’altura i és de les mes belles del poble.

En la planta baixa, i amb accés des del carrer per una rampa que passa per davall l’edifici del bar (a manera de passatge), la casa disposa d’un ampli portal que dóna accés a una cotxera, on antigament es deixaven les bicicletes –abans el vehicle més estès– dels qui treballaven a les possessions i s’aturaven a prendre alguna cosa al bar.

Detall de la finestra de les antigues cases.

83

Perspectives

però abans, quan no era tan senzill agafar el

quan l’Ajuntament Vell era al costat i la gent

cotxe i desplaçar-se a qualsevol altre lloc, la

inundava el bar cada dematí. O com quan

vida i la comunicació entre veïns era molt més

abans o després de la missa del diumenge

intensa.

la gent s’aturava a prendre un cafè amb llet.

O quan el C.D. Calvià –equip de futbol de

Rosa, la propietària de bar, al qual va

Calvià en el qual havia jugat el propi Xisco

quedar lligada per la seva família des del

Bauzà– tenia radicada la seu social al bar. O

seu naixement, parla i recorda mil episodis

com...

passats. Val la pena recordar –conta– com en les Festes de Sant Jaume, patró del poble,

En fi, cent anys d’història de Calvià, un tros

el bar no tancava en tota la nit, i se servia

d’història congelada entre aquestes pedres

gelat (casolà, és clar) en el pis de dalt del

que d’alguna manera ens parlen i en silenci

bar i la seva terrassa. O quan va arribar la

ens transmeten cent anys d’alegries i de penes,

televisió (la primera del poble es va col·locar

cent anys de vida d’un poble.

a Can Garrit i tothom venia a veure-la, com si fos el cinema). O quan hi havia cinema a Calvià (aquelles sessions dobles tan meravelloses) i els al·lots anaven al bar a comprar les llepolies. O quan va començar a haver-hi turisme estranger i Can Garrit era el seu centre d’operacions i de reunió. O com

Xisco Bauzà. Antic propietari de Can Garrit.

Equip de futbol CD Calvià. Xisco Bauzà és el tercer per la dreta de la fila superior.

84

Perspectives

Què es cuina per devers Calvià?

Catalina Caldentey Pascual, tècnica de Cultura

Empotam les clovelles de llimona per al licor.

Pelar, tallar, fregir, enfornar, salar... i tot un

el naixement, per exemple, de la poesia, de la

enfilall d’accions són les que ens fan parlar de

música o de la pintura i, per la part que ens

la cuina i de cuinar, de plaer i gastronomia.

toca avui, de la gastronomia, que no és altra cosa que l’art i la tècnica de preparar aliments.

No es tracta només d’omplir el plat sinó que aquest plat ens produeixi la satisfacció que

Està clar que necessitam menjar per viure però,

qualsevol art és capaç de donar-nos. Néstor

els humans, a l’alimentació per subsistència

Luján i Joan Perucho (El libro de la cocina

hi afegim el ritus, el cerimonial que exigeix

española). Tusquets Editores. (1ª edició, abril

el fet de preparar el menjar d’acord amb una

2003) parlen de gastronomia com a sublimació

normes estrictes que fan necessari la inversió

dels sentits; la vista, l’oïda, el tacte i el gust han

d’un temps i la subjecció a uns codis i a unes

creat categories de bellesa que han permès

regles, sense oblidar l’esforç que hi posam per

85

Perspectives

arribar a dominar-les. I com ho podem fer? Idò

Per una part s’han fet els cursos de cuina

de la mateixa manera que qualsevol altre art,

dins del programa anual de tallers i cursos,

guiant-nos per les ensenyances d’aquells que

normalment als centres culturals calvianers.

en saben.

N’hi ha hagut de vegetarians, japonesos, mallorquins i de tapes. I s’han fet en un dels

I també hem de parlar de misteri perquè sempre

millors espais físics per dur a terme aquestes

n’hi ha, poc o molt, en qualsevol acció humana

activitats: a la cuina d’Amadip Esment, a

on intervé la imaginació, i està clar que dins

Palmanova; una cuina bona per ella mateixa

la cuina, d’imaginació n’hi ha a bastament. Si

i especial per la seva sensibilitat envers les

no, no podem explicar com és que la mateixa

persones amb discapacitat, que tenen un lloc

recepta, els mateixos ingredients i les mateixes

on desenvolupar-se professionalment. Tant

mesures no donin lloc sempre al mateix plat.

les instal·lacions com el personal han permès oferir unes classes «de luxe», i una bona tria de

El vessant social és un dels altres aspectes

cadascun dels cursos.

que no poden quedar arraconats en un article com aquest: seure a taula amb la família o amb

De la mà de Nacho, Rocío i Vesi hem après a fer

amics, una bona conversa, algú que sàpiga

plats nous, o a fer-los millors si ja els coneixíem

escoltar, una rialla...fan que un plat senzill

i també hem après a educar el gust, a afinar-

sembli més ric, i ens aixequem de taula més

lo i sensibilitzar-lo. Aquests cuiners que ens

satisfets que quan ens hi hem asseguts. I aquí

han ensenyat que es mereixen que els donem

sempre ens feim una pregunta: qui ha passat

l’enhorabona per fer-nos partícips dels secrets

més gust en acabar, qui ho ha preparat tan bé

que qualsevol mestre té, i per endinsar-nos en

com ha pogut o qui ha estat convidat? Creim

l’art de la gastronomia. Allà mateix hem pogut

que en aquest cas, tant el qui dóna com el qui

tastar, en acabar el curs, el que havíem après

rep, al final de la «cerimònia» són més feliços, i

a preparar, o hem pogut dur-nos-ho a ca nostra

al cap i a la fi, d’això es tracta.

per fer tastar als nostres allò que havíem estat capaços de fer, o comunicar-los aquell petit secret que farà enriquir els plats que fins ara

ACTIVITATS GASTRONÒMIQUES

havíem cuinat sempre igual.

Això és, en gran part, el que mou el Departament de Cultura a promoure al llarg de l’any diferents

Hi ha hagut, també, uns altres cursos. Dins del

cursos i tallers gastronòmics, destinats a

programa Galatzó Cultural s’ha duit a terme a la

conèixer tot allò que abraça la gastronomia,

finca pública un total de set tallers gastronòmics,

l’elaboració i la composició dels plats, l’art de

cadascun d’ells en el moment apropiat. Som

degustar i apreciar les menges i les begudes.

dels que pensam que els productes de la terra

86

Perspectives

tenen el seu temps, no ens val això que «ara hi ha de tot tot l’any»perquè el bon sabor és aquell que agafen els fruits de la terra en el seu creixement natural, sense forçar; tot en el seu moment.

Així, les panades són per Pasqua, les herbes i les mandarines per primavera i el torró per Nadal , i així ho férem l’any passat; enguany farem

altres licors i altres menjues quan el

calendari ens ho marqui.

Collint herbes de Galatzó mateix.

D’ençà del mes de març passat, un dissabte cada mes hem arribat amb ganes, a les 10 del matí, bona hora per fer una passejadeta i, un cop a les cases, amb els murmuris de sorpresa d’aquells que no hi havien esta mai (per això també serveixen els tallers) entrada a la cuina, a l’espai que ens espera per iniciar la cerimònia gastronòmica, aquella que farà que cada dia faci una olor diferent, que cada dissabte la cuina tengui un altre color, no només pel temps que va passant (no és el mateix un El pot, ben ple d’herbes.

matí plujós que un assolellat, o un matí d’hivern que un de primavera) sinó per l’espai mateix.

Així, arquitectura, paisatge i gastronomia s’agermanen a Galatzó.

Els que en sabien han perfeccionat la seva tècnica, han après noves maneres d’arribar a fer allò que ja havien cuinat i els que no eren tan coneixedors de la matèria han descobert nous mons. Tots hem fet el camí de tornada des de les cases al cotxe amb un somriure de satisfacció, amb les bosses ben plenes d’allò

El pa, pastat.

87

Perspectives

Una copeta d’herbes, un tast de formatge, un tros de panada per Pasqua, enfornades el dia abans; una llesca de pa amb oli, amb un pa d’aquell que no trobam a cap forn... tot preparat amb gust i en el moment oportú, quan les panxes començaven a manifestar les ganes d’engolir alguns dels plats cuinats al llarg del matí. I gairebé tot de la finca mateixa: les herbes, les taronges, les ametlles, la carn per a les panades...

Les panades prenen forma.

A Josep Pla s’atribueix la frase de «la cuina és

preparat i frissant d’arribar a casa per mostrar-

el paisatge posat a la cassola». També la cuina

ho, per tastar-ho i per omplir-nos de satisfacció

és un llenguatge que ens parla d’un poble,

en dir: «ho he fet jo mateix».

de la seva adaptació a un medi, de la seva història, del seu tarannà i això és ben present

Na Inès, la cuinera que ha esdevingut la nostra

a tots aquests cursos i tallers. Us convidam a

mestra, ha estat la gran cuidadora dels detalls,

apuntar-vos-hi, a tastar tot allò que es cuina per

a cada taller hi ha hagut un tast d’allò preparat.

devers Calvià. En qualsevol cas... bon profit!

Les ametles, escalfades i a punt de capolar.

88

Perspectives

Les mostres de cuina i el GINTAPA, dos referents gastronòmics de Calvià

Les mostres de cuines que des de fa anys

Ponça; i Peguera, Cala Fornells, el Toro i

organitza l’Ajuntament de Calvià s’han convertit

Calvià Vila, i ofereixen menús especials per

en una fita clau que els ciutadans esperen per

a l’ocasió.

conèixer, a preus assequibles, la rica gastronomia del municipi, tant la d’inspiració local con la de

El mes d’abril de 2014 hi varen participar 59

caire més internacional.

restaurants, i a l’octubre del mateix any 65, que varen oferir menús de 10, 12 i 16 euros,

Tenen lloc dos cops a l’any: els divendres

amb beguda, tant el migdia com el vespre,

dels mesos d’abril i octubre, i es divideixen

i es calcula que hi varen assistir uns 5.000

en quatre grans zones: Cas Català, Illetes,

comensals. L’objectiu de les mostres, amb un

Portals, Bendinat i Portals Nous; Son Caliu,

increment constant en el nombre de participants

Palmanova, Magaluf i Son Ferrer; Santa

durant els darrers anys, és donar a conèixer la

89

Perspectives

variada i rica oferta gastronòmica de Calvià, contribuir a la desestacionalització i afavorir que els ciutadans puguin assaborir plats especials.

El GINTAPA Per altra banda, també a la tardor es va celebrar la primera edició del GINTAPA, una altra activitat que impulsa l’Ajuntament de Calvià amb l’objectiu de mostrar la gran varietat i qualitat de l’oferta gastronòmica i coctelera del municipi.

Els establiments participants varen oferir

El projecte va ser organitzat en col·laboració

una tapa elaborada especialment per a

entre la Fundació Calvià 2004 i l’Ajuntament de

l’esdeveniment al preu d’un euro. També es

Calvià, amb el suport de l’Agència de Turisme de

podia servir un gintònic al preu de 3 o 5 euros,

les Illes Balears i els patrocinadors Air Europa,

segons la quantitat. Així mateix hi va haver

Katmandú Park & Resort, Blue Tonic i Makro.

diverses actuacions d’animació per fer la ruta

S’han previst futures edicions per convertir el

més divertida i agradable.

GINTAPA en un referent gastronòmic de Calvià.

Hi participaren prop de 60 establiments de

A les fotografies, diversos plats oferits en

gairebé totes les zones del municipi, amb una

algunes de les mostres de cuines que s’han

nombrosa assistència de públic.

celebrat en el municipi.

90

TAULA REDONA

Entorn Jove

CARTA D’UN JOVE LECTOR

EXPERIÈNCIES D’UNA JOVE CALVIANERA

Entorn Jove

Debat a l’IES Calvià sobre cuina i gastronomia i els hàbits dels joves L’alimentació i els gustos culinaris del jovent són senzills i estan lluny del que podríem considerar una dieta variada i saludable

Olivia Caballero i Sílvia López.

Departament d’Hoteleria i Turisme de l’IES Calvià

L’IES Calvià va acollir la competició Balearskills

seves professores, Olivia Caballero i Silvia López.

en les modalitats de cuina, pastisseria i

L’objectiu del debat era intercanviar impressions

cocteleria i amb participació d’alumnes de vuit

i opinions sobre cuina i gastronomia, però més

centres de formació professional de Mallorca,

concretament sobre com viuen els adolescents i

Menorca i Eivissa. Finalment en el mes de

joves mallorquins aquest món tan apassionant i,

novembre de 2014, el guanyador en la modalitat

de vegades, tan desconegut.

de cuina va ser l’alumne de l’IES Calvià Jaume Rosselló, però el centre, a més de participar

L’ALIMENTACIÓ DE LA GENT JOVE

en el concurs, va ser el responsable d’elaborar el catering per als participants i convidats.

El debat es va obrir amb una reflexió sobre

D’aquesta manera, tots els participants varen

l’alimentació de la gent jove. Sobre aquest

poder celebrar i gaudir l’esforç de tot un equip

punt, la coincidència dels participants va ser

de joves alumnes amants de la cuina. Després

absoluta: l’alimentació i els gustos culinaris del

de la bona feina i de tota una jornada de nervis i

jovent són senzills i estan lluny del que podríem

emocions, alguns dels alumnes varen participar

considerar una dieta variada i saludable i de la

en un interessant debat moderat per dues de les

cuina elaborada o tradicional. Com comentava

93

Entorn Jove

Un moment del debat.

Quan el s joves es reun eixen pe r dinar o sopar amb els a trien ma mics jor establim ment ents de fast fo od

Àngels Ferrer, una de les alumnes participants,

saludable. Com ratificaren

els joves, en general i sempre que els pares els

altres

ho permeten, consumeixen una gran quantitat

en el debat, Daniel Pla i

de carbohidrats (arròs, patates fregides i tot

Alejandro Palmer, quan

tipus de pasta com ara lasanya o espagueti),

els joves es reuneixen per dinar o sopar

i la major part de les proteïnes que ingereixen

amb els amics trien majorment establiments

són animals i cuinades de forma poc saludable

de fast food. Els motius principalment són dos:

(arrebossat, fregit...). Això deriva en una

per una banda, és una forma fàcil de posar

mancança important de fruita i verdures en la

d’acord els diferents gustos personals dels

seva dieta, així com en un excés de greixos i sal.

amics, ja que l’oferta gastronòmica d’aquests

No obstant això, i com va explicar María José

establiments sol agradar a tots; el segon motiu

Canyelles, varia molt en funció de cada entorn

és econòmic i té a veure amb el preu baix

familiar. «A casa menjam sa», deia Maria José,

d’aquests menús de baixa qualitat.

dos

participants

i apuntava també que en general les famílies tracten d’inculcar als seus fills la importància

DIFERENTS

d’una dieta equilibrada. «Hem de tenir en

RESIDÈNCIA

HÀBITS

SEGONS

LA

compte que molts de joves dinen a menjadors on normalment la dieta que se’ls ofereix és

En un moment del debat un altre alumne,

bastant equilibrada, ja que precisament el

Pere Bernat, va introduir l’interessant tema

ritme de vida de moltes famílies no permet

de la diferència de coneixements i hàbits de

dedicar temps a cuinar de manera elaborada».

consum que es pot apreciar entre els joves

Però sembla que és fora de l’entorn familiar i

que viuen a pobles i els que resideixen en

dels menjadors escolars quan es produeix

un entorn eminentment urbà. Pere comentà

més aquesta tendència a consumir menjar poc

que, al seu parer, els joves dels pobles tenen

94

Entorn Jove

uns coneixements més amplis de la tradició

unir i protegir la cultura gastronòmica amb

culinària de Mallorca i això es tradueix en uns

l’ecologia de la terra, mitjançant la producció

millors i més variats hàbits de consum. Els

d’aliments locals, artesans, ecològics i de

joves residents a Palma varen estar d’acord

comerç just. Així doncs, pagesos, pescadors,

amb aquesta afirmació i reconegueren que

forners,

abans d’estudiar cuina només coneixien

periodistes, entre altres professionals, estan

les elaboracions més típiques com ara els

fent una molt bona feina per tornar a posar

caragols, el frit mallorquí o el tumbet, mentre

de moda el menjar casolà de qualitat. Encara

que els coneixements dels joves de poble va

que, com diu en Pere Bernat, «això a ca meva

més enllà i han viscut d’una altra manera més

s’ha fet sempre, amb o sense moviment».

científics,

cuiners,

educadors

i

propera els secrets de la cuina tradicional de les seves padrines. Malgrat el consens al

LA NOMBROSA OFERTA GASTRONÒMICA

respecte entre els participants, es va coincidir

DE CALVIÀ

també a afirmar que no es pot generalitzar i que el ritme de vida de les famílies residents

La conversa va derivar a considerar el cas

als pobles cada vegada és més semblant al de

atípic del municipi de Calvià en aquest sentit.

les zones urbanes. També val la pena esmentar

Curiosament, es tracta d’un municipi amb

que en els darrers anys ha tingut lloc un canvi

una important oferta gastronòmica, ja que,

d’inèrcia que ha revaloritzat el menjar casolà

com indicava Mar Canyelles, Calvià és una

i saludable en entorns urbans. Moviments de

zona costanera i turística amb una població

consum responsable com l’anomenat «slow

dedicada principalment al sector dels serveis.

food» han facilitat que persones de diferents

Això fa que l’oferta del municipi consti de

competències, moltes d’elles joves, lluitin per

centenars de restaurants i hotels, però aquest

Grup de joves a la cuina de l’IES Calvià.

95

Entorn Jove

A la nostra Comunitat la professió de cuiner és una de les més demandades.

fet no repercuteix en un major coneixement i

propis calvianers. Si analitzam la composició

presència de la cuina tradicional mallorquina,

de la població de Calvià, es pot observar com

que no és en absolut majoritària en aquesta

en els darrers anys el municipi ha viscut un

gran oferta de restauració. Això es deu, segons

espectacular increment demogràfic, amb un

explicà na Mar, a què malgrat hi ha un petit

considerable augment de població estrangera

percentatge de turistes que sí cerca conèixer

i d’immigrants peninsulars i un proporcional

la cultura, la gastronomia i els gustos locals, en

descens de la població mallorquina nativa.

general els visitants del municipi són el que es

Molts de calvianers són fills i nets d’immigrants

podria considerar com «turisme de masses»,

peninsulars que arribaren a Mallorca per

que consumeix productes econòmics adaptats

treballar en el sector turístic a partir del boom

al seu gust i no cerca conèixer ni menjar

dels anys 60. Per aquest motiu, bona part

productes i plats locals de qualitat. És per això

d’aquestes famílies no té unes arrels de cuina

que la majoria d’establiments són pizzeries

tradicional mallorquina a casa. Igualment, hi

o restaurants de menjar ràpid o de cuina

ha un percentatge molt elevat de població

internacional, on es cuina al gust i hàbits de

provinent de diferents països europeus, molt

consum dels clients.

especialment del Regne Unit, que vingueren també per aprofitar les oportunitats laborals

Per altra banda, Àngels Ferrer afegia que la

que el municipi oferia. A més, i en el cas dels

presència i coneixement de la cuina tradicional

estrangers residents, Calvià és una zona que

mallorquina tampoc no és habitual entre els

ha atret molts de ciutadans europeus majors

96

Entorn Jove

convertit

El nos cuine t r pot res di dels e un ser ta s ja n o for profes n sols fog mat e siona o n l de ns de tre els la s la c eva u pad ina rina

que varen començar a venir per passar-hi

ha

la

les vacances però que han acabat triant l’illa

figura del xef en

com a residència habitual. Aquesta població

un model social

forana sol cuinar segons els costums del seu

a l’alçada dels

país de naixement i són molts pocs els qui

espor tistes

adopten hàbits de la gastronomia local. Per

o

actors

totes aquestes raons, amb l’única excepció

de

moda.

del poble de Calvià i d’es Capdellà, que sí que

Aquesta

tenen una oferta gastronòmica més tradicional,

rellevància social del cuiner

la resta del municipi té una oferta de consum

implica una major demanda de formació

més dirigida al turisme internacional.

teòrica i cultural en tots els sentits i el cuiner dels

major

nostres dies ja no pot ser tan sols un professional Interrogats respecte a si als joves els agrada

format entre els fogons de la cuina de la seva

cuinar, els participants en el debat coincidiren

padrina, sinó que també li cal tenir un domini alt

en afirmar que en termes generals no, però no

de moltes tècniques culinàries i coneixements

per una especial aversió a la cuina sinó que

teòrics sobre nutrició, química i moltes altres

al jovent no li agrada fer tasques domèstiques

qüestions. És en aquest sentit d’una necessitat

de cap tipus. Sembla haver-hi també una

de formació teòrica i tècnica que es pronuncien

coincidència en acceptar que això és en

la majoria dels participants en el debat quan

part un reflex dels canvis de la societat, on la

se’ls demana per quina raó els joves estudien

incorporació de la dona al mercat laboral i el

hostaleria

ritme de vida urbà han fet que a les cases i

increment de la demanda de formació en aquest

famílies habitualment no es cuini de manera

camp. Tot el grup es mostra d’acord en què un

habitual. Com a conseqüència, els joves no

dels més importants motius és efectivament la

han après a fer-ho i la majoria s’inicia en el món

popularització de la cuina gràcies a la figura

de la cuina quan s’independitza.

dels xefs mediàtics i la televisió, però sobretot

i

com

expliquen

l’espectacular

consideren que aquest augment de la demanda de formació professional es deu a què es tracta

EL CUINER PROFESSIONAL

d’una indústria que en la nostra comunitat ofereix El que sí sembla esdevenir-se actualment és

moltes sortides laborals. Alejandro Palmer

un canvi de tendència respecte a la cuina

ressenya que en alguns casos es tracta també

professional i la percepció i valoració social de

d’una simple elecció per eliminació entre l’oferta

la figura del cuiner, que s’han vist revaloritzades

acadèmica existent, ja que l’oferta de places en

per la presència de la cuina en els mitjans de

la branca d’hostaleria és més gran que en altres

comunicació. L’èxit dels programes de televisió

famílies professionals.

97

Entorn Jove

Preparació de la xocolata.

Brownie Una

ata de xocol

es er als jov Calvià p e d S E I l’ de proposta

nts

Ingredie

ta e xocola grams d  125 ga e mante grams d 5 2 1  e sucre grams d  130 s  2 ou farina rams de g  50 nous rams de  75 g vainilla sucre de rams de g 5 1 pols  cacau en rams de g 0 5 

ió

Elaborac

lata , la xoco mantega

u i el caca

la 1. Foneu illa e de vain en pols. e, el sucr r c su l e els ous, 2. Bateu i la sal. s mescles. ous u les due rés les n 3. Barreja a i desp in r fa la i porau-h 4. Incor coeu-ho es. motlle i l e trossejad n e reja u la bar .

5. Aboca 5 minuts manco 2 o s é m t duran ing» o un «frost b m a r a adorn l podem la.

També e de vainil mb gelat a i b te o servir-l

98

Entorn Jove

Carta d’un jove lector

Entorn jove, revista Entorn de Calvià

Hola amigos, Después de cuatro años estudiando cocina en el IES Calvià preparándome para entrar en el mundo laboral, hoy puedo afirmar con total seguridad que el oficio de cocinero es arduo, pero también satisfactorio. Hasta ahora he estado estudiando en invierno y trabajando en verano. Es lo que tiene vivir en zona turística: o trabajas de temporada o no trabajas en todo el año.

La verdad es que en el mundo de la hostelería, especialmente en la cocina, es muy difícil encontrar un trabajo. En la mayoría de ofertas buscan cocineros con tres años de experiencia en la misma empresa, algo imposible teniendo en cuenta que en zona turística sólo hay demanda durante los meses de primavera y verano. Es más, una vez encontrado el trabajo, es complicado guardar la compostura en un oficio tan estresante, con tanta presión en jornadas tan intensas... y, cómo no, a temperaturas tan elevadas. Eso sin contar que la inmensa mayoría de las veces me obligan a tener más responsabilidades de las que me corresponden... eso sí, sin cobrar por ello, ya que nunca me han ascendido a jefe de cocina o a cargos altos, a pesar de haber ejercido como tales. Aunque hay que admitir que el sueldo no está nada mal, las condiciones suelen ser pésimas: horarios muy poco flexibles con un día libre a la semana -a veces ni eso, he ahí el por qué no tengo mucha vida social, que digamos-, temperaturas excesivamente elevadas por la mala ventilación de la cocina... y un largo etcétera.

Por lo general, siempre he trabajado en cocina mallorquina, italiana y anglosajona, incluso en algunos casos mexicana. No tengo ninguna objeción a la hora de trabajar en ningún tipo de cocina, ya que todas me gustan, y no me importaría aprender algo de cocina hindú o japonesa.

No es que la comida mallorquina no me entusiasme. La verdad es que me gusta y aquí en la isla tiene bastante reconocimiento. El problema es que quizá en comparación con la gastronomía de otros países es un poco limitada y el mismo plato no varía apenas en diferentes restaurantes.

Otro campo que está muy de moda últimamente, pero que no me llama tanto la atención, es la cocina de diseño o la molecular. No están mal, pero me da la sensación de que se pierde la esencia de la cocina tradicional.

Bueno, voy a seguir buscando trabajo, ya que el último restaurante en el que estuve no tuvieron mejor idea que despedirme por recortes en la plantilla. ¡Maldita crisis! Por lo que a mí respecta, me estoy planteando seriamente formarme en algún otro sector.

Cuídaros mucho.

Sergio Seoane «Xenxo»

99

Entorn Jove «De la meva petita illa a la gran Noruega», experiències d’una jove calvianera Sara De Blas és una jove que ha fet un

el voluntariat en un centre juvenil, el Samsen

voluntariat en el programa Erasmus, en el qual

Kulturhus Kristiansand. Explica les seves

col·labora l’Ajuntament de Calvià. Va fer estada

experiències i les il·lustra amb les magnifiques

a Noruega durant 10 mesos. Hi va partir el

fotografies

mes de setembre de 2013 i en va tornar l’estiu

pàgines. El seu escrit diu el següent:

que

reproduïm

en

aquestes

de 2014. Afeccionada a la fotografia, va fer

«De les moltíssimes sol·licituds que varen rebre varen triar la meva. Per què jo?

Alguna cosa bé havia de tenir i no era el meu anglès. Recordaré sempre aquesta entrevista per Skype, amb el meu nivell d’anglès gairebé nul, i amb prou feines vaig poder entendre el moment en el qual em deien: «sí, ets tu, et volem aquí». El meu gran moment de catarsi. La meva vida, moltes coses de la meva vida, va canviar en aquell moment entre llàgrimes i somriures. Vaig tenir uns mesos de preparació abans d’anarme’n a la petita ciutat de Kristiansand, durant els quals vaig estudiar anglès i em vaig iniciar en el noruec i la seva cultura amb una professora estupenda.

Què m’esperava a Noruega? Vaig marxar en ple agost. Vaig deixar de banda la calor i m’esperava el fred estiu. El meu projecte EVS es duia a terme en un centre cultural anomenat SamsenKulturhus, a Kristiansand, el més gran de Noruega. El meu projecte tractava de col·laborar en un taller de cinema, on ensenyàvem a joves com iniciarse en el cinema, fent curtmetratges, manejant càmeres, estudiant llenguatge tècnic del cinema, muntatge, etc. També vaig col·laborar en un caramull de projectes per Samsen: ajudava en el muntatge de projectes documentals, ajudava en l’organització d’esdeveniments, treballava com a fotògrafa oficial en concerts i festivals, i teníem una relació molt directa amb el cinema de la ciutat. Quan hi havia alguna estrena d’una pel·lícula ho decoràvem tot, ens disfressàvem el dia de l’estrena, creàvem jocs amb el públic, i una de les coses que més m’agradava del meu treball era que cada dilluns portava el meu propi taller de fotografia a on tenia els meus alumnes i era el meu moment favorit de la setmana.

Una de les millors coses que té l’EVS són els meetings d’avaluació. N’hi havia dos, l’inicial i l’intermedi. Era el moment en què ens reuníem tots els voluntaris del país durant una setmana en alguna ciutat de Noruega i passàvem el temps fent activitats junts, gairebé com unes vacances. Varen ser de les millors experiències que he tingut en els meus deu mesos que va ser allà. Creàrem una gran família per uns dies.

100

Entorn Jove Una altra de les fantàstiques coses de viure a Kristiansand va ser que vivia en una residència per a estudiants. Això em va permetre conèixer moltíssima gent que a dia d’avui segueixen sent molt importants per a mi. I hi vaig trobar la meva gran amiga Bea, que també va ser voluntària a Noruega i va ser la meva companya de viatges. Ens vàrem recórrer els fiords en la seva furgoneta, carretera amunt, carretera avall... Caminàrem per paratges impressionants amb vistes de somni.

No podria descriure tot el que he vist i he viscut a Noruega. No hi ha paraules a bastament... ho duc a dins meu. Noruega ara és part de la meva vida i és gràcies a l’EVS.»

101

La Finestra

Trobada sobre la memòria de la finca d’es Galatzó: històries comunes a una possessió atípica

J.M.R. La vida quotidiana i l’activitat o les feines de

l’Ajuntament la va comprar per 9.000.000 euros.

cada dia a la finca pública de Galatzó varen

Es va obrir així una nova etapa que la fa diferent

ser l’eix de la trobada que va tenir lloc a la

de la resta de possessions de Calvià. És ara una

possessió el novembre de 2014, com inici d’una

gran finca pública, de més de 1.400 hectàrees,

sèrie d’encontres organitzats pel Departament

una de les més grans de Mallorca, que pot ser

de Cultura de l’Ajuntament de Calvià sobre la

visitada amb diferents recorreguts per tots els

nostra Memòria Col·lectiva. Testimonis vius,

ciutadans. També es presenta com un atractiu

persones que hi varen treballar fa seixanta,

pel turisme, ara eix de l’economia de Calvià.

cinquanta o quaranta anys, explicaren les

La seva història és, en certa manera, «atípica».

seves feines i vivències. Varen posar cara, ulls

És molt coneguda la llegenda del cruel comte

i sentiments i alguna anècdota a la història

Mal, del qual es diu que és ara un fantasma que

escrita. Fou un matí de rememoracions i records

encara cavalca per la finca: «corre i pena pels

dels participants, una jornada d’explicació

seus pecats sense esmena».

viva, oral i espontània del que feien i sentien en concret nou persones que varen formar

L’any 1943 la va comprar l’empresari basc

part de l’estol d’unes cent persones que a

Victorio Luzuriaga per unes 594.000 pessetes.

mitjans del segle XX, durant temporades més o

El mateix empresari també va adquirir altres

menys llargues, treballaven a la possessió amb

propietats, com la finca de ses Rotes Velles,

diferents funcions o responsabilitats: majoral,

l’hotel Maricel o l’hotel Bristol, ambdós a Cas

marger, pastor, collidores, missatges… En les

Català. Hi va fer una sèrie de reformes i va

seves intervencions gairebé tots escolliren els

encarregar l’administració general de la finca

moments de felicitat per sobre de les penúries

al matrimoni també basc format per Juan i

o males experiències. La taula va ser moderada

Marichu Mendizábal. Eren els representants o

per Catalina Caldentey i Biel Salom.

administradors del «senyor». Però, a la vegada, va establir un contracte amb Josep Llabrés per

La finca pública de Galatzó és de propietat

a la gestió de la producció agrícola.

municipal des de l’any 2006, data en la qual

102

La Finestra

Posteriorment (el 1978), el germà d’en Josep,

Les dues dones (que són cosines), Catalina

Miquel Llabrés, es va convertir en el que a

i Maria Martorell, mudades i elegants, varen

les possessions mallorquines s’entén com a

explicar a la trobada que anaven a treballar al

«majoral».

olivars de Galatzó des de Galilea. Havien de fer devers una hora de camí per anar i una altra per

Amb un capell que li donava una certa

tornar, de sol a sol. Cobraven per setmanes i,

autoritat, el mateix Miquel LLabrés va explicar

com que eren joves, no es cansaven gaire. Per

a la trobada de novembre de 2014 que va

no perdre el temps, quan s’aturaven de collir

tenir la finca llogada durant uns 30 anys. Va

feien corda i quan tornaven a ca seva recollien

començar pagant 200.00 pessetes anuals i va

llenya. Maria va recordar que es rentava el

acabar amb un milió (6.000 euros). Segons va

davantal cada dia i, a vegades, encara tenia

dir, la rendibilitat depenia en bona part de les

ànims per posar-se a ballar boleros.

subvencions agrícoles de l’Administració. Els altres participants a la jornada varen ser Joan

Nofre –que feia marges per contenir les terres

Capllonch, Biel Capllonch, Jaume Palmer, Pere

de les muntanyes– també anava a la finca cada

Ribot, Tomeu Mas, Catalina Martorell, Maria

dia. Havia après el difícil ofici de la col·locació

Martorell i Onofre Martorell.

de les pedres dels seus avantpassats: «Vaig ser marger com mon pare, es meu germà i

Tots els participants recordaren èpoques d’alegria.

103

La Finestra

es meu “tio”. Fèiem marges i arreglàvem els

Com en moltes altres possessions, al Galatzó

torrents», va explicar.

també hi havia treball infantil ja a la segona meitat del segle XX. Jaume Palmer, al qui deien

Participants

104

La Finestra

«en Jaimito», era un infant quan va començar

més de dotze a l’any) i xotets molts tendres –

a treballar a la finca. Contà que «feia el que me

tan petits que no se’n podien avenir– des de

manaven», que enviaven els nins a vetlar que

la seva gran possessió a Mallorca. El senyor

les cabres no anassin cap al veïnat. I que els

també volia patató tan petit com una ungla.

dissabtes i diumenges anaven a collir càrritx, que s’usava per fer fems, i que a l’hora de dinar

En oposició a les coses petites, com els xotets

«fèiem paumes». També va recordar algunes

tendres o el patató arrabassat fins i tot amb la

males passades que li feren els missatges.

mateixa planta, també a l’encontre es varen evocar les imatges de grans animals: el bou que feia de

Els pastors, representats a l’encontre , varen

semental i un enorme porc blanc, com no s’havia

recordar que «feien ximples les ovelles» i que

vist mai pels entorns, importat de la Península.

les «arreplegaven dues vegades a l’any». Hi havia dues guardes d’unes 300 ovelles que

Cap dels participants es va queixar del que els

manejaven amb cans propis. Quan sentien la

donaven per menjar i algú va dir que va quedar

campana baixaven a dinar i, després, una altra

astorat quan li donaren «jamón», producte

vegada cap amunt, cap a la muntanya. Eren

desconegut a les possessions de Mallorca.

àgils i falaguers. Caminaven molt i en un dia

Després varen aclarir que era de carn de mul o

podien fer la volta a mitja finca i, fins i tot, en un

cavall, com el que es fa a Itàlia. Varen recordar amb

sol dia podien arribar a fer un recorregut pels

una certa nostàlgia les festes que s’organitzaven

límits de la finca, per les fites de les partions.

per Sant Joan, dia del sant de l’administrador, i

Feien formatge d’ovella i en el mes de juny

pel mes d’agost, aniversari del senyor. Hi havia

arribava el temps de tondre per tenir llana. A la

«ball de bot» a la clastra i bon menjar.

possessió també es feia formatge de vaca, però era diferent al que «fèiem noltros, els pastors».

A la trobada també hi varen assistir les dues filles del matrimoni Mendizábal, que feien

Hi havia molts altres trets diferents a la finca

d’administradors, i que varen ser les que varen

de Galatzó comparada amb altres possessions

lliurar les claus de la finca quan la va comprar

de Calvià o Mallorca en general. Els productes

l’Ajuntament. Duien fotos antigues i, en general,

més importants eren l’oli, i després les ametles

varen rememorar una infància feliç. A la seva

i les garroves. També hi havia un hort amb

intervenció al final de l’acte també recordaren la

nombrosos tarongers i hi va haver alguns

figura d’un enginyer belga que s’amagà durant

intents de cultivar arròs. Com que l’empresari

anys a la finca i encara no s’ha aclarit del tot si era

basc Victorio Luzuriaga també tenia negocis

nazi o jueu. Elles creuen que hi ha més dades per

de restauració, li enviaven productes de l’hort,

pensar que era un jueu que fugia del nazisme.

el llom dels porcs (digueren que en mataven

105

La Finestra

Tercera edició de BetArt Calvià El certamen d’art urbà de Calvià, idea pionera i única a Mallorca, es consolida com a convocatòria dins el panorama artístic més enllà de les fronteres de l’illa

L’art urbà ha anat evolucionant al llarg dels

Museu a l’aire lliure

últims anys, des una tendència inicial basada en la rebel·lia dels escriptors de grafits, cap

Un dels propòsits de BetArt és crear un museu

a la consideració d’aquest art com un gènere

a l’aire lliure, un museu obert i participatiu, en

més de les arts visuals, accepció totalment

el catàleg del qual ja es recullen signatures

assimilada tant per la societat com pel sector

de renom internacional. A les obres existents

cultural i artístic. Pel camí ha adoptat diferents

–amb artistes i col·lectius com ara Boa Mistura,

disciplines i ha enriquit el seu ventall de

Santiago Morilla, E1000, Maíllo, Núria Mora,

propostes, de manera que el denominat «art

Andrés

urbà» sembla trobar una millor denominació en

Ramón Pérez Sendra, Moisés Lozano i Kike

el concepte d’intervencions sobre el medi urbà.

del Río, Escif, Spok, Nano 4814, Javier Garló,

Senra,

Bartomeu

Sastre,

SOMA,

David Collado «Shik» i Antoine Garló, i Juan En aquest camí es troba BetArt Calvià, que

Ignacio Armeñanzas i Adrián Rubio– se sumen

aquest octubre passat ha celebrat la seva

enguany les peces de nou artistes i col·lectius,

tercera edició amb la participació com a

en les quals destaca l’heterogeneïtat de

comissaris de Fernando Gómez de la Cuesta,

propostes

Pilar Rubí i Magda Albis, i Julio Vázquez, un

una evolució en l’art urbà i que, sens dubte,

laboratori d’art urbà que cerca reflectir aquesta

enriqueixen el catàleg final.

i

llenguatges,

que

evidencien

realitat del sector amb propostes de diferent índole unides per la premissa d’intervenir en el

Zosen i Mina Hamada presenten una doble

medi urbà de Calvià. El certamen d’art urbà de

façana espectacular i colorida que deriva del

Calvià, idea pionera i única a Mallorca, malgrat

grafit, així com la paret creada per Mr. Trazo i en

la seva curta trajectòria, es consolida com a

la qual fa una correspondència pictòrica amb

convocatòria dins el panorama artístic més enllà

l’entorn en el qual se situa. Trobarem propostes

de les fronteres de l’illa i com idea en si mateixa.

més conceptuals, com ara les marquesines

106

La Finestra

amb llegendes distòpiques d’Avelino Sala,

i fomenta un diàleg a tres bandes art/entorn/

l’escultura urbana de Cyro García i el megagràfic

espectador, com hauria de fer qualsevol museu.

de PSJM; obres adscrites al muralisme de tendència urbana, com les casetes reforestades

Rutes

de Doa Oa, els busts d’Enric Font, Dadi Dreucol i els seus personatges en diferents situacions

Expliquem ja per al gaudi de residents i visitants

i emplaçaments, i els volums plans de «Sao»

les dues rutes creades i editades en sengles

(Alfredo Santos); i l’ecopeça de Carolina Sanfer

plànols: la Ruta I que correspon a les obres

i Américo Parrilla. Un recorregut divers per als

realitzades a Palmanova, Son Caliu i Magaluf,

espectadors potencials de les obres.

amb un total de 17 peces visitables, i la Ruta II, que identifica les obres realitzades a la Urbanització Galatzó i Santa Ponça, amb tres

Art urbà i turisme

obres fetes en 2012 i les 13 fetes pels artistes No cal recordar el paper del turisme en el

i/o col·lectius d’aquesta edició 2014, la qual

municipi de Calvià, rol actiu en el seu vessant

cosa suposa una ruta amb 16 intervenciones

econòmic i social i, amb aquesta proposta de

urbanes. Els plànols amb les rutes s’editen en

BetArt, també cultural. L’art urbà és patrimoni i

castellà, anglès alemany i català.

un atractiu atemporal. Avantguarditza la zona i reconstrueix espais, als quals dota d’aquest

En totes les obres es col·loca una placa amb

preuat valor afegit. Instrueix i implica els diversos

l’autoria i explicació de l’obra en quatre idiomes:

agents que convergeixen en el municipi: el públic

castellà, català, anglès i alemany, i un codi QR

i el privat, el local i el visitant. A més d’una funció

que redirecciona al Facebook de BetArtCalvià,

dinamitzadora, compleix una funció pedagògica,

on hi ha informació del projecte i dels artistes

dóna visibilitat a nous llenguatges i estètiques

que hi han participat.

107

La Finestra Les obres de l’edició de 2014

Títol: «Meeting point» Autor: Carolina Sanfer (Carolina Sánchez, 1983) i Américo Parrilla (1979) Tècnica i suport: site specific - jardí vertical amb materials reciclats sobre paret Any: 2014 Descripció: intervenció creada a partir de materials reciclats en el propi lloc, incorporant-hi plantes autòctones d e la conca mediterrània que connecten l’obra amb el seu entorn. Meeting Point planteja la conscienciació mediambiental a través de l’art i la composició vegetal, embellint l’espai públic per crear aquest punt de trobada.

Ubicació: IES Calvià. Av. Son Pillo, 1, Urbanització Galatzó, 07180 Santa Ponça Lloc web: http://carolinasanfer.es/ Comissari: Julio Vázquez

Títol: «39º 31’ 24” N / 2º 29’ 57” E» Autor: Sao (Alfredo Santos, 1974) Tècnica i suport: intervenció mural - pintura plàstica sobre paret Any: 2014 Descripció: intervenció d’aspiració abstracta centrada en la combinació del seu treball basat en el color i la geometria juntament amb la improvisació in situ del dibuix de traç, cercant ressaltar les particularitats ambientals de l’espai a intervenir. Un joc de ritmes arrelats en el suport i en el temps.

Ubicació: av. Puig d’en Saragossa, 8. Urbanització Galatzó.

07180 Santa Ponça Lloc web: http://copygrafias.wordpress.com/ Comissari: Julio Vázquez

108

La Finestra

Títol: «La vida hacia atrás» Autor: Mr. Trazo (Mario Rodríguez, 1987) Tècnica i suport: intervenció mural - pintura en spray i pintura plàstica sobre paret Any: 2014 Descripció: intervenció que forma part de la seva sèrie «Bipolar», centrada en la representació de la diversitat de personalitats en la condició humana.

Per aconseguir-ho, Mr. Trazo uneix diferents semblants conseqüència de cada moment i situació, en què afloren els que estan ocults a través d’una única faç compartida.

Ubicació: edifici Serveis Socials. C/ Sil s/n. 07180 Santa Ponça Lloc web: http://www.mistertrazo.com/ Comissari: Julio Vázquez

Títol: «S/T» Autor: Zosen i Mina Hamada (Ezequiel Fernández Silva Alonso, 1978, i Mina Hamada, 1981) Tècnica i suport: pintura i spray sobre paret Any: 2014 Descripció: el mural constitueix una autèntica explosió de color que es va generant a partir de múltiples formes orgàniques entrellaçades, en les quals es deixen entreveure motius figuratius al costat d’uns altres més abstractes. Aquesta combinació destil·la un fort aire naïf amb el qual es vol plasmar l’essència d’allò que és mediterrani.

Ubicació: Apartaments Surf Platja. Av. del Rei Jaume I, 83. 07180 Santa Ponça Lloc web: http://zosenymina.tumblr.com/ Comissàries: Magda Albis i Pilar Rubí (Albis&Rubí)

109

La Finestra

Títol: «Party Hard» Autor: Dadi Dreucol (Keko Martínez, 1986) Tècnica i suport: pintura i spray sobre paret Any: 2014 Descripció: els personatges barbuts, que protagonitzen part de l’obra de l’artista, ocupen aquest mural de format mitjà, en el qual l’acció gira al voltant d’un tassó que conté una beguda vermella amb canyetes. Els protagonistes són una metàfora de l’home modern enfrontat als problemes del món. L’obra esdevé una adaptació d’una obra anterior amb el mateix títol.

Ubicació: Hotel Miranda. Gran via Puig Blanc, 12. 07180 Santa Ponça Lloc web: http://www.dadidreucol.com/

Títol: «Hielo y fuego» Autor: Dadi Dreucol (Keko Martínez, 1986) Tècnica i suport: pintura i spray sobre paret Any: 2014 Descripció: dos personatges negres sense cap, vestits amb samarreta i pantalons curts, se situen a banda i banda de la composició, separats per un rectangle negre que, a manera de termòstat, separa la figura que simbolitza el gel, amb segments en blau, de la que representa el foc, amb segments en vermell.

Ubicació: caseta poliesportiu municipal. C/ Sil, s/n. 07180 Santa Ponça Lloc web: http://www.dadidreucol.com/

110

La Finestra

Títol: «Modern man» Autor: Dadi Dreucol (Keko Martínez, 1986) Tècnica i suport: pintura i spray sobre paret Any: 2014 Descripció: l’artista se serveix de l’home barbut, metàfora de l’home modern amb els seus dubtes, problemes i contradiccions, per representar-lo amb els atributs de Sant Sebastià –les fletxes, que el caracteritzen com a màrtir, en aquest cas, a manera de figuració contemporània– sobre un fons que simbolitza pintures rupestres primitives.

Ubicació: caseta poliesportiu municipal. C/ Sil, s/n. 07180 Santa Ponça Lloc web: http://www.dadidreucol.com/

Títol: «Tormentas y tormentos en sincronia contrària i la(s) lògica(s) del sentido / Reforestando» Autor: Doa Oa (Doa Ocampo, 1986) Tècnica i suport: pintura sobre paret Any: 2014 Descripció: «Reforestando» és un projecte de concepte senzill i poètic amb el qual s’integren motius vegetals artificials en l’entorn urbà. La peça evidencia la força de la naturalesa mitjançant el cromatisme i la sensació de vegetació en moviment. S’emfatitza així la presència de la naturalesa en els nuclis poblacionals a partir de la transformació de l’espai públic.

Ubicació: C/ Concha Espina, 1. 07180 Santa Ponça Lloc web: http://doaoa.wordpress.com/ Títol: «Helicoidando, tormentas y tormentos que avanzan alegremente / Reforestando» Autor: Doa Oa (Doa Ocampo 1986) Tècnica i suport: pintura sobre paret Any: 2014 Descripció: «Reforestando» és un projecte de concepte senzill i poètic amb el qual s’integren motius vegetals artificials en l’entorn urbà. La combinació de vegetació real amb els murs «reforestats» insinua una continuació paisatgística que crea un joc òptic metafòric, amb el qual es dóna rellevància i s’emfatitza la presència de la naturalesa en els nuclis urbans.

Ubicació: Av. del Rei Jaume I, 73. 07180 Santa Ponça Lloc web: http://doaoa.wordpress.com/

111

La Finestra

Títol: «Matriculaciones de turismos en España de 1990 a 2013» Autor: PSJM (Pablo San José, 1969, i Cynthia Viera, 1973) Tècnica i suport: pintura sobre formigó Any: 2014 Descripció: el tema que aborda la peça sorgeix de la funció social que ostenta l’espai públic on està situada: un pàrquing.

El nombre de vendes de turismes sol utilitzar-se com a indicador de l’economia d’un país; per tant, es tracta d’una pintura històrica, d’un testimoniatge real de la nostra època.

Ubicació: aparcament Mesón del Mar. Av. del Rei Jaume I, 103. 07180 Santa Ponça Lloc web: http://www.psjm.es/ Comissari: Fernando Gómez de la Cuesta Títol: «Dist_opis» Autor: Avelino Sala (1972) Tècnica i suport: cartelleria impresa per a marquesines publicitàries retroil·luminades Any: 2014 Descripció: aquest projecte vol ser un toc d’atenció davant la situació socioeconòmica que vivim, tractant de provocar una reflexió sobre els errors comesos.

Avelino Sala ja va fer servir títols de novel·les distòpiques en projectes anteriors amb l’objectiu de generar una comparació crítica entre la societat actual i els continguts d’aquestes novel·les de ficció.

Ubicació: diferents marquesines situades a Santa Ponça durant el mes d’octubre de 2014 Lloc web: http://www.avelinosala.es/ Comissari: Fernando Gómez de la Cuesta

112

La Finestra

Títol: «Golden Bricks» Autor: Cyro García (1978) Tècnica i suport: intervenció específica amb totxos daurats Any: 2014 Descripció: l’especulació urbanística i el subsegüent esclat de la bombolla immobiliària són part i causa de la crisi que estam patint. El totxo es va convertir en el motor d’una economia que s’ha demostrat mancada de fonaments, un símbol de la cultura del «pelotazo» que l’artista tracta de deixar en evidència amb aquesta sarcàstica intervenció.

Ubicació: escales d’accés a la platja, a l’altura de l’avinguda del Rei Jaume I, 88. 07180 Santa Ponça Lloc web: http://cyro.es/ Comissari: Fernando Gómez de la Cuesta

Títol: «Strangefolks...»

Autor: Enric Font (1968) Tècnica i suport: pintura i spray sobre paret Any: 2014 Descripció: tres peces que ens remeten a la figura de l’«estrany», en les quals qualsevol de nosaltres pot esdevenir un estrany als ulls de l’altre, uns personatges relativament discrets que amaguen sota la seva presència una funció incerta.

Ubicació: centrals d’Endesa del C/ Miguel de Unamuno i Gran Via Salobrar. 07180 Santa Ponça Lloc web: http://www.enricfont.com/

113

La Finestra

Títol: «Soy pantera» Autor: Javier Garló (1980) Tècnica i suport: pintura i spray sobre paret Any: 2012 Descripció: l’obra, un felí emmarcat en rombes de color cian i magenta, és un homenatge al barri on va néixer i va créixer l’artista, La Pantera Rosa (nom amb el qual es coneix popularment la urbanització on està situada l’obra).

Ubicació: Pavelló Galatzó. Av. Son Pillo, s/n. Urbanització Galatzó. 07180 Santa Ponça Lloc web: http://javiergarlo.blogspot.com.es/

Títol: «Entomología» Autor: David Collado «Shik» (1985) i Antoine Garló (1988) Tècnica i suport: pintura i spray sobre paret Any: 2012 Descripció: sèrie d’insectes pintats amb spray i un camí de formigues per donar moviment, sobre un fons que representa un foli amb fórmules matemàtiques i biològiques.

Ubicació: IES Calvià. Av. Son Pillo, 1. 07180 Santa Ponça Lloc web: http://antoinegarlo.blogspot.com.es/

Títol: «Reserva marina illes Malgrats» Autor: Juan Ignacio Armeñanzas (1981) i Adrián Rubio (1983) Any: 2012 Tècnica i suport: pintura i spray sobre paret Descripció: fons marí Ubicació: Centre Endesa. Av. del Rei Jaume I, cantonada C/ Cabrera. 07180 Santa Ponça

114

La Finestra

115

La Finestra

AMADIP-esment, una fundació que té com a objectiu la felicitat i la vida digna dels discapacitats

Cada mes la fundació AMADIP-esment tramita

L’associació

proporciona

formació,

feina,

550 nòmines, corresponents als treballador

habitatge o residència, oci i tutela a les persones

ocupats en les seves diverses empreses, dels

acollides. En els darrers anys també se cerca –i

quals aproximadament un 40 % són persones

s’ha aconseguit– la seva integració en empreses

discapacitades. És una de les trenta empreses

ordinàries, amb monitors que els acompanyen.

majors de les Balears.

Les empreses pròpies són de diversos tipus: Però la seva finalitat no és econòmica. No

restauració,

neteja,

impremta,

agricultura,

cerca la rendibilitat per guanyar doblers.

jardineria... «És molt important que se sentin

L’objectiu n’és la felicitat i una vida digna per a

útils, que notin que poden fer coses que

les persones amb algun tipus de discapacitat.

realment importen a la societat», expliquen els entrevistats. I afegeixen que, quan el grau

L’associació es va constituir en 1962 «per

de discapacitat fa impossible la realització

donar solucions i alternatives a discapacitats i

d’un treball, també són acollits i s’organitzen

els seus familiars», expliquen Monserrat Fuster,

activitats d’oci amb persones voluntàries.

presidenta de la fundació AMADIP-esment, i Rafel Company, secretari de la mateixa entitat.

Segons les seves circumstàncies personals, les persones ateses per AMADIP poden residir en

Fa

devers

30

anys

l’associació

es

va

el seu propi domicili, en centres de la fundació

professionalitzar mantenint els seus principis

o en pisos amb un grau major o menor de

bàsics de respecte a les persones amb

tutela o autonomia, que poden ser individuals

discapacitat i protecció dels seus drets, la

o compartides. Company i Fuster expliquen

seva imatge i la seva qualitat de vida. Acull

amb orgull l’experiència molt positiva d’uns

discapacitats intel·lectuals des dels 16 anys fins

nous habitatges individuals en el carrer Aragó

que moren, el que suposa una gran tranquil·litat

de Palma.

per als pares d’aquestes persones, fa uns anys molt preocupats pel que els podria passar als

«I no hem de perdre de vista que el Govern

seus fills quan ells faltassin.

o els poders polítics estan obligats a atendre

116

La Finestra

les persones discapacitades o dependents»,

productes que utilitzen en els restaurants de

afegeixen.

Palma i Calvià. També venen els productes que

Així

i

tot,

AMADIP

genera

aproximadament el 50 % dels seus ingressos

cultiven en el centre de Son Ferriol.

a través de les pròpies empreses i activitats i ningú que s’hi aculli no té el risc de quedar

En el municipi de Calvià, a més del restaurant

al carrer, sense habitatge ni recursos. Quan

de Palmanova –en el qual s’ofereixen cursos

arriba l’edat de la jubilació, es paga devers el

de cuina oberts a tots els ciutadans en

90 % de la pensió per ser atès.

col·laboració amb l’Ajuntament de Calvià–, tenen una residència: Es Castellot, que era

«Clar que la crisi ens ha afectat» ­–expliquen

d’una associació alemanya que el va haver

la presidenta i el secretari d’AMADIP. «Ho ha

de deixar fa devers tres anys. Aleshores, els

fet en el retard dels pagaments i en l’atenció

responsables d’AMADIP varen pensar que

a noves persones. Però ho hem pogut afrontar

podria ser interessant atendre persones que

sense haver d’acomiadar ningú i amb un

no fossin discapacitades, varen comprar el

creixement sostenible i tranquil».

centre, es varen comprometre a mantenir els assistits i varen dissenyar una nova empresa.

La «sostenibilitat» també fa part de la seva filosofia. Donen molta importància al tema

Veuen el futur amb optimisme. Confien,

ambiental en la construcció dels edificis, la

sobretot, en l’entusiasme i la preparació dels

reutilització de l’aigua, l’energia solar... i tenen

directius i, en general, de totes les persones

un hort ecològic a Son Ferriol en el qual cultiven

que hi treballen o hi participen.

Monserrat Fuster, presidenta de la fundació AMADIP-esment, i Rafel Company, secretari de l’entitat.

117

La Finestra

118

La Finestra

119