Lamb Purchasing Guide

GuĂ­a de compra de cordero

Primera ediciĂłn septiembre de 2013 Contenido: 150 cortes de cordero

Calidad y uniformidad para la industria cárnica Los estilos de vida cambian y la creciente demanda de los cada vez más exigentes consumidores ha provocado grandes cambios y presiones en la industria de las carnes rojas en términos de integridad y uniformidad del producto.

Esto unido a la cantidad cada vez mayor de especificaciones y productos cárnicos fácilmente disponibles en los mercados detallista y de catering ha derivado en ciertos grados de falta de uniformidad y estándares de producto. Las variaciones inherentes en las canales de carne y métodos de procesamiento han contribuido también a estas faltas de uniformidad.

Pensando en esto, EBLEX ha desarrollado un sistema de especificación y codificación completamente nuevo para los productos ovinos.

Las especificaciones de la guía son muy claras y concisas. Incluyen códigos para cada producto y una guía paso a paso de los procedimientos y técnicas de procesamiento.

Dick van Leeuwen lleva inmerso en la industria cárnica desde hace más de 30 años.

Se formó en la reconocida Utrecht School of Butchery de Holanda. Ha trabajado en diversos sectores de la industria incluyendo el comercio minorista, plantas de procesamiento y en la Meat and Livestock Commission (Comisión de la Carne y el Ganado) donde ha desarrollado productos y nuevas técnicas de corte.

En la actualidad trabaja para EBLEX, principalmente con procesadores y carniceros especializados, y está reconocido como una firme autoridad en competencia cárnica y técnicas de procesamiento de carne; Dick van Leeuwen ha sido el principal autor de esta nueva guía de especificación y sistema de codificación.

visite www.eblex.es www.eblextrade.co.uk

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“ Respondiendo a las exigencias del comprador de carne” Dick van Leeuwen

Altos estándares, mejores rentabilidades El Programa de la Marca de Sello de Calidad de EBLEX fue presentado en octubre de 2004 para estimular las condiciones del mercado. El programa ha reforzado ahora sus especificaciones para la carne de bovino y ovino para mejorar la eficiencia, aportar más valor a la cadena de suministro y garantizar una mejor calidad nutricional.

El programa proporciona a los consumidores productos bovinos y ovinos garantizados desde la granja hasta el punto de compra, ofreciendo procedencia e integridad a lo largo de toda la cadena de suministro.

Los estándares y especificaciones abarcan la seguridad de la granja y la garantía de calidad a lo largo de toda la cadena de suministro, edad del animal, especificaciones de la canal, maduración, calidad nutricional y cuidado del medioambiente.

Especificaciones para el cordero con Marca de Sello de Calidad • Las hembras no deben tener los incisivos definitivos y no deben haberse utilizado ni para reproducción ni para gestación, es decir, nulíparas y no preñadas.

• Los machos castrados y enteros no deben tener los incisivos definitivos.

• Las canales deben tener una clase de grasa de 2–3H y una conformación de entre E–O. Es aceptable una clasificación equivalente para plantas que no clasifican cordero.

• Las canales de cualquier animal aceptable sacrificado durante el periodo desde el 1 de enero hasta el 30 de abril de cada año, y nacido antes del 1 de octubre del año anterior deben estar sujetas a un mínimo de 7 días de maduración (e idealmente 10 días) desde el sacrificio hasta llegar al consumidor final.

Alternativamente, puede utilizarse uno de los procesos post-sacrificio para mejorar la ternura de la carne tal y como se indica en la ‘Guía EBLEX para la calidad de la carne’, es decir suspensión por el hueso de la cadera o estimulación eléctrica.

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Como utilizar esta guía Cordero Sello de calidad – Cortes de asado Asado de tapa Código EBLEX:

Mini asado (tapa) Leg L010

Código EBLEX:

Mini asado (babilla) Leg L011

Código EBLEX:

Leg L013

Cuartos traseros de cordero con hueso Código EBLEX: Leg L032

Descripción: Tapa entera con un espesor de grasa máximo de 5 mm.

Descripción: Tapa entera cortada en dos con un espesor de grasa máximo de 5 mm.

Descripción: Corte de babilla con los extremos recortados.

Descripción: Preparado a partir de la cadera con rabadilla retirada.

Cadera – deshuesada

Porción de cuartos traseros (deshuesados) Código EBLEX: Leg L030

Corazón de cadera (deshuesado y totalmente limpio) Código EBLEX: Leg L028

Paletilla – tradicional con hueso

Descripción: Cuartos traseros deshuesados preparados a partir de la pierna y la cadera.

Descripción: El corazón de cadera de la cadera se separa de la pierna sin el resto del redondo. Se ha retirado toda la grasa y el tejido conjuntivo.

Descripción: Paletilla de corte cuadrado sin garrón.

Código EBLEX:

Leg L009

Descripción: La cadera se ha retirado de la pierna y se ha deshuesado. Un corte muy versátil. Puede utilizarse como un corte pequeño, corte en pavés, filetes o en dados.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Descripción del producto y sugerencias útiles.

Código EBLEX:

Forequarter L002

Un ejemplo del manual de especificación de corte.

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Cite este código y el nombre del producto cuando haga su pedido de cordero

Consulte el CD que encontrará al final de este manual. El CD contiene la gama completa de guías paso a paso que puede utilizar su proveedor. visite www.eblex.es www.eblextrade.co.uk 4

Clasificación de las canales de cordero La evaluación de la canal aborda la conformación y la grasa. La grasa se evalúa tal como se describe según una escala de 1-5, siendo la clase 1 extremadamente magra y la clase 5 extremadamente grasa. Las clases 3 y 4 se dividen en baja (L) y alta (H).

Clase de grasa 2

3L

3H

4L

4H

5 PIE RN A

1

grasa en aumento

U

CHULETA

conformación mejorada

E

C U E LL O

DA Y FAL PECHO

S

LOMO

CADERA

A ILL ET PAL

Clase de conformación

R

O

P

5

Índice de cordero 1 Principales productos del cordero Piernas con cadera....................................................7 Pierna con cadera......................................................7 Pierna sin cadera........................................................7 Cadera – con hueso.................................................7 Cadera – deshuesada... ..............................................

Corazón de cadera (deshuesado y totalmente limpio).....................7 Pistolas (pecho y faldas retirados)......................................7 Espinazo y costilla (larga) .......................................7 Espinazo y costilla (corta)......................................8 Chuletas (largas) ........................................................8 Lomo – doble sin limpiar .......................................8 Lomo – sencillo sin limpiar....................................8 Lomo – doble totalmente limpio.......................8 Lomo – sencillo totalmente limpio ...................8 Costillar..........................................................................8 Costillar sin faldas del pecho................................8 Lomo con cadera ......................................................9 Lomo sin cadera.........................................................9 Chuletas – cortas y sin partir ..............................9 Chuletas – cortas y partidas ................................9 Silla – con hueso.........................................................9 Silla corta.......................................................................9 Lomo – músculo dorsal totalmente limpio......................................................9 Solomillos......................................................................9 Cuarto delantero corto.......................................10 Paletilla – tradicional con hueso .......................10 Paletilla redonda.......................................................10 Paletilla..........................................................................10 Cuello – sin limpiar .................................................10 Cuello – totalmente limpio.................................10 Cuello............................................................................10 Aguja limpia ................................................................10 Cuello y aguja deshuesados................................11 Cuello – partido y limpio .....................................11 Pecho – con falda.....................................................12 Pecho – corte cuadrado ......................................12 Punta de pecho.........................................................12 Pecho y falda – sin limpiar....................................12 Pecho y falda – totalmente limpios .................12 Falda...............................................................................12 Músculos de la falda – totalmente limpios..................................................12

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2 Cortes de asados de cordero Pierna – para asado sin cadera..........................13 Asados de pierna - tradicionales ......................13 Pierna – totalmente limpia ..................................13 Pierna de cordero para asado “Premium”..................................................................13 Pierna - limpia, con cadera y enrollada al estilo francés..............................................................13 Pierna – deshuesada y enrollada ......................13 Cortes de pierna – Pierna entera (A) ...........13 Cortes de pierna – Pierna entera (B)............13 Cortes de pierna – Pierna entera (C)...........14 Cortes de pierna – Pierna entera (D)...........14 Asados de pierna de cordero............................14 Pequeñas piezas para asado ...............................14 Cordero para asado a la mariposa (porciones) .................................................................14 Mini cordero para asado a la mariposa (pierna).........................................................................14 Cordero para asar a la mariposa (paletilla) ......................................................................14 Pierna corte Noisette de.....................................14 Asado de tapa ...........................................................15 Mini asado (tapa) .....................................................15 Mini asado (babilla) .................................................15 Cuartos traseros de cordero con hueso.....15 Cadera – deshuesada ............................................15 Porción de cuartos traseros (deshuesados) ...........................................................15 Cadera – corte central (deshuesado .y totalmente limpia)...................................................16 Paletilla – tradicional con hueso .......................16 Paletilla – parcialmente deshuesada y totalmente limpia.....................................................16 Paletilla – media........................................................16 Paletilla “Premium” – Asado..............................16 Asado de cordero (paletilla) ..............................16 Paletilla – deshuesada y enrollada....................16 Asado Victoria ..........................................................16 Mini asado ...................................................................16 Corte de entrecote de cordero ......................16 Paletilla Corte Noisette .......................................17 Paletilla de cordero “Rústica”............................17 Asado de cordero “Rústico” .............................17 Cordero Henrys......................................................17 Silla con hueso...........................................................17 Silla deshuesada ........................................................17 Silla corta.....................................................................17 Silla corta deshuesada y enrollada...................17 Silla corta – rellena..................................................18

Silla sin falda – sin limpiar .....................................18 Silla sin falda – totalmente limpia .....................18 Lomo sin falda – totalmente limpio ................18 Lomo – deshuesado y enrollado......................18 Caña de cordero - con hueso ...........................18 Lomo de cordero “Premium”...........................18 Lomo de cordero limpio “Premium” ............18 Corte de cuello ........................................................19 3 pechos de cordero enrollado........................19 2 pechos de cordero enrollado........................19 Rabadilla de pecho de cordero.........................19 Falda de cordero......................................................19

3 Filetes y estofados de cordero Filete de pierna – con hueso ............................. 20 Filete de pierna de cordero “Premium”...... 20 Filete de pierna de cordero............................... 20 Escalopes (babilla) .................................................. 20 Filetes de cadera – con hueso .......................... 20 Filetes de cadera – deshuesados..................... 20 Porciones de cuartos traseros de cordero con hueso.......................................... 20 Porción de cuartos traseros (deshuesados) .......................................................... 20 Pavé de cordero.......................................................21 Pavé de cuartos traseros de cordero............21 Pavé de cordero – babilla.....................................21 Chateaubriand de cordero .................................21 Solomillos....................................................................21 Estofados (pierna) ...................................................21 Estofados (paletilla) ................................................21 Trozos gruesos de cordero “Rústicos” ........21 Filetes San Valentin ................................................ 22 Noisettes de cordero “Premium” ................. 22 Brochetas Noisette............................................... 22 Brochetas de caña de cordero ........................ 22 Rosetas de cordero............................................... 22

4 Costillares, chuletas y costillas de cordero Costillar – siete costillas...................................... 23 Costillar - siete costillas (parte grasa eliminada) ........................................ 23 Costillar – siete costillas (con cordón grasa eliminadas) ......................... 23 Costillar – estilo banquete................................. 23 Mini costillar de un hueso “Premium” ......... 23 Costillar – dos x tres costillas para incluir una chuleta .................................................. 23 Costillar – seis costillas (paletilla) ....................24

Costillar - costillar de 2 huesos (paletilla)....24 Costillar - costillar 3 huesos (paletilla).........24 Costillar - costillar de 1 hueso (paletilla)......24 Chuletas.......................................................................24 Chuletas – totalmente limpias ..........................24 Chuletas estilo francés “Premium” ............... 25 Chuletones T-bone “`Premium”..................... 25 Chuletones T-bone sin falda – totalmente limpios................................................. 25 Chuletas dobles....................................................... 25 Chuletas dobles y totalmente limpias........... 25 Rodajas de cuello.................................................... 25 Chuletones de cuello gruesos...........................26 Cuello de cordero – deshuesado ....................26 Cuello – partido y limpio .....................................26 Cuello – huesos carnosos ...................................26 Costillas – pieza........................................................26 Costillas – piezas pequeñas ................................26

5 Jarretes de cordero Jarrete trasero ..........................................................27 Jarrete limpio estilo francés................................27 Jarrete limpio estilo francés sin músculo del talón ....................................................27 Jarrete estándar de la paletilla ...........................27 Jarrete - corto...........................................................27 Jarrete delantero .....................................................27

6 Cordero a dados y salteado Pierna en dados “Premium” magra al 95%............................................................. 28 Paletilla en dados magra al 90%....................... 28 Salteado....................................................................... 28 Pierna – dados y huesos carnosos ................. 28 Paletilla – dados y huesos carnosos............... 28

7 Picada de cordero Picada de cordero magra al 95%......................29 Picada de cordero magra al 90%......................29

8 Asadura y despojos de cordero Riñones de cordero .............................................. 30 Corazón de cordero ............................................ 30 Hígado de cordero ................................................ 30 Mollejas de cordero .............................................. 30 Cordero magro al 90%........................................ 30 Grasa de cordero................................................... 30

Cordero Sello de calidad – Productos principales Piernas con caderas Código EBLEX:

Pierna con cadera Leg L029

Código EBLEX:

Pierna sin cadera Leg L001

Código EBLEX:

Cadera – con hueso Leg L002

Código EBLEX:

Leg L008

Descripción: Par de piernas y cadera.

Descripción: Pierna entera y cadera.

Descripción: Pierna sin la cadera, parte de la nalga todavía unida.

Descripción: La cadera se ha retirado de la pierna.

Cadera – deshuesada

Corazón de cadera (deshuesado y totalmente limpio) Código EBLEX: Leg L028

Pistolas (pecho y faldas retirados)

Espinazo y costilla (larga)

Descripción: El corte central de la cadera se retira de la pierna sin el resto del redondo. Se ha quitado toda la grasa y el tejido conjuntivo.

Descripción: El cuarto delantero, el pecho y las faldas se han separado de la canal .

Código EBLEX:

Leg L009

Descripción: La cadera se ha retirado de la pierna y se ha deshuesado. Un corte muy versátil. Puede utilizarse como un corte pequeño, corte en pavés, filetes o en dados.

Código EBLEX:

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Loin L045

Código EBLEX:

Loin L030

Descripción: Se retiran piernas, paletillas, cuello y pecho.

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Cordero Sello de calidad – Productos principales Espinazo y costilla (corta) Código EBLEX:

Chuletas (largas) Loin L031

Loin L029

Código EBLEX:

Lomo – sencillo sin limpiar Loin L037

Código EBLEX:

Loin L039

Descripción: Sin cuarto delantero, piernas y pecho.

Descripción: Las chuletas (largas) consistirán en 12 costillas con hueso en cada lado.

Descripción: La longitud de las costillas es de 40 mm desde la punta del músculo dorsal.

El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla

Descripción: La longitud de las costillas es de 40 mm desde la punta del músculo dorsal.

El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla.

Lomo – doble totalmente limpio

Lomo – sencillo totalmente limpio

Costillar

Costillar sin faldas del pecho

Código EBLEX:

Loin L038

Descripción: La longitud de las costillas es de 40 mm desde la punta del músculo dorsal. Se ha quitado la grasa externa. El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla.

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Código EBLEX:

Lomo – doble sin limpiar

Código EBLEX:

Loin L040

Descripción: La longitud de las costillas es de 40 mm desde la punta del músculo dorsal. Se ha quitado la grasa externa. El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla.

Código EBLEX:

Loin L001

Descripción: Sin cuarto delantero, piernas y cadera.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Código EBLEX:

Loin L002

Descripción: Se han retirado las faldas del pecho a una distancia igual a 1½ veces la longitud del músculo dorsal.

Cordero Sello de calidad – Productos principales Lomo con cadera Código EBLEX:

Lomo sin cadera Loin L008

Código EBLEX:

Chuletas – cortas y sin partir Loin L009

Código EBLEX:

Chuletas – cortas y partidas

Loin L006

Código EBLEX:

Loin L007

Descripción: La longitud de las faldas del pecho es de un máximo de 1½ veces la longitud del músculo dorsal.

Descripción: La longitud de las faldas del pecho es de un máximo de 1½ veces la longitud del músculo dorsal.

Descripción: La longitud de las faldas del pecho es de un máximo de 1½ veces la longitud del músculo dorsal.

Descripción: La longitud de las faldas del pecho es de un máximo de 1½ veces la longitud del músculo dorsal.

Silla – con hueso

Silla corta

Lomo – músculo dorsal totalmente limpio Código EBLEX: Loin L042

Solomillos

Descripción: Músculo dorsal totalmente limpio, se han quitado la grasa y el tejido conjuntivo.

Descripción: Solomillos de cordero totalmente limpios.

Código EBLEX:

Loin L027

Descripción: Silla de cordero totalmente limpia y preparada.

Código EBLEX:

Loin L003

Descripción: La longitud de las faldas del pecho es de un máximo de 1½ veces la longitud del músculo dorsal.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Código EBLEX:

Loin L026

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Cordero Sello de calidad – Productos principales Cuarto delantero corto Código EBLEX:

Forequarter L001

Paletilla – tradicional con hueso Código EBLEX:

Forequarter L002

Paletilla redonda Código EBLEX:

Paletilla Forequarter L023

Código EBLEX:

Forequarter L026

Descripción: Cuarto delantero corto con seis costillas.

Descripción: Paletilla de corte cuadrado con parte del jarrete retirado.

Descripción: Paletilla sin limpiar. El cartílago del omoplato permanece sujeto a la paletilla.

Descripción: Se retira la paletilla de la canal siguiendo las fibras naturales.

Cuello – sin limpiar

Cuello – totalmente limpio

Cuello

Aguja limpia

Código EBLEX:

Forequarter L020

Descripción: El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla.

10

Código EBLEX:

Forequarter L021

Descripción: El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla. Se han quitado el lomo y el exceso de grasa.

Código EBLEX:

Forequarter L015

Descripción: Cuello con hueso.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Código EBLEX:

Forequarter L016

Descripción: Cuello deshuesado completamente limpio de ternilla recortado en el extremo.

Cordero Sello de calidad – Productos principales Cuello y aguja deshuesados Código EBLEX:

Forequarter L035

Descripción: El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla, deshuesado y limpio de exceso de grasa.

Cuello – partido y limpio Código EBLEX:

Forequarter L036

Descripción: El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla y limpio de exceso de grasa.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

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Cordero Sello de calidad – Productos principales Pecho – con falda Código EBLEX:

Pecho – corte cuadrado Breast L003

Código EBLEX:

Breast L002

Punta de pecho Código EBLEX:

Pecho y falda – sin limpiar Breast L004

Descripción: Pecho sin la punta de pecho pero queda la parte de la falda fina.

Descripción: Pecho sin la punta de pecho y la parte de la falda fina.

Descripción: Punta del pecho del cuarto delantero.

Pecho y falda – totalmente limpios

Falda

Músculos de la falda – totalmente limpios

Código EBLEX:

Breast L008

Descripción: La sección de costillas del pecho con la falda retirada.

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Código EBLEX:

Breast L005

Descripción: Sección de la falda sin huesos ni cartílago.

Código EBLEX:

Breast L006

Descripción: Músculos de la falda con el exceso de grasa retirado.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Código EBLEX:

Breast L007

Descripción: La sección de costillas del pecho con la falda retirada.

Cordero Sello de calidad – Cortes de asado Pierna – para asado sin cadera Código EBLEX:

Leg L003

Asados de pierna – tradicionales Código EBLEX:

Pierna – totalmente limpia

Leg L006

Código EBLEX:

Leg L026

Pierna de cordero para asado “Premium” Código EBLEX: Leg L005

Descripción: Esta pierna está parcialmente deshuesada y se han retirado de la pierna la cadera, la nalga y el hueso de la cadera. Se han recortado el garrón y el exceso de grasa.

Descripción: Se ha quitado la cadera y se ha cortado por la mitad

Descripción: Pierna y cadera de cordero completa con grasa externa retirada.

Descripción: Esta pierna para asado premium está deshuesada excepto el garrón. Se ha quitado la tapa para obtener rodajas de diámetro uniforme y para un asado fácil.

Pierna – limpia, con cadera y enrollada al estilo francés Código EBLEX: Leg L004

Pierna – deshuesada y enrollada

Cortes de pierna – Pierna entera (A)

Cortes de pierna – Pierna entera (B)

Código EBLEX:

Leg L007

Código EBLEX: A

B

Leg L040

Código EBLEX:

C

Leg L041 C

B A

D D

Descripción: Esta pierna está parcialmente deshuesada y la cadera sigue unida. El hueso de la cadera se ha quitado y el garrón se limpia al estilo francés.

Descripción: Se ha quitado la cadera y el jarrete y después se ha deshuesado y enrollado.

E

Descripción: A. Jarrete de cordero B. Mini pierna de cordero con hueso C. Corte de redondo de cordero D. Mini asado (tapa) E. Mini asados de cuartos traseros de cordero

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Descripción: A. Mini corte de pierna con hueso B. Mini pierna de cordero para asar C. Asado de cuartos traseros de cordero D. Asado de tapa

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Cordero Sello de calidad – Cortes de asado Cortes de pierna – Pierna entera (C) Código EBLEX:

Cortes de pierna – Pierna entera (D)

Leg L042 C

Código EBLEX:

Leg L043

Pequeñas piezas para asado Código EBLEX:

Leg L039

Cordero para asado a la mariposa (pierna) Código EBLEX: Leg L034

B

A

B

A

D

C

Descripción: A. Asado de tapa B. Pierna de cordero para asar C. Cadera con hueso

Descripción: A. Cadera con hueso B. Mini pierna de cordero para asar C. Mini corte de pierna con hueso D. Asado de tapa

Descripción: Pierna de cordero deshuesada y muy limpia, cortada en porciones individuales.

Descripción: Pierna entera con cadera para asado dejando el hueso del jarrete. Corte tipo mariposa para crear un corte de espesor uniforme.

Cordero para asado a la mariposa (porciones) Código EBLEX: Leg L031

Mini cordero para asado a la mariposa (pierna) Código EBLEX: Leg L035

Cordero para asar a la mariposa (paletilla) Código EBLEX: Forequarter L030

Pierna Corte Noisette

Descripción: Preparado a partir de la pierna y cadera del cordero.

Descripción: El corte para asar a la mariposa se prepara a partir de la tapa del cordero.

Descripción: El corte de entrecot (Código EBLEX: Forequarter L031) se quita del cuarto delantero y el resto se deshuesa y marca para crear el corte para asar a la mariposa.

Descripción: Preparado a partir del músculo de la redondo de la pierna. Diámetro uniforme y fácil de cortar en noisettes después de cocinarlo.

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Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Código EBLEX:

Leg L014

Cordero Sello de calidad – Cortes de asado Asado de tapa Código EBLEX:

Mini asado (tapa) Leg L010

Código EBLEX:

Mini asado (babilla) Leg L011

Código EBLEX:

Leg L013

Cuartos traseros de cordero con hueso Código EBLEX: Leg L032

Descripción: Tapa entera con un espesor de grasa máximo de 5 mm.

Descripción: Tapa entera cortada en dos con un espesor de grasa máximo de 5 mm.

Descripción: Corte de babilla con los extremos recortados.

Descripción: Preparado a partir de la cadera con rabadilla retirada.

Cadera – deshuesada

Porción de cuartos traseros (deshuesados) Código EBLEX: Leg L030

Corazón de cadera (deshuesado y totalmente limpio) Código EBLEX: Leg L028

Paletilla – tradicional con hueso

Descripción: Cuartos traseros deshuesados preparados a partir de la pierna y la cadera.

Descripción: El corazón de cadera de la cadera se separa de la pierna sin el resto del redondo. Se ha retirado toda la grasa y el tejido conjuntivo.

Descripción: Paletilla de corte cuadrado sin garrón.

Código EBLEX:

Leg L009

Descripción: La cadera se ha retirado de la pierna y se ha deshuesado. Un corte muy versátil. Puede utilizarse como un corte pequeño, corte en pavés, filetes o en dados.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Código EBLEX:

Forequarter L002

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Cordero Sello de calidad – Cortes de asado Paletilla – parcialmente deshuesada y totalmente limpia Código EBLEX: Forequarter L024

Paletilla – media

Descripción: Paletilla con omoplato retirado, dejando el cartílago del omoplato sujeto a la paletilla. Exceso de grasa retirado

Descripción: Paletilla tradicional cortada por la mitad.

Descripción: Pierna parcialmente deshuesada con jarrete limpio estilo francés. Muy fácil de trinchar.

Descripción: Este corte es similar pero más pequeño que la paletilla “Premium” – Asado Código EBLEX: Forequarter L008.

Paletilla – deshuesada y enrollada

Asado Victoria

Mini asado

Corte de entrecote de cordero

Código EBLEX:

Forequarter L007

Descripción: Una paletilla deshuesada con las bolsas de grasa interiores y las ternillas grandes retiradas. Enrollada uniformemente y con ambos extremos limpios recortados.

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Código EBLEX:

Código EBLEX:

Paletilla “Premium” – Asado Forequarter L003

Forequarter L009

Descripción: Paletilla deshuesada y muy limpia enrollada en dos cortes del mismo tamaño.

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Forequarter L008

Forequarter L009

Descripción: Paletilla deshuesada y muy limpia enrollada en cuatro mini cortes del mismo tamaño.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Asado de cordero (paletilla) Código EBLEX:

Código EBLEX:

Forequarter L027

Forequarter L031

Descripción: El corte de entrecote se prepara a partir de la parte más suculenta y tierna de la paletilla del cordero.

Cordero Sello de calidad – Cortes de asado Paletilla Corte Noisette Código EBLEX:

Paletilla de cordero “Rústica”

Forequarter L010

Código EBLEX:

Forequarter L028

Asado de cordero “Rústico” Código EBLEX:

Forequarter L006

Cordero Henry Código EBLEX:

Forequarter L029

Descripción: Después de limpiar completamente la pieza, solo se utilizan las mejores partes de la paletilla para este producto.

Descripción: Este corte contiene la parte más carnosa de la paletilla del cordero sin el jarrete.

Ideal para cocinar a fuego lento antes de acabarlo en la parrilla o en la barbacoa.

Descripción: Una paletilla con hueso tradicional, incluyendo el jarrete cortado en tres o más porciones y marcado.

Descripción: El cordero Henry son piezas gruesas de cordero con hueso preparadas a partir de la paletilla de cordero rústica (Código EBLEX: Forequarter L028) y cortadas en 4 porciones iguales.

Silla con hueso

Silla deshuesada

Silla corta

Silla corta deshuesada y enrollada

Código EBLEX:

Loin L027

Descripción: Silla de cordero totalmente limpia y preparada.

Código EBLEX:

Loin L028

Descripción: Silla de cordero totalmente limpia, deshuesada y enrollada.

Código EBLEX:

Loin L003

Descripción: La longitud de las faldas del pecho es de un máximo de 1½ veces la longitud del músculo dorsal.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Código EBLEX:

Loin L004

Descripción: Los huesos se retiran de la silla corta y se enrolla todo el corte. Los solomillos se dejan dentro del corte.

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Cordero Sello de calidad – Cortes de asado Silla corta - rellena Código EBLEX:

Silla sin falda – sin limpiar Loin L005

Código EBLEX:

Silla sin falda – totalmente limpia Loin L032

Código EBLEX:

Loin L033

Lomo sin falda – totalmente limpio Código EBLEX:

Loin L034

Descripción: Silla deshuesada rellena con picada de cordero con especias. Los solomillos se dejan dentro del corte.

Descripción: Silla con la falda retirada a partir del músculo dorsal.

Descripción: Silla con la falda retirada a partir del músculo dorsal. Se ha quitado la grasa externa.

Descripción: Silla con la falda retirada a partir del músculo dorsal y el dorsal se divide en lomos individuales. Se ha quitado la grasa externa.

Lomo – deshuesado y enrollado

Caña de cordero – con hueso

Lomo de cordero “Premium”

Lomo de cordero limpio “Premium”

Código EBLEX:

Loin L017

Descripción: Se utiliza todo el lomo para este corte. La longitud de las faldas del pecho es la misma que la longitud del músculo dorsal. Espesor de grasa máximo de 6 mm.

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Código EBLEX:

Loin L014

Descripción: Caña de cordero con hueso dejando la grasa pero quitando la corteza.

Código EBLEX:

Loin L015

Descripción: Lomo de cordero muy limpio dejando la grasa pero quitando la corteza.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Código EBLEX:

Loin L016

Descripción: Sólo se utiliza el músculo dorsal totalmente limpio del lomo “Premium”.

Cordero Sello de calidad – Cortes de asado Corte de cuello Código EBLEX:

3 pechos de cordero enrollado Forequarter L004

Código EBLEX:

Breast L013

Descripción: Corte a partir de una sección del cuello.

Descripción: Este corte se prepara a partir de 3 pechos de cordero deshuesados, quitando la carne roja de la falda y el exceso de grasa.

Ideal para cocinar a fuego lento o al vacío.

Rabadilla de pecho de cordero

Costillas de cordero

Código EBLEX:

Breast L014

Descripción: Este corte se prepara utilizando 3 -4 rabadillas de pecho de cordero totalmente limpias. Ideal para cocinar a fuego lento o al vacío.

Código EBLEX:

2 pechos de cordero enrollado Código EBLEX:

Breast L011

Descripción: 2 pechos deshuesados y limpios enrollados juntos. Ideal para cocinar a fuego lento o al vacío.

Breast L012

Descripción: La falda se quita de la sección de costillas del pecho, se quita el exceso de grasa y se marca el exterior. Ideal para cocinar a fuego lento o al vacío.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

19

Cordero Sello de calidad – Filetes y estofados Filetes de pierna de cordero “Premium” Código EBLEX: Leg L016

Filetes de pierna de cordero

Descripción: Cortados desde el centro de la pierna y contiene un pequeño hueso en el centro de cada filete.

Descripción: Los filetes de pierna de cordero “premium” se cortan de la tapa del cordero.

Espesor de grasa máximo de 5 mm.

Descripción: Filetes de pierna deshuesados. Se utiliza toda la pierna para este filete.

Descripción: Un músculo de babilla limpio cortado en tres escalopes del mismo tamaño.

Filetes de cadera – con hueso

Filetes de cadera – deshuesados

Porciones de cuartos traseros de cordero con hueso Código EBLEX: Leg L033

Porción de cuartos traseros (deshuesados) Código EBLEX: Leg L030

Descripción: Preparados a partir de los cuartos traseros con hueso con la rabadilla retirada y cortados en dos porciones.

Descripción: Cuartos traseros deshuesados preparados a partir de la pierna y la cadera.

Filetes de pierna – con hueso Código EBLEX:

Código EBLEX:

Leg L019

Leg L020

Descripción: Preparados a partir de la cadera con hueso y cortados en porciones.

20

Código EBLEX:

Leg L021

Descripción: Filetes deshuesados que se obtienen de la cadera.

Código EBLEX:

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Leg L017

Escalopes (babilla) Código EBLEX:

Leg L018

Cordero Sello de calidad – Filetes y estofados Pavé de cordero Código EBLEX:

Leg L012

Pavé de cuartos traseros de cordero

Pavé de cordero – babilla

Leg L036

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Chateaubriand de cordero Leg L037

Código EBLEX:

Leg L038

Descripción: Tapa entera cortada en tres porciones iguales con un espesor de grasa máximo de 5 mm.

Descripción: Preparado a partir de cuartos traseros de cordero cortados en forma cuadrada a partir de la pierna y por la mitad longitudinalmente.

Descripción: Para este pavé la babilla se corta por la mitad longitudinalmente.

Descripción: Como la punta del solomillo de cordero es muy pequeña, se deja el músculo pequeño y tierno de la falda para este Chateaubriand.

Solomillos

Estofados (pierna)

Estofados (paletilla)

Trozos gruesos de cordero “Rústicos” Código EBLEX: Forequarter L013

Código EBLEX:

Loin L026

Descripción: Solomillos de cordero totalmente limpios.

Código EBLEX:

Leg L015

Descripción: Preparados con carne de la pierna deshuesada y atada con dos gomillas de asado para mantener la forma del corte durante la cocción.

Código EBLEX:

Forequarter L012

Descripción: Estos estofados se cortan a partir de una paletilla deshuesada y muy limpia y se atan con dos gomillas de asado para mantener la forma del corte durante la cocción.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Descripción: Paletilla deshuesada y muy limpia, cortada en porciones individuales y se marcan.

21

Cordero Sello de calidad – Filetes y estofados Filetes San Valentín Código EBLEX:

Noisettes de cordero “Premium” Loin L022

Código EBLEX:

Loin L023

Descripción: Cortados de la sección lumbar del lomo y en corte mariposa.

Descripción: Cortados de la sección lumbar del lomo. La longitud de las faldas del pecho es la misma que la longitud del músculo dorsal. Espesor de grasa máximo de 6 mm.

Brochetas de caña de cordero

Rosetas de cordero

Código EBLEX:

Loin L025

Descripción: Se utiliza solo la caña de cordero para este producto.

22

Código EBLEX:

Brochetas de Noisette Código EBLEX:

Loin L024

Descripción: Dos noisettes en una brocheta de madera.

Forequarter L014

Descripción: Este producto se produce a partir de una paletilla deshuesada y muy limpia.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Cordero Sello de calidad – Costillares, chuletas y costillas Costillar – siete costillas (parte grasa eliminada)

Costillar – siete costillas Código EBLEX:

Loin L010

Código EBLEX:

Loin L043

Costillar – siete costillas (cordón y grasa eliminadas) Código EBLEX: Loin L044

Descripción: Se utiliza la sección de costillas del lomo.

Descripción: Costillar de cordero con la capa externa de grasa retirada del músculo dorsal pero se deja algo de grasa en la sección de costillas.

Descripción: Costillar de cordero con cordón y capa externa de grasa retirada.

Costillar – estilo banquete

Mini costillar de un hueso “Premium”

Costillar – dos x tres costillas para incluir una chuleta Código EBLEX: Loin L011

Código EBLEX:

Loin L013

Descripción: Costillar de 7 huesos, al cual se le han quitado tres costillas a intervalos alternados.

Código EBLEX:

Loin L012

Descripción: Un costillar de 3 costillas premium, al cual se le han quitado dos de las costillas exteriores dejando la costilla central.

Descripción: Estos costillares de 2 x 3 costillas se cortan a partir de un costillar de siete huesos dejando una chuleta estilo francés, que se incluirá en la entrega.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

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Cordero Sello de calidad – Costillares, chuletas y costillas Costillar – seis costillas (paletilla)

Costillar - costillar de 2 huesos (paletilla) Código EBLEX: Forequarter L032

Costillar – costillar de 3 huesos (paletilla) Código EBLEX: Forequarter L033

Descripción: Este costillar se corta de la sección de costillas del cuarto delantero.

Descripción: Este costillar de 2 huesos se prepara a partir de la sección de costillas del cuarto delantero.

Descripción: Este costillar de 3 huesos se prepara a partir de la sección de costillas del cuarto delantero.

Costillar - costillar de 1 hueso (paletilla) Código EBLEX: Forequarter L034

Chuletas

Chuletas – totalmente limpias

Descripción: Este costillar de 3 huesos se prepara a partir de la sección de costillas del cuarto delantero (Código EBLEX: Forequarter L033) al cual se le han quitado las dos costillas exteriores.

Descripción: Se utiliza solo la sección de costillas del lomo.

Código EBLEX:

24

Forequarter L011

Código EBLEX:

Loin L020

Código EBLEX:

Loin L041

Descripción: La longitud de las costillas es de 40 mm desde la punta del músculo dorsal. Se ha quitado la grasa externa del lomo.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Cordero Sello de calidad – Costillares, chuletas y costillas Chuletas limpias estilo francés “Premium” Código EBLEX: Loin L019

Chuletones T-bone “`Premium”

Descripción: Costillar de cordero cortado en chuletas premium individuales.

Descripción: Se utiliza solo la sección lumbar del lomo para estos chuletones T-bone premium.

Descripción: Chuletones T-bone sin falda (totalmente limpios).

Chuletas dobles

Chuletas dobles y totalmente limpias

Rodajas de cuello

Código EBLEX:

Loin L018

Descripción: Un chuletón de cordero doble.

Espesor de grasa máximo de 6 mm.

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Loin L021

Loin L036

Descripción: Se han quitado las faldas y toda la grasa trasera.

Chuletones T-bone sin falda Código EBLEX:

Código EBLEX:

Loin L035

Forequarter L005

Descripción: Una sección del cuello cortada en rodajas.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

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Cordero Sello de calidad – Costillares, chuletas y costillas Chuletones de cuello gruesos Código EBLEX:

Forequarter L037

Cuello de cordero – deshuesado Código EBLEX:

Forequarter L035

Cuello – partido y limpio Código EBLEX:

Forequarter L036

Descripción: El cuello partido se ha retirado a parter de la primera costilla y se ha limpiado el exceso de grasa. El resto se corta en 3 porciones.

Descripción: El cuello partido se ha retirado a partir de la primera costilla, se ha deshuesado y se ha limpiado el exceso de grasa.

Descripción: El cuello partido se ha retirado a partir de la primera costilla y se ha limpiado el exceso de grasa.

Cuello – huesos carnosos

Costillas – pieza

Costillas – piezas pequeñas

Código EBLEX:

Forequarter L022

Descripción: El cuello partido se ha retirado a partir de la primera costilla y se ha cortado/ serrado en rodajas de 10 mm de espesor.

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Código EBLEX:

Breast L009

Descripción: Sección de costillas del pecho con la falda retirada. Limpia del exceso de grasa y corte en costillas individuales.

Código EBLEX:

Breast L010

Descripción: Sección de costillas del pecho con la falda retirada. Limpia del exceso de grasa y corte en costillas individuales. Las costillas se cortan en piezas de 30-40 mm de longitud.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Cordero Sello de calidad – Jarretes Jarrete trasero

Jarrete limpio estilo francés

Código EBLEX:

Leg L022

Código EBLEX:

Leg L023

Jarrete limpio estilo francés sin músculo del talón Código EBLEX: Leg L024

Descripción: Corte a partir de la pierna con parte del músculo del talón sujeto para crear un jarrete carnoso.

Descripción: Corte a partir de la pierna con parte del músculo del talón sujeto para obtener un jarrete carnoso. El jarrete se limpia para exponer 25 mm de hueso.

Descripción: Corte a partir de la pierna sin el músculo del talón para obtener un jarrete pequeño. El jarrete se limpia para exponer 3 cm de hueso.

Jarrete estándar de la paletilla

Jarrete – corto

Jarrete delantero

Código EBLEX:

Forequarter L019

Descripción: Jarrete con un extremo recortado.

Código EBLEX:

Forequarter L018

Descripción: Jarrete con ambos extremos recortados.

Código EBLEX:

Forequarter L017

Descripción: Esta es la versión de jarrete carnoso, que contiene carne extra de la paletilla y se limpia al estilo francés

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

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Cordero Sello de calidad – Dados y salteados Pierna en dados “Premium” magra al 95% Código EBLEX: Dice L001

Paletilla en dados magra al 90%

Descripción: Preparado a partir de una pierna muy limpia cortada en dados de 2,5 cm de diámetro. Magra al 95%.

Descripción: Preparado a partir de una paletilla muy limpia cortada en dados de 2,5 cm de diámetro. Magra al 90%.

Pierna – dados y huesos carnosos

Paletilla – dados y huesos carnosos

Código EBLEX:

Leg L027

Descripción: La pierna y la cadera retiradas.

El resto se deshuesa y se corta en dados.

Se deja algo de carne en los huesos y se cortan en piezas de 2 cm de grosor.

28

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Dice L002

Salteado Código EBLEX:

Stir-Fry L003

Descripción: Preparado a partir de carne de cordero muy limpio y cortado en tiras de 10 cm de largo y 1 cm de ancho.

Forequarter L025 Descripción: Una paletilla redonda a la cual se le ha quitado el omoplato y el exceso de grasa.

El resto se deshuesa y se corta en dados.

Se deja algo de carne en los huesos y se cortan en piezas de 2 cm de grosor.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Cordero Sello de calidad – Picada Picada de cordero magra al 95% Código EBLEX:

Mince L001

Descripción: La picada es magra al 95%.

Picada de cordero magra al 90% Código EBLEX:

Mince L002

Descripción: La picada es magra al 90%.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

29

Cordero Sello de calidad – Asadura y despojos Riñón de cordero Código EBLEX:

Corazón de cordero Offal L001

Cordero magro al 90% Código EBLEX:

Offal L001

Código EBLEX:

Grasa de cordero Trim L001

Descripción: Recortes de cordero.

30

Código EBLEX:

Hígado de cordero

Código EBLEX:

Trim L002

Descripción: Grasa de la canal del cordero.

Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Molleja de corderobvg Offal L001

Código EBLEX:

Offal L001

Puede ver todas estas especificaciones en los siguientes sitios web:

www.eblex-bpex-export.org.uk Para pedir copias de este manual o para obtener más información o solicitar consejo, póngase en contacto con EBLEX tal como se indica debajo.

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