Beef and lamb cuts for the export market - Portuguese

Guia de Compras para o mercado internacional de Carne de Bovino e Borrego origem garantida • qualidade garantida • Segurança total

As especificações são importantes

Guia de especificações de corte detalhadas passo a passo para todos os cortes no presente folheto, estão disponíveis para download em 2

www.eblex-bpex-export.org.uk

Carne de bovino de Tradição e Excelência Tradição e modernidade são importantes na produção de carne de bovino a partir do conhecimento das técnicas de criação de bovinos, à alimentação animal e melhoramento genético. Raças de carne bovino, como as Hereford, o Shorthorn, Devon e Longhorn e mais recentemente a Limousin e Charolês vieram ajudar a produzir carne de bovino de alta qualidade.

A carne de bovino está disponível em carcaça ou em peças desossadas ou processadas. No entanto, a qualidade da carne atinge o seu auge com a alimentação dos novilhos nos pastos verdejantes, após o qual é abatida e processada com todos os cuidados, sendo maturada no osso para que fique mais tenra e saborosa.

A produção de carne de bovino é repartida entre animais de raças puras de carne e de animais cruzados de manada leiteira em explorações grandes e eficientes. Tal permite que o fornecimento de uma ampla gama de tipos de gado: os tradicionais bois, novilhas, novilhos e vacas de vários tipos.

O Reino Unido (UK), produz cerca de 900.000 toneladas de carne bovina, dos quais cerca de 180 mil são exportadas. Rastreabilidade computurizada e o sistema de controle “Quality Standard Beef” garantem que a carne proveniente de um meio ambiente natural chega aos consumidores com a máxima qualidade e segurança.

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Classificação segundo a Gordura

Classificação das carcaças de bovinos

Maior quantidade de gordura

1

Avaliação dos tipos de conformação da carcaça e gordura.

A Cobertura de gordura é pontuada numa escala de 1-5.

Conformação é avaliada de E a P. Combinando estas duas avaliações determina-se qual o mercado mais em conformidade para a carne.

A gordura é determinada pela avaliação visual da cobertura de gordura externa. Há cinco classes principais. Classe 4 e 5 são subdivididos em L (mais magro) e H (gordo).

4

Melhor conformação

Classificação segundo a Conformação

Conformação é determinada por uma avaliação visual de forma, tendo em conta o topo da perna, o lombo e a pá. Nenhum ajuste é feito pela influência da gordura na forma global.

E

U+ -U

R

O+ -O P+ -P

2

3

4L

4H

5L

5H

Cortes de carne bovina em carcaça

Costela e lombo EBLEX Código: Sirloin B016 MLC Código: 13101

Corte Direito Quarto traseiro com três costelas

Corte Direito Quarto dianteiro, com dez costelas

Corte-Pistola Quarto dianteiro com cinco costelas

Corte-Pistola Quarto traseiro com parte de oito costelas

Rosbife (7 costelas).

Alcatra e Lombo com osso EBLEX Código: Rump B001 MLC Código: 13102

Aba é removida a 50 milímetros da porção caudal do lombo.

O Lombo contém três costelas.

5

Cortes da perna de carne bovina

6

Pujadouro

Rabadilha

Chã de Fora (Com Nervo do Ganso)

Ganso Redondo

Alcatra com a ponta

EBLEX Código: Topside B001

EBLEX Código: Thick Flank B001

EBLEX Código: Silverside B009

EBLEX Código: Silverside B010

EBLEX Código: Rump B002

MLC Código: 11230

MLC Código: 11221

MLC Código: 11240

MLC Código: 11241

MLC Código: 11250

Pojadouro inteiro.Vasos sanguíneos expostos são removidos e espessura de gordura máxima é de 10mm.

Ponta da alcatra e bolsas de gordura são removidos.

No máximo, 10 milímetros de nível de gordura.

Chã de Fora completa incluindo nervo do ganso. Bolsas internas de gordura são removidas, mas Nervo do ganso permanece.

Máximo 15 milímetros de gordura.

Máximo 15 milímetros de nível de gordura.

Esta Alcatra contém um máximo de 50mm de ponta de alcatra. A espessura máxima de gordura é de 10mm.

Cortes de Bifes Alcatra

Folha de Alcatra

Picanha

EBLEX Código: Rump B015

EBLEX Código: Rump B012

EBLEX Código:Rump B016

MLC Código:11251

MLC Código: 11252

MLC Código:11253

A alcatra é retirada da peça inteira e totalmente aparada.

A folha de alcatra é retirada da peça inteira, é totalmente aparada e as gorduras retiradas.

A picanha é retirada da peça inteira e é totalmente aparada na parte magra. A espessura de gordura não deve ultrapassar os 10 mm.

7

Cortes de lombo de carne bovina

8

Lombo sem cordão

Vazia ou Vazio Baixo

Aba Descarregada ou Fralda – PAD

Aba Delgada

Quarto traseiro com aba (aba sem osso)

EBLEX Código: Fillet B002

EBLEX Código: Sirloin B002

EBLEX Código: Thin Flank B002

EBLEX Código: Thin Flank B008

EBLEX Código: Thin Flank B009

MLC Código: 11260

MLC Código: 11270

MLC Código: 11283

MLC Código: 11281

MLC Código: 11280

Lombo inteiro sem cordão.

Tecido adiposo e descolorido removido.

Rosbife desossado de 3 costelas (3 ultimas hemi-vértebras dorsais e quarto superior das 3 últimas costelas e as hemivértebras lombares), com a aba removida a 40mm da porção caudal do lombo.

Remoção de 25mm de tecido conjuntivo e teor de gordura não deve exceder 10mm.

A Aba Descarregada é limpa de todo o tecido de gordura externa e cartilagem.

PAD (bavette) totalmente aparadas da gordura e do excesso de cartilagem.

Corresponde ás massas musculares e ás 3 costelas do quarto posterior (sem osso).

Cortes Quarto Dianteiro Zona da Costela e cortes da aba Acem redondo com osso ou vazio Alto

Acém Redondo sem osso (Rib Eye)

Peito (sem osso)

Prego do Peito

Chambão

EBLEX Código: Fore rib B001

EBLEX Código: Fore rib B009

EBLEX Código: Brisket B007

EBLEX Código: Brisket B001

EBLEX Código: Shin B003

MLC Código: 12221

MLC Código: 12220

MLC Código: 12230

MLC Código: 12260

MLC Código: 12280

O acem redondo contém as costelas 7, 8, 9 e 10 contadas a partir do cachaço para cima.

Máximo 60 milímetros de coberta. Máximo de gordura 10 milímetros de espessura.

Peça que corresponde às massas musculares das 5 primeiras hemi-vértebras dorsais (que devem estar ausentes) e do terço superior das costelas correspondentes (também ausentes) pode ser usado inteiro ou cortado em bifes. Máximo de gordura 10 milímetros de espessura.

Secção de 4 costelas sem osso.

O Prego do peito é desossado e bem aparado, no máximo 10 milímetros de espessura de gordura.

Aparado o excesso de gordura.

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Cortes de Quarto dianteiro de carne bovina Acém Comprido (sem osso)

Pá (Espádua) Completa

Sete da Pá

Agulha

Cheio da Pá

EBLEX Código: Chuck B024

EBLEX Código: LMC B001

EBLEX Código: Chuck B010

EBLEX Código: Chuck B008

EBLEX Código: Chuck B022

MLC Código: 12240

MLC Código: 12241

MLC Código: 12242

MLC Código: 12290

MLC Código: 12291

O Acém comprido é cortado a partir de um quarto dianteiro de 6 costelas.

O excesso de gordura é removida.

O excesso de gordura é removida.

O excesso de gordura é removida.

Músculo único, gordura em excesso é removida.

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Cortes de carne de bovino desossado Cachaço e pá

Chambão da Perna (Osso Buco)

Trim 90% VL

Trim 70% VL

Rabo de Boi

EBLEX Código: Trim B010

EBLEX Código: Shin B002

EBLEX Código: Trim B011

EBLEX Código: Trim B012

EBLEX Código: Offal B001

MLC Código: 12251

MLC Código: 11210

MLC Código: 12202

MLC Código: 12203

MLC Código: 12120

Produzido a partir de cortes do cachaço e da pá (neck and shoulder).

Aparado do excesso de gordura.

Aparas de carne com 90% de visual magro.

Aparas de carne com 70% de visual magro.

O rabo é separado da carcaça correspondendo às últimas vértebras sagradas e coccigeas.

O excesso de gordura superficial e tecidos conjuntivos agregados são retirados.

A ponta do rabo (as últimas duas ou três vértebras coccigeas) é removido.

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Borrego A Inglaterra produz a maioria do borrego do Reino Unido, país com maior produção,quinto do mundo e o terceiro maior exportador de carne de ovinos. Cerca de 300.000 toneladas de borrego são produzidos anualmente no Reino Unido, das quais cerca de 100 mil são exportadas.

A paisagem Inglesa inclui uma grande variedade de clima, e de cultivos, o que levou ao desenvolvimento de muitas raças de ovinos ao longo dos séculos, incluindo as famosas Suffolk, Southdown, Shropshire, Dorset e Leicester.

O país tem as condições perfeitas para a produção de borrego de alta qualidade, com um clima temperado e húmido, e com mais de metade

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da área total da terra coberta por pastos verdejantes. Os ovinos prosperaram num ambiente selvagem e alimentados por pasto o que lhes confere uma carne suculenta com um sabor suave e uma textura macia.

Os borregos são processados em grandes e modernas fabricas de carne e a carne fresca é disponibilizada para exportação na forma de carcaça ou corte. Os exportadores orgulham-se da sua flexibilidade e sensibilidade ao serviço de um grande produto. A rastreabilidade apoiada por identificação electrónica e do “Quality Standard Lamb” confirma a sua alegação.

Classificação segundo a Gordura

Classificação das carcaças de borrego

Maior quantidade de gordura

1

2

3L

3H

4L

4H

5

A avaliação das carcaças visa a conformação e gordura.

A gordura é determinada por uma avaliação visual da cobertura externa. Há cinco classes principais.

Classe 3 e 4 são sub-divididos em L (mais magro) e H (mais gordo).

Melhor conformação

A conformação é determinada por uma avaliação visual da forma, tendo em conta o perfil da carcaça e a plenitude de pernas. Nenhum ajuste é feito por influência de gordura na forma global.

E

Classificação segundo a Conformação

A carne da carcaça é avaliada em função da conformação e quantidade de gordura. A capa de gordura é pontuada numa escala de 1-5. A Conformação é avaliada a partir de uma escala de E a P. Combinando estes valores determina-se quais os mercados mais adequados a cada tipo de borrego.

U

R

O

P

13

Principais cortes no borrego Quarto dianteiro

Meio Traseiro (Pistola dupla)

Pernas com alcatra longa completa

Cela Inteira Abas e pernas removidos

Peito com Abas

EBLEX Código: Forequarter L001

EBLEX Código: Loin L045

EBLEX Código: Leg L029

EBLEX Código: Loin L002

EBLEX Código: Breast L003

MLC Código: 38120

MLC Código: 31120

MLC Código: 32110

MLC Código: 33120

MLC Código: 35100

Um quarto dianteiro com 6 costelas.

Peito e Abas são removidos.

O quarto dianteiro é separado da carcaça, entre a sexta e sétima costelas.

As pernas mantem-se sem desarticular.

As abas do peito são removidas a uma distância igual a 5 vezes e meia do comprimento do lombo.

Peitos sem a ponta do peiro, mas aba permanece.

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Cortes de Perna de Borrego Perna (Com Alcatra Comprida)

Perna (Sem Alcatra)

Perna Estilo Françês aparada com Alcatra

Perna desossada e enrolada

Chambão

EBLEX Código: Leg L001

EBLEX Código: Leg L003

EBLEX Código: Leg L004

EBLEX Código: Leg L007

EBLEX Código: Leg L022

MLC Código: 32211

MLC Código: 32121

MLC Código: 32212

MLC Código: 32213

MLC Código: 32122

Perna inteira e Alcatra.

Esta perna é parcialmente desossada e a alcatra, rabo e osso da bacia são removidos da perna. Cabeça do Fémur e gordura em excesso são aparadas.

Esta perna é parcialmente desossada e com a alcatra.

O Osso da Bacia é removido e a Cabeça do Fémur aparada.

Nesta perna retiram-se os ossos da alcatra e fémur e, em seguida é enrolada.

Corte da perna com alguns dos músculos do jarrete agarrados para criar um pernil carnudo.

15

Cortes da Alcatra e do peito de borrego Alcatra – com osso

Alcatra – desossada

Coração de Alcatra (Corte central - desossado e totalmente aparado)

Peito (Corte quadrado)

Ponta do Peito

Pá de borrego

EBLEX Código: Leg L008

EBLEX Código: Leg L009

EBLEX Código: Leg L028

EBLEX Código: Breast L002

EBLEX Código: Breast L004

EBLEX Código: Forequarter L026

MLC Código: 32300

MLC Código: 32301

MLC Código: 32310

MLC Código: 35110

MLC Código: 35120

MLC Código: 38132

Pic to follow

A alcatra é separada da perna.

16

A alcatra é removida da perna e desossado.

O coração de alcatra é retirado da perna sem o restante da chã de fora. Toda a gordura e cartilagens são removidas.

Peito sem a ponta e aba.

Ponta do Peito do quarto dianteiro.

Para ser preparado a partir de carcaça de borrego especificamente de 15 kg ou menos, a frio com as pernas dianteiras direitas. O ombro é retirado a partir das costelas ao longo da linha de junção natural e cortado à volta da pá. O corte primário inclui o osso da pá e o seu primeiro músculo subjacente, o osso da perna e todo o osso da pá mas não o do cachaço nem qualquer parte do peito.

Cortes de Lombo de Borrego Vão de Borrego sem Alcatra

Cela de borrego tipo Rack – Corte Françês 7 costelas

Cela de Borrego tipo Rack sem coberta

Lombo sem osso de Borrego

Lombinhos

EBLEX Código: Loin L009

EBLEX Código: Loin L010

EBLEX Código: Loin L044

EBLEX Código: Loin L016

EBLEX Código: Loin L026

MLC Código: 33130

MLC Código: 33140

MLC Código: 33150

MLC Código: 33160

MLC Código: 33170

O comprimento das abas do peito pode atingir um máximo de 1½ vezes do comprimento do lombo/vão.

A secção das costelas do lombo é usada.

Cela de borrego com capa e camada externa de gordura removida.

As massas musculares são completamente desossadas e limpas.

Lombinhos de borrego totalmente limpos.

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Cortes da Pá do Borrego Pá

Chambão do Quarto Dianteiro (Chambão da Mão/Pá)

Pá – desossada e enrolada

Cachaço

Cachaço sem osso

EBLEX Código: Forequarter L023

EBLEX Código: Forequarter L019

EBLEX Código: Forequarter L007

EBLEX Código: Forequarter L004

EBLEX Código: Forequarter L016

MLC Código: 38131

MLC Código: 38140

MLC Código: 38150

MLC Código: 38160

MLC Código: 38155

Pá redonda e não aparada.

A cartilagem da Escápula permanece presa à pá.

Chambão com corte recto na extremidade.

Uma pá desossada, com as bolsas internas de gordura e cartilagens articulares removidas. Uniformemente enrolada e em ambas as extremidades é efectuado um corte recto.

Corte de uma secção do cachaço.

As massas musculares do cachaço são totalmente aparadas, sendo a cartilagem e tendões removidos, apresentando as pontas um corte recto.

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Cortes desossados de Borrego e Ovelha Borrego desossado e aparas de carne com 90% de visual magro

Gordura de Borrego

Ovelha – Perna e alcatra sem chambão (desossada)

Ovelha – Lombo LImpo (Mutton Loin Eye – fully trimmed)

Ovelha desossada VL 90%

EBLEX Código: Trim L001

EBLEX Código: Trim L002

EBLEX Código: Leg M002

EBLEX Código: Loin M004

EBLEX Código: Trim M001

MLC Código: 39100

MLC Código: 39200

MLC Código: 40210

MLC Código: 43160

MLC Código: 49100

90% visual lean trimmings.

Gordura da carcaça de borrego.

Perna e alcatra desossados sem a carne do chambão.

Porções musculares do lombo preparadas a partir de um lombo completo sendo este totalmente aparado da gordura e cartilagem.

Aparas de carne com 90% de visual magro.

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EBLEX Exportação, Stoneleigh Park, CV8 2TL Warwickshire, Reino Unido Tel. +44 2476 478617 Fax +44 2476 692405 export-info@eblex.org.uk Para uma lista de representantes na Europa, Médio Oriente e Europa Central, consulte www.eblex-bpex-export.org.uk A EBLEX Departamento de Exportação garante que as oportunidades de desenvolvimento comercial nos mercados de exportação são identificados e absorvidas através da disponibilização de informações de mercado, consultoria e suporte aos exportadores. EBLEX visa também facilitar o comércio, garantindo o acesso a mercados de países terceiros e para assegurar que os protocolos apropriados e certificação estão disponíveis para permitir o desenvolvimento dos negócios.

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