Beef and lamb cuts for the export market - Dutch

Koopgids voor rund- en lamsvlees

KOOP “FARM ASSURED” – VOOR EEN GEGAR ANDEERDE KWALITEIT

Het belang van specificaties

De in deze brochure stap voor stap beschreven specificaties voor alle versnijdingen kunnen worden gedownload op

2

www.eblex-bpex-export.org.uk

Voortreffelijk en traditioneel rundvlees Traditie en moderniteit zijn allebei van belang bij de productie van rundvlees, gaande van de kennis van foktechnieken voor runderen tot het fokken van dieren en de genetica. Runderrassen als de Hereford, de Shorthorn, de Devon en de Longhorn, of meer recent ook de Limousin en de Charolais, zorgen voor rundvlees van topkwaliteit.

De productie van rundvlees is verdeeld over dieren van traditionele runderrassen en dieren die met melkrunderen werden gekruist tot grote en performante kuddes. Hierdoor kan een grote verscheidenheid aan vee geleverd worden: traditionele ossen, vaarzen, jonge stieren en koeien in verschillende soorten.

Het rundvlees is verkrijgbaar als karkas, ontbeend of bewerkt. De kwaliteit van rundvlees bereikt echter een hoogtepunt met ossen en vaarzen die in groene weilanden grazen en uitstekend verzorgd worden, en waarvan het vlees met zorg is verwerkt en aan het been is gerijpt voor extra malsheid en smaak.

Het Verenigd Koninkrijk (U.K.) produceert ongeveer 900.000 ton rundvlees, waarvan ongeveer 180.000 ton wordt geĂŤxporteerd. De geautomatiseerde traceerbaarheid tijdens de levensduur en de kwaliteitsstandaard “Quality Standard Beef â€? garanderen dat de runderen zijn opgegroeid in een natuurlijke omgeving, hetgeen de klant een kwaliteits- en veiligheidsgarantie biedt.

3

Classificatie van de runderkarkassen

De vetheid wordt bepaald door een visuele beoordeling van de vetbedekking aan de buitenkant. Er zijn vijf hoofdcategorieĂŤn.

CategorieĂŤn 4 en 5 zijn onderverdeeld in L (magerder) en H (vetter).

4

oplopend in bevleesdheid

De bevleesdheid wordt bepaald door een visuele beoordeling van de vorm, waarbij vooral gelet wordt op bovenbil, lende en schouder. De invloed van het vet op de totale vorm speelt geen rol bij de beoordeling.

E

U+ -U

R

Categorie Bevleesdheid -

Het karkas wordt beoordeeld op de bevleesdheid en de vetheid. De vetheid wordt uitgedrukt op een schaal van 1 tot 5.

De bevleesdheid wordt beoordeeld van E tot P. De combinatie van de scores voor bevleesdheid en vetheid bepaalt welke markt geschikt is voor het vee.

Categorie Vetheid - oplopend in vetheid 1

O+ -O P+ -P

2

3

4L

4H

5L

5H

Versnijdingen van het runderkarkas

Dunne Lende met been 7 ribs EBLEX code: Sirloin B016 MLC Code: 13101

Recht gesneden achtervoet met drie ribben

Recht gesneden voorvoet met tien ribben

Pistola gesneden voorvoet met vijf ribben

Pistola gesneden achtervoet met acht ribstukken

Met zeven ribben.

Dikke Lende en Dunne Lende met bot

EBLEX code: Rump B001 MLC Code: 13102

Vang is verwijderd 50 mm vanaf het uiteinde van de oogspier.

Dunne Lenden bevat drie ribben.

5

Versnijdingen van de runderschenkel

6

Bovenbil

Spierstuk

Platte Bil

Muis

Dikke Lende (met staartstuk en 50mm van het liesstuk)

EBLEX Code: Topside B001

EBLEX Code: Thick Flank B001

EBLEX Code: Silverside B009

EBLEX Code: Silverside B010

EBLEX Code: Rump B002

MLC Code: 11230

MLC Code: 11221

MLC Code: 11240

MLC Code: 11241

MLC Code: 11250

Hele bovenbil. De blootliggende bloedvaten zijn verwijderd en de maximum vetlaag is 10 mm.

De maximum vetlaag is 10 mm.

Hele platte bil en muis.

De maximum vetlaag is 15 mm.

De maximum vetlaag is 15 mm.

De maximum vetlaag is 10 mm.

Versnijdingen van de runderschenkel Lendebiefstuk

Ezel (Aiguillette)

Staartstuk (Picanha)

EBLEX Code: Rump B015

EBLEX Code: Rump B012

EBLEX Code: Rump B016

MLC Code: 11251

MLC Code: 11252

MLC Code: 11253

De lendebiefstuk wordt uit het hele achterdeel gesneden en volledig uitgebeend.

De ezel wordt uit het hele achterdeel gesneden, volledig uitgebeend en ontvet.

Het staartstuk wordt uit het hele achterdeel gesneden en volledig uitgebeend aan de magere kant. De vetlaag mag niet dikker zijn dan 10 mm.

7

Versnijdingen van de runderlende

8

Runderhaas zonder ketting

Dunne lende

Vinke lap

Vangvlees lap

Vang (zonder bot)

EBLEX Code: Fillet B002

EBLEX Code: Sirloin B002

EBLEX Code: Thin Flank B002

EBLEX Code: Thin Flank B008

EBLEX Code: Thin Flank B009

MLC Code: 11260

MLC Code: 11270

MLC Code: 11283

MLC Code: 11281

MLC Code: 11280

Het vet aan de buitenkant en het verkleurde weefsel zijn verwijderd.

Dunne lende met 3 ribben zonder bot, de vlank is verwijderd op 40 mm vanaf het uiteinde van de oogspier.

25 mm van het rug zeen is verwijderd. De maximum vetlaag is 10 mm.

De vinke lap is ontdaan van al het vet en bindweefsels.

Het vangvlees (bavette) is geheel ontdaan van vet en bindweefsels.

3 rib vang (zonder bot).

Versnijdingen van de runderrib en -lende Fijne rib met been

Rib eye (Cube roll)

Borst vlees

Borstspier

Voorschenkelvlees

EBLEX Code: Fore rib B001

EBLEX Code: Fore rib B009

EBLEX Code: Brisket B007

EBLEX Code: Brisket B001

EBLEX Code: Shin B003

MLC Code: 12221

MLC Code: 12220

MLC Code: 12230

MLC Code: 12260

MLC Code: 12280

De fijne rib bevat de ribben 7, 8, 9 en 10 gerekend vanaf de nek.

Maximum 60 mm borst vlees.

De maximum vetlaag is 10 mm.

De maximum vetlaag is 10 mm.

4 ribgedeelten zonder bot.

De maximum vetlaag is 10 mm.

Ontdaan van overtollig vet.

9

Versnijdingen van de rundervoorvoet Pony

Bloemstuk

Sucade

Voormuis

Biefstukje van de schouder

EBLEX Code: Chuck B024

EBLEX Code: LMC B001

EBLEX Code: Chuck B010

EBLEX Code: Chuck B008

EBLEX Code: Chuck B022

MLC Code: 12240

MLC Code: 12241

MLC Code: 12242

MLC Code: 12290

MLC Code: 12291

De pony is gesneden van een 6 rib voorvoet.

Overtollig vet is verwijderd.

Overtollig vet is verwijderd.

Overtollig vet is verwijderd.

Overtollig vet is verwijderd.

10

Versnijdingen van rund zonder been Halsvlees

Achterschenkelvlees

Runder snippers 90% VL

Runder snippers 70% VL

Ossenstaart

EBLEX Code: Trim B010

EBLEX Code: Shin B002

EBLEX Code: Trim B011

EBLEX Code: Trim B012

EBLEX Code: Offal B001

MLC Code: 12251

MLC Code: 11210

MLC Code: 12202

MLC Code: 12203

MLC Code: 12120

Verwerkt uit nek- en schouderstukken.

Ontdaan van overtollig vet.

90% zichtbaar vet.

70% zichtbaar vet.

De staart is van het karkas gescheiden aan de naad tussen de sacrale wervelkolom en het staartbeen. Het overtollige vet en alle weefsels zijn hygiĂŤnisch verwijderd. Het uiteinde (laatste twee of drie wervels van het staartbeen) is verwijderd.

11

Lamsvlees Engeland produceert het meeste lamsvlees in het Verenigd Koninkrijk, en het land is de vijfde producent van schapenvlees ter wereld en de derde grootste voor de export. Ongeveer 300.000 ton lams- en schapenvlees wordt jaarlijks in het Verenigd Koninkrijk geproduceerd, waarvan zo’n 100.000 ton wordt geëxporteerd.

Het Engelse platteland kent een grote verscheidenheid aan klimaten en landbouwvormen, wat in de loop van de eeuwen heeft geleid tot de ontwikkeling van vele soorten schapen, waaronder de beroemde Suffolk, Southdown, Shropshire, Dorset en Leicester.

Het land beschikt over de perfecte omstandigheden voor de productie van lam

12

van hoge kwaliteit, met een gematigd en vochtig klimaat, waarbij meer dan de helft van het totale gebied bedekt is met groene weilanden. De schapen gedijen in een onbedorven omgeving en produceren lammeren die gevoerd worden met sappig gras, met een milde smaak en een zachte structuur.

De lammeren worden verwerkt in grote, moderne vleesverwerkende bedrijven en het verse vlees is voor de export verkrijgbaar als karkas of in stukken gesneden. De exportbedrijven zijn trots op hun flexibiliteit en op de ontwikkeling van hun dienstverlening rond dit geweldige product.

De traceerbaarheid ondersteund door een elektronische identificatie en de kwaliteitsstandaard “Quality Standard Lamb” staven deze bewering.

Classificatie van de lamskarkassen

De bevleesdheid wordt bepaald door een visuele beoordeling van de vorm, waarbij vooral gelet wordt op bovenbil, lende en schouder. De invloed van het vet op de totale vorm speelt geen rol bij de beoordeling.

De vetheid wordt bepaald door een visuele beoordeling van de vetbedekking aan de buitenkant. Er zijn vijf hoofdcategorieën.

Categorieën 4 en 5 zijn onderverdeeld in L (magerder) en H (vetter).

opolpend in bevleesdheid

De combinatie van de scores voor bevleesdheid en vetheid bepaalt welke markt geschikt is voor het vee.

1

2

3L

3H

4L

4H

5

E

U

R

Categorie Bevleesdheid

Het karkas wordt beoordeeld op de bevleesdheid en de vetheid.

De vetheid wordt uitgedrukt op een schaal van 1 tot 5.

De bevleesdheid wordt beoordeeld van E tot P.

Categorie Vetheid – opolpend in vetheid

O

P

13

Belangrijkste versnijdingen van lamsvlees Lams voorvoeten

Achterbouten dunne lende en rib gedeelte (borst en vang zijn verwijderd)

Achterbouten

Dubbele lende en rib gedeelte

Borst en vang

EBLEX Code: Forequarter L001

EBLEX Code: Loin L045

EBLEX Code: Leg L029

EBLEX Code: Loin L002

EBLEX Code: Breast L003

MLC Code: 38120

MLC Code: 31120

MLC Code: 32110

MLC Code: 33120

MLC Code: 35100

Korte voorvoeten met zes ribben.

De voorvoet is van het karkas gescheiden tussen de 6e en 7e rib.

14

De borst en vang zijn verwijderd op een afstand gelijk aan 1½ keer de lengte van de oogspier.

Versnijdingen van de lamsbout Lamsbout

Lamsbout (Zonder dikke lende)

Lamsbout – Carvery snit

Lamsbout – uitgebeend en opgerold

Achters Schenkel

EBLEX Code: Leg L001

EBLEX Code: Leg L003

EBLEX Code: Leg L004

EBLEX Code: Leg L007

EBLEX Code: Leg L022

MLC Code: 32211

MLC Code: 32121

MLC Code: 32212

MLC Code: 32213

MLC Code: 32122

Deze bout is voor een deel uitgebeend. De dikke lende, staartstuk en heupbeen zijn verwijderd. Ontdaan van een gedeelte van het schenkelbeen.

Deze bout is gedeeltelijk uitgebeend met alleen het schenkel been er nog aan.

Bij deze bout zijn het lendenstuk en de schenkel verwijderd en daarna uitgebeend en opgerold.

Gesneden van de bout met het vlees van de spieren er nog aan voor een vlezige schenkel.

15

Versnijdingen van de lamslende en -borst Dikke lende – met bot

Dikke lende met startstuk – zonder bot

Dikke lende zonder startstuk

Borst

Borststuk uiteinde

Sucadelap (Paletilla)

EBLEX Code: Leg L008

EBLEX Code: Leg L009

EBLEX Code: Leg L028

EBLEX Code: Breast L002

EBLEX Code: Breast L004

EBLEX Code: Forequarter L026

MLC Code: 32300

MLC Code: 32301

MLC Code: 32310

MLC Code: 35110

MLC Code: 35120

MLC Code: 38132

Pic to follow

De dikke lende is verwijderd van de bout zonder startstuk en haasje. Overtollig vet en bindweefsel zijn verwijderd.

16

Borststuk zonder vang.

Uiteinde van het borststuk van de voorvoet.

Te bereiden uit lamskarkassen van 15 kg of minder, gekoeld met voorpoten gestrekt. Het schouderstuk wordt uit de ribbenkast getild langs de natuurlijke scheidslijn en rond het schouderblad uitgesneden. Het basisstuk omvat het schouderblad en de eerste onderliggende spier, het schouderbeen en het hele achterschenkel, maar niet de nekrand of enig deel van borst en borstvang.

Versnijdingen van de lamslende Rib

Rack – zeven ribben (cap op)

Rack – zeven ribben (cap af)

Backstrap (Cannon)

Lamshaas (Filets)

EBLEX Code: Loin L009

EBLEX Code: Loin L010

EBLEX Code: Loin L044

EBLEX Code: Loin L016

EBLEX Code: Loin L026

MLC Code: 33130

MLC Code: 33140

MLC Code: 33150

MLC Code: 33160

MLC Code: 33170

Lamsrack met cap en de buitenste vetlaag is verwijderd.

Een volledig uitgebeende oogspier uit de dunne lende gesneden.

Volledig uitgebeend lamshaas.

De lengte van het borstvlees is maximum 1½ keer de lengte van de oogspier.

17

Versnijdingen van de lamsschouder Schouder

Voorvoet schenkel (Schouder schenkel)

Schouder – uitgebeend en opgerold

Nek (Halsstuk)

Halsfilet

EBLEX Code: Forequarter L023

EBLEX Code: Forequarter L019

EBLEX Code: Forequarter L007

EBLEX Code: Forequarter L004

EBLEX Code: Forequarter L016

MLC Code: 38131

MLC Code: 38140

MLC Code: 38150

MLC Code: 38160

MLC Code: 38155

Schouder niet uitgebeend. Het kraakbeen van het schouderblad blijft aan de schouder zitten.

Schenkel aan één zijde recht afgesneden.

Een uitgebeende schouder met overtollig vet aan de binnen en buitenkant en het groot kraakbeen verwijderd.

Gelijkmatig opgerold en beide zijden zijn recht afgesneden.

18

Een volledig uitgebeend halsfilet met het gele zeen verwijderd en recht afgesneden.

Versnijdingen van lam en schaap zonder been 90% VL lams snippers

Lamsvet

Schaap – uitgebeende bout en lendestuk zonder schenkelvlees

Schaap – Backstrap (Schaap Dunne lende – volledig uitgebeend)

90% VL schaap – snippers

EBLEX Code: Trim L001

EBLEX Code: Trim L002

EBLEX Code: Leg M002

EBLEX Code: Loin M004

EBLEX Code: Trim M001

MLC Code: 39100

MLC Code: 39200

MLC Code: 40210

MLC Code: 43160

MLC Code: 49100

90% zichtbaar vet.

Vet van lamskarkas.

Oogspier bereid van den heel dunnelende en volledig ontdaan van vet en zenen.

90% zichtbaar vet.

19

EBLEX Export, Stoneleigh Park, Warwickshire CV8 2TL, UK Tel. +44 2476 478617

Fax +44 2476 692405

export-info@eblex.org.uk

Voor een lijst van vertegenwoordigers in Europa, het Midden-Oosten en Centraal-Europa, ga naar www.eblex-bpex-export.org.uk De EBLEX Export Afdeling garandeert dat opportuniteiten voor handelsgroei in de export worden herkend en bevorderd door exportbedrijven te voorzien van marktinformatie, advies en ondersteuning. EBLEX stimuleert de handel eveneens door de toegang tot markten buiten de EU te bewerkstelligen en door ervoor te zorgen dat de juiste protocols en certificaten aanwezig zijn om deze handel mogelijk te maken.

Alle rechten voorbehouden aan AHDB, inclusief de foto’s en andere afbeeldingen. De vermenigvuldiging van deze brochure is ten strengste verboden. De gehele of gedeeltelijke vermenigvuldiging is uitsluitend toegestaan na toestemming van de uitgever.

Alle afbeeldingen en teksten blijven eigendom van AHDB. Š Agriculture and Horticulture Development Board 2012. Alle rechten voorbehouden.

EBLEX maakt deel uit van de Agriculture and Horticulture Development Board (Raad voor de ontwikkeling van de land- en tuinbouw).