Beef and lamb cuts for the export market - Danish

Indkøbsvejledning til okse- og lammekød

godkendte landbrug • kvalitetssikring • sikkerhed for dig

Specifikationer er vigtige

Detaljerede trinvise opskĂŚringsspecifikationer for alle udskĂŚringer i denne brochure kan downloades fra

2

www.eblex-bpex-export.org.uk

Oksekød baseret på traditioner og fremragende kvalitet Tradition og modernitet er begge vigtige i forbindelse med produktion af oksekød, lige fra viden om opdrætningsteknikker for kødkvæg til viden om dyreavl og genetik. Kødkvægsracer som Hereford, Shorthorn, Devon og Longhorn samt i nyere tid Limousin og Charolais bidrager til at producere oksekød af høj kvalitet.

Oksekød kan leveres som slagtekrop, udbenet eller i forarbejdet form.

Den bedste kvalitet oksekød fås dog fra stude og kvier, som har fået lov til at græsse på frodige græsningsarealer, og som herefter er blevet behandlet omhyggeligt og modnet på benet for at gøre kødet mørt og give det smag.

Oksekødsproduktionen er delt mellem dyr fra kødkvægsracerne og dyr, som er krydsavlet fra mælkekvægsracerne på store og effektive landbrug. Dette medfører, at der kan leveres et bredt udvalg af kvægtyper: Traditionelle stude, kvier, ungtyre og forskellige typer køer.

Storbritannien (U.K.) producerer 900.000 ton oksekød, hvoraf de 180.000 ton eksporteres. Computerbaseret sporbarhed gennem hele processen og “Quality Standard Beef”-mærket sikrer, at oksekød fra naturlige omgivelser leveres med kvalitets- og sikkerhedsgaranti til kunden.

3

Klassificering af oksekrop

Fedtklasse 1

Kropsbygningen bestemmes vha. en visuel vurdering, hvor der kigges på overstykke, lænd og skulder. Der justeres ikke for fedtets påvirkning af den overordnede kropsbygning.

4

E

U+ -U

R

Kropsbygningsklasse

Fedt bestemmes vha. en visuel vurdering af det ydre fedtlag.

Det er fem hovedklasser. Klasse 4 og 5 er underinddelt i L (mere mager) og H (mere fedtholdig).

bedre kropsbygning

Vurderingen af slagtekroppen baseres på kropsbygning og fedt. Fedtlaget vurderes på en skala fra 1-5. Kropsbygningen vurderes fra E til P. Den samlede score for kropsbygning og fedt afgør de markeder, som kvæget er egnet til.

O+ -O P+ -P

2

3

stigende fedtlag

4L

4H

5L

5H

Udskæringer fra oksekrop

Ribben og kam EBLEX-kode: Sirloin B016 MLC-kode: 13101

Lige udskæring af bagfjerding med tre ribben

Lige udskæring af forfjerding med ti ribben

Pistoludskæring af forfjerding med fem ribben

Pistoludskæring af bagfjerding med otte ribbensdele

Højreb og ribben (7 ribben).

Tyksteg og kam med ben EBLEX-kode: Rump B001 MLC-kode: 13102

Flanken fjernes 50 mm fra spidsen på rygmusklen.

Højreb indeholder tre ribben.

5

Udskæringer fra okselår Inderlår

(klump)

Lårtunge (med sølvhinde)

Rund lårtunge (lakseudskæring)

EBLEX-kode: Silverside B009

EBLEX-kode: Silverside B010

MLC-kode: 11240

MLC-kode: 11241

Hel lårtunge og lakseudskæring.

Indvendige fedtlommer fjernes, men sølvhinde fjernes ikke.

Maksimalt fedtlag 15 mm.

Maksimalt fedtlag 15 mm.

EBLEX-kode: Thick Flank B001 EBLEX-kode: Topside B001

MLC-kode: 11221

MLC-kode: 11230

Helt inderlår. Synlige blodårer fjernes, og fedtlaget er maksimalt 10 mm

6

Halestykke og fedtlommer fjernes, maksimalt fedtlag 10 mm.

EBLEX-kode: Rump B002 MLC-kode: 11250

Denne tyksteg indeholder maksimalt 50 mm halestykke.

Maksimal fedttykkelse er 10 mm.

Udskæringer fra okselår Tykstegsfilet

Halestykke (Aiguillette)

Culotte (Picanha)

EBLEX-kode: Rump B015

EBLEX-kode: Rump B012

EBLEX-kode: Rump B016

MLC-kode: 11251

MLC-kode: 11252

MLC-kode: 11253

Tykstegsfileten skæres ud af hele tykstegen og er fuldstændig afpudset.

Halestykket skæres ud af hele tykstegen og er fuldstændig afpudset og affedtet.

Culotten skæres ud af hele tykstegen og er afpudset magert. Fedtlaget må ikke overstige 10 mm.

7

Udskæringer fra oksekam

8

Filet uden bimørbrad

Tyndstegsfilet

Slag – PAD

Slag – PAD (bavette) fuldt afpudset

Flange fra bagfjerding (mellem- og tyndbryst – udbenet)

EBLEX-kode: Fillet B002

EBLEX-kode: Sirloin B002

EBLEX-kode: Thin Flank B002

EBLEX-kode: Thin Flank B008

EBLEX-kode: Thin Flank B009

MLC-kode: 11260

MLC-kode: 11270

MLC-kode: 11283

MLC-kode: 11281

MLC-kode: 11280

Hel filet uden bimørbrad.

Udvendigt fedt og misfarvet væv fjernes.

Højreb med tre ribben uden ben med fjernet flange 40 mm fra spidsen på rygmusklen.

25 mm rygsenen fjernes, og fedtniveauet må ikke overstige 10 mm.

Slaget afpudses for al eksternt fedt og bindevæv.

Slag (bavette) fuldt afpudset for sølvhinde og overskydende fedt

Mellem- og tyndbryst med 3 ben, primær (udbenet).

Udskæringer fra oksehøjreb og flange Entrecote med ben

Ribeye

Flange fra forfjerding (udbenet)

Fladt spidsbryst

Forskank

EBLEX-kode: Fore rib B001

EBLEX-kode: Fore rib B009

EBLEX-kode: Brisket B007

EBLEX-kode: Brisket B001

EBLEX-kode: Shin B003

MLC-kode: 12221

MLC-kode: 12220

MLC-kode: 12230

MLC-kode: 12260

MLC-kode: 12280

Entrecote indeholder ribben 7, 8, 9 og 10 talt fra halsen og ned.

Maksimalt 60 mm hale.

Maksimal fedttykkelse 10 mm.

Rygmusklen fjernes fra entrecoten og kan bruges som steg eller skæres til ribeye steaks. Maksimal fedttykkelse 10 mm.

Udbenet udskæring fra 4 ribben.

Fladt spidsbryst er udbenet og meget afpudset, maksimal fedttykkelse 10 mm

Afpudset for overskydende fedt.

9

Udskæringer fra okseforfjerding Pony (udbenet)

Fårekølleudskæring (LMC – tyk enkelt muskel)

Fjer

Skulderblad

Filet fra under skulderbladet

EBLEX-kode: Chuck B024

EBLEX-kode: LMC B001

EBLEX-kode: Chuck B010

EBLEX-kode: Chuck B008

EBLEX-kode: Chuck B022

MLC-kode: 12240

MLC-kode: 12241

MLC-kode: 12242

MLC-kode: 12290

MLC-kode: 12291

Pony udskæres fra 6-benet forfjerding.

Overskydende fedt fjernes.

Overskydende fedt fjernes.

Overskydende fedt fjernes.

Enkelt muskel, overskydende fedt fjernes.

10

Udbenede oksekødsudskæringer Hals- og frontparti

Bagskank

Afpuds 90 % VL

Afpuds 70 % VL

Oksehale

EBLEX-kode: Trim B010

EBLEX-kode: Shin B002

EBLEX-kode: Trim B011

EBLEX-kode: Trim B012

EBLEX-kode: Offal B001

MLC-kode: 12251

MLC-kode: 11210

MLC-kode: 12202

MLC-kode: 12203

MLC-kode: 12120

Stammer fra hals- og skulderudskæringer.

Afpudset for overskydende fedt.

90 % visuelt magert afpuds.

70 % visuelt magert afpuds.

Halen skæres af slagtekroppen og forbindelsen mellem bækken- og halebenshvirvlen.

Overskydende fedt og væv afpudses. Spidsen (sidste to eller tre hale-hvirvler) fjernes.

11

Lammekød England producerer størstedelen af lammekødet i Storbritannien, et land med verdens femtestørste produktion og tredjestørste eksport af lammekød. Der produceres årligt 300.000 ton lamme- og fårekød i Storbritannien, hvoraf ca. 100.000 ton eksporteres.

Det engelske landskab inkluderer et bredt udvalg af klimaer og landbrugsforhold, hvilket med medført udviklingen af mange fåreracer i århundredernes løb, inklusive de berømte racer Suffolk, Southdown, Shropshire, Dorset og Leicester.

Landet har perfekte betingelser for produktion af lammekød af høj kvalitet, med et tempereret og fugtigt klima samt over halvdelen af det

12

samlede landområde dækket af grønne græsningsarealer. Får trives i uspolerede omgivelser, hvor de kan spise græs, hvilket resulterer i mørt og saftigt lammekød med en mild smag.

Lam forarbejdes på store, moderne slagterier, og det ferske kød gøres tilgængeligt til eksport som slagtekrop eller i udskåret form.

Eksportørerne sætter en ære i at være fleksible og imødekommende, og stræber efter at levere et fremragende produkt. Dette bakkes op af sporbarhed understøttet af elektronisk identifikation og “Quality Standard Lamb”-mærket.

Klassificering af lammekrop

Fedt bestemmes vha. en visuel vurdering af det ydre fedtlag.

Det er fem hovedklasser. Klasse 3 og 4 er underinddelt i L (mere mager) og H (mere fedtholdig).

2

3L

stigende fedtlag

3H

4L

4H

5

E bedre kropsbygning

Kropsbygningen bestemmes vha. en visuel vurdering, hvor der kigges på lammekroppens profil og benenes fyldighed.

Der justeres ikke for fedtets påvirkning af den overordnede kropsbygning.

1

U

R

Kropsbygningsklasse

Vurderingen af slagtekroppen baseres på kropsbygning og fedt.

Fedtlaget vurderes på en skala fra 1-5. Kropsbygningen vurderes fra E til P. Den samlede score for kropsbygning og fedt afgør de markeder, som lammekødet egner sig bedst til.

Fedtklasse

O

P

13

De vigtigste lammeudskæringer Kort forfjerding

Bagfjerding og ben (bagfjerding og ender – bryst og flanger fjernet)

Ben med klump

Dobbelt kam (midterdel – bryst og klumper fjernet)

Bryst med flanker

EBLEX-kode: Forequarter L001

EBLEX-kode: Loin L045

EBLEX-kode: Leg L029

EBLEX-kode: Loin L002

EBLEX-kode: Breast L003

MLC-kode: 38120

MLC-kode: 31120

MLC-kode: 32110

MLC-kode: 33120

MLC-kode: 35100

En kort forfjerding med seks ribben.

Bryst og flanker fjernes.

Forfjerdingen skæres af slagtekroppen mellem 6. og 7. ribben.

Benene leveres som par.

Brystflankerne fjernes ved en afstand, der svarer til 1½ gange rygmusklens længde

Bryst uden spidsbryst, men tyndbryst forbliver.

14

Udskæringer fra lammekølle Lammekølle (med klump)

Lammekølle (uden klump)

Lammekølle - Fransk steg, afpudset med klump

Lammekølle – udbenet og rullet

Skank

EBLEX-kode: Leg L001

EBLEX-kode: Leg L003

EBLEX-kode: Leg L004

EBLEX-kode: Leg L007

EBLEX-kode: Leg L022

MLC-kode: 32211

MLC-kode: 32121

MLC-kode: 32212

MLC-kode: 32213

MLC-kode: 32122

Hel lammekølle og klump.

Denne lammekølle er delvist udbenet, og klumpen, halen og H-benet fjernes fra lammekøllen. Lårknoglen og overskydende fedt afpudses.

Lammekøllen udbenes delvist, og klumpen fjernes ikke.

H-knoglen fjernes, og lårknoglen afskæres som i Frankrig.

På denne lammekølle fjernes klump og lårben, hvorefter den udbenes og rulles.

Skåret af lammekøllen med noget af hælmusklen på, så man får en kødfuld skank.

15

Udskæringer fra lammeklump og bryst Klump – med ben

Klump – uden ben

Klumpfilet (midterdel - udbenet og helt afpudset)

Bryst (skåret i firkant)

Spidsbryst

Skulder (Paletilla)

EBLEX-kode: Leg L008

EBLEX-kode: Leg L009

EBLEX-kode: Leg L028

EBLEX-kode: Breast L002

EBLEX-kode: Breast L004

EBLEX-kode: Forequarter L026

MLC-kode: 32300

MLC-kode: 32301

MLC-kode: 32310

MLC-kode: 35110

MLC-kode: 35120

MLC-kode: 38132

Klumpen fjernes fra lammekøllen.

Klumpen fjernes fra lammekøllen og udbenes.

Klumpens midterdel fjernes fra lammekøllen uden resten af sølvhinden.

Alt fedt og bindevæv fjernes.

Bryst uden spidsbryst og tyndbryst.

Spidsbryst fra forfjerdingen.

Laves af lammekroppe, der typisk vejer under 15 kg, under køl og med forbenene holdt lige.

Skulderen løftes fra brystkassen langs den naturlige samling og skæres omkring skulderbladet.

Primærdelen inkluderer skulderbladet og den første underliggende muskel, armknoglen samt hele skanken med ben, men ikke nakkestykket eller nogen dele af brystet og spidsbrystet.

16

Udskæringer fra lammekam Enkelt kam (klump fjernet)

Rack – syv ribben (med svær)

Rack – syv ribben (uden svær)

Rygstykke

Mørbrader (fileter)

EBLEX-kode: Loin L009

EBLEX-kode: Loin L010

EBLEX-kode: Loin L044

EBLEX-kode: Loin L016

EBLEX-kode: Loin L026

MLC-kode: 33130

MLC-kode: 33140

MLC-kode: 33150

MLC-kode: 33160

MLC-kode: 33170

Brystflankernes længde er maksimalt 1½ gange længden på rygmusklen

Der bruges kam med ribben.

Rack af lammeribben med svær og ydre fedtlag fjernet.

En fuldt afpudset rygmuskel, udelukkende taget fra kammen.

Fuldt afpudsede lammefileter.

17

Udskæringer fra lammeskulder Skulder

Skank fra forfjerding (skulderklump)

Skulder – udbenet og rullet

Hals (halsstykke)

Halsfilet

EBLEX-kode: Forequarter L023

EBLEX-kode: Forequarter L019

EBLEX-kode: Forequarter L007

EBLEX-kode: Forequarter L004

EBLEX-kode: Forequarter L016

MLC-kode: 38131

MLC-kode: 38140

MLC-kode: 38150

MLC-kode: 38160

MLC-kode: 38155

Rund skulder, som ikke er afpudset. Brusk fra skulderbenet sidder stadig på skulderen.

Klump med den ene ende skåret lige af.

En udbenet skulder med indvendige fedtlommer og store sølvhinder fjernet. Rullet jævnt med begge ender afskåret lige.

Udskæring fra et stykke af halsen.

Et fuldt afpudset halsfilet, hvor den gule hinde er fjernet og enden er skåret lige af.

18

Udskæringer af udbenet lamme- og fårekød 90 % VL udbenet lammekød

Lammefedt

Fårekød – Lammekølle og klump uden skank (udbenet)

Rygstykke fra får (center fra fårekam – fuldt afpudset)

90 % VL udbenet fårekød

EBLEX-kode: Trim L001

EBLEX-kode: Trim L002

EBLEX-kode: Leg M002

EBLEX-kode: Loin M004

EBLEX-kode: Trim M001

MLC-kode: 39100

MLC-kode: 39200

MLC-kode: 40210

MLC-kode: 43160

MLC-kode: 49100

90 % visuelt magert afpuds.

Fedt fra lammekroppen.

Udbenet fårekølle og klump uden kød fra skanken.

Rygmuskel fra en hel kam, fuldt afpudset for fedt og sølvhinde.

90 % visuelt magert afpuds.

19

EBLEX Export, Stoneleigh Park, Warwickshire CV8 2TL, UK Tel. +44 2476 478617 Fax +44 2476 692405 export-info@eblex.org.uk Du kan se en liste over repræsentanter i Europa, Mellemøsten og Centraleuropa på www.eblex-bpex-export.org.uk EBLEX Export Department sørger for at finde og udvikle handelsmuligheder på eksportmarkeder ved at levere markedsoplysninger, rådgivning og support til eksportører. EBLEX bestræber sig også på at fremme handel ved at sikre adgang til markeder uden for EU og sørge for, at de relevante procedurer og tilladelser er på plads, så handelen kan finde sted.

Al copyright, inklusive billeder og fotografier, tilhører AHDB. Enhver gengivelse af denne brochure er strengt forbudt.

Kopiering, hverken delvis eller komplet, er ikke tilladt uden forudgående samtykke fra udgiveren.

Alle billeder og al tekst tilhører AHDB. © Agriculture and Horticulture Development Board 2013. Alle rettigheder forbeholdt.