L'analyse sensorielle de l'huile d'olive vierge kamel ben ammar io 2017 6,03 mo

L’ANALYSE SENSORIELLE DE L’HUILE D’OLIVE VIERGE

Kamel Ben Ammar - Office National de l’Huile - Tunis

METHODE D’EVALUATION ORGANOLEPTIQUE DE L’HUILE D’OLIVE VIERGE

Evaluer l’huile à travers la description de ses caractéristiques qui interfèrent avec nos sens

SENSIBILITE OLFACTIVE Papille caliciforme

Siège de l'Odorat

Voie Retro nasale Amère Voie Nasale

Siège du Goût

Papille filiforme

Salé Acide Doux

Papille fongiforme Sensibilité tactile

SENSIBILITE GUSTATIVE

METHODE D’EVALUATION ORGANOLEPTIQUE DE L’HUILE D’OLIVE VIERGE COI/T.20/Doc.n°15/Rév.8 Novembre 2015 * COI/T.20/Doc.n°4/Rév.1 Vocabulaire de base * COI/T.20/Doc.n°5/Rév.1 Verres de dégustation * COI/T.20/Doc.n°6/Rév.1 Salle de dégustation * COI/T.20/Doc.n°14/Rév.2 Entrainement des dégustateurs

COI/T.20/Doc.n°15/Rév.2 Septembre 2007 Objectif : Classer l’huile selon ses caractéristiques organoleptiques

Application : Huile d’olive vierge et son classement selon l’intensité des défauts et du fruité

VOCABULAIRE SPECIFIQUE POUR L’HUILE D’OLIVE VIERGE ATTRIBUTS NEGATIFS Chômé / Lie Moisi / Humide

Brulé Foin Grossier Vineux / Vinaigré Lubrifiant Acide / Aigre Margines Saumure Gelé Sparte Terre Rance Ver Concombre Bois humide

ATTRIBUTS POSITIFS Autre fruité mure Artichaut Doux Herbe Amande Pomme Tomate Feuille verte

Fruité Amer Piquant

ATTRIBUTS NEGATIFS Chômé / Lie

Flaveur caractéristique de l’huile extraite d’olives entassés ou stockées dans un état avancé de fermentation.

Flaveur d’une huile ayant subie une fermentation dans les cuves.

Moisi / Humide Flaveur

caractéristique de l’huile obtenue à partir d’olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d’un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l’humidité.

ATTRIBUTS NEGATIFS Vineux / Vinaigré Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre. Cette flaveur est due à une Acide / Aigre fermentation des olives ou du reste de la pate dans les scourtins mal lavés et qui donne formation de l’acide acétique, acétate d’éthyle et éthanol.

Gelé Flaveur caractéristique d’huiles extraite d’huiles extraites d’olives ayant fait l’objet d’un processus de congélation sur l’arbre.

ATTRIBUTS NEGATIFS Rance

Flaveur des huiles ayant subie un processus d’oxydation intense.

AUTRES ATTRIBUTS NEGATIFS Brulé

Flaveur caractéristique d’une huile qui a subi un réchauffement excessif au cours de son obtention, particulièrement le thermo-malaxage de la pate.

Foin

Flaveur caractéristique de provenant d’olives sèches.

Grossier

Sensation bucco-tactile dense et pâteuse produite par certaines huiles vieilles.

certaines

huiles

AUTRES ATTRIBUTS NEGATIFS Lubrifiants

Flaveur de l’huile qui rappelle celle du gasoil, de la graisse ou de l’huile minérale.

Margines Flaveur acquise par l’huile à la suite d’un contact avec les eaux de végétation qui ont subi des processus de fermentation.

Saumures

Flaveur de l’huile obtenue d’olives conservées en saumures.

AUTRES ATTRIBUTS NEGATIFS Sparte

Flaveur caractéristique de l’huile obtenue à partir d’olives pressées dans des scourtins en sparte neufs. L flaveur peut être différente selon qu’il s’agit de sparte vert ou de sparte sec.

Terre

Flaveur de l’huile obtenue d’olives ramassées avec de la terre et non ramassées.

Ver Flaveur de l’huile issue d’olives ayant subie une forte attaque de larve de la mouche de l’olive (Bactrocera Oleae).

AUTRES ATTRIBUTS NEGATIFS Concombre

Flaveur de l’huile qui se produit à la suite d’un conditionnement hermétique excessivement prolongé, notamment dans des récipients en fer blanc.

ATTRIBUTS POSITIFS Fruité

Sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant des fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou retro nasale.

Amer

Gout élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou mures au stade de véraison, perçu par les papilles caliciformes.

Piquant Sensation de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes.

AUTRES ATTRIBUTS POSITIFS Autres Flaveur qui rappelle le parfum d’autres fruits (banane, etc…). fruités murs Artichaut Flaveur qui rappelle le parfum et la saveur de l’artichaut, généralement accompagné par le goût amer.

Doux Saveur d’une huile non amer, non astringente et non piquante.

AUTRES ATTRIBUTS POSITIFS Herbe

Sensation olfactive qui rappelle la flaveur de l’herbe fraichement coupée.

Amande Flaveur caractéristique de l’amande.

Pomme

Saveur de pomme très fréquentes dans les huiles douces.

AUTRES ATTRIBUTS POSITIFS Tomate

Feuille verte

Flaveur caractéristique qui rappelle le parfum et la saveur de la tomate verte et mûre.

Flaveur caractéristique des feuilles fraiches ou des olives récoltées excessivement vertes.

La feuille de Profil

La feuille de Profil

La feuille de Profil X = Lettre – { I , O } N = Chiffre – { 0 , 1 }

Nom et Prénom XXN j-m-a …………….

La feuille de Profil 1,9 0,0 0,0 0,0 2,3 1,1 X

1,1 0,7

CALCUL DE LA MEDIANE 1,9

2,9

2,0

1,8

1,8

2,2

2,6

1,7

1,6

2,2

2,5

Médiane Moyenne 2,11

1,9+2,9+2,0+1,8+1,8+2,2+2,6+1,7+1,6+2,2+2,5 11

CALCUL DE LA MEDIANE 1,9

2,0

1,8

(

1,8

2,2

2,6

1,7

)/2=

+

1,6

2,2

1,95

Médiane Moyenne 2,03

1,9+2,0+1,8+1,8+2,2+2,6+1,7+1,6+2,2+2,5 10

2,5

CLASSEMENT DE L’HUILE VIERGE EXTRA

VIERGE

Médiane des défauts = 0 Médiane du fruité > 0 Médiane des défauts > 0 et < 3,5 Médiane du fruité > 0

VIERGE COURANTE

Médiane des défauts > 3,5 et < 6,0 OU Médiane du défauts < 3,5 et Médiane du fruité = 0

VIERGE LAMPANTE

Médiane des défauts > 6,0

LE LOGICIEL DE CALCUL DONNEES Jury

Échant.

Dégust.

Chômé/Lie

Moisi

Vineux

Métallique

Rance

Autres

Fruité

Amer

Piquant

47

AW2

A

0

0

0

0

5

0

2

1.5

1.8

47

AW2

B

0

0

0

0

4.4

0

2

2

2.4

47

AW2

C

0

2.3

0

0

4

0

3.3

3

2.8

47

AW2

D

0

2.5

0

0

3.5

0

2.5

2.4

0

47

AW2

E

0

0

0

0

3

0

3.3

1.4

1.4

47

AW2

F

0

1.6

0

0

3.5

0

3.8

2.8

2.3

47

AW2

G

0

2

0

0

3

0

1.6

0

0

47

AW2

H

0

2.1

0

0

4.3

0

1.4

0

0

I

LE LOGICIEL DE CALCUL CALCUL Échant.

Dégust.

AW2

Médiane

Chômé/Lie

Moisi

Vineux

Métallique

Rance

Autres

Fruité

Amer

Piquant

0.00

1.10

0.00

0.00

2.00

0.00

2.15

1.65

1.35

IQR

0.00

0.40

0.00

0.00

0.40

0.00

0.60

0.45

0.70

S*

0.00

0.13

0.00

0.00

0.13

0.00

0.20

0.15

0.23

CVr%

0.00

11.90

0.00

0.00

6.55

0.00

9.14

8.93

16.97

IC sup

0.00

1.36

0.00

0.00

2.26

0.00

2.53

1.94

1.80

IC inf

0.00

0.84

0.00

0.00

1.74

0.00

1.77

1.36

0.90

La valeur du coefficient de variation robuste doit être inférieure ou égale à 20%

VIERGE

VIERGE

LE LOGICIEL DE CALCUL DONNEES Jury

Échant.

Dégust.

Chômé/Lie

Moisi

Vineux

Métallique

Rance

Autres

Fruité

Amer

Piquant

47

AW2

A

2.1

0

0

0

1.5

0

3.8

4.8

4.5

47

AW2

B

2

0

0

0

0

0

3.1

4

3.4

47

AW2

C

0

0

0

0

0

0

4.2

4.7

4.7

47

AW2

D

0

0

0

0

0

0

4.5

4.6

2.7

47

AW2

E

0

0

0

0

0

0

2.4

4.3

4.2

47

AW2

F

0

0

0

0

0

0

3.9

4.5

4

47

AW2

G

1.8

0

0

0

0

0

2.3

3.4

3.2

47

AW2

H

0

0

0

0

0

0

4

5.1

5.2

I

LE LOGICIEL DE CALCUL CALCUL

Échant.

Dégust.

Chômé/Lie

Moisi

Vineux

Métallique

Rance

Autres

Fruité

Amer

Piquant

AW2

Médiane

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

3.85

4.55

4.10

IQR

1.90

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

1.35

0.60

1.30

S*

0.62

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.44

0.20

0.43

CVr%

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

11.48

4.32

10.38

IC sup

1.22

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

4.72

4.93

4.93

IC inf

-1.22

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

2.98

4.17

3.27

La valeur du coefficient de variation robuste doit être inférieure ou égale à 20%

VIERGE

EXTRA

LE LOGICIEL DE CALCUL GRAPHIQUE

AW2

10,00 9,00

VIERGE

8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00

2,15

2,00

1,65

2,00

1,10 1,00

0,00 0,00

0,00

0,00

0,00

1,35

LE LOGICIEL DE CALCUL GRAPHIQUE 10,00

PT9

9,00 8,00

COURANTE

7,00 6,00

5,50

5,00 4,00

2,90

3,00 2,00 1,00

0,00 0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

LES CONCOURS DE SELECTION DE LA MEILLEURE HUILE Concours National de Sélection de la Meilleure Huile d’Olive Vierge Extra Conditionnée Concours du Conseil Oléicole International « Mario Solinas » Concours International de la Foire de Vérone « Sol d’Oro » Concours International de la Meilleure Huile d’Olive Vierge Extra Biologique de Bari « Biol »

LA FEUILLE DE PROFIL MARIO SOLINAS Code d’identification de l’echantillon : Code d’identification du degustateur : Date :

Sensations olfactives (maximum 35 points) Fruité d’olive (0 – 7 ) .................................................................................................

Autres fruits (0 – 3) .................................................................................................

Vert (herbe/feuille) (0 – 2) .................................................................................................

Autres sensations positives (0 – 3) ................................................................................................

Harmonie (0 – 20) ................................................................................................ notation partielle____________________________________________

LA FEUILLE DE PROFIL MARIO SOLINAS Sensations gustatives - retronasales (maximum 45 points) Fruité d’olive (0 – 10) ............................................................................................

Doux (0 – 4) ............................................................................................

Amer (0 – 3) ............................................................................................

Piquant (0 – 3) ............................................................................................

Vert (herbe/feuille) (0 – 2) ............................................................................................

Autres sensations positives (0 – 3) .......................................................................................................

Harmonie (0 – 20) ......................................................................................................

Notation partielle_________________________________________________

LA FEUILLE DE PROFIL MARIO SOLINAS Sensation finale olfacto-gustative (maximum 20 points) Complexité (0 – 10) ..............................................................................................

Persistance (0 – 10) .............................................................................................. notation partielle _______________________________________________

Categorie du fruite : □ Vert □ Mur

Notation totale ..............................................................................................

LA FEUILLE DE PROFIL BIOL Date

Dégustateur

Echantillon

Signature

Score maximum

Sensation olfactive

Sensation gustative

Attributs négatifs Analyse quantitative- intensité de la sensation Vineux-vinaigre-acide Moisi Lies Rance Moisi Autres

(0-5) (0-5) (0-5) (0-5) (0-5) (0-5)

Attributs positifs Fruité olive Analyse quantitative- intensité de la sensation Intensité du fruité Mure = 0 - Vert = 5 Intensité de l'amertume Intensité du piquant

(0-5) (0-5) (0-5) (0-5)

Analyse qualitative-Satisfaction du descripteur

Evaluation du fruité d'olive

(0-30)

O1

G1

LA FEUILLE DE PROFIL BIOL Fruits et flaveurs Sensation olfactive

Analyse quantitative- intensité de la sensation Pomme

(0-5)

Banane

(0-5)

Autres fruits ( à préciser )

(0-5)

Amende

(0-5)

Floral

(0-5)

Autres fruits ( à préciser )

(0-5)

Sensation gustative

Analyse qualitative-Satisfaction du descripteur Evaluation des fruits et flaveurs

(0-5)

O2

G2

LA FEUILLE DE PROFIL BIOL Herbes, légumes et épices Sensation olfactive

Analyse quantitative- intensité de la sensation Herbe verte

(0-5)

Feuille verte

(0-5)

Artichaux

(0-5)

Tomate

(0-5)

Autres légumes(à préciser)

(0-5)

Epices et herbes aromatiques

(0-5)

Sensation gustative

Analyse qualitative-Satisfaction du descripteur

Evaluation légumes vertes et épices

(0-5)

O3

G3

LA FEUILLE DE PROFIL BIOL L'ensemble des sensations tactiles Ensemble des sensations tactiles

Analyses quantitatives-qualitative

Harmonie

(0-10)

C1

Persistance

(0-5)

C2

FluiditĂŠ

(0-5)

C3

LA FEUILLE DE PROFIL BIOL Sensation olfactive

Evaluation du fruité d'olive

Sensation gustative

(0-30)

O1

G1

Evaluation des fruits et flaveurs

(0-5)

O2

G2

Evaluation légumes vertes et épices

(0-5)

O3

G3

Ensemble des sensations tactiles

Analyses quantitatives-qualitative

Harmonie

(0-10)

C1

Persistance

(0-5)

C2

Fluidité

(0-5)

C3

Evaluation qualitative totale

O

0.0

G

0.0

C

0.0

O+G+C

Score total

0.0

AROMEGRAMME D’UNE HUILE Intensité des descripteurs primaires Fruité d'olive 5,0

Complexité

4,0

Amère

3,0 2,0 1,0

Fluidité

0,0

Piquant

Degré de maturité (mure = 0 vert = 5)

Persistence

Harmonie

AROMEGRAMME D’UNE HUILE Intensité des descripteurs complémentaires Fruité d'olive Epice et herbe aromatique

5,0

Degré de maturité (mure = 0 vert = 5)

4,0

Autre légume

Pomme

3,0 2,0

Tomate

Banane

1,0 0,0

Artichaux

Autre fruit

Feuille verte

Amande

Herbe verte

Fleur Autre agréable