Ko 480 الممارسات السليمة للحصول و المحافظة على زيوت رفيعة الجودة حياة الفراتي, مريم غرسلاوي معهد الز

‫ﯾﻮم إﻋﻼﻣﻲ ﺣﻮل اﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻲ ﺟﻮدة زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن‬

‫اﻟﻤﻤﺎرﺳﺎت اﻟﺴﻠﻴﻤﺔ ﻟﻠﺤﺼﻮل واﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ‬ ‫ﻋﻠﻰ زﻳﻮت رﻓﻴﻌﺔ اﻟﺠﻮدة‬ ‫ﺣﯾﺎة اﻟﻔراﺗﻲ ‪.‬ﻣرﯾم ﻏرﺳﻼوي )ﻣﻌﮭد اﻟزﯾﺗوﻧﺔ(‬ ‫اﻟﻣﻧﺳﺗﯾر ‪2017/10/31‬‬

2ème producteur

88 millions de pieds d’oliviers

après la CE Source de revenu  2 millions d’individus

Super cie : 1.8 millions Ha 2ème rang mondial

Patrimoine Oléicole

Variétés de Terroirs CHEMCHALI de Gafsa & OUESLATI de Kairouan

Variétés principales CHÉTOUI au Nord & CHEMLALI au Centre et au Sud

Atouts

Insuffisances

 Vigueur

 Acide palmitique : élevé

 Productivité

 Acide oléique : moyen - faible

(2/3 de la production nationale)

Facteurs influençant la qualité de l’huile d’olive Variété Stade de maturation

Procédé d’extraction

Site géographique

Conditions climatiques

Technique culturale

‫اﻟﺘﻌﺮﯾﻒ ﺑﺰﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر ھو اﻟزﯾت اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﻣن ﺛﻣ رة اﻟزﯾﺗ ون‬ ‫ﺑطرق ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ وﺣدھﺎ أو ﺑطرق ﻓﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ أﺧرى ﻓﻲ ظروف‬ ‫ﺣرارﯾﺔ ﺧﺎﺻﺔ‪ ،‬ﻻ ﯾﻧﺗﺞ ﻋﻧﮭﺎ ﺗﻐﯾر اﻟزﯾ ت وﺑ دون أن ﯾﺧﺿ ﻊ‬ ‫ﻷﯾ ﺔ ﻣﻌﺎﻟﺟ ﺔ أﺧ رى إﻻ اﻟﻐﺳ ل واﻟط رد اﻟﻣرﻛ زي واﻟﻧﺑ ذ‬ ‫واﻟﺗرﺷﯾﺢ‪.‬‬

‫اﻟﺘﺮﻛﯿﺒﺔ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ ﻟﺰﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن‬ Saponifiable

Insaponifiable (1.5%)

Triacylglycérols (98%)

Stérols

Acides gras libres (0.5-1%)

Alcools aliphatiques et terpéniques Hydrocarbures (Squalène) Cires Polyphénols Tocophérols Pigments (chlorophylles, carotènes) Composés volatils

‫ﺗﺴﻤﯿﺎت زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر‬ ‫ﻏﯾر ﻗﺎﺑل ﻟﻼﺳﺗﻌﻣﺎل‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟوﻗﺎد‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر‬

‫اﻟﻘﺎﺑل ﻟﻼﺳﺗﻌﻣﺎل‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟﻣﻣﺗﺎز‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟﻌﺎدي‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﻛرر‬ Huile obtenue après raffinage

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬ Coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propre à la consommation en l’état

‫زﯾ ت اﻟزﯾﺗ ون اﻟﺧﺎﺿ ﻊ ﻟﻠﺗﺟ ﺎرة اﻟدوﻟ ّﯾ ﺔ ﻟ ﮫ ﺗﺳ ﻣﯾﺎت وﺗﻌ ﺎر ﯾ ف‬ ‫ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﺣﺳب ﻧوﻋﯾﺗﮫ وﺗرﻛﯾﺑﺗ ﮫ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾ ﺔ‪ ،‬ھ ذه اﻟﺗﺳ ﻣﯾﺎت ﺗﺣ دّ دھﺎ‬ ‫اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟدوﻟﯾّﺔ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون وﻧﺧص ﺑﺎﻟذﻛر ﻣﻧﮭﺎ ‪:‬‬ ‫اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﺗوﻧﺳﯾّﺔ‬ ‫ﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون‬ ‫ﻣواﺻﻔﺎت اﻻﺗﺣﺎد اﻷوروﺑﻲ‬ ‫ال)‪(Codex Alimentarius‬‬

‫ﺟل ھذه اﻟﻣواﺻﻔﺎت ﺗﻌﺗﺑر ﻧوﻋﺎ ﻣﺎ ﻣﺗطﺎﺑﻘﺔ إﻻ أﻧﮭﺎ ﺗﺧﺗﻠف أﺣﯾﺎﻧﺎ ﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﺗﺳﻣﯾﺎت أو‬ ‫ﻓﻲ ﻗﯾﻣﺔ اﻟﺣد اﻷدﻧﻰ أو اﻷﻗﺻﻰ ﻟﺑﻌض اﻟﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ‪.‬‬

‫ﺗﺳﻣﯾﺎت زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺣﺳب اﻟﻣواﺻﻔﺎت‬ ‫زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن‬ ‫اﻟﺒﻜﺮ اﻟﻌﺎدي اﻟﺒﻜﺮ اﻟﻮﻗﺎد اﻟﻤﻜﺮر‬ ‫اﻟﺒﻜﺮ اﻟﻤﻤﺘﺎز اﻟﺒﻜﺮ‬ ‫اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت‬ ‫اﻟﺘﻮﻧﺴﯿﺔ‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪0.8‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪2‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪3.3‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ<‪3.3‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪0.3‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪1‬‬

‫ﻣﻮاﺻﻔﺎت‬ ‫اﻟﻤﺠﻠﺲ اﻟﺪوﻟﻲ‬ ‫ﻟﺰﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪0.8‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪2‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪3.3‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ<‪3.3‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪0.3‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪1‬‬

‫ﻣﻮاﺻﻔﺎت‬ ‫اﻻﺗﺤﺎد اﻻروﺑﻲ‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪0.8‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪2‬‬

‫ﻏﯿﺮ ﻣﻮﺟﻮدة‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ<‪2‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪0.3‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪1‬‬

‫ﻣﻮاﺻﻔﺎت ال‬ ‫‪codex‬‬ ‫‪alimentari‬‬ ‫‪us‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪0.8‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪2‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪3.3‬‬

‫ﻏﯿﺮ ﻣﻮﺟﻮدة‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪0.3‬‬

‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‪1‬‬

‫اﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻟﺣﻣﺿﯾﺔ ﻟﻠزﯾت )‪Composition acidique (%‬‬ ‫اﻟﻨﺴﺒﺔ اﻟﻤﺌﻮﯾﺔ‬

‫اﻟﺤﻤﺾ‬ ‫ﺣﻤﺾ اﻟﻤﯿﺮﯾﺴﺘﯿﻚ‬

‫)‪(C14:0‬‬

‫‪0.05‬‬

‫ﺣﻤﺾ اﻟﺒﺎﻟﻤﺘﯿﻚ‬

‫)‪(C16:0‬‬

‫‪7.5-20.0‬‬

‫ﺣﻤﺾ اﻟﺒﺎﺗﻤﺘﻮﻟﯿﯿﻚ‬

‫)‪(C16:1‬‬

‫‪0.3-3.5‬‬

‫ﺣﻤﺾ اﻟﮭﺒﺘﺎدﯾﻜﺎﻧﯿﻚ )‪(C17:0‬‬

‫‪0.3 ‬‬

‫ﺣﻤﺾ اﻟﮭﺒﺘﺎدﯾﺴﻮﻧﯿﻚ )‪(C17:1‬‬

‫‪0.3 ‬‬

‫ﺣﻤﺾ اﻻﺳﺘﯿﺎرﯾﻚ‬

‫)‪(C18:0‬‬

‫‪0.5-5‬‬

‫ﺣﻤﺾ اﻻﻟﯿﯿﻚ‬

‫)‪(C18:1‬‬

‫‪55-83.0‬‬

‫ﺣﻤﺾ اﻟﻠﯿﻨﻮﻟﯿﯿﻚ‬

‫)‪(C18:2‬‬

‫‪3.5-21‬‬

‫ﺣﻤﺾ اﻟﻠﯿﻨﻮﻟﻨﯿﻚ‬

‫)‪(C18:3‬‬

‫‪1‬‬

‫ﺣﻤﺾ اﻻرﺷﯿﺪﯾﻚ‬

‫)‪(C20:0‬‬

‫‪0.6 ‬‬

‫ﺣﻤﺾ اﻟﻐﺪوﻟﯿﯿﻚ‬

‫)‪(C20:1‬‬

‫‪0.4 ‬‬

‫ﺣﻤﺾ اﻟﺒﮭﯿﻨﯿﻚ‬

‫)‪(C22:0‬‬

‫‪0.2 ‬‬

‫ﺣﻤﺾ اﻟﻠﯿﻨﻮﺳﯿﺮﯾﻚ )‪(C22:0‬‬

‫‪0.2 ‬‬

‫ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻻﺳﺘﺮوﻻت و ﺛﻨﺎﺋﻲ اﻟﻜﺤﻮل اﻟﺜﻼﺛﻲ اﻟﺘﺮﯾﺘﺒﯿﻦ و ﻣﺤﺘﻮى اﻟﺴﺘﯿﺮوﻻت اﻟﻌﺎﻣﺔ‬ ‫اﻟﺴﺘﯿﺮول‬

‫اﻟﻨﺴﺒﺔ )‪(%‬‬

‫‪0.5 ‬‬ ‫‪0.1 ‬‬ ‫‪4.0 ‬‬ ‫> اﻟﻜﻤﺒﺴﺘﺮول‬ ‫‪0.5 ‬‬

‫اﻟﻜﻮﻟﺴﺘﺮول‬ ‫اﻟﺒﺮاﺳﯿﻜﺴﺘﺮول‬ ‫اﻟﻜﻤﺒﺴﺘﺮول‬ ‫اﻟﺴﺘﯿﻐﻤﺴﺘﺮول‬ ‫دﻟﺘﺎ‪-7-‬اﺳﺘﻐﻤﺎﺳﺘﯿﻨﻮل‬ ‫ﺑﺘﺎ‪-‬ﺳﯿﺘﺴﺘﯿﺮول‪ +‬دﻟﺘﺎ‪-5-‬‬ ‫‪93 ‬‬ ‫اﺑﻨﺴﺘﯿﺮول‪ +‬دﻟﺘﺎ‪-23-5-‬‬ ‫اﺳﺘﯿﻐﻤﺴﺘﺪﯾﯿﻨﻮل‪+‬‬ ‫ﻛﻠﯿﺮوﺳﺘﺮول‪+‬ﺳﯿﺘﺴﺘﻨﻮل‪ +‬دﻟﺘﺎ‪-5-‬‬ ‫‪-24‬اﺳﺘﯿﻐﻤﺴﺘﺪﯾﯿﻨﻮل‪+‬‬ ‫ﻣﺤﺘﻮى اﻟﺴﺘﯿﺮوﻻت اﻟﻌﺎﻣﺔ )ﻣﻎ‪/‬ﻛﻎ( ‪1000 ‬‬ ‫‪4.5 ‬‬ ‫ﻣﺤﺘﻮى اﻻﯾﺮﺛﺮدﯾﻮل واوﺑﺎول‬ ‫)‪%‬اﻟﺴﺘﯿﺮوﻻت(‬

‫زﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن‬ ‫اﻟﺒﻜﺮ‬ ‫اﻟﻤﻤﺘﺎز‬

‫زﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن‬ ‫اﻟﺒﻜﺮ‬

‫زﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن‬ ‫اﻟﺒﻜﺮ اﻟﻌﺎدي‬

‫زﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن‬ ‫اﻟﺒﻜﺮ‬ ‫اﻟﻮﻗﺎد*‬

‫زﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن‬ ‫اﻟﻤﻜﺮر‬

‫زﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن‬

‫اﻣﺘﺼﺎص ﻓﻴﻤﺎ ﻓﻮق اﻟﺒﻨﻔﺴﺠﻲ‬ ‫‪k232-‬‬

‫≥ ‪0.22‬‬

‫≥ ‪0.25‬‬

‫‪k270-‬‬

‫≥ ‪2.50‬‬

‫≥ ‪2.60‬‬

‫≥ ‪0.30‬‬

‫≥ ‪1.10‬‬

‫≥ ‪0.9‬‬