زراعة و تثمين الزيتون مديرية التعليم و التكوين و البحث 2013 mo 9,69

Royaume du Maroc

á«Hô¨ŸG áµ∏ªŸG

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR

á«Hô¨ŸG áµ∏ªŸG R O YA U M E D U M A R O C

…ôëÑdG ó«°üdG h áMÓØdG IQGRh

MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PECHE MARITIM

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫مقدمة‬ ‫ح�سب الإح�صائيات املتوفرة‪ ،‬ف�إن ما يزيد عن ‪ 800‬مليون �شجرة زيتون موزعة على ما يقارب من‬ ‫‪10‬مليون هكتار على ال�صعيد العاملي‪ ،‬وتوجد بكثافة يف منطقة حو�ض البحر الأبي�ض املتو�سط (ما يزيد‬ ‫عن‪ 95‬يف املائة من امل�ساحة العاملية)‪ .‬وتلعب زراعة الزيتون دورا مهما يف اقت�صاد الدول املتواجدة‬ ‫فيها حيث توفر منا�صب �شغل مهمة و ت�ساهم يف املحا فظة على الرتبة من االجنراف كما ان منتوج‬ ‫الزيتون له قيمة غذائية عالية ‪.‬‬ ‫‪ -1‬قطاع الزيتون على ال�صعيد العاملي‬

‫الإنتاج العاملي لزيت الزيتون يناهز‪3‬مليون طن �سنويا ‪ ،‬جمموع الإنتاج العاملي للزيوت النباتية‬ ‫( ‪ 130‬مليون طن)‪.‬‬

‫‪ -2‬قطاع الزيتون على ال�صعيد الوطني‬ ‫يعترب املغرب من بني دول البحر الأبي�ض املتو�سط التي تتوفر على م�ؤهالت هامة لزراعة الزيتون‬ ‫‪2‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫كما يلعب قطاع الزيتون دورا مهما يف االقت�صاد الوطني املغربي �إذ تغطي غرا�سة �أ�شجار الزيتون‬ ‫م�ساحة �إجمالية مهمة تقدر ب ‪75000‬هكتار موزعة على خمتلف مناطق املغرب ( ‪ %3‬من امل�ساحة‬ ‫العاملية) وتعد من بني الأ�شجار املثمرة الأكرث انت�شارا يف املغرب وذلك لت�أقلمها اجليد مع املحيط البيئي‬ ‫يف معظم اجلهات‪.‬ويقدر معدل الإنتاج الوطني من الزيتون ب ‪500000‬طن �سنويا‪70 ،‬باملائة توجه‬ ‫ال�ستخراج زيت الزيتون ( ‪ 150.000‬طن)‪.‬‬ ‫وجتدر الإ�شارة �إىل �أن هذا الإنتاج ال يلبي �سوى ‪ %20‬من حاجيات البالد‪ ،‬كما �أن املغرب ي�ستورد‬ ‫مامعدله ‪ 320.000‬طن �سنويا ( ‪ ) %80‬بتكلفه ‪ 2‬مليار درهم �سنويا‪.‬‬ ‫‪� - 3‬إ�سرتاتيجية النهو�ض بقطاع الزيتون يف �إطار خمطط املغرب الأخ�رض باجلهة تدلة‪�-‬أزيالل‬ ‫‪‬امل�ؤهــالت الإنتاجية‪:‬‬ ‫•امل�ساحة ‪56.000‬هكتار‬ ‫•�إنتاج الزيتون‪ 120.000 :‬طن‬ ‫•�إنتاج زيت الزيتون ‪ 8900‬طن‬ ‫‪ - 4‬بـرنامج عمل تنمية قطاع الزيتون بجهة تادلة �أزيالل‬ ‫�أ‪-‬حتديد الأهـــداف وتوزيع امل�شاريع ح�سب املناطق املجالية املتواجدة باجلهة‬ ‫احلالة الراهنة‬

‫�أفق ‪2013‬‬

‫�أفق ‪2020‬‬

‫‪49580‬‬

‫‪70000‬‬

‫‪80000‬‬

‫‪2,6‬‬

‫‪4,6‬‬

‫‪5‬‬

‫الإنتاج (طن)‬

‫‪101200‬‬

‫‪300000‬‬

‫‪420000‬‬

‫قيمة الإنتاج (‪1000‬‬ ‫درهم)‬

‫‪437104‬‬

‫‪2.109.600‬‬

‫‪4.034.400‬‬

‫‪-‬‬

‫‪%30‬‬

‫‪%30‬‬

‫امل�ساحة (هـ)‬ ‫معدل املردودية (طن‪/‬هـ)‬

‫الت�صدير‬

‫مت عر�ض ‪ 20‬م�رشوعا لتنمية قطاع الزيتون على �صعيد اجلهة تتوزع كالتايل‪:‬‬ ‫◄‬

‫◄الدعامة الأوىل اال�ستثمار‪ -‬التجميع ‪10 :‬م�شاريع‬

‫◄‬

‫‪10 :‬م�شاريع‬

‫◄الدعامة الثانية‬

‫‪3‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫عدد المشاريع‬ ‫المناطق المجالية‬

‫الدعامة األولى‬

‫الدعامة الثانية‬

‫‪-‬المنطقة السقوية‬

‫‪9‬‬

‫‪-‬‬

‫‪-‬منطقة الدير‬

‫‪1‬‬

‫‪4‬‬

‫المنطقة الجبلية‬‫المجموع‬

‫‬‫‪10‬‬

‫‪6‬‬ ‫‪10‬‬

‫‪‬الإكراهات‪:‬‬ ‫ �شيوع املناطق املهملة بن�سبة ‪70%‬؛‬‫ انت�شار �أ�صناف غري حم�سنة ‪ % 95‬؛‬‫‪ -‬ا�ستعمال تقنيات قدمية لإنتاج وا�ستخراج الزيت‪.‬‬

‫‪4‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫تقنيات زراعة وتثمني الزيتون‬ ‫لتمكني م�ستغالت الزيتون من حتقيق قدراتها الإنتاجية الفعلية‪ ،‬يجب تتبع م�سار تقني ع�رصي ومالئم‬ ‫بدءا من اختيار �شتالت معتمدة ذات جودة عالية‪ ،‬م�صدرها م�شاتل معرتف بها من طرف الهي�آت‬ ‫املخت�صة كما يجب اتباع م�سار تقني ممنهج ومعقلن‪.‬‬ ‫ومن بني الأ�صناف امل�ستعملة نذكر‪ :‬البي�شولني املغربية‪ ،‬بي�شولني لونك دوك‪ ،‬احلوزية‪ ،‬املنارة‪،‬‬ ‫�أربيكوين‪.‬‬ ‫مراحل �إحداث ب�ستان الزيتون ‪:‬‬ ‫•اختيار امل�ستغلة‬ ‫•الوقاية من الرياح‬ ‫•احلرث العميق‬ ‫•الت�سميد الع�ضوي‬ ‫•احلرث اخلفيف (�أو ال�سطحي)‬ ‫•ر�سم اخلطوط و�إقامة الأوتاد‬ ‫•تهيئ احلفر‬ ‫•الغر�س‬ ‫‪1.1‬اختيار امل�ستغلة‬ ‫•اختيار م�ستغلة ذات واجهة مالئمة لال�ستفادة �أكرث من التهوية و�ضوء ال�شم�س‪.‬‬ ‫•تفادي �أرا�ضي امل�ستنقعات اوال�صلبة‪.‬‬ ‫•االبتعاد عن املناطق الرعوية و املعر�ضة لهبوب رياح عا�صفية قوية‪.‬‬ ‫‪2.2‬احلرث العميق‬ ‫•تهدف عملية احلرث العميق �إىل ت�سهيل منو مالئم للجذور وتثبيت حُمكم ل�شجرة الزيتون‪.‬‬ ‫وهوي�ساعد �أي�ضا على �إزالة ودفن بقايا جذور ملزروعات �أخرى‪.‬‬ ‫•ميدانيا‪ ،‬جناح هذه العملية مرهون مبجموعة من املعطيات نذكرمنها ‪:‬‬ ‫ العامل الزمني (ويعترب ف�صل ال�صيف فرتة جد منا�سبة)؛‬ ‫ اختيار حمراث مالئم لكل نوع من الرتبة‪.‬‬

‫‪5‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫‪3.3‬الت�سميد الع�ضوي‬ ‫•ي�ساهم ال�سماد الع�ضوي ب�شكل كبري يف حت�سني الرتبة‪( ،‬خ�صو�صا يف الأرا�ضي اخلفيفة)‬ ‫حيث يقوي متا�سك جزيئاتها‪ .‬لذا ين�صح بجعل ‪� 20‬إىل ‪ 40‬طن يف الهكتار من الغبار‬ ‫الطبيعي ويجب ن�رش هذا الغبار على �سطح الرتبة ثم دفنه‪.‬‬ ‫‪4.4‬ر�سم اخلطوط ون�صب الأوتاد‬ ‫•تر�سم اخلطوط ح�سب بع�ض العنا�رص املتكاملة فيما بينها وهي ‪:‬‬ ‫ –الكثافة ‪� :‬شجرة الزيتون تنمو وتثمر جيدا يف جمال يغمره الهواء وال�شم�س‪� .‬أح�سن‬ ‫النتائج تالحظ بالن�سبة للأ�صناف املتداولة يف كثافة ‪� 100‬إىل ‪� 180‬شجرة ‪/‬هـ يف البور‬ ‫و‪� 200‬إىل ‪� 240‬شجرة ‪/‬هـ مبجال ال�سقي؛‬ ‫ –نوع الرتبة ومدى خ�صوبتها؛‬ ‫ –�صنف �شجرة الزيتون ‪ :‬بع�ض الأ�صناف (كالأربكوينة اال�سبانية مثال) تغر�س يف‬ ‫بع�ض املناطق بكثافة عالية جدا )‪�( (hyper extensive‬أكرث من ‪� 1.500‬شجرة ‪/‬هـ)‬ ‫وهي ال زالت يف طور التجربة؛ وهذه العملية يجب �أن تتم بيدعاملة م�ؤهلة‪.‬‬ ‫‪5.5‬تهيئ احلفر‬ ‫•تنجز احلفر مبقيا�س ‪� 0,60‬إىل ‪ 1‬مرت يف كل الأبعاد (مبا يف ذلك االرتفاع) وذلك ح�سب‬ ‫�صنف ال�شتلة وعمرها‪ ،‬وكذلك نوعية الرتبة والري‪.‬‬ ‫•ين�صح بعزل النوع الأعلى من الرتبة عن النوع الأ�سفل‪.‬‬ ‫‪6.6‬الغر�س‬ ‫•ينجز الغر�س على املراحل التالية ‪:‬‬ ‫ –و�ضع النوع الأ�سفل من الرتبة يف عمق احلفرة؛‬ ‫ –العمل على خلط النوع الأعلى من الرتبة مع ‪:‬‬ ‫ –‪ 100‬غرام من ال�سماد الع�ضوي؛‬ ‫ –‪ 120‬غرام من �سماد البوتا�سيوم؛‬ ‫ –‪ 80‬غرام من �سماد الفو�سفور‪.‬‬ ‫ –ملىء احلفرة باخلليط املكون �سابقا‪،‬‬ ‫ –و�ضع ال�شتلة يف احلفرة و�إزالة الغطاء البال�ستيكي مع جمع الرتبة حول �ساقها‬ ‫حلمايتها من التعفن �أثناء الري؛‬ ‫ –دك الرتبة ب�إحكام لتفادي ت�رسب الهواء امل�سبب جلفاف اجلذور‪.‬‬

‫‪6‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫‪7.7‬احلفر والت�سميد‬

‫‪8.8‬تهيئ ال�شتلة وغر�سها‬

‫‪7‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫مبا�رشة بعد الغر�س يجب ‪:‬‬ ‫ –تهيئ �أحوا�ض ال�سقي؛‬ ‫ –ري ال�شجرية مبعدل ‪ 10‬لرتات من املاء دون تبليل �ساقها؛‬ ‫ –دعم متا�سك ال�شتالت بن�صب �أوتاد (ق�صبية �أو خ�شبية متينة) لتفادي متايلها �أو اقتالعها‬ ‫ب�سبب هبوب الرياح ؛‬ ‫ –حرا�سة ال�شتالت خا�صة من الدواب والقوار�ض‪.‬‬ ‫ملخ�ص ملراحل غر�س ال�شجرية (تابع)‬

‫‪�9.9‬صيانة ال�شجريات‬ ‫•يف �أواخر �شهر فرباير املوايل للغر�س يجب ‪:‬‬ ‫•�إعادة تهيئ �أحوا�ض ال�سقي؛‬ ‫•ري ال�شجرية (مبعدل ‪ 10‬لرتات من املاء دون تبليل �ساقها‪� .‬أثناء الفرتة ال�صيفية‪ ،‬يعاد‬ ‫الري كل ‪� 10‬أو ‪ 15‬يوم)؛‬ ‫•ت�سميد �آزوتي مبعدل ‪� 20‬إىل ‪ 30‬غرام من الآمونيرتات لل�شجرية يف الفرتة الربيعية من كل‬ ‫�سنة‪.‬‬ ‫‪8‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫‪1010‬الت�سميد‬ ‫•لت�سميد ب�ستان بكثافة ‪� 400‬شجرية يف الهكتار يجب �إعطاء‪:‬‬ ‫ –‪� 20‬إىل ‪ 40‬كيلوغرام مادة ع�ضوية لل�شجرية؛‬ ‫ –‪� 80‬إىل ‪ 100‬غرام من الآزوت لل�شجرية لكل �سنة من عمرها؛‬ ‫ –‪� 60‬إىل ‪ 80‬غرام من ‪ P2O5‬لل�شجرية لكل �سنة من عمرها؛‬ ‫ –‪� 80‬إىل ‪ 120‬غرام من ‪ K2O‬لل�شجرية لكل �سنة من عمرها‪.‬‬ ‫‪1111‬ال�سقي‬ ‫•ت�سقى ال�شجريات مرة �أو مرتني على الأقل يف ال�شهر ح�سب درجة احلرارة‪ ،‬ويف بع�ض‬ ‫املناطق‪ ،‬قد ي�صل هذا الرتدد �إىل ثالث مرات خالل �شهري يوليوز وغ�شت‪.‬‬ ‫‪1212‬التقليم‬ ‫•تقليم �شجرية الزيتون يهم بالأ�سا�س تكوين بنيتها وتدعيم مثانتها‪.‬‬ ‫•تذكري ‪ :‬لتفادي �أي عدوى‪ ،‬يجب ا�ستعمال �أدوات معقمة‪.‬‬ ‫•متتد هذه العملية ملدة ثالث �سنوات‪ ،‬ابتداء من ال�سنة الثالثة‪ ،‬مرة يف كل �شهر من يناير حتى‬ ‫�أواخر فرباير وتبد أ� بت�شكيل الأغ�صان الأ�سا�سية ثم الثانوية فالأغ�صان احلاملة للغ�صينات‬ ‫املثمرة‪ .‬يف ال�سنتني الرابعة واخلام�سة‪ ،‬ين�صح ب�إزالة الثمار مبكرا (يونيو) ل�صالح تقوية‬ ‫بنيتها الفيزيولوجية‪.‬‬ ‫•ين�صح كذلك مبراعاة تهويتها وتوازنها وذلك ب�إزالة الأغ�صان الأكولة )‪(gourmands‬‬ ‫واملتداخلة وامليتة‪.‬‬

‫‪9‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫‪‬التقليم الثمري‬ ‫•التقليم الثمري ل�شجرة الزيتون يهدف بالأ�سا�س �إىل ‪:‬‬ ‫ –احلفاظ على توازن النمو النباتي والثمري لل�شجرة؛‬ ‫ –التخفيف من حدة ظاهرة املناوبة؛‬ ‫ –توفري التهوية والإ�ضاءة بداخل ال�شجرة للحد من انت�شار الأمرا�ض والطفيليات؛‬ ‫ –مراقبة التباعد املفرط للأغ�صان من �أجل ت�سهيل عمليات ال�صيانة واجلني؛‬ ‫•فرتة التقليم‪ :‬ف�صل ال�شتاء‪.‬‬ ‫قبل ال�رشوع يف العملية يجب التذكري بالنقط الآتية ‪:‬‬ ‫ –العن�رص املنتج ‪ :‬الأغ�صان التي يبلغ عمرها �سنتني‪� ،‬أي التي منت يف ف�صل الربيع‬ ‫املا�ضي ‪ :‬نحتفظ بق�سط وافر منها مع �إزالة تلك التي �أثمرت‪ ،‬وال نن�سى حت�ضري‬ ‫الأغ�صان املخ�ص�صة لإنتاج الغ�صينات الثمرية للمو�سم املقبل؛‬ ‫ –كلما كانت اجلذوع (احلاملة للأغ�صان الثمرية) ‪:‬‬ ‫ –قريبة �أكرث من جدع ال�شجرة‪ ،‬تزداد وفرة الثمار وتتح�سن جودتها‪.‬‬ ‫ –فتية‪ ،‬تكرث خ�صوبتها‪�( .‬أي التي تبلغ �ضمنيا ‪� 4‬أو ‪� 5‬سنوات)‪.‬‬ ‫ –ينبغي تعقيم �أدوات التقليم لتفادي نقل �أي عدوى للأ�شجار‬ ‫ –يجب تو�ضيح �أن التقليم الثمري ال يعني قطع �أو برت العنا�رص اخل�شبية لل�شجرة‬ ‫فح�سب‪ ،‬و�إمنا هو عبارة عن جمموعة عمليات ندكرمن بينها ‪:‬‬ ‫ –احتمال انتقاء �أحد الأغ�صان الأكولة لالحتفاظ بها على �أ�سا�س تعوي�ض �أحد الفروع‬ ‫املعر�ضة للإتالف وذلك للحفاظ على توازن بنية ال�شجرة؛‬ ‫ –ت�ضميد اجلروح (‪ ) cicatrisation des plaies‬ذات قطر �أو�سع با�ستعمال دواء‬ ‫طالئي (‪.)par badigeonnage‬‬ ‫ –تنظيف الب�ستان من بقايا حطب التقليم يف غياب و�سائل تقطيعها و�إعادة ا�ستعمالها‬ ‫(‪)broyage et recyclage‬‬ ‫‪1313‬الت�سميد‬ ‫•تن�رش �أ�سمدة الف�سفور والبوتا�س مبا�رشة بعد التقليم الثمري‪� ،‬إما ب�شكل كلي (بامل�ستغالت‬ ‫البورية �أو املتوفرة على الري بال�سواقي) �أو ب�شكل تدريجي (بالن�سبة للب�ساتني امل�سقية‬ ‫بالتنقيط)‪ .‬وتختلف حاجيات �أ�شجار الزيتون ح�سب �سنها‪ ،‬ومنتوج املو�سم املنفرط ونوعية‬ ‫الرتبة‪.‬‬ ‫•نعطي على �سبيل املثال ل�ضيعة فقرية من املواد الع�ضوية واملكونة من ‪� 400‬شجرة يف‬ ‫الهكتار‪ ،‬املقادير التالية ‪:‬‬ ‫ –‪� 60‬إىل ‪ 80‬غرام من املواد الع�ضوية لل�شجرة؛‬ ‫ –‪� 600‬إىل ‪ 1500‬غرام من الآزوت لل�شجرة (‪� 5‬إىل ‪ Kg 7‬من ‪ )SA 21%‬؛‬ ‫ – ‪� 800‬إىل ‪ 1000‬غرام من ‪ P2O5‬لل�شجرة (‪� 1,8‬إىل ‪ Kg 2,2‬من ‪)TSP 45%‬؛‬ ‫‪10‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫ –‪� 1000‬إىل ‪ 1500‬غرام من ‪ K2O‬لل�شجرة (‪� 2‬إىل ‪ Kg 3‬من كربيت البوطا�س ‪)50‬‬ ‫‪1414‬ال�سقي‬ ‫•تعرف �شجرة الزيتون ‪ 3‬مراحل جد ح�سا�سة ل�سد حاجياتها من املاء‪:‬‬ ‫ –بعد التفريخ ‪ )débourrement( :‬حيث �سيبد�أ يف �آن واحد منو الغ�صينات وبروز‬ ‫الوريقات الزهرية (‪)ébauches foliaires‬‬ ‫ –قبل فرتة الإزهار ‪ :‬يف هذه الفرتة‪ ،‬ت�ساعد وفرة املاء على معدنة الأزوت وتكوين‬ ‫حملول غذائي مالئم‪ ،‬مما يخفف من ت�ساقط الأزهار‪.‬‬ ‫ –متانة النواة (‪ : )Sclérification du noyau‬وهي الفرتة الأكرث حاجة للماء وتظهر‬ ‫يف �أوا�سط �شهر يونيو‪.‬‬

‫الأع�شاب ال�ضارة‬

‫تلحق الأع�شاب ال�ضارة �أ�رضارا كبرية بحقول الزيتون وذلك من خالل مناف�ستها للمواد الغذائية‬ ‫ومياه ال�سقي و�أ�شعة ال�شم�س‪ .‬كما تعترب �أي�ضا ملج�أ هاما لعدة �آفات من �أمرا�ض و ح�رشات‪.‬‬ ‫وملحاربة هده الأع�شاب ال�ضارة يجب عليك �أخي الفالح التدخل يف الوقت املنا�سب وخا�صة خالل‬ ‫ال�صيف بوا�سطة املبيدات الع�شبية الالزمة لت�ضمن �إنتاجا مر�ضيا يف �آخر املو�سم‪.‬‬ ‫‪11‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫عملية تقليم �أ�شجار الزيتون‬

‫�إن تقليم �أ�شجارا لزيتون يعد من العمليات التقنية املهمة وال�رضورية لإجناح امل�سار التقني املتبع يف‬ ‫هده الزراعة‪.‬‬ ‫هذه العملية الزراعية التي جترى عادة بعد مرحلة اجلني متكن من تهوية احلقل و�إزالة الأغ�صان‬ ‫امليتة و املري�ضة واملنك�رسة ‪ .‬ولإجناح هذه العملية يجب �أن تراعي �أخي الفالح ما يلي ‪:‬‬ ‫ –غ�سل �أدوات التقليم مباء جافيل قبل و بعد عملية التقليم ومن �شجرة �إىل �شجرة‪.‬‬ ‫ –جمع و حرق جميع الأغ�صان عند االنتهاء من التقليم‪.‬‬

‫الأمرا�ض الفطرية‬ ‫•ذبابة الزيتون‬

‫•فرا�شة الزيتون‬ ‫•ح�رشة �صوفة �أو قطن الزيتون‪ :‬الب�سيل‬ ‫•القملة البنف�سجية‬ ‫•النريون‬ ‫الأمرا�ض ‪:‬‬ ‫•مر�ض عني الطاوو�س‬ ‫•الذبول الفريتيمي�سي‬ ‫•مر�ض �سل الزيتون‬ ‫•مر�ض التدرن التاجي‬ ‫الأمرا�ض الفطرية وخا�صة مر�ض عني الطاوو�س تلحق �أ�رضارا كبرية بحقول الزيتون خالل‬ ‫املوا�سم املمطرة وذلك من خالل �إ�صابتها لأوراق الأ�شجار خالل ف�صل اخلريف‪ .‬هده الإ�صابة ادا‬ ‫مل تعالج يف الوقت املنا�سب �ست�سبب ت�ساقطا كبريا لأوراق �أ�شجارالزيتون يف �أواخر ف�صل الربيع‪.‬‬ ‫و لتفادي �أ�رضار هذه الآفات يجب عليك اخي الفالح التدخل بوا�سطة املبيدات الفطرية املركبة من‬ ‫مادة النحا�س بعد الأمطار الأويل للمو�سم خالل اخلريف ويف بداية ف�صل الربيع حتى ت�ضمن ب�إذن‬ ‫الله �إنتاجا جيدا يف �آخر املو�سم‪.‬‬

‫‪12‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫احل�رشات ال�ضارة‬

‫الآفات الزراعية وخا�صة احل�رشات امل�رضة تلحق كل مو�سم فالحي �أ�رضارا كبرية بزراعة‬ ‫الزيتون بحيث ت�صيب الأوراق والثمار مما ينتج عنه �ضعف يف املح�صول املرتقب‪ .‬هذه الآفات‬ ‫تنمو وتتكاثر ب�شكل كبري�إذا كانت الظروف املناخية مالئمة وب�ساتني الزيتون غري معاجلة‪.‬‬

‫ذبابة ثمار الزيتون‬ ‫‪BACTROCERA Oleae GMEL‬‬

‫‪‬ت�ضع الأنثى حوايل ‪ 800‬بي�ضة حتت غ�شاء حبات الزيتون‪.‬‬ ‫‪ ‬تنمو الريقات داخل حبات الزيتون حتى نهاية مراحل منوها ثم ت�سقط على الأر�ض لق�ضاء‬ ‫فرتة اخلاذرة �أو العذراء‪.‬‬ ‫‪ ‬تكون اخل�سائر مبا�رشة على املنتوج ب�إتالف حبات الزيتون‪.‬‬ ‫‪ ‬حمو�ضة الزيت امل�ستخرجة من الزيتون امل�صاب تكون عالية وذات جودة �ضعيفة‪.‬‬

‫‪13‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬

‫يجب متابعة تطور الذبابة ب�صفة م�ستمرة خالل ف�صل ال�صيف و اخلريف خا�صة عندما ت�صبح‬ ‫الظروف املناخية مالئمة لتكاثرها وذلك با�ستعمال م�صائد غذائية تو�ضع مبعدل ثالثة يف كل‬ ‫ب�ستان مراقب‪ .‬حتتوي هذه امل�صائد على مادة جاذبة للذبابة مطعمة بالفو�سفاط بيامونيك‬ ‫مبقدار‪ ، % 5‬يتم جتديدها با�ستمرار خالل كل �أ�سبوع �أو �أ�سبوعني‪ .‬ويجب مراقبة هذه امل�صائد‬ ‫وعدد الذبابات املوجودة بها مرة كل �أ�سبوع‪.‬‬ ‫مبوازاة مع ا�ستعمال امل�صائد‪ ،‬يجب تقييم الإ�صابة على ثمار الزيتون بفح�ص عينات من‬ ‫الثمار(حوايل ‪ 200‬ثمرة) ت�أخذ ب�شكل ع�شوائي يف كل �ضيعة‪.‬‬

‫‪14‬‬

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR

15

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR ‫فرا�شة الزيتون‬ Prays Oleae BERN

16

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR

17

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR

‫ح�رشة �صوفة او قطن الزيتون‬ Euphyllura olivina COSTA

18

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR

19

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR

‫القملة ال�سوداء �أو ق�رشية الزيتون‬ Saissetia oleae OLIVER

20

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR

21

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR

‫مر�ض عني الطاوو�س‬ spilocaea oleagina FRIES

22

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR

23

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR ‫مر�ض الذبول الفريتي�سلومي‬ Verticillium dahliae KLEB

24

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR

‫مر�ض �سل الزيتون‬ Pseudomonas savastanoi SMITH

‫بوا�سطة‬

25

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR

:‫الآتية‬

26

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫جنــــــــي الزيتـــــــون‬ ‫مقدمــــــــة‬ ‫من �أجل �إنتاج زيت ذات جودة عالية ‪ ،‬تعترب عملية اجلني من �أهم املراحل التي يجب االعتناء بها‬ ‫و ذلك باحرتام وقت اجلني و ا�ستعمال الآليات املالئمة والأفر�شة حتت الأ�شجار قبل �سقوط الثمار‬ ‫وال�صناديق البال�ستيكية لنقل املنتوج �إىل املع�رصة‪.‬‬ ‫تاريخ اجلني‬ ‫يختلف موعد جني ثمار الزيتون باختالف الغر�ض ‪ .‬فبالن�سبة للثمار املعدة للتخليل تتم عملية اجلني �إما‬ ‫قبل الن�ضج (زيتون �أخ�رض) تقطف يف وقت مبكر �أو عند اكتمال الن�ضج (زيتون �أ �سود) ‪� .‬أما بالن�سبة‬ ‫للثمار املعدة ال�ستخال�ص الزيت فان عملية اجلني تبتدئ بانتقال لون ثمرة الزيتون اىل البنف�سجي‬ ‫الغامق‪.‬‬ ‫�آالت اجلني‬ ‫يعترب اجلني باليد �أح�سن طريقة حيث ميكن من احل�صول على ثمار �سليمة �إال �أنه يبقى مكلفا نظرا لغالء‬ ‫اليد العاملة ونذرتها‪ .‬وتعترب عملية اجلني بال�سوا�س (الع�صي) من الأ�سباب املبا�رشة التي ت�ؤثر على‬ ‫املردودية و على اجلودة‬ ‫لهذا‪ ،‬نن�صح با�ستعمال �أدوات جني جديدة و التي ندرج �أهمها كما يلي ‪:‬‬ ‫‪-1‬الأم�شاط اليدوية‪:‬‬ ‫تتكون هذه الأم�شاط من �أ�سنان بال�ستيكية وتقوم بحركات اهتزاز خفيفة لإ�سقاط الثمار وهي جمهزة‬ ‫مبحرك �صغري كهربائي يعمل بالبطاريات‪ .‬وتعترب هذه الطريقة �أ�رسع و �أقل تكلفة من القطاف‬ ‫باليد‪ .‬كما يجب و�ضع مفر�ش من البال�ستيك �أو �شبكة حتت الأ�شجار قبل بدء عملية اجلني اللتقاط‬ ‫الثمار بعد �سقوطها‪.‬‬

‫‪27‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫‪-2‬الهزازات الآلية ‪:‬‬ ‫‪ 2-1‬هزازات الأغ�صان الفرعية‪:‬‬ ‫ت�ستعمل هذه الآالت يف ال�ضيعات ال�صغرية و خا�صة ذات املنحدرات و ذات �أ�شجار �صغرية �أو‬ ‫متو�سطة احلجم ‪ ،‬وتتكون من حمرك و من يد لها قاب�ض يف النهاية و الذي يقوم بنقل هزازات تدبدبية‬ ‫�إىل الأغ�صان ( حوايل ‪ 600‬هزة‪ /‬دقيقة)‪.‬‬ ‫‪ 2-2‬هزازات جذع ال�شجرة‪:‬‬ ‫هذه الآالت ذات فعالية و مردودية عالية خا�صة بالن�سبة لل�ضيعات الكبرية‪ ،‬فهي عبارة عن �آالت‬ ‫كبرية جتر باجلرار و تقوم بهزات قوية جلذع ال�شجرة ( ملدة ق�صرية ‪ 5-4‬ثواين) مما ي�ؤدي �إىل‬ ‫�سقوط الثمار ب�رسعة عالية ‪ .‬وهناك عدة �أنواع من �أجهزة الهز ح�سب طريقة توزيع االهتزاز‪.‬‬ ‫وهذه الأجهزة �إما �أن تكون مزودة مبفر�ش مرتفع عن �سطح الأر�ض و مت�صل بجهاز الهز بحيث‬ ‫ت�سقط الثمار على املفر�ش الذي ي�شبه املظلة املقلوبة مما ي�سهل جمعها و تعبئتها يف ال�صناديق‪ .‬وهذه‬ ‫العملية متكن بالتايل من اقت�صاد ثمن ال�شحن و النقل و جمع الثمار من الأر�ض‪،‬لكن هذا النوع من‬ ‫الأجهزة يتطلب م�سافة كافية بني الأ�شجار تتعدى خم�سة �أمتار ‪ .‬ويف حالة عدم توفر اجلهاز على‬ ‫مظلة يجب اللجوء �إىل الأفر�شة البال�ستيكية و ال�شباك قبل الهز لت�سقط الثمار عليها ثم جتمع و تعب�أ يف‬ ‫ال�صناديق يف �أ�رسع وقت ممكن كما �سبق الذكر بالن�سبة للهزازات اليدوية و الفرعية‪.‬‬ ‫‪ 3-2‬الهزازات احلا�ضنة للأ�شجار‬ ‫هذا النوع من الأجهزة فهو معد لل�ضيعات ذات الكثافة العالية و ذات طبوغرافية منا�سبة و لأ�صناف‬ ‫من الزيتون حمددة و التي تتما�شى معها مثل ‪Arbosana , Arbequine …… :‬‬ ‫و تعمل هذه الآلة �أثناء �سريها على احت�ضان �أ�شجار الزيتون الواحدة تلو الأخرى يف اخلط ليتم �أثناء‬ ‫االحت�ضان هز ال�شجرة مبجموعة من الأ�صابع املعدنية املغلفة بالبال�ستيك �أو املطاط مما ي�ؤدي �إىل‬ ‫�سقوط الثمار على حزام متحرك �أ�سفل الآلة ثم تنقل الثمار �أليا �إىل خزان ليتم تفريغه يف �شاحنة �أو‬ ‫خزان �أخر كبري لنقل املنتوج مبا�رشة �إىل املع�رصة ‪ .‬و ميكن لهذه الآلة �أن جتني معدل ‪ 6-8‬طن ‪/‬‬ ‫�ساعة‪ ‬و�رسعة عمل ترتاوح ما بني ‪� 1.5‬إىل ‪� 2.5‬ساعة ‪/‬هكتار‪.‬‬

‫‪28‬‬

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR

‫طرق جني الزيتون‬

29

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR ‫�أدوت اجلني‬

30

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫نقل و تخزين الثمار قبل الت�صنيع‪:‬‬ ‫�أف�ضل طريقة لنقل ثمار الزيتون هي جمعها يف �صناديق بال�ستيكية بفتحات جانبية ت�سمح للهواء بالتغلغل‬ ‫داخلها ملنع ارتفاع درجة احلرارة الناجتة عن ن�شاط التفاعالت يف الثمار املت�رضرة‪.‬با�ستخدام هذه‬ ‫ال�صناديق‪,‬ميكن احلد من ارتفاع تكد�س طبقات الثمار مما يحد من �أثار �ضغط بع�ضها على بع�ض‪.‬‬ ‫وتبقى هذه الطريقة هي املنا�سبة لتخزين الزيتون يف املعا�رص‪ .‬على عك�س الأكيا�س البال�ستيكية التي‬ ‫ت�ؤدي �إىل تلف الثمار وخا�صة النا�ضجة منها مما ي�ساعد على تن�شيط العمليات احليوية البيولوجية التي‬ ‫تنعك�س �سلبا على جودة الزيت امل�ستخل�ص‪.‬‬ ‫من بني و�سائل التخزين والنقل التي يجب تفاديها‪:‬‬

‫‪31‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫وعند تخزين الزيتون �سائبا على الأر�ض قبل ع�رصه‪,‬يجب �أن يتم يف م�ساحة مق�سمة �إىل مربعات‬ ‫وعلى �شكل طبقات‪,‬و�أن اليتجاوز �سمك طبقة الزيتون ‪� 20‬سم ‪� 30‬سم ‪,‬كما يجب �أن يكون مكان‬ ‫التخزين مهوى و باردا‪ .‬يف جميع الأحوال ال يجب �أن تتعدى مدة التخزين يومني‪.‬‬

‫واخلال�صة �أن يتم ع�رص الزيتون مبا�رشة بعد القطاف‪.‬‬ ‫الطرق التقليدية ال�ستخال�ص زيت الزيتون‪:‬‬ ‫اعتمدت تكنولوجيا ا�ستخال�ص زيت الزيتون حتى �سنة ‪1960‬م على الع�رص بال�ضغط ‪,‬وا�ستخدام‬ ‫الرحى احلجرية امل�صنوعة من الغرانيت يف هر�س الزيتون‪ .‬وميكن تلخي�ص مراحل هذه الطريقة يف‬ ‫املخطط التايل‪:‬‬ ‫‪ -1‬هر�س ثمار الزيتون‪:‬‬ ‫تعترب الرحى احلجرية الوحيدة �أقدم ما ا�ستخدم يف هر�س ثمار الزيتون‪,‬و قد عرفت تطورا‬ ‫كبريا‪,‬بحيث ت�ستعمل رحاتان �أو ثالث �أو �أربع و حتى �ست‪.‬فبدورانها املتكرر فوق الثمار ته�شم‬ ‫‪32‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫جدران اخلاليا الزيتية منتجة عجينة جيدة التجان�س‪.‬‬ ‫تختلف الأ�شكال الهند�سية للرحى بني اال�سطواين و املخروطي‪,‬على �أن يكون �سطحها ال�ساحق غري‬ ‫مت�ساو لتحا�شي �إنتاج عجني بجزئيات ناعمة مما ي�شكل �صعوبة يف القيام بعملية ال�ضغط و انف�صال‬ ‫ال�سوائل عن الأج�سام ال�صلبة‪.‬و لهذا ال�سبب يجب �أن ال تتجاوز فرتة الهر�س ما بني ‪ 20‬دقيقة و ‪30‬‬ ‫دقيقة‪,‬و باخل�صو�ص �إذا كانت الرحى وازنة‪.‬‬ ‫‪ -2‬مميزات الرحى احلجرية‪:‬‬ ‫ –تعطينا العجينة املطلوبة؛‬ ‫ –جودة يف حتطيم جدران اخلاليا الزيتية و ال�سماح بتحرير كميات �أكرب من الزيت؛‬ ‫ – ال ترفع درجة حرارة العجني‪ ,‬وانعدام التلوث املعدين للعجني؛‬ ‫ – ال يت�شكل امل�ستحلب الزيتي؛‬ ‫ – ت�ساعد على جتميع قطرات الزيت مع بع�ضها‪,‬و تقل�ص من فرتة عملية اخللط‪.‬‬

‫‪ -3‬م�ساوئ الرحى احلجرية‪:‬‬ ‫ �ضخمة ومرتفعة الثمن‪.‬‬‫‪-‬هر�س الثمار بها بطيء و متقطع‪.‬‬

‫‪33‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫‪ -4‬خلط عجينة ثمار الزيتون‪:‬‬ ‫خلط مهرو�س ثمار الزيتون عملية هامة يف حت�ضري العجينة حيث تعمل على جتان�سها و طراوتها مما‬ ‫ي�سهل عملية فرز املكونات ال�صلبة عن ال�سائلة‪.‬‬ ‫تتم عملية املزج بتدوير العجني ببطء و ب�شكل متوا�صل بتحرير قطرات الزيت و �إعطائها الفر�صة‬ ‫لتتجمع مع بع�ضها البع�ض م�شكلة قطرات �أكرب ف�أكرب‪,‬كما مينع �أي�ضا ت�شكل امل�ستحلب الزيتي‪.‬‬ ‫ال ت�شكل عملية املزج هذه �أهمية كربى يف املعا�رص التقليدية «ال�ضغط» لأن الرحى احلجرية –كما �سلفنا‬ ‫الذكر –ت�ساعد على جتان�س العجني‪.‬فغالبا ما ترتاوح فرتة مزج العجني ما بني ‪ 10‬دقائق و ‪ 15‬دقيقة‪,‬‬ ‫والفرتة الالزمة لتح�ضري حمولة املكب�س‪.‬‬ ‫تكون اخلالطة �أحيانا مزودة ب�آلة ت�ساعد على تعبئة العجينة يف القفاف «ال�شوامي» ب�شكل منتظم‬ ‫ومتجان�س‪.‬‬ ‫‪ - 5‬ف�صل مكونات عجينة ثمار الزيتون‪:‬‬ ‫تعترب عملية ال�ضغط �أقدم و�سيلة لع�رص عجينة ثمار الزيتون املعب�أة يف القفاف «ال�شوامي» واملثبتة على‬ ‫املكب�س‪.‬فبال�ضغط يتناق�ض حجم العجني مما ي�ؤدي �إىل حترر قطرات الزيت عرب م�سارين‪ :‬داخلي‬ ‫حول حمور املكب�س‪ ,‬و خارجي عرب حواف القفاف‪.‬وتت�أثر طريقة ع�رص عجينة ثمار الزيتون‬ ‫بال�ضغط بالعوامل التالية ‪:‬‬ ‫ –�صنف ونوعية الثمار‪.‬‬ ‫ –�رسعة دفع كبا�س املكب�س‪.‬‬ ‫ –ال�ضغط الأعظمي املمكن تطبيقه‪،‬و ال�ضغط املطبق على القفاف‪.‬‬ ‫ –طريقة توزيع و متو�ضع القفاف على حمور عربة املكب�س‪.‬‬ ‫لفرتة عملية ال�ضغط �أهمية خا�صة الرتباطها بكمية الزيت املتحرر‪،‬فيجب تغيري ال�رسعة التي يرفع‬ ‫بها املكب�س‪ ،‬علما ب�أنه للمكاب�س احلديثة �رسعتان‪� :‬إحداها �رسيعة و ب�ضغط ب�سيط يكفي لرفع احلمولة‬ ‫�إىل �أن تالم�س قمة املكب�س‪ ،‬و�رسعة �أخرى بطيئة و لكن ب�ضغط عال توظف يف ال�ضغط الطبيعي‬ ‫ال�ستخال�ص الزيت ‪.‬عند و�صول ال�ضغط �إىل حده الأق�صى يجب �إبقاء احلمولة حتت ت�أثريه لفرتة‬ ‫ترتاوح بني ‪ 30‬دقيقة و ‪ 60‬دقيقة‪.‬‬ ‫ومن املعلوم �أن القفاف غري النظيفة تكون م�صدرا منا�سبا للتلوث‪.‬وعليه‪،‬و بعد عملية اال�ستخال�ص‬ ‫تنزع القفاف و تغمر يف حملول من الكربونات ال�صديوم و املاء ملدة يومني �أو ثالث‪،‬ثم تغ�سل جيدا‬ ‫باملاء ال�ساخن‪.‬‬ ‫‪ - 6‬عملية فرز الزيت عن املاء‪:‬‬ ‫يتجه ع�صري ثمار الزيتون املح�صل عليه حتت ت�أثري عملية ال�ضغط نحو �أحوا�ض التجمع و الرت�سيب يف‬ ‫ذات الوقت و تتوا�صل هذه الأخرية من الأعلى �أو الأ�سفل تبعا لت�صميم املع�رصة‪ .‬يجب �أن ال تتجاوز‬ ‫فرتة الرت�سيب الثماين �ساعات (‪� 8‬س) لأن جتاوز هذه املدة يعني ا�ستمرار التما�س املبا�رش بني الزيت‬ ‫وماء الزيتون مما ي�ؤدي �إىل ظهور عيوب متعددة‪,‬منها‪:‬‬ ‫‪34‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫ –الطعم اخلمريي للزيت‪,‬و الذي م�صدره الطعم اخلا�ص مباء الزيتون‪.‬‬ ‫ – التخمر الإنتاين( ‪ )fermentation putride‬الالهوائي‪,‬الذي يحدث يف روا�سب‬ ‫الأحوا�ض‪.‬‬ ‫ –ارتفاع ن�سبة احلمو�ضة يف الزيت نتيجة تفاعل �أنزمي الليباز(‪.)lipase‬‬ ‫تتوفر بع�ض املعا�رص التقليدية على �أجهزة فرز «فرازات»‪,‬تعمل مببد�أ الطرد املركزي باالعتماد‬ ‫على الدوران ب�رسعة ترتاوح بني ‪ 6500‬دورة ‪/‬د و ‪ 7000‬دورة ‪ /‬دقيقة‪,‬حيث يتم ف�صل الزيت‬ ‫عن باقي ال�سوائل و ال�شوائب‪.‬‬ ‫يجب تفريغ �أحوا�ض الرت�سيب دوريا ‪،‬و غ�سلها باملاء ال�ساخن ثم باملاء البارد‪.‬‬ ‫ين�صح بتجميع ماء الزيتون يف عدد كاف من الأحوا�ض الإ�سمنتية ال يتعدى عمقها مرتا واحدا لتفادي‬ ‫تلوث الفر�شة املائية يف حالة الرت�سب‪.‬‬

‫الطرق احلديثة ال�ستخال�ص زيت الزيتون‪:‬‬ ‫مل تتوقف البحوث العلمية الهادفة �إىل حتديث و�سائل ا�ستخال�ص زيت الزيتون‪ ،‬و خف�ض تكاليف‬ ‫�إنتاجها و حتقيق ا�ستمرارية مراحل الإنتاج ب�سل�سلة �إنتاجية متوا�صلة دون توقف بني مرحلة و�أخرى‪.‬‬ ‫تت�ضح هذه الطرق يف ا�ستعمال الرحى املعدنية و�أجهزة الطرد املركزي يف ا�ستخال�ص الزيت‪ .‬ومين‬ ‫تلخي�ص مراحلها يف املخطط التايل‪:‬‬

‫‪35‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫منتجات اال�ستخال�ص‬

‫العمليات‬

‫الزيتون‬

‫الغسل و ازالة االوراق‬

‫الهرس بالرحى المعدنية‬

‫الخلط‬

‫الفيتور‪ -‬الزيت – ماء الزيتون‬

‫الطرد المركزي االفقي‬

‫الزيت ‪ -‬ماء الزيتون‬

‫الطرد العمودي‬

‫الزيت‬

‫تخزين الزيت‬

‫‪36‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫‪ - 1‬الرحى املعدنية‪:‬‬ ‫تت�شكل الرحى من �أجزاء معدنية ب�أ�شكال خمتلفة‪,‬وتدور ب�رسعة كبرية قاذفة ثمار الزيتون على‬ ‫�سطح ثابت‪ ,‬مما ي�ؤدي �إىل ته�شيمها و حتويلها تدريجيا �إىل عجني‪ .‬و هناك �أنواع عديدة من الرحى‪:‬‬ ‫الرحى ذات املطرقة �أو ذات اال�سطوانات �أو ذات الأ�سنان‪ ,‬وتكون مزودة مب�شبك ي�سمح بتحديد‬ ‫م�ستوى ودرجة هر�س الثمار تبعا مل�ستوى ن�ضجها‪ .‬حيث �أنه مع بداية مو�سم اجلني تكون الثمار عالية‬ ‫الرطوبة و�ضعيفة م�ؤثر الن�ضج‪,‬مما ي�ستوجب ا�ستعمال م�شبك بقطر �صغري (‪,)6- 5‬و عند متام ن�ضج‬ ‫الثمار ي�ستعمل �شبك بقطر �أكرب (‪ 7-8‬مم)‪.‬‬ ‫من مزيا الرحى املعدنية ‪�:‬صغر حجمها ورخ�ص ثمنها وارتفاع طاقة �إنتاجها‪ ,‬وذلك لأنها تعمل‬ ‫�آليا ب�شكل متوا�صل‪� .‬أما م�ساو�ؤها فتكمن يف‪� :‬رسعتها يف عملية الهر�س مما يجعل العجني خ�شنا نوعا‬ ‫ما‪,‬وهذا قد ال ي�سمح بتحطيم جيد للخاليا الزيتية‪ .‬كما �أن هناك احتمال لت�شكل م�ستحلب زيتي‪.‬‬ ‫وت�ستدعي هذه الطريقة وجود �آلة خللط العجني و جتني�سه‪ .‬كما �أن وجود ال�شوائب املعدنية ي�رض‬ ‫ببع�ض �أجزاء الرحى‪ ,‬و احتمال تلوث الزيت بالأجزاء املعدنية‪ ,‬وكذا هر�س الأوراق مما ي�رض‬ ‫بطبيعة الزيت‪,‬و ي�ستوجب هذا وجود �آلة للغ�سل و التخل�ص من الأوراق و ال�شوائب‪.‬‬ ‫‪� - 2‬إزالة الأوراق و غ�سل الثمار‪:‬‬ ‫جتري هذه العملية �آليا‪ ,‬بوا�سطة جهاز لفرز �أوراق الزيتون ال�شوائب اخلفيفة‪,‬و منه تنتقل الثمار‬ ‫�إىل جهاز �آخر للغ�سل باملاء‪,‬و الذي يحتوي على م�ضخة لتدوير املاء و غ�سل الزيتون و تخلي�صه من‬ ‫خمتلف ال�شوائب الأخرى كالأتربة و احل�صى و غريها‪,‬و يجب جتديد املاء امل�ستعمل يف عملية الغ�سل‬ ‫كلما ات�سخ و تعكر‪.‬‬ ‫‪ - 3‬خلط مهرو�س الثمار‪:‬‬ ‫هناك �رضورة ملحة لعملية خلط عجني الثمار لأنها ت�ساعد على حتطيم جدران اخلاليا الزيتية ب�شكل‬ ‫جيد‪ ,‬و متنع تكون امل�ستحلب الزيتي‪ .‬و عادة ما تكون الأجهزة اخلالطة م�صنوعة من �أ�صناف‬ ‫�أ�سطوانات لها جمموعات من املحاور الأفقية �أو العمودية‪ ,‬مثبت عليها �شفر‪z‬ات حلزونية ال�شكل‬ ‫و بارتفاعات و �أ�شكال خمتلفة مما ي�ساعد على ت�شكيل عجني متجان�س‪ .‬ومن �أجل ت�سخني العجني‪,‬‬ ‫تكون هذه اخلالطات حماطة بقم�ص خارجي مزود ب�سخانات كهربائية‪� ,‬أو ي�سمح مبرور املاء‬ ‫ال�ساخن �ضمنه‪.‬‬ ‫�أما الفرتة الالزمة ال�ستكمال حت�ضري العجينة فهي �ساعة واحدة يف حالة الثمار غري مكتملة الن�ضج‪,‬‬ ‫و �أقل من �ساعة للثمار املكتملة الن�ضج‪,‬وذلك يف درجة حرارة ما بني ‪ 25‬درجة و ‪ 35‬درجة مئوية‪.‬‬ ‫�أما يف حالة الزيتون القا�سي الذي ي�صعب ا�ستخراج الزيت منه فين�صح با�ستعمال م�شبك بقطر �صغري‬ ‫يف عملية هر�س الزيتون و مواد م�ساعدة على حترير قطرات الزيت خالل عملية اخللط حيث تتم‬ ‫م�ساعدة اخلاليا على ا�ستكمال تخل�صها من جدرانها‪,‬و منع ت�شكل امل�ستحلب الزيتي �ضمن العجني‪.‬‬ ‫ومن بني هذه املواد جند �أنزميات البكتني (‪(pectine‬و التلك (‪.)Micro Talc‬‬

‫‪37‬‬

‫‪¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR‬‬ ‫‪ - 4‬الطرد املركزي الأفقي –ثالثة �أطوار‪:)Trois phases(-‬‬ ‫ت�صل العجينة املمزوجة باملاء الدافئ �إىل جهاز الطرد املركزي الأفقي بوا�سطة م�ضخات خا�صة‪.‬‬ ‫�إن ت�صميم جهاز الطرد املركزي الأفقي الذي يدور ب�رسعة ترتاوح ما بني ‪ 3200‬دورة ‪/‬د و ‪3500‬‬ ‫دورة ‪ /‬د‪ -‬يعمل على فرز مكونات العجينة �إىل ثالثة �أق�سام لكل منها خمرج خا�ص به‪,‬و هي‪:‬‬ ‫‪ -1‬زيت الزيتون مع ن�سبة �ضئيلة من املاء‪ ,‬يتم جتميعها يف حو�ض خا�ص‪ ,‬ثم ت�ساق �إىل جهاز‬ ‫الطرد املركزي العمودي للزيت (�أو جهاز فرز الزيت)‪.‬‬ ‫‪ -2‬ماء الزيتون (املرجان) مع ن�سبة �ضئيلة من الزيت‪ ,‬يتم جتميعه يف حو�ض خا�ص‪ ,‬ثم ي�ساق‬ ‫�إىل جهاز الطرد املركزي العمودي للمرجان العمودي للمرجان �أو جهاز فرز املرجان‪.‬‬ ‫‪ -3‬تفل الزيتون �أو (الفيتور)‪ ,‬و يتم �رصفه يف �أحوا�ض خا�صة خارج املع�رصة‪.‬‬ ‫�أما �أجهزة الطرد املركزي الأفقي‪ ,‬فتختلف طاقتها باختالف �أبعاد الق�سم املتحرك (الدوار‪)Rotor-‬‬ ‫و ترتاوح عادة ما بني ‪ 500‬كغ ‪�/‬س و ‪ 5000‬كغ ‪�/‬س‪.‬‬ ‫تت�أثر كمية الزيت املنتجة بهذه الأجهزة بعدة عوامل منها‪,‬نوعية ثمار الزيتون‪,‬كتلة و �رسعة العجينة‬ ‫املتدفقة داخل اجلهاز‪.‬و كذا كمية و درجة احلرارة املاء امل�ستعمل يف متديد العجني‪ .‬كما �أن هناك‬ ‫عالقة بني رطوبة العجني و �رسعة تدفقها داخل اجلهاز‪ ,‬فالعجني العايل الرطوبة يحتاج �إىل كميات‬ ‫قليلة من املاء امل�ضاف و �رسعة بطيئة لتدفق العجني داخل اجلهاز‪ .‬بينما العجني ال�ضعيف الرطوبة‬ ‫يحتاج لكميات �أكرب من املاء و �رسعة �أكرب لتدفقه مع مراعاة درجات حرارة املاء امل�ستعمل الذي يجب‬ ‫�أن يكون بنف�س م�ستوى حرارة العجني‪ ,‬كما �أنه يجب التحكم يف م�ستوى خمرج الزيت من جهاز‬ ‫الطرد املركزي العمودي‪.‬‬ ‫‪ - 5‬الطرد املركزي الأفقي‪ -‬ذو الطورين – (‪:)deux phases‬‬ ‫يعاب على طريقة ا�ستخال�ص الزيت بطريقة الطرد املركزي ثالثة �أطوار ا�ستعمال املاء‪ ,‬مما ينتج عنه‬ ‫فقدان و تبخر بع�ض املركبات العطرية اخلا�صة بالزيت‪ .‬و عليه يجب مراقبة �رشوط �إجناز عملية‬ ‫العجن‪,‬و عمليات فرز مكونات مهرو�س الثمار‪.‬‬

‫‪38‬‬

¿ƒàjõdG ÚªãJh áYGQR

39

áMÓØ∏d ájƒ¡÷G ájôjóŸG ∫ÓjRCG ádOÉJ åëÑdG h øjƒµàdG h º«∏©àdG ájôjóe OÉ°TQEÓdG º°ùb

2013 â°ûZ

DIRECTION DE L'ENSEIGNEMENT, DE LA FORMATION ET DE LA RECHERCHE Avenue Mohammed Belarbi Alaoui, B.P : 607 - Rabat-Instituts Tél. : 05 37 77 69 24/25 - Fax : 05 37 77 81 42

åëÑdG h øjƒµàdG h º«∏©àdG ájôjóe ógÉ©ŸG - •ÉHôdG - 607 : Ü : ¢U , …ƒ∏©dG »Hô©dÉH óªfi ´QÉ°T 05 37 77 81 42 : ¢ùcÉØdG - 05 37 77 69 24 /25 : ∞JÉ¡dG