Affari di Gola - settembre 2009

settembre 2009

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

LA COPERTINA

Supplemento al n. 31 de “La Rassegna” del 17 settembre 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

Pizzerie d’asporto, a Bergamo crescono come funghi

BOCUSE D’OR

VAL SERIANA

LA CANTINA

FORMAZIONE

Bergamo candidata per la selezione della squadra italiana

Bollino blu per i formaggi d’alpeggio

“4R” rinnova sia i vini che le etichette

Le nuove idee passano dall’Accademia del Gusto

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SOMMARIO 5

PENNA ALL’ARRABBIATA Ristoratori, il “pericolo” corre in rete

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FOCUS Il fenomeno delle pizzerie d’asporto

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L’EVENTO C’è anche Bergamo sulla via del Bocuse d’Or

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FORMAZIONE Accademia del Gusto, le nuove idee passano da qui

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IL RISTORANTE “Posta al Castello”, un premio alla solida cucina del territorio

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L’AZIENDA Con “Gaudes” la 4R fa la rivoluzione in cantina

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IL PRODOTTO Creme di frutta, il tocco bergamasco sulle colline senesi

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IL PROGETTO Val Seriana, i formaggi d’alpeggio hanno il “bollino blu”

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TENDENZE Quando il rifugista si scopre chef

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IL PREZZO FISSO Alla Ca’ dell’Oste il menù si tinge di nerazzurro

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IL LOCALE Nome toscano, sfida bergamasca

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 24125 Bergamo Presidente: Ivan Rodeschini Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri In redazione: Anna Facci Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572 affaridigola@larassegna.it Pubblicità: S.P.M. srl viale Papa Giovanni XXIII, 120/122 24121 Bergamo tel. 035 358 888 fax 035 358 753 Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304 Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 185 del 20 Febbraio 1950 Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Donatella Tiraboschi, Sara Vavassori Impaginazione: Videocomp, Bg Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

I NOSTRI INSERZIONISTI Ascom, Bongiorno, Buona Carne, Fiera di San Matteo, Il Cipresso, Orobica Pesca, Poker, Rami, Relux, Ros, Speal, Vini Valoti.

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IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

settembre 2009

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

FOCUS

IL PROSCIUTTO

LA GUIDA

LA SCOMMESSA

Carne bovina, anche Bergamo alleva eccellenze

Ardesio, il “Botto” punta sui maiali allo stato semibrado

Tre locali per godersi una serata al lago

Albino capitale lombarda del latte d’asina

Affari di Gola

I ristoratori alla scoperta dei sapori stellati del “Sorriso” di Soriso

LA COPERTINA

L’orto sul balcone piace anche ai bergamaschi

FOCUS

IL PRODOTTO

L’INIZIATIVA

PENNA ALL’ARRABIATA

PENNA ALL’ARRABBIATA IL RISTORANTE

IL PRODOTTO

L’APPROFONDIMENTO

BOCUSE D’OR

VAL SERIANA

LA CANTINA

FORMAZIONE

Il picnic interpretato dai gastronomi

Strachitunt, con la Dop arriva l’esame di maturità

L’Ascom riporta le famiglie al ristorante

Il nome Veronelli tra declino e colpevoli indifferenze

Appello ai “potenti”: non dimenticate l’enogastronomia

Arriva il caprolo, il caprino fatto col barolo

Il franchising?

Ecco chi ci prende gusto

Bergamo candidata per la selezione della squadra italiana

Bollino blu per i formaggi d’alpeggio

“4R” rinnova sia i vini che le etichette

Le nuove idee passano dall’Accademia del Gusto

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“Anteprima”, il gusto molecolare della cucina

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Pizzerie d’asporto, a Bergamo crescono come funghi

Supplemento al n. 31 de “La Rassegna” del 17 settenbre 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

ACCADEMIA DEL GUSTO

Supplemento al n. 27 de “La Rassegna” del 16 luglio 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

Baiocco, lo chef innamorato delle erbe

Supplemento al n. 23 de “La Rassegna” del 18 giugno 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

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PENNA ALL’ARRABBIATA di Pier Carlo Capozzi

Ristoratori, il “pericolo” corre in rete

S

embra ormai appurato che non sia possibile crescere di pari passo con le innovazioni tecnologiche che la scienza ci propone. L’esempio classico è il telefono cellulare, fantastica invenzione che dovrebbe rendere meno problematiche le nostre giornate, se solo fossimo in grado di usarlo con equilibrata intelligenza.

I risultati li conoscete già: gente che fa squillare il proprio aggeggio nei posti meno adatti (al ristorante, al cinema, a teatro, ma anche in chiesa durante battesimi e funerali); dodicenni scatenati, soprattutto scatenate, perché i compagni di scuola sono cellularizzati e loro no; genitori che faticano a contenere le proteste e che forniscono a loro volta pessimi esempi; rimbambiti/e che guidano cinguettando vivacemente senza vivavoce.

Poco tempo fa una perfetta idiota, freschissima di patente, ha tamponato, scaraventandocela addosso, l’auto, regolarmente in fila, ferma dietro di noi ad un semaforo rosso. Poverina, è da capire: stava rispondendo a un messaggio e non poteva vedere anche davanti, nonostante andasse a ottanta all’ora.

In rete, ahinoi, le cose non vanno per niente meglio.

Basta imbattersi in un sito qualsiasi, dove sia consentito lasciare un parere, per rendersene conto: entrano in scena i famosi “leoni da tastiera”, gentaglia che, guardandoti in faccia, avrebbe sì e no il coraggio di dirti “buongiorno” e che invece, corazzati dall’anonimato, hanno aggettivi taglienti per tutti, povero chi capita loro sotto.

La questione si fa notevolmente spinosa quando ci va di mezzo l’onorabilità della professione e la serietà dei comportamenti lavorativi.

Affrontiamo il problema dalla parte dei ristoratori: trovo inammissibile che, oggi come oggi, qualsiasi pirla possa essere in grado di contattare un sito (ce ne sono a decine) e, dietro garanzia di un anonimato che grida vendetta, descrivere una serata in un locale a proprio uso e consumo, senza incorrere in una qualsivoglia parvenza di controllo.

Il rischio, si capisce quasi senza spiegarlo, è altissi-

mo: chi vieta a me, proprietario della Pizzeria Lungomare, di scrivere, sotto falso nome, che nel locale di fronte, la Spaghetteria Monte Bianco, mi hanno intossicato al limite del ricovero al Pronto Soccorso?

La vendetta corre sul web per i motivi più svariati: mi hai presentato un conto che io ritengo eccessivo?

Orbene, io ti svergogno con dieci righe di quelle ben assestate.

Tuo figlio ha portato via la morosa al mio? Aspettati una recensione che se non ti arrestano quelli dei Nas è solo per una favorevole coincidenza astrale.

Lo L stesso, ovviamente, vale per i bar, gli alberghi, le discoteche e b via v discorrendo. Abbiamo già ingaggiato qualche battaglia con i g responsabili di alcuni di questi siti e la risposta, univoca, ci ha fatto trasecolare: “I nostri iscritti f possono appellarsi al loro diritto legale di esprimere liberamente la propria opinione e noi siamo obbligati ad intervenire solo quando i commenti hanno contenuti contrari alla legge”.

Fatemi capire quando si infrange la legge. Magari quando uno scrive bestemmie o parolacce ? Se invece s’inventa, ovviamente da anonimo, di aver mangiato malissimo, cosa succede, gli diamo del birichino?

Parecchi patron si sono lamentati, e si lamentano tuttora, delle guide e dei giornalisti che frequentano, più o meno con equilibrio professionale, le loro insegne: ma almeno, vivaddio, noi ci mettiamo una faccia e, soprattutto, una firma e un indirizzo. Converrete che un conto è leggere un rilievo che viene redatto da Gianni Mura, un altro venire pesantemente criticati da Kevin ’71… E torniamo così al punto di partenza: la rete, invece di essere una risorsa formidabile e basta, si dimostra spesso un ginepraio nel quale è facile perdersi, se perfino il presidente Obama, con tutte le grane che deve sbrogliare, si affretta a mettere gli adolescenti americani in guardia da Facebook.

Non saremo certo noi a sentenziare che “si stava meglio quando si stava peggio”, ma un controllo sui “leoni da tastiera”, secondo noi, è davvero necessario. Per difendere i ristoratori onesti. E non solo loro.

Affari di Gola settembre 2009

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FOCUS di Laura Bernardi Locatelli

Il fenomeno delle pizzerie d’asporto La crescita anche a Bergamo è impetuosa. Al giugno scorso se ne contavano ben 494, con un aumento del 31% in un quadriennio. Il turn over resta comunque alto e spesso c’è improvvisazione. Abbiamo provato cinque “insegne”. Ecco i nostri giudizi

I

n città non esiste quartiere senza pizzeria d’asporto, anche se spesso aprono e chiudono come meteore. A Bergamo sono 78 - dati alla mano, forniti dall’Associazione Artigiani, in base agli elenchi della Camera di Commercio aggiornati al giugno scorso - e in provincia non mancano comuni con 8-10 pizzerie. Il record è detenuto da Seriate che batte perfino Treviglio 15 a 13.

Anche i comuni più piccoli hanno almeno una pizzeria di fiducia, contribuendo in modo determinante al dato complessivo di città e provincia che assomma a ben 494 pizzerie d’asporto. Cifra che dà l’idea della dimensione e, soprattutto, della crescita portentosa (+31%), se si considera che appena quattro anni fa, nel 2005, le pizzerie d’asporto erano 376. Ben 118 nuove pizzerie

in un quadriennio, senza considerare le molte che nel frattempo hanno aperto e chiuso i battenti: nel 2006 infatti sono nate 98 nuove attività, l’anno seguente 76, nel 2008 69 attività e quest’anno, fino a giugno, ben 51.

Si tratta di un settore senza dubbio ad alto turn-over, così ambito per l’investimento minimo rispetto ad altre attività imprenditoriali (posso-

LA PAROLA ALL’ESPERTO

Casillo: “Ecco le regole per preparare una buona pizza” Anche per la pizza vale l’aurea regola che vige in cucina: l’improvvisazione va lasciata fuori dalla p porta. p Lo sostiene a gran voce Tiziano Casillo, impegnato a promuovere in tutta Italia una vera e propria cultura della pizza, in qualità di tecnico specializzato in impasti, lieviti e farine grazie alla formazione e all’esperienza sul campo maturate grazie al lavoro in una delle aziende leader in Italia nel settore delle farine. La sua è una formazione a tutto tondo, con tanto di qualifica di chef conseguita all’alberghiero di Iseo e un’esperienza di oltre 25 anni nel settore, intrapresa fin da ragazzino, a 12 anni, quando, chiusi i libri di

scuola, iniziava la stagione dietro il banco della pizzeria sotto casa.

Tracciamo il ritratto della pizza perfetta...

Tracciam “La pizza ha gusti soggettivi, può essere preferita più morbida, ma deve avere dei requisiti oggettivi, o meno m dai cui n non si prescinde: deve essere fragrante e croccante e allo a stesso tempo masticabile con facilità al punto da sciogliersi in bocca. È scontato che debba esdigeribile e non induca a ingurgitare litri di acqua sere dige dopo il pasto”. poco dop l’occhio vuole la sua parte... Ci siamo abiAnche l’ tal punto alle pizze sottili come sfoglie che tuati a ta di fronte front alla vera pizza napoletana rimaniamo disorientati.... disorien arrivati a questo punto perché mancano le capa“Si è arriv cità nello scegliere le farine e nel conoscere i tempi Per rendere la pizza più leggera si tendi lievitazione. lievita de ad a impiegare sempre meno pasta, col risultato

no bastare anche 30mila euro), oltre alla facilità burocratica per l’avvio, che non richiede né formazione né alcun requisito particolare, ma solo l’autorizzazione rilasciata dall’Asl. In buona sostanza, per fare un esempio, un idraulico stanco del suo lavoro può esprimere liberamente la sua “vocazione pizzaiola” senza particolari intoppi burocratici. Il che si traduce purtroppo, nella maggior parte dei casi, come per tutti gli altri mestieri portati avanti senz’arte né parte, in improvvisazione e impreparazione. Conseguenza anche dell’assenza a livello nazionale di una categoria professionale dei pizzaioli rappresentativa e corporativa

come avviene, ad esempio, per gli chef. L ‘alto turn-over delle pizzerie d’asporto è evidentemente il frutto della crudele selezione naturale del mercato che strizza l’occhio ai migliori e minaccia la sopravvivenza dei meno bravi. Ma non bisogna dimenticare il ruolo fondamentale svolto da questo tipo di attività che rappresenta prima di tutto un servizio alla clientela della zona. È difficile che si opti per una pizzeria distante da casa o dall’ufficio: se per mangiare fuori con gli amici la pizza preferita si possono fare anche chilometri, il primo pensiero di chi varca la soglia di una pizzeria d’asporto o, ancora più comodamente, faccia la sua ordinazione per telefono è che arrivi a casa il prima possibile e che sia almeno calda, se non proprio fumante. Abbiamo provato cinque pizzerie d’asporto in città e dintorni, valutando oltre alla qualità, la rapidità e l’efficienza del servizio.

Esigenze queste ultime che, da bravi bergamaschi od orobici d’adozione, sono state pienamente soddisfatte.

Sulla qualità ci sarebbe qualche appunto da fare, ma tutte le pizzerie provate hanno passato, con voti più o meno lusinghieri, il test.

che la pizza più che leggera è scarsa. Per dare dei numeri: se la base della pizza napoletana doc è di 240-250 grammi di impasto che scendono a 180-220 grammi nella pizza tradizionale, le pizze più sottili hanno 140-150 grammi di impasto, un quantitativo assolutamente insufficiente”.

Partiamo dalla base della pizza: la farina.

“La selezione della farina è di fondamentale importanza. Ma va scelta in base alle sue caratteristiche tecniche, inequivocabilmente misurate e riportate nella scheda tecnica del prodotto, e non sul sentito dire. Di fondamentale importanza valutare il fattore di panificabilità e la sua forza (contraddistinta dall’unità di misura “W”) che indica la forza della farina in base al suo contenuto proteico. Non meno importante il fattore P/l che indica il rapporto tra resistenza ed estensibilità. Per la realizzazione dell’impasto delle pizze il valore “W” è compreso tra 200 e 400. La scelta del grado di forza della farina in questo range deve corrispondere alle esigenze e ai tempi di chi impasta. Maggiore è la cosiddetta forza della farina, maggiori sono i tempi di maturazione e lievitazione”.

Quali sono i tempi ideali per la lievitazione?

“Ognuno è libero di scegliere il prodotto che più si addice all’organizzazione e ai tempi del suo lavoro. È chiaro che una lievitazione di due ore rilascerà un bouquet di aromi e profumi limitato rispetto ad una lunga fermentazione. Mi sento di affermare che per realizzare un buon prodotto sia necessario un tempo di lievitazione di minimo di 8 ore fino a 48. L’impasto ideale per me è quello a lievitazione naturale (quindi senza lievito di birra): si tratta

I LOCALI PROVATI

Pronto Pizza (via per Zanica – Bergamo)

È la pizzeria più diffusa in città, presente in quasi tutti i quartieri, da via Corridoni a via Piatti, da via per Zanica a via Garibaldi. Offre una proposta per lo più tradizionale, ma è in grado di accontentare tutti i gusti.

Abbiamo ordinato la nostra pizza telefonicamente, optando per il classico dei classici, una margherita, forse anche perchè un po’ a corto di fantasia.

L’ordine - nella serata clou di domenica e in pieno orario di punta, alle 20 - è stato soddisfatto con i tempi di attesa promessi: 20 minuti a domicilio.

La pizza ci è parsa buona, sopra la media e cotta a dovere.

Ci ha soddisfatto quanto il servizio.

Purtroppo non ci è stata portata a casa la lista delle pizze, in ristampa.

Ma che sul fronte della comunicazione e marketing Pronto Pizza abbia una marcia in più, è testimoniato dagli sponsor presenti sul cartone - in pura cellulosa e biodegradabile - della pizza: un modo intelligente per dividere la spesa dei contenitori.

Provato: Margherita Prezzo: 5.50 euro Rapporto qualità/prezzo: discreto Servizio (consegna a domicilio): puntale Voto: 7 +

Affari di Gola settembre 2009

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I LOCALI PROVATI

Pony Pizza (via Borgo Palazzo 61 Bergamo)

di un metodo più complesso, dove si esigono esperienza e strumenti appositi, ma che dà risultati decisamente migliori”.

Capitolo condimenti. Partiamo dall’abc della pizza: pomodoro e mozzarella...

“Vengono impiegati in modo diffuso prodotti in scatola e surgelati, a cui sarebbe preferibile e auspicabile l’impiego di materie fresche. Sulla mozzarella poi mi sento di raccomandare che sia fatta almeno con il latte. Ho visto impiegare, specialmente in altre regioni d’Italia, derivati della mozzarella, paste filate... Una vera e propria truffa alimentare che può far risparmiare all’esercente anche diverse migliaia di euro all’anno, ai danni dell’ignaro cliente.Tornando agli ingredienti base della pizza, per quanto riguarda il pomodoro, la raccomandazione è che si impieghi un buon pelato o una buona polpa. E l’olio che sia almeno extravergine”.

Cottura: forno a legna o hi-tech?

“Il forno a legna è quello tradizionale e resta il preferito dalla clientela.

Ma la combustione conta e non conta per la realizzazione ad arte della pizza. È di fondamentale importanza la temperatura, che deve raggiungere i 350 gradi. I forni a legna più evoluti consentono di controllare la temperatura da cielo a terra e garantiscono una cottura ottimale; basti pensare che ogni pizza introdotta nel forno abbassa di 20 gradi la temperatura della superficie di cottura, controllarla elettronicamente evita qualsiasi dispersione di calore generata da continue infornate ed assicura un risultato perfetto”.

Si usa spesso per praticità mangiare la pizza nel cartone. Meglio evitare o si può continuare a farlo con tranquillità?

“Lo sconsiglio nella maniera più assoluta. La maggior parte delle pizzerie d’asporto, diciamo pure il 90 per cento, usa cartoni a norma per il trasporto, ma non adatti per il consumo della pizza. Solo i cartoni in pura cellulosa - facilmente distinguibili perché bianchi e privi di anima di cartone ondulato - oltre a garantire la conservazione ottimale delle caratteristiche della pizza rendono sicuro il consumo. I contenitori più diffusi possono rilasciare residui di piombo, attraverso i tagli e i fori fatti con coltello e forchetta nel cartone.Anche in questo caso la scelta del titolare della pizzeria d’asporto è dettata dal prezzo: calcolando il lavoro medio di una buona pizzeria, 3.000 pizze al mese, utilizzare cartoni di pura cellulosa costa 2.500 euro all’anno in più”.

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Affari di Gola settembre 2009

Pony Pizza è una delle prime pizzerie d’asporto ad aver aperto in città È presente sia in via Borgo Palazzo e in provincia a Comun Nuovo. Sono sessanta le pizze in lista, proposte tanto in versione baby (un euro in meno rispetto al listino) che famiglia, oltre a pizze in teglia su ordinazione e fritti (crocchette di patate, mozzarelle panate, crocchette di pollo e olive ascolane), primi piatti (surgelati) e gelati. I prezzi partono da 3,50 euro per la marinara (3,90 la margherita) per salire a 7 euro per le pizze più farcite, dalla “Cow-boy” (fagioli, cipolle, pancetta e peperoncino) alla “Western” (pancetta, salamino, porcini, cipolla e olive) fino a 7.50 euro per la “Pescatora”.Abbiamo ordinato una vegetariana che ci è stata consegnata in ufficio con estrema puntualità in pausa pranzo, con un’attesa di 10-15 minuti. La pizza ci ha soddisfatto, come pure il servizio: pasta fragrante e gustose le verdure cotte al forno (un vero e proprio banco di prova, tra tutti i condimenti, superato egregiamente).

Provato: Verdure (melanzane, peperoni, zucchine cotte al forno) Prezzo: 6 euro Rapporto qualità/prezzo: discreto Servizio: puntuale ed efficiente Voto: 7

Planet Pizza

Happy Pizza

(via dei Platani 22 – Treviolo)

(via Moroni, 237 - Bergamo)

Presso l’Ergocenter, in una zona residenziale, nel centro di Treviolo, Planet Pizza ha ben 95 proposte in lista e su prenotazione nella versione in teglia (piccola e grande, Margherita o farcita), oltre a crocchette e patatine fritte. Per fidelizzare la clientela, la pizzeria d’asporto propone una tessera dotata di microchip che offre il vantaggio di avere ad ogni ricarica un accredito del 10 per cento sui contanti e del 3 sui buoni pasto. I prezzi in lista vanno da 3,50 euro per la Marinara a i 7.50 per la “Mastro Luigi” (a base di crema di porcini tartufata, porcini, taleggio, mozzarella e polenta). Non mancano altre proposte insolite, come la pizza alla “Crema di zucca” (con mozzarella di bufala e grana), la “Porcini e caprino”, la “Panna e salmone”, la “Crema di tartufo” (con crudo e rucola) e molte altre anco-

ra. La nostra scelta è andata alla fine per un classico: la pizza prosciutto e funghi. Abbiamo ordinato e ritirato il nostro cartone fumante direttamente in pizzeria, essendo fuori zona per le consegne a domicilio. La pizza ci è parsa davvero buona: fragrante e gustosa e condita con tutti i sacri crismi.

Provato: prosciutto e funghi Prezzo: 4.50 euro Rapporto qualità/prezzo: buono Servizio: puntuale ed efficiente Voto: 8

Isidora (via Palazzolo 52 – Bergamo)

Ha aperto qualche anno fa in via Palazzolo, riscuotendo subito successo per la proposta di mezzogiorno (pizza e bibita a 6 euro) che tanto fa comodo a chi lavora nei numerosi uffici e negozi della via e dintorni e per le pizze con farina integrale. Ora è anche in via Carnovali, in zona Malpensata. Patron del locale è Yasser Salim, di origine egiziana, patria negli ultimi anni di fior fiore di pizzaioli.

In lista, Isidora ha 50 pizze, proposte anche in versione extra-large familiare, e focacce, piade, panini e pizze al trancio. I prezzi partono da 3,60 euro per la Marinara per salire fino ai 7

euro delle più ricche, dalla “Lasciami fare” (una bomba calorica, colesterolo puro, con salsiccia, salame piccante, pancetta e wurstel), la “Mai” (con frutti di mare e porcini), la “Spagnola” (con tonno, wurstel, pancetta e uova), la “Troiata” (con salame, prosciutto cotto, funghi, carciofi, acciughe e olive) e la “Eslam” (anche questa all’insegna della “leggerezza”, con pancetta, cipolle e uova). Attratti dal nome e dalla dizione della pizza abbiamo optato per un’ Ortoladra con “verdura rubata e poi grigliata” (confidando ovviamente che non sia andata davvero così), consegnata con tempi di attesa ridotti.

Presente in città in tre zone (via Moroni, Boccaleone e Monterosso) e a Torre Boldone, Happy Pizza offre servizio a domicilio gratuito per ordini di due o più pizze (un euro il supplemento per la consegna di una sola pizza). In lista 72 pizze per accontentare tutti i gusti oltre a fritture (patatine, olive ascolane, crocchette e mozzarelline panate). I prezzi in lista vanno da 3 euro per una marinara a 7 euro per le pizze più ricche, come l’”Adige” (con taleggio, speck e spinaci), “Caprino e bresaola”, “Happy” (con pomodorini, melanzane, crudo, grana e rucola) “Saporita” (con tonno, zola e wurstel) e “Svizzera” (con salsiccia, cipolle e grana). Abbiamo scelto la pizzeria della “catena” Happy in via Moroni, dove abbiamo ritirato noi stessi, in settimana, la nostra pizza “Italia”. Nonostante le ordinazioni fossero abbastanza numerose, con una decina di clienti seduti ai tavoli della pizzeria (è possibile gustare pizze appena preparate sotto i vostri occhi), oltre alle prenotazioni telefoniche, il servizio è stato molto puntuale e in pochi minuti siamo usciti con il nostro cartone fumante. La pizza non ci è parsa male nel condimento, mentre è migliorabile la pasta, apparsa troppo sottile e fin troppo croccante.

Provato: Italia (pomodoro, mozzarella, grana, rucola, pomodorini) Prezzo: 6 euro Rapporto qualità/prezzo: sufficiente Servizio: puntuale ed efficiente Voto: 6-

Provato: Integrale Ortoladra Prezzo: 6 euro Rapporto qualità/prezzo: discreto Servizio: puntuale Voto: 7

Affari di Gola settembre 2009

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L’Ascom trasforma il Sentierone in un ristorante Alimentaristi e panificatori in piazza, il 4 ottobre, con “Passeggiar Gustando”.

Ai terremotati d’Abruzzo il tutto il ricavato

T

orna sul Sentierone “Passeggiar gustando”, la festa del commercio e della famiglia promossa dagli alimentaristi bergamaschi Ascom e dai panificatori dell’Aspan con il patrocinio del Comune di Bergamo e il sostegno di Bas Omniservizi, società del gruppo A2A, di Fogalco e di importanti aziende alimentari del territorio, tutti insieme pronti a lanciare l’invito a condividere una giornata di festa e degustazioni all’insegna della solidarietà.

L’appuntamento è fissato per domenica 4 ottobre: gastronomi, salumieri, panettieri, macellai e fruttivendoli scenderanno in piazza (dalle 10.30 alle 18) proponendo assaggi e degustazioni di prodotti e piatti della tradizione bergamasca. Un tripudio di gusti e sapori che renderà golosa la passeggiata domenicale nel centro città, a suon di degustazioni di formaggi e salumi, ma anche di piatti caldi, con l’immancabile polenta taragna, salamelle e spiedini alla griglia.

Non mancheranno frutta fresca, macedonie e vini del territorio. Sono venti gli stand dei rappresentanti delle categorie alimentari dell’Associazione commercianti a rendere omaggio al territorio con prodotti tipici selezionati e piatti preparati al momento, dall’antipasto al dol-

ce. Un menù all’insegna della convivialità: salami nostrani, pancetta, lardo millesimato e prosciutto crudo d’Ardesio; l’orzotto con funghi e salsiccia sarà protagonista dei primi piatti e, come tradizione impone, le carni alla griglia dei secondi. Prima di passare al dolce impossibile rinunciare ad un tagliere di formaggi: branzi, taleggio, stracchino e grana padano.

Per chiudere in bellezza il pranzo, il

10 Affari di Gola settembre 2009

dessert: una ricotta con salsa di frutta, già proposta con successo alla Fiera di Sant’Alessandro. Il tutto accompagnato da vini del territorio: Valcalepio rosso e bianco. Per accedere agli assaggi basterà acquistare nello stand dedicato i “gettoni della solidarietà” (offerta minima di 5 euro per 3 degustazioni con acqua, vino e pane offerti). Un nome che evoca la finalità della manifestazione: l’intero ricavato (l’anno scorso sono stati sfiorati 7mila euro) verrà infatti interamente devoluto a favore di un progetto per l’Abruzzo colpito dal terremoto, condiviso con Confcommercio L’Aquila.

Ad animare la giornata ci saranno numerosi spettacoli: concerti di musica jazz e pop e divertenti momenti di animazione per grandi e piccini, con clown, prestigiatori, trampolieri ed altre sorprese.

Oscar Fusini responsabile dell’Area istituzionale e delle categorie dell’Ascom sottolinea l’importanza della manifestazione, animata da un forte spirito di squadra: “Anche quest’anno - evidenzia - prosegue il percorso di integrazione delle categorie per rilanciare l’immagine dei negozi di vicinato. E Passeggiar Gustando è l’occasione per mostrare la professionalità dei commercianti nel trasformare i prodotti del territorio in piatti ed assaggi prelibati”.

foto G. Galizzi - www.valbrembanaweb.com

Branzi, tra degustazioni e laboratori rivive l’antica fiera dei formaggi

P

er l’Alta Valle Brembana la Fiera di San Matteo di Branzi è stata storicamente una delle feste più importanti. Momento di celebrazioni religiose, ma anche di scambi, faceva incontrare gli alpeggiatori discesi dai pascoli estivi con i commercianti che risalivano appositamente la valle per partecipare all’asta dei formaggi. Dal 2005 l’Associazione Fiera di San Matteo, il Comune e i produttori hanno cominciato a recuperare questa tradizione con l’obiettivo di valorizzazione le produzioni casearie del territorio, frutto del felice connubio tra le caratteristiche naturali di questa porzione di Orobie e antiche e peculiari tecniche di allevamento e di lavorazione del latte. Mettendo al centro Formai de Mut e Branzi, l’appuntamento si è ormai consolidato come occasione di confronto e di aggiornamento per gli operatori del settore caseario, di informazione e degustazione per i consumatori e di festa per tutti. Così sarà anche per la prossima edizione, in programma nella frazione Cagnoli da venerdì 25 a domenica 27 settembre. Durante la manifestazione si potrà partecipare ai laboratori del gusto curati dallo chef Chicco Coria, alle degustazioni di formaggi bergamaschi guidate dai Maestri Assaggiatori Onaf (Formai de Mut Dop, Branzi, Stracchino di Vedeseta, Strachitunt, formaggi di capra orobica), alle dimostrazioni di caseificazione del Formai de Mut o visitare le casere aperte. Per gli addetti ai lavori, venerdì 25 si terrà il workshop formativo dal titolo “Dalle stelle alle stalle. Produttività, redditività, tecnica e vita in una stalla. Dove si può essere felici”; domenica l’incontro tecnico con i produttori e gli alpeggiatori e il convegno “Montagna: il coraggio e l’orgoglio di mantenerne l’identità”, con le testimonianze di chi lavora e crede nello sviluppo dell’economia montana. In programma anche la “Cena di gala del Bergamino” (sabato attorno alle 20) curata dall’Associazione “Donne di Montagna” di Ornica, un concorso fotografico, la proiezione di video naturalistici e un’asta di beneficenza a favore dell’associazione Aiuti per la Ricerca sulle Malattie Rare. Punto fermo della manifestazione è la mostra zootecnica che avrà il suo momento clou domenica con le premiazioni dei capi e dei vincitori della gara di mungitura.

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Affari di Gola settembre 2009 11

L’EVENTO

C’è anche Bergamo sulla via del Bocuse d’Or

Paul Bocuse

È

il più importante concorso gastronomico internazionale e Bergamo ha avanzato la candidatura per gestire le selezioni italiane. Niente di meno del Bocuse d’Or 2011, ossia la prossima edizione della kermesse intitolata allo straordinario cuoco francese Paul Bocuse, prestigioso palcoscenico dei migliori chef emergenti dei cinque continenti.

Le selezioni italiane saranno a Bergamo il 15 e il 16 marzo 2010, all’interno di Cooking Expo, una nuova manifestazione dedicata all’enogastronomia e riservata ai professionisti del settore HoReCa. Sedici saranno i candidati ammessi al concorso, uno solo arriverà a Ginevra, sede delle selezioni europee a giugno 2010. La finale si svolgerà a Lione nel gennaio 2011.

I sedici chef in gara si cimenteranno su due temi: l’halibut per la sezione dedicata al pesce e il vitello per quella dedicata alla carne. Ciascun concorrente dovrà presentare 14 piatti - uguali - per il prodotto di mare e 14 – uguali - per quello di terra; i 28 piatti saranno sottoposti ad una giuria composta da 24 tra i migliori cuochi italiani. Nomi di spicco saranno chiamati a presiedere e coordinare la selezione italiana.

Il concorso si svolgerà nel Polo

12 Affari di Gola

Presentata la candidatura per gestire le selezioni italiane del più prestigioso concorso gastronomico internazionale.

Appuntamento alla Fiera il prossimo marzo, quando debutterà anche una nuova manifestazione per i professionisti dell’enogastronomia: Expo Cooking

fieristico di via Lunga, all’interno di una nuova rassegna dedicata all’enogastronomia e promossa dalla Camera di Commercio, dall’Ente Fiera Promoberg, dall’Accademia del Gusto, la scuola di alta cucina di Ascom-Confcommercio Bergamo e da Fipe.

Cooking Expo sarà una vetrina espositiva di eccellenza che raccoglierà le principali aziende del settore, arricchita di eventi e convegni e dalla partecipazione dei più importanti chef del panorama nazionale.

Ma, prima ancora che evento fieristico, sarà il luogo dell’esaltazione della creatività, della passione e dell’intraprendenza della ristorazione italiana, capace di suscitare grande stupore e ammirazione.

Un appuntamen-

to imperdibile per tutti gli imprenditori del settore e per tutto ciò che vi ruota attorno, un luogo dove i più grandi chef si incontreranno per confrontarsi e interrogarsi sul futuro della ristorazione, presentando e valorizzando al meglio il patrimonio di sapori, profumi e aromi della terra italiana, protagonisti indiscussi della manifestazione.

Un evento importante che confermerà il ruolo fondamentale che oggi ha la ristorazione di qualità, non solo per la grande e prestigiosa tradizione che vanta nel nostro Paese, ma anche perché essa è un tassello fondamentale della filiera agroalimentare, sulla quale si investono sempre più risorse per migliorarne

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l’efficienza con processi di innovazione sempre più all’avanguardia.

Cooking Expo sarà anche il teatro naturale di confronti prestigiosi, in cui i grandi chef porteranno le loro esperienze e gli economisti analizzeranno trend di mercato, comprenderanno l’evoluzione dei consumi e dei comportamenti d’acquisto. Il tutto attraverso l’organizzazione mirata di workshop, seminari, convegni e meeting.

Bergamo confermerà così il ruolo fondamentale che il suo Polo espositivo sta acquisendo nel panorama fieristico non solo lombardo e il prestigio della ristorazione orobica e italiana, tassello fondamentale per l’economia nazionale.

Per i dettagli sia della manifestazione che del concorso è possibile contattare l’Accademia del Gusto di Ascom Confcommercio Bergamo che si trova ad Osio Sotto (piazzetta don Gandossi, 1 tel. 035 4185741).

tra i promotori dell’iniziativa l’Accademia del Gusto dell’Ascom

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Affari di Gola settembre 2009 13

FORMAZIONE di Laura Bernardi Locatelli

Accademia del Gusto, le nuove idee passano da qui Riprendono di corsi alla scuola dell’Ascom di Osio Sotto.

In primo piano le tematiche più attuali del panorama della ristorazione: dalle cotture a bassa temperatura in olio a quelle in vaso fino all’analisi dei “livelli comunicativi” del piatto. E poi maestri a confronto, trasferte nei locali stellati, percorsi professionalizzanti e tematici, senza dimenticare le proposte per gli appassionati

R

iparte il 28 settembre la stagione dei laboratori del gusto dedicata agli appassionati e ai professionisti del settore “food” e “beverage”, con 80 tra corsi, seminari ed incontri d’approfondimento.

L’Accademia del Gusto, riconosciuta tra le migliori scuole lombarde di cucina, organizza interessanti corsi di approfondimento e aggiornamento sulle ultime tendenze del panorama enogastronomico: «L’autorevolezza conquistata sul campo è la migliore testimonianza di come i nostri laboratori siano graditi e apprezzati dal professionista, dagli appassionati e dagli aspiranti imprenditori nel settore della ristorazione e del “bar and wine” – dichiara Daniela Nezosi, responsabile dell’Area Formazione e Sviluppo dell’Ascom -.Anche quest’anno

14 Affari di Gola settembre 2009

presentiamo un calendario di corsi altamente professionalizzante, con percorsi innovativi e argomenti all’avanguardia, che rispecchiano le tematiche più attuali del panorama della ristorazione».

A segnare il ritorno tra i banchi della scuola di cucina dell’Ascom, inaugurando la stagione dei corsi ,“Vorrei fare il pizzaiolo”: un corso pronto a svelare tutti i segreti del mestiere, dalla scelta dell’impasto al servizio al cliente, fino agli aspetti organizzativi per l’avvio di una pizzeria. Le farine sono protagoniste anche in cucina per la preparazione di paste fresche, gnocchi e frittelle nel corso dedicato agli specialisti della ristorazione dal titolo “Le farine in cucina: tipologie ed aree di applicazione”. Viene riproposto anche quest’anno il corso dal titolo “Menù a tre portate con food cost a 5 euro” – da sottolineare per l’importanza in tempi di crisi e di forti aumenti dei costi delle materie prime - rivolto a tutti gli chef per proporre ricette low-cost, ovviamente senza rinunciare al gusto.

Torna in aula anche il “Corso base di cucina professionale” che consente di trasformare una passione in professione, grazie ad una full-immersion di studio e pratica e applicazione ai fornelli: al termine delle 68 ore di lezione sarà possibile sperimentare le competenze apprese con uno stage della durata di due mesi presso i ristoranti con-

venzionati con l’Ascom. L’Accademia del Gusto ospiterà inoltre“Incontri d’autore”, appuntamento che vedrà il confronto tra le filosofie di cucina due guru sulla selvaggina: Sergio Mei (executive del “Four Seasons” di Milano) e Antonino Cannavacciuolo (chef-patron di “Villa Crespi” sul Lago d’Orta) si cimenteranno con prelibate ricette pronte ad esaltare le carni nere, storico cavallo di battaglia degli chef di corte dall’epoca romana ai Savoia.Tra le novità figura il “corso sulle cotture a bassa temperatura in olio di carni e pesci pregiati” per esaltare le caratteristiche di materie prime di maggior pregio. Per ridurre tempi di cottura stando al passo con gli ultimi diktat dell’alta cucina, assecondando un trend che sta impazzando nel panorama gastronomico, “La cottura in vaso” si rivela un corso fondamentale per perfezionare la propria tecnica ed avere a disposizione preparazioni già pronte, anche per un’originale ed insolita mise en place, perfetta anche per il servizio al tavolo. Per “emozionare il cliente” non mancheranno lezioni di show-cooking sui “livelli comunicativi del piatto”. Il calendario è ricco di proposte tematiche ed altri corsi per gli addetti ai lavori. Ampia la proposta per pasticceri e gastronomi e per barman e specialisti della caffetteria.

Da segnalare in particolare la nuova edizione di “Vorrei fare il pasticcere”:

una full-immersion in 17 incontri (per 80 ore totali di formazione) dedicata a chi intende diventare un professionista dei dessert. Il “Corso base di cioccolateria ” è pensato per tutti i professionisti che vogliano specializzarsi nella realizzazione di praline e cioccolatini artigianali. Per gli estimatori della bevanda più antica del mondo, approda quest’anno per la prima volta all’Accademia del Gusto un “Corso sulla degustazione del tè”: un’immersione nel rituale millenario della preparazione della bevanda, annoverato tra le arti della filosofia Zen, con tutti i segreti per servirlo al meglio nel proprio locale.

Il corso avanzato di “lact art” è pronto a trasformare in artisti gli specialisti della caffetteria, con decorazioni d’impatto su cappuccini e caffè. Non

manca infine un corso per “sommelier dell’espresso”. Da non perdere, nel settore “bar & wine” il corso di barman flair per dare spettacolo al servizio di cocktail e drink. E per acquisire conoscenze sul mondo del vino in tutte le sue declinazioni, numerosi sono i corsi da segnare in agenda: dalle “bollicine e i loro segreti” al “viaggio nel moscato d’Europa”, oltre a “Conosciamo il vino”, dal livello base a quello avanzato per i più esperti.

Anche quest’anno si rinnova l’edizione di “Convivium di stelle”, che serba importanti novità. La prima tappa del “viaggio”nelle cucine stellate è in programma il 26 gennaio, al ristorante “La Peca” alla corte dei fratelli Portinari, a Lonigo, in provincia di Vicenza.

Un talento iscritto nel dna: Nicola, chef, e Pierluigi, chef patissier, hanno

portato con passione e creatività La Peca a conquistare l’anno scorso la seconda stella Michelin. Il secondo appuntamento da non perdere – il 26 maggio- è all’Osteria Francescana, nel cuore di Modena, a scuola di Massimo Bottura, fautore della “cucina del territorio, vista da una distanza di dieci chilometri”, annoverato tra i migliori chef al mondo, insignito di due stelle Michelin.

GLI APPUNTAMENTI DA NON PERDERE NEI PROSSIMI MESI OTTOBRE Il 5 ottobre prende il via il “Corso base di cucina professionale” dedicato a chi intende intraprendere la carriera di aiuto-chef. Si articola in 17 incontri (dalle 9 alle 13) per un totale di 68 ore di lezioni in cucina, al termine delle quali sarà possibile sperimentare le competenze raggiunte con uno stage di due mesi in un ristorante convenzionato con l’Ascom.

Non è mai tardi nemmeno per apprendere l’arte della pizza: dal 28 settembre parte il corso “Vorrei fare il pizzaiolo” per scoprire tutti i segreti del mestiere in 12 incontri serali (dalle 19 alle 23) per un totale di 52 ore in aula. Il “menù di 3 portate con food-cost a 5 euro”, in programma il 20 e 27 ottobre (2 incontri, dalle 15 alle 18, per un totale di 6 ore) è un interessante laboratorio per proporre ricette low-cost senza rinunciare al gusto. Da segnalare anche “Il sottovuoto come tecnica di cottura”, che partirà il 28 ottobre (3 incontri, 9 ore totali): un corso teorico e pratico per l’utilizzo delle tecniche di cottura, stoccaggio e rigenerazione degli alimenti.

Per gli appassionati, da segnalare “Imparare a cucinare”: il corso ideale per apprendere le basi della cucina professionale che si aprirà il 15 ottobre (9 incontri, dalle 20 alle 23, per 27 ore totali). Ad ottobre partiranno anche i corsi del settore bar & wine: “Conosciamo il vino: corso base” (dal 12 ottobre al 21 dicembre, 10 incontri dalle 20 alle 23, 30 ore totali) e “La miscelazione: corso barman base” (dal 26 ottobre al 6 novembre, 10 incontri, 50 ore). Al via anche i corsi per pasticceri: il “corso di pasticceria base” (29 ottobre e 5 novembre, 2 incontri dalle 14.30 alle 18.30, 8 ore totali) per acquisire le conoscenze indispensabili per approfondire la propria passione.

NOVEMBRE In calendario all’Accademia del Gusto il “Percorso formativo per il catering” (3, 10 e 17 novembre; 3 incontri dalle 15 alle 18 per un totale di 9 ore) per imparare ad allestire buf-

fet, rivolto ad operatori del banqueting e ad aspiranti tali. Da non perdere il 16 novembre “Incontri d’autore: Antonino Cannavacciuolo e Sergio Mei” per vedere due filosofie di cucina a confronto sulla medesima tematica: la selvaggina. Per gli amanti di “Baccalà, stoccafisso e merluzzo”, un incontro per apprendere nuove tecniche di preparazione, conservazione e lavorazione di un alimento quanto mai versatile (24 novembre, dalle 15 alle 18). In cucina trionfa l’happy-hour con il corso “Tapas & finger food” (25 novembre, 2 dicembre) per realizzare sfiziosi bocconcini, mentre “Organizzazione e stesura della carta dei vini” (dal 25 novembre al 16 dicembre, 4 incontri, 12 ore totali) è la proposta giusta per apprendere l’arte di guidare il cliente nella scelta del vino.

I pizzaioli potranno visitare un tempio della pizza d’autore partecipando al “Convivium Pizzeria I Tigli del maestro Padoan”, il 10 e 16 novembre. Due i corsi di pasticceria: “Il dessert nella ristorazione” (dal 30 novembre al primo dicembre, 2 incontri, 12 ore) ideato per gli chef che intendano presentare al meglio i loro dolci, e “Le torte da forno con la pasta frolla”, un viaggio nei dolci della tradizione (18 novembre, dalle 9 alle 18). Per servire un caffè a regola d’arte il corso “La caffetteria: dalla preparazione del caffè alle decorazioni” fornisce tutto il know-how per stupire la propria clientela (dal 23 al 26 novembre, 4 incontri dalle 14 alle 19). Per gli appassionati di “Pane, pizza e focacce” infine un corso che svela tutti i segreti e la magia della lievitazione per preparare pane e focacce in casa (dal 30 novembre al 21 dicembre, 5 incontri, 17 ore).

DICEMBRE Il 2009 si chiude in dolcezza con il nuovo “Corso base di cioccolateria” (14 e 15 dicembre, 12 ore totali): un viaggio goloso per i professionisti che desiderano realizzare cioccolatini e praline. Il cibo degli dei parla così ai sensi e lascia trapelare i suoi segreti.

Per informazioni: Ascom Formazione, tel. 035 4120180-183, formazione@ascombg.it, www.ascomformazione.it

Affari di Gola settembre 2009 15

Per tre domeniche torna “Andar per Vigne” L’appuntamento è per la terza domenica di settembre (20), ottobre (18) e novembre (15).

In quelle occasioni si potranno degustare direttamente nelle aziende di produzione i vini della Valcalepio in abbinamento ai prodotti tipici del territorio.

Parliamo di “Andar per Vigne”, la tradizionale iniziativa promossa dal Consorzio Tutela Valcalepio, dallo scorso anno affiancato da Agripromo. Una sinergia, iniziata lo scorso anno al Vinitaly, che sta dando risultati perché le due realtà unite nello stesso intento riescono a promuovere l’enogastronomia tipica bergamasca a 360 gradi. I Valcalepio si sposano dunque con i prodotti del territorio e l’abbinamento ha il pregio di far conoscere il valore dei piccoli e grandi imprenditori bergamaschi. La manifestazione ricalcherà quella degli anni passati con la differenza che adesso in ogni cantina sarà in degustazione un prodotto tipico in abbinamento ai vini. «Una scelta – spiega il presidente di Agripromo Carlo Mangoni – per poter offrire un panorama abbastanza esaustivo sulle prelibatezze della Terra orobica».

Dieci le aziende coinvolte: Azienda Agricola il Cipresso di Scanzorosciate, La Rovere e La Tordela di Torre de’ Roveri, Locatelli Caffi di Chiuduno, Medolago Albani di Trescore Balneario (aperta solo il 20 settembre), La Rocchetta (Villongo), Tallarini (Gandosso), Tenuta degli Angeli (Carobbio degli Angeli), Le Mojole (Castelli Calepio) e Cantina Sociale Bergamasca (San Paolo d’Argon).

Il taglio bordolese entra al Palamonti A metà ottobre il concorso “Emozioni dal mondo.

Merlot e Cabernet insieme”, che quest’anno cambia sede

16 Affari di Gola settembre 2009

C

onto alla rovescia per la quinta edizione del Concorso Internazionale “Emozioni dal Mondo. Merlot e Cabernet insieme”, in programma il 16 e il 17 ottobre al Palamonti di Bergamo (sede del Cai) e non più nei padiglioni della fiera.

Promossa dal Consorzio Tutela Valcalepio e organizzata da Vignaioli Berga-

Panont (Ascovilo): “Ottima vendemmia, avremo vini lombardi di gran qualità”

“C

on una battuta, potremmo dire che quella di quest’anno è una vendemmia da “giacca e cravatta”. Uva sana, terreno asciutto, foglie belle: per vigneti puliti e in ottimo stato”. Luca Daniel Ferrazzi, assessore regionale all’Agricoltura, sintetizza così l’andamento della vendemmia 2009 in Lombardia.“I tecnici di Ascovilo, l’Associazione consorzi vini di Lombardia, mi hanno comunicato che la raccolta dell’uva procede a pieno ritmo e secondo il programma previsto dalle aziende vitivinicole”, ha aggiunto Ferrazzi. La fotografia

dell’annata lombarda parla in questo momento di una vendemmia caratterizzata da uve sanissime, acini carnosi con buccia spessa, in un contesto di vigneti quanto mai puliti.

Che vino sarà quello prodotto con gli acini del 2009? A rispondere alla domanda è l’enologo Carlo Alberto Panont, direttore di Ascovilo: “Non è mai facile fare previsioni precise e puntuali. Certamente potremo contare su un prodotto di grande qualità, con un lieve calo della produzione. Direi che il 2009 ci regalerà vini pronti subito, ovve-

maschi sca, la manifestazione, come nelle precedenti edizioni, gode del patrocinio dell’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino che, fino ad oggi, l’ ha concesso solo ad una quindicina di concorsi internazionali.

Venerdì 16 ottobre le Commissioni di assaggio lavoreranno per valutare i vini arrivati da tutto il mondo, mentre i vincitori saranno proclamati sabato 17. Il pubblico avrà la possibilità di assaggiare i vini gratuitamente nel pomeriggio, a partire dalle 15.30.

Diversi giudici e giornalisti stranieri hanno già inviato la loro adesione. L’obiettivo che il Consorzio Tutela Valcalepio si prefigge è quello di superare il numero di partecipazioni raggiunto lo scorso anno, quando furono ben 171 i vini in concorso, provenienti da 18 Paesi, cioè la quasi totalità di quelli che effettuano il taglio bordolese.

Sei le commissioni che hanno giudicato i vini, composte da 64 giudici fra enologi e giornalisti provenienti da 17 nazioni. “Un traguardo a livello internazionale che quest’anno intendiamo ripetere raggiungendo e magari superando le duecento etichette”, ha commentato Sergio Cantoni, direttore del Consorzio Tutela Valcalepio e coordinatore del Comitato organizzatore del Concorso.

Per quanto concerne la Tavola rotonda in programma la mattina di sabato 17 ottobre, prima della comunicazione dei vincitori, il tema previsto è “Innovazioni nella comunicazione e nel marketing del vino”. È in fase di preparazione anche la Cena di Gala che co-

Sergio Cantoni

me tutti gli anni riunirà autorità, giornalisti ed enologi per festeggiare l’evento. La manifestazione ha l’autorizzazione del Ministero delle Politiche Agricole e si avvale della collaborazione scientifica del Centro Interuniversitario per la Viticultura e l’Enologia di Verona, del Corso di Laurea in Viticultura ed Enologia di Udine, dell’Istituto di Viticultura dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e del Centro Studi Assaggiatori. Hanno inoltre garantito il loro contributo all’organizzazione la Regione Lombardia, la Provincia di Bergamo, la Camera di Commercio di Bergamo, il Comune di Bergamo, la Siad, la Banca Popolare di Bergamo,Agripromo,Albrigi Tecnologie, Marengo Sugheri, Grafiche Valpolicella e Rastal.

Informazioni dettagliate e modulistica per la partecipazione si possono trovare sul sito: www.emozionidalmondo.it

ro non da grande invecchiamento.

Vini particolarmente colorati - aggiunge - con profumi primari meno intensi rispetto al recente passato e ciò a causa del gran caldo che ha annullato le differenze di maturazione dei grappoli”.

“La Lombardia - conclude Ferrazzi - può essere considerata una delle regioni leader a livello qualitativo con le sue 14 Doc e le 5 Docg, il primato nazionale nelle bollicine Metodo Classico e gli oltre 80 milioni di bottiglie prodotte, tutte in territorio a denominazione d’origine. Tutto ciò è il frutto dell’impegno e della professionalità messa in campo quotidianamente dai produttori lombardi che hanno sempre fatto dell’eccellenza il loro punto di riferimento”.

Affari di Gola settembre 2009 17

IL RISTORANTE di Lelia Parisi

“Posta al Castello”, un premio alla solida cucina del territorio Per i 30 anni di adesione, l’ Associazione Ristoranti Regionali Cucina Doc ha consegnato una speciale targa al locale di Gromo guidato con mano felice da Alba Tonoli.

Forte di una proposta che esalta i prodotti tipici locali, resta ancora il regno del porcino

U

na monografia sul porcino. Un concerto per solo Boletus edulis. È la verticale che ogni anno il Ristorante Posta al Castello di Gromo dedica al nobile esponente delle Boletacee da settembre fino a metà ottobre o poco oltre, tempo permettendo. Sì, perché il porcino ha vita breve e va gustato quando è il suo momento. Compare all’improvviso, quando la terra è all’apice della sua sensualità, calda e umida, attratta dal campo magnetico della nuova luna. Basta il candore delle sue carni sode e lisce ad aprirci un mondo di beatitudine non solo gustativa, perché il porcino sta lì, sul crinale dove piacere dei sensi e piacere del palato si incontrano. Il sapore della terra, degli alberi, il profumo delle foglie e dei tronchi. L’essenza del bosco è racchiusa nel porcino.

Tutti i sapori e gli aromi di cui il porcino è scrigno Alba Tonoli, chef del Posta al Castello, li estrae uno a uno e ce li mette nel piatto. E questo si ripete da quasi 40 anni, quando con il marito Vittorino, scomparso prematuramente nel 1994, inaugurò la fortunata attività di ristorazione suggellata dal trasferimento, 30 anni fa, nella suggestiva sede del duecentesco Castello Ginami. Ricorrenza festeggiata quest’anno in pompa magna da tutta la famiglia, a cui ha fatto seguito la recente assegnazione della speciale targa dell’Associazione Ristoranti Regionali Cucina Doc guidata da Marinella Argentieri, quale attestato di merito per i 30 anni di adesione all’attività dell’AsAlba Tonoli sociazione e quale con i figli Chicco riconoscimento alla e Mauro cucina di espressione regionale del Posta.

Elevandolo dalla terra ad altezze siderali, Alba fa attraversare al porcino tutte le sfumature del gusto. È questa la sua verticale. Che parte in

18 Affari di Gola

sordina, con un crescendo che raggiunge il suo climax nei secondi. Nella semplicissima insalata di porcini crudi e grana con prosciutto di cervo, il fungo sta nascosto tra le scaglie di grana come è nascosto tra le foglie del bosco. Il suo sapore si insinua facendosi via via più insistente, ma senza mai prevaricare, come un accessorio che potenzia l’effetto complessivo. Nella zuppa di porcini con crostini di pane, dalle profondità della zuppiera dove attende solo di essere catturato dal cucchiaio, il fungo propaga tutto intorno il suo caldo irresistibile aroma che gustiamo e inaliamo insieme, beatificati da tanta delicata, voluttuosa intensità. Nel piatto successivo, la Delizia del Posta, vincitore del concorso internazionale “Cuoco d’Oro” del 1993 (ma se lo aggiudicherebbe anche oggi), il porcino domina la scena, celebrando la propria apoteosi. Grattato crudo in abbondanza sopra la cremosa coltre - una goduriosa vellutata di panna e porcini tritati - che ricopre la sottilissima crêpe farcita con fonduta di formaggio, trova qui la sua espressione più sublime. Sicuramente il piatto più emozionante.

L’ultimo piatto della proposta, il piatto forte in tutti i sensi, è il Misto funghi, anche se forse sarebbe più appropriato definirlo “variazione policroma sul porcino” per il suo grande impatto visivo. Teste di porcino affettate fritte, porcini trifolati, testa di porcino intera al forno, frittatine di porcini. Una vera marcia trionfale. Un piatto senza paragoni. Anche per la sua - incredibile a dirsi - digeribilità.

Oltre al menù monotematico, altri piatti costellano il ricco menù che Alba propone ai suoi ospiti, coadiuvata ai fornelli da Simone Rossi, cuoco professionista, suo braccio destro da 7 anni. Un menù

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IL GIUDIZIO

dove trovano tro ampio spazio produzioni locali di pregio, come i rinomati salumi del Botto di Ardesio, il proB sciutto crudo in primis e il salame. Piatti ispirati al territorio, con paste fresche fatte in casa, come i delicati ravioli burro e salvia farciti con formaggio di alpeggio e i tagliolini ai funghi, o anche i leggerissimi gnocchetti al formaggio con erbe e porcini. E poi piatti elaborati, degni dell’ambientazione in un castello, quali la faraona disossata, ricetta di rinascimentale memoria, farcita con filetto di tacchino, prosciutto cotto, salsiccia, parte delle sue frattaglie passate in burro, salvia e vino bianco, mollica di pane, scalogno, mandorle e pinoli tritati e spezie. Altri piatti della tradizione sono lo stinco di vitello al forno con verdure e mele, la tacchinella al ginepro e la lepre in salmì. Integrano la proposta i selezionati salumi di selvaggina della ditta Wild di Gorizia, da cui arriva anche la selvaggina che va a comporre alcuni secondi, tra cui il cinghiale alla toscana, con olive nere e pomodori.

Nei dolci la semplicità è di rigore. Crostate di frutti di bosco, di pesche o altra frutta di stagione, torta di cioccolato e pere, paste frolle con marmellata è quanto di più semplice e genuino Alba vi possa offrire. Un piccolo tocco di civetteria è concesso giustamente solo al suo omonimo “dolce Alba”, un delizioso semifreddo al croccante e mandorle con cioccolato fuso.

Per un pasto completo, vini esclusi, aspettatevi un conto intorno ai 40-42 euro.

AMBIENTE

8/10

Semplice e accogliente, il soffitto con volte a crociera, alle pareti ritagli di affreschi di argomento culinario risalenti a due o tre secoli fa, la grande sala al pianterreno accoglie una sessantina di coperti. Molto semplice e sobria anche la mise en place. Ai piani superiori, dedicate a banchetti e cerimonie, ci sono le sale con affreschi originali del ‘700-‘800 e antichi lampadari in cristallo di Murano. Quando il tempo lo consente, è consigliabile pranzare all’aperto, sotto il porticato nel cortile del castello o nell’annesso giardino con vista sulle montagne. È in progetto l’allestimento di un gazebo nella suggestiva piazza di Gromo su cui si affaccia il castello e il quattrocentesco palazzo comunale, borgo giudicato tra i più belli di Lombardia, bandiera arancione del Touring Club.

CUCINA

21/30

C’è una stretta relazione tra la cucina di Alba e la sua Gromo, dal cui territorio provengono molte delle materie prime utilizzate, non solo i funghi che in queste zone abbondano. In questo bel borgo che traspira storia da ogni pietra, ogni piatto racconta un luogo e una storia. Non tanto il piatto in sé ma il modo in cui si esprime, l’impronta che reca impressa. C’è una nostalgia in questi piatti, ricordi di un passato che indugia nel presente. Sono un po’ come questa Gromo dal sapore antico, che sembra voler fondare il suo futuro sulla sua solidità di pietra. E Gromo si specchia in questa cucina fortemente sentimentale, semplice, salda e limpida, che non ha bisogno di vestirsi a festa, ma solo di continuare a essere ciò che è.

CANTINA

14/20

Una carta dei vini composta da circa 120 etichette esplora il vasto panorama enologico italiano (comprendente, ovviamente, anche il nostro Valcalepio). Buoni i ricarichi.

SERVIZIO

7,5/10

Il servizio in sala è svolto con competenza ed efficienza dai due figli di Alba, Chicco e Mauro Tonoli.

COMPETENZA

8/10

La prima cosa che si percepisce in Alba è l’amore e passione per il suo mestiere, la mano felice, la facilità di esecuzione. È quella sua specie di orecchio assoluto per i sapori che la porta a creare dei piccoli, per quanto semplici, capolavori, già destinatari di diversi premi. Una predisposizione naturale che si somma a una competenza tecnica maturata nel tempo grazie alle frequentazioni e incontri con gastronomi, ristoratori, e le tante partecipazioni a concorsi culinari. Ma non chiedetele piatti troppo complicati o troppo curati nell’aspetto.“I miei piatti sono quelli che vedete. Un tempo viaggiavo molto, passavo da un ristorante stellato all’altro, mi confrontavo con gli chef. Ora non più. Continuo a fare quello che so fare”, si schermisce con una modestia che le fa onore. Sicuramente questo a noi basta.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO

8/10

Tutto il menù, e in particolare i secondi, mostrano un buon rapporto qualità/prezzo. p.s.

Affari di Gola settembre 2009 19

Con “Gaudes” 4R fa la rivoluzione in cantina Nuova denominazione e nuove etichette per i vini distribuiti col marchio Villa Domizia.

Ma, soprattutto, un prodotto concettualmente diverso per valorizzare le peculiarità del territorio. Luca Rota:“Al rigore dei concetti tecnici abbiamo anteposto il primato della piacevolezza”

Luca, Enrico, Maurizio e Giampietro Rota

È

una vera sfida quella che i fratelli Rota, titolari della 4R di Torre de’ Roveri, stanno lanciando proprio in questi giorni al mercato. La sfida porta il nome di “Gaudes” (dal latino godere, compiacersi di qualcosa) che da quest’anno sarà identificativo dei vini prodotti dalla 4R con il marchio Villa Domizia. È una svolta a suo modo storica, che segna un primo forte rinnovamento dopo l’avvio dell’avventura enologica della

famiglia negli anni Novanta, periodo in cui i fratelli decisero di creare - dopo alcuni anni di ricerche ed investimenti - una linea apposita di vini lombardi che riuscisse ad interpretare al meglio la volontà di rivalutare e valorizzare i vini del territorio.

“Il credo in questa filosofia di fondo - sostengono i Rota - non è mai venuto meno in questi anni, ma ora, dopo due decenni, crediamo sia arrivato il momento di un cambio

20 Affari di Gola settembre 2009

radicale”. Luca Rota, responsabile della produzione scende più a fondo e spiega il motivo della scelta: “L’enologia bergamasca è giovane e piena di risorse, frutto di un territorio generoso come la gente che ci vive. Territorio che esprime il massimo valore senza esibirlo.

Territorio dove arte, musica e luoghi sacri si sposano perfettamente con i prodotti della terra. Questo è il motivo per cui crediamo sia fondamentale dare una sferzata alle

Le tappe dell’azienda Risale al 1982 l’inizio dell’attività della Quattroerre di Torre de’ Roveri. Un avvio a pieno ritmo, tanto che nel giro di tre anni l’azienda è già una delle primissime in Italia ad imbottigliare vino alla spina, studiato e prodotto per il consumo quotidiano nella ristorazione.

Dal vino alla birra il passo è breve.

Così nell’87 la 4R ottiene l’esclusiva all’import di alcune birre estere.

Di fronte alla crescita costante, nel 1990 viene triplicata la superficie della sede storica di Torre de’ Roveri, che passa da mille a 3mila metri

quadrati. Cinque anni dopo prende corpo il progetto Villa Domizia con la produzione in proprio di vini Valcalepio e Franciacorta. Lo sviluppo prosegue e nel 2005 viene inaugurata la seconda sede, a Seriate (in via Fonderie Rumi 3), che porta a quasi 6mila metri quadrati la superficie complessiva.

Due sedi, due “mondi”, si può dire, dal momento che ognuna è dedicata ad uno dei principali rami di attività. Nei 3mila metri quadrati della sede storica di Torre de’ Roveri, in via Marconi 1, trova spazio in

proposte locali. Quando un vino è riconoscibile, equilibrato e facile da bere, viene definito piacevole ed è la piacevolezza la dote più apprezzata in un vino. Quelli più graditi diventano poi i vini di successo. Dobbiamo allora avere il coraggio di cambiare - sottolinea Luca -.

Ecco perché abbiamo abbandonato la linea guida classica di produzione, legata essenzialmente a concetti tecnici, puntando ad anteporre sopra a tutto la piacevolezza del prodotto, con l’aiuto dell’analisi sensoriale”. Una scelta non casuale, ma frutto della convinzione che l’analisi sensoriale aiuta ad evocare ed interpretare quanto viene percepito di un prodotto attraverso i sensi e ci porta - nella moderna interpretazione - al vecchio ma valido concetto che si cerca e consuma solo quello che piace.

Continua Rota:“Gaudes nasce dalla sapiente unione di due vitigni internazionali come Merlot e Cabernet, coltivati sulle nostre dolci colline, esemplare taglio bordolese, originale e “ruffiano”, che gode anche della denominazione di origine controllata Valcalepio. Al suo fianco la versione in bianco ottenuta a sua volta da altri due vitigni alloctoni: Pinot e Chardonnay.A fine novembre poi, sarà disponibile anche la Riserva con ben trentasei mesi di affinamento. Infine, non poteva mancare anche una linea per un consumo giovane e informale: ecco allora la rivalutazione delle Cuvè Zerotre, entrambe prodotte grazie all’assemblaggio di tre vini (da qui il nome): il bianco è l’unione di Pinot Bianco, Chardonnay e Moscato Giallo mentre il rosso è il frutto dell’unione di Merlot, Cabernet e Franconia”.

“Tutti questi vini - conclude Luca Rota - sono destinati solo alla ristorazione. Non vogliamo fare i presuntuosi, ma pensiamo sia giusto collocare il prodotto solo sui tavoli dei locali che rappresentano a tutti gli effetti il massimo dell’immagine e una delle giuste occasioni per godere di qualcosa di buono”.

particolare il mondo del vino, con tre sale espositive, l’area delle attrezzature per servire, l’impianto di imbottigliamento, gli uffici direzionali e amministrativi. Il mondo della birra, invece, viene spostato a Seriate. Nel moderno complesso di 2.500 metri quadrati si trovano il centro di formazione per la spillatura, la sala degustazioni, l’area dedicata alle altre bevande (dalle bibite ai succhi alle acque minerali) e gli uffici commerciali.

Info: www.quattroerre.com tel. 035 580701

I vini GAUDES BIANCO Valcalepio doc 2008 Vitigni: Pinot Grigio, Pinot Bianco e Chardonnay Produzione annua corrente: 6.000 bottiglie Affinamento: 6 mesi in acciaio GAUDES ROSSO Valcalepio doc 2007 Vitigni: Merlot e Cabernet Produzione annua corrente: 12.000 bottiglie Affinamento: 8 mesi in rovere + 12 mesi in bottiglia GAUDES ROSSO RISERVA Valcalepio doc 2005 Vitigni: Merlot e Cabernet Produzione annua corrente: 2.000 bottiglie Affinamento: 24 mesi in rovere + 12 mesi in bottiglia CUVÈ ZEROTRE BIANCO Bergamasca igt 2008 Vitigni: Pinot , Chardonnay e Moscato Giallo Produzione annua corrente: 15.000 bottiglie Affinamento: 4 mesi in acciaio CUVÈ ZEROTRE ROSSO Bergamasca igt 2008 Vitigni: Merlot, Cabernet e Franconia Produzione annua corrente: 15.000 bottiglie Affinamento: 4 mesi in acciaio

IL PRODOTTO di Leo Bartoli

Creme di frutta, il tocco bergamasco sulle colline senesi Eliana Longhi, lasciata la nostra provincia, si è stabilita in Toscana e con il suo compagno ha creato la società BuonGusto, aperto un bed and breakfast e lanciato le creme abbinate a spezie orientali, vero asso nella manica delle ricette. Tutti i prodotti si sposano bene con i formaggi

S

e cercate uno spicchio di paradiso in terra, provate a capitare nelle crete Senesi, dove i morbidi calanchi sposano un verde di mille tonalità e i girasoli spuntano ovunque.

Qui, nel patrimonio Unesco della Val d’Orcia, le materie prime per un buon pranzo abbondano, dall’olio ai frutti, dalle verdure per la ribollita alle carni innaffiate da Sua maestà il Chianti, qui ai massimi livelli. In questa landa benedetta ha trovato rifugio una bergamasca, stanca di viaggiare nel traffico a imbuto tra capoluogo e Val Seriana e desiderosa di trovare un suo personalissimo “Nirvana” dove poter abbinare l’arte dei massaggi orientali (è una bravissima interprete della disciplina ayur-

Eliana Longhi

vedica) a quella del palato. Così, Eliana Longhi, favorita anche dalla creatività del suo compagno, lo chef emiliano Nicola Sgarbi (con un curriculum di tutto rispetto alle spalle, avendo lavorato 5 anni a Londra, nelle cucine di famosi ristoranti come Zafferano, Alloro e Claridges) ha creato due anni fa la società BuonGusto inventandosi le “creme di frutta”.

Badate bene: non marmellate o confetture, ma autentiche creme con una percentuale di frutta superiore al 70% (la media nelle marmellate industriali non supera quasi mai il 40%) e l’abbinamento a una serie di particolarissime spezie orientali che costituisce il vero asso nella manica delle ricette. È proprio l’Oriente il leit motiv

delle attività della coppia orobicomodenese: a partire dal bed and breakfast “Santa Caterina” sulle colline di Montisi di San Giovanni d’Asso, a picco sulla campagna senese, in un oceano di colori e di sapori che risvegliano tutte le attività sensoriali.“Quando sono andata via da Bergamo - spiega Eliana - ho girato un po’ per la Toscana alla ricerca di un luogo che concentrasse in sè bellezze della natura e vibrazioni spirituali: le Crete Senesi mi hanno stregato e da allora ho deciso che questa sarà la mia terra.

Porto con me naturalmente una concretezza tutta bergamasca, ma i frequenti viaggi in India per affinare le tecniche della ayurveda, medicina naturale che risale al quarto millennio Avanti Cristo, mi Nicola Sgarbi

hanno ispirato in un percorso che si occupa da tutti i punti di vista del benessere dell’uomo, nel suo aspetto fisico, psichico e spirituale”.

Anche le creme di frutta in fondo rientrano in quest’ottica, perché l’alimentazione naturale è il primo passo per stare bene con se stessi.“In fondo qualunque cosa può essere tossica - spiega Nicola -: per questo dobbiamo sforzarci di tornare a cibi sani e il più naturali possibili, in grado di soddisfare l’organismo senza rinunciare alle delizie del palato, condizione irrinunciabile per noi italiani”. Così nascono le creme abbinate a spezie che in India sono anche alla base dei medicinali naturali come lo zenzero, sposato alla ciliegia, ideale da spalmare al mattino su una fetta biscottata.

Ma le combinazioni sono davvero tante e fantasiose come la gelatina di cipolle e aceto balsamico, da spalmare su una noce di Parmigiano Reggiano, la crema di fragole caramellate e cardamomo che va sul gelato alla vaniglia, mentre proprio la vaniglia insieme al pomodoro verde accompagnano un pecorino fresco di Pienza, grande gloria locale.

Con formaggi più delicati spopola invece la pera caramellata e cannella. Molto giocosa anche l’unione tra albicocca e zafferano che “chiama” il cioccolato fondente, mentre per gli amanti dei salumi, come la locale Finocchiona, è pronto il gusto prorompente della crema di mele cotogne e senape. “Lavoriamo solo con frutta di stagione - aggiunge Eliana - e d’inverno cominciamo con le creme di cioccolato spalmabile, a base di fondente purissimo, nocciole tostate ed olio extravergine senese”.

Le creme alla frutta si stanno diffondendo in molti locali toscani, mentre anche in Bergamasca stanno cominciando a farsi conoscere: il primo ad adottarle è stato il noto agriturismo Il Faggio della Valle del Lujo, recentemente premiato a “Golosaria” per i suoi caprini che si sposano a meraviglia con le creme di Eliana.

BUON GUSTO Bed and Breakfast S. Caterina tel. 347 6791125 Montisi di S. Giovanni d’Asso (Siena) www.santacaterina-bb.it

Affari di Gola settembre 2009 23

IL PROGETTO di Anna Facci

Val Seriana, i formaggi d’alpeggio hanno il “bollino blu” Lanciato quest’anno un marchio che valorizza le peculiarità delle forme prodotte in quota. Nove le realtà coinvolte, per una produzione di circa 150 quintali.

«Un’iniziativa che vuole dare certezze ai consumatori, ma soprattutto sostenere l’economia montana».

Al via anche una ricerca scientifica in collaborazione con il Cnr

S

ui monti della Val Seriana è stata un’estate da bollino blu. Ma non c’entrano né le condizioni del traffico né quelle atmosferiche. Si tratta invece del nuovo marchio che da quest’anno identifica i formaggi d’alpeggio evidenziandone le peculiarità rispetto alle produzioni di fondovalle. Il progetto, promosso dal Parco delle Orobie Bergamasche e dalla Comunità Montana Valle Seriana Superiore e coordinato dalla Cooperativa di produttori agricoli della Valle, punta a far conoscere e a valorizzare le produzioni casearie tipiche in un’ottica di sostegno all’economia montana, tutela dell’ambiente e anche di promozione turistica.

«I formaggi d’alpeggio – ricorda Alain Zanchi, tecnico Sata responsabile del progetto – hanno caratteristiche diverse rispetto alle stesse tipologie prodotte nel resto dell’anno. La diversa alimentazione delle vacche, che si nutrono solo dell’erba dei prati d’alta quota su cui pascolano, il diverso contesto ambientale, la lavorazione artigianale e le diverse strutture in cui si realizza e stagiona il prodotto, ovvero cantine ad umidità naturale, conferiscono ai formaggi qualità particolari e inimitabili, che si è voluto rendere evidenti con un marchio». Per la precisione si tratta di un bollo azzurro-blu in caseina,

che si può quindi apporre solo nelle prime fasi della lavorazione, con la scritta “Val Seriana Alpeggio” e un codice progressivo per la tracciabilità di ogni forma. Sulla forma si trovano anche il marchio CE del caseificio, che attesta che il formaggio è stato prodotto in strutture adeguate a livello sanitario, e il nome dell’alpeggio.

Il nuovo marchio riguarda sia la Formagèla Valseriana sia il Formaggio stagionato d’alpe, entrambi prodotti tradizionali da latte crudo: un peso medio di 1,5-2 chili e una stagionatura di almeno 30 giorni per la prima, dall’aroma ricco e dal sapore che va dal dolce fino a note più intense; forme più grandi e stagionatura che parte dai tre mesi per l’altro, dal gusto dolce che si fa via via più deciso con l’invecchiamento.

In questa prima edizione dell’iniziativa sono stati coinvolti nove alpeggi, collocati in tre zone distinte della media-alta Valle: la destra orografica del Serio (alpeggi Forcella-Fòp, Letèn e Zambla alta), la sinistra del fiume (Avèrt, Rigada e Valmezzana-Ramello della Corna) e la zona a sud di Clusone (Pergallo, Montagnina e Campo d’avene). Nei nove siti è stimata, complessivamente per tutto il periodo dell’alpeggio che dura all’incirca 90 giorni, una produzione di 150 quintali di formaggio, ovvero cir-

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ca 6.500 forme di Formagèla Valseriana e 2.000 forme di Formaggio stagionato.

«Per la Formagèla Valseriana – dice ancora il dottor Zanchi – è stato avviato il percorso per l’ottenimento della Dop ed esiste perciò già un disciplinare che sta portando ad una certa uniformità delle produzioni, ma anche per il formaggio stagionato d’alpe si può parlare di una tradizione casearia comune in tutta la Valle che legittima l’adozione di un marchio unico».

Certo alcune differenze rimangono «e possono essere un punto debole, ma anche un punto di

Alain Zanchi

forza» fa notare Raffaella Angelini, vicepresidente della Cooperativa di produttori agricoli della Valle Seriana. «Cambiano l’altitudine, la qualità delle erbe e le strutture - spiega – e così ogni alpeggio dà origine a prodotti con caratteri diversi. Il marchio serve innanzitutto a far comprendere ai consumatori le specificità di questi formaggi, ma l’indicazione del nome dell’alpeggio può permettere anche di individuare e scegliere la produzione più vicina ai propri gusti».

«Il progetto – precisa – vuole dare certezze ai clienti, mostrare che si tratta di prodotti del territorio e di carattere strettamente stagionale: a fine ottobre si sarà praticamente esaurito il periodo delle formaggelle e fino all’estate prossima non se ne potranno più trovare! È importante chiarirlo, soprattutto in tempi come questi in cui le contraffazioni alimentari, ma anche informazioni poco trasparenti sui prodotti, possono lasciare spiazzati i consumatori».

La valorizzazione dei formaggi va di pari passo con quella degli alpeggi e, di conseguenza, con la tutela del lavoro in montagna e del territorio. «Il progetto punta a dare il giusto riconoscimento economico ai produttori – prosegue la signora Angelini -, ma anche un po’ più di “autostima”, dando loro la consapevolezza di creare un prodotto conosciuto e apprezzato, un buon motivo, insomma, per

continuare a stare in montagna per tre mesi, con tutte le difficoltà del caso».

Agli alpeggiatori si chiede di condividere l’iniziativa introducendo qualche innovazione per garantire la qualità e la tracciabilità e di farsi promotori in prima persona dei propri prodotti, come è avvenuto domenica 30 agosto in occasione del “Tour dei sapori d’alpe”, un open day delle malghe ideato o per far conoscere e assaggiare i formaggi nella speciale e suggestiva stiva cornice dei luoghi di produzione. one.

Legata al marchio c’è anche nche un’operazione di carattere più scientifico. Con la collaborazione ione del Cnr di Milano e la supervisiovisione della professoressa Roberta rta Lodi si sta conducendo uno stutudio approfondito sulle ca-

ratteristiche dei due prodotti, per delineare un profilo microbico e sensoriale, su cui basare in futuro il lavoro di uniformazione delle produzioni, sia d’alpeggio che di fondovalle. «Al termine della ricerca – chiarisce Zanchi – si potrà stilare una carta d’identità precisa dei formaggi, uno strumento in più per la loro valorizzazione dal punto di vista commerciale».

Ecco dove trovarli

I

l progetto Valseriana Alpeggio sarà presentato ufficialmente domenica 27 settembre a Clusone nel corso della mostra zootecnica in programma al centro sportivo dal 26 al 28. Per chi quest’estate non si è lanciato sui sentieri del Parco delle Orobie per raggiungere le malghe sarà l’occasione per assaggiare ed acquistare le prime forme marchiate di Formagèla Valseriana e Formaggio stagionato di tutti e nove gli alpeggi coinvolti. Ormai conclusa, con la cosiddetta demonticazione, la stagione estiva, i formaggi d’alpe della Val Seriana si possono trovare, insieme a molti altri prodotti del territorio, allo spaccio della Cooperativa di produttori agricoli della Valle Seriana, sulla strada provinciale all’altezza di Casnigo. Ma se si vuole assaggiare la formagèla è meglio non aspettare troppo. È un prodotto stagionale e, come ricorda la signora Raffaella Angelini, «quando è finito, è finito».

Affari di Gola settembre 2009 25

APPUNTAMENTI DAL 2 AL 4 OTTOBRE

Mantova fa spazio ai “salumi diversi”

T

re giorni saporiti, curiosi e all’insegna della tradizione. Da venerdì 2 a domenica 4 ottobre, “Salami & Salumi”, fiera nazionale dei salumi tipici, dà appuntamento nel centro storico di Mantova per la settima edizione. Tre le location della manifestazione. In piazza Broletto il salame mantovano, presentato dal relativo Consorzio, emblema del territorio ed anfitrione dell’evento, sarà protagonista insieme con i salumi romani e sardi e il Prosciutto di Parma. Per chi preferisce spaziare tra i sapori, il ritrovo è in piazza Sordello, per esclusivi confronti fra olio abruzzese, laziale e ligure, passando da un assaggio di focaccia genovese ai prodotti che interpretano il tartufo, sorseggiando birra artigianale, prosciutto cotto d’agnello e ghiotte declinazioni di salumi con aglio.

Piazza delle Erbe si conferma invece, per il secondo anno consecutivo, il teatro d’eccellenza, unico in Italia, per i “salumi diversi”, ottenuti da carni non suine. Quest’anno sarà lo struzzo l’attrattiva maggiore, con la presentazione del salame “collo di struzzo”.Prodotto a Salvirola, in provincia di Cremona, l’innovativo insaccato è lungo circa un metro e somiglia proprio al collo dell’animale. Ma saranno in assaggio e vendita anche salumi ottenuti da oca, capra e cinghiale, oltre al delizioso salame di cioccolato, ideale conclusione in dolcezza del viaggio a tema nella norcineria (anche alternativa) italiana.

La manifestazione si svolge dalle 10 alle 20, l’ingresso è libero.

26 Affari di Gola settembre 2009

DOMENICA 27 SETTEMBRE

Open day delle fattorie didattiche, in Bergamasca iniziative in 14 aziende

S

e è vero che l’educazione alla buona tavola si impara da piccoli, “Fattorie didattiche a porte aperte” è una ghiotta occasione per avvicinare i bambini ai segreti della terra e delle produzioni agroalimentari.

Domenica 27 settembre torna infatti l’open day delle aziende agricole e agrituristiche che aderiscono al circuito regionale delle Fattorie Didattiche. La giornata, alla quale aderiscono 85 realtà delle circa 160 accreditate, è promossa dall’Assessorato Agricoltura della Regione Lombardia, in collaborazione con le associazioni agrituristiche Agriturist, Terranostra e Turismo Verde, ed è giunta alla quinta edizione. Le aziende proporranno laboratori didattici, visite guidate agli allevamenti e alle coltivazioni, dimostrazioni di produzione e trasformazione dei prodotti agricoli, passeggiate nei boschi, percorsi sensoriali e giochi. I piccoli potranno sperimentare in prima persona come si producono i formaggi, cimentarsi nella realizzazione dei biscotti dopo aver macinato la farina, capire come si raccoglie il miele dalle api, come si mungono mucche e capre o come si allevano e si curano gli animali. In alcune fattorie è previsto anche l’emozionante “battesimo” della

DAL 9 ALL’11 OTTOBRE

Tutte le forme del latte in mostra in Franciacorta

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er gli appassionati di latte e formaggi, Franciacorta in Bianco torna da venerdì 9 ottobre a domenica 11 a Castegnato per la sua quattordicesima edizione. Grazie alla presenza di espositori provenienti da tutte le regioni d’Italia, la fiera offre un ampio panorama delle produzione casearie di qualità che caratterizzano la nostra penisola, un invitante percorso tra stand di assaggio e vendita, alla scoperta di forme e sapori. Ricco è anche il calendario di eventi e degustazioni che fanno da contorno all’esposizione: tre convegni, un processo/spettacolo al formaggio, la presentazione e degustazione di formaggi cretesi in abbinamento alle bollicine di Franciacorta, il taglio e l’assaggio di una forma di Grana Padano Dop invecchiato 10 anni, la “Verticale Grana Padano” per imparare a degustare le varie età del formaggio attraverso i cinque sensi, la preparazione e distribuzione di ravioli al Castelmagno, la Risottata alla Robiola di Murazzano, le ore del latte, il gelato show e ancora l’assegnazione di un premio giornalistico e le premiazioni

sella. Anche il gusto avrà una parte importante nel corso della giornata con la possibilità di assaggiare e acquistare i prodotti delle aziende - dai salumi ai formaggi, dai vini al miele alle confetture e ai dolci – o di fermarsi a pranzo o a cena nelle strutture agrituristiche. Pensata per i più piccoli, l’iniziativa può senz’altro risultare interessante anche per gli adulti.

Per partecipare alle attività è consigliata la prenotazione. La mappa con tutti i dettagli sulla giornata e i recapiti è scaricabile dal sito www.buonalombardia.it ed è in distribuzione negli Spazi Regione e nelle sedi delle Province. In Bergamasca sono 14 le fattorie aperte: Cooperativa Sociale Ca’ Al del Mans (Località Valle del Manzo – Serina), ), Cascina Baccia (Filago), Cascina Bassanella ella (Treviglio), Cascina Buona Speranza (Zanica), Cascina Fenatichetta (Fontanelanella), El Frutero (Villa d’Adda), dda), Fattoria Ariete (Gorno), Ferdy (Scalvino-Lenna), Hobobby Farm Ardizzone (Alzano no Lombardo - frazione Nese), se), La Freschera (Parzanica), La Peta (Costa Serina), Le Colline (Villa d’Almè), Azienda agricola Mosconi (Petosino di Sorisole),Azienda agricola e agrituristica Sant’Antonio (Grone).

del XII concorso nazionale assaggio formaggi. Con il nome “Il Sentiero dei Sapori” vengono invece raccolte le degustazioni guidate con abbinamento tra formaggio e vino. Ecco un assaggio: le Dop Svizzere, formaggi e mostarde di Cremona, le stagioni del Bagoss, i formaggi caprini della Valle d’Aosta, le eccellenze italiane, aromatizzati ed erborinati, miele e marmellate biologiche, paste che filano... dalla mozzarella al caciocavallo. C’è anche lo spazio ristorante, a cura del Centro Formativo Provinciale G. Zanardelli di Clusane d’Iseo, che proporrà le ricette tipiche della tradizione bresciana e piatti a base di formaggi di nicchia provenienti da tutte le regioni. L’appuntamento si svolge al Polo fieristico di Castegnato, in via 2 giugno. L’ingresso è gratuito nelle giornate di venerdì a sabato, il costo è di 6 euro la domenica. Cinque euro il prezzo delle degustazioni guidate, 20 euro quello del pranzo o della cena al ristorante.

Info: www.francicortainbianco.it

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TENDENZE di Sara Vavassori

Quando il rifugista si scopre chef C’è chi rilancia lo stufato di Lenna, chi punta sui primi a base di Strachitunt o Taleggio, chi seleziona i migliori salumi: comunque sia, la proposta in alta quota è sempre più ricca di piatti legati al territorio.

E anche quest’anno gli escursionisti bergamaschi hanno apprezzato

I

l confronto con la montagna è fatto di fatica, sudore ed emozioni, ma non solo… Tra le caratteristiche degli escursionisti c’è anche quella di essere spesso dei buongustai.

I frequentatori dei rifugi orobici apprezzano ed amano gli splendidi paesaggi naturali, ma anche la buona cucina e i piatti tipici che of-

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frono i rifugi.A riprova che l’aspetto enogastronomico nella gestione delle strutture montane è di non secondaria importanza, ecco la quinta edizione dei “Rifugi dei sapori orobici”, gustosa iniziativa enogastronomica portata avanti anche quest’estate da Agripromo in collaborazione con il Cai (Club Alpino Italiano) e Assorifugi.

In tutti i rifugi che hanno aderito (21 rispetto ai 17 della scorsa estate) sono stati proposti agli escursionisti cibi e vini di produzione bergamasca, secondo la teoria dell’ ospitalità turistica che vuole esaltata la valorizzazione dei prodotti del territorio.

Quest’anno l’iniziativa è stata caratterizzata dall’organizzazione di

serate “a tema”: in tutti i rifugi si è svolta una serata bergamasca dedicata al prodotto tipico con un’interpretazione personale del rifugista che, per l’occasione, ha potuto proporre uno o più piatti a base di prodotti della terra orobica.

La manifestazione ha riscosso successo raccogliendo consensi e approvazioni da parte non solo degli escursionisti più appassionati, ma anche da un numero sempre maggiore di persone che si sono avvicinate alla montagna grazie all’iniziativa. Se un tempo infatti i rifugi erano un ritrovo esclusivo per alpinisti, oggi rappresentano una meta anche per famiglie e giovani.

Da un lato perché le strutture stanno migliorando la loro offerta e le figure dei gestori sono sempre più professionali, dall’altro perché c’è anche un crescente interesse verso la montagna.

Sicché i rifugi non sono solo punti di appoggio tra una tappa e l’altra di un lungo percorso sulle Orobie, ma una meta, un punto di arrivo di una gita giornaliera. Ecco allora che l’offerta si adegua e l’enogastronomia acquista più peso: i camminatori non si accontentano più del piatto caldo di pasta o minestrone, ma cercano ed apprezzano la buona cucina.

Consideriamo che i rifugi del Cai di Bergamo, con i loro 650 posti letto e la possibilità di servire 850 pasti contemporaneamente, rappresentano una delle industrie turistiche di maggior rilievo a livello provinciale. “Il rifugio Tagliaferri, che è il più alto delle Orobie, è frequentato perché c’è un ottimo cuoco - sottolinea Pietro Pasinetti, segretario della Commissione Rifugi -. Servono 4 ore e mezzo di cammino, ma molte persone, anche dal lato valtellinese, affrontano questo percorso anche per gustare un buon piatto”. E questo è solo un primo esempio.

“Chi arriva qui non disdegna un buon piatto - racconta Elisa Rodeghiero, che gestisce il rifugio Benigni -. Allora, anziché il solito minestrone serviamo una zuppa di orzo e farro, più sostanziosa e più sapo-

rita. Brasato o cervo con polenta sono i piatti di carne più richiesti.

Anche le torte sono apprezzate: oltre alle tipiche con la pasta frolla, proponiamo una torta fatta con il grano saraceno e con la marmellata, più vicino alle tradizioni tirolesi, ma molto buona. Ci sono molti bergamaschi, ma tanti escursionisti arrivano anche dal milanese e non mancano gli stranieri, da Olanda e Inghilterra, che grazie all’aeroporto di Orio al Serio arrivano con voli low cost e piuttosto che spostarsi fino alle Dolomiti, preferiscono fermarsi sulle Orobie”.

Giancarlo Morandi, gestore del rifugio Coca, aggiunge che “è soprattutto la clientela fissa a richiedere novità gastronomiche. La polenta con la selvaggina va per la maggiore, tedeschi e inglesi amano casoncelli e brasato, ma non mangiano polenta”.

Tuttavia, l’approvvigionamento spesso non è semplice, come spiega Angelo Ghilardini, gestore del rifugio Curò, “ma si cerca di dare sempre qualcosa di più e prestare attenzione alla cucina anche con piatti più ricercati”.

Sapori particolari, tipici e più forti attirano i palati: “La gente si lancia

volentieri a scoprire nuovi formaggi o salumi - conferma Maurizio Nava del rifugio Laghi Gemelli -. Tra i nostri piatti proponiamo dei primi allo strachitunt o al taleggio, tra i secondi abbiamo riscoperto lo stufato di Lenna, un piatto rievocato da un’antica ricetta. La polenta, oltre che con la selvaggina, viene servita anche accompagnata da funghi o formaggio fuso. Non mancano poi i salumi tipici del territorio e i taglieri di affettati vari. Per i più golosi ci sono, oltre ai dolci classici, la frolla di pere con salsa al Valcalepio e la torta di farina di polenta e cioccolato”.

Diversi interventi vengono effettuati per migliorare la ricettività sia nei rifugi più accessibili sia soprattutto in quelli più difficili da raggiungere. Un esempio il Rifugio Alpe Corte, dove si sono conclusi i lavori per l’abbattimento delle barriere architettoniche. Per quanto riguarda i sentieri, al Calvi o al Curò si arriva anche in mountain bike, e questo è un aspetto che attira molto i giovani.

Una cucina curata ed attenta può essere l’elemento che fa la differenza, una straordinaria opportunità per attirare nuovi escursionisti.

Affari di Gola settembre 2009 29

IL PREZZO FISSO di Fulvio Facci

Alla Ca’ dell’Oste, il menù si tinge di nerazzurro Le domeniche della partita, la trattoria di Borgo Santa Caterina propone un pranzo speciale per i tifosi, che fa il tutto esaurito.

Il locale non hai mai smesso di essere il classico ritrovo di quartiere: «Ora ci piacerebbe fare ristorazione anche la sera»

U

na delle caratteristiche dei posti un po’ speciali è che non sempre sono facili da trovare. Il bar trattoria Ca’ dell’Oste lo si deve proprio andare a cercare, al numero quattro del viale al Santuario, in città, una via interna di Borgo Santa Caterina, che però ha uno sbocco solo pedonale sull’asse principale. Ci si arriva più facilmente dalla zona dello stadio e un’occasione del genere i tifosi atalanti-

BAR TRATTORIA CA’ DELL’OSTE viale Santuario, 4 Bergamo tel. 035 237669 aperto a pranzo da lunedì a sabato, la domenica in occasione delle partite dell’Atalanta

ni non se la sono lasciata sfuggire.

Nelle domeniche in cui la squadra disputa le sue partite interne la Ca’ dell’Oste si riempie infatti per il pranzo che, anche se con un costo diverso, è a prezzo fisso come avviene per tutti gli altri giorni della settimana.

Se il locale si mette poco in mostra con chi viene da fuori, è però molto ben inserito nel contesto sociale del borgo. È infatti l’ex bar Acli che il compianto Piero Rota aveva ristrutturato 35 anni or sono e che oggi i suoi eredi, con in testa la moglie Lina Nava, stanno portando avanti con successo.

«I tempi cambiano – racconta Lina Nava – e noi ci dobbiamo adeguare.

Il locale è sede delle società Bocciofila Excelsior e abbiamo due campi di gioco ben tenuti, anche se ormai non sono più in molti ad usarli. C’è ancora qualche gara ogni tanto, ma il movimento si è quasi fermato. Da 15 anni abbiamo iniziato a fare cucina a mezzogiorno e qualche volta alla sera, su prenotazione. Quando l’Atalanta gioca in casa abbiamo una bella sala con 120 posti che riempiamo. Non possiamo lamentarci, abbiamo una gestione famigliare ma dobbiamo darci da fare».

In effetti, usando una terminologia moderna, la Ca’ dell’Oste potrebbe definirsi un locale polivalente. Non hai mai smesso infatti di essere il classico ritrovo di quartiere. Non ci sono più, o quasi, le bocce ma quando i coperti si liberano, dopo il pranzo, iniziano a formarsi i tavoli della briscola, pensionati soprattut-

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LA PROVA

Conto low cost e con una portata in più Non possiamo affermarlo in assoluto, evidentemente, perché non abbiamo visitato tutti i locali della provincia che propongono il menù a prezzo fisso a mezzogiorno, ma probabilmente la Ca’ dell’Oste ha un primato: quello del minor prezzo con una portata in più rispetto ai concorrenti.

Per nove euro infatti oltre ai piatti che normalmente sono inseriti nelle proposte - primo, secondo, contorno, vino, acqua e caffè - il locale cittadino offre anche una porzione di formaggi. E questo non a danno della qualità e della quantità degli altri piatti.

Certo i tovagliati sono in carta (per la verità li abbiamo trovati anche in molti altri locali con prezzo superiore), in compenso il servizio è molto cordiale ed efficiente.

Forse c’è qualche limite nella varietà delle proposte, ma giudicate voi stessi.

Primi: spaghetti al pomodoro, al pesto o aglio e olio. Secondi: cotoletta alla milanese, arrosto di vitello, roast beef, vitello tonnato, prosciutto e melone.

Per contorno verdura di stagione e verdure cotte, mentre per il formaggio la scelta è tra taleggio, gorgonzola ed emmenthal.

Spaghetti al pesto, milanese e taleggio la nostra scelta.

Buona mano in cucina, buone porzioni, onestamente per nove euro non si può chiedere di più.

Lina Nava

to, ed è anche per questo ci sentiamo di affermare che le funzioni di storico circolo ricreativo sono rimaste, cosa tra l’altro piuttosto rara, ormai, in città.

«La nostra intenzione – racconta ancora Lina Nava - sarebbe quella di ampliare la proposta relativa alla ristorazione, aprire insomma qualche volta anche alla sera.

Saremmo anche pronti per farlo, ma poi c’è il problema dell’eventuale disturbo che possiamo dare al vicinato.

Abbiamo già provato con il bar, adesso andiamo avanti per due sere a settimana fino alle 23, mentre le altre sere alle 20 chiudiamo».

Locale semplice ma ordinato, la Ca’ dell’Oste viaggia a pieno ritmo per la pausa pranzo.Alla signora Lina, che si occupa della cucina, danno una mano le figlie Elisabetta e Laura oltre al giovane nipote Nicola Guerini che ha rinunciato agli studi universitari per fornire un cospicuo aiuto in famiglia. La clientela è di quelle che hanno fretta, operai nella maggior parte dei casi, ed il servizio in sala è ben rodato in questo senso.

«Abbiamo iniziato a fare cucina – conclude Lina Nava – perché i clienti ce lo chiedevano. Una compagnia una sera, poi un’altra la sera dopo e la voce cominciava a circolare, così abbiamo pensato, io e il mio compianto marito che è stato a lungo la vera anima del locale, che se questi avventori occasionali erano soddisfatti avremmo potuto anche fare ristorazione stabilmente. È andata bene, abbiamo una buona clientela affezionata. Certo non veniamo da grandi scuole di cucina, ci basta la scelta di materie di qualità e la passione per i piatti tradizionali».

Nicola Guerini

Affari di Gola settembre 2009 31

questa tazzina non è solo rossa

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A Treviglio si degusta in piazza Promosso dalla Fiera Agricola Treviglio, domenica 20 settembre in piazza Cameroni a Treviglio andrà in scena il tradizionale appuntamento “Antica sgranatura del Mais, Festa dell’uva e del pane”. Uno spaccato delle antiche lavorazioni contadine per non dimenticare il passato e le proprie origini. Le pannocchie di granoturco verranno sgranate da un’antica e sbuffante macchina d’epoca, mentre l’uva verrà spremuta dai più piccini come si faceva in passato nelle tinozze con i piedi. Per loro sarà un momento di divertimento e di apprendimento al tempo stesso che si imprimerà nella loro memoria. Quest’anno grazie alla collaborazione con il panificio Ferrandi di Treviglio, i visitatori potranno assistere anche alla lavorazione e alla cottura del pane che verrà sfornato a più riprese e offerto a tutti i visitatori, che avranno tra l’altro anche la possibilità di degustare prodotti tipici del territorio dalle 11.30 alle 14 e a partire dalle 16 fino ad esaurimento delle scorte.

Chocoday lancia il manifesto del cioccolato Per il quinto anno consecutivo, lunedì 12 ottobre sarà Chocoday, la Giornata Nazionale del Cacao e del Cioccolato ideata e promossa da Eurochocolate, la fiera internazionale del cioccolato in programma a Perugia dal 16 al 25 ottobre, in collaborazione con Fairtrade Italia, ente di certificazione dei prodotti del commercio equo e solidale. L’iniziativa vuole celebrare e promuovere, in Italia e nel mondo, il “cioccolato buono”. Buono perché ottenuto esclusivamente con l’utilizzo di burro e massa di cacao, senza grassi e oli vegetali aggiunti, ma anche perché capace di tutelare i valori etici e sociali legati alla sua produzione e perché controllato durante ogni fase della filiera produttiva, in termini di biodiversità, trasparenza e tracciabilità. Produttori, esportatori e importatori di cacao, aziende produttrici di cioccolato, pasticcerie, cioccolaterie, associazioni di categoria, scuole, Ong, istituzioni, aziende e appassionati sono invitati a dare un segnale concreto della loro volontà di tutelare la qualità del cioccolato, sottoscrivendo il Manifesto del Chocoday direttamente sul sito www.chocoday.com e organizzando attività di approfondimento, contrassegnate dal logo ufficiale Chocoday (che è possibile richiedere gratuitamente). In particolare, quest’anno, grazie alla collaborazione con Fairtrade Italia, sarà realizzata la prima edizione di Cioccolaterie Aperte, durante la quale le cioccolaterie e pasticcerie di tutta Italia apriranno i loro laboratori al pubblico per svelare i segreti della migliore produzione artigianale.

Arriva il premio per il miglior barista d’Italia L’Aibes (Associazione italiana barmen e sostenitori) e l’Istituto Nazionale Espresso Italiano lavoreranno insieme nel canale professionale caffè con l’obiettivo di accrescere la professionalità del settore. È questo l’obiettivo della convenzione siglata tra le due associazioni che prevede l’intervento dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano nelle competizioni e nella formazione targata Aibes. In particolare, nell’ambito dei campionati regionali Aibes

e di quello nazionale, sarà creata la sezione Espresso Italiano Champion. Nel 2010, attraverso i campionati regionali e la successiva competizione nazionale, sarà quindi individuato il miglior barista d’Italia. “L’accordo siglato con l’Istituto Nazionale Espresso Italiano - afferma Giorgio Fadda, presidente dell’Aibes consente all’Associazione di implementare le competenze dei nostri associati in un’area, quella della caffetteria, che riteniamo di

fondamentale importanza. Il supporto qualificato dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano verrà quindi utilizzato nell’ambito dei nostri programmi di formazione professionale. Poiché riteniamo che le nostre competizioni siano un importante momento di confronto fra i professionisti, abbiamo inserito nel programma dei concorsi 2010 la sezione Espresso Italiano Champion: una nuova appassionante sfida per gli operatori del settore”.

Affari di Gola settembre 2009 33

L’APERTURA di Sara Vavassori

Nome toscano, sfida bergamasca

Virgy, Marco e Sergio

Dopo, il Caffè di via Paglia e il bar Hemingway, Marco e Sergio hanno aperto un nuovo locale a Seriate, il “Barrino”.

“Qui anche il tempo si ferma a prende un caffè”

“U

n luogo dove anche il tempo si ferma a prendere un caffè”: si presenta così, con questo originale manifesto, il Barrino, locale di recentissima apertura a Seriate.

Oro e avorio i colori dominanti, scelti per creare un’atmosfera rilassante ed uno stile sobrio e moderno al tempo stesso.

Marco, Sergio e Virgy hanno curato con gusto ogni dettaglio: dal bancone funzionale per accogliere colazioni e aperitivi, affiancato da un’altra area buffet, alla sala spaziosa per potersi sedere comodamente fino al piccolo dehors.

Il nuovo locale ha più stili: “Una scelta - racconta Sergio - voluta per far sentire a casa propria i clienti e metterli più a loro agio”.

Il Barrino punta su una gestione dinamica, che si adatta con le sue proposte ai diversi momenti della giornata: si parte dalle 5 del mattino con le colazioni a buffet (ricche di dolci, brioches e torte fresche), si prosegue con pranzi e colazioni di lavoro, con la pausa pomeridiana a base di tè, cioccolate, dolci e frutta, per lasciare poi spa-

zio a ricchi aperitivi fino alle 20.

L’offerta del Barrino punta molto sulla scelta delle materie prime e su piatti che vengono preparati al momento.

Curato il servizio:“Serviamo tutto con ingredienti che non si trovano in vendita ma si donano: simpatia e amore per quello che facciamo”.

Il sottofondo musicale, che si adatta ai diversi momenti della giornata, è l’elemento in più che fa del Barrino un piacevole luogo d’incontro.

I gestori hanno precedenti e posi-

34 Affari di Gola settembre 2009

tive esperienze in altri bar a Bergamo: dal Caffè di via Paglia all’ Hemingway Cafè. Cosa li ha spinti allora ad “emigrare” a Seriate?

“Beh, c’era un po’ la voglia di allontanarsi dal centro cittadino ed iniziare una nuova sfida in provincia. Così abbiamo scelto Seriate e il locale situato su una strada di forte transito, come è la via Nazionale”, spiega Marco. Che svela il suo sogno: quello di aprire un bar in Toscana, in Val d’Orcia.

“Ci siamo stati qualche mese, di recente, per capire come organizzarci, ma ora non è il momento

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tel. 035.902333 - fax 035.902669 e-mail: speal@tiscalinet.it adatto. Però durante il nostro soggiorno ci siamo innamorati di un locale che si chiama Barrino (piccolo bar in toscano) e che abbiamo voluto idealmente portare qui”.

Il nuovo locale si trova in una zona strategica, su una delle arterie principali di passaggio, a due passi da alcune attività commerciali e dalla zona industriale.

La concorrenza non manca, ma non spaventa Marco, convinto com’è che c’è spazio per tutti.

“Dalle mie esperienze ho imparato due regole da seguire: la prima è “se non dai non hai”, la seconda “conquistare i clienti con il sorriso e la cortesia” Oltre ad essere Cafè, il Barrino propone ottime soluzioni per la pausa pranzo: “Non abbiamo il classico menù fisso ma diversi piatti freddi gustosi e leggeri”.

Carpaccio di spada o tonno, caprese (anche con mozzarella di bufala), bresaola rucola e grana e piatti unici, che sono il “pezzo forte”: il Piatto Tirolese, con speck e brie, e il Piatto Vegetariano con verdure miste. Non mancano poi i classici taglieri, le insalatone e le macedonie di frutta e il servizio paninoteca.

Tra gli appuntamenti principali anche il momento happy hour: dalle 17 prendono il via stuzzicanti ed abbondanti aperitivi (salati e dolci) preparati con cura (Virgy ha la sua postazione fissa in cucina) ed accompagnati da vini e cocktail classici o unici come il cocktail del Barrino, analcolico alla frutta a base di passion fruit, zucchero di canna, e succhi freschi.

Marco, Sergio e Virgy stanno organizzando la festa d’inaugurazione ufficiale che si terrà agli inizi di ottobre.

BARRINO via Nazionale 73/A, Seriate aperto dal lunedì al venerdì dalle 5 alle 20 e la domenica dalle 7 alle 13

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Qualità a portata di tutti Affari di Gola settembre 2009 35

L’ANGOLO

DEL SINGLE di Marco Bergamaschi

Ricette facili e veloci per chi vive da solo, ma non rinuncia alla buona cucina

Capita a tutti nella vita di vivere per un certo periodo di tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinuncia ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo mo di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco allora qualche idea per preparare ricette “monodose” da mangiare seduti a tavola o rilassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché anche mangiare da soli può essere piacevole.

Filetti di trota salmonata alle arance rosse Ingredienti per 1 persona 1 filetto di trota salmonata 2 arance rosse provenienti da coltura biologica (perché non trattate con conservanti e agenti di rivestimento) 1 pezzetto di burro o in alternativa due cucchiai di olio di semi di mais, gli oli di semi hanno infatti un sapore più delicato, che meglio sposa l’aroma degli agrumi con il pesce un pizzico di sale e pepe macinato a seconda delle preferenze Preparazione Dopo aver lavato le arance, grattugiate la buccia, solo la parte colorata e non la membrana bianca sotto la scorza. Spremete poi mezza arancia e tenete il tutto pronto per l’uso Fondete il burro in una padella a fuoco lento Mettete il filetto in padella, salatelo e pepatelo e fatelo rosolare da un lato; smuovete ogni tanto la padella in modo da evitare che il filetto si attacchi.

Giratelo dall’altro lato, salate e pepate e unite la buccia grattugiata e il succo di arancia Finite di cuocerlo rosolandolo bene, ma senza sfaldarlo Servito con un contorno di insalata di rucola e pomodori di varietà “pachino”, rappresenta un piatto squisito dal sapore delicato e forte al tempo stesso.

LA CURIOSITÀ I filetti di trota salmonata si ttrovano facilmente nei supermercati, già puliti e privi di perm m spine e aad un prezzo abbordabile; essere oltre ad ess se più digeribili del salmodi omega 3 e hanno un basne, sono ricchi d colesterolo.

L’arancia rossa è so contenuto t t di co l un agrume ricco di sostanze nutritive e terapeutiche e rappresenta un ottimo alleato per un’alimentazione sana ed equilibrata (non per niente è il simbolo per eccellenza della lotta contro il cancro), contiene il 78% circa d’acqua, pochi grassi e proteine, ed è ricca di vitamina C. Il frutto aumenta la resistenza del corpo umano contro i vari agenti chimici, fisici ed ambientali, accresce le difese immunitarie contro virus e batteri, previene i disturbi cardiovascolari e svolge un’azione antistress. Presenta anche proprietà antianemiche poiché favorisce l’assorbimento del ferro, utile per la formazione dei globuli rossi. Il suo conte-

36 Affari di Gola settembre 2009

nuto di vitamine B1 e B2 stimola l’appetito e la digestione e migliora il sistema respiratorio. E, dato importante, essendo relativamente scarsa di zuccheri, può essere consumata con una certa tranquillità anche da persone sofferenti di diabete. Infine, l’arancia non è solo salutare, ma anche utile per la casa: le bucce rappresentano un prodotto naturale per profumare le stanze senza l’uso sostanze chimiche. Come? Staccate la buccia d’arancia a spirale dal peduncolo in modo da ottenere un unico pezzo a fisarmonica, stendetela e lasciatela asciugare fino all’essiccamento. Una volta essiccata, mettetela in una teglia, infornate per 5 minuti e fate tostare.Tagliatela a pezzettini e riponete il tutto in un piccolo recipiente; tutta la casa sarà pervasa da un aroma delicato, dolce e a tratti acre. E ancora: se avete usato il forno per scaldare o preparare piatti pronti o precotti, eliminate i cattivi odori rimasti nel forno cuocendo alcune bucce d’arancia a 180° per un quarto d’ora; qualsiasi odore residuo sparirà.

Cheese, protagonisti anche i bergamaschi Torna Cheese, l’evento biennale in programma a Bra (Piemonte) dal 18 al 21 settembre prossimi, organizzato da Slow Food e Città di Bra e giunto alla settima edizione. La manifestazione internazionale è ormai un punto di riferimento per gli artigiani della filiera lattiero-casearia mondiale e per un vasto pubblico di appassionati, grazie alla sua capacità di far conoscere “le mille anime del formaggio”, dagli animali da latte fino al prodotto finito. Perché ogni formaggio è il risultato di una lunga storia, con le sue identità e specificità. Cheese si pone proprio l’obiettivo di raccontare queste storie, ma anche e soprattutto di contribuire a mantenerle in vita. Tra i bergamaschi saranno presenti con un proprio stand Koinè (Associazione Ecomuseo Val Taleggio), la Latteria Sociale di Branzi, la “Perolari Rocco” di Perolari Giorgio & C. snc di Villongo e i Quattro Portoni di Cologno al Serio.

LA LETTERA

Poca trasparenza, non tornerò più in quel ristorante Gentile direttore, mi sono recato con tre ospiti al ristorante “Da Bassano” a Madignano (di cui ha scritto in passato “Affari di Gola”), dove il prezzo medio di un pasto completo, ovvero tre piatti (antipasto, primo e secondo), a detta del gestore e per mia recente esperienza, si aggira sui 40 euro, vini esclusi. Non c’era però menù scritto. I miei ospiti sono stati parchi. Abbiamo preso due piatti a testa: 3 antipasti, 4 primi e un secondo di carne (un piatto a base di frattaglie, non parti nobili). Ho chiesto un assaggio in più di formaggio Salva (un piattino con alcune scaglie, poi conteggiato come quarto antipasto). Una sola bottiglia di vino in 4 e acqua. Infine, due gelati, un amaro e 4 caffè.

La qualità è buona, niente da dire, le preparazioni sono estremamente semplici (carpaccio di carne all’Albese, gnocchi burro e salvia, tortelli cremaschi, salame cremasco Dop). Arriva il conto. Non c’è alcun dettaglio del costo dei singoli piatti. Solo il totale. Non voglio discutere di fronte a miei ospiti. Pago 200 euro tondi (50 a testa, se avessimo preso tutti il secondo, presumo saremmo arrivati sui 70 euro a testa, 65 senza vino) senza sapere se il conto è giusto, dato che non c’è il dettaglio, e senza menù scritto non posso ricostruire i prezzi. L’impressione è che il gestore avesse già deciso di fare un prezzo a “forfait”, una cifra tonda, per così dire, arrotondando per eccesso, non certo per difetto. Certe volte un po’ più di trasparenza non guasterebbe, perché la tendenza all’opacità a mio avviso non paga. Sarei senz’altro tornato altre volte da “Bassano” se avessi ricevuto un trattamento diverso.Adesso, spiacente per lui, l’ho cancellato.

Lettera firmata

Affari di Gola settembre 2009 37

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