Affari di Gola - ottobre novembre 2018

OTTOBRE-NOVEMBRE 2018

Anno XVIII n.4 - Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

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Spirulina delle meraviglie IL SUPERFOOD DEL FUTURO ALLEATO DELLA SALUTE CONQUISTA LA CUCINA

LA BUONA TAVOLA RACCONTATA DA 1 ottobre-novembre 2018

Insieme per il successo dell'impresa

Oscar Fusini Direttore

EDITORIALE

CHI NON SI FORMA SI FERMA

F

ormare le competenze è una mission strategica per il nostro sistema e in particolare per il settore della ristorazione, dove le imprese hanno raggiunto livelli di eccellenza.

Il merito di questi ottimi risultati è sicuramente dell’imprenditore. In primis di quel manipolo di pionieri di grandissimo spessore che, negli ultimi decenni, ha trascinato molti altri. Abbiamo in bergamasca ristoranti d’avanguardia, dove la capacità, le competenze, gli investimenti si sono uniti al buon gusto e alla passione. Un modello virtuoso basato sulla forza ed il sacrificio dell’impresa familiare, così sconosciuto ad altri paesi evoluti e spesso anche ai nostri politici, che sembrano far di tutto per affossarlo.

Le principali guide riconoscono il primato bergamasco del “mangiare bene” al giusto prezzo. Cucina di livello, ambienti raffinati e confortevoli, servizio di qualità.

Un successo riconosciuto dalla clientela che abbraccia tutte le categorie dallo stellato alle trattorie e pizzerie. Esistono però dei pericoli: la difficoltà di continuare a crescere per chi ha raggiunto livelli molto alti.

Ed un nemico: l’offerta parallela che tende a stereotipare sempre di più la proposta di moda abbassandone il livello, puntando sull’economia di scala o sul costo industriale anziché sull’unicità della proposta.

Ma per tutti c’è un asso nella manica: la formazione. Strumento che oggi acquista un significato ancora più importante. L’apprendimento, il confronto e la contaminazione (ovviamente di idee e filosofia) favoriscono un reale e percepibile aumento delle competenze e del risultato. Consente di stare al primo posto lasciando in retroguardia i concorrenti. Perché, come in ogni settore non bisogna temere il cambiamento ma saperlo affrontare.

In questo numero presentiamo le proposte formative della nostra Accademia del Gusto, che offre un’ampia varietà di corsi: dai più tradizionali a quelli più innovativi.

Buona lettura!

SOMMARIO OTTOBRE-NOVEMBRE 2018

Direzione e Redazione: Iniziative Ascom S.p.a. Via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035 4120322, fax 035 4120182, affaridigola@larassegna.it Direzione responsabile: Oscar Fusini In redazione: Laura Bernardi Locatelli, Roberta Martinelli, Giorgio Lazzari Editrice: Iniziative Ascom S.p.a. via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo Presidente: Giovanni Zambonelli Pubblicità: Ufficio Marketing Ascom Confcommercio Bergamo, via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035.4120202, marketing@ascombg.it Abbonamenti: Iniziative Ascom S.p.a. via Borgo Palazzo 137 24125 Bergamo, tel. 035.4120322 - 035.4120182 Registrazione Tribunale di Bergamo – n. 48 del 22 novembre 2001 Collaboratori: Lara Abrati, Leonardo Bloch, Laura Ceresoli, Marco Offredi, Rosanna Scardi, Gualtiero Spotti Progettazione grafica: Samanta Cattaneo, Mozzo, Bg Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

4. Tutto il buono della spirulina 8. L’intervista a Andrea Vitali 10. Il gusto della formazione 12. Funghi quattro stagioni 16. Cosa bolle in pentola 18. Birra, tra moda e voglia di qualità 20. Una giornata con Paolo Riva 22. I formaggi candidano Bergamo a ‘città creativa’ 27. La ricetta 28. Bravi 33. Appuntamenti di gusto 34. Cucina e dintorni 37. Flower Design 38. Leggere di gusto

Tutto il buono della spirulina, il superfood del momento di Roberta Martinelli

4 ottobre-novembre 2018

SUPERFOOD DI FORZA, BELLEZZA, BENESSERE E ANTIFAME, LA SPIRULINA È L’ALGA PIÙ VENDUTA AL MONDO, SEMPRE PIÙ PROTAGONISTA IN TAVOLA. NON A CASO LA FAO LA CONSIDERA IL ‘CIBO DEL FUTURO’

N

utriente, energizzante, al 100% naturale, poco calorica e con zero colesterolo, l'alga spirulina è il super food del momento e la più venduta al mondo. Sempre più presente sugli scaffali dei negozi biologici, questo alimento dal colore verde-azzurro sta conquistando il mondo della pasticceria e della ristorazione, soprattutto vegan e gourmet. Perchè è ricchissimo di proprietà, insapore e dona ai piatti un coreografico colore verde. Nella sua forma in polvere (c'è anche in compresse) si può aggiungere a bevande e ricette sia dolci che salate: frullati, estratti, verdure cotte e crude, impasti di pasta fresca, pane, biscotti, zuppe, vellutate e persino creme e gelati.

Secca, in filamenti, è ideale per donare croccantezza al piatto.

Unita al sale marino e al sesamo dà un gomasio gustoso con cui condire verdure, primi e secondi piatti. E in commercio è sempre più facile trovare prodotti già pronti addizionati con la spirulina: pasta, biscotti, piadine, barrette energetiche.

UN AIUTO PREZIOSO PER ORGANISMO E CERVELLO Il nome spiritoso - che deriva dalla sua caratteristica forma a spirale - non tragga in inganno: gli Atzechi la consideravano il cibo degli dei per le sue proprietà nutritive, la Fao l'ha dichiarata 'il cibo del futuro', visto anche il basso impatto ambientale della sua produzione, e l'Organizzazione Mondiale della Sanità l'ha definita l’alimento più completo dal punto di vista nutrizionale del 21esimo secolo. Non a caso, fa parte della dieta degli astronauti della Nasa e in Africa è usata da decenni per rispondere all'emergenza malnutrizione. Per dire: ha tre volte le proteine della carne, quarantacinque volte il ferro degli spinaci, nove volte il calcio del latte, inoltre è un concentrato di vitamine (soprattutto la C e quelle del gruppo B), acidi grassi essenziali, sali minerali, Omega 3 e 6 e antiossidanti. È quindi di grande aiuto per gli sportivi e per chi segue diete vegetariane e vegane. Secondo Ulrich Arndt, autore del libro 'Le alghe della salute', questo straordinario integratore, privo di effetti collaterali, "ci disintossica dai metalli pesanti e dai veleni, rinforza le difese immunitarie e rende tutto il nostro organismo (cervello compreso)

I BENEFICI

1

INTEGRATORE ALIMENTARE NATURALE CONCENTRATO DI VITAMINE A, B, C, E, FERRO, CALCIO, MAGNESIO, POTASSIO. PRIVO DI EFFETTI COLLATERALI, DISINTOSSICA DAI METALLI PESANTI, RINFORZA LE DIFESE IMMUNITARIE E RENDE TUTTO IL NOSTRO ORGANISMO PIÙ REATTIVO

2

ALLEATO DELLA SALUTE RICCA DI ACIDI GRASSI ESSENZIALI, SALI MINERALI, OMEGA 3 E 6 E ANTIOSSIDANTI. PREVIENE L’INSORGENZA DI PATOLOGIE CARDIOVASCOLARI RIDUCE IL COLESTEROLO CATTIVO REGOLA GLI ZUCCHERI NEL SANGUE E VELOCIZZA IL METABOLISMO DANDO UN SENSO DI SAZIETÀ

3

È UN SUPERCONCENTRATO

5 ottobre-novembre 2018

HA TRE VOLTE LE PROTEINE DELLA CARNE, QUARANTACINQUE VOLTE IL FERRO DEGLI SPINACI, NOVE VOLTE IL CALCIO DEL LATTE

più vitale e reattivo". Inoltre previene l'insorgenza di patologie cardiovascolari, riduce il colesterolo cattivo, regola gli zuccheri nel sangue e velocizza il metabolismo dando un senso di sazietà. Basta assumerla regolarmente, magari mettendone pochi grammi nei piatti di tutti i giorni o utilizzarla per impacchi curativi e depurativi.

LA PRIMA PRODUTTRICE IN ITALIA È DI CREDARO La spirulina che troviamo sui banchi di negozi e supermercati arriva principalmente da Cina (che è il più grande produttore al mondo), India e America Latina. Ma anche in Europa stanno nascendo coltivazioni. Anna Valli, un diploma di agraria, è la punta di diamante di una realtà di nicchia che conta meno di 20 aziende, la maggior parte nate nel Mantovano e in Emilia Romagna.

Nella sua azienda agricola Prato della Voja, a Credaro, in mezzo ai boschi della Valcalepio, coltiva la spirulina shadow in vasche che ricreano il microclima tropicale. Appassionata di agricoltura e cresciuta in una famiglia dedita alla coltivazione, Anna ha restaurato e adattato le serre dove la mamma coltivava le erbe aromatiche, vicine alla casa dove vive con la famiglia, e ci ha installato dieci vasche da 24mila litri ciascuna. Ora ne sono

ANNA VALLI 23 ANNI “IL MIO SOGNO È CREARE UNA FATTORIA DIDATTICA”

attive quattro, ma per il prossimo anno saranno tutte e dieci in funzione. Nel progetto è affiancata da un giovane chimico di Mantova, Alessandro Algeri (anche lui 23enne), che si occupa di tutte le analisi nel suo laboratorio mobile e, da questa estate, è aiutata da un coetaneo della zona, Gabriele Lochis."Produciamo Spirulina pura e 100% italiana, secondo metodo biologico e seguiamo la stagionalità, quindi nel periodo invernale fermiamo la produzione - spiega -.

Utilizziamo acqua di fonte che è naturalmente ricca di calcio e magnesio, sostanze indispensabili per

garantire la piena qualità alle nostre coltivazioni".

La sua giornata inizia alle 7.30 con la raccolta: «Con due filtri separiamo l'alga dall'acqua di scarto che poi ributtiamo nella vasca. Poi in laboratorio la pressiamo - viene una pasta tipo pongo verde - e la lasciamo essiccare fino alla mattina dopo, a basse temperature. Una volta pronta, la mettiamo nei sacchi e nel momento in cui abbiamo richieste la confezioniamo".

Oggi produce sei chili di spirulina al giorno. "La resa è bassa - spiega - per questo i prezzi sono importanti (ndr conti alla mano, circa 360 euro al chilo), ma offre moltissimi benefici. Io stessa la consumo ogni giorno, è più un cibo che un integratore, ti dà un sacco di energia. La dose che consiglio è di 5 grammi al giorno per persone adulte". La sua spirulina viene venduta, in buste o vasetti da 50 e 100 grammi, in loco o on line sul sito www.pratodellavoja.it, ma si può acquistare anche in occasione di fiere e mercatini (segnalati sulla pagina facebook). "Abbiamo molte richieste on line e stiamo prendendo dei contatti con la grande distribuzione. Vendiamo agli sportivi, ai ristoranti. Stiamo iniziando a fare le creme e presto avremo le barrette ". Da ottobre a marzo-aprile, quando la produzione è ferma, Anna si dedica alle fiere - la si può incontrare alle rassegne sul benessere e mangiar sano in tutta Lombardia e in Veneto - e a far crescere il suo sogno, creare una fattoria didattica: "Oggi abbiamo sei asini, pecore e un maialino da compagnia, nei prossimi mesi metterò l'orto e 10 galline per uova biologiche. Lo spazio qui c'è. Non riesco a immaginare un futuro diverso".

6 ottobre-novembre 2018

FATTURAZIONE ELETTRONICA OBBLIGATORIA PER TUTTI?

C

! i o n o m i pensia

Il 1° gennaio 2019 entra in vigore la fatturazione elettronica. Il nuovo processo riguarda la totalità degli scambi commerciali ed è obbligatorio per tutti i titolari di partita iva: commercianti, baristi, ristoratori, albergatori, artigiani, liberi professionisti, agricoltori.

Sarà un passaggio epocale per le imprese, che avranno bisogno di essere accompagnate passo dopo passo da qui all’inizio del 2019.

Ascom Confcommercio Bergamo, mettendosi a disposizione degli imprenditori nell'assisterli e guidarli, propone nove incontri sul territorio per spiegare in modo semplice che cosa comporterà l’introduzione della normativa.

CALENDARIO DEGLI INCONTRI. ORARIO D'INIZIO 20.45 BERGAMO

Auditorium Casa del Giovane via Mauro Gavazzeni, 13

TREVIGLIO Auditorium Centro Civico via Largo Marinai d’Italia ZOGNO Oratorio San Giovanni Bosco via 11 febbraio, 11 ALBINO Auditorium Mario e Benvenuto Cuminetti via Aldo Moro 2/4

MARTEDÍ

16

LUNEDÍ

12

OTTOBRE

NOVEMBRE

LUNEDÍ

22

MERCOLEDÍ

OTTOBRE

14

SARNICO Auditorium comunale via Roma, 54

LUNEDÍ

ROMANO LOMBARDIA Sala Muratori via Rubini, 19

NOVEMBRE

MARTEDÍ

30

19

OTTOBRE

NOVEMBRE

LUNEDÍ

05

TRESCORE BALNEARIO Oratorio San Giovanni via Locatelli, 108

MERCOLEDÍ OSIO SOTTO

21

NOVEMBRE

Per info e accreditamento La partecipazione è gratuita previo accreditamento soci@ascombg.it 035.4120304

NOVEMBRE LUNEDÍ

7

26

NOVEMBRE

Delegazione Ascom piazzetta Don Gandossi, 1 CLUSONE Delegazione Ascom via San Vincenzo de Paoli 18/20

ottobre-novembre 2018

L’INTERVISTA

Andrea Vitali

Le ricette sono i miei segnalibro di Roberta Martinelli

8 ottobre-novembre 2018

È

uno degli autori italiani più amati e più letti degli ultimi anni, nonché il più prolifico, insieme ad Andrea Camilleri.

Nei suoi romanzi racconta di intrighi di paese, personaggi dai nomi bizzarri e di cucina. Il libro ‘Le tre minestre’ è addirittura tutto dedicato ai cibi della sua infanzia, con tanto di ricettario finale. Sarà anche per questo che un ristorante della città in cui vive - Il cavallo bianco di Bellano - ha riportato la copertina dei suoi romanzi nei menù.

L’abbiamo incontrato questa estate alla Mondadori di Lovere, dove era ospite della rassegna ‘Incontri d’autore’. Magrissimo e dai modi decisi, ci ha svelato le sue abitudini a tavola e ha spiegato perché gli piace tanto parlare di cucina nei suoi libri.

“Non sono un gourmet, ho un rapporto umile con il cibo. Mantengo le abitudini alimentari che mi hanno insegnato: quando posso mangio cibi poveri, passati di moda, il rognone trifolato, le lumache, il lesso, la polenta con la cacciagione. Le cucine nuove non mi convincono a pieno.”

Ha un piatto preferito?

La peperonata. La mangerei sempre, con qualunque cosa. Da qualche tempo ho imparato ad apprezzare il minestrone.

E il più odiato?

Non posso soffrire il riso al prezzemolo, mi dà l’idea del collegio, della malattia.

Come se la cava in cucina?

Malissimo. Per fortuna ho una moglie che cucina molto bene. Quando sono a casa da solo, ma capita raramente, confesso che mi nutro di tonno e minestrone in scatola.

Qual è la sua cena tipica quando è in viaggio per presentare i libri?

Non mangio. In auto ho sempre cracker e acqua.

Insieme mi saziano.

Preferisce il vino o la birra?

Vino, ma lo bevo solo la sera quando sono a casa.

C’è un alimento che non deve mai mancare nella sua dispensa?

Il pane, preferibilmente fresco. Generalmente lo acquisto io, mi piace uscire presto la mattina. Durante la strada non resisto: mangio due michette, sbriciolando per tutta l’auto.

Che ruolo ha il cibo nella sua scrittura?

Un senso geografico, lo uso per caratterizzare l’ambiente. A maggior ragione per noi comaschi che non abbiamo una grande cucina e mutuiamo molti piatti dalla Valtellina, quelle poche ricette che ci caratterizzano diventano un segnalibro importante.

Trattoria o ristorante?

Trattoria, senza dubbio. Al di là della cucina, è l’ambiente che mi affascina. Anche se è una tradizione in declino. Un tempo si sceglieva tra due piatti. Ora

MANGIA POCO E CUCINARE NON FA PER LUI MA NEI ROMANZI GLI PIACE RACCONTARE I PIATTI COMASCHI. ”LA CUCINA CARATTERIZZA L’AMBIENTE”

L’ultimo romanzo di Andrea Vitali

ci sono liste lunghissime, mi mettono in imbarazzo, tanto che finisco con il chiedere la cotoletta in Sicilia. In generale però sono molto domestico, non sono curioso di conoscere ristoranti nuovi.

A mezzogiorno non mangio quasi mai, la cena è un rito di chiusura della giornata.

Le piace la cucina bergamasca?

Quando mi capita di venire a Bergamo, mangio volentieri i casonsei.

Chi inviterebbe a cena e perché?

Tra le persone che conosco Pupi Avati, ammiro la sua intelligenza narrativa. E poi uno scrittore che non c’è più, Friedrich Dürrenmatt per la sua capacità di inventare trame. Starei completamente zitto ad ascoltarlo.

9 ottobre-novembre 2018

Il gusto della formazione RISTORAZIONE, ACCOGLIENZA, CUCINA E MIXOLOGY. L’ACCADEMIA DEL GUSTO DI ASCOM PORTA IN AULA I MIGLIORI CHEF E AMBASCIATORI DEL FOOD

C

on l’autunno ritornano i corsi dell’Accademia del Gusto.

Alla scuola di cucina dell’Ascom si incrociano tradizioni e innovazioni in cucina, da quella toscana di Valeria Piccini a quella orientale del Gong, dai sapori speziati della chef indiana Dalmia Ritu alle tecniche creative di Cristiano Tomei. Molti i corsi da non perdere, dai pesci essiccati e sotto sale alle conserve di carne, pesce e verdura per gustare tutto l’anno quanto di meglio offrono le stagioni. Tra i corsi tecnici, Marinate e aromatizzazioni in sottovuoto con Fabrizio Ferrari, L’azoto in cucina con Emanuele Poli, I prodotti fermentati. Tecniche di preparazione con Sauro Ricci e Nuove proposte vegane e vegetariane in menù a cura di Antonio Cuomo. Nella sezione pasticceria, oltre al percorso formativo di base con Giovanni Pina, spiccano i nomi di Leonardo di Carlo per la proposta salata e quello di Beppe Allegretta per i dessert da ristorazione. Numerosi inoltre i corsi tematici: dai semifreddi alle torte, dai dessert ai bicchierini monoporzione, fino alla tradizionale pasta frolla. Tra i corsi dedicati a sala, bar & wine, non potevano mancare la caffetteria e l’arte della mixologist sotto la regia di Luca Ramoni e il caffè nella ristorazione a cura di Maurizio Valli.

A PRANZO DA GRANDI CHEF, 4 CONVIVIUM Anche quest’anno l’Accademia del Gusto organizza quattro viaggi del gusto con Convivium nei ristoranti stellati Michelin. Le trasferte fanno tappa a Treviso al Ristorante Undicesimo Vineria dallo chef Francesco Brutto, 1 stella Michelin; in Val Badia, a San Cassiano,

10 ottobre-novembre 2018

alla corte dello chef Norbert Niederkofler al Ristorante S. Hubertus, 3 stelle Michelin; a San Bonifacio, nel veronese, a I tigli per scoprire la pizza gourmet di Simone Padoan; a Imola, al Ristorante San Domenico, storico tempio della ristorazione italiana, dagli chef Valentino Marcattili e Massimiliano Mascia.

PERCORSI PROFESSIONALIZZANTI Chi vuole reinventarsi sul mercato e apprendere i segreti del mestiere trova corsi professionalizzanti per diventare barman, pizzaiolo, pasticciere, addetto di sala, cuoco e gastronomo. Tra le novità di quest’anno, il master Next level: un percorso di alta formazione che aiuta lo sviluppo occupazionale dei giovani più motivati provenienti da percorsi scolastici nel settore, grazie al coinvolgimento di istituti alberghieri e centri professionali.

Dall’alto, Dalmia Ritu Keisuke Koga con Giulia Liu e Guglielmo Paolucci Valentino Marcattilii e Massimiliano Mascia

L’ACCADEMIA A GOURMARTE DALL’1 AL 3 DICEMBRE

Philippe Léveillé

Anche quest’anno l’Accademia partecipa alla rassegna Gourmarte - in Fiera di Bergamo, dal 1° al 3 dicembre - con un’agenda di appuntamenti d’autore: protagonisti saranno la cucina stellata di Fabrizio Ferrari e Philippe Léveillé, quella eclettica di Andrea Mainardi, i piatti semplici e creativi di Mirko Ronzoni, la pizza gourmet di Tiziano Casillo, le confetture di Francesca Marsetti e le gelèe di Gloria De Negri.

Norbert Niederkofler Simone Padoan Cristiano Tomei Valeria Piccini Davide Civitiello Leonardo Di Carlo

CUCINA PER PASSIONE Ascom arricchisce quest’anno la proposta per gli appassionati con un ricco calendario di corsi; si parte dall’abc con Imparare a cucinare e i grandi classici della tradizione per arrivare a cimentarsi con cucina stellata e tecniche sofisticate. Gli amanti della cucina potranno scegliere anche tra otto serate wow: sfide in cucina come nei reality, mistery box, Hell’s Kitchen, speed date ai fornelli, serate a tema (ostriche e bollicine; tapas e sangria), per single o di coppia per festeggiare San Valentino.

LE VIP CARD PER UNA FORMAZIONE AL TOP Ascom riserva offerte speciali e proposte ad hoc con le vip card riservate a bar, ristoranti, negozi e manager. Si tratta di pacchetti esclusivi che consentono di contenere i costi della formazione, grazie al finanziamento della Camera di Commercio Orobica. Per i ristoratori c’è la vip card restaurant che riserva 6 corsi; i barman possono richiedere la vip card barman e seguire i corsi La Miscelazione: cocktail e drink, La caffetteria: dal caffè alle decorazioni, Latte art advanced: le decorazioni del cappuccino, Coffee Drink. Per i tecnici dell’impasto c’è Pizza master, un percorso di tre appuntamenti (La vera pizza napoletana di Davide Civitiello, Nuove tendenze in pizzeria con Tiziano Casillo e A pranzo alla pizzeria I Tigli, Convivium con il maestro Simone Padoan).

Per scoprire la proposta a catalogo: www.ascomformazione.it. Info e contatti: Ascom Formazione, tel. 035 41.85.706/707/715 - info@ascomformazione.it

11 ottobre-novembre 2018

Funghi quattro stagioni di Laura Bernardi Locatelli

12 ottobre-novembre 2018

castani, tanto che in molti si spingono per la raccolta fino a Borgotaro alla ricerca del pregiato boletus, che ha tanto di indicazione geografica protetta IGP”.

Fino alla fine di novembre nei nostri boschi ci sono anche i chiodini, facili da trovare in famigliole sui tronchi degli alberi: sono estremamente versatili in cucina, purché li si prepari con cura, con una bollitura o cottura ad alta temperatura di almeno un quarto d’ora per distruggerne le tossine.

CHI L’HA DETTO CHE I PRODOTTI PIÙ AMATI DEL SOTTOBOSCO CRESCONO SOLO A FINE ESTATE? SPUGNOLE E DORMIENTI SI RACCOLGONO IN PRIMAVERA. E CI SONO BEN NOVE SPECIE DI TARTUFI, OGNUNA CON LE SUE QUALITÀ E CON UN DIVERSO PERIODO DI RACCOLTA

I FUNGHI ESTIVI In pochissimi lo sanno, ma esistono funghi e tartufi primaverili ed estivi, e nei nostri boschi se ne trovano in abbondanza.

Tra questi c’è il dormiente, apprezzato fungo di montagna che spunta allo scioglimento delle nevi nelle abetaie e faggete. Per esaltarne il sapore delicato, nella tradizione culinaria di montagna, viene fatto trifolare in padella con prezzemolo e poco aglio. Da marzo a maggio, sia in pianura che in montagna, lungo strade di campagna o nelle anse sabbiose di piccoli corsi d’acqua, si trovano le spugnole, con cui si realizza un sugo dal gusto sorprendente da abbinare a semplici tagliatelle o ad arrosti e ripieni. Sconosciuto ai più ma esaltato dai manuali di micologia per il suo interesse gastronomico, il prugnolo o fungo di San Giorgio è un fungo delizioso ed estremamente versatile in cucina che fruttifica da aprile (secondo la leggenda popolare dal 23 aprile, giorno di San Giorgio, di qui il nome) fino a giugno, nei prati, sui pascoli e nelle radure.

F

unghi e tartufi trionfano a tavola d’autunno, ma in realtà si possono gustare tutto l’anno. Protagonisti indiscussi delle ricette di stagione, i porcini, essiccati con cura, congelati o messi sott’olio possono essere custoditi sempre in dispensa.

Ma ci sono anche molte specie poco considerate dai cercatori e persino dagli chef più attenti che crescono in altri periodi dell’anno. E poi, oltre ai funghi coltivati, tra cui dominano gli champignon assieme a piopparelli e orecchioni, non mancano quelli orientali, a partire da quelli giapponesi, considerati dai nutrizionisti veri e propri super food per le loro proprietà anti-age e rivitalizzanti.

Un micologo, un’esperta cresciuta a pane e tartufi e una nutrizionista ci aiutano a fare un po’ di ordine nel vasto regno dei funghi eduli sia ipogei (tartufi) che epigei (funghi), a partire da un bilancio, più che positivo della stagione: “L’alternarsi di ondate di caldo e piogge ha favorito la caccia a porcini e affini nei nostri boschi -dice Elio Azzolari, micologo esperto, iscritto nel registro nazionale e regionale, per anni alla guida dell’Ispettorato micologico dell’Asl (ora Ats) di Bergamo-.

C’è stata però una grossa fioritura di porcino del fiele che somiglia moltissimo al porcino, non è velenoso, ma rende immangiabile qualsiasi ricetta se finisce accidentalmente in padella”.

I MIX IN VASETTO I funghi meno conosciuti arrivano comunque sulle nostre tavole nei vasetti dell’industria conserviera, nelle zuppe pronte e nei preparati- in vaschetta o surgelati- che mischiano diverse varietà. Gli esperti delle conserve impiegano largamente tra le diverse specie, oltre a funghi della famiglia dei porcini, i giapponesi shiitake e i più famosi finferli e chiodini, funghi del muschio, trombette dei morti e nameko, ingrediente fondamentale della zuppa di miso e del piatto giapponese nabemono.

NON SOLO PORCINI. I FUNGHI DA VALORIZZARE IN CUCINA I bergamaschi sono buoni cercatori di funghi, ma raccolgono poche specie rispetto a quante ne incontrino nei boschi: “Si raccolgono porcini, gambette o porcinelli e carpini o finferli - spiega Azzolari-. Ma pochi, ad esempio, considerano le russule, molto gustose, i deliziosi lattari a lattice aranciato e alcuni igrofori”. Solo i veri intenditori e gourmet sanno poi riconoscere i funghi di castagno da quelli di faggio, abete o larice: “Gli esperti preferiscono i porcini cresciuti all’ombra dei

13 ottobre-novembre 2018

LA NUTRIZIONISTA ROBERTA ZANARDINI biologa-nutrizionista ricercatrice del Centro San Giovanni di Dio Fatebenefratelli di Brescia

IL SOTTOBOSCO REGALA CIBO BUONO E SANO Il tartufo e il fungo, ipogeo l’uno ed epigeo l’altro, appartengono entrambi al regno dei funghi. Non sono dolci, salati, aspri o amari, sono umami, che in giapponese significa saporiti. Grazie al loro gusto robusto, si può usare meno sale dando vita comunque a piatti gustosi e salutari.

BENEFICI Costituiti per lo più d’acqua, contengono per la parte restante proteine ad elevato valore biologico, affiancate da molti sali minerali che custodiscono proprietà antiossidanti, immunostimolanti e amiche del cuore. Infine, vitamine A, B, C, D e K e, la sempre benvenuta, fibra, lasciano spazio a pochi lipidi virtuosi come l’essenziale acido linoleico. Questa bellezza apporta da 20 a 45 kcal/hg.

AVVERTENZE Chi soffre di patologie epatiche, calcoli renali o gotta li deve consumare con moderazione e sono sconsigliati ai bambini sotto i 3 anni. La presenza del polisaccaride chitina nei funghi li rende di difficile digestione, se consumati in eccesso.

SAPETE CHE Il fungo Reishi, che nasce sul legno in decomposizione in Cina e Giappone, è chiamato fungo dell’immortalità grazie alle sue proprietà anti età. In Oriente è assunto come tisana, mentre in Europa il suo utilizzo è limitato a integratori che si possono acquistare in erboristeria.

TARTUFI, OCCHIO A QUALITÀ E TRACCIABILITÀ Tutti conoscono il tartufo nero e quello bianco, ma pochi ne riconoscono le diverse varietà. Le specie commestibili presenti in Italia sono ben nove (non tutte si trovano purtroppo nella nostra provincia), ognuna con differenti qualità organolettiche e con il proprio periodo di maturazione. I tartufi più raccolti nella Bergamasca, oltre al tartufo nero pregiato (melanosporum), sono d’estate lo “scorzone” che cresce da giugno a ottobre e l’uncinato (per via delle creste membranose delle spore) che si raccoglie da ottobre a dicembre e che spicca per il profumo intenso di sottobosco. Da gennaio a marzo si raccoglie, in alcuni terreni sabbiosi e nel greto dei fiumi della pianura, anche il bianchetto, meno pregiato del tartufo bianco, ma apprezzato per il gusto spiccato e il prezzo molto più contenuto.

Trovare le prelibate e preziose pepite di tartufo nelle colline bergamasche, come nel resto d’Italia, sta diventando sempre più difficile. La colpa è di differenti fattori: il clima, l’incuria del boschi, il passaggio del cinghiali, l’aumento esponenziale dei tartufai, ma soprattutto dei comportamenti scorretti e vietati dalla legge di alcuni cercatori, come quello TUTTI CONOSCONO di zappare il terreno, con IL TARTUFO NERO un danno irrimediabile alla produzione.

E QUELLO BIANCO, “La stagionalità è fondaMA POCHI mentale per i tartufi. Ogni NE RICONOSCONO specie va raccolta rispettando le istruzioni del calenLE DIVERSE VARIETÀ. dario regionale per aumenLE SPECIE tare la produzione di ogni COMMESTIBILI varietà di tartufo ed evitare la commercializzazione di PRESENTI IN ITALIA un prodotto immaturo” dice SONO NOVE Gloria Bonucci, tartufaia, food blogger di cucinaretartufi.it e già presidente di Arto, l’Associazione ricercatori e tartuficoltori orobici fondata da papà Andrea, promotore della tartuficoltura a Bergamo con la moglie Severina. “Purtroppo vengono impiegati nelle cucine tartufi completamente immaturi, fuori dal loro periodo di raccolta, innaffiati di olio tartufato (realizzato peraltro con additivi chimici) per farli profumare”. La qualità, come per ogni altro prodotto è fondamentale, ma il rischio di acquistare una specie per l’altra è purtroppo molto più alto: “Spesso vengono mischiati sotto la stessa campana tartufi bianchi pregiati con bianchetti o tartufi dei maiali- avverte l’esperta- . Il tartufo nero pregiato è troppo spesso affiancato al brumale o al cinese.

Durante l’autunno il tartufo uncinato viene mischiato con quello ordinario, che si può distinguere per la presenza di una cavità che raggiunge il centro del tartufo ma soprattutto per il forte sentore fenico di cloroformio. Purtroppo la differenza di prezzo tra le varietà pregiate e quelle ordinarie è considerevole”. Anche le diciture spesso non sono corrette: “È obbligatorio specificare sempre il nome in volgare e in latino, il prezzo al chilo e la zona di raccolta. Non è tollerabile vendere un prodotto mescolato, chiamandolo nero di Bracca o nero bergamasco, che non sono per altro specie. Grazie alla Fnati, la federazione che riunisce le varie associazioni di tartufai d’Italia, ci si sta battendo per la tracciabilità del prodotto, a tutela del cavatore, del consumatore e del prodotto italiano rispetto ai tartufi esteri”.

14 ottobre-novembre 2018

OROBICA PESCA Da 50 anni al v o s tr o s e r v iz io

Cash & Carry Bergamo, via Bianzana 19 tel. 035.41.72.61 SCONTO DEL 5% PER RITIRO A CARICO DEL DESTINATARIO SCONTO DEL 3% PER PAGAMENTI IN CONTANTI PRONTA CASSA

Le pescherie Bergamo

Capriate S.G.

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VIA P.GIOVANNI XXIII,4 TEL.02.90.92.94.30

Clusone

Basiglio

VIALE GUSMINI, 3 TEL.0364.25.985

Treviglio Treviglio

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COSA BOLLE IN PENTOLA di Giorgio Lazzari

NEL PALAZZO DEL 700 NASCE UN COCKTAIL & WINE BAR CON CUCINA Da un vecchio ingrosso di idraulica, grazie a una ristrutturazione curata nei minimi dettagli, Cesare Valoncini e Cesare Grazioli hanno dato vita a Concrete comfort food and wine, spazio molto particolare fra travi in legno, muri in pietra e mattoni e tavoli di ferro progettati e realizzati da un fabbro. Il

nome è stato scelto perché significa solido come il cemento ma anche concreto e con i piedi per terra. Un sogno che si concretizza, come lo definisce Cesare Valoncini, che ha numerose esperienze alle spalle nel mondo dei locali notturni e della ristorazione. Con lui ci sono lo chef Marco Zilindo (ha lavorato Da Vittorio e al Florian Maison) e il barman Giacomo Acerbis, con l’aiuto di Alessandro Boninsegna. 40 coperti, piatti espressi e un’ampia offerta di cocktail, con l’obiettivo di creare in questo palazzo del Settecento, un ambiente dove ridere e divertirsi, ma senza guanti bianchi. Il servizio è molto curato, i piatti vengono realizzati con materie prime di qualità.

L’attenzione ai particolari va dall’arredamento alla presentazione del menù. Valoncini e Grazioli hanno portato a Bergamo ciò che di meglio hanno visto nei loro viaggi in giro per il mondo. Molto interessante la carta dei vini, che offre la possibilità di degustare anche vini orange e biodinamici.

CONCRETE RESTAURANT via Broseta 5, Bergamo tel. 334.106 9026

NUOVA GESTIONE PER IL PORTA OSIO Porta Osio, ristorante che negli ultimi anni ha vissuto numerosi passaggi di testimone, ritorna protagonista con una nuova gestione. Andrea Nuovo e Andrea Rinaldi rilanciano lo storico locale. 35 coperti e una cucina principalmente di pesce. Famoso in passato per l’offerta di Patanegra, Porta Osio oggi vuole tornare ad essere un punto di riferimento per chi cerca un ambiente tranquillo dove farsi coccolare da chicche enogastronomiche. La nuova gestione punta ad organizzare serate a tema per promuovere vini e cibi dei territori con materie prime selezionate. Curiosità: il locale prende il nome da una porta presente nell’antica cinta muraria di Bergamo, visibile in parte nella sala interna grazie ai muri che sono rimasti inglobati nell’edificio.

PORTA OSIO via Moroni, 180 Bergamo tel. 035.219297

16 ottobre-novembre 2018

RIAPRE IL CANTIERE RISTÒ LINEA VERDE PER IL NUOVO RISTORANTE COMUS DI TREVIOLO Davide Bonacina, 19 anni, ha riaperto, dopo mesi di lavori, un locale di inizio 900. Il giovane, che gestisce l’attività insieme alla mamma Giovanna Tomaselli, si è formato all’I-school e ha già alle spalle alcune esperienze in giro per l’Europa. Ai fornelli c’è lo chef Marco Crippa, numerosi anni al Rustico Villa Patrizia, e in sala e cucina altri due giovanissimi di 19 anni e 21 anni. Il locale accosta elementi moderni a pianterreno, mentre al primo piano c’è la parte più antica, ben recuperata e conservata, con travi a vista in legno e pavimento e pareti in pietra. In tutto 40 coperti divisi in sale riservate e una chicca: una sala lounge pre o after dinner dove degustare aperitivi, liquori e distillati.

La cantina, per il momento lasciata a rustico, conta 70 etichette con offerta di vini biodinamici e bottiglie provenienti da piccole aziende, consigliati dal maitre Paolo Manara.

La cucina è moderna e raffinata, le ricette sono originali e vengono realizzate con prodotti e ingredienti di qualità provenienti dal territorio, ma non solo. Tutto viene preparato espresso e ‘in casa’, anche pane, pasta e grissini. Il prezzo medio per due piatti e un dolce, compreso aperitivo, entrée e predolce è di 60 euro. Il coperto non si paga. Vengono proposti un menù degustazione bergamasco a 65 euro e un menù degustazione di pesce a 70 euro.

Ha riaperto da pochi giorni a Bergamo, nei locali occupati fino a poco tempo fa dal bistrot Afrodita, il Cantiere Ristò. Simone Buttironi rimane nella gestione del nuovo locale affiancato da Matteo Falgari, laurea in architettura (suo il progetto dei tavoli in ferro), chef ed ex proprietario di Cantiere Cucina in Borgo Santa Caterina. Ai due cuochi si affianca Federico Antonelli che si occupa di contabilità.

Materia prima di qualità, fantasia e ricette mai banali servite in un ambiente informale riassumono la filosofia dei nuovi gestori.

Il ristorante offre un giusto mix tra i piatti proposti e ideati da Falgari – molto buoni i risotti, l’amatriciana e il filetto di maialino - e le specialità che hanno caratterizzato il locale negli ultimi anni, come il baccalà mantecato e la tartare di manzo. Tutto viene preparato espresso e si mangia alla carta, sia a pranzo che a cena. In media si spendono 25 euro. Il vino in mescita è tutto naturale. Per concludere il pasto, tra i dolci in lista, consigliamo il tiramisù con savoiardo croccante fatto in casa. Chi vuole mangiare in compagnia può chiedere di sedersi al social table.

COMUS RISTORANTE via Roma, 69 Treviolo tel. 035.19964268

CANTIERE RISTÒ Passaggio Canonici Lateranensi, 21 Bergamo tel. 035.0521408

17 ottobre-novembre 2018

Birra, tra moda e voglia di qualità di Laura Ceresoli

BIONDA, ALCOLICA E DA ABBINARE AL CIBO, PROPRIO COME IL VINO. È ESPLOSA LA PASSIONE PER LA BIRRA ARTIGIANA. UN ORIZZONTE MOLTO VASTO CHE A BERGAMO SI È ALLARGATO GRAZIE ALL’OPERA DI ALCUNI APPASSIONATI PRODUTTORI

B

irre strutturate, gustose, piuttosto alcoliche ma soprattutto artigianali. È questa la moda che negli ultimi tempi si sta diffondendo in Bergamasca. A solleticare i palati sono in particolare le bionde da degustazione che a tavola vengono abbinate al giusto piatto, dall’antipasto al dolce, alla stregua di un vino d’annata. Il consumo di birra nel nostro Paese ha segnato un aumento nel primo semestre del 2018 del 4 per cento rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Anche il numero di produttori è cresciuto: nel 2017 il totale dei birrifici attivi in Italia è arrivato a quota 667 e quello delle beerfirm (figure che producono birre all’interno di impianti non di proprietà) ha raggiunto le 284 unità. “Sul territorio orobico tra birrifici e beerfirm sono presenti 25 attività che producono circa 25.000 ettolitri. Il prezzo di vendita della birra va dai 3,5 ai 5 euro il litro, per un ricavo totale di una quindicina di milioni di euro – illustra Giorgio Marconi, Unionbirrai Beer Taster e giudice birraio –. Le birre più ricercate sono quelle di Hammer, Elav, Valcavallina, Endorama, Hop Skin, Via Priula che ora è una beerfirm ma da ottobre aprirà il birrificio”.

18 ottobre-novembre 2018

SI ABBINA COME IL VINO A poco più di vent’anni dalla nascita del movimento della birra artigianale, l’attenzione verso queste bevande sta diventando sempre più forte. In particolare stanno facendo capolino le birre in abbinamento al cibo, sia in casa che nella ristorazione.

“Non esistono regole infallibili per l’abbinamento – dice Alfonso Del Forno di Unionbirrai Beer Taster –. Bisogna valutare la struttura e la persistenza del piatto. Queste due caratteristiche devono trovare equivalenza nella birra, dove vanno valutati il corpo, la complessità e la persistenza. Anche la speziatura e l’aromaticità devono essere paragonabili tra cibo e birra, per evitare che uno dei due prevalga sull’altro”.

“Nel caso di dessert - consiglia l’esperto - si possono abbinare birre a tendenza dolce che hanno aromaticità e struttura molto simili. Se a fine pasto ci viene voglia di abbinare una birra al dolce, possiamo divertirci ad esempio con una Stout o una Porter quando ci troviamo nel piatto una fetta di torta caprese o un tiramisù, oppure una Barley Wine con le paste di mandorla”.

TRADIZIONE DELLE RICETTE E MODERNITÀ TECNOLOGICA Chi ha fatto del binomio cibo e birra una filosofia di vita è il Birrificio Lemine, nato non a caso proprio all’interno di una gastronomia: la FLG Gastronomia Fumagalli, che dal 2003 a Almenno San Salvatore produce e distribuisce prodotti freschi della cucina Italiana. Nel 2014 il titolare Luca Fumagalli, dopo essersi cimentato nella preparazione casalinga di alcune ricette di birra (chi lo fa viene chiamato homebrewer) ha deciso di installare nei locali attigui alla gastronomia un impianto di produzione birra da 2,5 h. “La realizzazione delle nostre birre avviene artigianalmente, secondo il metodo tradizionale tramite tino-caldaia e filtro trebbie – spiega - utilizziamo solo materie prime selezionate, acqua, malti, luppoli e lieviti di qualità, senza aggiunta di additivi o conservanti e senza nessun processo di filtrazione o pastorizzazione. Proprio come si fanno in casa, ma con attrezzature professionali”.

da cui nasce la birra come bevanda fresca, leggera, dissetante e solitamente a bassa gradazione, e quella che fa il verso al vino, con birre molto strutturate, da degustazione, cariche di profumi e anche più pesanti. Noi abbiamo sposato la prima strada”. “Il valore aggiunto della nostra birra - dice è che, oltre a essere artigianale è agricola: infatti produciamo noi l’orzo che si trasforma in malto e abbiamo un pozzo di acqua di fonte. L’offerta prevede la bionda Valcanale, la rossa Montesecco, la Weizen Cacciamali e La Stagionale. C’è inoltre l’ambrata senza glutine Valzella”.

SI MOLTIPLICANO LE MANIFESTAZIONI E I CORSI DEDICATI La birra artigianale italiana sta diventando uno dei prodotti di traino anche nel settore del turismo legato ai piaceri della gola. Ne è un esempio la manifestazione nazionale “Birrifici Aperti” organizzata da FederBirra e patrocinata dal Ministero dell’Agricoltura che lo scorso 15 e 16 settembre ha permesso a diversi locali lombardi di aprire le proprie porte per promuovere il Beer Tourism. E per chi desidera entrare a far parte dell’articolato universo delle bionde e diventare un vero e proprio mastro birraio, il Beerghem-Birreria Via Priula di Bergamo sta organizzando un corso di degustazione birra di primo livello targato Unionbirrai che si concluderà il 28 novembre.

A SARNICO I KIT FAI DA TE A proposito di birre home made, c’è anche chi come Luca Colosio del Birrificio del Lago di Sarnico ha pensato di mettere in commercio il kit per realizzare bevande fai-da-te “Da noi si trova tutto il necessario, materie prime, fermentatori, materiale inox, strumenti, libri, idee, due chiacchiere e se serve anche qualche suggerimento. Gli ingredienti fondamentali sono: acqua, malto, luppolo e lievito. Il kit costa qualche decina di euro”.

LE BIRRE AGRICOLE Ma se è vero che le birre artigianali e alcoliche spopolano, qualche produttore orobico preferisce andare in controtendenza e proporre bevande rinfrescanti e godibili per tutti i palati. È il caso del Birrificio Asta di Ardesio che propone una birra realizzata con materie prime coltivate in terra ardesiana dal proprietario dell’azienda agricola Prat di Büs. “Il mercato della birra segue due direzioni – spiega Silvia Lodetti - quella

19 ottobre-novembre 2018

In alto a sinistra, Luca Colosio del Birrificio del Lago di Sarnico; in alto a destra Luca Fumagalli del Biffificio Lemine; a lato Giorgio Marconi dell’Unionbirrai Beer Taster

UNA GIORNATA CON di Rosanna Scardi

Paolo Riva

La mia pasticceria di testa È UNO DEI PIÙ APPREZZATI PASTICCIERI OROBICI UNDER 40.

CI RACCONTA IL SUO LAVORO E DI COME METTE ALLA PROVA I SUOI COLLABORATORI PERCHÈ “IL SERVIZIO E LA CAPACITÀ DI RACCONTARE I DOLCI SONO FONDAMENTALI”

P

aolo Riva, 36 anni, è tra i più apprezzati giovani talenti dell’arte dolciaria bergamasca. Per conoscere il suo lavoro e farci raccontare il dietro le quinte della sua pasticceria l’abbiamo incontrato nel suo regno a Treviglio, in viale De Gasperi. È qui che il giovane imprenditore ha scelto di investire, inaugurando nel novembre del 2013 un paradiso per il palato. La sua giornata inizia con una buona colazione, cappuccino e brioche e prosegue incontrando i collaboratori; uno staff che oggi conta 28 persone. “Un tempo ero in servizio alle 4 del mattino, ora arrivo verso le 9 e preferisco restare fino alla chiusura insieme al barman -racconta-. Prima di mettermi all’opera mi piace fare un briefing con i miei collaboratori, ci diamo il benvenuto e ci carichiamo di positività”. Le diverse

20 ottobre-novembre 2018

competenze in pasticceria sono ben delegate. Tutto è regolato alla perfezione, secondo un modus operandi ben chiaro in cui ogni responsabile è chiamato a far rispettare la procedura.

PRIMA IL LAVORO IN LABORATORIO, POI LA RICERCA Il locale apre alle 6.30, ma i dipendenti arrivano alla spicciolata, alcuni già alle 5 per cuocere le brioche. Tra le 5.30 e le 6 il banco con la pasticceria mignon e i croissant è pronto. Per le 8 tutti i vassoi sono completi. A questo punto inizia la programmazione per preparare i semilavorati, la pasta, la frolla per biscotti, la sfoglia per i cannoncini. Quando, tra le 11 e le 11.30, tutto è avviato per il meglio, Riva si dedica alla ricerca e allo sviluppo.

“Leggo, provo, degusto, il lunedì incontro i fornitori della materia prima e di software. Rispetto a quando gestivo la pasticceria a Lovere, ora lavoro più di testa che di mani” rivela sorridendo.

Riva si occupa della lavorazione del cioccolato, più tecnica, crea le torte per eventi e cerimonie e cura la torrefazione, avviata nel giugno del 2016 all’interno della pasticceria. L’ispirazione per i suoi dolci nasce all’improvviso, grazie al suggerimento di un cliente, una foto su Instagram, la frutta di stagione. Seguono esperimenti e prove. “Da un viaggio ho preso spunto per la Tres leches; nella versione originale messicana è una torta troppo dolce, quasi stucchevole - spiega -. L’ho rivisitata, usando un pan di Spagna inzuppato con latte e panna, poche uova, l’ho ricoperta di panna montata a ciuffetti e finita con glassa al caramello”. Tra i suoi dolci ci sono ricette uniche, come la Sacher al lampone con pan di Spagna al cacao, confettura di lampone, mousse al cioccolato fondente e glassa lucida; la torta Coccola al cocco e lampone, due strati di biscotto morbido al pistacchio e lamponi freschi, farcita di mousse al cocco e ganache al pistacchio; e ancora, le cake design, bellissime e glassate, e le torte naked con gli strati di farcitura grezza decorati di frutta e fiori che ricordano un rustico, con i mattoni a vista. Riva ce le mostra orgoglioso ma “non le ho brevettate -dice- perché sono un artigiano, elaboro ricette, non invento niente”.

PRIMA DI TUTTO LA BONTÀ DEI PRODOTTI La sua pasticceria nasce da un’idea ben precisa: prima il prodotto. “Deve essere davvero buono, se non lo è, non lo vendo. Non si fa ciò che non si è capaci di fare”. Un secondo imperativo per lui è offrire un servizio che sia il migliore possibile perché “è fondamentale, determina l’atmosfera e invoglia i clienti a entrare nel locale”. Infine conta la capacità di raccontare le caratteristiche dei prodotti al cliente. “Per mettere alla prova la preparazione dei miei collaboratori -scherza Riva- chiedo loro gli ingredienti delle torte e faccio trabocchetti”. Il compito non è semplice, considerato che in assortimento ci sono 40 tipi di torte, 24 croissant, 30 cioccolatini, 12 succhi di frutta, 16 gusti di gelato in estate e 10 in inverno.

UNA PASSIONE NATA DA BAMBINO L’amore di Riva per l’arte pasticcera è nata prestissimo. “Fin da piccolo rimanevo incantato davanti alle vetrine che esponevano le torte -ricorda Riva. Mi colpivano l’estetica, la precisione dei riccioli, l’allineamento della panna, l’accostamento dei colori”. Poi ci sono sono stati la scuola di pasticceria del

SE UN DOLCE NON È DAVVERO BUONO NON LO VENDO

21 ottobre-novembre 2018

Cfp a Bergamo, il primo impiego al forno ‘Maggi’ a Treviglio, il panificio-pasticceria del supermercato Pellicano.

“Quell’esperienza mi ha insegnato a gestire il magazzino e i fornitori –ricorda-.

Ma dedicavo ogni giorno di ferie per raggiungere i grandi pasticceri e carpire da loro i trucchi del mestiere”.

DA FORTE DEI MARMI A SAINT VINCENT ALLA SCUOLA DEI GRANDI I suoi maestri sono stati Mauro Morandin e il padre Rolando a Saint Vincent, Angelo Baldini a Forte dei Marmi, Massimiliano Bettazzi a Prato e Graziano Giovannini a Montecatini da cui ha imparato a decorare le uova di Pasqua.

Per cinque anni ha lavorato nella pasticceria Gamba a Dalmine. Nel 2007 ha aperto la sua prima attività a Lovere.

Poi il grande ‘salto’ a Treviglio. Il futuro? “Continuare a migliorare. Mi pongo sempre domande, faccio una torta e dopo qualche mese mi chiedo se non ci sia un modo più delicato o leggero per realizzarla, oppure per conservare più a lungo un prodotto fresco. Voglio migliorare i dettagli, ottimizzare. Sempre di più”.

Bergamo ambisce all’Oscar dei formaggi di Marco Offredi

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abriano, la carta. Alba i tartufi e le nocciole. Parma è la «food valley». E Bergamo? Senza dubbio i formaggi, protagonisti assoluti di «Forme. Bergamo capitale europea dei formaggi», la manifestazione dedicata all’arte casearia che da venerdì 28 settembre a lunedì 1 ottobre in Città Alta ha messo in vetrina le Dop italiane.

Giunta alla terza edizione, la kermesse si conferma un appuntamento importante per la filiera casearia e non solo: sotto i riflettori, infatti, non c’erano solo i formaggi ma tutta Bergamo. Non a caso, dopo il taglio del nastro è arrivata la candidatura del nostro capoluogo alle «Città creative dell’Unesco», la rete creata dall’Onu per promuovere le città (tra

cui ci sono appunto Parma, Alba e Fabriano), che hanno sposato la creatività come elemento strategico per lo sviluppo sostenibile. Ma c’è di più. Anche se per ora nulla è ufficiale, Forme ha bussato alle porte del World Cheese Awards, il più grande concorso del mondo di settore, e la presenza di John Farrand, organizzatore e ideatore degli oscar del formaggio, al convegno finale sulle nuove tendenze dell’affinamento fa ben sperare.

Ambizioni a parte, il presente parla chiaro: tra degustazioni, mostre, convegni, concorsi e una serata di beneficenza sul filo della musica d’autore a favore della Fondazione Armr (Fondazione Aiuti per la Ricerca sulle Malattie Rare), i quattro giorni di Forme hanno portato migliaia di bergamaschi - e

22 ottobre-novembre 2018

non solo - a scoprire le prelibatezze e i segreti dell’arte casearia in tutte le sue forme. Ospiti di lusso della manifestazione sono state le 50 Dop italiane, per la prima volta riunite tutte insieme in una mostra allestita nella Sala delle Capriate a Palazzo della Ragione. Sotto i portici, invece, la Piazza Mercato del Formaggio ha fatto conoscere e apprezzare le Dop della Lombardia e i Formaggi Principi delle Orobie, abbinati ai vini del Consorzio Tutela Valcalepio e a una selezione di birre in collaborazione con Birra Moretti. E poi cheese lab, incontri, corsi di formazione per studenti con al centro sempre il re della tavola, sua maestà il formaggio.

LA TERZA EDIZIONE DI FORME, LA RASSEGNA DELLE PRODUZIONI CASEARIE ITALIANE, HA PORTATO DUE IMPORTANTI NOVITÀ: LA CANDIDATURA DI BERGAMO A CITTÀ CREATIVA DELL’UNESCO, E AL WORLD CHEESE AWARDS, IL PIÙ GRANDE CONCORSO AL MONDO DEL SETTORE

L’arte di affinare

Il formaggio come racconto. Di un territorio, della sua gente, dei suoi sapori. Il formaggio va spiegato e valorizzato, così come si fa con il vino che da anni non è più solo “un bicchiere”, ma è diventato un momento di degustazione consapevole e, quindi, sempre più apprezzato. Il formaggio come cultura, insomma, per stimolare nuovi gusti e veicolare anche più opportunità nella ristorazione e nel turismo: ogni formaggio, del resto, porta con sé una storia che rende ogni singola forma un pezzo unico e irripetibile, a cominciare dal tipo di affinamento, ultimo ma fondamentale passaggio nella trasformazione casearia. E proprio l’affinamento è stata la parola chiave del convegno Onaf «L’arte di affinare e nuove tendenze» che lunedì 1 ottobre ha chiuso Forme: al centro della tavola rotonda l’importanza e il valore del formaggio affinato, frutto di elaborazioni che arricchiscono, stupiscono e gratificano il consumatore.

Affinare per innovare, quindi, in ottica di nuove opportunità per tutta la filiera: «L’affinatura è un passaggio fondamentale -ha ricordato Fiorenzo Giolito, affinatore di Arona colonna portante del Piemonte caseario -. In Francia la figura dell’affineur è riconosciuta, mentre in Italia dobbiamo dare valore aggiunto a quello che è un processo che stimola nuovi gusti e tendenze». Una tecnica secolare che vuol dire ‘allevare’ un formaggio dopo averlo selezionato nel suo luogo d’origine e, con il tempo, imparare a farne emergere le caratteristiche migliori: «È importante essere stagionatori consapevoli perché è vero che la coagulazione è naturale, ma la materia prima cambia sempre -ha sottolineato Carlo Fiori, affinatore piemontese di Arona-. Ogni formaggio è infatti specchio di una biodiversità che, dalla vacca al latte fino all’affinatura, rende ogni prodotto diverso dall’altro».

Ma affinare non basta. Serve saper comunicare il valore di ogni formaggio. Per il toscano Andrea Magi, selezionatore e ricercatore di formaggi: “Occorre un nuovo approccio. Così come col vino negli anni si è riusciti a educare i consumatori a bere meglio e la filiera a produrre meglio anche il formaggio va spiegato e raccontato. Basta poco: due nozioni sull’origine, sul coltello per il taglio, sul tipo di latte”. L’importante è saper comunicare il formaggio che “non è solo un insieme di prodotti da mettere su un carrello prima di un dolce -ha detto Hansi Baumgartner, ex chef stellato oggi artista del formaggio-. Ogni prodotto ha tanto da raccontare e questo aumenta

l’interesse nel consumatore. Pensiamo ad aperitivi e antipasti da abbinare a bollicine o cocktail, ai piatti in cui il formaggio è l’ingrediente principale, capace di evocare emozioni grazie a profumi e sapori autentici”.

Varietà gustativa, facilità di servizio, alta digeribilità e contributo di calcio sono i valori di uno dei piatti simbolo della dieta italiana e non solo. “Attenzione a chi getta discredito su un alimento che ha un centralità nella dieta onnivora, essenziale a ogni età e fondamentale soprattutto in una popolazione che invecchia perché aiuta a combattere l’osteoporosi” ammonisce Augusto Enrico Semprini, medico assaggiatore Onaf.

23 ottobre-novembre 2018

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TECNICHE DI CUCINA

L'arte del sottovuoto È PIÙ LEGGERA, PIÙ SANA E FACILITA IL LAVORO IN CUCINA ECCO PERCHÈ HA CONQUISTATO TUTTI

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opo aver conquistato gli chef stellati, la cucina in sottovuoto è ormai entrata nel tessuto di tutte le linee operative di cucina, nel catering, nelle gastronomie, e persino tra le pareti di casa. Indicata con carne, pesce, verdure e anche frutta, ha tempi di cottura 2-3 volte superiori rispetto alla cottura tradizionale, ma i benefici sono davvero molti.

GLI STRUMENTI Per utilizzare la tecnica sous vide sono necessari una macchina per il sottovuoto e un roner, uno strumento dotato di una sonda che consente di mantenere l’acqua sempre alla stessa temperatura. “Oggi la gamma di attrezzature si è notevolmente ampliata e alcune aziende hanno lanciato anche linee per la casa. Una buona avvertenza è di fare investimenti calibrati alle proprie capacità -consiglia Ferrari-. Per una macchina sottovuoto di ultima generazione la spesa è intorno ai 3.500 euro. Per la cottura si può iniziare anche con un forno impostato sul vapore. Servono inoltre termometri digitali per campionare il prodotto e sacchetti specifici per la cottura e la conservazione: “Il mercato offre di tutto, è meglio non fermarsi al primo sacchetto”.

LA TECNICA Per la preparazione di una cottura sottovuoto si chiude il cibo in un apposito sacchetto con i condimenti desiderati, si toglie l’aria con una macchina per il sottovuoto e si immerge il sacchetto in acqua calda a una temperatura controllata tra i 45 e i 95° per il tempo indicato dalla ricetta. Una volta cotta, la pietanza può essere tolta dalla confezione e consumata oppure conservata in frigo. Vietato improvvisare, se non si vuole incorrere in pericoli abbastanza Fabrizio Ferrari, chef stellato del ristorante Unico di Milano, importanti: “Per utilizzare questa tecnica serve qualche ora di full è docente all’Accademia del Gusto e ha scritto un libro immersion, non sono sufficienti le dimostrazioni tecniche ma è ne- dedicato a questa tecnica cessario partecipare ad un vero e proprio corso” spiega Fabrizio Ferrari, chef stellato del ristorante Unico di Milano, docente all’Accademia del Gusto e autore del libro ‘Passione pura. L’arte della chissimi e si conservano molto di più. “Un altro beneficio -continua cucina nell’era del sottovuoto’.

Ferrari- è che si elimina drasticamente il calo peso ponderale del prodotto dopo la cottura”. Anche dal punto di vista igienico la tecnica è ineccepibile, “a patto che si rispettino le procedure, cioè in I VANTAGGI Innanzitutto gli alimenti, protetti dal sacchetto, non perdono il loro un ambiente estremamente controllato -dice Ferrari- gli alimenti colore e nemmeno le proprietà nutritive. I sapori restano inalterati, una volta stabilizzati con la cottura non sono più soggetti a altele pietanze sono più sane perchè i grassi che servono sono po- razioni”.

25 ottobre-novembre 2018

TRADIZIONI di Leonardo Bloch

La storica cucina bergamasca d’antan

L

a cucina bergamasca è caratterizzata da un saldo legame con le tradizioni rurali. In spregio alle recenti fortune di sushi e sashimi, la nostra tradizione gastronomica ha storico orrore del crudo.

Nei ricettari di cucina tradizionale non solo non compare alcuna pietanza che rassomigli anche lontanamente ad un carpaccio o ad una tartare, ma addirittura la presenza delle insalate di ortaggi, assai diffuse sin dall’antichità, è ridotta all’osso. Le ragioni di una così profonda repulsione affondano nel Medioevo, allorché il rigetto del crudo rifletteva non solo apprensioni d’ordine sanitario, ma soprattutto il profondo disprezzo per tutto quanto sapesse di barbaro e di selvaggio.

Tra le tecniche in uso nella cucina di Bergamo, è parimenti assodato che la cottura per ebollizione - comprese la brasatura e la stufatura, che ne rappresentano l’evoluzione - sopravanzi quella per arrostimento.

Ma il tratto autenticamente distintivo della gastronomia di Bergamo è la ‘trasformazione naturale’ del crudo, termine nobile che finisce per sminuire un importante patrimonio di gesti culturali la cui complessità soverchia quella della semplice cottura. Si ottiene infatti attraverso elaborate pratiche di decadimento controllato, tra le quali si annoverano la caseificazione del latte e la conciatura delle carni. E, giustappunto, formaggi e salumi rappresentano due capisaldi dell’alimentazione bergamasca.

Secondo l’antropologo francese Lévi-Strauss la diversa sensibilità nei confronti della trasformazione naturale dei cibi rappresenta un punto chiave della differenziazione tra culture alimentari. Emblematico è il caso, addotto dallo studioso, dei militari anglo-americani che, sbarcati in Normandia nel secondo conflitto mondiale, rasero al suolo i caseifici di Camembert perché da questi esalava un lezzo per loro insopportabile. O quello dei condimenti orientali a base di pesce fermentato, imprescindibili nella cucine asiatiche quanto aborriti nel resto del mondo.

I tratti distintivi del gusto bergamasco per i cibi trasformati naturalmente traspaiono con chiarezza dalla predilezione per i formaggi con pronunciati sentori di stallatico e per il popolare stereotipo gastronomico secondo il quale il salame deve odorare 'di cantina'. Ma il dettaglio più sorprendente è rivelato da uno dei piatti più iconici della cucina povera di Bergamo, quella polenta e pica sö di cui si riporta la ricetta.

POLENTA E PICA SÖ In bergamasco, la ricetta ha una franchezza sorprendente: Ciapa ün arènk e tèkèl vià, tèasò öna fèta de polènta pò pichégèla sö.

Prendi un'aringa, appendila via, taglia una fetta di polenta e picchiagliela sopra

Ingredienti 4 100 g. di farina di mais 4 3 cucchiai d’olio evo 4 2 spicchi d’aglio 4 400 ml. di acqua 4 1 pizzico di sale grosso 4 200 g. di filetti di aringa affumicata 4 1 peperoncino secco

Preparazione Fai soffriggere 1 spicchio d’aglio in un cucchiaio d’olio nella stessa pentola per la polenta, poi aggiungi l’acqua da portare a bollore, con il sale.

Versa quindi la farina a pioggia, continuando a girare mentre cade, e rimesta tutto più volte fino a cottura della polenta, cioè quando diventa una massa unica che si stacca da sola dalle pareti, pur lasciando l’amabile strato delle croste, che ovviamente staccherai e farai scrocchiare sotto i denti.

Stendi la polenta cotta in un vassoio, per ottenere uno strato di circa un centimetro d’altezza e fai raffreddare.

Per marinare l’aringa, massaggiala d’olio e cospargila di aglio a fettine e peperoncino sbriciolato, soprattutto i suoi semi, rigirando i filetti più volte per almeno qualche ora (ma se sono giorni è meglio).

Ora metti insieme i pezzi: taglia la polenta e passa al grill i vari tocchi, poi alternali con pezzi di aringa marinata, facendola ben picchiare su e scopri quanta saggezza c’è nel mito della polenta e pica sö.

Tratta da “www.bergamogourmet.blogspot.com”

26 ottobre-novembre 2018

LA RICETTA

Risotto all’anice, ostriche e uova d’aringa affumicate dello chef Alex Manzoni Ristorante Casual, Città Alta Bergamo

Tempo di esecuzione 50’

Ingredienti

Grado di difficoltà Medio

Per 4 persone: 4 240g riso Carnaroli 4 4 ostriche fin de claire da servire nel piatto 4 6 ostriche fin de claire per salsa 4 10 g di nero di seppia 4 20g olio extravergine 4 Succo di limone 4 Olio di arachidi 4 80g di uova d’aringa affumicate 4 12 foglie di origano cubano 4 2 bacche di anice stellato 4 80g di burro 4 50g di parmigiano 4 10g di erba cipollina

Preparazione Salsa alle ostriche Frullare le ostriche con la loro acqua ed unire nero di seppia; emulsionare con extravergine d’oliva Emulsione al limone Ridurre il succo di limone di 3 volte il suo peso ed emulsionare pari peso di olio di arachidi Risotto Tostare il riso e sfumare con vino bianco, bagnare con brodo vegetale e aggiungere anice stellato.

Mantecare a cottura con burro e parmigiano erba cipollina e succo di limone Impiattamento Disporre salsa d’ostrica ed emulsione al limone alla base del piatto con uova d’aringa, ostriche e origano cubano. Servire a parte il risotto che andrà adagiato sulla base predisposta nel piatto.

27 ottobre-novembre 2018

BRAVI

FAMIGLIA AMADDEO, TANTI PROGETTI E UN SOGNO NEL CASSETTO

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miglia Amaddeo ha aperto da poco una locanda con cinque stanze arredate nei minimi dettagli, per dare accoglienza ai clienti e proseguire il rapporto con loro. Senza contare che al ristorante si sono da pochi conclusi i lavori di recupero della terrazza su due piani. Gli investimenti si sono tradotti in nuovi posti di lavoro. Oggi Mimmo conta 70 dipendenti di 21 nazionalità diverse. Come metterli tutti d’accordo? “Basta un piatto di pasta o di pizza – dice Roberto Amaddeo -. Di tutto quello che facciamo resta la qualità”. Un sogno nel cassetto?

“Aprire una scuola di pizzeria dedicata a papà, che è stato un emigrante, per aiutare persone in difficoltà. Mi piacerebbe chiamarla ‘Dalla fuga al viaggio’. Se impari a far la pizza puoi viaggiare e lavorare”. E sarebbe il modo più bello per ricordare papà Mimmo gemmando la sua esperienza in tutto il mondo. g.l.

© ph. Sergio Agazzi

fratelli Amaddeo hanno ereditato la stessa grande passione del padre Mimmo, storico patron dell’omonimo ristorante pizzeria in città alta, scomparso lo scorso anno. Roberto, Mauro e Massimo hanno costruito intorno all’attività di famiglia - la storica pizzeria ristorante e il vicino bistrot ‘Mimì la casa dei sapori’ - un progetto ampio e di impressionante qualità e stile. A gennaio hanno aperto il ristorante ‘Da Mimmo ai Colli’ nel Golf Ai Colli di Bergamo a Longuelo. A marzo a Redona, in via Galimberti, hanno inaugurato il laboratorio ‘Lina Food lab’ (dedicato a mamma Lina) dove Massimiliano, 32 anni e una laurea in ingegneria navale, terza generazione degli Amaddeo, produce pane, pasta, briosce e dolci secondo le ricette originali con macchinari all’avanguardia. Non solo. Ad aprile hanno avuto l’opportunità di acquisire il Caffè Corsarola nella casazza del 1357 che già ospita lo storico ristorante. Sempre qui la fa-

I fratelli Robi (a sinistra) e Massimo Amaddeo

28 ottobre-novembre 2018

Marinella Argentieri, Danilo Moresco e i titolari del Ristorante Giardino

CUCINA DOC: I RISTORANTI REGIONALI ALL’INSEGNA DELLA SOLIDARIETÀ

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iparte con slancio la difesa e la promozione dei piatti regionali grazie all’associazione “Ristoranti regionali Cucina D.O.C.” guidata da Marinella Argentieri e dal vicepresidente Danilo Moresco.

Molto nutrita, rispetto alle atre regioni, la pattuglia dei bergamaschi che conta quattro attività: il ristorante Del Tone di Curno, il ristorante La Trota di Laxolo, il ristorante Posta al Castello di Gromo e il ristorante Terrazza Manzotti di Canonica d’Adda. È prevista l’adesione di altri soci in modo da creare anche nuovi percorsi enogastronomici e culturali in difesa delle tipicità del territorio.

Grazie ad un fan club l’Associazione lavora a stretto contatto con gli uffici di promozione turistica delle diverse regioni e propone una serie di serate e viaggi a tema in tutta Italia, alla scoperta dei piatti che hanno fatto la storia del Belpaese e continuano ad attirare turisti e visitatori da tutto il mondo.

La magia dei castelli è l’ultimo percorso di due giorni promosso in provincia di Trento con suggerimenti per visite, ristoranti e alberghi. Nella città di Trento, che dal 24 novembre ospiterà i famosi mercatini di Natale, è presente l’Antica Trattoria Due Mori, socio dei Ristoranti regionali con gestione familiare e ottimo rapporto qualità/prezzo. Oltre ai tipici mercatini ecco dunque la possibilità di affiancare una parte culturale con una visita al castello del Buonconsiglio, al Muse o al Museo diocesano tridentino. Per una sosta in hotel a metà strada tra il capoluogo e

la Val di Non, si può scegliere il Sartori’s Hotel a Lavis, struttura associata e molto curata con all’interno bar e numerosi ristoranti a tema per tutti i gusti. Imbarazzo della scelta per quanto riguarda la visita alle cantine della zona, dalla famosissima Ferrari, visibile dall’autostrada, a produttori più eroici come l’azienda vinicola Pojer e Sandri di Faedo. 32 ettari coltivati senza utilizzare alcun prodotto chimico e una produzione di vini di altissima qualità che vengono esportati anche in Giappone.

In questo periodo si assiste alla raccolta delle mele e una sosta è d’obbligo in Val di Non dove a metà ottobre si organizza la manifestazione Pomaria. Qui l’associazione ha da poco consegnato la targa al Ristorante Giardino, consigliabile per una sosta prima di visitare la sede di Melinda e i tanti meleti che circondano la zona. Gli stessi che accompagnano a Castel Thun. La sosta al Ristorante Da Pino di San Michele all’Adige, a due passi dal casello dell’autostrada, offre la possibilità di mangiare una pizza o un piatto tipico regionale, in autunno a base di funghi, prima di concludere una due giorni sicuramente interessante.

A breve verranno proposti percorsi in terra orobica grazie all’impegno della presidente Marinella Argentieri, che si divide tra Lecco, Bergamo e Alghero. Il prossimo 27 ottobre anche la Strada del vino Valcalepio e dei sapori bergamaschi sarà protagonista di una serata benefica organizzata al ristorante Terrazza Manzotti di Canonica d’Adda. Ai piatti preparati dallo chef verranno abbinati i vini bergamaschi Dop. g.l.

29 ottobre-novembre 2018

ottobre-novembre 2018

SAPORI BERGAMASCHI,

PRODOTTI E RICETTE MADE IN BERGAMO PER RACCONTARE IL TERRITORIO

Ricette e prodotti sono un importante strumento d’identità che porta alla scoperta di un territorio attraverso tradizioni e antichi sapori; un patrimonio inestimabile che va restituito alle nuove generazioni.

Pianura Bergamasca, Isola Bergamasca, Valle Imagna e Val Gandino hanno puntato su questi importanti valori e si sono uniti in rete per attivare una promozione condivisa e integrata che attraverso la tradizione culinaria d’eccellenza faccia conoscere e apprezzare meglio i loro territori. Il progetto si chiama Sapori bergamaschi e sposa la campagna Sapore in Lombardia promossa dalla Regione a livello nazionale e internazionale. Si tratta di un contenitore digitale di informazioni, storie e ricette che raccontano i prodotti tipici bergamaschi e allo stesso tempo il territorio, le tradizioni e le culture locali. Dal mais ai dolci, passando per i formaggi e i vini, il sito bergamosapori.it offre un viaggio nella storia antica e una vetrina della migliore enogastronomia bergamasca, mix fortunato di innovazione e tradizione. Vengono narrate produzioni storiche e eccellenze culinarie che rimandano a tempi lontani, a transumanze, antiche tradizioni casearie e pastorali, all’antico mondo rurale con i suoi bergamì la cui vita semi-nomade ha portato alla nascita di un legame solido tra le valli e la pianura. Uno spazio è dedicato ai prodotti dop e alle ricette d’antan, pietanze semplici e genuine che fanno rivivere la cucina orobica povera ma gustosa dei primi del Novecento. A partire dalla polenta bergamasca e dai dolci, la torta Quarenghi e la torta di Treviglio. Una cucina povera e contadina, ma allo stesso varia e di carattere, che la pone ai vertici della gastronomia lombarda.

Per informazioni

www.saporibergamaschi.it mail info@turismoeinnovazione.it

I MAGICI 12 PRODOTTI MADE IN BERGAMO

Mais nostrano isola bergamasca Mais spinato di Gandino Formaggio Dolce Branzi Formagella Valle Imagna Formaggio Provolone Valpadana Formaggio Taleggio Formaggio Salva Cremasco Dolce M’Oro Torta Quarenghi Torta di Treviglio Pinot Nero Valcalepio Rosso Dop

32 ottobre-novembre 2018

APPUNTAMENTI DI GUSTO di Luigia Ricucci

IN FIERA TRE GIORNI DI GRANDE CUCINA CON GOURMARTE

VINI PROTAGONISTI A EMOZIONI DAL MONDO MERLOT E CABERNET

200 prodotti da conoscere, 5mila piatti da assaggiare, 24 tra i migliori chef d’Italia ai fornelli.

Sono i numeri di Gourmarte 2018, pronta a salpare per la sua settima edizione che si terrà da sabato 1 a lunedì 3 dicembre. Cuochi del calibro di Roberto Conti e Claudio Sadler riveleranno al pubblico le proprie tecniche di alta cucina componendo dal vivo i loro piatti stellati da otto ‘cucine a vista’, dando la possibilità di assaggiarli a prezzi più che convenienti. Oltre alla kermesse della cucina, anche quest’anno saranno presenti artigiani e aziende che concorreranno per il titolo di Custodi e Maestri del gusto 2018. Tra una degustazione e l’altra si avrà l’occasione di conoscere di persona i grandi luminari della cucina italiana e di intrattenere conversazioni, scambiare idee e punti di vista.

1,2,3 DICEMBRE - FIERA DI BERGAMO

Ritorna a Bergamo il Concorso Enologico Internazionale “Emozioni dal Mondo Merlot e Cabernet Insieme”, organizzato da Vignaioli Bergamaschi, Consorzio Tutela Valcalepio e Strada del Vino Valcalepio e dei sapori bergamaschi, con il patrocinio di OIV (Organisation International de la Vigne et du Vin) e Regione Lombardia. Nella nostra provincia arriveranno centinaia di campioni di vino taglio bordolese, con vitigni merlot e cabernet, provenienti da tutto il mondo. Le degustazioni delle commissioni internazionali riunite saranno venerdì 19 ottobre al PalaSpirà di Spirano (Bergamo) per valutare i vini in concorso e stabilire i vincitori. Sabato mattina 20 ottobre si terrà in Borsa Merci il convegno ‘Uno sguardo sul futuro della sostenibilità vitivinicola. Dalla genetica all’analisi sensoriale’, mentre sabato 20 e domenica 21 ottobre i campioni verranno messi a disposizione dei cittadini con una degustazione a PalazzoTerzi in Città alta. Per informazioni www.emozionidalmondo.it DAL 18 AL 21 OTTOBRE - PALASPIRÀ BERGAMO

I SAPORI DELLA VALCAVALLINA A DOSSENA UNA GRANDE FESTA DEDICATA AL CIOCCOLATO Per una giornata Dossena si trasforma in una fabbrica di cioccolato con Cioccolandossena, tra degustazioni di praline, sculture di cioccolato a cura dei maestri pasticceri della Val Brembana. E per i bambini, golosi laboratori.

25 NOVEMBRE - DOSSENA

Il Comitato turistico ValCavallina organizza, nella cornice dell’ex Monastero Benedettino di San Paolo d’Argon, la seconda edizione de “I Sapori della ValCavallina”, giornata dedicata ai prodotti locali e alle eccellenze culinarie locali. In esposizione formaggi, salumi, confetture, miele, tartufo, olio dei produttori locali. Gli chef e i ristoratori proporranno il ‘Menu della Val Cavallina’, selezione di finger food gourmet preparati appositamente dai cuochi per esaltare il sapore della tradizione e dei prodotti freschi. Acquistando il ticket, in cassa, si può degustare il menù completo con 5 finger food, un drink (vino o birra a scelta) e un dessert. Nel corso del pomeriggio saranno inoltre organizzate visite alla chiesa parrocchiale e al complesso del Monastero. Non mancheranno servizio bar e DJ Set. L’ingresso è gratuito, l’apertura al pubblico è prevista a partire dalle ore 15.

DOMENICA 28 OTTOBRE - MONASTERO BENEDETTINO SAN PAOLO D’ARGON

33 ottobre-novembre 2018

CUCINA E DINTORNI

© ph. Pio Rota

In collaborazione con Visit Bergamo

© ph. Pio Rota

San Pellegrino

IL CASINÒ Inaugurato tra il 1904 e il 1906 e da poco ristrutturato, con i suoi marmi rossi di Verona, l’imponente scalone, i soffitti in legno pregiato decorati in oro e bronzo, gli affreschi e i mosaici, ha un’eleganza senza tempo. Al primo piano si trova il Salone delle Feste, rivestito in legno e decorato riccamente con i motivi floreali tipici dello Stile Liberty.

Oggi ospita manifestazioni, congressi, matrimoni, serate di gala.

La chiamano la perla della Val Brembana. In effetti è la più importante località termale della zona, conosciuta in tutto il mondo per l’acqua che esporta in tutto il mondo. A soli 25 km dalla città di Bergamo, San Pellegrino merita una visita per le sue Terme, con i marmi, i mosaici e le splendide vetrate, per il Casinò, una delle massime espressioni del Liberty Lombardo e per il bel viale dei negozi. Nella bella stagione vengono organizzate escursioni trekking e MTB (sarasitaly.com), tour con le vespe, picnic (picnicchic.it), gite alla scoperta della Via Priula e della Via Mercatorum, e percorsi con il Kayak (www. trezzokayak.it). Da aprile a ottobre si possono visitare le grotte del sogno (associazioneoter.com). Poco distante vale la pena di fare una tappa al piccolo borgo Cornello dei Tasso con il suo Museo della storia postale e al Museo delle miniere di Dossena.

Infopoint Val Brembana: tel. 0345.21020 info@turismosanpellegrinoterme.it

34 ottobre-novembre 2018

CUCINA L’indirizzo cult qui è Ca’ Bigio, bar, ristorante e pasticceria con ambiente raffinato e piatti curati (tel. 0345.21058). Per la cucina del posto anche la trattoria La tirolese con una bella terrazza sul fiume (tel. 0345 25611). Una buona pizza e ambienti curati si trovano Da Franco (0345 22267). Per una birra artigianale, accompagnata da taglieri di salumi e formaggi, Birrificio di via Priula (328 317 0339). A 5 km merita lo spostamento a La Tavernetta a Zogno (0345 91372).

ALBERGHI In posizione strategica, vicinissimo alle terme l’Albergo Centrale a conduzione familiare 0345.21008); e l’Albergo Papa, accogliente, con cucina locale e un buon rapporto qualità prezzo (tel. 0345.21194)

© ph. Pio Rota

con un piccolo parcheggio gratuito (tel.

Tra liberty e natura PAUSA DOLCE Da non perdere, i biscotti del Bigio, dolce tipico di San Pellegrino, della pasticceria Ca’ Bigio. Per una colazione o merenda, ci sono le pasticcerie Garbati sotto i portici Colleoni e Giuliano. Vale la pena una sosta alla pasticceria Ruffoni di San Giovanni Bianco o al Baracchino di Almè.

BENESSERE Ai tempi della Belle Epoque erano luogo di villeggiatura della ricca borghesia internazionale, oggi le terme, accuratamente restaurate, sono tornate ad offrire eleganti giornate di benessere.

Consigliamo l’Aperiterme, tutte le sere aperitivo in accappatoio compreso nel biglietto d’ingresso (www.qcterme.com).

35 ottobre-novembre 2018

36 ottobre-novembre 2018

FLOWER DESIGN a cura di Sabrina Ferri e Gruppo Fioristi Ascom

ZUCCHE, CANNELLA, CASTAGNE E FRUTTA SECCA LA RICETTA DEI FIORISTI PER LA TAVOLA D’AUTUNNO

L’

autunno con i suoi colori riscalda la tavola. I maestri dell’arte floreale interpretano allestimenti e composizioni attingendo da ciò che la natura offre e rubano in cucina ingredienti di stagione.

Dall’orto e dalla dispensa si scelgono zucche (sia commestibili che ornamentali, in tutte le loro diverse colorazioni e fogge), funghi, cachi, frutta secca, castagne con i loro ricci e alchechengi. Fette di arancia essiccate, chiodi di garofano e bastoncini di cannella impreziosiscono composizioni e centrotavola e conquistano oltre alla vista anche l’olfatto. Via libera anche a foglie autunnali, bacche di rosa canina, tralci di vite, muschi, pigne e rametti di nocciolo contorto.

Tra i colori dominano il giallo, l’arancio, il marrone, il vinaccia, il rosso, l’ocra, il bordeaux e le tonalità calde che la stagione più variopinta dell’anno sa regalare.

I fiori più indicati per una composizione d’effetto sono le ortensie nelle tonalità dal verde al rosa antico, l’ipericum, il nuthan e i girasoli, oltre alle sempre attuali rose rosse. Si possono preparare cestini con la corteccia d’albero o trasformare con creatività una vecchia cassetta di legno riciclata. Per creare un filo conduttore tra foglie, tralci di vite, fiori e bacche si può ricorrere a corde, spaghi o rafia per un tocco rustico ma elegante al tempo stesso. Tra i contenitori non tramontano mai vetro e cristallo, di cui si può sfruttare la trasparenza per una composizione a strati: muschio, pigne, cannella, chiodi di garofano, bacche e fette di arancia essiccata fanno da base alla zucca, simbolo per antonomasia della stagione. A casa è subito autunno a tavola con una ghirlanda di vite canadese, l’iconica zucca arancione e foglie colorate raccolte in giardino.

I fioristi non dimenticano preziosi consigli per far durare fino a Natale le composizioni autunnali: girasoli e ortensie ben si prestano ad essere essiccati. Per realizzare una composizione natalizia non resta che abbinare ai nostri fiori secchi una candela, del muschio e qualche pigna.

Sabrina Ferri è figlia d’arte: dal 1990 gestisce il negozio di famiglia “Fiorista Finardi” aperto dalla mamma Lina a Castel Rozzone (Bergamo). Fino al 2016 ha ricoperto il ruolo di segretaria del Gruppo Fioristi Ascom. Fa parte del Laboratorio nazionale Federfiori e ha sempre una valigia pronta per seguire in tutta Italia allestimenti e competizioni. Ha partecipato a diversi concorsi nazionali e ha frequentato laboratori con maestri dell’arte floreale di fama internazionale.

37 ottobre-novembre 2018

LEGGERE DI GUSTO in collaborazione con il Gruppo Librai Ascom

SCIENZA E CUCINA S’INCONTRANO SOTTO IL SEGNO DI SLOW FOOD EDITORE Come prepararsi un piatto salutare, buono e con ingredienti di qualità? Luigi Fontana, medico e scienziato tra i massimi esperti internazionali nel campo della salute, e lo chef stellato Vittorio Fusari, grande cuoco ma prima ancora filosofo del cibo da sempre appassionato della filosofia Slow Food, accompagnano in un viaggio tra scienza, salute, alta gastronomia, meditazione, rispetto ambientale e impegno socio-culturale. Ci si trovano i segreti della longevità, ricette d’autore, consigli per fare la spesa in modo intelligente e l’invito a tornare in cucina, al mercato, dai produttori e dai contadini, per recuperare quella conoscenza del cibo fondamentale per la nostra salute e quella dell’ambiente in cui viviamo. Un testo originale, basato su solidi presupposti scientifici, che vuole tracciare il percorso per vivere sani e a lungo, senza rinunciare al piacere del cibo.

LA FELICITÀ HA IL SAPORE DELLA SALUTE DI LUIGI FONTANA E VITTORIO FUSARI SLOW FOOD EDITORE

Una guida facile, completa e ironica, dedicata a tutte le wine lover. Con una scrittura leggera l’autrice offre tanti consigli preziosi e insegna come si fa ad avere sempre nel bicchiere il vino giusto per ogni occasione e per ogni palato. Da come è fatta l’uva al bon ton del vino, passando attraverso il gioco degli abbinamenti, le calorie di un calice di vino e i processi di vinificazione.

Il sifone è entrato nella batteria della cucina domestica. È tecnologico, stimola la creatività ed è divertente.

Dopo le spume audaci di chef d’avanguardia, sono arrivate quelle di seconda generazione, alla portata di tutti. Nel libro sono illustrate 28 ricette d’autore ma facilissime nell’esecuzione. Si impara a realizzare spume che aggiungono sapore ai piatti, ma con leggerezza.

Beria, punto di riferimento della gastronomia vegana in Italia, propone le sue rivisitazioni e il suo originale punto di vista sulle grandi cucine del mondo. Il libro mescola ricette (tutte fotografate), suggestioni e cultura gastronomica, in un percorso che inizia con l’ideazione della ricetta e prosegue con la scelta degli eccellenti ingredienti, ma anche delle stoviglie per l’impiattamento.

Un noir in cucina. Tra manicaretti tipici della tradizione bolognese e un folto susseguirsi di coincidenze, si dispiega la vita di due uomini: uno non ritrova più la moglie e l’altro, in un impeto irrefrenabile di rivincita, fa un gesto a dir poco inconsulto. Una storia rocambolesca farcita di imprevisti, buon cibo e un’abbondante dose di umorismo.

Vino pret a porter di Francesca Negri, Mondadori Electa

A tutto sifone di Matteo Vigotti, Bibliotheca Culinaria

Il giro del mondo in 60 piatti veg di Martino Beria, Gribaudo

Il tortellino muore nel brodo di Filippo Venturi, Mondadori

38 ottobre-novembre 2018

DA 40 ANNI AL SERVIZIO DELLE PICCOLE E MEDIE IMPRESE

Fogalco è la cooperativa di garanzia di Ascom Confcommercio Bergamo.

Dal 1978 agevola il ricorso al credito delle aziende associate.

Contattaci per un'analisi gratuita della tua situazione finanziaria. Ti aiuteremo nel gestire il rapporto con la banca e a trovare le migliori soluzioni per dare slancio ai progetti di crescita e sviluppo della tua attivitĂ

39 ottobre-novembre 2018