Affari di Gola- maggio-giugno 2018

Anno XVIII n.2 - Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

© ph. Aromi

MAGGIO-GIUGNO 2018

affaridigola.it

Spicchi di gusto

LA PIZZA GOURMET FA TENDENZA E CONQUISTA BERGAMO

LA BUONA TAVOLA RACCONTATA DA 1

maggio-giugno 2018

Insieme per il successo dell'impresa

Oscar Fusini Direttore

EDITORIALE

LAVORO, ALLA RICERCA DELLA MOTIVAZIONE

C’

è un fantasma che aleggia nei corridoi degli alberghi, nelle cucine e nelle sale della ristorazione: è il personale che manca. È paradossale che, con la disoccupazione giovanile tra le più alte d’Europa, sia difficile trovare ragazzi motivati, con le giuste attitudini e con le competenze adatte a rispondere alle esigenze del settore.

Su questo tema, nel grande evento promosso da Italia a Tavola, è stata lanciata la proposta di una nuova laurea sull’accoglienza. Ne è scaturita un’interessante discussione tra chi propone percorsi specialistici o generalisti e tra chi propende per una laurea breve o magistrale. La verità è che il mondo dell’Università ha sempre snobbato il lavoro in sala e in cucina. La laurea sembra più adatta al management della ristorazione e dell’ospitalità, piuttosto che per maestri di sala e cucina. Secondo il nostro punto di osservazione, per i tempi e per il percorso che richiede, questa è una proposta inadatta a risolvere le esigenze di chi cerca personale. I percorsi scolastici esistenti, infarciti di molta teoria e poco laboratorio, rivelano già i loro limiti. Le scuole puntano molto sul tasso di occupazione dei loro diplomati, mentre i ragazzi vanno in cerca di percorsi di studio poco impegnativi. Il risultato? Motivazioni scarse o inesistenti e fallimenti scolastici. La corsa all’apertura di locali e il lancio di nuove formule che drenano manodopera senza formare competenze non fanno che aggravare ulteriormente il quadro. Il lavoro c’è ed è quello del futuro. È una professione creativa e meravigliosa, che consente di stare a contatto con la gente. Ma è allo stesso tempo difficile, faticosa e impegnativa.

Non solo non si improvvisa, ma richiede convinzione, determinazione e motivazione. Come associazione desideriamo cogliere questa sfida, dando il nostro contributo. Il nostro progetto, in collaborazione con gli istituti alberghieri, ha lo scopo di soddisfare il desiderio dei nostri imprenditori, che è quello di scovare il candidato con il profilo giusto, assumerlo e farlo crescere. E contribuire a fare grande il settore.

SOMMARIO MAGGIO-GIUGNO 2018

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. Via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035 4120322, fax 035 4120182, affaridigola@larassegna.it Direzione responsabile: Oscar Fusini In redazione: Laura Bernardi Locatelli, Roberta Martinelli, Giorgio Lazzari Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo Pubblicità: Ufficio Marketing Ascom Confcommercio Bergamo, via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035.4120202, marketing@ascombg.it Abbonamenti: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137 24125 Bergamo, tel. 035.4120322 - 035.4120182 Registrazione Tribunale di Bergamo – n. 48 del 22 novembre 2001 Collaboratori: Lara Abrati, Leonardo Bloch, Laura Ceresoli, Rosanna Scardi, Gualtiero Spotti Progettazione grafica: Samanta Cattaneo, Mozzo, Bg Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

4. Quando la pizza è d’autore 8. L’intervista a Cristina Donà 10. Tutti pazzi per il barbecue 12. Cosa bolle in pentola 14. Il gusto sale in quota 18. Next Level: il personale sale di livello 22. Il menù perfetto è servito 24. Una giornata con Tony Foini 26. Tradizioni: i ravioli 28. Bravi 33. La ricetta 34. Appuntamenti di gusto 37. Flower Design 38. Leggere di gusto

Quando la pizza è d’autore di Laura Bernardi Locatelli

L’

arte dei pizzaioli napoletani è entrata nel patrimonio Unesco, ma l’idea di fusione tra cucina e pizzeria è nata ben lontana dal Vesuvio. A Verona, Simone Padoan, nel 1999, ha aperto il nuovo millennio con la sua proposta da degustazione. Da allora non si esce solo per una pizza dopo il cinema, ma si sperimentano accostamenti arditi, spicchio dopo spicchio. Chef-pizzaioli si cimentano in tecniche d’alta cucina, lievitazioni da calende greche, farine macinate a pietra e abbinamenti ricercati. Come ogni tendenza, c’è chi la sposa per business senza preparazione e chi alza i prezzi alle stelle in cerca di notorietà. Ne abbiamo parlato con il maestro Padoan e con chi è impegnato ogni giorno a portare la pizza nel mondo, Tiziano Casillo, docente dell’Accademia del Gusto. Non mancano le dritte e gli indirizzi bergamaschi per gustare un’ottima pizza.

4 maggio-giugno 2018

TIZIANO CASILLO

SIMONE PADOAN

© ph. Aromi

Tiziano Casillo è impegnato, tra un volo intercontinentale e l’altro, a diffondere tecniche e cultura della buona pizza nel mondo. La versione gourmet, in continua ascesa, innalza la qualità, spiega, ma “molti la propongono perché di moda e pochi la preparano a regola d’arte”. Oltre al topping le attenzioni partono dall’impasto:”La farina a doppio zero cede il posto a integrali e semintegrali e ad altri cereali, dal farro all’avena, dall’orzo al riso venere”. Casillo smonta convinzioni e luoghi comuni: “Partiamo dalle lievitazioni: devono essere corrette più che lunghissime e comunque non superare le 24 ore”. Anche il lievito madre non è di per sé indice di qualità: “E’ difficile da gestire e richiede competenze che in pochi hanno, tanto che alla fine lo utilizzano con il lievito di birra”. E precisa: “Si parla spesso a sproposito di biga per definire un pre-impasto. Pochissimi hanno un “ferma-biga”, cella di lievitazione che la mantiene 16-18 gradi per 16-18 ore. Per tutti gli altri c’è il frigorifero”. Anche il forno a legna non è una garanzia: “E’ l’elevata temperatura a fare una buona pizza e non la combustione del legno. La pizza napoletana lo richiede da disciplinare perché porta la temperatura a 450 gradi. Ma ormai i forni elettrici raggiungono queste temperature infernali”. Nelle pizze gourmet si parla spesso di doppia cottura, prima al vapore e poi in forno: “La pizza, come il pane, cuoce per evaporazione della sua acqua. L’umidità dà solo la possibilità di “LA PIZZA svilupparsi di più”.

Sulla farcitura le regole sePERFETTA SI FA guono la qualità: “L’abc?

CON OROLOGIO Una buona mozzarella E BILANCIA” (che non può costare 4 euro al chilo), un buon pomodoro e un buon olio.”.

La pizza perfetta è realizzata in modo tecnicamente corretto, su basi certe, bilanciamenti, rispetto dei tempi e grammature. La mal gestione della mozzarella, può far perdere ad una pizzeria 12 mila euro in un anno”.

L’indiscusso maestro della pizza da degustazione, Simone Padoan, odia il termine gourmet:“Troppo elitario”. Ha scelto l’alberghiero di Recoaro da campioncino di discesa libera perchè era la scuola più vicina alle piste. A 16 anni abbandona gli studi e inizia a lavorare in pizzeria da uno dei suoi otto fratelli, Paolo. A 23 anni apre il suo locale, ‘I tigli’ di San Bonifacio, tra Verona e Vicenza: è il 1994 e di lì a poco, nel 1999, nasce la pizza da degustare a spicchi, con ingredienti d’eccezione e tecniche d’alta cucina. “La nostra rivoluzione è stata inconsapevole - minimizza Padoan-. Volevamo differenziarci, dare valore al nostro mestiere e alla pizza, che non è un’ alternativa al fast food”. Si parte dalla lievitazione naturale: “La pasta madre va curata ogni giorno: la complessità aromatica unica ripaga “NON CHIAMATELA da ogni fatica”. SetGOURMET te gli impasti per oltre 25 proposte in carta: OLTRE I 50 EURO “Una base di mais si È SOLO abbina a baccalà e PROVOCAZIONE” gambero in ceviche, quella di segale e avena alle verdure, mentre il pan brioche a hamburger e foie-gras”. Padoan omaggia anche le sue origini venete, nella pizza con raperonzolo, lardo fuso e pasta di salame: “Non posso scegliere il km zero, le migliori mozzarelle e burrate arrivano da lontano.

Ma nella nostra dispensa- stoccafisso e foie gras a parte- ci sono solo prodotti italiani”. Ogni ricetta ha due, quattro ingredienti al massimo e altri tre d’accompagnamento:”La mia è una cucina di pancia: il piatto deve regalare un’emozione diretta e viscerale”. Quanto ai prezzi, Padoan non nasconde il suo disappunto per chi propone pizze a 150-200 euro.

“E’ un modo di farsi pubblicità per un giorno. La nostra proposta va dai 9 ai 36 euro per la versione con i gamberi rossi, non ho mai superato i 50-55 euro nemmeno per quella al tartufo bianco. E ha otto uova di quaglia in camicia, carpaccio di manzo marinato e generose scaglie di tartufo bianco”.

5 maggio-giugno 2018

Gli indirizzi bergamaschi

PIZZERIA CASTELLO Piazza Castello, 4 Cividate Al Piano tel. 0363.976815

Fabrizio Pasinelli ha iniziato più di vent’anni fa come aiuto pizzaiolo a Palazzolo sull’Oglio, prima di aprire il suo primo locale l picari ad Antegnate. Nel 1992 ha cambiato vita e in Umbria ha fondato un’azienda di agricoltura biodinamica. Ma il richiamo della pizza è stato più forte e nel 1998 ha inaugurato a Cividate al Piano la “Pizzeria Castello”. Nel 2008, conquistato dalla rivoluzione di Simone Padoan, ha introdotto in menù pizze “gourmet”, pezzo forte del locale. Da giugno ha raddoppiato con il ristorante: ai fornelli la figlia Francesca, laurea all’Alma e esperienza stellata a La fenice di Ragusa. Lunghi tempi di lievitazione- 48 ore in cella più 16-18 ore di pre-impasto - e cottura in forno a legna (con carpine, frassino, quercia e faggio) sono i segreti della sua pizza. La carta segue la stagionalità di ingredienti selezionati con cura, molti a presidio Slowfood. D’inverno la scarola dei Colli si abbina a sgombro in oliocottura, in primavera le fave fresche danno colore a una cacio e pepe, con guanciale croccante, d’estate la mozzarella di bufala dà il meglio di sé con San Marzano, filetti di acciuga Cantabrica, zenzero e scorza di limone e un giro di olio siciliano.

La burrata si sposa a crudo di Parma Riserva, la cipolla di Tropea si abbina all’nduja per un gusto pieno e deciso.

LA LANTERNA, RIFLETTORI PUNTATI SUL TERRITORIO LA LANTERNA Via Fantoni, 4, Dorga, Castione della Presolana tel. 0346.32196 La pizza d’autore si spinge fino in quota: La lanterna di Dorga, a Castione della Presolana, è un indirizzo ormai di riferimento per scoprire a seconda della stagione versioni gourmet e a km zero. Ian Spampatti, dopo la scuola alberghiera di Clusone, dove ha studiato da chef e uno stage da Luca Brasi alla Braseria, seguito da un’esperienza da Cesira al Passo della Presolana, ha deciso di continuare la tradizione di famiglia nella ristorazione, aprendo quattro anni fa il ristorante pizzeria “La Lanterna”. Negli ultimi sei mesi la scelta di puntare esclusivamente sulla pizzeria tradizionale, da degustazione e in pala alla romana. Il campione MasterPizza omaggia il territorio, dai formaggi della Val di Scalve alla farina di mais rostrato rosso di Rovetta, proposti con salsiccia sbriciolata. Asparagi verdi, bianchi e viola cotti sottovuoto e passati in padella si abbinano a pomodoro Petrilli di lucera, fonduta di parmigiano e polvere di capperi di Pantelleria. Non mancano versioni veg, come quella con carota e ravanello marinati in aceto di lamponi e pomodoro arrostito al forno.

6 maggio-giugno 2018

© ph. Roberto Magli

PIZZE DA VERI RE AL CASTELLO

OROBICA PESCA al d a 5 0 a nrnvi i z i o vostro se

Cash & Carry Bergamo via Bianzana, 19 tel. 035.41.72.611 SCONTO DEL 5% PER RITIRO A CARICO DEL DESTINATARIO SCONTO DEL 3% PER PAGAMENTI IN CONTANTI PRONTA CASSA

Le pescherie IL POSTO GIUSTO DOVE TROVARE I CAMPIONI DELLA PIZZA Inevitabile per uno chef proporre la sua idea di cucina su pizza. Salvatore La Porta, siciliano di Piazza Armerina, con alle spalle una lunga gestione di locali, tra cui “La Cascina dei Frati” di Brusaporto, da otto anni si è dedicato alla pizzeria, nel suo Al posto giusto di Tagliuno a Castelli Calepio, che gestisce con la figlia Valentina. Il loro ultimo riconoscimento è l’argento ai Mondiali della Pizza di Parma, con “Anteprima”: base in pala alla romana, fior di latte, caponata scomposta al profumo di fieno, petali di baccalà al finocchietto selvatico, gambero di Mazara del Vallo e guanciale croccante. In carta altre pizze d’autore, alcune dedicate alla famiglia, tra cui quella alla moglie Donatella. Il petto d’oca si abbina all’aceto balsamico e il crudo affumicato del Trentino al pomodoro pendolo del Vesuvio. Da non perdere la Fra’ Ambrogio, con gambero rosso di Sicilia, julienne di seppie e bottarga.

Bergamo

VIA BIANZANA, 19 TEL. 035.41.72.651 VIA IV NOVEMBRE, 68 TEL. 035.25.71.32

Treviglio

VIA TERNI, 47/B TEL. 0363.59.85.54

Capriate S. G. VIA P. GIOVANNI XXIII, 4 TEL. 02.90.92.94.30

Clusone VIALE GUSMINI, 3 TEL. 0364.25.985

Basiglio VIAGGIATOR GOLOSO VIA R. VISCONTI,3

Buccinasco VIAGGIATOR GOLOSO VIALE LOMELLINA, 16

LUNEDÌ E MARTEDÌ SCONTO 10% SUL PESCE FRESCO AL POSTO GIUSTO Via Aldo Moro, 19 Tagliuno-Castelli Calepio tel. 035.848411

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7 maggio-giugno 2018

Cristina Donà

“Il miele è un cibo estremo” di Roberta Martinelli

È UNA DELLE VOCI PIÙ SOFISTICATE DELLA MUSICA D’AUTORE DA ANNI VIVE IN VAL SERIANA “NON RESISTO AI PIATTI SICILIANI”

I

n 20 anni di carriera – festeggiati da poco - ha realizzato 9 album e centinaia di concerti in Italia e in Europa e firmato collaborazioni con artisti del calibro di Robert Wyatt, Francesco De Gregori, Afterhours, Subsonica, Irene Grandi, Stefano Bollani, Marco Paolini, Arisa e molti altri. Da anni vive in Valle Seriana con il marito, lo scrittore Davide Sapienza, e il figlio Leonardo. Ci ha raccontato delle sue passioni in cucina e di una certa Baitella che in questi anni è diventata la sua seconda casa.

Che rapporto ha con il cibo?

Mia nonna Bice con la quale sono cresciuta mi ha abituata a mangiare tutto. Era lei la cuoca di casa. Poi circa vent’anni fa mi hanno trovato una intolleranza al lattosio e ho dovuto rivedere la mia dieta. Questa cosa mi ha tenuta lontano dai dolci, ma non è stata una grande rinuncia, da sempre prediligo il salato.

8 maggio-giugno 2018

Come si trova in cucina?

In quanto viaggiatrice forzata dal lavoro sono una cuoca discontinua. Cucinare, come comporre una canzone, è un atto creativo, bisogna mixare ingredienti. Dopo la novità delle ricette on line sono tornata ai ricettari tradizionali, i libri hanno sempre un sapore diverso e sono più precisi per alcune cose.

Qual è il suo piatto preferito?

Adoro i risotti, sarà per le mie origini venete. Amo molto anche il pesce, mio figlio e mio marito invece per niente. E ho una grande passione per lo zenzero. È golosa?

Amo mangiare ma con misura. Ho seguito molte diete, anche quella dei gruppi sanguigni e una rigorosissima a base di pollo. Avevo 19 anni, era impossibile da seguire. Poi negli anni ‘90 l’incontro con il libro sulle combinazioni alimentari è stata la grande svolta.

Oggi cerco di limitare il più possibile la carne, in famiglia abbiamo un riferimento di fiducia per acquistarla.

Durante i tour mangerà spesso fuori...

Quando capita di dover pranzare ci affidiamo a locali che conosciamo già. Ma a volte ci tocca l’autogrill.

Prima di un concerto ha un menù particolare?

Chiedo sempre riso in bianco e verdure grigliate o cotte, anche quando capito in ristoranti con menù molto ricchi. Non posso mangiare molto prima di un concerto. Mi guardano come fossi malata.

Preferisce la trattoria o il ristorante?

Se devo scegliere scelgo la trattoria. Spesso è sinonimo di qualità a buon prezzo. La cucina molecolare non fa per me, è una filosofia diversa. Io sono abituata alla cucina rustica, prediligo i cibi meno lavorati.

Ha un ristorante preferito nella nostra provincia?

La Baitella a Songavazzo, è la mia seconda casa. Nel tempo, con la mia famiglia da clienti siamo diventati amici del titolare, Renzo. Fanno una cucina del luogo, molto abbondante, ma ormai mi conoscono e riducono le porzioni.

Le piace il vino o preferisce la birra?

Amo il vino rosso, ne bevo pochissimo ma me lo godo pro-

prio. Mai a pranzo, sennò mi addormento. La birra l’ho scoperta tardissimo, nel ‘90 durante un viaggio da sola in Irlanda da degli amici. Preferisco le Weiss.

Ha un ricordo speciale legato alla cucina?

Ricordo me bambina che aiuto mia nonna Bice a fare i cappelletti, il baccalà e la polenta bianca come la faceva lei. Mi coinvolgeva molto.

C’è una cucina regionale che ama particolarmente?

La cucina siciliana è la mia preferita per il connubio pesce-verdure di qualità. Della cucina sarda apprezzo i dolci che non hanno burro. Di recente, grazie a degli amici, ho scoperto la cucina marchigiana. È veramente ricca: quando vado da loro alzo bandiera bianca.

Chi inviterebbe a cena e dove lo ospiterebbe? È un desiderio irrealizzabile. Lucio Battisti e Fabrizio De Andrè, dai testi agli arrangiamenti, sono un riassunto dei valori della musica.

Li porterei alla Baitella oppure Da Cesira un ristorante all’inizio della Valle di Scalve dalla vista incredibile. Inviterei anche mia mamma, ha 87 anni, sarebbe una conversazione surreale.

Il cibo ha mai ispirato la sua musica?

Un mio brano poco conosciuto dell’album Nido si intitola “Cibo estremo”. È nato all’inizio della mia ricerca sulle influenze che l’alimentazione ha sulla nostra salute. Scrivo che il cibo ha personalità. Ad esempio, il miele è un alimento estremo, se non si consuma diluito.

Le piace ascoltare musica mentre mangia?

Trovo sia solo un escamotage per coprire la conversazione.

Se entro in un pub e la musica è molto alta esco subito. Sei obbligato ad alzare la voce a lungo ed è una delle cose peggiori per un cantante.

Le capita di mangiare mentre scrive?

Le tisane e il tè verde mi aiutano a concentrarmi. Li bevo senza zucchero e da tempo ho eliminato quelli industriali. Sono talmente fanatica che le mie amiche per i miei 50 anni mi hanno regalato un bollitore.

IL 14 GIUGNO SARÀ IN CONCERTO A CIGOLE (BRESCIA) CON ‘SEA SONGS’, SPETTACOLO DEDICATO ALL’ACQUA

9 maggio-giugno 2018

Tutti pazzi per il barbecue di Laura Ceresoli

L’ L’ULTIMA TENDENZA: REALIZZARE TUTTO IL MENÙ ALLA BRACE DALL’ANTIPASTO AL DOLCE

estate è alle porte e si preannuncia rovente. È infatti scoppiata la moda del barbecue all’americana. A trionfare sulle tavole saranno soprattutto brisket (punta di petto di manzo), pulled pork (spalla di maiale sfilacciata), ribs (costine di maiale) e chicken (pollo). Si tratta di specialità made in Usa che negli ultimi tempi hanno solleticato i palati dei carnivori orobici più incalliti. Il termine ‘barbecue’ deriva dallo spagnolo ‘barbacoa’, parola che i conquistadores appresero nel Nuovo mondo nel Cinquecento. Ancora oggi in America latina rappresenta un atto di comunione alimentare. Da Oriente a Occidente, cuocere sui tizzoni ardenti è un vero e proprio rito. Un trend che anche in Bergamasca sta prendendo piede, con qualche variante più nostrana. Sulla griglia domina ovviamente la carne, ma gli stili vegan e salutisti degli ultimi anni stanno aprendo nuovi orizzonti anche alle verdure, al pane per le bruschette, ai formaggi e al pesce.

10 maggio-giugno 2018

LA PRIMA REGOLA? ARMARSI DI PAZIENZA Se pensate che sia sufficiente una griglia, un po’ di carbonella e qualche spiedino per dar vita a un party perfetto, siete fuori strada. Il barbecue è una cosa seria. Non si parla di una semplice grigliata ma di cotture lunghe a bassa temperatura per esaltare le caratteristiche della carne, di sonde professionali, di grossi tagli che cuociono per svariate ore e con risultati eccellenti. A dirlo è il grill master-pit Massimo Pitasi di BBQ (nella foto) che il 16 maggio ha tenuto un corso all’Accademia del Gusto di Osio Sotto per svelare tutti i trucchi per un perfetto party rovente all’aperto: “Se volete sapere quanto tempo ci vuole per preparare un bel pranzetto, allora fareste meglio a dimenticarvi l’orologio – spiega. – Esiste un’enorme differenza tra barbecue e grigliata. Il primo viene identificato come cottura a basse temperature per un tempo prolungato. Il secondo è l’opposto: cottura ad alte temperature in un tempo brevissimo; è la classica grigliata che noi italiani siamo abituati a utilizzare. Con il barbecue, insomma, dovete armarvi di molta pazienza. Si va dalle 2 alle 12 ore su carbonella. Le ribs, per esempio, cominciano ad essere pronte a circa 70 gradi, ma per capire quando toglierle dal fuoco, bisogna sondare la carne con un termometro”.

La tecnica di cottura, l’aroma del combustibile utilizzato e ovviamente la convivialità dell’attesa e della preparazione sono gli ingredienti che rendono speciale un barbecue party.

DALL’ANTIPASTO AL DOLCE Sul grill si può preparare davvero di tutto, dall’antipasto al dolce: fagioli stufati al bacon, risotto, verdure grigliate come asparagi, patate, carciofi e persino la pizza. Basta avere un po’ di inventiva e stare attenti ad alcune piccole regole. “Una melanzana sul grill potrebbe assumere le sembianze di una poltiglia informe dalla crosta bruciata. Allora perché non trasformarla in uno sfizioso finger food?” suggerisce Pitasi. È sufficiente frullarla con un filo d’olio, qualche foglia di mentuccia, caprino e un pomodorino scottato. Con l’aiuto di una

sac à poche si mette la crema in piccoli bicchieri e l’antipasto è pronto”. Per stupire i vostri ospiti con un barbecue party di tendenza, l’esperto consiglia di proseguire il menù con gamberi al bacon, una pizza Regina dall’impasto leggero e fragrante, risotto al limone e un must intramontabile come le ribsa. Sul barbecue c’è spazio anche per il dolce. Il grill master suggerisce uno sformato al cioccolato dal cuore caldo e cremoso e fragole grigliate con gelato alla vaniglia. La frutta va passata al barbecue per circa un minuto, giusto il tempo di scaldarla.

VIA LIBERA ALLE SALSE Un’attenzione va fatta anche alla scelta delle salse, da accostare con criterio a ogni piatto per esaltarne al meglio il sapore. “Il bagnet verde alla piemontese, in genere usato per condire la lingua o i tomini freschi, è ottimo per manzo e agnello. Per chi ama i gusti più speziati e decisi c’è la salsa Worcester. Per il pesce invece è meglio l’aioli che si può preparare con 250 grammi di maionese e quattro spicchi d’ aglio. Infine, per un condimento particolare che esalti il gusto della carne di maiale alla griglia, ottimo con la salsa di birra alle mele”.

“Le ribs - avverte Pitasi - sono già glassate con salsa barbecue quindi è inutile aggiungere troppi condimenti”.

Ottima tecnica per insaporire la carne è il Dry Rub, una pratica americana che letteralmente significa “massaggio a secco” e che consiste nell’insaporire la carne prima della cottura con un misto di sale, spezie e talvolta zucchero.

TUTTI I SEGRETI IN UN LIBRO Il manuale definitivo per i principianti della carbonella e per i serial griller professionisti è ‘La bibbia Weber del barbecue’. Il libro contiene tutto quello che serve sapere sull’arte di rosolare, grigliare, brasare, cuocere, arrostire. Le 160 ricette riguardano diversi tipi di carne e pesce, ma anche di verdura e frutta; mentre le 130 tecniche di preparazione permettono di imparare le diverse modalità di taglio e cottura”. Insomma, tanti segreti per un risultato perfetto, anche per chi è alle prime armi.

MASSIMO PITASI: “NON CONFONDETE IL BBQ CON LA GRIGLIATA E DIMENTICATE L’OROLOGIO” 11 maggio-giugno 2018

COSA BOLLE IN PENTOLA di Giorgio Lazzari

IL BOBADILLA TRASLOCA IN VILLA PER L’ESTATE

Il 27 maggio il Bobadilla di Dalmine, storico locale della famiglia Maffioletti, chiude per l’estate e trasferisce il divertimento a Villa Castelbarco di Vaprio D’Adda: tutte le domeniche, dal mese di giugno a metà settembre (eccezion fatta per il 19 agosto), la bella location milanese a cielo aperto ospiterà serate aperitivo a buffet e cena a isole, una delle quali dedicata ai prodotti senza glutine, con musica live dalle 21.30 e dj set dalle 22.30. Il Bobadilla ha da poco festeggiato 46 anni di attività con una serata in omaggio al patron Benvenuto Maffioletti, scomparso un anno fa.

In cucina c’erano Francesco Gotti e Sergio Mei, in sala Fabrizio Pirola, nome noto del Bobadilla.

BOBADILLA ESTIVO via per Concesa, 4 Vaprio d’Adda (MI) Tel. 035.561575 club@bobadilla.it

IMPRONTE LANCIA I LABORATORI DEL GUSTO Cristian Fagone e Francesca Mauri, marito e moglie, un anno fa hanno preso in affitto un vecchio deposito di pullman della Zani Viaggi in via Baioni, l’hanno ristrutturato e trasformato in un locale originale che colpisce l’attenzione, per l’architettura industriale e l’ambiente minimal. Il locale accoglie 35 ospiti. Francesca è la padrona di casa pronta ad accogliere i clienti, Cristian, un passato al Miramonti l’Altro e Le Calandre, è in cucina: creativo e passionale riesce a trasmettere l’amore per la sua cucina eclettica, legata ai ricordi dell’infanzia e dei viaggi in giro per il mondo. In carta ci sono due degustazioni con menù di 6 portate a 55 euro bevande escluse.

Oltre ai percorsi degustativi, è possibile scegliere dalla carta tra sei antipasti, cinque primi e cinque secondi. La cantina conta 120 etichette da tutta Italia con un’attenzione ai vini del territorio.

Ma non mancano i vini francesi con i “colpi del cuore” selezionati in Borgogna. Tutti i giovedì c’è ‘Impronte Lab’. incontro in cui si sperimentano nuovi abbinamenti e nuove ricette, per ora su invito, ma a breve Cristian e Francesca potrebbero allargare la proposta.

IMPRONTE via Baioni , 38 Bergamo Tel. 035.0175557 info@impronteristorante.com

12 maggio-giugno 2018

L’OSTERIA TRE GOBBI CAMBIA IL MENÙ E AMPLIA I LOCALI La storica osteria del centro di Bergamo, una delle più antiche della città, cambia pelle e si ingrandisce. A breve il locale si arricchirà di nuovi spazi nell’edificio vicino e di un dehor. In attesa dei lavori, l’osteria ha rinnovato la cucina. La scommessa dei gestori è di entrare nel panorama dei locali più ‘in’ della bergamasca, grazie a una cucina che senza rinnegare la tradizione, guarda avanti. A Marco Ceruti, storico patron che con la moglie Nives gestisce il locale da 25 anni, si è unito Marco Carminati, 35enne ingegnere chimico originario di Grumello del Monte. Autodidatta con il sogno della cucina, ha messo nel cassetto la laurea e girato mezzo mondo per conoscere i più importanti ristoranti stellati, arrivando a ‘collezionare’ addirittura 270 stellati Michelin, quindi è approdato all’osteria di via Broseta. Ceruti, più prudente nei cambiamenti, ha accettato di rivedere il menù nella convinzione che la strada tracciata dal giovane cuoco sia quella giusta. Ai piatti della tradizione bergamasca casoncelli, polenta, guancia brasata al Valcalepio si sono così aggiunte ricette nuove e originali come il ‘Cappuccino di baccalà’, i ‘Fusillotti alla finanziera su crema di pane nero e crema olandese’, i ‘Ravioli di ricotta al lime con gambero rosso di Sicilia, petto d’anatra con fegato, chartreuse e polenta liquida’.

Tra i dessert, davvero particolari i ‘Tagliolini alla liquirizia, arancia amara e brodo di mandorle’. Nella lista dei vini ci sono circa 500 etichette e una buona selezione di birre. Il conto va dai 25 ai 35 euro.

ONE LOVE RESTAURANT UNA CUCINA DI CUORE Da qualche mese in Piazza Emanuele Filiberto ha aperto “One Love Restaurant”, locale che omaggia nel nome la nota canzone di Bob Marley e l’amore tra i patron Alan Foglieni e Nafi Dizari e quello per la cucina. Le due sale, quaranta coperti al pianterreno e ottanta al primo piano disponibile anche per banchetti, sono state completamente ammodernate. Foglieni porta in cucina l’esperienza maturata alla scuola di Alma e lavorando per quindici anni nelle cucine dei grandi chef, in Italia e all’estero. Nidzari accoglie e intrattiene gli ospiti in sala e segue la cucina, in particolare l’offerta pasticciera. Il ristorante propone una cucina moderna attenta alla qualità e mai banale. Tra gli antipasti consigliamo i finger food per gustare in cinque assaggi lo stile della cucina, tra terra e mare. Tra i primi, gli ‘Gnocchi come pizzoccheri’ e i tradizionali casoncelli alla bergamasca. Nei secondi spiccano il ‘Viaggio al mare’ e il ‘Piccione in tre cotture (la materia prima è fornita da Roberto Breda di Albino). Per concludere il pasto in dolcezza, irrinunciabili gli ‘Sweet moments’. Chi ha molto appetito e vuole provare tutte le specialità, troverà perfetta la ‘Degustazione a mano libera’: si può scegliere tra cinque portate a 45 euro e 8 portate a 60 euro.

ONE LOVE RESTAURANT

OSTERIA TRE GOBBI

Piazza Emanuele Filiberto, 5 Bergamo Tel. 035.0445349 info@oneloverestaurant.it

via Broseta, 20 Bergamo Tel. 035.243405 www.tregobbi.it

13 maggio-giugno 2018

Il gusto sale in quota di Rosanna ScardiÂ

TOUR GASTRONOMICO TRA PIATTI DI MONTAGNA E SENTIERI

14 maggio-giugno 2018

QUATTRO INDIRIZZI PER QUATTRO VALLI

C

ustodi di tradizioni e usanze tramandate per secoli, i cuochi di montagna preparano piatti che sono un esempio di genuinità e sostenibilità. Il loro patrimonio è trasmesso spesso per discendenza familiare ed è caratterizzato da ingredienti regalati dalla natura. Burro e formaggi d’alpeggio, fragoline di bosco e mirtilli raccolti al Passo, licheni e paruch regalano un gusto unico e autentico alle ricette. Trionfa poi la selvaggina, sempre di eccellente qualità poiché gli animali si nutrono di erbe e frutti che crescono in prati e boschi incontaminati, quindi 100% biologici.

Per le prime uscite di primavera con il bel tempo meritano visita quattro ristoranti, dalla Val Seriana alla Val Brembana, dalla Val di Scalve alla Val Borlezza. Oltre a permettere di gustare le specialità locali consentono di pernottare, per una bella due giorni alla scoperta di sentieri e boschi.

VALLE SERIANA - CASTIONE

VAL BREMBANA - FOPPOLO

TUFFO NEL PASSATO ALL’HOTEL ALPINO

AL K2, REGINE LE ERBE SELVATICHE

Il ristorante sorge ai piedi della Presolana, a 1.300 metri di altitudine. È ricavato da una casermetta che è stata costruita dagli austriaci nel 1840, prima dell’unità d’Italia. Negli anni Cinquanta è stato ristrutturato e ampliato. La gestione è affidata dal 1925 alla famiglia Vecchio che nel 1998 ha acquistato la struttura. Oggi la guida è nelle mani di Daniele e della sorella Elena che ai fornelli prepara il piatto forte: la polenta del malgaro, uno sformato insaporito dai formaggi di malga, guarnito dai funghi trifolati e infornato. Buono anche il fagottino di salmone con crema di porri. I boschi di montagna forniscono la selvaggina che finisce nel piatto e le lumache che vengono cucinate in una crema al burro aromatizzata.

Fuori carta, si trovano lo stinco di agnello e gli immancabili casoncelli. Gli amanti della natura possono soggiornare e raggiungere alpeggi e baite facendo trekking, in sella a mountain bike elettriche (nelle vicinanze c’è un noleggio) o a cavallo. Per i più atletici, ci sono possibilità di arrampicate nella Valle dei mulini dove sono presenti quattro falesie (Giambi, Rossa, San Peder e Chignol) dagli itinerari di diverse difficoltà.

Tel. 0346.31103.

A quota 1.680 metri, nel cuore delle prealpi Orobie, il locale è nato negli anni ‘50, in occasione della prima scalata alla montagna selvaggia. Ancora oggi a supervisionare - e spesso anche dietro ai fornelli - c’è la signora Sandra Midali, 88 anni, mamma dei gestori, Salvatore, Fulvio e Gabriella. Grazie a lei, è stato riscoperto il paruch o erba del buon Enrico, simile allo spinacio selvatico che è ingrediente di gustose polpette, ravioli, lasagnette e gnocchi. Gli appassionati di erbe potranno scegliere anche i risotti e le crespelle all’ortica. Tutti sono preparati a mano. Per chi ama la cacciagione, deliziosi il capriolo in salmì, il cervo e l’arrosto di camoscio al timo, accompagnati da funghi e polenta, anche taragna. I formaggi sono prodotti negli alpeggi con latte crudo, come il Formai de Mut. Da provare il branzi alla piastra. I golosi saranno soddisfatti delle crostate ai mirtilli raccolti al passo Dordona.

A fine pasto, c’è una scelta di grappe. E per chi vuole prolungare la visita, la struttura offre 19 residence che permettono di rilassarsi in vista della camminata al rifugio Montebello a 2.100 metri, della salita al Corno Stella a 2.60 o del tour dei laghetti dove ci si può imbattere negli stambecchi.

Tel. 0345.74105.

15 maggio-giugno 2018

VAL DI SCALVE - PRADELLA DI SCHILPARIO

VAL BORLEZZA - BOSSICO

VIAGGIO TRA I PROFUMI AL SAN MARCO

CUCINA D’ALTOPIANO AL MIRALAGO

Nel vicino orto si coltivano le patate tanto decantate per il loro gusto dal critico enogastronomico Luigi Veronelli. La cucina è tipica, rivisitata e attenta alla salute. Mea Tagliaferri e il fratello Enzo sono autori di veri capolavori, anche nell’aspetto: tra tutti, i tortelli di patate viola o con l’erba di San Pietro, il risotto alle erbe spontanee e ai fiori oppure al fiordaliso, la spalla con i licheni e le patate, i biscotti alle ortiche. Primule e calendule servono per abbellire e decorare.

In sala ci sono Enzo Pizio, marito di Mea, e Pierangela Hilti, moglie di Enzo.

Aperta da oltre mezzo secolo, la struttura possiede 18 camere per un soggiorno in totale relax. Per chi ama camminare, davanti all’albergo si dipanano sentieri semplici verso il bosco, come quello delle erbe, e altri più impegnativi che conducono alla conca dei Campelli, con la sua Madonnina e l’omonimo passo.

Tel. 0346.55024.

Tradizione e modernità sono protagonisti nei piatti del Miralago a Bossico, locale d’atmosfera con una terrazza e giardino dalla bella vista sulla vallata. Lo chef Bruno Arrighetti, proprietario con la sorella Federica e la figlia Ornella, propone le sue specialità: l’agnello al forno al limone aromatizzato al Brandy, il raviolone ripieno di funghi con crema al tartufo, il risotto dell’altopiano con verdure brasate e aromi selvatici, mantecato al tartufo e i tortelli di ricotta e ortica. Ottimi la soppressa di Bossico, lo stracchino e la formagella. Per dessert, da provare, il tiramisù montato con zucchero cotto e la zuppa di frutta e verdura con gelato ai frutti di bosco. La struttura in origine era l’antica casa contadina di famiglia, nel dopoguerra è stata trasformata in gelateria e oggi è un albergo moderno dotato di 25 stanze. I clienti sono spesso stranieri che sostano per poi trascorrere gite al lago d’Iseo e alle città d’arte e amanti della natura incontaminata.

Tel. 035.968008.

16 maggio-giugno 2018

17 maggio-giugno 2018

Next Level

il personale sale di livello CON ASCOM TROVARE COLLABORATORI QUALIFICATI È PIÙ FACILE

18 maggio-giugno 2018

T

rovare personale preparato e motivato sembra un’impresa per bar, ristoranti e alberghi. Secondo le ultime stime della Federazione Italiana Pubblici Esercizi le aziende del settore hanno avuto difficoltà a reperire 4mila tra cuochi, camerieri e baristi più che per carenza di candidati (che pure incide per il 31,5% degli imprenditori) per inadeguate competenze professionali (problema rilevato dal 68,5%). Una situazione paradossale, in un comparto in cui l’occupazione è ancora in crescita, con oltre un milione di nuovi posti di lavoro, il 17% in più dall’inizio della crisi (Dati Rapporto Fipe 2017). La situazione rispecchia quella del settore alberghiero, che ha segnato nel 2017 una crescita di lavoratori dipendenti occupati dell’1,9 % (Dati Federalberghi 2017), ma fatica a trovare personale in linea con le aspettative. Le professioni mantengono il loro appeal, a mancare è la professionalità, anche se quest’anno sono 204.327 gli iscritti agli istituti professionali per l’enogastronomia e l’ospitalità, secondo le rilevazioni del Ministero dell’Istruzione. Ascom Confcommercio Bergamo risponde all’sos degli imprenditori, innalzando il livello di preparazione dei giovani con un nuovo progetto.

IL PROGETTO NEXT LEVEL La proposta consiste in tre corsi ad alta specializzazione -cucina, sala e bar, ricevimento- all’Accademia del Gusto: un intenso programma di laboratori a cui segue un tirocinio in azienda finalizzato all’assunzione. L’obiettivo è allineare le competenze con quelle richieste dalle imprese così da favorire l’inserimento lavorativo dei giovani provenienti dai percorsi scolastici.

Il progetto, patrocinato dalla Provincia di Bergamo e dall’Ente bilaterale del settore alberghiero e dei pubblici esercizi, coinvolge istituti alberghieri e centri di formazione professionale di tutta la provincia. “Si instaura così un rapporto costruttivo e duraturo tra scuole e imprese del settorecommenta il direttore Oscar Fusini-.

Gli istituti e i centri di formazione individuano i migliori studenti, l’area

lavoro Ascom seleziona le aziende per lo stage e l’Accademia del Gusto si occupa di allineare le competenze con quelle richieste dal mercato”.

Le aziende potranno contare su personale qualificato e potranno beneficiare in caso di assunzione dopo lo ‘stage’ degli incentivi messi a disposizione dall’Ente Bilaterale, oltre che di sgravi fiscali. “La scuola e il mondo delle imprese possono alimentare una nuova politica in grado di favorire la crescita e formazione di nuove competenze che non si possono solo insegnare in aula, ma si apprendono sul campo, con il fare e il saper fare” continua il direttore Ascom.

TRE “MASTER” PER TRE PROFILI PROFESSIONALI I tre percorsi professionalizzanti di sala, cucina e accoglienza progettati da Ascom raccolgono le esigenze degli imprenditori emerse durante incontri specifici organizzati sul tema. L’abc delle competenze è comune a tutti i profili: si parte dalla consapevolezza del ruolo e dal rispetto delle regole, sino all’approccio al cliente e le tecniche di accoglienza.

“Sono aspetti tutt’altro che scontatisottolinea Petronilla Frosio presidente dei ristoratori Ascom-. La prima cosa è la motivazione e su questa si costruiscono le competenze. La proposta di un master altamente professionalizzante, dalla forte connotazione pratica, risponde alle nostre richieste”. Oltre a doti personali e savoirfaire, per stare a contatto con il pubblico e accogliere turisti servono competenze specifiche, a partire dalla conoscenza perfetta delle lingue straniere, almeno dell’inglese, come sottolinea Giovanni Zambonelli presidente degli albergatori: “La conoscenza delle lingue non può essere scolastica, né elementare e va rafforzata ed esercitata. È un aspetto fondamentale su cui si concentrerà il nostro corso”. Giorgio Beltrami presidente dei caffè bar e gelaterie, sottolinea l’importanza di educational e laboratori: “I percorsi scolastici, spesso troppo teorici e generalisti, non riescono a rispondere alle esigenze di un mestiere che si impara giorno per giorno con impegno e dedizione e che richiede una forte passione”.

19 maggio-giugno 2018

IL PERCORSO AVRÀ INIZIO A SETTEMBRE E PREVEDE UNA FORMAZIONE SPECIALISTICA DI UN MESE E L’INSERIMENTO IN AZIENDA, CON CONTRATTO DI TIROCINIO RETRIBUITO DI CINQUE MESI, DA OTTOBRE A MARZO, CHE RENDERÀ PIÙ FACILE L’ASSUNZIONE AL TERMINE

Per informazioni è possibile contattare l’Area Formazione Ascom tel. 035.4185706/707/715 info@ascomformazione.it

maggio-giugno 2018

AUSTRALE

Una Pacific IPA dal gusto sorprendente La nuova IPA del Birrificio OTUS ha un carattere forte, ma si presenta con profumi e colori suadenti, un amaro finemente bilanciato e un tenore alcolico non eccessivo.

Deliziosamente beverina.

La ricerca del birrificio artigianale di Seriate è approdata a una piacevole novità, una nuova Pacific Pale Ale commercializzata con il nome di AUSTRALE. I luppoli americani Azacca ed Eureka e l’australiano Enigma sono i veri protagonisti di questa nuova birra e si esprimono con profumi di frutta tropicale, aghi di pino, resina e spezie. I delicati malti Pils, Caramel Aromatic e Caraamber equilibrano il profilo sensoriale con note floreali, citriche e speziate.

L’insieme è morbido e delicato.

AUSTRALE è un’ambrata chiara dai riflessi aranciati e dalla schiuma fine, compatta e persistente, profumata e intrigante, aromaticamente fine. L’amaro equilibrato e il contenuto tenore alcolico la rendono deliziosamente beverina. L’aspetto può essere velato per la presenza dei lieviti.

Gli abbinamenti migliori Australe non deluderà i consumatori gourmet, è ottima a tavola ma anche nei ritrovi conviviali e nei momenti di solitaria meditazione. Piacevole nell’abbinamento a piatti ricchi di spezie, trova una collocazione ideale accanto ai salumi e alle carni bollite o alla griglia.

Evoluzione del gusto e ricerca

Birrificio Otus Via Fonderia Rumi, 7 24068 Seriate (BG) tel. +39.035.296473 info@birrificiootus.com www.birrificiootus.com

Con Australe, il Birrificio Otus conferma l’attitudine per la ricerca e la sensibilità verso l’evoluzione del gusto, tuttavia tale propensione per la messa a punto di nuove ricette, volte ad anticipare le preferenze dei consumatori, rimane saldamente ancorata alla profonda conoscenza degli stili perfezionati nei secoli scorsi; un rapporto dialettico fra tradizione ed evoluzione che affascina gli appassionati di birra artigiana, sempre più informati, culturalmente attenti ed esigenti.

ALC. 5,8% VOL.

Stile di riferimento IPA Pacific Pale Ale

PACIFIC IPA - BIRRA PRODUZIONE ARTIGIANALE

54X54 mm

Grado alcolico ALC. 5,8% VOL. Temperatura consigliata di degustazione 7-9 °C Colore ambrata Chiara EBC 14

le caratteristiche

Fermentazione alta

Amaro frutta tropicale, aghi di pino, resina e spezie Aroma di frutta tropicale, aghi di pino, resina e spezie dati dai luppoli Gusto l’abbondante luppolatura si traduce in una birra profumata e intrigante con aromi che spaziano da frutta tropicale, aghi di pino, resina e spezie. I delicati malti caramello equilibrano il profilo sensoriale Flavour interazione tra aroma e gusto

“Ci piace esplorare le infinite varianti del gusto. Quando finiamo di perfezionare una birra ci prendiamo il tempo di gustarla e commentarla nella convivialità, attendiamo con trepidazione che si manifesti il gradimento del pubblico godendo appieno il piacere di fare questo mestiere”.

Così Alessandro Reali racconta la passione che alimenta il suo mestiere di mastro birraio.

Passione che si traduce nella voglia di migliorare costantemente tecniche e processi di produzione, affinandoli nel tempo. Perché è proprio il tempo il valore aggiunto della produzione artigianale di birra, come sa bene Anna Cremonesi, vicepresidente del CdA di Otus, che aggiunge: “L’ampiezza, la complessità e l’armonia che rendono speciale ogni Otus sono il risultato di un ingrediente speciale: il tempo. Serve tempo per la ricerca, la produzione e la maturazione”. Per tutti coloro che sono curiosi di gustare questa nuova produzione, AUSTRALE di Otus è già disponibile.

Il menù perfetto è servito di Roberta Martinelli

PER PROGETTARE UNA CARTA A REGOLA D’ARTE BASTANO POCHI ACCORGIMENTI

AL MASSIMO 5 PIETANZE PER SEZIONE, MA IL NUMERO PERFETTO È 3 I piatti vanno divisi in antipasti, primi, secondi e dessert, con una sezione per le bevande in modo da permettere al cliente di orientarsi subito. Si possono mettere in evidenza alcuni piatti, dalle specialità della casa ai preferiti dai clienti. Troppe opzioni creano indecisione e spesso portano a scegliere il piatto più economico o familiare, meglio quindi proporre un numero limitato di piatti, così si semplifica anche il lavoro del cuoco.

I NOMI? MEGLIO DESCRITTIVI Indicare la provenienza degli ingredienti utilizzati e le tecniche di preparazione fa acquisire valore al piatto agli occhi del cliente e gli fa percepire il prezzo più basso. Dare un nome al contadino

22 maggio-giugno 2018

che coltiva le verdure o specificare la razza di un animale aiuta infatti ad aggiungere autenticità al prodotto. Ad esempio, un “Filetto di angus scozzese nutrito con erba accompagnato da patate al rosmarino” appare più appetitoso di una semplice bistecca e patatine. Evitare termini difficili e parole straniere: al cliente piace capire cosa sta per mangiare.

le ricette. le ricette. le ricette. le ricette.

GRAFICA CURATA E FONT LEGGIBILI Se il ristorante è moderno il design deve essere pulito, se è colorato, giocoso. Evitare menù di grandi formati perché risultano difficili da consultare. Il formato giusto è l’A4 - orizzontale o verticale- in due ante che dà al cliente un’immediata visione d’insieme. Il font deve essere chiaro da leggere (niente font troppo piccoli o con troppi riccioli) e va mantenuto anche per i nomi dei piatti e i prezzi. In copertina va riportato il logo, il nome e una breve descrizione del locale.

PIATTI IN ORDINE CRESCENTE DI PREZZO

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ALLERGENI ALLERGENI AAALLERGENI PORTATA DICLICK CLICK PORTATA DI ALLERGENI Generato il: 6 Aprile 2018 Generato il: 6 Aprile 2018

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Generato il: 6 Aprile 2018 Generato il: 6 Aprile 2018

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Per evitare che il cliente basi la sua scelta solo sul costo del piatto, una soluzione elegante è allineare le portate al centro del foglio e inserire il prezzo sotto ogni piatto. Un consiglio altrettanto prezioso è mettere per secondo un piatto ad alta marginalità, è quello più scelto.

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VIA LIBERA A CARTE E CARTONCINI SPECIALI Trovare per menù un foglio di carta infilato in una busta trasparente è tristissimo da vedere e crea un’impressione negativa. La finta pelle battuta fa pensare che in cucina ci sia qualcosa di importante da proteggere. Bene anche cartoncini pesanti e grammature di carte di qualità, speciali (la grammatura a partire da 140 grammi). Largo a carte canvas, tintoretto gesso, paglia. Un’ultima accortezza: per la stampa rivolgersi a una tipografia. Bastano pochi euro per fare bella figura.

ATTENZIONE A TENERE I MENÙ AGGIORNATI E SE CI SONO COSTI EXTRA, È BENE INDICARLI È OBBLIGATORIO SEGNALARE GLI ALLERGENI

AscomConfcommercio Confcommercio Bergamo Ascom Bergamo ha creato il servizio ha creato il servizio ‘Allergeni.eu’, una una piattaforma web ‘Allergeni.eu’, piattaforma web Ascom Confcommercio Bergamo Ascom Confcommercio Bergamo che aiuta ristoranti e pubblici esercizi a a che aiuta ristoranti e pubblici esercizi ha creato ilsemplice servizioe agile ha creato il servizio rispondere in modo rispondere in modo semplice e agile ‘Allergeni.eu’, una piattaforma web ‘Allergeni.eu’, una piattaforma web nuovedisposizioni disposizioni della normativa. allealle nuove della normativa. cheche aiuta pubblici esercizi aiutaristoranti ristoranti ee pubblici esercizi a a Per informazioni: Per informazioni: rispondere in modo semplice e agile rispondere modo semplice e agile tel.in035.41.20.325 tel. 035.41.20.325 allealle nuove disposizioni della normativa. nuove disposizioni della normativa. gestionale@ascombg.it gestionale@ascombg.it Per informazioni: informazioni: Per Un servizio di: tel.

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* Si ricorda che dal 9 maggio per la mancata indicazione degli alimenti che possono provocare allergie o intolleranze nei menu sono previste sanzioni da 3000 a 24.000 euro (D.lg. n. 231/2017 per la violazione del Regolamento Ue 1169/2011).

* Si ricorda che dal 9 maggio per la mancata indicazione degli alimenti che possono provocare allergie o intolleranze nei menu sono previste sanzioni da 3000 a 24.000 euro (D.lg. n. 231/2017 per la violazione del Regolamento Ue 1169/2011). * Si ricorda che dal 9 maggio per la mancata indicazione degli alimenti che possono provocare allergie o intolleranze nei menu sono previste da 3000 a 24.000 euro (D.lg. n. 231/2017 Regolamento Ue 1169/2011). * Si ricorda che dal 9 maggiosanzioni per la mancata indicazione degli alimentiperchela violazione possono del provocare allergie o intolleranze nei menu sono previste sanzioni da 3000 a 24.000 euro (D.lg. n. 231/2017 per la violazione del Regolamento Ue 1169/2011).

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maggio-giugno 2018

UNA GIORNATA CON

© ph. Devid Rotasperti

di Rosanna Scardi

Tony Foini, il barman che ha conquistato Frank Sinatra HA LAVORATO A NEW YORK, LONDRA E ISOLA DI MAN DA 25 ANNI È IL PATRON DE LE IRIS IN VIALE VITTORIO EMANUELE

S

cambiare quattro chiacchiere con Frank Sinatra servendogli del Jack Daniel’s non capita solo in sogno.

A Tony Foini, barman di 56 anni originario di Scanzorosciate, è successo davvero. Dal 1993 è dietro al bancone del ristorante-bistrò ‘Le Iris’ di viale Vittorio Emanuele II, in città, dove ha reso il mestiere di miscelare alcolici un’arte paragonabile all’alta gastronomia. Al contrario di quanto si creda, la sua giornata inizia presto la mattina, alle 10, con la spesa. Alle 12, quando apre il cancello del suo locale, Salvatore De Rosa, 54 anni, il collega che si occupa della cucina insieme a Selva Cohelo, deve avere tutti gli ingredienti per preparare i piatti di una cucina

24 maggio-giugno 2018

espressa: dai paccheri al ragù ai gamberi al vapore alla tagliata di tonno al sesamo con verdure. L’aperitivo invece è cucito su misura del cliente, con lo stuzzichino studiato a seconda di cosa si beve. Ad esempio, il suo cocktail più famoso, il ‘Donizetti spriss’, commissionato dal Comune per celebrare il famoso compositore e valorizzare i prodotti del territorio, trova l’abbinamento perfetto nei salumi tipici. Tony, mentre racconta, lo prepara: in un calice da vino con ghiaccio versa mezza bottiglietta di aranciata San Pellegrino, aggiunge 4 cl di Elisir d’amore Bitter 24 delle Distillerie di Sarnico, allunga con vino rosso a chilometro zero e decora con buccia di limone e una spruzzata di essenza di cannella. I bergamaschi apprezzano anche l’’Aperitony’, un bitter al rabararo con vermut rosso e soda, ideale con carpaccio di baccalà e il ‘Caravaggio’ con rum delle Barbados, nel dopocena abbinato al tiramisù. Un quaderno rosso, dal titolo ‘Love drinks’ raccoglie le sue creazioni che hanno i nomi di chi ha abitato il suo bar come fosse una casa, ‘Silvia’, ‘Gigi’, ‘Ema-

“DOPO L’APERITIVO, SI SCEGLIE UN PIATTO CHE SI ABBINI, È IL FOODPAIRING, L’ACCOPPIATA SEMPRE PIÙ DI MODA TRA FOOD E BEVERAGE” voice’ in persona, Yoko Ono abitava a pochi passi, ma era astemia e chiedeva sempre centrifugati di frutta, Grace Jones era una habitué. A Villa d’Este di Cernobbio Gianni Agnelli era di casa, amava il Martini dry e lo champagne”.

In questa serata di fine aprile, varca la

soglia del suo locale soprattutto una clientela femminile, alla ricerca di un posto tranquillo. “I tempi sono cambiati, le donne sono emancipate, escono con le amiche, mentre vent’anni fa erano pochissime. Sono anche più esperte, talvolta, se in coppia con il partner, chiedono un liquore a gradazione più alta”. I frequentatori del locale sono esperti, ristoratori, figli e spesso nipoti di clienti affezionati. L’affluenza massima è dalle 20 alle 23. L’accoglienza è affidata a Paolo Atlanti, 29 anni. Il figlio di Foini, Mattia, 24 anni, segue le orme del padre da vicino, affiancandolo come barman mixologist.

Ma come si valuta un cocktail? “Bevendo, solo con l’esperienza puoi distinguere un buon bicchiere da una fregatura”, dice Foini.

Un ragazzo gli chiede di realizzare un cocktail mostrandoglielo dal tablet. “I social hanno cambiato anche il nostro lavoro, un tempo chi stava dietro al bancone era un confidente, alla pari di un prete, oggi c’è distacco, ci si affida al virtuale”, dice Foini che non ama la tecnologia e non possiede un cellulare.

“A che mi servirebbe? Tutti sanno dove trovarmi”.

Le Iris via Vittorio Emanuele II Bergamo tel. 035.217037

© ph. Devid Rotasperti

“UNA VOLTA I CLIENTI SI CONFIDAVANO CON NOI, ORA CI SI SFOGA SUI SOCIAL”

nuele’ e ‘Federico’, suo papà che non c’è più, un old fashioned whisky con sciroppo al peperoncino messicano, perfetto se gustato con mandorle salate o cioccolato.

Al bancone, Foini è arrivato per caso.

“Dopo la terza media, ho cominciato a lavorare al bar Borsa di piazza Libertà.

I miei volevano che continuassi a studiare ma sono volato a Londra, New York, a Douglas nell’Isola di Man. Inglesi e americani sono grandi intenditori, il bere miscelato nasce da loro, noi siamo esperti di vini”. All’estero Tony si è imbattuto nelle star. “A New York al ristorante italiano Bice ho servito ‘The

25 maggio-giugno 2018

TRADIZIONI di Leonardo Bloch

Ravioli, mani in pasta tra storia e leggenda C’È CHI DICE CHE SONO NATI IN LIGURIA, CHI IN SICILIA NIENTE DI PIÙ FALSO IL PIATTO È BERGAMASCO DOC

N

ell’attestato di una deposizione del 1187 si legge “farina & ova per far rafioli”. Lo scritto si riferisce a una fornitura di generi di prima necessità lasciata ai canonici di San Vincenzo e sant’Alessandro a parziale indennizzo di un’indebita sottrazione da parte dell’allora vescovo di Bergamo (malvezzo assai diffuso al tempo presso gli alti gradi delle gerarchie ecclesiastiche). Quest’inciso, a prima vista pacificamente meritevole di oblio, riveste in realtà uno straordinario interesse per la storia della gastronomia. Si tratta infatti di una delle più antiche attestazioni che documentano la confezione di un raviolo in Italia.

26 maggio-giugno 2018

L’EQUIVOCO DEI ‘RAVIOLIS’ DEI NOTAI LIGURI A contendere la patente di primogenitura alla carta bergamasca, citata ne l’Historia di Bergomo di Celestino Colleoni, vi sono due evidenze pressoché coeve: un atto di fitto fondiario rubricato nel 1182 tra gli incartamenti dei notai savonesi Cumino e di Donato, ed un fantomatico fascicolo relativo alla causa di beatificazione dell’eremita Guglielmo di Malavalle. Nel rogito del 1182, che disciplina la pigione di un podere alle porte di Savona, si prevede che, oltre alla metà dei frutti dell’appezzamento, i proprietari abbiano titolo ad ottenere annualmente un pasto a base di pane et vino et carne et raviolis. I ravioli certificati dai due notai liguri rappresentano dunque il punto alfa della storia delle paste ripiene in Italia? Secondo Paolo Aldo Rossi dell’Università di Genova si è piuttosto alle prese con un caso di omonimia. Nel volgare del basso medioevo il vocabolo “raviolo” poteva infatti designare tanto il tortello quanto la foglia della rapa. E la collocazione ancillare alla carne farebbe in questo caso pensare ad un contorno accomodato con le cime della brassicacea.

certo Gruccione, la moglie di costui gli serviva ravioli farciti di un intruglio a base di crusca. Fra’ Guglielmo benediva la vivanda e il disgustoso ripieno si mutava in fragrante ricotta”.

Anche ad un’approssimativa disamina, l’apologo suscita più di una perplessità. Il portento pare anzitutto poco confacente all’indole di un eremita che, pur di eludere le lusinghe della carne, era di mano parca addirittura nell’attingere all’acqua per dissetarsi. In secondo luogo, per quanto l’ambientazione sicula dell’episodio non sia a priori da escludersi, suona inverosimile che il processo di beatificazione dell’asceta possa essere stato indetto tanto lontano dal circondario di Castiglione della Pescaia, che fece da cornice agli anni della sua segregazione mistica ed alla sua dipartita.

UN DOCUMENTO DEL 1187 TESTIMONIA DALLE MISTIFICAZIONI CHE LA PASTA ALLA VERITÀ Non va taciuto che Cunsolo, RIPIENA dispensatore di brevetti È MADE IN BERGAMO infaticabile gastronomici, non ha certo lesinato

LA LEGGENDA DI MALAVALLE Se il documento savonese presta il fianco a dubbi lessicali, il resoconto di un singolare prodigio culinario attribuito a San Guglielmo di Malavalle affonda invece le radici nell’infido terreno della mistificazione storiografica. Il riferimento ad un cartulario approntato in Sicilia alla fine del XII secolo per perorare la beatificazione dell’anacoreta, nel quale il termine raviolo farebbe per la prima volta la sua comparsa, è farina del sacco del gastronomo Felice Cunsolo. Questi sostiene che, tra i miracoli ascritti al santo, spiccherebbe “… la trasformazione in squisito mangiare di ravioli ignobilmente manipolati da una megera. Convitato a pranzo in casa di un ORGANIZZATO DA

guasconate nell’argomentare le sue assegnazioni più controverse. Rivendicando le origini milanesi della costoletta di vitello impanata, il pubblicista s’è infatti inventato di sana pianta un carteggio tra il generale Radetzky ed un chimerico conte Attems i cui contenuti screditavano proditoriamente la tesi dei natali viennesi della vivanda (Affari di Gola, marzo 2016). Non sorprenderebbe dunque se pure la storiella di Guglielmo di Malavalle fosse stata fabbricata ad arte dal gastronomo per postulare che, tra i primati culinari della natia Sicilia, sarebbe da annoverarsi anche l’invenzione delle paste ripiene.

Si deve pertanto concludere, non senza sorpresa, che i ravioli confezionati a Bergamo nel 1187 per i canonici di San Vincenzo e Sant’Alessandro siano in assoluto i più antichi di cui ad oggi si abbia sicura notizia nel nostro paese. E la data di nascita del casoncello, forse un po’ frettolosamente collocata alla fine del XIV secolo, deve pertanto essere spostata all’indietro nel tempo di almeno un paio di secoli.

CON IL PATROCINIO E IL SOSTEGNO DI

❖ 11-13 MAGGIO 2018 ❖

L’EVENTO

CITTÀ MURATE E CIBO DELL’ACCOGLIENZA

Bergamo dedica alla sua storica pasta ripiena il festival ‘De casoncello’, organizzato dall’associazione ‘De Cibo’ e promosso anche da Ascom.

Dall’11 al 13 maggio scorso un carnet di appuntamenti ha celebrato il piatto tra lezioni di cucina, gare, rievocazioni storiche, street casoncello, contest e convegni per la ristorazione.

CON LA COLLABORAZIONE DI

BERGAMO

27 maggio-giugno 2018

BRAVI

LE SOSTE, C’È ANCHE IL SARACENO

A

soli tre anni dalla consacrazione della stella Michelin, il Saraceno taglia un altro grande traguardo, l’ingresso nella guida de “Le Soste”, il sodalizio dell’alta cucina presieduto da Claudio Sadler impegnato da 36 anni sui territori per promuovere la cultura del cibo, il legame con i clienti e eventi benefici. I patron Roberto Proto e Maria Morbi sono quindi riconosciuti oggi tra le 94 eccellenze della ristorazione italiana.

Il locale negli ultimi tempi ha rinnovato completamente i locali grazie al gusto di Maria Morbi, padrona di casa sempre presente in sala. Proto, autodidatta in cucina, ha messo a frutto le nozioni trasmesse dalla mamma. Unite alla passione e alla sperimentazione si sono rivelate ottime, visto che passo dopo passo lo chef originario di Amalfi è assunto all’Olimpo della cucina italiana. Re della cucina di pesce, Proto lavora con maestria tutto il pescato. Tra i piatti segnaliamo in particolare ‘Il gambero rosso si fa in quattro”, un connubio eccezionale

per presentazione e abbinamenti, e ‘I casoncelli di mare Bergamo-Amalfi’, ripieni di baccalà con sughetto di impepata di cozze e polpo, il piatto presentato ala cena di gala de Le Soste dove Il Saraceno è stato proclamato tra i nuovi ingressi in guida. Con l’entrata del Saraceno i locali bergamaschi presenti nella prestigiosa guida salgono a quattro – c’erano già Da Vittorio, Osteria della Brughiera, Lio Pellegrini - a dimostrazione che la cucina e i ristoranti della nostra provincia continuano crescere in qualità. Frutto del lavoro e della sperimentazione quotidiana degli chef orobici, ma anche di un territorio capace di offrire prodotti unici, come ha evidenziato il presidente della guida de ‘Le Soste’ Sadler che ha definito “La provincia di Bergamo terra di ricchezze enogastronomiche molto interessanti, penso ai formaggi, con il più alto numero di Dop in Italia e alle paste ripiene come il casoncello: il tutto condito dalla maestria dei miei colleghi chef che sono molto cresciuti negli ultimi tempi”.

28 maggio-giugno 2018

Vince la tradizione, Ascom premia 7 attività storiche del gusto

N BALZER RINASCE CON LOCATELLI E FUSARI

I

l famoso caffè sul Sentierone a Bergamo ha iniziato una nuova pagina di successo della sua lunga storia. Dopo anni in chiaroscuro, con la nuova gestione dell’imprenditore Patrizio Locatelli affiancato in cucina dallo chef Vittorio Fusari il locale è ben avviato a rinnovare l’antico splendore.

La sfida del duo Locatelli-Fusari (nella foto) è far diventare il Balzer uno dei più bei bistrot d’Italia e gli ingredienti ci sono tutti: un cuoco di lunga e affermata esperienza e il prestigio di un locale che ha riaperto con un’illuminazione più accattivante e eleganti pareti in tinte pastello.

Fusari, chef bresciano d’origine, trasferitosi a Bergamo per raccogliere questo ambizioso progetto sta già facendo bene: in attesa del nuovo Donizetti e del progetto che cambierà volto al centro piacentiniano, il nuovo Balzer riscuote il gradimento dei bergamaschi e dei turisti che passeggiano per la città. Lo chef bresciano propone la sua visione moderna dell’alimentazione con piatti equilibrati e ben studiati pensati per far stare bene i commensali. La scelta degli ingredienti - fatta personalmente da Fusari - punta alla qualità delle materie prime: farine macinate a pietra e provenienti da agricoltura biologica, zuccheri alternativi al saccarosio, e prodotti del territorio a partire dal pescato del lago d’Iseo.

Ogni giorno la cucina produce pane, grissini, dolci, pasticceria e gelato artigianale. La colazione è all’italiana con la novità dell’ ‘Uovo, yogurt di capra, aceto balsamico, lime e cannella’, un piatto completo che regala il pieno di energia. Gli aperitivi sono curati e per il lunch in carta si può scegliere la formula ‘piatto unico’, al costo di 15 euro compreso servizio, acqua e coperto. Tra i dolci, spiccano le specialità locali, la torta Donizetti e la polenta e osei, i cannoncini riempiti al momento, le torte monoporzioni, come la Sacher rivisitata da Fusari con marmellata al lampone, e la pasticceria secca.

La carta vini è curata e completa, curata da Patrizio Locatelli conta anche bottiglie ricercate provenienti in particolare da Piemonte e Toscana.

A maggio sono in programma i ‘Martedì di Balzer’ tre serate a tema a partire dal 15, che faranno da preludio all’apertura serale prevista a partire da giugno.

29 maggio-giugno 2018

el corso dell’assemblea generale, Ascom ha reso omaggio a ventiquattro negozi storici. Tra questi, sette insegne hanno fatto la storia del commercio alimentare bergamasco. Le attività sono state riconosciute da Regione Lombardia negli ultimi due anni.

In particolare, possono vantare il riconoscimento di ‘storica attività’ le insegne che possono dimostrare almeno 50 anni di storia, anche non continuativa, conservazione della medesima merceologia ed insegna e possibilmente conservazione della stessa gestione e sede fisica.

Possono fregiarsi del titolo di ‘negozio storico’ le attività che, oltre a vantare più di 50 anni di continuità aziendale e merceologica, hanno una collocazione di pregio storico, architettonico e artistico o ha mantenuto arredi originali. Le attività premiate sono la macelleria salumeria gastronomia Gastoldi di Bariano (in attività dal 1937), Panificio Musoni di Lovere (aperto dal 1951); Market Parigi di Ponte Nossa (dal 1958), Ortofrutta Le Delizie di Osio Sopra (dal 1958), La Trattoria Da Tite di Valsecca di Sant’Omobono Terme (dal 1958), Trattoria Bolognini di Mapello (dal 1963), Panificio Zatti di Tavernola (dal 1849).

Per avere assistenza nella richiesta del riconoscimento regionale ‘Negozio storico’ si può contattare l’ufficio ATA di Ascom al numero 035.4120340 ata@ascombg.it

STRUMENTI

Cibi ricchi e poveri, un pieno di salute nel carrello e nei menù

GLI ALIMENTI PRIVI O CON AGGIUNTA DI PARTICOLARI COMPONENTI, SONO LA NUOVA GRANDE PASSIONE ITALIANA. UNA TENDENZA DA RECEPIRE NEI MENÙ, CON RICETTE E INGREDIENTI IN LINEA

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enza glutine, senza lattosio, senza zuccheri, senza sale, oppure arricchiti di Omega 3, fibre, calcio. I cibi salutisti sono la nuova passione degli italiani. A dirlo sono le etichette di 90mila prodotti, passati ai raggi X dall’ultimo “Osservatorio Immagino Nielsen” (giugno 2017) che consacra i cosiddetti ‘free from’ e ‘rich in’ come i maggiori trend dello scenario alimentare italiano. L’indagine è di grande aiuto non soltanto per riempire correttamente gli scaffali di negozi e supermercati, ma anche per creare menù allineati alle

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nuove esigenze. E chi si occupa delle cucine di hotel, bar e ristoranti sa bene quanto oggi sia più che mai necessario – nonché proficuo – tenere d’occhio le tendenze.

Vade retro additivi, grassi e sale Secondo l’Osservatorio, gli italiani hanno speso lo scorso anno ben 6,5 miliardi di euro in alimenti ‘free from’, ovvero il 3,1% in più dei dodici mesi precedenti. Il dato più rappresentativo in termini di giro d’affari riguarda i prodotti ‘senza conservanti’ e ‘a basso contenuto di

grassi’, con vendite pari -rispettivamente- al 12,1 e all’8,2 per cento. Al terzo posto ci sono gli alimenti privi di olio di palma (6,4%) con un incremento delle vendite del 17,6% rispetto al 2016. Buone anche le performance dei prodotti a ridotto apporto di zuccheri (+3,3% per i cibi ‘con pochi zuccheri’ e +6,1% per quelli “senza zuccheri aggiunti”), in crescita anche gli alimenti privi di additivi (+3,4%) e, soprattutto, la nuova famiglia dei ‘senza sale’ o ‘a ridotto contenuto di sale’ che registrano un aumento del 7,2%. Chi si appresta a concepire nuove ricette sappia che sono questi gli ingredienti che attualmente riscuotono maggiore consenso.

Via libera a vitamine, fibre, calcio e Omega 3 Se per alcuni alimenti la strada vincente sembra ormai improntata alla sottrazione, per altri è l’addizione ad avere la meglio. Le rilevazioni Nielsen registrano una forte crescita dei prodotti con almeno un componente salutare o una sostanza benefica, come fibre, vitamine, calcio e Omega 3. L’offerta dei prodotti così detti ‘rich in’ nell’ultimo anno è aumentata del 7,8%, con un giro d’affari che ha superato i 2,2 miliardi di euro, pari al 9,8% del budget destinato alla spesa domestica. Nella categoria, i più apprezzati sono i prodotti ricchi di fibre (gli integrali crescono del 14,2% di vendite in un anno) e quelli addizionati con calcio (in aumento del 10,1%).

Le famiglie sono sempre più bio, single e coppie under 35 sposano il ‘Veg’ I più fedeli alle tendenze emergenti sono i giovani single e le coppie under 35 senza figli. Secondo lo studio, il rispetto dell’ambiente, l’adozione di uno stile di vita vegetariano o vegano e la sensibilità sul fronte delle intolleranze alimentari sono molto diffusi e sentiti.

Acquistano prodotti senza lattosio, senza allergeni, senza glutine, senza glutammato e senza OGM. Di contro, risultano meno attenti alla presenza in etichetta di sale, aspartame o vitamine. Le nuove famiglie con bambini al di sotto dei sette anni apprezzano gli alimenti biologici e privi o poveri di sale e, in barba alla crescita del fenomeno

veggie, ricorrono senza troppi pensieri ad alimenti di origine animale. Non sono interessati a prodotti dietetici o senza grassi saturi e neppure a quelli arricchiti di fibre e Omega 3.

Doc, Dop e Igp in calo tra i giovani consumatori: “Costano troppo” Sulla tavola degli under 35 compaiono oggi ben pochi alimenti a denominazione d’origine. Dall’indagine risulta che il consumo di prodotti Doc, Dop e Igp è sotto la media nazionale. Una conferma della distanza che si sta creando tra le nuove generazioni e i cosiddetti ‘prodotti totemici’ della tradizione agroalimentare italiana. Moda o necessità? Gli analisti ritengono che le contenute possibilità economiche proprie di questa fascia di consumatori ne condizionino pesantemente i comportamenti d’acquisto, spingendoli a confinare questa categoria di prodotti tra quelli di lusso. Un trend sicuramente da non sottovalutare, che imporrebbe all’intera filiera la revisione delle politiche tariffarie. Partendo dalla terra per giungere alla tavola.

31 maggio-giugno 2018

SENZA GLUTINE O ARRICCHITI DI OMEGA 3 VOLANO LE VENDITE E ANCHE I PREZZI

Servizio a cura dell’Accademia del Gusto e di gp.studios

VOLETE SAPERNE DI PIÙ SULLA COSTRUZIONE DI UN MENÙ O LA VOSTRA CARTA HA BISOGNO DI UN RESTYLING? L’ACCADEMIA DEL GUSTO OFFRE UN SERVIZIO DI CONSULENZA IN COLLABORAZIONE CON GP.STUDIOS. info@ascomformazione.it tel. 035 4185706-707

CUCINA E DINTORNI

Lovere CENA SUL LAGO Per una cena romantica l’Osteria Spirito di Vino ha una bellissima terrazza affacciata sul porto e una carta curata. Altri indirizzi: Mas, Art, Pinocchio con terrazza panoramica e pizza anche per celiaci.

PAUSA DOLCE Sul lungolago, affacciato sulla piazza, il Bar Centrale è famoso per il suo gelato ed è l’indirizzo cult per i residenti di tutte le età, dalla colazione all’aperitivo. Poco lontano, da non perdere, le paste e le torte della pasticceria Wender.

WEEKEND RELAX Per dormire l’Hotel Spa Castello con suite romantiche e vista panoramica e l’hotel Moderno affacciato sulla piazza.

Antico paese di pescatori, incorniciato da lago e montagna, è tra i borghi più belli d’Italia. Con l’evento Floating Piers la sua vocazione turistica è esplosa. Oggi sul lungolago e nelle piazze si possono incontrare turisti inglesi, olandesi e americani fare shopping e ammirare il paesaggio.

Dà il meglio d’estate con il lago puntellato di vele colorate ed è magica nel periodo natalizio quando le facciate degli edifici sulle piazze si colorano di coreografie luminose. Noi consigliamo una visita al borgo storico tra le torri antiche e una passeggiata sul lungolago con le sue boutique e la passerella che ricorda la silhouette di una nave. Tappa culturale alla Basilica di Santa Maria Maggiore, al Santuario e all’Accademia Tadini. Da Piazza Tredici Martiri partono i battelli per Monteisola.

A METÀ MAGGIO LA FESTA DELLE SANTE, A SETTEMBRE IL MEMORIAL STOPPANI E LE FRECCE TRICOLORI

32 maggio-giugno 2018

LA RICETTA

Ingredienti

Casoncelli di pasta fresca con ripieno ai gamberi rossi di Sicilia con gamberi crudi, polvere di gamberi e alghe dello chef Giuseppe Cereda Cucina Cereda, Ponte San Pietro

33 maggio-giugno 2018

4 pasta fresca 4 tartare di gamberi rossi 4 burro 4 polvere di alghe 4 menta 4 polvere di gamberi

Preparazione Stendere la pasta fresca all'uovo, tagliare con un tagliapasta, farcire i casoncelli con la tartare di gamberi.

Cuocere in abbondante acqua salata. Preparare il burro con la menta. Scolare i casoncelli. Spolverare un piatto con la polvere di alghe e il parmigiano. Disporre i casoncelli sul piatto. Condire con burro alla menta e infine aggiungere 3 code di gambero rosso leggermente salate. Servire.Â

APPUNTAMENTI DI GUSTO di Roberta Martinelli

BERGAMO, STRACCIATELLING, LA FESTA DEL GELATO Domenica 17 giugno, dalle 12 alle 19, Piazza Vecchia si trasformerà in un grande teatro all’aperto con protagonista la Stracciatella. La festa, dal nome ‘Stracciatelling’, è promossa dai Gelatieri Bergamaschi con il sostegno di Ascom. Per l’occasione verrà ricreato un verolaboratorio del gelato che produrrà circa 300 kg di bontà cremosa con assaggi gratuiti per tutti. A corollario ci saranno anche musica, teatro, arti circensi, per raccontare la nascita del gelato di Bergamo. www.lastracciatellailgelatodibergamo.it

SAN PELLEGRINO CAPITALE DEI BIRRAI BERGAMASCHI 350 metri quadrati di area degustazione, 13 birrifici locali e un grande chef a capo dell’area ristorazione.

Sono i numeri della nuova edizione di Berghèm, in programma da giovedì 31 maggio a domenica 3 giugno a San Pellegrino Terme. Tre giorni di musica, intrattenimento e assaggi alla scoperta di oltre 60 spine di birre bergamasche. E per i più audaci, la possibilità di provare l’ebbrezza di cimentarsi con alcuni strumenti dal vivo. www.birrificioviapriula.it

OLMO AL BREMBO OMAGGIA LE ERBE DEL CASARO Sabato 2 e domenica 3 e ancora sabato 9 e domenica 10 in alta Val Brembana ritorna ‘Erbe del casaro’, due fine settimana alla scoperta dei formaggi e delle erbe spontanee di montagna.

La manifestazione si svolge nel territorio dell’Alto Brembo, in alta Valle Brembana. In programma ci sono degustazione, pranzi con i produttori delle aziende agricole, escursioni, visite guidate, attività per i bambini, spettacoli e concerti, mercatini ed esposizioni relative alla cultura locale. I ristoranti e i bar proporranno menù promozionali con prodotti a km 0 e aperitivi del Casaro. Punto centrale degli assaggi l’Antica Segheria Pianetti. www.erbedelcasaro.it

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A LOVERE SI MANGIA IN PIAZZA

IN FRANCIACORTA IL FESTIVAL DELL’ESTATE Torna dall’1 al 24 giugno, il Franciacorta Summer Festival, raffinato cartellone di appuntamenti che richiama da anni in Franciacorta, all’inizio dell’estate, migliaia di wine lovers. Per tutto il mese, questa terra di grandi vini sarà animata da decine di eventi, tra food&wine, arte e cultura, sport e natura: se ne potranno scoprire cantine e produttori agroalimentari, tesori d’arte e bellezze paesaggistiche, oltre all’ospitalità alla cucina. info@stradadelfranciacorta.it

Venerdì 6 e sabato 7 luglio Piazza Tredici Martiri e Piazza Vittorio Emanuele II ospitano ‘Mangi’npiazza’. due serate di cucina e shopping organizzata dalla Nuova ProLoco, in collaborazione con le attività commerciali. Dalle 19 si potrà assaporare sotto le stelle i piatti appositamente cucinati dai ristoranti e i bar delle due piazze con l’accompagnamento di musica. Per l’occasione i negozi saranno aperti. nuovaprolocolovere@gmail.com

CASTRO LA SAGRA CHE PORTA SULLA STRADA I PIATTI GOURMET Dal 27 giugno al 1 luglio all’area feste si rinnova l’appuntamento con la festa di Legambiente Alto Sebino, cinque giorni tra sapori del territorio e ricette da chef: capù con polenta, lingua salmistrata con giardiniera, linguine con cozze, profumo di lavanda, pompelmo rosa e zucchine e petto d’anatra laccato al miele con profumi d’Oriente. Non mancano piatti vegetariani e vegani e un’offerta street food. In tavola sono banditi piatti, bicchieri di plastica, tovagliette di carta e in cucina vengono usati solo detersivi naturali. Nel corso della sagra sono previste passeggiate e visite guidate al Parco della gola del Tinazzo. La manifestazione sostiene l’Associazione Angelman per il Registro italiano dei malati del Papa Giovanni di Bergamo. facebook: Festambientelaghi Alto Sebino

SUL LAGO UN TRIPUDIO DI PESCE Con l’arrivo dell’estate ritornano sul lago le tradizionali sagre dedicate al pescato. Gli appuntamenti sono due, entrambi in programma da venerdì 29 a domenica 1 luglio. A Riva di Solto, il Giardino della Doana ospita la storica ‘Sagra del pesce’ con serate musicali e mercatini in piazza (facebook, Sagra del Pesce – Riva di Solto). Sul basso lago, a Sarnico, la ‘Sagra del pesce fritto’, con pesce al cartoccio e polenta e lotteria benefica, a cura dell’Avis locale.

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maggio-giugno 2018

Ciambella dell’Isola, la dolcezza della semplicità

Un anno fa Promoisola, il sodalizio che promuove il territorio e la tradizione gastronomica dell’Isola, ha lanciato un invito ai fornai e pasticcieri locali: realizzare un dolce della tradizione con il mais. Livio Ravasio, la moglie Lina Iacuzzi e il figlio Matteo alla pasticceria Giove di Ponte San Pietro hanno risposto con una interpretazione personale della ciambella. Livio ha tolto dal cassetto una ricetta imparata quarant’anni fa e ha sostituito la farina con quella di mais, quindi ha giocato di creatività aggiungendo nuovi ingredienti. I dolci sono diventati più d’uno: la ciambella ‘liscia’ e la ‘ciambella ai 4 gusti’ composta da altrettanti spicchi, ognuno con una variegatura diversa, al cioccolato, all’uvetta, ai lamponi e all’amarena. Sono confezionate con una carta trasparente, un packaging che rispecchia la semplicità del dolce. Al banco si possono trovare anche le versioni monoporzione. Il dolce è adatto a tutte le occasioni, per la colazione con il latte, per merenda farcite con la cioccolata o come chiusura di pasto, abbinate a un buon Moscato.

Pasticceria 36 Giove | Via Vittorio Emanuele II, 103 | Ponte San Pietro maggio-giugno 2018

FLOWER DESIGN a cura del Gruppo Fioristi Ascom

IL BIANCO SI SPOSA A COLORI PASTELLO LE TENDENZE PER LE GRANDI OCCASIONI

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i apre la stagione delle cerimonie, dai matrimoni a battesimi, comunioni e cresime. In vista dell’estate il candore assoluto “total white” si sposa a tinte pastello. Dominano il giallo, il rosa, l’azzurro, il pesca e la tonalità marina verdeacqua. La società americana Pantone ha eletto tra i colori dell’anno il rosa, il violetto, il lilla, il lavanda e il giallo, con sfumature più calde verso il verde.

La rosa bianca, grande e intramontabile classico, ha una marcia in più se affiancata a tonalità naturali e terrestri. Un tocco di colore porta sempre con sé allegria e rende meno ingessata ogni festa: largo quindi anche a secchielli colorati, per una mise en place di sicuro effetto, e a vasi e bicchierini di fogge e dimensioni diverse.

Ogni stagione ha i suoi fiori e a maggio peonie e fresie rappresentano sempre una scelta vincente. Lilium, calle, orchi-

EMANUELE PONTI: “MOLTO IN VOGA LE INSTALLAZIONI DI FIORI DALL’ALTO CHE MIGLIORANO IN MODO INUSUALE LA CORNICE DEL RICEVIMENTO”

dee vanda e fiori di faleno possono giocarsela da solisti in piccoli vasi per uno stile minimalista ma d’assoluta eleganza.

L’ortensia rappresenta un’idea interessante per le composizioni. I papaveri sono una scelta originale per cerimonie country-chic dall’agriturismo al castello di campagna. Le rose da giardino inglesi con i loro profumi seducono anche l’olfatto.

Le piante aromatiche, in mazzolini o in più contenitori, abbandonano la cucina per conquistarsi un posto a tavola, anche nelle cerimonie più eleganti. Con un vantaggio in più: possono posarsi anche sui tovaglioli essendo completamente edibili. A centrotavola edera defogliata e rami di gelsomino possono creare un filo conduttore tra composizioni diverse, rispettando proporzioni ed equilibri: al centro se il tavolo è tondo e distese se rettangolare. E perché non dare un richiamo ulteriore con l’allestimento in chiesa ? Una marcia nuziale su un tappeto d’edera è scenografica e romantica per definizione.

Emanuele Ponti, consigliere del Gruppo Fioristi Ascom ha partecipato a importanti concorsi internazionali: dalla Coppa Lombardia, alla Coppa Italia, alla Coppa Europa. Figlio d’arte, porta avanti la tradizione di famiglia nel negozio di Grassobbio “Fioreria Ponti” inaugurato da papà Luigi e mamma Francesca Cavalleri, che lo affianca ancora oggi nell’attività.

37 maggio-giugno 2018

LEGGERE DI GUSTO a cura del Gruppo Librai Ascom

VALCALEPIO. IERI, OGGI E DOMANI Il libro celebra i primi 40 anni di attività del Consorzio e il vino bergamasco e racconta la storia delle persone che hanno portato alla sua nascita e alla sua evoluzione, il Conte Bonaventura Grumelli Pedrocca, Carlo Zadra, Bruno e Marco Marengoni, Riccardo Guadalupi, Sergio Cantoni e Luigi Veronelli. Un racconto polifonico affidato a più mani, fatto di interviste, documentazioni, storiche e uno spazio dedicato alle ricerche portate avanti dal Consorzio negli anni. Il libro è inserito nel circuito bibliotecario provinciale grazie ad un accordo con il Gruppo Librai Ascom. Si può scaricare gratuitamente su www.valcalepio.org e può essere richiesto al Consorzio Tutela Valcalepio.

Noci, anacardi, mandorle, pinoli, nocciole e tanti altri frutti a guscio sono protagonisti di 40 ricette creative che spaziano dall’antipasto al dessert. Il libro fa riscoprire questi ingredienti dalle importanti proprietà in cucina proiettandoli oltre la collocazione di snack.

Viene spiegata anche la loro evoluzione nella cucina italiana e una piccola guida offre una carta d’identità per i diciassette prodotti.

50 ricette per chi ama cucinare per tanti ospiti e mettere in tavola, come piatto forte, la convivialità. Con 10 ricette donate da rinomati chef, impreziosite da illustrazioni d’autore. Un libro bello e solidale: per ogni ricetta una storia raccontata da Cena dell’Amicizia, l’associazione milanese dove i volontari cucinano e condividono la tavola con le persone senza dimora.

Prefazione di Michele Serra.

Erbe, fiori, germogli e micro-ortaggi diventano finiture e ingredienti di antipasti, primi e dessert: ci sono il Guacamole di erbe, i tacos di patate e Brocco cress®, il Risotto di violette, le Lasagnette di borraggine e crema di zucchine, lo Sgombro alla verbena, il Coniglio al limone, zenzero e nasturzio, la Cheesecake ai fiori di pesco e la Torta di pere alla lavanda. Un vero inno alla natura con foto bellissime.

70 dolci sani e golosi per colazione, merenda e momenti speciali, adatti per chi vuole controllare gli zuccheri, i celiaci e chi ha intolleranze o allergie: charlotte alle mele, tartufi ai tre gusti, torta di nocciole con mousse al cioccolato, torta vegan senza glutine, budino di semi di chia, barrette di cereali.

Le preparazioni base sono raccontate con step fotografici.

E ci sono indicazioni per una dieta equilibrata e per organizzare la dispensa.

L’ingrediente segreto Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello Bibliotheca culinaria

Ce n’è per tutti a cura di Cena della amicizia Altraeconomia

Erbe fiori germogli & micrortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri Bibliotheca culinaria

Dolce senza zucchero di Ivy Moscucci Gribaudo

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DA 40 ANNI AL SERVIZIO DELLE PICCOLE E MEDIE IMPRESE

39 maggio-giugno 2018