Affari di Gola - dicembre 2019 / gennaio 2020

Anno XIX n. 5 - Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

DICEMBRE 2019 - GENNAIO 2020

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Premi e riconoscimenti illuminano Bergamo

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Oscar Fusini Direttore

EDITORIALE

1, 2, 3, MILLE STELLE

D

icembre è un mese importante per l’enogastronomia e abbiamo voluto dedicare questo numero a esperienze uniche e di successo: dai nuovi stellati Michelin al parco tematico del cibo Fico, dai panettoni da concorso alle cucine di Terry Giacomello, alle vigne che producono i migliori passiti.

L’autunno ha portato grandi riconoscimenti alla ristorazione bergamasca. E i successi ottenuti non sono stati casuali ma frutto di impegno, passione e costanza, di investimenti programmati, realizzati con fatica. Perchè dal nulla non torna niente, come per la terra.

L’eccellenza non è per noi un valore assoluto, ma un obiettivo a cui tendere per cercare il miglioramento continuo. Cambiano i gusti, le abitudini, le aspettative dei clienti e la nostra ristorazione, con competenza e professionalità, evolve sempre. Ecco perché per noi i successi ottenuti da alcuni costituiscono un premio a un intero settore.

Non esiste riconoscimento più bello e autentico di quello che ogni giorno riserva a ciascuno la propria clientela: vederla felice e soddisfatta vale mille stelle.

In questo mese, così importante, intenso e faticoso il pensiero più sentito lo rivolgiamo alle famiglie dei ristoratori. Saranno giorni di grande lavoro, di fermento e, come spesso capita quando si lavora gomito a gomito, potranno farsi largo anche incomprensioni e confronti accesi.

Ma niente paura! Insieme si cresce, ci si sente forti, perché ci si sorregge reciprocamente e si condividono progetti e sogni. Ed è proprio questo universo di sentimenti, a volte anche contraddittori, e di passioni che noi siamo orgogliosi di rappresentare.

Auguri di Buone Feste a tutti!

SOMMARIO

DICEMBRE 2019-GENNAIO 2020 Direzione e Redazione: Iniziative Ascom S.p.a. Via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035 4120322, fax 035 4120182, affaridigola@larassegna.it Direttore responsabile: Oscar Fusini In redazione: Laura Bernardi Locatelli, Roberta Martinelli Editrice: Iniziative Ascom S.p.a. via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo Presidente: Giovanni Zambonelli Pubblicità: Ufficio Marketing Ascom Confcommercio Bergamo, via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035.4120111, marketing@ascombg.it Abbonamenti: Iniziative Ascom S.p.a. via Borgo Palazzo 137 24125 Bergamo, tel. 035.4120322 - 035.4120182 Registrazione Tribunale di Bergamo – n. 48 del 22 novembre 2001 Collaboratori: Leonardo Bloch, Marco Offredi, Rosanna Scardi Progettazione grafica: Samanta Cattaneo, Mozzo, Bg Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

4. Enrico Bartolini, mister otto stelle 6. Cristian Fagone «La stella? La dedico a mia moglie» 8. Trasferta golosa a Fico 11. Tradizioni 12. Panstrudel il panettone creativo più buono d'Italia 14. L'intervista 16. Un mondo di emozioni nel piatto 25. La ricetta 30. Le novità 32. Natale e dintorni 39. Leggere di gusto

Le star in cucina di Laura Bernardi Locatelli

© Paolo Chiodini

La Guida Michelin 2020 assegna importanti riconoscimenti a Bergamo. In città brilla la nuova stella, assegnata a “Impronte”, allo chef Cristian Fagone. Enrico Bartolini- che nel 2016 ha riportato la stella al “Casual” in Città Alta - può contare su una vera e propria “costellazione”: con otto stelle su cinque locali all'attivo, è lo chef più splendente d'Italia. Grazie a lui, Milano torna nell'Olimpo della ristorazione, con la terza stella che risplende al Mudec in Via Tortona, al terzo piano del Museo delle Culture, dopo i fasti leggendari del Maestro Gualtiero Marchesi. Li abbiamo intervistati per scoprire quali sono gli ingredienti segreti di una cucina di successo.

4 dicembre 2019 - gennaio 2020

GUIDA MICHELIN 2020

È chef e manager, con locali da gestire dalla Toscana alla Lombardia, al Veneto. Come si mantengono standard elevati senza teletrasporto e dono dell'ubiquità?

Ci si riesce solo costruendo un team e delegando. Ma la delega funziona solo se a monte si è condiviso e compreso un progetto, se lo si prende a cuore e lo si fa diventare non solo "commerciale", ma anche culturale. Ho scelto per ogni locale uno chef resident: Donato Ascani a Venezia, Alex Manzoni a Bergamo, Gabriele Boffa nel Monferrato e Marco Ortolani in Maremma. Ognuno di loro interpreta un luogo e condivide con me un pensiero preciso. È fondamentale mantenere relazione, scambio e comunione di intenti.

Quale ingrediente non può mancare nella sua dispensa?

La cultura: nel conservare gli ingredienti, metterli in ordine e farli sostare in un frigorifero o su uno scaffale per poi cucinarli e servirli al meglio.

Il piatto o il prodotto che non si stanca di assaggiare?

Con molta semplicità, uno degli ingredienti che capita quotidianamente nel mio piatto è l’olio extravergine di oliva.

Ha annunciato di voler mettere mano al suo risotto rapa e gorgonzola. Come è il suo rapporto con i signature-dish?

Tutti i piatti in menù devono raccontare la filosofia di un ristorante, di un luogo e delle persone. I cosiddetti “signature-dish” tracciano un’identità e riconoscibilità precisa per gli ospiti. Non sono indispensabili, però sono fiero di avere in carta il “Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola”. In un momento in cui non era evoluto come gli altri piatti, l’avevamo lasciato solo nel menù degustazione “I Classici”. Poi però è ritornato nella versione “Evoluzione”. I piatti che cucinavo dieci anni fa, come i Bottoni olio e lime con salsa cacciucco, hanno oggi contenuti nuovi e una nuova golosità.

Come definisce la sua cucina?

I miei piatti raccontano sapori antichi in chiave moderna.

Quali sono le tendenze più suggestive in questo momento per la ristorazione?

Mai come in questo momento la cucina italiana sta vivendo un momento di grande brillantezza. La sfida, per i prossimi anni, potrebbe essere quella di portare nel mondo un messaggio più moderno rispetto all’idea attuale della cucina italiana.

Che consigli dà a un giovane chef?

Seguire un’identità, italiana o territoriale, e soprattutto coltivare il legame con le persone; guardare al migliore della categoria come stimolo, ma senza rinunciare a personalità e gusto. Il successo non è fatto di volumi o di etichette, ma sta nel portare un messaggio a tante persone, aumentando il desiderio di condividere un’esperienza, in questo caso gastronomica.

Ha vissuto a Bergamo. Come valuta la città da un punto di vista gastronomico? È una città ricca di risorse, con tradizioni “casalinghe” di cucine saporite, per cui andare al ristorante non significa solo “mangiare bene”, ma ricercare un’esperienza. Molti hanno una forte impronta tradizionale e altri applicano la visione contemporanea della cucina. Tra questi c’è “Impronte”, che ho avuto il piacere di visitare. Si coglie la formazione dello chef, che sa esaltare i sapori proprio come si aspetta un gourmet quando si siede a tavola per lasciarsi divertire dalla creatività, dalla tecnica della cucina e dalla concretezza degli ingredienti e da un servizio di sala molto caloroso.

Enrico Bartolini Mister 8 stelle

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a festeggiato le tre stelle al “Mudec” e i 40 anni cucinando alla mensa dei poveri “Pane Quotidiano” di Milano.

Enrico Bartolini è stato incoronato dalla Guida Rossa e oggi vede brillare ben otto stelle. Ma non dimentica gli ultimi e non nasconde l'emozione per il risultato incredibile raggiunto: riportare le tre stelle a Milano e raddoppiare al “Glam” a Venezia. E continuare a far splendere una stella in Città Alta a Bergamo, al “Casual”, alla “Locanda del Sant’Uffizio”nell’astigiano, a L’Andana” in Maremma.

Salutato come enfant prodige della cucina, con la prima stella a 29 anni, ha più che mantenuto le attese. “Mi sento come se avessi vinto un oro olimpico- commenta lo chef- .Ma non sono solo. I riconoscimenti agli altri ristoranti nascono dall’impegno e dalla passione di una squadra di professionisti che con me condivide un progetto, un’idea e un messaggio gastronomico”. E la dedica è tutta per la sua squadra, dalla sala alla brigata. Perché gli ingredienti segreti della sua cucina sono racchiusi in tre “c”: cultura, condivisione e complicità.

5 dicembre 2019 - gennaio 2020

© Matteo Zanardi

GUIDA MICHELIN 2020

Cristian Fagone «La stella?

La dedico a mia moglie»

6 dicembre 2019-gennaio 2020

LO CHEF DI “IMPRONTE” PUNTA I RIFLETTORI SULL’ARTE DELL’ACCOGLIENZA E RACCONTA LA SUA IDEA DI CUCINA

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n ex deposito di autobus, una coppia di sposi nemmeno trentenni e un progetto di vita e lavoro da oggi sotto una buona stella (Michelin). Cristian Fagone, chef bergamasco di Impronte, in Via Baioni in città, oggi 31enne, è tra le giovani promesse della ristorazione italiana segnalata dalla prestigiosa Guida Rossa.

E la sua storia ha il sapore della favola. Con un diploma di geometra in tasca, bussa a 19 anni alla porta di Giancarlo Morelli, al Pomiroeu, a Seregno. Cresce a fianco di Philippe Leveillè, per poi andare a scuola dai fratelli Alajmo. Dopo dieci stagioni di formazione e gavetta, a 29 anni, decide di mettersi in proprio nella sua Bergamo e la moglie sposa subito il suo progetto, lasciando la carriera nel marketing. Cercano un ex ambiente industriale da ristrutturare in città e in sette mesi di lavoro matto e disperatissimo, tra la concretezza del geometra e la frenesia creativa dello chef, nasce “Impronte”.

Un loft dall'arredo minimalista, contraddistinto dal contrasto materico tra legno e ferro e da una progettazione accurata dell'illuminazione. Qui nascono piatti pronti ad esaltare la materia prima, in un'interpretazione della cucina italiana molto personale e istintiva che - parola dello chef - punta a raccontare una storia e a costruire ricordi. Dal 7 novembre di quest'anno, a meno di tre anni dall'inaugurazione del locale, è arrivata la prima stella: «È stato un bello choc racconta Cristian Fagone che si è trovato a gestire duecento telefonate dall'oggi all'indomani -. Avevamo ricevuto l'invito per la cerimonia a Piacenza, ma finché non ho visto la giacca con ricamato il mio nome non ci ho creduto. E sono quasi svenuto per l'emozione».

A chi dedica questo riconoscimento?

Senza dubbio a mia moglie, Francesca Mauri, che ogni giorno mi affianca in sala al ristorante.

Quanto conta il matrimonio perfetto tra le due anime del ristorante, sala e cucina?

I riflettori sono sempre sulla cucina, ma nessuno chef può portare avanti alcun progetto senza la sala. L'arte dell'accoglienza. Ed è in sala che si avverte maggiormente il bisogno di professionisti. Io sono fortunatissimo ad avere mia moglie, che è un portento, oltre che nell'ospitalità, in organizzazione, non a caso è stata responsabile marketing per una grande azienda. E riesce ad essere anche una mamma straordinaria.

Quali sono le cifre distintive della sua cucina?

Amo la cucina italiana con creatività mediterranea e influenze siciliane, terra di mio padre Carmelo, originario di Ramacca, in provincia di Catania. Adoro le note acide e proprie della brace, capaci di amplificare il gusto e rendere più complesso un piatto e mi piace giocare con diverse consistenze e con il contrasto caldo-freddo.

Una sua ricetta emblematica per contrasti e complessità di gusto?

“In fondo al mar”. È il ricordo di una giornata di snorkeling, della sensazione fresca e iodata di essere immerso nell'acqua.

Il piatto è una base semi-ghiacciata di mandorla pizzuta di Avola, ostriche e acciughe, tartare di dentice marinata, alghe wakame, foglia d'ostrica e salicornia.

Quale ingrediente non può mancare nella sua cucina?

Non posso fare a meno di un ottimo olio extravergine, ancora siciliano, il monocultivar Nocellara del Belice.

Quando nasce la sua passione per la cucina?

Da bambino. Mia madre, Nicoletta Terraneo, è un'ottima cuoca e a lei mi rimandano i ricordi delle prime mani in pasta e delle pentole sul fuoco. Ma nella nostra dispensa sono sempre arrivati dalla Sicilia, tanti prodotti eccezionali, dal pomodoro alla ricotta salata, dall'olio alle mandorle.

Il suo non è un percorso canonico. Ha studiato da geometra ma dopo il diploma ha deciso di entrare in una grande cucina, al Pomiroeu...

Non avevo nessuna esperienza, ma tanta passione e voglia di fare. Lo chef Giancarlo Morelli mi ha dato fiducia e l'opportunità di imparare le basi della cucina e di mettermi alla prova con il lavoro di brigata. Poi ho intrapreso nuove esperienze, a fianco di Philippe Lèveillè al “Miramonti l'altro” di Concesio e da Massimiliano Alajmo a “Le Calandre”, dopo aver frequentato il suo master di Cucina italiana.

Qual è stata l'esperienza più formativa della sua carriera?

Massimiliano Alajmo mi ha insegnato moltissimo, a partire dall'umiltà nell'approccio. E poi il rispetto profondo per la materia prima, che sta sopra a tutto. Ho capito che il mio lavoro l'ho scelto per necessità espressiva, per raccontare emozioni, senza inutili orpelli, ma al servizio degli ingredienti e della materia prima.

Qual è il complimento più grande che le si possa fare per un piatto?

Mi piace salutare sempre i clienti e ricevere il loro parere.

Quando mi dicono che ho riacceso in loro un ricordo, capisco di avere fatto un buon lavoro. Perché per me in questo sta il senso del mio lavoro: trasmettere emozioni e ravvivare ricordi.

Non c'è emozione più autentica del ricordo.

E il suo ricordo in cucina dove la porta?

Senza dubbio alla mia infanzia. Quante volte ho mangiato la pasta al pomodoro con la ricotta salata? Mi ricorda i pomeriggi d'estate con pentoloni di salsa di pomodoro al fuoco per avere la passata tutto l'inverno, il profumo dei pomodori maturati al sole e del basilico.

Ne è nato un piatto?

In realtà ne sono nati due e uno è l'evoluzione dell'altro e di un ricordo ad esso legato. Il raviolo ricotta e pomodoro, in carta fino a due anni fa, con un ripieno di San Marzano, ricotta salata e una granita al limone, mi riportava alla mia infanzia. Poi in vacanza, in Sicilia, ho assaggiato una pasta alla Norma e così è nato il raviolo alla Norma, con melanzane e una granita al basilico.

Quali nuovi progetti ha all'orizzonte?

Continuare con passione e determinazione la ricerca e lo sviluppo dell'anima e della personalità della proposta, che trova appagamento e soddisfazione nella felicità del cliente. E vogliamo continuare ad alzare sempre l'asticella...

7 dicembre 2019-gennaio 2020

foto servizio Studio Phototecnica

Trasferta golosa

A Bologna tutto il bello e il buono del food italiano di Marco Offredi

8 dicembre 2019-gennaio 2020

COSA NON PERDERSI AL PARCO DEL CIBO TRA FABBRICHE DEL GUSTO E RISTORANTI ALFIERI DEL “MADE IN ITALY”

DUE ANNI DI FICO: I NUMERI I VISITATORI 5 MILIONI i visitatori dall’apertura

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ll’inaugurazione nel 2017 l’avevano definito la nuova Disneyland del cibo. Ma di fatto è molto di più. Non tutti, infatti, sanno che alle porte di Bologna esiste un luogo di produzione di valori, prima che di prodotti, nel segno del “made in Italy”. E ovviamente in chiave contadina, intesa come pratica connessa alla terra. Già perché la poesia ha inizio proprio lì, nell’unicità del nostro territorio, e nelle mani sapienti di chi, i prodotti di madre natura, sa curarli, trasformarli e cucinarli. Tutto questo è Fico, acronimo di Fabbrica Italiana Contadina, ma anche Eataly World unico al mondo nato dalla passione per il patrimonio della biodiversità agroalimentare italiana. Fico mette in scena infatti la filiera del food italico dall’A alla Z: agricoltura, trasformazione, ristorazione, mercato e apprendimento.

Abbiamo visitato il parco del cibo più grande del mondo in occasione della “trasferta golosa” di Ascom Formazione che il 29 ottobre scorso ha organizzato un tour guidato alla scoperta di Fico e dei suoi segreti, a cominciare dall’arte della trasformazione alimentare nelle piccole industrie che in loco lavorano carne, pesce, formaggi, pasta ma anche biscotti, miele e caramelle. Ad alternare le tante piccole fabbriche produttive lungo la galleria centrale, con tanto di stradine riservate da percorrere in bicicletta, decine e decine di chioschi, stand e laboratori, oltre a un’area mercato ricca di golosità tutte italiane e prodotti realizzati direttamente all’interno del parco.

E sono proprio questi gli elementi che arricchiscono Fico distinguendolo da uno dei punti vendita Eataly. In scena c’è appunto la biodiversità agroalimentare italiana e non pensate sia un enorme “food court”: Fico è un laboratorio di educazione sensoriale al cibo e alla biodiversità, dove tutto il bello e il buono dell’agroalimentare e dell’enogastronomia italiana sono presentati e narrati dalla nascita nella terra fino all’arrivo nel piatto e nel bicchiere.

Anche i numeri sono impressionanti: 10 ettari, di cui 2 dedicati a campi e stalle (con 200 animali e 2 mila cultivar tipici), 40 fabbriche di trasformazione, 45 ristoranti, 6 mercati, 6 aule didattiche, un teatro arena, cinema, centro congressi e 6 giostre tematiche per divertirsi e imparare.

QUANDO IL REGALO È FICO

Fico è tanta cultura ma anche shopping. Il Parco offre infatti l’occasione di portarsi a casa il meglio dei prodotti italiani grazie a botteghe e stand che attirano l’attenzione dei buongustai. È il caso della cioccolateria Venchi dove tra cioccolato in tazza, in barattolo, “sfuso” o in praline, c’è l’imbarazzo della scelta. A colpire è una parete interamente coperta di cioccolatini: per realizzarla ci sono voluti due anni e 35 mila cubetti Venchi.

E se i numeri contano, provate a chiederlo a chi ha il coraggio di mettere in un piatto il Carolina Reaper, il peperoncino americano più piccante al mondo, con un grado di piccantezza di oltre 2,2 milioni Shu (Scoville Heat Units) della Scala Scoville. Ma la “bomba” della Carolina del Sud non è la sola: nell’area market della galleria centrale di Fico fanno bella mostra di sè decine e decine di peperoncini di tutto il mondo, tra cui diverse varietà di Habanero, Trinidad e un'altra tipologia davvero piccante il cui nome è tutto un programma: Armaggedon.

70% i visitatori provenienti da fuori Bologna, di cui il 20% dall’estero (principalmente da Francia, Olanda, Germania, USA, UK e Cina) 250.000 i visitatori business che hanno utilizzato gli spazi per eventi e congressi 300.000 le persone che hanno preso parte a corsi, tour guidati, esperienze dal vivo 90.000.000 DI EURO il fatturato dall’apertura

IL LAVORO 900 le persone occupate nel Parco, in gran parte giovani 3.000 gli occupati complessivi anche nell’indotto

LA SOSTENIBILITÀ 6 MILIONI i kwh di energia pulita utilizzata grazie all’impianto fotovoltaico sul tetto del parco 20.000 i chili di alimenti invenduti donati ad associazioni che si occupano di persone bisognose 20.000.000 i piatti, bicchieri e posate in materiali biodegradabili utilizzati

LA DIDATTICA 150.000 gli studenti di elementari, medie e superiori che hanno visitato FICO dall’apertura del parco 6 le giostre multimediali per imparare divertendosi

GLI EVENTI 1.400 gli eventi culturali e di intrattenimento organizzati da FICO Eataly World 448 gli eventi culturali della Fondazione FICO

A lato, Giuseppe Lanzeni, chef patron del ristorante L'Allegra Compagnia di Caravaggio in visita a Fico con Ascom Formazione

9 dicembre 2019-gennaio 2020

Gli amanti dei sapori più delicati possono invece trovare nelle perle con “Aceto Balsamico di Modena Igp”, un regalo che unisce gusto ed estetica. Ottime per un aperitivo su tartine, insalate formaggi e per molte altre ricette, le perle di Modena

sono ideali per portare in tavola un tocco di modernità e raffinatezza e, oltretutto, si presentano con un packaging molto curato ed elegante che richiama il mondo dei profumi.

Insomma, l’ideale per un regalo bello e pure buono.

ALLA SCOPERTA DELLA REGINA ROSA DEI SALUMI ITALIANI Profumo intenso, leggermente speziato e una morbidezza vellutata: appena tagliata, poi, dà il meglio di sé. Non poteva che essere dedicata alla Mortadella Bologna Igp garantita dal Consorzio Mortadella Bologna la visita guidata a una delle fabbriche di produzione e trasformazione di Fico. Accompagnati da Federica Solazo, responsabile della Fabbrica dove tutti i giorni si preparano 250 kg di mortadella (in due formati da 1e 15 kg) abbiamo assistito dal vivo alle fasi più importanti della produzione della Mortadella Bologna Igp prodotta con la ricetta di tradizione bolognese: insacco, legatura, la lenta cottura nelle apposite stufe ad aria secca fino a raggiungere i 70° al cuore, la docciatura e il raffreddamento.

Entrati nello stabilimento, abbiamo indossato i panni del produttore, affiancato i tecnici esperti e seguito da vicino come nasce la Mortadella Bologna Igp insieme a Nicola De Fazio, storico insaccatore del Consorzio che ha dispensato aneddoti e le curiosità sulla “regina rosa dei salumi”.

insacco

eliminazione bolle aria

legatura

stagionatura

packaging

10 dicembre 2019-gennaio 2020

TRADIZIONI di Leonardo Bloch

Buon anno con ceci e zampetti

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LE RICETTE LEGATE ALLE RICORRENZE DI FINE ANNO ALTERNANO LA CUCINA DI SEMI A QUELLA DI PORCO

a un punto di vista etnografico, le festività di fine anno rappresentano una profonda stratificazione di usi e credenze tra le quali, a ben vedere, quelle apportate dalla cristianità costituiscono una patina piuttosto superficiale. In passato i mesi più freddi erano un tempo di profonde inquietudini e di timori ancestrali, dominato dall’apprensione che l’indebolimento dell’attività solare imbaldanzisse gli spiriti dell’oscurità e dell’oltretomba.

Il solstizio di inverno, in prossimità del quale la Chiesa ha calcolatamente collocato la festività del Natale, segnava il punto di svolta di questo ciclico avvicendamento di forze benefiche e malefiche, di cui l’umanità doveva propiziare il positivo epilogo tramite gli strumenti prescritti dal culto.

All’interno di questo quadro, le pratiche alimentari legate alle ricorrenze di fine dicembre hanno assunto un profondo valore simbolico, legato da un lato al tema del culto dei defunti, che per la loro collocazione in grembo alla terra erano eletti a custodi delle sementi sparse negli arativi, e dall’altro a quello della corroborazione, con un afflato per lo più sacrificale, dell’universale ripresa della fertilità dopo gli aspri rigori dell’inverno. Più che di un’antica cucina del Natale, acquista dunque significato parlare di una sequenza coordinata di gesti gastronomici che in passato dal cuore dell’autunno aveva sviluppo sino all’inizio del nuovo anno.

Due erano i motivi di spicco che si alternavano in seno a questo ciclo culinario, cui oggi si stenterebbe ad assegnare alcuna connotazione natalizia. Da un canto aveva distinzione una cucina dei semi - cereali e legumi - intimamente connessa alla devozione per i trapassati. A questa si intercalava la cucina del porco, al quale numerose culture del passato - dal microcosmo Greco-Romano a quello germanico-scandinavo - associavano strettamente la nozione di fecondità.

Lungo la prima linea ha risalto la zuppa di ceci e tempia di maiale che la tradizione milanese lega al giorno dei morti, la cui chiara ispirazione pagana trae evidenza dalla stridente trasgressione della regola di magro, ma anche l’antichissima minestra di grani mangiativi che Antonio Tiraboschi rammenta si consumasse a Bergamo a fine anno. Il maiale è ancor oggi incontrastato primattore sulle tavole natalizie dei paesi baltici e della Transilvania, ma non sorprende che la testa lessata del suino venga servita il 25 dicembre sulle mense della bassa veronese, o che per la medesima ricorrenza nella marca trevigiana tra i bolliti con la pearà spicchi l’osso magòn (ossocollo). E neppure nella Bergamo ottocentesca del Tiraboschi poteva passare inosservato il florilegio di salumi da pentola - da prosciutti e zampetti a salsicciotti e cotechini - che nell’ultima decade dell’anno guarniva vetrine e scaffali delle botteghe cittadine.

11 dicembre 2019-gennaio 2020

Panstrudel Il panettone creativo piĂš buono d'Italia di Rosanna Scardi

12 dicembre 2019-gennaio 2020

I

l panettone più buono d’Italia è prodotto da Matteo Frigeni della pasticceria Capriccio 84 di Presezzo. La delizia per il palato ha vinto la settima edizione del “Panettone day”, lo scorso settembre, nella categoria miglior panettone creativo che vantava solo cinque finalisti (le altre due erano "tradizionale" e "cioccolato Ruby") nell’esclusivo ristorante di Carlo Cracco in galleria Vittorio Emanuele, a Milano. Il contest ha accolto 240 professionisti provenienti da 17 regioni della Penisola per un totale di 508 dolci artigianali in gara. La giuria era capitanata dal guru della pasticceria nazionale, Iginio Massari, e comprendeva i pastry chef Salvatore de Riso e Davide Comaschi, il vincitore dell’edizione 2018 Raffaele Romano e la speaker radiofonica esperta gourmet Marisa Passera.

«Avevo inventato un panettone alla mela e cannella che aveva un buon riscontro, quando lo cuocevo emanava un meraviglioso profumo di strudel – racconta Frigeni, 40 anni -. Così ho voluto provare a mettere tutti gli ingredienti, iniziando a provare lo scorso Natale e, poi, a Pasqua, ho tenuto da parte un paio di chili d’impasto che aggiustavo e riaggiustavo, finché ho trovato la formula perfetta».

Gli ingredienti della dolce creazione sono la mela semicandita lasciata in infusione con la cannella, uvetta messa a bagno nel Marsala, pinoli, noci e, sopra, una mandorla amara. Il tutto è ben bilanciato con una giusta quantità di umidità che, unita al burro, fa sì che Panstrudel si sciolga in bocca. Il riscontro tra i clienti è stato immediato: 600 panettoni venduti in un mese al temporary store del concorso allestito in corso Garibaldi, 800 chili prodotti in due mesi dalla vittoria fino a metà novembre, mentre quattromila usciranno dal forno della Capriccio 84 per Natale.

A emozionare il vincitore è stato anche l’incontro con Iginio Massari. «Si è mostrato affabile e disponibile – tiene a precisare il pasticcere bergamasco -. Alla finale ha fatto un di-

scorso sulla percentuale di sale, quasi da chimico, all’inizio non avevo dato una grande importanza, ma una volta tornato a casa ho fatto qualche prova e aveva ragione, il risultato cambiava». Frigeni è cresciuto imparando l’arte da papà Gianfranco, alla guida della pasticceria insieme alla mamma Raffaella, appassionati di dolci e cucina. Oggi il testimone sta passando a Matteo e alle sorelle Francesca e Erica. Il locale, familiare nell’atmosfera, oltre che moderno e confortevole, propone anche pranzi, cene, aperitivi, ed è gelateria caffetteria e wine bar. La pasticceria offre, oltre a torte classiche e da forno, semifreddi, mignon, biscotti artigianali, anche prodotti vegan, fatti con farine speciali o impasti senza glutine. E, grazie ai cake designer, si può personalizzare il dolce scelto.

«Frequentavo la scuola di pasticceria in via Gleno, ma non ho finito –sorride Frigeni–. Era troppo forte la voglia di stare in laboratorio, imparando sul campo.» Il suo punto forte sono le preparazioni, gli impasti, le basi di ottima qualità. «Se lavori bene un buon pan di Spagna, è facile per chi è esperto assemblare, badando all’estetica con finiture e guarnizioni – è convinto Matteo -. E’ il bello del lavoro in team dove ognuno ha una sua competenza specifica.» Il regalo più importante, ora che il Natale si avvicina, lo fanno i clienti. «Tornano da me e chiedono due panettoni, uno per loro e uno per farlo assaggiare ad amici o parenti. Non c’è soddisfazione maggiore», conclude.

«GLI INGREDIENTI SONO LA MELA SEMICANDITA LASCIATA IN INFUSIONE CON LA CANNELLA, L'UVETTA MESSA A BAGNO NEL MARSALA, PINOLI, NOCI E, SOPRA, UNA MANDORLA AMARA»

GLI ALTRI PREMI DEL PANETTONE DAY Miglior panettone "tradizionale" Bertolini Francesco, Casa del Dolce, San Bonifacio (VR) Miglior panettone al "cioccolato Ruby" Napoleone Domenico, pasticceria F.lli Napoleone, Rieti con il "Panettone Flamingo": un mantello di cioccolato Ruby, pepite di cioccolato fondente e al latte, decorato con oro.

13 dicembre 2019-gennaio 2020

L’INTERVISTA

Tiziano Incani

«Sono il re della piadina» di Roberta Martinelli

14 dicembre 2019-gennaio 2020

A

L'AMATO CANTAUTORE E PRESENTATORE BERGAMASCO, IN ARTE IL BEPI, CI RACCONTA LE SUE PASSIONI A TAVOLA, I PROGETTI PER IL FUTURO E - A SORPRESA - LA SUA PASSIONE PER UN PIATTO CHE BERGAMASCO PROPRIO NON È

gennaio tornerà in televisione su Bergamo TV con la sua trasmissione "Bepi quiss", versione Made in Bergamo dei classici quiz a premi. Tiziano Incani, in arte Il Bepi, cantante e presentatore bergamasco classe '74 di Rovetta, è amatissimo, non solo nella nostra città. Con i suoi personaggi comici e le canzoni in dialetto che spaziano dal blues al country, dalla techno al folk, fa divertire da anni stuoli di fan raccontando la "bergamaschità" più genuina in modo divertente ma per nulla sciocco.

L'abbiamo incontrato in un giorno grigio di metà autunno.

Lontano dai suoi soliti toni scanzonati e ironici, ci ha parlato di cibo, della difficoltà di fare musica di qualità, di nuovi progetti che lo vedranno in una veste diversa da quella che conosciamo e di un certo suo sogno "megalomane".

Che rapporto ha con il cibo?

Molto buono. Cibo e vino a volte per me sono una medicina.

Nei momenti "no" mi hanno aiutato a stare meglio. In quanto ai piatti non sono uno che varia tantissimo. Per me conta tanto l’atmosfera, con chi e dove mangi.

Con il suo lavoro sarà spesso fuori a cena. Qual è il ricordo più bello legato alla tavola?

Ne ho parecchi. Molti sono legati alle feste e alle sagre dove ho suonato con il mio gruppo. Ci si siede al classico tavolone delle feste e si fanno delle pantagrueliche mangiate. Gli organizzatori ci trattano da principi.

Cosa mangia prima o dopo un concerto?

Tanti miei colleghi evitano certi cibi perché fanno male alla gola, io me ne frego. Con il tempo però ho imparato a evitare i fritti. È goloso?

Di dolci no. Sono una buona forchetta ma faccio tanta attività fisica e smaltisco.

Rosso, bianco o birra?

Dipende dall’atmosfera. Il rosso lo collego alla stagione fredda, il bianco lo bevo d’estate. La birra mi piace sempre. Da ragazzo assaggiavo le birre più particolari, oggi apprezzo di più la lager bionda. Non la verso mai, la bevo dalla bottiglia, smodatamente, nella maniera grezza.

Un cibo che non sopporta?

Il cavolfiore, soprattutto se cotto. Ha un odore terribile. E forse non affronterei la nuova moda degli insetti, mi fa impressione.

Ristorante o trattoria?

Tratttoria tutta la vita, mi piace la semplicità. Durante la settimana vado spesso a mangiare la pizza in un localino a Rovetta, l’Antica Pergola. Trovo un’atmosfera in via di estinzione, poca gente, l'immancabile anziano che beve il calice al bar. Mi danno un tavolo in un angolo e mi godo la cena in tranquillità.

Se potesse scegliere una persona da invitare a cena chi sarebbe?

Probabilmente una bella donna. Per parlare di musica invece direi Franco Battiato, ma temo che non ci troveremmo bene a tavola, mi dà l’idea che sia complicato anche sui piatti, quindi scelgo Paolo Conte. In una sua canzone, dal titolo Snob, dice “Le cose che noi mangiamo sono sostanziose come le cose che noi diciamo". Forse con lui parlerei un po’ meno di musica ma mangerei meglio. Lo porterei al Ristorante Commercio di Clusone dove si mangia sempre bene. È vero che i fan la omaggiano con regali gastronomici?

Capita. Chi viene ai miei concerti da fuori Bergamo spesso mi porta prodotti tipici e vini della sua terra ed è una cosa che apprezzo molto.

Qual è il piatto che ama di più?

Sono proprio un figlio di pasta e pizza, ne mangio in quantità.

Mi piace in particolare la carbonara, non la mangio spesso e quando capita me la godo.

Cantante, presentatore, ha scritto tre libri, partecipato persino a una soap (Un posto al Sole). Dove e in che ruolo la vedremo nei prossimi mesi?

Penso che lavorerò con estrema calma a progetti nuovi. A fine gennaio riparte il "Bepi quiss". Contemporaneamente mi dedicherò a un progetto molto particolare che so dividerà il pubblico perché è molto lontano da quello che la gente vuole dal Bepi. Non ho premure perché quello della musica è un mercato martoriato. C’è un abisso tra le canzoni ai massimi livelli che si facevano negli anni Settanta e quella di oggi. La gente pretende di ascoltare musica gratis ma il disco figo costa. Questo alla fine ha influito sulla qualità, nessuno può permetterselo, soprattutto noi cantautori piccoli.

Ha fatto del dialetto bergamasco una bandiera e la sua cifra musicale. È altrettanto "partigiano" con la cucina?

Non vado alla ricerca di cucina tipica e non vivo a salame e polenta, ma i piatti bergamaschi mi piacciono quasi tutti, soprattutto il classico casoncello.

Ha un sogno nel cassetto?

Suonare in uno stadio pieno, alla fine siamo tutti megalomani.

Lo dico anche in una canzone. Avere ai concerti molte persone che cantano le mie canzoni è motivo di soddisfazione, ma l’ambizione non la soffochi, neanche a 45 anni.

In cucina come se la cava?

In modo pessimo. Sono il re delle piadine, faccio delle ricette apprezzatissime ma so fare solo quelle. Per questo sono felice quando mi invitano. Ho un amico che cucina molto bene e ha un grande cultura del vino. Quando mi propone una cena a casa sua so che sarà una bella serata.

15 dicembre 2019-gennaio 2020

Un mondo di emozioni nel piatto di Marco Offredi

LO CHEF STELLATO TERRY GIACOMELLO DELL'INKIOSTRO DI PARMA: «STUDIARE, SPERIMENTARE E DEDICARE PIÙ TEMPO ALLA RICERCA. COSÌ SI CREANO CAPOLAVORI DI GUSTO»

16 dicembre 2019-gennaio 2020

L'

ingrediente di cui uno chef non può fare a meno? Il tempo. Per cucinare, certo, ma non solo. Tempo per fare ricerca, sperimentare e incuriosire i palati, anche quelli più tradizionalisti. Già perché se in cucina il gusto appaga, in tutti i sensi, a fare la differenza dentro e fuori dal piatto è la creatività. E la sfida è proprio questa. Almeno per Terry Giacomello, friulano classe 1969, chef internazionale, creativo e innovativo, sempre alla ricerca di nuovi gusti, accostamenti e impiattamenti per sorprendere e divertire il palato.

Da 4 anni chef del ristorante stellato Inkiostro di Parma, piatto dopo piatto, Giacomello continua a stupire per tecnica e originalità e sembra che il suo serbatoio creativo non abbia mai fine. La sua maggiore forza è la curiosità e la sua fonte di ispirazione è il mondo, senza limiti o barriere, così come la capacità di dare nuovi usi e sapori alle materie prime. Non a caso è stato alla corte di chef come Adrià e Mei e nei ristoranti dove si fa ricerca spinta: il Mugaritz di Aduriz, il Noma di Redzepi, il Dom di Alex Atala in Brasile.

Provare per credere, recita il detto, e nelle aule di Ascom Formazione lo chef Giacomello ha tenuto una lezione con un simposio vero e proprio di cucina innovativa proponendo e svelando i segreti di tre delle sue ricette in cui fonde alla perfezione tecnica, creatività, fantasia e sapori: “Patata fondente”, “Gnocchi di rapa rossa, succo di capperi e calamaro secco”, “Tagliolini di bianco d'uovo, il suo rosso, crema di parmigiano e caviale di tartufo nero”. «Non è stato facile far presa su un territorio come quello emiliano dove la tradizione è molto sentita - spiega Giacomello -. Ma pensare, provare e rompere gli schemi è la strada che seguo da anni. Certo la mia è anche una cucina d'azzardo con abbinamenti insoliti e originali come cioccolato, peperoni e bacche di quercia con carne, zampa di gallina o l'esagerato “Limone dimenticato”, un limone ammuffito con l’ausilio del penicillium roqueforti e farcito di una meringa all’italiana con infusione di scorza di limone bruciato. Alla base c'è sempre un percorso di studio e ricerca perché in cucina ogni processo è interessante. Anche per questo non c'è un piatto che mi rappresenta: il bello è lo studio, la tecnica, la prova e il risultato finale».

Risultato che si concretizza in piatti che lasciano il segno: «Per

me la cucina deve essere capace di dare emozioni - conferma lo chef -. Un piatto deve sorprendere ma anche far riflettere o divertire e sono contento quando gli ospiti escono da Inkiostro con un sorriso. Vuol dire che è rimasto qualcosa». Stupire ogni convivio, quindi, ma non per vezzo di stile o presuntuosità. Anzi: il messaggio lanciato agli chef presenti al corso e alla base di ogni ricetta di Giacomello è altro. La cucina è tutta questione di disciplina, professionalità, rigore (anche quando la brigata è ridotta), così come l’arte di saper maneggiare le materie prime, rispettandole senza rovinarle, fino a raggiungere una perfezione quasi maniacale nel lavoro. «Adrià mi ha cambiato il modo di pensare, di vedere le cose - dichiara lo chef friuliano -. Non è stata soltanto la libertà creativa, ma anche la disciplina e l’atteggiamento, ti trasmetteva grande umiltà. Adrià ti fa vedere le cose sotto un altro punto di vista».

Ed è stata proprio la Spagna a rivoluzionare completamente il modo di pensare la cucina di Giacomello, spingendolo a studiare, a sperimentare e a modificare la materia prima per creare tanti capolavori gastronomici. Gli ingredienti, non per forza stagionali, e la ricerca di nuovi e insoliti accostamenti sono diventati il punto di partenza per tracciare la rotta verso nuovi sapori e tecniche poco esplorate, a cominciare dalla disadratazione dell'uovo tramite sottovuoto che utilizza per il tagliolino di bianco d'uovo e ottenuta dopo oltre 15 giorni di prove. Siamo di fronte a un artista o uno scienziato? «Nessun dei due, sono uno chef che cerca di elevare il gusto e proporre qualcosa di diverso e originale sottolinea Giacomello -. Mi sento piuttosto un apprendista perenne, sperimentatore, innovatore che ama provare cose e ricercare prodotti da tutto il mondo». La ricerca continua porta Giacomello ad ampliare costantemente i suoi orizzonti, e così, nei suoi piatti, si può trovare dalla radice di bardana marinata​ all'infuso di elicriso, dall'olivello spinoso alle gemme di pino fermentate fino a un antipasto a base crema di mandorle amare, linfa di betulla, tartufo, scorzonera e foglie di patata​. E sul futuro non ha dubbi: «Bisogna andare avanti non indietro - spiega lo chef -. Ora stiamo spingendo sul menù degustazione che conta 19 piatti. È una formula che piace e nel 2018 abbiamo raggiunto 1000 degustazioni. Mi piace anche fare foraging e ho catalogato circa 1250 erbe spontanee tra Parma e Reggio Emilia. Ora sto lavorando sugli zuccheri e sperimentando l'uso di pullulano e

NEI SUOI PIATTI, SI PUÒ TROVARE DALLA RADICE DI BARDANA MARINATA​ ALL'INFUSO DI ELICRISO, DALL'OLIVELLO SPINOSO ALLE GEMME DI PINO FERMENTATE FINO A UN ANTIPASTO A BASE DI CREMA DI MANDORLE AMARE, LINFA DI BETULLA, TARTUFO, SCORZONERA E FOGLIE DI PATATA 17 dicembre 2019-gennaio 2020

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18

dicembre 2019-gennaio 2020

CHI È TERRY GIACOMELLO Classe 1969, friulano di Montereale Valcellina, Terry Giacomello muove i suoi primi passi tra i fornelli a 13 anni, nella storica locanda di famiglia, sotto lo sguardo di mamma Wanda, da cui apprende i segreti di una cucina semplice ma gustosa. Seguono poi gli studi alla scuola alberghiera di Longarone, le stagioni estive e le prime esperienze professionali presso veri e propri templi della gastronomia mondiale: Giacomello vola infatti in Francia da Marc Veyrat e Michel Bras, in Brasile al Dom di Alex Atala e Helena Rizzo, in Danimarca al Noma di René Redzepi, e in Spagna, prima al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, poi da quello che lui considera il suo maestro per eccellenza, Ferran Adrià di El Bulli. È proprio la Spagna a rivoluzionare completamente il suo modo di pensare la cucina, spingendolo a studiare, a sperimentare, e a modificare la materia prima per creare piccoli capolavori gastronomici. Gli ingredienti diventano fondamentali, e così la ricerca di nuovi e insoliti accostamenti. Dopo le esperienze con i mostri sacri della cucina internazionale, Giacomello torna in Italia, a Milano, alla corte di Sergio Mei e del Four Seasons. Fino al 2015, quando approda ad Inkiostro (a Parma), dove, dopo soli quattro mesi, riceve la stella Michelin.

foto da www.four-magazine.com

palatinosa, zuccheri che si cristallizzano in modo diverso e sto studiando nuovi abbinamenti».

Il prossimo viaggio? In Perù, dove lo chef ha puntato gli occhi sulla linfa di un albero che ha gusto dolce ed è un colorante al 100% naturale. «Qui a Inkiostro non mi spaventa niente - conclude Giacomello -. Cerco di fare cose diverse scoprendo e contemplando piatti che richiedono anche fino a 18 giorni di preparazione, tra disidratazioni, emulsioni, sotto vuoti, gelificazioni, abbattimenti e spumantizzazioni. Vibrazioni 2.7 è il quarto menu degustazione, il più spinto di sempre. L'ho pensato per stupire più che mai e uscire dalla banalità, anche nei nomi dei piatti: Mummia, Kombu-Parma, Gommoso, Pop Corn, Ragnetto e TERRYediBILE».

TAGLIOLINO DI BIANCO D'UOVO, IL SUO ROSSO, CREMA DI PARMIGIANO, CAVIALE DI TARTUFO NERO INGREDIENTI PER 5 PERSONE Per il tagliolino: 4 Albume 275 grammi 4 Acqua 375 grammi 4 Elastic sosa 26 grammi Per la fonduta di Parmigiano 4 Latte 500 grammi 4 Parmigiano 200 grammi 4 Maizena 22,5 grammi 4 Guarnizione caviale di succo di tartufo nero qb 4 Timo 1 foglia 4 Tuorlo d’uovo pastorizzato 2,5 grammi

PROCEDIMENTO Per il tagliolino: Frullare nel thermomix acqua ed elastic portando il composto a 100 gradi. Cuocere l’albume a vapore in sottovuoto per 11 minuti. Aggiungere l’albume nel thermomix e frullare a massima velocità. Mettere il composto in teglie piatte assicurandosi che lo spessore sia fino e le teglie molto calde (altrimenti gelificherà non omogeneamente). Gelificare in frigorifero. Passare un velo d’olio di semi sopra. Successivamente ricavare dal composto dei rettangoli, arrotolarli e tagliarli per ottenere dei tagliolini.

Arrotolare nella pinza 9 tagliolini circa.

Per la fonduta Portare il latte e la maizena nel thermomix a 100 gradi e aggiungere il Parmigiano. Passare a setaccio. Al momento del servizio riscaldare la fonduta

19 dicembre 2019-gennaio 2020

2019, l’anno della consacrazione Anche il 2019 è stato particolarmente significativo per il Birrificio Otus sia a livello italiano che internazionale. La scelta di Otus è stata di costituire un birrificio artigianale, legato alla produzione di qualità, con ingredienti e procedure naturali, che valorizzassero l’appartenenza nazionale, ma con un vocato spirito imprenditoriale nella sua gestione. Con uno sguardo importante ad un mercato che continua ad avere una crescita esponenziale, è stata pianificata con attenzione l’attività, scegliendo un posizionamento di rilievo, con la precisa intenzione di creare diverse birre, dalla personalità marcata, ed allo stesso costanti per bontà e caratteristiche qualitative. Il birrificio persegue costantemente la ricerca della qualità, che significa ricerca e selezione minuziosa delle materie prime, artigianalità sapiente in tecniche antiche e gesti misurati, ed una continua innovazione. Chiaramente, a fine anno, non poteva poi mancare la birra invernale Winter Moon. A cavallo tra una Golden Strong Ale ed una Dubbel, è una birra in stile belga, di corpo e di complessità ma moderatamente forte. La sua peculiarità è svelata nello sprigionarsi di un carattere maltato, ricco e complesso, avvolgente, con un finale dal taglio secco che aiuta a mediare i toni dolci. Con profumi di vaniglia e banana, i classici aromi dello stile belga, lascia emergere toni più delicati dei malti che richiamano la frutta rossa sotto spirito. È una birra decisamente elegante, complessa ed al tempo stesso bilanciata.

Per informazioni, scrivere a info@birrificiootus.com

SCHEDA TECNICA

WINTER MOON produttore: Birrificio Otus categoria commerciale: specialità invernale categoria legale: birra doppio malto stile di riferimento: Belgian Strong Golden Ale artigianale fermentazione: alta (presenza di lieviti) categoria colore: Ambrata Chiara (EBC 18) % alcol volume: 6,8 curiosità: birra di Natale formati disponibili: bottiglia da 75 cl. e fusto Poly Keg da 24 litri note produttive: i malti utilizzati sono Pils, Vienna, Caramber, Cararoma, Aromatic a cui aggiungere zucchero candito ed il luppolo Saaz. La schiuma è fine e compatta, aderente e persistente. L’aspetto è ovviamente leggermente velato per la presenza dei lieviti. Il colore è giallo oro intenso con riflessi aranciati, al naso si percepiscono in modo deciso i profumi dei malti utilizzati, mentre spiccano i sentori di luppolo usati che ricordano sentori di frutta tropicale e frutta secca, leggermente tostata. In bocca sorprendono la sua morbidezza e rotondità. Di corpo strutturato, al palato è ben equilibrata. Aromaticamente è molto fine e gradevole, dalla marcata persistenza.

20 dicembre 2019-gennaio 2020

RED&GO

AMBRANERA

MEDAGLIA D’ARGENTO Categoria Irish Red Ale Brussels Beer Challenge 2019

PILS2

MEDAGLIA D’ORO Categoria Porter Stout Brussels Beer Challenge 2019

CERTIFICATO D’ECCELLENZA Brussels Beer Challenge 2019

MEDAGLIA DI BRONZO Categoria 41 European Beer Star 2019

TERZA CLASSIFICATA Categoria 1 Birra dell’anno 2019

SECONDA CLASSIFICATA Categoria 19 Birra dell’anno 2018

LE BIRRE DI OTUS VINCONO MEDAGLIE IN ITALIA E NEL MONDO Abbiamo sottoposto le nostre birre alla valutazione di giurie importanti.

I successi ci stimolano a proseguire nella creazione di prodotti che uniscano carattere artigianale e capacità di soddisfare il gusto di un pubblico ampio.

BIRRIFICIO OTUS Via Rumi, 7

21

24068 Seriate (Bergamo) Italia - birrificiootus.com

dicembre 2019-gennaio 2020

SIDE B MEDAGLIA D’ARGENTO Categoria 29 European Beer Star 2018

Non solo Spritz e patatine L'aperitivo apre nuove tendenze di Marco Offredi

22 dicembre 2019-gennaio 2020

C

osa c’è di meglio del gustare un aperitivo in compagnia dei propri amici? Nulla se si pensa che l'happy hour rappresenta uno dei momenti più rilassanti e conviviali della giornata. Ma se siete stufi della solita accoppiata “Spritz e patatine” nessun problema. Oggi l'aperitivo è infatti al centro di nuove tendenze come ci spiega Andrea Villa, barman e titolare del M10 Cafè di Lesmo, in Brianza, e docente dell’Accademia del Gusto.

Quanto è importante rinnovare il momento dell'aperitivo? È fondamentale perché bisogna uscire dall'idea che l'aperitivo sia un semplice “aprire una bottiglietta di prodotto già fatto” e servire al cliente delle patatine in busta. Il mondo del bar e della miscelazione si sta infatti evolvendo con velocità impressionanti e sta al barista avere voglia e passione di informarsi, seguire corsi, aggiornarsi e, perché no, anche vedere come lavorano i locali di grande tendenza.

Secondo lei c'è un appiattimento dei gusti?

Si ma spesso i clienti ordinano sempre le stesse cose semplicemente perché i baristi offrono le stesse cose. Il nostro è un lavoro bellissimo ma che va fatto con passione, curiosità e grande apertura mentale. È quindi importante uscire dalle mura del proprio bar e rendersi conto che fuori c'è un mondo di tendenze e di consumatori che fanno richieste diverse dai soliti drink e dalle solite pizzette.

Aprirsi a nuovi orizzonti, insomma. Ma come può un barman orientare la scelta?

Con le giuste conoscenze si possono osare sperimentazioni

di prodotto e tecniche innovative dietro un banco del bar, anche tradizionale, così come fanno i grandi chef in cucina.

Da prodotti e combinazioni giuste nascono infatti nuovi aperitivi accattivanti, sia da un punto di vista visivo (vestito nuovo, nuovi bicchieri etc) sia da un punto di vista gustativo.

Non bisogna dimenticare mai il prezzo (food&drink cost, ndr) e nemmeno il fatto che la parola aperitivo, che deriva dal latino aperire, vuol dire aprire lo stomaco per la cena a seguire.

Questo vale anche per il cibo?

Assolutamente sì e occorre invertire la tendenza che vede l'aperitivo diventare una cena a basso costo. Un vassoio curato, magari abbinato a drink particolari avrà sicuramente più effetto di un buffet raffazzonato con prodotti di scarsa qualità. E in ultimo il barman non deve mai dimenticare che il suo lavoro è anche quello di portare gioia al cliente per farlo sentire bene e appagato dall'esperienza aperitivo.

In conclusione: un consiglio per un aperitivo innovativo?

La regola è sempre quella: sperimentare, testare e proporre qualche variazione sul tema. Nel mio locale, ad esempio, propongo l'Americano, il grande classico dei cocktail predinner, aromatizzato al caffè, in pieno stile mixology. È ottimo in accompagnamento ad esempio a un tagliere di formaggi e salumi. L'importante è cercare di variare la carta drink e dare un'immagine innovativa del locale: il tutto per garantire la piena soddisfazione del cliente che non è solo un motivo per essere orgogliosi del proprio lavoro ma è anche una strategia di fidelizzazione in ottica di marketing.

AMERICANO AROMATIZZATO AL CAFFÈ BICCHIERE 4 Tumbler basso INGREDIENTI 4 4 cl di Campari aromatizzato con chicchi caffè 4 4 cl Vermouth rosso 4 Top Ginger Beer 4 Ghiaccio GARNISH 4 Scorza di limone e fettina di arancia PROCEDIMENTO In 1 litro di Campari lasciare in infusione per circa 6 ore 100 grammi di caffè in grani. Versare in un Tumbler basso 4 cl di Campari e 4 cl di Vermouth rosso. Aggiungere Ginger Beer e concludere con guarnizione finale con fetta d'arancia e scorza di limone.

23 dicembre 2019-gennaio 2020

24 dicembre 2019-gennaio 2020

RICETTA

Cappone ripieno ai pistacchi INGREDIENTI

PREPARAZIONE

4 1 cappone 4 100 grammi di pistacchi 4 1 uovo 4 100 grammi di Grana Padano grattugiato 4 Pangrattato qb 4 Scorza di un'arancia 4 Scorza di un limone 4 Scorza di un mandarino 4 1 carota 4 1 costa di sedano 4 1 cipolla 4 1 spicchio aglio 4 200 grammi di vino bianco 4 Sale e pepe qb 4 Salvia qb 4 Rosmarino qb 4 Olio extra vergine d'oliva qb 4 Ghiaccio qb

Disossare il cappone mantenendo integri i petti, le cosce e la pelle. Mettere da parte il cuore, il fegato e tutti i pezzetti di polpa rimanenti (le alette, i filetti del petto e i ritagli) che serviranno per preparare la farcia. Lasciare marinare i petti e le cosce in frigorifero per almeno 8 ore, con sale, pepe, olio extravergine di oliva, salvia, rosmarino e metà delle scorze di agrumi.

PER IL FONDO Tostare tutti i resti della carcassa del cappone in una casseruola con un filo di olio, aggiungere carota, sedano, cipolla, aglio, vino bianco, coprire con il ghiaccio e lasciare sobbollire per 3 ore. Filtrare e lasciare ridurre il liquido fino ad ottenere la consistenza tipica di un fondo di cottura.

PER LA FARCIA Passare al tritacarne i pezzetti di polpa, il fegato e il cuore. Amalgamare questo composto con uova, grana padano e aggiungere il pangrattato per ottenere un composto che rimanga abbastanza morbido. Incorporare i pistacchi tostati salati e le restanti scorze di agrumi. Regolare con sale e pepe. Tenere in frigorifero a rassodare.

PER LA COMPOSIZIONE Battere i petti e le cosce riducendone l’altezza della metà. Stendere la pelle del cappone come se fosse un foglio di carta, allargarla bene per renderla sottile dopodiché tagliarla a metà. Mettere un petto sopra la pelle, sistemare un rotolino di farcia e chiudere con una coscia, formare un cilindro che verrà arrotolato nella pelle. Avvolgere nella pellicola per creare una forma regolare.

PER LA COTTURA Rosolare il cappone in padella ad alta temperatura fino a che si sarà formata una crosta croccante e ambrata. Proseguire la cottura in forno ventilato a 160°C per circa un'ora e mezza. A fine cottura aggiungere il fondo di cappone.

PER LA FINITURA Proponiamo di adagiare il cappone tagliato a fette su una crema di topinambur, contornandolo di tuberi e radici (pastinaca, patata viola, scorzonera, carote) cotti al forno nel grasso di cappone. Irrorare la carne con il fondo montato con burro al limone.

La ricetta è di Alan Foglieni e Nafi Dizdari, titolari e chef del One Love Restaurant che si trova a Bergamo in Piazza Emanuele Filiberto 8 - tel. 035.0445349

25 dicembre 2019-gennaio 2020

Nel regno dei passiti di Roberta Martinelli

I VINI DA MEDITAZIONE SONO PERFETTI PER ACCOMPAGNARE FORMAGGI, DOLCI NATALIZI O COME ELISIR A FINE PASTO

26 dicembre 2019-gennaio 2020

R

appresentano una realtà di nicchia nel mercato del vino, ma con l'arrivo delle feste diventano protagonisti. Ed è un ruolo meritato perché, con la loro storia millenaria e l'enorme varietà offerta dalla nostra penisola, rappresentano un fiore all’occhiello del Made in Italy. I passiti, conosciuti anche come i vini della meditazione, sono una tra le più affascinanti e antiche tipologie di vino.

Gialli o rossi, a seconda dell'uva con cui sono prodotti, liquorosi come il Passito e lo Zibibbo di Pantelleria, ma anche secchi come lo Sforzesco, grazie al loro nettare dolce sono perfetti per accompagnare biscotti, frutta secca e dolci natalizi, panettone e pandoro in primis, ma una buona scelta anche come elisir da aperitivo abbinati a formaggi e stuzzichini. Con l’accortezza di degustarli leggermente freschi (non meno di 8-10°) e in calici di piccola dimensione così da assaporarne tutta l'intensità.

Il nome – passiti – e il loro nettare dolce è dovuto all'uso di uve appassite che disidratate dall'acqua preservano la componente zuccherina.

LA DOCG PIÙ PICCOLA È BERGAMASCA Il Moscato di Scanzo è tra i vini italiani più antichi e uno dei rari moscati rossi prodotti in Italia. L'unico della Bergamasca ad avere la denominazione di origine garantita Docg. Fu Luigi Veronelli a battersi per il riconoscimento a questo vino.

Lo producono con orgoglio, da un antico vitigno autoctono - cioè in una terra ben circoscritta - 28 vignaioli quasi tutti nella piccola zona di Scanzorosciate. Ultima nata la giovane cantina Cascina San Giovanni, che nell’omonima località ha ripreso la vinificazione della vigna sporla, probabilmente impiantata dalla comunità religiosa dei Monaci Umiliati tra i secoli XII-XIV. Il fascino del Moscato di Scanzo è dovuto al sapore aromatico e speziato di frutti rossi, rosa canina con sentori di liquirizia e cannella e a una storia che mischia cronaca e leggenda. Si racconta che la coltivazione di questo vitigno risalga al tempo dei Celti e che fu l'artista bergamasco Giacomo Quarenghi a farlo conoscere nel Settecento in tutta Europa portandolo in dono alla zarina di Russia.

Oggi il Moscato di Scanzo è un vino premiato dalle principali guide enologiche ed è apprezzato lungo tutta la penisola, in Germania, Belgio, Svizzera e Inghilterrra (pare sia addirittura nella dispensa dei reali inglesi). Grazie all'iniziativa dell'Azienda Agricola Biava e dell'azienda De Toma da poco si è fatto conoscere anche in Giappone e in Cina.

Dal 1983 lo valorizza il Consorzio Tutela Moscato di Scanzo che raccoglie 21 delle 28 aziende produttrici. «Gli ettari vocati sono 31, ad oggi ne sono coltivati a Moscato 25, con una produzione di circa 50-60 mila bottiglie all'anno, da questa vendemmia però ci attendiamo una resa inferiore - dice il presidente Paolo Russo che anticipa diversi nuovi progetti per i prossimi mesi -. Per Natale abbiamo realizzato confezioni regalo con bottiglie e il bicchiere ufficiale del Moscato di Scanzo e in primavera, il sabato, torneranno i nostri “Appuntamenti con il produttore” che permettono di conoscere le produzioni delle nostre cantine. All'inizio

di settembre ci sarà la “Festa del Moscato e dei sapori scanzesi” che quest'anno festeggia la sua tredicesima edizione».

Alla sede del Consorzio Moscato di Scanzo, in via Martinengo Colleoni a Scanzorosciate dal martedì al sabato dalle 9 alle 18 si possono acquistare i vini degli associati e le confezioni natalizie. La spesa per una bottiglia va dai 27 ai 38 euro.

Info: tel. 035.6591425 e-mail info@consorziomoscatodiscanzo.it

In Italia esiste una grande varietà di passiti, dall'Alto Adige alla Sardegna, ognuno con le proprie peculiarità. Si va dalla Malvasia sarda, il Passito e lo Zibibbo di Pantelleria (dichiarato nel 2014 patrimonio dell'Unesco) alla Malvasia delle Lipari, gioiello delle isole Eolie; dai Picolit, Ramandolo e Vermentino friulani ai Moscati rosa e giallo friulani. E poi ci sono il Gewurztraminer dell'Alto Adige, il Greco di bianco calabro, il Vin Santo della Toscana, l'Aleatico del Lazio, il Sagrantino umbro, la Vernaccia delle Marche, l’Albana Passito di Romagna, lo Sciachetrà delle Cinque Terre; e salendo più a nord, l’Amarone e il Recioto della Valpollicella, il Moscato d'Asti, il Moscato di Alessandria, lo Sforzato di Valtellina fino ad arrivare in territorio bergamasco con il Moscato di Scanzo che rappresenta la più piccola Docg italiana.

27 dicembre 2019-gennaio 2020

Le zuppe per le feste RISCALDANO CORPO E CUORE E FANNO SUBITO SENTIRE A CASA

Q

uando il termometro scende, le zuppe sono il comfort food per antonomasia, oltre a prestarsi a sperimentazioni, accostamenti inusuali e a poter essere impreziosite con facilità con erbe, spezie e a essere abbinate a croccanti crostini, frutta secca, cialde di parmigiano, polpettine...

Mentre impazzano ramen e zuppe asiatiche, la tradizione italiana può - e a ragione - rivendicare il primato per varietà di ortaggi a disposizione e varianti regionali.

E sotto le feste le zuppe, se aiutano a fare il pieno di vitamine dribblando malanni di stagione e chili di troppo, possono anche rappresentare un'ottima scelta da servire a tavola.

Ecco quindi una selezione di tre ricette per le festività, pronte ad esaltare con classe e semplicità prodotti di stagione. Il cavolo cappuccio rosso dona un colore insolito alla vellutata, impreziosita da una manciata di chicchi benauguranti di melograno e una nota croccante di mandorle. I finferli spadellati si sposano alla versione nostrana del Potage Parmentier francese, con una piacevole nota aromatica di timo. E la classica zuppa di pesci senza lische mette d’accordo tutti, anche i più piccoli.

Inoltre, con le zuppe si porta a tavola anche la tradizione: basti pensare che il termine ristorante, traduzione da restaurant, è legato indissolubilmente alle zuppe. Quando nel Settecento monsieur Boulanger, un venditore di zuppe, apre a Parigi il primo ristorante moderno, con restaurant si indicavano i brodi “ristorativi” a base di carne.

28 dicembre 2019-gennaio 2020

CREMA DI PATATE E PORRI CON FINFERLI AL TIMO foto in apertura

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 250 g porri 4 700 g patate 4 500 ml brodo carne 4 300 g finferli 4 olio extravergine di oliva qb

4 sale e pepe qb 4 timo fresco qb 4 pepe bianco qb 4 1 spicchio d’aglio

Procedimento Pulire i funghi e metterli in padella con olio e aglio in camicia. Salare e fare rosolare, aggiungendo del timo fresco.

Fare rosolare in una casseruola con olio i porri tagliati a rondelle e fare appassire, aggiungendo un mestolo di brodo. Aggiungere le patate tagliate a tocchetti e coprire le verdure a filo con il brodo, aggiustando di sale e pepe e cuocere 20 minuti. Frullare e mescolare. Servire nei piatti, aggiungendo i funghi e un rametto di timo fresco.

ZUPPA DI PESCE CON CROSTINI ALL'AGLIO INGREDIENTI PER 4 PERSONE

VELLUTATA DI CAVOLO ROSSO CON MANDORLE E MELOGRANO INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 600 grammi cavolo rosso 4 2 patate 4 1 scalogno 4 50 grammi di panna fresca liquida

4 1 melograno 4 12 mandorle spellate 4 1,5 litri di brodo vegetale 4 olio extra vergine di oliva qb 4 sale e pepe qb

Procedimento Fare dorare lo scalogno in una casseruola con olio extra vergine di oliva. Aggiungere il cavolo rosso tagliato a striscioline e fare rosolare a fiamma viva. Aggiungere le patate tagliate a tocchetti e versare il brodo vegetale; portare a bollore, abbassare la fiamma e fare cuocere per 35 minuti circa. Terminata la cottura, aggiungere la panna e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Tostare le mandorle in padella per un minuto e distribuirle uniformemente in ogni piatto per donare croccantezza, insieme a qualche chicco di melograno.

4 500 g fumetto di pesce 4 500 g salsa di pomodoro fresco 4 300 g rana pescatrice 4 300 g calamari 4 300 g moscardini 4 300 g filetto di merluzzo 4 300 g gallinella di mare 4 300 g cozze 4 200 g vino bianco secco 4 2 spicchi d’aglio 4 1 cipolla bianca 4 1 pane casereccio di grano duro

4 3 rametti di prezzemolo 4 6 cucchiai olio extra vergine di oliva 4 sale e pepe qb

Per il fumetto di pesce: 4 1 gambo di sedano 4 1 carota 4 ½ cipolla 4 2 litri acqua 4 3 cucchiai olio extra vergine di oliva

Procedimento Sfilettare la gallinella di mare. Pulire i moscardini e i calamari, tagliare in piccoli tranci il merluzzo e la rana pescatrice.

Mettere tutti gli scarti di pesce (incluse le lische e la testa della gallinella) a soffriggere con l’olio in una pentola insieme a sedano, carota, cipolla. Aggiungere l’acqua e far bollire per almeno mezz’ora. A parte fare soffriggere con olio extra vergine e uno spicchio d’aglio la cipolla tritata fino a farla dorare.

Aggiungere i calamari, i moscardini, la gallinella di mare e la rana pescatrice. Sfumare con il vino bianco. Unire il pomodoro e il fumetto di pesce. Dopo 15 minuti di cottura aggiungere il merluzzo. Portare a cottura altri 15 minuti. Nel frattempo fare aprire le cozze - dopo averle accuratamente pulite - in una casseruola con olio extravergine e uno spicchio d’aglio.

Filtrare parte del sugo delle cozze e unire alla zuppa, assieme al prezzemolo tritato. Servire nei piatti, aggiungere le cozze per ultimo, un piccolo ciuffo di prezzemolo e accompagnando la zuppa con fette di pane che avrete unto con olio e sfregato con aglio e fatto grigliare.

29 dicembre 2019-gennaio 2020

LE NOVITÀ

PASTA E PIADINE CON FLOUR NEL BORGO DI LOVERE A Lovere la lista dei luoghi dove mangiare si è allungata con un nuovo indirizzo. A pochi metri da Piazza Tredici Martiri, da questa estate c'è Flour, pastificio con cucina. I locali sono moderni ed essenziali e la location è ricca di suggestione. Il locale si affaccia con eleganti vetrate sul borgo storico e regala uno scorcio di vista sul lago. Funziona così: si sceglie il tipo di pasta e poi il condimento. Il giovane chef patron Alberto Patelli propone le ricette italiane più tradizionali, con le regine carbonara e amatriciana, insieme ad alcuni piatti gourmet con una grande attenzione alla preparazione e all'impiattamento. In carta ci sono anche risotti e piadine e il ristorante fa servizio tale away, per cui volendo si possono portare a casa i piatti. Ciliegina sulla torta - aspetti altrettanto importanti - il personale è molto gentile, i prezzi alla portata di tutti, gli ingredienti sono bio e i bicchieri e le posate sono plastic free.

FLOUR via Cavallotti 5 Lovere (Bg) Tel. 345.3422602

L'AZIENDA AGRICOLA BOLOGNINI RADDOPPIA LO SPACCIO: INSACCATI E VINI A "KM 0" Salumi e non solo a "km zero": il 3 novembre è stato inaugurato alla presenza delle autorità locali e del direttore di Ascom Confcommercio Bergamo, Oscar Fusini, il nuovo spaccio dell'azienda agricola Bolognini Cristian, storica realtà di Mapello fondata negli anni Cinquanta da Natale Bolognini ai piedi delle colline del Monte Canto e oggi guidata dal nipote Cristian insieme alla moglie Chiara Moscheni. L'attività principale è l'allevamento di suini (oltre 120 capi) destinato alla produzione di ottimi insaccati tra cui spiccano Salame bergamasco, pancetta nostrana e salamella. Con una media di 100 quintali di prodotti all'anno, tutta la filiera della lavorazione avviene in azienda, con eccezione della macellazione che è affidata a terzi. Sulle colline vi sono anche un paio ettari di vigneti per la produzione di rosso Cabernet Igt, Incrocio Manzoni Igt e Moscato giallo. Lo spaccio offre inoltre carni bovine di origine italiana e francese, formaggi e farine per polenta di produzione sempre aziendale: tutte specialità che possono essere acquistate in loco o degustate nei piatti del ristorante di famiglia "Trattoria Bolognini" gestito dal papà Gianbattista e a meno di 1 km dall'azienda.

AZIENDA AGRICOLA BOLOGNINI Via Rossini 12 Mapello (Bg) Tel. 035.908173

30 dicembre 2019-gennaio 2020

ROCK CAFÉ NUOVA GESTIONE TUTTA AL FEMMINILE Aperitivi e pause pranzo hanno più gusto al Rock Cafè di Fiorano al Serio. A dare un ritmo in più allo storico bar del paese è la nuova gestione tutta in rosa di Rossana Lamera e Giorgia Pesenti, mamma e figlia con la passione per il rock e con tanto di chitarra elettrica appesa nel locale. Inaugurato il 23 novembre, il Rock Cafè ha introdotto piatti freschi di gastronomia per pause pranzo a suon di bucatini cacio e pepe, pizzoccheri e tanti altri primi che cambiano ogni settimana. E ancora piadine, maxitoast serviti con chips e panini giganti con hamburger o cotoletta. Anche il dolce dice la sua con brioches fresche e farcite, ciambelle, krafen e tante altre golosità. E all'ora dell'aperitivo il Rock Cafè stupisce per la varietà di vini rossi, bianchi e Prosecchi e per la birra artigianale Flea in bottiglia. Dulcis in fundo l'aperitivo non al bancone ma al tavolo con un cestello personalizzato ricco di tartine, sottoaceti e finger food.

ROCK CAFÉ Via Locatelli 15/A Fiorano al Serio (Bg) Tel. 331.9588429

MINIMA, IL BAR CHE NON TI ASPETTI Minima, di nome e di fatto. Il nome di questo nuovo locale di Osio Sopra racchiude il suo perché. Quale? Le sillabe iniziali di Mirta, Nicholas, Mattia e Maria, rispettivamente mamma e figli al timone di un bar tutto in famiglia. «Abbiamo voluto creare un ambiente accogliente e ricercato in tutti i particolari per distinguerci dagli altri locali del paese - spiega Nicholas Gipponi -. Non a caso all'ingresso abbiamo creato un "buco" nel pavimento che si affaccia sulla cantina dei vini. Abbiamo poi scelto di aprire dalle 7 alle 24, fino all'una nel weekend, e di chiudere solo il lunedì». Minima è quindi un locale da vivere a ogni ora del giorno: dalle colazioni, con brioches gustose e ripiene, alle pause pranzo gustose con i piatti e dolci preparati da mamma Mirta. «Utilizziamo prodotti di qualità che proponiamo anche negli aperitivi - prosegue Nicholas -. Chi entra nel nostro locale deve sentirsi come se fosse a casa e per questo organizziamo anche feste di compleanno, lauree, cene aziendali e per ogni ricorrenza».

MINIMA BAR Via Piave 4 Osio Sopra (Bg) Tel. 035.501435

31 dicembre 2019-gennaio 2020

NATALE E DINTORNI

© Visit Bergamo

di Roberta Martinelli

Un tuffo nella magia

GLI ITINERARI IN CITTÀ E FUORIPORTA PER VIVERE UNA GIORNATA O UNA BREVE VACANZA ALL’INSEGNA DEL GUSTO E DEL DIVERTIMENTO TRA MERCATINI, GOLOSITÀ, MUSICA E CULTURA

D

icembre significa mercatini di Natale tra bancarelle, luci, colori, atmosfera di festa. Le occasioni per trovare idee regalo e omaggi gastronomici in Bergamasca sono più d’una: artigiani, hobbisti e aziende agricole mettono in vetrina le loro creazioni e specialità gastronomiche, a km zero ma non solo. È l’occasione per fare incetta di regali di qualità, a suon di vino, olio, miele e dolci di ogni tipo, e concedersi delle piccole gite fuori porta alla scoperta delle località più belle del nostro territorio.

32 dicembre 2019-gennaio 2020

© Visit Bergamo

delle feste CASTIONE DELLA PRESOLANA MERCATINI E NOTTE BIANCA

Per chi ama i mercatini, una tappa "storica" è Castione della Presolana. Nei fine settimana Castione, Bratto e Dorga ospitano una cinquantina di espositori con creazioni di artigianato, prodotti tipici del territorio, proposte per pranzare e cenare tra le casette, concerti gospel (lunedì 30 dicembre) e artisti di strada. Nel centro illuminato e decorato con alberelli colorati si possono visitare il borgo degli gnomi e il Villaggio di Natale. Sabato 21 dicembre sono di scena la notte bianca e il Trenino della Presolana. Il 31 dicembre grande festa di Capodanno con djset e il 4 gennaio c’è la divertente corsa dei Babbi Natale. Per un pranzo o una cena merita sosta la pizzeria gourmet La Lanterna di via Fantoni 4. Per un caffè e una coccola golosa, Crema & Cioccolato di via Agro 7.

BERGAMO BANCARELLE DI LEGNO E RUOTA PANORAMICA

A Bergamo fino al 26 dicembre al Piazzale degli Alpini c'è il "Villaggio di Natale" con le sue tipiche casette di legno dove si possono acquistare prodotti artigianali, dolci e specialità enogastronomiche provenienti da tutta Italia e dall'estero. Un altro indirizzo è il "Christmas Village" di Piazza Dante, fino al 6 gennaio, con apertura straordinaria la sera di fine anno e la possibilità di mangiare all’area ristoro. Quest’anno la città per le feste offre una bella novità, la ruota panoramica: 32 metri di altezza che regalano una vista emozionante sulla città bassa (Piazza Matteotti, fino all'Epifania - biglietto 7 euro, bambini 5 euro, gratis per le persone disabili con accompagnatore. Sconti per famiglie e cabine «Golden Vip» prenotabile per eventi).

A ISEO NATALE CON GUSTO E TRENO DEI SAPORI

Per chi vuole immergersi nell’atmosfera natalizia con lo scenario del lago degustando le specialità tipiche del luogo, sabato 14 e domenica 15 dicembre a Iseo c'è “Natale con Gusto”, il festival dei Sapori e della Tipicità. Per le vie e le piazze del centro storico si susseguono degustazioni, spettacoli, esibizioni di artisti di strada, musica e tanto altro ancora. Per tutto dicembre si può pattinare su ghiaccio sulla pista in Piazza Salmister, divertirsi sulla giostra storica sul Porto Gabriele Rosa e visitare il Castello Oldofredi, il palazzo dell’Arsenale, la Pieve e la Chiesa del Mercato.

Il nostro consiglio è di arrivare a Iseo con il Treno dei Sapori che propone un viaggio enogastrononico e visita ai mercatini (www.trenodeisapori.area3v.com).

Sosta pranzo al Ristorante Radicì e Osteria Il Volto, entrambi nella centrale vie Mirolte.

33 dicembre 2019-gennaio 2020

C’E POSTO PER TE!

SCEGLI IL TUO CORSO GRATUITO

PER L’AZIENDA: affina le competenze dei tuoi collaboratori!

Puoi iscrivere gratuitamente fino ad un massimo di tre dipendenti

° gennaio 2019 entra in vigore la fatturazione elettronica. com Confcommercio Bergamo propone nove incontri sul ritorio per spiegare in modo semplice cosa comporterà troduzione della normativa.

PROPOSTA

CUCINA CREATIVA E DECORAZIONE DEI PIATTI 5 incontri - durata 30 ore 22, 29 gennaio 2020 5, 12 e 19 febbraio 2020

PER I LAVORATORI: puoi iscriverti gratuitamente migliorando le tue competenze

CORSI PASTRY CHEF: PERFEZIONAMENTO NELLA PASTICCERIA PER LA RISTORAZIONE 5 incontri - durata 30 ore 6, 11, 13, 18 e 20 maggio 2020

LA MISCELAZIONE: COCKTAIL PER IL BAR 5 incontri - durata 24 ore 6, 7, 8, 9 e 10 aprile 2020

IL FOOD COST AL RISTORANTE: COME MARGINARE DI PIÙ OTTIMIZZANDO I COSTI 3 incontri - durata 18 ore 8, 10 e 17 giugno 2020

Sede dei corsi: Ascom Formazione Piazzetta don Gandossi, 1 Osio Sotto (BG) Tel. 035 41.85.706

ADERIRE ALL’ENTE BILATERALE CONVIENE In collaborazione con:

Finanziati da:

34 via Borgo Palazzo, 137 - Bergamo

dicembre 2019-gennaio 2020

© Alfredo Stella

BORNO, TRA SCI E GASTRONOMIA

LOVERE IL BORGO DELLA LUCE

Le feste sono senza dubbio il momento più magico per visitare Lovere, tra i borghi più belli d'Italia. Tutte le sere sino al 12 gennaio e nel fine settimana dal 13 gennaio al 2 febbraio 2020 sui palazzi delle piazze e del lungolago sono proiettate alcune opere inedite di grande suggestione dell'artista americano Robert Duncan. Una mostra luminosa a cielo aperto lunga oltre 10mila metri. Sabato 14 dicembre la si può ammirare con la guida dello stesso artista e vedere la performance itinerante “Come angeli del cielo” del Silence Teatro; domenica 15 dicembre pomeriggio, ogni 30 minuti, parte il battello che permette di vedere le proiezioni dal lago e alle 16 in piazza va in scena lo spettacolo del “Carillon vivente”. Tutte le domeniche fino al 2 febbraio si possono prenotare visite guidate al Borgo Antico e alla Basilica di Santa Maria a cura della Nuovo ProLoco Lovere (anche il 26 dicembre, l'1 e il 6 gennaio 2020. Costo: 7 euro, gratuito per bambini e ragazzi sino ai 14 anni. Prenotazioni al numero 340.3302515).

Per un pranzo o cena da ricordare, Ristorante Lo Spirito di Vino; l'aperitivo più fashion è al Ricci Eno Bistro e al Bar Centrale; pausa dolce alla storica Pasticceria Wender e per dormire, l’Albergo Moderno affacciato sulla piazza.

Per un fine settimana fuoriporta, in Valle Camonica, Borno è un piccolo centro incantevole per chi ama sciare o vivere la montagna. La camminata pedonale che porta in piazza è costellata di bar e negozietti caratteristici con i prodotti locali. La piazza è il luogo di ritrovo per il caffè. Da non perdere le sfongade (focacce tipiche camune) e i torroncini bornesi della Pasticceria Marsegaglia. Sosta irrinunciabile all'osteria Al Cantinì: una piccola perla, per l'atmosfera, la cura delle sale e i piatti che spaziano dalla pizza e l’hamburger gourmet a ricette ricercate, tutte stagionali. È richiestissima quindi meglio prenotare. Per un soggiorno d’atmosfera: l’Involt Mountain Lodge, il Navertino B&B e l’Albergo Venturelli. Il 31 dicembre dalle 23 in piazza serata di musica con dj set per festeggiare il Capodanno.

A GROMO LA CASA DI BABBO NATALE

Per le famiglie che hanno bambini piccoli, fino al 26 dicembre, il quattrocentesco Palazzo Cattaneo di Gromo si trasforma nella “Casa di Babbo Natale” con tante proposte di gioco e divertimento (Biglietto: 8 euro, gratis per bimbi fini ai due anni info:www.lacasabergamascadibabbonatale.it, tel. 347.3240391).

La festa coinvolge tutto il paese: le vie sono tutte illuminate e animate dagli immancabili mercatini. L’occasione più magica per visitare questo borgo - tra i più belli d’Italia e Bandiera Arancione del Touring Club italiano - e conoscere alcuni dei suoi indirizzi più interessanti: il Map - Museo delle Armi e delle Pergamene - e il Museo Naturalistico degli animali delle Orobie.

35 dicembre 2019-gennaio 2020

COGLI L’OFFERTA RISERVATA AI SOCI

PRONTI PER L’INVIO TELEMATICO? Dal 1° gennaio 2020 scatta l’obbligo dell’invio telematico dei corrispettivi per tutte le imprese.

Ascom Confcommercio Bergamo ha stipulato delle convenzioni con i principali rivenditori associati riservandoti uno sconto per l’acquisto dei nuovi registratori telematici e dei servizi legati alla nuova normativa

www.stevadata.it | 035.217487

Per avere maggiori informazioni chiama in Ascom Confcommercio Bergamo 035.4120123 | consulenza@ascombg.it

Lo scontrino diventa elettronico ADDIO ALLO SCONTRINO FISCALE E ALLA VECCHIA RICEVUTA. PER L'ACQUISTO DEI REGISTRATORI DI CASSA TELEMATICI PREVISTI BENEFIT FISCALI FINO A 250 EURO

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al 1 gennaio tutti i commercianti al dettaglio dovranno memorizzare elettronicamente e trasmettere in via telematica all’Agenzia delle Entrate i dati relativi ai corrispettivi giornalieri.

Al cliente, al posto dello scontrino, dovrà essere comunque rilasciato un documento commerciale cartaceo che sarà valido per garanzie, cambi e resi.

L’obbligo era già scattato a luglio per i commercianti e gli esercenti con un volume di affari superiore a 400mila euro; dal primo giorno dell’anno nuovo toccherà anche a tutti gli altri.

L’obbligo dell’invio telematico dei corrispettivi comporterà un adeguamento tecnologico obbligato per i commercianti, chiamati a riconvertire i sistemi attualmente in uso in registratori telematici. Negozi, ristoranti e alberghi hanno solo una manciata di giorni per verificare se il proprio registratore di cassa è o meno predisposto a effettuare la memorizzazione e la trasmissione giornaliera o se è possibile adattarlo (in questo caso va contattata l’azienda che effettua periodicamente la manutenzione sul registratore di cassa). In caso contrario, bisognerà sostituire il proprio registratore di cassa che risulterà obsoleto e non a norma.

Per aiutare i commercianti a fare questo passaggio è previsto un credito d’imposta pari al 50% della spesa sostenuta per

ogni singolo strumento: se si acquista un nuovo registratore lo sconto arriva fino a 250 euro; per l’adattamento del registatore che si ha "in casa" il beneficio previsto è fino a un massimo di 50 euro.

Queste novità sono state al centro di un ciclo di incontri promossi da Ascom Confcommercio Bergamo in città e in tutta la provincia per informare i commercianti e consentire loro di arrivare preparati all’entrata in vigore del nuovo obbligo.

Per gli associati Ascom ci sono altri sconti Per abbattere i costi legati all’acquisto di un nuovo apparecchio, Ascom Confcommercio Bergamo ha stipulato convenzioni con tre rivenditori di Bergamo (Brevi Due, Cadei Bruno e Steva Data Sistema) associati ad Ascom e a Comufficio-Confcommercio, l’Associazione che rappresenta gli operatori commerciali nei settori dell’informatica, delle telecomunicazioni e dell’automazione dei punti vendita.

Grazie a questi accordi gli associati Ascom possono avere uno sconto sul prezzo di vendita del registratore telematico tra l’8% e il 15%, a seconda della tipologia e tecnologia dell’apparecchio scelto. Per informazioni sulle convenzioni si può contattare l’ufficio Innovazione e Digitalizzazione (referente Giorgio Puppi – tel. 035 4120123).

37 dicembre 2019-gennaio 2020

OROBICA PESCA Da 50 anni al v o s tr o s e r v iz io

Cash & Carry Bergamo, via Bianzana 19 tel. 035.41.72.611 SCONTO DEL 5% PER RITIRO A CARICO DEL DESTINATARIO SCONTO DEL 3% PER PAGAMENTI IN CONTANTI PRONTA CASSA

Le pescherie Bergamo

Clusone

VIA BIANZANA 19 TEL. 035.4172651 VIA IV NOVEMBRE 68 TEL.035.257132

VIALE GUSMINI 3 TEL.0346.25985

Capriate S.G.

Treviglio

VIA PAPA GIOVANNI XXXIII 4 TEL. 02.90929430

VIA TERNI 47/B TEL. 0363.598554

TreviglioMonza

V I A T E R N Inuova ,nuova 4 7 /apertura B apertura T E L . 0 3 6 3 . V5I 9A . C8 E5D. E5R4N A 2 4

TEL. 039.2182494

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dicembre 2019-gennaio 2020

info@orobicapesca.it

LIBRI PER NATALE a cura di Roberta Martinelli in collaborazione con il Gruppo Librai Ascom

Con questo libro la "schiscetta" (la scatola porta pranzo) diventa trendy, facile e sana, perchè segue la stagionalità degli ingredienti. 82 ricette illustrate, ultrasemplici originali, buone e veloci da realizzare per un pranzo a misura d’ufficio sempre nuovo. La ricetta sta in meno di dieci righe ed è pensata per una persona.

Richard Croasdale, autorità indiscussa del settore, firma una guida essenziale per tutti gli appassionati di birra, ricca di centinaia di voci. Dagli ingredienti alla preparazione e conservazione, fino alle note di degustazione per i diversi stili di birra. Le belle illustrazioni ne fanno oltre che un compendio completo anche un bel volume e dunque un regalo perfetto.

Lunch Box. Prêt à cuisiner di Sabrina Fauda-Rôle, Foto: Akiko Ida L'Ippocampo, 2019

Il dizionario delle birre artigianali.

Dalla A alla Z di Richard Croasdale Collana Slowbook, 2019

Ciak... si mangia! Cinema e gastronomia nella Hollywood italiana di Luigi Jovino,Adriano Scipioni Editore Eus, 2019

Stefania e Paolina sono proprietarie di una scuola di cucina. Un giorno partono per un viaggio on the road con l’intenzione di portare in America il senso della cultura italiana per il cibo. Il racconto ironico e leggero mette in luce le contraddizioni di un popolo ossessionato dal cibo e dalle calorie, ma è anche un prontuario preciso delle tradizioni italiane sia in termini di ricette che di valori di vita.

È stato definito “il miglior libro di vino di sempre” dal New York Times. Sono raccontati e descritti - con schede insolite e originali - 54 vini di tutto il mondo, dallo Champagne, al Lambrusco; dal Gamay, al Pinot nero; dal Merlot al Zinfandel. Una guida facile da leggere e da tenere pronta all'uso, per imparare le basi del vino e della sua degustazione.

Cosa cucina un grande chef quando non è nel suo ristorante? Un ritratto originale di 15 grandi cuochi: Fabrice Vulin, Thomas & Mathias Sühring, Elio Sironi, Paolo Sari, Marcel Ravin, Gilles Perrin, Romain Meder, Alain Llorca, Daniel Humm, Luca Fantin, Edgard Bovier, Massimo Bottura, Jean-Philippe Blondet e Heinz Beck.

Il vino una guida smart di Madeline Puckette e Justin Hammack Vallardi editore, 2018

15 chef fuori posto di Marco Bonaldo, Alessandro Maria Ferreri Mondadori, 2019

Nonne on the road di Stefania Barzini Guido Tommasi Editore, 2018

Un tuffo nella cucina romana e nel grande cinema italiano del passato.

Sono raccontati gustosi retroscena come i piatti inventati da Fellini, il menù preferito da attori e registi come Sophia Loren, Marcello Mastroianni, Luchino Visconti, Sergio Leone.

39 dicembre 2019-gennaio 2020

Il meglio della produzione enogastronomica del nostro Paese divisa per tipologia e regione: dal gorgonzola al culatello, dal panettone al pane di Matera, passando per prodotti rari come i filindeu sardi, il violino di capra, il fico interdottato.

Atlante gastronomico di prodotti regionali Collana Slowbook – Slow Food, 2019

Alice Waters, pioniera della gastronomia americana e ispiratrice degli orti di Michelle Obama, si racconta. Una storia di crescita, intima e vera, di una ribelle che ha ridefinito, grazie al suo istinto straordinario, il modo di pensare al cibo di generazioni di chef e di buongustai.

Con tutti i miei sensi.

Storia di una cuoca rivoluzionaria di Alice Waters Slow Food, 2018