Affari di Gola - dicembre 2011 gennaio 2012

Supplemento al n. 45 de “La Rassegna” del 15 dicembre 2011 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

dicembre 2011

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

ANNIVERSARIO

DICEMBRE - GENNAIO 2011/12

SOMMARIO www.affaridigola.it

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L'EDITORIALE Il compleanno di Affari di Gola Dieci anni davvero gustosi

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PENNA ALL'ARRABBIATA Dieci domande per un anniversario

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LA RISCOPERTA Slow Food, la Pecora Bergamasca candidata a Presidio

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L'INIZIATIVA Valcalepio, nasce il circuito dell'ospitalità

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IL RISTORANTE "La Corte", la cucina che non accetta etichette

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PASTICCERIE Dolci natalizi, la Lombardia si scopre golosa

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REGALI DI GUSTO Cesto natalizio, i vip bergamaschi: "Lo vorremmo così"

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TENDENZE Vino, la "guerra" dei tappi

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 - 24125 Bergamo Presidente: Ivan Rodeschini Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572 affaridigola@larassegna.it Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri In redazione: Anna Facci Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota Pubblicità: La Rassegna srl - via Paglia, 26 - 24122 Bergamo tel. 035/213030 - fax 035/224572 - info@larassegna.it Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304 Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001 Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Riccardo Lagorio, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Alex Gabbi, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Giordana Talamona, Donatella Tiraboschi Impaginazione: Videocomp, Bg Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

I NOSTRI INSERZIONISTI 4R, Alimentari Moretti, Bergel, Brevi due, La Casera di Martinelli, Il Cipresso, Consorzio di Tutela del Valcalepio, Delizie di Mare, Dolceria Fatur, Gardenia caffetteria e pasticceria, GTA, Metalfrigor Arredamenti, Oscar pasticceria e gelateria, Pastificio Benedetti, Point Italy, La Rocchetta, Ros, Salvi pasticceria, Settecento Ristorante, Tecno Service, Vulcano Catering.

Cuvèe Riserva, birra artigianale Italiana.

Riserva invernale.

Birra artigianale, integra, non filtrata e senza aggiunta di conservanti, rifermentata in bottiglia.

Chiara opalescente, dal profumo agrumato e speziato, dal sapore deciso, dal gusto importante con gradazione non eccessiva.

Q U AT T R O E R R E

LL’EDITORIALE ’EDITORIALE

Il compleanno di Affari di Gola Dieci anni davvero gustosi di Giuseppe Ruggieri

C

elebrarsi è un eser cizio pericoloso . Il rischio di esagerare o di cedere alla retorica è sempre dietro l'angolo e la noia del lettor e assicurata.

Di norma ci teniamo alla larga da queste "derive". Per una volta, però, sperando nella clemenza di chi ci legge, vogliamo fare un'eccezione. È che siamo al 100esimo numero o, se preferite, al decimo anno di vita. Lungi dal volerne fare un solenne traguardo (cosa sono in fi n dei conti due lustri nella storia di un g iornale) ci par e una tappa che merita di essere segnata e ricordata, se non altro per condividerla con chi in questi anni non si èèmai mai stancato di seguirci.

A noi g iornalisti f esteggiare il compleanno di un g iornale f a sempre un cer to effetto. Forse perché viviamo con la convinzione che debba esser e una buona notizia perer tutti, come lo è per le per sone sagg e che hanno a cuore la pluralità di voci, i, d'accordo o meno con quel che leggo-no. I 10 anni di Affari di Gola, detto con estrema sincerità, ci hanno dato conferme in questo senso . Possiamo dire che, in più di un'occasione, l'aver raccontato avventure imprenditoriali, sosten uto ev enti e pr ogetti,, evidenziato successi, alimentato dibattiti, ci ha fatto sentire utili. Ma ancor di più, ci ha fatto guadagnare il riconoscimento degli addetti ai lavori, che hanno sancito a più ripr ese il nostro ruolo di mezzo a sostegno del settor e enog astronomico. È una consapev olezza che ha contribuito ad irr obustire via via la passione con cui ogni mese confezioniamo la rivista, sempre e comunque fedeli al progetto originale: cercare di offrire un'informazione di buona qualità, critica e propositiva al tempo stesso.

Il 10, i nostri anni, nella n umerologia tr adizionale indica la fine di un ciclo e l'inizio di un secondo. Così lo vogliamo interpretare anche noi.Certo, è un secondo ciclo che si apre in un momento non facile per il Paese.

I consumi arrancano e anche il compar to enogastronomico è in contrazione. I produttori sono costretti a barcamenarsi tra mille difficoltà e molti locali sono in affanno quando non costretti a chiudere.

Tuttavia, è proprio in questi frangenti che un g iornale è chiamato a g iocare il pr oprio ruolo, ad essere di stimolo a chi non teme il mer cato, a chi ha v oglia di lottare per affermare idee, passioni e prodotti.

Le nostre "antenne", oggi come dieci anni f a, restano sempre dritte. Perché non possiamo dimenticar e che l'enogastronomia rappresenta pur sempr e un v olano di crescita per il territorio. Non c'è del r esto pacchetto turistico che si rispetti che possa a f re a meno di questa risorsa, non c'è politica di sviluppo, specie nelle nostre montagne sempre a rischio di spopolamento, che possa dirsi tale senza tener conto del binomio cibo/vino . Ci sono fatti nuovi, è vero: in questi anni la ristorazione è cresciuta, così pure la valorizzazione dei prodotti tipici, il mondo del vino è più attento al pr oprio potenziale e il turismo low-cost ha aperto nuove opportunità. È matur ata, in altr e parole, la consapev olezza g enerale sul valore del comparto. Ma è solo un primo traguardo.

Chi g overna questo territorio , a ogni liv ello, ogg i è chiamato ad accompagnare ancor di più il comparto. Gli stessi oper atori enog astronomici devono fare uno sforzo in più per consolidar e la qualità delle loro proposte, evitando nel frattempo spaccature e divisioni che in t passato hanno a vuto come risultato pa solo so quello di de potenziare azioni e strategie com uni. Quel che dev e r afforstra zarsi è, insomma, una n uova “coscienza”, non v'è dub bio. Lo impong ono i tempi diffi cili, ma anche il mer cato. I consumatori sono div entati più curiosi, ma anche culturalmente più attenti, pronti a giudicare e sceglier e. In altr e parole, più inf ormati. E questo grazie anche all'opera dei media.

Affari di Gola in questi 10 anni è cresciuto in vivacità e autorevolezza. Ce lo hanno riconosciuto i lettori, in numero crescente anche sul Web. In qualche circostanza avremo sicuramente commesso errori (chi non ne fa?), ma il tutto, ve lo assicuriamo, sempre con estrema onestà intellettuale. Il desiderio per il prossimo ciclo è di proseguire su questa strada, di continuare a dire la nostra con l'ambizione di miglior are e conf ermarci credibili. Un traguardo a portata di mano, visto il valore della redazione e dei collaboratori - ai quali va il mio ringraziamento - e la pr esenza di un editore che in tutti questi anni non ha mai f atto mancare il suo supporto. Ai lettori l’in vito a seguir ci ancor a, anche criticandoci, quando è il caso. larassegna@larassegna.it

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“Un mensile vicino al terr i Mario Cornali M

Ristorante “Collina” Almenno San Bartolomeo “Dieci anni! Un tempo c he all'incirca è il doppio della durata media delle gestioni degli esercizi di cui avete parlato. Auguri quindi, anche se, per sdr ammatizzare sulle dif ficoltà economiche di questo decennio, scomponendo il nome del v ostro gior nale, viene da dir e: "tanta g ola e poc hi af fari"! ... Ancora buon compleanno e un grazie per il vostro impegno e lavoro”.

Gli auguri per il decimo compleanno del giornale

È

tempo di anniversari: dieci anni e cento numeri pubblicati. Dieci candeline, due lustri, un vino pronto a raccontare una grande annata come il 2001, l’inizio di una n uova era, dopo l’11 settembre, l’avvio di fluttuazioni economiche da montagne russe, ma anche lo spuntare di nuove stelle nel firmamento della ristorazione bergamasca e una piogg ia di riconoscimenti per i nostri pr odotti.

Sono tanti i momenti che hanno scandito questi dieci anni e questi cento numeri di Affari di Gola. Abbiamo raccolto gli auguri dei ristoratori e dei r appresentanti delle associazioni che ogni g iorno contribuiscono a far crescere il nostro patrimonio enogastronomico.

Silvio Magni fidu fiduciario Condotta Slow Food Valli Orobiche “Lo leggo ogni mese. Gli ar ticoli che apprezzo di più sono quelli che raccontano il significato più profondo del cibo, che fanno capire cosa c’è dietr o ad un pr odotto, c he entr ano a fondo nei problemi. I concetti di biodiversità, di kilometro zero, di sostenibilità sono importanti secondo il mio punto di vista e contr ibuiscono a f ormare il v alore del buono, pulito e giusto.Affari di Gola è partito dieci anni fa come mensile di inf ormazione, nel tempo si è ar ricchito di spunti di formazione. Auspico che questi possano sempre più essere la parte principale della rivista”.

Roberto Capello presidente Aspan (panificatori bergamaschi) “Da dieci anni la r ivista comunica l’eccellenza che piglia per la gola, con approfondimenti interessanti, come quello sul lievito madr e, e contributi autor evoli. Viene letta con inter esse da parte della categoria che in un cer to senso fa da trait d’union, con un pr odotto univ ersale come il pane, tra tutta la galassia dell’enogastr onomia e ciò che vi r uota attor no. Mi augur o c he la r ivista continui a pr omuovere i pr odotti della città dei Mille sapori, con le ultime nate in casa, la Gar ibalda e la Torta di Sant’Alessandro, e a promuovere la filosofia del mangiare «bene e meglio»”.

Ezio Gritti “Osteria di Via Solata” - Bergamo “Al direttore e ai preziosi collaboratori, di oggi e di ier i, di Affari di Gola mi è g radita la possibilità di fare i migliori auguri per il prestigioso traguardo del 10° anno di vita.Auguri che si sommano ai complimenti e ringraziamenti per quanto fate nella divulgazione ser ia, puntuale ed obiettiva nel panorama dell'enogastronomia.Tutti attendiamo sempre con piacere di potervi leggere e consultare attingendo dai vostri preziosi articoli nozioni per noi importanti. Un affettuoso abbraccio a tutti voi”.

Giulio Signorelli ddelegato Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio) “La rivista ha dato un impor tante contributo alla crescita e allo sviluppo di una v era e pr opria cultura del f ormaggio a Bergamo e, anche se molto c’è ancor a da fare in questa direzione, non possiamo che ringraziare Affari di Gola, con la r ubrica dedicata ogni mese ai miglior i prodotti casear i. È con piacer e c he v edo molti gio vani inaugurare attività, dall’enoteca al ristorante, con prodot-

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ti caseari di altissima qualità.È questo l’ideale chee anima il nostro impegno attuale e futuro per fare cultura del f ormaggio, dai piccoli pr oduttori ai selezionatori, agli stagionatori, facendo loro intraprendere un per corso di qualità, che tanto può dare alla nostra provincia e al patrimonio dei suoi prodotti”.

itorio e ai sui protagonisti” Angelica Cuni p presidente del Consorzio Tutela Moscato di Scanzo “Come pr oduttrice di vino sono stata sempr e vicina ad Affari di Gola, c he r esta l’unica r ivista c he parla del territorio e delle sue imprese. Non posso che esprimere la mia vicinanza al mensile anc he come presidente del Consorzio Tutela Moscato di Scanzo per l’attenzione che presta alle eccellenze enogastronomiche e augurare altri cent’anni come i dieci appena trascorsi, all’insegna di un’inf ormazione c hiara, attenta e puntuale, pronta a registrare nuovi trend, ma anche a ripercorrere il solco della tradizione”.

Chicco Cerea “Da Vittorio” - Brusaporto “D “Da dieci anni Affari di Gola tiene costantemente aggiornati i bergamaschi aprendo loro una finestra sul mondo enogastronomico. Da sempr e vicina agli operatori del settore e ai ristoratori, la rivista apre al confronto sulle comuni problematiche cui far fronte, è attenta a cogliere le tendenze e i nuo vi trend di consumo.

Promuove ed esalta le eccellenze del ter ritorio: un patrimonio da salvaguardare e da fare sempre più scoprire”.

Antonio Rocchetti Ristorante “LoRo” - Trescore Balneario “Affari di Gola è la r ivista di r iferimento per gli operatori del settore, attenta alle problematiche e alle novità nel mondo della r istorazione. La r ubrica “Penna all’arrabbiata” of fre sempr e spunti interessanti su cui r iflettere e lavorare, lanciando v eri e pr opri dibattiti.

La rivista ha sempr e supportato il nostr o comparto e si è sempr e mostrata vicina a gli imprenditori, supportandoci nel nostr o lavoro. Il compleanno coincide con il nostro importante traguardo della prima stella Michelin: è con immenso piacere che ricambiamo gli auguri di un futuro luminoso a tutta la redazione, che ha tenuto ad inviarci un messaggio di complimenti quasi in diretta con la presentazione della Guida Michelin”.

Enrico Rota presidente del Consorzio Tutela Valcalepio “Affari di Gola è la r ivista c he Bergamo mer itava: radicata nel territorio e rivolta ai professionisti del settore enogastronomico e agli appassionati. Il nostro ter ritorio ha una pr oposta enogastr onomica tutta da scoprire, che Affari di Gola in questi cento numeri, da dieci anni a questa parte, si è impegnata a svelare in modo obiettivo e al di sopra delle parti.

Mai come in questo difficile momento la redazione è vicina a gli operatori ed è attenta al v alore della la produzione, vera e propria ricchezza del territorio. Una ma ggiore condivisione di questo valore, in un per corso all’insegna della qualità, r appresenta l’ideale per coglier e la sfida c he il Consorzio è c hiamato ad affrontare in un gioco di squadr a in cui ognuno deve fare la sua parte”.

Nives Cesari delegata provinciale dell’ Ais “Affari di Gola ci ha sempre accompagnato come associazione e suppor tato nelle nostre manifestazioni e negli appuntamenti.

Da dieci anni sono sempr e in contatto con la redazione, a cui invio i miei ringraziamenti e un augurio speciale al direttore.

La rivista non manca di r egistrare tendenze del settore e di segnalare nuove aperture e si avvale di validi collaboratori, come Giordana Talamona, sommelier associata Ais e penna felice”.

Fabrizio Ferrari Ristorante “Roof Garden” - Bergamo “Affari di Gola ci tiene costantemente inf ormati e aggiornati sulle nuove tendenze, seguendo da vicino ciò c he accade sul ter ritorio nel mondo della ristorazione e dell’enogastr onomia. Dà modo a noi chef di av ere dalle nostr e cucine una finestra sul mondo della nostra professione e su ciò che vi ruota attorno, stimolando il confronto e il dibattito sulle tematic he più attuali. Grazie alla tecnologia digitale, che of fre la possibilità di scar icare la r ivista dal w eb, la r ivista ci segue e accompa gna sempr e anc he sui nostri palmari e telefonini”.

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PENNA P ENNA A ALL’ARRABBIATA LL’ARRABBIATA di Pier Carlo Capozzi

Dieci domande per un anniversario

D

ieci anni non sono precisamente uno scherzo e cerchiamo, a modo nostro, di ricordarli anche in questa pagina.

Riprenderemo quindi quanto f ece tempo addietr o “La Repubblica” con le famose 10 domande all’allora Presidente del Consiglio.

Saranno quesiti incr ociati, a ristor atori e c lienti, considerando che ci legg ono entr ambi e che, puntualmente, riusciamo a f ar “arrabbiare” con cadenza alternata.

1) Chiedete sistematicamente, a fi ne pasto, la possibilità di uno sconto? , Cari amici, il momento è quello che è, lo capiamo p ma dietro ad un pr ezzo ci dovrebbe essere sempre una professionalità ed un’accur ata scelta delle materie prime. I ristoratori sanno che c’è crisi in giro e si compor tano di conseguenza, limando un po’ i prezzi.

Va bene che chiedere è lecito. Ma anche dire di no è cortesia.

2) Nel vostro locale insistete a calcolare a parte ricarichi come il coperto e il servizio?

Ecco, per color o che ancor a portassero sulle lor o liste voci imbarazzanti, forse è proprio questo il momento per offrire alla clientela un gesto di concreta solidarietà. E non ci rif eriamo solo a chi pr esenta tovagliato di fi andra. Indispettisce molto di più la pizzeria che fa pagare un euro e mezzo per un tovagliolo di carta.

3) È mai possibile portar e la famiglia a cena e lasciare che i bambini disturbino tutti gli altri?

Parliamo per esperienza diretta: serata nel ristorante rustico-chic, solo noi due e una f amiglia famosa con pargoli al seguito che, appena seduti, accendono il loro video portatile. Ci hanno imposto il pesciolino Nemo per tutta la serata. Il patron non se l’è sentita di intervenire. Io li a vrei coperti di spr ay urticante.

Non i pargoli, i genitori.

4) Esiste sempre la carta dei cibi e, soprattutto, quella dei vini? È una questione di rispetto per il c liente e di opportunità per il locale. L’avventore deve sapere il prezzo della mer ce e il ristor atore, mettendo tutto ner o su bianco, offre la possibilità di una scelta ponder ata e libera da pensieri neg ativi sul costo di por tate e bottiglie.Vedendo scritto cosa costa un buon Barolo,

può essere che lo si scelg a per ché accessibile. Basta saperlo.

5) Se cambiate idea dopo aver pr enotato, vi ricordate di avvisare il ristorante in questione?

Con un colpo di telefono, se non conosciuti, si vincola un locale a tener vi un ta volo, a v olte numeroso.

Dietro a questa prenotazione c’è un lavoro, di sala e cucina, conseguente. Cambiando programma è sufficiente un colpo di telefono.Voi crediate sia scontato.

Purtroppo non lo è.

6) Siete tra quelli che “fosse per me il cane glielo accetterei volentieri, ma gli altri clienti...”

Ti Tipica frase ponziopilatesca di alcuni ristoratori che ci f a indignare. Come ri se s i padroni di casa non fossero loro.

IIn F rancia (massì, f acciamoci del male) il pr oblema non esiste. Anzi, m se s chiedete il permesso di por tare con v oi la v ostra bestiola, si stupiscono per la domanda.

7) Scegliete il ristorante da una guida o vi fidate degli amici?

Lo strapotere delle guide incanta ormai, in gran parte, solo i ristoranti. I clienti, capito che spesso ci sono insegne che pagano lo scotto di beghe tra curatori di parrocchie concorrenti, si affi dano più volentieri al passaparola, affi dabilissimo, tr a colleghi e par enti.

Anche noi, i locali da visitare, li scegliamo così.

8) Se un vostro cliente avanza mezza bottiglia di vino, gliela tappate da portare a casa? È una consuetudine da vvero carina, che sta pr endendo piede sempr e più. E che la g ente appr ezza molto.

9) Se non è per un’emergenza, perchè vi presentate spesso in un locale all’ora di chiusura?

Pessima abitudine, dura da scalfi re, che non dimostra rispetto per chi è in sala e in cucina a la vorare.

E che, per poter vi quindi ser vire, vede allungarsi a dismisura i propri turni.

10) Come faccio, dopo dieci anni, ad “arrabbiarmi” ancora?

Credo sia la passione per la cultura della nostra cucina, nella speranza di vederla sempre crescere, anche col contributo di questo mensile sul quale scrivo con orgoglio infinito. piercapozzi@libero.it

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Sono cambi b at ati gli stili, le e form me e i ma m te teri rial ali, ma no non n la l con ontinu nuit itàà dell no de nosttro o ass ssor orti or time ment nto. o.

S no So o cam ambi biat bi atii al at a cu cuni n for ni orni n to ni tori ri,, ri ma non la qu qual alit al itàà de it delllla lla no nost stra st ra pro ropo posta. a.

Sono So no o cam mbi biat atii de d gl gli ad adde d tt de tti alla l ven endi dita ta,, ma non o il liivell ve el o de d llllaa no nost s ra con onsu sule lenz nza. a.

Siam Si amo o ca camb mbia iati ti noi oi,, an anch che e se in n fondo do sia iamo mo sem empr pre e gl glii stessi: attenti all fut u ur uro o se senz nzaa di dime ment ntic icare il passato, ce certi di pot otervi dar ae ogni giorno ciò di cui avete bisogno.

d 1984 in Ros dal

s.p.a a. · via D Do on Mi M lani, 1 · 24050 Zanica (Bg) t l. 035 te 3 670 70299 · fa fax 03 35 67 6 3936 · inffo@ o ros. s bergam mo.itt

dal a 20 2010 10 in n Ros R Ro

LA RISCOPERTA di Anna Facci

Slow Food, la Pecora Bergamasca candidata a Presidio

Quattro Condotte lombarde, tra cui quella delle Valli Orobiche, hanno dato il via al percorso per tutelare la razza autoctona e con essa una carne in via di estinzione, il castrato.

«In gioco non c’è solo il gusto, ma sopratutto produttori e ambiente»

L

a sua pr esenza è attestata nei menù di grandi ristoranti di Parigi (“Les cotolettes de mouton bergamasque”) almeno fino alla seconda guerra mondiale, mentre in Roma gna la tr adizione non si è mai estinta. Ora la Pecora gigante Bergamasca vuole tor nare ad essere “profeta in patria” grazie ad iniziative che stanno ponendo le condizioni per un r innovato apprezzamento in tav ola. Ultima tra tutte, l’avvio delle pr ocedure

per il r iconoscimento di questa razza autoctona tr a i Pr esìdi Slow Food, da parte delle condotte Valli Orobiche, Valcamonica, Iseo-OglioFranciacorta e Brescia, un traguardo c he può apr ire nuo vi scenar i alla pr oduzione, oggi r ivolta in via pressoché esclusiva al mondo islamico.

Originaria dell’altipiano di Clusone e delle vicine Valli, la Bergamasca è la razza di pecora più grande al mondo (r aggiunge e super a i

90 cm nell’ar iete per un peso di 110 c hili e gli 80 cm nella pecora per 80 c hili) ed è consider ata la miglior e italiana per la car ne.

L'allevamento si pr atica ancor a in modo tr ansumante e v agante, tra la pianur a e la monta gna, e le zone più inter essate sono le pr ovince di Bergamo, Brescia, Milano e Cr emona. Le g reggi sono cir ca 60 per 60-70 mila fattrici; i pastori “classici” sono una quarantina (poi vi sono commer cianti che possie-

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LA RISCOPERTA dono g reggi, qualcuno c he non fa tr ansumanza). L’Associazione Pastori Lombardi li r iunisce, decisa a conquistar e per la pastor izia transumante un r uolo div erso da quello marginale c he r ecita, per via dei numeri, nelle organizzazioni di categ oria agricole e pr ima a credere nel recupero e nel rilancio di un alimento di tr adizione, r itenuto capace di guadagnarsi nuovo consenso, non solo per il gusto e la versatilità, ma anche per la sostenibilità ambientale, la valorizzazione della filiera locale e del territorio.

«I pr oduttori ci sono, ci sono anche alcuni macelli specializzati e un nuc leo di r istoratori ha già colto la sfi da. Sono stati realizzati incontr i e cene a tema ed è stato nel cor so di una di queste, la scor sa estate, c he è nata l’idea di fare un passo ulteriore», sottolinea il bergamasco Lorenzo Berlendis,r esponsabile di Terra Madr e Lombardia, la r ete mondiale per la salv aguardia del cibo “buono, pulito e giusto”. «P os-

sono esser e candidate a Pr esidio – spiega - pr oduzioni legate al territorio, di tr adizione, di qualità e la cui sopr avvivenza sia in pericolo. P er quanto r iguarda la Pecora Bergamasca, è v ero che le quantità sono ancora significative, ma è in via di estinzione l’utilizzo tradizionale». L’attenzione per la rivalutazione gastronomica è rivolta, infatti, in particolare, al castrato tipico, cioè alla carne di capi di oltre un anno del peso di 70-80 chili, storicamente legata alla fi gura del pastore bergamasco camuno e r iconosciuta come il giusto grado di maturazione, con una buona percentuale di g rasso che conferisce sapore e morbidezza. Il castr ato tipico rappresenta oggi solo il 10% degli o vini masc hi macellati nei greggi tr ansumanti, o vvero cir ca 5mila capi, pari a 2.500 quintali di carne (una nicchia davvero), mentre il consumo più ampio, legato ai gruppi islamici, si concentr a in prevalenza su agnelli e agnelloni.

«Visto che non è possibile r iconoscere come Pr esidio uno stadio di crescita – r ileva Berlendis –, la richiesta di tutela è per la r azza. Il percorso non è f acile né v eloce, ma ottenerlo potr ebbe dar e un aiuto signifi cativo al r ecupero di questo pr odotto, c he sar ebbe inserito in un cir cuito più ampio di promozione e utilizzo,anche di ca-

rattere internazionale, e potr ebbe diventare un patr imonio dif fuso in altre regioni, ad esempio Romagna, Mar che ed Abruzzo do ve le carne di ovino è già ben pr esente in cucina».

Intanto continuano le iniziativ e locali. Tra la fi ne di novembre ed i primi di dicembre le condotte hanno organizzato la “Settimana del castrato di Pecora Bergamasca” nel corso della quale cinque ristoranti bergamaschi (Da Vittorio, F rosio, Enoteca Leone,Trattoria Visconti e Collina, gli ultimi due antesignani della r iscoperta di questa car ne) e due br esciani (Dispensa P ani e Vini di Adro e Trattoria La Madia di Brione) hanno proposto un piatto o una ser ata con un inter o menù a base di castr ato. «La qualità e la bontà della car ne sono il punto di par tenza impr escindibile per l’azione di r ilancio – continua il responsabile r egionale di Terra Madre – e gli c hef con la lor o capacità nel pr oporla ad alti liv elli ne sono gli ambasciator i. Ma non è solo una questione di gusto. Promuovere il castr ato signifi ca fare spazio ad una car ne alter nativa all’agroindustria basata sulla monocultra del mais e sull’allevamento di bo vini e suini sta bulati, che tanto impatto ha sull’ambiente e la f ertilità dei suoli. La pecor a al contrario, allev ata all’aper to su

Lorenzo Berlendis

LO CHEF - MICHELE VALOTTI, TRATTORIA LA MADIA (Bs)

«Il gusto è accessibile a tutti, ma è difficile far capire il valore di questo tipo di allevamento» «Per quanto riguarda il gusto, è una carne accessibile a tutti.E poi si possono utilizzare tutti i tagli e può essere cucinata in tantissimi modi».Non ha dubbi Michele Valotti, chef e patron dellaTrattoria La Madia di Brione, nel Bresciano, che già da qualche tempo propone stabilmente piatti di castrato di pecora Bergamasca ed ha partecipato con una cena a tema alla recente settimana di promozione di Slow Food. «Tra i due poli estremi, quello degli estimatori – racconta – e quello di chi, arroccato sulle proprie idee in fatto di cibo, non si lascerà mai convincere ad un assaggio, c’è un’ampia fetta di consumatori che possono apprezzare senza difficoltà questa proposta». «Come non sembra strano – spiega - trovare in carta delle costolette d’agnello alla “scottadito” allo stesso modo si può proporre un carpaccio o un ar gù di castrato. Quello che si tratti di un sapore “forte”, dal pronunciato accento selvatico, è un puro pregiudizio. Se ben al-

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zone r esiduali, contr ibuisce all’equilibrio ambientale, alla biodiversità, ed è un prodotto vicino e di qualità, per questo è strategico reintrodurla nella dieta a bituale». «Con l’inserimento tr a i Pr esìdi o tr a i prodotti dell’Ar ca del Gusto – a ggiunge Silvio Magni ,fi duciario della Condotta Slo w Food Valli Bergamasc he – si garantisce inoltr e una giusta remunerazione ai pr oduttori, che così possono continuar e a lav orare sul ter ritorio offrendo, con la lor o pr esenza, un’importante tutela».

In attesa di sviluppi r ispetto alla candidatur a, Slo w F ood proseguirà con l’invito ai ristoratori ad inser ire sta bilmente in car ta un piatto con carne di castr ato e con un evento nel periodo di Pasqua, il più tipico per il consumo della car ne o vina. «La nuo va scommessa – anticipa Ma gni – è arrivare alla tavola di casa.

Al momento l’anello mancante della fi liera è quello delle macellerie, ci piacer ebbe coinvolgere qualc he attività e in prima battuta interessare magari i g ruppi di acquisto, per portare la carne di Pecora Bergamasca anche nella cucina di tutti i giorni».

IL PASTORE

Grazie al macello abbiamo più opportunità Con Michele, 22 anni,la famiglia Agostini è arrivata alla quinta generazione di pastor i transumanti, allevatori di P ecora gigante Bergamasca. La cascina è a Bolgare, ma la gran parte dell’anno la passano seguendo le greggi, in tutto 1.600 capi, da un pascolo all’altro. «D’estate andiamo dalla valle di Fonteno al monte Pora e poi a Schilpario – racconta papà Danilo-, con la stagione fredda si scende verso Crema e la Franciacorta. Le uniche differenze rispetto al passato sono il atto f che abbiamo un recinto elettrificato, due roulotte e una jeep, ma le modalità di allevamento non sono cambiate e se un agnellino nasce di notte dobbiamo essere lì, pronti ad intervenire». «Effettuiamo la transumanza – spiega - ancor a quasi esclusivamente a piedi, le pecore stanno al pascolo tutto Danilo Agostini l’anno ed hanno un’alimentazione varia, dalle erbe mediche di montagna a quelle della pianura, ma anche granoturco o soia che trovano sui campi dopo la trebbiatura. Solo in caso di nevicate diamo loro del fieno». Insomma un allevamento all’aria aperta e senza mangimi.

Qualche differenza in più rispetto al passato però c’è. «Il mio bisnonno aveva cento pecore ed era ricco – ricorda Danilo Agostini – oggi ne ser vono dieci volte di più per riuscire ad andare avanti», un dato che ben illustra il deprezzamento che lana e carne hanno subito negli anni. Proprio per cercare di recuperare un po’ di margine accorciando la filiera, contando anche sulla volontà del figlio di proseguire nell’attività,Agostini ha investito nella realizzazione di un macello, certificato Ce, specializzato in ovini e caprini. «È attivo da due anni – dice – ed il mercato principale è quello degli stranieri di religione musulmana. Stiamo però partecipando alle iniziative di promozione del castrato, un’occasione per diversificare la produzione, ma soprattutto per non perdere una tradizione».

I macelli autorizzati: Danilo Agostini – Bolgare - tel. 349 8730274 Savoldelli – Masate diTrezzo (Mi) - tel.340 5205892

levato, il castrato ha una carne dolce e profumata». E siccome lo chef pensa che le differenze vadano mantenute, rifugge delle salamoie a favore di un impiego più “nature”.

«Il concetto dif ficile da f ar passare è semmai un altro – rileva -. Il valore diverso che hanno prodotti fatti con certi criteri, come in questo caso l’allevamento in liber tà su pascoli anc he in alpeggio, la r azza autoctona, il legame con il ter ritorio. Tutti elementi che fanno necessariamente alzare il prezzo del piatto con l’unico effetto, siccome in generale non sono percepiti come un importante plus, di allontanare da questo tipo di scelta».

Secondo Valotti, quindi, gli ostacoli alla diffusione del castrato di Pecora Bergamasca sono gli stessi c he si incontrano quando si propone un pollo o un manzo nostrano e biologico. «Basterebbe capire che si può mangiare meno ma meglio, c he non è necessar io

portare in tavola la carne così spesso ed i conti tor nerebbero – sintetizza –. Il problema non è il gusto del castrato, ma la concorrenza che gli fanno le costolette gelate che arrivano dalla Nuova Zelanda».

Ma quali sono i modi migliori per cucinarlo? «È una carne davvero versatile – conferma -, si può farne un carpaccio o una cottur a lenta, con i r itagli un r agù per un piatto di pasta fr esca, si usano anc he le frattaglie». Tra le proposte della Madia c’è ‘l Cuz, piatto tipico di Cor teno Golgi realizzato con la pecor a locale ma “adattato” anche alla razza Bergamasca, cotta nel proprio grasso a bassa temperatura per molte ore, oppure il castrato affumicato cotto nel fieno di monte, servito con una salsa di sarde secche del lago d’Iseo, o ancora cotto su una piastra di sale e scaloppato. Senza lanciarsi in ricette troppo complesse è facile prepararlo anche a casa: «Bollito e accompagnato da una giardiniera è incredibile», consiglia lo chef.

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L’INIZIATIVA

Valcalepio, nasce il Circuito dell’ospitalità Dal Consorzio di Tutela un progetto per valorizzare in chiave turistica il vino e le cantine. Coinvolti alberghi, ristoranti, bar ed enoteche. Sarà realizzata anche una guida. Rota: «Un’alleanza per proteggere e sviluppare l’economia locale»

E

ra la fine di giugno quando il nuo vo quan Consiglio di ammiCons nistrazione del Consornistrazion Tutela Valcalepio zio di Tut proprio piano varava il p programmatico, che in programm cinque punti pu r iassumeva le linee d’azione per rafforzare la qualità, la diffusione, la conoscenl’immagine del vino za e l’imma bergamasco. Oggi uno bergamas quello di quei quei punti, p omozione r edella pr pro alizzata attr averso la collaborazione con collabo altre rreealtà associadel tive d e ter ritorio, sta per per tr adursi in un’azione concr eta. un’azio Si tratta del “Circuito Ospitalità Valcalepio”, Ospitalit un aampio mp pr ogetto coinv che coi n olge alberistoranti, bar ed ghi, r isto enoteche di Bergamo ovincia. Ce lo illue pr provinc presidente Enrico stra il pres Rota. parDa quali esigenze e te l’iniziativa? l’iniziativ Bergamasca ci sono «In Ber gama oltre 1.200 trt a r istoranti, pizzerie e tr attorie e quasi a

3.000 bar, ma solo una par te di questi pr opone d’a bitudine il Valcalepio. Per contr o, sappiamo c he i turisti, italiani e stranieri, che arrivano da noi desiderano consumare ed acquistar e vini del ter ritorio e che molte v olte richiedono agli alberghi che li ospitano un elenco di cantine da visitare».

Vorreste quindi incoraggiar e gli esercenti a pr oporre e pr omuovere con più convinzione il Valcalepio...

«Per vincere queste reticenze abbiamo pensato di creare un circuito di bar e ristoranti nelle zone frequentate dai turisti, nei quali la proposta del vino locale diventa una risorsa.

In questo modo il Valcalepio potrebbe finalmente affermarsi come vino identificativ o del ter ritorio, con un’imma gine rafforzata grazie al coinv olgimento del canale pr estigioso della r istorazione e degli hotel».

State pensando ad una guida?

«Per la par te del pr ogetto dedicata ai r istoratori, alle enotec he e alle aziende vitivinicole sì».

Come sarà organizzata?

«Sarà una guida enotur istica. Il Consorzio, f acendosi car ico della progettazione, r ealizzazione e distribuzione di questo str umento, potrà dar e visibilità anc he ai quei

14 Affari di Gola dicembre 2011

ristoranti che non compaiono nelle guide tr adizionali. I par ametri per ader ire saranno semplici. Non sanno giudicati l’ospitalità, l’ambiente o la cucina: trattandosi di un vademecum per chi è interessato a scoprire il vino del ter ritorio, il r istoratore dovrà impegnarsi ad avere almeno tr e etic hette Valcalepio di produttori diversi. Non sar anno richiesti contr ibuti per l'adesione, ma grande sensibilità nello sposare la causa della valorizzazione del territorio tramite un’alleanza tr a produttori, r istoratori, albergator i ed esercenti. Faremo leva sul concetto “il valore di un territorio lo vedi dalla sua pr oduzione”, evidenziando quella responsabilità, che è insieme collettiva e del sing olo, nel proteggere e sviluppar e l’economia locale. Filiera corta e km zero faranno da cornice nella comunicazione».

Avete già messo a punto i dettagli?

«La guida do vrà esser e semplice da consultare e bilingue, italiano e inglese. Avremo una sezione dedicata alle denominazioni Valcalepio e Colleoni, una ai r istoranti c he utilizzano e ser vono il Valcalepio, una alle enotec he che lo v endono e una alle aziende vitivinicole c he offrono la possibilità di visite e degustazioni».

Dei ristoranti ha detto, come avviene l’adesione di enoteche e cantine?

«Le enotec he do vranno metter e a disposizione del consumator e almeno cinque etic hette di pr oduttori Valcalepio div ersi ader enti al Consorzio di Tutela, mentr e le aziende vitivinicole do vranno garantire l’accoglienza dei visitatori».

Come sarà distribuita la guida?

«Pensiamo ad una prima tiratura di 10mila copie, che saranno disponibili gratuitamente in tutti gli hotel a 4 stelle e in quelli c he ne f aranno r ichiesta; negli uf fici tur istici in città, pr ovincia e in aer oporto; nelle aziende vitivinicole e nelle enoteche aderenti; nel cor so degli eventi con il patrocinio del Consorzio Valcalepio oltre che in versione digitale sui siti di Turismo Bergamo e del Consorzio Valcalepio».

Per i bar e le enoteche con mescita, invece, avete un piano diverso...

«L’obiettivo è rivolgersi agli esercizi posizionati in zone prettamente turistiche o di attrazione culturale, selezionati in base a caratteristiche in grado di valorizzare l’immagine del Consorzio. Dato che, come è emerso dal confronto con gli operatori, il visitatore straniero richiede spesso il bicchiere di vino locale, realizzeremo un circuito con una specifica denominazione - potr ebbe esser e ad esempio “Comunità del Valcalepio” – c he riunisce le insegne in cui è possibile assa ggiarlo. Il bar dovrà impegnarsi ad avere almeno

LE CANTINE ADERENTI Queste le aziende vitivinicole c he fanno parte del “Circuito Ospitalità Valcalepio”, assicurando, quindi, l’accoglienza dei visitatori.

Cantina Sociale Bergamasca (San Paolo d’Argon) Cantina Sociale Val San Martino (Pontida) Ca' Verde (Almenno San Salvatore) Ca' del Manet (San Paolo d’Argon), Castello degli Angeli (Carobbio degli li Angeli) Celinate (Scanzorosciate) Faletti Cavalli (Villa di Serio) Il Cipresso (Scanzorosciate) La Tordela (Torre de’ Roveri) Locatelli Caffi (Chiuduno) La Rovere (Torre de’ Roveri) La Rocchetta (Sarnico) Magri Eligio (Torre de’ Roveri) Pecis (San Paolo d’Argon) Valli (Cenate Sopra)

un’etichetta Valcalepio bianco e una di r osso. Anche qui non sar anno r ichiesti contr ibuti, ma g rande sensibilità nell’esaudire le richieste dei turisti e la condivisione del v alore g enerale dell’iniziativ a, ossia la colla borazione congiunta nella promozione delle pr oduzioni del territorio».

In questo caso quali sono gli strumenti di comunicazione?

«Il cir cuito sarà ma ggiormente “virtuale”. L’elenco dei locali sarà infatti pub blicato sui siti delle associazioni di categ oria, di Turismo Bergamo e del Consorzio Tutela.

Una vetrofania o una locandina - di cui cureremo progettazione, realizzazione e distribuzione - permetterà di identifi care il locale ader ente e di evidenziare ai turisti il servizio offerto».

Ha citato le associazioni di categoria, quale ruolo hanno?

«Ci siamo confr ontati con i pr esidenti dei diversi settori coinvolti – alberghi, ristoranti e pub blici esercizi – e ci hanno aiutato a capire lo scenario e ad elaborare le strategie.

Le associazioni hanno il r uolo di partner tecnici e a lor o chiediamo di farsi co-promotori del pr ogetto.

L’iniziativa ha anc he il patr ocinio di Camer a di Commer cio, Pr ovin-

cia, Comune di Bergamo Bergamo e Turismo Bergamo, o, realtà quest’ultima c he, e, visto il ta glio tur istico dell’idell’iniziativa, sarà unn altr altr o importante canale le di di promozione». È emersa l’esi-genza di qualche azione specifica nei confronti degli operatori?

«I r istoratori e baristi hanno il bisogno di essere più inf ormati sul Valcalepio e di saper e come cur are e trasmettere con professionalità le pr oposte enologiche, per questo abbiamo in pr ogramma di realizzare corsi a loro dedicati per f ormarli ed i n fo r m a r l i s u l valore a ggiunto che il vino del territorio può dar e all’attività».

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Consegne rapide e personalizzate.

Prodotti freschi, surgelati e biologici, dall’antipasto al dessert SEDE DI CURNO (BERGAMO) Via Bergamo 46 - 24035 Curno (BG) Tel. 035/462861 Fax 035/461151 - 035/618627 infobergamo@alimentarimoretti.it

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Alla cena degli auguri del Gruppo Ascom, addetti ai lavori e istituzioni concordi: «Il settore può recitare un ruolo importante» «Il

Ristorazione, «un patrimonio da sostenere» C

onvivialità e qualche indispensabile spunto di r iflessione sul settore si sono intr ecciati alla Cena degli augur i del Gr uppo ristoratori dell’Ascom, appuntamento tradizionale lanciato e portato avanti dal presidente onorario Pino Capozzi, che ha riunito operatori e autorità al ristorante Gourmet di Città alta. Nella piacevole atmosfera dell’incontro a tavola, gli interventi hanno avuto come filo conduttor e la consapevolezza che la ristorazione può recitare un ruolo importante per l’economia del territorio, oltre che del Paese: un patrimonio da sostenere e far crescere anche e sopr attutto come r isposta al dif ficile momento congiuntur ale.

Alla serata hanno partecipato il sindaco di Bergamo Franco Tentorio, l’assessore alle Attività produttive Enrica Foppa Pedretti e il delegato al Turismo Paolo Moretti, il consiglier e regionale Carlo Saf fioti, il pr esidente della Camera di Commer cio e dell’Ascom P aolo Malvestiti, il seg retario generale dell’Ente camer ale Emanuele Pr ati, il dir ettore dell’Ascom Luigi Trigona e il vicedir ettore Oscar Fusini, la pr esidente dei r istoratori Ascom Petronilla Frosio e il presidente del Consorzio di tutela Valcalepio Enrico Rota. Presenza “extraprovinciale” quella di Riccar do Ricci Curbastro, dell’omonima azienda fr anciacortina, presidente di Federdoc, la federazione dei consorzi di tutela delle denominazioni di or igine dei vini italiani.

Secondo la consolidata formula dell’iniziativa, ciascuna portata è stata curata da un ristoratore diverso, a comporre un piccolo campionario delle proposte dell’ospitalità bergamasca. Ha aperto le danze Br uno Federico della Capr ese di Mozzo con ostr iche, cr udità di pesce e fr ittura. Pino Capozzi dell’Agnello d’Oro di Città alta ha preparato fusilli con salmone selvaggio di Nor vegia, mentre Roberto Gambirasio del r istorante Cadei di Villongo si è occupato del secondo di pesce, “Filettino di r ombo e le sue verdurine tricolori”. “Quaglietta dissossata con puré di sedano r apa, ovetto e tartufo nero di Bracca” è stata la proposta di Paolo Frosio dell’omonimo locale di Almè, seguita dal “Tortino al cioccolato con f ondente pralinato, gelato all’amaretto e spumone al caffè” di Stefano Asperti, chef del Gourmet dei padroni di casa Aldo Beretta e Gianni Cornacchia.

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APPUNTAMENTI

A Casale di Albino e Zogno le sagre dei Biligòcc

21 E 22 GENNAIO

La prima domenica di febbraio a Casale di Albino scocca l’appuntamento con la “Sagra dei biligòcc”, la festa delle tipiche castagne affumicate e bollite. Il Gruppo Culturale “Amici di Casale”,da una ventina d’anni custode della lavorazione tradizionale, nel 2007 ha anche depositato il marchio di tutela “Biligòcc della Valle del Lujo”presente sui sacchetti in cui vengono vendute specialità. I biligòcc nascono da castagne selezionate affumicate su un graticcio in un’apposita “stanza del fumo”, rimestate due volte al giorno con i rastrelli perché non brucino, per circa 40 giorni. Dopo l’affumicatura, siamo ormai a dicembre, vengono riposte in sacchi di juta, in attesa della bollitura che si effettua soltanto qualche giorno prima della sagra su un fuoco all’aperto.Alla fine di ogni cottura si gettano nella caldaia alcuni secchi di acqua fredda, che danno alle castagne la caratteristica grinzosità. (Info: www.valledelujo.it).

Anche a Poscante di Zogno, altra patria dei biligòcc, da qualche anno si celebra la sagra di questo prodotto tradizionale. Qui è ancora possibile visitare il “secadùr”, piccolo edificio in pietra che nella parte superiore, a circa due metr i dal suolo, pr esenta una fitta griglia in legno di castagno, dove vengono adagiate le castagne fresche di raccolta mentre a terra viene preparato il fuoco, rigorosamente con legna di castagno, che produce il fumo in cui i fr utti resteranno avvolti per 22 gior ni, protetti dalla cura e dai costanti contr olli. Dopo altri tr e gior ni nel "secadùr" le castagne sono pronte per la bollitura.

DAL 20 FEBBRAIO

Cacciagione protagonista in tavola "Caccia in cucina", la r assegna dedicata alla valorizzazione della tradizione culinaria a base di selvaggina, organizzata in Bergamasca e in altr e pr ovince lombarde, compie dieci anni. La nuo va edizione, pr omossa come sempre da Anuu Mig ratoristi con la colla borazione delle associazioni pr ovinciali dei r istoratori (per Bergamo il coor dinamenè to èè dell’Ascom), de in pr p ogramma da lunedì 20 a domenica 26 fe bbraio. Nel cor so io della manif ed stazione sarà st possibile trovapos re nelle ne car te dei

ristoranti piatti o inter i menù a base di caccia gione a bbinati ai vini più adatti. L’anno scorso nella nostra provincia sono stati 65 i locali che hanno offerto ai clienti la possibilità di scoprire, o riscoprire, ricette “classiche” o nuove interpretazioni, insieme con altre tipicità in un interessante itinerario tematico che ha toccato le valli, i laghi, la città e la Bassa.

La par tecipazione degli eser cizi è gratuita. L’Ascom ha già inviato a gli inter essati il modulo di adesione che dovrà essere compilato e r estituito entro il 20 dicembre. L’elenco dei r istoranti aderenti sarà pubblicato sul sito dell’Ascom: www.ascombg.it. Ai locali è data la possibilità di prolungare l’iniziativa.

Pizzighettone, nelle antiche mura si serve la trippa Una fumante scodella di tr ippa può av ere un sapor e più speciale se la si gusta in uno scenario unico. È quanto accade a Pizzighettone (Cr) dove sa bato 21 e domenica 22 gennaio è in pr ogramma la quarta edizione della “Trìpa de San Bàsian”, ovvero la Trippa di San Bassiano, promossa dal Lions Club di“Pizzighettone Città Murata” in occasione della festa del patrono. La particolarità è c he la manif estazione si svolge nei locali della cerchia muraria medievale di Pizzighettone, le “casematte”, antichi ambienti a volta di botte, tutti collegati tr a loro e r iscaldati da grandi camini d’epoca. Oltre alla tr ippa è possibile trovare altre golosità in sintonia col la stagione e l’ambiente, come salame cr emonese, f ormaggi accompa gnati da conf ettura di r adicchio tardivo e porchetta. La tr ippa viene servita il sabato dalle 11 alle 23 e la domenica dalle 11 alle 18. C’è anche la possibilità di por tarsela a casa, confezionata in appositi contenitori da asporto. Il ricavato delle iniziative sarà dev oluto al sostegno di progetti scolastici e formativi del ter ritorio. Inf o: www.lionspizzighetionspizzighettone.it

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IL RISTORANTE di Lelia Parisi

“La Corte”, la cucina che non accetta etichette Nel locale di Palazzolo, lo chef e patron Aldo Chiari propone sapori che scuotono le papille intorpidite dall’abitudine.

“Così combatto contro l’omologazione del gusto”. Mare e terra si incrociano in una carta che mantiene l’anima tradizionale bresciana

D

iffidate degli slogan e fi datevi solo del v ostro palato! Potrebbe esser questo il payoff sull’insegna del Ristor ante La Cor te di P alazzolo, se non f osse c he sar ebbe esso stesso uno slogan e c he Aldo Chiari, chef e patr on del succitato locale, ha una profonda idiosincr asia per tutto ciò c he odor a anc he solo lontanamente di marketing. Provate a chiedergli se i prodotti che usa in cucina sono a “chilometro zero” e incapperete nel suo sguardo come minimo compassionevole. Secondo lui, costringere il cibo in questo genere di etichette (discorso diverso è la tracciabilità, che è la carta d’identità del cibo e di cui il irstoratore deve avere il controllo) equivale a fargli violenza (anche nei casi in cui l’epiteto ha una sua r agion d’essere), a mettergli il silenziatore, il cappio al collo.

Insomma, se gli umani non amano esser e etic hettati, figuriamoci il cibo! Ricor rere a questi str atagemmi è solo un modo per dare ai piatti quel lasciapassare che gli consente di planare senza fatica sulla tavola di tanti - e talvolta troppo fi duciosi - avventori convinti che basti

Aldo Chiari con la moglie Cinzia

20 Affari di Gola dicembre 2011

un foglio (del del menù, di una una guida o dii un un giornale) con con lala parola passepartout epartout a r icongiungerli ngerli con il il mito delle origini.

Un indignato ebbe defi nire Aldo ato del delcibo, cibo così così sisipotr potrebbe definire Chiari. E indignate, tumultuose e desider ose di espr imersi con voce piena e stentorea sono le sue creazioni.

Si perché la cucina di Aldo è esattamente come lui, sapori acuminati che bucano il piatto e scuotono papille intorpidite dall’abitudine, combattendo la lor o piccola guerra a suon di recettori chimici contro l’omologazione del gusto, per ché “mangiare bene, sano, non omologato, non è un diverso modo di cibarsi e basta. È una scelta di campo”.

Ciò che conta perAldo “non è mettere un piatto a menù perché piace o attira i clienti, ma avere qualcosa da dire: poi le parole giuste per dirlo si trovano”. E lui mescola i gamberi con i porcini in ravioli mignon (le “caramelline”, create per i suoi figli) che sembrano delle golia (sì, le care vecchie golia con la carta bianca e verde). Eppure in quel ripieno impossibile, in quella specie di pacchetto quantico, r iesce a stipar ci tutto un micr ocosmo di sapori (cr udo, mor tadella, reggiano, pan g rattato), per poi immergerlo in un’estasi di mare e sottobosco.

Nei piatti di Aldo c’è sempre una tensione tra due o più ingredienti antagonisti, un tentativo dell’uno di estorcere all’altro tutto il potenziale di sapor e che ha dentr o.

C’è tra la zucca cr emosa che stuzzica la cr occante capasanta spadellata, c’è tr a la cr ema di patate e por ri e i fragranti gamberi in tempura, tra il pavé di v erdurine sminuzzate e i fi lettini di persico che si incontrano nel cuore caldo di uno str udel. E poi c’è nel f agiolo, astutamente mimetizzato tr a le or ecchiette (nella “pasta e fagioli con fr utti di mar e”), che costr inge il cr ostaceo fuori dal carapace, lo artiglia con i suoi sapori terranei, gli fa dire ciò che altrimenti non direbbe.

“Le materie prime che utilizzo - ammetteAldo - nascono in buona parte a Palazzolo, alcune a pochissima distanza

IL GIUDIZIO AMBIENTE

8/10

La Cor te è ospitata in uno sta bile del ‘500, un’e x stazione di posta per il cambio dei cavalli da cui passava l’antica strada per Brescia. A 100 metri quello che per secoli fu il punto di attr acco del tr aghetto pr ima della costr uzione del ponte sull’Oglio.

Dell’edificio, dopo l’incendio dell’800, restano intatte le volte a vela e i grossi muri con sassi a lisca di pesce. Sessanta i coperti in un ambiente r ustico ed elegante, stipato di mobili e ogg etti antichi di ogni genere (una passione del patron).

CUCINA 21/30

da qui, o comunque nel Bresciano (farina di mais, ortaggi, carni, formaggi di pianura e d’alpeggio), a esclusione di ingredienti come il pesce di mare (acquistato da Or obica P esca), alcuni or taggi e legumi, che possono provenire da tutta Italia. La storia che ognuno di essi ha alle proprie spalle la racconta nello spazio e nel tempo di un piatto: la verità è insomma tutta inter na ai cibi, inutile sbandierarla”. Come la stor ia dell’inconfondibile mais Quarantino di P alazzolo, dalla piccola pannocchia, r azza pur a non ibr idata, c he vuole un corteggiamento in pentola di due or e e mezzo prima di elargire i suoi aromi ruvidi e granulosi; e che, tostata (deliziosa),accoglie in grembo il gambero al guanciale o accompagna, fresca di pentola, il vitello con porcini cotto a bassa temperatura.

Uso di fr utti poveri e di sta gione, come cac hi e castagne, porta i dolci a stemper are il fi ne pasto nella leggerezza. Un conto medio (due por tate e dolce), comprensivo di vino in bottiglia consigliato dallo chef, si attesta su 50 euro.

Una cucina di mar e e di ter ra dai sapor i decisi, con un’anima tradizionale bresciana e una mediterranea che si compenetrano, moderatamente creativa, filtrata attraverso il setaccio della personalità dirompente di Aldo Chiari. Ampio e fantasioso l’uso di verdure, specialmente quelle“povere”, in qualsiasi tipo di piatto, quasi in ossequio alla cultura contadina che a Palazzolo ha saputo convivere con quella industr iale, insediatasi già a metà ‘800, senza esserne spazzata via.

CANTINA 16/20 Ricchissima cantina di 3.800 bottiglie per 500 etic hette, c he spaziano in tutta Italia e tra i grandi di Francia e che ben si addice a un provetto sommelier qual è Aldo Chiari. La caratteristica è una “piccola carta dei vini” (ne contempla solo 15 tra bianchi, rossi e bollicine), mirata, costruita ad hoc e mutev ole, che permette ai c lienti di pr ovare etic hette poco note ma di qualità, suggerite dall’esperienza del patron. Del resto, secondo Chiar i, le bottiglie di particolare pregio (e costo) sono riservate solo a chi è in grado di apprezzarle.“Sprecare una bottiglia per capriccio è inammissibile e, se capita, spingo il cliente verso bottiglie più alla sua por tata, contro il mio inter esse ma per tutelar e un principio sacrosanto”.

COMPETENZA

8/10

Aldo, 48 anni, f a cucina da quando ne av eva 17, una gav etta svolta in div ersi locali, tra cui il Cocca di Sar nico, e culminata, nel 1993, con l’apertura del ristorante La Corte, gestito insieme alla moglie Cinzia, responsabile di sala.Tra le tecniche di cottura Aldo predilige quella in padella. Quasi tutto è spadellato, anziché cotto al forno, “per avere il pieno contr ollo della cottura e non perdere il contatto dir etto con il cibo, per modellarlo nei sapori e nelle consistenze più appropriati”.

SERVIZIO 9/10 Cinzia Chiari, presenza preziosa nel suo r uolo di equilibratrice degli umori più sulfurei del marito, è impeccabile nel servizio ai tavoli, nell’intercettare ogni desiderio dell’ospite e nel metterlo, con i suoi modi gentili e premurosi, a suo perfetto agio.

RISTORANTE LA CORTE via S. Pancrazio 41 Palazzolo sull’Oglio (Bs) tel. 030 7402136 chiuso il lunedì e il sabato a pranzo

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO

8/10

Buono il rapporto qualità prezzo in tutti i piatti e in particolare nei secondi, che stanno - anc he quelli di pesce - tr a i 16 e i 17 euro (solo tonno e fi letto di vitello salgono a 18), con porzioni generose. Presenti due menù degustazione, di terra e di mare, di cinque portate a 50 euro, vini esclusi. Assente il coperto. p.s.

Affari di Gola dicembre 2011 21

SPECIALE

Pasticcerie

Dolci natalizi, la Lombardia si scopre golosa Bisciole, reste, panettoni, bossolà , brutti ma buoni: con l’arrivo delle feste sulle tavole tornano i prodotti della tradizione.

Ecco una piccola guida

La Bisciola

di Riccardo Lagorio

L

a Lombardia vanta un autentico pr imato nella pr oduzione di dolci natalizi la cui notor ietĂ , soprattutto grazie a torroni e panettoni, è andata ben oltr e i conďŹ ni regionali. Ma è altrettanto facile cedere al fascino invitante e seducente di molte altr e preparazioni che si possono scovare nelle vetrine addobbate per Natale.

Come i “Brutti ma buoniâ€? di Luciana Vibaldi, della P asticceria Albizzati ad Ang era, nel V aresotto. Anc he se questo piccolo dolcetto del basso la go Ma ggiore viene prodotto per quasi tutto l’anno, è dur ante il per iodo tra

novembre e dicembr e in cui si concentr a buona par te delle vendite. Prima di tutto ingredienti semplici e genuini come la g ranella di nocciole Piemonte, albume c he va montato a nev e, e zucchero; poi la cur a che va messa nell’incarto dei dolcetti, avvolti da una speciale carta uno ad uno: questi gli elementi del successo.

In omaggio alla teor ia secondo cui le necessità ambientali e territoriali creano il cibo locale, nella provincia piÚ fredda della Lombar dia, Sondr io, a Natale è d’ob bligo consumare una sor ta di panettone r icchissimo di calo-

,O PHJOLR GHOOH PDWHULH SULPH SHU RWWHQHUH SURGRWWL XQLFL ,QJURVVR PDWHULH SULPH H PDFFKLQH SHU 3$67,&&(5,( 3$1(77(5,( *(/$7(5,( 5,6725$=,21, $WWUDYHUVR XQ¡HVSHULHQ]D WUHQWHQQDOH O¡RSSRUWXQLWj GL DYHUH D GLVSRVL]LRQH SURGRWWL H DWWUH]]DWXUH VLD SHU LO VHWWRUH 5LVWRUD]LRQH FKH GL 3DVWLFFHULD GL DOWD TXDOLWj

*7$ 9LD (PLOLD $]]DQR 6DQ 3DROR %J WHO ID[ PDLO LQIR#JWDJLXSSRQL FRP ZHE ZZZ JWDJLXSSRQL FRP 22 Affari di Gola dicembre 2011

SPECIALE

Pasticcerie rie, con uv etta, ďŹ chi, noci, nocciole.

Per non f arsi mancare nulla, nell’impasto f a capolino un po’ di g rappa.

Ferme r estando le v arianti pur esistenti tra V altellina e V alchiavenna è infatti la bisciola il piÚ g ettonato

Il BossolĂ Bresciano

dolce nelle v etrine delle pasticcer ie che vanno da Bormio a Campodolcino. Intramontabile e semplice quanto gustosa un’altr a pr eparazione da forno sbanca da novembre a gennaio nell’area a nor d del la go di Lecco: la focaccia ďŹ oretto (fĂźgascia de ďŹ orett). “Come un tempo utilizzav amo la pasta di pane a cui v enivano aggiunte uo va e zucc hero, oggi ammorbidiamo l’impasto con l’ottimo burro della nostra valle. Ovviamente

la car atteristica pr incipale r imane quella di cospargere la torta con zucchero e semi d’aniceâ€? spiegano alla Pasticceria Moretti di Prata Camportaccio. Come il mediter raneo anice sia ďŹ nito quassĂš è un mister o, come l’abilitĂ tutta italica di trarre da materie prime simili sempre nuove seducenti dolci tentazioni.

Da Giovanni Pina, dell’omonima pasticceria di Trescore - le idee per Natale non mancano, come i panettoni farciti con marroni o con albicocche. “Durante il periodo natalizio - spiega Pina - vogliamo che vi sia anche molto ter ritorio nei nostr i pr odotti. Per questa ragione per produrre i nostri torroni utilizziamo esc lusivamente mieli bergamaschi. La cr eativitĂ fa il resto: con il miele di tiglio si pr oduce un torrone ai pinoli con due gradi diversi di tostatur a, per ottener e diversitĂ aromatica e contr asto visivo, le mandorle accompa gnano il miele di rododendro, pistacchio e nocciole sono a bbinati al miele di sulla. L’autentico cav allo di batta glia dur ante il per iodo natalizio r imane però il plumcake al Moscato di Scanzo ,

un prodotto che riempie d’orgoglio i Pina. Anche il vino inf atti è fatto in casa, a Cascina Berlendesa,sul Monte Bastia di Scanzorosciate, di proprietà della f amiglia. Nella str uttura c lassica del plumcake con tanto bur ro ed uova pr ende posto anc he l’uv etta appassita e lasciata a mar inare per 24 ore nel Moscato, che ar ricchisce anche l’impasto. A forma di bauletto e incar tato in pr egiata car ta bianca come f osse un autentico gioiello, il plumcake dei Pina è senz’altr o an-

Il Panettone della pasticceria Cornali

che un or iginale pensier o natalizio.

Altrettanto or iginali i tartuďŹ alla grappa di Moscato di Scanzo ,g olose chicche che sprigionano un forte desiderio di bissare l’assaggio.

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24 Affari di Gola dicembre 2011

SPECIALE

Pasticcerie Per chi non vuole r inunciare a un imperdibile panettone, la tappa d’obbligo e la pasticceria Salvi, in via Tasso a Bergamo, depositaria di un’antica r icetta che ha mantenuto negli anni alto il valore del prodotto.

Panettone e pandoro a lievitazione naturale sono immancabili nelle anche vetrine dalla Pasticceria Cornali, aperta nel 1880 dal bisnonnoAngelo nel centro di Codogno, nel Lodigiano. Carlo e Luigi non hanno fatto altro che ripetere quei gesti atavici e meticolosi ďŹ no ad oggi, scegliendo con cur a la miglior e fr utta candita, il bur ro piĂš adatto ad essere lavorato e aspettando ore e ore di lievitazione prima che un pezzo possa esser e ďŹ nire nel forno. Se ne ottiene un prodotto altamente digeribile, sofďŹ ce, magico per la fr agranza c he trasmette al naso ed alla bocca. “Per soddisfare il mercato dei golosi a bbiamo cr eato una v ariante con cioccolato e uv etta che questo Natale 2011 sta riscuotendo un enorme successo.

Tuttavia sopr attutto nel per iodo natalizio v anno a r uba i biscotti di Codogno, Il plumcake al Moscato brevettati da nostr o di Scanzo di Giovanni Pina bisnonno a gli inizi del No vecento e a distanza di piĂš d’un secolo ancor a attuali - afferma Carlo Cornali raggiunto tra un’informata e l’altra. Anche in questo caso è l’assenza di conser vanti e additivi e l’utilizzo di soli ing redienti naturali a r endere inegua gliabile il biscotto, dal gusto un po’ esotico del cocco, che viene aggiunto a farina, burro e uova. Gli stampini sono gli stessi del secolo scor so e r endono il prodotto ďŹ nale, venduto in caratteristiche scatole di latta che raccolgono bustine trasparenti di biscotti insacchettati due a due, un oggetto culto all’interno della famiglia dei regali e dolci natalizi. CosĂŹ si compone il puzzle dei dolci natalizi lombardi, generati con ogni pr obabilitĂ da modeste materie prime e via via afďŹ nati e declinati con ingredienti locali.

Come la Resta di Como , anche detto pane dei pescatori, basso e o vale, leggermente meno lievitato del piÚ popolare panettone e caratterizzato da tagli obliqui. La si può trovare ancora presso la Cr emeria Bolla, aperta nel 1893 dalla f amiglia Car enzio e g estita ininter rottamente dalla stessa sino ai gior ni nostr i. La signor a Anna da qualche anno si è vista costr etta dalle nor me igienico sanitarie a rivedere la forma della resta, un tempo car atterizzata dalla presenza di un bastoncino di legno d’ulivo che l’attraversava, forse per evitare che fosse toccata con le mani dal consumator e. Come nel caso del panettone tradizionale servono tre impasti per realizzare la resta: il primo composto da acqua, farina e lievito costituisce la base e dur ante questa lievitazione si a ggiungono burro, uva sultanina e frutta candita. Dopo il secondo impasto si

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SPECIALE

Pasticcerie arrotola sul bastoncino la pasta e inďŹ ne si incide la parte superiore con segni obliqui lasciando lievitare per altre 4 ore nella teglia. Il forno consegnerĂ un prodotto esternamente bruno e all’interno piacevolmente dorato.

Non panettoni e pandori sono di casa nella pr ovincia di Manto va nel cenone della Vigilia. D’obbligo sono invece i Tortelli di zucca con il ripieno di mostar da di mele campanine . Greta Belladelli della P asticceria Chantilly di Moglia (telefono 0376565044), lembo di terra lombarda che s’incunea in Emilia Roma gna, prepara subito dopo la r accolta delle mele campanine, che avviene in La Resta di Como ottobre, la mostarda. Affetta i piccoli frutti, li mette a macerare una notte con zucchero di canna, raccoglie lo scir oppo che ďŹ ltra, fa bollire e g etta sulle mele. Questo rituale si ripete per tre volte; il quarto giorno si fanno stufare le mele con il loro sciroppo e, raffreddatosi, si a ggiunge l’olio essenziale natur ale di senape, invasettando scrupolosamente il tutto. Dopo un mese la mostarda è pronta anche per accompagnare i bolliti ed il Parmigiano Reggiano dell’Oltrepò mantovano.

E se non avete conoscenze familiari dirette sarĂ forse un po’ complicato trovare nel Lecchese chi vi preparerĂ una porzione di Miascia, il dolce delle feste caduto in disgrazia, preparato con farina gialla ďŹ oretto, uvetta passa, ďŹ chi

secchi, mele legati con uo va e bur ro (potete pr ovare al Ristorante Canottieri insistendo con il cuoco Giulio Molteni), or mai soppiantata da dolci meno impegnativi, nel Bresciano resiste ed acquista sempr e piĂš r eputazione il BossolĂ . Sviluppato per la pr ima volta da Enr ico Piccinelli nel 1889 e brevettato dallo stesso nel 1904, questo c he a pr ima vista potrebbe sembr are un semplice ciambellone, è in veritĂ un dolce dalla pr eparazione molto complessa, con tre lievitazioni, simile sotto il proďŹ lo dell’impasto al panettone. Quell’Enr ico Piccinelli, durante la pr ima guerra mondiale, non eb be sufďŹ cienti risorse per potersi permettere il rinnovo del brevetto. Ciò consentĂŹ ad altr i pasticceri di copiare il suo bossolĂ , che divenne di lĂŹ a poco il dolce br esciano delle f este di ďŹ ne d’anno. “Le r ichieste di bossolĂ sono continue durante l’anno, afferma Anna Gerasi, proprietaria con il fratello Gianpaolo della Pasticceria Piccinelli, nel cuore della Leonessa - ma a Natale c’è una vera e propria esplosione di ordinativi. Molto spesso ef fettuiamo spedizioni in Ger mania, dove il bossolà è molto appr ezzatoâ€?.

Farina bianca, zucchero e uova sono i semplici ingredienti che danno vita a un dolce sofďŹ ce e delicato, spolverato inďŹ ne con zucc hero a v elo, unica concessione di sobr ia opulenza per la festa religiosa piĂš importante dell’anno.

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26 Affari di Gola dicembre 2011

SPECIALE

Pasticcerie

L’ARTE DI ARREDARE UNA PASTICCERIA Con “Forme moderne” la risposta giusta ad ogni esigenza

L

e pasticcerie e le gelaterie sono tipologie particolari di locali, che offrono alla loro clientela prodotti gustosi e realizzati in modo artigianale, dai pasticcini alle torte fino ai dessert riccamente decorati, belli da vedere e gustosi da mangiare grazie all’utilizzo di ingredienti selezionati, come frutta secca, cioccolato in scaglie, canditi, pistacchi e via dicendo.

“FORME Moderne”, nuove e funzionali per prodotti delicati e importanti, è l’arredamento pasticcerie proposto da Point Italy. Funzionalità ed estetica sono mixati in modo sapiente per garantire per un forte impatto nei confronti della clientela che entra nel negozio. Tecnologia e design innovativo contraddistinguono le proposte, offrendo ambienti caldi ed accoglienti capaci di potenziare l’esperienza del cliente immerso nel mondo dei sapori, dei profumi e dell’arte dolciaria. “Rinnovare la pasticceria con l’arredamento studiato e progettato da Point Italy vuol dire

- annota l’azienda - rendere il locale più fresco e invitante”.

Grazie alle proprie competenze, che l’hanno affermata a livello nazionale, grazie alla mano d’opera specializzata, chi vuole può concretizzare la propria idea per sviluppare un locale giovane e alla moda. “L’arredo studiato in ogni particolare e dettaglio - sostengono alla Point Italy - soddisfa ogni richiesta ed esigenza”.

Scegliere il giusto arredo - Il bar pasticceria è un locale aperto durante il giorno. Da qui derivano il tipo di clientela e di arredamento che va ben scelto per creare la giusta atmosfera. Se per esempio si punta ad una clientela di mezza età, che cerca un punto di ritrovo pomeridiano, si può dotare il locale di una saletta accogliente. Se invece si prevede una clientela giovane, lo stile dovrà essere più moderno. Per un bar pasticceria bisogna investire anche nelle vetrine frigorifero da esposizione, per mettere in mostra torte e pasticcini e conservarli nelle condizioni ottimali. Già perché una pasticceria è un locale adibito alla produzione di torte, paste e altri dolci dal grande valore estetico oltre che dall’ottimo gusto (ricordate che l’aspetto dei vostri dolci è quello che spingerà molti clienti ad entrare e provarli).

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Affari di Gola dicembre 2011 27

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IL PROGETTO

L’agriturismo Polisena ottiene la certificazione “ClimaHotel” La struttura di Pontida è la prima in Italia a raggiungere questo traguardo.

Biologica la produzione vinicola, con l’azienda Tosca. In arrivo le bollicine metodo classico

D

a or mai oltr e un decennio, i coniugi Mar co Locatelli e Tosca Comi, in quel di Pontida, continuano con passione, impegno e rispetto per la natura e il territorio, a recuperare agli antichi splendori i filari terrazzati di quel lembo estr emo della Valcalepio dove oggi, con l’azienda a gricola Tosca, vinifi cano secondo i pr incipi della viticoltur a biologica.

Come naturale evoluzione del lor o percorso, hanno deciso di aggiungere una seconda tappa all’avv entura imprenditoriale. Con il r ecupero dell’antica proprietà monastica del ‘700, hanno inf atti dato nuo va vita alla cascina Polisena (toponimo della località alla sommità di P ontida, crocevia di sentier i per P alazzago, Celana, Valcava), struttura che oggi rappresenta il pr imo a griturismo mo italiano certificato ClimaHotel, marchio attestante gli elev ati standard ard energetici da sole fonti rinnovabili bili (classe A+), nonc hé i cr iteri detettagliati r iconducibili a tr e macrro o aree: natura, vita e tr asparenza (ilil raggiungimento dell’equilibr io o fra l’uomo e ambiente). Qui lee camere, ar redate con mater iali li naturali (legno, cuoio, tessuti bio)) godono di massimo conf ort: bioo interruttori, ser ra-veranda bioc li-imatica, isolamento termo acustico, co, parquette e ar redo cer tificato fsc f con fi nitura ad olio. Ci sono pur e una spa bio wellness con sauna, bagno turco, docce emozionali e zona relax e una sala meeting attr ezzata per 40/50 persone.

“In questo angolo di paradiso, la nostra proposta culinar ia - af fermano i coniugi Locatelli - non può non essere che la natur ale continuazione dell’opera che stiamo por tando avanti. Così, tutti i piatti c he pr esentiamo nel nostr o a griturismo

LA DEGUSTAZIONE

“Bemù”, che Riserva!

Della cantina Tosca abbiamo avuto modo di pr ovare il Bemù, il Valcalepio Rosso Riser va, annata 2006, ottenuto da vigneti impiantati tra il 2001 e 2003 e trattati in modo biologico.

Ebbene: la degustazione è stata una piacevole sorpresa. Questo Valcalepio dal color e rosso r ubino carico, intenso e complesso, ci ha regalato al naso eleganti speziature nonché sentori di confettura di frutti rossi maturi e note balsamiche. In bocca s’è rivelato fine e morbido, con rive un ritorno finale di liquir izia. r È un vino che, benché alla prima vinificazione dell’azienda, ci ha convinti per str uttura ed e equilibrio, per il sapiente dosa ggio dei legni, per l’armonia tra la fine tr ama l’ dei d tannini e l’alcolicità.

Non N è un caso se, al 19esimo Concor so dei Vini di s Montagna, lo scor so luglio M a Courmayeur, la r iserva di Tosca si è aggidicata la meTo daglia d’oro. da

La consegna del certificato ClimaHotel

sono preparati partendo da materie prime ottenute da a gricolture e allevamenti biologici. Le v erdure, le car ni o vine, le f arine di tutti gli impasti, la fr utta per le mar mellate e i mieli sono di nostra produzione.

Per gli altri prodotti è stata fatta una ricerca per poter r eperire prodotti Dop e Igp del ter ritorio”. Due i menù degustazione, quello della Tradizione a 38 eur o e quello del Buongustaio a 55 euro (vini esclusi).

In carta, di questi tempi,compaiono tra i pr imi piatti i casonseì de la Bergamasca, i tagliolini viola al ragù d’agnello e allor o, il r iso car naroli al Formai de Mut con r iduzione di uva merlot, e tra i secondi la sfera di pollo ruspante con polenta integrale di farina di mais e uva caramellata e le costolette d’agnello al timo con tortino di patate aromatico. Quanto ai vini, la scelta d’allev amento intensivo a bassa resa sta dando i suoi frutti. Gr azie alla colla borazione dell’agronomo Angelo Divittini e dell’enologo P aolo Zadr a e g razie alla par ticolare conf ormazione del territorio, oggi si otteng ono vini di spiccata personalità. Impiantati con la tecnica del cor done sper onato, dai vitigni Merlot, Ca bernet Sauvignon, Chardonnay e Pinot g rigio si ottengono l’Igt Bergamasca Rosso “PrimoRò”, il Valcalepio Doc “Rosso del Lupo”, il Valcalepio Rosso Riserva Doc “Bemù”, il Valcalepio Bianco Doc “Vigneti della P olisena” e l’Igt Bergamasca Char donnay “Bianco del Tasso”. Vista la particolare vocazione dei vigneti di Char donnay e Pinot grigio, anche Tosca si cimenta con lo spumante metodo c lassico.

Una par te della v endemmia 2010 è stata inf atti destinata a base spumante.

Affari di Gola dicembre 2011 29

di Leo Bartoli

Cesto natalizio, i vip bergamaschi: “Lo vorremmo così”

I

l quesito è elementare ma le risposte divergono e a volte sorprendono: il cestino natalizio è uno degli appuntamenti f ondamentali delle f este, div entato negli anni una sor ta di status symbol: nell’imma ginario collettiv o, inf atti, c hi più ne r iceve, più conta in società. C’è c hi arriva a f arne una questione statistica, equiparando i pacc hi g olosi r icevuti quest’anno con quelli dell’anno passato, sommando e sottr aendo panettoni, cioccolatini e bottiglie di spumante alla manier a dei v oti delle pr ecedenti politiche o amministrative. Altro che albero o pr esepe, il cesto natalizio è il v ero ter mometro del consumismo festaiolo: c’è c hi br ama per r iceverlo, c hi ne r egala in quantità e c hi pr ova a riciclarli con alter ne fortune. Ma c’è un aspetto c he ci trova un po’ tutti d’accordo: quando scartiamo il pacco, quasi sempre avremmo voluto trovarci prodotti, prelibatezze e golosità che invece, chissà perché, mancano quasi sempre all’appello a scapito di altr i prodotti per noi assolutamente superf lui. Ecco allor a c he Affari di Gola viene incontr o a questi “irriducibili” della leccornia natalizia, c hiedendo ad un campione di note personalità bergamasche di elencare almeno un pr odotto che non può assolutamente mancare sulla nostra tavola delle feste.

L’esordio non poteva essere che per Franco Tentorio: il sindaco di Bergamo Bergamo ritiene ritiene che in ogni cesto cesto natalizio natalizio

non possa mancare un vino del ter ritorio. “E il pensiero va al nostro Valcalepio che oggi non teme paragoni, così come lo spumante metodo c lassico e il Moscato di Scanzo”.

Per il pr esidente di Confindustr ia Lombardia Alberto Barcella, invece, il prodotto irrinunciabile “è il salame bergamasco: un po’ morbido, da tagliare a fette larghe, davvero un must: lo ritengo uno dei punti di eccellenza della pr oduzione orobica, ma anche lo Strachitunt è un f ormaggio unico, che non può mancare in un cestino”. Idee chiare anche per il seg retario r egionale della Cisl, Gigi Petteni : “Quest’anno non deve mancare un sacchetto di polenta gialla classica: anche negli alimenti bisogna tor nare ai f ondamentali, come in politica e come nel lavoro”.

Invece Giorgio Jannone, parlamentare Pdl, spera sempre di tr ovare nel cesto “il classico cioccolato italiano che, se di qualità,non teme confronti al mondo e diventa un fine pasto ir resistibile a bbinato a un buon vino da meditazione”. E per par condicio, Antonio Misiani parlamentare Pd, vorrebbe assolutamente in regalo “dei casoncelli doc: sono uno dei prodotti di punta dell’enogastronomia bergamasca, io li adoro anche solo conditi con bur ro e salvia e innaf fiati da un buon Valcalepio rosso”. Anche per un intenditor e di cucina come il direttore di Ascom Bergamo Luigi Trigona la scelta cade sui “casoncelli: oltre che gastronomica, si tr atta di una scelta sentimentale, perché è il piatto che più mi ricorda i ravioli della nonna e il brodo dei lessi fumanti”.

Opta decisamente per la tr adizione pure il pr esidente della Camera di Commercio Paolo Malvestiti: “Anche per me non dovrebbero mancare prodotti tipici bergamaschi, tutti di g randissimo livello e qualità. Tra questi scelgo, senza dub bio, la f arina della polenta, il salame nostrano e il Formai de Mut. In un momento come questo è impor tante concentrare le nostr e attenzione e i nostri acquisti sui prodotti locali che hanno una qualità ottima e sono un buon veicolo di promozione della nostra terra”. E Luigina Bernini la determinatissima presidentessa del g ruppo Lamif lex è ancor a più tr adizio-

Dal Valcalepio al Moscato di Scanzo, dallo Strachitunt al salame bergamasco per finire con polenta, casoncelli e panettone, ecco i prodotti che non dovrebbero mancare in tavola in vista delle festività

nalista: “Alla fine sceglier ei sempre il panettone, ma quello ser io, della tradizione, ricco di uvette e canditi, che ormai si fa sempre più fatica a trovare. È il must natalizio e ci r icorda tanti momenti ma gici della nostra infanzia”. In effetti spesso si evoca un dolce o un piatto tipico perché legato indissolubilmente ai ricordi della nostra infanzia. La pensa così anc he Enrico Baleri, celebre designer:“Non rinuncerei mai a una scatola di mar ron glaces, è un ricordo di quand’ero bambino: mia madre a Natale me li r egalava sempre e io non trascorro mai una festa senza una scatola di marroni: se non la trovo nel cesto c he mi regalano, me la compro da solo”. Francesca Piccinini, plur icampionessa e capitana della Nor da F oppapedretti di volley, torna invece alla tradizione: “Scelgo senza alcun dub bio il panettone classico, ma quello con sola uvetta, senza canditi, e sopr attutto senza tutte quelle varianti sul tema (cioccolato, nocciolato etc) che lo hanno un po’ snaturato nel tempo: è fantastico così, tradizionale ed è sempr e capace di r egalare emozioni”. emozioni . Invece il Bepi, popolapopola

rissimo chansonnier in salsa orobica, non ha dub bi: “Nel mio cestino personale non dev e mai mancar e una bottiglia di Moscato di Scanzo: è il fior e all’occ hiello della nostr a enologia, un v anto non da poco, considerato anche che è la più piccola Docg d’Italia e si sposa benissimo con i dolci”. Più scaramantico è Stefano Colantuono , il mister che sta guidando l’Atalanta in maniera straordinaria, specie se si tiene conto della pesante penalizzazione iniziale: “Per me, in un cesto regalo non dev ono mai mancar e le lenticc hie, ma quelle di g rande qualità, che poi si dice por tino anche fortuna, e per uno spor tivo questo non guasta mai” Chiusur a per Francesca Negri , scr ittrice, autrice del r omanzo “Sex and the wine”, c he sceglie “il Valcalepio, vino maschio e dai pr ofumi intensi, ideale per scaldar e l’atmosf era natalizia, abbinato alla farina per la polenta taragna, un piatto che mette allegria. Conviviale per eccellenza, nelle moderne elaborazioni può diventare un ing rediente c hic per la tavola di Natale”. E allor a prosit, e auguri a tutti!

Nasce italianwineboutique.it

I top wine in un’unica vetrina on-line Vini di alta qualità,buona disponibilità di grandi formati, un nuovo servizio on-line per gli amanti delle etichette top nel panorama vinicolo mondiale. Sono queste le caratteristiche di italianwineboutique.it, il nuovo portale di riferimento per collezionisti e amanti del vino d’eccezione.

Fondato dalla famiglia Sottile di Legnano (Mi),già attiva nel mercato dei Top Wine da decenni, è sbarcato da pochi giorni nella Rete per «aprire le nostre offerte anche ai mercati europeo e italiano». La caratteristica principe di italianwineboutique.it è la disponibilità di bottiglie, anche di grandi formati che, solitamente, per quanto riguarda bottiglie così prestigiose non è garantita, se non in rarissimi casi.

Tanto per dare un'idea del portale, oggi dispone di sei bottiglie di Romanèe Conti del 1962, uno dei migliori vini rossi al mondo che costa quasi 19mila euro. Sempre nell’ambito dei grandi formati, sono disponibili Magnum, Doppi Magnum, Imperiali, Jeroboam di case vinicole quali Petrus, Château Latour, Masseto, Sassicaia.

I prezzi indicati dal portale della famiglia Sottile si basano sull’indice Liv-ex, la borsa dei vini, e vanno da un minimo di 306 euro per una bottiglia di Unico 1999 Vega Sicilia, formato tradizionale da 75 cl, fino a un massimo di 71mila 500 euro per un Nabuchodonosor di 15 litri dell’azienda Château Mouton Rothschild del 1991.

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LA LETTERA

Branzini e gamberoni spadroneggiano.

E in città non si trova più un’osteria

E

gregio Direttore, le scrivo per segnalare un’anomalia, forse meglio , una carenza nel panorama della ristorazione della nostra provincia.

All’osservatore attento non sarà sfuggito che nella Guida Osterie Slow Food, ci dicono degna della massima autor evolezza, mancano nelle r ecensioni Osterie della città.

Assenza durevole e duratura, non imputabile ad una reiterata svista dei redattori. C’è stato qualche fugace transito ma, dai tempi della mitica “Ornella”, non si è capaci di tr ovare, entr o le m ura, osterie rispondenti a semplici ma inderogabili requisiti. Requisiti, ritengo, di interesse universale e non generati da particolari o estemporanee esigenze dei recensori.

Dicevo che in Città è impossibile trovare un segmento della ristorazione che ha f atto g rande la cucina italiana. Le osterie do ve trovare onesta cucina, imperniata massimamente sui prodotti di territorio, accoglienza accur ata ma sobria e frugale, conto non proibitivo per l’a vventore senza pr etese di haute cuisine.

Insisterei su due elementi.

La cucina di territorio. Pare sia davvero scompar sa nella ristor azione a bbordabile per tutti, per chi vuole uscire senza patemi, per le f amiglie, per i g iovani curiosi di mettere il naso fuori dai tak eaway, la fascia di quei locali dove, senza aspettar si eser cizi di stile fuori luog o, si possano tr ovare abitualmente in carta i prodotti, e sono davvero tanti e insigni,di cui la nostra provincia dispone: dalla compagine agguerrita di f ormag-

virato, in seguito ad inappuntabili scelte impr enditoriali, v erso la ristorazione di liv ello più alto .

Sia in cucina che nel servizio. E su questo nulla da eccepire.

Talvolta si assiste in vece a inconsistenti e pisodi autocelebr ativi o sterili tentativi di scimmiottar e l’alta ristor azione che f anno lievitare il conto senza concr ete contropartite.

Conseguenza attestata dai più è il calo v erticale, non solo dettato gi, di eccellenza anche mondiale, dalla “crisi”, delle pr esenze nei ai salumi, alle carni, agli ortaggi, ristoranti. F asce inter e di consuai cereali, ai vini or a anche alle birre, al pesce di acqua dolce e così matori sono emig rate v erso altri lidi: le f abbriche del cibo seriale, via (mi scuso per non completare le pizz erie (che natur almente un elenco molto composito). meritano il massimo rispetto), i molti chioschi che si moltiplicano qui e là.

Le f amiglie dei nostri cug ini transalpini hanno in uso uscir e, de temps en temps, indipendentemente dal reddito, anche in locali stellati, per assagg iare il meglio .

Non per menar v anto di conti a più cifre, ma per a bitudine culturale m utuata nella fr equentazione assidua di locali semplici ma alfieri del mang iarbene. Lo stesso vale per altr e z one d’Italia, ma anche di Lombardia, dove è facile e scontato imbatter si in tr attorie ed osterie car atterizzate da costi moderati eppure capaci di of frire ottima qualità e rappresentatività del territorio.

Ci sono esempi, non dif fusissimi Credo si possa lavorare di concerma di grande valore in provincia, to tr a pr oduttori ag ricoli locali, in città no! La sirena dei branzini, chef motiv ati, ristor atori attenti, gamberoni e immancabile fiorenassociazioni che si occupano di tina seduce o vunque. Colpev ole cibo-territorio-sostenibilità, riviste anche il malvezzo di molti clienti, e giornali, per ri-portare fette inteva detto. re di popolazione, segnatamente Per non par lare del locale do ve giovanile, nei luoghi principe consumare, magari su una to vadella nostra tradizione conviviale. glia di carta e un piatto di foggia I cuochi sono i più effi caci ambanon futuristica, ‘pa e salam’ di sciatori di un territorio , delle sue cascina o una f etta di buon f orbontà, della sua storia. maggio di monte, accompagnato Ne tr arrà g iovamento anche il da un calice di vino spillato da resto della ristorazione, e dei comuna brocca. parti annessi.

Auspico e spero non sia solo io a Educare i consumatori a saper patire la mancanza di entrambi. scegliere, decider e, v alutare è il Passaggi di status. Spesso quelle miglior servizio che si possa fare a che erano vecchie osterie o locali una comunità locale. informali do ve attar darsi anche Lorenzo Berlendis in chiacchiere al bancone hanno

Affari di Gola dicembre 2011 33

TENDENZE di Giordana Talamona

Vino, la “guerra” dei tappi Il sughero resta la soluzione principe pper le bottiglie, nonostante i costi e il rischio ddi “funghi”. Stentano invece a prender piede le chiusure alternative come il vetro, il si silicone o il tappo a vite. Il tema della tenuta è quello su cui dibattono gli addetti ai lavori.

Ma intanto una ricerca australiana conferma che quella a vite è la chiusura che conserva meglio il vino

D

i sugher o natur ale, conglomer ato, oppur e a corona, a vite, in silicone o in v etro. Di tappi ce ne sono, davvero, per tutti i gusti. Il sughero, lo dice una r ecente rilevazione della Demosk opea, è ancora il materiale preferito dagli italiani che, anche in tempi di cr isi, sono disposti a spender e di più per una bottiglia di vino tappata con questo mater iale, almeno secondo il 57% degli intervistati. Un dato, questo, che conferma come il tappo di sugher o sia ancor a legato, nell’opinione degli italiani, al valore e all’immagine di una bottiglia di qualità, alla suggestione della sua apertura, car ica di tr adizione e r itualità. Rincor rendo, dunque, il mito del tappo di sugher o, molte aziende giocano la carta della tradizione a scapito della qualità,

scegliendo tappi scadenti, per prodotti di basso livello, che talvolta si rompono in fase di apertura, perdono di aderenza ossidando il vino, o che rischiano di rilasciare cattivi odori. Il consumator e, spesso a bbacinato dall'idea che il sughero sia sinonimo di qualità, giudica una bottiglia dal suo tappo, senza chiedersi quale sia il vero pregio del vino contenuto. nuto. D'altra D altra parte questa idea idea èè sostenuta dalla legg e che Deno-oche prevede prevede che tutte le Den minazioni di Or igine Contr ollata e Gar antita Controllata (Docg) siano tappate esc lusivamente esclusivamente con tappi di sughero naturale monoblocco. Il pr ezzo di di un un tappo ta ppo di questo tipo v a da 0,30 0,30 aa 0,45 0,45 centesimi per pezzo, che he somma-

Il sughero e...

Naturale monopezzo Un tappo costituito esclusivamente da sughero naturale proveniente da plance di sughero con spessore elev ato perforate in un unico pezzo che conserva inalterate le car atteristiche c himico-fisiche della materia prima. Indicato per la c hiusura di vini tr anquilli, per le sue car atteristiche di elasticità costituisce l’elemento fondamen-

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tale per l’af finamento dei vini in bottiglia.

Naturale multipezzo Il tappo di sugher o naturale multipezzo è composto da due o più pezzi di sughero uniti con una colla adatta per gli alimenti. Questi tipi di tappo si prestano alla chiusura di bottiglie molto grandi, poiché la loro densità può essere realizzata ad hoc. In g enere questo

tappo appo non èè adatto datto ai vini invecchiati. nvecchiati.

Naturale colmato Il tappo tappo di di susu g h e r o n a t u -rale ale colmato co lmato è un un tappo ta ppo ii cui ori natuui ffori naturali ali v engono

to a bottiglia, etichetta e altr i costi fissi, dovrebbe far r iflettere sulla qualità di certe Docg che si trovano sugli scaffali a 3 euro o giù di lì.

A cosa serve un tappo. Chiariamo subito che il tappo, anche quello di sughero, ha la c hiara funzione di c hiudere perfettamente la bottiglia, mantenendo il più integro possibile il vino contenuto. Sulla strada della tradizione, dunque, qualche smitizzazione deve necessar iamente ar rivare. “Il sughero per mette di c hiudere ermeticamente il vino, senza alcuno scambio con l'ester no, conser vando perfettamente integre le caratteristiche del prodotto - spiega Luca Bif fi, enologo di Marchesi Mazzei, azienda del Chianti Classico c he utilizza il sugher o natur ale monoblocco solo per i vini di punta -. Che il sughero permetta uno scambio con l'esterno, favorendo una microssigenazione del vino, e una rapida evoluzione del bouquet, è un mito da sfatare. È solo il tempo che può fare la differenza e, tutt'al più, l'ossigeno che rimane all'interno del sughero prima della tappatura”. tura”.

L’elasticità del sughero permette una perfetta aderenza alle pareti del el vetro, svolgendo la sua funzione di c hiusura ermetica, favorita dal contatto col ol vino. vino. Ecco perché gli esperti consigliano di tenere coricate le bottiglie, in modo do che il tappo, anche nel caso di sbalzi ter mici, non secchi perdendo aderenza.. Della stessa idea è anche Enzo Brezza, dell'azienda a gricola Brezza di Barolo, che he spiega: “In condizioni ottimali di conser vazione, se la bottiglia è cor icata e posta sta in una cantina con 10°C costanti e l'80% di umidità, il tappo di sughero mantiene antiene perfettamente la tenuta, senza alcuno scambio con l'ester no. Il Bar olo arolo stesso, negli anni, ha cambiato molto le sue car atteristiche organolettiettiche rispondendo ai gusti del consumatore. In passato si voleva un Baroarolo molto ossidato, che ricordasse il Marsala, oggi si vuole un pr odotto tto che mantenga un bouquet fresco”.

Tappi per tutti i gusti. Se il sughero naturale di alta qualità, dunque, ue, ha un'ottima tenuta nel tempo, è pur sempr e vero che costa, mediadiamente, di più e può nasconder e la molecola di Tricloroanisolo (TCA), responsabile del fastidioso odore di tappo. La contaminazione da TCA può avvenire sia per contatto con altri materiali presenti in cantina (frammenti di legno, filtri, sigillanti, guarnizioni, serbatoi, tubi, barili) sia causa del tappo stesso do ve può annidar si la molecola. “È sempre più dif ficile trovare sughero di alta qualità - spiega Lucio Bernot dell'azienda friulana Casa delle Rose che produce Collio Doc - sia per l'inquinamento,che per il cambio repentino delle sta gioni che osserviamo annualmente. Il sugher o è tr adizione e stor ia, e non lo cambier ei con nessun'altr a c hiusura alter nativa, ma può riservare dei tranelli. Per evitare l'odore di tappo, sono passato dal pezzo monoblocco al conglomerato di sughero che viene sanificato molto meglio e successivamente ricomposto con la legnina, un collante naturale.

Le ditte, d'altra parte, garantiscono solo per il 96-97% dei tappi pr odotti, ma ne basta anche solo uno col TCA, per contaminare un'intera partita”.

Le chiusur e alter native. P er scongiur are il per icolo dello sg radevole “chiusi” con la polvere di sughero.

Questo particolare processo serve per rendere la chiusura perfetta oltre che a pr odurre vantaggi di carattere estetico e meccanico.

Naturale per champagne Il tappo di sugher o natur ale per champagne e spumante è adatto per i vini fr izzanti. È r ealizzato industrialmente dall’unione di un corpo pr incipale, f ormato da a gglomerati di g ranuli di sugher o e da una, due, o tre rondelle di sughe-

ro natur ale. Il diametr o di questo tappo è generalmente più largo del normale per sostener e la pr essione data dal gas presente nel vino.

Tecnico Il tappo di sughero tecnico è stato progettato per i vini da consumarsi entro due o tre anni dall’imbottigliamento. È composto da un corpo a gglomerato e da r ondelle di sughero naturale incollate su una o su entrambe le estremità. È un tappo molto solido e meccanicamen-

Luca Biffi

Enzo Brezza

te molto resistente.

Agglomerato Il tappo di sughero agglomerato è costruito del tutto industrialmente ed è formato dai sottoprodotti della pr oduzione dei tappi natur ali.

Il tappo ha differenti versioni a seconda della v olumetria del sughero utilizzato.(Es Micr oagglomerato) Questo tappo è più economico di quello naturale e può esser utilizzato per chiudere vini da consumarsi entro 12 mesi.

Affari di Gola dicembre 2011 35

TENDENZE odore di tappo, dunque, molte aziende si sono indirizzate in questi anni v erso c hiusure alter native. È il caso di c hi, come Enzo Br ezza, quar ta generazione di vignaioli con 16 ettar i di vigneto a Bar olo, ha scelto la c hiusura col tappo a v etro, anc he per ché “la massiccia e cr escente richiesta di tappi di sugher o, legata all'incremento esponenziale della pr oduzione di vino in bottiglia in tutto il mondo, sta mettendo in seria difficoltà i sugherifici imponendo di anticipare la raccolta della pr eziosa cor teccia dalle sugher ete, quando le piante non hanno ancora raggiunto l'età e lo spessor e indispensabile”.

Il pr imo imbottigliamento col tappo di v etro è stato fatto nella pr imavera del 2006, non solo su vini da pronta beva, come ci si potr ebbe immaginare, ma anche su vini che hanno fatto legno e che possono durare 5 o 6 anni. Quello utilizzato da Brezza è un tappo di vetro temprato a 500 g radi, pressato e bollito a fuoco, cento v olte più r esistente della bottiglia c he, g razie all'anello in materiale neutro (Elvax) senza pvc, garantisce la c hiusura ermetica della bottiglia. “Sto facendo della sperimentazioni anche sul Barolo - spiega Brezza -. Il disciplinare di produzione non mi permette di venderlo col tappo in vetro, ma ho imbottigliato un centinaio di bottiglie che utilizzo in degustazioni alla cieca.

Questa comparazione tra Barolo della stessa annata, mi erificare la tenuta dei ersi tipi di permette di vverificare dei due duediv diversi di oprio Brezza rivela quello che potrebbe tappo”. Ma pr proprio

36 Affari di Gola dicembre 2011

essere un limite di questa c hiusura. “Nell'ultima degustazione alla cieca, su due Bar olo c he hanno passato in bottiglia sei anni, i miei tecnici hanno r ilevano una maggiore ossidazione in quello c hiuso col tappo a v etro. Il che pone il dubbio che, dopo cinque o sei anni, la guarnizione possa perdere di aderenza. Staremo a vedere cosa verificheremo nelle prossime degustazioni”.

Il tema della tenuta è quanto mai dibattuto da gli addetti ai lavori, anche per quanto riguarda i tappi in silicone.

Tuttavia il sillogismo categorico che pone tutte le bottiglie tappate col silicone come prodotti di bassa qualità è ormai superato. Molti appassionati di vino non immaginano di cer to, per esempio, che all'Inter national Wine and Spirits Competition 2010, cinque dei trentuno vincitor i della sezione r osé fossero chiusi proprio con tappi in silicone di alta qualità. “Fino a qualc he anno fa - spiega Luca Biffi della Marchesi Mazzei - venivano prodotti dei tappi in silicone c he a lungo andare seccavano, lasciando passare ossigeno attraverso le pareti del collo della bottiglia. Oggi sono stati intr odotti dei polimeri diversi che tengono l'elasticità nel tempo.

Questi tappi sintetici di nuova generazione costano 13 centesimi al pezzo, circa il doppio r ispetto a quelli di vecchia generazione ancora in commer cio. Noi utilizutiliz azienda ziamo in azien da sia sia tappi ta ppialalsilisili cone Nomacorc, sia a vite, v ite, sia in in sughero naturale monopezzo. La scelta dipende dal

vino che vogliamo fare e dal mer cato di r iferimento. I Paesi di cultur a anglosassone, per esempio, preferiscono vini col tappo a vite”. Come a dire che all'estero non ci stanno pr oprio a rischiare che dall'1% al 3% di bottiglie all'anno, questa è la media, sappiano di tappo.

Una cultura diversa, dunque, che fa i conti sia col r ischio da TCA, che con un diverso approccio col vino.“Preferiscono il tappo a vite - commenta Bernot - perché è più facile richiudere la bottiglia dopo il consumo, per loro che, spesso, la finiscono nell'arco di qualche giorno”.

Una ricerca dell'Old Bridge Cellars Australian Wine Research Institute, durata 125 mesi, ha infine chiarito che la chiusura col tappo a vite Stelvin è quella che conserva meglio di tutte il vino. Le bottiglie di Semillon 1999 della Clare Valley chiuse col tappo in silicone si sono ossidate dopo appena 28 mesi, tutte le altre nei mesi successivi. Solo il tappo a vite ha mantenuto inalterato il vino per 125 mesi, oltre 10 anni. Se, dunque, l'obiettivo fondamentale di un tappo è quello di preservare il vino, chi si strappa le vesti davanti ad un tappo alter nativo, spesso non sa che grandissimi vini stranieri, come i Riesling tedeschi o gli Chablis di Michel Laroche, utilizzano proprio i tappi a vite.

IL COMMENTO

Aprire la bottiglia sarà anche a emozione un rito, ma la vera sta nel bicchiere Il nostro Paese, patria di grandi di vini dalla qualità qualità eccellente, eccellente, si sta trovando di fronte a quello che sembra essere ere un bivio che gioca, molto o tutto, sulla tradizione contrapposta all'innovazione. zione. Un braccio di ferro perfettamente inutile, che non fa bene al settore e che confonde confonde gli appassionati. Il rito dell'apertura di una bottiglia è quanto mai affascinante: ascinante: il cavatappi che entra nel sughero, l'attesa della stappatura, il naso che si avvicina avvicina delicatamente al tappo.Tutto rienhe si tra nella nostra cultura e nella suggestione suggestione di un buon vino.Tuttavia ciò che dodovrebbe fare la vera differenza è la qualità qualità del del vino, vino, non la sua chiusura, questo il consumatore disattento, talvolta, ritualità della della stappatura stappatura olta, lo dimentica.E la ritualità non ha paragone con la delusione tappo. La suggestione ione che un vino sappia di tappo. finisce, duole il cuore non solo per denaro speso, ma anche per la speranza disattesa delle emozioni che avrebbe per ebbe potuto dare un vino conservato, chissà per quanti anni, in cantina. Perchéé la suggestione, la magia, inizia quando il vino è nel bicchiere, quando nel el girarlo dolcemente puoi scoprine il bouquet, quando mettendolo al palato alato puoi sentirne tutta la piacev olezza.

Tutto il resto è tappo e non solo o..

...le chiusure alternative In silic silicone Nomacoc da un nucleo centrale in schiuÈ composto com ma e da uno strato esterno. La schiuma centrale r espira e per mette un tasso ottimale di ossig eno attraverso il tappo, di sscambio ca mentre la guaina esterna garantisce una sigilmentr latura precisa e omogenea. L’elemento esterpreserva l’estetica del sughero naturale. no pres In vetro vino-lok Costruito Costruit con vetro temprato a 500 gradi, pressato e bollito a fuoco,garantisce la chiusura erb

metica grazie all'anello in materiale neutro (Elvax) senza pvc collocato tra il corpo e la testa del tappo che ne impedisce l'attrito con la bottiglia. La guarnizione entra in contatto con il vino solo per il 3% della superficie di apertura della bottiglia evitando il passaggio di ossigeno.

A vite Stelvin È il tappo che permette la miglior conser vazione del vino. Composto da una capsula di metallo a vite che per mette la c hiusura e la r iapertura della bottiglia.

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Porta Osio, lo chef si mette alla guida del locale Nicholas Angeloni ha preso in mano le redini del locale di via Moroni, a Bergamo, dove è in cucina da tre anni

G

iunto alla maturità professionale, avuta conferma nei fatti che la sua linea di cucina piace, Nicholas Angeloni, 30 anni, cuoco diplomato, r esidente a Stezzano, ha accettato di condur re in pr ima per sona il r istorante-enoteca “Porta Osio”, in via Moroni 180, a Bergamo. Del resto,Angeloni lavora qui da oltre tre anni e per la sua parte ha contr ibuito al successo del locale, c he ha una c lientela esigente, culturalmente preparata su cibi e vini.

Dice Alfredo Elzi (titolar e con il fratello Marco della nota pasticceria di Gr assobbio): «Abbiamo rilevato questo r istorante nel 2009 e abbiamo subito avuto la colla borazione impor tante di un cuoco completo come Nic holas. Or a abbiamo deciso di affi dare il locale completamente a lui, in affi tto d'azienda, sicuri di darlo in buone mani. P er gli ottimi r apporti c he abbiamo instaurato non gli faremo mancare il nostro sostegno anche in futuro».

“Porta Osio” tr ova quindi un patron costantemente presente, che i clienti potranno vedere sempre più spesso a ggirarsi tr a i tav oli per illustr are la pr eparazione dei suoi piatti e ascoltar e le esig enze dei buongustai. Accanto a lui, nel r icevimento e nella g estione del ser vizio ai tav oli, un gio vane maitre-sommelier, Diego Bologna, 24 anni, di Osio Sotto, diplomato all'Istituto alberghiero di Nembro,

con alle spalle già div erse esperienze in Italia e all'estero.

«Dove ho imparato di più - afferma Diego - è stato in un r istorante inserito in una alberg o a 5 stelle, l'Atlantic Hotel, sull'isola di Jersey, in Inghilterra, dove il ser vizio era raffinatissimo». Ciò che ha ben appreso, Diego lo dimostra per come si muove tra i tavoli, per come illustra e versa il vino. Sono circa 400 le etichette in cantina, tutti nomi importanti nella enologia italiana e fr ancese, senza dimenticar e la produzione di P aesi emerg enti come Australia e Nuo va Zelanda.

“Porta Osio” è nata come “enoteca con cucina” e vuole r imanere fedele a questa definizione, anche se la cucina sta allargando il suo raggio d'azione, grazie all'amore e alla competenza con cui Nicholas Angeloni pr epara i suoi piatti. La sua filosofia è molto semplice.

«Scelgo materie prime d'eccellenza - afferma - e cerco di rispettare il più possibile il loro sapore naturale. Cotture leggere a bassa temperatura, non tr oppi ing redienti nello stesso piatto, così che quelli presenti si sentano in bocca in tutta la loro fragranza. Una cucina classica, di mare e di terra, leggermente r ivisitata e pr esentata in modo elegante e appetitoso».Questo locale si distingue sin dall'inizio di attività anc he per l'ottima scelta di salumi e formaggi, con in testa il Pata Negra, il vero prosciutto iber ico “de bellota” (ghianda), così c hiamato per ché i maiali sono allevati in libertà e si nutrono negli ultimi mesi esc lusivamente di ghiande.

Tra le of fer te non mancano ostriche fr ancesi di pr ima qualità, scampi di Mazar a del Vallo e gamberi rossi di Sicilia, con i vini presenti in lista.Ambiente rusticoelegante, “Porta Osio” dispone di una quarantina di posti. Periodicamente vengono organizzate cene a tema. Una delle più r ecenti è stata dedicata al tar tufo d'Alba, in abbinamento ai vini piemontesi.

Per la cir costanza è ar rivato dalla Val Cur one Nicola De Vecchi, cercatore di tartufi per hobby ma con ottimi risultati. I suoi pregiati tuberi abbinati ai piatti di Angeloni hanno deliziato i commensali.

Per la circostanza si è registrato il “tutto esaurito”. r.v.

Nicholas Angeloni e Diego Bologna

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Slow Food, Raoul Tiraboschi nuovo fiduciario della Condotta Bergamasca

“È

giunto il momento di“passare la palla” e f ar giocar e di più i gio vani”. Così Enr ico Radicc hi ha annunciato il suo addio, dopo av er guidato per anni la condotta Slo w Food del Bergamasco. A sostituirlo sarà il nuovo Fiduciario Raoul Tiraboschi, già da un anno al lavoro per far crescere ulteriormente il sodalizio.

“Come già vi av evo annunciato - ha spiegato Radicchi rivolgendosi ai soci - non sarò più il ovstro Fiduciario, per almeno 3 motivi: il primo, perché ho superato da tempo il doppio mandato (4 anni+4 anni) come pr evede lo Statuto Nazionale; il secondo, perché ricopro nella Seg reteria Regionale il ruolo di Ref erente dei Pr esidi e dei Prodotti dell'Arca Lombardi, e l'incarico non è compatibile con quello di Fiduciario; il terzo, il più importante,

che ho tr ovato l'oppor tunità (insieme a tutto il Comitato) di lasciar e la conduzione della Condotta nelle mani di una per sona c he mer ita di sostituirmi ed è in grado di sviluppare e raggiungere risultati ancora più significativi di quelli r aggiunti fi no adesso”. La Condotta del Bergamasco è considerata una delle “storiche” di Slow F ood e il codice pr ogressivo 012 ne è la testimonianza (oggi il codice ha super ato quota 400). Nasceva, alla fine degli anni Ottanta, nella nostra provincia sotto l'impulso geniale del co-fondatore Carlo Leidi.

Gli associati a Bergamo sono cresciuti velocemente intor no alla fi losofia del Mo vimento, g razie alle capacità intellettuali e aggreganti di Carlo.

“Il nostro ruolo - ha annotato Radicchi - è sempre stato quello di aumen-

taree la base associativa ociativa sul territorio territorio, attraverso un consapevole coinv olgimento degli associati e non, alla filosofia Slo w F ood. Il nostro lavoro è stato facilitato da una base associativa meravigliosa, che in questi anni ci ha seguito nei cambiamenti e nella cr escita intellettuale del Movimento, che ha visto salire in primo piano le tematiche legate all'educazione alimentare, all'agricoltura ecologica e sostenibile, all'attenzione delle produzioni locali, alle Comunità del Cibo nel nostr o territorio e nel mondo (Terra Madre). Senza mai dimenticare il piacere, come elemento scatenante per la valorizzazione, la conoscenza, la cultura e le tradizioni che ci legano al ter ritorio, al cibo e all'alimentazione”.

Identità Golose va “Oltre il mercato”

I

dentità Golose 2012, cong resso inter nazionale di cucina e pasticceria d'autore, entra nel pieno della sua maturità celebrando l'ottava edizione in programma a Milano dal 5 al 7 febbraio, al Convention Centre , ex Fiera di via Gattamelata 5. L’edizione - in concomitanza con la pr ima edizione del Milano Food &Wine Festival, in programma dal 4 al 6 ef bbraio evento aperto al pubblico degli appassionati - ruoterà attorno alle materie prime, andando “Oltre il Mercato” per superare, lungo lo stesso tr acciato, l’asse por tante dei due ultimi cong ressi, il “Lusso della Semplicità” che è or mai diventato una parola d’ordine nel panorama della cucina e della pasticceria d’autore non solo in Italia.

Sarà la “semplicità” di contenuti e di forme la protagonista, che accompagna il mondo da quando la crisi economica ha aperto gli occhi a tanti.“Se lungo il secolo scorso, basti pensare ai f asti della Nouv elle Cuisine, l’imperativo era la Cucina del Mercato, oggi il mondo - sottolinea Paolo Marchi - cerca nuovi orizzonti dopo che anche la Spagna più rivoluzionaria, cambiato orizzonte personale il più g rande chef al mondo, Ferran Adrià, si sta interrogando e guardando dentro per cogliere le proprie radici, dopo avere abbattuto totem le-

40 Affari di Gola dicembre 2011

gati alla straordinaria storia dell’alta cucina francese (e internazionale). Non è più tempo per stupire e giocare, per ricorrere a effetti speciali che ormai appaiono vuoti, privi di contenuti”. Si riscoprono gli ingredienti, si valorizzano le materie prime, sia quelle proprie come orgoglio anche nazionalistico sia quelle altrui in una globalizzazione sincera e propulsiva, rispettosa delle singole realtà, dal Nord Europa con René Redzepi al Perù con Gaston Acurio. Identità 2012 andrà “Oltre il Mercato” perché la grande cucina e la migliore pasticceria c he dev ono andar e dir ettamente alla fonte, alla produzione e cercare il massimo.

Non mancherà un focus sui migliori chef ventenni, i campioni di “dopodomani”, con “Identità Vent’anni” (5 febbraio), un approfondimento sulla cucina naturale con “Identità naturali”; una passerella per le signore della cucina con “Identità donna” (6 febbraio); via libera tra il 6 e il 7 febbraio ai prodotti, dalla pasta alla carne, dalla pizza alla pasticceria. Largo alla cucina del Trentino, mar tedì 7 f ebbraio, con la par tecipazione dello chef trentino nell’anima, ma bergamasco d’adozione, Daniel Facen del Ristor ante Anteprima di Chiuduno.

Tra gli chef bergamaschi, i fratelli Chicco e Bobo Cerea del Relais“Da Vittorio” di Brusaporto.

IL PREZZO FISSO di Fulvio Facci

Romanì, nasceva l’Italia ed erano già ai fornelli Il locale di Calusco d’Adda è nato nel 1860 e da allora è gestito dalla stessa famiglia.

«La struttura è cambiata nel tempo, ma restiamo un punto di riferimento per chi lavora»

O

ltre 150 anni ma non li dimostra. In ef fetti, l’albergo ristorante pizzeria Romanì di Calusco d’Adda ha fatto di tutto per mantener si al passo con i tempi seguendo via via le r ichieste del mer cato ed adeguando la propria struttura alle esigenze. Pur variando, il locale è però r imasto nel tempo un punto di r iferimento fondamentale sia nell’economia sia nel tessuto sociale del paese.

Il fatto che si tr atti di un’impr esa, e quindi per definizione di una realtà destinata a fare lucro, non è in contrasto con l’altr o aspetto di r isposta ad esigenze importanti per la realtà caluschese.

La storia incomincia nel 1860, con il Romanì che nasce come pr i-

mo punto di sosta nella zona per i mediator i di bestiame c he si r ecavano a Como e Milano. Con l’arrivo del nuo vo secolo, l’aper tura della g rande cementer ia r ichiama operai da tutta la penisola e la locanda si tr asforma in una piccola Italia. Ed è dei pr imi decenni del Novecento il r icordo di nonno Peppino Mazzoleni e delle mangiate di selv aggina, da lui stesso cacciata e cucinata per le compagnie che ar rivavano anche da Milano. Agli anni Settanta r isale una prima importante ristrutturazione in alberg o, tr attoria e pizzer ia e nel 2006 il successiv o inter vento tato alla r ealizzazione che ha ha por portato dell’attuale struttura con 14 camere con tutti i confort oltre, appunto, alla g raziosa area dedicata alla

Eros Foglieni e Giusi Ponzo con le figlie

42 Affari di Gola dicembre 2011

LA PROVA

Menù low cost anche la sera Un menù a pr ezzo fisso da leggere fr onte e r etro. Al Romanì oltre che a saziare la fame si pensa anche allo spirito ed ecco che la “carta” elenca da un lato i piatti del gior no e sull’altr o r iporta una barzelletta, un consiglio, un proverbio ed il pensiero del giorno. “Bisogna fare di necessità virtù” ricordava il saggio in occasione della nostra visita: un suggerimento più che mai di moda in tempi di crisi.

Ma inter essante, e più di nostra per tinenza, er a anc he il lato del menù c he r icordava: penne panna e pr osciutto o al ragù, spa ghetti all’amatr iciana, spaghetti al pesto e spa ghetti aglio olio e peperoncino per la lista dei primi; bistecca di manzo alla g riglia, lonza di maiale alla g riglia, petto di pollo alla griglia, car ne alla pizzaiola, salsiccia con cipolla, scaloppine ai funghi porcini e crudo e salame proposte per i secondi piatti. le pro Insalata, pomodori, fagioli e corInsala per contorno e gelato e tinetti p ramisù fatto in casa per chiudere in bellezza. Compresi anche vino, aacqua e caffè nel prezzo di euro per il menù di mezzo11 eu giorno. Alla sera la cucina fungiorno ziona più o meno sulla stessa linea ed il menù completo costa 12 euro. eu Spaghetti all’amatr iciana cotti Spagh espresso e scaloppine ai funghi espre porcini le nostre scelte. Entramporcin piatti classici e curati per un bi pia rapporto tra qualità pr ezzo derappo cisamente buono. Ci spiace che cisam dolce non rientri nelle nostre il dolc abitudini abitud alimentari, ma ci è staato c he il tir amisù è to aassicur ss imperdibile e comunque molto imper gettonato. getton

Lino Ponz Ponzo

ristorazio ristorazione.

E siamo cosĂŹ arrivati ad un nuovo passaggio nella dinastia, con il testidi generazione gen mone che è passato a Giusi Ponzo, fim glia di Graziella Mazzoleni e di Lino g Ponzo che da 40 anni fa il pizzaiolo nel locale, e al mar ito Eros Foglieni. ÂŤNel 2006 siamo subentr ati io e mia moglie nella gestione â&#x20AC;&#x201C; racconta Foglieni - dopo una r istrutturazione impor tante. Il locale è cambiato molto ma non il nostr o tipo di lav oro. Ci r ivolgevamo ai dipendenti della cementer ia nel passato, ci r ivolgiamo ai dipendenti della cementer ia o comunque al mondo del lav oro oggi. Di turistico vediamo qualcosa nei fine settimana, quando a bbiamo camer e liber e, ma non si tr atta di movimenti significativi. Non per questo il nostr o lavoro è meno impor tante e siamo soddisfatti di come lo abbiamo impostato e sviluppatoÂť. ÂŤCucino piatti semplici c he incontr ano il g radimento in pr imis dei c lienti dellâ&#x20AC;&#x2122;alberg o â&#x20AC;&#x201C; spiega inv ece Giusi Ponzo â&#x20AC;&#x201C;. E se teniamo conto c he alcuni di lor o si f ermano per dei mesi se non per degli anni (ma una persona è rimasta per circa 40 anni! ndr.), si può ben capire come il pr imo requisito sia la g enuinitĂ Âť.

Piatti c lassici e della tr adizione, quindi, cer cando di variare molto e con g rande attenzione nella scelta delle materie prime. ÂŤRuotiamo il maggior numero di proposte possibile â&#x20AC;&#x201C; pr osegue - ma è evidente c he deve trattarsi di una cucina svelta anche se attenta. Ci piace anche organizzare delle serate a tema.Abbiamo giĂ fatto quelle sulla costata, sui pizzoccheri, sul roast beef allâ&#x20AC;&#x2122;inglese, sulla tr ippa e la pr ossima sarĂ sulla casĂśla. Cerchiamo insomma di tenere conto un poâ&#x20AC;&#x2122;sia delle mode sia delle specialitĂ del ter ritorioÂť.

La pizza è inv ece il v anto di papà Lino, cotta solo con legna di f aggio e disponibile in tante farciture.

La gestione a carattere famigliare obbliga a sacrifici ma con il passa parola e la lunga tradizione le soddisf azioni non mancano.

9(1',7$ $/ '(77$*/,2 ', 352'277, ,77,&, 685*(/$7, $&& 6(59 85$72 ,= 5,67 ,2 3(5 25$ 17,

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Affari di Gola dicembre 2011 43

Cioccolato, Gianluca Fusto in cattedra a Osio Sotto

I

l 2012 si apre in dolcezza all’Accademia del Gusto di Osio Sotto con il corso “Le creazioni di cioccolato”, in programma il 18 gennaio, dalle 9 alle 18, per un totale di 8 or e di full immer sion. È un via ggio g oloso per c hi desiderraa r ealizzare con le proprie mani tartufi, cioccolatini tini e praline, condotto da Gianluca Fusto, un docente cented’ecced’eccezione, impegnato a dif fondere la cultur culturaa del cioccolato in tutto il mondo. Fustoo inizia iniziaili l suo cammino professionale a Parigii con

l’incarico di commis saucier e garde manager al ristorante Il Cortile dell’Hotel Castille sotto la guida di Alberico Penati. Rientrato in Italia, lavora presso Il Bistr ot di Gualtier o Mar chesi con l’incar ico di pasticcere, a La Scaletta di Aldo Bellini e da “Aimo e Nadia”. Il percorso di formazione prosegue negli Stati Uniti dove, nel 2001, lavora come chef pasticdi Pier o Selv aggio cere al ristorante “Valentino” Vale all’interno del Venetian Reall’intern sort Hotel H ot di Las Vegas, per passare, con lo stesso incapoi passa all’Hotel Mirador di Montrico, all’H Pelerin in Svizzer a. Nel 2003 torna in i Italia, al Gr and Hotel a Bella gio e Villa Serbelloni S Cracco a Milano. al Ristorante Rist 2004, dopo mesi di Da gennaio gen la guida di F rederic training sotto s Bau, lavora in esclusiva per Valrhona coordinando corsi di aggiornamento mento pressi i laboratori e le cucine dei più importanti chef, pasticceri ed artigiani.

Oggi, fondata la “Gianluca Fusto” Consulting, offre consulenza e formazione da Milano adAbu Dabhi. (info: www.ascomformazione.it)

Fiere specializzate, due mesi di appuntamenti

I

primi mesi dell’anno, generalmente più “tranquilli” per gli operatori della r istorazione e del fuoricasa, sono tra i più g ettonati per l’organizzazione delle fiere specializzate. Ecco alcune manifestazioni che per mettono di conoscer e nuo vi pr odotti e tendenze.

A Rimini Fiera dal 21 al 25 g ennaio c’è il Sigep, consolidato appuntamento inter nazionale per la gelateria, la pasticceria e la panificazione, con 750 impr ese espositrici e un r icco calendario di ev enti, pr emi e concor si. Su tutti la Coppa del Mondo di Gelateria e il primo campionato del mondo femminile di pasticceria. (www.sigep.it). Dal 29 g enna-

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io al primo febbraio è la volta di Expo Riva Hotel , stor ica fier a dedicata all’ospitalità, organizzata in sette padiglioni al quartiere fieristico di Riva del Garda. Quattro le g randi ar ee tematic he: Contract & Design, Benesser e Hotel, Eco Hotel e Food & Beverage. (www.exporivahotel.it) Alla F iera di P adova dal 5 all’8 febbraio si potrà visitar e Tecno & Food, salone biennale per professionisti c he pr opone attrezzature, pr odotti alimentar i e tecnologie e c he tra le numerose iniziativ e collater ali pr opone anc he il terzo campionato italiano e il pr imo campionato internazionale di finger food. (www.tecnoefood.it). Dal 19 al

22 febbraio tocca a Ristorexpo, al centr o espositiv o Lar io F iere di Erba (Co), manifestazione dedicata, in par ticolare, al mondo della r istorazione c he of fre la possibilità di incontr are i più importanti nomi della cucina italiana. È in questa occasione c he si svolge il concorso nazionale a caldo Cuoco dell’anno, promosso dalla Fic - Unione Cuochi della Regione Lombar dia. Tema di questa edizione sarà il piatto unico a base di carne. (www.ristorexpo.net).

E per chi vuole proiettarsi più in avanti nel tempo, da annotare in agenda Aliment a Montic hiari, dal 26 al 29 febbraio, e Sapore a Rimini dal 25 al 28.

ristorazione e divertimento “anticrisi” Pranzo, cena, pizza o serata al bar: ci sono proposte per tutte le esigenze nel locale di Mozzo, da tre anni guidato dal giovane Luca Locatelli.

«La situazione congiunturale ci impone di cercare nuove risposte»

«L

a qualità della r istorazione dev e esser e economicamente accessibile, il divertimento un v alore a ggiunto e l’ambiente piacev ole e socializzante». Non è solo una dic hiarazione d’intenti o uno slogan la fr ase c he il gio vane Luca Locatelli , c he ha da poco f esteggiato i tr e anni alla guida del Tiempo di Mozzo, sceglie per r accontare il pr oprio locale. È quanto si r ealizza quotidianamente in un esercizio aperto sette giorni su sette sia a mezzogiorno sia alla sera, capace di r ispondere tanto a c hi nella pausa pranzo ha fretta e vuole tenersi legg ero quanto a c hi vuole trascorrere una ser ata lasciandosi stuzzicare dalle pr oposte te x-mex, dalla cucina classica o dalle numerose varianti di pizza cotta co nel forno a legna, o a c hi arriva più p tar di per la proposta bar.

«La situazione con congiuntur ale – r ilegiu va Locatelli – ci impone im po la massima attenzione nell’of ferta, per quefe sto cer chiamo did interpr etare al meglio me glio ciò ci òc he la c lientela si aspetta aspe t quando ci viene a tr ovare ova nel nostr o ristorante-pizzeria e locale ristorante-pi serale. L’ambizione è quelL’amb la di soddisf sod d are tutte le esigenze e lav oriamo tutti i gior ni per raggiungere questo obiettiq vo». v T rent’anni, Luca Lu è affiancato

da mamma Mar ia Gr azia, c he coordina il lav oro di sei per sone in cucina, tra cuochi e pizzaioli, da papà Lucio nel ruolo di factotum e da uno staff di altr i sette colla boratori. Tra le c hicche dell’ampio e funzionale spazio, il dehors con tanto di corner con vasca idromassaggio per le sere d’estate, due lounge bar e la consolle dj dove si alternano artisti di fama nazionale. Durante il w eek-end l’attività prosegue fino alle 2 di notte e c’è spazio anc he per la musica dal vivo e il karaoke.

L’offerta gastr onomica par te dal collaudato menù fisso di mezzogiorno, dove è stato r einserito un r icco buffet di verdure crude e cotte, proposto al pr ezzo di 7.50 eur o. Se al buffet si vuole a ggiungere una portata o la pizza il costo è di 9 eur o, il totale sale a 10 euro per il piatto unico composto da primo e secondo in un’unica por tata, sempr e accompagnato dal buf fet, e a 12 per il menù intero con pr imo, secondo e buf fet.

Tutte le opzioni compr endono acqua, vino o bibita, caf fè e la g radita sorpresa di un dolcetto. Alla sera le possibilità sono ancor a più ampie.

Nel menù alla carta ci sono una ventina di piatti te x-mex, dalle f ajitas ai tacos agli asados, la carne, dove spiccano i v ari ta gli di Pr emium Blac k Angus Beef, senza dimenticare i primi, il pesce e i desser t. Neppur e il settore pizzeria è da meno, con una cinquantina di tipologie davvero per tutti i gusti. Buona anc he le selezio-

ne dei vini, con 90 etic hette nazionali e dal nuo vo mondo e la possibilità, g razie all’iniziativ a “Stappa e ritappa” di portarsi a casa la bottiglia non terminata, ritappata e confezionata per l’aspor to. Tra le bir re, oltre alle nazionali ed estere, si segnalano le dieci speciali belghe del g ruppo Antony Martins. «È innega bile, il difficile momento economico c he le famiglie e i gio vani stanno viv endo – dice ancora Locatelli – deve essere considerato attentamente da tutti gli operatori del nostro settore e tocca a noi tr ovare r isposte e idee». Non a caso per le f estività, il Tiempo ha preparato nuo ve pr oposte, pensando anche alle cene aziendali.

TIEMPO RESTAURANT PIZZERIA & BAR via Liguria, 1 Mozzo tel. 035 461500 aperto tutti i giorni mezzogiorno e sera www.eltiempo.it

Affari di Gola dicembre 2011 45

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