Affari di Gola - aprile 2009

aprile 2009

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Supplemento al n. 14 de “La Rassegna” del 16 aprile 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

Olio d’oliva, nasce la Cooperativa dei produttori bergamaschi

IL PROGETTO

LO CHEF

PENNA ALL’ARRABBIATA

FOCUS

Agricoltur@mica.bg, i piccoli formaggi vanno in rete

Scabin, l’estro e la creatività in cucina

Non rovinateci la gioia di un buon bicchiere

Valcalepio, la Gdo “divide” i produttori

questa tazzina non è solo rossa

ĂŠ www.ros.bergamo.it

APRILE 2009

IN COPERTINA Olio d’oliva Dop, nasce la Cooperativa dei produttori bergamaschi

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aprile 2009

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Olio d’oliva, nasce la Cooperativa dei produttori bergamaschi

Supplemento al n. 14 de “La Rassegna” del 16 aprile 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

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foto Antonello Naddeo

SOMMARIO IL PROGETTO

LO CHEF

PENNA ALL’ARRABBIATA

FOCUS

Agricoltur@mica.bg, i piccoli formaggi vanno in rete

Scabin, l’estro e la creatività in cucina

Non rovinateci la gioia di un buon bicchiere

Valcalepio, la Gdo “divide” i produttori

PENNA ALL’ARRABBIATA Non rovinateci la gioia di un buon bicchiere di vino

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ACCADEMIA DEL GUSTO Scabin, l’estro e la creatività in cucina

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VINITALY La crisi e il “palloncino”, un mix micidiale per il vino

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IL LOCALE Steak, il tempio della carne

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L’INIZIATIVA I “piccoli” formaggi sbarcano nella grande rete

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IL RISTORANTE “Burligo”, è qui la vera osteria

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FOCUS Valcalepio e Gdo, produttori “divisi”

AI LETTORI Pur mantenendo la nostra presenza in un numero selezionato di punti vendita, Affari di Gola non sarà più in edicola dal prossimo numero Per facilitare i lettori è prevista la possibilità di sottoscrivere l’abbonamento sino a fine anno al prezzo di 15 euro

I NOSTRI INSERZIONISTI BF Impianti Frigoriferi, Bongiorno, DB impianti, Erreffe, Il Cipresso, Irca Service, Orobica Pesca, Pasticceria Roncalli, Rami, Ristorante Tre Noci, Ros, Speal, Vini Valoti.

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Le modalità di abbonamento sono a pagina 36 o sul sito www.larassegna.it Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 - 24125 Bergamo Presidente: Ivan Rodeschini Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572 affaridigola@larassegna.it Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri In redazione: Anna Facci Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Franco Frigeri, Enrico Rota Collaboratori: Michele Andreucci, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Donatella Tiraboschi Pubblicità: S.P.M. srl - viale Papa Giovanni XXIII, 120/122 24121 Bergamo - tel. 035 358 888 fax 035 358 753 Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304 Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 185 del 20 Febbraio 1950 Impaginazione: Videocomp, Bg Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

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PENNA ALL’ARRABBIATA di Pier Carlo Capozzi

Non rovinateci la gioia di un buon bicchiere di vino

C

apita anche a voi di attraversare un periodo nel quale un bel bicchiere di generosa spremuta di uva vi allontana per un attimo il magone?

Senza cadere in vizi pericolosi, ovviamente.

Sarà stato anche per quello che, mai come quest’anno, coi suoi numeri da record, il Vinitaly ha richiamato, e non poco, la nostra attenzione.

Così come le affermazioni del ministro per le politiche agricole e alimentari, Luca Zaia, quando sostiene che il vino italiano può rappresentare una valida barriera anticrisi e che non è proprio il caso di considerare “ubriaco” al volante chi ha bevuto due bicchieri a cena.

In effetti il terrore da possibile controllo etilico si sta allargando tra i cultori della buona tavola in maniera francamente discutibile: ci si basa su tabelle con numeri che non tengono presente null’altro, nemmeno il rapporto tra alcol ingerito e peso corporeo. Nel rispetto della sicurezza stradale, ci mancherebbe non fosse così, secondo noi si può fare di meglio, distinguendo chi sgarra, e diventa pericoloso, da chi ha abituato la sua soglia di attenzione in maniera ragionevolmente corretta.

E il ministro ha fatto bene a sollevare il problema.

Così come ha fatto bene a indicare nell nostro mercato enologico una possibi-le folata di energia positiva in questii momenti decisamente grami.

Ma è nel ritratto (il primo) del consumatore di vino italiano che il Centro Studi di Vinitaly ha estratto il coniglio dal cilindro.

Perché era ora di sapere, di fronte alla scelta di un vino, che popolo siamo diventati dopo anni di martellamento mediatico a comportarsi meglio e, soprattutto, dopo l’uscita nelle sale di “Sideways, in viaggio con Jack”, film del 2004 che prende vita scena dopo scena, sorso dopo sorso, ed ha portato per mano migliaia di spettatori attraverso le degustazioni e i filari della California, rivelando un mondo sconosciuto ai più.

Il risultato è che, adesso, sono rimasti in pochi a distinguere la bevanda cara a Bacco in “bianco o

nero”, mentre l’approccio ad un buon bicchiere, ad una buona annata, ad una buonissima etichetta conosciuta va gradatamente aumentando in maniera esponenziale.

Fissiamo qualche numero: sette italiani su dieci dicono di apprezzare il vino, con un 61,8% che rivela di conoscere al massimo 5 etichette.

In quanto al prezzo, in generale, influisce sulla scelta del 24% degli intervistati col risultato che ben il 53,1% indica tra i 2 e i 4 euro la spesa per una bottiglia da consumarsi quotidianamente.

Ma, per tornare al cinema, il dato bello, per noi, è che per tutti il vino sia sinonimo di sociape lità da sposare, per la quasi totalità, al cibo: una cena con gli amici, una c serata sera da dividere con la donna o, per le fanciulle, col proprio uomo; cosa f chiedere di meglio se non ricordarsi chi dell’etichetta scelta per l’occasione? del E non n poteva mancare, nella ricerca, la domanda delle cento pistole: chi è che ch sceglie la tipologia di vino?

Risposte: il vino si sceglie in “prima Ri persona” (51,1%) e la scelta è ancora pe decisamente maschile (67,8% conde tro tr il 30,2% di donne). Ebbene, miei cari, ca posso tranquillamente ammettere te di essere uno che alimenta quel trenta per cento: i ristoratori che ci tr conoscono sanno bene che io farei c carte false per un Ortrugo bianco c frizzante e per una chilometrica teoria di rosè; ragion per la quale, nel consegnare la carta dei vini, mi saltano allegramente rivolgendosi di fronte, nella sicurezza di trovare soddisfazione laddove la scelta cadrà su un rosso corposo, meglio se tirato su a uvaggio cabernet.

E allora mi viene in mente ancora “Sideways”, quando Maya, in uno dei momenti più intensi del film, sentenzia che “Il vino è vivo, come ognuno di noi. Nasce, cresce e raggiunge la maturità. In quel momento, ha un gusto fantastico”. Cin cin, amiche e amici, brindiamo alla nostra serenità. E chi ce la vuole distruggere, sappia di essere solo metanolo. Della peggior specie.

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IL PRODOTTO di Laura Bernardi Locatelli

Olio d’oliva Dop, nasce la Cooperativa dei produttori bergamaschi A giugno la costituzione del sodalizio che sancisce la fine del “matrimonio” con i bresciani. Si rafforza così l’identità dell’olivicoltura orobica, mentre la produzione sale di quantità (circa 300 quintali all’anno) e qualità

P

arlare di olio bergamasco fino a cinquant’anni fa, debita eccezione fatta per le sponde del Sebino che vanta invece una tradizione olivicola millenaria fin dai tempi dei Romani, sarebbe parso un esperimento inconsueto di agricoltura, un po’ come la piantumazione di banane in tutta Italia voluta da Mussolini. L’olio d’altronde è una scoperta relativamente recente per la cucina bergamasca che prevedeva il burro persino per il soffritto del sugo al pomodoro, in pieno stile nordico, uno scempio guardato con orrore dal Rubicone in giù.

“Bergamo non ha mai avuto cultura per l’olio come alimento - spiega Pietro Umberto Lussana, frantoiano de “Il Castelletto” e olivicoltore esperto -, ma semmai come combustibile, come olio “de loom” (da illuminazione) almeno fino agli anni Venti. I grassi più importanti erano rappresentati da burro e strutto”. Invece l’ulivo si adatta

perfettamente anche alle colline bergamasche e non solo alle sponde orobiche del Lago d’Iseo: gli uliveti bergamaschi, nell’orbita della fascia prealpina, rappresentano una delle colture più settentrionali dell’ulivo. Si tratta di una produzione di nicchia, ma di indiscutibile valore, con caratteristiche organolettiche sorprendenti in grado di competere alla pari con i cugini bresciani e il tanto osannato olio del Garda. Anche Bergamo rientra a pieno titolo nel disciplinare della Dop Laghi Lombardi-Sebino.

Nonostante la storia recente, il prodotto non è passato inosservato agli esperti e non ha trovato difficoltà nell’entrare nelle grazie di molti, e spesso illustri, estimatori. “Il nostro - spiega l’assessore provinciale all’Agricoltura Luigi Pisoni - è sì un prodotto di nicchia, ma che ha già raccolto affermazioni e riconoscimenti a livello nazionale grazie alle sue eccelse qualità. L’Olio extravergine di oliva Dop

I PRODUTTORI

Azienda agricola “Il Castelletto”

A

Scanzorosciate, in zona Tribulina, sorge “Il Castelletto”, una villa padronale del 1700, antica

Pietro Umberto Lussana

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Affari di Gola aprile 2009

fortezza della famiglia Ginami, costruita su fondamenta romaniche - leggenda popolare vuole che il re dei Goti Alarico avesse posto qui il proprio comando per dirigere l’assedio del paese - circondato da vigneti e ulivi. Pietro Umberto Lussana, nato come viticoltore ha iniziato nel lontano 1984 la produzione di olio extra-vergine. Negli ultimi anni, in un generale ammodernamento e sviluppo aziendale, si è fatta la scelta di sospendere provvisoriamente la vinificazione. L’olivicoltura rappresenta il fiore all’occhiello dell’azienda: oltre due gli ettari coltivati ad ulivo per una produzione

di qualità, non passata inosservata alla prestigiosa guida di Slow Food che ha scelto l’extravergine Dop de “Il Castelletto” per rappresentare l’olio bergamasco, l’ unico citato.

Quest’anno l’azienda ha scelto di dedicare parte della produzione al monocultivar lavorato in purezza, l’autoctono Sbresa. L’azienda possiede piante secolari di Sbresa, clone del Frantoio ambientato sul posto più di cento anni fa. L’olio dalle caratteristiche eccezionali acidità pressoché inesistente, pari allo 0,06 e dall’altissima percentuale di acido oleico, pari all’80 per cento - ha partecipato al concorso

Laghi Lombardi presenta standard molto elevati sia sotto il profilo organolettico che gustativo”.

Il vero e proprio salto qualitativo nella produzione di olio è arrivato in Bergamasca da una calamità naturale: la gelata del 1985 che ha distrutto gran parte delle piante di ulivo. È così che sono stati messi a dimora nuovi impianti e l’olivicoltura bergamasca ha scritto anche in collina il primo capitolo della sua storia. Per un’accorta cura nella raccolta e spremitura delle drupe, i frutti dell’ulivo, bisogna tuttavia attendere gli anni Novanta.

“Fino ad allora si andava al frantoio per l’Immacolata - spiega Lussana-.

Invece la raccolta dev’essere effettuata molto prima, nella seconda decade di ottobre in media, a metà invaiatura. Quando le olive invaiate, dal caratteristico colore scuro violaceo, sono circa la metà, è il momento di fare frantoio. Ancora oggi la gente si stupisce che vengano molite tante olive verdi quanto quelle più scure”.

L’ultima settimana di marzo gli olivicoltori dedicano risorse ed energie alla potatura, che dev’essere eseguita a regola d’arte. Per questo gli esperti fanno scuola ai nuovi olivicoltori, tramandando un’arte fondamentale per

nazionale degli oli monovarietali di Macerata. Segno della passione di Lussana, il campo sperimentale dedicato a 37 varietà italiane ed europee indicate dal CNR di Perugia. L’azienda è tra le prime in bergamasca ad aver ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta Laghi Lombardi-Sebino. L’olio dal caratteristico gusto fruttato con leggera sensazione di amaropiccante viene molito direttamente in azienda, entro 12- 24 ore al massimo dalla raccolta, effettuata solo ed esclusivamente a mano, nella seconda decade di ottobre, nel pieno rispetto dei tempi e delle percentuali più opportune di invaiatura. La passione per l’olio è di famiglia, come mostra

la produzione di un olio eccellente.

Un fattore cruciale per l’esposizione al sole delle olive.

Il miglior potatore lombardo è bergamasco e - guarda caso - non solo è stato a scuola da Lussana, ma è anche suo figlio, Lorenzo. Tornando al prodotto: dove è possibile acquistare e degustare l’olio Dop bergamasco?

In queste pagine si trovano alcuni indirizzi dove acquistare il prezioso nettare d’ulivo. Si tratta di una produzione di nicchia (circa 300 quintali, in crescita rispetto ai 250 del 2005), con prezzi adeguati alla qualità del prodotto che oscillano dai 20 ai 30 euro al litro.Tanto? La qualità dell’olio bergamasco fa dire che li vale. L’annata attuale si presenta come eccezionale, forse la migliore degli ultimi anni. E sarà caratterizzata da una notizia importante: i produttori bergamaschi, ora appartenenti alla Cooperativa Olivicoltori Bergamo-Sebino-Franciacorta-Montisola daranno vita a giugno a una Cooperativa tutta orobica, con sede a Bergamo. Un’ulteriore affermazione dell’identità dell’olio bergamasco e un passo importante per l’affermazione del territorio che, dal 2005, ha anche il suo frantoio.

l’attestato di “miglior maestro di potatura” ottenuto questo marzo a Salò, dall’allievo più brillante di Pietro Umberto Lussana, suo figlio Lorenzo. È possibile acquistare l’olio direttamente in azienda (il prezzo al litro per l’olio Dop è di 24-25 euro, 17-18 per l’extravergine) o il venerdì al mercatino di piazza Pontida. L’olio viene fornito anche ad alcuni punti vendita in Lombardia, da Crema a Melzo, ed è presente alle principali fiere (dalla locale Fiera di Sant’Alessandro alla Fiera dell’artigianato e dei sapori di Milano). via Collina Alta, 58 Tribulina di Scanzorosciate tel. 035 4599272

Azienda agricola biologica Gianfranco Vismara

G

ianfranco Vismara ha scelto la vita di campagna, dedicandosi a tempo pieno con la moglie, Liliana Testa, all’apicoltura e olivicoltura. Nel 1982 sono state messe a dimora le prime cento piante nel terreno che circonda l’abitazione a Cenate Sotto. Nel 1996 la scelta di ampliare la produzione di olio, con cinque ettari di terreno coltivato ad ulivi a Scanzorosciate, in una zona particolarmente favorevole e soleggiata, con il profilo del Misma alle spalle a riparare dai venti freddi del nord. Attualmente sono 1.800 le piante di ulivo, con alcune piante secolari di Sbresa, ma la produzione entrerà a

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Società agricola Alba di Marco Tullio Pedrinola & C

A Gianfranco Vismara

pieno regime tra circa 5 anni, quando i nuovi impianti inizieranno a dare i loro frutti. L’azienda ha scelto la via del bio nei primi anni Novanta, ottenendo la certificazione biologica sia per l’apicoltura che per l’olivicoltura. L’olio, insignito della certificazione Dop Laghi Lombardi-Sebino, viene venduto direttamente in azienda (il prezzo al litro è di 20 euro) e fornito a rinomati ristoranti. L’olio fruttato medio-leggero, di grande equilibrio (l’acidità è inferiore allo 0.2), presenta un sentore di oliva verde e cuore di carciofo, con una leggera nota di mandorla fresca.

Oltre all’olio, è possibile acquistare in azienda mieli tipici lombardi di collina, come la robinia e il millefiori, e montagna (tiglio, rododendro, tarassaco e melata che le api di Vismara producono in alpeggio al Monte Avaro, Averara, Gandellino e presso il Rifugio Fratelli Calvi) e prodotti a base di miele. Dalle caramelle al torrone, dalla propoli all’aceto di miele (affinato otto mesi in barrique), fino all’incredibile “Chouchen” liquore tradizionale bretone di 14 gradi, a base di 4 mieli fermentati (millefiori-melata-tiglio-robinia). via Loreto, 63 Cenate Sotto tel. 035 956050

Costa Volpino, Mauro Pedrinola, commercialista di Predore, ha scelto di coronare la sua passione per l’olivicoltura mettendo a dimora dodici anni fa circa 260 piante di ulivo, delle varietà indicate dal disciplinare Dop Laghi lombardi-Sebino.

L’uliveto, esteso su una superficie di circa tre ettari, coltivato in un terreno a gradoni, domina il lago d’Iseo dalla collina, in una zona particolarmente favorevole e soleggiata, riparata dai venti dal monte Cervera.“L’olio è una passione collettiva - spiega Mauro Pedrinola -.

Anche se il lavoro in studio non mi consente di dedicarmi anima e corpo all’uliveto, passo quasi tutto il tempo libero in azienda”. Ad occuparsi dell’azienda è il figlio, Marco Tullio. L’olio ha richiesto e ottenuto la certificazione Dop nel 2008: le caratteristiche organolettiche fanno intuire un futuro di successo per un’azienda piuttosto giovane (l’acidità è pari allo 0.1 e l’acido oleico all’80 per cento) ma che si sa distinguere nelle degustazioni. Mauro Pedrinola ha voluto che l’olio fosse dedicato al suocero, Renzo Compagnoni, contagioso appassionato di olivicoltura. “L’olio di Renzo” viene venduto direttamente in azienda (disponibile solo in bottiglie da mezzo litro, vendute a 15 euro).

Attualmente la produzione è limitata, ma entro i prossimi cinque anni dovrebbe entrare a regime, con un ulteriore ettaro coltivato per un totale previsto di circa 60 quintali di olive.

Mauro Pedrinola

Sede legale via Brighenti, 1 Lovere tel. 035 962144

Azienda agricola Francesco Bonardi

A

Predore, Francesco Bonardi, presidente dell’Associazione Olivicoltori della Comunità Montana del Basso Sebino e consigliere Aipol (Associazione Interprovinciale Produttori Olivicoli Lombardi), è da anni specializzato nella produzione di extravergine Dop Laghi Lombardi-Sebino, molito nel frantoio di Sulzano, sulla sponda bresciana del lago d’Iseo. L’azienda agricola dedica poco più di un ettaro agli ulivi: 230 piante circa, la maggior parte piantate più di cinquant’anni fa, che producono in media duecento litri d’olio.

Nel 2008 l’olio si è aggiudicato il premio Sirena d’oro-Oli Laghi lombardi. È possibile acquistare l’olio direttamente in azienda (il prezzo della bottiglia di mezzo litro è di 15 euro), ma l’olio nuovo, prenotato di anno in anno, è già agli sgoccioli e bisognerà attendere l’anno venturo. via degli Ulivi, 1 - Predore - tel. 035 938293

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IL DISCIPLINARE DOP

Ecco cosa prevede la normativa per i “Laghi lombardi” La denominazione di origine controllata Laghi lombardi, accompagnata dalla menzione geografica Sebino, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti negli oliveti: Leccino in misura non inferiore al 40%; Frantoio, Casaliva,

La Cascina degli ulivi di Laura Fenaroli

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aura Fenaroli ha ereditato dal padre Luigi, esperto botanico di Tavernola, la passione per l’olivicoltura.

Così, raggiunto il traguardo della pensione, abbandonato l’insegnamento di tedesco, si è dedicata a tempo pieno, con l’aiuto del marito Gianni Serra e, nel tempo libero, dei figli Gigi e Guido, alla coltivazione di ulivi a Predore: 9.000 metri quadri di uliveto puro a gradoni sul lago. La svolta nella produzione arriva con la gelata del 1985 che distrugge gli innesti di ulivo: si sceglie di mettere a dimora alberi da talea che, a differenza degli innesti (secondo il celebre detto popolare “pianta ta una vite per te e un ulivo per tuo figlio”) entrano in produzione in breve tempo.Attualmente sono circa trecento ecento le piante di ulivo, con alcuni esemplari quasi secolari. colari.

L’azienda aderisce da diversi anni alla Dop Laghii Lombardi-Sebino e si può dire abbia fatto da capofila a molte altre aziende produttrici sule sponde meridionali dionali del lago d’Iseo. Nel 2007 l’olio di Cascina degli Ulivi livi ha ottenuto il prestigioso riconoscimento della “Sireena d’oro Laghi Lombardi”. L’olio - la produzione è di circa 200 bottiglie l’anno - ha caratteristiche

organolettiche particolari: fruttato leggero di oliva è pervaso da fragranti sentori di mela che si uniscono a note erbacee, con particolare sentore di menta ed erba fresca; il gusto dolce di apertura è seguito da sensazioni di amaro e piccante, come disciplinare impone (l’acidità è pari allo 0.1, la percentuale di acido oleico è pari al 78 per cento). È possibile acquistare l’olio direttamente in azienda (il prezzo della bottiglia da mezzo litro è di 15 euro) o in città da Agripromo in Borgo Palazzo o presso la Gastronomia Mologni di via Borfuro. via Tavernola, 1 Predore tel. 035 938522

E il frantoio di Bergamo macina a pieno ritmo Grazie a un contributo erogato dalla Giunta provinciale su fondi del Piano di Sviluppo Rurale, Bergamo ha dal 2005 il suo frantoio. L’impianto per la molitura delle olive è stato impiantato dalla Cooperativa Olivicoltori Franciacorta - Monte Isola e Sebino presso l’Azienda agricola “Il Castelletto” di Pietro Umberto Lussana (via Collina Alta, 58). È in grado di lavorare fino a 500 kg di olive all’ora ed è gestito completamente da produttori bergamaschi, fino ad oggi costretti ad organizzare disagevoli trasferte ai frantoi della sponda bresciana del Sebino. “La struttura è utilizzata da produttori dei comuni limitrofi e della provincia di Bergamo in ge-

Pendolino e Sbresa, da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 60%. Possono, altresì,concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 20%.

• Ben 24 paesi dedicati all’olivo Rogno, Costa Volpino, Lovere, Castro, Solto Collina, Riva di Solto, Parzanica, Tavernola Bergamasca, Predore, Sarnico,Viadanica, Adrara San Martino, Foresto Sparso,Villongo, Zandobbio, Gandosso, Credaro, Castelli Calepio, Grumello del Monte, Chiuduno, Carobbio degli Angeli, Cenate Sopra, Scanzorosciate e Bergamo.

nerale ma, da quest’anno, abbiamo registrato parecchi produttori provenienti anche da zone del Garda e del Bresciano - spiega Pietro Umberto Lussana -. Il frantoio vanta due aziende citate dalla Guida all’olio di Slow Food, tre Dop bergamasche e due bresciane”.

Il successo del frantoio è rappresentato dal numero crescente di quintali di olive molite. Rispetto al 2007 sono oltre 200 i quintali di olive lavorate in più: si è passati, infatti, dai 300 quintali dello scorso anno agli oltre 500 del 2008”. Sono più di 130 i produttori che hanno utilizzato il frantoio, per un totale di 2.200 litri di olio circa.

• Modalità di oleificazione La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva Dop deve avvenire direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici. Le operazioni di oleificazione devono essere effettuate entro tre giorni dalla raccolta delle olive. Per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

• Caratteristiche al consumo All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata Laghi lombardi (accompagnata dalla menzione geografica Sebino) deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore: verde-giallo; odore: fruttato medio-leggero; sapore: fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante; acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,55 per 100 grammi di olio.

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LETTERE

Slow Food, appello al governo: “Ora si difenda il buon cibo” Le Condotte di Slow Food Italia rivolgono al Governo Italiano un appello a nome dei circa 40mila iscritti affinché il rilancio dell’economia italiana abbia come fulcro nuove politiche alimentari. La crisi ambientale, energetica ed economica che ha recentemente colpito tutti i paesi del mondo (facendo ulteriormente crescere di 100 milioni il numero degli affamati del pianeta) sono figlie di un sistema produttivo e consumistico che, essendone la causa principale, non può proporre delle valide soluzioni. Non è con la cieca crescita dei consumi o della produzione che si esce dalla crisi, ma con una gestione più attenta, umana e sostenibile delle straordinarie risorse naturali e agricole del nostro Paese. Il cibo e l’agricoltura non sono settori produttivi come

gli altri, non danno semplici oggetti di consumo, che diventano rapidamente obsoleti, progettati per essere presto sostituiti. Il cibo e l’agricoltura sono i fondamenti della nostra identità, fatta di luoghi, culture e diversità, e possono rappresentare l’esempio di una produzione sostenibile, radicata nel territorio e in grado di esprimerne la creatività senza tradirne la storia, costruendo al contempo altre fonti di reddito, come il turismo, che nel nostro Paese è soprattutto legato alla cultura enogastronomica locale.

Le comunità locali, rappresentate dalle Condotte Slow Food e dalla rete di Terra Madre, proteggono la biodiversità con l’agricoltura tradizionale, sperimentano nuove forme di distribuzione con i mercati di prossimità, pro-

“Note di Gusto” e il nodo delle

V

i scrivo per segnalare che un fine settimana ho chiamato uno dei ristoranti che hanno aderito all’iniziativa “Note di Gusto”, chiedendo di poter prenotare un tavolo. La prenotazione era andata a buon fine, senonché la signora con cui parlavo mi ha chiesto se desideravamo mangiare alla carta. Ho risposto che volevamo cenare con il menù previsto per l’iniziativa in oggetto e la signora mi ha allora detto che non c’era più posto!!! Ora, sulla locandina del ristorante (e sul materiale promozionale) non ho trovato scritto che i posti per tale iniziativa erano limitati e il locale in oggetto dava disponibilità tutte le sere, con prenotazione obbligatoria.

10 Affari di Gola aprile 2009

Mi sembra una presa in giro il fatto che per cenare alla carta il posto ci sia, per il menù Note di Gusto no!!! Tutto qui, volevo solo segnalarvi il fatto e chiedere che, se i posti sono limitati, in futuro per simili iniziative ciò sia segnalato dal ristorante!!! Grazie per l’attenzione e cordiali saluti.

Federica Bergamaschi Note di Gusto - promossa anche da Ascom con il sostegno di Camera di Commercio e Provincia - è stata una rassegna di gran successo, sia per il numero di clienti che hanno potuto accedere ai 16 ristoranti aderenti (oltre 8mila a fine manifestazione) sia per la soddisfazione generale riscontrata tra

clienti e operatori. Il merito va indubbiamente assegnato ai locali, che hanno saputo mantenere elevata la qualità della proposta - pur applicando la formula promozionale del 2X1, novità assoluta nell’alta ristorazione - e ben compreso che, sebbene l’offerta non concedesse margini di guadagno nell’immediato, era comunque un’occasione valida per investire in visibilità e accrescere sia l’apprezzamento per il locale sia il “passaparola”. I clienti, dal canto loro, hanno percepito sin da subito il valore aggiunto del rapporto qualità/prezzo e sono accorsi in massa.

Certo, qualche cliente ha segnalato difficoltà di pre-

muovono il cibo buono e sostenibile, la conservazione di saperi e memoria, garantiscono la dignità del lavoro dei contadini. Creano economie locali che non sono antagoniste al metabolismo della terra, ma ne fanno parte, e fanno fruttare le risorse naturali senza depredarle. Le Condotte di Slow Food Italia chiedono dunque al Governo italiano di sostenere, attraverso politiche, legislazione e investimenti a favore dell’agroecologia, le economie locali del cibo e di farne la bandiera di una rinascita culturale e produttiva fondata sulle specificità e sulla pluralità. Chiedono che le valenze dell’agricoltura, dell’allevamento e della pesca sostenibili siano appoggiate dal Governo nel loro ruolo di conservazione del territorio e di avanguardia creativa. Gli agricoltori di piccola e media scala e i consumatori consapevoli stanno costruendo un nuovo sistema alimentare, che sarà il modello anche di una nuova rivoluzione industriale, basata sul riuso, il risparmio, il riciclo, il rispetto dell’ambiente e le energie rinnovabili. Il cibo buono perché piacevole, pulito perché sostenibile e giusto perché rispetta il lavoro del produttore e le tasche dei cittadini, deve essere al centro delle nuove politiche economiche: è una risorsa di grande rilevanza, anche in termini economici; può creare futuro e benessere insegnando lo stile di un nuovo umanesimo e costruire le condizioni per una vita più gratificante per tutti.

Le Condotte di Slow Food

prenotazioni notazione nei ristoranti aderenti a Note di Gusto. È vero. Ma è bene chiarire che essendosi trattato di un’azione promozionale, era necessario, all’atto della prenotazione, specificare l’offerta (Note di Gusto o menù alla Carta) per obiettive necessità di programmazione del ristoratore. Senza volerci ergere ad avvocati della categoria, non poteva essere escluso il diniego di una prenotazione anche in presenza di tavoli ancora vuoti. Il ristoratore - pur nel successo della promozione - non poteva e non doveva penalizzare la propria clientela abituale, che generalmente prenota solo all’ultima ora o capita abitualmente nel locale. Beninteso, era cosa apprezzabile che al momento del diniego della prenotazione per Note di Gusto venisse proposta una serata alternativa con approccio gentile e cortese. Ad ogni modo, in caso di una nuova rassegna, specificheremo meglio le condizioni di accesso, per evitare spiacevoli equivoci. Ma resta valido il consiglio di prenotare sempre, quando possibile, con largo anticipo.

Oscar Fusini responsabile Area Istituzionale e delle categorie Ascom

Questa è la copertina del pieghevole con cui siamo soliti presentare la “Vini Valoti” agli operatori nel nostro settore.

A partire dal prossimo mese, su questa rivista, verrà aperto e si parlerà di noi e dei prodotti da noi imbottigliati. Aspettateci.

Può essere interessante

Nembro (BG) - Via Roma, 41 Tel. e Fax 035.520847 E-mail: vinivaloti@virgilio.it

Affari di Gola aprile 2009 11

ACCADEMIA DEL GUSTO di Roberta Martinelli

Scabin, l’estro e la creatività in cucina Il 28 aprile il viaggio-degustazione al Combal.zero di Rivoli. “Noi chef dovremmo codificare meglio la nostra proposta valorizzando le peculiarità regionali che abbiamo”. “E dobbiamo essere anche un po’ dissacranti, perché mangiare deve rimanere un atto di divertimento”

L

a critica internazionale lo considera uno dei più talentuosi interpreti della cucina di ricerca per la sua capacità di ridare magia e fragranza ai grandi piatti della tradizione. Da oltre vent’anni inventa e propone nuovi scenari gastronomici dove l’alto livello qualitativo è accompagnato da continue sorprese sul piano della variazione dello stile e dell’abbinamento di sapori e ingredienti. I suoi piatti sono pensati per assecondare il piacere di nuove forme, nuovi contenitori, nuove cotture, nuovi cromatismi, sempre con l’obiettivo di piacere in gola. Come il famoso cyber egg (un uovo avvolto in una membrana trasparente ripiena di caviale, rosso d’uovo, vodka e scalogno da incidere con un bisturi e farsi esplodere in bocca), una ricetta ammirata e applaudita dai gourmet di tutto il mondo che ha sconvolto i paradigmi tradizionali del gusto e inaugurato un nuovo capitolo nel modo di concepire il cibo. Davide Scabin, 43 anni, precursore del moderno “art & food design”, chef terrible del ristorante Combal.zero di Rivoli (Torino), famoso per le sue spettacolari cene oltre che per le sue creazioni in tavola, è il simbolo della nuova cucina creativa italiana. Per primo, negli anni 90, ha affrontato il rapporto tra cibo e design quando ancora nessuno ne parlava e l’accostamento appariva improbabile. In occasione della giornata degustativa organizzata il prossimo 28 aprile dall’Accademia del Gusto di Osio Sotto lo abbiamo contattato

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L’appuntamento A bordo del pullman dell’Accademia del Gusto si parte per il ristorante Combal.Zero per un pranzo degustazione guidato dallo chef Davide Scabin.

Il ritrovo è fissato per martedì 28 aprile, alle 11, alla sede della scuola a Osio Sotto (piazzetta Don Gandossi). Durante il viaggio i partecipanti saranno introdotti ai piatti di Scabin, mentre al ritorno si potrà commentare l’esperienza e scambiare opinioni con i colleghi.

La visita fa parte del calendario “Convivium di stelle”, ciclo di itinerari formativi-degustativi promosso da Ascom e Accademia del Gusto in collaborazione con l’Ente Bilaterale alberghiero e pubblici esercizi che prevede sette trasferte in altrettanti ristoranti stellati. La partecipazione è riservata ai ristoratori. I posti sono limitati.

Per informazioni e prenotazioni: Ascom Formazione tel.

035 4120180 – formazione@ ascombg.it. per farci raccontare più da vicino la sua personalissima e originale filosofia in cucina. Una cucina fatta di ritmi e tempi di cottura, preparazione e servizio calcolati e codificati puntigliosamente, un’attenzione maniacale per la cura dei particolari e la massima

valorizzazione coreografica dell’ambiente circostante. Con al centro la ricerca del piacere del gusto.

I suoi piatti sono opere di design culinario, qual è il rapporto tra cucina e design?

«Il design non è solo una forma estetica, ma un processo di lavoro che riguarda il piatto dalla sua ideazione al momento in cui è servito. L’approccio del cuoco è simile a quello del designer: partendo dal gusto e dalle caratteristiche di ergonomia e funzionalità, sceglie come combinare gli elementi del piatto, come progettarlo. Dall’incontro della materia e di un’idea progettuale si arriva alla costruzione di un oggetto che deve essere al tempo stesso buono e bello».

Cosa intende per ergonomia?

«Mi riferisco per esempio al modo di disporre le pietanze nel piatto: a Combal.zero, per fare un esempio, studiamo le nuove soluzioni impiattando da seduti, per avere una visione identica a quella che avrà il cliente a tavola. In termini più generali si può dire che, nella disposizione di una pietanza, è molto più importante lo spazio libero lasciato nel piatto di quello occupato dal cibo. Ma l’ergonomia entra anche nella preparazione, quando realizziamo un piatto dobbiamo determinare perfettamente la quantità di ingredienti, per stabilire una proporzione esatta fra i sapori nel momento in cui verranno mangiati».

In un settore come quello della ristorazione in cui l’artigianalità è l’aspetto più qualificante lei te-

orizza l’introduzione di criteri industriali. Sembra un controsenso.

«Niente affatto. C’è un contatto tra l’alta artigianalità della cucina e la ripetitività dell’industria. La moderna ristorazione non funziona più secondo i modelli tradizionali della trattoria, cioè di un ambiente in cui poche persone potevano dedicare tutto il tempo e la dedizione necessari a completare un numero limitato di piatti. Per garantire la massima qualità nella preparazione e nel servizio, la cucina di un ristorante deve organizzarsi secondo linee di produzione che risolvono sequenze di atti studiati nei minimi dettagli fino a farne una catena perfetta. Del resto è fisicamente impensabile per una sola persona eseguire tutte le operazioni necessarie a completare una singola pietanza».

La sua personale filosofia attinge anche al mondo dello spettacolo. Anche questo un ambito in apparenza estraneo alla cucina.

«In realtà lo chef è anche scenografo, il direttore di una regia che sorprende, in cui il cibo è l’elemento che procura l’emozione e l’ospite il protagonista.Anche se da quando la cucina è uscita dagli schemi e al cuoco è stato dato l’appellativo di creativo il rischio è di sacrificare la nostra autentica natura che non è fare spettacolo ma cercare il gusto nella forma».

Cosa pensa dell’alta cucina?

«Il pubblico deve affrancarsi dalla soggezione nei confronti dell’alta cucina che ha finito col sacrificarne un po’ il gusto, trasformando il piacere di stare a tavola in un atto religioso. Con il risultato che rimane ostica per il grande pubblico che fatica a capirla.

Al contrario, la cucina deve essere anche un po’ dissacrante perché mangiare è un atto di divertimento: noi, a fine pasto, con l’elio cyber Campari offriamo anche una risata».

Come sta la cucina italiana?

«Siamo in ritardo, tremendamente. Noi del settore dovremmo avere l’intelligenza di comunicare una codificazione della cucina. Regionale, visto che nel nostro Paese ce ne sono ben 21. Oggi è necessario riposizionarsi, facendo i giusti mix con una morale del gusto, tra tecniche tradizionali e innovative».

Chiuderei chiedendole una definizione della sua cucina.

«Le nostre ricette sono frutto di un lungo percorso di ricerca e sperimentazione non solo sulle materie prime, ma anche sulle forme, le consistenze, le temperature e i tempi di distribuzione-presentazione. È una cucina basata sui tempi e l’ordine da rispettare mangiando: a volte è sufficiente cambiare la sequenza degli alimenti per determinare risultanze molto diverse nel gusto».

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Affari di Gola aprile 2009 13

VINITALY di Pierluigi Saurgnani

La crisi e il “palloncino”, un mix micidiale per il vino Calano i consumi e i produttori vanno alla ricerca di soluzioni per superare la contrazione delle vendite.

Piace poco la mezza bottiglia

È

in crisi il vino? Il prodotto in sé, no. Non è un’automobile e neppure un frigorifero e presenta una vasta gamma di prezzi che lo rendono alla portata di tutte le tasche. Certo, non è un bene... durevole e, svuotata una bottiglia, si rende necessario l’acquisto di un’altra.

Tuttavia, ancora per molti è un piacere quasi irrinunciabile. Secondo una ricerca presentata al Vinitaly, oltre sette italiani su dieci (il 76%) dicono di apprezzare il vino e per il 43% il vino è e rimane un’abitudine quotidiana. Per il 56% è soprattutto un piacere e anche un modo perfetto per stare bene insieme agli altri (47%). L’idillio continua,

dunque. È, semmai, parzialmente in crisi il consumo di vino pro-capite, che si è ridotto. Non tanto o non solo per la crisi economica, dato che – come dicevamo – il vino offre svariate possibilità di prezzo, quanto per altri motivi. Innanzitutto il forte calo delle presenze nei ristoranti, i cui prezzi sono considerati troppo elevati da una sempre più ampia fascia di famiglie. Non è un caso, infatti, che i ristoranti siano super-affollati durante le campagne promozionali a prezzi dimezzati (vedi “Note di Gusto”) e semivuoti con i normali prezzi alla carta.

Ma un’altra ragione del calo dei consumi di vino è legato

IL PUNTO

Ma tra produttori e ristoratori restano le solite “divergenze”

A Enrico Rota consigliere delegato e responsabile vendite Italia della QUATTROERRE di Torre de’ Roveri (Bg) Per ulteriori informazioni scrivere a enrico@quattroerre.com

solo una settimana dalla conclusione di Vinitaly 2009, è quasi doveroso stilare alcune considerazioni su questa fiera internazionale dedicata al vino. I numeri sono impressionanti: 4.215 espositori, oltre 150mila visitatori, di cui un terzo esteri provenienti da 110 paesi, 2mila giornalisti accreditati e tante, forse troppe, manifestazioni collaterali.Vinitaly è e rimane un luogo dove si concentrano prodotti, conoscenze e istituzioni. Tramite concorsi, degustazioni, seminari su consumatori e nuovi mercati e l’ampia offerta merceologica (che comprende anche i distillati), questa rassegna si conferma capace di coniugare gli affari con la promozione dei prodotti

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stessi. Proprio grazie a tutto questo, oggi il Vinitaly è “la manifestazione di riferimento del mondo del vino” e ne dobbiamo essere fieri, anzi orgogliosi. Il made in Italy, tanto ambito nel resto del mondo, non può riguardare solo i prodotti che produciamo, ma deve - dove possibile rappresentare qualcosa di bello, da imitare, anche per i servizi che siamo capaci di proporre.Veniamo a noi. Bergamo è stata rappresentata dai due Consorzi che tutelano le denominazioni Valcalepio e Moscato di Scanzo. Le aziende bergamasche presenti sono state 23. L’armata del “Colleoni” (che oltre essere stato prode condottiero, è il simbolo del Valcalepio) contava 18 produttori che sostanzialmente

allo spettro dell’etilometro. La paura di un controllo fa alzare il gomito - tanto al bar, agli “happy hour” e nelle sale dei ristoranti - solo una o due volte ma poi lo fa abbassare immediatamente. Le multe sono salatissime, la patente viene ritirata per qualche mese, bisogna subire un processo e - qualora si superi il livello alcolemico nel sangue pari a 1,5% - bisogna mettere nel conto anche sequestro e confisca dell’auto. Sono norme giuste o troppo severe in un Paese lassista e permissivista su tutto il resto? Secondo un’altra ricerca presentata al Vinitaly “si è assai spesso legato al vino il concetto di abuso, trascurando i superalcolici e la diffusione degli stupefacenti nei luoghi di aggregazione giovanile”. Sta di fatto che, tra ristoratori e winebar, tre locali su quattro hanno registrato una contrazione nei consumi. Nel Nord arriva addirittura all’86%, mentre al Centro si scende al 68% e al Sud al 55%. E, tra i consumatori, la preoccupazione di superare i nuovi limiti di tolleranza arriva al 90% al Nord, mentre al Centro-Sud è considerevolmente più bassa. Prova anche del fatto che al Nord vengono eseguiti più controlli con l’etilometro, mentre al Sud c’è più tolleranza degli abusi (le solite due Italie).

Sta di fatto che il 47% dei ristoranti ha registrato una contrazione delle vendite di vino compresa fra il 20 ed il 40%. Succede, infatti, che una coppia a cena, invece di una bottiglia da 750 centilitri, oggi preferisca ordinare la mezza bottiglia oppure opti per il semplice calice di vino oppure ancora per il vecchio, classico quartino di “vino della casa”. Per ridare vigore ai consumi una soluzione, forse, ci potrebbe essere, ed è quella che permette

hanno capito o, semplicemente confermato, quanto sia importante esserci. Dopo cinque giorni di fiera, le conclusioni e i bilanci sono stati tanti e sostanzialmente con un unico denominatore: la crisi. Erroneo però dire che questa viene solo subita: tante le proposte in campo per reagire, alcune buone, altre meno. Tutti noi sappiamo, però, che il calo dei consumi ha diversi attori e pochi tra questi fanno davvero qualcosa. Predicare che si vende meno vino al ristorante perché esiste la patente a punti o perché non si ha una gamma ampia a disposizione di “mezze” bottiglie, secondo il nostro giudizio è sbagliato, o almeno lo è in parte. Mi piacerebbe sapere quanti di noi sono stati fermati dagli organi di polizia per la verifica dello stato di guida in

di portare a casa la bottiglia non interamente consumata al ristorante.

La mezza bottiglia - abbiamo fatto una piccola indagine tra i produttori di Valcalepio presenti al Vinitaly - non piace più di tanto ai produttori. Un po’ perché i costi di bottiglia, tappo e capsula sono praticamente invariati rispetto alla bottiglia normale (quindi il vino contenuto nella mezza, in rapporto, viene a costare di più) e un po’ anche perché il prodotto nella mezza bottiglia presenta un più elevato rischio ossidazione rispetto alla bottiglia normale. Al ristorante, secondo i nostri “vignerons”, è preferibile allora il servizio a calice che, tra l’altro, permetterebbe un assaggio di due vini diversi durante il pranzo o la cena.

Per allontanare il pericolo del ritiro della patente, c’è chi propone anche un servizio di taxi-navetta nei ristoranti (ma quanto è praticabile e soprattutto quanto costa al ristoratore?) oppure “aree di decantazione” che permettano di trascorrere il tempo necessario per ritornare a valori alcolemici normali (ma in caso di un’abbondante libagione, il ristoratore non rischierebbe di tenere aperto il locale fino all’alba?). Sempre in funzione anti-etilometro, “La Stampa” ha dato notizia di un nuovo ritrovato francese a base di erbe che, bevuto a fine pasto, permetterebbe di dimezzare il tasso alcolico nel sangue nel giro di tre quarti d’ora. Il digestivo salvapatente si chiama “Security Feel Better”, favorirebbe la digestione di alimenti e bevande a livello gastrico ed epatico e avrebbe anche un gradevole sapore alla pera... senza essere, per questo, una droga.

ebbrezza, prima della mezzanotte.

Questo non deve giustificare l’eccesso di consumo, ma deve far riflettere: forse non è questo il vero problema.Torniamo alla mezza bottiglia. Molti produttori sono avversi a questo formato mignon, per due motivi: perché si ritiene che il vino viene sostanzialmente “stressato” (con l’aggravante di costi maggiori in proporzione alla bottiglia intera) e perché è ferma la convinzione che non deve essere il produttore a sostituirsi al ristoratore nel vendere vino. Noi siamo convinti che un buon servizio a bicchiere mette fine alla disputa dei piccoli formati senza gravare ulteriormente sul conto finale. D’altra parte, sarebbe ora che molti produttori abbandonassero l’idea contorta che i vini buoni sono quelli cari e ad alta gra-

dazione. La maggior parte dei consumatori vuole altro. Vuole bere e vuole bere bene, senza pensare che la bottiglia diventi troppo impegnativa sia a livello economico sia nella beva. Infine parliamo di promozione. Chi produce dovrebbe essere più sensibile nel proporre vini moderni senza pretendere di recuperare i propri investimenti in pochi anni. E chi svolge l’attività di ristorazione dovrebbe amare di più i prodotti che rappresentano il territorio locale o regionale, come già avviene in Toscana o in Piemonte, sposando la causa del vino a bicchiere o a consumo. In entrambi i casi, saremo in grado di ridurre i costi e di riflesso i prezzi di vendita.

I nostri ospiti ci vorranno più bene e, sicuramente, venderemo qualche bottiglia in più.

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IL LOCALE di Laura Bernardi Locatelli

Steak, il tempio della carne Filetti, controfiletti e fiorentine sono le specialità del ristorante di Curno.

Accenti parigini nei piatti e nell’atmosfera.

E le pizze portano il nome degli stilisti

A

fianco della sede della Bongiorno Antinfortunistica di Curno, sorge il ristorante di proprietà dell’azienda, ispirato a locali glam milanesi e parigini.“Steak restaurant” è un locale dal concept moderno e dallo stile che unisce minimalismo ed essenzialità a dettagli barocchi e sontuosi. Il locale, inaugurato nell’ottobre del 2005, è ristorante di terra e mare e pizzeria con circa 150 coperti nella sala principale e 60 nella sala fumatori (vera rarità nella Bergamasca). Il colore dominante della sala principale è il rosso, ispirato al ristorante Georges all’ultimo piano del Cen-

tre Pompidou con vista mozzafiato su Parigi: forno a legna per la pizza e grill in vista per seguire la cottura di filetti e controfiletti francesi dietro la vetrina e veder sfilare le focacce e le pizze fashion del locale, che portano il nome dei protagonisti dell’haute couture. Dalla “minimal” marinara dedicata a Moschino alla capricciosa che porta il nome di Kenzo, dalla diavola che rende omaggio a Dior alla margherita di Prada. Ma il piatto che trionfa è la carne: immancabile la fiorentina e filetti e controfiletti; da non perdere la tagliata di controfiletto alla francese, cucinata come

da sinistra Mohamed Haytari, pizzaiolo; Yovanna Collini, cuoco; Cristina Rota, grill chef; Cristian Maffi, cuoco, e (dietro) Giuseppe Pesce, responsabile di sala

in uno dei sacri templi della carne del sesto arrondissement di Parigi al ristorante-relais “L’Entrecôte Saint Germain” e accompagnata da frites. Degni di menzione tra gli antipasti il baccalà alla vicentina con polenta, le ricottine calde con spinaci, speck, pomodorini e crostini di pane e il carpaccio di piovra con lardo di Colonnata caldo.

Steak Restaurant via Enrico Fermi 10 - Curno - tel. 035 462504

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Tra i primi da provare gli gnocchetti fatti in casa con crudo e pistacchi, le foiade ai porcini e il risotto con gorgonzola e pere; gli amanti dei piatti di mare possono contare su classici senza tempo come gli spaghetti allo scoglio e alle vongole veraci. Gli indecisi tra primo e secondo possono invece puntare su una scelta di tre piatti unici: risotto alla milanese e cotoletta con patatine, paella valenciana e – per chi non vuole strafare - verdure al forno con scamorza affumicata. Per un pranzo light, coloratissime e sfiziose insalate presentate in modo originale in pasta di pizza. La carta dei dolci è classica e saldamente ancorata alle tradizioni: tiramisù, torta margherita, torta di mele con crema e tortino al cioccolato; tra i dolci al cucchiaio: crème brulée, panna cotta con frutti di bosco e crème caramel. Per la pausa pranzo, in settimana, il locale offre una proposta di menù fisso a dieci euro (primo, secondo, contorno, acqua o vino e caffé) che varia ogni giorno. La cantina propone una discreta scelta di etichette rigorosamente italiane, ma il Prosecco di Valdobbiadene di Sancta Aeurosia ha un ruolo di prim’ordine e una sezione dedicata alla versione ferma, mossa, allo spumante millesimato, al Brut e, direttamente dalla Val d’Oca, al più nobile dei prosecchi, il Superiore di Cartizze. Lo staff giovane e affiatato rispecchia appieno l’immagine di un locale al passo coi tempi e originale. Come il logo del locale, proposto anche in magliette e merchandising: uno stick, un omino stilizzato, frutto dell’immaginazione di un designer in erba, Mattia Nava, un bambino di sette anni, che dalla mammapatronne Marina Bongiorno, designer della linea Robe di Kappa, sembra aver ereditato la creatività.

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L’INIZIATIVA di Maurizio Ferrari

I “piccoli” formaggi sbarcano nella grande rete Attraverso il consorzio Agricoltur@mica.bg net per tre prodotti si aprono nuove opportunità via Internet la nostra provincia: di nicchia della Monte Bronzone, Agrì e Formaggellaa della Val di Scalve Luciano Bettoni

P

ronti a sfondare la Rete. Tre piccoli grandi formaggi delle nostre montagne si stanno preparando a spiccare il salto nel mare magno del web per poter crescere ancora. Internet, si sa, spesso funge da effetto moltiplicatore, specie per piccole produzioni di qualità, magari ancora poco conosciute dal grande popolo degli appassionati italiani di formaggio, in un mondo in cui l’artigianalità del lavoro e la tradizione secolare fanno ancora la differenza. È l’obiettivo che tre cooperative montane - Vigolo, Valtorta e Vilminore di Scalve -, alleandosi con tre aziende della Bassa, di Martinengo, Antegnate e Arzago d’Adda, intendono raggiungere attraverso il nuovo consorzio Agricoltur@ mica.bg, promosso dalla Coldiretti e dalla Camera di Commercio di Bergamo. In questo modo i prodotti di punta delle varie filiere, che vogliono a ritagliarsi uno spazio importante su Internet, puntano ad ottenere una maggior visibilità e valorizzazione. Così si aprono nuove prospettive per il Monte Bronzone “campione” di Vigolo, per il Formai de mut e l’Agrì, piccolo e cremoso “bonbon” di Valtorta, e per la Formagella della Valle di Scalve che aveva peraltro già trionfato nelle recenti Olimpiadi internazionali del formaggio a Oberstdorf, in Baviera.

In effetti la messa in rete degli spacci aziendali, la divulgazione della storia, delle tradizioni e persino della fatica che i malgari fanno per produrre quotidianamente queste tre piccole gemme possono davvero far compiere loro quel salto di qualità che meriterebbero e che potrebbe anche riflettersi su costi e produzioni, migliorando il loro posizionamento sul mercato. Presidente del nuovo consorzio (la prima riunione si è tenuta lo scorso 25 marzo) è Luciano Bettoni, già alla testa della Latteria sociale Val di Scalve, che crede fermamente nel progetto:“Siamo convinti che Internet possa essere un mezzo di grande promozione per prodotti di qualità come i nostri se sapremo sfruttarlo a dovere. Sappiamo

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che il consumatore è alla ricerca di formaggi genuini a prezzi contenuti. Il sistema prevede una filiera corta e la possibilità, da parte delle singole cooperative, di vendere anche i prodotti degli altri soci. Se questo nuovo corso funzionerà siamo certi che anche per allevatori e casari potrà diventare un’occasione per far crescere la produzione ed allargare i propri mercati”. A parte il Formai de mut, ormai Dop conosciuta e consacrata, soffermiamoci ora sui tre gioiellini caseari dei tre territori in questione.

L’Agrì, nuova merenda tipo cubetto di grana

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i siamo sempre chiesti perché la piccola delizia di Valtorta non sia riuscita a sfondare sui mercati nazionali: tutta una serie di problemi legati alla produzione (troppo pochi i casari e le quantità), alla distribuzione (mai andata oltre la Bergamasca) e la promozione (risorse quasi nulle per la pubblicità) hanno relegato l’Agrì in un ambito molto, troppo ristretto. Eppure chi assaggia questo formaggino nel pieno della sua freschezza (va mangiato di pochi giorni, meglio ancora di poche ore, anche se ci sono alcuni “eretici” che spingono la stagionatura fino a 2-3settimane), magari aggiungendo soltanto un filo d’olio extravergine e una spruzzata di pepe, non può

La ricerca universitaria sul Bronzone

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rgoglio dei casari del colle San Fermo, di origini precedenti al X secolo, lo Stracchino del Monte Bronzone è sempre stato apprezzato dai bergamaschi grazie alla sua lavorazione artigianale e agli inconfondibili aromi scaturiti dalle erbe dei pascoli delle colline che dominano i laghi d’Endine e d’Iseo.

Dopo un momento di appannamento, questo formaggio è stato riscoperto grazie anche alla medaglia che i fratelli Latini di Bagnatica hanno vinto con una forma azzeccatissima, alle Olimpiadi del formaggio di Verona nel 2005. Da qui era anche partita una ricerca universitaria, tuttora in corso, che si ripromette di esaltare le caratteristiche organolettiche di questo formaggio a latte crudo e a pasta molle, la cui stagionatura, in passato molto breve, ora si tende ad allungare grazie ad affinamenti in cantine particolari.

Proprio la Cooperativa di Vigolo, nata da tre anni, ha dato nuovo impulso alla produzione, assicurando il futuro al “nonno” di tutti i formaggi bergamaschi. Ora il lancio nel web potrebbe aprire una nuova fase di espansione, anche se difficilmente la produzione potrà essere ulteriormente ampliata.

L’olimpionica formagella scalvi-

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ome il Bronzone, anche la Formagella della Valle di Scalve rivendica la paternità di formaggio più antico della Bergamasca dato che alcune leggende fanno risalire la sua origine al X secolo.

I verdi e ancora incontaminati pascoli scalvini, con le rare erbe aromatiche d’alta quota, sono alla base degli aromi e delle fragranze contenute nel formaggio a pasta morbida, delicato ma il cui sapore deciso fa la differenza rispetto a tutte le altre numerose formagelle presenti sul territorio regionale. La sua fama sarebbe dovuta ai capricci di una giovane nobildonna milanese, che avrebbe fatto impazzire i frati del collegio nella ricerca di quel formaggio, tanto gustoso, che aveva assaggiato in vacanza, nelle valli sopra Bergamo. Bontà antica, ma che continua ad esercitare il suo fascino, come dimostra la recente medaglia d’argento alle Olimpiadi del formaggio in Baviera nel 2007, unico riconoscimento a un formaggio della Lombardia in una kermesse che vedeva schierati in gara oltre mille caci. Proprio da questa vittoria le vendite sono ripartite e anche la Latteria Sociale, grazie all’oculata gestione di Luciano Bettoni, ha potuto ripartire di slancio, anche se finora ben difficilmente la sua fama si è potuta allargare oltre i confini bergamaschi e bresciani.Vedremo se la potenza del web riuscirà a dare impulso a produzioni che non sono solo una componente economica importante in territori disagiati come quelli montani, ma rappresentano anche un formidabile volano per la cultura, la tradizione, la storia di genti e paesi e che meriterebbero di essere riscoperti.

che rimanere estasiato dalla sua bontà. Peraltro in un momento in cui si rivendica una svolta salutista, con il formaggio che rivendica un ruolo di snack al posto di merendine a basso contenuto di qualità e ad alto contenuto di conservanti, l’Agrì sarebbe una merenda perfetta, concentrato di gusto ed energia ancor meglio per i nostri bambini del classico cubetto di parmigiano, che però, sappiamo tutti, ha ben altri numeri e bocche da fuoco per spingere il suo pur ghiotto bocconcino.

L’Agrì ha anche una storia particolare: a Valtorta, già nei secoli passati, era infatti consuetudine produrre un semilavorato chiamato “Pasta di Agrì”. Ogni settimana le donne della valle trasportavano questo prodotto nella vicina Valsassina, percorrendo a piedi e con le gerle in spalla il tracciato attraverso i pascoli di Ceresola e i Piani di Bobbio. La pasta di Agrì veniva quindi venduta agli artigiani di Barzio e Introbbio che lo trasformavano in prodotto finito.

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IL RISTORANTE di Lelia Parisi

“Burligo”, è qui la vera Osteria Ambiente semplice, cucina del territorio, materie prime reperite in zona: questi gli ingredienti che fanno del locale guidato da Felice Sozzi e Norma Epis una tappa enogastronomica di sicuro gradimento

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ovrete arrampicarvi fin quasi verso Valcava per raggiungere l’Osteria Burligo. Passare e dimenticare Palazzago e dopo il lungo rettilineo impegnarvi in una lunga gincana di tornanti e salite. La forma stretta e slungata della chiesa con la manciata di case annodate intorno vi annuncerà che siete giunti alla meta. Troverete l’Osteria Burligo poco prima sulla destra. Un ingresso tanto dimesso da metter quasi soggezione. Una sala da pranzo che vi riporta di colpo agli anni Sessanta e Settanta con gli interni pavimentati in graniglia. E poi la tenerezza di un luogo spartano, con solo l’essenziale, che non vuole in alcun modo sedurre né influenzare il giudizio dell’avventore. Una specie di lastra fotografica che si impressiona con i colori, i sapori e gli odori del cibo, una materia inerte che carbura con la presenza vociante e gradevolmente scomposta dei clienti. La figura intermittente del patron Felice Sozzi che si sdoppia fulmineo tra i tavoli e la cucina apparirà giusto l’attimo necessario per guidarvi ai tavoli, scomparendo e riapparendo con un piccolo saggio di quello che di lì a poco gusterete in forma più estesa, già predisposti a una cucina vivace e catturante. Una cucina fatta di getto, senza sovrastrutture intellettuali, con sapori grezzi e ispidi che vibrano alle basse frequenze della terra. E capirete perché la gente si trascina fin qui dalla città. Perché qui i sapori non sono entità astratte e sfuggenti, ma ben radicati nella loro ruvida fisicità. La cucina del Burligo non tende alle terrazzature alte del gusto, all’ascetismo dei sapori come in alcune scuole di pensiero, dove i cibi vengono spogliati del loro supporto materiale, quasi fosse un ingombro, stravolti nelle loro consistenze e portati dritti nel el mondo delle Idee. Qui prevale la carnalità tà del gusto, il superamento aristotelico o di ogni dualismo tra materia e sapore. e.

E dire che Norma Epis è sempliceemente un’appassionata autodidatta, a, ex impiegata di scuola che 15 anni ni

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fa, nel 1995, guardando negli occhi il marito Felice, ha visto riflesso il suo stesso desiderio: riavvicinarsi ai bisogni primari, ai prodotti della terra, aprendo un’osteria con carni, salumi, formaggi locali e vini di qualità. Con piatti fluttuanti tra la tradizione valligiana bergamasca (interpretata estensivamente) e quella piemontese, in particolare delle Langhe, specie di seconda patria culinaria. Perché per Norma e Felice “tradizione” non significa tanto calchi di ricette tradizionali, ma un modo tradizionale di lavorare e avvicinare materie prime con cui si ha un legame di affinità.

Ed eccoli questi sapori del Burligo sbocciare sin dagli antipasti che, con soli 12 euro, potrete assaggiare tutti (lo consigliamo). Dai mitici sformatini di asparagi o porri sommersi da una deliziosa salsa tipo tartrà, a base di panna e uova nostrane e aromatizzata con rosmarino e salvia, agli storici peperoni con salsa di tonno (ricetta piemontese), da provare per non doverli rimpiangere.

Dalla coppa o culatello prodotti da un solerte macellaio-allevatore di Palazzago, alla torta salata di zucchine e ricotta di malga, che arriva, insieme al formai de mut, dalla malga Monaci della Gardata di Branzi. Dal salame rigorosamente locale, di maiale o capra, accompagnato da polenta rustica, al carciofo e uova in salsa Ravigotta.

Dal paté di fegatini di coniglio nostrano, al caprino fresco condito con erba cipollina, pomodori crudi e olive taggiasche.

E poi le paste, fatte in casa con sole farine biologiche della cooperativa Terra e Sole, utilizzate anche per i dolci. Paste all’uovo, come le semplicissime tagliatelle con pasta di salame fresco, o quelle verdi impastate con le ortiche, condite con burro di malga or della Val Brembana e caprino stad gionato di Palazzago, dal sapore più gi graffiante. Oppure i ravioli, deliziosi gr e irruenti quelli farciti di trota, un filo più delicati quelli con ricottta e spinaci e di nuovo imperiosi

IL GIUDIZIO

quelli con melanzane e olive taggiasche. E in mezzo alle paste ecco l’umile orzotto, che la tradizione valligiana di un tempo sostituiva al più raro riso, servito asciutto con asparagi e zafferano, oppure con fiori di zucchina. Presente in estate in tortino con pesto di basilico e noci. O, altro piatto “povero”, gli gnocchi di pane con panna, pancetta e semi di papavero.

I secondi portano in tavola un coro intonato di voci, quelle di tanti microproduttori fuori casa che portano avanti una tradizione senza scalpore né clamore. Capretto arrosto allo yogurt su letto di spinaci freschi, coniglio al vino bianco e rosmarino, oppure disossato e farcito con frittatina di zucchine, stufato d’asino e gallina bollita in salsa agrodolce vengono tutti da questi piccolissimi allevatori, stretti tra Collepedrino e l’Albenza. Fanno eccezione le trote bianche, provenienti da un allevamento di qualità del Trentino, cucinate al forno con mandorle tostate, e ovviamente il baccalà, servito alla Brandade, mantecato cioè con patate e latte.

Nei dolci è il Piemonte a dettare il passo con una mirabolante torta di nocciole e cioccolato fondente, priva di farina, un budino di cioccolato e amaretti (Bonet) e alcuni dolci al cucchiaio. Se preferite restare a Bergamo, si consiglia il giro dei formaggi locali, con i caprini di Palazzago, strachitunt di Vedeseta, formai de mut della malga Monaci della Gardata di Branzi. I soli 33 euro per un pasto completo di tutto tranne che del vino (l’acqua naturale è offerta) vi faranno sicuramente venir voglia di tornare.

AMBIENTE

7/10

Circa 40 i coperti, disposti in due salette dall’aspetto scarno, ma a loro modo accoglienti, per un locale che non recita nessuna parte se non la propria, come i personaggi di certi film di Olmi.

In estate, nelle rare serate afose della Valle di San Martino (siamo a quota 500 metri), ci si può concedere il piacere di cenare all’aperto, sulla terrazza con vista sulla valle.

CUCINA

21/30

Improntata a un connubio tra tradizione bergamasca valligiana e piemontese, la cucina del Burligo è tutta costruita attorno a giacimenti gastronomici locali, tanto piccoli da non riuscire nemmeno a superare i confini della valle. Casari, norcini, allevatori, agricoltori - con cui la coppia ha stretto un saldo rapporto nel tempo - compongono una cornice ben intonata e irripetibile di assoluta genuinità al cui interno si muove, sensibile come un diapason, la mano di Norma, perché, come lei stessa confessa, “meno si riesce a lavorare un buon prodotto, meglio è. I sapori vanno intercettati e lasciati esprimere”. Una cucina di sostanza, dunque, e minimalista nelle lavorazioni, vincolata ai ritmi della natura. Una cucina, nella sua semplicità e immediatezza, capace di parlare il linguaggio umile e quello aulico, di soddisfare palati semplici e palati esigenti. Proprio grazie a una scelta netta di campo.A favore di sapori non necessariamente perfetti, ma veri, primitivi.

CANTINA

12/20

Un centinaio le etichette in lista, 70 rossi e 30 bianchi, tra cui alcuni Franciacorta, con un occhio di particolare riguardo ai pregiati prodotti delle Langhe e ad alcune minuscole realtà locali, come l’azienda biologica Ca’ Verde di Almenno San Salvatore, e ad altri piccoli produttori orobici, come l’azienda La Rovere di Torre de’ Roveri e Tenuta Castello di Grumello. Buoni i ricarichi e curata la scelta delle etichette: il 50% non supera i 12 euro e con 7 si beve un Merlot base della Cantina Sociale, linea Orologio.

SERVIZIO

7/10

Decisamente scattante il servizio, svolto per lo più da Felice, che, provetto sommelier e appassionato di enologia, dispensa con generosità preziosi consigli sulla scelta dei vini. Non guasterebbe invece un po’ più di loquacità sui piatti, specificando all’ospite, dato che il menù non lo fa, che è possibile un misto di antipasti.

COMPETENZA

OSTERIA BURLIGO via Burligo, 12 Palazzago tel. 347 7469462 chiuso lunedì e martedì (a pranzo aperto solo la domenica e nei festivi).

Si consiglia la prenotazione

8/10

Buona la competenza tecnica e l’idea di lasciar parlare i prodotti, anche se ovviamente si avverte la “firma” dell’esecutore, di Norma ma anche del marito Felice, che collabora in cucina. La tecnica di questa coppia è una sorta di brachilogia in chiave culinaria, ovvero la sottrazione di elementi da una ricetta fino agli ingredienti minimi per farla funzionare. Una specie di gioco con cui Norma ammette di dilettarsi, quasi una sfida a tenere in piedi un piatto con il minor numero di ingredienti possibile.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO

9/10

Considerata la qualità delle materie prime, i 33 euro massimo per un pasto completo sono davvero una rarità di questi tempi. p.s.

Affari di Gola aprile 2009 21

APPUNTAMENTI di Francesca Pagnoncelli Folcieri

WEEKEND SAPORITI

Tour nel Monferrato all’insegna delle “Tre T”

L

a bella stagione è finalmente iniziata ed è ora di avventurarsi fuori porta per gite di fine settimana, ma anche per approfittare del ponte del primo maggio. Il Piemonte è una regione vicina e ricca di sorprese. Interessantissime le proposte dell’Associazione Tre T (Territorio – Tradizioni – Talenti), www.tre-t.org, creata da un gruppo di operatori innamorati della propria terra, le colline del Basso Monferrato, teatro di una serie di weekend tematici. Ve ne sono per tutti i gusti, della durata di due o tre giorni. Per il ponte del primo maggio il tour enogastronomico è l’ideale: prevede un pacchetto di due pernottamenti presso agriturismi selezionati o dimore storiche di vero fascino con prima colazione, visite a cantine, a piccole distillerie, ad aziende agricole dove si producono formaggi e mieli di alta qualità, ad allevamenti di razze autoctone di gallina bionda piemontese e coniglio grigio di Carmagnola. Non mancano poi ovviamente i piaceri della tavola: i pranzi e le cene, organizzati presso cascine ed agriturismi improntati sulle piccole produzioni, consentiranno di gustare al meglio i piatti della tradizione e i migliori prodotti del territorio. Un percorso turistico studiato ad hoc per chi ama deliziare il palato e per chi vuole conoscere i prodotti tipici più insoliti della regione. Alternativa altrettanto interessante è rappresentata dai percorsi botanici che attraversano i boschi e i prati della zona consentendo di ammirare panorami incontaminati, di scoprire il valore e le proprietà di erbe, fiori e frutti che offre la natura locale e di assaporare poi cibi e bevande salutari e biologici a base di ciò che il bosco offre in ogni stagione. Un lungo weekend rigenerante a contatto con la natura a cavallo tra le province di Torino, di Asti e di Alessandria, che toccherà paesini incantevoli e isolati sconosciuti ai grandi percorsi turistici, anche se ognuno di essi è già un gioiello da visitare (info@tre-t.org).

22 Affari di Gola aprile 2009

DAL 24 AL 26 APRILE

A Treviglio il meglio dell’universo zootecnico bergamasco

È

in programma dal 24 al 26 aprile prossimi, nel Quartiere Fieristico in viale Michelangelo Merisi a Treviglio, la Fiera Agricola di Treviglio. Giunta alla sua ventottesima edizione, la manifestazione è cresciuta moltissimo. Negli ultimi anni in particolare è diventata uno degli appuntamenti più importanti a livello regionale e la vetrina ufficiale degli agricoltori bergamaschi del settore zootecnico. La Fiera ultimamente si è però dedicata anche alla promozione del territorio, è infatti un’occasione per far conoscere le molteplici attrattive paesaggistiche, architettoniche e culturali al di fuori della provincia ma anche agli stessi bergamaschi. Il successo della Fiera è confermato dai numeri: lo scorso anno i visitatori sono stati più di 23.000 e quest’anno se ne prevedono molti di più; oltre 100 gli espositori del settore macchine e attrezzature agricole, agroalimentari e servizi per l’agricoltura che esporranno a Treviglio; numerose le iniziative di animazione: la Mostra Provinciale della Frisona Italiana in collaborazione con l’Associazione Provinciale Allevatori di Bergamo; la Mostra del coniglio riproduttore sempre in collaborazione con l’Apa, dove saranno esposti quasi 300 capi; la Mostra di ovini e suini con oltre 120 capi esposti e in collaborazione con la Co.Be. Associazione Bovini da Carne, la mostra del bestiame da ingrasso.Tornano anche, dopo il successo dello scorso anno, il “Mozzarella di Bufala day” che mira a valorizzare e far conoscere le mozzarelle e formaggi di bufala bergamaschi e la “Giornata del maiale”, in collaborazione con l’Associazione provinciale allevatori suini, durante la quale verranno spiegati i diversi tagli di carne suina e i prodotti che si possono ottenere e nell’ambito della quale si svolgerà il Concorso del Salame con assaggi e degustazioni. Una Fiera dalla lunga storia ma ogni anno più ricca di iniziative e di sorprese. Info: www. fieraagricolatreviglio.it

DAL 30 APRILE AL 3 MAGGIO

Alle porte di Malpensa decolla una nuova fiera dell’enogastronomia

U

n nuovo appuntamento fieristico dedicato al gusto si svolgerà dal 30 aprile al 3 maggio prossimi nel Polo Fieristico Sud Malpensa di Castano Primo (Milano): si tratta del Salone nazionale del Vino e dei Prodotti della Terra (Vi.Te.), alla sua prima edizione.

Per quattro giorni l’enogastronomia italiana di qualità si mette in

mostra con oltre cento espositori che proporranno degustazioni ed assaggi delle specialità regionali, un percorso tematico tra i sapori che condurrà alla scoperta di varie tipicità gastronomiche, nazionali e non solo. Non solo cibo e stuzzicanti piaceri di gola: tra gli appuntamenti collaterali al Salone, infatti, è in programma la prima tappa

DAL PRIMO AL 3 MAGGIO

Vini passiti e da meditazione in passerella a Volta Mantovana

È

giunta alla settima edizione la Mostra Nazionale dei Vini Passiti e da Meditazione (www.vinipassiti.net) che si svolge ogni anno nelle storiche sale e nel grande giardino all’italiana di Palazzo Gonzaga a Volta Mantovana. Dal primo al 3 maggio la manifestazione, organizzata dall’Amministrazione Comunale e dalla Pro Loco in collaborazione con la Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani e Il Consorzio Vini Colli Mantovani, si articola in più sezioni: la Rassegna dei Vini passiti, la mostra-mercato dei vini e dei prodotti tipici locali, le degustazioni guidate e un ricco calendario di appuntamenti tra cui il convegno “I vini passiti e i vini speciali alla luce del nuovo regolamento dell’Ocm vino” previsto per venerdì

del Blues and Wine Soul Festival. Il primo e il 3 maggio due concerti della più quotata blues band europea diretta da Dr. Joe Castellano, che presenterà in anteprima mondiale il nuovo CD live, faranno da sottofondo musicale ad assaggi e acquisti.

Diversi i momenti dedicati agli approfondimenti tematici pensati per le aziende produttrici: venerdì primo maggio alle 16.30 è in programma “Vi.Te. in…job: Agroalimentare ed Enologico, mercati dal volto umano”; sabato 2 maggio, alle 16.30 si parlerà invece di business e nuovi mercati: “Opportunità, qualità e sviluppo: nuove sfide di un mercato

primo maggio. È una mostra tra le più importanti del settore ed è incentrata proprio sui vini passiti, che se quantitativamente rappresentano una nicchia della produzione vitivinicola nazionale, qualitativamente invece continuano a riservare grandi sorprese. Quest’anno protagonista sarà anche un passito bergamasco, il Moscato di Scanzo, che ha da poco conquistato la Docg divenendo, se possibile, ancora più ricercato di prima. È infatti un vino di antichissime origini, ma di produzione molto ridotta quindi difficile da trovare sul mercato. Durante la Fiera continuerà, come nelle edizioni precedenti, il confronto con consorzi e cantine straniere: nel 2007 erano ospiti dell’evento i vini ungheresi con i consorzi Tokaj-Hegyaljai Borut, Tokaj Borbaratnok Tarsasaga; nel 2008 i vini spagnoli con la Bodegas Gutierrez de la Vega di Alicante e la Bodega Toro Albalá S.L. di Córdoba. Il 2009 vede come protagonista la Francia, presente con una selezione di 6 dei più insigni produttori appartenenti al Syndicat des Grands Crus Classés de Sauternes et Barsac: Chateau Yquem, Chateau Climens, Chateau Guiraud, Chateau Clos Haut Peyraguey, Chateau Tour Blanche e Chateau Suduiraut.

La Fiera coinvolge poi tutte le attività agrituristiche e alberghiere locali, con offerte di soggiorno studiate ad hoc e i ristoranti convenzionati che per l’occasione presentano ricchi menù al prezzo di 25 euro.

globale”. I due convegni saranno seguiti da momenti di studio mirati al marketing strategico per le aziende partecipanti.

L’ingresso al pubblico, al costo di 10 euro e di 15 nelle giornate di concerto, oltre al marsupio ed al bicchiere degustazione in omaggio, consentirà di sostenere direttamente i progetti di volontariato internazionale dell’Avsi (Associazione dei volontari per il servizio internazionale): per ogni biglietto staccato sarà infatti devoluto un euro all’associazione, che si occupa di adozioni a distanza e progetti sociali di aiuto in tutto il mondo. Apertura al pubblico: giove-

dì 30 aprile, dalle 16 alle 23; venerdì 1, sabato 2 e domenica 3 maggio, dalle 10 alle 23. Info e accrediti on line www.vinoeterra.it

Affari di Gola aprile 2009 23

FOCUS di Mirka Frigo

Valcalepio e Gdo, produttori “divisi” Circa il 30% del vino prodotto in Bergamasca viene venduto attraverso la grande distribuzione.

Le cantine che hanno scelto questo canale ritengono interessante la diffusione capillare e la certezza dei pagamenti, chi non lo utilizza teme una perdita di immagine e condizioni soffocanti. Il mercato è quello della Lombardia

C

entri commerciali, supermercati medi o grandi e ipermercati rappresentano una realtà importante del mercato.

Il loro punto forza sta nell’ampia gamma di articoli proposti e dal loro corretto rapporto qualità-prezzo. Il vino, fino ad una quindicina di anni fa, era presente tra gli scaffali dei grandi centri vendita, ospitato tra altri alimenti, dal caffè alle bibite, con una visibilità ridotta. Spesso era poi un prodotto a prezzo sì interessante ma di qualità media. Oggi la qualità del vino nella Gdo si è decisamente elevata, la scelta è molto vasta e, tra bottiglie di vini facili, adatti ad un consumo quotidiano, si trovano anche etichette di grande appeal e tanti articoli di nicchia. Che spazio trovano i vini bergamaschi tra gli scaffali della distribuzione organizzata e che ruolo ha questo canale di vendita nelle strategie delle aziende? Ecco la nostra inchiesta.

La diffusione Nei punti di vendita che abbiamo visitato abbiamo trovato una buona rappresentanza dei vini prodotti in Bergamasca, sia nella tipologia Igt (indicazione geografica tipica), che Vdt (vino da tavola), anche se la parte del leone va alla Doc Valcalepio ed in misura minore alla Docg Moscato di Scanzo. Secondo i dati forniti dal Consorzio Tutela Valcalepio, il 30% dei vini prodotti dalle aziende socie, che sono 92, di cui 60 imbottigliamo anche, passa per il moderno canale di vendita. Il resto è destinato al settore Horeca, ovvero ristoranti

24 Affari di Gola aprile 2009

ed enoteche, che le cantine raggiungono sia individualmente che attraverso distributori e grossisti. «Per chi sceglie la grande distribuzione – dice il direttore del Consorzio, Sergio Cantoni – un elemento importante per catturare l’attenzione dei consumatori è l’immagine. La bottiglia Valcalepio, meglio se con il bollino del Colleoni a prova della qualità della prodotto, diventa un segno di riconoscibilità del nettare delle nostre colline». I responsabili del reparto vini e bevande dei centri commerciali confermano, poi, che il bergamasco si orienta sempre più spesso verso il vino della sua zona. Non è un caso che le catene commerciali, tra cui Esselunga è un valido esempio, propongano di frequente, accanto a prodotti di tutta Italia, corner dedicati alle tipicità del posto. Un percorso di valorizzazione del prodotto locale apprezzato dall’utente che, se da un lato è spinto dalla curiosità di provare il nuovo, dalla altro sa di poter essere gratificato dai sapori che conosce e che sono del suo territorio.

La parola alle cantine Il punto di vista delle cantine ce lo forniscono Il Calepino di Castelli Calepio, la Cantina Sociale Bergamasca di San Paolo d’Argon e Medolago Albani di Trescore Balneario.

Tutti gli intervistati evidenziano l’importanza di essere presenti nel canale Gdo, soprattutto quando ai prodotti della stessa compagine vengono dedicati spazi specifici, collocandoli in aree apposite, se non addirittura evidenziandone la presenza con il cosiddetto display, ovvero uno spazio o una vetrina dedicati. Gli operatori ricordano anche che è necessariamente strategico avere linee di prodotto differenti per il tradizionale canale Horeca e per i moderni canali di vendita della Gdo. Serve per non creare inutili conflittualità tra gli acquirenti. Linee differenziate non significa qualità inferiore, ma prodotti differenti. Meno impegnativi, possiamo dire, quelli che si trovano sugli scaffali del supermercato, un pochino più da intenditori quelli che si possono apprezzare seduti al tavolo del ristorante o trovare in enoteca. La differenza di linea è presente anche nel packaging con diversità nelle etichette, in modo da offrire un messaggio chiaro a chi acquista.

Per alcuni degli intervistati è importante giocare a pari percentuali tra piccolo e grande punto vendita, altri invece sono posizionati con un 3035% in Gdo. I produttori interpellati sono certi che i vini della Bergamasca godono di una sufficiente visibilità nei centri commerciali. Sanno

che, per ovvie ragioni, non possono avere sempre la prima fila, ma li hanno visti posizionati nelle testate e comunque ben riuniti insieme in isole tematiche.

Le cantine che hanno scelto la distribuzione organizzata non trascurano il discorso economico, in particolare la sicurezza dei pagamenti, che seppure in tempi medio-lunghi sono comunque certi. La “trappola” che la Gdo può tendere al produttore è quella di chiedere una riduzione del prezzo, giustificandola con la promozione che offre sia nelle corsie sia con campagne promozionali.

Talvolta le grandi catene commerciali chiedono un’entry per “l’affitto” dello scaffale e che, per singola tipologia di prodotto, si aggira su qualche centinaio di euro. Ma è un do ut des e, ci dicono i vignaioli, «mai cadere in tentazione di cedere alle richieste di riduzioni di prezzo. Business is bu-

siness, ma deve esserlo per tutti». Ci sono anche cantine che preferiscono star fuori dal contesto Gdo. È il caso della Brugherata di Scanzorosciate e della Tenuta Castello di Grumello, di Grumello del Monte. Tra i motivi c’è il timore di una perdita di valore del prodotto in termini di immagine in contesti così allargati e di ampio respiro. Viene a mancare poi la possibilità di comunicare il vino in modo diretto, come la relazione con enoteche e ristoranti riesce a dare: «Non sarà come proporre il vino nella propria cantina – rilevano -, ma c’e’ sicuramente un contatto più caldo ed efficace».

C’è poi il nodo della produzione, che può non essere così interessante dal punto di vista numerico da poter soddisfare la grande distribuzione e quello dei prezzi di acquisto proposti, spesso soffocanti, e dei lunghi termini di pagamento.

Conclusioni Per le cantine bergamasche la grande distribuzione è di estrema importanza ed interesse. È un canale che assorbe buona parte della produzione e che rispetta i termini di pagamento.

Il prodotto viene inoltre ad avere una diffusione capillare e raggiunge un numero maggiore di consumatori rispetto ai canali convenzionali, quelli che una volta erano negozi di alimentari e drogherie e che ora conosciamo come enoteche. Le etichette orobiche sono ben presenti nelle grandi strutture commerciali della Lombardia, in particolare a Bergamo e provincia, ma non più in là. «Il sogno di vendere i nostri prodotti fuori regione – evidenzia Sergio Cantoni - diventa realizzabile se alla proposta del vino si accosta quella di degustazioni. In questo modo il consumatore assaggia e, se il vino piace, mette la bottiglia nel carrello».

I CONSUMI

Nel 2008 vendite in calo, ma crescono quelle delle bottiglie sopra i 5 euro Circa il 60% del vino confezionato e venduto in Italia passa per il canale della grande distribuzione. Nel 2007 ben 7 milioni di ettolitri di vino confezionato, per un controvalore di 1.500 milioni di euro, sono stati di appannaggio della Gdo. Nel 2008, secondo la recente ricerca Iri Infoscan presentata al Vinitaly, il volume delle vendite è calato del 2,4%, ma è aumentato quello delle bottiglie a denominazione d’origine di fascia alta. A scendere è stato infatti soprattutto il vino “da tavola” (-3,6%), mentre le bottiglie a denominazione d’origine sono in crescita zero, ma con una significativa differenza a seconda del prezzo. Le vendite di etichette dai 5 euro in su sono incrementate notevolmente (+19,2% in volume), i vini a denominazione d’origine sotto i 3 euro sono scesi invece del 3,2% (negli anni scorsi il trend era di crescita). Significa che la crisi si fa sentire anche nelle vendite di vino della Grande Distribuzione ma i consumatori, pur bevendo meno, si orientano sui vini di qualità.

La molla per il consumatore a mettere nel carrello una certa bottiglia si basa innanzitutto sul fatto che quel vino è già stato assaggiato ed è piaciuto. Il prezzo, si è visto, gioca un ruolo chiave ma non determinante, anche se è vero che i prezzi civetta, assai accattivanti, possono stimolare la scelta. Alcuni centri commerciali, più sensibili ad un discorso di promozione culturale e territoriale del vino, incen-

tivano, inoltre, all’acquisto grazie a particolari isole tematiche e all’organizzazione di piccole degustazioni. Sempre più spesso lo scaffale del vino ospita indicazioni sulla tipologia con indicazione dei vitigni e suggerimenti sugli abbinamenti gastronomici con anche pittogrammi di facile ed immediata lettura.

Una serie di piccole strategie che gli uomini di marketing ben conoscono e che si traducono in impulsi all’acquisto.

Il consumatore fa la spesa al supermercato almeno una volta al mese, se non settimanalmente, mentre si reca più raramente in enoteca o alla fonte ovvero in cantina: il vino di tutti i giorni, il daily wine, arriva quindi, per la stragrande maggioranza, dallo scaffale del grande magazzino. Spesso si trovano in Gdo vini, da prezzi notoriamente elevati, quasi “svenduti”. Ciò può essere una strategia ad hoc perché c’è l’incasso immediato da parte del venditore con le conseguenti positive ripercussioni in termini di investimenti finanziari. Ma è anche una necessità. Il vino sotto le luci, con le bottiglie in piedi, soffre. È assolutamente necessaria una sua veloce rotazione. Le campagne promozionali servono proprio a questo. Altro punto forza della Gdo è il fidelizzare il cliente. Se la bottiglia di vino acquistata non è in forma, se, ad esempio, sa di tappo, sarà sostituita o rimborsata senza problemi. Il passaparola deve essere assolutamente positivo.

Affari di Gola aprile 2009 25

Roof Garden, le proposte per Bergamo Jazz

I

n occasione della 31esima edizione di Bergamo Jazz, in programma a Bergamo dal 23 al 26 aprile al Teatro Donizetti e in altre strutture della città, il ristorante Roof Garden e l’Hotel Excelsior San Marco propongono una rosa di iniziative gastronomiche e turistiche (soggiorno a Bergamo).

Durante le giornate del Festival sarà possibile accedere a:

Le bollicine dell’Otrepò sfidano il “re” Franciacorta

P

rosecco contro Champagne, Oltrepò Pavese contro Franciacorta. Al Vinitaly si è visto anche questo. Ma com’è possibile una sfida tra il Prosecco e lo Champagne, due prodotti e due lavorazioni così diverse? Innanzitutto di diciamo che il Prosecco su molti mercati, in tempi di crisi, sta pren-

Roof Jazz Aperitivo, prima di andare in teatro: cocktail con ricco buffet ideato per il Festival dallo chef Fabrizio Ferrari da giovedì a domenica, dalle 18.30 alle 20.30 (costo 25 euro); Roof Jazz Cena per il dopo spettacolo: menù di 4 portate, inserite in carta per tutta la durata del Festival. La proposta va da giovedì a domenica, dopo teatro (costo 60 euro); Roof Jazz Brunch, tra uno spettacolo e l’altro, tra la mattina e il pomeriggio, solo domenica, dalle 11 alle 15 (costo 40 euro).

Per chi volesse, invece, trascorrere un fine settimana all’insegna della buona musica e della buona tavola, l’Hotel Excelsior San Marco propone un pacchetto Jazz: 1 notte in albergo, una cena al Roof Garden, dopo teatro, e il biglietto d’ingresso dello spettacolo di sabato 25 aprile, per due persone, al costo di 250 euro a coppia.

26 Affari di Gola aprile 2009

dendo il posto delle troppo costose bollicine francesi, la cui produzione è per la prima volta in calo. Ma non è questo che volevamo dire. Il Prosecco, per la verità, sfida lo Champagne sul terreno della bottiglia più grande del mondo; il record è inr fatti detenuto dai fr francesi ma proprio in questi gio giorni gli artigiani dell’alta Marca Trevigiana sono al lavoro lavor per conquistare il Guinness dei primati primat con una bottiglia ancora più a grande di quella di Champagne; Champagne il numero dei litri di prosecco che conterrà è ancora top a secret ma

Nei bar un vademecum per scegliere il giusto cappuccino Macchina sporca, poca capacità di lavorare il latte, incuranza dei dettagli: il cappuccino è messo a durissima prova nei bar italiani. Eppure si tratta di una bevanda italianissima e molto amata sia in patria che all’estero. Per questo sarà sotto i riflettori di “Espresso Italiano Day 2009” il 17 aprile, insieme al puro espresso. “Preparare un cappuccino di qualità è tecnicamente complesso - ricorda Gianluigi Sora, presidente dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano -. Non si tratta infatti solamente di unire il latte montato all’espresso, ma di segui-

re una serie di passaggi fortemente connessi tra loro”. Un esempio su tutti? Se si superano i 65 gradi di temperatura quando si monta il latte, avremo un cattivo odore di bruciato. E se si rimonta il latte una seconda volta? “Praticamente impossibile riuscire a ottenere la cremosità desiderata - sottolinea ancora Sora -. Il bravo barista sa che deve montare solamente il latte che gli serve, il resto è irrecuperabile in un secondo momento”. Piccoli accorgimenti che saranno riportati sul mezzo milione di vademecum che saranno distribuiti dall’Istitu-

si sa che il mega-bottiglione oscillerà fra i due e i tre metri di altezza.

Giocato più sulla qualità del prodotto, invece, il duello tra l’Oltrepò pavese e la Franciacorta nel settore delle bollicine. Le colline bresciane sono certamente leader in questo comparto (erano 57 le aziende presenti al Vinitaly) ma c’è da dire che la produzione dell’Oltrepò sta facendo passi da gigante. L’azienda Travaglino, ad esempio, ha presentato la nuova “Cuvée 59” che è stata giudicata veramente all’altezza, così come la Gran Cuvée ottenuta dai migliori cru di Pinot Nero 100% coltivati in azienda e lo stesso Brut Rosé.

Certo, la Franciacorta, intanto, continua la sua marcia verso i 10 milioni di bottiglie e al Vinitaly ha presentato i suoi nuovi eccellenti prodotti.Tra gli altri, Bellavista ha schierato la sua Gran Cuvée 2004, il Pas Operé 2003 e il Rosé 2004; Villa il nuovo prodotto Rosé Brut millesimato 2005;Antica Fratta “Essence”; il Mosnel il Franciacorta Brut Rosé a base di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco; Monte Rossa il Franciacorta P.R. Brut, una sintesi tra la Prima Cuvée e il Cabochon; Ronco Calino i suoi Brut, Satèn, Rosé Radijan e Millesimato 2004. E il colosso Berlucchi che ha sede proprio sulle colline della Franciacorta - ha presentato la Cuvée storica ’61 che ricorda l’anno in cui Franco Ziliani propose a Guido Berlucchi il primo metodo classico del territorio. Ma, nello stand dei vini lombardi al Vinitaly, oltre ovviamente ai nostri Valcalepio e Moscato di Scanzo, merita una menzione anche il Consorzio Garda Classico che ha presentato piatti della ristorazione gardesana abbinati ai Rossi della Valtènesi. p. saur.

to Nazionale Espresso Italiano in più di 3.500 bar in tutta Italia, locali facilmente riconoscibili perché riporteranno il logo della manifestazione nazionale sulla porta. “Dobbiamo puntare a parlare sempre di più con chi prende il caffè al bar - chiarisce Sora -. La qualità è nelle mani dei clienti dei bar: sono loro che possono stimolarci a faree meglio. E più ne sapranno su caffè e cappuccino ccino e più giustamenstamente chiederanno deranno qualità”..

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IL BILANCIO

Agripromo cambia strategia e torna all’utile B

ilancio 2008 in attivo per Agripromo che segna, dopo molti anni, un’inversione di tendenza nella gestione economico-finanziaria dell’ente che in tutte le gestioni passate aveva presentato situazioni negative. Questo uno dei dati più importanti emersi alla recente assemblea della società voluta dalla Provincia per valorizzare e promuovere i prodotti tipici bergamaschi. “L’utile di esercizio di 2.500 euro - ha evidenziato il presidente Carlo Mangoni al suo primo anno di mandato - trae origine da una gestione attenta ma soprattutto dal perseguimento di una strategia aziendale improntata all’abbandono di tutte quelle attività non strettamente connesse alla promozione dei prodotti tipici bergamaschi, prima fra tutte l’attività commerciale. Questa operazione - ha rimarcato il presidente - è iniziata con la cessione delle quote di partecipazione nella società MCP che controlla il punto vendita “La Dispensa di Arlecchino” in Città Alta a Bergamo”. La nuova strategia per la valorizzazione e la promozione dell’agroalimentare bergamasco a partire dal 2008 si è articolata su tre direttive: a) catalogazione e divulgazione dei prodotti tradizionali e dei relativi disciplinari di produzione; b) informazione e formazione dei con-

sumatori sulle caratteristiche organolettiche e qualitative dei prodotti tradizionali bergamaschi; c) promozioni di attività in sinergia con enti e associazioni del territorio. “Tutto questo si è potuto concretizzare - ha dichiarato Mangoni - grazie alla collaborazione con la Camera di Commercio e il Consorzio Tutela Valcalepio avviata all’inizio del mandato del nuovo consiglio di amministrazione. “Una sinergia - ha sottolineato Valerio Bettoni, presidente della Provincia - molto importante che ha dato ottimi risultati e che può portare a nuove affermazioni che avvantaggeranno i nostri produttori ed il turismo enogastronomico”. Positive anche le dichiarazioni di Luigi Pisoni, assessore provinciale all’agricoltura, caccia e pesca che ha espresso “una grande soddisfazione per il bilancio finalmente in attivo e per la stretta collaborazione con due importanti enti come Camera di Commercio e Consorio Tutela Valcalepio”. Pisoni ha inoltre evidenziato come “la pregevole iniziativa Quality Marketing avviata dal presidente Mangoni mirata a costruire la “cultura della qualità” strumento competitivo sia importante per i produttori che grazie a questi corsi avranno il modo di presentarsi nel migliore dei modi su mercati sempre più esigenti”.

I sapori del Valcalepio, due incontri della Provincia La Provincia di Bergamo, in collaborazione con il Consorzio Tutela Valcalepio, ha organizzato due incontri tecnici informativi sulla viticoltura nella Bergamasca. Il primo è in programma il 20 aprile, alle 20.30, e si terrà alla sala riunioni del Settore Agricoltura della Provincia, in via Fratelli Calvi 10 a Bergamo. Il tema trattato sarà:“Difesa della vite - Strategie di lotta fitosanitaria e principali avversità della vite in provincia di Bergamo”. Il secondo appuntamento è previsto l’11 maggio, sempre alle 20.30, sul tema “Caratteristiche organolettiche e profilo sensoriale dei vini Valcalepio Bianco e Rosso”. L’incontro si terrà nella sala degustazione del Consorzio Tutela Valcalepio, a San Paolo d’Argon. Relatore, in entrambi i casi, sarà Giovanna Cattaneo. Chi fosse interessato a partecipare può telefonare allo 035.387.440 o inviare una e-mail a federica.crespi@ provincia.bergamo.it

Villa lancia il Rosè Brut millesimato A dieci anni dalla prima produzione di Villa Franciacorta Rosè Demi-Sec, la collezione Villa si arricchisce di un nuovo prodotto, dalle eccellenti premesse. Grazie alla maggior disponibilità di Pinot Nero dell’azienda, aumentata dopo l’impianto di nuovi vigneti, nel 2003 sono infatti iniziati i primi studi per una versione brut del Rosè Villa. E con l’annata 2005 si è iniziata la produzione delle prime 5.000 bottiglie di Villa Franciacorta Rosè Brut millesimato. Una degustazione in anteprima si è svolta a feb-

28 Affari di Gola aprile 2009

braio al ristorante “Le Due Colombe” di Rovato, mentre la disponibilità delle bottiglie sul mercato è coincisa con l’appena concluso Vinitaly.

Annata particolarmente fresca il 2005, con precipitazioni abbondanti che hanno favorito la componente aromatica e le note di freschezza. Dalle perfette condizioni di maturazione del Pinot Nero è nata quindi la decisione di produrre il Rosè anche in versione Brut. In futuro, la disponibilità di Pinot Nero nella produzione aziendale

Guido Berlucchi potenzia il settore commerciale Guido Berlucchi, azienda di Franciacorta leader del metodo classico, rafforza il settore commerciale con l’ingresso dell’export director Alessandro Vella. Nato a Verona nel 1967, dopo la laurea in Scienze politiche e il master in marketing e commercio internazionale, Vella ha maturato sin dal 1998 significative esperienze nel mondo del vino. Il suo percorso professionale annovera lunghe permanenze come resident manager in Brasile e Usa, prima per Zonin (dal 1998 al 2005, area export e business development manager) e in seguito per La Gioiosa-Villa Sandi (dal 2005 al 2009, export area manager e USA sales director). In Berlucchi, Vella opererà per il consolidamento e lo sviluppo del brand nel mondo, con l’implemento del team export, sia all’interno dell’azienda che nei mercati di riferimento, attraverso importanti strategie commerciali e marketing supportate da investimenti mirati. Riferirà a Paolo Ziliani, consigliere d’amministrazione con delega al commerciale e al marketing.

Alessandro Vella

andrà ad aumentar e con essa le sperimentazioni. Ogni anno si studieranno infati nuovi assemblaggi con diverse percentuali di Pinot Nero al fine di ottenere un prodotto finale dalle alte complessità organolettiche. Ad oggi la percentuale ritenuta più idonea si attesta al 40%. Col Franciacorta Rosè Brut 2005, Villa ha voluto privilegiare le caratteristiche del Pinot Nero esaltandone la pienezza e la complessità gusto-olfattiva.

Affari di Gola aprile 2009 29

IL PREZZO FISSO di Fulvio Facci

Barbara Zanoletti e Gabriella Moro Agostino e Simone Cadei

Simagò, tre fratelli tutti ai fornelli

Alle spalle non hanno una tradizione nel campo della ristorazione, eppure, Agostino, Simone e Fabrizio Cadei, uno dopo l’altro, hanno scelto di lavorare in cucina. Dopo varie esperienze all’estero hanno aperto un locale a Osio Sopra.

«La vocazione? Nasce dalla venerazione per i piatti preparati da mamma Rina»

A

modo nostro andiamo anche noi alla ricerca della “causa prima”. Nulla di scientifico o filosofico, ma una semplice curiosità alla quale abbiamo voluto dare una risposta. Fabrizio, 26 anni cuoco e prossimo alla laurea in scienze e tecnologie dell’alimentazione, ha scelto questa strada perché il fratello Simone, trent’anni, ha fatto il cuoco. Simone, a sua volta, aveva scelto di fare il cuoco perché il fratello maggiore,Agostino, 34 anni, faceva il cuoco. Ma Agostino perché aveva scelto una carriera in cucina? Perché mamma Rina, a casa (ha sempre fatto la casalinga e quindi non ha esperienze professionali), cucina talmente bene da far nascere quella che potremmo

definire quasi una vocazione nei suoi tre figlioli. Questa, in pillole, è la storia culinaria della famiglia Cadei che ha portato Agostino, Simone e Fabrizio ad aprire il Simagò (evidente acronimo di Simone e Agostino, Fabrizio si è aggiunto dopo), ristorante pizzeria un via Monte Stelvio al numero 3 a Osio Sopra. «Abbiamo quasi una venerazione per i piatti che prepara mamma Rina, che qualche volta viene nel locale a darci qualche consiglio – racconta Simone Cadei -. E poi per noi fare il cuoco voleva dire anche viaggiare, girare il mondo, farsi delle esperienze all’estero». Di strada, non solo in senso metaforico,Agostino e Simone ne hanno fatta parecchia visto che, dopo aver fre-

LA PROVA

Una proposta ben curata Non molti piatti ma ben curati per la proposta del menù fisso a mezzogiorno. Maccheroni prosciutto panna e funghi, fusilli al tonno e linguine al pomodoro e basilico per quanto riguarda i primo piatti. Spezzatini di vitello con piselli, bistecca e piatto di affettati invece per i secondi. Contorni di stagione e quindi verdure crude e cotte in ampia scelta completano l’offerta. Per gli attuali classici 10 euro, il menù a prezzo fisso comprende primo, secondo, contorno, vino, acqua e caffè. Il servizio in sala è molto attento e, aggiungiamo, particolare che non guasta, le porzioni sono piuttosto abbondanti. I maccheroni che vediamo sfilare davanti ci suggerisco-

30 Affari di Gola aprile 2009

no la scelta del primo mentre per il secondo piatto puntiamo sulla classica bistecca. Veramente eccellenti, da farci la poco elegante ma gradita scarpetta, i maccheroni, eccellente per qualità e cottura la bistecca. Ottimo il rapporto qualità/prezzo.

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quentato l’Istituto Alberghiero, hanno lavorato negli Stati Uniti e in Germania oltre che in Italia. «Negli Stati Uniti – prosegue Simone – abbiamo lavorato in veri locali italiani, non del tipo Little Italy, nei quali la pasta ed il pane erano veramente fatti in casa così come il ragù, un’autentica cucina italiana. L’anno scorso, a marzo, abbiamo deciso che i tempi erano maturi ed abbiamo aperto il Simagò».

Il locale era una classica pizzeria di paese, in una posizione peraltro abbastanza decentrata ed è stato adeguatamente ristrutturato. Ora si presenta con un’ampia sala accogliente per un centinaio di coperti, arredata sobriamente e con molto gusto. Nulla di sfarzoso o ridondante ma con qualcosa in più rispetto al freddo minimalismo.Tovagliati e mise en place sono di ottimo livello.

«In cucina la fantasia non manca, e ci mancherebbe che così non fosse, visto che siamo tre cuochi – racconta invece Agostino –. Alterniamo comunque una cucina creativa a quella tradizionale quindi con nuove proposte e rivisitazione di piatti classici. I primi piatti sono tutti fatti in casa. Una nostra specialità sono i ravioli, non abbiamo i classici casoncelli alla bergamasca, ma, ad esempio, un raviolo con ripieno di melanzane e formaggio salva oppure, ancora tra i primi piatti, un risotto con toma d’alpeggio e timo. Tra i secondi abbiamo, sempre come esempio, la tagliata di tonno in crosta di pane oppure il branzino al cartoccio per stare sui piatti a base di pesce. Per la carne serviamo invece fiorentine, filetti e costate sulla pietra ollare in modo che il cliente possa anche graduare a piacimento la cottura.Abbiamo sulla carta più di una decina di dessert tutti fatti in casa e tra questi ricordiamo il latte in piedi con liquirizia e menta che è un specie di panna cotta molto gradita e delicata. E poi, anche se siamo tutti cuochi, stiamo migliorando la nostra conoscenza dei vini per i quali abbiamo una carta con un centinaio di etichette».

Fabrizio è stabilmente in cucina mentre Agostino e Simone si alternano tra sala e cucina. «Il nostro spunto, il nostro stimolo era quello di fare i cuochi per viaggiare ma anche per ritornare ed aprire un locale nostro – conclude Simone –.Abbiamo coronato il nostro progetto e siamo soddisfatti di come si sta sviluppando la situazione.Abbiamo una cinquantina di coperti a mezzogiorno per il menù a prezzo fisso e una buona clientela anche alla sera. Siamo partiti con gli amici e poi il giro si è via via allargato e la nostra sola pubblicità è stata il passaparola. E questo aumenta ulteriormente la nostra soddisfazione».

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Affari di Gola aprile 2009 31

L’ANNIVERSARIO di Roberta Martinelli

Barbara Zanoletti e Gabriella Moro Al centro Giuseppina Belotti con i nipoti Marco e Silvia; dietro i nipoti Francesco e Michele, il figlio Renzo e la nuora Patrizia

Zucchello, e pensare che è nata “per scherzo” La trattoria di Villongo festeggia i trent’anni. «Vendevamo il nostro vino e organizzavamo qualche grigliata, non pensavamo di avere tanto successo», ricorda la fondatrice Giuseppina Belotti.

«Il segreto? Affrontare il lavoro come un gioco»

A

lla richiesta di quale sia il segreto della longevità della sua locanda, Giuseppina Belotti, 79 anni il prossimo settembre, risponde ridendo “l’affrontare sempre il lavoro come un gioco”.

Il primo maggio la sua trattoria Zucchello, in via Cedrone a Villongo, festeggia i 30 anni di attività. Un traguardo importante che Giuseppina condividerà con la sua famiglia. «Abbiamo cominciato quasi per scherzo io e mio marito tanti anni fa e oggi scherzo ancora – ricorda -. Giuseppe era coltivatore diretto, vendevamo il nostro vino e organizzavamo qualche grigliata. Non pensavamo di avere tanto successo, poi gli avventori si sono moltiplicati e così abbiamo deciso di aprire un ristorante». Giuseppe, che con lei aveva dato il via a questa avventura, ora non c’è più. A portare avanti la trattoria, nata negli anni 70 come una cantina con piccolo ristoro, sono i figli Renzo e Gioconda, la nuora Patrizia Bellini e il nipote Michele. «Mio figlio prima faceva l’imbianchino – racconta Giuseppina - poi si è iscritto alla Scuola Alberghiera e da più di vent’anni è il cuoco del ristoran-

32 Affari di Gola aprile 2009

te. Sua moglie Patrizia lo aiuta in cucina e mia figlia Gioconda e mio nipote si occupano della sala». Insomma, il ristorante può contare su ben tre generazioni.

«Ora passa un po’ la voglia – confidano -. Il lavoro si è fatto più difficile e la crisi si fa sentire anche per noi, ma possiamo contare su una clientela affezionata. I nostri ospiti dopo trent’anni tornano ancora. Il sabato e la domenica vengono le compagnie e le famiglie, poi ci sono le festività, le comunioni, le cresime. Siamo come una famiglia, i clienti si trovano a loro agio con noi».

Non è difficile da credere. Il locale è situato in una bella posizione da cui si gode un’ampia vista sulla vallata e su un angolo del Lago d’Iseo.

L’ambiente è caldo e accogliente con le pareti dipinte in giallo oro e tavoli e sedie in legno.All’interno ci sono tre sale alle quali nella bella stagione si aggiunge la veranda esterna fiorita.

I piatti realizzati da Renzo sono quelli della tradizione bergamasca: i casoncelli, gli spaghetti al salmì, polenta e coniglio, i bocconcini di asino e di cervo, la punta ri-

piena, l’arrosto di vitello. Ma non mancano ricette del mare e del lago come gli spaghetti alle vongole, il persico e il fritto misto. La maggior parte dei dolci è fatta in casa secondo le ricette di famiglia: in carta pressoché sempre si trovano il tiramisù, la torta alle mele, la torta mele e cioccolato e le crostate alla frutta che seguono i prodotti di stagione.

In cantina c’è una discreta scelta di vini sfusi, bianchi e rossi, con diverse etichette della Franciacorta.

Per un pasto completo si spendono circa 30-35 euro.A pranzo il menù di lavoro è proposto a 10 euro.

TRATTORIA ZUCCHELLO via Cedrone 14 Villongo tel. 035 927430 chiuso il lunedì sera e il giovedì

Affari di Gola aprile 2009 33

Riparte il “Treno dei sapori”, si viaggia e si degusta

U

na gita fuoriporta lontano dallo stress del traffico per riscoprire i paesaggi dimenticati della Lombardia, comodamente seduti in treno. Con la destinazione finale che può essere una gita in battello sul Lago d’Iseo piuttosto che la degustazione di vini in Franciacorta. È quanto propone il programma 2009 messo a punto dall’Associazione di volontariato senza scopo di lucro “Ferrovia del Basso Sebino” in collaborazione con vari enti.

L’iniziativa principale, giunta quest’anno alla 16a edizione, è sempre quella del “TrenoBlu - Treni turistici per il Lago d’Iseo” che dal 25 aprile fino al 28 giugno, e poi dal 6 al 27 settembre, ogni domenica porterà da Bergamo a Paratico/Sarnico, sul Lago d’Iseo, tutti coloro che vorranno passare una giornata al lago.

In dettaglio l’iniziativa “TrenoBlu” prevede tutte le domeniche, dal 10 maggio al 28 giugno e dal 6 al 20 settembre, il viaggio sulla linea turistica rimasta chiusa nella tratta finale per oltre 30 anni e riattivata nel 1994. Le proposte a “pacchetto completo” sono

comprensive di viaggio in treno, escursione in battello e pranzo tipico in ristorante o a bordo durante la navigazione sul lago.

Per chi lo desidera c’è anche la possibilità di usufruire di numerose proposte a carattere artistico-culturale, tra cui la visita alla Pinacoteca Bellini di Sarnico, nonché l’opportunità di scoprire vini e spumanti di Franciacorta e Valcalepio in una limitata serie di bottiglie con etichetta Selezione TrenoBlu. L’Associazione Ferrovia del Basso Sebino propone inoltre anche un’altra una serie di particolari fuoriporta con il cosiddetto “Treno dei sapori”, visto che le mete coincidono con i paesi e i borghi dove si tengono alcune tra le più interessanti sagre lombarde: Capriolo per la “Sagra del Brasato” (25 aprile); Clusane alla scoperta dei “Sapori del lago d’Iseo” (2 giugno), Sale Marasino per la “26a sfida della Zucca” (13 settembre) e ancora Clusane con “Il treno del vino novello in Franciacorta” (8 novembre).

Info: www.ferrovieturistiche.it.

Iniziativa del Go.gel Ascom dal 20 al 24 aprile

Il gelateria “La merenda non si paga”

R

itorna “Gelateria di Fiducia”, la campagna di promozione del Comitato gelatieri bergamaschi aderente all’Ascom di Bergamo. Come ogni anno l’iniziativa raccoglie gli esercizi che assicurano la freschezza e la salubrità del prodotto e propone una serie di iniziative volte a celebrare il gelato artigianale. Dal 20 al 24 aprile per i bambini è in programma la quinta edizione di “La merenda non

34 Affari di Gola aprile 2009

si paga”, iniziativa che vedrà le gelaterie aderenti distribuire buoni validi per un cono gratis a tutti i bambini delle scuole elementari della provincia. Mentre il 2 ottobre, a chiudere la stagione, ci sarà come di tradizione la “Festa dei nonni” con l’omaggio a tutti i nonni accompagnati dai nipoti di un cono gelato.Alla campagna aderiscono le gelaterie Il Dolce Freddo (Albano Sant’Alessandro), Fiordipan-

“Ai Santi” mette in tavola la Barbera della Cascina Garitina I vini della cascina Cascina Garitina di Castel Boglione (Asti) sono stati protagonisti di una serata golosa “Ai Santi”, l’osteria vineria di via Borgo Santa Caterina, a Bergamo, ben condotta da Daniela e Nicola Zanini. La cena è stata impostata per abbinare al meglio la degustazione di tre annate di “Neuvsent”, una Barbera d’Asti superiore Nizza che si conferma il prodotto di punta dell’azienda piemontese. È un vino corposo, dalla notevole struttura, pronto ad affrontare anche un lungo invecchiamento e che piace particolarmente all’estero, dove finisce il 70 per cento della produzione. Fondata nel 1900, Cascina Garitina è un’azienda agricola a conduzione familiare, oggi guidata da Gianluca Morino che si dedica con convinzione al rilancio della Barbera d’Asti, vitigno che occupa la maggior parte dei terreni vitati di proprietà e al quale sono riservate le esposizioni migliori ad un’altitudine che varia dai 240 ai 320 metri sul livello del mare, nel cuore dell’Alto Monferrato. Attualmente i vigneti dell’azienda si estendono su un’area di circa 23 ettari e mezzo suddivisi in: 70% Barbera e la parte rimanente Dolcetto, Pinot Nero, Brachetto, Cabernet Sauvignon e Merlot. “La gestione familiare dell’azienda, la coltivazione manuale dei vigneti e la cura in cantina - ha spiegato Morino - vanno a totale vantaggio della qualità dei vini, e ne garantiscono un’ottima evoluzione in bottiglia”.

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Affari di Gola aprile 2009 35

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TUO ABBONAMENTO

Affari di Gola dicembremarzo 2008 2009

febbraio 2009

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO Supplemento al n. 10 de “La Rassegna” del 19 marzo 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

Vini e Spiriti, il tempio del buon bere

L’INIZIATIVA

LA CANTINA

Regali low cost, ma comunque gustosi

All’ex Itaparica è l’ora di Padre Antonio

“Donna Marta”, il vino cresce con Mozart

Affari di Gola

Supplemento al n. 6 de “La Rassegna” del 19 febbraio 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

Supplemento al n. 44 de “La Rassegna” del 11 dicembre 2008 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

LA COPERTINA

LE IDEE

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

LA COPERTINA

L’Accademia del Gusto scopre la “cucina dell’anima”

LA COPERTINA

Note di Gusto, che boom!

Ristoranti pieni

NOTE DI GUSTO

FOCUS

DALLA A ALLA Z

RANICA

L’APPROFONDIMENTO

LA NOVITÁ

In 16 ristoranti chi mangia in coppia paga la metà

Vino sfuso, fenomeno in crescita

Vizi e virtù dei formaggi bergamaschi

Il campione: “Così nasce un dolce di successo”

Salame bergamasco, Agripromo lavora al distretto suinicolo

Dalmine lancia il “pranzo al chilo”

ABBONAMENTI

LO CHEF

PENNA ALL’ARRABBIATA

FOCUS

Agricoltur@mica.bg, i piccoli formaggi vanno in rete

Scabin, l’estro e la creatività in cucina

Non rovinateci la gioia di un buon bicchiere

Valcalepio, la Gdo “divide” i produttori

Abbonamento annuale

Modalità di pagamento Assegno bancario intestato a: “La Rassegna S.r.l.” non trasferibile

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IL PROGETTO

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Città

Olio d’oliva, nasce la Cooperativa dei produttori bergamaschi

per informazioni tel. 035 4120304

Compilare e inviare il tagliando alla redazione, allegando l’assegno o copia del bonifico:

Tel.

TENDENZELA GOLOSITÀ L’INTERVISTA Decollano Morlacchi, Frosio: “Così torroneguiderò che le vendite diil vino i ristoratori via internet non “stanca” dell’Ascom”

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Supplemento al n. 14 de “La Rassegna” del 16 aprile 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

aprile 2009

Fax Prov.

C.A.P.

Bonifico bancario in favore di "La Rassegna S.r.l." presso Banca Popolare di Bergamo, Filiale di Bergamo Clementina IBAN: IT79M0542811111000000060227, causale di versamento: "Abbonamento ad Affari di Gola"

ACCADEMIA DEL GUSTO

L’utilizzo degli enzimi nella ristorazione Anche la ristorazione oggi è chiamata a innovarsi. In un momento in cui le famiglie sono particolarmente attente alle proprie spese si tratta di offrire ai propri ospiti nuove suggestioni e emozioni. Di richiamare l’attenzione del cliente e di stupirlo con preparazioni nuove e insolite. A partire dagli accostamenti ma non solo. In un percorso formativo altamente professionaliz-

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menti non utilizzabili, senza alterarne il gusto. Nella prima lezione, lunedì 4 maggio, viene data una conoscenza approfondita di cosa sono gli enzimi e di come si usano in cucina. Nella seconda lezione, martedì 5 maggio, vengono spiegati la funzione del collante e l’uso e le temperature della dissoluzione con dimostrazioni pratiche delle tecniche e l’illustrazione di ricette.

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DA LUNEDÌ 18 A VENERDÌ 29 MAGGIO – 50 ORE DALLE 14 ALLE 19 – A CURA DI PIERLUIGI CUCCHI PASTICCERIA PASTICCERIA CORSO BASE Percorso formativo per apprendere i metodi e le tecniche base della pasticceria. È rivolto a chi vuole approfondire la propria passione e a chi intende avvicinarsi alla professione del pasticcere.

MARTEDÌ 5, 12 e 19 MAGGIO – 9 ORE DALLE 20 ALLE 23 – A CURA DI GIOVANNI PINA LE TORTE MODERNE Corso dedicato a tutti i professionisti che desiderano stupire i propri clienti, proponendo ricette innovative e di tendenza, con una particolare attenzione all’equilibrio dei sapori e delle consistenze.

VENERDÌ 15 E 22 MAGGIO – 8 ORE DALLE 15 ALLE 19 – A CURA DI GIOVANNI PINA TORTE DA FORNO A LUNGA CONSERVAZIONE Luca Mannori tiene uno speciale seminario di una giornata rivolto a quanti desiderano ottimizzare e razionalizzare il lavoro di laboratorio. Si apprendono preziose nozioni sulle nuove tecniche degli impasti base e gli abbinamenti creativi.

MARTEDÌ 19 MAGGIO – 7 ORE DALLE 10 ALLE 17

Informazioni e iscrizioni: Ascom Formazione Accademia del Gusto tel. 035 4120180-183 - formazione@ascombg.it - www.ascomformazione.it

Affari di Gola aprile 2009 37

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