Affari di Gola - luglio 2009

luglio 2009

Supplemento al n. 27 de “La Rassegna” del 16 luglio 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

LA COPERTINA

L’orto sul balcone piace anche ai bergamaschi PENNA ALL’ARRABBIATA IL RISTORANTE

IL PRODOTTO

L’APPROFONDIMENTO

Appello ai “potenti”: non dimenticate l’enogastronomia

Arriva il caprolo, il caprino fatto col barolo

Il franchising?

Ecco chi ci prende gusto

“Anteprima”, il gusto molecolare della cucina

luglio

GUST

ACE I E PI

RI L TER RI DE

SOMMARIO

TORIO

5

PENNA ALL’ARRABBIATA Appello ai “potenti”: non dimenticate l’enogastonomia

6

TENDENZE E l’orto me lo faccio sul balcone

Palazzo Borgo S.r.l. via € 2,60 Rassegna Bergamo ice: La DCB bile - Editr comma 1, responsa n. 46) art. 1, 04 direttore Ruggieri v. in L. 27/02/20 (con - Giuseppe o 2009 D.L. 353/2003 16 lugli egna” del ento Postale Rass onam 27 de “La e in Abb nto al n.

Spedizion Suppleme ne S.p.A. Poste Italia

137, Berg

amo

SS IN RA

RI, SAPO EGNA

LUGLIO - AGOSTO 2009

2009

RTINA

LA COPE

lcone sul ba L’orto iace anche p hi amasc ai berg

ENTO

TE ORAN IL RIST BIATA rima”, RRAB “Antep molecolare A ALL’A PENN : il gusto otenti” a “p cin ai cu della Appello enticate non dim onomia str l’enoga

OTTO IL PROD olo, il capr Arriva ino fatto il capr lo ro col ba

NDIM ROFO L’APP ? hising Il franc i Ecco ch gusto de ci pren

10

L’INTERVENTO “Il turista enogastronomico?

Maturo ed esigente”

12

IL PUNTO La svolta del Prosecco

14

L’EVENTO Bimbi a sbafo, continua la promozione in 51 ristoranti

16

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572 affaridigola@larassegna.it

IL PRODOTTO Caprolo, quando il caprino incontra il barolo

20

Pubblicità: S.P.M. srl viale Papa Giovanni XXIII, 120/122 24121 Bergamo tel. 035 358 888 fax 035 358 753

IL RISTORANTE Anteprima, il piacere molecolare

24

L’APPROFONDIMENTO C’è gusto a dire franchising

28

FUORIPORTA Pasto a tutta birra

30

IL PREZZO FISSO I fratelli “multifunzione”

34

L’INDAGINE La cultura della cucina?

In declino

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 24125 Bergamo Presidente: Ivan Rodeschini Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri In redazione: Anna Facci Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota

Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304 Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 185 del 20 Febbraio 1950 Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Donatella Tiraboschi, Sara Vavassori Impaginazione: Videocomp, Bg Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

I NOSTRI INSERZIONISTI 4R, Ascom, Azienda agricola Lucchetti, Bimbi a sbafo, Bongiorno, Buona Carne, Gelateria la Mimosa, Il Cipresso, Poker, Speal, Vini Valoti.

PER IL

TUO ABBONAMENTO

Affari di Gola IL PROGETTO

LO CHEF

PENNA ALL’ARRABBIATA

FOCUS

FOCUS

IL PROSCIUTTO

LA GUIDA

LA SCOMMESSA

Agricoltur@mica.bg, i piccoli formaggi vanno in rete

Scabin, l’estro e la creatività in cucina

Non rovinateci la gioia di un buon bicchiere

Valcalepio, la Gdo “divide” i produttori

Carne bovina, anche Bergamo alleva eccellenze

Ardesio, il “Botto” punta sui maiali allo stato semibrado

Tre locali per godersi una serata al lago

Albino capitale lombarda del latte d’asina

Affari di Gola

ACCADEMIA DEL GUSTO

I ristoratori alla scoperta dei sapori stellati del “Sorriso” di Soriso IL PRODOTTO

L’INIZIATIVA

LA GOLOSITÀ PENNA ALL’ARRABIATA

PENNA ALL’ARRABBIATA IL RISTORANTE

IL PRODOTTO

L’APPROFONDIMENTO

Il picnic interpretato dai gastronomi

Strachitunt, con la Dop arriva l’esame di maturità

L’Ascom riporta le famiglie al ristorante

Il nome Veronelli tra declino e colpevoli indifferenze

Appello ai “potenti”: non dimenticate l’enogastronomia

Arriva il caprolo, il caprino fatto col barolo

Il franchising?

Ecco chi ci prende gusto

ABBONAMENTI

Abbonamento annuale 22,00 (10 numeri) Modalità di pagamento Assegno bancario intestato a: “La Rassegna S.r.l.” non trasferibile

Nome Indirizzo

C.F./P.IVA

“Anteprima”, il gusto molecolare della cucina

per informazioni tel. 035 4120304

Cognome/Rag. Soc.

Città

LA COPERTINA

L’orto sul balcone piace anche ai bergamaschi

FOCUS

Compilare e inviare il tagliando alla r edazione, allegando l’assegno o copia del bonifico:

Tel.

Supplemento al n. 27 de “La Rassegna” del 16 luglio 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

Baiocco, lo chef innamorato delle erbe

Supplemento al n. 23 de “La Rassegna” del 18 giugno 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

Supplemento al n. 19 de “La Rassegna” del 21 maggio 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

Supplemento al n. 14 de “La Rassegna” del 16 aprile 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

Olio d’oliva, nasce la Cooperativa dei produttori bergamaschi

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

luglio 2009

giugno 2009

maggio 2009

aprile 2009

Fax Prov.

C.A.P.

Bonifico bancario in favore di "La Rassegna S.r.l." presso Banca Popolare di Bergamo, Filiale di Bergamo Clementina IBAN: IT79M0542811111000000060227, causale di versamento: "Abbonamento ad Affari di Gola"

PENNA ALL’ARRABBIATA di Pier Carlo Capozzi

Appello ai “potenti”: non dimenticate l’enogastronomia

S

La scalata in classifica dei nostri prodotti tipici, dei embrava l’altroieri che stavamo tagliando il nostri vini, della nostra proposta a livello ristorativo, panettone e invece eccoci qui, con paletta e secchiello, a fare i castelli di sabbia ammesso che anche grazie all’azione determinante della Camera di non piova.

Commercio, è stata, negli ultimi anni, assolutamente Le elezioni hanno emesso i loro verdetti proprio prima lusinghiera. delle ferie e, a costo di mandarvi di traverso il buffet Questo percorso non deve essere solo ripetuto, deve sulla spiaggia o la serata spagnola a base di Paella e trovare una spinta propulsiva ancora più forte, conSangria, vi parleremo proprio di questo. siderando che la carta turistica che vorremmo finalE cominceremo da lontano, dal governo nazionale mente giocarci non può prescindere da un corollario che, dopo qualche tira e molla di troppo, s’è deciso a di buone cose da gustare in loco o da portarsi come ripristinare il ministero del turismo: perché l’avessero ricordo di una terra un po’ chiusa, magari, ma pur sempre ospitale. Franco Tentorio, eliminato, anni or sono, resterà uno neosindaco del capoluogo, avrà un dei nostri misteri tricolore. compito, nello specifico, altrettanto La ministra ci piace, è grintosa al impegnativo: certo, non è colpa sua punto giusto e non è per nulla a se Gino Veronelli, un bel dì, dichiarò corto di idee. Però, Michela Vittoria, che “Bergamo poteva considerarsi, quando si parla di stanziamenti per numero di ristoratori eccelsi, la per il Turismo bisogna ricordarsi capitale enogastronomica d’Italia”. anche della ristorazione: se l’Italia, Però, ancorché di valore attuale, si per attirare visitatori, non potesse contare sul proprio sterminato e tratta di un gran bel biglietto da vigolosissimo patrimonio gastronosita.

Ora, i problemi della città non sono mico, staremmo freschi davvero. Poi la bil le sue tavole di rilievo assoluto, ma succede che, per un oste mascalzoam Br Michela Vittoria la possibilità che, anche attraverso ne che violenta il portafoglio di una questi percorsi, essa torni a vivere, coppia di turisti giapponesi, ci sia a scambiarsi vivacità, a riappropriarsi dei propri boruna levata di scudi che nemmeno per i missili della ghi, un tempo cuore pulsante e adesso ghetti malfreCorea del Nord… quentati ed irriconoscibili. Tutto quello che potrà faSiamo alle solite: un imbecille (che non fa primavera vorire i locali pubblici, senza interferire troppo nella come le rondini) riesce ad eludere il controllo che le associazioni di categoria dovrebbero attuare e tutti quiete altrui, dovrà essere concesso. Anzi, di più: dovrà gli altri suoi colleghi si ritrovano nelle pesti. E il nostro essere incoraggiato.

Altrimenti questa città è davvero destinata a spegnerPaese con la solita fama di approfittatore che riempie si come una candela tra le sette e mezzo di sera e le le prime pagine delle altre nazioni, specialmente se otto meno un quarto. nostre competitors in quel territorio. Un film già visto.

Quando questa maledetta crisi avrà tirato le cuoia, e Ma torniamo a casa nostra: è cambiato il timoniere ci sarà qualche euro in più da investire in una serata in Provincia, Bettoni non poteva esserlo più ma ha al cinema o a teatro o a un concerto, sarà il caso che, tentato la carta della lista personale, senza successo, finito lo spettacolo, ci sia ancora la possibilità, oltre superato anche lui da Pirovano, che proclama aria di alla pizza, di farsi due spaghetti di mezzanotte. Che rinnovamento.

Al nuovo presidente della Provincia ricordiamo semfanno tanto romantico e tanta speranza. plicemente, ma non ne avrà bisogno, quanto fatto È solo un piccolo esempio, ma credo renda molto in questi ultimi dieci anni in tema di valorizzaziol’idea. Buon lavoro, sindaco. Buon lavoro, presidente. ne dell’enogastronomia nel nostro territorio: da AgriBuon lavoro, ministra. promo (a parte qualche errore di valutazione) in su.

A tutti gli altri, buone ferie di cuore.

Affari di Gola luglio 2009

5

TENDENZE di Laura Bernardi Locatelli

E l’orto me lo faccio sul balcone Quello delle coltivazioni in città è un vero e proprio boom.

Anche a Bergamo cresce il numero degli appassionati, soprattutto giovani, che sfruttano i piccoli spazi domestici per produrre da sé verdura e frutta.

Una soluzione anti-crisi e un passatempo che fanno p il gusto g p pp colti riscoprire dei prodotti appena

6

Affari di Gola luglio 2009

L’

orto conquista i balconi della città. Se negli anni Sessanta e Settanta la coltivazione cittadina di v erdure e piante ar omatiche v eniva considerata una str anezza e guar data dai più dall’alto in basso, con l’avvento del nuovo millennio l’orticoltura si è r itagliata uno spazio nel paesa ggio urbano ed è or mai entrata a f ar par te delle pr atiche dell’odierno snobismo dell’upperclass, con insalate e pomodori che crescono sui tetti dei grattacieli di New York, Boston e San Francisco.

Una moda c he ha iniziato a diffondersi nel jet-set inter nazionale: portare in tav ola v erdure e fr utta dal proprio orto ha rappresentato una delle ultime tendenze delle star di Hollywood e dintor ni. Non mancano altr i “giardinieri” famosi: ha fatto il giro del mondo la scelta della first lady americana, Michelle Obama, di piantar e br occoletti e zucchine nel giar dino della Casa Bianca, a fi anco delle r ose amate da J acqueline K ennedy. Iniziativ a già da tempo sposata anc he nei Giardini del Vaticano, dove - come ha annunciato l’Osser vatore Romano lo scor so ottobr e - è stato realizzato un piccolo or to per la tavola del P apa. L’orticoltura è la passione e l’hob by di quattr o italiani su dieci, stando ai r isultati di una r ecente inda gine di Coldiretti, c he r egistra un incr emento del 50% negli ultimi cinque anni nelle vendite di attrezzature per la cura del verde, sementi e piantine.

Anche a Bergamo - e curiosamente sempre più in città e dintor ni - si assiste alla moltiplicazione degli orti fai da te: un fenomeno che sta conquistando i gio vani dai 25 ai 35 anni, una nuo va g enerazione di “ortolani” pr ima d’or a completamente a digiuno d’a gricoltura.

Che sia una tr ovata g eniale anticrisi per un’autar chia alimentar e

I consigli per un terrazzo rigoglioso

L’

orticoltura non è un’opportunità aperta non solo a chi dispone di grandi spazi, ma anche a chi ha semplici terrazzi e piccoli giardini, grazie all’offerta di piante in miniatura, pronte ad entrare in produzione in 30-60 giorni. Le novità offerte sul mercato per preparare l’orto in balcone sono molte e non c’è che da scegliere tra una proposta quanto mai varia di piantine,dai pomodori alle insalate, dai f agiolini alle melanzane fi no ai peper oni.

Difficile riuscire a coltivare invece le zucchine: «Sul terrazzo è praticamente impossibile, a meno di non av ere ampie superfi ci da sfr uttare - spiegano dal Consorzio Agrario -. Si tratta di un ortaggio che ha bisogno di molto spazio ed agio ed è opportuno venga coltivato nell’orto tradizionale a tutto campo». L’orto può essere produttivo in tutti i periodi dell’anno se il calendario delle semine viene rispettato scrupolosamente.

• PRIMO PASSO: AD OGNI PIANTA IL SUO VASO Valutare accuratamente la scelta di v asi e contenitor i è di f ondamentale impor tanza per la buona r iuscita dell’orto. «La scelta di contenitor i e v asi è impor tante quanto la qualità del ter reno negli or ti tr adizionali a tutto campo per il benessere delle piante e per la lor o resa», spiega il responsabile commerciale del Consorzio Agrario di Bergamo Gian Mar io Mor aschini. I v asi in plastica di g rosse dimensioni r endono più a gevoli gli

spostamenti, r ispetto a quelli in ter racotta (oltr etutto difficilissimi da tr ovare di g randi dimensioni). Contenitori di forma rettangolare o quadrata permettono di sfruttare nel modo più razionale gli spazi. La profondità e la larghezza di vasi e balconette di plastica deve essere di almeno 40-50 cm (il prezzo di un contenitore di questo tipo si aggira attorno ai 18-20 euro).

• LA PREPARAZIONE DEL TERRENO «I vasi vanno preparati con terriccio mischiato a stallatico (3,50 euro il sacco da 50 litri) per ingrassare il terreno - consigliano sempre al ConsorzioAgrario -. In alcuni periodi dell’anno può esser e oppor tuno a ggiungere del letame in pellet per pr oteggere le piante da afi di e insetti, regolando l’umidità del terreno».

Ma già che si fa tanta fatica perché non optare per un orto rigorosamente bio? «Consigliamo un mix di concimi bio naturali, come la cornunghia (2,50 euro il sacco da 5 c hili), una f arina di cor na che impor tiamo direttamente dalla Ger mania, oppor tunamente miscelati a stallatico per arricchire il terreno - suggerisce Carlo Donini dell’Azienda agricola Molino dei Frati di Trescore -.

Il concime bio può esser e utilizzato come additiv o (5 chili vengono venduti a 11 euro): si tratta di un concime granulare, ricco di azoto, a lenta cessione specifico per gli orti». Un’alternativa è rappresentata dal terriccio di lombrico, da mixare al terriccio.

• PRODUZIONE TUTTO L’ANNO CON 10 EURO AL MESE Al Consorzio Agrario di Lallio, Cr istiano P oli sugg erisce: «P er una f amiglia composta da quattr o per sone consigliamo l’acquisto di sei piantine di pomodor i, tre melanzane, tre peperoni, due zucchine e insalate a rotazione, prezzemolo, basilico, sei cavoli – da piantare ora, da luglio ad agosto - o broccoli, sedano e fagioli e fagiolini – da piantare a maggio. Calcolando, per l’insalata,un acquisto medio mensile di 18 piante (vengono vendute in kit da 9 a 2,40 euro, per un totale di 4,80 euro), qualche semente (70 centesimi a bustina),antiparassitari se necessari, concime e terra, non si spendono più di 100 euro l’anno».

raggiunta a suon di r astrello e paletta, un sano e semplice modo di passar e il tempo liber o o una nuova mania culinaria, sta di fatto che i consorzi agrari registrano un crescente interesse per l’“agricoltura in miniatur a”. «La sensazione – dichiara Gian Mario Moraschini, responsabile commerciale del Consorzio Agrario di Bergamo - è che l’interesse per l’orticoltura ab-

bia avuto negli ultimi due anni un vero e proprio slancio. Un dato in controtendenza con il passato più recente. Il v erde, il giar dino e il cibo genuino sono v alori sempre più importanti».

Una passione conta giosa c he cattura un numer o cr escente di persone. «Quest’anno come non mai a bbiamo avuto moltissime richieste sopr attutto di piantine,

pronte per entrare in produzione anche sul terrazzo di casa - spiega Cristiano Poli, a gente del Consorzio agrario di Lallio -. A scegliere di “farsi l’orto” sono moltissimi giovani, coppie appena sposate e single, oltr e alle f amiglie. Oltr e alle piante ar omatiche (basilico, menta, r osmarino e pr ezzemolo i più r ichiesti, ma anc he timo e origano) registriamo un boom di

Affari di Gola luglio 2009

7

La passione sboccia anche on line • GUERRILLA GARDENING CONTRO IL DEGRADO È un gruppo dedicato agli appassionati del v erde aper to a tutti.

Guerrilla Gar dening si oppone al degrado urbano combattendo l’incuria delle aree verdi. L’attività principale del gruppo è quella di abbellire con piante e fiori tutte le zone tr ascurate e dismesse della città. Il mo vimento è nato tre anni fa a Milano su iniziativ a di un gruppo di ragazzi che continua ad occuparsi di consigliare e gestire gruppi indipendenti in tutta Italia che hanno abbracciato la causa. www.guerrillagardening.it • LA BANCA DEI SEMI Il sito la “Compagnia del Giar dinaggio” è un blog tenuto aggiornato di continuo da gli appassionati di giardinaggio che l’hanno fondato e c he sono r iusciti ad acquisire un buon numero di visitatori, pronti a dare il loro contributo con ar ticoli e appr ofondimenti. Oltr e a pr eziosi consigli sulla cur a e il benesser e delle piante, il sito lancia iniziativ e

8

Affari di Gola luglio 2009

interessanti come la “banca dei semi”: uno scambio di sementi gratuito da tutto il mondo. Gli appassionati di giar dinaggio e gli utenti di b log specializzati si scambiano così, ogni autunno, via posta, semi delle più svariate provenienze. Un or iginale modo di “far cultura coltivando” ed allargare i pr opri or izzonti, scoprendo par ticolari v arietà Oltralpe. www.compagniadelgiardinaggio.it • LO SPAZIO DEI COL TIVATORI URBANI L’erba del vicino è sempr e più verde? In questo caso il vicino virtuale accetta e scambia consigli per la miglior r esa del suo orto in ter razza. P er tener e sotto contr ollo con tanto di w ebcam l’orto romano del fondatore del blog, Alessandro De Angelis, tra esper imenti r iusciti o meno, e carpire preziosi segreti d’agricoltura urbana, basta iscr iversi al blog e scambiarsi opinioni ed esperienze tra rastrello e paletta. www.ortourbano.it

piantine di pomodori e insalate da taglio». Ma non manca c hi sceglie di piantare sul terrazzo carote, peperoni, melanzane, fagiolini, cavoli e broccoletti.

Non stupisce c he, a suon di campagne sulla v alorizzazione del territorio, nell’a gricoltura a c hilometro zero siano i pr odotti locali ad avere la meglio: «Chi sceglie di farsi l’or to tende a selezionar e le varietà locali - af ferma con soddisfazione Mor aschini -. Un f atto quanto mai positiv o c he celebr a le tr adizioni contadine e gar antisce al tempo stesso una miglior e riuscita dell’or to, con coltiv azioni idonee alle car atteristiche della nostra terra e del nostro clima». Ma non manca chi, trasferitosi da altre città, r ichiede v arietà par ticolari, specialmente dal sud. «Chi scegli di f arsi l’or to è legato ai pr odotti della sua terra – spiega Carlo Donini dell’“Azienda Agricola Molino dei F rati” di Trescore Balnear io -.

E come i v eri appassionati non mancano di r ichiedere pomodor i e insalata della zona, allo stesso modo accogliamo con una cer ta frequenza richieste di v arietà particolari dei paesi d’or igine, dalla Sicilia e dalla Campania,da parte di chi si è trasferito qui».

Insomma ad ognuno il suo orto, in terrazzo o in giardino poco importa, purché sia ben esposto al sole e al riparo dalle gelate invernali. E, se può essere d’incentivo a sostituire gerani con i pomodori, vale la pena ricordare c he anc he il ter razzo ben si pr esta all’or ticoltura, e, a differenza dell’or to tr adizionale in mezzo al campo, garantisce una maggior protezione da par assiti e insetti. Va da sé c he le polveri sottili sono altr ettanto per icolose: è consigliabile coprire le piante con l’apposito tessuto non tessuto che allontana lo smog, continuando a catturare acqua e sole.

Chi è inv ece “allergico” alla sana fatica dell’or tolano da oggi può scegliere di adottar e un or to a distanza, lasciando c he siano gli altri a lavorare, ma godendosi tutti i risultati, con tanto di consegna a domicilio ogni settimana.

LA CURIOSITÀ

Per chi proprio non ha spazio, c’è l’orto in adozione Chi non ha a disposizione né giardino né terrazzo, o più banalmente non ha avuto in dono il f amoso pollice v erde, può sceglier e di adottare l’or to dei desider i a distanza, lasciando c he ci lav orino gli altr i e por tino i r isultati con consegne per iodiche di or taggi.

“Le v erdure del mio or to” è un progetto di coltiv azione a gricola a distanza a consumo diretto: con un click è possibile possedere un orto personale o condividerlo con amici e parenti, scegliendo gli ortaggi desiderati, coltivati secondo tradizione, che bandisce pesticidi chimici. È possibile sceglier e diverse soluzioni e garantirsi verdu-

ra per tutto l’anno e per tutta la famiglia.

Nel preventivo, fornito on-line in base alla scelta dell’appezzamento, è inc lusa la consegna settimanale di verdura. È possibile scegliere tra varie tipologie di ter reno, in base alla composizione del nucleo familiare con la garanzia di 200 chili di verdura l’anno a persona (gli orti partono da una superficie minima di 30 mq per 1-2 per sone, al costo annuale di 850 eur o per salir e fi no a 150 mq, dimensione consigliata per una famiglia di 6 persone, al costo di 2.050 euro l’anno). www.leverduredelmioorto.it

Piante aromatiche, insalata e pomodori in cima alle scelte dei bergamaschi

L

e piante più richieste dai consumatori italiani da coltiv are nei piccoli spazi di ter razzi e balconi sono - secondo lo studio di Coldiretti - peperoni, cetrioli, melanzane, peperoncini piccanti e fagiolini. Il 90% dei bergamaschi ha in terrazzo o nell’orto almeno una pianta aromatica. Basilico, prezzemolo e rosmarino le più vendute.

Non mancano in nessun orto che si rispetti insalate da taglio, piante di pomodoro e peperoni. Il peperoncino è molto appr ezzato per le sue car atteristiche or namenta-

li nei terrazzi bergamaschi, nonostante non sia certo una pianta tipica della zona.

Tra le varietà di pomodori, i preferiti sono il cuor e di bue e il ciliegino. In omaggio alla nostra terra, si può sceglier e il peper one verde lombardo, da mangiar e crudo, condito con olio e f ormaggio. Vedere cr escere e coglier e la celebre scar ola di Bergamo è inv ece privilegio di pochi: oltre ad essere molto difficile da coltivare, trova il suo habitat sui colli di Bergamo, a ridosso delle mura.

Affari di Gola luglio 2009

9

L’INTERVENTO di Sara Vavassori

“Il turista enogastronomico?

Maturo ed esigente” All’Università di Bergamo esperti a confronto. Sinergie tra pubblico e privato, competenze adeguate e difesa delle tipicità i fattori decisivi.

Il docente Paolo Corvo: “Questo è un settore che richiede un valido percorso formativo”

T

ra le forme di viaggio che si sono diffuse in modo significativo negli ultimi anni, il turismo enogastr onomico r appresenta cer tamente quella più interessante, sia dal punto di vista socioculturale (interpretando in modo adeguato le nuo ve motivazioni dei tur isti) sia sotto l’aspetto economico, investendo diverse fi liere produttive e commerciali.

Il tur ismo enogastr onomico è un nuovo modo di via ggiare c he sta conquistando un numer o sempr e crescente di appassionati, alla r icerca di sapor i e di tr adizioni autentiche. Il cibo assume un r uolo nuovo, diventa il tramite di una cul-

10 Affari di Gola luglio 2009

tura e di valori saldamente legati al territorio. Tra i pr incipali studiosi di questo f enomeno, Paolo Cor vo.

Docente all’Univ ersità di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, sostiene che “il binomio inscindibile turismo/cibo dev’esser e vissuto sul territorio, elemento f ondamentale dal quale non si può pr escindere”. Intervenuto di r ecente al convegno “La r einvenzione del cibo” all’Università di Bergamo, Cor vo (bergamasco doc) ha pr esentato interessanti spunti sull’argomento.

“Il tur ismo enogastr onomico - ha puntualizzato - r ichiede competenze div erse e specifi che. Dalla produzione alla distr ibuzione fi no

all’accoglienza, entr ano in gioco fattori che devono essere presenti nel percorso formativo e professionalizzante degli operatori, che non possono prescindere da un costante a ggiornamento pr ofessionale.

Tra gli elementi da consider are fi gura anche l’agire collettivo con il coinvolgimento delle realtà pubbliche e private. In altre parole, vanno create sinergie sul ter ritorio, con un ruolo importante giocato dalle istituzioni”.

Tra le tipologie di turisti, quello enogastromico, chi è e cosa cerca? “È un tur ista matur o ed esig ente, che non cerca solo il gusto ma an-

che l’accoglienza, il benesser e. È disposto a spostar si per r aggiungere e compr endere la cultur a di una destinazione nota per una produzione a groalimentare di pr egio, ama entrare in contatto diretto con il pr oduttore, visitar e l’ar ea destinata all’elaborazione della mater ia prima e al successiv o confezionamento, degustare in loco e spesso approvvigionarsi per sonalmente della specialità per poi fare rientro a casa”.

La particolarità del “locale” vince sulla massifi cazione dei consumi e della standar dizzazione del gusto...

“Certo, la tipicità è importante, così come recuperare la memoria storica, ma bisogna prestare attenzione: ciò che è tipico non è sempr e attrattivo dal punto di vista turistico”.

Non bisogna poi trascurare il fattore sostenibilità e consider are c he anche l’inno vazione tecnologica gioca un ruolo importante perché ha modificato le tecniche di produzione e di lavorazione dei prodotti alimentari, pr ovocando in alcuni casi anche una per dita di stor ia e di sapere locale. Con il processo di tipizzazione del cibo c’è una riscoperta dei gusti e della tradizione ed è per questo che si sente parlare di re-invenzione del cibo, per sottoli-

neare la “direzione di r itorno” alla tradizione. Il tur ismo enogastr onomico in Italia ha un ottimo gir o di af fari, nonostante l’attuale congiuntura economica e rappresenta un duplice potenziale di sviluppo significativo: come attrattiva turistica, ma anc he come mezzo di qualificazione e pr omozione dell’eccellenza dei prodotti made in Italy.

Ma è decisivo lo sviluppo di nuove pratiche.

Nella realtà bergamasca, quale è la situazione al riguardo?

“La nostra provincia ha una biodiversità enor me e di conseguenza grandi oppor tunità - spiega Alessandra Mastr angelo della condotta di Slo w F ood Valli Or obiche -.

Troviamo inf atti g randi v arietà di produzioni lattier o-casearie e di salumi. Inoltre anche i paesaggi sono diversi: dai monti, alle colline, ai laghi”.

Come si può valorizzar e dunque un territorio così variegato?

“Va detto pr ima di tutto c he spesso il turismo in generale ed anche quello enogastr onomico viene visto come momento da sfr uttare per costr uire infr astrutture e improvvisarsi esper ti del settor e.

Servirebbero invece maggiore consapevolezza delle potenzialità del territorio e delle r isorse e più f ormazione delle per sone coinv olte.

Servirebbe per ciò un tur ismo capace di cogliere le opportunità locali - sottolinea Lor enzo Berlendis della condotta di Slo w F ood Valli Orobiche -. Valorizzazione non deve v oler dir e massificazione. Un esempio: lo str achitunt è un f ormaggio di antica tr adizione della Valtaleggio e viene pr odotto con metodi ar tigianali c he sono stati replicati in altre zone per poter aumentare la pr oduzione. Meglio essere chiari, come quel pr oduttore che ha inventato un nuovo tipo di formaggio ed ha avuto il cor aggio di dire che non è un’antica ricetta, ma semplicemente un nuo vo prodotto. In conclusione, attenti a non rincorrere solo il guadagno più che valorizzare il territorio e salvaguardarlo”.

Nei rifugi la vacanza è anche golosa Altro che Maldive. In tempi di crisi, meglio la monta gna. Più vicina, più economica e, ovviamente con tutti i distinguo del caso, altr ettanto af fascinante.

Ecco perché, paradossalmente, l’estate appena cominciata a dispetto delle diffi coltà economiche che tanto pr eoccupano gli addetti ai lav ori, potr ebbe invece r ivelarsi una delle più interessanti per mete che fino a qualche tempo fa venivano un po’ snobbate.

Un esempio? I r ifugi. Diffi cile, in tempi di ma gra come quelli attuali, tr ovare alter native altrettanto convenienti. Una settimana in mezza pensione? P oco più di duecento euro per sei pernottamenti, cena e pr ima colazione.

Se poi si è titolar i della tessera Cai la spesa scende addir ittura a 180 euro al Rifugio Alpe Corte. “In un momento economico come questo - sottolinea il presidente del Cai, Paolo Valoti - le Orobie e i lor o r ifugi possono rappresentare un’ottima scelta anche dal punto di vista della spesa».

Anche i buongustai troveranno, è proprio il caso di dirlo, pane per i loro denti grazie all’iniziativa giunta alla sua quinta edizione e pr omossa da Agripromo “I rifugi dei sapori orobici”, assieme al Cai eAssorifugi, tutta dedicata ai sapori e ai prodotti tipici bergamaschi. Per tutta la stagione menù dedicati e una grande festa che quest’anno si svolgerà il 13 settembr e con degustazioni nelle 21 str utture che hanno ader ito alla manif estazione.

Affari di Gola luglio 2009 11

IL PUNTO di Enrico Rota

La svolta del Prosecco

Enrico Rota consigliere delegato e responsabile vendite Italia della QUATTROERRE di Torre de’ Roveri (Bg) Per ulteriori informazioni scrivere a enrico@quattroerre.com

I

l mondo del Prosecco si prepara a cambiare e la “rivoluzione” che lo riguarda sarà già effettiva dalla prossima vendemmia. Grazie all’intervento del Ministro delle Politiche Agricole, Luca Zaia - che da sempre ha avuto a cuore la sorte del Prosecco - finalmente siamo giunti alla fase conclusiva dell’approvazione delle modifiche apportate al disciplinare che definisce in modo chiaro il riconoscimento della Doc Prosecco e delle Docg “Conegliano-Valdobbiadene” e “Colli Asolani” o “Asolo” (per le rispettive sottozone storiche) partendo proprio dalla “riserva del nome”. Quest’ultima consiste nel tutelare il nome Prosecco non come varietà di uva, ma come denominazione protetta. Oggi il principale competitor di questo vino è proprio il Prosecco stesso, quello prodotto senza regole chiare e garanzie certe per il consumatore. Il Comitato nazionale vini, massimo organo consultivo e deliberativo del Ministero delle Politiche Agricole, ha valutato le 14 istanze e controdeduzioni pervenute da diversi enti ed organizzazioni, relative alle richieste di riconoscimento della Doc Prosecco e delle due Docg per le

12 Affari di Gola luglio 2009

sottozone “Conegliano Valdobbiadene” e “Colli Asolani”, per poi pubblicarne il relativo decreto sulla Gazzetta Ufficiale numero 87 del 15 aprile 2009. Avremo così la possibilità di difendere in modo più efficace dalle imitazioni questo vino simbolo del Made in Italy, che già dal prossimo settembre sarà tutelato a livello comunitario ed internazionale come denominazione di origine protetta. Il vino Prosecco sarà ottenuto solo da uve provenienti da vigneti costituiti dal vitigno Glera al quale possono concorrere, da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 15%, i vitigni di Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero (vinificato in bianco), idonei comunque alla coltivazione per la zona di produzione. Queste uve dovranno

Dalla prossima vendemmia scatta il nuovo disciplinare che offre maggiori tutele al prodotto

essere prodotte solo nelle zone di Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Trieste, Udine, Venezia e Vicenza. Al di fuori di questa grande area non si potrà quindi più produrre Prosecco, né in Italia né negli altri Paesi. In conclusione, verrà assicurata la garanzia delle Docg alla viticoltura storica, mentre tutte le altre aree di produzione rientreranno nella Doc: una copertura totale che garantirà il futuro del Prosecco, un grande vino italiano che vanta una produzione di 150 milioni di bottiglie, ma che purtroppo subisce la concorrenza sleale dell’agro-pirateria. Nel mondo, come ci ricorda il Ministro Zaia, solo un prodotto su 10 di quelli reclamizzati come italiani arriva davvero dal nostro Paese. Da sempre questo è un fenomeno pericoloso, che occorre combattere con tutti i mezzi.

D’ora in poi i produttori di Prosecco avranno uno strumento in più per difendersi da questo genere di frodi: chiunque in giro per il mondo imbottigli vino chiamandolo Prosecco da agosto non potrà più farlo. Il fatto che si giunga ad un’effettiva protezione e tutela del nome di questo vino su piano internazionale, premia una denominazione importante non solo in fatto di volumi di produzione e di quote di mercato, ma determina in modo efficace un’identità e un valore che ci permettono di rendere unica l’Italia del vino.

Agripromo lancia gli “Itinerari del Gusto”

P

er promuovere il turismo culturale ed enogastronomico, Agripromo ha r ealizzato la guida “Itinerari del Gusto nella Bergamasca” sia in lingua italiana che in inglese per i tur isti stranieri. Una pubblicazione leggera, essenziale e tasca bile, di 64 pa gine in cui vengono pr oposti sei itiner ari per corribili in uno o più gior ni e descr itti i pr odotti tipici e tr adizionali bergamaschi presenti sul territorio.“Bergamo - spiega nella presentazione il presidente di Agripromo Carlo Mangoni - non ha solo enormi testimonianze storiche, artistiche e paesa ggistiche, ma possiede anc he un patrimonio enogastronomico legato alle più antic he tradizioni della cultura rurale del territorio. Una produzione di eccelsa qualità c he nulla ha da invidiar e ai marchi più conosciuti. Con i sei itinerari di questa pubblicazione, i primi di una collana che pensiamo di ampliare in futuro, Agripromo intende promuovere il turismo enogastronomico in continua e costante evoluzione coniugando arte e tradizioni”.“In un contesto come quello attuale - a ggiunge il pr esidente - in cui periodicamente e sempr e con ma ggior frequenza ci vengono comunicate frodi e contraffazioni alimentari e pr odotti di basso pr ofilo igienico-sanitar io pr ovenienti da ter ritori in cui i contr olli non sono conf ormi alle nor mative eur opee, assicur iamo che quanto è presentato in questa pubblicazione va ben oltre gli standard qualitativi imposti dalle norme comunitarie.

Alimenti realizzati con materie prime genuine, frutto del grande amore per il proprio lavoro e di quell’enorme attaccamento c he gli impr enditori bergamasc hi hanno nei confronti della loro terra, della loro cultura e delle loro tradizioni”.“Itinerari del Gusto nella Bergamasca” è stato r ealizzato grazie al contr ibuto della Provincia di Bergamo, assessorato alla cultura e al turismo. I sei capitoli con ampia documentazione fotografica r iguardano: la Val Ser iana fino a Gromo; i Castelli della pianura bergamasca; la Valle Brembana; la zona dell’Isola; la Valcalepio e il romantico Sebino e l’Alta Valle Seriana da Clusone fino a Schilpario. I testi sono di Enrico Silva, mentre le foto, oltre che di Enrico Silva, sono di Morgan Marinoni e dell’archivio fotografico Momacomunicazione.

Il coor dinamento editor iale è di Ivana Persico. La pub blicazione è in distribuzione gratuita presso la sede di Agripromo, in via Borgo Palazzo 128 a Bergamo.

ESTINTORI Assistenza e Cordi

da Art.

18,35 E/64

+ IVA

Affari di Gola luglio 2009 13

L’EVENTO

Bimbi a sbafo, continua la promozione in 51 ristoranti L’Ascom riporta le famiglie nei locali con una iniziativa promozionale che riserva menù speciali e sconti

I locali aderenti

Prosegue con successo “Bimbi a sbaf o. Al r istorante come… in famiglia”, l’iniziativa estiva dedicata alle famiglie, organizzata dal Gruppo Ristoratori dell’Ascom, con il supporto del neonato coordinamento pizzerie, inaugurata il 23 giugno scorso. Il progetto accoglie lo spirito della campagna promozionale nel campo della ristorazione dal titolo“La casa fuori casa”, lanciata dalla Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) con la Regione Lombardia. Per tutto il periodo delle vacanze estive, fino al 10 settembre, le famiglie potranno godere dei vantaggi della promozione che, nei 51 ristoranti e nelle pizzerie aderenti, prevede l’offerta di menù a prezzi vantaggiosi per tutti, con il primo bimbo al tavolo gratis e forti sconti per gli altri ospiti più piccoli.

I locali che aderiscono all’iniziativa offriranno pranzi o cene ad un bambino (fi no a 12 anni d’età) accompagnato da due adulti, che sceglieranno il menù degustazione della promozione o altri piatti (secondo i prezzi a la carte). Il menù bambino prevede un menù tradizionale (con primo o in alternativa secondo, dol-

ce e bibita inclusi) o un menù pizza (pizza scelta dalla lista, dessert e bibita inclusi). Tappeti rossi anche per le famiglie numerose o c he amano uscir e in compagnia: per ogni altro bimbo presente al tavolo infatti si pagheranno solo 7 euro.

Ristoranti e pizzerie si sono sbizzarriti nelle propostedegustazione dedicate alle famiglie, con offerte particolarmente vantaggiose per tutti i gusti, dai menù di terra a quelli di mare o lago (con tre portate, acqua e caffè inclusi) fino alla proposta pizza (qualsiasi tipo di pizza presente in menù, con bibita, dessert e caffè inclusi). I prezzi dei menù pizza vanno dai 10 ai 15 euro, mentre per i menù ristorante si parte da 13 euro per salire fino a 50 euro. Per fare un esempio dell’offerta, una famiglia tipo, composta da mamma e papà e due bambini, può uscire a cena a mangiare la pizza preferita, scelta dal menù,con tanto di dolce,caffè e bevande incluse, spendendo una cifra minima di 27 euro e scegliere un menù di tr e portate (caffè e bevande comprese) al ristorante a partire da 33 euro. Le adesioni di

IN CITTÁ • Ai Santi,Via Borgo Santa Caterina, 90/a • Antico Ristorante del Moro, Via Papa Giovanni XXIII, 12 • Gennaro e Pia,Via Borgo Palazzo, • Il Gourmet,Via San Vigilio, 1 • La Scala Cafè Via Ponti, 24 • Ristorante Pizzeria All’Ancora Via Quarenghi 12 • Ristorante Enoteca Tre porcellini,Via Borgo Palazzo, 116 • Vita Cafè Hostaria,Via Borgo Palazzo 103/c

IN PROVINCIA • • • •

Ristorante da Ivan, Almeno San Bartolomeo Trattoria Visconti, Ambivere Airport Hotel, Bagnatica Ristorante Barbisù, Bonate Sotto

14 Affari di Gola luglio 2009

• La Vaccherie, Brusaporto • Ristorante Pizzeria Amalfitano, Calcinate • La Scaletta Cafè, Capriate San Gervasio • Ristorante al Vapore, Carrobbio degli Angeli • Ristorante Il Saraceno, Cavernago • Ristorante Sbafo, Clusone • La Vecchia Cantoniera, Colere- Passo della Presolana • Losteria, Covo • A tavola con Ciccio, Entratico • Il tagliere di Bacco, Fara Olivana con Sola • Hotel Ristorante Gromo • Moderno & Antico, Lovere • Trattoria Bolognini, Piana di Mapello • Ristorante La Caprese, Mozzo • Ristorante Il Burbero, Mozzo • Tiempo Restaurant, Mozzo • Ristorante Coq d’or, Nembro • Trattoria del Moro, Ponteranica • Ristorante Sbafo, Ponte San Pietro

ristoranti e pizzerie sono numerose e vanno a coprire in modo capillare il territorio, dal centro di Bergamo a Città Alta, alle più gettonate località turistiche, dal lago alla montagna, fino alla Bassa.

Non c’è c he l’imbarazzo della scelta per tutti i gusti e tutte le tasc he: dalle pr oposte base per un’uscita senza tr oppe pr etese, all’insegna di cucina semplice e genuina, a menù particolarmente raf finati pr esso indirizzi r inomati in città e provincia.

Tra i piatti inser iti nei menù, oltr e a v eri e pr opri cavalli di batta glia della tr adizione gastronomica bergamasca - come gli Scarpinocc, i casoncelli e r icette che celebr ano il ter ritorio, dal br anzi alle erbe di montagna - non mancano menù con pr otagonista il pesce di la go e di mar e. Dal r isotto al pesce per sico agli spaghetti all’astice, dal risotto al nero di seppia al filetto di branzino e rombo, dal fagottino d’orata alla tartare di tonno, dai grandi fritti e ai frutti di mare. Per chi non ama il pesce, un’ampia proposta di menù di carne, con tanto di pr egiatissima c hianina e manzo irlandese e argentino. Impossibile, data la v arietà dei menù, non riuscire ad accontentare anche i clienti più esigenti e i bimbi“più capricciosi”. L’iniziativa è un’occasione da cogliere da tutta la famiglia, nonni compresi che possono godersi ancora di più la compagnia dei nipotini,concedendosi un’uscita alla sera o a pranzo e finalmente una pausa, per una volta, ai fornelli.

• Hotel Ristorante La Pesa, Ponte Selva - Parre • Ristorante Settecento, Presezzo • Ristorante Poggio d’oro, Riva di Solto • Albergo Alpino, Roncobello • Hotel Ristorante Miramonti, Rota Imagna • Ristorante Pizzeria Pina, Rota Imagna • Albergo Centrale, San Pellegrino Terme • Albergo San Marco, Schilpario • La Bisboccia, Seriate • Ristorante da Gina, Seriate • Ristorante La Faraona, Seriate • Ristorante Posta, Sant’Omobono Terme • Taverna 800, Sant’Omobono Terme • Ristorante Della Torre, Trescore Balneario • Sun Pub,Trescore Balneario • Ristorante La Lepre,Treviglio • Ristorante La LucciolaTreviglio • Ristorante B.G. ,Treviolo • Hotel Ventolosa, Villa d’Almè • Locanda San Michele, Zandobbio

A Z I E N D A

A G R I C O L A

L U C C H E T T I

I P P O L I T A

.c. o . od sit s pa

.c. c. o . . o d o d. co nz t n so a s a c i ru o S b r B i io io te od an lep lep at c a a m u lc lc os Va Va M Sp

Azienda Agricola Lucchetti Ippolita via Collina Alta - 24020 Scanzorosciate (Bg) cell. 339 1129896 - 329 0522145 info@martinicoldipaste.com www.martinicoldipaste.com

Affari di Gola luglio 2009 15

IL PRODOTTO di Leo Bartoli

Caprolo, quando il caprino incontra il barolo L’Agriturismo “Il Faggio”, già pluripremiato per i formaggi, ha lanciato il nuovo prodotto grazie alla collaborazione con lo chef dell’Enoteca Leone di Gazzaniga, Simone Cornacchia.

La visita al minicaseificio, con spaccio annesso, è un’esperienza da provare

I

l luogo è ideale per una scampagnata e se siete in estate insistete per pr anzare all’aperto: dominerete il verde lussureggiante della valle del Lujo e una pace infinita s’impadronirà di voi. Mi portano fin quassù i tanti suggerimenti di amici e colleghi: davvero una volta lasciato lo str adone di Albino ci si pr oietta in un altro mondo, dove, oltre alla famosa Sagra dei Biligocc, trionfo delle castagne bollite e cotte con una caratteristica ricetta locale protetta anche da marchio Dop, da qualche tempo c’è un’azienda c he sta f acendo onore al già blasonato mondo caseario orobico a suon di premi e riconoscimenti. È l’agriturismo “Il Faggio”, con annessa azienda a gricola, uno dei “sancta sanctorum” in fatto di capr ini, sia sul fr onte della lav orazione presa-

mica che lattica. Così in un’assolata domenica di metà giugno, appena ventilata da scongiurare l’afa della pianura, ci sediamo all’esterno della struttura e quasi ci pare di toccare il Colle Gallo, vero totem del ciclismo di casa. Prima di arrivare alla degustazione di fromage vera e propria, nel menù ci addentriamo comunque tra i gioielli della casa:entrée con salumi della casa e caprini all’erba cipollina, noci e papr ika, quindi fagottino con fontanella di capra e asparagi, tagliolini con pomodoro fresco, ricotta e melanzane e capretto nostrano in porchetta con polenta, accompagnato da tomini di capr a grigliati. Ma il pezzo forte della gita è la visita al minicaseificio, con spaccio annesso, che naturalmente serve anche l’agriturismo, con una produzione che si è arric-

Paola Seracchi e Sandro Faulisi

16 Affari di Gola luglio 2009

chita negli anni con una rarità come il salame di pecora, ma soprattutto con lo yogurt e i gelati di capra, grazie a un latte più digeribile soprattutto gradito da bambini e anziani.Tutto nasce dalla caparbietà di una coppia, Sandro Faulisi e Paola Seracchi, quest’ultima aiutata dai dinamicissimi genitori Mauro e Maria. Nel 2003 hanno deciso di aprire il caseificio con un allevamento di 40 camosciate a cui da poco hanno aggiunto altre 5 capre di razza saanen. Due anni dopo,visto che i caprini cominciavano ad essere conosciuti un po’in tutta la Val Seriana, hanno deciso di giocare la carta della ristorazione, abbinando l’agriturismo al caseifi cio. Da quel momento sono fi occati pr emi e r iconoscimenti per una coppia che non si limita a sfornare i soliti caprini ormai decodificati da mercato e consumatori, ma che si spinge sempre oltre, con Paola che ogni giorno crea nuove combinazioni grazie anche alla fantasia di Sandro, chef dei Nebrodi trapiantato nelle Orobie e “adottato” dalla f amiglia Ser acchi. Così dur ante Golosar ia 2008 Paolo Massobrio ha premiato Il Faggio con l’“artigiano radioso” sinonimo di grande qualità sul fronte caseario, mentre nell’ultima edizione del premio Onaf nazionale “All’Ombra della Madonnina”riservato ai soli formaggi di capra, sono stati ben 5 i prodotti premiati: stracchinello, formaggella, tronchetto, miglior yougurt e la famosa piramide di caprino stagionata nella cenere, che sprigiona grande intensità e sapor e, primo caprino a rendere celebre l’azienda di Valle del Lujo. Ma nella degustazione, occhio anche alle cr oste fi orite e alle formaggelle, servite insieme alla composta di pere caramellate creata dall’azienda BuonGusto di Elia-

na Longhi e Nicola Sgarbi,coppia di bergamaschi emigrata nelle Crete Senesi, dove confezionano deliziose “creme di fr utta”, adattissime per sposar e i f ormaggi, che stanno spopolando in molti ristoranti della Toscana. “Siamo molto org ogliosi di questi r iconoscimenti – spiegano Sandro e Paola – che premiano gli sforzi di un’attività artigianale in cui l’estro ha ancora una componente importante. Oggi produciamo circa 12 kg di formaggio al gior no e i nostr i caprini sono conosciuti un po’ in tutta la Bergamasca, mentre tanti bambini allergici al latte vaccino ci richiedono sempre di più i nostri yogurt e i nostri gelati di capra. Per il futuro abbiamo pensato a incr ociare saanen e scamosciate come fanno già in Francia, ottenendo dai nuovi esemplari e latte che racchiuda le qualità di entr ambe le razze”.

Cliente fisso de Il Faggio è il noto chef dell’Enoteca Leone di Gazzaniga Simone Cornacchia, col quale è nata una collaborazione casearia sfociata nella nascita del “Caprolo” erborinato affinato per 4 mesi nelle vinacce di Barolo: gusto deciso, per iniziati, grande resa al palato anche se non sempre tutte le forme riescono alla perfezione.“Ma col tempo continuiamo a migliorare il prodotto – spiega Cor nacchia – che ha una lunga g estazione: nasce a giugno e poi dev’esser e seguito, passo dopo passo, fino a una maturazione ideale, con un’erborinatura molto apprezzata dalla clientela. La presentazione del Caprolo, agli inizi di dicembre nell’Enoteca Leone, è già diventata un evento cult, anche perché la abbiniamo a vini particolari: l’ultima volta è toccato alla Malvasia Passita del Lazio,connubio particolarmente gradito da clienti e appassionati”.

AGRITURISMO IL FAGGIO via del Cereto, Dossello di Albino, tel. 035 772485 coperti 45 - annesso spaccio per vendita formaggi, gelati e yogurt tutti di capra plateau di formaggi: 6-8 assaggi al costo di 6 euro Affari di Gola luglio 2009 17

i b m i b a co

o f a b s

Al ristorante come in famiglia

TUTTI INSIEME FUORI CASA: MANGIAR BENE E RISPARMIARE!

dal 23 giugno al 10 settembre 2009 nei ristoranti di Bergamo e provincia che aderiscono all’iniziativa

menù degustazione a prezzo fisso e una grande offerta per i bambini!

SUPER OFFERTA BIMBI A SBAFO (valida per bambini fino a 12 anni) 2 ADULTI (menù degustazione a prezzo fisso) + 1 BAMBINO = MENÙ BAMBINO GRATIS 1 ADULTO (menù degustazione a prezzo fisso) + 1 BAMBINO = MENÙ BAMBINO 7€ 2 ADULTI (menù degustazione a prezzo fisso) + 2 BAMBINI = 1 MENÙ GRATIS, L’ALTRO 7€ Il menù ristorante bambino comprende primo piatto (in alternativa, secondo) + contorno + dessert + acqua Il menù pizza bambino comprende pizza + bibita/acqua + dessert

MENU’ ADULTI DEGUSTAZIONE A PREZZO FISSO MENÙ RISTORANTE = almeno 3 portate + acqua e caffé inclusi (vino escluso) MENÙ PIZZA (NELLE PIZZERIE E RISTORANTI/PIZZERIE) = pizza + dessert + birra piccola/acqua + caffé

Dalla promozione è esclusa la festività di ferragosto

È sempre necessaria la prenotazione!

ADERISCONO ALL’INIZIATIVA I SEGUENTI RISTORANTI: Bergamo Bergamo Bergamo Bergamo Bergamo Bergamo Bergamo Bergamo Almenno S. Bart.

Ambivere Bagnatica Bonate Sotto Brusaporto Calcinate Car. degli Angeli Capriate S. Gerv.

Cavernago

Ai Santi Antico Ristorante del Moro Gennaro e Pia Il Gourmet La Scala Cafè Rist. Pizzeria all’Ancora Ristorante Tre Porcellini Vita Cafè Hostaria Ristorante da Ivan Trattoria Visconti Airport Hotel Ristorante Barbisù La Vacherie Rist. Pizzeria Amalfitano Ristorante al Vapore La Scaletta Cafè Il Saraceno

035 225049 035 2289200 035 242513 035 4373004 035 4592555 035 247846 035 233514 035 225803 035 642573 035 908153 035 303805 035 991292 035 681119 035 841297 035 951142 02 90964826 035 840007

Clusone Colere - P. Presol.

Covo Entratico Fara Ol. Con Sola Gromo Lovere Mapello Mozzo Mozzo Mozzo Nembro Parre Ponteranica Ponte S. Pietro Presezzo Riva di Solto

Sbafo La vecchia Cantoniera Losteria A tavola con Ciccio Il Tagliere di Bacco Hotel Ristorante Gromo Moderno & Antico Trattoria Bolognini Il Burbero La Caprese Tiempo restaurant Ristorante Coq d’Or Hotel Ristorante “La Pesa” Trattoria del Moro Ristorante Sbafo Ristorante Settecento Ristorante Poggio d’Oro

0346 21629 0346 31103 0363 998061 035 941698 0363 93129 0346 41119 035 983382 035 908173 035 4155633 035 4376661 035 461500 035 520261 035 701116 035 573383 035 4156985 035 4517003 035 969015

Roncobello Rota Imagna Rota Imagna S. Pellegrino T. Schilpario Seriate Seriate Seriate S. Omobono T. S. Omobono T. Treviolo Treviglio Treviglio Trescore Baln.

Trescore Baln.

Villa d’Almè Zandobbio

I menù e i prezzi possono essere consultati sul sito www.ascombg.it

Albergo Alpino Hotel Rist. Miramonti Ristorante Pizzeria Pina Albergo Centrale Albergo S. Marco La Bisboccia Pizzeria Rist. Da Gina Ristorante La Farona Ristorante Posta Taverna 800 Ristorante B.G. Ristorante “La Lepre” Ristorante “La Lucciola” Ristorante della Torre Sun Pub Hotel Ventolosa Locanda Don Michele

0345 84048 035 868000 035 868003 0345 21008 0346 55024 338 5097258 035 295038 035 294162 035 851134 035 851162 035 690128 0363 48233 0363 43170 035 941365 338 5097258 035 541122 035 4258764

Alla Verticale di Villa vince il Satèn millesimato ‘95 I

ntrigante, fresco, intenso. Questo il carattere di Villa Franciacorta Satèn millesimato 1995 c he è emer so nella degustazione tenutasi nei gior ni scorsi all’Azienda di Monticelli Br usati. Villa in Verticale - giunta alla quindicesima edizione e nata su pr oposta del titolare dell’azienda Alessandro Bianc hi e del dir ettore Paolo Pizziol resta un momento di meditazione per appr ezzare le annate stor iche dei vini Villa. Le pr ime verticali erano momenti riservati a pochissimi amici e clienti dell’azienda. Poi, anno dopo anno,le degustazioni sono diventate sempre più un evento capace di catturare l’attenzione non solo della f orza vendita, ma anc he della stampa specializzata.

Per quest’ultima edizione una ottantina di ospiti (tra clienti, agenti, distr ibutori e giornalisti) ha par tecipato all’ evento che rappresenta nella storia diVilla e della F ranciacorta un’occasione unica e irripetibile: la degustazione di dieci annate - dal 1995 al 2005 - di Villa F ranciacorta Satèn millesimato. Durante la mattinata si

sono toccate tutte le tappe del Satèn della maison franciacortina, dalla pr ima annata pr odotta sino all’ultima annata in commercio.

Le ultime bottiglie conservate come testimonianza della produzione d’eccellenza nella storia di Villa sono state presentate per l’occasione da Cor rado Cugnasco e Sabrina Dorigoni, team di enologi dell’azienda coadiuvati da Ermes Vianelli. Durante la degustazione i partecipanti sono stati c hiamati a v alutare le div erse annate e al ter mine della degustazione e del confr onto su aspetti tecnici e organolettici, gli ospiti hanno v otato le loro preferenze. I primi tre classificati si sono rivelati:Villa Franciacorta Satèn millesimato 1995 (96,3/100), Villa Franciacorta Satèn millesimato 2000 (92,6/100) e Villa Franciacorta Satèn millesimato 1998 (91,3/100). La Verticale 2009 è stata anc he l’occasione per pr emiare il direttore tecnico dell’azienda, Er mes Vianelli, c he da v enticinque segue da vicino sia i vigneti c he la cantina.

I vini da tavola trainano l’export italiano L’export dell’Italia enoica ha visto un 2008 c hiuso in positiv o nonostante la crisi, ma con il vino da tav ola a tirare la volata e i vini a Denominazione in calo: ecco in sintesi il risultato della ricerca di Federvini su dati Istat, presentata nell’assemblea generale della f ederazione di Confindustria che riunisce i più importanti pr oduttori, espor tatori e importatori, di vini, acquaviti e liquori. In un momento par ticolarmente delicato per l’economia nel suo complesso, evidentemente, anc he il bilancio del compar to vini non è esente dalle fl essioni congiunturali. Il bilancio delle espor tazioni

2008 del compar to vino nel suo complesso (vini e mosti) v ede un decremento del 5,3% (17.508.661 ettolitri contr o i 18.481.428 del 2007), ma cresce del 3,6% a valore (3.603.372.600 euro del 2008 contro 3.478.479.003 del 2007). I Vqprd (vini Doc e Docg) fl ettono del 4% in volume sul 2007 e in v alore il calo è contenuto nel -1,2%. Decisamente positiva la pr ova dei vini spumanti, che crescono del 18,5% in v olume e del 14,7% in v alore.

Ma a tirare la volta all’export italiano sono stati i vini da tavola, che si confermano il traino principale alle nostre esportazioni con oltre 10

milioni di ettolitr i, seguiti dai Vqprd con 4 e dai vini fr izzanti con 1,5 milioni. Le pr incipali destinazioni delle espor tazioni di vini tr icolore si confermano la Germania, che assorbe 5,6 milioni di ettolitr i, gli Stati Uniti (2,5 milioni di ettolitri) e la Gr an Bretagna (2,4 milioni di ettolitri). Buono il trend delle esportazioni nell’Unione Eur opea, che nel 2008 ha registrato un incremento sul 2007 del 6% in volume e del 5,7% in valore. In diminuzione, invece, l’espor tazione in v olume verso i P aesi extra-europei (-5,3%) ma in cr escita in quanto a v alore (+3,6%).

Affari di Gola luglio 2009 19

IL RISTORANTE di Lelia Parisi

Anteprima, il piacere molecolare della cucina

Carlo Pierato e Daniel Facen

Il locale, fiore all’occhiello del gruppo Tallarini, ha raggiunto il traguardo della stella Michelin grazie alle doti dello chef Daniel Facen. Che riesce a contemperare tradizione e creatività, garantendo un’ esperienza gustativa unica. “La cucina molecolare? È solo una nuova faccia di quella classica, da cui non può mai prescindere”

U

na fucina delle idee, una postmoderna bottega delle arti dove si scrivono i capitoli della cucina del futur o. Questo è in sintesi il Ristor ante Anteprima di Chiuduno, fi ore all’occhiello del Gruppo Tallarini, lucente costellazione dell’univ erso enogastr onomico bergamasco. La sua linf a vitale alimenta l’attività di banqueting e cater ing della San Lucio Ev ents, sotto forma di iniezione di piatti altamente cr eativi capaci di conv ertire anche i più scettici, quelli c he

la cucina d’av anguardia la v edono come fumo negli occ hi. Le r ecenti polemiche sulla cucina molecolare non potevano scalfire, né hanno scalfito, l’attività di questo ristorante, dal 2008 stella Mic helin, e del suo instancabile demiurgo, lo c hef trentino Daniel Facen, che con furore creativo decostruisce e ricostruisce, liquefa e solidifica, estrae sapori e profumi incapsulandoli in nuo vi involucri e si div erte a cr eare anagrammi in chiave culinaria di piatti tradizionali, con un gusto sorpr en-

dente del gioco e della provocazione. Ma avv erte: “La cucina c lassica resta una base impr escindibile per chiunque v oglia dedicar si a quella molecolar e. A lor o v olta, le tecniche molecolar i, se utilizzate con consapevolezza e non per la r icerca dell’effetto fi ne a se stesso, possono indicar e nuo vi perp corsi alla cucina cina classica”. L’abilità di F acen di mantenere sempr e

IL GIUDIZIO AMBIENTE

8/10

Sobria ed elegante, le pareti impreziosite da sculture in ceramica Raku (tecnica di lavorazione giapponese risalente al 1600) di Giuseppe Lorenzi che sembrano sbucate dall’età del Br onzo, la sala principale si apre sulla avveniristica cucina a vista,dove sono collocati due coperti per chi desidera assistere alla preparazione dei cibi in pr esa diretta. Assistiamo così ai v ari atti di uno spettacolo che va dall’allestimento dei piatti, replicato da schermi al plasma, fino all’atto finale che si consumerà in tavola. Classico (la sala) e hightech (la cucina) si mescolano, quasi a sottolinear e il doppio registro della pr oposta Anteprima. Volutamente basso il numero di coper ti - 25 - per la cur a estrema che questo tipo di cucina richiede.

ACCOGLIENZA 8,5/10 Ottima. L’ospite si sente davv ero tale e per cepisce il desider io da parte del personale di metterlo a suo completo agio.

CUCINA 25/30 Daniel Facen, 44 anni, è stato tra i pionieri della cucina moleco-

20 Affari di Gola luglio 2009

lare in Italia. Dopo av er consolidato in Italia e all’ester o la conoscenza della cucina c lassica internazionale, inizia a dedicar si alla cucina molecolare nel 1995, sperimentandola nel ristorante San Giovanni delle Formiche di Villongo. Il salto di qualità avviene nel 2005, con la r istrutturazione del vecchio ristorante della famiglia Tallarini, “San Lucio”, e la nascita di Anteprima, che nel 2008 si vede assegnare la stella Mic helin. Qui Facen si dedica a un’attività di ricerca senza sosta. La cucina per lui è sperimentazione, conoscenza, emozione e spettacolo e alcuni esiti lo avvicinano a Gualtiero Marchesi, da lui defi nito “maestro del Moderno”. Ad Anteprima lo affianca da subito Mario Bena, suo secondo, a cui si a ggiungono altr i cinque aiuti. Una br igata corposa per una cucina impegnativ a e dai tempi lunghi di lav orazione, per piatti assemblati pezzo a pezzo come oggetti preziosi.

COMPETENZA

9/10

A dimostrazione che la cucina molecolar e è solo una nuo va faccia della cucina classica, Daniel intercala i suoi piatti più innovativi con quelli c lassici. E così, anc he nel per corso cr eativo, tr oviamo nello stesso piatto prodotti elaborati secondo stilemi tradizionali accanto

Foto Paolo Chiodini

Foto Paolo Chiodini

viva nei suoi piatti, anche in quelli più “estremi”, la dialettica tr a innovazione e tradizione è il più v alido attestato di cr edibilità. F ondata da fisici e chimici, tra cui il fisico delle basse temper ature Nic holas Kurti, che la intr oduce in Italia negli anni Novanta, la gastronomia molecolare f a lev a sulla conoscenza della struttura molecolare degli alimenti e delle lor o reazioni chimiche e fi siche per r ivedere i metodi c lassici di cottura, allo scopo di esaltare i sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale. Gli alimenti attraversano, così, l’alambicco della scomposizione molecolare per appar ire sotto r innovata f orma, apr endosi a nuo ve possibilità espressive. Che si moltiplicano rispetto a quelle del passa-

to. Questo pr ocesso avviene a gendo su consistenze e temper ature, con l’uso di nuove tecnologie e additivi. Ed è pr oprio questa par ola tanto esecr ata quanto poco conosciuta, “additivi”, ad av er innescato le polemiche sulla cucina molecolare fi no a chiamare in causa il suo guru, l’osannato e bistrattato Ferran Adrià. Anche se in verità, il vero sacrilegio che gli c hef “conservatori” non perdonano alla loro controparte molecolare non è tanto l’uso di additivi, tr a l’altr o r igorosamente regolamentato a liv ello eur opeo, e che lor o stessi in par te utilizzano (si pensi alla colla di pesce, che di pesce non ha nulla, ma è f atta con cotenne di maiale), quanto l’av er dissociato la f orma dal contenuto, facendone un pr incipio car dine

ad altri frutto di tecnica molecolar e, come nella r icciola con acqua di pomodoro sferificata. Per creare nuovi piatti, Facen spiega di seguire due metodi. Parte da un’idea astr atta per arrivare al concreto, costruendo un piatto c he sia la tr aduzione culinar ia di quell’idea, come nelle “sensazioni del mar e”. Oppur e par te dal concr eto per arrivare all’astratto, cioè da un piatto esistente, come le lasagne, per trasformarne forma e consistenza fi no a renderlo irriconoscibile. La sfida sta nella capacità di conser varne intatto il sapore. È questa capacità, puntualmente confermata, insieme alla disinvoltura nei piatti più classici, a dare l’esatta misura della sua competenza tecnica.Tutti certificati gli additivi usati, e dunque innocui se utilizzati nelle dosi corrette, pena qualche effetto lassativo, e salvo specifiche intolleranze, ovviabili segnalandone la pr esenza sul menù, come molti r ichiedono.Tra questi, la lecitina di soia per creare “arie” o spume, agar agar (un addensante derivato da alghe rosse) e alginato di sodio (un polisaccaride naturale prodotto da alghe) che serve per la sferificazione, tecnica che consente di trasformare un liquido in sfere dalla struttura rigida all’esterno e liquida all’inter no. Un r uolo basilare è sv olto dalle tecniche di cottur a, in azoto liquido, sotto vuoto a basse temperature e in zuccheri fusi, e da attrezzature come pacojet e sifone.

della propria sperimentazione. Ciò che temono è l’attentato alla r iconoscibilità dei sapori, il rischio che si perda la memoria del prodotto. E poi, come in ogni rivoluzione che si rispetti, c’è la sovversione delle gerarchie: niente più sequenza di antipasto, pr imo, secondo. Già la bile, il confine tra il dolce e il salato qui si annulla. La sf era di zucc hero caramellato al mang o con pairf ait al foie g ras e ciliegie mar inate in Tocai alsaziano, ideata da F acen, ne è un delizioso esempio. È questo uno dei 12 piatti del per corso creativo di Anteprima, c he affi anca un curatissimo menù à la car te d’impostazione classica e le due pr oposte “Innovazione e Tradizione”, di mare e ter ra. Visionario architetto del gusto, Facen si dedica senza sosta a

SERVIZIO 9/10 Eccellente. Il ser vizio è vissuto come par te integrante e non accessoria dell’offerta (come pur troppo spesso accade). Personale preparatissimo, tra cui spicca il maîtr e di sala e sommelier Carlo Pierato, professionista giovane e maturo con esperienza pregressa all’Alber eta. P otete indir izzargli qualsiasi domanda su piatti, tecniche e quant’altro: vi risponderà su tutto, in modo sincero. Lo affianca in sala Antonio Farina.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO

8/10

Siamo nel regno dell’alta cucina, con uso esclusivo di materie prime pregiate. Considerando il liv ello di qualità totale, il per corso creativo a 98 eur o, vini esc lusi, così come i due menù “Innovazione e Tradizione”, 85 eur o quello di ter ra e 95 quello di mar e, presentano un rapporto qualità-prezzo senz’altro buono. Di poco più caro il menù à la car te. Ovviamente, niente coperto “sarebbe uno scandalo per un locale come il nostr o”, conferma quasi piccato il maître. p.s.

Affari di Gola luglio 2009 21

Aut. C.E.E. n. 03/350 0

GELATERIA

LA MIMOSA PRODUZIONE PROPRIA ARTIGIANALE GELATO E SEMIFREDDO

FORNITURA COMPLETA: GELATERIE BAR RISTORANTI CATERING ••••••••••••••••••

SERIATE (BG) Via Italia, 89 tel. 035.293103 e-mail: matrix113@aliceposta.it

22 Affari di Gola luglio 2009

una r icerca estetica r affinatissima, creando geometrie soffici e cr istalline, cellule pulsanti, come la sf era traslucida di acqua concentr ata di melone al cui inter no si libra in sospensione un cubetto di prosciutto di Parma, dove la sfida è riconoscere un sapore in una forma (e consistenza) che non gli appar tiene, ma più bella e accattivante. Allestendo piatti-scultur e, in un gioco di sapori a scatole cinesi do ve ognuno lev a il sipar io sul successivo. In“Il sushi e i fiori”, due cilindri opalescenti tempestati di petali di fiori eduli racchiudono gamberi rossi di Sicilia farciti a loro volta di riso Basmati, adagiati su una spuma di molluschi che svanisce in un soffi o di sapore. Esperienze multisensoriali sprigionano invece da un magnifico piatto sinestetico,“Le sensazioni del mare”. Immagini del mare e gorgoglio delle onde che si frangono sulla spiaggia compaiono sul tavolo (su un display) insieme a una cesta di alghe e iodio dall’intenso sentore di mare e creme solari. Il piatto che segue è un complemento di queste sensazioni che saturano vista e olfatto. E l’esperienza diventa unica, totalizzante. Il fritto di capasanta e i filetti di triglie arrostite ci riportano ai chioschi lungo le spiagge, la tar tare di scampi al caviale è tonificante come una spruzzata d’acqua marina, la polpa di ricci di mare, imprigionata in tagliolini dalla consistenza viscida e gelatinosa, rilascia a ondate il suo tenace sapore. I granuli di sabbia bianca hanno l’aroma intenso del pesce, smorzato dalla nota dolce di piccole onde azzurre di spuma di latte alla vaniglia raffreddato in azoto liquido, che sfumano verso la deriva del piatto.

In “Ricciola” Facen accosta sapori puri, carpaccio di ricciola, tartufo di Norcia, pregiate olive Piano Grillo, mozzarella di bufala, mentre l’acqua di pomodoro incapsulata in una bolla trasparente (da rompere) è l’amalgama che tiene insieme gli ingredienti. Il risultato è una pulizia del gusto - impensabile con un pomodoro sminuzzato e “riconoscibile” - che fa di questa proposta un piatto perfetto. Sono queste alcune proposte del percorso creativo, a 98 euro, il più rappresentativo dello stile di Facen. Tante altre meriterebbero menzione, come “Hawaiian”, teatr ale ouv erture multi-por tate annunciata da una piccola nube di fumo bianco in ebollizione,con aperitivo servito in ananas fresco con curaçao versato da fialette, polpa di granchio reale, cernia marinata, piccoli monoliti di frutta lucenti come quarzo che si scambiano ma gicamente di sapor e. Inesausto scalator e di vette molecolar i, Facen passa di sommità in sommità, cercando sempre nuove vette inviolate.“Dei tanti piatti che abbiamo creato in questi quattr o anni - r acconta solo due sono rimasti a menù,“sushi e fiori” e “prosciutto e melone”. Nella cucina-spettacolo non è dei talenti concedere repliche.

RISTORANTE ANTEPRIMA via Fratelli Kennedy, 12 Chiuduno tel. 035 8361030 chiuso domenica e lunedì

La Fipe dice no ai piatti con l’etichettatura I

l progetto è di quelli che lasciano basiti ed invece rischia di diventare reale: piatti serviti al ristorante con tanto di etic hettatura. È quel che potr ebbe accader e se passasse una proposta legislativa europea che vuole estender e anc he alla r istorazione l’obbligo di elencare gli ingredienti pensato per i pr odotti alimentari preconfezionati. I menù, unico str umento per un r istoratore dove poter fornire le indicazioni, diventerebbero delle encic lopedie e andr ebbero stampati quasi quotidianamente alla minima v ariazione anc he di un solo ing rediente.

Secondo Edi Sommar iva, dir ettore generale F ipe: «I r istoratori si tr overebbero in g rande diffi coltà ad osservare la legg e per non v edersi comminare sanzioni, oppure sarebbero costretti a f are uso di pietanze preconfezionate a scapito della tanto osannata e r ispettata tipicità degli alimenti. Una situazione che è

in netto contrasto con la domanda di una clientela sempre più esigente nei confr onti della qualità, della tipicità e della ter ritorialità. L’imposizione di una etic hettatura sui piatti porterà, infatti, ad una offerta di gastronomia sempre più omogenea e dipendente dall’industr ia alimentare».

Nonostante la normativa debba ancora passare il v aglio dell’Europarlamento e del Consiglio dell’Unione europea, la r istorazione di tutta Europa è insorta in massa. Il “no” si è lev ato cor ale dai r appresentanti dei francesi, irlandesi, spagnoli, italiani e di tutti gli altri paesi aderenti all’Hotrec, la f ederazione eur opea di r iferimento per la categ oria, r iuniti nella tavola rotonda dal titolo “Gli eccessi di burocrazia minacciano la biodiversità in cucina”,ultimo dei quattro convegni organizzati da Fipe a TuttoFood, la fi era milanese dell’agroalimentare.

Ad annunciare battaglia in sede di istituzione europea è stata proprio Margherite Sequaris, Segretario Generale Hotrec: «Le leggi, a ma ggior ragione quelle eur opee, dovrebbero venire incontro alle necessità degli operatori per cercare di facilitare il lor o lavoro e non di r enderlo più complicato».

Fipe sostiene c he le inf ormazioni che la legge europea vuole mettere nero su bianco vengono trasmesse dai r istoratori disposti per questo a migliorare la loro formazione per un’informazione più accur ata nei confronti del c liente. «Anc he noi come associazione – sostiene Antonio Long o, pr esidente del Mo vimento Difesa del Cittadino – ci impegniamo a fare la nostra parte per informare sui rischi alimentari legati alle allergie. Non pensiamo c he complicazioni burocratiche possono aiutare i consumator i ad or ientarsi meglio».

Bergamo, lo sconto corre in macelleria La stagione di sconti promossa dai macellai Ascom prosegue con successo. Inaugurata il mese scor so, “Gusta l’estate” propone per tutto il mese di luglio, nelle macellerie che aderiscono all’iniziativa, in città e pr ovincia, ogni mar tedì e gio vedì, uno sconto del 5 per cento effettuato alla cassa sull’intera spesa. La promozione sarà applicata su qualsiasi importo e su qualsiasi ta glio di car ne. La campa gna promozionale lanciata nei quartieri cittadini e in diversi paesi della provincia è stata particolarmente apprezzata dalla clientela, che ha accolto con piacere il messaggio di vicinanza e solidar ietà nell’af frontare la crisi economica che i macellai hanno voluto dare alle famiglie.

“Siamo molto soddisfatti dei risultati che la promozione sta dando - commenta Ettor e Coffetti, presidente del Gr uppo Macellai Ascom -. “Gusta l’estate” of fre un aiuto concr eto alle f amiglie e r appre-

senta un buon incentivo all’acquisto La gente è ormai sempre più attenta ai prezzi ed acquista solo lo stretto necessario. I nostri clienti hanno apprezzato la politica di sconti del nostro consiglio per rispondere ai cali di consumo di carne dettati dalla crisi”.

Affari di Gola luglio 2009 23

L’APPROFONDIMENTO di Anna Facci

C’è gusto a dire franchising L’affiliazione commerciale per la gestione di bar e ristoranti sta guadagnando spazio anche a Bergamo. Complici la certezza per i consumatori di trovare standard di qualità e prezzo conosciuti, ma anche la curiosità di provare proposte e formule nuove. «In un momento di crisi non si possono fare errori, poter contare su un’idea già affermata è un vantaggio»

F

ormula vincente non si cambia. Anzi si replica e si “vende”. È il concetto alla base del franchising, il sistema che fa incontrare un’azienda titolar e di un format commerciale e un impr enditore che, piuttosto c he affrontare le incognite di un avviamento da zero, decide di par tire da un’idea già pronta, da prodotti e servizi già testati sul mer cato, da un’organizzazione e una gestione già messe a punto. Una soluzione la cui origine viene fatta risalire addirittura anni Trenta, negli Stati Uniti e pr oprio nel settore della ristorazione, e che ha r icevuto g randissimo impulso con l’esplosione dei fast food - Mc Donald’s ne è l’esempio più lampante - su scala mondiale.

In Italia la percentuale delle attività in fr anchising r ispetto al totale di bar e ristoranti è piuttosto bassa (attorno al 7%, contro il 15-20% di Francia e Spa gna) e anc he il peso dei pubblici esercizi nel gir o d’affari complessivo delle r eti in fr anchising è limitato. Secondo il Rapporto Franchising Italia 2008, i 48 marchi del settore ristorazione rapida, pizzer ie e caf fetterie hanno generato il 4,04% (864.290.000 euro) del fatturato complessivo, le 24 catene di pub e ristorazione a tema lo 0,66% (140.975.000 eur o) e le 12 insegne tra gelaterie, yogurterie e c hioschi lo 0,27% (57.920.000 euro). La f etta maggiore spetta alla g rande distr ibuzione nel settore alimentar e (32 insegne per il 26,25% del fatturato), seguita dalle agenzie immobiliari e di mediazione creditizia, dai negozi di abbiglia-

mento, dalle a genzie via ggi, dalla vendita di prodotti e servizi specialistici e dall’intimo.

I nuovi stili di vita,però, in particolare la richiesta di un tipo di r istorazione rapida e dal buon rapporto qualità/prezzo, di un ser vizio senza fronzoli ma efficiente, la certezza di trovare sotto la stessa insegna anche in città o nazioni div erse uno standard conosciuto (le catene sono spesso un’ancor a di salvezza per chi è in cerca di un boccone all’estero e non vuole rischiare brutte sorprese), ma anche la curiosità di provare proposte particolari o formule innovative, dall’etnico alle ricette speciali, non ultima la diffusione dal take away stanno facendo pr ogressivamente guadagnare spazio a questa modalità.

Anche in Bergamasca si può cogliere lo stesso tr end, con l’apertura di nuovi punti vendita del settore food in franchising, ma anche l’interesse di alcuni impr enditori a sviluppare con il sistema dell’affiliazione commer ciale la “ricetta” messa a punto nei locali di pr oprietà. L’attuale periodo di crisi sembra inoltre dare un ulteriore impulso a questa formula: «In momenti come questo non è per messo sba gliare ed occorre esprimere dei v alori – afferma Massimo Bosio, responsabile dello sviluppo commer ciale del fr anchising made in Bergamo “Sbafo-Tutta la pizza c he vuoi” –.

Quello dei pub blici eser cizi è un comparto che r ichiede più cultura impr enditoriale di altr i, ancor più oggi c he i margini si sono r idotti. Poter contare su qualità del

servizio e del prodotto e su un’organizzazione efficiente rappresenta senz’altro un v antaggio per c hi vuole avviare un’attività».

LA PAROLA AGLI AFFILIATI Il “nome” e i minori rischi di avviamento, le minori spese per la pr ogettazione dell’immagine e dell’allestimento dei locali, il know how fornito dalla società madr e (fr anchisor) per la proposta e la gestione, e poi la pr omozione, la formazione e l’assistenza,ma anche i rapporti più vantaggiosi con i fornitori e pure con gli istituti di cr edito.

Sono i v antaggi principali indicati da chi ha scelto il fr anchising per avviare un’attività. Ma c’è anche un rovescio della medaglia e può capitare che le richieste economiche e Caterina Losito

«Così sono riuscito ad aprire il primo negozio per celiaci»

A

poco più di un anno dall’apertura del suo nuovo negozio in franchising, Luca Morosini guarda con soddisfazione alla svolta che ha impresso al suo lav oro. Ambulante di pr odotti dolciari da sempr e (ha cominciato affi ancando il padre) ha colto segnali di fi acchezza in quel mercato ed ha lanciato a Bergamo, in via Spino, il primo, e unico, punto vendita che tratta esclusivamente alimenti per celiaci,attraverso il marchio torinese Celi@chia-Food. «Ho capito che dovevo cambiare – ricorda – ma anche che dovevo scegliere qualcosa che non ci fosse già.

Conosco il problema della celiachia ed ho pensato che potesse essere interessante apr ire un neg ozio specializzato. Avevo esper ienza commerciale, ma non in questo particolare settore, perciò il franchising si è rivelato un utile suppor to. L’azienda mi ha fornito le basi per par tire, il know how, inoltre c’è il vantaggio di presentarsi ai fornitori con i “numeri” di un gruppo ed ottenere perciò maggiori sconti». Il negozio è davvero una novità. «Le persone affette da intolleranza al glutine – spiega – per trovare alimenti adatti dovevano andare in farmacia. Le più fornite offrono una scelta di 150 prodotti, noi ne pr oponiamo 870, ma la cosa più importante è che si scopre il piacere di fare la spesa, di guardare sugli scaffali e lasciarsi stuzzicare, piuttosto che compilare una lista dal farmacista e sentirsi sempre degli“ammalati”».

La parte del leone la fanno i prodotti da forno: 30 tipi di pane e ben 200 di biscotti e poi pasta,farine, pizze e un buon assortimento di piatti pr onti surgelati. Sono tutti inser iti nel prontuario ministeriale e mutuabili. «Con il franchisor – conclude Morosini – c’è un buon r apporto di scambio.

L’azienda ci propone i prodotti, ma anche noi negozianti possiamo contribuire ad accr escere la gamma e l’of ferta complessiva. In Lombar dia, ad esempio, c’era la r ichiesta dei pizzoccheri, sono stato io a trovarli ed ora sono inseriti in vari punti vendita». i vincoli alle politiche commerciali imposti dal franchisor, che si trova in una posizione di maggiore forza rispetto all’affi liato, r isultino troppo penalizzanti o c he il suppor to venga meno, lasciando l’imprenditore solo e con in più il peso delle royalities da corrispondere.

Caterina Losito gestiva in supermercato e due anni fa ha aperto in via Cesare Battisti in città La Panizzeria, negozio specializzato in pane e prodotti di forno dolci e salati.

«Sono pugliese – racconta - e volevo produrre a Bergamo i pr odotti tipici della mia r egione, come f ocacce e panzer otti, ma ho incontrato un po’ di difficoltà nel trovare la location ideale: o non c’erano le condizioni str utturali, o non c’er a sufficiente passa ggio e se c’er a il

passaggio avrei dovuto pagare l’avviamento per poi cambiar e il tipo di attività. Così mi sono r ivolta al franchising». «Le royalties – spiega - sono sta bilite in base alla dimensione del negozio e non al f atturato. Questo è l’aspetto più negativo, un costo fisso, che incide in maniera significativa sulla gestione».

Recentemente la signor a ha però r aggiunto un accor do più v antaggioso, anc he per ché ha dimostrato di esser e f edele alla linea dell’azienda e di interpretare bene la fi losofia del mar chio, e, al tir ar delle somme, giudica complessivamente il suo fr anchising una buona scelta. «I punti di forza – dice – sono l’alta qualità e l’assortimento dell’offerta, che mi permettono di fare la dif ferenza». Nel punto v en-

dita ar rivano pr odotti cong elati crudi, che vengono poi fatti lievitare e cotti. Ci sono molte varietà di pane, dalla ba guette, venduta a 60 centesimi, g ettonatissima al par i del pane a 2,40 euro al chilo, fino a specialità come il filoncino bavarese e la treccia alle olive che costano 14 euro al chilo. E poi un’ampia gamma di pizze, focacce, salatini e torte salate, brioche, biscotti e dolci. «Sono tutti r ealizzati con farine biologiche selezionate – spiega Caterina Losito -, con olio di oliv a e ing redienti di pr ima qualità. Le specialità tipiche, come la focaccia genovese e quella di Recco o le sf ogliatelle napoletane, sono prepara-

Luca Morosini

te nella regione di origine. I clienti apprezzano e per questo comprendono anche il perché di prezzi un po’ più alti rispetto alla media».«Ho selezionato i pr odotti c he piacciono di più – conclude Losito – e punto molto sul far capire la qualità delle ricette. Abbiamo clienti da tutta Bergamo, vuol dire che non è una panetteria come tante!»

Per una pr ecisa of ferta gastr onomica si car atterizza anc he il fr anchising “È arrivato Paolino, il mago dello spiedo a legna”, che ha come caratteristica la cottur a brevettata di polli, cosce, porchette, spiedini, involtini e le fr itture, dalle c lassiche patatine alle cr occhette, dalle mozzarelline a gli arancini. I punti vendita si trovano nei centr i commerciali. Quello dell’Iper di Ser iate è g estito da due anni da Silva-

Affari di Gola luglio 2009 25

Bergamo trampolino per la piadina romagnola

I

l franchising nasce per agevolare le “aziende madri” nella vendita dei propri prodotti e ser vizi. Con questa pr ospettiva Artigianpiada di Entratico ha da poco deciso di entrare nel settore. In 13 anni di attività Leo Russo e la moglie Lina Oldrati, romagnolo lui, bergamasca lei, sono passati dal furgoncino ad un laboratorio certificato di 3mila metri quadrati con 20 dipendenti che produce e consegna in tutta Italia, in particolare nei punti vendita della grande distribuzione, piadine fresche. Da tre anni a questa parte hanno affiancato all’attività produttiva l’apertura di piccole piadinerie: a Trescore, Sarnico, Seriate e in città,con un punto vendita in via Broseta, l’inaugurazione recente in Borgo Santa Caterina e il progetto già avviato di un terzo negozio, in viaAngelo Maj. «I negozi sono nati per af r conoscere le nostre piadine – spiega Lina Oldrati –, per fare in modo che, dopo averle assaggiate, il consumatore le cercasse nei supermercati». Ma l’idea ha avuto un tale successo da guadagnarsi un ruolo da protagonista nelle strategie di sviluppo dell’azienda,complice anche il difficile momento economico. «La crisi si è fatta sentire – prosegue la titolare – sulle vendite nella gdo, mentre le piadinerie non ne hanno risentito affatto. Anzi, di questi tempi la nostra proposta veloce e poco cara (con quattro euro si può ma giare e bere), ma anche gustosa e di qualità perché preparata al momento con ingredienti freschi piace sempre di più. Non solo ai gio vani – precisa - ma anche a chi lavora e resta fuori per la pausa pranzo». Ecco allora la volontà di far crescere ulteriormente la rete dei punti vendita attraverso il franchising e di offrire così uno sbocco sicuro alla produzione. «Il primo dovrebbe aprire a Cremona – anticipa Oldrati -, ma la nostra capacità produttiva e una speciale lavorazione per la r ealizzazione del pr odotto surgelato ci permetterebbero di fornire un gran numero di affiliati, dovunque ce lo richiedano, anche all’estero». I fattori che determinano il successo di un’iniziativa commerciale possono essere molti, ma per Artigianpiada il punto di o f rza è ben chiaro: «La ricetta della piadina – afferma con sicurezza Lina Oldrati -, perfezionata negli anni da mio marito e realizzata con materie prime di qualità».

26 Affari di Gola luglio 2009

na Anesa , c he pr ima vi lav orava come dipendente. «Lo ha r ilevato mio figlio – spiega -, che fa un’attività del tutto diversa, il meccanico.

Lo seguo io, che ho già esperienza, con due dipendenti. Il v antaggio è quello di par tire con un nome noto e con una pr oposta defi nita, ma poi bisogna saper cucinare bene, altr imenti, nonostante le buone premesse, l’attività non decolla.

L’azienda c hiede c he v engano r ispettate le pr oprie direttive, l’affi liato deve saper scegliere prodotti che vanno di più, in modo da “far girare” sempre l’attività».

LE PROPOSTE DEI FRANCHISOR Il franchising può essere anche lo strumento per apr ire nuo vi or izzonti ad un’attività imprenditoriale. A Bergamo il r ecente successo della pizzer ia “a volontà”, dove si possono mangiar e a pr ezzo fi sso tranci di tutti i gusti senza limitazioni, ha por tato due dei pr omotori a proporsi al mondo dell’affi liazione commerciale. Un pr ocesso g raduale (per ché la f ormula, prima di essere proposta su larga scala, ha bisogno di essere definita nei dettagli e testata per bene),ma che avanza senza intoppi.E in tempi di crisi è tutto dire.

Nel gir o di due anni e mezzo la società Tropi&co, c he ha lanciato la f ormula a Cologno al Ser io, ha aper to altr i cinque locali (Rovato, Br escia, Br embate, Osio Sopra e Milano), inaugur erà pr esto una nuova location a Treviglio, in un’insolita collocazione in cascina, e l’anno pr ossimo r ealizzerà la versione “maxi” (pensata come modello da pr oporre nelle g randi città) a San P aolo d’Argon, nei pressi del r innovato outlet do ve sorgerà anche un cinema multisala. «Fino ad ora tutti i locali f anno riferimento alla nostr a società – spiega l’amministr atore delegato Franco Gritti -, sia perché non era

il caso di f arsi concorrenza in un ambito così ristretto, sia perché era necessario metter e alla pr ova le f ormula e perfezionarla». Or a i tempi sono matur i e Tropi&co pr omuove il fr anchising.

«Obiettivo sono capoluoghi come Torino, Bologna, Firenze e Roma. Sarà – prosegue Gritti - una formula senza tr oppi vincoli. Seguiremo il nuo vo locale dal progetto all’apertura e affiancheremo i gestori nell’avvio, ma non chiederemo royalties. L’unico obbligo sarà quello di acquistar e la pasta per la pizza, che è poi uno dei fattori che fa la differenza, frutto di 15 anni di esperienza». Altri elementi di successo sono, secondo “l’inventore”, la speciale ambientazione che punta su pregiati elementi di design e l’atmosfera raffinata che diventano accessibili a tutti g razie al prezzo contenuto. «La crisi proprio non l’avvertiamo – confessa -, ma cer chiamo lo stesso di miglior arci, puntando in par ticolare sull’effi cienza organizzativa e gestionale. Franchising per me? Vuol dire vendere i miei errori, fare cioè in modo che gli altri non li ripetano. L’idea della pizza no limits è stata scelta anc he da altri locali, qualcuno però ha anche già chiuso: probabilmente non basta copiare».

Anche Sbafo, aper to nel g ennaio 2007 a Clusone e nell’aprile 2008 a Ponte San Pietro, propone la pizza a volontà a prezzo fisso e punta sul franchising. Di più, Massimo Bosio , r esponsabile dello sviluppo commerciale, ne è un convinto sostenitore. «In Italia è visto come una modalità“depravata” – dice senza giri di parole -. Poiché è sprovvisto di competenze, l’affiliato non viene considerato un imprenditore a tutti gli effetti e resta il soggetto più debole del rapporto. In realtà il concetto che rende il franchising un sistema interessante è esattamente il contr ario: l’unione delle competenze. Se il fr anchisor si dedica allo sviluppo dei pr ocessi di pr oduzione e gestione, il fr anchisee può dedicarsi ad aspetti diversi, concentrarsi, ad esempio, sulla relazione con i clienti e i collaboratori e questo genera un plus valore. Se matura questa concezione, non quella dell’affi liazione per scaricare responsabilità e fare business, può davvero essere una formula vincente. La nostra legge in mater ia è a bbastanza buona, occorre però interpretarla eticamente».

Avendone approfondito caratteristiche e potenzialità, Bosio ritiene che il franchising nei pubblici esercizi possa approdare anche a proposte “più elevate” rispetto ai format snelli e informali in cui si è espresso sin ora: «Attenzione, non è comunque ristorazione “da poco” – precisa -. Il sistema permette di raggiungere un alto standard qualitativo, che si può quindi sviluppare su diversi livelli». Quanto al Sbafo, «sono in corso – rivela - trattative per un’apertura nel milanese».

Affari di Gola luglio 2009 27

FUORIPORTA di Mirka Frigo

Pasto a tutta birra Bisogna fare un salto a Milano per trovare ristoranti dove mangiare e abbinare ad ogni portata la bevanda “artigianale” ad hoc.

Ne abbiamo incontrati due, Decanter e La Ratera, il primo forte anche della presenza della “sommelier”

L

a bir ra, con il suo gusto inconfondibile, ha un consumo in considerevole crescita. Anche se l’Italia, con i suoi 30 litr i circa di consumo pr ocapite all’anno non è al livello di altri Paesi d’Europa, soprattutto del Nord, la bevanda vanta un indice di gradimento in aumento. La r icerca Makno 2008 “Gli Italiani e la birra”, commissionata da AssoBirra, dice che la bevanda viene scelta dal 62% degli italiani. Spesso consumata durante i pasti, con una scelta che va quasi di pari passo con quella del vino (43,5% per il vino e 40,1% per la birra), con un calo del suo consumo fuor i pasto dal 13% del 2007 all’8,9% del 2008.

Consumo e cultur a insieme e così questa bevanda ha superato il complesso, se così si può dire, di inferiorità nei confronti del vino. vino.Se parlare di a bbinamento del cibo ci bo con con il vino vino èè un un classico e quasi tutti tutt i i rristoranistoranti hanno hanno

una carta dei vini studiata in base alle proposte gastronomiche, la birra, almeno fino ad una decina di anni a, f trovava complicità quasi esc lusivamente con la pizza.

Ma oggi sono sempre di più i luoghi che, nella ricerca di nuove frontiere del bere bene e di qualità, propongono la birra nella carta, a volte nella sezione con i vini.

I punti f orza della bir ra r ispetto al vino, che ne facilitano l’abbinamento con il cibo,vanno ricercati anche nel fatto che gli stili birrai non sono così sogg etti alle v ariabili pedoc limatiche anche se le singole birre offrono infi nite sfumatur e sensor iali.

Nella birra rimane una certa quantità di zuccheri infermentescibili, che, dal punto di vista sensor iale si a ggiungono agli alcooli e ai polialcooli,rrendendo endendo morbida la bevanda. La morbidezza, anche se evidente, non crea pr oblemi per l’a bbinamento.

Inoltre la birra ha acidità e sensaziosensazione pungente, data dall’anidride carbonica. La sinergia tr a acidità, pungenza e morbidezza, mor bidezza, data questa in piccola par te anc he dall’alcool, didi venta vincente vincente nell’accostamento nell’accostamento con i piatti. Come per il vino, in presenza di bir ra con sentobirra sento ri par ticolarmente spiccati, si studier anno r icette stu dieranno adeguate e si opererà gestendo adeguatamente a deguatamente la temper atura di di serser vizio della bir ra. Anbirra. che noi siamo certi che la bir ra, oltre oltre a dissetar e, può pu ò accompagnarsi al cibo con notenotevole soddisf azioso ddisfazione così endecosì da darrendere il pasto più piacePaolo Polli

vole e ci siamo recati in due luoghi della grande Milano, dove al connubio bevanda/alimento viene riservata particolare attenzione, studiando abbinamenti motivati.

Va ricordato che, rispetto al vino, ci sono poche citazioni nella letteratura birraia in tema di abbinamento.

Il primo locale si c hiama Decanter e si tr ova in via Castelv etero, 20 in zona Sempione (tel. 02 3451701 -www.decantermilano.com). È aperto da 8 anni e vanta una carta di birre esclusivamente artigianali che arriva ad oltre un centinaio, addirittura 150 in alcuni periodi dell’anno.

L’ambiente è curato ed accogliente, tavoli ben apparecchiati, disposti in due sale, per un totale di una ventina di posti.

Qui, alla domenica sera, ad esclusione d di luglio ed agosto, vengono proposti post menù ad hoc con un primo, un secondo ed un dolce cucinati con la seco birra ed abbinati alla birra che rientra n nella preparazione. Il costo è sui 25-30 25-3 euro birre escluse.

Durante tutto l’anno invece possiaDura mo aassaggiare piatti con la birra nella r icetta e per accompa gnarli alla ic birra potremo chiedere il consiglio di Adina, presente in sala e validissiAd ma “sommelier” della birra. “ Tra i piatti, inseriti nel menù alla birra, m ma che possiamo apprezzare singolarmente durante tutto l’anno, ci golar sono i seguenti, proposti in accompagnamento alla birra utilizzata nelpagn la ricetta. ric * Zuppa Zup di Cipolle diTropea con tartrà (budino al f ormaggio con erbe ( aromatiche) e scampo f atto saltare arom nella birra di Baladin, edizione speciale, ciale “Xyauyu”. * Tartare di tonno su letto di av ocaTar do (con macer azione nella bir ra). (

Tanti stili e una storia millenaria Ingrediente f ondamentale della birra sono i cer eali e già popoli antichi come i Sumer i, gli Assiri, i Ba bilonesi, gli Egizi e i Celti apprezzavano le caratteristiche di bevande molto simili.

Anche se i r omani la consideravano “barbara” e destinata alle popolazioni barbar e, r isulta che tuttavia appr ezzassero i bagni tonici f atti con la stessa.

I monaci, che diventarono fervidi ed attenti produttori, le attribuirono anche proprietà curative e ter apeutiche e cominciarono ad inser ire il luppolo nella sua composizione, utile come conservante ed aromatizzante. Parlare di bir ra signifi ca comunque parlar e di innumerevoli stili bir rai, che rientrano nella macrocategorie delle birre a bassa o ad alta ef rmentazione ed in quella delle birre a fermentazione spontanea. Per stile birraio si intende quell’insieme di caratteristiche organolettiche, consolidate nel tempo e che permettono di definire una birra. Spesso uno stile birraio si identifica con il P aese o la r egione dove è nato. Naturalmente in uno stesso stile r ientrano birre con pr oprie peculiar ità, dovute alle caratteristiche della materia prima (i cereali e il luppolo), nonché alle v arianti nel processo di r ealizzazione e al carattere c he il mastr o bir raio vuole dare al suo prodotto.

Abbinamento con la birra belga Ale “Duchesse de Bourgogne” * F iletto di manzo arg entino allo Stilton con bir ra tr appista “Rochefort 10” * Pagiaschi (f esa di vitello macinata con parmigiano, uova, sale, pepe, noce moscata, salvia) f atti saltare e poi abbinati con una birra a fermentazione spontanea (la cui car atteristica è l’evidente acidità) come la Gueuze Cantillon.

Tra i dessert la proposta si fa davvero originale. Infatti il cioccolato,con cui il vino non v a molto d’accordo, a meno che si opti per vini passiti o aromatizzati o si scelgano distillati, con la birra offre invitanti complicità.Troviamo, ad esempio, la ganache al cioccolato con la birra stile Stout (birra ad alta f ermentazione), c he farà ancora pendant con il tir amisù alla Stout.

I pr ezzi dei sing oli piatti, nel caso non fosse presente il menù degustazione della domenica sera, è di 8 euro per i primi, dai 12 ai 13 euro per i secondi (con contor no) e 5 eur o per i dolci.

Paolo P olli, patr on del Decanter , è anche Presidente dell’Associazione Degustatori Degustato Birra. Per imparare i segreti di questo nettare, che non ssono da meno di quelli del vino, si organizzano Corsi Co per diventare D Degustator i di Bireg ra, c he h conf eriscono il titolo tit o di “amatore” o “professionista”.

Il “pr corso si ar ticola in 14 incontri e, a Milain no, si tiene una volta all’anno all’an (per inf or-

mazioni visitar e il sito www .degustatoribirra.it).

Particolarmente inter essanti sono gli incontri, organizzati da Paolo Polli, dur ante i quali il pub blico confronta la bontà dell’abbinamento di alcuni piatti ora con il vino ora con la birra.

Da settembre 2008 Decanter ha arricchito la sua pr oposta con l’apertura di B-Q, o vvero bir ra di qualità, locale di via Losanna 36, (tel. 02 34691006 – www.b-q.it) sempre in zona Sempione, c he è decisamente più informale di Decanter, adatto ad un pubblico di età giovane: qui si trova una ricca selezione di panini e tartine realizzati con ing redienti di primordine. E la birra? Oltre alle birre in bottiglia possiamo sbizzarrirci con la degustazione di una o più delle 23 birra alla spina presenti.

Sempre a Milano, vicino al parco di Trenno, si tr ova il locale La Rater a (in via Ratti, 22 tel. 02 48202932 – www.laratera.it). Aperto da 7 anni, si propone ad un pubblico di età dai 20 ai 40 anni.Oltre agli spazi interni suggerisce un piacevole dehors. Qui la scelta delle bir re ar tigianali è di circa 75. Gli abbinamenti sono principalmente con piatti fr eddi, come insalate arricchite di vari ingredienti. In estate La Ratera propone gelati alla birra Come detto, i locali di cui a bbiamo parlato offrono solo birre artigianali (non pastorizzate) e in Italia i birrifici ar tigianali sono 256. Per idee su piatti e bir re in a bbinamento si può consultare il sito www.atavolaconlabirra.it o consultare il libro “La Birra in Tavola” autore Giorgio Colli, edizioni Franco Lucisano Editore.

Affari di Gola luglio 2009 29

IL PREZZO FISSO di Fulvio Facci

I fratelli “multifunzione” Uno è cuoco, ma segue anche il bar, l’altro sta in sala e poi passa a preparare le pizze. Flessibilità, organizzazione e una buona dose di impegno: così i titolari del ristorante “da Bono” a Piario superano ogni giorno le difficoltà del lavoro in montagna Bono Piffari

U

na lezione per gli economisti. Così ci piace pensare all’attività dei fr atelli Piffari, che nella loro microimpresa sono riusciti a condensar e tutti gli ingredienti che gli “esperti” teor izzano, salvo poi non saperne prevedere gli effetti nel tempo così come sembra dimostrare la crisi in corso.

I fratelli Piffari illustrano a modo loro la differenza tra la teoria e la pratica, trovando oltretutto il modo di stilare un bilancio c he sempr e gli specialisti definir ebbero “etico”.

Più semplicemente si tr atta di solidarietà, un tempo nota anche come beneficenza, che viene concretizzata in un contesto di lav oro decisamente impegnativo: duro, se vogliamo un ter mine che lo rappresenta ancor più r ealisticamente, ma c he non impedisce di guardare e di stare a fianco a chi è meno fortunato.

Al bar ristorante pizzeria “da Bono” a Piario, in via Groppino 4, la storia è questa: per tanto o poco che ce ne sia, 10 centesimi di eur o per ogni bevanda consumata al bar e un euro per ogni pasto alla car ta vengono destinati alla solidarietà. «È una

30 Affari di Gola luglio 2009

scelta che abbiamo fatto con molta disponibilità – racconta Bono Piffari che col fr atello Ferruccio è titolare del locale – per ché r iteniamo giusto dare una mano a c hi ne ha bisogno. Dev o metter e in evidenza che nelle nostre iniziative ci sostengono anche i nostri clienti che spesso aggiungono un lor o contributo a quanto noi a bbiamo deciso di devolvere. Nei limiti del possibile cerchiamo di aiutare un po’ a tutti, adesso siamo impegnati sul pr ogetto di una casa per le vacanze e il tempo libero di per sone con disabilità, pr omossa dall’associazione Arpe, visto che sta sorgendo a due passi da noi, su un’area messa a disposizione dal comune».

Ma quando parlav amo di modo esemplare di f are impr esa non ci riferivamo solo all’aspetto della solidarietà. Bono e F erruccio Pif fari interpretano infatti alla perf ezione i r uoli di c hi r iesce con impegno e sacr ificio a super are le diffi coltà dell’economia di monta gna. Eccoli quindi r icoprire nell’ar co della giornata tutte le mansioni richieste dal loro locale: Ferruccio prima sta

LA PROVA

Nove euro ben spesi Il primo punto a suo f avore “da Bono” lo segna già nel prezzo. È sempre più r aro inf atti tr ovare locali che propongono un menù realmente completo a 9 euro. Al momento non ne ricordiamo: in genere si spende almeno un euro in più. Nove euro quindi per primo, secondo, contorno, vino, acqua e caffè. Quando abbiamo pranzato noi, la carta era questa: pasta allo zola, alla boscaiola, al pomodoro o in bianco tr a i primi. Fesa di tacchino, lonza al forno, f ormaggi misti, cotto e f ormaggi la proposta per i secondi.

A rotazione gli altr i piatti sono risotti v ari, r oastbeef, cotolette, grigliata, valdostane.

Veramente ottima la pasta alla boscaiola, buona la f esa di tacchino, patate lesse il contor no.

La mano dell’esper to Ferruccio si sente. Nove euro ben spesi.

Specialità alimentari arietà. Hanno enticano la solid m di n no conri ffa I fratelli Pi r ogni bevanda 10 centesimi pe sore a na a sti rt de ca di la sto al deciso euro per ogni pa à un lit e bi r sa ba di al n a co at e sum per person e nz ca va sa ca stegno di una . vicino al locale che sta sorgendo

in cucina poi passa al bar, Bono prima sta in sala poi va a fare la pizza con r itmi scanditi dalle necessità c he si presentano nel corso della giornata. Il riposo? Al giovedì sera si chiude. «Siamo qui dal ’98 – r acconta ancora Bono – e siamo soddisfatti del nostro lavoro. Siamo originari di Lizzola e quindi sappiamo bene quanto sia difficile mettere in piedi un’attività in questo tipo diealtà. r Mio fratello Ferruccio faceva il cuoco da una vita e aveva girato tutto il mondo,i tempi erano maturi per tentare l’impresa e ci siamo riusciti».

In effetti il locale è carino, con due accoglienti salette.

La proposta è quella classica da ristorante pizzeria. «Nella bella sta gione la g ente va nella nostr a meravigliosa pineta, ma comunque noi a bbiamo a disposizione un bel menù estivo.Alla domenica abbiamo il prezzo fisso a 13.50 euro, proponiamo la grigliata di pesce, il fritto misto e poi i filetti, la tagliata.Assecondiamo in una certa misura anche le mode, come quella delle fiorentina e della chianina, a seconda, insomma, dell’onda del gradimento. Nella stagione invernale abbiamo la selvaggina e il coniglio, tanto per fare degli esempi. Non inventiamo niente, la nostra è una cucina veramente classica».

Classica o no,Bono e Ferruccio sono riusciti comunque a quadrare il cerchio. In un centro con poco più di mille abitanti, defilato rispetto alle grandi vie di comunicazione, registrare punte elevate, anche oltre cento coperti a seconda dei cantieri in corso nella zona, e mantenere comunque una buona affl uenza costante per il menù fisso a mezzogiorno è già un successo. Il fatto che il locale funzioni ormai da anni anche con le altre proposte significa, a nostr o parere, che i fr atelli Piffari ci sanno veramente fare.

RISTORANTE PIZZERIA “DA BONO” via Groppino 4 - Piario tel. 0346 28170 chiuso il giovedì sera

Medolago (Bg) Via Bergamo, 16 da Milano/Bergamo, Autostrada MI-VE uscita Capriate, direzione Calusco d’Adda-Lecco

tel. 035.902333 - fax 035.902669 e-mail: speal@tiscalinet.it

Prodotti

surgelati Prodotti

freschi Prodotti

catering inoltre...

Commercio di verdure, prosciutteria, selvaggina, carni, torte...

Qualità a portata di tutti Affari di Gola luglio 2009 31

APPUNTAMENTI IL 10 AGOSTO

Calici di Stelle rende omaggio all’Anno internazionale dell’Astronomia

L

a notte di San Lor enzo, il 10 a gosto, torna “Calici di Stelle”, il tradizionale appuntamento con la degustazione di vini sotto il bene augurante passaggio delle stelle cadenti, fi rmato dal Movimento Turismo del Vino e Città delVino. L’evento, all’insegna dei migliori vini ma anche del bere consapevole, unirà con un fil rouge gli eno-appassionati di tutta Italia. In molte piazze delle Città delVino e nelle cantine del Movimento Turismo del Vino aderenti all’iniziativa saranno organizzati momenti dedicati all’arte, alla musica, al folklore e, naturalmente, al grande protagonista dell’evento: il vino. Gli appassionati del buon bere avranno l’opportunità di partecipare a degustazioni guidate da enologi e pr oduttori e di scopr ire, in accompa gnamento, i pr odotti tipici di qualità espressione del patrimonio di ogni regione che ospita l’appuntamento. La nuova edizione di “Calici di Stelle” sarà anche l’occasione speciale per brindare al 2009 come Anno Internazionale dell’Astronomia e, proprio per festeggiare questa impor tante r icorrenza, il pr ogramma della manifestazione sarà ricco di appuntamenti con gli esperti dell’Unione Italiana Astrofili, che, appassionati del cielo e dei suoi segreti, si metteranno a disposizione del pubblico per mostr are tutta la bellezza della v olta celeste. La r assegna vuole anc he ricordare l’impor tanza di ber e con moder azione.

Nel cor so della ser ata sarà inf atti possibile sottoporsi all’etilotest per misur are il pr oprio tasso alcolico pr ima di r imettersi alla guida. Un etilometro monouso, griffato per l’occasione con il log o dell’evento, sarà distr ibuito g ratuitamente a tutti.

Che in quel periodo ci si trovi in vacanza o ci si trovi in città, vale la pena consultare le varie proposte sul sito www.movimentoturismovino.it

32 Affari di Gola luglio 2009

DAL 31 LUGLIO AL 2 AGOSTO

Valtellina, tre giorni di festa nella “patria” del mirtillo

I

n Val Gerola, in provincia di Sondrio, il comune di Rasura - un pugno di case erso v le montagne, a circa 800 metri di altitudine - lancia anche quest’anno la sagra, giunta all’undicesima edizione, dedicata al piccolo frutto di montagna per antonomasia: il mirtillo, autentico pr odotto tipico del paese della Valtellina. Da tempo immemorabile a Rasura vige infatti l’usanza di raccogliere d’estate grosse quantità di mirtilli (anche fino a 30 kg a testa al gior no), da utilizzare per la preparazione di marmellate o della “spultiscia” (mirtilli schiacciati con l’aggiunta di un po’ di zucchero). La Sagra è il momento ideale per scoprire e apprezzare questo prodotto, che trova in questo borgo una delle patrie ideali, oltre che un’occasione di piacevoli sorprese folcloristiche e opportunità di

IL 2 AGOSTO

Villa d’Ogna, banchetto medievale in piazza

I

l borgo di Ogna, nel comune di Villa d’Ogna, fa da cornice alla terza edizione della Serata Medievale con tanto di cena“d’epoca” in piazza.L’appuntamento, organizzato dalla Pr o Loco e dalla Commissione biblioteca del Comune, è per domenica 2 a gosto. Si comincia alle 18 con la visita cultur ale, per poi passare al banchetto, a base di orzo con le or tiche, gallina bollita con polenta, fagottini di erbette r ipieni, focaccia r ustica con f ormaggio nostr ano, vino, acqua e dolce. L’iniziativa vedrà la par tecipazione degli Ordallegri, giocolieri, trampolieri, tamburini e attori che trattengono e “diturbano” il pubblico con le maschere della Commedia dell’Arte, giullari e nobili, cartomanti e mangiafuoco e dei “Danzatori Valeriani” con Mario Serraglio. Per rendere ancora più suggestiva l’atmosfera, i commensali sono invitati a presentarsi in costume d’epoca. a. Il costo è di 22 euro a persona (per gruppi oltre dieci persone scende 20 euro). I bambini fino 5 anni possoossono par tecipare g ratuitamente, nte, quelli dai 5 ai 10 anni al costo o di 10 euro. In caso di pioggia a la cena si terrà in una struttu-ra coperta. La prenotazione per il banchetto è obbligatoria e può essere effettuata alla Pro Loco, in Comune Comune o in biblioteca, entro il 27 luglio. glio.

stimolare il palato con menù tipici g enuini e v alorizzati con cur a da un punto di vista gastr onomico. Durante la sagra verranno proposti numerosi piatti ai mir tilli: risotto, ta gliatelle, gnocc hetti, salmì di cervo, formaggio caprino, torte, dessert, gelato, aperitivo e g rappa.

Ogni anno la Pro Loco è alla ricerca

di nuove ricette che abbiano il mirtillo tra gli ingredienti principali.

Diverse le iniziative e gli eventi collaterali che animeranno la manifestazione, dalla Mostr a Sulle Or me del Tempo, al concor so “Torta al Mirtillo“ che premia il migliore dei dolci presentati; non mancherà un percorso di degustazione di pr o-

dotti tipici, dai formaggi d’alpeggio ad altre specialità della zona. Musica dal vivo, animazione per bambini e mer catini faranno da immancabile contorno all’appuntamento gastronomico.

Info Pr o Loco Rasur a-Mellarolo 0342616073 –339581690 www.rasura.com

DAL 18 AL 21 SETTEMBRE

Alla scoperta del Franciacorta, tra degustazioni e caccia al tesoro

G

iunto alla decima edizione,il Festival del Franciacorta organizzato dal Consorzio di Tutela si amplia e accoglie il pub blico in due cor nici suggestive, Villa Lechi e Casa Marchetti di Montestrutto a Erbusco (Bs). Nelle gior nate di sa bato 19 settembr e e domenica 20 sono in pr ogramma banchi d’assaggio, seminari di appr ofondimento e degustazioni guidate per tutti, mentr e lunedì 21 settembr e sarà dedicato a gli operatori. Un’occasione che fa incontrare produttori e consumatori, appassionati e neofi ti, nuovi curiosi e vecchi amici. L’appuntamento è con 65 cantine della Franciacorta che metteranno in degustazione oltre 100 etichette della pr oduzione nelle v arie tipologie.

Per festeggiare il traguardo del decimo anno del Festival sono stati organizzati due ev enti speciali: venerdì 18 settembre alle 11 nel Teatro della Casa Comunale si terrà il convegno dal titolo“Con la qualità, fuori dalla crisi” con la presenza di marchi come Maserati,Versace, il Consorzio per il pr osciutto di San Daniele oltre al Consorzio di tutela padrone di casa, mentre alle ore 21 a Villa Longhi, sempre a Erbusco, sarà possibile assistere alla seconda e ultima tappa italiana del tour 2009 di Mario Biondi. Il Festival è anche lo stimolo a conoscere meglio il territorio e cosa c’è di meglio per farlo che avventurarsi tra le colline par tecipando ad un avvincente caccia al tesoro? La gara è in programma sabato 19 settembr e. I par tecipanti, in equipa ggi

da due per sone a bor do della pr opria automobile, dovranno r isolvere una ser ie di indo vinelli, individuar e luoghi seg reti, r ispondere a domande ed ef fettuare altre prove d’abilità di v ario genere. Le premiazioni si sv olgeranno la ser a, durante la cena di gala realizzata dal ristorante Da Vittorio di Brusaporto. Inter essantissimii i pr emi: una Maser ati Quattrrooporte per i vincitor i, una Fiat 500 ai secondi e poi un via ggio a Ne w New York per due persone, corsi dii guida sicura Maser ati e, dal sesto al l25esi25esi mo classificato, prestigiose bottiglie di ttiglie di Franciacorta Docg. Chi acquista pacta ilil pacchetto di par tecipazione alla “Caccia ai Tesori in F ranciacorta”(da vvenerdì enerdì 18 a domenica 20) ha la possibilità bilità di prendere par te anc he a gli evventi enti o or-rganizzati in occasione del Festival tival e di accedere alle degustazioni. Lee iscrizioni si chiudono il 14 settembre.

Affari di Gola luglio 2009 33

L’INDAGINE

La cultura della cucina?

In declino Secondo la Fipe, siamo più informati sulle proprietà nutritive degli alimenti, ma sempre più maldestri fra i fornelli di casa

G

li italiani stanno per dendo la cultura della cucina.

La ricetta tradizionale della nonna in breve tempo potrebbe non f ar più par te della memor ia storica degli italiani. Nella preparazione di un piatto tipico ce la caviamo piuttosto male e i pr ogrammi televisivi sotto questo aspetto non servono a nulla. Diminuiscono anche le occasioni per preparare pietanze succulente, per ché la cr isi economica ha ridotto le occasioni di convivio anc he dentro le mur a domestiche.

Si invitano molto meno amici e parenti perché imbandire la tavola significherebbe f are una spesa più costosa e si v a molto meno al r istorante. È quanto emerg e da una ricerca r ealizzata da F ipe-AxisResearch su “Gli italiani a tavola: prodotti, ricette, luoghi” realizzata con interviste telefoniche ‘CATI’ su un campione di 800 casi.

«La salv aguardia della tr adizione eno-gastronomica è affi data sempre più ai r istoratori - commenta Lino Enr ico Stoppani, pr esidente Fipe - e se non fosse per loro il patrimonio della cucina italiana conosciuto, apprezzato e copiato in tutto il mondo sar ebbe a r ischio.

Gli impegni ester ni alla f amiglia che inter essano il mondo f emminile e il cambiamento dei costumi hanno modifi cato i consumi a casa sempre più frettolosi, frugali ed anonimi».

Secondo la ricerca, i segreti di una

34 Affari di Gola luglio 2009

buona r icetta si appr endono ancora dalla mamma (ma non con la stessa metodicità di un tempo) oppure sfogliando libri.

La televisione, sempr e più imperante fra i giovani, ha perso il ruolo informativo e non è lo str umento destinato a tr asformare gli italiani in grandi cuochi.

La cucina dav anti alle telecamer e

desta poco inter esse nello spettatore, diffidente a ripetere gli esempi. «I pr ogrammi f aranno anc he spettacolo - sostiene Edi Sommariva, direttore generale Fipe - ma sono dannosi per chi vuole cimentarsi fra i fornelli. Funzionano addirittura da deter rente: fanno apparire tutto facile ed inv ece non è f acile per niente».

E al ristorante il pasto completo diventa un ricordo del passato La ristorazione italiana è in ev oluzione. Sotto la spinta di diffi coltà economiche e di nuovi stili di vita,le abitudini alimentari degli italiani stanno cambiando anche al tavolo del pubblico esercizio.

A pranzo è cr ollato il pasto completo. Il 50% dei r istoranti lamenta una forte flessione in questo senso. La tendenza è senza dubbio il consumo di massimo 2 portate.A mezzogiorno sui tavoli dei ristoranti continuano a prevalere decisamente primi e secondi abbinati ad un antipasto.

Meno richiesti sono i dessert e bassa è la percentuale di chi sceglie un contorno. Tendenza, questa della diminuzione di pasti completi,evidente anche all’ora di cena, dove rappresenta senza dubbio un fatto nuovo. Pochi decidono di consumare un solo piatto, ma l’alternativa “pizza” conquista sempre più terreno anche nella cosiddetta ristorazione tradizionale.

A cena il piatto che alletta maggiormente i clienti è il secondo, magari in abbinamento soltanto ad un antipasto o ad un pr imo piatto.

Perdono terreno i contorni: sembrano essere quell’optional di cui si può fare a meno per non appesantire la “pancia” (e invece sono importanti sotto il pr ofilo nutrizionale) e, magari, per non allegg erire troppo... il portafogli.

Questa è la nostra cantina sotterranea dove il vino riposa prima dell’imbottigliamento

Gli italiani di oggi ammettono la lor o incompetenza nelle tecniche di pr eparazione dei piatti, ma nell’er a del salutismo e della cur a dell’imma gine si sentono molto più preparati di quelli delle generazioni precedenti sulle car atteristiche nutr izionali dei sing oli alimenti e quindi nel saperli sceglier e al mercato, ma a parte il pesce non sanno riconoscere la freschezza di un prodotto.

Fra gli inter vistati, la per centuale complessivamente più alta dichiara di non saper capire se un uovo è fresco, mentre solo uno su due sa che la farina di tipo“00” è quella di g rano tenero ed è ben inf ormato sull’olio migliore per la frittura.

Però tutti concordano sul fatto che non ci sono più i cibi genuini e salutari di una volta e che un costo più alto non è sempr e indice di qualità. Il f attore prezzo resta, infatti, la variabile tenuta in maggiore considerazione al momento della spesa e supera anche l’effetto pubblicità; e se esiste qualche dubbio sull’acquisto si tende a decider e (soprattutto le donne) senza alcun consiglio. È appunto la donna che continua ad alimentare la famiglia, soprattutto dal punto di vista pratico, a cominciare dalla spesa per finire alla preparazione dei pasti.

Nonostante sia aumentato il lavoro femminile, carriera e impegni professionali non hanno distolto la donna dalla gestione dei fornelli. È ancora lei ad optare per il ristorante o la pizzeria nel festeggiare una r icorrenza o per star e in mezzo alla gente. Il fi ne settimana rimane il periodo migliore da dedicare alla tavola, ma per quella fascia di italiani che ha modificato le abitudini rispetto allo scorso anno, i momenti conviviali sono stati ridotti.

I pasti sono consumati all’interno del ristretto nucleo familiare dove si scontano gli effetti della crisi economica. Si tende ad ospitare meno e di conseguenza si va meno a trovare parenti e amici,così come al ristorante.

Ma quando si decide di mangiare fuori, la compagnia e la cucina sono gli elementi che per gli italiani fanno la differenza.

Continuiamo ad elencare i nostri vini presentando:

Bottiglie 0.75 lt

La Canva BIANCO CUSTOZA PINOT BIANCO VENETO PINOT GRIGIO VENETO BARDOLINO BARBERA PIEMONTE CABERNET VENETO CHIANTI MONTEPULCIANO D’ABRUZZO ROSATO VENETO NEGROAMARO NERO D’AVOLA VALCALEPIO ROSSO VALCALEPIO BIANCO Cà Paterna BARBERA MONFERRATO PINOT GRIGIO “GARDA” Valvini BIANCO CISALPINO ROSSO CISALPINO

DOC IGT IGT DOC DOC IGT DOCG DOC IGT IGT IGT DOC DOC DOC DOC V.T. V.T.

Nembro (BG) - Via Roma, 41 Tel. e Fax 035.520847 E-mail: vinivaloti@virgilio.it

Affari di Gola luglio 2009 35

Grandi servizi per le piccole imprese

Bergamo – via Borgo Palazzo, 137 tel. 035 4120111 fax 035 231082 e-mail info@ascombg.it

L’ANGOLO

DEL SINGLE di Marco Bergamaschi

Ricette facili e veloci per chi vive da solo, ma non rinuncia alla buona cucina

Capita a tutti nella vita di viv ere per un cer to periodo di tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinuncia ai piacer i della buona tav ola ed è sinonimo mo di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco allora qualc he idea per pr eparare r icette “monodose” da mangiare seduti a tavola o rilassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentir si mai più soli ai f ornelli... per ché anche mangiare da soli può essere piacevole.

Omelette al dragoncello Ingredienti per 1 persona 3 uova 1 cucchiaio di dragoncello liofilizzato 2 cucchiai di panna, sostituibile con il latte un pizzico di sale un pizzico di pepe una noce di burro, sostituibile con due cucchiai di olio (possibilmente non un olio d’oliva dal gusto deciso) Preparazione Mettete a rinvenire il dragoncello in un pò di acqua calda per 5 minuti.

Rompete le uova in una ciotola e aggiungete sale e pepe.Se vi manca il macinapepe,potete sempre polverizzarlo utilizzando un bicchiere dal fondo pesante come macina Unite poi il dragoncello ammollato con la sua acqua e la panna.Sbattete leggermente il tutto per amalgamare, ma non esagerate.

Fate fondere il burro in una padella Versate il composto di uova nella padella e fate cuocere fino a quando sia rappreso sotto, ma il sopra sia ancora morbido Ripiegate l’omelette su se stessa con l’aiuto di una paletta. Continuate la cottura per qualche minuto girandola su entrambi i lati. Fate scivolare l’omelette al dragoncello nel piatto e mangiatela,accompagnata da una insalata fresca e pane tostato.

LA CURIOSITÀ Il dragoncello è una pianta molto apprezzata in cucina per l’aroma che regala a tutti i piatti;può essere utilizzato fresco oppure liofilizzato, per aromatizzare uova, pesce, frutti di mare, carni e frittate; le foglie fresche possono arricchire il sapore di insalate e salse.

Per comodità nella nostra ricetta si è optato per il dragoncello liofi lizzato, in v endita nei supermercati; se av ete un po’ di tempo, potete f are una sosta dal fruttivendolo e acquistarlo fresco e se av ete il pollice v erde potete anc he tenerne un v asetto sul balcone. Inutile sottolinear e che per gli addetti ai lavori è sempre preferibile quello fresco, perché il processo di essiccazione potrebbe far perdere l’aroma intenso della pianta. Se lo utilizzate fresco, le foglioline vanno

staccate dai gambi,lavate, asciugate e usate intere oppure sminuzzate. Il sapore del dragoncello è leggermente amaro e pepato ed è par agonabile ad un esaltatore di sapore, tanto è vero che le sue foglie possono risultare utili a coloro che, per problemi di salute, non possono usare il sale. A qualcuno ricorda il sapore dell’anice e del sedano, ad altri quello della menta e del prezzemolo; ma una cosa è certa: una volta assaggiato, non se ne può più fare a meno. E il dragoncello non è solo una pianta “buona” , ma è anche “utile”: stimola infatti l’appetito, lenisce i disturbi legati alla digestione favorendo la produzione dei succhi gastrici ed incr ementa l’attività epatica e renale, funzionale per la depur azione dell’organismo.

Affari di Gola luglio 2009 37

LA SERATA

Viaggio tra gli Extravergine La chef Carla Minelli

A conclusione di un corso sull’olio di oliva, il Club dei Buongustai ha organizzato al Battello di Verdello una cena-degustazione con i prodotti delle diverse regioni abbinati ai piatti dellaa tradizione.

In primo piano anche il vino rosé

È

passato un po’ di tempo da quando uno chef di grido sostenne che nella sua blasonata cucina per alcune r icette veniva adoperato olio di mais. Sarà, ma per quanto r iguarda gli ef fetti sulla salute, l’Extravergine di oliv a non ha rivali. È infatti l’unico olio v egetale che per essere prodotto viene semplicemente spremuto dal frutto, tutti gli altri vengono estratti con solventi chimici.

Il Club dei Buongustai di Bergamo, a coronamento di un corso da poco concluso, ha organizzato pr esso la trattoria “Il Battello” di Verdello una cena dedicata alle virtù nutrizionali e organolettiche del pr odotto, intitolata “L’Olio Extravergine di oliv a a tavola”, che ha pr oposto un menù incentr ato sull’a bbinamento di alcuni olii Extr avergine di qualità con piatti della tr adizione, in modo da esaltare al massimo le specifiche par ticolarità di ogni sing olo olio. In aper tura sono state ser vite bruschette toscane con olio toscano, antipasti lombar di con oli del

Maria Pianzoli e Alberto Aglio

38 Affari di Gola luglio 2009

Lago d’Iseo e gamber oni al vapore sempre con olio d’Iseo. Al pr imo piatto, “Tagliatelle fatte in casa alla mediterranea” in accoppiata con olio campano, è seguito “Carosello di mare al v apore con pinzimonio di verdure fresche” con olio calabrese e olio del la go. Hanno conc luso “Arance di Sicilia con olio siciliano e gelato agli agrumi”. Regista dell’appuntamento è stato l’ar chitetto Marco Antonucci, docente dei corsi sugli Extravergine, che ha condotto per mano i par tecipanti alla serata.

La bella serata al Battello è stata curata dai titolari Alberto Aglio e Maria Pianzoli, dai dir igenti del Club dei Buongustai e in cucina dalla br ava Carla Minelli che si è fatta onore. La particolare proposta gastronomica, per una serie di fortunate combinazioni, si è ar ricchita di un valore in più. Al variegato menù è stato infatti abbinato un eccellente“Five Rose Rosé - Leone de Castris del Salento”, un vino r osato 2007 di 13,50 g radi. Una scelta che, simbolicamente, ha fatto da portafortuna per la sor-

te del r osé. Quel vino no di Puglia ha inf atti anticipato la buona nonovella per i pr oduttori ori di vini r osati d’Italiaa cche he per la seconda v oltaa si er ano dati appuntamento a Moniga M i del Garda, dove, con la commissaria europea Mariann Fischer Boel, hanno stabilito che il rosé deve essere prodotto con uve nere vinificate in bianco. Il mosto viene lasciato macerare con le bucce per il tempo di 6, fi no a un massimo di 12 or e, contrariamente a gli or ientamenti dell’Unione Eur opea c he av eva aperto alla possibilità di ottenere il rosé anche mescolando vino bianco e rosso. I commensali si sono accomiatati dalla cena al Battello portando con sé un buon sapore di Rosé di Puglia e un po’ di giustifi cata confusione nel tentativ o di memorizzare gli a bbinamenti tra l’uno o l’altro extravergine e i piatti. Ma anche con una certezza, l’unione semplice e sempre riuscita di un buon olio e una fragrante bruschetta.