Itinéraires d'un gourmand FR & UK - N°9 Numérique by Adfields

FRANÇAIS / ENGLISH

BELLES MAISONS ET ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE

une sélection

D’ADRESSES INCONTOURNABLES ESSENTIAL PLACES...

Tables

De châteaux en auberges... From Castles to Inns...

Flacons

Une sélection de vins A selection of wines

Recettes

À vos fourneaux, à vos poêlons ! Ready, steady, cook!

Mauro COLAGRECO

Mirazur, sacré meilleur restaurant au monde 2019 ! Mirazur, the world’s best restaurant 2019!

Arts

Ces artistes qui éclairent nos sens ! These artists who enlighten our senses! 2019 - N° 9 - 9,50 €

Loire valley - 5:30 AM

86 Quai de la Loire 37210 Rochecorbon TĂŠl. +33 (0) 247 528 888 - Fax +33 (0) 247 528 130 Email : hautesroches@relaischateaux.com www.leshautesroches.com

Boutique Bellorr

Siège & Laboratoire

6 rue de Courty 75007 Paris +33 (0)145511643

Le Verthonay 37340 Avrillé Les Ponceaux +33 (0)247357435

www.bellorr.com

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - SOMMAIRE SAISON ESTIVALE 2019

5 7-9

Éditorial Jérôme Crochet La tribune de Périco Légasse Jacques Puisais

Pressé... comme un citron ! Par Oazar

10-11

MAURO COLAGRECO 12-13 Menton 14-17 Mirazur

18-21

Mauro Colagreco

22-23 Pain

PLAISIRS DE LA RÉDACTION

24-27

Restaurant Mirazur

28-31

En cuisine... Avec Mauro Colagreco

32-33

Au potager... Avec Mauro Colagreco

34-37

Au marché... Avec Mauro Colagreco

38-43

Domaine de Chambord

44-47

Henry et Jean-Sébastien Marionnet

48-51

Éric Roy

52-55

Hôtel de Biencourt

56-65

Hé!toiles & toques

VINCENNES

66-67

Vincennes, ville royale !

68-69

En cuisine... Avec Jacky Ribault

PARIS De la rive droite à la rive gauche...

78-81 Accents Le Lutetia

86-87

Bouillon Chartier

94-95

Plaisirs à boire...

96-103

Itinéraires de pur plaisir...

104-105 Pierre Treilhes

106-107 Luc Bracquier

108-109 Transmettre le patrimoine du goût

110-111 Un concours pas comme les autres...

112-113 Les mémorables 4 mains de Christophe...

RECETTES DE CHEFS

82-85

Produits et équipements gourmands...

Project CHR

90-93

114-115 Toquicimes

70-73 L’Ours

76-77

NEWS EN RÉGION

Lectures gourmandes...

ARTISTES

74-75

88-89

VAL DE LOIRE

117-121 Mauro Colagreco

122-123 Jacky Ribault

124

Romain Mahi

125

Ayumi Sugiyama

126-127 Laurent Barberot

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

Photo : J.Crochet

Joël ROBUCHON (1945-2018) Ce numéro du magazine lui est dédié. This issue is dedicated to Joël Robuchon

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

Éditorial Il y a des rencontres qui restent gravées. Sur le plan de l'excellence du travail, du respect qui en découle, mais aussi et simplement sur le plan humain et affectif. Partager un temps certain avec de grands cuisiniers ou artisans de bouche est un immense privilège qui nous permet de restituer, à vous chers lecteurs, cette proximité dans l'exécution des gestes du savoir faire le bon et le beau, dans le seul but de vous donner l'envie de vous asseoir à leur table. Aucun ne compte ses heures, ses jours passés à approfondir ses connaissances, avec eux, la valeur "travail" est toujours de rigueur pour obtenir la plus belle récompense, celle du client qui ne demande qu'à revenir encore et encore. Quand le mot "restaurer" vous permet d'entrer dans la frénétique ronde du partage, il ne suffit pas de regarder le plat, mais de l'apprécier pour comprendre toute la poésie des mets que le chef et ses équipes ont créée. Il y a des rencontres... Mauro, grand merci à toi, à Julia, à votre équipe, ainsi qu'à tous les autres acteurs présents dans ce numéro et les précédents. Suivez nos itinéraires en toute confiance et régalez-vous ! There are some encounters that remain engraved in our memories in terms of work excellence and the respect it generates but also and simply on a human and emotional level. To share some real time with great cooks and food trade artisans is an immense privilege. It allows us to render, to you dear readers, this closeness in the execution of the know-how to create the good and the beautiful, for the sole purpose of making you want to sit at their table. No one is counting his hours and his days spent deepening his knowledge and with them, the “work" value is always de rigueur to obtain the best reward, that of the customer who only asks to come back again and again. When the word "restore" allows you to enter the frantic round dance of sharing, it is not enough to look at the dish, you need to listen to it to appreciate all the poetry of the dishes that the chef and his teams have created. There are some encounters... Mauro, a big thank you to you, to Julia, to your team, as well as to all the other actors present in this issue and the previous ones. Follow our itineraries with confidence and have a feast! Jérôme Crochet Éditeur et Directeur du magazine Membre de l'Académie Nationale de Cuisine

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Photo : J.Crochet

Périco Légasse Chroniqueur gastronomique

La tribune de Périco... Jacques PUISAIS ou le grand architecte du goût juste Peuple nourri de traditions millénaires sur lesquelles s’est forgé son identité nationale, les Japonais parlent de lui comme d’un trésor vivant et le reçoivent comme tel. Sans doute faut-il être une ancienne nation pour apprécier les vertus d’un sage ayant consacré sa vie à apprendre aux habitants de cette planète la façon de s’aimer autour d’une table en savourant les joyaux que notre Terre offre à l’humanité. Fondateur de l’Institut français du goût et de l’Académie Internationale du Vin, plusieurs fois président d’organismes bachiques et gastronomiques, comme l’Union Internationale des Œnologues, l’Académie du Vin de France ou le Conseil National des Arts Culinaires, membre de l’INAO et de l’Académie d’Agriculture, Jacques Puisais cumule les titres et les honneurs témoignant d’un engagement permanent au service du goût juste. Une certaine idée de l’homme dont il a fait une école de pensée. Bien que son concepteur ne souhaite pas en faire un instrument de confrontation, le goût juste est une rupture avec les codes qualitatifs imposés par le marché pour s’assurer de la rentabilité de la société de consommation. La formule est claire : le bon et le mauvais sont des critères commerciaux destinés à produire des profits industriels, en total reniement des équilibres planétaires durables. On ne le constate que trop aujourd’hui où la croissance néolibérale globalisée ravage nos ressources. Le choix réel est entre une alimentation respectueuse du vivant, qui nous parle, quelle que soit sa catégorie économique, et une nourriture fonctionnelle et formatée, sans mémoire, sans histoire, sans amour, qui ne nous dit rien et atténue notre capacité à distinguer. La question n’est donc pas de savoir si c’est bon, mais si c’est juste, c’est-à-dire conforme à la gueule de l’endroit et aux tripes du producteur. Pour Jacques Puisais, c’est l’authenticité d’une origine qui détermine la vertu première d’un aliment, la qualité suit si le contrat est honoré. À l’heure où la biodiversité subit les pires menaces, savoir goûter est un apprentissage du bien-être et un gage de salut pour les générations à venir. Manger sans goûter nous empêche de comprendre le contenu de notre assiette et nous livre à l’emprise des marques et des labels distribués en grandes surfaces, au moment où nous ne devrions nous soucier que de l’impact de notre nourriture sur notre monde et notre santé.

Jacques PUISAIS or the great architect of true taste A population nourished by millennial traditions on which its national identity was forged, the Japanese speak of him as a living treasure and receive him as such. Maybe you have to be an old nation to appreciate the virtues of a wise man who has dedicated his life to teach the inhabitants of this planet how to love each other around a table while savouring the jewels that our Earth offers to humanity. Founder of the French Institute of Taste and the International Wine Academy, several times president of gastronomy and oenology organisations, such as the International Union of Oenologists, the French Wine Academy or the National Council of Culinary Arts, member of the INAO and the Academy of Agriculture, Jacques Puisais accumulates titles and honours showing a permanent commitment to the service of the true taste. A certain idea from t he man who made it a school of thought. Although its designer does not want to make it an instrument of confrontation, the true taste is a break from the qualitative codes imposed by the market to ensure the profitability of the consumer society. The formula is clear: the good and the bad are commercial criteria intended to produce industrial profits in total denial of the sustainable planetary balances. We cannot be blind to it today when globalised neoliberal growth is ravaging our resources. The real choice is between a respectful diet that speaks to us, whatever its economic category, and a functional and formatted food, without memory, without history and without love, which does not tell us anything and attenuates our ability to distinguish. The question is not whether it's good, but whether it's true, in other words, consistent with the look of the place and the guts of the producer. For Jacques Puisais, it is the authenticity of origin that determines the first virtue of a food, the quality follows if the contract is honoured. At a time when biodiversity is undergoing the worst threats, knowing how to taste is a well-being learning process and a guarantee of salvation for future generations. Eating without taste prevents us from understanding the content of our plate and hands us over to brands and labels distributed in supermarkets, when we should only worry about

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Photo : P.LĂŠgasse

LA TRIBUNE DE PÉRICO...

Pour avoir analysé tout ce qui s’ingurgite, Jacques Puisais sait que la malbouffe nous rend sourds et aveugles face aux enjeux futurs. Ainsi le petit pot pour bébé fabriqué en usine abîme-t-il la civilisation, au contraire du plat préparé à la maison, avec des produits locaux, frais et de saison, partagé dans l’échange et la convivialité du repas. Docteur ès-sciences de la faculté de Poitiers spécialisé dans la chimie analytique, directeur du Laboratoire départemental d’analyses d’Indre et Loire de 1959 à 1993, à la tête duquel il orienta le vignoble ligérien vers une consolidation des valeurs de l’appellation d’origine, Jacques Puisais a pu mesurer la précarité et la fragilité des richesses naturelles nécessaires à l’épanouissement de l’homme et connaît les limites à ne pas franchir pour les préserver. Aussi est-il essentiel de goûter juste pour apprécier les denrées dans leur nature et ne consommer que ce dont nous avons besoin pour vivre, ni plus, ni moins, selon les mœurs et l’appétit de chacun. Ceux qui se contentent d’ouvrir le congélateur pour en extraire une boîte à réchauffer au four à micro-ondes ne font que précipiter l’épilogue du processus qui nous conduit dans le mur. Puisais ne dénonce ni le progrès, ni la technologie, mais l’usage que l’on en fait pour banaliser davantage l’acte alimentaire au seul avantage des trusts industriels : « Science sans conscience n’est que ruine de l’âme » disait François Rabelais. Et pas d’amalgame avec le prix à l’étal, car s’il est une vérité criante au moment de décrypter la facture et de faire le bilan du consumérisme contemporain, c’est que bien manger ne coûte pas cher mais que mal manger coûte très cher. Le lobby pharmaceutique sait ce que lui rapportent diabète et obésité. Prétexter que l’on n’a ni le temps de chercher des produits accessibles, ni celui de les préparer, est une fuite en avant, encouragée par le système, dont les revenus modestes sont les premières victimes. L’urgence est donc au réveil des masses, au sursaut de l’Homme, au retour à l’enseignement des Lumières. Ceux qui ne savent pas sentir doivent apprendre à se réapproprier ce qui les rend plus humain. Pressentant le danger, Jacques Puisais créa les classes du goût, en 1975, à partir d’une méthode pédagogique, basée sur l’éveil sensoriel, stimulant chez l’enfant la perception du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer, paramètres fondamentaux de notre sensorialité. Cette initiative fut à l’origine de différents programmes expérimentés par l’Education nationale, suivis puis abandonnés selon les majorités au pouvoir, au gré et aux humeurs des cabinets ministériels. La classe politique ayant admis l’urgence d’une éducation gustative dans l’enceinte scolaire, le dossier est à nouveau sur le bureau du ministre. Du comportement du futur consommateur dépend déjà demain. Revenant aux racines de son sacerdoce, Jacques Puisais, en accord avec le maire et la municipalité, a décidé de réinstaller l’Institut Français du Goût à Tours. Intégré aux Halles Saint Martin et accompagné par l’Icade, le projet verra le jour au début de l’année 2020, avant un développement accompagnant la future rénovation du site. Notre philosophe des cinq sens n’a eu de cesse de rechercher la beauté de ce monde dans le goût des choses et d’expliquer qu’elle est à portée de tous si l’on veut bien se donner le bonheur de les écouter. Bonne nouvelle n’ayant pas besoin d’un messie pour se répandre et qu’il partagea au temps des cerises avec le grand Charles Barrier... Certains grands architectes vont plus aisément se loger dans les tanins d’un flacon de Chinon assagi ou les ferments d’un Sainte-Maure de Touraine au lait cru que dans l’infinité de l’univers. À 92 ans, on peut encore se permettre de prendre quelques risques sans trop perturber le destin.

the impact of our food on our world and our health. Having analysed everything that can be ingested, Jacques Puisais knows that junk food makes us deaf and blind in the face of future challenges. Thus, the small factory-made baby jar damages civilisation, unlike home-made dishes, with local, fresh, seasonal produce, shared in the exchange and conviviality of the meal. Doctor of Sciences of the faculty of Poitiers specialised in analytical chemistry, director of the departmental laboratory of analyses of Indre et Loire from 1959 to 1993, at the head of which he directed the Loire vineyard towards a consolidation of the values of the appellation of origin, Jacques Puisais was able to measure the precariousness and fragility of the natural wealth necessary for human fulfilment and knows the limits that must not be crossed in order to preserve them. So it is essential to taste properly to appreciate the food in its nature and consume only what we need to live, no more, no less, according to the habits and appetite of each. Those who just open the freezer to extract a box to heat up in the microwave only precipitate the epilogue of a process that are leading us to disaster. Puisais denounces neither progress nor technology, but the use we make of it to further trivialise the act of eating for the sole advantage of the industrial trusts: "Science without conscience is only ruin of the soul" said François Rabelais. No lumping it together with the price at the stall, because it is a glaring truth, when deciphering the bill and taking stock of contemporary consumerism, that eating well is not expensive but eating poorly is very costly. The pharmaceutical lobby knows what diabetes and obesity yield. To pretend that there is no time to look for accessible produce, nor to prepare them, is an escape, encouraged by the system, those with modest incomes being the first victims. The urgency is therefore the awakening of the masses, the jolt of Man, the return to the teaching of the Enlightenment. Those who do not know how to feel must learn to reclaim what makes them more human. Sensing the danger, Jacques Puisais created the classes of taste, in 1975, from an educational method, based on sensory awakening, stimulating in the child the perception of sweet, salty, acidic and bitter, fundamental parameters of our sense abilities. This initiative was at the origin of various programs tested by the National Education, followed and then abandoned according to majorities in power, at the discretion and moods of ministerial cabinets. The political class having admitted the urgency of a taste education in the school, the file is again on the desk of the minister. Tomorrow depends already on the behaviour of the future consumer. Returning to the roots of his calling, Jacques Puisais, in agreement with the mayor and the municipality, decided to reinstate the French Institute of Taste in Tours. Integrated in the Saint Martin covered market and supported by Icade, the project will be launched at the beginning of 2020 before a development accompanying the future renovation of the site. Our philosopher of the five senses has never ceased to seek the beauty of this world in the taste of things and to explain that it is within everyone's reach if we want to give ourselves the pleasure of listening to them. Some good news that did not need a messiah to spread and that he shared in the early days, the “spring" of those times with the great Charles Barrier ... Some great architects will more easily lose themselves in the tannins of a flask of a subdued Chinon wine or the ferments of an unpasteurised goat cheese of Sainte Maure of Touraine than in the infinity of the universe. At 92, one can still afford to take some risks without too much disruption to fate.

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MENTON

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

Article de Michel Douard, Photo de Didier Laget - www.oazar.eu

Pressé...

comme un citron ! Squeezed like a lemon! Dans le cadre de sa lutte contre l’électrification des ustensiles de cuisine, Didier me brandit sa nouvelle acquisition : « un presse-agrume ». Je ne vois qu’un presse-citron. De type « prix modique », translucide, se situant esthétiquement entre la méduse et l’ovni d’occasion. Pire encore, ce presse-citron m’évoque une triste expression populaire. En ce moment, il y a dans la rue, dans les sondages, sur les réseaux sociaux, beaucoup trop de gens qui s’estiment « pressés comme des citrons ». Las qu’on les exploite à fond pour en retirer le meilleur rendement, plus de travail ou plus d’argent. Didier me fixe avec des yeux ronds. - T’es en dépression ? C’est vraiment ce que t’évoque ce rudimentaire presseagrume ? - Oui, au-delà de la fonction première de cet outil, recueillir le jus des agrumes, ça m’évoque l’expression, quoi : extraire un maximum, sans se soucier du fruit, et n’en laisser qu’une peau flétrie, bonne à jeter. Raymond Queneau disait : « L'univers pressé comme un citron ne lui apparaissait plus que comme une épluchure méprisable… » - Oui, d’accord, d’accord. C’est bien ce que je dis, tu es en dépression. Eh ben moi, j’utilise aussi les zestes dans mes recettes, figure-toi. Je ne gâche rien. Et côté citations, je préfère celle de Pierre Dac : « plus un citron est pressé, plus il se dépêche ». Allez, je vais te faire un bon jus d’orange, plein de vitamine C, ça va te requinquer. As part of his fight against the electrification of kitchen utensils, Didier is waving at me his new acquisition: "a juicer”. “I only see a lemon squeezer. A "low price" type, translucent, aesthetically between a jellyfish and a second hand UFO. Even worse, this lemon squeezer calls to mind a sad and popular expression. At this moment in time, there are too many people in the streets, in polls and on social networks who feel they are “squeezed like a lemon". Tired of being thoroughly exploited to get the maximum in return in terms of work hours or wages.” Didier stares at me wide-eyed. "Are you depressed? Is that really what this rudimentary juicer evokes in you?” “Yes, beyond the primary function of this tool collecting citrus juice, it really brings to mind the expression: extract a maximum without worrying about the fruit and leave only a withered skin to be thrown away. Raymond Queneau once said: ‘The universe squeezed like a lemon seemed to him no more than a despicable peeling …’ “ “Yes, all right, all right. That's what I have been saying, you're depressed. As for me I’ll have you know I also use the zest in my recipes. I do not waste anything. And as for quotes, I prefer that of Pierre Dac: “plus un citron est pressé, plus il se dépêche.”* Come on, I'm going to make you a good old orange juice full of vitamin C, it's going to perk you up.” * a play on the French word for squeezed - pressé - synonym of “in a hurry” - se dépêcher

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CÔTE D'AZUR

Menton Du Corniaud au citron... S'il y a une ville qui est entrée dans la postérité du cinéma français, c'est bien Menton ! Implantée à l'extrême Sud-Est du territoire et jouxtant la frontière italienne, c'est là que Gérard Oury installa ses caméras il y a plus de 50 ans, pour tourner une des scènes mythiques de son film "Le Corniaud". La fouille du véhicule de Louis de Funès et de la Cadillac de Bourvil par les douaniers à la recherche du Youkounkoun ! La petite maison hexagonale derrière, s'appelle déjà le Mirazur et propose des spécialités italiennes aux touristes. L'autre fierté, due au climat exceptionnel qui y règne : le citron de Menton IGP*. Cultivées sur des terrains privés et des vergers communaux, les cinq variétés très parfumées sont appréciées des grands cuisiniers et pâtissiers, l'agrume y fait vivre depuis des générations de nombreuses familles. On comprend mieux l'appellation historique de "Menton, pays des fruits d'or" ! Une fête de renommée internationale célèbre tous les ans le citron à la fin de l'hiver.

Photo : Christian Musat

Menton From “The Corniaud" to lemons... If there is a city that has come into the posterity of French cinema, it's Menton! Located in the extreme south-east of the territory and adjoining the Italian border, this is where Gérard Oury set up his cameras, more than 50 years ago, to shoot one of the mythical scenes of his film "The Corniaud” (The Sucker in English). It is about Louis de Funès’ vehicle and Bourvil’s Cadillac’s inspection by the customs officers looking for the Youkounkoun! The small hexagonal house behind was already called Mirazur and offered Italian specialties to tourists. The other pride, due to the exceptional climate that reigns there, is the lemon of Menton IGP *. There are five varieties cultivated on private land and communal orchards that are extremely fragrant and appreciated by great cooks and pastry chefs. The citrus fruit has been sustaining families for many generations. Now we better understand the reason behind the historic name of "Menton, country of the golden fruit"! Every year at the end of winter, an internationally renowned celebration honours the lemon. Ci-dessus : la Basilique Saint-Michel Archange de Menton est un joyau de l’art baroque. The Saint-Michel Archangel Basilica in Menton is a jewel of Baroque art. * Indication Géographique Protégée - Protected Geographical Indication

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Ci-dessus : Carte postale des années 60 du Mirazur et images tirées du film "Le Corniaud" de Gérard Oury en 1965, avec Louis de Funès et Bourvil, au poste frontière et avec le Mirazur en arrière plan. Ci-contre : Citrons du jardin du Mirazur. Above: 1960s postcard of the Mirazur and images from Gérard Oury's film "Le Corniaud" in 1965, with Louis de Funès and Bourvil at the border patrol and the Mirazur in the background. Opposite: Lemons from the Mirazur Garden.

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Photo : J. Crochet

Carte Postale ancienne

MENTON

Mirazur Avec vue sur la baie...

Photo : J.Crochet

Voilà, vous y êtes... En attendant que le service commence, assis à votre table, les baies vitrées de la salle de restaurant du Mirazur contemplent avec vous la Baie de Garavan. Garavan comme le boulevard du même nom qui surplombe, de l'Ouest à la frontière italienne, la ville de Menton. Sur trois kilomètres, il offre un cadre paradisiaque aux hivers les plus doux de la Côte d'Azur. Adossé aux contreforts des Alpes, bénéficiant d'un microclimat subtropical, palaces et villas du boulevard ont convié depuis sa création en 1888, dans leurs jardins : oliviers, poivriers, caroubiers, bananiers, jasmins, palmiers, manguiers, citronniers et autres Rutacées (orange amère, mandarine, pamplemousse...). Au fond le Cap Martin et derrière, la Principauté de Monaco. With views of the bay... Here you are... Sitting at your table while waiting to be served, the dining room bay windows are contemplating Garavan Bay with you. Garavan like the boulevard of the same name that overlooks from the west to the Italian border, the town of Menton. A three-kilometre stretch offering a paradise setting with the mildest winters of the Côte d'Azur. Leaning against the foothills of the Alps and enjoying a subtropical microclimate, the boulevard’s palaces and villas have been inviting olive trees, pepper trees, carob, banana, jasmine, palm, mango, lemon and other Rutaceae (bitter orange, tangerine, grapefruit...) in their gardens since its creation in 1888. At the back, Cape Martin and behind, the Principality of Monaco.

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MENTON

Mirazur...

Éden entre roche et mer ! Mirazur... An Eden between rock and sea!

Adossée au pied de l'un des plus vieux avocatiers de France, tel un écrin immaculé au chapeau octogonal, la bâtisse des années 30 surplombe la mer offrant une vue incroyable sur la baie. Son jardin profite de la restitution calorifique accumulée dans la journée par la roche rougeâtre des derniers contreforts des Alpes. Un véritable éden où s'épanouissent citronniers et orangers, fleurs et plantations tropicales, mêlées de variétés aromatiques, menthe, sauge, absinthe, origan, sarriette, thym, dans un esprit sauvage maîtrisé. La salle du restaurant gastronomique, nouvellement relookée, est au troisième étage et ses baies vitrées offrent aux gourmets un spectacle naturel unique. Mauro nous chuchotte une confidence, "prochainement, un étage devrait être consacré à une cave à vins spectaculaire et à une grande table privative". Avec ses trois étoiles Michelin, le Mirazur n'a pas fini d'être le miroir de la grande gastronomie sur la Côte d'Azur !

Photos : J.Crochet - Nicolas Lobbestael

Leaning against the foot of one of the oldest avocado trees in France, like a pristine jewel with an octagonal hat, the 1930s building overlooks the sea and offers an incredible view of the bay. Its garden benefits from the heat redistribution accumulated during the day by the reddish rock of the last foothills of the Alps. It’s a true Eden where lemon and orange trees, flowers and tropical plantations flourish, mixed with aromatic varieties like mint, sage, wormwood, oregano, savory or thyme in a mastered wild spirit. The dining room of the newly revamped gastronomic restaurant is on the third floor and its floor-to-ceiling windows offer the food-lovers a unique natural spectacle. Mauro whispered a secret to us, "soon, a floor should be dedicated to a spectacular wine cellar and a large private table". With its three Michelin stars, the Mirazur never ceases to mirror the Côte d’Azur’s great gastronomy!

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Mauro

Photo : J.Crochet

Winner 2019: Mirazur Mauro Colagreco

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Colagreco Regard sur une cuisine hors frontières... A look at a cuisine beyond borders... 19

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Photo : José Luis Lopez de Zubiria

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Pain,

de farine, d'eau et de feu tu te fais. Épais et léger, tassé et rond, tu répètes le ventre de la mère. Que tu es simple et profond : action d'homme, miracle répété, volonté de la vie.

Photo : J. Crochet

La terre, la beauté, l'amour, tout cela a goût de pain. Tout est né pour être partagé, pour être donné, pour se multiplier... Et alors la vie aussi aura forme de pain, elle sera simple et profonde, innombrable et pure. Ode au pain - Pablo Neruda

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Bread,

you rise from flour, water and fire. Dense or light, flattened or round, you duplicate the mother's rounded womb. How simple you are, bread, and how profound! Mankind's energy, a miracle often admired, the will to live itself. The earth itself, beauty and love all taste like bread Everything exists to be shared, to be freely given, to multiply… Then life itself will have the shape of bread, deep and simple, immeasurable and pure. From Ode to Bread - Pablo Neruda

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CÔTE D'AZUR

Some encounters begin with a piece of bread, not any bread, that of our origins, that of family, the one that allows to merge respectfully into the house of Mauro Colagreco and sit at his table. Bread, the most universal and simple way to connect mankind. This is Mauro, an absolute kindness like a light flour which veils a shyness hidden under a protective crust and a warm heart, welcoming and airy. At the Mirazur, the meal is a permanent path to a disconcerting simplicity of the produce to reveal the essential. Only a great culture of nature, market garden varieties, a knowledge of small trades and local food actors to protect and a sense of pairing of flavours and tastes, can generate such a level of creativity. A magic that operates when tasting and manages to make us forget the enormous work in the kitchen, as if it were obvious and easy. Because far beyond a culinary initiation, it is the pleasure that expresses itself above all. We really enjoy this three stars, as oddly as this phrase may allow for an international elite where the trend of "too experimental for me" quickly fades. At Mauro’s, we understand the dish. Mauro's cuisine is free, outside of the strictoclassical blueprints of French gastronomy, outside of the affectionate and popular Italian antics, it assembles in a perfect balance these cultures, with a unique Mediterranean note. Set on a border, it is rich of flavours exchanges and migrations where each menu becomes a journey of the moment, a palette of cultures whose heart, pierced by the sun comes out in culinary lights and offer itself to you. In that sense, Mauro is a little bit like a guardian angel of all these families that came to settle in this region or those anchored here since generations, who perpetuate trades, knowledge, passions, produce and varieties or rare and ancient species whether vegetable, fruit, produce of the sea or country fares... If you become an explorer of tastes... If you draw with the colours of nature... If you hear the music in the kitchen... If you pass down your love and your life spirit... If you share your sense of friendship and family... Then you'll be worthy of being a cook like Mauro.

Mirazur Menton

Mauro Colagreco 24

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RESTAURANT

MENTON

Il y a des rencontres qui commencent par un morceau de pain, pas n'importe quel pain, celui des origines, celui de la famille, celui qui permet d'entrer en fusion respectueuse dans la maison de Mauro Colagreco et d'être assis à sa table. Le pain, la plus universelle et simple façon de relier les hommes. Mauro, c'est cela, une gentillesse absolue telle une farine légère qui voile une timidité cachée sous une croûte protectrice et un cœur chaleureux, accueillant et aérien. Au Mirazur, le repas est un chemin permanent vers une simplicité déconcertante du produit pour en révéler l'essentiel. Seule une grande culture de la nature, des variétés maraîchères, un savoir des petits métiers et acteurs nourriciers locaux, un sens du mariage des saveurs et des goûts, permettent d'engendrer un tel niveau de créativité. Une magie qui opère à la dégustation et qui réussit à faire oublier l'énorme travail en cuisine, comme si c'était évident, facile. Car bien au-delà d'une initiation culinaire, c'est le plaisir qui s'exprime avant tout. On se régale franchement dans ce trois étoiles, aussi bizarrement que cette locution puisse le permettre pour une élite internationale où la tendance du "trop expérimental pour moi" s'efface vite. Chez Mauro, on comprend le plat. La cuisine de Mauro est libre, hors des schémas stricto-classiques de la gastronomie française, hors des affectueuses bouffonneries populaires italiennes, elle assemble dans un équilibre parfait ces cultures, avec une note méditerranéenne unique. Posée sur une frontière, elle est riche des échanges et des migrations de saveurs où chaque menu devient un voyage de l'instant, une palette des cultures dont le soleil a transpercé le cœur pour ressortir en lumières culinaires et s'offrir à vous. En ce sens, Mauro s'estime un peu aujourd'hui comme un ange-gardien de toutes ces familles venues s'implanter dans cette région ou de celles ancrées depuis des générations, qui perpétuent des métiers, des savoirs, des passions, des produits, des variétés ou espèces rares et anciennes qu'elles soient légumières, fruitières, marines, paysannes... Si tu deviens un explorateur de goûts... Si tu dessines avec les couleurs de la nature... Si tu entends la musique en cuisine... Si tu transmets tes amours et humeurs de la vie... Si tu partages ton sens de l'amitié et de la famille... Alors, tu seras digne d'être un cuisinier comme Mauro.

Photos : E.Torres, M.Carassale, N.Lobbestael

Restaurant Mirazur

Infos pratiques : Mirazur 30, avenue Aristide Briand 06500 Menton Tél. +33 (0) 492 418 686 www.mirazur.fr reservation@mirazur.fr

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

L'ambiance de la salle du restaurant est à l'image de Mauro, discrète, sobre et chaleureuse par la présence du bois. Elle est au service du paysage et des assiettes. The ambiance of the dining room is like Mauro, discreet, sober and warm with the presence of wood. It is at the service of the landscape and the plates.

CÔTE D'AZUR

Pêcheur de la troisième génération à Menton, Lionel Brezzo et son épouse Manuela, jouaient enfants dans le même quartier, elle qui est arrivée de Galice à ses sept ans. Sur la côte de Menton, ils sont les derniers à travailler de manière artisanale. Les petits filets assurent un produit intact et magnifique : castagnoles, daurades royales, bonites, maquereaux, poulpes, calamars, sèches, langoustes, crabes et divers poissons de roche. Une richesse locale qui valorise le travail en cuisine et la carte du Mirazur.

Karim Djekhar est né à Zitouna en Algérie, qui se traduit "olive" en français. Arrivé en France à l'âge de cinq ans, il vit avec sa famille à Menton. Karim est à la tête de l'huilerie traditionnelle Saint-Michel. Il a créé avec Mauro, toute une gamme d'huiles d'olives pour le Mirazur, dont celle qui accompagne le pain emblématique du Mirazur, une huile au citron de Menton, gingembre, poivres de Sichuan et rose, yuzu et autres agrumes. Une formule qui a mis 6 mois à être élaborée notamment avec des techniques d'anciens parfumeurs de Grasse...

Les chèvres (Rove, une race rustique du littoral provençal) de Anne-Marie et Frédéric Curti, Daniel et Cyril leurs enfants, une véritable famille de bergers d'aujourd'hui, pâturent et circulent librement entre 600 et 1200 mètres au-dessus de la mer, dans les collines des villages de Sospel, Castillon et Castellar. Si elles doivent passer la nuit à l'abri pour échapper aux loups, elles profitent d'une végétation exceptionnelle qui confère au lait, aux fromages et à la viande, des saveurs que Mauro transmet dans ses plats.

Third generation of fishermen in Menton, Lionel Brezzo and his wife Manuela, played in the same neighbourhood when they were kids. She arrived from Galicia when she was seven., They are the last to work in a traditional way on the coast of Menton. The small nets ensure a produce intact and beautiful: Mediterranean chromis, sea bream, bonito, mackerel, octopus, squid, cuttlefish, lobster, crab and various rock fish. A local wealth that enhances the work in the kitchen and Mirazur’s menu.

Karim Djekhar was born in Zitouna, Algeria, which translates as "olive" in French. Arrived in France at the age of five, he lives with his family in Menton. Karim is at the head of the traditional Saint-Michel oil mill. He created with Mauro, a whole range of olive oils for the Mirazur, including the one that accompanies the iconic Mirazur bread, an oil with lemon of Menton, ginger, Sichuan peppers, pink peppercorns, yuzu and other citrus fruits. A formula that took 6 months to elaborate, in particular with the techniques of old perfumers from Grasse...

Anne-Marie and Frédéric Curti and Daniel and Cyril their children are a real family of shepherds of today and their goats (Rove, a rustic breed of the Provençal coast) graze and circulate freely between 600 and 1200 meters above the sea, in the hills of the villages of Sospel, Castillon and Castellar. Although having to spend the night in a shelter to be protected from wolves, they benefit from an exceptional vegetation which gives the milk, the cheeses and the meat, flavours that Mauro instils in his dishes.

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MENTON

Travailler de beaux produits est valorisant pour tout cuisinier, mais cela exige une discipline, une concentration, un professionnalisme de chaque instant, une précision du geste, une exactitude des cuissons, du matin jusqu'au terme du dernier service du soir. Le tout dans une chorégraphie infernale entre cuisiniers et gens de salle. Cela s'appelle respecter le produit, de la racine à la fleur, de la queue à la tête, et rendre hommage à ceux qui l'ont apporté au restaurant. Au Mirazur, l'improvisation de saison semble être de mise, puisque la carte est muette et que le client découvre son menu en laissant le chef décider quel sera le feu d'artifice gustatif de l'instant. Mais ce n'est qu'une apparence, car si la qualité et la richesse des produits est inventoriée quotidiennement pour élaborer les plats, un outil unique, sorte de Grand Livre des Services, archive et ordonne chaque plat servi au client avec les détails qui y sont liés. Ainsi à chaque visite, son repas sera toujours une farandole de nouvelles créations ! Faites-vous tout petit et suivez-nous, avec Mauro, on vous emmène en cuisine et ailleurs... Working beautiful produce is rewarding for any cook, but it requires discipline, concentration, a professionalism of every moment, a precision of skill and an accuracy of cooking, from morning until the end of the last evening service. All in an infernal choreography between cooks and the dining room staff. It's called respecting the produce, from root to flower, from tail to head, and paying tribute to those who brought it to the restaurant. At the Mirazur, the seasonal improvisation seems to be in order, since the menu is “silent” and the client discovers it by letting the chef decide what will be the fireworks of the moment. But it is only an appearance, because if the quality and the richness of the produce is inventoried daily to elaborate the dishes, a unique tool, a kind of Big Book of Services, archives and orders each dish served to the customer with the details linked to it. So with each visit, your meal will always be a medley of new creations! Keep a low profile and follow us, we’ll take you to the kitchen and elsewhere with Mauro...

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Photos : E.Torres, J.Crochet

RESTAURANT

MENTON

En cuisine... Avec Mauro Colagreco

In the kitchen... With Mauro Colagreco

Quand Mauro arrive en France en 2001, jeune cuisinier qualifié, originaire de La Plata en Argentine, seuls le langage de la gastronomie française et sa soif d'apprendre le guideront vers ces poésies culinaires des laboratoires de cuisine et des cuissons. C'est le lycée hôtelier de La Rochelle qui le formera et lui permettra de croiser le chemin de Bernard Loiseau avec un stage. Il y restera, interrompant ainsi ses études ! Puis ce sera Alain Passard qui lui fera écouter le chant des légumes, Alain Ducasse et Guy Martin. Alors ne soyez pas étonné de croiser dans les cuisines du Mirazur, une multitude de nationalités, mais surtout une diversité de talents, de personnes avides d'apprendre, qui enrichissent de leurs cultures l'émulation créative ambiante. Mauro sait donner sa chance aux audacieux. On y retrouve les produits méditerranéens sans frontières des petits producteurs, des pêcheurs, du potager, du verger, comme posés en éventail, en cuisine d'instinct, en métissages audacieux, en palettes colorées et diagonales odorantes... Mauro est désormais un de ces poètes du Grand Livre de la cuisine française !

Photos : J.Crochet, E.Torres

When Mauro arrived in France in 2001, a young qualified chef from La Plata, Argentina, it was only the language of French gastronomy and his thirst for learning that guided him in these cooking culinary poems. The hotel and catering school of La Rochelle trained him and allowed him to do an internship at Bernard Loiseau’s. He interrupted his studies to stay there! Afterwards, it was Alain Passard, Alain Ducasse and Guy Martin who made him listen to the song of vegetables. So do not be surprised to see a multitude of nationalities but above all a diversity of talents, people eager to learn and enrich with their cultures the ambient creative emulation in Mirazur's kitchens. Mauro knows how to give opportunities. There are limitless Mediterranean produce from small producers, fishermen, vegetable gardens and orchards, arranged in a medley of tastes and forming an instinctive cuisine, a daring melting pot and some colourful palettes and fragrant lines... Mauro is from now on one of those great poets of the Great Book of French cuisine!

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Une brigade cosmopolite pour une cuisine qui chante l'exigence... A cosmopolitan brigade with a cuisine that sings of their standards of excellence... Le Chambard KAYSERSBERG

Mirazur Menton

MENTON

Au potager... Avec Mauro Colagreco

In the vegetable garden... With Mauro Colagreco

Comme beaucoup de gamins dans le monde, le jardin du grand-père et les récoltes dans les cagettes ou paniers, sont les marqueurs des meilleurs souvenirs de famille, mais aussi du produit, du vivant végétal que les mères nourricières révélaient dans les repas. Son dialogue avec le potager, Mauro l'a appris durant son parcours de cuisinier et davantage encore avec Alain Passard, à l'époque où ce créateur hors pair orientait tout son travail sur le végétal. Cela renforce une cuisine de l'instant présent, du fruit, du légume, de la fleur, ayant atteint sa maturité et son expression maximale pour devenir la star du plat, un exhausteur au service d'un mets, un accord des plus audacieux ou simplement un visuel enthousiasmant. À Menton, dans ses potagers et vergers travaillés en permaculture, les associations et partages du sol s'épanouissent au rythme des saisons sous un climat unique, permettant le développement de variétés lointaines et surprenantes, rapportées de voyages et de rencontres.

Photos : E.Torres, M.Carassale, M.Caffé

Like many kids in the world, the grandfather's garden and crops in crates and baskets, make for the best family memories along with the fresh produce and plants that were revealed in his mother’s nurturing meals. Mauro has learned to dialogue with the vegetable garden during his career as a chef, even more so with Alain Passard, at a time when this outstanding creator directed all his work on the vegetal world. This reinforces a cuisine of the “here and now”, where the fruit, vegetable or flower, has been allowed to reach its maturity and maximum expression to become the star of the dish, an enhancer at the service of dishes, a pairing most daring or simply visually exciting. In his gardens and orchards in Menton, worked in permaculture, associations with and sharing of the soil flourish with the seasons in a unique climate, allowing the development of distant and surprising varieties, that have been brought back from his various journeys and encounters.

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MENTON

Le Chambard KAYSERSBERG

Au marché... Avec Mauro Colagreco

At the market... With Mauro Colagreco

Ce matin-là, direction l'Italie et le marché de Vintimille, situé à quelques lacets du Mirazur, où Mauro est attendu par le jeune et dynamique maire, Enrico Ioculano, pour l'inauguration de la nouvelle pêcherie couverte. Le mariage des spécialités productrices italiennes avec celles du marché de Menton et du potager du chef, font des merveilles et constituent l'essence même de cette cuisine si unique de Mauro. Élevages et cultures sur les plateaux arides, produits de la mer, récoltes des maraîchages gorgés de soleil, donnent la note et la route à suivre pour l'inspiration. Tant de savoir-faire, de travails, de passions, d'expertises sur les variétés et espèces, sont pourtant en danger. En effet, bon nombre de ces sociétés ne trouvent ni repreneurs, ni successeurs, un mal bien au-delà de nos frontières mais qui grâce aux grands cuisiniers et à la mise en lumière de ces produits, laisse à espérer que des jeunes oseront faire le pari du courage et se rendront vite compte que travailler le bon paie bien.

Photos : J.Crochet

That morning, Mauro is heading towards Italy and the Ventimiglia market, located a few hairpin bends from the Mirazur, where he is expected by Enrico Ioculano, the young and dynamic mayor for the inauguration of the new covered fishery. The combination of Italian produced specialties, those of the Menton market and the chef's vegetable garden is working wonders and forms the essence of Mauro's unique cuisine. Arid plateaus farming and crops, seafood and market gardening sun-drenched harvests give a sense of direction and inspiration. So much know-how, work, passions, expertise on varieties and species are in danger though. Indeed, many of these companies find neither buyers nor successors, creating a damage far beyond our borders. Thanks to the great cooks and produce being highlighted, it is hoped that young people will be inspired to show courage and will then soon realise that working the best produce pays very well indeed.

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Le Chambard KAYSERSBERG

Photos : E.Torres, M.Carassale, J.Crochet

Chez Mauro Colagreco, vivez une ĂŠmotion humaine et culinaire... At Mauro Colagrecoâ€™s, experience human and culinary emotions... Mirazur Menton

Photos : J. Crochet

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Le Domaine de Chambord ou la renaissance d'un vin oublié... Domaine de Chambord or the rebirth of a forgotten wine...

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La vieille parcelle et l'enchanteur de cépages... The old plot and the enchanter of vines...

A few leagues from Chambord, in the middle of acres of cultivated vines, a treasure had been hidden for centuries without anyone paying attention to it. It was a variety formerly called “Framboise (raspberry)” or "Gros Blanc de Villefranche". Today, just over 70 hectares are planted exclusively in the Cour-Cheverny PDO, as a single variety in Loir-et-Cher. Taking up this inherited winemaking profession a long time ago, Henry Marionnet did not suspect that this small plot, recovered in 1999, would turn his vision of wine and terroir upside down. A vine which was assessed by the famous ampelographer Denis Boubals (1926-2007), dating between 1800 and 1850 - thus prephylloxera - between the first and the second French Empire! Still present in our countryside, Phylloxera appeared in France around 1864. Little by little this tiny insect destroyed via the roots all the French vineyard which was at that time directly planted. From this period, the French vines were by necessity, grafted on American or hybrid types, much more resistant to the parasite. This small plot of vine is without a doubt, a direct descendant of the 80,000 vine stock brought back from Burgundy by Francis I of France, 500 years ago! This non-grafted vine known as "Romorantin" (since the nineteenth century), that has resisted phylloxera through nature’s mystery, is alive and well despite its age and is unique in the world.

À quelques lieues de Chambord, un trésor se cachait depuis plusieurs siècles au milieu des arpents de vignes cultivés, sans que personne n'y ait prêté vraiment attention, d'un cépage autrefois appelé "Framboise" ou "Gros blanc de Villefranche". Aujourd'hui, un peu plus de 70 hectares seulement sont plantés, exclusivement en Loir-et-Cher dans l'AOP Cour-Cheverny, dont il est mono cépage. En reprenant il y a déjà fort longtemps ce métier héréditaire de vigneron, Henry Marionnet ne se doutait pas que cette petite parcelle, récupérée en 1999, allait bouleverser sa vision du vin et du terroir. Une vigne qui allait être expertisée par le célèbre ampélographe Denis Boubals (1926-2007), qu'il datera entre 1800 et 1850, donc préphylloxérique, entre le premier et le second Empire ! Le phylloxéra, toujours présent dans nos campagnes, est apparu en France autour de 1864. Ce minuscule insecte détruisit petit à petit par les racines tout le vignoble français qui était alors planté en franc de pied. À partir de cette période, les vignes françaises furent par nécessité, greffées sur des sujets américains ou hybrides, bien plus résistants au parasite. Cette petite parcelle de vigne est sans aucun doute, une descendante directe des 80.000 pieds rapportés de Bourgogne par François 1er, il y a 500 ans ! Cette vigne non greffée de cépage dit de "Romorantin" (depuis le XIXe siècle) qui a résisté au phylloxéra par mystère de la nature, est bien vivace malgré son grand âge et est unique au monde.

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Photos : J. Crochet

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VAL DE LOIRE

Pascal Thévard

Henry Marionnet

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CHAMBORD Vendanges test en 2018 Grape harvest test in 2018

Photos : J.Crochet

Le Domaine National de Chambord et ses 5500 hectares, est classé au titre des sites et paysages remarquables, classé Monument historique, inscrit sur la Liste du Patrimoine Mondial de l'Unesco, et est aussi une réserve de biodiversité Natura 2000 ! L'inscription Unesco, implique l'ensemble du Domaine, le château, le village, le mur d'enceinte long de 32 kilomètres, l'environnement géographique, l'histoire, l'économie et l'impact social. Dans le cadre des missions d'équilibre économique et de la mise en valeur de ce patrimoine, après la reconstitution et la livraison du jardin à la française du XVIIIe siècle, le retour d'une vigne sur le site même de la ferme de l'Ormetrou (qui figurait sur un plan de 1786) semblait une évidence et un axe historique pour ce 500ème anniversaire de la Renaissance. Si François 1er et Léonard de Vinci revenaient au Domaine de Chambord, ils seraient certainement très surpris de pouvoir partager une pinte d'un vin de leur cépage "Framboise", issu des milliers de pieds plantés sur la commune de Villefranche-sur-Cher et ce, dès le départ de la construction du château, de plants en provenance de Bourgogne. Mais les siècles, les climats, le phylloxéra, la dispersion des cultures, ont eu raison de toutes les vignes du roi bâtisseur. Toutes ? Non, sauf une... Rappelez-vous, celle du vigneron Henry Marionnet ! Bien sûr pas plantée sous le Roi à la salamandre, mais issue de même souche, franche de pied. Henry et Jean-Sébastien Marionnet pratiquent la sélection massale, celle qui consiste à ne choisir que les meilleurs pieds pour en faire des reproducteurs, plantés ensuite tels quels. Ils créent ainsi avec cette très vieille vigne quelques nouvelles parcelles ayant les mêmes gênes, un raisin originel. Rendre au Domaine une vigne patrimoniale fut inscrit comme objectif, réhabiliter la ferme de l'Ormetrou en nouveau chai de travail et le seconder d'un chai architectural plus touristique, achèvera ce projet œnotouristique. Pour que la première cuvée puisse voir le jour en 2019, année commémorative, les plantations se sont déroulées il y a cinq ans, sur plusieurs hectares, et de plusieurs cépages : en Romorantin franc de pied pour un blanc sec cristallin ; en Romorantin greffé qui offrira un blanc Cour-Cheverny ; en Pinot noir et Gamay qui produiront en assemblage un rouge Cheverny ; en Pinot noir dérivé du cépage Auvergnat cultivé à Chambord au XVIIIe siècle pour un Vin de France. La Maison Marionnet tient un rôle indispensable de conseils vitivinicoles en liaison directe avec Pascal Thévard (chemise bleue), le responsable de l'exploitation. Un formidable engouement de mécénat d'adoption des pieds de vigne de Chambord a également contribué à la réussite de ce dossier, mené de main de maître par Jean d'Haussonville, directeur général du Domaine National de Chambord, qui achèvera fin 2019 un formidable mandat, par un bon verre de son vin ! Suivez-nous maintenant non loin de là, au Domaine de la Charmoise, chez les Marionnet...

The National Domaine de Chambord and its 5,500 hectares, is classified under the remarkable sites and landscapes, classified Historical Monument, inscribed on the list of the Unesco World Heritage and is also a Natura 2000 reserve of biodiversity! The UNESCO listing comprises the whole Domain, the castle, the village, the 32 kilometre-long wall of enclosure, the geographical environment, the history, the economy and the social impact. As part of the missions for the economic balance and the development of this heritage, after the reconstitution and delivery of the Jardin à la Française of the eighteenth century, the return of a vineyard on the site of the farm of L’Ormetrou (which appeared on a 1786 map) seemed obvious and forms a historical axis for this 500th anniversary of the Renaissance. If Francis I of France and Leonardo da Vinci returned to the Domaine de Chambord, they would certainly be very surprised to share a pint of a wine of their grape variety "Framboise", from thousands of vine stock coming from Burgundy and planted in the town of Villefranche-sur-Cher from the start of the construction of the castle. But the centuries, the climates, the phylloxera and the dispersion of the cultures, got the better of all the vines of the builder king. All of them? No, except one ... Remember, that of winemaker Henry Marionnet! Not planted under the Salamander King of course, but directly planted and stemming from the same strain. Henry and JeanSébastien Marionnet practice massal selection, which consists of choosing only the best vine stock for reproduction, planting it as is. With this very old vine they are creating some new plots of a unique grape variety with the same genes. The objective was to give back to the Domaine a vineyard of heritage. Rehabilitating the Ormetrou farm in a new winery and supporting it with a more touristic architectural cellar, completed this wine tourism project. For the first vintage to come into existence in 2019 a commemorative year - the plantations took place five years ago, on several hectares and with several grape varieties: for a directly planted Romorantin, a crystalline dry white; a grafted Romorantin will give a white Cour-Cheverny; a Pinot Noir and Gamay will produce a red Cheverny; a Pinot Noir derived from the Auvergnat grape variety grown in Chambord in the 18th century for a Vin de France. The Marionnet House plays an indispensable role of viti-vinicultural advice in direct liaison with Pascal Thévard (blue shirt), the person in charge of the exploitation. A tremendous enthusiasm for the adoption of Chambord's vines also contributed to the success of this project, which was masterfully led by Jean d'Haussonville, General Manager of the Domaine National de Chambord, who completed a formidable mandate at the end of 2019, with a great glass of his wine! Come and follow us not far from there, at Domaine de la Charmoise, at the Marionnets’ ...

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Photos : J. Crochet

VAL DE LOIRE

SOINGS-EN-SOLOGNE

Jean-Sébastien Marionnet

Infos pratiques : Domaine de la Charmoise Henry et Jean-Sébastien Marionnet La Charmoise 41230 Soings-en-Sologne Tél. +33 (0) 254 987 073 www.henry-marionnet.com

Le Domaine de la Charmoise s'étend sur environ 60 hectares, planté essentiellement de Gamay et de Sauvignon. Henry Marionnet n'aura de cesse la volonté d'apporter des cuvées d'exception dans une région, la Sologne, où le vin était plus destiné à une boisson de famille, qu'aux cartes des grands restaurants. Au milieu des années 70, le vignoble du domaine est totalement replanté et agrandi. Henry sera inventeur de procédés de cultures, de fermentations, de vinifications, sorte de professeur Tournesol de la vigne, voire de Merlin l'enchanteur au vu des résultats. En pionnier, il tente l'expérience en 1992, malgré les risques, de planter en franc de pied (sans greffe) une parcelle de cépage Gamay, il découvre alors les qualités d'un fruit sans "influence américaine", franc, direct, sans intermédiaire avec le sol. Le Gamay produit est plus ample, plus rond, d'une couleur plus intense et ses arômes de fruits rouges prennent une note prononcée de cerise, un peu comme en Bourgogne. Henry tient ici sa fougue, son authenticité, son attachement avec le terroir pour en tirer l'expression la plus pure et la plus sincère. L'évolution du Domaine se découpe depuis en parcelles de pieds greffés et non greffés 10/90 (magicien mais pas fou), en Gamay, Sauvignon, Cabernet, Côt et... Romorantin. Après la vigne il y a les vins, au Domaine de la Charmoise, on n'est pas vigneron comme ailleurs, on aime l'audace et le travail que cela implique. Les vendanges sont manuelles, en paniers, triées scrupuleusement, dans le but d'une macération pelliculaire périlleuse pour extraire un maximum de qualités organoleptiques. S'en suivent des cuvées issues de fermentations et vinifications adaptées aux cépages, par parcelle, sans levures, sans sulfites quand la qualité le permet et avec un respect total de l'action naturelle. Jean-Sébastien, le fils, est dans la même lignée philosophique, sa cuvée "Renaissance" en est le fruit direct. Il est de plus, de cette nouvelle génération de vignerons, soucieux de l'environnement, du patrimoine, des savoir-faire légués, tout en orientant leur travail vers une planète vin encore plus qualitative. Cette démarche titille de nombreux jeunes, il faut cesser de leur mettre des bâtons administratifs dans leurs roues et soutenir leurs actions en allant les rencontrer aux domaines. Jean-Sébastien a la chance de suivre un père précurseur, un enchanteur de cépages, un créateur de vins de plaisirs.

The Domaine de la Charmoise covers approximately 60 hectares, planted mainly with Gamay and Sauvignon. Henry Marionnet will never cease to try to bring exceptional wines to the region of Sologne, where wine is more a family drink still than on the menus of great restaurants. In the mid-1970s, the estate's vineyard was completely replanted and expanded. Henry was the inventor of processes of cultures, fermentations and winemaking, a sort of Professor Calculus of the vine or a Merlin the enchanter even, in view of the results. As a pioneer, he had a go in 1992, despite the risks, at planting directly (without graft) a plot of the Gamay grape variety, to discover the qualities of a fruit without "American influence", frank, direct and without intermediary with the soil. The Gamay is fuller, rounder, with a more intense colour and its aromas of red fruits take a pronounced note of cherry, a bit like in Burgundy. Henry holds his ardor, his authenticity and his attachment to the terroir to draw its purest and most sincere expression. The development of the estate has since been divided into plots of grafted and non-grafted vine stock (a magician, yet not a fool), in Gamay, Sauvignon, Cabernet, Côt and ... Romorantin. After the vineyard there are the wines, we are not the same winemakers as elsewhere at the Domaine de la Charmoise, we like the audacity and the work it implies. The harvest is manual, in baskets, sorted scrupulously, for the purpose of a risky process of pellicle maceration to extract a maximum of organoleptic qualities. The vintages to follow are produced from fermentations and vinifications adapted to the grape varieties, per plot, without yeast and sulphites when the quality allows it and with a total respect of the natural action. Jean-Sebastien the son has the same philosophical attitude, his vintage "Renaissance" is the direct result. He is also from this new generation of winegrowers concerned about the environment, the heritage and the legacy know-hows, while orienting their work towards an even more qualitative wine planet. This approach titillates many young people and we must not put an administrative spanner in the works and support their actions by meeting them in the Domaines. Jean-Sébastien is lucky to have a pioneering father, an enchanter of vines and a creator of fine wines.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

VAL DE LOIRE

Sélectionnés au domaine pour vous... Selected at the "Domaine de la Charmoise" for you...

DOMAINE DE LA CHARMOISE LA PUCELLE DE ROMORANTIN

DOMAINE DE LA CHARMOISE VINIFERA SAUVIGNON

Plantée en franc de pied (sans greffe) en 2007 à partir de sarments, sur la parcelle voisine, de la vigne de cépage Romorantin datée entre 1800 et 1850 dont la cuvée s'appelle "Provignage". Jamais une telle possibilité n'a été proposée pour étudier l'influence de l'âge de la vigne sur la qualité du vin ! Cela procure un vin avec une ampleur remarquable et une magnifique minéralité. Fruits à chair blanche, chèvrefeuille, noisette sur une note miellée, s'y expriment délicatement.

Cette plantation de Sauvignon, plantée en franc de pied, couvre une surface de 1,5 hectares. La récolte est effectuée à la main, égrappée après un tri sévère lors de la mise dans le pressoir avec énormément de précautions pour éviter le contact avec l'air. Pressurage lent, fermentation naturelle sans apport de levures. Un vin d'une si grande élégance qu'aucun autre Sauvignon de vignes greffées ne peut égaler ce nez, cette bouche, cette amplitude.

Directly planted (without graft) on the neighbouring plot in 2007 from vine shoots of the grape variety Romorantin dated between 1800 and 1850. The vintage is called “Provignage". Never such opportunity to study the influence of the age of the vine on the quality of the wine had arisen before! This gives the wine a remarkable breadth and a magnificent mineral quality. Pear, quince and white flowers on a honeyed note express themselves delicately.

This directly planted Sauvignon plantation covers an area of 1.5 hectares. The harvest is done by hand and is de-stemmed after the strictest sorting when being put in the press whilst taking great care to avoid contact with air. Slow pressing and natural fermentation without yeast. A wine so elegant that no other Sauvignon grafted vines can match this nose, this mouth and this amplitude.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

SOINGS-EN-SOLOGNE

Photos : J. Crochet

DOMAINE DE LA CHARMOISE PREMIÈRE VENDANGE

DOMAINE DE LA CHARMOISE RENAISSANCE

Vin exceptionnel à plusieurs titres. Car conçu sans intervention œnologique, tel que les pratiquaient les premiers paysans vignerons. Une vendange récoltée à la main dans de petits paniers pour conserver intact la grappe et le grain lors de leur mise en cuve. La fermentation, complètement naturelle, se réalise dans le grain lui-même, sans levure, sans souffre, pour une mise en bouteille fin mars. Résultat éblouissant, ce Gamay est riche en couleur, ampleur et d'une complexité rare.

Au contraire de la cuvée "Première Vendange" qui est obtenue à partir de vignes greffées, Jean-Sébastien Marionnet a voulu exprimer le cépage Gamay par une démarche unique au monde, reprenant le travail naturel et strict exigé par la méthode de vinification de celle-ci, mais par une vendange sur une vigne non greffée ! Renaissance absolue d'une culture d'un produit disparu, à l'époque où le vin grâce à sa pureté, embellissait les Dames et réjouissait le cœur des hommes !

An exceptional wine for several reasons. Conceived without technical intervention, as practiced by the first winemakers farmers. A manual harvest in small baskets to keep the bunch and the grape intact as they are put into vats. The fermentation, completely natural, is carried out in the grape itself, without yeast and sulfur for a bottling around end of March. Dazzling result, this Gamay is rich in colour and amplitude with a rare complexity.

Unlike the "Premières Vendanges" vintage, obtained from grafted vines, Jean-Sébastien Marionnet wanted to reveal the Gamay grape variety with a unique approach in the world - taking up the natural and strict work required by the vinification method of this grape variety - by a harvest on a non-grafted vine! Absolute renaissance of a lost culture at a time when wine, thanks to its purity, beautified Ladies and delighted the hearts of men!

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

VAL DE LOIRE

Roy...

Dans ses bottes ! Éric Roy is a market gardener in Touraine with a specialty in the minivegetables. Five years of self-sacrifice and perseverance have made Eric Roy a privileged partner of the greatest cuisines in France. His philosophy of the produce is at the chefs’ service, not in the sometimes temperamental sense but in their ability to make a star out of his Génulphiens (from Saint-Genouph) babies. Selected and harvested by hand according to the wishes of each customer and washed and prepared in wooden crates in order to keep the moisture, everything must be ready for shipping and a "guaranteed freshness delivery" made the next morning, just 24 hours after harvest. More than a wish, it’s a requirement to preserve all the taste and aesthetic qualities of the produce that time alters inexorably, as long as it remains natural and without additives or being spread with preservative. Freshness must be expressed in the plate, it is key to the success of his mini-vegetables! Photos : J.Crochet

Éric Roy, maraîcher en Touraine, spécialité : les mini-légumes. Cinq ans d'abnégation et de persévérance, ont fait d'Éric Roy, un partenaire privilégié des plus grandes cuisines de France. Droit dans ses bottes, sa philosophie du produit est au service des chefs, non pas dans l'acception parfois capricieuse de celui-ci, mais dans leur capacité à stariser ses bébés Génulphiens (de Saint-Genouph). Sélectionnés et récoltés à la main selon le souhait de chaque client, lavés et préparés en caisse bois pour garder l'humidité, tout doit être prêt pour l'expédition et une "livraison fraîcheur garantie" effectuée le lendemain matin, soit 24h à peine après récolte. Plus qu'un souhait, une exigence pour conserver toutes les qualités gustatives et esthétiques du produit que le temps altère inexorablement, dès lors qu'il demeure naturel et sans adjonction ou vaporisation de quelconque conservateur. La fraîcheur s'exprime dans l'assiette, c'est la clé du succès de ses mini-légumes !

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VAL DE LOIRE

La Celtuce, ou autrement appelée "salade asperge" qui se consomme cuite ou crue pour son cœur au délicat parfum de noisette. Mise à l'honneur de la carte du chef 2 étoiles Rémy Giraud - Les Hauts de Loire - Onzain. Celtuce, otherwise called "asparagus salad" which is eaten cooked or raw for its heart with a delicate hazelnut flavour. Being honoured on the menu of two Michelin-stars’ chef Rémy Giraud - Les Hauts de Loire - Onzain

Photo : R.Giraud

We have one of the most beautiful lands, that of the Garden of the Kings of France. We were once suppliers of salads for large retailers, beautiful salads indeed, but in high productivity with no other interest or value attached to this trade and facing strong competition. My team and I decided to change everything, to work this land in another way, for other customers and for ourselves as well. We were aware that it would take a bit of time, that we would spend more hours working by hand, acquire more understanding of the soil with its growing macro and micro fauna necessary to make everything the produce needs for growth. We manage the soil, the climate, the rotations with very short and mastered crops. The foliage and all that does not remain on the produce when expedited to optimise the weight and the costs, is crushed and reintegrated in the soil to enrich it with nutrients without other additions. Working on the seed and on the variety - the hybrid can sometimes be interesting - the important thing is curiosity to cater for a qualitative progression. Chefs are increasingly assimilating naturalness and what it means for the produce compared to a standardised productivity, they are less demanding on the caliber and prefer taste. Some even prefer "poorly shaped" or "original" vegetables to emphasise the garden style. Eric’s other pleasure is to get directly involved in cooking with the chefs to imagine a recipe around his vegetables, very often these exchanges see the birth of unlikely and superb pairings. So it is, bouquets of flavours and colours leave Touraine each Infos pratiques : morning, field comrades lining Le Jardin des Roys up in orderly crates towards the 40 Rue de l'Auberdière stars: varieties of turnips, carrots, 37510 Saint-Genouph Tél. +33 (0) 603 011 630 aubergines, beets, radishes, www.ericroymaraicher.fr artichokes, fennel, leeks, daikons, celery and to name but a few.

Photos : J.Crochet

Nous avons une des plus belles terres, celle du Jardin des rois de France. Nous étions fournisseurs de salades pour la grande distribution, de belles salades, soit, mais en grande productivité sans autre intérêt ni valorisation du métier et à forte concurrence. Alors, avec mon équipe, nous avons décidé de tout changer, de travailler cette terre d'une autre manière, pour d'autres clients, pour nous également. Nous étions conscients que cela allait prendre un peu de temps, que nous allions passer plus d'heures à travailler à la main, davantage comprendre le sol avec ses macrofaunes et microfaunes qui s'y développent, celles qui fabriquent tout ce dont le produit a besoin pour sa croissance. On gère le sol, le climat, les rotations, sur des cultures globalement très courtes et maîtrisées. Les feuillages, tout ce qui ne reste pas sur le produit à l'expédition pour optimiser le poids et les coûts, est broyé et réintégré au sol pour l'enrichir en nutriments, sans autres apports. Travail sur la graine, travail sur la variété, mais l'hybride peut parfois rester intéressant, l'important c'est la curiosité, pour répondre à une progression qualitative. Les chefs assimilent de plus en plus la naturalité et tout ce que cela entraîne sur le produit en comparaison à une productivité standardisée. Ils sont moins exigeants sur le calibre et privilégient le goût. Certains préfèrent même les légumes "mal formés" ou "originaux" pour accentuer l'effet potager. Un autre plaisir pour Éric est de s'impliquer directement en cuisine avec les chefs pour imaginer une recette autour de ses légumes, très souvent ces échanges voient naître des accords improbables et sublimes. Ainsi, bouquets de saveurs et de couleurs quittent la Touraine chaque matin, camarades de champs s'alignent en cagette ordonnée vers les étoiles : variétés de navets, carottes, aubergines, betteraves, radis, artichauts, fenouil, poireaux, daikons, céleris, pour ne citer que celles-là.

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VAL DE LOIRE

When people come to Touraine to visit its castles and discover the great history of France by simply enjoying a quiet sweetness of a certain art of living, it’s either because they want to be with family or in a hotel that offers this feeling of protective cocoon. By taking over the reins of this hotel in the heart of the city of Azay-leRideau, Bruno Stachetti and Xavier Lenocher perpetuate the "guest house” spirit of this charming house, built between the seventeenth and nineteenth centuries. Originally the place was the Inn of the White Horse that subsequently became the place where one practiced the game of palm, the ancestor of the racket sports, of which remains a part of the wall in the interior patio. Then, it became the family home of the Biencourt marquises, last private owners of the castle of Azay-le-Rideau, whose entry is located a mere 100 metres away. Finally becoming a Napoleonic school and the first girls only school in the canton (7 of the 17 rooms are in this part of the building, where are kept some memories of that time). Since 1956, the place has returned to its first vocation: that of hotel hospitality. Here, you feel a little like at home, with cozy spaces like the large living room or the interior patio to spend quiet afternoons away from the crowd in the pedestrian streets. The completely redesigned rooms are deliciously decorated and furnished in a well-balanced classico-modern ratio. Important when you consider that Azay-le-Rideau is one of those innumerable castles to visit and is ideally located in the geographical heart of this natural Touraine where staying several days is a must. Bruno and Xavier are two endearing people, full of attention for their customers, and will help you prepare your stay at their place so that it remains in your travel diary as one of the best locations, the one you will not hesitate to communicate to your relations for future cultural, gastronomic, historical or even sporting adventures (such as the Loire’s bicycle route, canoeing on the wild river, golf, hikes, fishing and touristic rallies …). Hotel de Biencourt is a haven of indisputable peace!

Hôtel de Biencourt Azay-le-Rideau

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HÔTEL

AZAY-LE-RIDEAU

Lorsque l'on vient en Touraine pour visiter ses châteaux, découvrir la grande histoire de France en bénéficiant simplement d'une douceur tranquille, d'un certain art de vivre, soit l'on aime être en famille, soit dans un hôtel qui dégage ce ressenti de cocon protecteur. Bruno Stachetti et Xavier Lenocher en reprenant les rênes de cet hôtel du cœur de la ville d'Azay-le-Rideau, perpétuent l'esprit "maison d'hôtes" de cette demeure charmante, édifiée entre les XVIIe et XIXe siècles. À l’origine les lieux étaient une auberge : l'Auberge du Cheval Blanc. Ils furent ensuite l'endroit où l'on pratiquait le jeu de paume, l'ancêtre des sports de raquette, dont subsiste une partie du mur dans le patio intérieur. Puis, la demeure familiale des marquis de Biencourt, derniers propriétaires privés du château d’Azay-le-Rideau, dont l'entrée est située à 100 mètres à peine. Avant de devenir une école Napoléonienne et notamment la première classe de filles du canton (7 des 17 chambres sont aménagées dans cette partie du bâti, où sont conservés quelques souvenirs de cette époque). Depuis 1956, les lieux sont revenus à leur vocation première : celle de l’hospitalité hôtelière. Ici, on se sent un peu comme chez soi, avec des espaces cosy et feutrés comme le grand salon ou le patio intérieur pour passer de tranquilles après-midi à l'écart de la foule des rues piétonnes. Les chambres entièrement repensées, sont délicieusement décorées et aménagées dans un ratio classico-moderne bien équilibré. Important lorsque l'on sait qu'Azay-le-Rideau fait partie de ces innombrables châteaux à visiter et se trouve idéalement situé au cœur géographique de cette Touraine naturelle où séjourner plusieurs jours est nécessaire. Bruno et Xavier sont deux personnes attachantes, pleine d'attention à l'égard de leur clientèle, et sauront vous aider à préparer votre passage chez eux pour qu'il demeure dans votre carnet de voyages comme une des meilleures adresses. Celle que vous n'hésiterez pas à communiquer à vos relations pour de futures escapades culturelles, gastronomiques, historiques ou même sportives avec le parcours de la Loire à vélo, du canoë sur le fleuve sauvage, golf, randonnées pédestres, pêche, rallyes touristiques... Hôtel de Biencourt, un havre de paix indiscutable !

Photos : J.Crochet

Hôtel de Biencourt

Infos pratiques : Hôtel de Biencourt 7 Rue Balzac 37190 Azay-le-Rideau Tél. +33 (0) 247 452 075 www.hoteldebiencourt.fr contact@hotelbiencourt.fr

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Une maison aux petits soins, comme en famille... A house to pamper yourself, like at home... Le Chambard KAYSERSBERG

HĂ´tel de Biencourt Azay-le-Rideau

ÉVÉNEMENT

Art et gastronomie en Touraine...

(Ken Kawasaki)

Jérôme Crochet

Kazuya Miyashita

Ryohei Kawasaki Mao Eto

(Adfields)

(Accents)

(Ken Kawasaki)

Ayumi Sugiyama (Accents)

Aurélien Largeau

Romain Mahi

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(La Table d'à Côté)

(Accents)

Jacques Chibois

(La Bastide Saint-Antoine)

Gauthier Blandin (La Maison d'à Côté)

Rémi Berment (L'Évidence)

Didier Edon

Gilles Dudognon

(Les Hautes Roches)

Gaëtan Évrard

(La Chapelle Saint-Martin)

(L'Évidence)

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Barbara Hermelin (Les Hautes Roches)

Henri Dudognon

(La Chapelle Saint-Martin)

ÉVÉNEMENT

Avec les artistes de la soirée : François Pagé, Patrick Deutschmann, Nicolas Trolonge, Pierre Matter. En bas : Jean-Yves Boissé, Yann Gateau et Fodé Bayo.

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"Hé!toiles & toques"

De l'expo à l'assiette, 7 artistes et 8 cuisiniers étoilés étaient présents au rendez-vous fixé par la société Adfields au Domaine des Hautes Roches (Relais & Châteaux situé à Rochecorbon) à tous ses invités. Adfields, société éditrice du magazine justement entre vos mains ! Soirée placée sous le signe du partage avec les invités des délicieuses rencontres que nous faisons lors de tous nos reportages. Installée dans une ambiance décontractée, la soirée commençait dans la cave troglodytique du domaine pour un accueil avec les bulles de Montlouis Triple Zéro de Jacky Blot, accompagné des flûtes apéritives de la maison Feuillette et une nouveauté gourmande présentée presque en exclusivité : les madeleines salées St Michel ! Une tuerie diront certains... Ainsi les invités pouvaient rencontrer les sept artistes, peintres et sculpteurs que nous avions présentés dans de précédents numéros du magazine et découvrir leurs œuvres. Puis les cuisiniers et pâtissiers qui étaient restés en cuisine, arrivaient brièvement pour être présentés et annoncer le temps de passer à table !

"Hé!toiles & toques" Art and gastronomy in Touraine... "Hé!toiles & toques" from exhibition to the plate with 7 artists and 8 star rated chefs who were present at this rendez-vous given to all the guests of the company Adfields at the Domaine des Hautes Roches (Relais & Châteaux located in Rochecorbon). Adfields, the publisher of the magazine in your very hands! An evening dedicated to sharing with the guests the delicious encounters we make in all our reports. Set up in a relaxed atmosphere, the evening began in the troglodyte cellar of the domain with a warm welcome of “bubbles" from Jacky Blot’s Montlouis Triple Zero, accompanied by flute-style appetisers of the house Feuillette and the St Michel savoury madeleines, a food-loving novelty to die for and presented almost exclusively! Guests could meet and discover the works of the seven artists, painters and sculptors we had introduced in previous issues of the magazine. Cooks and pastry chefs who stayed behind in the kitchen, came in briefly to be introduced and announce it was time to sit down at the table!

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ÉVÉNEMENT

Le "choko" créé par Sylvie Coquet

Pour cette deuxième édition, une surprise attendait les invités, les plats de la soirée étaient en accord avec les vins de 4 vignerons mais aussi avec cinq sakés, une réelle découverte pour bon nombre d'entre eux. Car on ne va pas vous refaire le film de la méconnaissance et grande confusion de cette délicate boisson japonaise avec l'alcool chinois (voir IDG N°7). C'est Maryam Masure, saké-sommelier de l'Atelier du Saké à Paris, qui avait le plaisir d'exposer le travail des "fermes à saké" qu'elle représente à chaque table, et Sylvie Coquet, la porcelainière des plus grandes tables, avait spécialement créé pour l'événement, un "choko" (petit bol de dégustation des sakés - ci-dessus) pour chaque convive, qui était à emporter à la fin du repas comme souvenir ! Direction la grande cuisine de Didier Edon aux Hautes Roches qui, toute la journée, a accueilli avec sa brigade menée par sa fidèle cheffe Barbara Hermelin, les cuisiniers étoilés, leurs seconds et aides de camp pour la préparation et l'élaboration de plus de 85 couverts en 9 services ! À noter que durant la soirée, entre deux plats, les invités avaient la possibilité de voir les chefs au travail, moments rares et émerveillés assurés car ce n'est pas tous les jours qu'autant d'étoiles sont aussi accessibles en même temps. For this second edition, a surprise awaited the guests, the dishes of the evening were in harmony with the wines of 4 winegrowers but also with five sakés, a real discovery for many of them. We won’t be going on again about the ignorance and confusion around this delicate Japanese drink with Chinese alcohol (see Mag n°7). It was Maryam Masure, saké-sommelier of the Atelier du Saké in Paris, who had the pleasure of exhibiting the work of "saké farms" that she represented at each table. Sylvie Coquet, the porcelain maker for famous tables, had specially created for the event, a "choko" (small bowl for saké tasting - above) for each guest, to take away at the end of the meal as a souvenir! Heading to Didier Edon's haute cuisine at Les Hautes Roches which, all day long, welcomed with his brigade led by his faithful chef Barbara Hermelin, star rated cooks, their seconds and aides de camp for the preparation and development of more than 85 covers in 9 services! During the evening, between two courses, the guests had the opportunity to see the chefs at work, rare and marvellous guaranteed moments because it is not every day that so many stars are totally accessible at the same time.

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ÉVÉNEMENT

1 Un chef étoilé, un plat : ainsi allaient se succéder : 1 Romain Mahi (Accents à Paris) qui ouvrait le bal avec une Huître plate pochée des Parcs Saint-Kerber et asperge 2 Gilles Dudognon (Chappelle Saint-Martin à Nieuil-près-Limoges) avec une Royale de Foie Gras de la ferme de Beauregard et un lait de pomme de terre truffé 3 Jacques Chibois (Bastide Saint-Antoine à Grasse) avec les sardines de Saint-Gilles Croix-de-Vie marinées au citron, crème de truffe et champignons 4 Ryohei Kawasaki (Ken Kawasaki à Paris) avec une inspiration printanière aux légumes d'Anna Shoji et navet en croûte de sel 5 Christophe Hay (La Maison d'à Côté à Montlivault) avec une Lamproie de Loire pêchée par Sylvain Arnoult, légumes et sauce au vin rouge 6 Gaëtan Évrard (L'Évidence à Montbazon) avec un Paleron maturé des éleveurs Adema en deux cuissons 7 Didier Edon (Les Hautes Roches à Rochecorbon) avec un Pigeonneau de la maison Bellorr et légumes d'Éric Roy 8 Thierry Cartereau (La Montagne aux Fromages à Tours) avec une sélection de cinq fromages AOP 9 Ayumi Sugiyama (Accents à Paris) avec un travail autour du Chocolat blanc de la maison Cacao Barry, rhubarbe et fraise, pour clotûrer ce repas. Les vins du Val de Loire des domaines Saint-Nicolas (Brem-surMer), Bourillon Dorléans (Vouvray), Henry Marionnet (Soings-enSologne), La Taille aux Loups (Montlouis) et La Butte (Bourgueil) ont merveilleusement accompagnés toutes ces belles assiettes ! Nous souhaitons ici, une fois de plus, dire à quel point ce type d'événement ne serait pas possible sans la générosité et l'amitié des nombreux partenaires. Mille mercis et vivement la prochaine ! Once again, we’d like to say how this type of event would not be possible without the generosity and friendship of the many partners. Many thanks and bring on the next one! Merci pour leurs photos à : Didier Laget, Didier Edon, Thierry Cartereau, Sophie Gallé-Soas, Nathalie Bois-Gigou, Franck et Yann.

La Montagne aux Fromages

Plus d'infos : www.toiles-et-toques.com

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A Michelin-star chef and a dish: a succession with: 1 Romain Mahi (Accents in Paris) opening the ball with a poached oyster from Les Parcs Saint-Kerber and asparagus - 2 Gilles Dudognon (Chappelle SaintMartin in Nieuil-près-Limoges) with a Royale of Foie Gras from the farm of Beauregard and a truffled potato milk - 3 Jacques Chibois (Bastide Saint-Antoine in Grasse) with the sardines of Saint-Gilles Croix-de-Vie marinated with lemon, truffle cream and mushrooms - 4 Ryohei Kawasaki (Ken Kawasaki in Paris) with spring inspiration to Anna Shoji vegetables and turnip in salt crust - 5 Christophe Hay (La Maison d'à Côté in Montlivault) with a Loire Lamprey caught by Sylvain Arnoult, vegetables and red wine sauce - 6 Gaëtan Évrard (L'Évidence à Montbazon) with a matured Paleron of the Adema breeders in two cooking stages 7 Didier Edon (Les Hautes Roches in Rochecorbon) with a Pigeonneau of the Bellorr house and vegetables by Éric Roy - 8 Thierry Cartereau (The Montagne aux Fromages in Tours) with a selection of five cheeses AOP 9 Ayumi Sugiyama (Accents in Paris) with a work around the white chocolate of the house Cacao Barry, rhubarb and strawberry to close this meal. The wines of the Loire Valley of the Domaine Saint-Nicolas (Brem-surMer), Bourillon Dorléans (Vouvray), Henry Marionnet (Soings-enSologne), La Taille aux Loups (Montlouis) and La Butte (Bourgueil) wonderfully accompanied all these beautiful plates!

PROFESSIONNEL

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Adfields Tours

Le Chambard KAYSERSBERG

& Domaine Les Hautes Roches Rochecorbon

Vincennes,

Photo : Rostov Driver

Du bois au château...

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ville Royale ! Aux portes de Paris, le bois de Vincennes est devenu avec l'urbanisation, une sorte de Central Park, mais en trois fois plus grand, soit près de mille hectares. Situé dans le XIIe arrondissement de Paris, il abrite des lieux connus de tous : le parc floral, l'hippodrome de Paris-Vincennes, la ferme de Paris, l’arboretum, la grande pagode, le parc zoologique et son rocher monumental, mais aussi la Garde Républicaine basée juste derrière la château sur l'esplanade Saint-Louis. Un château qui mériterait bien plus de visites, avec son donjon considéré comme le plus haut édifice fortifié médiéval d’Europe et sa magnifique Sainte-Chapelle de style gothique flamboyant et Renaissance. Mais allons voir si l'Ours grogne non loin de là, pas au zooparc, mais rue de l'Église, chez Jacky Ribault, chef étoilé...

Photo : Vlastimil Šesták

Royal city of Vincennes! From forest to castle... At the gates of Paris, the Bois de Vincennes has become with urbanisation a kind of Central Park, only three times bigger with about a thousand hectares. Located in the 12th district of Paris, it houses some famous places: the floral park, the racecourse of Paris-Vincennes, the Farm of Paris, the Arboretum, the big pagoda, the zoological park and its monumental rock but also the Republican Guard based just behind the castle on the esplanade Saint-Louis. The castle should deserve many more visits, with its keep considered as the highest medieval fortified building in Europe and the magnificent Sainte-Chapelle with its flamboyant gothic and Renaissance style. But let's see if L’Ours (the Bear) is growling not far from here, not at the zoo, but rue de l'Église, at Jacky Ribault's, the Michelin-star rated chef...

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VINCENNES

En cuisine... Avec Jacky Ribault

In the kitchen... With Jacky Ribault...

Ici, cette rubrique porte bien son nom, car manger à la "table d'hôtes", c'est passer un moment en cuisine avec le chef, pas avec vue sur la cuisine, mais bien dans une alcôve aux suspensions végétales au cœur de la cuisine, avec pianos sur la droite, pâtisserie sur la gauche, avec je vous l'accorde les inconvénients des bruits de casseroles, mais vite oubliés car avec la sensation de vivre un moment privilégié. Les autres tables ont, elles, vue sur la cuisine, qui a été esthétiquement réfléchie pour jouer à elle seule sa partition dans le décor du restaurant. Une brigade plutôt jeune exécute avec tension toute relative les directives de Jacky Ribault, homme de transmission et formateur, qui a le don de démasquer et révéler la passion exprimée chez ses collaborateurs. Précisions des gestes, des découpes, des cuissons, des épices ; inventivité dans les associations et sur les accords vins, le tout dans une expression savante de retours de voyages mêlés de zestes bretons affectifs.

Photos : J.Crochet, J.Limont

A section aptly named here because eating at the "chef's table" means spending a moment in the kitchen with the chef, not with a view of the kitchen but in an actual recess decorated with hanging plants in the heart of the kitchen. The stoves are on the right and the pastry station on the left with - I grant you - the inconvenience of the noise of pots and pans that are quickly forgotten however with the feeling of experiencing a special moment. The other tables have a view of the kitchen, which has been aesthetically thought out to play its song in the midst of the restaurant’s decoration. A rather young kitchen brigade executes with relative tension the directives of Jacky Ribault, a man of knowledge transfer and a trainer who has the gift of unmasking and revealing the passion expressed by his collaborators. Precision of skills, cuts, cooking and spices; inventiveness in combinations and wine pairings, all in an expert expression of travel experiences mingled with an emotional Breton zest.

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PARIS

Coming from a hardworking Breton family, it was his thirst for discoveries initiated by his grandmother, that led Jacky Ribault to the kitchen with his first experiences being at a time when the brigade was too often led with “a big stick or a kick up the backside”. He who had lost his father in his youth found some real fathers in Pierre Hermé and Philippe Legendre at Taillevent, who became two important markers and founders in his line of conduct. Today, this paternal notion also leads his thinking when it comes to his teams. The objective to offer Vincennes a first Michelin star table - an offer impossible to refuse despite the necessary investments and risk taking - was achieved. L’Ours opened in early 2018 in the area of Îlot Fontenay, conveniently located just above the public parking. He then entrusted his stoves to Jean-Christophe Rizet from his other Michelin-star restaurant (since 2014) “Qui plume la lune", in Paris XI. The star was retained by this talented chef, having also gone through the experience of the Accents restaurant with Ayumi Sugiyama (see in this issue). Architect Caroline Tissier, Jacky’s friend Jean-Luc Lindecker and his wife Valérie have done an unbelievable work on the concept : raw materials and comforting copper reflections, ubiquitous nature, a play on shadows and sparkling reflections and a lair-style black on an open kitchen, the chef ’s true den with his secrets. Freedom - spontaneity - instant - trust - inspiration, meaningful words are those that guide L’Ours’ plate. No set menus, just a tempo choice of 3, 5 or 6 beats for the man and conductor Jacky Ribault to compose your gastronomic moment with the fruits of the work of the craftsmen, the produce growers and the fishermen, with the aim to use at all times and in season produce coming from Ile de France. Produce chosen to enjoy oneself in the kitchen and being enhanced to bring pleasure and the produce’s history to the guests. An atypical cuisine and signature of this big-hearted chef, who, 11 months after the opening saw the Michelin star shine! Last thing, do not be fooled by appearances, on the right as you enter, the bear that welcomes you and whose grunt has remained far away in the Eastern mountains, is certainly a "well-refined bear"!

L'Ours Vincennes

Jacky Ribault 70

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RESTAURANT

VINCENNES

Issu d'une famille bretonne besogneuse, c'est sa soif de curiosité initiée par sa grand-mère, qui a conduit Jacky Ribault vers les cuisines, des premières expériences à une époque où coups de pieds ou de louches menaient trop souvent la brigade. Lui qui avait perdu le sien dans sa jeunesse, en Pierre Hermé puis Philippe Legendre chez Taillevent, il a trouvé de vrais pères, qui deviendront deux marqueurs importants et fondateurs de sa ligne de conduite. Aujourd'hui, cette notion paternelle mène son esprit envers ses équipes. Afin de convertir une proposition impossible à refuser, malgré les investissements nécessaires et la prise de risque, l'objectif d'offrir à Vincennes une première table étoilée, voit l'ouverture de l'Ours début 2018 dans le quartier de l'Îlot Fontenay, juste au dessus du parking public, bien pratique. Il confie alors à Jean-Christophe Rizet ses pianos de son autre restaurant étoilé depuis 2014 "Qui plume la lune", dans Paris XIe. Étoile conservée par ce chef talentueux, ayant aussi traversé l'aventure du restaurant Accents avec Ayumi Sugiyama (voir dans ce numéro). Travail de dingue sur le concept avec l'architecte Caroline Tissier, son ami Jean-Luc Lindecker et son épouse Valérie : matériaux bruts et reflets de cuivre rassurants, nature omniprésente, jeu d'ombres et de reflets étincelants, noir couleur tanière sur cuisine ouverte, véritable antre du chef et de ses secrets. Liberté - spontanéité - instant - confiance - inspiration, des mots pleins de sens, ceux qui guident l'assiette de l'Ours. Pas de menu, pas de carte préétablie, juste le choix du tempo, 3, 5 ou 6 temps. Et l'homme, le chef d'orchestre Jacky Ribault composera votre instant gastronomique avec les fruits du travail des artisans, des producteurs, des pêcheurs, avec la volonté d'utiliser au maximum et en saison des produits venus d'Ile de France. Des produits pour se faire plaisir en cuisine à les magnifier, pour porter ce plaisir et leur histoire aux hôtes. Une cuisine atypique et signature de ce chef au grand cœur, qui 11 mois après l'ouverture a vu briller l'étoile Michelin ! Dernier détail, ne vous fiez pas aux apparences, sur la droite en entrant, l'Ours qui vous accueille et dont le grognement est resté au loin dans les montagnes de l'Est, est assurément un "ours bien léché"!

Photos : J.Limont

L'Ours

Infos pratiques : L'Ours 10-12, rue de l’Église 94300 Vincennes Tél. +33 (0) 146 815 034 www.loursrestaurant.com contact@loursrestaurant.com

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Table avec vue sur la brigade ou dans la cuisine !

Le Chambard KAYSERSBERG

Photos : J.Limont

A table with a view on the brigade or in the kitchen! L'Ours Vincennes

À CÔTÉ DE VINCENNES

An affirmed identity... During our visit at Jacky Ribault’s L’Ours (see previous pages), we had another marvellous encounter with Jean-Luc Lindecker, a friend and accomplice of many great French cooks, in the culmination of their dreams of establishments. Guillaume Sanchez, Christophe Hay, Yohann Chapuis, Omar Dhiab, Philippe Etchebest, Lucas Felzine, David Toutain, Romain Mahi, Stéphane Pitre, Marie-Blanche Robillard, Guillaume Guibet, Julie Portal, Raphaël Rego, to name only the most recent collaborations, are supplied by a talent finder and a trendsetter of the arts of the table and furniture. Textures, ruffling materials, colours, shapes and novel use of objects are all creative thoughts to develop a signature for a table and a chef. "To choose an art of the table or a decoration without feeling the material under the touch and the perception of the shades of colour seems inconceivable to me!" In his Parisian showroom, Jean-Luc invites the managers of these big establishments to search, pick and find among the innumerable references of his artisanal partners, like for a recipe, a list of products that will set an harmony. At a time when all customers take pictures of the dishes and broadcast them on digital networks, the art of the table has taken on a considerable importance in the communication of culinary creations. Outside Paris, his son Xavier, based in Cognac, contributes to the influence of this support for chefs, with his own showroom. His interior designer accomplice Caroline Tissier draws and imagines complete projects for opening or renovation of houses, thus proposing with Jean-Luc, a coherent globalisation which is quite rare in this field because it includes all the technical and practical constraints of the hotel and restaurant trade. With Jean-Luc, everything is set straight. And so, what about your project?

Identité affirmée...

Photos : J.Crochet, Project CHR

Lors de notre passage chez Jacky Ribault, à l'Ours (pages précédentes), nous avons fait une deuxième belle rencontre, celle d'un ami et complice de nombreux grands cuisiniers français, dans l'aboutissement de leurs rêves de maison, Jean-Luc Lindecker. Les Guillaume Sanchez, Christophe Hay, Yohann Chapuis, Omar Dhiab, Philippe Etchebest, Lucas Felzine, David Toutain, Romain Mahi, Stéphane Pitre, Marie-Blanche Robillard, Guillaume Guibet, Julie Portal, Raphaël Rego, pour ne citer que les collaborations les plus récentes, se fournissent chez ce dénicheur de talent, lanceur de tendances des arts de la table et du mobilier. Des textures, des matières ébouriffantes, des couleurs, des formes, des détournements d'objets, sont autant de réflexions créatives pour élaborer une signature propre à une table, à un chef. "Choisir un art de la table ou une décoration sans le ressenti du toucher matière et la perception des nuances de couleur me paraît inconcevable ! ". Dans son show-room parisien, Jean-Luc invite les responsables de ces grandes maisons à fouiner, piocher, dénicher parmi les innombrables références de ses partenaires artisans, comme pour une élaboration de recette, une liste de produits qui fixeront une harmonie. À l'heure où tous les clients prennent des photos des plats et les diffusent sur les réseaux numériques, l'art de la table a pris une importance considérable dans la communication des créations culinaires. En région, le fils Xavier, basé à Cognac, contribue au rayonnement de cet accompagnement des chefs, avec son propre show-room. Architecte d'intérieur, sa complice Caroline Tissier, dessine et imagine les projets complets d'ouverture ou de rénovation des maisons, proposant ainsi avec Jean-Luc, une globalité cohérente et rare dans ce domaine, car incluant toutes les contraintes techniques et pratiques de l'hôtellerie-restauration. Avec Jean-Luc, tout est d'équerre. Et votre projet, on en parle ?

Infos pratiques : Project CHR 3 Rue Jean-Jacques Rousseau 94120 Fontenay-sous-Bois Tél. +33 (0) 662 817 901 www.projectchr.com

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

Paris,

de la rive droite à la rive gauche...

Photo : EkaterinaPokrovsky

En vous promenant dans la capitale, vous serez amenés à entendre bon nombre de langues, de notes, d'accents, de caractères, de couleurs, de rires, d'invectives, issus de pays et de cultures si différentes les unes des autres. Que ce soient touristes ou quartiers de communautés, Paris s'est créée sur ces bases cosmopolites et en fait pour cela, une métropole humainement unique et captivante. "Accents" c'est justement le nom du restaurant d'Ayumi Sugiyama situé à l'angle de la Place de la Bourse (Palais Brongniart), fraîchement étoilé, justifiant ainsi la cuisine élaborée avec allégresse et créativité par le chef Romain Mahi. Autre rive, celle historique des grands magasins du début du XXe siècle, où architecture flamboyante au style Art Nouveau resplendit encore et toujours, comme celle du majestueux palace le Lutetia, dont le nom à lui seul est un hommage à l'histoire de Paris. Paris, from the right to the left bank... Walking around the capital, you will encounter many languages, nuances, characters, colours, laughters and invectives from countries and cultures very different from each other. Whether tourists or community neighbourhoods, Paris was created on these cosmopolitan bases and for that reason is, in human terms, a unique and captivating metropolis. "Accents" is the name of Ayumi Sugiyama’s restaurant located at the corner of the Place de la Bourse (Palais Brongniart), recently Michelin-star rated, thus justifying chef Romain Mahi’s cuisine elaborated with joy and creativity. The other bank with its historic department stores of the early twentieth century and flamboyant architecture of Art Nouveau style is still resplendent, like that of the majestic palace Lutetia whose name alone is a tribute to the history of Paris.

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PARIS

Ayumi, Romain and Étienne crossed their training paths at the restaurant La Truffière in Paris’ fifth district. From there, Accents was born at the end of 2016, making a reality an idea that had been running through Ayumi’s mind for a very long time! These young talents have some solid and serious foundations: For Ayumi Sugiyama, it was in one of the greatest pastry schools in Japan and subsequently in establishments in France to expand her skills and learn other techniques and flavours. Romain is a graduate of the Ferrandi School in Paris with some foreign skills acquired in Mexico, Peru, then in Paris at the Maison Blanche and with Thierry Marx at the Mandarin Oriental. Étienne first trained in the hotel trade before being in sommellerie and traveling to satisfy his curiosity. He was also in Mexico during a ‘bistronomic’ break. They concoct a cuisine based on fresh produce sourced from a responsible agriculture, respectful of its territory and the rhythm of seasons. They bring their spirit of creativity to animate these selected and seasonal produce, enhancing them to surprise the customers. Orchestrated by chef Romain Mahi, the plate is as neat as the decor. An inventive cuisine that blends culinary codes with the most daring pairings, playing on materials and temperatures. When it is time for dessert, the delicate creations made by pastry chef Ayumi Sugiyama extend this universe, both amazing and tasty. She delicately closes the meal with her poetic achievements, sometimes of Japanese inspiration. The cellar, eclectic and with beautiful references, is managed by Étienne Billard. He knows how to share his passion for wine while making you travel through the vineyards. His wise and judicious advice brings a perfect harmony with the delicate flavours of the dishes. A clean, sober table in an elegant decor by Caroline Tissier, with warm and metallic accents assuming a notion of fullness that befits the customer. To have met and spent a splendid moment with them, their passion is matched only by their friendly and endearing characters. Their smiles (even laughter) are felt in the generosity of taste and explosive dishes, from starter to dessert!

Accents Paris

Ayumi Sugiyama 78

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RESTAURANT

BOURSE

Ayumi, Romain et Étienne ont croisé leurs chemins formateurs au restaurant La Truffière dans le cinquième arrondissement de Paris. De là, "Accents" est né fin 2016, concrétisant pour Ayumi, une idée qui trottait dans sa tête depuis fort longtemps : gérer son établissement ! Des bases solides et sérieuses pour ces jeunes talents : pour Ayumi, Tsuji, une des plus grandes école de pâtisserie au Japon puis des maisons en France pour élargir ses compétences et apprendre d'autres techniques, d'autres saveurs. Romain est diplômé de l'école Ferrandi de Paris, des armes étrangères acquises au Mexique, au Pérou, puis sur Paris à la Maison Blanche et auprès de Thierry Marx au Mandarin Oriental. Étienne a d'abord suivi une formation en hôtellerie avant de partir en sommellerie et de voyager pour assouvir sa curiosité, au Mexique lui aussi durant une parenthèse bistronomique. Ils concoctent une cuisine à base de produits frais issus d’une agriculture responsable et respectueuse de son territoire et du rythme des saisons. À ces produits sélectionnés, ils apportent leur esprit de créativité qui les anime, sublimant les produits pour surprendre les clients. Orchestrée par le chef Romain Mahi, l’assiette est autant soignée que le décor. Une cuisine inventive qui brouille les codes culinaires avec des associations des plus audacieuses et en jouant sur les matières et températures. À l’heure du dessert, les délicates créations réalisées par la cheffe pâtissière Ayumi Sugiyama prolongent cet univers, à la fois étonnant et savoureux. Elle clôture délicatement le repas avec ses réalisations poétiques, de temps en temps d’inspiration japonaise. La cave, éclectique et avec de belles références, est pilotée par Étienne Billard. Il sait partager sa passion pour le vin tout en vous faisant voyager à travers les vignobles. Ses conseils avisés et judicieux amènent un parfait accord avec les saveurs délicates des mets. Une table épurée, sobre, dans un décor élégant signé Caroline Tissier, aux accents chaleureux et métalliques, assument une notion de plénitude qui sied bien au client. Pour les avoir rencontré et passé un joli moment avec eux, leur passion n'a d'égal que leurs sympathiques et attachants caractères. Leurs sourires (mêmes rires) se ressentent dans la générosité gustative et explosive des assiettes, de l'entrée au dessert !

Photos : Accents, J-S.Jeannin, S.Brissaud

Accents

Infos pratiques : Accents 24 Rue Feydeau 75002 Paris Tél. +33 (0) 140 399 288 www.accents-restaurant.com contact@accents-restaurant.com

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"Accents" le sens aigu du partage émotionnel ! Accents’ acute sense of sharing! Le Chambard KAYSERSBERG

Accents PARIS

PARIS

Le Lutetia Paris

Worldwide, Saint-Germain-des-Prés evokes the image of Paris or rather a Paris that has never been out of fashion. That of the great society salons frequented by lovers of fine arts and the spirit of the nineteenth century, of intellectual and literary rendez-vous, of the cradle of existentialism and jazz and today that of fashion boutiques, art galleries, antique shops, fabric publishing houses and cafes and famous breweries such as Flore, Les Deux Magots and Lipp ... It is all this soul, vibrant, special and intimate that we find at the new Lutetia, the only great hotel on the Left Bank. A place of rendezvous and discussions, the Lutetia maintains its mythical place in the heart of the capital and naturally becomes the icon of Paris with its French elegance and its inimitable sense of discrete luxury. Formerly a meeting place for the arts, music, cinema and literature, the living spaces of the Lutetia, lifted out of their past, are renewing with their legend: - The Gallery, the backbone of the hotel inspired by a 1920s liner deck, serves the lobby and lounges on the ground floor, Art Deco walls, floors, mouldings and ironwork have been restored exactly as it was. - the Library, located in the heart of the Lutetia, discreet place par excellence, has more than 1,600 books! - the Patio, minus its roof, has become a well of light on a secret garden with non-allergenic and de-polluting plants, ideal for meetings. - Bar Joséphine, a tribute to jazz and Saint-Germaindes-Prés, under the magnificent fresco by Adrien Karbowsky, discovered under six layers of paint! Elegant and tasty lunchtime meals by Benjamin Brial. - Bar Aristide, dedicated to tasting the best spirits with access to two smoking rooms for cigar lovers. - Brasserie Lutetia, an original Art Deco decor from 1910 on two floors, serving as a haven for the menu signed by 3 Michelin-stars French chef Gérald Passédat, with a capacity for 180 people. - 184 rooms, including 47 suites and 7 Signature luxury suites, spread across the seven floors of this Parisian liner, ranging from 28 square metres for the superior room to 170 square metres for the Carré Rive gauche suite. High point of these new suites, the penthouses and their superb terraces of 70 square metres offering a 360 ° view of Paris, its roofs, its monuments and its iconic Eiffel Tower. - The Akasha Spa is a marvel. Lalique vases, marble walls and floors give a resolutely contemporary tone to this space of seven hundred square metres with a blanket of natural light. Luxury hotel and legend of Parisian life, the Lutetia breathes more than ever art, culture, gastronomy and radiates the art of living the French way.

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RESTAURANT - HÔTEL HHHHH

SAINT-GERMAIN-DES-PRÉS

Le Lutetia Paris, ses toits, ses monuments et son emblématique tour Eiffel. - Le Spa Akasha est une merveille : vases Lalique, murs et sols en marbre donnent une tonalité résolument contemporaine à cet espace de sept cents mètres carrés sur lesquels plane une lumière naturelle. Hôtellerie de prestige, légende de la vie parisienne, le Lutetia respire plus que jamais art, culture, gastronomie et rayonnement de l'art de vivre à la française.

Photos Hôtel Lutetia - Richard Haughton

Dans le monde entier, Saint-Germain-des-Prés évoque l’image de Paris ou plutôt d’un Paris qui ne s’est jamais démodé. Celui des grands salons mondains fréquentés par les amateurs de beaux-arts et de bel esprit du XIXe siècle, des rendez-vous intellectuels et littéraires ensuite, du berceau de l’existentialisme et du jazz, et aujourd’hui celui des boutiques de mode, des galeries d’art, des antiquaires, des maisons d’édition de tissu, des cafés et des brasseries célèbres tels le Flore, Les Deux Magots, Lipp... C’est toute cette âme, vibrante, particulière et intime, que l’on retrouve au nouveau Lutetia, seul grand hôtel de la Rive gauche. Lieu de rendez-vous, de discussions, l’hôtel Lutetia maintient sa place mythique au cœur de la capitale et redevient naturellement cette icône de Paris avec son élégance si française et son inimitable sens du luxe discret. Jadis rendez-vous des arts, de la musique, du cinéma et de la littérature, les espaces de vie du Lutetia, liftés de leur passé, renouent avec leur légende : - la Galerie, colonne vertébrale de l'hôtel inspirée d'un pont de paquebot des années 20, dessert le lobby et les salons du rez-de-chaussée, murs, sols, moulures et ferronneries Art Déco ont été restaurés à l'identique. - la Bibliothèque, située au cœur du Lutetia, lieu discret par excellence, possède plus de 1 600 ouvrages ! - le Patio, allégé de son toit, devenu un puits de lumière sur jardin secret aux plantes non allergènes et dépolluantes, idéal pour rendez-vous. - le Bar Joséphine, un hommage au jazz et à Saint-Germain-des-Près, sous la magnifique fresque d'Adrien Karbowsky, découverte sous six couches de peintures ! Des midis élégants et savoureux des plats de Benjamin Brial. - le Bar Aristide, dédié à la dégustation des meilleurs spiritueux avec accessibilité à deux fumoirs pour les amateurs de cigare. - la Brasserie Lutetia, un décor Art Déco originel 1910 sur deux étages, servant d'écrin à la carte signée du chef français triplement étoilé Gérald Passédat, pouvant accueillir jusqu'à 180 personnes. - 184 chambres, y compris 47 suites dont 7 suites Signature de grand luxe, s’égrènent au fil des sept étages de ce paquebot parisien, allant de 28 mètres carrés pour la chambre supérieure à 170 mètres carrés pour la suite Carré Rive gauche. Point d’orgue de ces nouvelles suites, les penthouses et leurs superbes terrasses de 70 mètres carrés offrant une vue à 360° sur

Infos pratiques : Hôtel Lutetia 45 boulevard Raspail 75006 Paris Tél. +33 (0) 149 544 600 www.hotellutetia.com contact@hotellutetia.com

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Le seul grand hĂ´tel et l'Ă˘me de la rive gauche ! The one and only great hotel and the soul of the left bank! Le Chambard KAYSERSBERG

Le Lutetia Paris

PARIS

Spiritual sons of Alexandre Duval, inventor of the concept of the "bouillon" (broth) around 1860 - a place that did not sell only bouillon - brothers Camille and Frédéric Chartier picked up the idea by expanding it to offer a real meal around a simple and generous principle: a meal worthy of the name at a low price. Thus was born the first and extensive "Bouillon Chartier" rue du Faubourg Montmartre in 1896, decorated by these prodigal brothers in a beautiful 1900 style because they did not want cheap meals to equal miserable settings. In 1903, these entrepreneurial brothers opened a new "Bouillon Chartier" boulevard du Montparnasse, which they adorned with a prodigious Art Nouveau decor. In 1924 the establishment was sold to become the "Bouillon Rougeot". It kept this name until 1977 when it was renamed "Bistrot de la Gare, with the still same exceptional setting, listed in the Monuments Historiques directory on July 16, 1984. In 2003, the house became the property of the Joulie family under the name of "Montparnasse 1900", a name it retained until 2019 when its owners decided to return it to its original name and vocation. If the Chartier brothers could see their “bouillon” more than a century after creating it, they would not be homesick: still the same fabulous 1900 decor as when it opened with its ceramic walls by Louis Trézel and its mirrors encircled with woodwork fretted in the purest Art Nouveau style. They would not be any more surprised by the philosophy of the house, the "Bouillon Chartier Montparnasse" has found its fundamentals again: offering a meal worthy of the name at a low price. The menu displays prices that seem to be from another era indeed, with vegetable soup at € 1.00, egg mayo at € 2.00, spaghetti bolognese at € 8.70, confit of duck with grenaille potatoes at €10.60, rump steak with fried potatoes at €11.60, vanilla chestnut cream at €2.80 and chocolate mousse at €3.10. Same wisdom with the cellar, a location that will delight all those who want to enjoy lunch or dinner in an exceptional setting... and without breaking the bank!

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ADRESSE HISTORIQUE

MONTPARNASSE

Fils spirituels d’Alexandre Duval, inventeur du concept du "bouillon" vers 1860, adresse où l’on ne vendait effectivement que du bouillon, les frères Camille et Frédéric Chartier reprirent cette idée en l’étoffant afin de pouvoir proposer un vrai repas autour d’un principe simple et généreux : offrir un repas digne de ce nom à petit prix. Ainsi est né en 1896 le premier et immense "Bouillon Chartier" rue du Faubourg Montmartre, que ces frères prodigues avaient agrémenté d’un magnifique décor 1900, car ils ne voulaient pas que repas à petit prix, rime avec cadre misérabiliste. En 1903 ces frères entrepreneuriaux ouvrirent un nouveau "Bouillon Chartier" boulevard du Montparnasse, qu’ils parèrent d’un prodigieux décor Art Nouveau. En 1924, l'établissement est vendu et devient le "Bouillon Rougeot". Il conservera ce nom jusqu'en 1977 date à laquelle il sera rebaptisé "Bistrot de la Gare", toujours avec ce même cadre exceptionnel, inscrit au répertoire des Monuments Historiques le 16 juillet 1984. En 2003, cette maison devient la propriété de la famille Joulie sous l’enseigne du "Montparnasse 1900", nom qu’elle conservera jusqu’en 2019, date à laquelle ses propriétaires ont décidé de lui rendre son nom et sa vocation d’origine. S’ils pouvaient revoir leur bouillon plus d’un siècle après l’avoir créé, les frères Chartier ne seraient absolument pas dépaysés : on y retrouve toujours le même fabuleux décor 1900 qu’à son ouverture, avec ses murs en céramiques de Louis Trézel et ses miroirs ceinturés de boiseries chantournées dans le plus pur style Art Nouveau. Ils ne seraient pas davantage surpris par la philosophie de la maison, le "Bouillon Chartier Montparnasse" a retrouvé ses fondamentaux : offrir un repas digne de ce nom à petit prix. La carte, affiche des prix qui semblent effectivement d’une autre époque, avec le potage de légumes à 1,00 €, l’œuf mayo à 2,00€, les spaghettis bolognaise à 8,70 €, le confit de canard pommes grenailles à 10,60 €, le pavé de rumsteck pommes frites à 11,60 €, la crème de marrons vanillée à 2,80 €, la mousse au chocolat à 3,10 €. Même sagesse du côté de la cave, une adresse qui va ravir toutes celles et de tous ceux qui veulent déjeuner ou dîner agréablement dans un cadre exceptionnel… sans se ruiner !

Photos Groupe Joulie

Bouillon Chartier

Infos pratiques : Bouillon Chartier 59 boulevard du Montparnasse 75006 Paris Tél. +33 (0) 145 491 900 www.bouillon-chartier.com restaurant@bouillon-chartier.com

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Coups de cœur de lectures gourmandes...

l est grand chef, passionné de la nature, de sa faune et de sa protection. Avec ce magnifique ouvrage consacré au gibier, vous saurez tout des cailles, lièvres, perdrix et gros gibier d'un tourangeau de naissance qui partait tôt les week-ends avec son grand-père Maxime et son chien Choky. Les retours de chasse étaient synonymes de longues tablées familiales très festives. Alors devenir cuisinier pour Bruno Doucet était dans sa nature. Ses "Régalades" sont des tables parisiennes joviales et pleines à craquer, ici, il nous transmet plus de 85 recettes à poil et à plume !

ous voulez savoir comment l'on devient un chef deux étoiles Michelin ? En associant techniques acquises au fil de son riche parcours, à une éthique de vie et au respect des autres et en inscrivant fortement sa cuisine dans son terroir. Nous aimons vous parler de Christophe Hay, de ses rendez-vous à 4 mains pour promouvoir la gastronomie estampillée Val de Loire. De ses racines aux fruits étoilés, ce livre vous plonge dans la vie de ce cuisinier pour comprendre sa sensibilité, sa famille, ses amis, ses partenaires, son potager, ses équipes, ses plats signature...

The Renaissance celebrates its 500 years in 2019. After visiting Chambord, Victor Hugo said "You cannot imagine how singularly beautiful it is. All the magic, all the poetry, all the follies are represented in the admirable weirdness from this palace of fairies and knights. " Photographer JeanMichel Turpin takes you into the secrets of the castle and its estate, an intimate and unexpected journey in the heart of this architectural feat signed Francis I of France and Leonardo da Vinci. Five centuries of mysteries into a book!

A great chef, passionate about nature, its wildlife and its protection. With this magnificent book dedicated to game, you will know everything there is to know about quail, hare, partridge and big game from a Touraine native who accompanied his grandfather Maxime and his dog Choky on early weekend mornings. Coming back from hunting was synonymous with long festive family meals. So becoming a cook was only natural for Bruno Doucet. His "Régalades" are jovial Parisian tables and full to the brim. He gives us here more than 85 “hair and feather” recipes!

Want to know how one becomes a two Michelin star chef? By associating techniques acquired over the course of his rich history, an ethic of life, respect for others and strongly inscribing his cuisine in its terroir. We like to talk to you about Christophe Hay and his duo rendez vous to promote the gastronomy certified Val de Loire. From his roots to the starry fruits, this book immerses you in the life of this cook and allows you to understand his sensitivity, his family, his friends, his partners, his vegetable garden, his teams and his signature dishes...

Éditions La Martinière

Éditions Flammarion

a Renaissance fête ses 500 ans en 2019, après avoir visité Chambord, Victor Hugo disait "Vous ne pouvez pas vous figurer comme c'est singulièrement beau. Toutes les magies, toutes les poésies, toutes les folies même sont représentées dans l'admirable bizarrerie de ce palais de fées et de chevaliers." Jean-Michel Turpin, photographe, vous emporte dans les secrets du château et de son domaine, un voyage intimiste et inattendu au cœur de cette prouesse architecturale signée François 1er et Léonard de Vinci. Cinq siècles de mystères en un ouvrage !

Éditions La Martinière

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Mirazur !

Vous pensiez désormais tout connaître sur le Mirazur et son chef Mauro Colagreco ? Et bien non, découvrez les paysages, les visages, les produits, les recettes qui composent le quotidien du chef argentin. Une véritable invitation à aimer l'homme. Did you think you knew everything about the Mirazur and its chef Mauro Colagreco? Not really… Discover the landscapes, faces, produce and recipes that make up the daily life of the Argentine chef. A real invitation to love this man. Ducasse Édition

Recognised by all, Guy Legay has collected the most prestigious functions and titles of French gastronomy, from palaces to institutions. But if this Auvergnat and his culture of the produce has succeeded in the Capital, he has especially become the mentor of many cooks with whom he shares a passion for excellence. This former chef of the Ritz, goes into transferring mode here with this recipe book from his terroir punctuated with pictures of his professional adventure. A true gastronomic Bible!

Failure! Giving up or bouncing back? "I've always admired the great fighters: Bonaparte, Wellington and the others ... Sitting Bull understood it well when he said in essence: go beyond yourself and if it's painful, it's because you're alive." Constructed in a dictionary form, famous chef Thierry Marx introduces us to the dragonfly strategy, in a mind-body method. The dragonfly never retreats, it is patient, it develops and always finds a way to move forward. Absolute positivism!

Éditions De Borée

Éditions Cherche Midi

Stéphan Lagorce is a talented author and culinary essayist who collaborated with the teams of the 180 ° C collective for their treatises on Miamology (Yumology). But what is Miamology (Yumology)? A simple onomatopoeia "yum" with the suffix "logy" referring to all the necessary disciplines for food-lovers! It explores and deciphers cooking thus giving us the means to tame the difficulties of the culinary art by debunking preconceived ideas with a thorough exploration! Here, a treatise on vegetables ...

econnu de tous, Guy Legay a collectionné les fonctions et les titres les plus prestigieux de la gastronomie française, des palaces aux institutions. Mais si cet auvergnat et sa culture du produit a réussi à la Capitale, il est surtout devenu le mentor de nombreux cuisiniers avec qui il partage la passion de l'excellence. Cet ancien chef du Ritz, passe ici en mode transmission, avec ce livre de recettes de son terroir ponctuées de clichés de son aventure professionnelle. Une véritable bible !

chec ! Baisser les armes ou rebondir ? "J'ai toujours admiré les grands combattants : Bonaparte, Wellington, les autres. Sitting Bull avait tout compris lorsqu'il disait en substance : dépasse-toi, et si c'est douloureux, c'est parce que tu es vivant." Basé sous une forme de dictionnaire, le célèbre chef Thierry Marx, nous initie à la stratégie de la libellule, dans une méthode corps-esprit. La libellule ne recule jamais, elle patiente, elle élabore et trouve toujours le moyen d'avancer. Positivisme absolu !

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téphan Lagorce est un auteur de talent et un essayiste culinaire qui a collaboré avec les équipes du collectif 180°C pour leurs traités de Miamologie. Mais c'est quoi la Miamologie ? Simplement, de l'onomatopée "miam" et du suffixe "logie" et désigne l'ensemble des disciplines nécessaires aux gourmands ! Elle explore et décrypte la cuisine donnant ainsi le moyen de dompter les difficultés de l'Art culinaire, en tordant le cou aux idées reçues par une exploration approfondie ! Ici, le traité sur les légumes...

Éditions 180°C

Coups de cœur de produits gourmands...

erci aux Pâtissiers de Touraine pour cette nouvelle recette Bio de leur célèbre gâteau au fromage blanc ! Parfaitement dosé en équilibre citron, c'est une véritable gourmandise et douceur en bouche. Depuis plus de 25 ans ces "pâtissiers" installés en Touraine, fabriquent, pétrissent, façonnent leurs Saint-Amour avant de les passer au four et de juste leur donner une teinte dorée. Existe en petites parts individuelles mais aussi sous forme de gâteau à partager en forme de cœur... Thanks to Pâtissiers de Touraine for this famous cake’s new organic recipe with fromage blanc! Perfectly balanced with lemon, it is a real treat with a sweetness in the mouth. For over 25 years these "pastry chefs" established in Touraine have manufactured, kneaded and mixed their Saint-Amour before baking them to give them a golden hue. Available in small individual portions but also as a heart-shape cake to share... saint-amour.fr

vec son huile d'olive Bio vierge extra de Grèce, la maison Elies propose un concept original, rencontrer le producteur ! Un QRcode est présent sur chaque bouteille, pour une traçabilité à 100% de cette huile : la parcelle où les olives ont évolué dans la région de Kalamata, la date de récolte, le nom et même la photo du producteur. Pas de mélange de parcelles, une huile extraite à froid, non filtrée, un décantage naturel de plusieurs mois pour une expression parfaite des arômes. Bravo à Lauren Perriot pour ce savoir-faire ! With its organic extra virgin olive oil from Greece, the house Elies offers to meet the producer as a unique concept! A QR code is present on each bottle for a total traceability: the plot where the olives have developed in the region of Kalamata, the date of harvest, the name and even the photo of the producer. No mixing of plots, cold pressed and unfiltered oil decanted for several months for a perfect expression of aromas. Congratulations to Lauren Perriot for this know-how! elies.eu.com

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ouveau et terriblement bon, la gourmandise qui vous fait repartir en enfance mais plus besoin de se cacher ! Sans colorants ni arômes artificiels, bio, sans gélatine animale (donc vegan), sans gluten et des noms amusants : Lovely tender, Mi colazon, On the roll again, Berry good, Flower power... Et vous participerez avec Not Guilty à leur engagement "1% for the Planet", 1% de son chiffre d'affaires pour la protection de l'environnement ! Une sweet revolution... New and awfully good, a food-loving moment that makes you go back to childhood and no need to hide! No artificial colours or flavours, organic, free of animal gelatin (vegan) and gluten free, they have some fun names: Lovely tender, Mi colazon, On the roll again, Berry good, Flower Power ... And with Not Guilty, you will participate in their commitment of "1% for the Planet", 1% of its turnover for the protection of the environment! A sweet revolution... notguilty-sweetrevolution.com

Giorgio Torazza is a beekeeper in the mountains of the Alba region. A kind of Robinson Crusoe of alpine pastures with a full beard, Giorgio harvests honey in beehives located between 1800 and 2000 meters above sea level, where the meadows are free from human pollution. In winter, hazelnut cultivation takes over and is an institution in this region. So associating honey and hazelnut cream was an obvious choice to be part of his product range. We discovered it with Mauro Colagreco in Ventimiglia, it's the chef ’s favorite!

Summer and winter, cold or hot soups are good for your health! At Terre Exotique we have created for you 3 blends of spices to sprinkle on any type of soup to give it a Thai, Moroccan or vegetable garden hint. “Rêverie à Sukhothai" - Coriander, ginger, sweet orange, cumin, turmeric and garlic, “Dans les dunes de Merzouga" - sweet chilli, cumin, pepper, ginger and garlic, “Retour du potager" - garlic, basil, shallot, fennel and chives. Give room to imagination and sunshine!

Nothing like a good vinegar and a good oil to make creative, original and surprising salads, so Lucie and her sister Chloe created "Élise & Félicie"... Don’t try to figure it out, it's an indisputable family marketing inspiration, as a tribute to their viticulturist aunt and their grandmother! No added chemicals and no refining, these flavoured oils and pulped vinegars are worked at cold temperatures to offer exceptional flavours and intact aromas. Fourteen vinegars and eight oils to colour your dishes!

Tel. +39 011.977.38.40

terreexotique.com

elise-felicie.fr

iorgio Torazza est apiculteur des montagnes de la région d'Alba. Sorte de Robinson des alpages, à la barbe bien fournie, Giorgio récolte son miel dans des ruches situées entre 1800 et 2000 mètres d'altitude, là où les prairies sont exemptes de la pollution des hommes. En hiver, la culture des noisettes prend le relais, une institution dans cette région. Alors associer miel et crème de noisettes était tout naturel pour entrer dans sa gamme de produits. C'est Mauro Colagreco qui nous l'a fait découvrir à Vintimille, c'est sa préférée !

té comme hiver, les soupes qu'elles soient froides ou chaudes, ne font pas de mal à la santé ! Chez Terre Exotique on a créé pour vous 3 assemblages d'épices à saupoudrer dans n'importe quel type de soupe pour lui donner un côté thaï, marocain ou retour du potager. "Rêverie à Sukhothaï" - Coriandre, gingembre, orange douce, cumin, curcuma et ail, "Dans les dunes de Merzouga" - piment doux, cumin, poivre, gingembre et ail, "Retour du potager" - Ail, basilic, échalote, fenouil et ciboulette. Place à l'imagination et au soleil !

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ien de tel qu'un bon vinaigre et une bonne huile pour réaliser des salades créatives, originales et surprenantes. Alors, Lucie et sa sœur Chloé ont créé "Élise & Félicie"... Ne cherchez pas, c'est une inspiration marketing familiale indiscutable, en hommage à leurs tante viticultrice et grand-mère ! Aucun traitement chimique, aucun raffinage, les huiles aromatisées et les vinaigres pulpés sont travaillés à froid pour vous offrir des saveurs d'exception et des arômes intacts. Quatorze vinaigres et huit huiles pour colorer vos plats !

Coups de cœur de produits gourmands...

atins gourmands, à l'heure ou la rosée glisse délicatement sur les fruits et fleurs, la marque Boteh a imaginé des accords subtilement délicieux. La marque fait référence à la fleur mystique iranienne "Boteh gegheh", symbole de l'amour et du romantisme. Arrivée en France à la fin des années 80, ce sont les souvenirs d'enfance de Nasrin Azadharf, les parfums de roses, de pistachiers, de safran, de figues, qui vont guider ses choix pour élaborer ses recettes à la croisée des deux cultures perse et française. Voyage de papilles assuré !

vec son label français Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), la maison Goulibeur, célèbre pour son "Broyé du Poitou" propose également des sachets de sablés dans plusieurs déclinaisons. Pour vos apéros d'été, Tomate & Basilic, Fromage de Brebis Pecorino. Et pour vos goûters gourmands sur la plage ou en randonnée, voici les Noix du Sud-Ouest, Cacao Extra Brut, Citron Bio & Gingembre, ou tout simplement Pur Beurre ! Maison de qualité reconnue, ingrédients, recettes, savoir-faire, pour vous transmettre le plaisir du bon.

Food-loving mornings, at a time when the dew glides delicately on fruits and flowers, the Boteh brand has imagined pairings that are subtly delicious. The brand refers to the Iranian mystical flower "Boteh gegheh", a symbol of love and romance. Brought to France at the end of the 80s, they are the childhood memories of Nasrin Azadharf. Aromas of roses, pistachio nuts, saffron and figs guided his choices to elaborate his recipes at the crossroads of the two Persian and French cultures. A guaranteed travel for your taste buds!

With its French label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), the house Goulibeur, famous for its "Broyé du Poitou" also offers shortbread sachets in several versions. For your summer aperitifs, tomato & basil and Pecorino cheese. And for your food-loving snacks on the beach or whilst hiking, Walnuts from the South-West, Extra raw Cacao, Organic Lemon & Ginger or just Pure Butter! House of recognised quality, ingredients, recipes and know-how passing on to you the pleasure of the “good”.

Noxellaberi is the somewhat awkward-sounding and Italian-resonant name of a delicate combination of several fruity nutty vegetable oils. An ideal blend of Omega 3 to season your salads all summer long. Maison Guénard, rich in experience and know-how acquired since its creation in 1824, also offers a multitude of other exceptional gourmet food-enhancing oils with an intense taste and a beautiful finesse in the mouth: almond, avocado, argan, hemp, hazelnut, walnut, squash, sesame, pine nut, grape-seed, pistachio and olive...

maison-boteh.com

goulibeur.com

huiles-guenard.com

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oxellaberi est le nom un peu barbare et à résonnance italienne d'une association délicate de plusieurs huiles végétales fruitées aux noix. Un mélange idéal en Omega 3 pour assaisonner vos salades tout l'été. La Maison Guénard, riche d'une expérience et d'un savoir-faire acquis depuis sa création en 1824 propose également une multitude d'autres huiles gastronomiques d'exception au goût intense avec belle finesse en bouche : amande, avocat, argan, chanvre, noisette, noix, courge, sésame, pignon de pin, pépin de raisin, pistache, olive...

et équipements...

ourmands et cuisiniers en herbe ou avertis, voici le four qu'il vous faut absolument pour des cuissons comme les chefs ! La cuisson sous vide ou à basse température sont de plus en plus adoptées dans les cuisines des grandes tables, elles entrent désormais dans votre maison. Cette cuisson douce, progressive et homogène, préserve les vitamines, minéraux et qualités nutritionnelles, ne brûle pas les produits, exhale leurs saveurs, croquant et couleurs. Mais bien plus et pour éviter la "standardisation des cuissons" la fonction de cuisson par étapes, unique et brevetée, permet de gérer jusqu'à trois modes de cuissons successifs programmés pour ajouter votre touche de créativité et de gestion du temps. Régulation de 30 à 230°C, 22 fonctions dont vapeur, tournante, naturelle, sole, voûte, grill, rôtissage, maintien au chaud, décongélation... Et nettoyage vapeur SteamClean, bref, tout comme les pros ! Vous pouvez y joindre un tiroir de mise sous vide des aliments. Asko, marque suédoise d'électroménager haut de gamme. Food-lovers and novice or experienced cooks, here is an oven you absolutely need for cooking like the chefs! Vacuum or low-temperature cooking is practiced more and more in the kitchens of great tables and is now entering your home. This gentle, progressive and homogenous cooking, preserves vitamins, minerals and nutritional qualities, does not burn food, exhales their flavours, crispness and colours. Much more, avoiding the "standardisation of cooking", the unique and patented step cooking function allows you to manage up to three successive cooking modes programmed to add your touch of creativity and time management. Regulation from 30 to 230 ° C, 22 functions including steam, rotating, natural, sole, vault, grill, roasting, keeping warm and defrosting ... also with steam cleaning SteamClean, in short, just like the pros! Possibility to attach a food vacuum drawer. Asko is a Swedish brand of high-end household appliances. asko-electromenager.fr

ncore ! Quoi encore ? Absolument pas, ce n'est pas un robot de plus parmi la kyrielle de modèles et marques existantes sur le marché. Multichef arrive du Japon et a été développé par S.C. Techno Co. Ltd pour répondre aux professionnels. Cela ne vous suffit pas ? Bon, c'est sa technologie qui est différente, car sa puissance de travail est générée par une force magnétique ! Aucun système d'entrainement mécanique, réduit ainsi l'usure du moteur, supprime les fuites de liquides... La réputation de la coutellerie japonaise est connue de tous, les lames de ce robot sont fabriquées à la main dans la région de Seki, berceau de cet art. Existe en version avec bol de 3 ou 5 litres et accessoires. À suivre, car sera bientôt importé en Europe ! Another one? What do you mean another one? Absolutely not, it's not one more appliance among the myriad of existing models and brands on the market. Multichef comes from Japan and was developed by S.C. Techno Co. Ltd to meet the needs of professionals. Is that not enough for you ? Ok, its technology is different, because its work power is generated by a magnetic force! No mechanical drive system, thus reducing engine wear and eliminating liquid leakages ... The reputation of the Japanese cutlery is known to all, the blades of this appliance are hand-made in the region of Seki, cradle of this art. Available in 3 or 5-litre bowl versions and accessories. Watch this space because it will soon be imported in Europe! multichef.co.jp

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Coups de cœur Plaisirs à boire...

CHAMPAGNE TAITTINGER Comtes de Champagne Rosé 2007 taittinger.fr

ARMAGNAC DARTIGALONGUE Renaissance dartigalongue.com

la cour des rois de France, le champagne rosé était servi dès le XVIIIe siècle et est à l’origine même du succès du champagne. Cette cuvée n’est produite que lorsque l’année est exceptionnelle, non seulement en Chardonnay, mais aussi en Pinot Noir, c'est la cuvée la plus rare de la Maison Taittinger. Le Comtes de Champagne Rosé 2007 s’inscrit dans la droite lignée de ses prédécesseurs, la pureté de sa structure aromatique précise et gourmande augure d’un très bon potentiel de garde. Avant d’entrer dans la lumière, le Comtes de Champagne Rosé 2007 aura passé un long séjour de plus de 10 ans au cœur des crayères gallo-romaines de Saint-Nicaise, un repos propice à l’épanouissement de la complexité de ses arômes. Il sublimera des mets délicats à base de viandes blanches, un homard, vieux Comté, Chaource, avec des poires au four ou de la tarte aux myrtilles.

a belle histoire des Dartilongue est liée à l'exportation et ce, dès 1838 sous le règne de LouisPhilippe, lorsque Pascal comprend que l'Armagnac (Eau de Vie à l'époque) est un produit digne de représenter la France et l'art de la distillerie dans les principales capitales européennes, Rotterdam, Anvers, Londres, Hambourg... Ses fils André et Henri, au XXe siècle, vendent leurs flacons dans de nombreux palaces parisiens, au Café de Flore, à l'Édouard VII, au Café Riche, Puis ce sera Pierre avec la conquête de New York et les USA. Sa descendance, Jean-Pierre et Françoise développeront l'Espagne, l'Italie, puis le marché des épiceries fines et de la grande restauration. Aujourd'hui Benoît Hillion, époux de la nièce de Françoise, sillonne la France et toujours pour l'export en Australie, Russie, Chine et au Japon. Cette élégante carafe est l'une des expressions du patrimoine de cette grande maison.

At the court of the kings of France, rosé champagne was served as early as the eighteenth century and is at the origin of the success of champagne. This vintage is produced only in exceptional years, not only in Chardonnay, but also in Pinot Noir and it is the rarest vintage of the House Taittinger. The Comte de Champagne Rosé 2007 is in line with its predecessors, the purity of its accurate and food-loving aromatic structure is a sign for a very good aging potential. Before entering the limelight, the Comte de Champagne Rosé 2007 will have spent a long stay of more than 10 years in the heart of the Gallo-Roman chalk of Saint-Nicaise, a rest favorable to the blooming of the complexity of its aromas. It will enhance delicate meals with white meat, lobster, old Comté, Chaource or baked pears or blueberry pie.

The beautiful history of the Dartilongue is linked to export as early as 1838 under the reign of Louis-Philippe, when Pascal understood that Armagnac (“Eau de Vie" or Brandy at the time) was a product worthy of representing France and the art of distillery in the main European cities, Rotterdam, Antwerp, London and Hamburg ... In the twentieth century, his sons André and Henry sold their flasks in many Parisian luxury hotels at Café de Flore, Edward VII and Café Riche. Then it was Pierre with the conquest of New York and the USA. His descendants, Jean-Pierre and Françoise developed Spain, Italy and the market of delicatessens and restaurant food trade. Today Benoît Hillion, husband of Françoise’s niece, travels through France, still for export to Australia, Russia, China and Japan. This elegant flask is one of the expressions of the heritage of this great house.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

SAINT-NICOLAS DE BOURGUEIL SÉBASTIEN DAVID Cuvée Kezako davidseb@wanadoo.fr

SAKÉ KAETSU SHUZO Kirin Jijoshu Vintage atelierdusake.com

omme aime à le rappeler le vigneron Sébastien David, sa Kezako est une cuvée "Roll & Roc" ! Ce cabernet franc est vendangé à la main et apporté au chai dans des petites caisses pour garder intact le grain. Celui-ci est ensuite directement mis sous barriques rondes fixées sur des systèmes rotatifs automatisés permettant ainsi aux grains d'effectuer chaque jour une révolution à 360° et garder contact avec le jus. Une fermentation toute en douceur de 50 jours pour un vin de Saint-Nicolas de Bourgueil hors normes qui après pressurage terminera son élevage dans des cuves de béton ovoïdes et dans le roc. Une famille présente sur l'appellation depuis le XVIIe siècle, le domaine est classé Demeter-Vin biologique. Sébastien bouscule ou réhabilite des traditions sur des cuvées étonnantes et détonantes dans ce Val de Loire avec des méthodes ancestrales et naturelles qui demandent aux instances un peu de compréhension et de liberté !

e saké est vintage ! Vintage 2018... Bon pas très vintage dans l'esprit où nous l'entendons, mais au Japon cela correspond à un millésime, donc à un repère dans le temps alors que par défaut, un saké aurait tendance à se boire dans l'année. La ferme de Kaetsu Shuzo, dans la préfecture de Hukushima travaille ses sakés despuis 1880 avec un riz des plus prestigieux, le Sakamaï. Entourée de montagnes, la qualité des eaux et des sources naturelles sont idéales à la production de sakés de grande facture. Aux reflets dorés, sa robe est particulièrement aguicheuse et incite à la dégustation. Celle-ci révèle délicieusement des notes caramélisées, de fruits mûrs, voire confiturés comme abricot, prune ou raisins secs. L''acidité s'efface subtilement au profit d'une onctuosité et un moelleux crémeux qui s'accordera à merveille avec des fromages de type Comté de ferme d'alpage ou un foie gras poêlé. This saké is vintage! Vintage 2018 ... Not very vintage as we understand it, but in Japan it corresponds to a vintage, a landmark in time while by default, a saké would tend to be drunk within the year. Kaetsu Shuzo Farm in the Prefecture of Hukushima has been working on saké since 1880 with Sakamaï, one of the most prestigious rice varieties Surrounded by mountains, the quality of the waters and natural springs are ideal for the production of high-quality saké. With golden highlights, its colour is particularly seductive and invites tasting. This one reveals deliciously caramelised notes, ripe fruits, even jam-like like apricot, plum or raisins. The acidity disappears subtly in favour of a smoothness and a creamy mellow that will go perfectly with alpine county farm type cheese or pan-fried foie gras.

As winemaker Sébastien David likes to say, his Kezako is a "Roll & Roc" vintage! This Cabernet Franc is harvested by hand and brought to the cellar in small crates to keep the grain intact. It is then directly placed in round barrels fixed on automated rotary systems allowing the grains to perform a 360 ° revolution every day to keep contact with the juice. A smooth 50-day fermentation for an exceptional wine from Saint-Nicolas de Bourgueil which, after pressing, will finish its aging in ovoid concrete tanks in the rock. A family present on the appellation since the 17th century, the estate is classified organic DemeterVin. Sébastien jostles and rehabilitates traditions on surprising and explosive vintages in this Loire Valley with ancestral and natural methods requesting from the authorities a little understanding and freedom!

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Par Jérôme Crochet - Photos constructeurs

Coups de cœur

pour des itinéraires de pur plaisir...

Lexus RC 300h

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NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

Photos constructeur

Lexus RC 300h : futuriste, mais dans le respect des traditions japonaise ! En 2004, Lexus est devenu le premier constructeur automobile à introduire la technologie hybride sur le marché des voitures de luxe. Depuis lors, Lexus a vendu plus d’un million de voitures hybrides dans le monde. Développant une puissance cumulée de 223 ch, le nouveau RC 300h est équipé du système Lexus Hybrid Drive de seconde génération qui combine puissance, efficacité énergétique et faibles émissions, voire nulles lorsque que vous roulez en mode EV (100% électrique). Le système Full Hybrid du nouveau RC 300h repose sur un moteur essence 2,5l et 4 cylindres, pour une conduite routière dynamique mais qui reste douce en zone urbaine. Mis au point et testé en course sur le circuit du Nürburgring, le plus exigeant du monde, le RC possède un châssis d’une rigidité extraordinaire. En association avec la suspension développée sur circuit, les limites du plaisir de conduire sont repoussées, vous offrant ainsi une expérience inoubliable et véritablement extraordinaire. Futuriste, mais dans le respect des traditions japonaises comme le sens de l'accueil de l'hôte, devenir client Lexus, c'est comme être invité dans la maison du constructeur. "Omotenashi" pourrait se traduire par "hospitalité et politesse dans le service". Néanmoins, cela va au-delà d’un service irréprochable ; il s’agit d’un concept japonais antique décrivant la capacité à anticiper les besoins d’un hôte avant même qu’ils ne surviennent. Que ce soit dans le sens de l'accueil ou du confort, mais surtout dans toutes les nouvelles technologies de sécurité !

Lexus RC 300h: futuristic but in keeping with Japanese traditions! In 2004, Lexus became the first automobile maker to introduce hybrid technology into the luxury car market. Since then, Lexus has sold more than one million hybrid cars worldwide. Developing a combined power of 223 hp, the new RC 300h is equipped with the second generation Lexus Hybrid Drive system that combines power, energy efficiency and low emissions or none at all when you drive in EV (100% electric) mode. The Full Hybrid system of the new RC 300h is based on a 2.5l 4-cylinder petrol engine, for dynamic road driving but remaining soft in urban areas. Developed and tested in racing on the Nürburgring circuit, the most demanding in the world, the RC has a chassis of extraordinary rigidity. In combination with the suspension developed on circuit, the limits of the pleasure of driving are pushed back, thus offering an unforgettable and truly extraordinary experience. Futuristic, but in keeping with Japanese traditions as in the meaning of hospitality, becoming a Lexus customer is like being invited into the home of the builder. "Omotenashi" could be translated as "hospitality and politeness in service". Nevertheless, it goes beyond an irreproachable service; it is an ancient Japanese concept describing the ability to anticipate a host's needs even before they occur. Whether in the sense of welcome or comfort, but especially in all new security technologies!

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Photos constructeur

NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

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Par Jérôme Crochet - Photos constructeur

DS 3 Crossback

DS 3 Crossback : icône du style high-tech. Style sculptural et proportions inédites, innovations exclusives et raffinement unique, version 100 % électrique E-Tense, DS 3 Crossback repousse les limites. Sa toute nouvelle plateforme technologique lui ouvre en effet de nouveaux horizons tant techniques que stylistiques. À la fois citadin et voyageur, il se joue des conventions et fait le choix de technologies spectaculaires : projecteurs DS Matrix Led Vision, poignées de porte affleurantes se déployant automatiquement, poste de conduite entièrement numérique... 10 thèmes de jantes, 10 teintes de caisse et 3 couleurs de pavillon constituent le socle de personnalisation du véhicule. À la clé, un grand choix de combinaisons pour des typages très personnalisés. S'ajoutent à cela les 5 inspirations de design intérieur ! "Les amateurs de beaux objets seront séduits par son design sculptural, la créativité de ses intérieurs et le soin apporté jusque dans les moindres détails. Et les technologies d’avant-garde permettront aux clients une expérience de conduite empreinte de confort, de bien-être, de sérénité et de plaisir, sur tous les types de parcours". Eric Apode, Directeur Produits de DS Automobiles.

DS 3 Crossback: high-tech style icon. With its sculptural style, unprecedented proportions, exclusive innovations and unique refinement, the version E-Tense 100% electric DS 3 Crossback pushes the limits. Its brand new technology platform opens up new horizons, both technical and stylistic. A city-dweller as well as a traveler, it makes light of conventions and chooses spectacular technologies: DS Matrix Led Vision projectors, automatically deploying flush door handles and fully digital control station... 10 wheel themes, 10 body shades and 3 flag colours are the basis of the vehicle's personalisation. Overall, a large choice of combinations for some very personalised types and adding to that some 5 inspirations of interior design! "Lovers of fine items will be seduced by its sculptural design, the creativity of its interiors and the care taken, down to the smallest detail. State-of-the-art technologies will give customers a driving experience of comfort, well-being, serenity and pleasure on all types of journeys". Eric Apode, Product Manager of DS Automobiles.

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NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

1938 - Hispano Suiza Dubonnet Xenia

2019 - Hispano Suiza Carmen

*La filiale française, constituée en 1923 « Société Française Hispano Suiza, S.A. », a été renommée en 2016 “Safran Transmission Systems”, équipementier aéronautique du groupe Safran. Les droits de la marque Hispano-Suiza ont été rachetés en 2010 auprès de Safran par les designers Erwin Himmel (ex-Volkswagen) et Olivier Boulay (ex-Daimler) et fondent la “Hispano Suiza Automobile Manufaktur AG”. Dans le même temps Miguel Suqué Mateu, l’arrière-petit-fils du fondateur fonde la “Hispano Suiza Fábrica de Automóviles” basée à Barcelone qui revendique la marque. Combat juridique toujours en cours…

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* The French subsidiary, "Société Française Hispano Suiza, S.A.” founded in 1923, was renamed "Safran Transmission Systems” in 2016, as the aeronautical equipment supplier of the Safran group. The rights to the Hispano-Suiza brand were bought in 2010 from Safran by designers Erwin Himmel (formerly Volkswagen) and Olivier Boulay (formerly Daimler) to found the "Hispano Suiza Automobile Manufaktur AG". At the same time Miguel Suqué Mateu, the founder's great-grandson, founded the "Hispano Suiza Fábrica de Automóviles" based in Barcelona, and is laying claim to the brand. The legal battle is still in progress...

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The stork is on the road again! Hispano Suiza* is a fourth generation family business. Its president, Miguel Suqué Mateu, is Damiá Mateu’s great-grandson, one of the founders of the brand (in 1904), with the Swiss engineer Marc Birkigt and the entrepreneur Francisco Seix Zaya. Hispano Suiza designed and manufactured more than 12,000 luxury cars and 50,000 aircraft engines between 1904 and 1946. In 1938, legendary fighter pilot André Dubonnet ordered a unique model from Hispano Suiza. A work of art and one of the fundamental pillars of the history of the brand, the Hispano Suiza Dubonnet Xenia came out of the workshops as a rather disconcerting design for its time with its incredibly efficient aerodynamics. In 2019, the stork brand, owned by the Perelada group, is giving birth to the most surprising car on the hyper-luxury market. A near retro concept paying tribute to the 1938 design and the elegance of Carmen Mateu (1936-2018), Miguel Suqué Mateu’s mother. The "Carmen" will be ... entirely electric! One of the main challenges of the design team was to obtain low resistance while ensuring a necessary air flow to the radiators to cool the components of the battery and powertrain. The coefficient of resistance is 0.325 Cd, lower than the Porsche 918 Spyder (0.34), the Koenigsegg Agera R (0.37) and the Ferrari F12 (0.33)! The all-electric power of 750 kW (1,019 hp), combined with a low weight of only 1,690 kgs, allows to go from 0 to 100 km/h in less than three seconds and at a maximum speed of 250 km/h (electronically restrained). 19 “Carmen” limited edition cars will be manufactured from the end of 2019 to 2021 for a price announced at 1.5 million euros (excluding taxes). Open to order now...

Photos constructeur

La cigogne reprend la route ! Hispano Suiza* est une entreprise familiale de quatrième génération. Son président, Miguel Suqué Mateu, est l'arrière-petit-fils de Damiá Mateu l’un des fondateurs de la marque (en 1904), avec l'ingénieur suisse Marc Birkigt et l’entrepreneur Francisco Seix Zaya. Hispano Suiza a conçu et fabriqué plus de 12 000 voitures de luxe et 50 000 moteurs d'avion entre 1904 et 1946. En 1938, le pilote de chasse légendaire, André Dubonnet, commande un modèle unique à Hispano Suiza. Une œuvre d’art devenue un des piliers fondamental de l’histoire de la marque va sortir des ateliers, au design les plus déroutant pour l’époque avec un aérodynamisme incroyablement efficace : l’Hispano Suiza Dubonnet Xenia. En 2019, la marque à la cigogne, propriété du groupe Perelada, donne naissance à la voiture la plus surprenante sur le marché de l’hyper-luxe. Une conception quasi rétro rendant hommage au design de 1938 et à l’élégance de la mère de Miguel Suqué Mateu, Carmen Mateu (1936-2018). Mais la “Carmen” sera… 100% électrique ! L’un des principaux défis de l’équipe de conception consistait à obtenir une faible résistance tout en garantissant une circulation d’air nécessaire vers les radiateurs pour refroidir les composants de la batterie et du groupe motopropulseur. Le coefficient de résistance est de 0.325 Cd, inférieur à celui de la Porsche 918 Spyder (0,34), la Koenigsegg Agera R (0,37) et la Ferrari F12 (0,33) ! La puissance tout électrique de 750 kW (1 019 ch), associée à un faible poids de seulement 1 690 kg, permet de passer de 0 à 100 km/h en moins de trois secondes et à une vitesse maximale de 250 km/h (bridée électroniquement). 19 exemplaires seront fabriqués de fin 2019 à 2021 pour un prix hors taxes annoncé à 1,5 million d'euros. Vous pouvez passer commande dès maintenant…

NOTRE SÉLECTION D’ARTISTES...

Pierre Treilhes

The creations of the sculptor Pierre Treilhes are on exhibition until 15 October 2019 in Eyrignac whose gardens are transformed for the occasion into a true open-air art gallery. The exhibition consists of more than 60 metal sculptures, small subjects, monuments over 3 metres high and life-size characters such as roosters, butterflies and Don Quixote, ... For 20 years now the creativity of this artist from Cordes-sur-Ciel knows no limit. He brings new life and nobility to old tools and other neglected objects that no longer interest anyone and yet, in his hands, offer themselves a glorious destiny. At the turn of alleys, metal and vegetal sculptures come together for a season, offering visitors new perspectives when visiting the gardens and an addition to the poetry that already permeates this enchanting place. Between Sarlat and Lascaux in the Black Périgord, Eyrignac and its gardens are one of the most beautiful representations of topiary art in France, a unique collection of plant sculptures in these “jardins à la Française” welcoming nearly 80,000 visitors a year. Designed in the seventeenth and eighteenth centuries and classified as Historical Monuments, they still enchant those who walk there.

Photos Jardin d'Eyrignac

Jusqu'au 15 octobre 2019, les créations du sculpteur Pierre Treilhes s’exposent à Eyrignac dont les jardins se transforment pour l’occasion en véritable galerie d’art à ciel ouvert. L’exposition se compose de plus de 60 sculptures métalliques, petits sujets, monuments de plus de 3 mètres de hauteur et personnages grandeur nature : coqs, papillon, Don Quichotte, ... Depuis 20 ans, la créativité de cet artiste originaire de Cordes-sur-Ciel ne connaît aucune limite. Il redonne vie et noblesse à de vieux outils et autres objets délaissés qui n’intéressent plus personne et qui pourtant, entre ses mains, s’offrent un glorieux destin. Au détour des allées, les sculptures de métal et végétales se côtoient le temps d’une saison, offrant aux visiteurs de nouvelles perspectives dans la visite des jardins et un supplément de la poésie qui imprègne déjà ce lieu enchanteur. Entre Sarlat et Lascaux dans le Périgord Noir, Eyrignac et ses Jardins sont l’une des plus belles représentations de l’art topiaire en France, collection unique de sculptures végétales dans ces jardins à la française et reçoit près de 80.000 visiteurs par an. Dessinés aux XVII et XVIIIe siècles, classés Monuments Historiques, ils enchantent encore aujourd’hui ceux qui s’y promènent.

Infos pratiques : Pierre Treilhes 27, promenade de l’Autan Les Cabannes 81170 Cordes ptreilhessculpteur.free.fr pierre.treilhes@wanadoo.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

Infos exposition 2019 : Jardins d'Eyrignac Eyvigues 24590 Salignac Tel. +33 (0) 553 289 971 www.eyrignac.com contact@eyrignac.com

NOTRE SÉLECTION D’ARTISTES...

Luc Bracquier Luc Bracquier ou Lucho pour les amis, cet ancien rugbyman au profil de granit, gère sa peinture un peu comme en mêlée, une phase d'expression de puissance directement vers l'en-but ou en mouvement stratégique pour estourbir le jeu adverse et reprendre la main. Bon, c'est un peu caricatural pour les spécialistes de cet art sportif, mais dans les toiles de Luc, ce sens expressif n'est pas si lointain, construit en lignes structurées et courbes ou nœuds colorés. Suite à un cadeau d'une amie, chevalet, palette et quelques tubes, comme pour mieux digérer une fin de carrière, Luc s'est progressivement trouvé un style aux sensibilités teintées de Jackson Pollock ou Jonone. Ses toiles sont exposées chez des particuliers ou restaurateurs et Luc travaille en complément des reproductions sur différents matériaux et multiples formats. Comme le rugby n'est jamais loin avec le sud-ouest et ses nombreuses spécialités gourmandes, Lucho, en manque de troisième mi-temps, a ouvert un "coin pour copains" aux Halles de Tours ! Luc Bracquier or "Lucho" for his friends, this former rugby player with a muscular profile, manages his painting a little like melee, a phase of power expression directly towards the goal or in a strategic movement to stoke the opponent's game and regain control. Well, a bit caricatural for the specialists of this sporting art, but in Luc's paintings, this expressive meaning is not so distant, built in structured lines and curves or coloured knots. After receiving a gift from a friend, easel, palette and some tubes of colours, as if to better digest the end of a career, Luc has gradually found a style with sensitivities tinged of Jackson Pollock or Jonone. His paintings are exhibited by individuals or restaurant owners and Luc works on different materials and multiple formats in addition to reproductions. As rugby is never far in the Southwest and its many food-loving specialties, Lucho, missing after-match celebrations has opened a "corner for friends" in Tours’ covered market!

Infos pratiques : Luc Bracquier http://wwwwluc.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

Transmitting the heritage of taste! At Jacques Chibois’, in welcoming the host and the art of feeding him, the traveler, the regular customer or the friend experiences a true journey with the values of Provence. At the Bastide Saint-Antoine, the door is opened to you with a family inspired kindness, simply taking care of you with a charming discretion. The culinary identity has been star-rated for a long time and has always been inspired by the enormous seasonal variety that the region provides, be it land or sea. It is also true within the Bastide’s park, where olive trees, a collection of sometimes rare citrus fruits and gastronomic herbs and flowers flourish, or as here, a caper bush ready to deliver its flower buds to the chefs. Colours and aromatic essences of Grasse, the perfume capital, have fun and twirl in the plates with the beautiful produce selected at the market by the chefs, all in harmony with a trickle or a drop of homemade olive oil, for a natural cuisine that preserves your health. Laurent Barberot, the executive chef, has all of Jacques’ trust to express the markers of a tasty and sunny menu in a certain modernity without ever losing the pleasure of the table. Their ambition is to infuse a dynamism reinventing itself every day, consolidating their strengths and preserving the foundations that make the Bastide SaintAntoine's identity. Worth mentioning that during our visit, the tastes we experienced should deserve some new attention from the red guide because frankly, rarely the transmission of taste and the offered excellence has reached such a level of sharing. The approach of this art of living, is found throughout the house: Guillaume Dussaussoy, the master sommelier, proposes food and wine pairings of great accuracy; the three Sébastien butlers (Sebastien Rey, Sébastien Druaux and Sébastien Varoquier) know how to skilfully present to you each dish and give you all the necessary attention to ensure that your stay and accommodation arranged by Catherine Cassini is a memorable one! Your person is so delicious and rare, Master Jacques, thank you.

RENCONTRE

NEWS EN RÉGIONS

Transmettre le patrimoine du goût !

Infos pratiques : La Bastide Saint-Antoine 48 Avenue Henri Dunant 06130 Grasse Tél. +33 (0) 493 709 494 www.jacques-chibois.com

Photos : Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois

Chez Jacques Chibois, le voyageur, le client habitué, l'ami, vit un véritable voyage aux valeurs provençales, dans l'accueil de l'hôte et dans l'art de le nourrir. À la Bastide Saint-Antoine, on vous ouvre la porte avec la bienveillance de l'esprit de famille, on prend soin de vous tout simplement avec une charmante discrétion. L'identité culinaire est étoilée depuis fort longtemps et toujours inspirée par l'intense variété saisonnière que la région procure, terre comme mer. Mais aussi au sein du parc de la bastide, où s'épanouissent oliviers, collection d'agrumes parfois rares, herbes et fleurs gastronomiques, ou ici, un câprier prêt à livrer ses boutons floraux aux chefs. Dans les assiettes, couleurs et essences aromatiques de Grasse, capitale des parfums, s'amusent et virevoltent avec les beaux produits sélectionnés au marché par les chefs et s'accordent avec eux par quelque filet ou goutte d'huile d'olive maison, pour une cuisine naturelle et qui préserve votre santé. Le chef exécutif, Laurent Barberot, a toute la confiance de Jacques pour exprimer les marqueurs d'une carte goûteuse et ensoleillée dans une certaine modernité sans jamais perdre le plaisir de la table. Leur ambition est d'insuffler un dynamisme se réinventant chaque jour, en consolidant les acquis et en préservant les fondements qui font l'identité de la Bastide Saint-Antoine. Il est à noter que ce que nous avons dégusté lors de notre passage mériterait bien de nouveaux égards d'attention de la part du guide rouge car en toute franchise, rarement la transmission du goût et l'excellence proposée n'a atteint un tel niveau de partage. La démarche de cet art de vivre, se retrouve dans l'ensemble de la maison : Guillaume Dussaussoy, le maître sommelier, propose des accords mets et vins de grande justesse ; les trois Sébastien maîtres d'hôtel (Sébastien Rey, Sébastien Druaux, Sébastien Varoquier) sauront avec talent vous présenter chaque plat et vous accorderont toute l'attention nécessaire à ce que votre séjour et hébergement préparés par Catherine Cassini, soit mémorable ! Maître Jacques, que votre personne est délicieuse et rare, merci.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

ACTUALITÉS Plus d'infos sur www.api-restauration.com

A competition like no other... Family-owned and independent, Api Restauration is the fourth largest French player in the community catering sector and is present in all regions of France but also in Belgium and Germany. “We are cooking meals in respect of the local produce and seasonality, focusing on short circuits and responsible purchasing, whether for nurseries, schools, businesses, the hospital sector or retirement homes" says Damien Debosque its CEO and son of the founder Jean Debosque. Every four years, the company organises the "Api d'Or" culinary contest with the unique principle of competing in teams (duos) of which, at the most, only one of the two members can have a title of chef. Thus, the contest remains open to all employees of the Api group (around 7,800) and allows everyone to express their creativity and their identity in the respect of the community catering values. This 6th edition saw 110 teams from France and Belgium compete in the regional selection of 4 plates from a savoury selection and 4 other plates from a sweet one, all in 3 hours. Fourteen finalist duos took part in the final held at the Lycée Hôtelier International in Lille. A jury of 16 professionals (11 Best Workers of France, 10 Michelin stars and 3 presidents of national culinary institutions). The president of the jury was Jean-Marc Mompach (President of the National Academy of Cooking) and the sponsors Yves Thuriès ( MOF cook and pastry chef ) and Annie Féolde, 3-star chef in Florence. Present in the jury were Christian Têtedoie, Olivier Nasti, Stéphane Collet, Romuald Fassenet, Pierre Caillet, Jérôme Dubois, Carol Duval-Leroy, Philippe Mille, Philippe Urraca, David Wesmael, Jean-Luc Rouyer, Laurent Ehresmann, Frédéric Fourquin and Diego Delbecq! A contest in a very friendly spirit and a human adventure where we can only salute and applaud the talent of the candidates! The winners of the finale of the 6th edition of Api d'Or: David and Arnaud, representing the interregion Picardie / Pas-de-Calais. The dish: Lamb, leek ravioli, freekeh and butternut Dessert: Puffed soufflé apple and lemon The awards ceremony took place in the awesome setting of the Paris Philharmonic where more than 1700 guests were galvanised by the animation of journalist Louise Petitrenaud (France 2), Marc Ruhant (Api) and the orchestra!

NEWS EN RÉGIONS

Photos : J.Crochet, API Restauration

CONCOURS

Un concours pas comme les autres... Familiale et indépendante, la société Api Restauration est le quatrième acteur français du secteur de la restauration collective, présente dans toutes les régions de France, mais aussi en Belgique et Allemagne. "Nous cuisinons des repas en respectant les produits du terroir et la saisonnalité, en privilégiant les circuits courts et les achats responsables, que ce soit en crèche, pour les écoles, les entreprises, le secteur hospitalier ou les maisons de retraite" précise Damien Debosque son PDG et fils du fondateur, Jean Debosque. Tous les quatre ans, la société organise un concours culinaire "Les Api d'Or", avec le principe original de concourir en équipes (duo) dont, au maximum, un seul des deux membres peut avoir un titre de chef. Ainsi, le concours reste ouvert à tous les salariés du groupe Api (7.800 environ) et permet à chacun d’exprimer sa créativité et son identité dans le respect des valeurs de la restauration collective. Cette 6ème édition aura vu s’affronter en sélection régionale 110 équipes issues de France et de Belgique autour de la réalisation de 4 assiettes à partir d’un panier salé et 4 autres assiettes à partir d’un panier sucré, le tout en 3h. Les 14 duos finalistes se sont départagés lors de la finale qui se déroulait au Lycée Hôtelier International de Lille. Un jury composé de 16 professionnels (11 Meilleurs Ouvriers de France, 10 étoiles Michelin et 3 présidents d'institutions culinaires nationales. Le président du jury était Jean-Marc Mompach (Président de l'Académie Nationale de Cuisine) et les parrains Yves Thuriès (M.O.F cuisinier et pâtissier) et Annie Féolde, cheffe 3 étoiles à Florence. On notera dans le jury, les présences de Christian Têtedoie, Olivier Nasti, Stéphane Collet, Romuald Fassenet, Pierre Caillet, Jérôme Dubois, Carol Duval-Leroy, Philippe Mille, Philippe Urraca, David Wesmaël, Jean-Luc Rouyer, Laurent Ehresmann, Frédéric Fourquin et Diego Delbecq ! Un concours dans un esprit très convivial, une aventure humaine où l'on ne peut que saluer, applaudir le talent des candidats et valoriser la fraternité dégagée par les acteurs de cette entreprise !

Les vainqueurs de la finale de la 6ème édition des Api d'Or : David et Arnaud, représentant l’inter-région Picardie/Pas-de-Calais. Le plat : Agneau, poireau en raviole, freekeh et butternut Le dessert : Soufflé feuilleté pomme citron La cérémonie de remise des trophées a eu lieu dans le sublime cadre de la Philharmonie de Paris où plus de 1700 invités furent galvanisés par l'animation de la journaliste Louise Petitrenaud (France 2) et Marc Ruhant (Api) et l'orchestre !

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

ACTUALITÉS Ci-desssous : Christophe Hay reçoit Ronan Kervarrec In the picture, below: Christophe Hay receives Ronan Kervarrec

Les mémorables 4 mains Christophe’s memorable “4 mains” *...

Photos : J.Crochet

We had already taken you to La Maison d'à Côté, Christophe Hay's place in Montlivault (Loire et Cher) when he was welcoming Édouard Loubet that day (Mag N°6). Although the Loire Valley possesses a historic gastronomic culture, it only had three-star chef Charles Barrier in Tours. The Loir-etCher with Rémy Giraud from the Domaine des Hauts de Loire has had 2 stars for many years but is now seeing a second location at the gates of Chambord, haloed with the same level of Michelin excellence. Christophe, a great ambassador for his terroir and the Loire, continues to delight us with these magical moments where two great cooks combine their talents to design a unique and memorable meal with delicious regional accents. The native Breton Ronan Kervarrec (Mag N°6) of the "Hostellerie de Plaisance" in Saint-Emilion, 2 stars, and Jacques Marcon of "Régis and Jacques Marcon" in Saint-Bonnet-le-Froid, 3 stars, settled a few months apart in the kitchens of chef Christophe from Blois. As such, caviar from Sologne, lamprey from the Loire, Breton lobster, géline of Touraine (Touraine’s breed of chicken), the Breton Gavotte (crispy crêpes), French Quinoa, Green Lentil of the Puy, Zander from the Loire and Fin Gras (breed of beef) from Mézenc rubbed shoulders in these plates... Interesting to note that the chefs bring back in their travel trunks the magnificent pairings and wines from their journeys, essential to the experience! We cannot tell you enough - even at a certain cost - that you will not be disappointed to participate in such events, meeting the chefs and their teams to talk about produce, techniques and tips. At Christophe’s, as usual, it is furthermore the chefs themselves who come to present each dish at each table. Keep up to date with the chefs' news and block the dates in your diaries! * “four hands” = (duo) team

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

RENCONTRES

NEWS EN RÉGIONS

Ci-desssous : Christophe Hay reçoit Jacques Marcon In the picture, below: Christophe Hay receives Jacques Marcon

de Christophe...

lamaisondacote.fr hostelleriedeplaisance.com regismarcon.fr

Nous vous avons déjà emmenés chez Christophe Hay - La Maison d'à Côté à Montlivault (41). Christophe avait reçu ce jour-là, Édouard Loubet (IdG N°6). Le Val de Loire possède une culture gastronomique historique mais n'a eu que pour seul chef trois étoiles, Charles Barrier à Tours. Le Loir-etCher avec Rémy Giraud du Domaine des Hauts de Loire est doublement étoilé depuis de nombreuses années et voit ainsi une seconde adresse, aux portes de Chambord, auréolée du même niveau d'excellence Michelin. Christophe, en grand ambassadeur de son terroir et de la Loire, continue de nous régaler des ces instants magiques, là où deux grands cuisiniers associent leurs talents pour concevoir un repas unique et mémorable, aux accents délicieux régionaux. Le breton d'origine Ronan Kervarrec (IdG n°6) de "l'Hostellerie de Plaisance" à Saint-Émilion, 2 étoiles, et Jacques Marcon de "Régis et Jacques Marcon" à Saint-Bonnet-le-Froid, 3 étoiles, ont pris place à quelques mois d'intervalle dans les cuisines du chef blésois. Ainsi se seront côtoyés dans les assiettes du Caviar de Sologne, de la Lamproie de Loire, du Homard de casier breton, de la géline de Touraine, de la Gavotte bretonne, du Quinoa français, de la Lentille verte du Puy, du Sandre de Loire, du Fin Gras du Mézenc... Les chefs apportent dans leurs malles de voyage leurs produits et vins pour des accords magnifiques, indispensables à l'expérience ! On ne le vous dira jamais assez, même si cela a un certain coût par couvert, vous ne serez pas déçu de participer à de tels événements, de rencontrer ces chefs exceptionnels et leurs équipes pour parler produits, techniques, astuces. Chez Christophe, comme à son habitude, ce sont en plus, les chefs eux-mêmes qui viennent présenter chaque plat à chaque table. Tenez-vous au courant de l'actualité des chefs et bloquez les dates !

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

ACTUALITÉS

Toquicimes

Infos pratiques : www.toquicimes.com

au sommet de la cuisine de montagne du 19 au 21 octobre 2019 à Megève Les tables d’altitude vont au-delà des fondues et de la tartiflette. Megève invite les gourmands amateurs et professionnels à embrasser le panorama des produits de montagne, rencontrer les experts qui les subliment, et goûter leurs créations, traditionnelles ou revisitées. Un festival haut en couleurs et en saveurs, où l’hospitalité de Megève est érigée en art de vivre. Toquicimes, c’est l’occasion de découvrir les fleurs et les herbes comestibles des alpages, avec des chefs qui prennent le temps de sortir de leurs cuisines. L’évènement permet de parfaire sa connaissance des AOP et des IGP en passant de l’Abondance au Beaufort, du Reblochon à la Tome. Le seul festival où l’on peut goûter des rissoles, de la fondue et de la polenta. Le plus beau village des Alpes se révèle comme ambassadrice de la gastronomie de montagne ! Avec 75 restaurants et des adresses gastronomiques aux sommets, le village haut-savoyard est très certainement le plus gourmand des Alpes. Et pas seulement pour la gastronomie étoilée (quatre adresses mégevannes figurent au firmament du Guide Michelin). Ici, des éleveurs et agriculteurs aux enfants qui déjeunent à la cantine, en passant par les anciens qui gardent le secret des recettes ancestrales et les chefs, chacun a conscience de la richesse du patrimoine gastronomique. Il était donc logique que "Toquicimes", naisse et grandisse ici, dans cette station typique, connue du monde entier pour son sens de l’accueil. De nombreuses animations, dégustations, concours, battles ludiques, ateliers de pâtisserie, démonstrations, expositions viendront remplir le programme des festivités sur ces trois jours... Rendez-vous est pris !

Emmanuel Renaut est le président de Toquicimes. Le chef du Flocons de Sel***, Meilleur Ouvrier de France a à cœur de partager et de valoriser le terroir exceptionnel qu’il a adopté. Emmanuel Renaut is the president of Toquicimes. As chef of Flocons de Sel *** and Meilleur Ouvrier de France, he is eager to share and promote the exceptional terroir he has adopted. Guillaume Gomez sera le parrain d’honneur de l’édition 2019. Le chef de l’Élysée, Meilleur Ouvrier de France, nous fait l’amitié de venir de Paris pour attirer les regards sur les produits de la cuisine alpine qu’il affectionne. Guillaume Gomez will be the honorary patron of the 2019 edition. The chef of the Élysée, Meilleur Ouvrier de France, was kind enough to come from Paris to draw attention to the products of the alpine cuisine he loves.

Toquicimes at the top of mountain cuisine from 19 to 21 October 2019 in Megève Altitude tables go beyond fondues and tartiflette. Megève invites amateur and professional food-lovers to embrace the range of mountain produce, meet the experts who enhance them and taste their traditional or even revisited creations. A festival full of colours and flavours, where Megève’s hospitality is erected in an art of living. Toquicimes is an opportunity to discover the flowers and edible herbs of alpine pastures, with chefs taking time out from their kitchens. The event allows you to perfect your knowledge of PDOs and PGIs from Abondance to Beaufort and from Reblochon to Tome. The only festival where you can taste rissoles, fondue and polenta. The most beautiful village in the Alps revealing itself as an ambassador of mountain gastronomy! With 75 restaurants and gastronomic locations at the summits, the HauteSavoie village is certainly the most food-loving of the Alps and not only for star-studded gastronomy (four Megève locations also appear in the firmament of the Michelin Guide). Here, from breeders and farmers to the children who eat at the canteen, via the elders who keep the secret of ancestral recipes and chefs, everyone is aware of this rich gastronomic heritage. It was therefore logical that "Toquicimes", was to be born and to grow up here, in this typical resort, known worldwide for its sense of hosting. Numerous activities, tastings, competitions, playful battles, pastry workshops, demonstrations and exhibitions will complete the program of festivities for these three days... Appointment made!

Franck Reynaud endosse le titre de parrain. Promu cuisinier de l’année Suisse romande par le guide « Gault & Millau » au restaurant l’Ours, à Crans-Montana, membre du réseau Best Of The Alps, le chef viendra ensoleiller les assiettes. Franck Reynaud endorses the title of sponsor. Promoted cook of the French-speaking Switzerland year by the guide "Gault & Millau" at the restaurant l'Ours in CransMontana, member of the Best Of The Alps network, the chef will bring sunshine to the plates.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

NEWS EN RÉGIONS

SALON «TASTING TOQUICIMES»

R 21 O C TO B

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

Mauro Colagreco Jacky Ribault

Romain Mahi

Ayumi Sugiyama

Photo Sunny Forest

Laurent Barberot

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RECETTES DE CHEFS

MAURO COLAGRECO

Photo : Eduardo Torres

Restaurant Mirazur - Menton

Gamberoni de San Remo, Framboises, Amandes tendres Ingrédients 4 personnes Pour les Gamberoni - 12 gamberoni de San Remo Pour la gélée de Framboises - 100 g de pulpe de framboise - 1,5 g d’agar-agar Pour la vinaigrette au citron - 30 ml de jus de citron de Menton - 125 ml d’huile d’olive vierge extra - Sel

Préparation : Gamberoni : - Décortiquer les gamberoni, les préparer en ôtant les intestins et les couper en tronçons de 5 mm. - Réserver. Gelée de Framboises : - Dans une casserole, mélanger la pulpe de framboise et l’agar-agar. - Mettre sur le feu jusqu’à ébullition, en mélangeant au fouet pendant 2 minutes pendant que la préparation bout. - Placer la gelée sur une plaque et laisser refroidir. - Mettre au réfrigérateur. - Une fois la gelée prise, la passer au mixeur (type Vitamix®) jusqu’à obtention d’une consistance homogène. - Réserver dans un flacon doseur.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9 N°6

Vinaigrette au citron : - Dans un bol, émulsionner le jus de citron et l’huile d’olive avec un fouet. - Saler et réserver dans un flacon doseur. Service : - Placer un cercle de 10 cm de diamètre au centre de chaque assiette. - Couper une amande fraîche en fines tranches. - Disposer les gamberoni en rosace. - Assaisonner avec la vinaigrette au citron. - Faire quelques points de gelée de framboise. - Répartir 3 framboises sauvages par portion et les tranches d’amandes fraîches. - Terminer chaque assiette avec 9 feuilles de capucine et 12 pointes de salicorne.

RECETTES DE CHEFS

MAURO COLAGRECO

Restaurant Mirazur - Menton

Haricot, Cerise et Pistache Pour 4 personnes - 200 g de haricots verts - 100 g de haricots blancs - 100 g de haricots beurre - 100 g de cerises - 1 courgette trompette - 1 échalote - 1/4 oignon rouge - 20 pistaches - Huile d’olive vierge extra - Vinaigre balsamique blanc - 50 ml d’huile de pistache - 1 petit morceau de gingembre - Fleur de sel - Sel

Photo : Eduardo Torres

Préparation : - Blanchir les haricots dans une casserole avec de l’eau bouillante et du sel, quelques minutes seulement. - Égoutter et laisser refroidir dans un bol d’eau glacée. - Retirer les noyaux des cerises et réserver. - Avec une mandoline, couper la courgette trompette en longues tranches minces et l’échalote en brunoise. - Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc et l’huile de pistache. - Assaisonner les haricots avec le gingembre râpé, l’huile d’olive et la fleur de sel. Service : - Disposer les haricots pour donner du volume, ajouter les tranches de courgette, les cerises, les fleurs d’oxalis et les fleurs de stellaire, assaisonner la salade avec la vinaigrette et la fleur de sel. - Terminer avec l’oignon rouge coupé en julienne fine, 5 pistaches par assiette et quelques feuilles de roquette sauvage.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

RECETTES DE CHEFS

MAURO COLAGRECO

Préparation : Sauce de sésame noir : - Avec un couteau, hacher le sésame et le faire griller dans une poêle chaude. - Ajouter l’huile d’olive, la sauce soja et le vinaigre balsamique. Réserver à température ambiante. Risotto d'Épautre : - Blanchir l’épeautre dans de l’eau chaude salée pendant 12 minutes. - Égoutter. - Mettre dans une casserole, incorporer le beurre et le parmesan râpé et mélanger. Si le mélange est sec, ajouter un peu de bouillon de légumes, il doit avoir la consistance d’un risotto. - Saler. Pigeonneau : - Vider le pigeon. - Garder les abats. - Ficeler le pigeon, parfumer avec du thym et du romarin. - Rôtir le pigeon à l’ancienne, bien coloré sur tous les cotés. - Laisser reposer pour 15 minutes avant de servir. Coulis de Fraises des bois : - Placer dans une centrifugeuse 200 g de fraises des bois. - Passer au tamis. - Ajouter 0,5 g d’agar-agar et mettre sur le feu jusqu’à ébullition. - Cuire 1 ou 2 minutes, retirer, réserver jusqu’à ce que la gélatine prenne, puis mixer. - Transvaser dans un flacon doseur et conserver au frais. Jus au sang : - Couper les carcasses de pigeon en très petits morceaux et les rôtir dans une sauteuse, bien colorés. - Rajouter thym, oignon, ail, huile d’olive, échalote. - Mouiller avec de l’eau, jusqu’à couvrir les carcasses. - Réduire presque à sec. - Rajouter du balsamique, curry, cumin, et les abats des deux pigeons. - Mouiller encore avec de l’eau à hauteur. - Réduire presque à sec. Mouiller pour la troisième fois à hauteur, et réduire à la moitié. - Filtrer dans un chinois très fin, en pressant bien les carcasses. - Réduire à la moitié le jus récupéré. Lier la sauce avec le sang et faire bouillir à feu très très doux et obtenir une sauce très puissante en couleur et une texture lisse et brillante. Service : - Dans une assiette, poser une bonne cuillère de sauce de sésame noir. - Mettre le risotto d’épeautre. - Réaliser des points de coulis de fraises de bois. - Finir avec les fraises des bois fraîches coupées en deux, les points de radicchio, l’achille millefeuilles. Au dernier moment, couper le pigeon et le poser au milieu de la garniture.

Photo : Eduardo Torres

Restaurant Mirazur - Menton

Pigeonneau, Épeautre et Fraises des bois Pour 4 personnes Pour la sauce de sésame noir : - 50 g de sésame noir - 100 ml d’huile d’olive vierge extra - 15 ml de sauce soja à teneur réduite en sel - 100 ml de vinaigre balsamique Pour le Risotto d'Épautre : - 200 g d’épeautre - 100 g de parmesan - 100 g de beurre - Sel Pour le Pigeonneau : - 2 pigeonneaux - 10 g d’échalotes - 1 carcasse de pigeonneau - 1 branche de thym - Huile d’olive vierge extra

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°9 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Pour le coulis des Fraises des bois : - 200 g de fraises des bois - 0,5 g d’agar-agar Jus au sang : - 4 carcasses de pigeon - 1 brin de thym - 1 oignon - 1 gousse d’ail - 1 échalote - 80 ml de vinaigre balsamique - 1 g curry - 1 g de cumin en poudre - 20 ml de sang de pigeon - Beurre - Bouillon de pigeon - Huile d’olive

RECETTES DE CHEFS

MAURO COLAGRECO

Restaurant Mirazur - Menton

Pomme verte, Coriandre et Yaourt

Préparation : Glace au yaourt : - Verser le lait entier dans une casserole avec la crème. - Ajouter le lait en poudre et le dextrose. - Mélanger, mettre sur le feu et incorporer le sucre mélangé avec le stabilisateur. - Fouetter et porter à 85 °C. - Placer le mélange dans un bain-marie froid et laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures. Mixer avec le yaourt au lait entier et passer dans une machine à glace. - Conserver au congélateur. Mousse de Coriandre : - Faire chauffer la crème à 80 °C. - Verser sur les feuilles de coriandre, mixer. - Passer au tamis fin et mélanger avec le chocolat blanc fondu. - Laisser refroidir. - Mettre dans un grand siphon avec deux cartouches de gaz. - Réserver au frais. Soupe aux Pommes : - Couper les pommes, retirer les pépins. - Placer dans le bol du mixeur avec le reste des ingrédients, mixer et passer au tamis fin et réserver au frais.

Photo : Eduardo Torres

Pour 4 personnes Pour la glace au yaourt : - 1,5 litre de lait entier - 270 ml de crème liquide - 210 g de lait demi-écrémé en poudre - 450 g de sucre - 48 g de stabilisateur pour glaces - 900 g de dextrose - 3 kg de yaourt au lait entier Pour la mousse de Coriandre : - 500 ml de crème liquide - 30 g de feuilles de coriandre - 75 g de chocolat blanc fondu Pour la soupe aux Pommes : - 600 g de pommes vertes - 100 ml d’eau minérale - 50 ml de sirop T.P.T. - 15 g de gingembre frais - 1 g d’acide ascorbique Pour la cristalline : - 400 g de fondant - 265 g de glucose - 50 g de nougasec

Cristalline : - Mettre le fondant avec le glucose dans une casserole et porter à 142 °C. - Ajouter le nougasec, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange atteigne 145 °C. - Verser sur une toile de cuisson Silpat® placée sur un plan de travail et laisser refroidir. - Mixer à l’aide d’un robot (de type Robot Coupe®) jusqu’à obtention d’une poudre fine. - Réserver dans un endroit sec. Service : - Placer un moule carré de 8 cm sur une toile de cuisson Silpat®. - Saupoudrer de poudre de cristalline avec un tamis. - Placer ce carré de poudre au four à 170 °C

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

pendant 2 minutes pour que le carré fonde et devienne translucide. - Retirer du four, laisser refroidir et retirer de la toile de cuisson Silpat®. - Répéter l’opération. - Remettre les carrés au four sur une plaque chaude, jusqu’à ce qu’ils soient malléables. - Les sortir et enrouler autour de tubes de 2 cm de diamètre pour former un cannelloni. - Laisser refroidir, retirer les tubes et réserver. - Éplucher une pomme verte et, à l’aide d’une cuillère parisienne, faire de petites sphères. - Remplir chaque cannelloni de mousse de coriandre. - Sur l’assiette, répartir les sphères, une quenelle de glace, la soupe et, enfin, le cannelloni. - Terminer avec des fleurs de coriandre.

RECETTES DE CHEFS

MAURO COLAGRECO

Restaurant Mirazur - Menton

Naranjo en flor

Photo : Eduardo Torres

Préparation : Mousseline de Safran : - Faire chauffer la crème avec les deux types de safran jusqu’à ébullition. - À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. - Verser la crème chaude en remuant constamment et faire cuire au minimum jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère (80 °C). - Hydrater la gélatine et l’ajouter à la crème chaude. - Poser la préparation sur une plaque, lisser et laisser refroidir pendant 12 heures. - Le lendemain, passer au tamis et mélanger et réserver. Sorbet à l'Orange : - Chauffer 50 ml de jus d’orange avec le sirop, le glucose, le sucre inverti et le stabilisateur. - Une fois que le mélange bout, laisser refroidir et mélanger avec le reste du jus d’orange. - Passer dans une machine à glace. Réduction d'Orange : - Placer le jus d’orange dans une casserole avec le safran, mettre sur le feu et laisser réduire jusqu’à ce qu’il devienne épais comme du miel. Espuma d'Amandes : - Faire chauffer le lait d’amande avec le sirop. - Hydrater la gélatine dans l’eau, égoutter, ajouter au lait et mélanger. - Laisser refroidir pendant 5 heures, mixer, placer dans un grand siphon avec deux cartouches de gaz, mélanger et réserver jusqu’au moment de l’utilisation. Poudre d'Orange : - Faire cuire la peau d’orange dans une casserole avec le sirop jusqu’à ce qu’elle soit transparente. - Ensuite, sécher complètement à l’aide d’un déshydrateur ou d’une étuve (ou d’un four). - Passer au mixeur et tamiser pour obtenir une poudre très fine et réserver au sec. Cristalline d'Orange : - Mettre le fondant avec le glucose et le nougasec dans une casserole. - Faire chauffer jusqu’à 145 °C, sans faire dorer. - Verser sur une toile de cuisson Silpat®. - Laisser refroidir et briser en petits morceaux. - Passer lentement au Thermomix® (maximum 5 secondes, continuer jusqu’à obtention d’une poudre très fine). - Découper un cercle de 10 cm de diamètre dans du papier ciré. - Placer sur une toile de cuisson Silpat®. - Saupoudrer le cercle de cristalline, puis ajouter une pincée de poudre d’orange sur le dessus. - Retirer le papier et cuire au four à 170 °C pendant 2 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit transparent. - Retirer de la toile de cuisson Silpat® une fois froid et mettre de côté. Préparer 4 cristallines.

Service : - Couper des quartiers d’orange en trois et quelques amandes en deux. - Répartir 1 cuillère à soupe de mousseline de safran sur chaque assiette, faire un trou au milieu et placer 1 cuillère à café de réduction d’orange. - Déposer 3 petits morceaux d’orange et 3 d’amandes sur la crème. - Placer une quenelle de glace à l’orange au centre et recouvrir d’espuma d’amande, de sorte qu’elle recouvre la quenelle mais pas la crème. - Terminer en posant la cristalline par-dessus. Pour 4 personnes Pour la mousseline de Safran : - 250 ml de crème liquide - Safran en brins et en poudre, 0,02 g de chaque type - 55 g de jaunes d’œufs - 30 g de sucre - 3 g de feuilles de gélatine Pour le sorbet à l'Orange : - 675 ml de jus d’orange - 75 ml desirop (T.P.T.) - 150 g de glucose - 25 g de sucre inverti (trimoline) - 4 g de stabilisateur pour glaces Pour la réduction d'Orange : - 350 ml de jus d’orange - 5 pistils de brins de safran

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°9 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Pour l'espuma d'Amande : - 250 ml de boisson végétale d’amande - 20 ml de sirop (T.P.T.) - 5 g de feuilles de gélatine Pour la poudre d'Orange : - Peau d’1 orange, sans le zeste - Sirop (T.P.T.) pour couvrir les peaux Pour la cristalline d'Orange : - 100 g de fondant Vega® - 70 g de glucose - 12 g de nougasec - 1 cuillerée à soupe de poudre d’orange

RECETTES DE CHEFS

JACKY RIBAULT

Photo : Julie Limont

L'Ours - Vincennes

Filet de maquereau à l'anis vert, pousses de betteraves, jus de betterave Pour 4 personnes - 2 beaux maquereaux de 300/500 gr pièces (demander à votre poissonnier de les lever en filets d'environ 150 g chacun) - Quelques graines d'anis vert - Huile d'olive fruitée - Fleur de sel - Poivre Sarawak - 200 g de pousses de betterave - 2 cuilleres de sauce yuzu ponzu (sauce agrumes japonaise) - 25 cl de jus de betterave rouge bio - 40 g de vinaigre de riz - 30 g de sucre - 1 pincée de maïzena

Préparation - Désarêter les filets de maquereaux - Dans une plaque qui va au four, mettre 2 cuillères huile d'olive, 2 cuillères de yuzu ponzu, une pincée de fleur de sel, deux/trois tours de moulin à poivre, une dizaine de graines d'anis vert. - Poser les 4 filets de maquereaux dedans. - Bien les masser, les retourner puis les mettre coté chair sur la plaque avec la marinade. - Laisser mariner 30 minutes. - Dans une casserole mettre le jus de betterave à ébullition avec le vinaigre de riz et le sucre. - Ajouter 2 cl d'eau avec la pincée de maïzena puis lier le jus de betterave et mixer. - Passer dans une poêle très chaude, sans huile, à sec.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

- Mettre la moitié des pousses de betterave 20 secondes, pour les colorer, presque brûlées. - Enfourner les filets de maquereaux marinés, à four très chaud 220°C. pendant 3 à 4 minutes, pas plus ! - Les sortir avec une spatule inox et les poser sur du papier absorbant. Service : - Dans l'assiette mettre le mélange de pousses de betteraves crues et brûlées ensemble sur l'assiette et un peu sur le maquereau. - Déposer une cuillère à soupe de jus de betterave rouge dans l'assiette.

RECETTES DE CHEFS

JACKY RIBAULT

Photo : Julie Limont

L'Ours - Vincennes

Poulpe, encre de seiche, sésame noir, chapelure noire Pour 4 personnes Pour le poulpe : - 1 poulpe frais d'environ 1 kg - 2 gousses d'ail - Une feuille de laurier - Sel, poivre du moulin

dans la casserole. - Sortir le poulpe froid. - L'égoutter et couper ses tentacules, - Saisir dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive 4/5 minutes - Assaisonner.

Préparation Le poulpe : - Voir avec le poissonnier pour le nettoyer, ou le faire soi-même en le lavant à grande eau et lui enlever le bec. - Mettre à cuire dans une casserole d'eau froide avec les 2 gousses d'ail, la feuille de laurier, sel et poivre du moulin, environ 50 mn et le laisser refroidir

Pour la chapelure noire - 3 petits sachets d'encre de seiche du poissonnier - 250 g de chapelure de pain - Sel, poivre - Mixer le tout au robot.

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°9 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Service : - 1 sachet de pâte de sésame noir - Épicerie japonaise - Dans une assiette mettre une cuillère a café de pâte de sésame noir. - L'étaler. - Poser dessus un ou deux tentacules de poulpe. - Saupoudrer de deux cuillères de chapelure noire. - Accompagner d'un rissoto.

RECETTES DE CHEFS

ROMAIN MAHI

Sorbet chèvre Sainte-Maure fumé, petits pois au koji maison et crumble de café brûlé

Pour 4 personnes Tuile de pain : - 200 g de pain au levain - 30 g de blanc d'oeuf - 10 g de sucre - 1 g de sel - 15 g de beurre - 18 g de farine - Tout mixer puis passer au tamis, - Étaler sur Silpat® graissé à 150°C pendant 15 min, réserver. Petits pois au koji : - Petits pois frais 200 g - Jus de cosse de petits pois 100 g - Koji maison 20 g - Écosser les petits pois et passer à la centrifugeuse les cosses. - Cuire à l’eau salée les petits pois et mixer avec le jus de cosses et le koji.

Restaurant Accents - Paris

Sorbet chèvre fumé : - Sainte-Maure fumé au foin de Crau AOC 300 g - Yaourt à la grecque 100 g - Stabilisateur 3 g - Sucre 50 g - Eau 200 g - Fumer le chèvre et mettre en casserole avec le reste des ingrédients, faire bouillir et mixer. - Réserver en bol à Pacojet®, une fois congelé pacosser deux fois.

Sabayon saké : - Jaune d'oeuf 100 g - Yaourt 10 g - Miso 5 g - Saké 5 g - Sauce soja 2 g - Mirin 4 g - Mixer touts les ingrédients et effectuer le sabayon - Passer au tamis.

Crumble café : - Poudre d’amande 100 g - Farine 80 g - Café moulu 70 g - Sucre 20 g - Beurre 70 g - Mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade et étaler sur Silpat® à 145°C pendant 12 min et réserver.

Service : - Dresser en bol avec la purée de petits pois au koji, le crumble au café, le sabayon et la tuile de pain. - Faire une quenelle de glace de chèvre et ajouter quelques petits pois juste blanchis, finir avec une tuile d'isomalt soufflé pour réhausser le goût de la glace chèvre.

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AYUMI SUGIYAMA

Restaurant Accents - Paris Pour 4 personnes Coque de macaron : - 150 g de sucre glace - 60 g de poudre d’amande - 60 g de blanc d’œuf - 25 g de sucre - Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande - Monter les blancs d’œuf et le sucre. - Mélanger avec la poudre d'amande et le sucre glace. - Pocher sur papier sulfurisé et réserver 1h - Cuire a 135°C pendant 9 min et ensuite à 125°C pendant 4 min. Purée de fraise : - 500 g de fraise gariguette - 5 g de sucre - Cuire les fraises avec le sucre et mixer Pâte de fruit fraise : - 250 g de purée de fraise - 25 g de sucre semoule - 6 g de pectine - 250 g de sucre cristal - 50 g de glucose - 4 g acide tartrique - Porter la purée de fraise à ébullition et incorporer le mélange pectine et sucre semoule. - Porter une nouvelle fois à ébullition. - Mélanger le sucre cristal à la purée de fraise puis ajouter le glucose. - Cuire l’ensemble à 106°C et ajouter l’acide tartrique. Glace framboise : - 350 g de framboises - 150 g de crème crue - 50 g de sucre - 30 g de blanc d’œuf - 10 g de sucre - Mixer les framboises, la crème crue et les 50 g de sucre dans un bol. - Monter les blancs en neige avec les 10 g de sucre. - Incorporer le mélange aux blancs montés, puis mettre en bol à Pacojet® et congeler - Pacosser 2 fois. Rhubarbe au vinaigre de grenade : - 1 kg de rhubarbe épluchée - 250 g de sucre - 20 g de vinaigre de grenade - 10 g de purée de framboise - Couper la rhubarbe à 10 cm et mettre avec tous les ingrédients en sac sous vide - Cuire à 70°C au bain marie.

Rhubarbe / Fraise Gariguette / Sorbet framboise Service : - Dresser la pâte de fruit en lanières, quelques fraises coupées sur le dessus, la coque de macaron, la glace framboise et la rhubarbe cuite froide en dernier.

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LAURENT BARBEROT

La Bastide Saint-Antoine - Grasse

La tarte fine d’aubergine dorée à la sauce tomate arrabbiatta et marjolaine Pour 4 personnes Pâte à tarte : -125 g de Farine - 38 g de Beurre - 30 g d’Eau - 12.5 cl d’Huile d’olive douce - 1 Jaune d’oeuf - 3 g de Sel Aubergines : - 3 Aubergines violettes rondes pas trop grosses - 1 filet d’Huile d’olive - 1 pincée de Sel - 1 pincée de Poivre Pistou de marjolaine : - 1 botte de Marjolaine - 1 demi Citron jaune - 15 cl d’Huile d’olive - 1 demi Gousse d’ail - Fleur de sel - Poivre Finition et dressage : - 200 g de Sauce tomate arrabbiatta - Les tranches d’aubergines - Le Pistou de marjolaine - Fleur de romarin - 10 Sommités de marjolaine Préparation : Pâte à tarte : - Ramollir le beurre en pommade. - Dans un saladier, verser le beurre, la farine, le sel. - Mélanger, puis former un puit au centre du récipient. - Ajouter le jaune, l’eau et l’huile d’olive. - Mélanger avec la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, la mettre en boule. - La réserver au frais pendant 30 minutes. - Préchauffer le four à 170°C. - Étaler la pâte à une épaisseur de 4 mm et la découper en cercle de 20 cm - Déposer sur une plaque de cuisson où vous aurez préalablement disposé une feuille de papier cuisson, puis à l’aide d’une fourchette piquer la pâte. - Enfourner à 170°C pendant 10 à 12 minutes. - À la fin de la cuisson, la pâte doit être blonde. La retirer de la plaque et la laisser refroidir dans une assiette plate à gâteau. Aubergines : - Retirer le pédoncule.

- Les tailler en tranche de 0,8 cm d’épaisseur dans le sens de leurs largeurs. - Assaisonner chaque tranche obtenue avec le sel et le poivre. - Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive. - Puis saisir les tranches d’aubergine de chaque côté en leur donnant une coloration blonde. - Au terme de la cuisson, débarrasser les tranches sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile. - Les réserver à température ambiante. Pistou de Marjolaine : - Dans un mortier, déposer l’ail épluché, les feuilles de marjolaine et une pincée de fleur de sel. - Piler à l’aide du pilon jusqu’à obtenir une pâte compacte. - Ajouter le jus de citron et le poivre. - Mélanger et terminer en ajoutant l’huile d’olive

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

en petit filet toujours en remuant avec le pilon. - Goûter et rectifier l’assaisonnement. - Réserver au frais. Finition et dressage : - Enfourner la tarte 3 minutes à la même chaleur. - Sur le fond de tarte cuit, étaler la sauce tomate arrabbiatta sur une épaisseur régulière de 0,3 cm. - Puis ajouter par-dessus les tranche d’aubergine en volume et de manière à former une rosace. - Parsemer le pistou de marjolaine sur le dessus. - Enfourner la tarte 3 minutes. - Après cuisson, disposer les fleurs de romarin et les sommités de marjolaine. - Servir un mesclun de salade en guise d’accom pagnement. - Servir tiède.

RECETTES DE CHEFS

LAURENT BARBEROT

La Bastide Saint-Antoine - Grasse

Les sardines grillées farcies au confit de poivron, cœur de sucrine

Pour 4 personnes Poisson : - 12 pièces de sardines Farce : - 4 pièces de sucrine - 1/2 poivron rouge - 1/2 poivron Jaune - 4 pièces oignons cébette Montage : - 100 g confit de poivron -> condiment - Les sardines levées - 12 cure-dents Finition et dressage : - Les sardines farcies - Les bâtonnets de poivrons rouges et jaunes - Les oignons cébettes - 80 g de coulis de poivrons -> condiment - 20 pièces de poivron gouttes - Les sucrines Préparation : Pour les sardines : - Faire préparer les sardines par votre poissonnier de manière à ce que les filets soient levés à plat, accrochés ensemble. attachés à la tête et à la queue. Pour les poivrons et sucrines : - Laver les sucrines, - Les tailler en deux dans le sens de leurs longueurs. - Laver les poivrons rouges et jaunes. - Les épépiner et les tailler en bâtonnet de 0,5 cm d’épaisseur et de 5 cm de long. - Tailler les oignons cébette en biseaux de 1 mm d’épaisseur. Montage des sardines farcies : - Répartir au centre de chaque sardine le confit de poivron. - Puis refermer les sardines en ramenant la tête vers la queue. - Les maintenir en les piquant avec les cure-dents. - Sur une grillade bien chaude, saisir les sardines de chaque côté pendant 1 à 2 minutes. - Les réserver au chaud.

Finition et dressage : - Dans un saladier, réunir les bâtonnets de poivrons, les sucrines, les cébettes et les poivrons gouttes. - Assaisonner de sel, poivre, jus de citron et huile d’olive. - Mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

- Dans chaque assiette, déposer deux demi sucrines, répartir les bâtonnets de poivron, les cébettes et les poivrons gouttes. - Terminer en ajoutant les sardines par dessus. - Servir le coulis de poivron à part en saucière.

CRÉDITS Joël Robuchon : photo J.Crochet

N°9 - Saison estivale 2019 ADFIELDS - ISBN 978-2-9564974-1-7 ISSN : 2273-6212 COUVERTURE : Photo de Mauro Colagreco : Jérôme Crochet SOCIÉTÉ ÉDITRICE : Adfields - 28 rue Richelieu 37000 Tours redaction@itinerairesdungourmand.com DIRECTEUR/ÉDITEUR DE LA PUBLICATION : Jérôme Crochet - direction@adfields.com RÉDACTEURS SUR CE NUMÉRO : Jérôme Crochet - directeur Périco Légasse - chroniqueur Michel Douard - michel-douard@wanadoo.fr TRADUCTION ANGLAISE : Florence Cannelle, Paul Marriott MAQUETTE ET MISE EN PAGE : www.adfields.com PUBLICITÉ : Adfields +33 (0) 247 669 067- contact@adfields.com

Tribune de Périco Légasse : photos J. Crochet - P. Légasse Pressé... Comme un citron ! : photo D.Laget MAURO COLAGRECO Menton : photos C. Musat, J.Crochet, Films Corona «Le Corniaud» Mirazur : photos J.Crochet, N.Lobbestael Mauro Colagreco : photos J.Crochet, E.Torres, M.Carassale, N.Lobbestael, J.L. Lopez de Zubiria En cuisine... Avec Mauro Colagreco : photos J.Crochet, E.Torres Au potager... Avec Mauro Colagreco : photos E.Torres, M.Carassale, M.Caffé Au marché... Avec Mauro Colagreco : photos J.Crochet Chez Mauro... : photos J.Crochet, E.Torres, M.Carassale Merci à Catherine Barrier VAL DE LOIRE Domaine de Chambord : photos J.Crochet Domaine de la Charmoise : photos J.Crochet

Imprimé en France par Gibert Clarey Imprimeurs - Chambray-lès-Tours (37)

Roy... Dans ses bottes : photos J.Crochet, R.Giraud

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Hôtel de Biencourt : photos J.Crochet

Hé!toiles & toques : photos J.Crochet, Adfields, D.Edon, D.Laget, T.Cartereau,

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N.Bois-Gigou, S.Gallé-Soas VINCENNES Vincennes : photos Rostov Driver, Vlastimil Sestak En cuisine avec... Jacky Ribault : photos J. Crochet, J.Limont L’Ours : photos J. Crochet, J.Limont Project CHR Jean-Luc Lindecker : photos J. Crochet, Project CHR PARIS Paris : photo Ekaterina Pokrovsky

Pour recevoir des exemplaires supplémentaires : Renvoyez ce bulletin par courrier, accompagné de votre chèque à : To receive more magazines: Post this slip along with your payment to: ADFIELDS 28 Rue Richelieu 37000 TOURS - FRANCE Également disponible en numérique sur lekiosk.com Also available in digital on lekiosk.com

Accents : photos Accents, J-S. Jeannin, S.Brissaud Le Lutetia : photos Hôtel Lutetia, R.Haughton N°1 ÉPUISÉ

Bouillon Chartier : photos Groupe Joulie

N°2

PLAISIRS DE LA RÉDACTION Lectures gourmandes : photos J.Crochet

OUI

, je désire recevoir le magazine “Itinéraires d’un Gourmand” directement à mon adresse. Yes, I would like to receive the magazine “Itinéraires d’un Gourmand” directly to my address. Prix par numéro 9,50 € - Price per issue 9,50 € + frais de port + delivery charge :

Produits gourmands : photos J.Crochet, Asko, S.C. Techno CO. Ltd Vins et plaisirs à boire : photos J.Crochet Itinéraires de pur plaisir... : photos et sources fournies par constructeurs N°3 ÉPUISÉ

N°4

France 4,50 €

ARTISTES

Europe 6,50 €

Pierre Treilhes : photos fournies par Jardin d’Eyrignac

Autres / Others 10 €

Luc Bracquier : photos fournies par l'artiste

Prix x10 numéros 5,50 € + frais de port : Price x10 issues 5,50 € + delivery charge Prix x30 numéros 4,50 € + frais de port : Price x30 issues 4,50 € + delivery charge

EN RÉGION Un concours pas comme les autres : photos J.Crochet, API Restauration N°5

Nom / Last name

N°6

Les Mémorables 4 mains de Christophe... : photos J.Crochet

Prénom / First name

Toquicimes : Photo P.Rougereau, A.E.Thion

Adresse / Address

Merci à Anne Daudin Adequat Transmettre le patrimoine du goût : photos Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois

Code Postal / Post / Zip Code Ville / City

RECETTES DE CHEFS

Pays / Country

N°7

Intro : photo Sunny Forest

N°8

Mauro Colagreco : photos E.Torres

Téléphone / Phone

Jacky Ribault : photos J.Limont

Je souhaite recevoir une facture / Please, send me an invoice Date

Romain Mahi : photo Accents Ayumi Sugiyama : photo Accents

Signature :

Laurent Barberot : photo Bastide Saint-Antoine Mille pardons à ceux qui auraient été oubliés.

N°9

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°9

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