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Itinéraires d'un gourmand FR & UK - N°10 Numérique

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Périco Légasse Chroniqueur gastronomique

La tribune de Périco...

PAUL BOCUSE ET LE GUIDE MICHELIN. LA CUISINE FRANÇAISE N’EST PAS UN BLOC, RESPECTONS SA RICHESSE ET SA DIVERSITÉ. Nul n’est au dessus des lois et, dans un jugement équitable, la règle est la même pour tous. Mais l’histoire du guide Michelin est trop liée à celle de Paul Bocuse pour que le restaurant de Collonges au Mont d’Or n’ait pas le droit à une considération spécifique. Il y avait, de fait, une complicité entre Bocuse et Michelin. Une complicité tacite impliquant un classement particulier pour le temple lyonnais, dès lors que ce soit justifié, le jour où le grand prêtre viendrait à disparaître. Non pas que l’institution soit infaillible, ni que le monument soit intouchable, loin de là, mais parce que l’un et l’autre demeurent le repère à partir duquel le Michelin lui-même a construit sa renommée. Au lieu de sanctuariser la mémoire du commandeur, ils commencent par déboulonner la statue. Certes, sans le système des étoiles, Paul Bocuse n’aurait pas brillé 55 ans sur la cuisine française. En tout cas pas de cette façon. En revanche, renommée internationale et prestige du personnage obligent, sans Paul Bocuse, les étoiles Michelin n’auraient jamais connu un tel éclat au firmament toqué. Bien plus qu’Eugénie Brazier, Fernand Point ou Raymond Oliver, monstres sacrés du XXe siècle, Paul Bocuse a consolidé la légitimité du guide Michelin. Certes, ce n’est pas le patriarche qui a été rétrogradé, mais son restaurant. C’est pourtant là que la décision du guide Michelin bascule dans l’absurdité. Pourquoi ? Tout simplement du fait que jamais ce restaurant n’a été aussi performant. Il va sans dire que depuis la mort du fondateur, en janvier 2018, experts et observateurs se sont précipités à Collonges pour faire l’état des lieux, signaler un flottement, guetter une faille, détecter une faiblesse. De l’avis général, incluant les stoïques n’ayant jamais succombé au phénomène Bocuse, la prestation est à ses sommets. Ceux qui craignaient, ou espéraient, un signe de relâchement, en ont été pour leurs frais. L’Auberge du Pont de Collonges est aussi éblouissante que du vivant de Paul Bocuse. Prenons les faits. Relayée par certains médias autorisés, la rumeur courait que, une fois Paul Bocuse disparu, la troisième étoile serait remise en cause par le comité d’orientation marketing du Michelin. On peut se douter que Françoise Bernachon, fille de Paul, la direction générale du restaurant, assurée par Vincent

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PAUL BOCUSE AND THE MICHELIN GUIDE. FRENCH CUISINE IS NOT A BLOCK, LET’S RESPECT ITS RICHNESS AND DIVERSITY. No one is above the law and in a fair trial the rule is the same for everyone. But the history of the Michelin guide is too linked to that of Paul Bocuse for the Collonges restaurant at Mont d'Or not to have the right to some specific consideration. There was, indeed, a special relationship between Bocuse and Michelin. A tacit bond implying a particular rank for Bocuse’s Lyonnais temple - as long as it is justified the day the “high priest” would disappear. Not that the institution is infallible, nor that the monument is untouchable, far from it, but because both remain the benchmark from which Michelin itself built its reputation. Instead of sanctifying the memory of the commander, they begin by “unbolting the statue”. Certainly, without the star system, Paul Bocuse would not have shone on French cuisine for 55 years. At least not that way. On the other hand, international fame and prestige of the character dictating, without Paul Bocuse, the Michelin stars would never have known such a sparkle in the head chefs’ heavens. Much more than Eugénie Brazier, Fernand Point or Raymond Oliver, the giants of the 20th century, Paul Bocuse had consolidated the legitimacy of the Michelin guide. Admittedly, it was not the patriarch who was demoted, but his restaurant. However, this is where the Michelin guide's decision turns into absurdity. Why? Simply because this restaurant has never been so successful. It goes without saying that since the death of the founder in January 2018, experts and observers have rushed to Collonges to take stock, report a flutter, watch out for a flaw, detect a weakness. For the general opinion, including the stoics who never succumbed to the Bocuse phenomenon, the performance is at its peak. Those who feared or hoped for a sign of slackening did not get their money’s worth. The Auberge du Pont de Collonges is as dazzling as it was during Paul Bocuse's lifetime. Let’s look at the facts, relayed by certain authorised media, the rumour ran that, once Paul Bocuse disappeared, the third star would be questioned by Michelin’s marketing steering committee. We can suspect

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