Réalisation : La Terre Entière - Photos : Matthieu Cellard
C H Â T E A U
MALHERBE
l a c u lt u r e d e l ’e x c e p t i o n L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
France Contact : commercialfrance@le-duff.com International contact : exportsales@le-duff.com www.bridordefrance.com Bridor S.A.S. au capital de 19 700 000€ - Z.A. Olivet, Servon sur Vilaine - RCS Rennes 491 668 893. © iStock / Thinkstock - © Patrick Rougereau
Pour 5 personnes - 400 gr de pulpe de potiron pelé, épépiné et débarrassé des fibres - 600 gr de lait cru - 60 gr de sucre Méthode - Faire cuire les cubes à l’eau bouillante légèrement salée. - Les égoutter dans une passoire. - Les passer au moulin à légumes le plus fin possible. - Ajouter le lait cru et le sucre. - Mélanger doucement au fouet. - Faire réchauffer sans bouillir. Éventuellement, servir avec des petites tranches de baguettes séchées au four.
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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1
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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1
Le Chambard KAYSERSBERG
Article et photos Jérôme Crochet - Pholio-m Team France Bocuse d’Or - Dessins Aurélie Sartres
Article et photos Jérôme Crochet - Pholio-m Team France Bocuse d’Or - Dessins Aurélie Sartres
BOCUSE D’OR
Article et photos Jérôme Crochet - Pholio-m Team France Bocuse d’Or - Dessins Aurélie Sartres
La Route des Vins Les vignobles Les Grands Crus
Les Vins d’Alsace se racontent en tout premier lieu à travers leur contenant. Un seul coup d’œil suffit en effet à identifier une bouteille d’Alsace, la flûte du Rhin, reconnaissable à sa forme élancée, obligatoire pour tous les vins tranquilles. En outre, depuis 1972, dans le souci de renforcer le lien au terroir, les vins ne peuvent être embouteillés ailleurs qu’en Alsace.
Here is a range of appellations… The story of Alsace wines is told in the first place through their container. A glance is enough to identify a bottle of Alsace, “flûte du Rhin”, recognizable by its slender shape, mandatory for all still wines. In addition, since 1972, wines can only be bottled in Alsace in order to strengthen the link to the terroir.
Pinot Blanc d’Alsace Ce vin léger, aux parfums des beaux jours, allie comme nul autre délicatesse et souplesse. Le nez est frais, discrètement fruité, avec des notes de pêche, de pomme et des nuances florales. Sans être exubérant, il exprime parfaitement les arômes issus du raisin. This light wine, with summer flavours, combines like no other delicacy and flexibility. The nose is fresh, discreetly fruity, with notes of peach, apple and floral nuances. Without being exuberant, it perfectly expresses the grapes’ aromas.
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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°5
Edelzwicker L’Edelzwicker est un assemblage de cépages blancs de l’AOC Alsace, sans indication de proportion. Les cépages peuvent être vinifiés ensemble ou séparément. La mention du millésime est facultative. Edelzwicker is a blend of white grape varieties of Alsace AOC without any indication of proportion. The grapes varieties may be vinified separately or together. The mention of vintage is optional. Gentil Le Gentil est une marque collective, sous l’égide du CIVA (Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace). Elle désigne un assemblage constitué au minimum de 50 % de Riesling, Muscat, Pinot Gris et/ ou Gewurztraminer, le reste étant composé de Sylvaner, Pinot Blanc et/ ou Chasselas. Gentil is a collective mark, under the CIVA (Interprofessional Council of Alsace wines). It designates a blend consisting of a minimum of 50% Riesling, Muscat, Pinot Gris and/or Gewurztraminer, the rest composed of Sylvaner, Pinot Blanc and/or Chasselas Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles La stupéfiante richesse et la profusion d’arômes de ces grands vins ne seraient rien sans l’élégance racée de leur structure acide, cette colonne vertébrale qui donne des ailes au moelleux, métamorphosant le sucre en dentelle. The stunning richness and profusion of aromas of these great wines would be nothing without the classy elegance of their acid structure, this backbone that gives wings to the sweet wine, transforming its sugar into lace. Crémants d’Alsace Blancs, Rosés, ou Blancs de Noirs, bruts ou millésimés, les Crémants d’Alsace dégagent cette distinction et ce raffinement qu’ont les grands : finesse des bulles, fraîcheur délicate, raffinement des arômes… Whites, Rosés or Blancs de Noir, brut or vintage, Crémants d’Alsace express the distinction and refinement of the greats: finesse of the bubbles, delicate freshness and refined aromas...
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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1
Le Chambard KAYSERSBERG
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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°5 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND
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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1
Infos pratiques : L’Alchémille 53 route de Lapoutroie 68240 Kaysersberg Vignoble Tél. +33 (0) 389 276 641 www.lalchemille.fr
Le Chambard KAYSERSBERG
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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°5 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND
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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1
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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1
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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1
Le Chambard KAYSERSBERG
Photo Maison Moinet
Le Chambard KAYSERSBERG
Photo Château de Marcçay
Article Jérôme Crochet
Le Chambard KAYSERSBERG
Bandol, terre et mer !
Pour une union parfaite...
LA VILLA BELrOSE un écrIn dE LuxE à SAInt-trOpEz
« Une cuisine étoilée, avec une vue époustouflante sur le Golfe de Saint-Tropez » « Pietro Volontè mêle un savoureux mélange de cuisine méditerranéenne aux influences italiennes »
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La Bastide de Saint-Tropez HHHHH hĂ´tel - restaurant
CHAMPAGNES
ROSÉS
BLANCS
ROUGES
CHAMPAGNE FRANCIS BOULARD Les Murgiers, Blanc de Noirs, Extra Brut www.francis-boulard.com/
CHAMPAGNE BÉRÊCHE & FILS Terres de Montagne et Vallée, Brut Réserve www.bereche.com
Le vin est une histoire d’homme et la rencontre avec Francis Boulard et sa famille m’a poussé à découvrir le terroir boulardien comme ils aiment à le dire. Des champagnes purs et bios depuis de nombreuses années. J’apprécie particulièrement leur cuvée de raisins noirs "Les Murgiers" qui régale avec une belle matière, du fruit et de la puissance juste comme il faut, très beau partenaire de la gastronomie.
Ce petit domaine familial implanté non loin de Reims depuis des générations est resté à taille humaine, ici on prend le temps et les cuvées se font, s’élèvent et s’attendent, à l’image de cette cuvée Terres de Montagne et Vallée. Elle est composée à part égale avec les 3 cépages de la Champagne sur différents terroirs du domaine, un petit pourcentage de réserve perpétuelle est ajouté également. Une grande partie est vinifiée en fûts, l’autre en petites cuves, avant de rejoindre la divine bouteille pour un moment de repos.
Wine is a human story and the meeting with Francis Boulard and his family led me to discover the terroir “boulardien” as they like to call it, producing pure and organic champagne for many years. I particularly like their black grape vintage “The Murgiers”, delightful with a beautiful substance, fruit and power just as it should be, a beautiful gastronomy match.
CHAMPAGNE PIERRE PETERS L’Esprit de 2009, Blanc de Blancs, Grand Cru, Brut www.champagne-peters.com Belle maison de champagne installée dans un des villages de la côte des Blancs, là où le chardonnay est roi. Rodolphe Péters, œnologue a repris les commandes du domaine familial en 2008, et en perpétue le style. J’aime à déguster la cuvée L’Esprit qui ne daigne sortir que dans les grandes années. Elle est composée de quatre villages grand crus "tout Chardonnay". Cela donne un vin droit, complexe, où se mêlent des senteurs d’agrumes, de fruits blancs et une finale longue et pure. Beautiful champagne house set in a village in the Côte des Blancs, where Chardonnay is king. Oenologist Rodolphe Péters took over the family estate in 2008 and is perpetuating its style. I like to taste L’Esprit, a vintage deigning to come out only in the great years. It is composed of four villages grand crus “all chardonnay.” This gives a straight wine, complex, where scents of citrus and white fruit mingle, with a long, pure finish.
Located near Reims for generations, this small family domaine has remained on a human scale. No rush here, vintages are made, matured and are patiently anticipated, as this wine Terres de Montagne et Vallée. It is blended in equal parts with three grape varieties of Champagne on different terroirs of the domaine; a small percentage of perpetual reserve is also added. The largest part is vinified in barrels, the other in small tanks before joining the divine bottle for a moment of rest. CHAMPAGNE DUVAL-LEROY er Cru, Brut Rosé www.duval-leroy.com On ne présente plus cette belle maison champenoise, partenaire de la gastronomie, tenue de main de maître par Carol Duval-Leroy et ses fils. Ils réussissent une très belle cuvée Rosé, classée Premier Cru, dans le registre de la finesse, la légèreté, le fruité mûr, un très grand rosé… No need to introduce this beautiful Champagne house, a gastronomy partner, masterfully run by Carol Duval-Leroy and sons. They successfully produce a great Rosé vintage, classified Premier Cru, in fineness, lightness and ripeness of fruit, a great rosé...
AOC BANDOL CHÂTEAU GUILHEM TOURNIER Rosé 2015 www.chateauguilhemtournier.com
IGP DU VAR DOMAINE CROIX ROUSSE Suvé du Vent 2014 www.domainecroixrousse.com
Le Château Guilhem Tournier est un détachement de différentes parcelles confiées par Henri et Geneviève Tournier du Domaine de la Roche Redonne à leur fils Guilhem qui vinifie depuis bien longtemps avec eux et qui est un adepte de la biodynamie. Sa cuvée rosé qui porte le nom du lieu-dit la Malissonne, est composée du cépage "Mourvèdre" à forte proportion, ainsi que de cinsault. Cela lui donne une belle structure et un bel équilibre sur des arômes d’agrumes, la bouche est ample et suave.
Le Domaine Croix Rousse est situé à Puget Ville dans le Var, c’est là-bas que Christophe Durdilly et son épouse ont élu domicile en 2005 dans ce très beau mas provençal encerclé par les vignes du domaine classé en IGP Var. Le travail est précis et en constante progression que ce soit dans les vignes ou en cave. La cuvée Suvé du Vent Rosé composée des différents cépages provençaux a du caractère, elle est intense, complexe, bonne… Un vrai plaisir sur nos plats de Provence.
The Château Guilhem Tournier is a section of different plots assigned by Henri and Geneviève Tournier of the Domaine de la Roche to Guilhem their son who has been making wine with them for a very long time and is a follower of biodynamics. His rosé vintage that bears the name of a place called the Malissonne, is made predominantly from the grape variety Mourvèdre and Cinsault. This gives it a good structure and a good balance of citrus flavours, the mouth is full and smooth. AOC COTEAUX VAROIS EN PROVENCE CHÂTEAU MARGÜI Perle de Margüi 2015 www.chateaumargui.com
The Croix Rousse area is located in Puget Ville in the Var, it is there that Christophe Durdilly and his wife took up residence in 2005 in this very beautiful Provencal farmhouse surrounded by vineyards of the area classified IGP Var. Their work is precise and constantly growing, both in the vineyards and in the cellar. The vintage of Suvé du Vent Rosé made from different Provencal grape varieties has character, it is intense, complex and fine ... A real please as an accompaniment to our dishes from Provence. AOP LUBÉRON CHÂTEAU LA VERRERIE Grand Deffand 2015 www.chateau-la-verrerie.com
Le Château Margüi localisé à Châteauvert non loin de Brignoles est tenu par la famille Guillanton depuis les années 2000. Un grand travail a été réalisé pour redonner le lustre d’antan au Château ainsi qu’aux terres. Toute la propriété agricole est certifiée biologique. Ils réussissent un très beau Rosé nommé "Perle de Margüi", composé de Syrah, Grenache, Cinsault, ainsi qu’une touche de Rolle qui est un cépage blanc pour donner de l’intensité de l’équilibre, et un côté vibrant à ce savant mélange.
Belle propriété située dans le Lubéron non loin de Lourmarin qui appartient à la Famille Descours, le vignoble compte une vingtaine d’hectares pour produire différentes cuvées sur les trois couleurs. Cuvée Grand Deffand : c’est le résultat d’une saignée de Syrah et Grenache, ainsi que l’addition de cépage blanc Bourboulenc. Ce vin est dessiné pour la gastronomie, bien construit avec une matière généreuse, un fruit éclatant, et une belle longueur, il sera le compagnon idéal d’une cuisine de caractère et de goût.
The Château Margüi located in Châteauvert near Brignoles has been run by the Guillanton family since the 2000’s. A lot of work has been done to restore the Château and the lands to its former glory. All the agricultural property is certified organic. They successfully produce a beautiful Rosé named Perle de Margüi composed of Syrah, Grenache and Cinsault, with a touch of Rolle, which is a white grape variety that gives the intensity of balance and a vibrancy to this perfect blend.
Beautiful property located in the Lubéron near Lourmarin which belongs to the Descours family, the vineyard has twenty hectares to produce different wines in the three colours. The “Grand Deffand” vintage is the result of a Syrah and Grenache “saignée”, as well as the addition of the white grape variety Bourboulenc. This wine is designed for gastronomy, well built with a generous substance, bright fruit and a good length. It will go perfectly with a cuisine of character and taste.
AOC LIMOUX DOMAINE DE MOUSCAILLO Blanc 2011 www.mouscaillo.com
AOC POUILLY-FUISSÉ DOMAINE DENIS JEANDEAU Secret Minéral 2010 www.denisjeandeau.com
Cet exceptionnel domaine, propriété de la famille Fort est une des pépites de l’appellation Limoux. Ils font 3 cuvées et ma préférée est la 100 % Chardonnay. Cette AOC Limoux blanc vinifiée et élevée sousbois obligatoirement de par le décret, est réalisée avec une grande maîtrise, elle est équilibrée et juste, avec un beau fruit, une longueur vibrante et pleine de finesse, bref un réel plaisir !!!
Le magnifique et talentueux Denis Jeandeau situé à Fuissé est l’artisan vigneron que j’affectionne tout particulièrement dans le Mâconnais. Il réalise un travail pur et précis sur différentes appellations mâconnaises à l’image de sa cuvée Secret Minéral sur l’appellation Pouilly Fuissé vinifiée tout nature avec des levures indigènes, un élevage maîtrisé, un fruit délicat et une belle rondeur.
This exceptional domaine, property of the Fort family is a gem of the Limoux appellation. They make 3 vintages and my favourite is the 100% Chardonnay. This AOC white Limoux vinified and matured in oak barrels (mandatory) is made with great mastery, it is balanced and fair with a beautiful fruit, vibrant and a fine length, in short, a real pleasure!!!
The delightful and talented Denis Jeandeau located at Fuissé is the winemaker craftsman that I especially like in the Mâconnais. He achieves a pure and precise work on different Mâcon appellations in the image of his vintage Secret Minéral of the Pouilly Fuissé appellation vinified naturally with indigenous yeasts, a controlled aging, a delicate fruit and a pleasing roundness.
VIN DE TABLE DOMAINE CASTELL-REYNOARD For my Dad 2014 www.castell-reynoard.com
AOC ALSACE GRAND CRU VORBOURG DOMAINE MURÉ Riesling Clos St-Landelin Monopole 2013 www.mure.com
Un des domaines de Bandol qui est en perpétuel mouvement, sous l’impulsion de Julien Castell insatiable passionné de la vigne et du vin. Il produit des très beaux Bandol dans les trois couleurs, et deux cuvées spéciales dont une en blanc en hommage à son papa qui vinifie également sur un autre domaine voisin. Cette cuvée, classée vin de table, en assemblage Clairette, Rolle, tirée à faible exemplaire est dotée d’une belle richesse, avec un fruit mûr, une structure complexe et équilibrée, un vrai vin de gastronomie !!!
Le Domaine Familial Muré qui existe depuis 12 générations est situé à Rouffach au sud de Colmar, ils travaillent en bio depuis de nombreuses années, et produisent toutes les appellations alsaciennes sur différents terroirs et crus, mais un vin m’a marqué au point de vous le conter : il s’agit du Riesling Alsace Grand Cru Vorbourg, le Clos Saint Landelin 2013, qui est pour moi le style recherché : cristallin, délicat, mais en même temps avec des arômes complexes, un bel équilibre, un très beau vin plein d’éclat qui donne un plaisir fou.
Led by Julien Castell’s insatiable passion for the vine and wine this is one area of Bandol, which is in perpetual motion. He produces a beautiful Bandol in the three colours and two special vintages including a white tribute to his dad who also makes wine in a nearby estate. This vintage, listed as a table wine, a blend of Clairette and Rolle, produced in low quantity has a great wealth, with ripe fruit and a complex and balanced structure, a true gastronomy wine!!!
The Family Estate Muré that has been around for 12 generations is located in Rouffach south of Colmar, they have been working organically for many years, and produce all the Alsatian appellations on different terroirs and vintages, but one wine has impressed me especially: it is the Riesling Alsace Grand Cru Vorbourg, Clos Saint Landelin 2013, which is for me the desired style: crystal, delicate, but at the same time with complex aromas and a great balance. A beautiful wine full of brightness that is pure pleasure.
AOC BANDOL DOMAINE CASTELL-REYNOARD Rouge 2012 www.castell-reynoard.com
AOC CÔTES DE PROVENCE CLOS DE L’OURS Ursus 2012 www.closdelours.com
Très beau domaine familial de Bandol géré par l’excellent Julien Castell qui fait partie des jeunes producteurs qui sont toujours en mouvement et en réflexion constante sur les nouvelles techniques et le respect de l’écosystème. Il produit un vin rouge plein de fruit, de caractère, et surtout d’équilibre gagné au fil des années grâce à sa méthode culturale qui donne de la fraîcheur et de la finesse à son travail. Un vin à boire maintenant ou à attendre.
Le Clos de l’Ours est né en 2008 à Cotignac grâce la famille Brotons, passionnés et épicuriens qui ont acquis cette propriété pour en faire une demeure de charme et le vignoble de leurs rêves. Tous leurs vins sont sur la thématique de l’ours, c’est ainsi qu’ils ont prénommé leur cuvée spéciale rouge Ursus. Elle est composée presque uniquement de Syrah et d’une touche de Mourvèdre. À la dégustation on a un vin qui a du caractère, de la sève, un fruit croquant, et surtout une finesse et une souplesse incroyable. Que du bonheur !!!
Beautiful family domaine of Bandol managed by the excellent Julien Castell, part of a group of young producers who are always on the move and constantly thinking about new techniques and respect for the ecosystem. He produces a red wine full of fruit, character and especially balance, gained over the years, thanks to his cultivation method that gives freshness and finesse to his work. A wine to drink now or for aging.
The Clos de l’Ours was born in 2008 in Cotignac thanks to the Brotons family, passionate epicureans who acquired this property to make it into the charming dwelling and vineyards of their dreams. All their wines are on the theme of the bear, this is why they named their special red vintage Ursus. It is composed almost entirely of Syrah with a touch of Mourvèdre. On tasting, it’s a wine with character, sap, crisp fruit but especially a finesse and incredible flexibility. Nothing but happiness!!!
IGP PAYS D’HÉRAULT CLOS MAÏA Rouge 2012 closmaia@hotmail.fr
AOC GEVREY-CHAMBERTIN DOMAINE DES TILLEULS Clos Village 2013 03 80 34 30 43
Ce petit domaine de 5 ha sur les terrasses du Larzac a été créé par Géraldine Laval en 2009. Cette jeune vigneronne talentueuse réalise différentes micro cuvées et plus particulièrement le Clos Maïa Rouge que j’affectionne tout particulièrement. Ce vin composé de Grenache, Syrah, Carignan est élégant, charmeur avec des arômes de fruits noirs, d’épices, des tannins suaves et délicats, bref un très beau rouge.
Le domaine des Tilleuls situé à GevreyChambertin en Côte de Nuits, représente 8 ha de vignes dans différentes appellations. Damien Livera, 4ème génération veille sur cette propriété et plus particulièrement sur le Clos Village qui est un petit jardin devant la maison. Cette parcelle d’1.30 ha donne un vin magique avec un Pinot Noir d’une magnifique texture charnue, des tannins délicats, et un grain de vin velouté et pur. À découvrir maintenant ou à attendre…
This small area of 5 ha on the terraces of Larzac was created by Géraldine Laval in 2009. This talented young winemaker produces various micro vintages and especially the Clos Maïa Rouge that I particularly like. This wine made from Grenache, Syrah and Carignan is elegant, charming with aromas of black fruits, spices, smooth and delicate tannins, in short, a beautiful red.
The domaine des Tilleuls located in Gevrey-Chambertin in Côte de nuits is 8 ha of vineyards in different appellations. Damien Livera, 4th generation watches over this property and particularly over the Clos Village, a small garden at the front of the house. This plot of 1.30 ha gives a magical wine with a Pinot Noir of wonderful fleshy texture, delicate tannins and a velvety and pure wine grain. To discover now or wait...
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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°4
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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°1
Pour 4 personnes environ - 600 g de tendron de veau - 250 g de hareng fumé, - 125 g de caviar de hareng - 30 g de mascarpone - 30 g de beurre - 2 jaunes d’œuf - 1,6 kg de carotte - 2 poireaux - 1 ail - 2 oignons - 1,6 kg d’oignon doux des Cévennes - Laurier - Thym - 25 g moutarde à l’ancienne - 2 feuilles de gélatine - 250 g de chapelure Panku - 10 g de yuzu fermenté
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