Itinéraires d'un gourmand FR & UK - N°7 Numérique

FRANÇAIS / ENGLISH

BELLES MAISONS ET ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE

une sélection

D’ADRESSES INCONTOURNABLES ESSENTIAL PLACES...

Tables

De châteaux en auberges...

From Castles to Inns...

Flacons

Une sélection spéciale sakés A special selection of sakés

Recettes

À vos fourneaux, à vos poêlons !

Ready, steady, cook!

Kei KOBAYASHI Le petit prince rayonnant...

Arts

Ces artistes qui éclairent nos sens !

These artists who enlighten our senses!

2018 - N° 7 - 9,50 €

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - SOMMAIRE SAISON HIVERNALE 2017-2018

5 Éditorial Jérôme Crochet 7-9 La tribune de Périco - Ces japonais qui

sauvent le goût de la France.

10-11 Itinéraires et invitations au Japon

ITINÉRAIRES AU JAPON 12-13 Kinosaki 14-23 Nishimuraya Honkan 24-25 Cigognes blanches...

26-27 Asakura Sansho 28-31 Onojin 32-33 Takeno Shuzo 34-35 Masumi

NIHONSHU 36-37 Le saké japonais 38-39 Moi, Sylvain Huet “saké samouraï” 40-41 Les maîtres de l’eau et du riz...

42-45 Accords Sakés-Océan 46-47 Sélection de sakés japonais

CUISINE ET JAPON 48-49 Kei Kobayashi 50-53 En cuisine... Avec Kei Kobayashi 54-55 Restaurant Kei 56-59 En cuisine... Avec Toshitaka Omiya 60-61 Alliance 62-65 EnYaa 66-67 Ken Kawasaki 68-69 Nobuki 70-71 “Chasen...” par Oazar 72-75 Anna Shoji 76-77 Coutellerie Kai

ARTISTES ET JAPON 78-79 Tanabe Chikuunsai IV 80-81 Seiko Wakasugi 82-83 Nicolas Trolonge

PLAISIRS DE LA RÉDACTION 104-105 Lectures gourmandes...

106-107 Produits gourmands...

108-109 Vins et plaisirs à boire...

110-115 Itinéraires de pur plaisir...

ÉVÉNEMENTS & AGENDA 116-117 Trophée “Les Futures Étoiles” 2017 118 Concours MOF 118 Concours “Le goût du Japon” 119 Cité Internationale de la gastronomie Lyon 119 Concours “Cité Toquée” 120 Hôtel Lutetia 121 IG Porcelaine de Limoges 121 “Manger la saison au restaurant” ITINÉRAIRES BIS 122-123 L’Évidence 124-125 L’Auberge de Bagatelle 126 Mumi 126 Château d'Artigny PUBLIREPORTAGES 127 Le Backstage 128-130 Le Domaine des Roches 131 La Cueillette

NORMANDIE 84-85 Entre Honfleur et Valmont 86-87 Honfleur 88-89 Panorama sur l’estuaire de la Seine...

90-91 En cuisine... Avec Sébastien Faramond 92-95 La Ferme Saint-Siméon 96-99 SaQuaNa 100-103 Pierre Caillet

RECETTES DE CHEFS 133-134 Kei Kobayashi 135 Daisuke Endo 136 Taku Sekine 137 Toshitaka Omiya 138-139 Sébastien Faramond 140 Alexandre Bourdas 141 Gaëtan Évrard 142 Jean-Sébastien Monné

Ce numéro est dédié à "Mamé", une grand-mère maternelle qui fut une des sources de ma mémoire culinaire d'enfance autour du simplement bon.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Photo : Sirisakboakaew

Jérôme Crochet Éditeur et Directeur du magazine

Éditorial Pour la première fois, nos itinéraires sortent vraiment de nos frontières et vous mènent vers le pays du soleil levant, le Japon.

La culture culinaire japonaise "Washoku" est inscrite depuis 2013 au Patrimoine Culturel Immatériel de l'Unesco, comme le repas gastronomique des français.

Elle est rythmée traditionnellement par la nature qui décide de l'expression du repas, des techniques culinaires qui révèlent le goût des ingrédients, une organisation des mets équilibrée autour de l'Umami, cinquième saveur fondamentale.

Alors envolez-vous avec les cigognes vers la préfecture du Hyogo où elles font de nouveau une pause gourmande, vers les préfectures de Kyoto, de Nagano, de Gifu pour rencontrer leurs artisans.

Laissez-vous guider par Sylvain Huet, le Saké Samouraï français, pour une initiation et découverte des sakés.

Puis retour en France où des cuisiniers japonais comme Kei Kobayashi, réveillent notre cuisine bourgeoise du XIXe siècle et font résonner sur leurs cartes des énoncés de plats que l'on croyait voués aux oubliettes.

Ce numéro passe également en Normandie, terre d'artistes et de grands chefs.

Enfin, retrouvez nos rubriques habituelles, découvertes en région et coups de cœur.

Bonnes lectures et balades gourmandes pour 2018 !

For the first time, our routes are going beyond our borders and leading you to Japan, the land of the rising sun.

The Japanese culinary culture, "Washoku" has been registered in the Intangible Cultural Heritage of Unesco since 2013, similarly to the gastronomic French meal. It is traditionally punctuated by nature that decides the meal’s expression.

Culinary techniques revealing the ingredients’ taste and a balanced meal structure around the Umami, the fifth fundamental flavour.

So fly away to the prefecture of Hyogo with the storks that are making a food-loving come back, to the prefectures of Kyoto, Nagano and Gifu to meet its artisans.

Let Sylvain Huet, the French "Saké Samurai", guide you on an initiation and discovery of sakés.

Then back to France where Japanese chefs such as Kei Kobayashi are waking up our nineteenth-century bourgeois cuisine and echoing on their menus listings of dishes that were thought to be forgotten.

This issue is also going via Normandy, a land of artists and great chefs...

Finally, discover our usual columns again, findings in the regions and our "coup de coeur".

Happy readings and food-loving walks for 2018!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Photo : Kei Kobayashi

"Oreiller de la Belle Aurore"

Kei Kobayashi

Périco Légasse Chroniqueur gastronomique

La tribune de Périco...

Ces japonais qui sauvent le goût de la France.

These japanese who are saving the taste of France.

La défense de la cuisine française peut rendre chauvin et l'on sait la méfiance de certains de nos concitoyens envers des influences étrangères qui pollueraient notre patrimoine culinaire national. La France n'a, en fait, rien à craindre de l'étranger, sa cuisine s'étant sans cesse enrichie d'apports extérieurs intégrés.

Il faut bien lire "intégrés", à savoir que les denrées et les pratiques venues d'ailleurs ont été adoptées puis absorbées, pour ne pas dire "incorporées", par le rituel tricolore. Sans cette ouverture, le repas gastronomique des Français classé à l'Unesco se limiterait à un brouet de céréales assorti de racines cuites.

Une chose est de s’isoler du monde, une autre de renier son âme. Loin de toute dérive xénophobe, le débat reste ouvert quant à un phénomène dévastateur dont les effets se font chaque jour plus évidents : la banalisation alimentaire issue de la globalisation consumériste. Les appétits étant désormais formatés par le marché mondial, c'est aux grandes enseignes industrielles, solides ou liquides, que se nourrissent les masses.

Inquiétante réalité à laquelle n'échappe pas notre cuisine en ce sens que les tendances internationales, souvent exprimées sous une dominante technique, se substituent peu à peu aux recettes. Les amateurs d'espuma et délires gastro chimiques s'en réjouissent au quotidien de Sydney à Copenhague. Ainsi avons nous la sensation, en franchissant le seuil de bien des restaurants, de retrouver, y compris dans des établissements renommés, les mêmes formules inspirées par les mêmes concepts. Paradoxe des temps, plus on cherche à préciser sa différence dans la diversité, plus on prend le risque de ressembler à un voisin qui, usant des mêmes codes, aboutit aux mêmes effets. Le problème se pose donc en des termes simples : reste-t-il une identité culinaire française ?

Oui, répondent des monstres sacrés comme Paul Bocuse, Alain Ducasse et Joël Robuchon, dignes successeurs d'un Fernand Point, à Vienne, d'un Charles Barrier, à Tours, d'un Jean Delaveyne, à Bougival ou d'un Alain Chapel, à Mionnay. "Cuisine de papys", rétorqueront ceux pour lesquels tout enracinement dans une tradition ou toute loyauté à des valeurs anciennes,

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Defending French cuisine can make us chauvinistic and we know the mistrust of some of our fellow citizens to foreign influences that pollute our national culinary heritage. France, in fact, has nothing to fear from abroad, its cooking being constantly enriched with integrated external contributions. We must use the term "integrated", namely that commodities and practices from elsewhere have been adopted and then absorbed, not to say "incorporated" by the tricolour ritual. Without this opening, the gastronomic meal of the French people registered at Unesco would be limited to a cereals' broth with cooked roots. One thing is to isolate oneself from the world, another is to deny one's soul.

Far from any xenophobic drift, the debate remains open as to a devastating phenomenon whose effects are more obvious every day: the banalisation of food resulting from consumerist globalisation.

The world market now formats appetites and it is large industrial brands, solid or liquid, that feed the masses.

An alarming reality our cuisine is not immune to in the sense that international trends, often expressed under technical dominance, are gradually replacing recipes. It is making the fans of espuma (foam) and gastro-chemical delusions rejoice everyday from Sydney to Copenhagen. Thus, crossing the threshold of many restaurants, we have the sensation to find, even in renowned institutions, the same formulas inspired by the same concepts. Paradox of the times, the more we seek to clarify our difference in diversity, the more we take the risk of resembling a neighbour who, using the same codes, leads to the same effects. The problem therefore arises in simple terms: is there a French culinary identity?

Yes, are saying giants such as Paul Bocuse, Alain Ducasse and Joel Robuchon, worthy successors of a Fernand Point in Vienna, a Charles Barrier in Tours, a Jean Delaveyne in Bougival or an Alain Chapel in Mionnay. "Grandpa's cuisine", will retort those for whom everything rooted in a tradition or loyal to ancient values, in the name of the sacred foundations that made the glory

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Photo : Raphaël-Fumio Kudaka

"Queue de lotte meunière aux choux, beurre au miso"

Raphaël-Fumio Kudaka

LA TRIBUNE DE PÉRICO... au nom des sacro-saintes bases qui firent la gloire de notre cuisine, relève du conservatisme le plus rétrograde. Tout juste si la poularde de Bresse en vessie demi-deuil façon mère Fillioux servie à l'Auberge du Pont de Collonges ne constituerait pas la preuve que le déclinisme a aussi gagné la restauration. À ces interrogations légitimes, voire structurelles dans un monde où l'individu remplace peu à peu la civilisation, seules les vieilles nations situées dans de vieux continents savent apporter les réponses adéquates. Pas besoin d'être catalan, corse ou breton pour savoir ce que l'on est sûr de ne pas être, notre République laïque et sociale porte aussi en elle les garde-fous de l'insipidité fusionnelle malaxée. Et quand les Japonais, originaires d'une encore plus vieille nation, d'un encore plus vieux continent, nous tapotent sur l'épaule en demandant si nous n'aurions par un peu perdu la boule, les idées ont moins de mal à se remettre en place.

De quoi s'agit-il ? De ces cuisiniers du Pays du soleil levant qui, voyant le nôtre se coucher, s'emparent amoureusement du pot-au-feu, du canard à l’orange et de la raie aux câpres comme d'un saint sacrement souillé par notre inconscience modernisée. Que nous disent ces samouraïs de la papille ? Que le code d'honneur des cuisiniers français doit s'inscrire dans la préservation de ce qui nous rend chaque jour meilleur et toujours plus fort : notre passé. Notre avenir étant à la merci du premier trader médiatique venu, fût-il ovationné par un suffrage universel bien orienté, la seule chose que l'on ne pourra jamais nous prendre, c'est notre passé. La force du Japon, c'est d'être un pays où le passé est un culte, et non, comme la France, où le présent est inculte.

C'est donc avec émoi, voire une pointe d'effroi pour ce que cela signifie, qu'il nous arrive de nous réfugier chez un cuisinier japonais pour déguster des mets que la restauration française a tendance à reléguer au musée. Ce seront Les cuisses de grenouilles ou L'oreiller de la Belle Aurore de Kei Kobayashi, un amoureux de l'Alsace et de la Provence, en son restaurant Kei, à Paris, pour qui "la cuisine française, c'est le terroir", ce sera La poularde de Bresse rôtie aux cèpes de Shinichi Sato, au Passage 53, à Paris ; ce sera La fricassée de ris de veau aux écrevisses au vin jaune de Hirokuyi Hiramatsu, également à Paris ; ce sera La queue de lotte meunière au choux, beurre au miso de Raphaël-Fumio Kudaka, à La Table Breizh Café, à Cancale ; ce sera La pintade de la Drôme et raviole de blette de Masashi Ijichi, à La Cachette, à Valence, et d'autres encore.

Que trouvent ces Japonais à une cuisine dans laquelle trop de chefs français ne se reconnaissent plus ? Simplement le respect des origines et la vénération des anciens par la consécration du produit. Au Japon, on s’honore de préserver et de transmettre l’enseignement des maîtres alors qu’en France on s’empresse de l’effacer. Quand la culture alimentaire nippone, empreinte de pureté et de précision organoleptiques, rencontre la richesse de la biodiversité agricole française et le fabuleux répertoire culinaire classique qui en émane, elle s’en émerveille comme d’un don du ciel. Voici un pays dont l’urbanisme galopant et l’essor industriel entraînent la disparition des campagnes et de la classe paysanne. Pour les chefs japonais, fouler une terre qui offre ses bienfaits est un sacerdoce. Ils ont le sens du sacré, adorent la mère nature et s’étonnent de notre dédain pour ce trésor culturel. Ces artisans de la vérité sont des enfants de la patrie. Saluons la noblesse de ces étrangers qui sauvent le goût de la France authentique.

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of our cuisine, relate to the most retrograde conservatism. Almost as if the Bresse chicken cooked in a bladder "à la mère Fillioux" served at the Auberge du Pont de Collonge was the proof that decline had also reached the catering trade. To these legitimate or even structural questions, in a world where the individual is gradually replacing civilisation, only the old nations located in old continents know how to provide adequate answers. No need to be Catalan, Corsican or Breton to know what we are sure not to be, our secular and social Republic also carries within, the safety nets against blended fused insipidity. So when the Japanese, coming from an even older nation and an even older continent, tap us on the shoulder and ask us if we didn't lose the plot a little, we have less trouble getting our heads straight.

What are we talking about? We are talking about those cooks from the land of the rising sun who, seeing that ours is setting, lovingly take a "pot au feu", a duck à l'orange and a skate with caper sauce like a holy sacrament stained by our modernised madness. What are these samurai of the taste buds telling us? That the preservation of our past, making us better every day and ever stronger must be part of the code of honour of the French cooks.

Our future being at the mercy of the first mediatised trader who comes along, even with a standing ovation from a universal and well-oriented vote, the only thing that can never be taken from us is our past. The strength of Japan is to be a country where the past is a cult, and not like France, where the present is uncultivated.

It is therefore with emotion and even a hint of dread for what it means, that we sometimes take refuge with a Japanese cook to taste dishes that the French restaurant trade tends to relegate to a museum. It is the frog legs of Kei Kobayashi, a lover of Alsace and Provence, in his restaurant Kei, in Paris, for whom "French cuisine is the terroir", it is the roasted Bresse chicken with Shinishi Sato porcini mushrooms, at "Passage 53, in Paris; it is the fricassee of veal sweetbreads with crayfish in Hirokuyi Hiramatsu's yellow wine, also in Paris; it is the monkfish tail meunière Raphael Fumio Kudaka, at La Table Breizh Café, in Cancale; it is the fowl of the Drôme and raviole of chard of Masashi Ijichi, at La Cachette, in Valence, and others still.

What do Japanese find in a cuisine in which too many French chefs do not recognise themselves anymore? Simply the respect of the origins and the veneration of the ancients by the consecration of the produce. In Japan, we are honoured to preserve and pass on the teaching of masters while in France we hasten to erase it. When the Japanese food culture, imprint of purity and organoleptic precision, meets the richness of French agricultural biodiversity and the fabulous classical culinary repertoire that emanates from it, it marvels as being a gift from heaven. Here is a country whose galloping urbanism and the industrial boom cause the disappearance of the countryside and the farmer class.

For Japanese chefs, to tread a land that offers its blessings is like priesthood. They have the sense of the sacred, worship Mother Nature and are surprised by our disdain for this cultural treasure.

These artisans of the truth are children of the motherland. Let us salute the nobility of these foreigners who are saving the taste of authentic France.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Photo Mnimage

l DOSSIER JAPON

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Japon Une terre entre mer et océan, itinéraires et invitations vers des saveurs et des traditions...

A land between the sea and the ocean,

routes and invitations

towards flavours and traditions...

Reportages de Sophie Gallé-Soas et Jérôme Crochet

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

l DOSSIER JAPON

Kinosaki...

Photos : Nishimuraya Kinosaki Onsen - Toyooka City

Véritable sanctuaire de l'art de vivre !

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Reportage de Sophie Gallé-Soas

Amoureux du Japon, sortez des sentiers battus et faites le voyage à Kinosaki ! À deux heures et demie de train de Kyoto ou d’Osaka, dans la préfecture du Hyogo, cette petite ville pittoresque en bordure de la mer du Japon fourmille de silhouettes en yukatas, venues profiter des sources thermales. Véritable art de vivre pratiqué par l’ensemble des Japonais, le onsen trouve à Kinosaki ses lettres de noblesse dans le plus prestigieux de ses établissements, le Nishimuraya Honkan, lieu de villégiature devenu Relais & Châteaux en septembre 2016.

Kinosaki...

A true sanctuary of the art of living!

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Lovers of Japan, stay off the beaten path and make the trip to Kinosaki!

A two-and-a-half-hour train ride from Kyoto or Osaka, in the Hyogo prefecture, this picturesque little town on the shores of the Sea of Japan teems with silhouettes in yukatas coming to enjoy the hot springs. A true art of living practiced by all Japanese, the “onsen” finds in Kinosaki its nobility in the most prestigious of its establishments, the Nishimuraya Honkan, a holiday resort that became Relais & Châteaux in September 2016.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

l DOSSIER JAPON

Photos : Nishimuraya Kinosaki Onsen - Toyooka City

Le Nishimuraya Honkan On pénètre dans l’enceinte du Nishimuraya Honkan comme au cœur du Japon. L’ensemble des édifices en bois, dissimulés derrière de hautes palissades, laissent apparaître d’élégants pans de toiture et la cime de pins savamment taillés. Devant l’imposant portail grand ouvert, les passants jettent furtivement un œil dans la cour où s’empressent les voituriers. Les bagages sont rapidement débarqués, posés sur le parquet lustré du vaste hall. Les hôtes japonais se déchaussent prestement. Les visiteurs étrangers chancellent en ôtant leurs souliers.

De fines mains s’en emparent, invitant à enfiler d’improbables pantoufles. De la rue, les curieux n’en sauront guère plus.

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Entering the enclosure of the Nishimuraya Honkan is like entering the heart of Japan. The whole of the wooden buildings, concealed behind tall palisades, reveal elegant sections of roof and the tip of skilfully trimmed pines. In front of the wide-open imposing gate, the passers-by stealthily glance in the court where valet parking gets busy. Luggage is quickly unloaded and placed on the lustrous floor of the vast hall.

Japanese hosts speedily take off their shoes. Foreign visitors stagger while taking off theirs. Fine hands seize them, inviting guests to put on improbable slippers. From the street, the onlookers won’t know much more.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Reportage de Sophie Gallé-Soas

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

l DOSSIER JAPON The Nishimuraya Honkan is a beautiful hive where some eighty people are quietly busy. Mrs Reiko Ukita is the hotel manager. Colin Fukai, born in the United States but of Japanese ancestry, is the Global Marketing Chief. Fifteen percent of the clientele being foreigners, the practice of English is one of the criteria for recruiting "intendants", whose role - we will come back to this - is essential for the smooth running of the guests' stay at the Nishimuraya Honkan. The other key figure of this honourable house is chef Etsunobu Takahashi, great organiser of the fabulous kaiseki meals, served morning and evening, in a luxury of details and flavours.

The Samurai Inn But let's go back in history. Former jinya, this house served as an inn for samurais and important figures passing through Kinosaki. It was the best ryokan of all times in the city. A certain Mr Nishimura acquired it nearly 160 years ago. In 1925, an earthquake destroyed the small spa town. Local officials refused to give in to the “mermaids” of modernism and decided to rebuild it identically. Hence the charm of this low town with harmonious architecture, spread on the banks of the Otani, lined with cherry and willow trees. The Nishimura family, owners of the place for seven generations, also rebuilt its ryokan on the model of the old one. Originally, the inn had several public baths in the city centre. Mr Nishimura donated them to the people of Kinosaki, creating private baths inside the Nishimuraya Honkan. Its guests can however continue to visit these seven establishments for free throughout the day with a free pass at the beginning of their stay to anyone with a reservation in a Kinosaki ryokan. Hence the joyous strolling of yukatas and wooden slaps slamming on the road. The visitors, traditionally dressed, practise in all seasons the "sotoyu meguri" (going from bath to bath) under the cherry blossoms in spring, or under the snow in winter. In Kinosaki, the hours go by in this goodnatured atmosphere. The students on a spree come to celebrate the end of their studies, calling out to each other and taking pictures. Young couples, sitting at the edge of small pools, enjoy an unusual footbath in the street.

Everything is harmony and landscape Visitors staying at the Nishimuraya Honkan may also be content to stay within its walls. The quintessence of Japanese tradition, it offers the minimal luxury and the formidable comfort of its Japanese-style rooms: tatami mats, alcove, sliding doors, westernized bathrooms and small lounges ...

All look over a natural landscape and several allow direct access to the large interior garden, with its shrubs, stone lanterns, rocks, small sanctuary and century-old carps. The three suites offer the best view of this ideal landscape designed as a painting.

Four rooms have a private “rotenburo” (outside bath).

The long corridors, which run through and connect the different buildings, are sparsely ornamented with ikebana bouquets nestled in alcoves, scrolls of paint, old chests and precious furniture.

Nishimuraya Honkan Kinosaki

Chef Etsunobu Takahashi 16

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

RESTAURANT - HÔTEL

KINOSAKI - HYOGO Article Sophie Gallé-Soas /Photos Nishimuraya Kinosaki onsen

Nishimuraya Honkan Le Nishimuraya Honkan est une magnifique ruche où s’affairent en toute discrétion quelque quatre-vingts personnes. À sa tête, Madame Reiko Ukita, manager de l’hôtel. Colin Fukai, né aux États-Unis, mais d’ascendance japonaise, est chargé des relations commerciales, notamment à l’international. Quinze pour cent de la clientèle étant étrangère, la pratique de l’anglais est d’ailleurs l’un des critères de recrutement des "intendantes", dont le rôle – nous y reviendrons – est primordial dans le bon déroulement du séjour des hôtes du Nishimuraya Honkan. L’autre personnage clé de cette honorable maison est le chef Etsunobu Takahashi, grand ordonnateur des fabuleux repas kaiseki, servi matin et soir, dans un luxe de détails et de saveurs.

Tout est harmonie et paysage Le visiteur séjournant au Nishimuraya Honkan peut aussi se contenter de rester en ses murs. Quintessence de la tradition japonaise, il offre le luxe minimal et le redoutable confort de ses chambres de style nippon : tatamis, alcôve, portes coulissantes, salle de bain occidentalisée, petit salon… Toutes donnent sur un paysage naturel, et plusieurs permettent d’accéder directement au vaste jardin intérieur, avec ses arbustes, ses lanternes de pierre, ses rochers, son petit sanctuaire, ses carpes centenaires. Les trois suites offrent la meilleure vue sur ce paysage idéal conçu comme un tableau.

Quatre chambres ont un "rotenburo" (bain extérieur) privatif. Les longs corridors, qui traversent et relient les différents édifices, sont ornés, avec parcimonie, de bouquets ikebana nichés dans des alcôves, de rouleaux de peinture, de coffres anciens et de meubles précieux.

Photo Sophie Gallé-Soas

L’auberge des samouraïs Mais remontons le cours de l’histoire. Ancienne "jinya", cette demeure servait d’auberge aux samouraïs et personnages importants de passage à Kinosaki. De tout temps, elle fut le meilleur ryokan de la ville. Un certain M. Nishimura l’acquiert il y a près de 160 ans. En 1925, un tremblement de terre détruit la petite ville thermale. Les responsables locaux refusent alors de céder aux sirènes du modernisme et décident de la reconstruire à l’identique.

D’où le charme de cette ville basse à l’architecture harmonieuse, répartie sur les rives de l’Otani, bordée de cerisiers et de saules. La famille Nishimura, propriétaire des lieux depuis sept générations, rebâtira, elle aussi, son ryokan sur le modèle de l’ancien. À l’origine, l’auberge possédait plusieurs bains publics répartis dans le centre-ville. M. Nishimura en fait don aux habitants de Kinosaki, créant des bains privés à l’intérieur du Nishimuraya Honkan.

Ses hôtes peuvent néanmoins continuer de fréquenter gratuitement ces sept établissements tout au long de la journée grâce à un pass offert en début de séjour à toute personne ayant une réservation dans un ryokan de Kinosaki.

D’où cette joyeuse déambulation de yukatas et de socques en bois claquant sur la chaussée. Les visiteurs vêtus de l’habit traditionnel, pratiquent en toute saison le "sotoyu meguri" (aller de bain en bain) sous les fleurs de cerisier au printemps, ou sous la neige en hiver. À Kinosaki, les heures filent dans cette atmosphère bon enfant. Les étudiants en goguette, venus célébrer la fin de leurs études, s’interpellent et se prennent en photo. De jeunes couples, assis au bord de petits bassins, profitent d’un bain de pied insolite en pleine rue.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

At the Onsen, as naked as the day you were born The Nishimuraya Honkan has two sumptuous communal baths - and two smaller ones. The red curtain indicates the women’s, the blue one, the men’s.

At mid-day, after closing for cleaning, the curtains are exchanged so that guests staying more than one day can enjoy different settings alternately. The first onsen, with blue mosaics, evokes the Roman baths. Inside, the round basin seems to be reflected in the circular shaped bay embedded in the wall and overlooking a small garden. To join the “rottenburo”, (the outside bath), in your “birthday suit”, you only need to cross the threshold. The body, exposed for a few seconds to the rain, the snow or the freshness of a spring night, slips with delight in the very hot water of the basin surrounded by stones. The head alone emerges. Those who appreciate silence and seclusion will come late at night or very early in the morning, the onsen being closed only a few hours during the night. In the second bath, fewer curves but rectangular wooden basins and clean lines allow, again, to taste both the refinement and simplicity of the Japanese hot springs where, according to Mr Muneharu Nakagai, Mayor of Toyooka (1), the whole being "stripped of the attributes of his social status, finds the elements of his prenatal existence" The heights of kaiseki cuisine These moments of well-being and relaxation reach their peak, in the evening, in front of the kaiseki meal served to the guests in their room. At the appointed hour, Nakai-san, the kimono steward, comes to offer roasted Hojicha green tea, before installing on the wide coffee table small stoves to grill an abalone, warm a few cubes of silky tofu, simmer seaweed or crisp vegetables, and of course cook Tajima beef - some saying it's as good as or better than Kobe beef! A bottle of Kasumi Tsuru's excellent saké is open. In a corner of the room is installed the stove where the rice will cook in the okama placed on the flame. Then slowly follow a dozen dishes. Presented in refined porcelain or in more rustic sandstone dishes, these terrestrial or marine foods are adorned with natural elements - leaf, petal or tiny branches of pine... The elegance of the presentation enhances the tasting of these foods often rich in umami, whose original flavours and aromas are respected and celebrated. The kaiseki meal consists mainly of seasonal produce of absolute freshness. In winter, tourists flock to Kinosaki to enjoy the famous Matsuba crab (snow crab), with long claws of a beautiful orange, fished in the nearby port of Tsuiyama. It is served grilled, in sashimi or cooked briefly in a shabu-shabu fashion, in a lightly flavoured broth. In April, the Japanese would sell their souls for a dozen tiny flying squids, served as soon as captured and eaten raw. With summer comes the pleasure of cold buckwheat noodles: Izushi’s soba. For the western palate, the kaiseki meal and the variety of its ingredients constitute a unique sensory experience, a true illustration of Japanese culture and its spirit. At the Nishimuraya Honkan, Chef Etsunobu Takahashi's gourmet meal takes you on a rare gustatory exploration. It's also a great moment for the eyes.

Photo Nishimuraya Kinosaki onsen

l DOSSIER JAPON

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

RESTAURANT - HÔTEL

KINOSAKI - HYOGO Article et photos Sophie Gallé-Soas

Nishimuraya Honkan Au Onsen, vêtu de sa seule candeur Le Nishimuraya Honkan possède deux somptueux bains communs, – et deux autres de taille plus modeste. Le rideau rouge indique celui des femmes, le bleu celui des hommes. À chaque mi-journée, après fermeture pour nettoyage, les rideaux sont échangés pour que les hôtes restant plus d’un jour puissent jouir des différents cadres de manière alternée. Le premier onsen, aux mosaïques bleutées, évoque les thermes romains. À l’intérieur, le bassin rond, semble se refléter dans la baie de forme circulaire incrustée dans le mur et donnant sur un petit jardin. Pour rejoindre le "rottenburo", le bain extérieur, il suffit, toujours dans le plus simple appareil, de franchir la porte.

Le corps, exposé quelques secondes à la pluie, à la neige ou à la fraîcheur d’une nuit printanière, se glisse avec délectation dans l’eau très chaude du bassin entouré de pierres. La tête, seule, émerge. Ceux qui apprécient le silence et la solitude viendront tard le soir ou très tôt le matin, le onsen n’étant fermé que quelques heures pendant la nuit. Dans le deuxième bain, moins de courbes mais des bassins en bois rectangulaires et des lignes épurées permettant, là encore, de goûter à la fois le raffinement et la simplicité des sources thermales japonaises où, selon M. Muneharu Nakagai, maire de Toyooka(1), l’être tout entier "dépouillé des attributs de son statut social, retrouve les éléments de son existence prénatale".

Les sommets de la cuisine kaiseki Ces moments de bien-être et de détente atteignent leur apogée, le soir, devant le repas kaiseki servi aux hôtes dans leur chambre. À l’heure convenue, Nakai-san, l’intendante en kimono, vient offrir du thé vert torréfié Hojicha, avant d’installer sur la large table basse les petits réchauds qui permettront de griller un ormeau, de réchauffer quelques cubes de tofu soyeux, de faire frémir des algues ou des légumes croquants, et bien sûr de cuire du bœuf de Tajima – dont certains disent qu’il est aussi bon, voire meilleur que le bœuf de Kobé ! Une bouteille de l’excellent saké de la maison Kasumi Tsuru est ouverte. Dans un coin de la pièce est installé le fourneau où le riz cuira dans l’okama posé sur la flamme. Puis se succèdent lentement une douzaine de mets. Présentés dans des porcelaines raffinées ou dans des coupelles en grès plus rustiques, ces nourritures terrestres ou marines sont ornées d’éléments naturels – feuille, pétale, minuscule branche de pin… L’élégance de la présentation sublime la dégustation de ces aliments souvent riches en umami,

dont la saveur et les arômes originels sont respectés et célébrés. Le repas kaiseki est composé essentiellement de produits de saison d’une fraîcheur absolue. L’hiver, les touristes affluent à Kinosaki pour déguster le fameux crabe Matsuba (crabe des neiges), aux longues pinces d’un bel orangé, péché dans le port voisin de Tsuiyama. Il est servi grillé, en sashimi ou cuit brièvement à la mode shabu-shabu, dans un bouillon légèrement aromatisé.

En avril, les Japonais se damneraient pour une douzaine de minuscules encornets volants, servis aussitôt capturés, et dégustés crus. Avec l’été, arrive le plaisir des nouilles de sarrasin froides : les soba d’Izushi. Pour le palais occidental, le repas kaiseki et la variété de ses ingrédients constituent une expérience sensorielle inédite, véritable illustration de la culture japonaise et de son esprit.

Au Nishimuraya Honkan, le repas gastronomique du chef Etsunobu Takahashi vous entraîne dans une exploration gustative rare. C’est aussi un grand moment pour les yeux.

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Voir page 24

Infos pratiques : Nishimuraya Honkan 469 Yushima Kinosaki-cho Toyooka City Hyogo 669-6101 Tél. +81 (0)796 32 2211 www.nishimuraya.ne.jp/honkan

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Photos : Nishimuraya Kinosaki Onsen - Toyooka City

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After a good night's sleep Still shrouded in silence, the day begins with an early morning awakening under a very soft quilt. No ray of light comes to assault your eyelids. The eye opens on the subdued light filtered by shoji. At the exact time you indicated the day before, young women will fold the futons and make them disappear inside large cupboards. The coffee table is again installed in the centre of the room and surrounded by cushions and chairs without feet (zaisu). A first tea is served. Follows again the ballet of small dishes and braseros.

A plaice baked with charcoal sizzles and the familiar smell of rice spreads deliciously throughout the room. The Japanese breakfast is healthy, but it is far from frugal. It is composed to sustain and awaken the taste buds: a little grated white radish on baby sardines, marinated vegetables (tsukemono) sprinkled with skipjack shavings, an amberjack in jelly, curds of tofu, a miso soup and some fruits.

After such an early morning "snack", and unable to go back to bed (the futons will be stored until evening), the Nishimuraya Honkan’s guest spoilt for choice: spend the day at the ryokan and enjoy the garden and onsen; venture into the streets of Kinosaki, touring the seven public baths and multiple stalls; take the funicular or climb the path to the Onsenji Temple. If the weather is nice and warm, the clear waters and the beautiful beach of Takeno are only 20 minutes away by taxi, and a half hour by train - including the short walk. Of course, the day will always go too fast. With the feeling of being very far from the turmoil of a Japan now more popular, time will flow into fullness with the certainty of being in a region and an exceptional place where there is benevolence, refinement, charm and an infinite desire for well-being.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Article Sophie Gallé-Soas

Après une bonne nuit de sommeil Encore nimbée de silence, la journée commence par un réveil matinal sous un édredon très moelleux. Aucun rai de lumière ne vient violenter vos paupières.

L’œil s’ouvre sur la clarté tamisée, filtrée par les shoji. À l’heure précise que vous aurez indiquée la veille, des jeunes femmes viendront plier les futons et les feront disparaître à l’intérieur de grands placards.

La table basse est de nouveau installée au centre de la pièce, et entourée de coussins et de chaises sans pieds (zaisu). Un premier thé est servi. Suit de nouveau le ballet des petits plats et des braséros. Une plie cuite au charbon de bois grésille et l’odeur familière du riz se répand délicieusement dans la pièce. Le petit-déjeuner japonais est sain, mais il est loin d’être frugal. Il est composé pour sustenter et réveiller les papilles : un peu de radis blanc râpé sur des bébés sardines, des légumes marinés (tsukemono) saupoudrés de copeaux de bonite, une sériole en gelée, un caillé de tofu, une soupe miso et quelques fruits.

Après un tel "en-cas" matinal, et dans l’impossibilité d’aller se recoucher (les futons resteront rangés jusqu’au soir), l’hôte du Nishimuraya Honkan n’a finalement, que l’embarras du choix : passer la journée au ryokan et profiter du jardin et du onsen ; s’aventurer dans les rues de Kinosaki et faire la tournée des sept bains publics et des multiples échoppes ; prendre le funiculaire ou gravir le chemin menant au temple Onsenji. Si le temps est beau et chaud, les eaux claires et la magnifique plage de Takeno ne sont qu’à 20 minutes en taxi, et à une demiheure en train – y compris le court trajet à pied. Bien sûr, la journée passera toujours trop vite. Mais le temps s’écoulera dans la plénitude, avec le sentiment d’être très loin de l’effervescence d’un Japon désormais plus couru. Avec la certitude aussi d’être dans une région et un lieu d’exception où règnent la bienveillance, le raffinement, le charme et un infini désir de bien-être.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Bienveillance, raffinement, charme : un infini dĂŠsir de bien-ĂŞtre...

Benevolence, refinement, charm: an infinity desire for well-being...

Nishimuraya Honkan

Photos : Nishimuraya Kinosaki Onsen - Toyooka City

KINOSAKI

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Photo : Hiroshi.Yasui

Cigognes blanches...

Oriental storks…

Il est des élus que l’on aimerait croiser tous les jours tant leurs convictions, leur engagement et leur action relèvent d’une rare cohérence, tant le discours est en phase avec les préoccupations du moment.

Muneharu Nakagai, le très charismatique maire de Toyooka (préfecture du Hyogo), grand sourire et cigogne à la boutonnière, prend volontiers le temps d’expliquer le combat mené depuis plus de quarante ans dans sa région, ce temps précieux de l’action qui s’inscrit sur la durée, trop souvent sacrifié sur l’autel des ambitions personnelles et de l’agenda électoral. Ambitieux, le maire de Toyooka l’est assurément, pour le bienêtre de ses concitoyens et des générations futures. "Ce qui est bon pour la cigogne, est bon pour l’homme", résume Muneharu Nakagai, allègrement réélu en avril dernier à la tête de sa ville, sans avoir eu à affronter d’adversaire.

Victime de l’industrialisation, de la pollution, et des pesticides abondamment épandus dans les rizières, la cigogne blanche orientale qui volait depuis toujours dans le ciel de Toyooka, avait peu à peu déserté cette région rizicole, avant de disparaître totalement en 1971. Au point de plonger dans une profonde nostalgie la population locale. Grâce à une mobilisation générale (suppression des investissements néfastes pour l’environnement, gestion durable des ressources aquatiques et agricoles, réduction drastique de tout type de polluants…), les élus locaux ont réussi à inverser le processus de dégradation environnementale et à réintroduire l’oiseau dans son milieu naturel en 2005. Objet de toutes les attentions, nourrie quand la neige et la glace recouvrent les rizières désormais non drainées en hiver, la cigogne est devenue l’emblème de la région et d’une riziculture biologique et responsable. Tout un symbole, aussi, dans un pays où une région a été récemment rayée de la carte en raison d’une catastrophe écologique majeure, et quasi irréversible, à l’échelle de plusieurs générations.

There are some elected officials with whom we would like to cross paths every day so much their convictions, their commitment and their action are of a rare coherence and their discourse in tune with today’s preoccupations.

Muneharu Nakagai, the very charismatic mayor of Toyooka (Hyogo prefecture), with a big smile and a stork on his lapel, willingly takes the time to explain the fight that has been going on for more than forty years in his region and this precious time of lengthy action, too often sacrificed on the altar of personal ambitions and the electoral agenda.

The Mayor of Toyooka certainly is ambitious for the good of his fellow citizens and future generations. "What is good for the stork, is good for man," says Muneharu Nakagai, joyfully re-elected in April at the head of his city without having to face opposition.

Victim of industrialisation, pollution and pesticides abundantly spread in rice fields, the Oriental stork that had always been flying in the sky of Toyooka, had gradually deserted this rice region before disappearing completely in 1971, to the point of plunging the local population into deep nostalgia.

Thanks to a general mobilisation (elimination of investments harmful for the environment, sustainable management of aquatic and agricultural resources and drastic reduction of all types of pollutants...), local elected officials have managed to reverse the process of environmental degradation and reintroduced the bird in its natural environment in 2005.

A focus of attention and being fed when snow and ice cover the rice fields not drained in winter, the stork has become the emblem of the region and of an organic and responsible rice growing. A symbol, too, in a country where a region has recently been wiped off the map due to a major ecological disaster, almost irreversible, at the level of several generations.

À visiter à 15 mn en autocar de Toyooka, le Parc des cigognes orientales.

Visit the Oriental Stork Park, a 15 min journey from Toyooka by bus. https://visitkinosaki.com/explore/things-to-see/kounotori-park/

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Reportage de Sophie Gallé-Soas - Photos Toyooka City

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… et poivre vert !

Photo : Yabu Partners, Masaru Kato

Photo : Sophie Gallé-Soas

... and green peppercorn! À une vingtaine de kilomètres de Toyooka, la ville de Yabu mène, elle aussi, son combat : contre la désertification des campagnes.

Il y a plus de 400 ans, était cultivé, dans cette région montagneuse, l’Asakura Sansho, un "poivre" vert aux notes d’agrumes, de menthe et de citronnelle. Les shoguns buvaient en infusion cette baie parfumée, reconnue pour ses vertus médicinales. Les pots en grès octogonaux à sansho conservés au musée de Tamba témoignent du glorieux passé de ce produit qui s’échangeait à prix d’or. Puis la culture du sansho périclita. Dans les années 1970, soutenus par les autorités locales, cinq trentenaires entreprirent de planter de nouveau ces arbustes fragiles peu adaptés à la culture intensive. Les jeunes gens recherchèrent dans la montagne des plants sauvages plus vigoureux, et se mirent à greffer. Au bout d’une dizaine d’années, chaque arbuste produisait une cinquantaine de fruits. Il fallut attendre 10 ans de plus pour atteindre la centaine. Grâce à Akira Saiki (ci-contre) et à ses compagnons, de plus en plus de familles cultivent l’Asakura Sansho. Il revient à Yabu partners Inc. et à l’un de ses dignes représentants, Sunao Tsuda, de trouver des débouchés pour cette merveilleuse épice. Commercialisé sous la forme de baies fraîches, l’Asakura Sansho se décline en divers condiments : miso, sauce bio, tapenade et pesto. Depuis, 2016, l’Asakura Sansho séduit les chefs de l’Hexagone. On le trouve dans plusieurs épiceries fines, dont Workshop Issé, à Paris (1).

Saiki-san, le visage tanné par les longues heures passées à veiller sur ses arbustes, a le sourire de la mission accomplie. En avril dernier, au moment où les premiers petits grains verts apparaissaient, il craignait une seule chose : que les chevreuils sautent par-dessus les clôtures, et viennent déguster les jeunes bourgeons. Si les habitants de Yabu perdirent jadis le goût de cultiver l’Asakura Sansho, le cervidé n’en a jamais oublié la chaleur un peu anesthésiante et la délicieuse saveur.

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Twenty kilometres from Toyooka, the city of Yabu also leads its fight against the countryside’s desertification.

More than 400 years ago, the Asakura Sansho, a green peppercorn with notes of citrus, mint and lemongrass, was cultivated in this mountainous region. The shogun drank this scented berry infusion, known for its medicinal properties. The octagonal sandstone jars preserved at the Tamba Museum bear witness to the glorious past of this produce that traded like gold. Then the culture of Sansho went downhill. In the 1970s, five thirtysomethings supported by the local authorities began to plant these fragile shrubs not really adapted to intensive cultivation. The young men searched the mountain for more vigorous wild plants and began grafting. After about ten years, each shrub produced about fifty fruits. It took another 10 years to reach a hundred. Thanks to Akira Saiki and his companions, more and more families are cultivating Asakura Sansho.

It is down to Yabu Partners Inc. and one of its worthy representatives, Sunao Tsuda, to find outlets for this wonderful spice. Marketed in the form of fresh berries, Asakura Sansho is available as various condiments: miso, organic sauce, tapenade and pesto. Since 2016, the Asakura Sansho has seduced the French chefs. It is found in several deli grocery stores, including the Workshop Issé, in Paris (1).

Saiki-san, his face tanned by the long hours spent watching over his shrubs, wears the smile of the accomplished mission. Last April, when the first small green grains appeared, he feared only one thing: that the deer would jump over the fences to come to taste the young buds. If the inhabitants of Yabu once lost the taste of cultivating Asakura Sansho, the deer have never forgotten the slightly anaesthetic heat and delicious flavour.

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11 rue Saint Augustin, 75002 Paris www.workshop-isse.fr

Reportage de Sophie Gallé-Soas

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Onojin Condiments pour une épicerie fine...

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Article et photos de Sophie Gallé-Soas

Dans la famille Ono, il y a le père Jinichi et la mère Mariko ; Eriko, la fille et Yusuke, le fils. Le même grand sourire, la même gentillesse. L’entreprise, créée par Jinzaemon Ono en 1912, fabriquait au départ du miso et de la sauce soja. Aujourd’hui, Onojin, sans avoir abandonné ces deux fondamentaux, confectionne, à partir d’ingrédients locaux d’une qualité exceptionnelle, toute une gamme de condiments, dont la fameuse sauce à l’ail noir.

La maison Onojin est installée dans une très belle bâtisse ancienne à Kyotango. Située dans la péninsule de Tango, au nord de la préfecture de Kyoto, cette ville est notamment connue pour le nombre de ses centenaires. Elle a d’ailleurs abrité le doyen de l’humanité, Jirōemon Kimura (18972013), premier homme sur cette terre ayant officiellement fêté son 116e anniversaire. Les habitudes alimentaires et la qualité des produits de cette région reculée, baignée pas la mer du Japon et épargnée par la pollution industrielle, ne serait pas étrangère à cette longévité. Les assaisonnements de la maison Onojin, très réputés et consommés, entre autres, dans les environs, contribuent certainement au bien-être local.

Véritables concentrés de saveurs, les produits fermentés – dont font partie le miso, la sauce soja (shoyu) et autres condiments Onojin – sont connus pour leurs bienfaits sur la santé, à condition, toutefois, d’en faire une consommation modérée. La maison Onojin fabrique son miso selon des méthodes artisanales. Le riz est d’abord étuvé, puis ensemencé avec des spores d’aspergillus nihon koujikabi, un champignon microscopique permettant la fabrication du koji, agent de saccharification de l’amidon. On y incorpore du sel, puis les graines de soja cuites. La fermentation et la maturation dureront un an. Conservé dans de grands fûts en cèdre (oke), le mélange est remué chaque jour manuellement à l’aide d’une longue spatule (kai). Onojin produit plusieurs sortes de miso dont un très foncé, à partir de graines de soja noir (kuromame) cultivées dans la région voisine de Tamba.

In the Ono family, there is the father Jinichi and the mother Mariko; Eriko the daughter and Yusuke, the son. The same big smile and the same kindness.

Created by Jinzaemon Ono in 1912, the company initially made miso and soy sauce. Today, without abandoning these two fundamentals, Onojin makes a wide range of condiments, including the famous black garlic sauce from local ingredients of exceptional quality.

The Onojin House is set in a beautiful old building in Kyotango. Located in the Tango Peninsula, north of the Kyoto prefecture, this city is known for the number of its centenarians. It has actually housed the dean of humanity, Jirōemon Kimura (1897-2013), the first man on this soil who officially celebrated his 116th birthday. The eating habits and the quality of the produce of this remote region, bathed in the Sea of Japan and spared from the industrial pollution, would have something to do with this longevity. The seasonings of the Onojin house, very famous and consumed, amongst others, in the surroundings, certainly contribute to the local well-being. Provided they are consumed with moderation, fermented products and their truly concentrated flavours including miso, soy sauce (shoyu) and other Onojin condiments - are known for their health benefits..

Onojin manufactures its miso using traditional methods. The rice is firstly steamed, then seeded with spores of Aspergillus nihon kujikabi, a microscopic fungus allowing the manufacture of koji, a saccharification agent of starch. Salt is added then cooked soybeans. Fermentation and maturation last a year. Stored in large cedar barrels (oke), the mixture is stirred daily and manually using a long spatula (kai).

Onojin produces several kinds of miso, including a very dark one, from black soybeans (kuromame) grown in the neighbouring region of Tamba.

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l DOSSIER JAPON Pour fabriquer du shoyu, les graines de soja sont cuites à la vapeur et mélangées à du blé grillé. Aux deux céréales est inoculé le champignon aspergillus oryzae permettant de fabriquer le koji, auquel sont ensuite ajoutés de l’eau et du sel.

La fermentation et la maturation dans des fûts en bois durent d’un à trois ans, en fonction de la qualité recherchée. L’épais mélange est ensuite pressé. La sauce soja ainsi obtenue est stérilisée et mise en bouteille. Là encore, Onojin fabrique plusieurs sortes de shoyu, utilisées par les Japonais en fonction des mets.

L’un des produits phare de la maison Onojin est la sauce à l’ail noir. Riche en antioxydants, l’ail noir est obtenu par un processus de fermentation et de maturation au cours duquel le côté piquant de cet ail cultivé dans la péninsule de Tango, fait place à une douceur fruitée et acidulée. Quelques gouttes de cette sauce ajoutée à de l’huile d’olive en font un délicieux assaisonnement. Il accompagne aussi parfaitement les viandes, les poissons et les légumes grillés.

Onojin fabrique également une sauce ponzu avec de l’eau de mer. Prélevée au large de la plage de Kotohiki, non loin de Kyotango, cette eau très pure est portée à ébullition pour obtenir, par évaporation, un sel très parfumé. Mélangé à du jus de yuzu, cet agrume japonais aux saveurs si particulières, il donne un assaisonnement rafraîchissant, idéal pour les salades ou les marinades.

Parmi les autres produits Onojin, une sauce au sésame sauvage (riche en oméga-3), une autre à la prune, et une pâte à tartiner dénommée Amakoji à base de koji de riz et de zestes de yuzu.

En février 2017, Eriko et Yusuke Ono sont venus à Paris pour présenter les condiments de la maison Onojin, lors d’une dégustation de produits du terroir nippons. Pour eux, comme pour de nombreux jeunes Japonais diplômés, maîtrisant l’anglais, et "appelés" à succéder à la tête de l’entreprise familiale, la question de la reconnaissance et de la commercialisation de leurs produits à l’international est essentielle. Elle constitue l’une des motivations qui permettront aux nouvelles générations de rester dans leur région et de faire perdurer un savoir-faire ancestral, tout en nous permettant d’apprécier, jusqu’ici, des saveurs rares et souvent insoupçonnées.

To make shoyu, soybeans are steamed and mixed with roasted wheat. The fungus Aspergillus oryzae is inoculated to both cereals allowing to make the koji, to which is then added water and salt. Fermentation and maturation in wooden barrels lasts from one to three years, depending on the desired quality. The thick mixture is then pressed. The resulting soy sauce is sterilised and bottled. Again, Onojin makes several kinds of shoyu, used by the Japanese according to the type of meals.

One of Onojin's flagships products is the black garlic sauce. Rich in antioxidants, black garlic is obtained through a process of fermentation and maturation in which the spicy side of this garlic grown in the Tango Peninsula gives way to a fruity and sour sweetness. A few drops of this sauce added to olive oil make it a delicious seasoning. It also goes well with meat, fish and grilled vegetables.

Onojin also makes a ponzu sauce with seawater. Picked off the beach of Kotohiki, not far from Kyotango, this very pure water is brought to the boil to obtain, by evaporation, a very perfumed salt. Mixed with yuzu juice, this Japanese citrus with special flavours, it gives a refreshing seasoning, ideal for salads or marinades.

Amongst other Onojin products are, a wild sesame sauce (rich in omega-3), a plum-flavoured one, and a rice koji and yuzu zest spread (Amakoji).

In February 2017, Eriko and Yusuke Ono came to Paris to present the condiments of the Onojin house during a tasting of local produce from Japan. For them, as for many young Japanese graduates, mastering English, and "called" to succeed at the head of the family business, the question of recognition and marketing of their produce internationally is essential. It is one of the motivations that will allow new generations to stay in their region and to perpetuate an ancestral know-how, while allowing us to appreciate, all the way to here, rare and often unsuspected flavours.

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Plus d'infos : en.onojin.com Facebook : @OnojinSoysauce

Article et photos de Sophie Gallé-Soas

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l DOSSIER JAPON Takeno Shuzo, The love of saké and... rice.

Yoshiki Yukimachi is in the image of his saké: trendy but respectful of an heritage, endearing and full of poetry. After tasting the Tokyo life and completing biology studies, he eventually returned to his native Tango peninsula in the north of Kyoto Prefecture. Together with his brothers, he took over the reins of the Takeno Shuzo House, headed by his father, Keitaira. Smartphone in hand, Yoshiki puts all his expertise at the service of a high standard that makes the reputation of the Yasakaturu saké and etches his mark.

Founded in 1947, Takeno Shuzo is the result of the association of four "sakagura" who had closed their doors. It produces five junmai (1) - a range called "Kurabu" produced from five types of rice. The first is Kame-no-O (turtle tail), an excellent saké rice, originally grown in the Yamagata prefecture. It had completely disappeared, but in the early 2000s, Keitaira Yukimachi convinced a rice farmer in the area to plant it again. The second saké of the range is produced with Asahi organic rice, grown in the neighbouring Shiga prefecture. For the third, Takeno Shuzo uses Iwai rice.

Traditionally grown in the Tango peninsula, it had also disappeared after the war, as the land was requisitioned to produce rice for everyday consumption.

Mr. Kawakita, a rice farmer in Ayabe, replanted it, allowing the development of Iwai Kurabu, a 100% local saké. To accompany Kyoto's highly refined cuisine, Takeno Shuzo also produces a more sophisticated saké, with Yamada Nishiki rice grown in the prefecture. This saké is very popular with westerners. Finally, the fifth saké is made with "Matsuri" rice. Extremely hard, it is much more difficult to polish, but gives a saké incomparable flavours.

A small building adjoining the "sakagura" has been converted into a showroom with contemporary lines. Yoshiki Yukimachi puts a jazz record on the turntable, pours his saké into fine glass stemware or elegant, mineral-shaped cups created by Asada Naomichi. The master ceramist lives not far from there - but far from the world - in a traditional, immemorial house on a wooded hill. The evening continues at Nawaya Restaurant. Chef Yoshioka Yukinori displays all his art through a multitude of small dishes of raw fish and other delicious dishes to appreciate the flavours and complexity of Takeno Shuzo sakés. Unable to drive after such feasts, futons are prepared, just above the "sakagura". for a night of deep sleep, in the sweet aroma of rice and saké.

Three Takeno Shuzo sakés - Iwai Kurabu, Asahi Kurabu and Nishiki Kurabu - are on sale at La Maison du Saké, 11 rue du Tiquetonne, 75002 Paris. Also to be enjoyed on site, with the delicious cuisine of Keita Kitamura, the Erh’s chef.

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Sakés called "pure rice", without the addition of alcohol.

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Coupelle à saké de l’artiste Asada Naomichi

Plus d'infos : yasakaturu.co.jp

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Article et photos de Sophie Gallé-Soas

Takeno Shuzo

L'amour du saké et... du riz.

Yoshiki Yukimachi est à l’image de son saké : dans le vent, mais respectueux de l’héritage, attachant et plein de poésie. Après avoir goûté à la vie tokyoïte et mené à bien des études de biologie, ce jeune trentenaire est finalement revenu vivre dans sa région natale, la péninsule de Tango, dans le nord de la préfecture de Kyoto. Avec ses frères, il a repris les rênes de la Maison Takeno Shuzo, dirigée par son père, Keitaira. Smartphone

Un petit bâtiment attenant à la "sakagura" a été aménagé en showroom aux lignes contemporaines.

Yoshiki Yukimachi pose un disque de jazz sur la platine, verse son saké dans de fins verres à pied, ou dans d’élégantes coupelles à l’aspect minéral, créées par Asada Naomichi (ci-dessous). Le maître

en main, Yoshiki met toute son expertise au service de l’exigence qui fait la réputation du saké Yasakaturu, et imprime sa marque.

Créée en 1947, la maison Takeno Shuzo résulte de l’association de quatre "sakagura" qui avaient fermé leur porte. Elle fabrique cinq junmai (1) – une gamme dénommée "Kurabu" – produits à partir de cinq types de riz. Le premier est du Kame-no-O (queue de tortue), un excellent riz à saké, originellement cultivé dans la préfecture de Yamagata. Il avait totalement disparu, mais au début des années 2000, Keitaira Yukimachi convainc un riziculteur de la région d’en planter de nouveau. Le deuxième saké de la gamme est produit avec du riz bio Asahi, cultivé dans la préfecture voisine de Shiga. Pour le troisième, Takeno Shuzo utilise du riz Iwai. Traditionnellement cultivé dans la péninsule de Tango, il avait lui aussi disparu après-guerre, les terres ayant été réquisitionnées pour produire du riz de consommation courante.

M. Kawakita, riziculteur à Ayabe en a replanté, permettant l’élaboration de l’Iwai Kurabu, un saké 100% local. Pour accompagner la cuisine très raffinée de Kyoto, Takeno Shuzo produit aussi un saké plus sophistiqué, avec du riz Yamada Nishiki cultivé dans la préfecture. Ce saké est très apprécié des occidentaux. Enfin, le cinquième saké est fabriqué avec du riz "Matsuri". Extrêmement dur, il est beaucoup plus difficile à polir, mais donne un saké aux saveurs incomparables.

céramiste vit non loin de là - mais loin du monde dans une maison traditionnelle immémoriale, sur une colline boisée. La soirée se poursuit au restaurant Nawaya. Le chef Yoshioka Yukinori (à droite) y déploie tout son art à travers une multitude de petits plats de poisson cru et autres mets délicieux permettant d’apprécier les saveurs et la complexité des sakés Takeno Shuzo. Dans l’impossibilité de prendre la route après de telles agapes, des futons ont été préparés à l’étage, juste au-dessus de la "sakagura". Pour une nuit de profond sommeil, dans les doux effluves de riz et de saké.

Trois sakés Takeno Shuzo – l’Iwai Kurabu, l’Asahi Kurabu et le Nishiki Kurabu – sont en vente à La Maison du saké, 11 rue du Tiquetonne, 75002 Paris. À déguster également sur place, avec la succulente cuisine de Keita Kitamura, chef de l’Erh. (1)

Sakés dit "pur riz", sans ajout d’alcool de distillation.

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Junmai Matsuri Kurabu

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Article Jérôme Crochet - Photos Masumi, Tsutomuuno

Masumi 355 ans d'expérience du saké Daiginjo Yamahai Nanago (nº7) Junmai Ginjo Yawaraka Type-1 Masumi Sparkling

Depuis sa fondation en 1662, la maison de saké Masumi est très attachée aux valeurs et aux coutumes locales et est dirigée par la famille Miyasaka.

Masumi, qui signifie "pure vérité", est le nom d’un miroir en bronze datant du VIIe siècle, conservé au grand sanctuaire shinto de Suwa. Cette famille offre depuis des centaines d’années la boisson sacrée au sanctuaire, ce qui constitue une raison supplémentaire pour que ses sakés portent le nom du miroir Masumi. Elle garde en son sein, plusieurs objets historiques ayant appartenus à de célèbres personnages de l'histoire du Japon, samouraïs ou souverains, fidèles amateurs des sakés élaborés.

Une région de montagnes aux eaux claires, l'industrie du saké respecte l'homme et la nature dont elle dépend pour perpétuer la qualité de sa production. L'environnement, l'énergie, le gaspillage sont des défis quotidiens qu'il est important de souligner. Le savoir-faire et l'expérience accumulés par les ancêtres sont au service des élaborations réalisées dans les Kura de Masumi. Le saké a cela d'unique, que vous soyez un petit artisan ou une grosse machine, les méthodes et étapes pour produire d'excellents sakés sont exactement les mêmes. Ce qui est loin d'être le cas pour les vins par exemple !

Chez Masumi, trois variétés de riz à saké sont utilisées : le Miyama Nishiki et le Hitogokochi issus de la préfecture de Nagano, et le “roi” du riz à saké, le Yamada Nishiki, cultivé dans la préfecture de Hyogo. La totalité du riz qui est acheté est du riz cargo (ou entier), qui est blanchi ensuite dans ses propres installations de Fujimi. Masumi est le seul fabricant à le faire dans la préfecture de Nagano.

Ce sont près de deux millions de litres de sakés qui y sont produits chaque anné, cela reste une taille relativement modeste et finalement assez régionale, par un personnel hautement qualifié. Les sakés Masumi ont reçu de multiples distinctions dans les plus grands concours.

D’après les études officielles, l’espérance de vie dans la préfecture de Nagano dépasse celles de toutes les autres régions du Japon. La raison ? Naotaka Miyasaka, actuel Président de Masumi aime à penser que "la soupe de miso et un bon verre de saké Masumi ont toujours fait partie intégrante de la vie quotidienne dans nos montagnes !". Qu'on se le dise !

355 years of saké experience Since its founding in 1662, Masumi's saké house is very attached to local values and customs and is run by the Miyasaka family. Masumi, which means "pure truth", is the name of a bronze mirror dating back to the seventh century, preserved at the great Shinto shrine of Suwa. This family has been offering the sacred drink to the sanctuary for hundreds of years, which is another reason for its sakés to be named after the Masumi mirror. It keeps in its midst, several historical objects having belonged to famous figures of the history of Japan, samurai or sovereigns, faithful amateurs of these created sakés.

In a region of mountains with clear waters, the saké industry respects man and nature on which it depends to perpetuate the quality of its production. The environment, the energy and the waste are daily challenges that are important to underline. The know-how and experience accumulated by ancestors are at the service of the creations realised in the Masumi Kura. Saké is unique in the fact that, whether you are a small artisan or a big industry, the methods and steps to produce great sakés are exactly the same. Which is far from being the case for wines for example!

At Masumi’s, three saké rice varieties are used: the Miyama Nishiki and the Hitogokochi from the prefecture of Nagano, and the "king" of saké rice, the Yamada Nishiki, grown in the prefecture of Hyogo. All of the rice that is bought is cargo rice (or whole), which is then whitened in its own facilities in Fujimi. Masumi is the only manufacturer to do so in the prefecture of Nagano.

Nearly two million litres of sakés are produced each year, it is still a relatively small size and is fairly regional with highly qualified staff. Masumi sakés have received multiple awards in the biggest competitions.

According to official studies, life expectancy in the prefecture of Nagano exceeds that of all other regions of Japan. The reason ? Naotaka Miyasaka, current President of Masumi likes to think that "miso soup and a good glass of Masumi saké have always been an integral part of everyday life in our mountains!"

Spread the word!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Plus d'infos : www.masumi.co.jp

Photos : Mastercylinder

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Article Jérôme Crochet avec la participation de Sylvain Huet

Nihonshu

Ou saké, la délicate et délicieuse ascension d'une boisson japonaise unique...

Nihonshu Or saké, the delicate and delicious ascension of a unique Japanese drink...

Le mot saké, en japonais, signifie "boisson alcoolique" et c'est sans aucun doute le départ d'une grande confusion car au fil des temps, en Europe, le saké est devenu synonyme d'alcool de riz par défaut, Si bien que l’alcool chinois ou vietnamien que l’on vous sert sous l’appellation "saké" à la fin du repas et qui vous arrache la gorge pendant que vos yeux se perdent au fond d'une coupelle, n'a rien à voir avec le véritable saké japonais que l'on devrait appeler "nihonshu".

Avec la bière et le vin, le saké fait partie de la famille des boissons simplement fermentées. Il n'est donc pas distillé, ce qui immédiatement coupe court à sa réputation erronée d'être un alcool fort !

Le saké comme la bière sont issus de la fermentation d'une céréale qui contient de l'amidon. L'alcool du vin est lui, directement issu du sucre présent dans le raisin.

Pour la bière, on doit malter la céréale avec l'écorce pour transformer l'amidon en sucres, puis dans un second temps, procéder à la fermentation alcoolique avec des levures.

Dans le cadre du saké, la différence fondamentale est que ces deux opérations (saccharification et fermentation alcoolique) se font dans un même temps, en parallèle et dans une même cuve, ce qui en fait sa particularité.

Comme il n'y a pas de maltage, on ne peut donc pas dire que le saké est une bière de riz.

Les grandes différences du saké avec le vin : une acidité beaucoup plus faible, une absence de tannin, il est un peu plus alcoolisé puisque la moyenne est autour de 14-16° et peut paraître parfois un peu plus sucré.

Le vin s'accorde sur des mets par le jeu des puissances et des caractères pour trouver le juste équilibre gustatif.

Pour le saké, les accords sont beaucoup plus délicats, liés à l'historique même d'une gastronomie japonaise très souvent à base de poissons et de végétaux. Un saké viendra rarement heurter un mets, mais servira plus à le sublimer.

Avec le premier "Saké Samouraï" français, Sylvain Huet, partons à la découverte de cette boisson que l'on trouve désormais à la carte de nombreux palaces français.

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The word saké means "alcoholic beverage" in Japanese and this is without a doubt the beginning of a great confusion as over time in Europe, saké has become synonymous with rice alcohol by default, so much that the Chinese or Vietnamese alcohol, which is served at the end of a meal under the appellation of “saké” and is burning your throat while your eyes are lost at the bottom of a small cup, has nothing to do with the true Japanese saké that should be called "nihonshu".

Along with beer and wine, saké is part of the fermented drink family. It is therefore not distilled, which immediately cuts short its erroneous reputation of being a strong alcohol!

Saké like beer comes from the fermentation of a cereal that contains starch. The alcohol in wine is directly issued from the sugar present in the grape.

For beer, the cereal must be malted with the husk to transform the starch into sugar, then in a second step, there is a process of alcoholic fermentation with yeasts.

For saké, the fundamental difference is that these two operations (“saccharification” and alcoholic fermentation) are done simultaneously, at the same time and in the same tank, which makes its singularity.

As there is no malting, it cannot be said that saké is a rice beer.

Saké's great differences with wine: a much lower acidity, no presence of tannins, a little more alcoholic since the average is around 14-16 ° C and may sometimes seem a little sweeter.

Wine is paired with dishes by playing on powers and characters to find the right balance of taste. For saké, the pairings are much more delicate and related to the very history of a Japanese gastronomy very often based on fish and plants. A saké will rarely clash with a dish but will rather serve to enhance it. Let's discover this drink that we can now find on the menus of many French palaces with Sylvain Huet, the first French “Saké Samourai”.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

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Moi, Photos : Cyril Denis

Sylvain Huet

Saké Samouraï...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Salon du Saké 2017 avec les producteurs.

Salon du Saké 2017 with the producers.

Les sakés de la maison Masuda Tokubee Shoten co.ltd représentée par Guillaume Ozanne.

Masuda Tokubee Shoten co.ltd represented by Guillaume Ozanne.

Les producteurs de la préfecture de Hiroshima.

The producers of the prefecture of Hiroshima.

I, Sylvain Huet, Saké Samuraï...

"After studying maths, physics and computer science, a career as a contemporary dancer for 10 years, then a marketing strategy consultant, I woke up as Saké Samouraï one morning in October 2012 in Kyoto...

From his first trip to Japan in 1998, saké is a revelation and he has no other choice at the time to satisfy his curiosity than to go through some professional training.

Learning from the greatest specialists in Japan, he completed his apprenticeship with concrete and repeated experiences with different producers during the long months of production in winter.

"I understood the reality of saké the day when, at the occasion of a first work placement at a small producer in Osaka, I found myself at dawn, in the cold and drafts, hands immersed in hot rice, barely steamed and this experience changed my life."

In 2012, it's the consecration. Sylvain is the first French person to become Saké Samouraï, at an official ceremony in Kyoto, in recognition of his commitment, his work and his passion. He received this title with great humility, saw an encouragement from all the profession and never stopped meeting saké producers all over Japan. Today he can boast of being the only Frenchman to have visited several hundreds so far.

In 2013, he created the first European Salon du Saké and Japanese Drinks in Paris. At the last event, more than 4,000 visitors from more than 30 countries came to meet the biggest houses present.

La prochaine édition du Salon du Saké se tiendra à Paris, les 6-7-8 octobre 2018 au NEW CAP Event Center.

The next event for the Salon du Saké will be held on 6-7-8 October 2018 in Paris at the NEW CAP Event Center.

Concours Kura Master, remise du prix du Président à la maison Tenzan Sake Brewery par Lionel Schneider (Le Ritz) et Xavier Thuizat (Le Crillon).

President's Award Ceremony at Tenzan Sake Brewery

by Lionel Schneider (The Ritz) and Xavier Thuizat (The Crillon).

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Photos : J.Crochet

"Après des études de maths, physique et informatique, une carrière de danseur contemporain pendant 10 ans, puis de consultant en stratégie marketing, je me réveille un matin d’octobre 2012 à Kyoto : Saké Samouraï"...

Dès son premier voyage au Japon en 1998, le saké est une révélation, il n’a d’autre choix à l’époque pour assouvir sa curiosité que de passer par des formations professionnelles.

Apprenant auprès des plus grands spécialistes du Japon, il complète son apprentissage par des expériences concrètes et répétées chez différents producteurs lors des longs mois de production en hiver.

"J’ai compris la réalité du saké le jour où, à l’occasion d’un premier stage chez un petit producteur d’Osaka, je me suis retrouvé à l’aube, dans le froid et les courants d’air, les mains plongées dans le riz chaud, à peine étuvé. Cette expérience a changé ma vie."

En 2012, c’est la consécration. Sylvain est le premier français à devenir Saké Samouraï, lors d’une cérémonie officielle à Kyoto, en reconnaissance de son engagement, de son travail et de sa passion. Il reçoit ce titre avec beaucoup d’humilité, y voit un encouragement de toute la profession et n’a de cesse d’aller à la rencontre des producteurs de saké dans tout le Japon. Il peut se targuer aujourd’hui d’être le seul français à en avoir visité à ce jour plusieurs centaines.

Il crée en 2013, le premier Salon Européen du Saké et des Boissons Japonaises à Paris. Lors de la dernière édition, ce sont plus de 4.000 visiteurs de plus de 30 pays, venus rencontrer les plus grandes maisons présentes.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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Photos : Shaiith

The masters of water and rice...

From the origins, saké was mainly used for Shinto religious ceremonies and in antiquity, it was drunk by the Imperial Court at a time when production techniques were very quickly being developed in temples and shrines, getting close to the method still used today. In the Middle Ages saké became a drink consumed by the warrior elite and wealthy families. The use of pasteurisation, an important step, was born at this time in Japan (three centuries before Pasteur). From the twentieth century, saké was popular in every home and the use of preservatives was banned! In Japan over the centuries, this fermented drink became the Nihonshu, thanks to some "Kuramoto" owners, "Toji" masters of saké and "Kurabito" workers, enjoying terroirs where the quality of water was exceptional, with rice varieties (more than 300 in Japan) that had to be mastered and then shaped to get the best. 1,200 years of history for a delicate drink with flavours and tastes obtained according to the rice and degree of polishing, with aromas essentially revealed depending on the choice of yeasts. The Nihonshu deserves to be on all international tables indeed!

Nowadays, young Japanese have given this drink so symbolic of their nation, the cold shoulder but saké houses (Kura) are working on more “fun” concepts to win them back, like sakés with little alcoholic content and sparkling sakés, all very nice as an aperitif or for innovative cocktails.

France, by its wine culture and those who know how to drink it, is without a doubt one of the export destinations to be able to understand and appreciate Japanese saké. Even though both tasting approaches are totally unrelated, the great Parisian sommeliers are offering and pairing sakés. For the provinces we will have to wait a little longer!

On the production side, the Japanese tend to want to create sakés that are "closer to wine " for their European tasting events, it is also a real risk of loss of identity.

Some brave Frenchmen dare to face the biggest "Kura" by producing traditional sakés in France. The house "Les Larmes du Levant" by Grégoire Boeuf, saw one of his bottles acclaimed and rewarded at the last Salon du Saké in Paris!

We may be at the dawn of a breakthrough in the European alcoholic beverages market for saké and national manufacturing can provoke curiosity and possibly a real desire to go further towards Japanese authenticity. There is in fact something that will not be able to be exported: the exceptional water of Japan's saképroducing territories!

The making of Saké: As you will have understood, the quality of the water is essential (between 30 to 40 litres of water for 1 litre of saké). A "hard" water will produce textured and meaty sakés with rich and dense flavours, "soft" water, fine, refreshing, sweet and aromatic sakés.

Rice: table rice or saké rice for the superior sakés, of which there are a hundred micro varieties. The most used are: Yamada Nishiki considered the best; the Gohyakumangoku for clearer and delicately scented sakés; others, more rare like the Omachi are nevertheless very popular for more "Terroir" sakés.

Rice goes through several stages: harvest in the autumn; an essential polishing (the more the grain is polished, the more elegant and refined saké), 40 to 50 hours are necessary to obtain a rate of 50% without heating or breaking the grain; manual washing; soaking and steaming between 45 and 60 minutes.

The kôji-kin, is a fungus (or mold) (Aspergillus oryzae, in the case of saké) which causes saccharification of the rice starch and directly influences the taste of saké.

Different varieties of koji are used in a lot of other specialties (miso, shoyu ...). In general, 15 to 20% of cooked rice will be turned into koji by the fungus, the rest will go directly in the fermentation tank.

After the first koji preparation, the yeast starter, called Moto whose objective is notably to control the acid level to sanitise and harmonise the microbial environment and allow the yeast to develop in the vat starter.

Then comes the main fermentation Moromi (from 10 to 30 days, between 15 and 8 ° C). Stirring once a day to reactivate fermentation with yeasts transforming sugars into alcohol. Pressing, fine filtration, double pasteurisation and the adding of water.

To sum up the “sakéification”: saccharification and alcoholic fermentation take place in parallel hence the complexity of maintaining the right conditions, unlike wine that already has everything it needs in the grape!

Les maîtres de l'eau Des origines où il n'était utilisé principalement que pour les cérémonies religieuses Shintô, à l'antiquité où la Cour Impériale le boit, époque où techniques de production se développent à grande vitesse dans les temples et sanctuaires pour se rapprocher de la méthode encore utilisée de nos jours, le saké devient au Moyen-Âge, une boisson consommée par l'élite guerrière et les familles aisées. Étape importante, l'usage de la pasteurisation naît à cette période au Japon (trois siècles avant Pasteur). Dès le XXe siècle le saké est populaire dans tous les foyers et l'utilisation des conservateurs est bannie !

Au fil des siècles, cette boisson fermentée est devenue au Japon, le Nihonshu, grâce à des propriétaires "Kuramoto", des maîtres de saké "Toji", des ouvriers "Kurabito", bénéficiant de terroirs où la qualité de l'eau est exceptionnelle, des variétés de riz (plus de 300 au Japon) qu'il a fallu maîtriser et ensuite façonner pour en obtenir le meilleur. 1 200 ans d'histoire pour une boisson délicate, aux saveurs et goûts obtenus selon le riz et degré de polissage, aux arômes essentiellement révélés selon le choix des levures, oui, le Nihonshu mérite d'être sur toutes les tables internationales !

De nos jours, les jeunes japonais ont quelque peu boudé cette boisson si symbolique à leur nation, mais les maisons de saké (Kura) travaillent sur des concepts plus funs pour les capter, comme des sakés peu alcoolisés et pétillants, très sympas à l'apéro ou pour des cocktails originaux.

La France, par sa culture du vin et de ceux qui savent le boire, est sans doute une des destinations d'export à pouvoir comprendre et apprécier le saké japonais. Même si les deux approches de dégustation n'ont strictement rien à voir, les grands sommeliers parisiens accordent et proposent désormais les sakés. Pour la province on patientera encore un peu !

Côté production, les japonais auraient tendance à vouloir créer des sakés plus "proches du vin" dans leurs dégustations européennes, c'est un vrai risque de perte d'identité également. Quelques téméraires français osent affronter les plus grandes "Kura" en produisant en France des sakés traditionnels. La maison "Les Larmes du Levant" de Grégoire Bœuf, a vu un de ses flacons plébiscité et récompensé lors du dernier Salon du Saké de Paris !

Nous sommes peut-être à l'aube d'une percée sur le marché des boissons alcoolisées en Europe pour le saké, des fabrications nationales pouvant provoquer curiosité puis une réelle envie d'aller plus loin vers l'authenticité nippone. Car il y a bien quelque chose qui ne s'exportera pas : l'eau exceptionnelle des territoires japonais producteurs de sakés !

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Article Jérôme Crochet avec la participation de Sylvain Huet

LES CLASSIFICATIONS DES SAKÉS / SAKE GRADES Ces 6 catégories correspondent aux appellations supérieures, elles sont très réglementées et comprennent de nombreuses obligations sur la qualité et le traitement des ingrédients.

These six categories correspond to superior appellations; they are highly regulated and include many obligations as to the quality and processing of the ingredients.

et du riz...

FAMILLE JUNMAI Eau / Riz / Koji

Junmai Family

Water / Rice / Koji

Junmai

Junmai Ginjo

Junmai Daiginjo

Taux résiduel du riz poli : pas de contrainte légale de polissage mais obligation de préciser le taux réel sur l'étiquette.

Residual rate of polishing: no legal constraint but obligation to specify the actual rate on the label.

Taux résiduel du riz poli : 60% ou moins Residual rate of polishing: 60% or less Taux résiduel du riz poli : 50% ou moins Residual rate of polishing: 50% or less

FAMILLE NON JUNMAI Eau / Riz / Koji + ajout limité d’alcool neutre Non Junmai Family Water / Rice / Koji + limited addition of alcohol

Élaboration du saké : Vous l'aurez bien compris, la qualité de l'eau est essentielle (entre 30 à 40 litres d'eau pour 1 litre de saké). Une eau de "qualité dure" produira des sakés texturés et de mâches, aux saveurs riches et denses.

Une eau de "qualité douce", des sakés fins et rafraîchissants, doux et aromatiques.

Ensuite le riz : riz de table ou riz sakéifère pour les sakés supérieurs, dont il existe une centaine de micro variétés. Les plus utilisés sont : le Yamada Nishiki considéré comme le meilleur ; le Gohyakumangoku pour des sakés plus clairs et délicatement parfumés ; mais d’autres, plus rares comme le Omachi sont néanmoins très populaires pour des sakés plus "terroir".

Le riz passe par plusieurs étapes : récolte à l'automne ; un polissage primordial (plus le grain est poli, plus le saké sera élégant et raffiné ), 40 à 50 heures sont nécessaires pour obtenir un taux de 50% sans chauffe ni casse du grain ; lavage manuel ; trempage ; cuisson à la vapeur entre 45 et 60 min.

Le kôji-kin, est un champignon (Aspergillus oryzae, dans le cas du saké) qui provoque la saccharification de l'amidon du riz et influence directement le goût du saké. Différentes variétés de kôji sont utilisées dans un grand nombre d'autres spécialités (miso, shoyu...). En général, 15 à 20%, du riz cuit sera transformé en kôji par le champignon, le reste ira directement dans la cuve de fermentation.

Après la préparation du premier kôji, on pratique le levurage, appelé Moto dont l'objectif est notamment de rendre le bain acide pour assainir et harmoniser le milieu microbien et permettre à la levure de se développer dans le pied de cuve.

Puis intervient la fermentation principale Moromi (de 10 à 30 jours, entre 15 et 8°C). On bâtonne une fois par jour pour réactiver la fermentation, les levures transforment transforment les sucres en alcool.

Pressurage, filtration fine, double pasteurisation et ajout d’eau.

Pour bien résumer la sakéification : saccharification et fermentation alcoolique se déroulent en parallèle d'où la complexité de maintenir les bonnes conditions, contrairement au vin qui possède déjà tout ce qu'il faut dans le grain de raisin !

Honjozo

Ginjo

Daiginjo

Taux résiduel du riz poli : 70% ou moins Residual rate of polishing: 70% or less Taux résiduel du riz poli : 60% ou moins Residual rate of polishing: 60% or less Taux résiduel du riz poli : 50% ou moins Residual rate of polishing: 50% or less

Les sakés n'entrant pas dans les conditions réglementaires des appellations supérieures sont appelés des "futsushu" ou sakés ordinaires.

Sakés that are not falling into these regulated superior appellations are called "futsushu" or ordinary sakés.

VOCABULAIRE À CONNAÎTRE / Glossary Ces variantes sont indépendantes de l'appartenance ou pas à une quelconque appellation.

These variations are independent from belonging to any appellations.

Nigori-zake Saké filtré plus ou moins grossièrement.

Broadly filtered saké.

Genshu Saké sans ajout d'eau après pressurage.

Saké without added water after pressing.

Muroka Saké n’ayant pas été affiné par filtration fine au

charbon actif.

Saké not carbon filtered.

Kijoshu Saké produit par ajout de saké en remplacement de

l'eau lors d'une étape du processus de fabrication.

Saké produced by adding saké to replace water during one

stage of the manufacturing process.

Kimoto Saké complexe et puissant initié par une méthode

traditionnelle de pied de cuve plus longue que la

méthode normale.

Complex and powerful saké initiated by a traditional starter

method longer than normal.

Koshu Saké de plus de trois ans.

Saké older than three years of age.

Namazaké Saké peu ou non pasteurisé, se conserve et se boit frais.

Unpasteurised saké, to be drunk and kept cool.

Shinshu Le Saké nouveau.

Saké nouveau.

Hiya oroshi Saké de saison, pasteurisé une seule fois (au lieu de

deux) et mis en vente à l’automne après avoir maturé

pendant l’été.

Seasonal saké, pasteurised only once (instead of twice) and

sold in the autumn after having matured during the summer.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

l JAPON - PARIS

From the Atelier du Saké to the Kaviari Manufacture, there is one and the same ambition, to propose the excellence of the produce such that customers and great chefs are not mistaken.

For Maryam Masure, if sakés of the “Atelier”, located in the sixteenth arrondissement of Paris gradually take their place on the menus of Parisian restaurants, for Karin Nebot and Katya Deslandes at Kaviari, the manufacture close to the Arsenal Basin in the fourth arrondissement has been frequented for a long time by star-rated chefs. This is where we met with Sylvain Huet and some cooks to pair caviars and seafood with a selection of sakés.

We need to remember that the Kaviari production has moved over a year ago for reasons of space and has given way to a mix of table d'hôtes and caviar museum, in a welcoming and playful spirit, really accessible to all and all budgets!

Caviars are the very expression of luxury, more or less crisp, explosive and iodised, with hazelnut or almond, sometimes buttered or smoked wood finishes in the mouth...

Sakés, an almost artistic tasting, between dry and sweet, with citrus or floral accents, undergrowth or white fruits, milky and sometimes even aniseed-flavoured.

With caviar, the usual pairings often revolve between two worlds: the great champagnes of winemakers whose effervescence rivals with the fatty eggs of the sturgeon or the icy vodkas. With more sobriety they can be complemented with green tea.

Saké, according to Japanese philosophy, puts itself at the service of the food it accompanies, it is never there to be the star, it just enhances it. To pair it with caviar is a choice towards elegance, a real revelation and an alternative taste that is very respectful of the produce. Our friend and chef Didier Edon (Les Hautes Roches at Rochecorbon) has really discovered another world, a real alternative of harmonies on dishes where sometimes wine does not have an ideal answer.

Aromatic sakés, sakés of taste, fresh sakés, mature sakés, sparkling sakés, guaranteed with no preservatives, no sulphites, no gluten, vegan in fact!

More than ever, sakés are in fashion, go discover them, at room temperature first, then at different temperatures and you will see as we did, that the pairings evolve and are infinite.

To try for sure!

Deux grandes adresses

Infos pratiques Atelier du Saké 2 impasse des carrières 75016 Paris Tél. +33 (0) 173 038 173 www.atelierdusake.com / maryam.masure@foodex.fr

Infos pratiques Manufacture Kaviari 13, rue de l’Arsenal 75004 Paris Tél. +33 (0) 144 789 052 www.kaviari.fr

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°7 N°7 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND N°1

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Article et photos Jérôme Crochet, Lucie Sassiat

pour des accords sakés/océan...

Two great addresses for saké and ocean pairings...

De l'Atelier du Saké à la Manufacture Kaviari, une seule et même ambition, proposer l'excellence des produits et les clients ou grands chefs ne s'y trompent pas. Si pour Maryam Masure les sakés de l'atelier situé dans le XVIe arrondissement de Paris prennent peu à peu leurs places sur les cartes des restaurants parisiens, pour Karin Nebot et Katya Deslandes chez Kaviari, la Manufacture à deux pas du bassin de l'Arsenal dans le IVe est fréquentée depuis longtemps par les chefs étoilés. C'est là, que nous nous sommes réunis avec quelques cuisiniers et autour de Sylvain Huet, pour accorder des caviars et produits de la mer avec une sélection de sakés.

Il faut dire que depuis plus d'un an, la production Kaviari n'est plus ici pour des raisons d'espace et qu'elle a laissé place à un savant mélange de table d'hôtes et de musée du caviar dans un esprit très chaleureux et ludique, vraiment à la portée de tous et de toutes les bourses !

Caviars, expression même du luxe, plus ou moins croquant et explosif, plus ou moins iodé, avec des finales en bouche de noisette, d'amande, parfois beurrées ou de bois fumé...

Sakés, une dégustation quasi artistique, entre secs et doux, aux accents d'agrumes ou floraux, de sous-bois ou de fruits blancs, lacté et parfois même anisé.

Avec le caviar, les accords habituels tournent souvent entre deux univers : les grands champagnes de vignerons dont l'effervescence rivalise avec le gras des œufs de l'esturgeon ou les vodkas bien glacées. On peut aussi, avec plus de sobriété les accompagner avec du thé vert.

Le saké, par philosophie japonaise, se met au service du mets qu'il accompagne, il n'est jamais là pour jouer la vedette, il vient le sublimer. Le marier au caviar est donc un choix vers l'élégance, une véritable révélation et alternative gustative très respectueuse du produit. Notre ami et chef Didier Edon (Les Hautes Roches à Rochecorbon) a véritablement découvert un autre monde, une véritable alternative d'accords sur des mets où parfois le vin n'a pas de réponse idéale.

Sakés aromatiques, sakés de goûts, sakés de fraîcheur, sakés matures, sakés pétillants, garantis sans conservateurs, sans sulfites, sans gluten, vegan quoi !

Les sakés sont plus que jamais dans l'air du temps, partez à leur découverte, chambrés dans un premier temps, puis à différentes températures et vous constaterez comme nous, que les accords sont évolutifs et infinis.

Absolument à essayer !

Sur les planchettes Kaviari : les caviars, tarama, saumon, œufs de truite...

On the Kaviari boards: caviars, tarama, salmon, trout eggs...

La Manufacture Kaviari et sa jolie table d'hôtes ouverte sur la cuisine aménagée où les chefs viennent régulièrement s'exprimer autour du caviar.

The Kaviari Manufacture and its pretty table d’hôtes open on the fitted kitchen where the chefs come regularly to express themselves around caviar.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

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Les accords

qui ont fait merveille...

The agreements that have done wonders...

HOMARE KIRIN TOKUBETSU JUNMAI Producteur : KAETSU SAKE BREWERY Préfecture : Niigata Type : Tokubetsu Junmai Riz : Gohyakumangoku Taux résiduel du riz poli : 55% Taux alcool : 14,6% Service : 8°C - 45°C www.atelierdusake.com

KIMOTO JUNMAI Producteur : SHIRAKABEGURA Préfecture : Hyogo Type : Kimoto Junmai Riz : Gohyakumangoku Taux résiduel du riz poli : 70% Taux alcool : 15% Service : 10°C www.atelierdusake.com

maryam.masure@foodex.fr

maryam.masure@foodex.fr

Ayant le titre de dégustateur officiel de saké dans le pays, Heihachi Sato, président de la maison, combine pour l'élaboration de ses sakés des techniques traditionnelles et modernes sur un volume total produit assez confidentiel pour une garantie du savoirfaire. Ce saké dévoile des arômes légers de riz aux touches sucrées, délicates, agréables et garde voluptueusement une jolie longueur en bouche. Le Tarama Kaviari, juste iodé et fin au palais est un accord qui en surprendra plus d'un.

Ce saké est élaboré selon une méthode de "pied de cuve" lente et rigoureuse en basse température pour une fermentation longue durée très homogène. Ce procédé existe depuis le Moyen-Âge, l'ère Edo. Il est logique de le considérer comme traditionnel.

Il développe des arômes profonds et soyeux, avec un côté moelleux qui vient enrober les grains de ce caviar Kristal qui roulent avec extase en bouche et sublimer le gras beurré si particulier de celui-ci tout en prolongeant le plaisir gustatif.

Having the title of official taster for saké in the country, Heihachi Sato, president of this house, combines traditional and modern techniques for the creation of his sakés on a total volume produced that is quite exclusive along with a guaranteed know-how. This saké reveals light rice aromas with sweet, delicate and pleasant touches, keeping a surprisingly nice length in the mouth. The Tarama Kaviari, slightly iodised and subtle on the palate is a pairing that will surprise many.

This saké is developed with a slow and rigorous starter method at low temperature with a long-term and homogeneous fermentation. This process has existed since the Edo era in the Middle Ages. It is logical to consider it as traditional. It develops deep and silky aromas, with a soft side coming to coat the grains of the Kristal caviar that roll playfully in the mouth and enhance the buttered fat so particular to this caviar while prolonging the taste’s pleasure.

Tarama Rose www.kaviari.fr

Caviar Kristal www.kaviari.fr

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

DAIGINJO MUROKA-GENSHU Producteur : SHIRAKABEGURA Préfecture : Hyogo Type : Daiginjo muroka-genshu Riz : Gohyakumangoku Taux résiduel du riz poli : 50% Taux alcool : 17% Service : 10°C www.atelierdusake.com

KAKUSHI GINJO NAMA-GENSHU Producteur : RYUJIN SHUZO CO Préfecture : Gunma Type : Ginjo Riz : Gohyakumangoku Taux résiduel du riz poli : 55% Taux alcool : 16-17% Service : 5°C - 10°C www.atelierdusake.com

maryam.masure@foodex.fr

maryam.masure@foodex.fr

Daiginjo, la plus prestigieuse des appellations de saké. Le riz utilisé dans la sakéification de ce saké est poli à plus de 50%. "Muroka" signifie que c'est un saké qui n'est pas filtré totalement. Cette maison est située au cœur d'une région ou l'eau "Miyamizu" est l'une des plus réputée du Japon. Saveurs subtiles et complexes, saké très parfumé, floral et racé, aux notes anisées.

Un grand saké pour un caviar Transmontanus portant la signature d’artisans iraniens venus transmettre leur savoir-faire en Italie.

Avec ce saké, nous avons validé un accord avec un morceau extrait de la partie la plus charnue du saumon fumé. Ce "cœur de saumon" possède une chair onctueuse et fondante et accompagné d'une sauce à l'aneth, se sont révélés en parfaite harmonie.

Ce joli saké Ginjo au gras délicat, aux accents de sous-bois, de champignon, vous ravira sur toute valeur de fumé au bois bien évidemment. C'est de très loin un accord supérieur à certains vins blancs qui étouffent la délicatesse du saumon.

Daiginjo is the most prestigious of the saké appellations. The rice used in the “sakeification” of this saké is polished to more than 50%. "Muroka" means that it is a saké that is not completely filtered. This house is located in the heart of a region where the water "Miyamizu" is one of the most famous of Japan. Subtle with complex flavours, very fragrant, floral and racy with aniseed notes. A great saké with Transmontanus caviar that bears the signature of Iranian artisans who came to Italy to pass on their know-how.

With this Ginjo saké, we validated a pairing with a piece extracted from the thickest part of smoked salmon. This "salmon heart" has a creamy and melting flesh and when accompanied by a dill sauce, proved to be in perfect harmony. This beautiful saké with a delicate fatty part and with undergrowth and mushroom accents, will obviously delight you with any wood-smoked food. This is by far a superior pairing to many white wines that smother the delicacy of salmon.

Caviar Transmontanus www.kaviari.fr

Cœur de saumon www.kaviari.fr

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

SAKÉS Notre sélection découverte

Nous avons sélectionné 6 sakés japonais, 1 saké français et un saké pétillant très fun !

Disponibilités selon les pays et distributeurs internationaux des producteurs.

MASUMI SPARKLING MIYASAKA BREWING COMPANY Type : Sparkling Junmai Préfecture : Nagano Taux résiduel du riz poli : 68% Taux d'alcool : 12° Service : 5 - 7°C www.masumi.co.jp

ASAHI KURABU TAKENOSHUZO Type : Junmai Préfecture : Kyoto Taux résiduel du riz poli : 60% Taux d'alcool : 15% Service : 8°C www.yasakaturu.co.jp

Ce saké Junmai est fermenté en bouteille, selon la méthode traditionnelle inspirée de la méthode champenoise : une reprise de fermentation en bouteille lui donne une fine structure de bulles que l'on ne retrouve pas dans un saké dont le gaz est injecté. Vieilli pendant plus d'un an afin de lui laisser le temps d'un bel équilibre entre le doux et le sec. Très agréable en apéritif et sur toute cuisine japonaise bien sûr. Une véritable merveille !

C'est un saké magnifique, sur le fruit en attaque d'agrumes citronnés et de sous-bois, avec des notes olfactives de rose et de framboise très délicates. Il fera un des plus bel effet en accompagnement de nombreux mets japonais, notre préférence ira sur des mochis aux amandes ou noisettes et leur caresse en bouche.

A beautiful saké, on the fruits, notes of lemony citrus and undergrowth, with olfactory notes of very delicate rose and raspberry. It will have one of the most beautiful effects with many Japanese dishes, our preference will be on almonds or hazelnut mochis and their caress in the mouth.

This Junmai saké is fermented in the bottle, according to the Champagneinspired traditional method: the second fermentation gives it a fine bubble structure that is not found in a saké whose gas has been injected.

Aged for over a year to give it time to beautifully balance the sweet and dry. Very pleasant as an aperitif and on any Japanese cuisine of course.

A true wonder!

MASUIZUMI LIMITED DAIGINJO MASUDA SAKE COMPANY LTD. 1893 Type : Daiginjo Préfecture : Toyama Taux résiduel du riz poli : 50% Taux d'alcool : 17% Service : 5-45°C www.masuizumi.co.jp

NIGORI-ZAKE MASUDA TOKUBEE SHOTEN CO., LTD. Type : Junmai Daiginjo Préfecture : Kyoto Taux résiduel du riz poli : 50% Taux d'alcool : 17,2% Service : 5°C www.tsukinokatsura.com

Fermez les yeux, la fraîcheur d'un air de montagne descendant des forêts de résineux vous captive pour terminer sur les caractéristiques délicates de fleur blanche. Comme la majeure partie des Daiginjo, l'accord est parfait sur du poisson cru. À essayer sur des huîtres comme les Tsarskaya des parcs Saint-Kerber.

Tokubee Masuda, 14ème génération, est l'actuel président de cette maison créée en 1675. Son père Keiichi Masuda a révolutionné le marché.

Interdit depuis 250 ans, le saké nigori (ou saké trouble) fut de nouveau autorisé en 1964 grâce à une toute nouvelle technique de filtration qui respectait les normes fixées par le bureau des taxes. Notes d'agrumes idéales sur poissons.

Close your eyes, the freshness of the mountain air coming down from pine forests will grip you with a delicate white flower finish. Like most of the Daigingos, the pairing is perfect with raw fish. Try also on oysters like the Tsarskaya from the Saint-Kerber parks.

Tokubee Masuda, 14th generation, is the current president of this house created in 1675. His father Keiichi Masuda revolutionised the market.

Banned for 250 years, the nigori saké (unfiltered saké) was again allowed in 1964 thanks to a brand new filtering technique that met the standards set by the tax office. Citrus notes ideal on fish.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

SAKÉS Our selection discovered

We have selected 6 Japanese sakés, 1 French and a “fun” one!

Availability according to the producer’s countries and international distributors.

HANANOKA OUKA HANANOKA SHUZO CO.,LTD Type : Junmai Daiginjo Préfecture : Kumamoto Taux résiduel du riz poli : 50% Taux d'alcool : 16% Service : 5 - 7°C www.hananoka.co.jp

SHICHIDA JUNMAI TENZAN SAKE BREWERY Type : Junmai Préfecture : Saga Taux résiduel du riz poli : 65% Taux d'alcool : 17% Service : 7 - 10°C www.tenzan.co.jp

Poli très soigneusement le "Yamada Nishiki" qui est considéré comme le meilleur riz pour les sakés au Japon, fournit à ce Junmai Daiginjo un goût clair et précis. Une fragrance élégante avec une longueur en bouche très intéressante.

Récompensé au Kura Master 2017 de Paris par le Prix du Jury !

La maison appartient à la famille Shichida et a été fondée en 1875. Pour ce Junmai, une très légère acidité souligne le palais pour plus de caractère et contraste subtilement avec les notes de miel suaves et de pomme verte apportant un effet rafraîchissant très agréable. Étonnament polyvalent, il pourra s'accorder sur de nombreux plats japonais mais aussi occidentaux.

Very carefully polished, the "Yamada Nishiki" which is considered the best rice for saké in Japan, provides Junmai Daiginjo with a clear and precise taste. An elegant fragrance with a very interesting length in the mouth. Awarded the Jury Prize at the Paris 2017 Kura Master!

The house belongs to the Shichida family and was founded in 1875.

For this Junmai, a very slight acidity underlines the palate for more character and subtly contrasts with the hints of sweet honey and green apple bringing a very pleasant refreshing effect.

Surprisingly versatile, it can be paired with many Japanese dishes as well as western ones.

LE VENT LES LARMES DU LEVANT Type : Junmai Daiginjo Pays : France Taux résiduel du riz poli : 50% Taux d'alcool : 15,5% Service : 7 - 10°C www.larmesdulevant.com

SHIRAKABEGURA MIO TAKARA SHUZO Type : Junmai pétillant Préfecture : Hyogo Taux résiduel du riz poli : 60% Taux d'alcool : 5% Service : 5 - 10°C www.atelierdusake.com

Le voilà ce saké français, élaboré à partir de riz japonais Yamadanishiki et d'eau pure du Parc Naturel du Pilat dans la Loire. Grégoire Bœuf est secondé par deux employés japonais pour la production et l'élaboration. Le résultat est bluffant de qualité pour une première cuvée et promet un bel avenir.

Testez-le avec une volaille à la crème, vous serez conquis !

Naturellement sucré, ce saké pétillant et ses délicates bulles vous emmènent dans le monde subtile du saké ; saveurs douces et moelleuses, gourmand et fruité, le Mio est idéal à l’apéritif ou en dessert ! C'est une belle alternative aux autres alcools pétillants comme la bière ou le cidre, avec une touche un peu plus classe ! Idéal pour une première accroche sur le saké.

Très fun et girly, ce sparkling existe également en version "dry"...

Here it is, this French saké made from Japanese Yamadanishiki rice and pure water from the Natural Park of Pilat in the Loire! Two Japanese employees are assisting Grégoire Bœuf for development and production.

For a first vintage, the result is impressive on the quality and promises a bright future. Try it with poultry in a cream sauce, you'll be won over!

Naturally sweet, this sparkling saké and its delicate bubbles take you into the subtle world of saké; sweet and mellow flavours, food-loving and fruity, the Mio is ideal as an aperitif or for dessert! It's a nice alternative to other sparkling alcohols like beer or cider, with a little more classy touch! Ideal for a first catch on saké. Very fun and feminine, it has also a "dry" version...

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l JAPON - PARIS

Kei Kobayashi

Photos : Thuriès Magazine - P.Lattes

Le petit prince existe, nous l'avons rencontré...

Le petit prince de Saint-Exupéry avait son étoile, lui, avec ses cheveux dorés, a vu sa belle maison en accrocher deux en 2017. C'est pour lui, une reconnaissance de l'héritage gastronomique du 5, rue du Coq-Héron dans le premier arrondissement parisien, adresse mythique du restaurant de Gérard Besson, un des "seigneurs" de la table, lié d'amitié à Kei. Pas étonnant, car Kei Kobayashi modernise et perpétue ici l'amour de la cuisine des gibiers dont l'emblématique "oreiller de la Belle Aurore", acte d'amour lui-même d'un cuisinier, pour Claudine Aurore Récamier, mère d'un certain Jean Anthelme Brillat-Savarin !

Kei, un japonais épris de la gastronomie française, arrivé en hiver 1998 à Paris pour se perfectionner auprès des grands... Un joli conte.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Photos : J.Crochet

Reportage de Jérôme Crochet

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l JAPON - PARIS

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En cuisine...

Avec Kei Kobayashi

Reportage de Jérôme Crochet

In kitchen... With Kei Kobayashi...

Il y a des murs qui y respirent le bien-manger, il y a des pianos et des hommes qui aiment créer des plats dans des cuisines pourtant bien étroites où chaque espace et chaque temps d'élaboration doivent être optimisés. Il y a surtout les clients que Kei Kobayashi respecte au plus haut niveau. Il sait qu'il leur doit tout et jette toujours un œil aux arrivées et départs. Le plus grand soin est apporté au briefing du service pour chaque convive et pour chaque motif de réservation, afin que la clientèle passe ici un excellent moment.

Et qu'il est bon de voir un cuisinier travailler en saison hivernale, les lièvres, biches, canards, pintades, poissons et crustacés... Mais ? C'est de l'Escoffier ! Il maîtrise cet art de sublimer les terroirs avec des cuissons millimétrées et des mises en scène graphiques, avec une pincée de quelques savoirs et produits de son île natale, si riche en saveurs.

Cette adresse n'a pas fini de nous émerveiller.

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There are walls that breathe the fine-eating and there are stoves and men who like to create dishes in yet very narrow kitchens, where each space and timing of creation must be optimised. There are the customers above all whom Kei Kobayashi respects at the highest level. He knows he owes them everything and always has a look at the arrivals and departures. The greatest care is brought to the service briefing for each guest and their motive of reservation to spend an excellent time here...

It is so good to see a cook working in the winter season, hares, hinds, ducks, guinea fowl, fish and shellfish ... But? It's Escoffier! He is mastering this art of enhancing the terroirs, with very precise cooking, graphic staging and a pinch of some knowledge and produce from his native island, so rich in flavours.

This address has not finished to amaze us.

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l JAPON - PARIS Kei Kobayashi: The little prince exists, we met him...

The little prince of Saint-Exupéry had his star, Kei Kobayashi, with his golden hair, saw his beautiful house hang two in 2017.

For him, it is recognition of the gastronomic heritage of 5, rue du Coq Héron in this first arrondissement of Paris, the mythical address of the restaurant of Gérard Besson, one of the "lords" of the table, befriending Kei. This is not surprising as Kei Kobayashi is modernising and perpetuating the love of game cuisine, including the emblematic "pillow of the beautiful Aurore", an act of love of a cook, for Claudine Aurore Récamier, mother of a certain Jean Anthelme Brillat-Savarin!

Kei, a Japanese imbued with French gastronomy arrived in Paris in the winter of 1998 to perfect himself with the greatest... A beautiful tale.

In the heart of historic Paris, a stone’s throw from the Stock Exchange, Les Halles, the Palais Royal and the Louvre, the rue du Coq Héron or Quoque Héron in the 13th century, has become almost commonplace over time, except that the proximity of Les Halles had certainly made it one of these Parisian food-loving and convivial streets up until the twentieth century. At No. 5, until 2010, the two Michelin stars shone at Gérard Besson’s.

Born in 1978 in Nagano and nurtured by the lovely family culinary scents, as a teenager, Kei fell in love with Alain Chapel during a TV broadcast and, fascinated by the presence and elegance of the chef, decided to become a cook! In 1998, with his suitcase and not a word of the language but an unfailing willpower to realise his dream, he set foot on French soil. He quickly learned, perfected and mastered, among the greatest: Gilles Goujon, Serge Chenet, Michel Husser, Alain Ducasse at the Plaza Athénée (first under the direction of JeanFrancois Trap, then that of Christophe Moret, with whom he was second at 27!). In 2011, well armed with a know-how, he decided with his wife Chikako, to open his establishment by taking over this address and the two stars are shining again in the rue du Coq Héron since the last edition of the red guide.

Prodigy, magician? Or simply Kei Kobayashi's abnegation to do the good, the tasty, the food-loving, the sincere and the dish that makes us come back, that we have the pleasure to invite our friends to, in a dining room that diffuses with sobriety a savoir-vivre, a serenity and where Sylvie Coquet’s porcelains and other big houses of the art of the table are at the service of the dishes.

A clean and unadorned décor, the only Saint-Louis chandeliers giving a classic aroma to the room, because for Kei, 30 seatings with 30 faces will give personality to the room during each service.

Triggering a culinary emotion is the only goal, moving from a traditional inspiration to shaking up the codes and evolving his cuisine. Still ambitions? He does not show it too much and humbly acknowledges the investments that are necessary and difficult to shoulder when you are a chef-owner! But this little phrase "We crossed Mount Fuji, remains to conquer Everest!" can give us some indications... The dream has become reality but the tale of this young Japanese prince of gastronomy is far from being, as a neologism, an excipit!

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RESTAURANT

PARIS Article et photos Jérôme Crochet - Restaurant Kei

Restaurant Kei Au cœur de Paris, à deux pas de la Bourse, du Palais Royal, du Louvre, la rue du Coq-Héron ou Quoque Héron au XIIIe siècle, est devenue presque banale au fil des temps. La proximité des Halles en avait certainement fait une de ces rues parisiennes gourmandes et conviviales jusqu'au XXe siècle. Au n°5, jusqu'en 2010, les deux étoiles Michelin brillaient chez Gérard Besson.

Né en 1978 à Nagano, bercé par les jolies effluves culinaires familiales, adolescent, Kei Kobayashi tombe sous le charme d'Alain Chapel lors de la diffusion d'un programme télévisé et, fasciné par la prestance et l'élégance du chef, décide de devenir cuisinier ! En 1998, avec sa valise et pas un mot de la langue, mais une volonté à toute épreuve de concrétiser son rêve, il pose le pied sur le sol français. Rapidement il apprend, perfectionne, maîtrise, auprès des plus grands : Gilles Goujon, Serge Chenet, Michel Husser, Alain Ducasse au Plaza Athénée (d’abord sous la direction de Jean-François Piège puis sous celle de Christophe Moret, dont il sera le second à 27 ans !). En 2011, bien armé de savoirfaire, il décide, avec son épouse Chikako, d'ouvrir son établissement en reprenant cette adresse et depuis la dernière édition du guide rouge, les deux étoiles brillent de nouveau rue du Coq-Héron !

Prodige, magicien ? Ou simplement cette abnégation de Kei Kobayashi et cette capacité à savoir élaborer le bon, le savoureux, le gourmand, le sincère, le plat qui fait que l'on revient, que l'on a plaisir à y inviter des amis. Dans une salle qui diffuse avec sobriété un savoir-vivre, une sérénité, où les porcelaines de Sylvie Coquet et d'autres belles maisons de l'art de la table sont au service des plats. Un décor épuré, sans artifice, seuls des lustres Saint-Louis donnent un parfum de classicisme à la salle, car pour Kei, les 30 couverts aux 30 visages confèreront une personnalité à la salle lors de chaque service.

Provoquer une émotion culinaire est le seul objectif, passer d'une inspiration traditionnelle pour en bousculer les codes et faire évoluer sa cuisine. Encore des ambitions ? Il ne le montre pas trop et reconnaît humblement les investissements nécessaires et difficiles à assumer lorsque l'on est chef-propriétaire ! Mais cette petite phrase "Nous avons franchi le mont Fuji, reste à conquérir l’Everest !" peut donner quelques indications...

Le rêve est devenu réalité, mais le conte de ce petit prince japonais de la gastronomie est loin d'être, en néologisme, un excipit !

Devenu un plat signature, "Les légumes de saison crus et cuits", est une salade dont le but primaire est de réveiller tous vos sens gustatifs avant le début du repas, afin de mieux apprécier le menu qui vous sera servi. Attention, bien mélanger le tout dans l'assiette pour que l'expérience soit optimale. Cadeau du chef : sa recette dans ce numéro...

Infos pratiques : Restaurant Kei 5 rue du Coq-Héron 75001 Paris Tél. +33 (0)142 331 474 www.restaurant-kei.fr reservationkei@gmail.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Having become a signature dish, "Seasonal vegetables raw and cooked" is a salad whose primary goal is to awaken all your gustatory senses at the beginning of the meal and thus better appreciate the menu that will follow. Be careful to mix everything on the plate so that the experience is optimal. Gift of the chef: his recipe in this issue...

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Reportage de Jérôme Crochet

En cuisine...

Avec Toshitaka Omiya

Reportage de Jérôme Crochet

In kitchen... With Toshitaka Omiya...

Alliance, voilà bien un mot qui résume parfaitement la complicité entre ces hommes, qu'ils soient aux fourneaux ou en gestionnaires : Toshitaka Omiya le chef ; Shawn Joyeux l'associé en salle ; Thibaud le toulousain et second, venu de la bistronomie "made in Lignac" ; Benoît le grand et fin pâtissier. Ils sont les heureux auteurs de cette belle musique, accompagnés du reste de la brigade et des gens de salle. Avec Toshitaka, vous allez redécouvrir la pomme de terre, il la connaît très bien. C'est qu'il a dû en éplucher des tonnes chez Robuchon comme responsable purée ! Son "Allians - échalotes - champignons" est d'une sensualité gustative unique. Ses jus sont poussés à bout pour révéler ce côté strict et japonais qui enveloppe et réveille les saveurs de chaque produit. Ce jeune chef est un chercheur qui trouve ! Il va vraiment falloir compter avec lui sur la scène gastronomique française...

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Alliance, a word perfectly summing up the bond between these men, whether in the kitchen or as managers. Toshitaka Omiya the chef, Shawn Joyeux the associate in the dining room - Thibaud the Toulouse native and second from a bistronomy "made in Lignac" - and finally Benoît the great and fine pastry chef, are all the happy actors of this beautiful music, accompanied by the rest of the brigade and the service staff. Toshitaka will make you rediscover the potato. He knows it very well as he peeled tons of them at Robuchon’s when he was in charge of mash! His "Allians-shallots-mushrooms" has a unique sensuality of taste. His sauces are pushed to the extreme to reveal this strict and Japanese side that envelops and wakes up the flavours of each produce. A searching young chef who is always discovering! We won’t be able to do without him in the French gastronomy scene...

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l JAPON - PARIS Toshitaka Omiya and Shawn Joyeux met and worked at Agape Substance in Paris before joining forces and founding their restaurant Alliance. It is above all a duo of very complementary and yet very different professionals. One very calm, thoughtful and gentle, showing an inner strength, the other withdrawn when we arrived (indeed, we were somewhat late due to a strike), all stressed out during the service, attentive to the slightest detail in the dining room and only catching his breath when the last table leaves...

Alliance is also a French cuisine elaborated in a commendable Japanese rectitude. That of seasonal produce above all, accuracy of tastes, balances and clever harmonies to create a culinary identity and a signature. This alchemy works perfectly: opened just after the terrorist attacks of November 2015, in a particularly heavy atmosphere preventing them by respect to inaugurate their restaurant with great fanfare, Toshitaka and Shawn suffered without thinking for a moment about star ratings. And yet their entrance in the 2017 Michelin guide happened immediately with this distinction and recognition.

Talents did you say?

When you think that Toshitaka had come to Europe to do Italian cooking he had learned in Japan! He was still loving it but did not want to miss out on the French cuisine so famous around the world without getting closer. And ... He fell into it and did not come out. On the contrary, he plays and he twirls like a food acrobat because his repertoire is extensive. What pleases us with the cooks of the rising sun, is this drive when considering traditions, the attachment to the native country and the food-loving memories that are combined here.

Toshitaka knows how much he owes to his parents' understanding because as the eldest son, he would have had to continue his dad's textile business, a workaholic and rarely at home. They enrolled him in an expensive great cooking school in Osaka, meaning lots of sacrifices for the success of their son. Arrived in France and not speaking much, Joël Robuchon gave him his potatoes to peel twice a day for his famous mashed potato. This was the only time that Toshitaka looked for work, then his skills shaped his path, from good hands to good tables. And the meeting with Shawn took place. You know the rest and imagine the pride of the parents, coming to Paris to eat at the star-rated son’s.

Alliance is a name that suits them, a true successful union.

Alliance Paris

Toshitaka Omiya - Shawn Joyeux 60 15

ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°7 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

RESTAURANT

PARIS Article et photos Jérôme Crochet - Charlotte Defarges

Alliance Toshitaka Omiya et Shawn Joyeux se sont rencontrés et ont œuvré à l'Agapé Substance à Paris avant de s'associer et de fonder leur restaurant : Alliance. C'est avant tout un duo de professionnels très complémentaires et pourtant si différents. L'un très pausé, réfléchi, doux, dégageant une force intérieure, l'autre fermé à notre arrivée (il est vrai, quelque peu en retard pour cause de grève bien hexagonale), tout en stress lors du service, attentif au moindre détail en salle et ne reprenant sa respiration qu'au départ de la dernière table...

Alliance, c'est aussi une cuisine française élaborée dans une rectitude japonaise estimable. Celle des produits de saison avant tout, de l'exactitude des goûts, des équilibres, de savants accords pour créer une identité culinaire, une signature. Et cette alchimie fonctionne à merveille : ouverts juste après les attentats de novembre 2015, dans une ambiance particulièrement pesante les empêchant par respect d'inaugurer en grande pompe leur restaurant, Toshitaka et Shawn ont souffert sans penser un seul instant à des objectifs étoilés. Et pourtant leur entrée dans le guide Michelin 2017 se fera directement avec cette distinction et reconnaissance. Vous avez dit talents ?

Dire que Toshitaka était venu en Europe pour faire de la cuisine italienne, qu'il avait appris au Japon, qu'il aime toujours, mais il ne voulait pas passer à côté de cette cuisine française si renommée à travers le monde, sans l'avoir approchée. Et... Il est tombé dedans pour ne plus en ressortir. Bien au contraire, il joue, il virevolte tel un acrobate des mets, car sa partition est très large et ce qui nous plaît avec ses cuisiniers du soleil levant, c'est cette considération des traditions, l'attachement au pays natal et les souvenirs gourmands que l'on allie ici-bas.

Toshitaka sait combien il doit à la compréhension de ses parents car en tant que fils aîné, il aurait dû perpétuer l'entreprise de textile d'un papa, forcené du travail, rarement à la maison. Ils l'ont inscrit dans une grande école de cuisine à Osaka, coûteuse, donc en sacrifices, pour la réussite de leur fils.

Arrivé en France, ne parlant pas beaucoup, Joël Robuchon lui a donné ses pommes de terre à éplucher, deux fois par jour pour sa fameuse purée. C'est la seule fois où Toshitaka a cherché du travail. Ensuite, ses compétences ont forgé son chemin, de bonnes mains en bonnes tables. Et la rencontre avec Shawn a eu lieu. Vous connaîssez la suite et imaginez la fierté des parents, de venir à Paris manger chez le fils maintenant étoilé.

Alliance, un nom qui leur va bien, un mariage sacrément réussi.

Infos pratiques : Restaurant Alliance 5, rue de Poissy 75005 Paris Tél. +33 (0) 175 515 754 www.restaurant-alliance.fr contact@restaurant-alliance.fr

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l JAPON - PARIS

EnYaa

Photos : EnYaa

Saveurs kyotoïtes raffinées chez Asuka Sugiyama et Kaï Nakamura Situé rue De Montpensier dans l'historique 1er arrondissement parisien, EnYaa affiche un joli voisinage : la Comédie Française, le théâtre du Palais Royal et les anciennes demeures de Jean Cocteau ou de la musicienne Mireille ! Ici les murs, les trottoirs respirent la créativité, le sens du festif et du tintement des verres pour arroser une première, une dernière, un succès, une œuvre...

Originaires de l’Île de Kyushu, située au sud du Japon, les propriétaires de ce restaurant qui fête son premier anniversaire, ont voulu honorer à leur façon, un festival des plus populaires du Japon, dans la petite ville de Karatsu, où des milliers de visiteurs encouragent au rythme des cris "En-Yaa, En-Yaa" des porteurs de temples sur leur passage.

Asuka Sugiyama et Kaï Nakamura ont décidé qu'ici, sakés et champagnes seraient les rois de la fête, autour d'un grand comptoir convivial dans la plus pure tradition de la restauration nippone.

Sophisticated kyotoite flavours at Asuka Sugiyama and Kaï Nakamura’s Located in the street of Montpensier in the historic 1st arrondissement of Paris, EnYaa boasts a nice neighbourhood with the Comédie Française, the Palais Royal theatre and the former home of Jean Cocteau and musician Mireille! Here the walls and the pavements breathe creativity, the sense of the festive and the tinkling of glasses to drink to a first, a last, a success or a masterpiece...

Originally from Kyushu Island, at the south of Japan, the owners of this restaurant, which is celebrating its first anniversary, wanted to honour in their own way one of the most popular festivals of Japan in the small town of Karatsu, where thousands of visitors are cheering the temple carriers with shouts of " EnYaa, En-Yaa ".

Asuka Sugiyama and Kaï Nakamura have decided that here, sakés and champagnes would be the kings of the party, around a large convivial counter in the purest tradition of the Japanese food trade.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Article Jérôme Crochet - Photos EnYaa

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l JAPON - PARIS

EnYaa

The warm and authentic beauty of the stone wall rivals with a very refined general atmosphere that only leaves room for the colours of dishes prepared by chef Daisuke Endo, the fresco of the Karatsu matsuri and the shimmering sakés’ labels.

Asuka Sugiyama is a maths graduate and expert in wines and saké, she created her own wine school "Asuka Educatif" in Tokyo and owns an export company of wines and sakés that she christened "Aux Trois Soleils". It is Asuka who is in charge of the magnificent selection of sakés from the EnYaa cellar.

Kaï Nakamura, also attracted by mathematics too, began his career in finance and banking after attending a business school in Paris. Participating in the harvest with a friend one day, he discovered the world of champagne that completely turned his career upside down. He met Asuka in 2014 and together they decided to launch Enyaa's ambitious project, which they inaugurated at the end of 2016.

EnYaa is a unique Japanese gourmet restaurant, whose specificity lies in the pairing of dishes with sakés and champagnes carefully selected by them.

Creators of perfect pairings that enhance each dish in a unique way through the discovery of selected vintages. A strong and confident concept offering the promise of new taste experiences.

Considered a real art, Kaiseki cuisine is a succession of small dishes whose execution requires very specific skills and techniques. This know-how is added to a creative ensemble orchestrated by the chef through his quest for harmony in the association of tastes, textures and colours. The great Imperial and traditional Kaiseki cuisine is delicately performed by Kyoto native chef Daisuke Endo, who is known to have worked in some of the city's finest culinary venues. A creativity and a culinary vision inspired by the produce of the French terroir which constitute the basis of the chef ‘s work including the very beautiful poultry of André Tauzin’s farm and the vegetables and high quality produce provided by the house "Terroirs d’avenir ".

If the heart of the restaurant beats for the chef's cuisine, it vibrates for its singular cellar! Carefully selected by Kaï and Asuka, sakés and champagnes proudly defend the different terroirs they represent seducing the taste buds of connoisseurs, whether novices or experienced.

Paris

Chef Daisuke Endo

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°7 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

RESTAURANT

PARIS Article Jérôme Crochet - Photos EnYaa

EnYaa La beauté authentique et chaleureuse des murs de pierre rivalise avec une ambiance très épurée qui ne laisse place qu'aux seules couleurs des mets préparés par le chef Daisuke Endo, de la fresque du matsuri de Karatsu et des chatoyantes étiquettes des sakés.

Elle, Asuka Sugiyama, est diplômée en mathématiques et experte en vins et sakés, elle a créé sa propre wine school “Asuka Educatif ” à Tokyo et possède une société d’import-export de vins et sakés qu’elle a baptisé “Aux Trois Soleils”. C'est Asuka qui est en charge de la magnifique sélection des sakés de la cave EnYaa. Lui, Kaï Nakamura, né à Paris, également attiré par les mathématiques, débute son parcours dans la finance puis la banque, après une école de commerce à Paris. En participant un jour à des vendanges, avec un ami, il découvre l'univers du champagne qui va totalement bouleverser son orientation professionnelle. En 2014 il fait la rencontre d’Asuka et ensemble ils décident de lancer le projet ambitieux d’Enyaa, qu’ils inaugurent fin 2016.

EnYaa, un restaurant gastronomique japonais unique en son genre, dont la spécificité réside dans l’accord des mets avec des sakés et champagnes soigneusement sélectionnés par leurs soins.

Des créateurs d’accords parfaits qui subliment chaque plat de manière unique à travers la découverte de millésimes confidentiels. Un concept fort et assumé qui offre la promesse de nouvelles expériences gustatives.

Considéré comme un véritable art, la cuisine Kaiseki est une succession de petits plats dont l’exécution nécessite des compétences et des techniques très spécifiques. Ce savoir-faire vient s’ajouter à un ensemble créatif orchestré par le chef à travers sa quête d’harmonie dans l’association des goûts, des textures et des couleurs. La grande cuisine impériale et traditionnelle Kaiseki est interprétée avec délicatesse par le chef Daisuke Endo originaire de Kyoto, réputé pour avoir travaillé au sein de quelques-unes des plus belles adresses gastronomiques de la ville. Une créativité et une vision culinaire inspirée par les produits du terroir français qui constituent la base de travail du chef, dont notamment les très belles volailles de la ferme d’André Tauzin ou les légumes et les produits de grande qualité fournis par la maison "Terroirs d’avenir".

Si le cœur du restaurant bat pour la cuisine du chef, il palpite pour sa cave singulière ! Minutieusement sélectionnés par Kaï et Asuka, les sakés et champagnes défendent fièrement les différents terroirs qu’ils représentent pour séduire les papilles des amateurs, novices ou confirmés.

Infos pratiques : Restaurant EnYaa 37 rue de Montpensier 75001 Paris Tél. +33 (0) 140 267 825 www.enyaa-paris.com contact@enyaa-paris.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

l JAPON - PARIS Opening a restaurant in Paris with the same concept as the restaurant he has owned in Hiroshima for more than twenty-five years, such was the ambition of chef Ken Kawasaki. As an idea, nothing new really, we are used to this kind of challenge with our great French cooks, but usually it's the other way around! In June 2016, surrounded by his son Ryohei and supported by his childhood friend, the artist Nishimi Koji and Joel Haye, they opened the restaurant of the same name, at number 15 rue Caulaincourt, at the foot of Montmartre. Upon entering one experiences an immediate immersion, very intimate and in a sober and almost monastic atmosphere at the straight-lined bar of light wood, on a cuisine made by the chef in the pure Japanese tradition. Cooking techniques and Japanese ingredients in the service of classic French dishes in a tap-dancing exercise and culinary pirouettes cleverly dosed for the pleasure of customers.

We recommend the menu in "9 waves".

Born and raised in Hiroshima, in the south of the main island of Japan, Ryohei, the son-chef, following in the footsteps of his father, chef of the restaurant "La Chambre" in Hiroshima, integrated the world of the restaurant trade at the end of secondary school. He began learning French cuisine in several restaurants in Tokyo and improved his technique and knowledge for 8 years.

He then naturally arrived in France, in Alsace at Riquewihr, at the restaurant "Au Trotthus", then in the Parisian house "Qui plume la lune" at Jacky Ribault's. He also did various internships with chefs like David Toutain.

After being perfected in family techniques with his father, Ryohei took control of the restaurant "Ken Kawasaki" and let his inspiration peck in the history of French and Japanese gastronomy to propose in his menu bold associations that enhance fish and meats, sprinkled with well balanced seasonings.

There is a fairly short wine list, but here, it’s better to give Joël time to talk about his passion for Japan and his love of sakés, a suitable drink to appreciate this delicate cuisine that our wines tend to dominate with their power.

Ken Kawasaki, an address to follow and an establishment that takes its marks in this Parisian district and far beyond. It’s also an address that goes in the notebook of increasingly important young Japanese chefs who prepare French produce with the techniques of the land of the rising sun. Definitely with brio at Ryohei's!

Ken Kawasaki Paris

Ryohei Kawasaki 15 66

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7 N°1

RESTAURANT

PARIS Article Jérôme Crochet - Photos Ken Kawasaki

Ken Kawasaki Ouvrir un établissement à Paris avec le même concept que le restaurant dont il est propriétaire à Hiroshima depuis plus de vingt-cinq ans, telle était l'ambition du chef Ken Kawasaki. Dans l'idée, rien de bien nouveau, car avec nos grands cuisiniers français, on a l'habitude de ce genre de défi, mais dans l'autre sens ! En Juin 2016, entouré de son fils Ryohei et soutenu par son ami d'enfance l'artiste Nishimi Kôji et Joël Haye, ils ouvrent rue Caulaincourt, au pied de Monmartre, le restaurant éponyme, au numéro 15.

Une plongée immédiate, car très intimiste dans une ambiance sobre et quasi monastique au comptoir rectiligne de bois clair, sur la cuisine réalisée devant vous par le chef, dans la pure tradition japonaise. Techniques et ingrédients japonais au service de mets classiques français dans un exercice de claquettes et de pirouettes culinaires savamment dosées et pour le plaisir des clients, on ne saurait que vous conseiller le menu en "9 vagues".

Né et élevé à Hiroshima, dans le sud de l'île principale du Japon, Ryohei, le fils-chef, suivant les traces de son père, chef du restaurant "La Chambre" à Hiroshima, intègre le monde de la restauration dès la fin du lycée. Il commence son apprentissage de la cuisine française dans plusieurs restaurants à Tokyo et va perfectionner sa technique et ses connaissances pendant 8 ans.

C'est naturellement qu'il arrive ensuite en France, en Alsace à Riquewihr, au restaurant "Au Trotthus", puis dans la maison parisienne "Qui plume la lune" chez Jacky Ribault. Il effectuera également divers stages auprès de chefs comme David Toutain.

Après s'être parfait aux techniques familiales auprès de son père, Ryohei prend les commandes du restaurant "Ken Kawasaki" et laisse son inspiration picorer dans l'histoire des gastronomies françaises et japonaises afin de proposer à sa carte d'audacieuses associations qui valorisent poissons et viandes, saupoudrés d'assaisonnements bien équilibrés.

Une carte de vins assez courte, mais ici, mieux vaut laisser le temps à Joël, de vous conter sa passion pour le Japon et son amour des sakés, boisson adéquate pour apprécier cette cuisine si délicate et que nos vins ont tendance à trop vampiriser par leur puissance.

Ken Kawasaki, un établissement qui prend ses marques dans ce quartier parisien et bien au-delà. Une adresse à suivre parmi celles d'un carnet de plus en plus important de jeunes chefs japonais apprêtant les produits français selon les techniques du pays du soleil levant. Avec brio chez Ryohei.

Infos pratiques : Ken Kawasaki 15 Rue Caulaincourt 75018 Paris Tél. +33 (0) 970 959 832

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

l JAPON - TOURS If most Japanese cooks settle in Paris or work within renowned establishments, there are some nice tables with Japanese trends in the provinces. We had already told you about Assa and the Maubert family in Blois, so here is Nobuki in Tours and his owner Jean-Nobuki... Yes Jean! A typically French name for a rather singular character, filled with pretty nice human principles and for whom the family counts more than anything. You have to understand that the restaurant is not open in the evenings, except on Friday and only at lunch from Monday to Friday!

Jean-Nobuki Rémon is the son of a Norman goldsmith father and a Japanese mother very involved in the local society. A childhood rocked by numerous au pairs and a grandmother fan of the macrobiotic who cooked wonderfully, kindled the food-loving taste of the young boy after school and who steered his life journey.

Trained as a cook at the CFA Albert Bayet in Tours, did pastry and then a master's certificate at the famous Chocolatière of Tours. His first experience lead him to be a pastry chef at the Intercontinental in Cyprus. His origins quickly caught up with him with the desire to learn Japanese cuisine and he went to Paris, rue Sainte-Anne, in greasy spoons of small artisans and cooks to forge his bases with a visit to Brussels in a more gastronomic restaurant around sushi, sashimi and miso ... Finally, heading to Japan with the dream of settling there after a succession of local training courses in houses while he worked in parallel at Bertrand Larcher’s in a creperie!

And then, the call of the family resurfaced and naturally, six years ago, Jean and his wife decided to open a real Japanese table in Tours. Japanese people are very attached to the terroir with which they really weave the pleasure of cooking and eating various food every day, certainly more than the French. At Nobuki, the menu is based on this philosophy of "savoir-manger", very demanding on the quality of the produce and somewhat conservative of traditions.

Jean-Nobuki will love to tell you about: a nod to the Touraine from his Butanokakuni, Roi Rose pork's "Japanese rillons"; farm chicken fried with ginger, ankaké sauce (Jidori no Karaagé); for lunch pick the Chirashizushi menu of raw fish on a large bowl of sushi rice, salad and miso ...

But above all, when you come, let yourself be guided

by Jean, he is an excellent storyteller of this cuisine and an ambassador of sakés that you will discover with delight and pleasure. But first of all, make sure you book ahead of time!

Nobuki Tours

Jean Nobuki Rémon 15 68

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7 N°1

RESTAURANT

TOURS Article Jérôme Crochet - Photos Benjamin Dubuis

Nobuki, table japonaise Si la plupart des cuisiniers japonais s'installent à Paris ou travaillent au sein de grandes maisons, on trouve en province quelques jolies tables aux accents nippons. Nous vous avions déjà parlé de Assa et de la famille Maubert à Blois, voici Nobuki à Tours et son propriétaire Jean-Nobuki ! Oui Jean, un prénom bien de chez nous, d'un personnage assez singulier, comblé de jolis principes humains et pour qui la famille compte plus que tout. Comprenez bien, le restaurant n'est pas ouvert le soir, excepté le vendredi et seulement au déjeuner du lundi au vendredi !

Jean-Nobuki Rémon, fils d'un père orfèvre normand et d'une mère japonaise qui est très impliquée localement dans la société. Une enfance bercée par les fréquentes jeunes filles au pair, une grand-mère fan du macrobiotique qui cuisine à merveille et avive la gourmandise du jeune écolier lorsqu'il rentre à la maison, ce qui orientera son parcours de vie.

Une formation de cuisinier au CFA Albert Bayet de Tours, la pâtisserie, puis un brevet de maîtrise à la célèbre Chocolatière de Tours. Sa première expérience le conduira comme chef pâtissier à Chypre à l'Intercontinental. Ses origines reviennent au galop avec le désir d'apprendre la cuisine japonaise, et il part sur Paris, rue Sainte-Anne, dans des bouis-bouis de petits artisans et cuisiniers pour forger ses bases, puis un passage à Bruxelles dans un restaurant plus gastronomique autour des sushis, sashimis, miso... Enfin, route vers le Japon avec le rêve de s'y installer, après une succession de formations locales par stages dans des maisons alors qu'il travaille en parallèle chez Bertrand Larcher dans une crêperie ! L'appel de la famille ressurgit et naturellement, Jean et son épouse décident d'ouvrir une vraie table nippone à Tours, il y a six ans.

Le Japonais est très attaché au terroir avec lequel il tisse vraiment le plaisir de cuisiner et de manger varié chaque jour, certainement plus que le Français.

Au Nobuki, la carte est basée sur cette philosophie du savoir-manger, très exigeante sur la qualité des produits et conservatrice en termes de traditions.

Jean-Nobuki aimera vous expliquer : le clin d'œil à la Touraine de son Butanokakuni, des "rillons japonais" au porc Roi Rose ; le poulet fermier frit au gingembre, sauce ankaké (Jidori no Karaagé) ; le midi prenez le menu Chirashizushi de poissons crus sur un grand bol de riz à sushi, salade et miso...

Mais surtout, lors de votre venue, laissez-vous guider par lui, il est un excellent conteur de cette cuisine et un ambassadeur de sakés que vous découvrirez avec ravissement et plaisir.

Avant tout, réservez !

Infos pratiques : Nobuki 3 rue Buffon 37000 Tours Tél. +33 (0) 247 057 979 www.nobuki.fr bonjour@nobuki.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

l DOSSIER JAPON

Chasen...

Ça gêne personne que je n'en

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Article de Michel Douard, Photo de Didier Laget - www.oazar.eu

Au lendemain d’une soirée gourmande faite de lièvre à la royale, de vins tourangeaux et spiritueux d’outre-manche, on apprécie un petitdéjeuner "détox".

Selon Didier, le thé japonais Matcha est source de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments, mais surtout parfait pour se rincer le foie. Ça ne m’étonne pas. Ce thé vert en poudre a l’aspect d’une drogue.

Pour les Japonais et les japonisants, la dimension spirituelle du Matcha s’exprime à travers un interminable cérémonial, appelé Chanoyu.

Pourtant, il n’y a pas grand-chose à préparer : deux grammes de cette poudre verte à mélanger dans de l’eau chaude. Point. Un thé instantané.

Didier est consterné. À mélanger, oui, mais dans les règles de l’art, et avec un Chasen, ce fragile fouet de bambou, en vente sur le web dès 7,99 €. À ce prix-là, Didier est formel : c’est de la camelote chinoise. Parce que la fabrication du Chasen est confiée à un maître artisan, figurez-vous, qui n’utilisera que la fine couche extérieure du bambou ; un pro qui acceptera de se briser les nerfs à recourber délicatement chaque brin, et qui aura la patience d’attendre un long séchage avant de pouvoir enfin vendre son ustensile. Le comble étant que chez les intégristes du thé Matcha, cet ustensile est à usage unique.

Je vais faire court, car comme je vous le disais précédemment, le rituel est interminable. Je passe sur le réchauffement du bol en grès, sur la cuillère dont j’ai oublié le nom japonais, et sur le mouvement de poignet empreint de sérénité pour créer une mousse verdâtre…

Le résultat ? Je suis en retard au boulot tous les matins.

Didier tente de me raisonner : - Oui, mais le thé Matcha est encore plus subtil avec un Chasen, non ?

In the aftermath of a gourmet evening made of hare à la royale, Touraine wines and spirits from across the Channel, we enjoy a "detox" breakfast.

According to Didier, the Matcha Japanese tea is a source of vitamins, minerals and trace elements but especially ideal for liver cleansing.

That does not surprise me. This powdered green tea looks like a drug.

For the Japanese and the Japanese-inspired, the spiritual dimension of Matcha is expressed through a never-ending ceremonial, called Chanoyu.

However, there is not much to prepare: two grams of this green powder to mix in hot water. Period. Instant tea.

Didier is dismayed.

It needs stirring, of course, but in accordance with standard practices with a Chasen, this fragile bamboo whip, selling online for 7,99 €. At this price, Didier is positive, it's some Chinese junk. The manufacture of a Chasen is entrusted to a master craftsman, who will only use the bamboo’s thin outer layer; a professional who won’t mind sweating over bending gently each strand and who will have the patience to wait for a long drying process before finally selling his product. To top it all, among the Matcha tea diehards, this product is for single use!

I will be brief since, as I have already mentioned, the ritual is endless. Not mentioning the warming of the terracotta bowl, the spoon of which I forgot the Japanese name and the wrist movement imbued with serenity to create a greenish foam...

The result ? I'm late for work every morning.

Didier tries to bring me to my senses: - Yes, but Matcha tea is even more subtle with a Chasen, right?

boive pas ?

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

l JAPON - JARDIN DE LA FRANCE

Anna Shoji

Photos : J.Crochet

Une fée dans le jardin des

Article et photos Jérôme Crochet

Elle a des doigts de fée, un regard aérien, une bêche bien plus grande qu'elle et pourtant sa passion pour cette terre riche et adaptée aux variétés légumières japonaises lui donne une force redoutable. Au départ, elle pensait qu'en Provence, avec le soleil, elle trouverait le climat adapté pour un développement optimal de ses cultures. Finalement non, trop calcaire, trop de vent qui assèche la surface, pas assez d'eau. Sans le savoir, un peu plus au Nord, un maraîcher précurseur du bio, cherche à passer la main, dans un coin perdu de la Touraine, hors des sentiers touristiques, là où plus personne n'ose s'installer en affaires. Il n'y avait qu'une sorte d'inconscience pour faire qu'Anna Shoji décide que ce serait ici et pas ailleurs.

Car sa science de la terre lui avait bien fait comprendre, que ce jardin de la France, au climat apaisé et rythmé par les clochers des villages, ressemblait étrangement aux régions agricoles traditionnelles et réputées à proximité de Tokyo. Et puis, les chefs sont sur Paris, c'est plus proche !

Anna Shoji A fairy in the garden of the kings of France She has the fingers of a fairy, an ethereal expression and a spade much larger than her and yet, her passion for this rich land and adapted to Japanese vegetable varieties gives her a formidable force. Initially, she thought that with the sun in Provence, she would find the climate adapted to an optimal crop development. But it wasn’t so, too much limestone, too much wind that dries the soil surface and not enough water. Unknowingly, a little further north, in a lost corner of Touraine, off the tourist trails and where no one dares to settle in business, an organic market gardener was seeking to step down. There was only a kind of unconsciousness to make Anna Shoji decide that it would be here and not elsewhere.

For her, the science of the land had made her understand that this garden of France, with a temperate climate punctuated by the steeples of villages, looked strangely like the traditional and famous agricultural regions near Tokyo.

Besides, the chefs are in Paris, it's closer!

rois de France

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

l JAPON - LIGUEIL Quite a step though to start alone in a job she barely discovered! She knows the catering trade through her father whose job it is and on her mother’s side, it is the delicacy of porcelain, two artistic worlds. Anna has this bohemian and free penchant deep inside her and although graduated in international trade Frenchstyle, which certainly served her, the philosophy and listening of the earth, producing naturally and poetically at the rhythm of the seasons, are calling her more than anything. The fresh Japanese vegetables are awfully missing on the stalls and kitchens of chefs, but especially for Anna in her kitchen.

After returning to the source to better tame and master the methods of the great Japanese producers - who helped her and still support her for her success - Anna plants, with precision, testing every corner of her large plot so that each variety there grows serene and flourish without any other artifice. They are called: turnip, aubergine, cabbage, beans, spring onions, radis, carrots, cucumbers, courgette, ginger and potatoes... Rather familiar to us, but these are Japanese. It becomes much more complicated here, the flavours are something else and sometimes surprising!

And when Anna talks about "fresh" regarding her parcels departing to Parisian chefs eager for surprises and improvisations according to their content, she speaks of "maturation". In the sense that a variety must sometimes remain between three to five weeks or more in the dark and cool, after harvest, because the texture, flavours and sugars will be much better. And they will not be shipped until Anna would feel like cooking them herself, an almost childlike handover.

The seasons in Touraine? She is beginning to understand them after the floods that sweep everything and the frosts like that morning we met that burn vegetation but sanitise the soil. Not always easy!

In the little house she has just bought on the neighbouring land, it’s the "major works". No plan to make a home. Part of it will be a laboratory to prepare some produce including pickles of vegetables and the other part will be devoted to tasting sessions to teach audiences and local chefs to appreciate her yields. Next door, some old fruit trees abandoned to their fate. She still hesitates, give them life again? She would like to plant some apple, pear or cherry trees from her country, there are some amazing varieties also.

Anna Shoji is not yet at the reputation level of the famous gardener Yamashita, but each one has their own way and that of Anna is starting well...

Yasai Ligueil

Anna Shoji 15 74

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7 N°1

MARAÎCHÈRE

LIGUEIL Article et photos Jérôme Crochet

Anna Shoji - Yasai De là à se lancer seule dans un métier qu'elle découvre presque ! Les restaurateurs, elle les connaît par son père dont c'est le métier, côté maternel, c'est la délicatesse de la porcelaine, deux mondes artistiques. Ce penchant bohème et libre, Anna Shoji l'a au fond d'elle-même et bien que diplômée en commerce international à la française, ce qui lui servira assurément, la philosophie et l'écoute de la terre, produire en poésie naturelle au sens des saisons, l'appelle plus que tout. Les légumes japonais frais manquent terriblement sur les étals et dans les cuisines des chefs, mais surtout à Anna dans sa cuisine.

Après un retour aux sources pour mieux apprivoiser et maîtriser les méthodes des grands producteurs japonais, qui l'ont aidé et l'accompagnent encore pour sa réussite, Anna plante, avec précision, en testant chaque recoin de sa grande parcelle pour que chaque variété y soit sereine et s'épanouisse sans autre artifice. Elles ont pour nom commun : navet, aubergine, chou, haricot, ciboule, radi, carotte, concombre, courgette, gingembre, patate...

Plutôt familières pour nous autres, mais japonaises. Là, cela devient bien plus compliqué, les saveurs sont autres, parfois surprenantes ! Et lorsque l'on parle "frais" avec Anna pour ses colis en partance vers des chefs parisiens avides de surprises et d'improvisations selon leur contenu, elle parle de maturité.

Dans le sens ou une variété doit parfois rester après récolte, entre trois à cinq semaines voire plus, dans le noir au frais, car la texture, les saveurs et les sucres seront bien meilleurs. Et ils ne seront expédiés qu'à partir du moment ou Anna aurait envie elle-même de les cuisiner, une transmission quasi enfantine.

Les saisons en Touraine ? Elle commence à les comprendre, après les crues qui balayent tout, les gelées comme le matin de notre rencontre qui brûlent la végétation mais assainissent le sol. Pas toujours facile !

Dans la petite maison qu'elle vient d'acheter sur le terrain voisin, c'est les "grands travaux". Pas question d'y faire une habitation. Non, une partie sera un laboratoire pour préparer quelques produits dont ses pickles de légumes, et l'autre sera consacrée à la dégustation pour apprendre aux publics et chefs locaux à apprécier ses productions. À côté, de vieux arbres fruitiers abandonnés à leur sort. Elle hésite encore... Leur redonner vie ? Car elle aimerait bien aussi planter quelques pommiers, poiriers ou cerisiers de son pays, là aussi il y a des variétés étonnantes.

Anna Shoji n'a pas encore atteint le niveau de réputation du célèbre jardinier Yamashita, mais chacun son chemin et celui d'Anna commence bien...

Infos pratiques : Anna Shoji - Yasai (légumes) 5 rue de l'Église 37240 Ligueil Tél. +33 (0) 612 150 412 www.yasai.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

l JAPON - ARTISANAT

Kai cutlery From samurai to great cooks...

The city of Seki is located in the Gifu prefecture, in an area of exchange slightly in the centre of the country, where master blacksmith Motoshige discovered a land of rare quality with pine charcoal and abundant water, all favourable to the heating of blades. Faithful to the Buddhist precept of "Hajya Kensho", which literally means "to undo what is not right, to reveal justice", the master cutlers have developed since the 13th century a unique know-how in the art of forging blades. The greatest army commanders have always been selecting Seki's swords for their reputation as a blade that "never breaks or twists and slices perfectly"!

It was in 1908 that the Kai manufacture was born in the city of Seki. Even today, Koji Endo, its president and the founder’s grandson, considers that the spirit of the Nokaji (blacksmith) is the very foundation of his work and that of the exceptional technicians who create blades perfectly adapted to the tasks and daily gestures of the cooks from the greatest establishments.

Attached to the same philosophy of their land, yet on the opposite side of the globe, it is with his Hokkaido’s establishment “Toya” that Chef Michel Bras met Koji Endo and the Kai brand. From a farrier father and fire master in his own style in his Aubrac region where, in winter, the wind can be as scathing as a blade and his town of Laguiole, which is the French Seki of cutlery, this could only be an intimate and passionate relationship.

"A true knife never damages what it cuts" is a simple but essential vision for Michel Bras who undeniably participates in the work knowledge and the appreciation of a cuisine eternally of its time. With his range of Kai knives, he offers his employees as well as his customer tables, real jewels and pieces of Japanese ancestral art.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Article Jérôme Crochet

Le chef Michel Bras (restaurant Toya Windsor Hôtel à Hokkaido) et à droite Koji Endo, président de Kai.

Coutellerie Kai Des samouraïs aux grands cuisiniers...

La ville de Seki est située dans la préfecture de Gifu, à peu près au centre du pays dans un espace géographique d'échanges, où le maître forgeron, Motoshige, découvrit dans cette région, une terre d'une rare qualité, un charbon de pin et une eau en abondance, favorables à la cuisson des lames. Fidèles au précepte bouddhiste du "Hajya Kensho", qui signifie littéralement "défaire ce qui n’est pas droit, révéler la justice", les maîtres couteliers ont développé depuis le XIIIe siècle un savoir-faire unique dans l’art d’exécuter des lames. Les sabres de Seki ont toujours été sélectionnés par les plus grands commandants d’armées, pour leur réputation d’une lame qui "jamais ne se rompt, ni se tord et tranche à merveille" !

C’est en 1908, que la société Kai voit le jour dans la ville de Seki.

Aujourd’hui encore, Koji Endo, son président et petit-fils du fondateur, considère que l’esprit du Nokaji (forgeron) constitue le fondement même de son travail et de celui des techniciens exceptionnels qui réalisent des lames adaptées parfaitement aux tâches et gestes quotidiens des cuisiniers dans les plus grandes maisons.

Attachés à la même philosophie de leurs terres, pourtant situées à l’opposé sur le globe, c’est par son établissement d’Hokkaido "Toya", que le chef Michel Bras rencontre Koji Endo et la marque Kai. De son Aubrac où l’hiver le vent peut être cinglant comme une lame, de sa ville, Laguiole, qui est le "Seki français" de la coutellerie, d’un père maréchal-ferrant et maître du feu à sa manière, cette relation ne pouvait être que fusionnelle et passionnée.

"Un vrai couteau ne blesse jamais ce qu’il découpe", est une vision simple mais essentielle pour Michel Bras, qui participe indéniablement au savoir travailler et apprécier une cuisine éternellement de son époque. Avec sa gamme de couteaux Kai, il offre ainsi à ses collaborateurs, mais aussi aux tables des clients, de véritables bijoux et pièces d’un art ancestral japonais.

Kai Corporation 3-9-5 Iwamoto-cho, Chiyoda-ku, Tokyo, 101-8586, Japan www.kai-group.com Plus d'infos sur : braskai.net

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

l JAPON - ARTISTES Tanabe Chikuunsai IV weaves bamboo at Chaumont-sur-Loire!

In March 2018, Tanabe Chikuunsai IV will be invited to the Domaine de Chaumont-sur-Loire within the framework of the Centre d’Arts et de Nature. He will come from Japan, with thousands of his bamboo stems and will build one of his monumental works he creates and sets up nowadays throughout the whole world. His powerful organic custom-made sculptures, depending on the place where they are exposed, rest on the ground, rise, fill the space and seem to push back the walls while using them as support. These sculptures, both massive and light, with sprawling roots, are not palaver trees.

They are contemplated in silence, they breathe in the air, the time and our emotions and project on the walls, with the passing hours, a thin lace of shadows and light.

Coming from a line of wickerwork masters, Tanabe Chikuunsai IV, whose artist name means "Bamboo Cloud", was born in 1973. His father Chikuunsai III, who died in 2014, introduced him to this art.

Studying fine arts at Osaka City Crafts High School and a graduate of Tokyo University of the Arts in the department of sculpture, he continued his training in Beppu, on the Kyushu Island, before joining Sakai's family workshop near Osaka.

Tanabe Chikuunsai IV uses tiger bamboo, a variety grown exclusively in the mountains of Shikoku Island.

Only certain stems have this mottled pattern. He chooses them and cuts them one by one, then, he splits them into thin strips that will allow him to perform two types of works. The first, directly from traditional techniques, is functional and intended for the art of Ikebana and the tea ceremony. They nevertheless belong to the register of contemporary creation. His installations correspond to a more personal work, expressing his vision of the world both intimate and universal. They also connect him to his family and to the masters who preceded him. He himself is already working to transmit his art to future generations by training young disciples and introducing his children to bamboo weaving.

Tanabe Chikuunsai IV’s first creation in France dates back to 2015, in the Domaine de La Celle-SaintCloud. It was followed by "Godai" set up in 2016 in the rotunda of the national Museum of asian arts – Guimet in Paris/MNAAG. At the end of each exhibition, the work is dismantled and the collected stems will be used again for the next installation. Thus, they will continue to live the memory of previous creations to be reborn in other forms and translate into other places this feeling so dear to the Japanese mind that everything is fragile and ephemeral, even made of bamboo.

Tanabe Chikuunsai IV is represented in France by the Mingei Japanese Arts Gallery. It specialises in the ancient and contemporary arts of Japan, in the heart of Paris’ Saint-Germain-des-Prés. It is one of the few European galleries to promote the art of Japanese bamboo wickerwork.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Par Sophie Gallé-Soas - Photos Tadayuki Minamoto

Tanabe Chikuunsai IV Tanabe Chikuunsai IV tisse le bambou à Chaumont-sur-Loire !

En mars 2018, Tanabe Chikuunsai IV est invité au Domaine de Chaumont-sur-Loire, dans le cadre du Centre d’Arts et de Nature. Il viendra du Japon, avec ses milliers de tiges de bambou et construira l’une de ses œuvres monumentales qu’il crée et installe dorénavant dans le monde entier. Ses puissantes sculptures organiques réalisées sur mesure, en fonction du lieu où elles sont exposées, prennent appui sur le sol, s’élèvent, emplissent l’espace et semblent repousser les murs tout en s'y arc-boutant. Ces sculptures à la fois massives et légères, aux racines tentaculaires, ne sont pas des arbres à palabre. Elles se contemplent en silence, aspirent l’air, le temps, nos émotions, et projettent sur les murs, au gré des heures qui passent, un fin lacis d’ombres et de lumière.

Issu d’une lignée de maîtres vanniers, Tanabe Chikuunsai IV, dont le nom d’artiste signifie "Nuage de bambou", est né en 1973. Il s’est initié jeune à cet art auprès de son père Chikuunsai III, décédé en 2014. Il a étudié les beaux-arts à l’Osaka City Crafts High School. Diplômé de l’université des arts de Tokyo, section sculpture, il a poursuivi sa formation à Beppu, sur l’île de Kyushu, avant de rejoindre l’atelier familial de Sakai, près d’Osaka.

Tanabe Chikuunsai IV utilise du bambou tigré, une variété poussant exclusivement dans les montagnes de l’île de Shikoku. Seules certaines tiges portent ce motif moucheté. Il les choisit et les coupe une à une.

Plus tard, il les fendra en fines lamelles qui lui permettront de réaliser deux types d’œuvres. Les premières, directement issues des techniques traditionnelles, sont fonctionnelles et destinées à l’art de l’ikebana et à la cérémonie du thé. Elles n’en appartiennent pas moins au registre de la création contemporaine. Ses installations correspondent à une œuvre plus personnelle, exprimant sa vision du monde à la fois intime et universelle. Elles le relient aussi à sa famille et aux maîtres qui l’ont précédé. Lui-même s’emploie déjà à transmettre son art aux générations futures en formant de jeunes disciples et en initiant ses enfants au tissage du bambou.

La première création de Tanabe Chikuunsai IV en France remonte à 2015, au domaine de la Celle-Saint-Cloud. Elle fut suivie, à Paris, de "Godai" installé en 2016 dans la rotonde du Musée national des arts asiatiques – Guimet/MNAAG. À la clôture de chaque exposition, l’œuvre est démontée et les tiges rassemblées seront de nouveau utilisées lors de l’installation suivante.

Ainsi, elles continueront de faire vivre en elles le souvenir des créations antérieures pour renaître sous d’autres formes. Et traduire en d’autres lieux ce sentiment si cher à l’esprit japonais que toute chose est fragile et éphémère, même constituée de bambou.

Tanabe Chikuunsai IV est représenté en France par la galerie Mingei Japanese Arts. Elle est spécialisée dans les œuvres d’art du Japon ancien et contemporain. Située à Paris, au cœur de Saint-Germain-des-Prés, c’est l’une des rares galeries européennes à promouvoir l’art de la vannerie japonaise en bambou.

Mingei Japanese Arts 5 rue Visconti, 75006 Paris. www.mingei-arts-gallery.com

Infos pratiques : Tanabe Chikuunsai IV au Centre d’Arts et de Nature de Chaumont-sur-Loire (41) du 30 mars à début novembre 2018 www.domaine-chaumont.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

l JAPON - ARTISTES

Seiko Wakasugi, the vegetal elegance of porcelain Seiko Wakasugi’s creations are as delicate and sensitive as the artist.

They are the fruit of an intense creativity and great technical mastery. To obtain this very neat design, Seiko Wakasugi sculpts, on a potter’s wheel, the outer shape of her pieces in a block of plaster. This is then used to make a mould in which the porcelain will be cast.

Her leafy vases are fine translucent chalices. Their fine gangue of carved porcelain capture the light and protect it to better let it escape through a serrated or limb-style neck. Her pieces, whose vegetal forms are reminiscent of Art Nouveau, also have the classical rigour and geometry of Arts Déco. The purity of unglazed porcelain and its silky touch give Seiko Wakasugi’s bowls and cups a lot of softness and poetry.

Born in Toyama, in north-central Honshu Island, Seiko Wakasugi studied literature among other things before she trained in ceramic arts in the pottery town of Tajimi. After briefly working in a workshop in Mino, another

famous ceramics centre in the Gifu prefecture, she started her own business.

In 2010, she set up her vast workshop in the heart of the countryside near Sanda not far from Tamba, which is one of “Japan’s six ancient kilns”. Seiko Wakasugi has received several international awards and participated in 2007 in the international ceramics Biennale in Korea. In 2015-2016, she stayed in Limoges as part of an artistic residency.

Seiko Wakasugi regularly exhibits her works in Japan and around the world.

According to the director of the Mingei Japanese Arts Gallery in Paris (1), "Seiko is an artist with very high potential". If her current works belong to the world of functional objects and decorative arts, she is called to evolve towards a purely artistic creation and to bring out this restraint and inner character that make all the beauty of her porcelains.

(1)

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Mingei Japanese Arts, 5 rue Visconti, 75006 Paris - mingei-arts-gallery.com

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Article Sophie Gallé-Soas - Photos Tadayuki Minamoto

Photo Sophie Gallé-Soas

Photo Sophie Gallé-Soas

Seiko Wakasugi l’élégance végétale de la porcelaine Les créations de Seiko Wakasugi sont aussi délicates et sensibles que l’artiste. Elles sont le fruit d’une intense créativité et d’une grande maîtrise technique. Pour obtenir ce design très soigné, Seiko Wakasugi sculpte, au tour, la forme extérieure de ses pièces dans un bloc de plâtre.

Celui-ci est ensuite utilisé pour fabriquer un moule dans lequel sera coulée la porcelaine.

Ses vases foliacés sont de fin calices translucides. Leur fine gangue de porcelaine ouvragée capte la lumière, la protège, pour mieux la laisser s’échapper par un col dentelé ou limbaire. Ses pièces, dont les formes végétales rappellent l’Art nouveau, ont également la rigueur classique et la géométrie des Arts déco. La pureté de la porcelaine non émaillée, son toucher soyeux, confèrent aux vasques et coupelles de Seiko Wakasugi beaucoup de douceur et de poésie.

Née à Toyama, dans le centre-nord de l’île de Honshu, Seiko Wakasugi a étudié, entre autres, la littérature avant de se former aux arts de la céramique dans la ville de potiers de Tajimi. Après avoir brièvement travaillé dans un atelier de Mino, autre fameux centre de céramique de

la préfecture de Gifu, elle a fondé sa propre activité. En 2010, elle installe son vaste atelier en pleine nature près de Sanda non loin de Tamba, qui figure parmi les "six très anciens" sites de fours du Japon. Seiko Wakasugi a reçu plusieurs prix internationaux et a participé, en 2007, à la Biennale internationale de la céramique en Corée. En 2015-2016, elle a séjourné à Limoges dans le cadre d’une résidence artistique.

Seiko Wakasugi expose régulièrement ses œuvres au Japon et dans le monde.

Selon le directeur de la galerie Mingei Japanese Arts, à Paris(1), "Seiko est une artiste à très fort potentiel". Si ses œuvres actuelles appartiennent à l’univers des objets fonctionnels et des arts décoratifs, elle est appelée à évoluer vers la création purement artistique. Et à faire jaillir cette retenue, cette intériorité qui font toute la beauté de ses porcelaines.

Plus d'infos : https://blog.thedpages.com/seiko-wakasugis-ceramic-art (1)

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Mingei Japanese Arts, 5 rue Visconti, 75006 Paris. www.mingei-arts-gallery.com

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

l JAPON - ARTISTES

The art of Gyotaku (fish printing) was certainly born in the depths of time so that man could prove his fishing prowess to his friends and fellowman.

"Look, I caught a bigger one than you!" But fortunately, the Japanese culture goes much further with this respectful relationship towards this nourishing sea to make a poetic tribute and a formidable inventory of species and their evolution. If the two oldest Gyotaku known to us only date from the midnineteenth century (preserved at the Honma Museum of the city of Sakata), the technique used has existed for more than 1,500 years. It comes down to the use of an extremely thin and fragile sheet of paper (washi), to be applied to a fresh and cleaned fish, coated with Chinese ink (or cuttlefish ink) in the direction of the scales. The art is then to stroke the fish from head to tail with great dexterity to reproduce by printing the maximum detail, not forgetting that the ink dries quickly, hence the difficulty. Finally, the sheet of paper is removed, often with failures due to its finesse. It remains to bring the last traits and characters of the fish, including the drawing of the eye - example in the upper right, of a bar, after impression and finishing touches.

Nicolas Trolonge, in Touraine, is obviously a fisherman and has a very close partnership with fishmongers to immortalise certain specimens before cooking them, because yes, he also likes to prepare wonderful dishes. He does not hesitate to travel many miles to pay tribute to these sea or fresh water wonders.

Some Gyotaku are in colour, made on silk and with a very complicated stamping system, but Nicolas prefers this frank appearance of black ink. So if you catch a monster and want to exhibit it to your friends, contact him!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Par Jérôme Crochet

Nicolas Trolonge L'art du Gyotaku (ichtyogramme) est certainement né dans la profondeur des temps pour que l'homme puisse exposer ses prouesses de pêcheur à ses amis ou confrères. "Regarde, j'en ai pris un plus gros que toi !" Fort heureusement, la culture japonaise va bien au-delà. Elle entretient un rapport respectueux avec cette mer nourricière, pour en faire un hommage poétique et un formidable inventaire des espèces et de leurs évolutions. Si les deux plus anciens gyotakus connus à ce jour ne datent que du milieu du XIXe siècle (conservés au musée Honma de la ville de Sakata - Préfecture de Yamagata), la technique utilisée elle, existe depuis plus de 1 500 ans. Elle se résume à utiliser une feuille de papier extrêmement fine et fragile (washi) et à l'appliquer sur un poisson frais et nettoyé, enduit d'encre de chine (ou de seiche) dans le sens des écailles.

L'art consiste ensuite à caresser le poisson de la tête à la queue avec une grande dextérité pour reproduire par empreinte le maximum de détails, en se souvenant que l'encre sèche vite, d'où la difficulté. Enfin, la feuille imprimée est retirée, avec bien souvent des échecs, dus à sa finesse. Reste à apporter les derniers traits et caractères du poisson, dont le dessin de l'œil - voir l'exemple en haut à droite, d'un bar, après empreinte puis finitions.

Nicolas Trolonge, en Touraine, est pêcheur bien évidemment et noue un partenariat très étroit avec des poissonniers pour immortaliser certains spécimens avant de les cuisiner, car oui, il aime aussi préparer de merveilleux plats. Il n'hésite pas à parcourir de nombreux kilomètres pour rendre hommage à ces merveilles marines ou d'eau douce.

Certains gyotakus sont en couleurs, réalisés sur de la soie et avec un système de tamponnage très compliqué, mais Nicolas préfère cet aspect franc de l'encre noire. Alors, si vous pêchez un monstre et que vous souhaitez l'exposer à vos amis, contactez-le !

Certainement un très ancien indice de traçabilité, figurent en général sur l'œuvre, des indications liées à l'espèce du poisson reproduit, le lieu de pêche, la taille, le poids, la signature de l'artiste et très souvent un poème en hommage et respect à ce modèle et à la nature.

Certainly very old proofs of traceability appear in general on the artwork, indications related to the species of the reproduced fish, the place of fishing, the size, the weight, the signature of the artist and very often a poem in tribute and respect to this kind and to nature.

Infos pratiques : Nicolas Trolonge Atelier Gyotakus 46 rue Lamartine 37000 Tours Tel. +33 (0) 682 827 131 nicolas.trolonge@wanadoo.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Photo : Philippe Devanne

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Normandie, entre Honfleur et Valmont...

Normandy, between Honfleur and Valmont…

Havre de paix, la région reste depuis l'après-guerre un lieu privilégié pour les parisiens en quête de nature sauvage et de bien-être proche de la capitale. Depuis Honfleur et après avoir traversé Le Havre, prendre la départementale de la côte pour profiter des plus belles vues de Normandie, terre de France, conquête inlassable des normands et anglais, devenue au fil des temps, province de lumière des peintres et berceau d'inspirations culturelles. Si les falaises d'Étretat attirent toujours autant de monde par leur enjambées majestueuses de calcaire, la campagne, trésor de bons produits, est riche et pleine de caractère, comme ses célèbres fromages AOP PontL'évêque et Camembert !

Cet itinéraire commence donc à Honfleur, ici, de nombreuses maisons sauront vous accueillir. L'imposante ferme SaintSiméon surplombant l'estuaire et le SaQuaNa au cœur de la vieille ville, ont retenu toute notre attention.

Un peu plus haut, près de Fécamp et dans la "petite Suisse Cauchoise", voici Valmont, village dont le château des Sires d'Estouteville a appartenu au XVIIIe siècle à la famille Grimaldi de Monaco ! Le chef étoilé Pierre Caillet travaille une cuisine résolument très personnelle et créative, une adresse à inscrire impérativement sur vos gps.

Haven of peace, the region remains since the post-war era a privileged place for Parisians in search of wilderness and wellbeing close to the capital. From Honfleur, after crossing Le Havre, take the coastal road to take advantage of Normandy’s most beautiful views, land of France and tireless conquest of Normans and English that over time became a province of light for painters and a cradle of cultural inspirations.

If the cliffs of Étretat still attract as many people with their majestic strides of limestone, the countryside, treasure trove of good produce, is rich and full of character, like its famous cheeses AOP Pont-L'évêque and Camembert!

Our itinerary starts in Honfleur where many tables will welcome you. The imposing Ferme Saint-Siméon overlooking the estuary and the SaQuaNa in the heart of the old town, have caught our attention.

A little further up, near Fécamp and in the "Cauchoise small Switzerland", there is Valmont, a small village whose castle of the Sires d'Estouteville belonged to the Grimaldi of Monaco in the 18th century! Star-rated chef Pierre Caillet is working a very personal and creative cuisine, an address to save on your sat navs as a “must”.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Honfleur, les artistes ont adopté cet estuaire !

Article Jérôme Crochet

Photo : Stevanzz

Honfleur An estuary adopted by the artists!

Véritable porte ouverte vers Paris par la Seine, symbolisée aujourd'hui par le suspendu et majestueux Pont de Normandie, Honfleur est une magnifique ville de taille moyenne sur la côte normande. Épargnée par les destructions guerrières du siècle dernier, elle offre aux voyageurs ses multiples rues pavées et maisons bourgeoises, à colombages et aux toits d'ardoises, encerclant comme par devoir protecteur, le bassin d'un port encore très actif.

Cet ensemble, appelé "L'enclos", est formé par le vieux bassin bordé des maisons pittoresques sur le quai Sainte-Catherine, la Lieutenance et l'église Saint-Étienne, quartier des anciens greniers à sel du XVIIe siècle, reconvertis en lieux culturels et d'expositions artistiques. Car Honfleur est un berceau historique d'artistes, les musées Eugène Boudin et les Maisons Satie en sont les flambeaux. La ferme Saint-Siméon où nous vous embarquerons juste après ces pages fut un lieu privilégié de rencontres d'illustres artistes, et on les comprend une fois sur place !

Prenez le temps de parcourir les nombreuses ruelles pavées où circuler est un exploit, où flâner est un profond plaisir vers un passé préservé par les honfleurais. Une atmosphère, une ambiance bien particulières qui, avec un peu de courage, vous propulseront sur le plateau de Grâce pour un magnifique panorama sur l'estuaire de la Seine et Le Havre.

True gateway to Paris via the river Seine and symbolised today by the majestic Pont de Normandie suspension bridge, Honfleur is a magnificent, medium-sized city on the Normandy coast. Spared by the war devastations of the last century, it offers travellers its many cobblestone streets and half-timbered and slate roofs bourgeois houses, encircling, as a protective duty, the basin of a still very active port.

This group, called "L’enclos", is formed by the old basin lined with picturesque houses on the Quai Sainte-Catherine, the Lieutenancy and the Saint-Etienne church, district of the old salt granaries from the seventeenth century, converted into cultural places and artistic exhibitions. The town is a historic cradle of artists, the Eugène Boudin museum and Maisons Satie are Honfleur’s beacons. The Ferme Saint-Siméon where we’ll take you further on was a privileged place of meetings of illustrious artists, and once you are there, you understand why!

Take the time to walk through the many cobblestone streets where moving around is quite a feat but taking a stroll a true pleasure towards a past preserved by the Honfleur inhabitants.

An atmosphere and a very special ambiance that, with a little courage, will propel you on the plateau of Grâce with a magnificent panorama on the Seine’s estuary and Le Havre.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Photos : Pascalkphoto - Rusm - Jenifoto Depuis les hauteurs, vue sur la ville et au fond, le Pont de Normandie.

From the heights, view of the city and in the background, the Pont de Normandie.

La formidable structure du Pont de Normandie.

The Pont de Normandie’s formidable structure.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Une des ruelles pavées au charme intact et préservé des vieux quartiers honfleurais.

One of the cobbled streets with the intact and preserved charm of Honfleur’s old quarters.

Photo : Zina Seletkaya

NORMANDIE

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

HONFLEUR

Ferme Saint-Siméon Panorama sur l'estuaire de la Seine...

Article Jérôme Crochet

"Mon installation à Honfleur a toujours été le plus cher de mes rêves."

Charles Baudelaire

"Tous les jours, je découvre des choses encore plus belles, c’est à en devenir fou..."

Claude Monet

En deux citations et non des moindres dans l'histoire de cette maison, tout est dit.

Elle est accrochée à la colline, on y vient à pied du centre de Honfleur, pas besoin de frapper, ceux qui vivent là ont toujours eu le sens de l'accueil.

Dès le milieu du XIXe siècle, la Mère Toutain a hébergé une multitude d'artistes, venus chercher la lumière unique de cet immense estuaire : Boudin, Courbet, Corot, Monet, Bazille, Daubigny, Isabey, Jongking et bien d'autres. Tous y trouvèrent une chaleur et une table généreuse de plats qui firent vite aussi, la réputation de cette ferme. Non seulement cela créa une adresse gourmande mais aussi l'école d'impressionnisme de Honfleur, dite de Saint-Siméon !

Ici, la nature est un ballet incessant aux innombrables couleurs, aux bleus réchauffés de rayons du soleil et de verts éclatants, de gris mystérieux et cachotiers d'un horizon lointain ou assombris par une future giboulée. Vite, attrapons pinceaux, toiles et peintures pour immortaliser cela ! Ça donne envie, non ?

"My move to Honfleur has always been my dearest dream."

Charles Baudelaire

"Every day, I discover even more beautiful things, it’s insane..."

Claude Monet

With these two quotes and not least in the history of this house, everything has been said.

Hung on the hill, we get there by walking from the centre of Honfleur, there is no need to knock, those who live there have always had the sense of welcoming.

From the middle of the 19th century, the Mère Toutain hosted a multitude of artists coming to seek the unique light of this immense estuary: Boudin, Courbet, Corot, Bazille, Daubigny, Isabey, Jongking and many others. All found warmth there and a generous table of dishes that also quickly made the reputation of this farm. Not only did it create a food-loving address but also the Honfleur School of Impressionism, known as SaintSiméon!

Here, nature is a never-ending ballet of innumerable colours, of blues warmed by sunrays and dazzling greens and of mysterious and secretive greys of a distant horizon, darkened by an impeding hail shower. Let’s quickly grab paintbrushes, canvases and paintings to immortalise all this! It is tempting, isn’t it?

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

NORMANDIE

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Reportage de Jérôme Crochet

En cuisine...

Avec Sébastien Faramond Reportage de Jérôme Crochet

In kitchen... With Sébastien Faramond

En arrivant tout droit de la Chèvre d'Or et de sa Côte d'Azur, cet ancien second de Ronan Kervarrec, a dû faire table rase de presque tout son carnet d'adresses de fournisseurs et partenaires. Une chance, dit-il, une remise à zéro dans cette riche Normandie pour son approche de sa carte.

Tel un impressionniste qui arrivait à la Ferme Saint-Siméon, il a renouvelé sa palette de couleurs. Ici, le bleu du ciel et de la mer n'est pas le même et le vert de la nature domine avec insolence les saisons... La terre, la mer, jouent avec des bases techniques solides et bien orchestrées par une brigade composée de quelques anciens sudistes qui l'ont rejoint.

Une carte et philosophie culinaire teintées du maître-cuisinier et Meilleur Ouvrier de France, Jacques Maximin, qui veille en toute complicité sur ce jeune talent, adopté par les normands.

Une belle œuvre gastronomique qui ne fait que commencer !

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Arriving straight from La Chèvre d’Or and its Côte d'Azur, Ronan Kervarrec ‘s former second-in-command had to do away with almost all of his address book suppliers and partners. A chance, he says, for a re-set in this rich Normandy and his approach on the menu. Just like an impressionist who arrived at Ferme Saint-Siméon, he renewed his palette of colours. Here, the blue of the sky and the sea is not the same and the green of nature dominates the seasons with insolence... The earth and the sea play with some solid technical bases, wellorchestrated by a brigade composed of some old southerners who joined him.

A menu and culinary philosophy tinged with master chef and Meilleur Ouvrier de France, Jacques Maximin, who watches over this young talent adopted by the Normans, with complete affinity.

A beautiful gastronomic adventure that is just beginning!

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

NORMANDIE In this place, all of Normandy opens up and tells you its beautiful story, from the main house’s slate architecture, the half-timbered "boucane" (thatched cottage in Norman) that became a bistro this year with chic dishes to the majestic beams of the large living room with a stone fireplace. There are ornamental gardens with twirling greenery under the jousts of the sun and clouds and a rich vegetable garden of Norman varieties.

Rare and authentic and despite the imposing home, the Boelen family perpetuates a location that touches with a perfection of simplicity and elegance those who stop there. Entering the large living room, there is an impression of having already been there, of familiarity with this warm and delicate woodwork supporting imposing crossbeams. There is an obvious feeling that we will be fine there, with the appropriate word slipped in by the passing staff, making sure you do not lack anything. The many paintings recall the past artistic hours of the house, even if we can still play at being an impressionist whilst taking classes during a stay. "Nice light on the estuary this morning Monsieur Monet, how about setting up our easels in the garden?" ... And we start dreaming about meeting these great masters of French art at the turn of an alley or just at the table next door…

The rooms have classic or contemporary universes, carefully decorated by Christine Boelen, with atmospheres where second-hand materials blend with curtains and fabrics of high quality. They are very spacious and bright with most of them overlooking the estuary. Let yourself be wrapped in a feeling of warmth and wellbeing at the spa enjoying the solarium, hammam, jacuzzis and the beautiful heated pool and why not, a natural seasonal care to soothe and revitalise you. The Ferme Saint-Siméon is a "happiness" unique experience to live a romantic, historical, artistic or gastronomic escapade. A legendary welcoming know-how since 1825, for a sincerity-filled stay or a meal.

By the way, ask for room 22, it was Monet's! You will see, it's an even stronger and more powerful feeling...

The gourmet table of Ferme Saint-Siméon is signed by chef Jacques Maximin. Child of the Pas-deCalais, he was lulled by a lovely instinctive cuisine from simple maternal food-loving emotions that he still venerates. He wrote his culinary score with the daily markets and Mediterranean seafood arrivals and became a true legend of the stoves in Vence where his Table d'Amis obtained two stars.

The executive chef Sébastien Faramond has only to recite the music and to illuminate the plates with his talent!

La Ferme Saint-Siméon Honfleur

Famille Boelen 92

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

RESTAURANT - HÔTEL HHHHH

HONFLEUR Par Jérôme Crochet - Photos Ferme Saint-Siméon

La Ferme Saint-Siméon En ce lieu, toute la Normandie s'ouvre à vos yeux et raconte sa belle histoire. De l'architecture d'ardoise de la maison principale, des colombages de la boucane (chaumière en normand) devenue cette année un bistrot aux plats chics et canailles, des poutres majestueuses du grand salon à la cheminée de pierre, enfin, des jardins d'agréments aux verts virevoltants sous les joutes du soleil et des nuages, jusqu'au potager riche des variétés légumières normandes.

Rare et authentique, la famille Boelen perpétue malgré l'imposante demeure, une adresse qui atteint avec perfection de simplicité et d'élégance ceux qui s'y arrêtent. En entrant dans le grand salon, une impression d'être déjà venu, d'être familiarisé avec ces boiseries chaleureuses et délicates soutenant des poutres traversières qui imposent le respect. Un sentiment évident que l'on y est bien, avec le mot juste, glissé par le personnel en passant, s'assurant que rien ne vous manque. Les nombreux tableaux rappellent les heures artistiques passées de la maison, même si l'on peut encore jouer à l'impressionniste en prenant des cours le temps d'un séjour. "Monsieur Monet ? Jolie lumière sur l'estuaire ce matin, que diriez-vous de poser nos chevalets dans le jardin ?"... Et l'on se prend à rêver de croiser au détour d'une allée ou juste à la table d'à côté, ces grands maîtres de l'art français.

Des chambres aux univers classiques ou contemporains, décorés avec soin par Christine Boelen, pour des ambiances où se mêlent matériaux chinés aux alentours, voilages et tissus de grande facture.

Elles sont très spacieuses et lumineuses, avec pour la plupart, vue sur l'estuaire. Et laissez-vous envelopper par une douceur bienfaisante au spa en profitant des solarium, hammam, jacuzzis et superbe piscine chauffée et pourquoi pas, un soin naturel de saison pour apaiser vos énergies.

La Ferme Saint-Siméon est une expérience "bonheur" assez unique à vivre pour une escapade romantique ou historique, artistique ou gastronomique. Un savoir-accueillir légendaire depuis 1825, pour un séjour ou un repas, comblés de sincérité.

Au fait, demandez la chambre n°22, c'était celle de Monet ! Vous verrez, c'est encore plus fort et puissant comme sentiment...

La table gastronomique de la Ferme Saint-Siméon est signée par le cuisinier Jacques Maximin. Enfant du Pas-de-Calais, bercé par une jolie cuisine d'instinct aux simples émotions gourmandes maternelles qu'il vénère toujours. Il écrira sa partition culinaire au quotidien des marchés ou arrivages marins méditerranéens et deviendra une véritable légende des fourneaux, à Vence, où sa Table d'Amis obtiendra deux étoiles.

Sébastien Faramond, le chef exécutif, n'a plus qu'à réciter la musique et à illuminer les assiettes de son talent !

Infos pratiques : La Ferme Saint-Siméon Rue Adolphe Marais 14600 Honfleur Tél. +33 (0) 231 817 800 www.fermesaintsimeon.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Un manoir normand, une table généreuse, où recevoir rime avec Art...

A Norman mansion and a generous table where hosting rhymes with Art...

Le Chambard KAYSERSBERG

La Ferme Saint-Siméon Honfleur

Photo : Franck Hamel

NORMANDIE

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Article Jérôme Crochet

SaQuaNa Alexandre Bourdas

Cette table aurait très bien pu se retrouver dans les pages de notre cahier Japon, tellement saveurs et associations originales jouent avec toute la sensibilité de ce pays lointain. Pas si loin pourtant, car Alexandre Bourdas, le chefpropriétaire a vécu près de trois années dans l'île d'Hokkaïdo où il dirigea le restaurant de Michel Bras, Toya Japon. Il y apprendra la justesse des bouillons, l'exigence et la rigueur du travail qui rendent humble et droit, vers le seul but de l'excellence de la cinquième saveur, vecteur essentiel de cette cuisine.

Le Toya Japon sera classé dans les 10 meilleurs restaurants français à l'étranger !

En 2005, SaQuaNa voit le jour à Honfleur, terre normande paternelle, qui sera 5 ans plus tard orné de deux étoiles Michelin. La belle aventure était en route... Jusqu'en 2016... Et puis il y eut des travaux et encore des travaux... Un sale moment de neuf mois dans une vie d'entreprise et personnelle, sur lesquels il est inutile de revenir, la page étant tournée. Il y a un an, le nouveau SaQuaNa refaisait chauffer ses gamelles.

La force d'aimer d'Alexandre et de Delphine, destinés au service des mets...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

This table could very well have been found in the pages of our reporting on Japan, so much the flavours and original associations play with all the sensitivity of this distant country. Not so far though, because the chef-owner Alexandre Bourdas lived for almost three years on the island of Hokkaïdo where he managed the Toya Japan restaurant of Michel Bras. He learned the accuracy of stocks and the requirement and rigour of the work making oneself humble and right towards the sole purpose of the fifth flavour’s excellence, unique vector of this cuisine.

The Toya Japon was ranked amongst the 10 best French restaurants abroad!

In 2005, SaQuaNa came in existence in Honfleur - the Norman paternal land - which was 5 years later awarded two Michelin stars. The beautiful adventure was starting... Until 2016...there were some work and then more work... A bad time lasting nine months in a business and personal life on which there is no need to dwell on, the page has been turned. A year ago, the new SaQuaNa was heating up its bowls again.

Alexandre and Delphine’s strength of love, destined to the service of dishes...

NORMANDIE More than a year ago, in October 2016, very early in the morning of the 20th, we can very well imagine the scene of a man still feverish, sneaking through Sainte-Catherine quays and then onto the Hamelin square of Honfleur with some produce hastily brought back in his arms... The small tear at the corner of the eye is for the morning breeze, the others, those of despair and fights, are all dried up. Under a shy autumn sun, Alexandre Bourdas is animated by a powerful fire that lives within. Finally, the work in the kitchen is back and the poetry of star-rated dishes becomes the only ambition: start again to shine forever. Stocks are there and make us forget smells of plaster and paint. In the small kitchen now open to the show, the brigade is in working order. Customers can come back; they are all ready for them!

A cuisine with influences marked by strong family origins, between Normandy and Aveyron, where to eat well is a common credential, where personalities express themselves without moderation at SaQuaNa since 2006. A cuisine mastered beside great and profoundly human training chefs like Régis Marcon, Michel Guérard and Michel Bras. His stays in Japan, Vietnam and Morocco sprinkle a culinary magic that blends with the Normandy and Aveyron produce he so particularly loves. His brigade is tinged with the same international values, those which inscribe a sincerity and a plurality, like a huge palette of culinary cultures to exchange and share around a single objective: that the customers spend a pleasant moment. Today, the Scallop, just fished off the open sea, meets the pakchoi cabbage, turnip, sansho pepper, Nori and cucumber, in a garlic-soy-ginger mousse stock; Langoustines play a melody with a cocoa brioche, chilli, smoked oil and a garlic emulsified cream; the spring chicken takes on a fermented milk called "kefir", a wheat semolina, a gnocchi with boletus, chanterelles and herbs; a Yuzu takes off in a croissant dough iced with Armagnac syrup and an apple juice ice cream...

You have to admit that there is nothing better to travel, while sitting at the table, than a sober decor warmed with wood and stone and a glass roof that encourages marine reveries!

Sa for "saveurs" (flavours), Qua for quality and Na for nature, what a great idea for a restaurant name also meaning “fish” in Japanese! It’s a great nod to the sea and the initiatory journey.

I'm writing this article and it's November 25th*.

Catherine of Alexandria, adored in your beautiful city of Honfleur, surely watches over you chef and your lovely wife...

Best of luck!

SaQuaNa Honfleur

Alexandre Bourdas

* Catherine of Alexandria feast day

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

RESTAURANT

HONFLEUR Par Jérôme Crochet - Photos Franck Hamel

SaQuaNa Octobre 2016, il y a plus d'un an, très tôt au matin du 20, on imagine très bien la scène d'un homme encore fébrile, se faufilant quai SainteCatherine puis sur la place Hamelin, à Honfleur, avec quelques produits dans les bras, ramenés à la hâte... La petite larme au coin de l'œil, c'est la brise matinale, les autres, celles des désespoirs et combats, ont séché.

Alexandre Bourdas, sous un timide soleil d'automne, a en lui, un feu puissant qui l'anime. Enfin, le travail en cuisine est de retour, la poésie des mets aux étoiles redevient la seule ambition : repartir pour toujours briller. Les bouillons sont bien là et font oublier odeurs de plâtre et de peinture, dans la petite cuisine désormais ouverte au spectacle, la brigade est en ordre de marche. La clientèle peut revenir, ils sont tous prêts !

Une cuisine aux influences marquées par des origines familiales fortes, entre Normandie et Aveyron, où manger le bon est un bagage commun, où caractères s'expriment sans modération au SaQuaNa depuis 2006.

Une cuisine maîtrisée auprès de grands chefs formateurs et profondément humains : Régis Marcon, Michel Guérard et Michel Bras. Ses séjours au Japon, au Vietnam, au Maroc, viennent saupoudrer une magie culinaire qui se marie avec bonheur aux produits normands et aveyronnais qu'il affectionne si particulièrement. Sa brigade est teintée des mêmes valeurs internationales, celles qui inscrivent une sincérité et une pluralité, comme une immense palette de cultures culinaires pour des échanges et partages autour d'un seul objectif : que la clientèle passe un agréable moment.Aujourd'hui, la Saint-Jacques juste pêchée au large, rencontre le chou pakchoï, le navet, le poivre sansho, le nori, le concombre, dans un bouillon moussé ail-soja-gingembre ; la Langoustine joue la mélodie avec une brioche au cacao, le piment, huile fumée et crème émulsionnée à l'ail ; la Poulette revêt un lait fermeté dit "kéfir", une semoule de blé, un gnocchi aux cèpes, girolles et herbes ; Le yuzu s'envole dans une pâte à croissant glacée d'un sirop à l'Armagnac et une crème glacée au jus de pommes...

Avouez qu'il n'y a rien de mieux pour voyager, tout en restant assis à sa table, dans un décor des plus sobres réchauffé de bois et de pierre, avec une verrière qui incite aux évasions marines !

Sa pour saveurs, Qua pour qualité, Na pour nature, quelle belle idée pour un nom de restaurant et quand cela signifie en japonais "poisson", un sacré clin d'œil à la mer et au parcours initiatique.

J'écris cet article et nous sommes le 25 novembre. Chef, Catherine d'Alexandrie, adorée dans votre si belle ville de Honfleur, veille assurément sur vous et votre charmante épouse...

Bonne continuation !

Infos pratiques : SaQuaNa 22 place Hamelin 14600 Honfleur Tél. +33 (0) 231 894 080 www.alexandre-bourdas.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

NORMANDIE

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Article Jérôme Crochet - Photos Paulina Jakobiec

Pierre Caillet

Le Bec au Cauchois Source d'inspiration champêtre...

Il est fort possible qu'en arrivant à l'auberge Le Bec au Cauchois, vous trouviez un homme en bottes et fourche-bêche à la main. Ne vous méprenez pas, il se pourrait bien que ce soit Pierre Caillet lui-même, au milieu de son imposante collection de variétés de plantes aromatiques et légumières, dont certaines sont devenues rares. Son secret, son trésor est là, ne cherchez pas plus loin, vous le comprendrez fourchette en main.

"Dans ma jeunesse, je n’ai pas souvenir d’avoir mangé d’autres légumes que ceux de notre jardin où je devais, au même titre que le reste de la fratrie, aider mon père ! L’été, il y avait les "corvées" de conserves : haricots, courgettes, confitures, Et puis y’avait des poules, des oies, des dindes et même des chèvres ! " Attaché à ses racines et à ce qu'offre la nature, à 14 ans il décide de devenir cuisinier pour partager ces trésors, même si au départ son envie était d'être menuisier...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Countryside inspiration...

When you arrived at the inn Le Bec au Cauchois, it is quite possible that you’ll find a man in boots and garden fork in hand. Don’t be fooled, it could be Pierre Caillet himself in the middle of his impressive collection of aromatic and vegetable plant varieties, some of which have become rare. Look no further, his secret and his treasure are there. You'll understand with a fork in your hand.

"In my youth, I do not remember having eaten vegetables other than those of our garden where, like the rest of my siblings, I had to help my father! In the summer, there were "chores" of making preserves: beans, courgettes and jams and then, there were chickens, geese, turkeys and even goats!"

Attached to his roots and what nature offers, at 14 years of age he decided to become a cook to share these treasures, even if at the beginning, his desire was to be a carpenter...

NORMANDIE By reaching, at just 30 years of age, the title of one of the Meilleurs Ouvriers de France (MOF), Pierre Caillet realised one of his first childhood dreams in 2011, of those who chose an almost monastic professional path of courage. A true "competition monster", it wasn’t the first time Pierre had a distinction that was obtained in 2003 during the regional contest "André Jeunet" (one of his mentors). MOF is a very personal title that affirms in the eyes of his peers, a skills’ recognition and the only diploma that counted in the eyes of great chef Charles Barrier (see No. 5). A year later in 2012, Michelin honoured his cuisine with a first star and his second dream is fulfilled.

This brick and half-timbered inn, restored and dusted by Pierre and Cécile in 2007, finds again a gourmet regional aura of fine craftsmanship!

Promoting the country produce and flavours present in a kind of biotope around the inn, they provide most of the resources present on the recipe’s technical sheets and finally magnify them by a meticulous work, full of boldness. Here, the churning of butter is even homemade, like the bread that goes so well with it...

So, according to the seasons and the random yields, the menu developed by Pierre and his second Titouan Foucault, changes and constantly evolves.

A host of often very local suppliers adorn the first pages of the menu, as if to affirm this strong notion of partnership with all these men and women artisans. We have retained, crumbled Cotentin lobster, smoked butternut, caviar from Aquitaine and sudashi clear stock (Japanese citrus); creamy Quinoa with autumn vegetables, wild turbot filet lacquered with Pommeau de Normandie, quinoa soufflé; donut of scallops millefeuille-style, Bleu d’Artois (potato) mousseline and white truffle of Alba; Pie crust of red partridges with carrots and kalamansi zests, carrot pulp and kalamansi (Asian citrus) marmalade and to finish, Pulp ganache and ice cream with celeriac, mousse and pear pearls from Mr. Crevel!

Despite his young age, at 36 Pierre Caillet is already handing on knowledge to the youth at the Dieppe Training and Culinary Expertise Centre where he is a trainer. He also does not hesitate to promote other talents in competitions as jury. His book "La Normandie d’un homme de goût" participates in this transmission.

At the end of 2017, Pierre Caillet received the "Toque of the Year 2018" title by the association "Les Toques Françaises" whose members are among the greatest cooks. A coronation!

Le Bec au Cauchois Valmont

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

RESTAURANT - HÔTEL HHH

VALMONT Par Jérôme Crochet - Photos Paulina Jakobiec

Pierre Caillet En accédant à tout juste 30 ans au titre d'un des Meilleurs Ouvriers de France, en 2011, Pierre Caillet réalisait un de ses premiers rêves de gosses, de ceux qui ont choisi une voie professionnelle du courage et quasi monastique. Véritable "bête de concours", Pierre n'était pas à sa première distinction, obtenue en 2003 lors du concours régional "André Jeunet", un de ses mentors. MOF, un titre très personnel qui affirme aux yeux de ses pairs, une reconnaissance de compétences. Le seul diplôme qui comptait aux yeux du grand chef Charles Barrier (voir Itinéraires n°5). En 2012, soit un an après, c'est le Michelin qui honore sa cuisine d'une première étoile, Le deuxième rêve est accompli. Cette auberge de brique et de colombages, restaurée et dépoussiérée en 2007 par Pierre et Cécile, retrouve une aura régionale gastronomique de belle facture ! Élever les produits et saveurs paysannes présentes dans une sorte de biotope autour de l'auberge, pour fournir l'essentiel des ressources présentes sur les fiches techniques des recettes et enfin les magnifier par un travail soigné et bourré d'audaces. Ici, le barattage du beurre est même maison, comme le pain qui va si bien avec...

Alors, selon les saisons, en fonction des rendements aléatoires, la carte élaborée par Pierre et son second Titouan Foucault, bouge et évolue constamment. Une kyrielle de fournisseurs souvent très locaux orne les premières pages de la carte, comme pour affirmer cette forte notion de partenariat avec tous ces hommes et femmes artisans. On aura remarqué, Émietté de homard du Cotentin, butternut fumée, caviar d'Aquitaine et bouillon clair au sudashi (agrume japonais) ; Quinoa crémeux aux légumes d'Automne, filet de turbot sauvage laqué au Pommeau de Normandie, quinoa soufflé ; Beignet de Saint-Jacques comme un millefeuilles, mousseline de Bleue d'Artois (pomme de terre) et truffe blanche d'Alba ; Pâté croûte de perdreaux rouges aux carottes et zests de kalamansi, pulpe de carotte et marmelade de kalamansi (agrume d'Asie) et pour finir, Pulpe, ganache et crème glacée au céleri rave, mousse et perles de poires de Monsieur Crevel !

Malgré son jeune âge, 36 ans, Pierre Caillet s'inscrit déjà comme passeur de savoirs auprès des jeunes au Centre de Formation et d'Expertise Culinaire de Dieppe où il est formateur. Et il n'hésite pas à valoriser d'autres talents lors de concours comme jury. Son livre "La Normandie d'un homme de goût" participe à cette transmission.

Fin 2017, Pierre Caillet a reçu le titre de "Toque de l'année 2018" par l'association "Les Toques Françaises" dont les membres figurent parmi les plus grands cuisiniers. Un autre sacre !

Infos pratiques : Pierre Caillet - Le Bec au Cauchois 22, rue André Fiquet 76540 Valmont Tél. +33 (0) 235 297 756 http://www.lebecaucauchois.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Coups de cœur de lectures gourmandes...

V

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rrésistible ouvrage pour ceux qui veulent découvrir et se mettre aux fourneaux façon sushi, maki, bento, ramen, miso, tempura, etc. Laure Kié, spécialiste de la cuisine japonaise vous offre un inventaire des produits et ustensiles indispensables avant de se lancer dans la réalisation de plus de 150 recettes de plats incontournables, des bases, des sauces, des condiments. Des pas à pas pour maîtriser les gestes. Une édition qui prendra place sur les étagères de la cuisine japonaise.

I

ous êtes invité à un fascinant voyage au nouveau royaume de l'or malté par Dominic Roskrow, expert international des whiskies. Car il n'y a pas que le saké au Japon ! Ils sont parmi les plus réputés au monde et rivalisent avec les grands noms écossais. Entre traditions et innovations, découvrez au fil de ces pages, méthodes d'élaboration, distilleries, sélections avec notes de dégustation, recettes de cocktails et associations mets/whiskies étonnantes.

Du néophyte à l'expérimenté, à offrir !

Saké, the late Toshiro Kuroda’s great passion, his life and his art of passing on his knowledge.

A guided visit to learn about saké, this book is to be approached by wine lovers without bias.

Very technical and complete but with enough illustrations to easily understand this drink’s subtlety and its development method. In the second part, a selection of renowned houses to avoid making wrong choices. Up to you then to set off on a long journey of initiation.

An irresistible book for those who want to discover and start cooking in a sushi, maki, bento, ramen, miso or tempura-style, etc.

Laure Kié, a great specialist of Japanese cuisine, delivers an inventory of essential produce and utensils before embarking on more than 150 essential recipes along with the basics, sauces and condiments. This is a step by step guide to master the gestures of the gastronomic culture of Japan and a reference!

You are invited to a fascinating journey to the new kingdom of malted gold by Dominic Roskrow, international whiskey expert. It's not just saké in Japan! Whiskeys over there are among the most famous in the world and compete with the big Scottish names. Between tradition and innovation, discover throughout the pages, methods of production, distilleries, selections, tasting notes, cocktail recipes and astonishing food and whiskey combinations.

A book to offer to the neophyte or the experienced!

Éditions Mango

Éditions Dunod

e saké, la très grande passion du regretté Toshiro Kuroda, sa vie et son art de transmettre ses savoirs.

Cet ouvrage, véritable visite guidée pour l'apprentissage du saké, est à aborder pour les vineux, sans a priori ! Très technique et complet mais suffisamment illustré pour comprendre aisément toutes les subtilités de cette boisson et sa méthode d'élaboration. En deuxième partie, une sélection de grandes maisons pour ne pas vous tromper. Ensuite, à vous de faire votre long parcours initiatique.

Éditions La Martinière

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Pâtisserie !

Réalisé par la célèbre école Ferrandi, qui depuis bientôt 100 ans forme dans un esprit d'excellence des pâtissiers et cuisiniers.

Gourmands, prenez gare à une irrésistible envie de pâtisser...

Created by the famous Ferrandi school, which has taught in the spirit of excellence pastry chefs and cooks for nearly 100 years. Foodlovers, watch out for this irresistible desire to bake..

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E

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Subtly photographed and framed by Laurence Barruel, two friends, two crazy fans of stoves, Frédéric Huret and Wilfrid Chaplain, deliver in more than 60 recipes, a vibrant tribute to the producers and flavours of Auvergne, so dear to our friend Régis Marcon. A common passion also to pass on knowledge, working in short circuit and respecting the work of others.

A star-rated chef and an atypical teacher sharing values and a job well done to showcase a terroir and its actors.

Here are the words beginning this book: "For reasons related to its religious, moral culture and political history, France has particularly cultivated the art of the good-eating and drinking, to the point of making it almost one of the fine arts. " All is said! Now you can browse the 80 gastronomic maps of this atlas and discover or rediscover the incredible basket of delicacies that constitute the French provinces. To put in the hands of all apprentice cooks!

Simultaneous international release in both French and English! These are two big books (4,2kg) of advice, hints, knowledge, tips and essential French pastry recipes. More than 1,500 gestures detailing, step by step, the techniques and fundamental bases from the greatest French pastry chefs such as Christophe Adam, Christelle Brua, Christophe Felder, Philippe Conticini, Pierre Hermé, Christophe Michalak and Nina Métayer ...

Indispensable!

Éditions De Borée

Éditions Armand Colin

Flammarion

affinement photographiés et cadrés par Laurence Barruel, deux amis, deux fous furieux des pianos, Frédéric Huret et Wilfrid Chaplain, livrent en plus de 60 recettes, un vibrant hommage aux producteurs et aux saveurs d'Auvergne. si chères à notre ami Régis Marcon. Passion commune également de transmettre, de travailler en circuit court, de respecter le travail des autres. Un chef étoilé et un professeur atypique pour un partage des valeurs et du travail bien fait afin de valoriser un terroir et ses acteurs.

t voici par quels mots commence cet ouvrage : "Pour des raisons qui tiennent à sa culture religieuse et morale et à son histoire politique, la France a particulièrement cultivé l'art de bien manger et de bien boire, au point d'en faire quasiment l'un des beaux-arts."

Tout est dit ! Maintenant, parcourez les 80 cartes gastronomiques de cet atlas et découvrez ou redécouvrez l'incroyable panier à gourmandises que constituent les provinces françaises. À mettre entre toutes les mains des apprentis cuisiniers !

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

ortie internationale simultanée en langue française et anglaise ! Ce sont deux gros ouvrages (4,2kg) de conseils, de tours de mains, de savoirs, d'astuces, de recettes incontournables de la pâtisserie française, Plus de 1.500 gestes pour détailler pas à pas les techniques et bases fondamentales par les plus grands pâtissiers français comme Christophe Adam, Christelle Brua, Christophe Felder, Philippe Conticini, Pierre Hermé, Christophe Michalak, Nina Métayer...

Indispensablissime !

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Coups de cœur de produits gourmands...

ais que viennent faire ces produits assimilés à des régimes minceur ou de fitness dans un magazine gastronomique ? Et bien, nous parlons ici de fruits ou légumes certifiés bio qui après un séchage breveté lent sous vide (- de 70°), conservent 80% des vitamines, valeurs nutritionnelles et surtout leur saveur originelle. Pas d'additifs, pas d'exhausteurs de goût, ce ne sont pas des chips, sèches et insipides. Le bon reste une priorité pour nous, alors, pour un en-cas ou sur des salades...

piculteur dans le Perche depuis 2014, Patrick Cholet possède plus de 400 ruches et élabore un miel de grande qualité. Des fleurs aux étoiles, les miels champêtres liés aux saisons florales de tournesol, pommier, tilleul, cerisier, carotte sauvage et depuis quelques temps au safran (délicieux sur des SaintJacques), sont de plus en plus présents dans les cuisines des chefs et des pâtissiers normands pour de merveilleuses glaces par exemple. Plus que jamais, les abeilles ont besoin de fleurs, alors semez, plantez !

M

A

N

What have these products, related to slimming or fitness diets, got to do with a gastronomy magazine? We are referring to certified organic fruits and vegetables that, after a patented slow drying process and under vacuum (- 70 °), preserve 80% of the vitamins, nutritional values and especially their original flavour. They are not dry and tasteless crisps and don’t contain any additives and flavour enhancers. Good quality remains a priority for us, so why not for a snack or with a salad...?

A beekeeper in the Perche since 2014, Patrick Cholet has more than 400 hives and produces high quality honey. From flowers to stars, country honeys linked to the floral seasons of sunflower, apple, linden, cherry, wild carrot and for a while now, saffron (delicious on scallops), are more and more present in the chefs' kitchen and Norman pastry chefs and is wonderful with ice cream for instance. More than ever, bees need flowers, so let’s sow and plant!

No, you are not dreaming, honey can also be a liqueur... The house Joseph Cartron, created in 1882 and managed by Judith Cartron since 2011, offers its latest creation: the heather flowers’ honey liqueur.

A recipe that restores pleasantly the spicy and peaty flavour from the Landes forest, it can be used by itself or in cocktails to highlight a sweet or savoury dish. This honey liquor offers a multitude of moments of pleasure.

Divinely expressed when used on ice.

lescadresnoirspercherons@gmail.com

www.cartron.fr

www.foodspring.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

on, vous ne rêvez pas, le miel peut aussi être une liqueur... La maison Joseph Cartron, créée en 1882 et tenue par Judith Cartron depuis 2011, vous propose sa dernière création : la liqueur de miel de fleurs de bruyère.

Une recette qui restitue agréablement cette saveur épicée et tourbée issue de la forêt des Landes. Pure ou utilisée dans des cocktails, pour souligner un plat sucré ou salé. Cette liqueur de miel offre une multitude d'instants plaisir, Mais, seule sur de la glace, elle s'exprime divinement.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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A sea salt unrefined and simply dried, perfectly suited to a style of cooking known as "salt crust", or use simply in a mill to sprinkle on dishes and recipes with this authentic flavour of the salt marshes of the Guérande peninsula.

Founded on essential values such as mutual aid, equality, fairness and solidarity, the cooperative is animated by a great common spirit, as it is the salt workers members who are the exclusive owners, producing an annual volume of 13,000 tons!

How about spending winter in "Made in Marseille" with these Pastis 51 limited editions to start 2018 in freshness!

There are no rules but an infinity of possibilities to enjoy a pastis. Cooks also use it in sauces, sorbets or emulsions on seafood and fish, melon and pork tenderloin, not mentioning the many pastry recipes.

Pastis 51 is for all year long! And in a glass, coolness is a must.

Made in France in Burgundy, by Hervé Durand, founder of the KURA brand, literally meaning "manufacture" in Japanese, this sweet and delicate culinary saké is a traditional condiment of Japanese cuisine. Ideal to brighten up your recipes, this “umami rice wine” reveals the flavours of fish, meat, shellfish and vegetables in your cold or hot preparations.

Also available in "brut", Kura cooking sakés are 100% natural.

www.51.fr

www.kuradebourgogne.fr

ros sel non raffiné et juste séché, parfaitement adapté aux cuissons dites en "croûte de sel", ou en simple utilisation pour moulin afin de parsemer plats et recettes de cette saveur authentique des salines de la presqu'île de Guérande. Fondée sur des valeurs essentielles telles que l'entraide, l'égalité, l'équité et la solidarité, la coopérative est animée d’un intense esprit de groupe car ce sont les paludiers adhérents qui en sont les propriétaires exclusifs, pour une capacité annuelle de 13.000 tonnes !

www.leguerandais.fr

t si vous passiez l'hiver en "Made in Marseille" avec ces éditions limitées Pastis 51 pour commencer 2018 en fraîcheur !

Il n'y a pas de règle, mais une infinité de possibilités de déguster un pastis. Les cuisiniers l'utilisent aussi dans des sauces, des sorbets ou des émulsions sur des produits de la mer et poissons, melon, filet mignon de porc, sans parler des nombreuses recettes de pâtisserie.

Le Pastis 51, c'est toute l'année ! Et dans un verre, l'important c'est le bien frais.

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éalisé en France, en Bourgogne, par Hervé Durand, fondateur de la marque Kura, littéralement "fabrique" en japonais, ce saké culinaire doux et délicat, est un condiment traditionnel de la cuisine japonaise. Idéal pour agrémenter vos recettes, ce "vin de riz umami" révèle les saveurs du poisson, de la viande, des coquillages et des légumes dans vos préparations froides ou chaudes.

Existe également en "brut", les sakés de cuisine Kura sont 100% naturels.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Coups de cœur Vins et plaisirs à boire...

AOP CÔTES DU RHÔNE VILLAGE CELLIER DES CHARTREUX Le Clan des Loups 2015 cellierdeschartreux.fr

IGP MÉDITERRANÉE LE CLOS SAINT MICHEL Rosé Tendance Caladoc clos-saint-michel.com

A

E

In the beginning was viticulture! Produce the most beautiful fruits possible and already the promise of a good wine is looming. Serving a 750-hectare vineyard, winemakers, vineyard technicians, cellar masters and oenologists work together, driven by the same will: to enhance the resources of a range of unique terroirs.

In 1929, the year of the creation of the Syndicat Général des Vignerons des Côtes du Rhône, the Cellier des Chartreux came into existence, motivated by a will that has been respected ever since: to create wines from a know-how handed on and renewed from generation to generation for 400 years. The Clan des Loups 2015 reveals a rich nose, deep aromas of black fruits and spices: blackcurrant, blueberry, blackberry and pepper. Powerful mouth with silky tannins on the finish. Great aging potential. Perfect for meat in sauces, game and stews. To be served at about 18-20 ° C.

Rooted in the Rhône’s old riverbed, the Clos Saint-Michel juts out its gnarled vines out of a sea of round and blond pebbles. Soul of the estate, its old provencal bastide has not aged one bit. For nearly a century, it has brought together cultures and inhabitants in a reassuring embrace.

Olivier and Franck Mousset, who represent the fourth generation of winemakers on these lands, deeply appreciate the close union between the vineyards and the cellars they rehabilitated.

The Caladoc is the fruit of the union between Grenache and Malbec grapes, vinified in rosé, it offers a fine and balanced wine with a moderate alcoholic content which makes it the ideal wine as an aperitif between friends. And rosé is a wine that is appreciated all year round and not just a cool summer wine! Watch out for the release of the next vintage...

u commencement est la viticulture !

Obtenez les plus beaux fruits possibles et déjà la promesse d’un bon vin se profile. Au service d’un vignoble de 750 hectares, les viticulteurs, techniciens du vignoble, maître de chai et œnologue œuvrent ensemble, animés par la même volonté : valoriser les ressources d’une palette de terroirs uniques.

En 1929, année de la création du Syndicat Général des Vignerons des Côtes du Rhône, le Cellier des Chartreux voit le jour, motivé par une volonté depuis respectée : créer des vins issus d’un savoir-faire transmis et renouvelé de génération en génération depuis 400 ans.

Le Clan des Loups 2015 révèle un nez riche, des arômes profonds de fruits noirs et d’épices : cassis, myrtille, mûre, poivre. Bouche puissante avec en finale les tanins soyeux. Grand potentiel de garde.

Parfait pour les viandes en sauce, gibier et civet. À servir autour de 18-20°C.

nraciné dans l’ancien lit du Rhône, le Clos Saint-Michel fait saillir ses ceps noueux d’une mer de galets ronds et blonds. Âme du domaine, sa vieille bastide provençale n’a pas pris une ride. Elle réunit depuis près d’un siècle cultures et habitants dans une étreinte rassurante. Olivier et Franck Mousset, qui représentent la quatrième génération de vignerons sur ces terres, goûtent profondément l’étroite union entre les vignes et les caves qu’ils ont réhabilitées.

Le Caladoc est le fruit du mariage entre les cépages Grenache et Malbec, vinifié en rosé il offre un vin fin et équilibré avec un degré alcoolique modéré ce qui en fait le vin idéal entre amis à l'apéro. Et le rosé est un vin qui s'apprécie toute l'année et pas seulement un vin frais d'été ! Surveillez la sortie du prochain millésime...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

RIVESALTES MAISON CAZES Muscat de Noël cazes-rivesaltes.com

CHAMPAGNE MAISON DEHOURS & FILS Grande Réserve Brut champagne-dehours.fr

D

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Since 1895, three generations of winegrowers succeeded each other with the same spirit of artisan-winemaker. For 20 years, the 220 hectares domain has been entirely biodynamically driven. A pioneer in this field and regarded as the main engine in the French viticultural landscape, Cazes bases its work on a total harmony between the grape varieties, the climate, the fauna and flora and the men who work it.

The first muscatel of the year, the Muscat de Noël, bottled 50 days after vinification, is characterised by its freshness and aromas of citrus fruits, exotic fruits, white peaches, lychees, orange blossoms and fresh mint. Its subtly golden and limpid colour with pearly reflections is an invitation to pleasure. Serve at a temperature of 8-10 ° C on a carpaccio of monkfish and citrus or a Roquefort cheese with some fresh grapes...

A house which is part of an environmental value of preservation and which claims the craftsmanship of its men. An identity from the Marne Valley, the Meunier grape variety is in majority in the blending of vintages. The Grande Réserve Brut benefits from the perpetual reserve system (Solera) set up in 1998 at the estate, bringing together an alliance of each of the years, the young wines being raised by the old ones in a perpetual circle. This cuvée, resulting from a prolonged aging on the lees in bottle, is marked by a major presence of the Meunier grape.

Substantial proportion of reserve wines. Malo-lactic fermentation is fully performed. Maturation from 15 to 27 months in bottles. Serve at 12 ° ideally. Sensational for an aperitif or with a delicate dish.

epuis 1895, trois générations de vignerons se succèdent avec le même esprit d’artisan-vigneron.

Depuis 20 ans, le domaine de 220 hectares est conduit entièrement en Biodynamie.

Pionnière en la matière et considérée comme une locomotive dans le paysage viticole français, Cazes fonde son travail sur une harmonie totale entre les cépages, le climat, la faune et la flore et les hommes qui la travaillent. Premier muscat de l’année, le Muscat de Noël, mis en bouteilles 50 jours après vinification, se distingue par sa fraîcheur et ses arômes d’agrumes, de fruits exotiques, de pêches blanches, de litchis, de fleurs d’oranger et de menthe fraîche. Sa robe subtilement dorée et limpide aux reflets nacrés est une invitation au plaisir.

Servir à une température de 8-10°C sur un carpaccio de lotte aux agrumes ou un roquefort avec quelques grains de raisin frais...

ne maison qui s'inscrit dans une valeur environnementale de préservation et qui revendique le travail d'artisan de ses hommes.

Identitaire de la vallée de la Marne, le cépage Meunier est majeur dans l'assemblage des cuvées. La Grande Réserve Brut bénéficie du système de réserve perpétuelle (Solera) mis en place en 1998 au domaine, faisant entrer ainsi dans l'assemblage une alliance de chacune des années, les jeunes vins sont élevés par les anciens dans une cercle perpétuel. Cette cuvée, issue d’un vieillissement prolongé sur lies en bouteille, est marquée par le caractère majoritaire du Meunier. Proportion importante de vins de réserve. La fermentation malo-lactique est entièrement réalisée.

Maturation de 15 à 27 mois en bouteille. Servir à 12° idéalement.

Sensationnel pour un apéritif ou sur tout plat délicat.

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Coups de cœur

pour des itinéraires de pur plaisir...

Par Jérôme Crochet - Photos constructeurs Bijou de famille !

Vanquish Zagato : Speedster et Shooting Brake rejoignent Coupe et Volante pour compléter le précieux quatuor Aston Martin. Le Speedster sera le plus rare, ayant attiré les plus folles convoitises des collectionneurs fortunés avec seulement 28 voitures construites et livrées en 2018, toutes déjà vendues.

Un design sans toit et sans concession qui exprime l'excitation brute d'une voiture de sport ultra haute performance ouverte. Tous les panneaux de carrosserie sont fabriqués à partir de fibres de carbone (comme les autres voitures de la famille Vanquish Zagato), ainsi que des détails partagés, tels que les feux arrière "Blade" inspirés de l'Aston Martin Vulcan et les motifs 3D Zagato "Z" répétés dans la grille avant et des mailles de ventilation arrière. Andrea Zagato, PDG de Zagato, a déclaré : "Le partenariat de Zagato avec Aston Martin a débuté avec mon grand père et le DB4 GT Zagato, il y a presque soixante ans. Voir un mariage créatif prospérer pendant trois générations est quelque chose d'aussi unique que les voitures elles-mêmes."

Family jewel!

Speedster and Shooting Brake Vanquish Zagato are joining Coupe and Volante to complete the precious Aston Martin quartet. The Speedster will be the rarest, having attracted the craziest lusts of wealthy collectors with only 28 cars built and delivered in 2018, all already sold out.

A roofless, uncompromising design that expresses the raw excitement of an ultrahigh performance sports car. All body panels are made from carbon fibres (like the other cars from the Vanquish Zagato family), as well as shared details, such as the Aston Martin Vulcan-inspired "Blade" tail lights and the repeated 3D Zagato "Z" patterns in the front grille and rear ventilation mesh. Andrea Zagato, CEO of Zagato said: "Zagato's partnership with Aston Martin began with my grandfather and the DB4 GT Zagato almost sixty years ago. Seeing a creative union thrive for three generations is something as unique as the cars themselves."

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Aston Martin Vanquish Zagato Speedster

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NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

Par Jérôme Crochet - Photos constructeur

Le modèle de série a incité les designers Toyota à explorer les pistes d’une version hybride plus puissante, et dont le traitement stylistique renforcerait encore la charge visuelle et émotionnelle. De cet exercice est né le Toyota C-HR Hy-Power Concept, dévoilé en première mondiale au salon de Francfort 2017. Il est signé ED2, le centre de design européen de Toyota installé à Sophia-Antipolis près de Nice.

En poussant plus loin la thématique du diamant qui fonde l’architecture du modèle de série, le nouveau concept présente à une exécution et une finition de haute qualité. Les lignes reflètent en outre la présence d’un groupe hybride plus puissant. Pour appuyer la force stylistique du concept, l’habitacle reprend les thématiques extérieures en adoptant le ton sur ton : sellerie noire agrémentée de

détails Burning Orange. Les sièges à l’excellent maintien sont revêtus de cuir noir contrastant avec l’appui-tête et les renforts d’assise orange.

Sur le dossier et les coussins, une surpiqûre Burning Orange dessine un capitonnage original au motif asymétrique constitué de multiples losanges, repris sur les contre-portes dotées d’un accoudoir orange.

Le concept s’articule autour d’une nouvelle motorisation hybride plus puissante et plus performante que le groupe 122 ch de l’actuel C-HR de série. Elle préfigure une évolution stratégique importante de la technologie phare de Toyota, qui augmentera les performances des versions hybrides proposées sur les principaux modèles de la marque. Les détails de cette extension du catalogue hybride seront dévoilés prochainement.

Toyota C-HR Hy-Power Concept

The series model prompted Toyota designers to explore the avenues of a more powerful hybrid version, whose stylistic treatment would further enhance the visual and emotional load. This exercise gave birth to the Toyota C-HR HyPower Concept that was unveiled at the Frankfurt Motor Show in 2017.

It is ED2 signed, Toyota's European design centre in Sophia-Antipolis near Nice.

By taking the diamond theme further, which forms the basis of the architecture of the series model, the new concept presents an execution and a high quality finish. The lines reflect the presence of a more powerful hybrid group. To emphasise the stylistic force of the concept, the interior takes up the external themes by adopting the tone on tone: black upholstery enhanced with Burning Orange details. The excellent support seats are lined with black

leather in contrast with the headrest and the orange seat reinforcements. On the back and on cushions, a Burning Orange stitching design features an asymmetrical original design with multiple diamonds repeated also on the side panels with an orange armrest.

The concept revolves around a new hybrid engine that is more powerful and more efficient than the 122 hp group of the current C-HR series. It foreshadows an important strategic evolution of Toyota's flagship technology, which will increase the performance of the hybrid versions offered for the brand’s main models. The details of this hybrid catalogue’s extension will be unveiled at the beginning of this year.

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Mercedes Classe S Cabriolet

NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

Par Jérôme Crochet - Photos Daimler AG

"Par leur design exclusif reconnaissable entre tous et leur qualité perçue maximale liée à la noblesse des matériaux utilisés dans l’habitacle, la nouvelle Classe S Coupé et la Classe S Cabriolet incarnent notre interprétation du luxe moderne. Mais elles vont plus loin, car les deux modèles quatre places de luxe sont équipés des dernières technologies de pointe proposées à bord de la Classe S", affirme Britta Seeger, membre du directoire de Daimler AG et responsable Distribution Mercedes-Benz Cars.

Parmi ces technologies, de nombreux systèmes d’assistance à la conduite révolutionnaires ou enrichis de nouvelles fonctions, un système de commande et d’affichage moderne avec poste de conduite Widescreen et volant de nouvelle génération, la commande confort Energizing et les systèmes d’info-divertissement de dernière génération. Véritable innovation, les feux arrière à LED organiques sont proposés de série en exclusivité sur les deux modèles deux portes. Le design évolué des deux nouveaux modèles traduit une sportivité encore exacerbée tout en mettant en exergue le haut niveau de compétence technologique du constructeur. À noter, le nouveau moteur V8 biturbo ronronne à bord des modèles S 560 Coupé et S 560 Cabriolet.

Duo de rêve !

Mercedes Classe S Coupé “The new S-Class Coupé and the S-Class Cabriolet embody our interpretation of modern luxury, thanks to their exclusive and recognisable design and their maximum perceived quality, due to the nobility of the materials used in the interior. But they go further, as the two four-seater deluxe models are equipped with the latest state-of-the-art S-Class technology” says Britta Seeger, member of the board of directors of Daimler AG and Mercedes-Benz Cars Distribution manager.

Among these technologies are many revolutionary and enhanced driving assistance systems, a modern control and display system with a new generation Widescreen control unit and steering wheel, Energising comfort control and latest infotainment generation. True innovation, the organic LED rear lights are available as standard on both two-door models. The evolved design of the two new models exudes even greater sportiness while highlighting the high level of technological competence of the manufacturer. Worth mentioning that the new V8 biturbo engine purrs aboard the models S 560 Coupé and S 560 Cabriolet.

A duo dream!

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CONCOURS CULINAIRE Étoile d'Or : École hôtelière du Périgord Campus Dordogne (Boulazac) Étoile d'Argent : Lycée polyvalent d'hôtellerie et de tourisme de Gascogne (Talence) Étoile de Bronze : Lycée Kyoto (Poitiers)

Photo JL Audy - Futuroscope

Joël Robuchon, the local boy who became one of the leading figures of French gastronomy throughout the world, illuminated the Futuroscope of Poitiers with his aura on June 10th and offered his star-filled hope to the BTEC Catering course students’ talented teams from the New Aquitaine region.

The market garden and farming offers from this new great region were the main vector of "Les Futures Etoiles" first edition of the competition. It was in food-loving support to the 30th anniversary of the fantastic park created by the Département of Vienne under the impetus of René Monory in the early 80s. A subtle alignment of planets which over time has propelled a playful and technological progressive offer to the rank of the most frequented attraction sites in France.

Its customers particularly appreciate it, especially the quality of its catering offer, a rare feature worthy to mention, of which its director Dominique Hummel is proud.

Eight secondary schools, eight teams composed of three pupils, a teacher and a coach (chef, MOF), to elaborate and present to the jury - on an imposed enhancement of a beautiful range of regional produce - a meat dish of Poitou-Charentes lamb along with garnishes and a Périgord strawberry-inspired dessert.

Approximately 800 guests encouraged the candidates in their boxes, confronted for the first time with the demands of a "public" contest, media constraints and the judgment and wise eye of the tricoloured collars and star-rated jackets. All this triggered a state of stress to be mastered for the glory of a plate of golden stars, signed by the great porcelain-maker Bernardaud, in recognition of a formative curriculum.

Convened by Joël Robuchon, the chef with the largest Michelin constellation, Meilleur Ouvrier de France and Compagnon de Devoir, was a very high-level tasting jury, worthy “Compagnon” value of passing on a know-how (Gilles Goujon - President, Éric Bouchenoire , Gutrin Christmas, Michel Trama, Dominique Bouchet, Christophe Cussac, Richard Toix and Philippe Gobet). This event is in line with Joël Robuchon's desire to pass on his knowledge, mastery and experience to young people, himself pained by too many emblematic chefs who have not succeeded in this emotional transfer. The inauguration of his International Institute in Montmorillon in close partnership with the Ecole Hôtelière de Lausanne - expected at the end of 2019 - will mark a new emotional momentum and a privileged opening to the enthusiasts of this beautiful profession.

Worth mentioning that, in order to "stay the course", the guests shared a superb tasting buffet of New Aquitaine produce, prepared by the students (over 150) of the BTEC Catering course’s second year and illustrated in an astute gourmet passport given to each one. The photo sessions and dedications of the chefs or regional celebrities such as Jean-Pierre Raffarin, Alain Rousset and Bruno Belin set the day for the catering trade’s future talents in a convivial and promotional atmosphere.

These first "Futures Étoiles Joël Robuchon" were a great success and have inscribed the Futuroscope in the great book of French gastronomy.

It is now the intention to perpetuate the event every two years, alternating, a bit like the Bocuse d'Or, according to the declared wishes of the organiser...

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Article et photos Jérôme Crochet

Joël Robuchon, l'enfant du pays devenu l'un des papes de la gastronomie française à travers le monde, a enluminé le 10 Juin dernier, le Futuroscope de Poitiers, de son aura et d'espoir étoilé les talentueuses équipes d'élèves en bac pro cuisine de la région Nouvelle Aquitaine.

L'offre gourmande maraîchère et d'élevage de cette nouvelle grande région fut le vecteur principal de la première édition du concours "Les Futures Étoiles", en appui gourmand au 30ème anniversaire du fantastique Parc créé par le Département de la Vienne, sous l'impulsion de René Monory au début des années 80. Un subtil alignement des planètes qui au fil du temps a propulsé une offre ludique et technologique évolutive au rang des sites d'attraction les plus fréquentés de France et apprécié par sa clientèle, notamment pour la qualité de son offre restauratrice, ce qui est rare dans un tel lieu pour le noter, dont est fier Dominique Hummel, son directeur.

Huit lycées, huit équipes composées de trois élèves, un professeur et un coach (chef, MOF), pour élaborer et présenter au jury sur une mise en valeur imposée d'une belle palette de produits régionaux, un plat de viande de selle d'agneau du Poitou-Charentes avec garnitures et un dessert autour de la fraise du Périgord.

Environ 800 invités ont ainsi encouragé les candidats dans leurs boxes, confrontés pour la première fois à l'exigence d'un concours "en public" et des contraintes médiatiques, du jugement et de l'œil avisé des cols tricolores ou vestes constellées, provoquant un état de stress à maîtriser jusqu'à la gloire d'une assiette étoilée d'or, signée du grand porcelainier Bernardaud, reconnaissance d'un cursus formateur.

Convié par Joël Robuchon, le chef à la plus grande constellation Michelin, Meilleur Ouvrier de France et Compagnon du Devoir, un jury dégustation de très haute volée et dans la digne valeur compagnonnique du relais du savoir-faire (Gilles Goujon Président, Éric Bouchenoire, Noël Gutrin, Michel Trama, Dominique Bouchet, Christophe Cussac, Richard Toix, Philippe Gobet). Cet événement s'inscrit dans la ligne directrice souhaitée par Joël Robuchon de transmission à la jeunesse de ses savoirs, maîtrises et expériences, peiné par trop de chefs emblématiques n'ayant réussi cette passation émotive. L'inauguration espérée fin 2019 de son Institut International à Montmorillon, en étroit partenariat avec l'École Hôtelière de Lausanne, marquera un nouvel élan affectif et une ouverture privilégiée aux passionnés de ce si beau métier.

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À noter que pour "tenir la distance", les invités ont partagé un superbe buffet de dégustation des produits de la Nouvelle Aquitaine, préparé par les élèves (plus de 150) de Seconde bac pro et illustré dans un astucieux passeport gourmand remis à chacun. Les séances photos et dédicaces des chefs ou des personnalités régionales comme Jean-Pierre Raffarin, Alain Rousset, Bruno Belin, ont rythmé la journée dans une ambiance conviviale et promotionnelle des talents en devenir de la restauration.

Ces premières "Futures Étoiles Joël Robuchon" sont une belle réussite et ont inscrit le Futuroscope dans le grand livre de la gastronomie française. Reste à pérenniser l'événement tous les deux ans, un peu comme le Bocuse d'Or, en alternance, selon les souhaits avoués de l'organisateur...

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Joël Robuchon - Alain Rousset (Président de la région Nouvelle-Aquitaine) - Jean-Pierre Raffarin (Ancien Premier Ministre)

ÉVÉNEMENTS & AGENDA Par Jean-Patrick Blin

Par Jérôme Crochet

Concours cuisiniers sur 2018 et 2019

Paris, École Ferrandi le 13 Février 2018

"Le Goût du Japon"

Un des Meilleurs Ouvriers de France

goutdujapon@jtbcom.co.jp

Photo : Adrenalinapura

www.meilleursouvriersdefrance.org

Symbole d'excellence à travers le monde, le col tricolore arboré par les lauréats atteste de leur maîtrise technique, habileté manuelle et souffle créateur. Si le concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France" récompense l’excellence du professionnel, il contribue également à l’amélioration de la performance de l’entreprise. Tel une vigie, le MOF véhicule des valeurs sociétales, sociales et de solidarité. Il se doit d’être un modèle pour les jeunes, en leur montrant qu’on peut réussir sa vie avec une formation professionnelle et en transmettant son savoir à ceux qui entrent dans son entreprise.

Le concours en quelques chiffres - 1919 : année de création du COET - 9 000 diplômés depuis 1925 - 37 ans : âge moyen des candidats - De 8 à 15 ans de métier : expérience moyenne des candidats - 232 : nombre total de métiers représentés dans 17 groupes Zoom sur le 26e concours en bref (2017/2019) - 2 950 candidats inscrits au 31.05.2017 - 170 classes concernées sur les 232 classes existantes - Près de 200 lauréats attendus début 2019 (estimation).

Le Ministère Japonais de l'Agriculture, de la Forêt et de la Pêche organise le premier concours du "Goût du Japon" dont la finale se déroulera dans la célèbre École Ferrandi de Paris. Placé sous le patronage du Club Gastronomique Prosper Montagné et des Maîtres Cuisiniers de France, c'est le chef Régis Marcon (3 étoiles Michelin) qui sera le président du jury français et le chef Katsuhiro Nakamura qui sera le président du jury japonais (premier chef japonais ayant obtenu une étoile Michelin en France).

Dans notre quotidien, les produits japonais sont de plus en plus présents sous différentes formes, cela va de la sauce soja au yuzu, du wasabi à l'algue kombu, du saké au vinaigre de riz... La liste est riche par sa diversité et apporte de nouvelles idées à la cuisine actuelle. Les candidats devront utiliser au minimum 3 produits typiquement japonais dans la liste des ingrédients de leur recette, une entrée froide ou chaude.

Ils seront dix finalistes en scène pour la finale le mardi 13 février prochain au sein de l'École Ferrandi. Ils devront ensuite, proposer leur recette aux clients de leur restaurant pendant au moins une semaine. Concours réservé aux cuisiniers français.

Symbol of excellence throughout the world, the tri-coloured collar sported by the laureates attests to their technical mastery, manual skill and creative inspiration. If the competition "Un des Meilleurs Ouvriers de France" rewards the excellence of the professional, it also contributes to improving the performance of the company. Like a watchdog, the MOF conveys societal, social and solidarity values. It has to be a role model for young people, showing them that one can make a successful life out of vocational training and passing on its knowledge to those who enter its business.

The contest in a few figures - 1919: year of creation of COET - 9,000 graduates since 1925 - 37 years old: average age of candidates - From 8 to 15 years in the trade: average experience of candidates - 232: total number of trades represented in 17 groups Close-up on the 26th contest in brief (2017/2019) - 2,950 candidates registered on 31.05.2017 - relating to 170 classes out of the existing 232 - Nearly 200 laureates expected early 2019 (estimate).

The Japanese Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries is organising the first "Taste of Japan" contest, the finale of which will be held at the famous Ferrandi School in Paris. Placed under the patronage of the Gastronomic Club Prosper Montagné and the Maîtres Cuisiniers de France, it is chef Régis Marcon (3 Michelin stars) who will be the president of the French jury and chef Katsuhiro Nakamura who will be the president of the Japanese jury (first Japanese chef to obtain a Michelin star in France). Japanese produce are more and more present in different forms in our daily lives, from soy sauce to yuzu, from wasabi to kombu seaweed and from saké to rice vinegar ... The list is rich by its diversity and brings new ideas to the current cuisine. Candidates must use at least 3 typically Japanese produce in their list of ingredients for their cold or hot starter recipes.

There will be ten finalists on stage for the finale on Tuesday, February 13th at the Ferrandi School. They will then have to offer their recipe to their restaurant’s customers for at least a week. Competition reserved for French cooks only.

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Par Jérôme Crochet

Par Jérôme Crochet

L'Hôtel-Dieu pour écrin en 2019

Tours le 16 Avril 2018

Cité Internationale de la gastronomie

Concours Apprentis "Cité Toquée" 2018 cite-toquee.com

Adfields

www.grandlyon.com

Pierre Caillet, chef étoilé, Toque de l'année 2018 et Meilleur Ouvrier de France sera le Président du jury de cette première édition du concours culinaire "Cité Toquée" organisé par la Jeune Chambre Économique de Tours. C'est un concours international de cuisine à destination d’apprentis du métier de la restauration, visant à organiser une journée d’épreuves de cuisine. Des objectifs simples, sensibiliser les apprentis à la réalisation de recettes à base des produits du terroir de la région Centre Val de Loire, de promouvoir la formation par l’apprentissage, enfin de mettre en avant le savoir-faire de femmes et d’hommes passionnés par leur métier. La finale se déroulera le 16 Avril 2018 au CFA des Douets de la ville de Tours, cinq finalistes auront été auparavant sélectionnés par le jury selon la qualité de leur dossier de candidature (dépôt possible jusqu'au 31 Janvier 2018). Les candidats pourront être soutenus par un professeur ou professionnel encadrant l'apprenti.

Les candidats devront présenter dans un temps donné, 8 assiettes pour un plat et 8 assiettes pour un dessert. Un jury composé de chefs, de journalistes en gastronomie, de partenaires de l'événement décidera alors qui remportera les 2.000 € et la formation auprès d'un chef étoilé ! À noter que votre cher magazine, partenaire, remettra un prix "coup de cœur": une caisse "Essentiels" Mauviel1830.

Lieu emblématique de la santé à travers les siècles, l’Hôtel-Dieu a accueilli Rabelais, qui y a exercé comme médecin au XVIe siècle, comme un clin d'œil à l'autre cité de la gastronomie qu'est Tours ! Bien plus qu'un monument historique restauré, réinventé et rendu au public, l'HôtelDieu est au cœur de la cité, Lyon, première destination gastronomique de France ! "Pour moi, Lyon a une légitimité naturelle à héberger la Cité Internationale de la Gastronomie, notamment parce que trois filières clés y convergent et dialoguent : les métiers de bouche, l’agriculture et la recherche en matière d’alimentation et santé." Ainsi parle Régis Marcon, qui depuis plusieurs années est le président du célèbre concours Bocuse d'Or. Une métropole pleine de ses 23 étoiles au guide Michelin, dont Paul Bocuse, seul chef 3 étoiles depuis plus de 50 ans ! 40 pays différents y signent des cuisines du monde, 3 000 terrasses vous accueillent. Des plats incontournables (Rosette, Grattons, Saucisson brioché, Quenelles, Tablier de sapeur, Saint-Marcellin, Bugnes...), issus d'un terroir d'exception aux 80 Appellations d'Origine Contrôlée. Une cuisine gourmande mais saine qui sera au cœur de la thématique "alimentation et santé", car mieux manger, passe d'abord par la connaissance des produits, leur qualité, leurs effets sur l'organisme.

An emblematic place for health throughout the centuries, the HôtelDieu hosted Rabelais who practiced there as a doctor in the 16th century, an obvious nod to Tours, the other city of gastronomy! Much more than a historical monument that has been restored, reinvented and given back to the public, the Hôtel-Dieu is in the heart of the city of Lyon, the first gastronomic destination of France! "For me, Lyon has a natural legitimacy to host the International City of Gastronomy, especially because of the three key sectors that are the food industry, agriculture and the research in food and health that converge and open up a dialogue." Thus speaks Régis Marcon who has been the president of the famous Bocuse d'Or competition for several years.

In a metropolis full of its 23 Michelin stars, including Paul Bocuse, the only 3-star chef for over 50 years, there are 40 different countries signing worldwide cuisines and 3,000 terraces to welcome you. Some major dishes (Rosette, Grattons, Saucisson brioché, Quenelles, Tablier de sapeur, SaintMarcellin, Bugnes...*) come from an exceptional terroir with 80 controlled designations of origin. A food-loving but healthy cuisine that will be at the heart of the theme of "food and health", because better eating means, first of all, a knowledge of the produce and its quality and effects on the human body.

Pierre Caillet, star-rated chef, Toque of the year 2018 and Meilleur Ouvrier de France will be the President of the jury for this first edition of the culinary competition "Cité Toquée" organised by the Jeune Chambre Economique de Tours. It is an international cooking contest for apprentices in the restaurant trade, aiming to organise a day of cooking tests. Simple objectives of making apprentices aware of how to create recipes based on regional produce from the “Centre Val de Loire” region, promoting training through apprenticeship and finally highlighting the skills of women and men who have a passion for their job. The finale will take place on 16 April 2018 at the CFA of Douets of the city of Tours, five finalists will have previously been selected by the jury according to the quality of their application (submission possible until 31 January 2018). Candidates may be supported by a teacher or a professional supervising the apprentice. The candidates will have to present in a given time, 8 plates for a dish and 8 plates for a dessert. A jury composed of chefs, gastronomy journalists and event partners will decide who will win the € 2,000 and a training with a star-rated chef!

Please note that your beloved magazine, a partner in this event, will award a “coup de coeur” prize, an "Essentials" set from Mauviel1830.

* Lyon’s speciality dishes

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ÉVÉNEMENTS & AGENDA Par Shortcut

L'Hôtel Lutetia Paris De retour au printemps 2018

www.hotellutetia.com

L’Hôtel Lutetia, membre du groupe The Set, rouvrira ses portes légendaires au printemps 2018, entamant ainsi un nouveau chapitre de son histoire.

Comme l’explique Georgi Akirov, Président de The Set, "L’hôtel Lutetia est un établissement magnifique, idéalement situé à Paris au cœur du quartier de Saint-Germain-des-Prés. Il demeure le seul grand hotel de la Rive Gauche. Notre mission pour ce projet majeur était de nous imprégner de l’héritage de cette adresse iconique, chère au cœur de Paris, et de l’associer à l’esprit contemporain de The Set, alliance élégante du Passé et du Présent. Notre ambition est que le Lutetia redevienne la destination très prisée sur la scène hôtelière et artistique parisienne".

Le groupe The Set a fermé les portes de l’établissement en avril 2014 et a confié à l’architecte de renom Jean-Michel Wilmotte et son équipe, la mission de restaurer et de renouveler ce légendaire monument parisien.

L’envie ? Offrir à l’hôtel un design contemporain tout en préservant son patrimoine et son charme uniques.

Adresse iconique des amoureux de Saint-Germain des Prés, l’ouverture de l’hôtel Lutetia en 2018 dévoilera un Jazz Bar, le Salon Saint-Germain, l’Orangerie, un salon et une cour en plein air -nouvel ajout à l’hôtel- le Salon Crystal, tous sous la direction du Chef Exécutif Benjamin Brial.

Benjamin Brial a commencé sa carrière chez Apicius, restaurant de 2 étoiles Michelin puis a rejoint les cuisines du Four Seasons Georges V. Avant de rejoindre l’hôtel Lutetia, Benjamin Brial a travaillé au Four Seasons Shanghai Pudong, au Landmark Mandarin Oriental à Hong Kong et au Four Seasons Ten Trinity Square à Londres.

En plus de ces espaces et en accord avec son histoire à Saint-Germain, la célèbre brasserie Lutetia rouvrira ses portes sous la direction du Chef Gérald Passedat qui détient actuellement trois étoiles Michelin en France. Il apportera son expérience à la cuisine de cet hôtel légendaire et fera partie de son histoire gastronomique. Troisième génération à la tête de l’institution marseillaise "Le Petit Nice", Gérald Passedat est également à la tête des restaurants du Mucem "Le Môle Passedat" et "Albertine" à Marseille, mais aussi la "Villa La Coste" à côté de Aix-en-Provence.

La vision du groupe The Set est de créer des environnements en symbiose avec le rythme de la vie contemporaine. L’établissement disposera d’un véritable lieu de bien-être holistique de philosophie Akasha : un spa de 700m2 similaire à ceux de l’Hôtel Café Royal à Londres et du Conservatorium d’Amsterdam. Six salles de soins offriront une vaste gamme de massages, un sauna, un hammam, un jacuzzi à débordement et une grande salle de fitness dotée d’équipements ultramodernes. Baignée de lumière naturelle, la piscine de 17 mètres sera un must.

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The Lutetia Hotel, a member of The Set, will reopen its legendary doors in the spring of 2018, marking a new chapter in its history. As explained by Georgi Akirov, President of The Set, "The Lutetia hotel is a magnificent establishment, ideally located in Paris in the heart of the Saint-Germain-des-Prés district and remains the only great hotel on the Left Bank. Our mission for this major project was to soak ourselves in the heritage of this iconic address, dear to the heart of Paris, and to associate it with the contemporary spirit of The Set, an elegant alliance of the past and the present. Our ambition is that the Lutetia becomes again the very popular destination on the Parisian hotel and art scene".

The Set group closed the doors of the establishment in April 2014 and entrusted the mission to restore and renew this legendary Parisian monument to the renowned architect Jean-Michel Wilmotte and his team. The desire? Give the hotel a contemporary design while preserving its unique heritage and charm.

An iconic address for Saint-Germain des Prés’ lovers, the opening of the Lutetia hotel in 2018 will unveil a Jazz Bar, the Salon Saint-Germain, the Orangery, a lounge and an outdoor courtyard – a new addition to the hotel – and the Salon Crystal, all under the direction of Executive Chef Benjamin Brial.

Benjamin Brial began his career at Apicius, a two-star Michelin restaurant, to then join the Four Seasons Georges V's kitchen. Before joining the Lutetia hotel, Benjamin Brial worked at the Shanghai Pudong Four Seasons, the Landmark Mandarin Oriental in Hong Kong and the Four Seasons Ten Trinity Square in London.

In addition to these locations and in keeping with its history in Saint-Germain, the famous Lutetia brewery will reopen under the direction of Chef Gérald Passedat who currently holds three Michelin stars in France. He will bring his experience to the cuisine of this legendary hotel and will be part of its gastronomic history. The third generation at the head of the Marseille institution "Le Petit Nice", Gérald Passedat is also head of restaurants Mucem "Le Môle Passedat" and "Albertine" in Marseille, but also the "Villa La Coste" next to Aix en Provence.

The vision of The Set group is to create symbiotic environments with the rhythm of contemporary life. The establishment will have an Akasha philosophy’s holistic wellness place: a 700m2 spa similar to those of the Café Royal hotel in London and the Amsterdam Conservatorium. Six treatment rooms will offer a wide range of massages, a sauna, a hammam, an infinity Jacuzzi and a large gym with state-of-the-art equipment. Bathed in natural light, the 17-metre pool will be a "must".

45 Boulevard Raspail 75006 Paris www.hotellutetia.com

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Par Jérôme Crochet

Par Myriam Ziad

Signe Officiel de Qualité

Un enjeu prioritaire pour le Collège Culinaire de France

www.porcelainedelimoges.fr

www.college-culinaire-de-france.fr

La saisonnalité

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Porcelaine de Limoges

En se mobilisant pour protéger la Porcelaine de Limoges, loin des compétitions commerciales quotidiennes, cette homologation officielle décernée par l'Institut National de la Propriété Industrielle, récompense depuis le 1er décembre un travail collectif entrepris depuis plusieurs années par les professionnels, qui leur donne enfin une véritable reconnaissance et un moyen commun de valorisation de leurs savoir-faire. Seuls les produits en porcelaine entièrement manufacturés, c’est-à-dire fabriqués et décorés dans la zone géographique qui est le Département de la Haute-Vienne et respectant le cahier des charges, bénéficieront de l’appellation "IG Porcelaine de Limoges".

Les professionnels (fabricants et/ou décorateurs) auront le droit d'utiliser l’appellation accompagnée du logotype officiel de l'IG et de son numéro d’homologation, sous réserve d’être membre opérateur de l’Organisme de Défense et de Gestion, qui est l'Association pour l'IG Porcelaine de Limoges et d'obtenir une certification individuelle IG auprès d'un organisme de certification accrédité. Chaque opérateur certifié sera identifié par l’INPI qui publiera l’information au Bulletin Officiel de la Propriété Industrielle ainsi que sur la base IG. Tout produit mis sur le marché, n'entrant pas dans ce strict cadre de l'IG, ne pourra pas indiquer la mention "Porcelaine de Limoges" et/ou "Limoges" !

Fondé par 15 chefs français, reconnus internationalement, le Collège Culinaire de France a pour vocation de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde. C’est aujourd’hui la seule association qui fédère des Restaurants et des Producteurs-Artisans autour de valeurs et pratiques communes pour soutenir la qualité de filières alimentaires artisanales. Totalement indépendant des pouvoirs publics et de l’industrie agroalimentaire, le réseau compte à ce jour 1500 Restaurants de Qualité et 500 Producteurs-Artisans de Qualité dont 100 vignerons qui militent au quotidien au sein du Collège Culinaire de France.

Faire le choix de la saisonnalité c’est se réapproprier l'histoire, célébrer la diversité des terroirs et stimuler une curiosité dans l’assiette. Les produits doivent faire les plats et non l’inverse. Et parce qu’il ne peut y avoir de cuisine de qualité sans produits de qualité, et parce qu’un produit de qualité respecte nécessairement le cycle des saisons, exigeons tous la saison au restaurant ! La saisonnalité de qualité, en culture, élevage ou pêche, est définie par le Collège Culinaire de France à partir de deux aspects complémentaires et interdépendants : la proximité géographique sur un territoire donné et la proximité de la relation humaine entre le producteur et son client.

By mobilising itself to protect the Limoges Porcelain and far from the daily commercial competitions, this official homologation awarded by the National Institute of Industrial Property, rewards since December 1 a collective work undertaken for several years by professionals that finally gives them a true recognition and a common way of valuing their know-how.

Only fully manufactured porcelain produce, that is to say, manufactured and decorated in the geographical area which is the Département of HauteVienne and respecting the specifications, benefit from the designation "IG Porcelaine de Limoges". Professionals (manufacturers and / or decorators) will have the right to use the name accompanied by the official IG logo and its homologation number, subject to being an operating member of the Organisme de Défense et de Gestion, which is the Association pour l’IG Porcelaine de Limoges and obtaining individual IG certification from an accredited certification body. Each certified operator will be identified by the INPI, which will publish the information in the Official Bulletin of Industrial Property as well as on the IG database. Thus any produce placed on the market not coming within this strict IG framework, will not be able to indicate the mention "Porcelaine de Limoges" and/or "Limoges"!

Founded by 15 French chefs and recognised internationally, the Collège Culinaire de France aims to promote the quality of catering in France and around the world. Today, it is the only association that federates Restaurants and Artisans-Producers around common values and practices to support the quality of artisanal food chains. Totally independent from public authorities and the food industry, the network currently has 1500 Quality Restaurants and 500 Quality Artisans-Producers including 100 winegrowers who work daily at the Collège Culinaire de France.

To make the choice of seasonality is to reclaim history, celebrate the diversity of the terroirs and stimulate a curiosity on the plate. The produce must make the dishes and not the other way around. And because there can be no quality cooking without quality produce, and because a quality produce necessarily respects the cycle of the seasons, let's all demand the season at the restaurant!

The seasonality of quality, in culture, breeding or fishing, is defined by the Collège Culinaire de France from two complementary and interdependent aspects: the geographical proximity on a given territory and the proximity of the human relationship between the producer and his client.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

ITINÉRAIRES BIS

NEWS EN RÉGIONS

Attached to the sensitivities of one another, deeply ready to pass on his know-how, Gaëtan Évrard is in the midst of creating a vegetable garden for sharing, a relationship via the plate between produce for his cuisine, schools and social actions associations. A nice initiative.

Photo : Alban Couturier

What is so interesting to tell in this story of cooking if it can only be summed up as the obvious?

Gaëtan Évrard is indeed like most good cooks of his time; he is inspired by the seasonal produce and masters an enhancement of quality food to promote the simple and the naturally good and tasty. What is obvious are the people skills and a daily reality found in a relationship of affinity with his brigade and a privileged one with his suppliers, breeders, fishermen, cheese makers and winemakers!

On the other hand, to find oneself behind the stove of a house that made the glory of the Touraine gastronomy (La Chancelière of Montbazon) is called an opportunity! He admits that it's a dream come true thanks to the mutual respect between two talented chefs, one of whom is going to other culinary horizons and is passing on the torch to Gaëtan. These two had followed each other with their previous addresses and besides, as former students from Tours’ Albert Bayet secondary school, they help each other! So, if everything is obvious, then everything is simple and logical, right?

From our point of view, this is not obvious at all actually. Getting out of the bourgeois centre of Tours with the routine of a clientele loyal to this chef promoted "Hope of the year 2014" by the Gault & Millau and taking over an emblematic location to bring it back to its former glory is an uncomfortable challenge. But...

Through his atypical career, he has a serious background in many food trades associated with a passion: the vine. He knows how to work a recipe around wine like no other and pairs it with audacity to delight the taste buds. Let yourself be seduced by a trout mi-cuite, a crustacean cold consommé, a shellfish tartare (opposite) with a Touraine Oisly Domaine des Cordillères; a Breton Saint-Pierre and glazed squash with a Côtes du Jura from Domaine Rolet; a “deux cuissons” squab (on the left) with a Bourgueil from Domaine Bel Air; a variation of pears, Baileys cream and a chestnut ice cream with a Poiré by Eric Borderez ... Short headings allowing more flexibility!

If the challenge is big and beautiful, it is certainly within the reach of this man, self-assured, stable in his strategy and true to his principles. The time had come for this house to change its name and for Touraine to have an address commensurate with Gaëtan Évrard's talent.

That's obvious!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

MONTBAZON

NEWS EN RÉGIONS

Photo : Alban Couturier

Article Jérôme Crochet

L'Évidence Mais quelle est cette histoire de cuisine si intéressante à vous conter, si celle-ci ne se résume qu'à une évidence ? Car oui, Gaëtan Évrard, est comme la plupart des bons cuisiniers de son époque, inspirés par le produit de saison et cultivant cette maîtrise de mise en valeur du mets de qualité pour faire valoir le simple, le naturellement bon, le goût. Le sens de l'humain est une réalité quotidienne installée dans un rapport de complicité avec sa brigade et privilégiée avec ses fournisseurs, éleveurs, pêcheurs, fromagers, vignerons...

C'est l'évidence même !

Par contre, se retrouver aux fourneaux d'une maison qui a fait la gloire de la gastronomie tourangelle (La Chancelière à Montbazon) s'appelle une opportunité ! Ou comme Gaëtan l'avoue, un rêve devenu réalité grâce au respect mutuel entre deux chefs talentueux, dont un, part vers d'autres horizons culinaires et lui passe le flambeau. Encore une évidence, ces deux-là avaient déjà procédé de même avec leurs adresses précédentes sur Tours ! Entre anciens élèves du Lycée Albert Bayet de Tours, on s'entraide !

Alors, si tout est évidence, tout est donc simple et logique, non ?

De notre point de vue, cela n'est pas évident du tout, justement. Sortir du centre bourgeois de Tours avec son train-train d'une clientèle fidèle à la porte de ce chef promu "Espoir de l'année 2014" par le Gault et Millau, reprendre une adresse emblématique pour lui redonner ses lettres de noblesse, est un défi non confortable. Mais...

Par son parcours un peu atypique, Gaëtan Évrard possède un sérieux bagage sur de nombreux métiers alimentaires, associé à une passion : la vigne. Il sait travailler une recette autour du vin comme personne et la marier avec audace pour enchanter les papilles. Laissez-vous séduire par une truite mi-cuite, consommé froid de crustacés, tartare de coquillages (ci-contre) avec un Touraine Oisly du Domaine des Cordillères ; un Saint-Pierre breton et courge laquée avec un Côtes du Jura du Domaine Rolet ; un pigeonneau en deux cuissons (à gauche) avec un Bourgueil du Domaine Bel Air ; une déclinaison de poires, crème de Baileys, glace châtaigne avec un Poiré d'Éric Borderez... Des intitulés concis pour plus de liberté !

Si le défi est grand et beau, il est assurément à la portée de cet homme-là, droit dans sa veste, stable dans sa stratégie, fidèle à ses principes. Le temps était venu pour cette maison de changer de nom, le temps était venu pour la Touraine d'une adresse à la mesure du talent de Gaëtan Évrard. Ça, c'est une Évidence !

Attaché aux sensibilités des uns et des autres, profondément prêt à transmettre son savoir-faire, Gaëtan Évrard est en pleine création d'un potager de partage, une relation par l'assiette entre produits pour sa cuisine, écoles et associations d'actions sociales. Jolie initiative.

Infos pratiques : L'Évidence 1 place des Marronniers 37250 Montbazon Tél. +33 (0) 247 260 067 www.restaurant-levidence.com contact@restaurant-levidence.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

ITINÉRAIRES BIS

NEWS EN RÉGIONS

In Le Mans, there is the "24 hours of Le Mans" of course, a car race reference. However for gourmets and well-informed enthusiast epicureans, there is now another reference, that of the Auberge de Bagatelle.

A flamboyant establishment with its creations made to measure by Jean-Sebastien Monné, an artist who makes the market’s best produce flavours sing and pairs them up with elegance, accuracy and inventiveness (a special mention for the cooking timings...)

Write it down in your diary as an appointment with the chequered tuna mi-cuit and langoustines, the crab from the Audierne fishpond, the deepfried Shiso green kohlrabi (turnip cabbage) served with a coriander emulsion and the blue lobster grilled over a wood fire.

Make a stop at the Auberge de Bagatelle as a New Year wish for 2018, Jean-Sébastien Monné is up to the task, ready to face and satisfy the most uncompromising palates!

This chef is inhabited by an intense creativity and his wife, Elodie, knows the art and the way to slip in comments that highlight the work of "her" man. From now on, apart from its world-famous, well-known car race, Le Mans, with the recent opening of this Auberge de Bagatelle, has definitely become a gastronomic must-stopover city.

Jean-Sébastien Monné reminds me of chef Ronan Kervarrec, whom we spotlighted in our previous issue. Kervarrec’s treasures of know-how have really inspired him: "besides, they crossed paths briefly at the Chèvre d’Or in Eze on the Riviera".

Fans of new sensations will appreciate the cuisine of Jean-Sébastien Monné opened to the best produce especially from the sea and he intends to orchestrate it with finesse and skill.

In summer, a terrace invites you... The Auberge de Bagatelle is a strong link in Sarthe for sure: a stopover of choice as they say.

If “happiness is not in the field”, it is here with Elodie and Jean-Sébastien, where we are sure to spend a nice food-loving moment.

“Full throttle past the chequered flag in Le Mans", cheering this elitist and food-loving pause.

As the icing on the cake, the magazine "Le Chef" has just crowned Jean-Sébastien Monné at its Trophées des Chefs: Springboard of the Year!

"The discovery of a new talent, a new chef, a real one! Doing more for the happiness of the human race than the discovery of a star!" Star, did you say star? ...not so far away."

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

LE MANS

NEWS EN RÉGIONS Article Jacques Vincent, chroniqueur gastronomique

L'Auberge de Bagatelle Le Mans : bien sûr, il y a les "24 heures". Une course automobile de référence, la référence, peut-être !

Mais Le Mans, pour les gastronomes, les épicuriens avertis, passionnés, dorénavant il y a : l’Auberge de Bagatelle.

Un établissement flambant de ses créations effectuées sur mesure par un artiste, Jean-Sébastien Monné, fait chanter au plus juste les flaveurs des meilleurs produits du marché et les marie avec élégance, justesse et inventivité (une mention spéciale pour les cuissons !...) À noter dans votre agenda un rendez-vous avec le damier de thon micuit et langoustines, tourteau des viviers d’Audierne, Chou-rave Shiso vert en beignets servi avec une émulsion à la coriandre, homard bleu grillé au feu de bois.

En guise de vœux pour 2018 : une halte à l’Auberge de Bagatelle.

Jean-Sébastien Monné est à la hauteur, prêt à faire face et à satisfaire les palais les plus intransigeants !

Ce chef est habité par une intense créativité.

Son épouse, Élodie, sait l’art et la manière de glisser les commentaires qui mettent en valeur le travail de "son" homme. À présent, en dehors de sa course automobile, mondialement connue, reconnue, Le Mans, avec l’ouverture dernièrement de cette Auberge de Bagatelle, est définitivement devenue une ville à détournement gastronomique obligé.

Jean-Sébastien Monné me fait penser à un chef mis à l’honneur dans notre précédent numéro : Ronan Kervarrec...

Jean-Sébastien, décline cet attrait sur les trésors de savoir-faire du Chef Kervarrec : "d’ailleurs, leurs chemins se sont brièvement croisés à la Chèvre d’Or à Èze en Côte d’Azur".

Les amateurs de sensations nouvelles apprécieront la cuisine de Jean-Sébastien Monné qui s’ouvre au meilleur des produits, surtout maritime. Il s’entend à l’orchestrer avec finesse et doigté.

L’été, une terrasse vous invite…. Sûr ! L’Auberge de Bagatelle est un maillon fort en Sarthe : une étape de choix comme on dit.

Si le bonheur n’’est pas dans le pré, il est ici chez Elodie et Jean-Sébastien, où l’on est assuré de passer un joli moment gourmand.

Au Mans "plein gaz … puis passer le drapeau à damiers", s’ébaudir avec cette pose élitiste, gourmande.

Et cerise sur le gâteau, le magazine "Le Chef" vient de sacrer JeanSébastien Monné à ses Trophées des Chefs : Tremplin de l'Année !

"La découverte d’un nouveau talent, d’un nouveau chef, un vrai ! Fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile ! Etoile, vous avez dit étoile… pas si lointaine."

Infos pratiques : L'Auberge de Bagatelle 489 Avenue Bollée 72000 Le Mans Tél. +33 (0) 243 852 573 amvbagatelle@hotmail.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

ITINÉRAIRES BIS

NEWS EN RÉGIONS

Article Jérôme Crochet - Anne Daudin - Photos Julie Limont

Article Jacques Vincent, chroniqueur gastronomique

Château d'Artigny Ceux qui ont toujours été attirés par cette belle demeure et ses prestations seront attirés dorénavant par le savoir-faire du nouveau chef de cuisine : Hervé Guttin. Quelque chose nous dit que Pascal Prault a fait le bon choix. Aussi sommes-nous impatients d’y retourner pour une confirmation qui nous paraît une "lapalissade" !

La cuisine d’Hervé Guttin nous apparaît un gros plus que chacun appréciera à sa juste valeur. Alors pour commencer, une fois par mois, pourquoi ne pas profiter des brunchs du Château d’Artigny à 49€ tout compris ! Idéal pour une sortie gourmande hivernale et l’assurance de bien le vivre...

Mumi

Those who have always been attracted by this beautiful dwelling and its services will from now on be drawn in by new chef Hervé Guttin’s knowhow. Something tells us that Pascal Prault made the right choice and we are therefore impatient to go back to confirm what seems to be a "given"!

We think that Herve Guttin's cuisine is a big plus that everyone will appreciate at its fair value. So as a start, why not enjoy the Château d'Artigny’s brunches once a month at 49 € all inclusive! Ideal for a foodloving winter outing and the guarantee you’ll enjoy the experience...

Situé dans le premier arrondissement de Paris, voisin du nouveau musée d’art contemporain accueilli dans l’ancienne Bourse du Commerce, du Louvre et de Beaubourg, ce lieu gourmand est dédié à l’art dans toutes ses déclinaisons, Thibault Passinge, ancien manager et sommelier de "Porte 12" dirige avec brio le MUMI, Il a confié les clés de la cuisine à Angelo Vagiotis et celles de la cave à Mathieu Arenas.

Mumi, cuisine intrépide ! C’est l’une des signatures d’Angelo Vagiotis et Thibault Passinge : surprendre les papilles des convives tout en les mettant à l’aise dans un cadre étudié. Depuis l’ouverture cet été, leur audace a payé : Mumi affiche désormais complet tous les soirs et la clientèle du quartier prend ses habitudes à l’heure du déjeuner…

Un très bon démarrage !

Located in the first arrondissement of Paris, neighbouring the Louvre, Beaubourg and the new contemporary art museum housed in the former Bourse du Commerce, this food-loving place is dedicated to art in all its variations. Thibault Passinge, former manager and sommelier of “Porte 12”, brilliantly manages the MUMI. He has entrusted the kitchen to Angelo Vagiotis and the cellar to Mathieu Arenas.

Mumi is an intrepid cuisine and one of Angelo Vagiotis and Thibault Passinge’s signatures: surprising the taste buds of guests while putting them at ease in a carefully designed setting. Since the opening this summer, their boldness has paid off: Mumi is now booked up every night and at lunchtime, the neighbourhood’s clientele is starting to make a habit of it...

A very good start!

Infos pratiques : MUMI 14 Rue Sauval 75001 Paris Tél. +33 (0) 140 262 754 www.restaurantmumi.com

Infos pratiques : Château d'Artigny - L'Origan 92 Rue de Monts 37250 Montbazon Tél. +33 (0) 247 343 050 www.restaurant-origan.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

PUBLIREPORTAGE Par Jacques Vincent

Le Backstage 37000 Tours

Le Backstage

Dès la porte d’entrée franchie, le contraste surprend ! En effet, une déco qui ressemble plus à un studio d’enregistrement pour groupes de Rock avec sa mezzanine, ses guitares, ses écrans, ses instruments de musique : Et la lecture de l’ardoise avec des plats, des assiettes canailles, des recettes bourgeoises de tradition…

Vous êtes au Backstage, le nouveau bistrot "in", branché au Vinci, Le Palais des Congrès de Tours. Avec l’ambition de se démarquer des autres… c’est Hervé Demarque qui a ouvert cette adresse merveilleusement bien placée car dans les murs du Vinci.

Avec Hervé Demarque, d’une gentillesse, d’un accueil, d’une disponibilité, sa devise est "Amicalement bien venus, mes amis !". Ce qui fait du Backstage, une adresse à part, une cuisine simple (produit frais de saisons) de petites table basses d’hôtes, des assiettes partageuses de charcuterie composées de chiffonnade de jambon italien, corse, français comme cet excellent jambon d’Auvergne, de Bayonne et des saucissons qui vont bien comme ce saucisson d’âne ! Et des assiettes qui savent également proposer des mijotés, des classiques de la cuisine française. À chaque jour son plat du jour, l’ardoise est revisitée régulièrement et changée par le chef ! De quoi passer d’agréables moments entre amis, en toute convivialité et bonne humeur… Sans oublier des dégustations de vins aux verres, de toutes nos belles régions vinicoles et d’ailleurs.

Au Backstage, bons vins et bombance !

Ce lieu propose une cuisine bistrotière de bon aloi accompagnée d’authentiques vins de vignerons. À la fois bar, restaurant, tables d’hôtes, le Backstage est un nouveau lieu en prise directe avec les humeurs, les attentes du moment. À vous de nous le dire par la suite, car chez Hervé, une visite s’impose !...

Le Backstage, un nouveau lieu à Tours, une bonne surprise, car Hervé, le patron, possède un sens certain de la cohérence.

Infos pratiques : Le Backstage 75 rue Bernard Palissy 37000 Tours Tél. +33 (0) 973 502 267 contact.backstage.tours@gmail.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

PUBLIREPORTAGE Par Jacques Vincent

Le Domaine des Roches HHHH 45250 Briare

Tél. +33 (0) 238 050 900 - www.domainedesroches.com

également des voyageurs venant du Sancerrois de la Bourgogne et même des Parisiens, qui apprécient des menus sur mesure, ni trop simple, ni trop sophistiqués : menus de la cueillette, menu de la petite balade du Domaine, menu de la Grande Balade du Domaine.

Le Domaine des Roches, c’est un rêve de maison – établissement – auberge quand on croit les campagnes en léthargies : c’est un modèle de table actuelle !

Thomas Chauvet devrait donner des cours pour expliquer comment on peut vivre au pays et honorer sa région !

D’ailleurs, il vient d’ouvrir un service traiteur à emporter ou livrer sur des plateaux repas : il réjouit ainsi tout le canton…. Sans briguer les toques, les étoiles, les récompenses mais la reconnaissance ou une certaine reconnaissance, Tomas Chauvet propose une cuisine d’avenir qui se nourrit de sa propre culture et de sa terre ! Il est libre !

Son talent lui aurait sans doute permis de gagner une ville : il ne l’a pas fait, a développé cette adresse avec son épouse Julia et donné à cette ville, Briare et son port de plaisance très fréquenté par des européens qui ont leurs bateaux, une véritable notoriété gastronomique !

Thomas Chauvet, cuisinier du Domaines des Roches, est un chef qui par la personnalité de sa cuisine créative, mais sans dérapage vers un extrême parfois difficile à interpréter, fait preuve d’un talent remarquable !

Tout au long de l’année, le magazine parcours les routes de France, pour dénicher de jeunes talents inconnus ou méconnus, comme pour suivre l’évolution de ceux qui eux sont déjà connus, reconnus voire encensés déjà.

Mais avec le magazine, toujours la même ligne de conduite : "Prouver le meilleur, toujours...". Incontestablement, Thomas Chauvet, que l’on peut qualifier d’éthic’chef, séduit.

La cuisine avec lui reprend du sens, du goût et apporte davantage d’émotions gustatives au plus haut de l’échelle, tournant heureusement le dos aux excès de certains chefs.

Si je suis autant attaché à cette maison, c’est qu’elle incarne la qualité avec une liberté de ton pour la cuisine de Thomas Chauvet !

Le Domaine des Roches, un superbe ensemble utilisant le cadre d’une ancienne demeure du créateur des Emaux de Briare. En empruntant une grande allée, dès le portail en fer forgé franchit, le cadre a naturellement du cachet. Ouverture sur le parc, les arbres, les différentes essences qui sont la fierté du propriétaire.

Accueil sans contraction par une jeune équipe, disponible, souriante, accueillante. Ambiance détendue et le service bien dans le ton.

Piscine intérieure, fitness.

Mais au Domaine des Roches, au restaurant, le chef joue un rôle moteur en travaillant de beaux produits d’une façon actuelle et innovante.

Beaucoup de manière dans la manière et dans l’atmosphère et la clientèle, même de tradition, apprécie !...

Cette table tient à sa réputation : c’est le rendez-vous des locaux mais

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Photos J.Vincent - F.Bourillon

Tous viennent, non pas pour une carte folklorique, mais bien pour les créations inspirées de Thomas Chauvet, Chef de cuisine.

Sa table est aujourd’hui autant un rafraîchissement qu’une référence.

Passion du terroir, des produits mais aussi forte personnalité dans des présentations malignes et actuelles : ce Chef connait et maîtrise son registre.

Est-ce un surplus de confiance ? Une maturité accrue ? Il m’a semblé lors de mes dernières visites que Thomas Chauvet a franchi un palier supplémentaire.

Signe du bon vent qui souffle sur cette maison, sur ce décor naturel, une atmosphère apaisante avec une certaine "reposandisité" y règne.

Au Domaine des Roches, point de musique : on y joue la conversation et la dégustation...

Si c’est bien au chef que reviennent aujourd’hui les honneurs de cet article, le cercle de lauriers dans le magazine, ces derniers sont indissociables d’une prestation globale de haute tenue.

La cave répond aux attentes, avec de grands crus en Bourgogne blanc, de vrais vignerons, choix bien ciblé, par Thomas Chauvet, amoureux du Chardonnay.

Ci-contre : une journée dégustation avec le vigneron Frédéric Bourillon de Vouvray, quelques huîtres, un bon beurre et quelques agapes...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

PUBLIREPORTAGE Par Jacques Vincent

Le Domaine des Roches HHHH 45250 Briare

Tél. +33 (0) 238 050 900 - www.domainedesroches.com

Girolles, St Jacques, Pomme de terre Ingrédients pour 4 personnes - 600 g de girolles - 16 noix de St Jacques - 20 g persil plat - 2 gousses d’ail - 2 échalotes Procédé : - Laver les girolles, préparer les noix de St-Jacques, hacher le persil plat et l’ail, ciseler les échalotes.

Mousseux de Pomme de terre - 600 g de pomme de terre (bintje) - 1 litre de lait - 150 g de crème liquide Procédé : - Éplucher les pommes de terre, cuire dans le lait, passer la purée au moulin.

- Ajouter la crème et 200 g de lait de cuisson, sel et poivre.

- Disposer dans un siphon, gazer deux fois.

- Disposez-le dans un bain Marie.

Jus de volaille - 400 g de fond de volaille - 100 g de beurre Procédé : - Faire réduire le fond de volaille puis monter au beurre.

Finition et présentation : - Saisir les noix de St Jacques à l’huile d’olive que d’un côté puis terminer au four 3 minutes à 180°C. - Saisir les girolles à l’huile d’olive à feux vif, terminer au beurre avec le persil, l’ail et les échalotes.

Dressage : - Disposer le jus de volaille, dresser les girolles, puis les St-Jacques.

- Terminer par le mousseux de pommes de terre.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Par Jacques Vincent

La Cueillette 45250 Briare

Tél. +33 (0) 238 056 995

La grande cuisine n’est pas forcément hors de prix !

Photos Romain Beaumont

Certes, il existe une grande cuisine de grands chefs étoilés, dispendieuse, souvent inabordable. Mais, c’est l’arbre qui cache la forêt du vrai que je propose de vous faire découvrir avec l’ouverture du Bistrot de Thomas Chauvet (Chef du Domaine des Roches) : La Cueillette.

Il y a deux façons de "s’alimenter". La cuisine proposée dans les grands restaurants, dont je vous parlais en préambule, et celle du "peuple", plus simple mais pas moins intéressante, souvent savoureuse.

On l’appelait cuisine paysanne de ménage qui allait devenir ce que l’on nomme à présente : cuisine du Terroir. Une cuisine que l’on retrouve dans les Bistrots, les Auberges, les Brasseries.

Aussi à l’aise au Domaine des Roches que dans son Bistrot, Thomas Chauvet excelle à mettre son savoir-faire et sa cuisine en valeur et ses hôtes à l’aise !

Dans cette petite ville de Briare avec son joli port, voilà donc une référence supplémentaire en matière de gastronomie !

Pour Thomas Chauvet, la cuisine est tout à la fois quintessence, source de vie, mouvement perpétuel, renouveau donc. On comprend pourquoi, impulsé par un flamboyant feu de passion, le succès de sa cuisine au Domaine des Roches, ce chef ouvre son Bistrot : La Cueillette…

Où il fait bon s’attabler !

Face au déferlement des cuisines pour appétits de moineau : ici, on mange français et on est prié de vider son assiette. Et le public d’avertis, de fidèles, d’aficionados de cette cuisine canaille, bistrotière, bourgeoise, de mettre les doigts pour savourer un poulet fermier, pigeon, caille, etc…

Qu’on se le dise, à La Cueillette, on cultive le bien manger avec le bien boire.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Recettes de Chefs Kei Kobayashi

Daisuke Endo Taku Sekine

Sébastien Faramond Alexandre Bourdas Gaëtan Évrard

Photo Sunny Forest

Jean-Sébastien Monné

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

RECETTES DE CHEFS

KEI KOBAYASHI

Restaurant Kei - Paris

Bar aux écailles laqué, purée de basilic Thaï, agrumes Ingrédients Poisson - Bar, 1 pièce de 800 g Procédé : - Lever, parer et portionner les filets de bar en faisant attention à ne pas abîmer les écailles.

Purée et basilic thaï - Épinards 500 g - Basilic thaï 70 g Procédé : - Effeuiller, laver le basilic et les épinards.

- Mettre une casserole d’eau fortement salée à bouillir.

- À ébullition mettre les épinards et le basilic à cuire, pendant environ 7mn.

- Vérifier la cuisson en regardant une feuille de basilic ou d’épinard, si quand vous la touchez elle s’écrase en purée Vous pouvez refroidir vos légumes avec de l’eau froide et des glaçons.

- Réserver un peu de jus de cuisson au frais.

- Après quelques minutes, le temps que les

légumes soient glacés et la chlorophylle bien fixée, prendre un blender et mettre les épinards et le basilic égoutté dedans.

- Mixer et détendre avec un peu de jus de cuisson si besoin.

- Rectifier l’assaisonnement.

Laque - Sucre 200 g - Jus d’orange 150 g - Balsamique 20 g - Miso blanc 15 g - Miso rouge 5 g - Mignonette 2 g Procédé : - Faire un caramel avec le sucre, ajouter le jus d’orange et laisser réduire d’un quart.

- Ajouter le reste des ingrédients et mixer au mixeur à bras.

Agrumes - Clémentines 1 pièce - Pamplemousse 1 pièce - Orange confit maison 1pièce - Citron Cédrat ½ - Purée de yuzu : Pm

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7 N°6

Procédé : - Éplucher le pamplemousse et récupérer les suprêmes.

- Tailler chaque suprême en quatre.

- Tailler la clémentine avec la peau en six quartiers, puis chaque quartier en trois.

- Tailler l’orange confite en huit quartiers, puis chaque quartier en quatre.

- Pour le citron cédrat, tailler quelques bâtonnets.

Dressage et finition : - Cuire le poisson dans une poêle avec un filet d’huile d’olive côté peau seulement.

- Pour la présentation dans le fond de l’assiette, faire à l’aide d’une cuillère quelques traits de purée de basilic thaï, disposer les agrumes en répartissant de façon égale entre chaque assiette.

- Faire quelques points de purée yuzu et de laque. Quand le poisson est cuit au ¾ de sa cuisson, griller les écailles au grill et parsemer de poivre du Népal.

RECETTES DE CHEFS

KEI KOBAYASHI

Restaurant Kei - Paris Pour 4 personnes - Courgette verte ronde 1 - Courgette jaune 1 - Radis rouges 4 - Navet daikon 1 - Chou-fleur 1 - Brocoli 1 - Chou Romanesco 1 - Radis roses 4 - Saumon fumé 80 g - Fleurs de coriandre 4 - Fleurs de roquette 4 - Fleurs de moutarde frisée 4 - Fleurs de bourrache 4 - Pousses de mizuna 4 - Pousses de navet 4 - Pousses de poireau 4 - Huile de basilic 20 g Procédé : - Tailler les courgettes en quartiers, les radis rouges en deux, le navet daikon en cubes.

- Détacher le chou-fleur, le brocoli et le chou romanesco en petites sommités.

- Tailler les carottes, radis roses et le fenouil en copeaux.

Purée de roquette - Roquette 250 g - Bottes de basilic 4 - Huile d’olive QS - Gousse d’ail 1 Procédé : - Effeuiller et laver la roquette et le basilic.

- Les tomber avec de l’huile d’olive et l’ail piqué sur une fourchette en remuant constamment puis cuire rapidement à couvert.

- Mixer dans un blender et monter à l’huile d’olive puis passer au chinois étamine.

Siphon de roquette - Purée de roquette 100 g - Yaourt 1 - Crème liquide 100 g - Sel, sucre QS Procédé : - Mélanger la purée de roquette avec les ingrédients restants, verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer deux fois, réserver au froid. Émulsion citron - Citrons jaunes 2 - Eau 100 g - Sucre 5 g - Lécithine de soja 5 g Procédé : - Presser les citrons, passer le jus au

Légumes de saison crus et cuits chinois étamine, ajouter l’eau, le sucre et la lécithine puis émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant.

Sauce olive - Olives noires dénoyautées 50 g - Câpres 10 g - Huile d’olive 15 g - Eau 0,5 g - Gousse d’ail 1 Procédé : - Mixer les ingrédients cités pendant 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une purée homogène, puis réserver.

- Incorporer dans la mayonnaise.

Finition et présentation : - Dans une assiette creuse, verser de la mayonnaise et déposer un morceau de saumon fumé assaisonné avec de la fleur

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

de sel et un trait d’huile d’olive.

- Dresser le siphon de roquette puis disposer les légumes en commençant par les plus gros puis les copeaux.

- Terminer avec les fleurs et les pousses. - - Verser à la base un filet d’huile de basilic puis verser l’émulsion citron.

En accord, le chef vous conseille :

Alsace Riesling Grand Cru Muenchberg 2010 Domaine Ostertag

J’ai choisi ce vin pour ses notes de fleurs blanches et son soupçon de "pétrole".

Contacter le vigneron : domaine-ostertag.fr

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RECETTES DE CHEFS

DAISUKE ENDO

Restaurant Enyaa - Paris

Saumon grillé façon "Saikyo Yuan" Pour 4 personnes - Saumon 4 pièces de 80 g - Saké 48 cl - Mirin 24 cl - Sauce soja 16 cl - Sucre 16 g - Miso blanc 88 g "Yuan", plus exactement Monsieur Kitamura Yuan, un moine maître de la cérémonie du thé, est à l'origine de la recette de l'assaisonnement.

"Sai-kyo" = Kyoto, ancienne capitale du Japon, littéralement, la capital de l'Ouest.

Tandis que "To-kyo", la nouvelle capitale du Japon, littéralement, la capital de l'Est.

Réalisation de la base de "Saikyo Yuan" - À feu moyen faire bouillir dans une casserole, le saké et le mirin pour en évacuer l'alcool - Y ajouter la sauce soja et le sucre et retirer du feu, reposer - Lorsque la température de la solution a suffisement baissée, ajouter le miso blanc Préparation du Saumon - Lever les filets de saumon (80 g pièce) et saler légèrement - Laisser reposer 30 min, pour que le sel extrait la matière aqueuse de la chair du saumon mais également l'odeur, essuyer cette matière à l'aide d'un sopalin

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°7 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

- Déposer les filets dans la base de "Saikyo Yuan" pendant 48 h pour que la marinade prenne - Saisir les filets en brochette dans une salamandre ou grille (pas de poêle pour ne pas caraméliser la marinade).

La base est utilisable pour d'autres poissons/viandes.

RECETTES DE CHEFS

TAKU SEKINE

Restaurant Dersou - Paris

Recette de gyozas et bouillon de choucroute Pour 4 personnes Ingrédients : Pour la farce des gyozas et des saucisses : - 250 g de choucroute - 300 g de porc - 200 g de lard - 1 botte de persil - 1 oignon rouge - 1 sachet de pâte à gyozas - 100 g de boyaux de porc - 1 citron jaune - Sel et poivre Procédé : Pour les gyozas farcis : - Hacher la viande de porc, l’oignon, le persil et la choucroute.

- Couper le lard en dés.

- Mélanger le tout en assaisonnant de sel et poivre.

- Ajouter un zeste de citron jaune.

- Avec une cuillère à café, former une quenelle de farce et la disposer au centre de la pâte à gyoza.

- Fermer le gyoza en demi-lune, en mouillant délicatement les bords de la pâte.

- Cuire dans une eau bouillante et salée durant 2 à 3 minutes.

Pour les saucisses : - Avec la même farce, remplir le boyau de porc pour former des saucisses - Cuire dans une eau salée, à une température de 60°C pendant 25 minutes.

Ingrédients : Pour le bouillon de choucroute : - 250 g de choucroute - 1 oignon blanc - 1 branche de céleri - 1 fenouil - 1 carotte - 3 feuilles de chou vert - Sel et poivre Procédé : - Plonger un oignon blanc, une branche de céleri, un fenouil, une carotte et trois feuilles de chou vert dans une marmite d’eau et cuire pendant 45 minutes à feu doux.

- Ajouter 250 g de choucroute pour infuser le bouillon, puis laisser cuire à nouveau 30 minutes à feu doux.

- Filtrer le tout dans un chinois et réserver les légumes de côté.

Dressage : - Disposer trois gyozas et deux saucisses dans l’assiette.

- Ajouter quelques légumes cuits.

- Verser délicatement le bouillon sur l’ensemble et déguster !

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

En accord, le chef vous conseille :

Grand Cru Riesling Muenchberg 2014 Maison Wolfberger

Ce grand cru de garde alsacien, aux reflets dorés et à la robe jaune pâle, est un vin particulièrement fin et distingué. Il délivre, au-delà des notes minérales, un nez riche d’agrumes et d’épices. La bouche fraîche d’une rare plénitude se dévoile sur une élégante minéralité.

Contacter le vigneron : wolfberger.com

RECETTES DE CHEFS

TOSHITAKA OMIYA

Restaurant Alliance - Paris

Rouget-Epinard-Kumquat

Ingrédients pour 4 personnes - 2 pièces de rouget barbet(200/300 g) - 50 g d'épinard frais Pour 100ml de sauce rouget - 1/2p oignon - 1/2p fenouil - 1/2p blanc de poireau - 2 branches de fenouil sec - 20 g concentré de tomate - 1 branche d'estragon - 10 ml de vin rouge réduit Pour 1/2p de kumquat mariné - Kumquat - Marinade (1/3 de sel et 2/3 de sucre) - Blanchir 3 fois les kumquat, mariner au sel et sucre pendant 1 semaine.

Déroulé - Écailler, lever et désarrêter le rouget, garder la tête et arrêtes pour la sauce.

- Faire la sauce.

- Faire suer les légumes (fenouil,poireau,oignon) à l'huile d'olive, ajouter le concentré de tomate et fenouil sec, laisser continuer à suer.

- Colorer l'arrête et la tête à la poêle à l'huile d'olive, mélanger les légumes sués et l'arrête colorée, déglacer au pastis, mouiller avec l'eau.

- Cuire pendant 20 min, passer au chinois étamine puis réduire jusqu'à obtenir la consistance souhaitée, ajouter l'estragon, sel et vin rouge réduit.

- Cuire les épinards à l'huile d'olive.

- Poêler le filet de rouget à l'huile d'olive.

- Dresser sur assiette plate.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Notre conseil accord :

Saké Junmai Matsuri Kurabu Maison Takeno Shuzo

Ce saké de caractère offre une jolie bouche avec des notes légères d'agrumes qui fonctionnent parfaitement sur un poisson grillé. Le riz utilisé "Matsuri" est très long à polir, car très dur, mais procure un fabuleux bouquet aromatique.

Contacter la maison : yasakaturu.co.jp

RECETTES DE CHEFS

SÉBASTIEN FARAMOND

La Ferme Saint-Siméon - Honfleur Pour 4 personnes - Huîtres bio n°2 12 pièces - Coques 1 kg - Palourdes 1 kg - Poireaux (pas trop gros) 4 pièces - Mini poireaux 12 pièces - Pommes de terre Agata 4 pièces - Pommes de terre Ratte 4 pièces - Poire Conférence 2 pièces - Poiré ½ litre - Zeste de citron 100 g - Salicorne 30 g - Fleur de bourrache 16 fleurs - Oignon rouge 1 pièce - Huile d’olive - 6 feuilles de gélatine - Sel, poivre long Timut Déroulé :

- Confire les poireaux au beurre clarifié additionné de zeste d’orange et de citron vert.

- Couper les pommes de terre Agata en lamelles.

- Les saler, poivrer au poivre long de Timut et râper des zestes de citron vert.

- Superposer les lamelles et les cuire sous vide à 80°C pendant 12 heures - Ouvrir les coques et palourdes dans une marinière, ouvrir les huitres et décoquiller le tout.

- Vider les poireaux de manière à pouvoir les farcir d’un tartare de coquillages.

- Réaliser avec les coques, palourdes, brunoise de poire, cœur de poireaux confit et le tout lié au jus de marinière monter à l’huile d’olive.

- Réaliser une gelée avec le Poiré.

- Griller les mini poireaux, faire des billes de poires fraîches et faire des chips de pommes rattes.

- Procéder au dressage d’assiette.

- Étaler le zeste de citron sur le fond de l’assiette et dresser harmonieusement tous les éléments dessus.

Les huîtres et coquillages Bio "Lenoir-Thomas", poireaux farcis des coquillages, pressé de pommes de terre et huîtres au Poiré En accord, le chef vous conseille :

Irouléguy blanc "Hegoxuri" 2014 Domaine Arretxea

Un vin d’un joli domaine travaillé par des vignerons passionnés, 4 terroirs à dominance de Gros Manseng. Un nez aromatique sur des notes de fleurs et fruits à chair blanches, litchi et agrumes. Une bouche ample, droite, saline et florale.

Fin de bouche persistante avec une belle fraîcheur. À servir à 10/12° après carafage Contacter le vigneron : arretxea@free.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

RECETTES DE CHEFS

SÉBASTIEN FARAMOND

La Ferme Saint-Siméon - Honfleur Pour 4 personnes - Pigeon de 500 g x 4 pièces - Prunes 500 g - Gingembre 1 pièce - Miel 200 g - Xérès 200 g - Laitue 2 pièces - Carottes fanes 200 g - Cèleri rave 200 g - Navets 100 g - Butternut 100 g - Potimarron 100 g - Échalote 300 g - Crème fermière 50 g - Parmesan 18 mois 80 g - Pistache grillées 30 g Déroulé : Préparation des pigeons : - Lever les cuisses et apprêter les coffres de pigeons.

- Colorer les cuisses de pigeons, déglacer au cognac et ajouter les échalotes émincées.

- Mettre à braiser au four à 140°C pendant 1 h.

- Blanchir les grosses feuilles de laitue et braiser les cœurs de laitue en additionnant à mi-cuisson tous les légumes préalablement taillés en brunoise.

- Débarrasser les cuisses et ajouter les échalotes au mélange laitue braisée et petits légumes ensuite incorporer la crème et le parmesan.

- Avec les grosses feuilles blanchies, réaliser des boules farcies avec la laitue braisée aux petits légumes.

- Cuire les coffres de pigeons et colorer les cuisses et les laquer au laquage prune.

- Chauffer les boules de laitue à l’huile d’olive et procéder au dressage.

Pigeon de M. Delauney rôti sur le coffre, les cuisses laquées à la prune acidulée, laitue braisée et farcie des légumes de Mme et Mr Hebert, au parmesan et pistaches grillées En accord, le chef vous conseille :

Fitou "Atsuko" 2014 Domaine Les Milles Vignes, Valérie Guérin

Un joli terroir pour un bel accord.

Un nez expressif sur des notes de fruits rouges qu’exprime la Grenache, aux accents du sud.

Une couche d’une belle opulence sur des tanins arrondis, une touche de féminité : un mariage harmonieux !

Contacter le vigneron : lesmillevignes.fr

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°7 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

RECETTES DE CHEFS

ALEXANDRE BOURDAS

Restaurant SaQuaNa - Honfleur Pour 4 personnes - 1 filet de lotte de 500 g environ - Coriandre en quantité suffisante - Livèche - Huile parfumée aux feuilles de combava - Piment d'Espelette - Fleur de sel - Beurre - Zestes de citron vert râpés - Épinards 200 g - 1 litre de bouillon de poule - Noix de coco râpée (fraîche) 40 g - 1 bâton de citronnelle - 1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Lotte pochée au citron vert, livèche et coriandre, bouillon clair à la noix de coco et huile de Combava

Déroulé : - Trier la livèche et la coriandre.

- Tomber les épinards au beurre.

- Réserver.

Bouillon clair à la noix de coco : - Porter le bouillon de poule à ébullition, le verser sur la noix de coco et la citronnelle, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes environ.

- Passer au chinois étamine et réserver.

Cuisson : - Découper en petits tronçons la queue de lotte, saler, réserver à température ambiante.

- Cuire quelques minutes dans un four à 80 °C à chaleur humide.

Finition et présentation : - Dans un bol, déposer la livèche et les épinards avec un trait d'huile parfumée au combava, le jus de citron vert et quelques pluches de coriandre.

- Poser dessus un morceau de lotte.

- Assaisonner la lotte de piment, de fleur de sel et de zestes de citron vert râpés.

- Au moment de servir, verser le bouillon de clair à la noix de coco sur la lotte pour finir la cuisson.

Notre conseil accord :

AOC Jurançon sec Cuvée Marie, 2014 Charles Hours

© Franck Hamel

Une finesse et justesse d'élevage qui révèlent des notes d’agrumes et dévoilent une jolie minéralité. Le cépage Gros Manseng et un nuage de Courbu signent son caractère et sa franchise, sur un nez et une bouche très aromatiques.

Contacter le vigneron : uroulat.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

RECETTES DE CHEFS

GAËTAN ÉVRARD

Restaurant l'Évidence - Montbazon

Pour 4 personnes - 2 pigeonneaux de 500 g - 200 g de foie gras cru de canard - 200 g de crépine - 30 g café de Java moulu - 100 g café de java en grains Garniture aromatique - 1 oignon émincé - 1 gousse d’ail écrasée - 1 branche de romarin - 1/4 de céleri branche émincé - 1 carotte émincée - Sel/poivre Légumes d’accompagnement - Scorsonères 8 pièces - 500 g de chanterelles - 100 g de crosnes - 1 bouquet de persil plat Déroulé : - Faire désosser les pigeonneaux en 4 parties.

- Avec les carcasses réaliser un jus de pigeonneau avec garniture aromatique et café grains, faire réduire jusqu’à consistance souhaitée.

Pour les scorsonères : - Les éplucher et les cuire dans de l’eau bouillante à mi-cuisson, les retirer et terminer la cuisson dans une poêle arrosée de beurre frais.

- Idem pour les crosnes.

- Les chanterelles juste revenues au beurre et persil frais - Vérifier à chaque étape l’assaisonnement.

Pigeonneau de Racan en deux cuissons, jus souligné au café de Java Pour les cuisses : - Retirer l’os de la cuisse et les farcir de foie gras.

- Assaisonner puis rouler dans la crépine.

- Filmer les cuisses individuellement et hermétiquement puis les cuire doucement dans une casserole d’eau frémissante pendant 50 minutes.

- Refroidir par la suite.

- Une fois refroidies, les colorer au four pendant 10 min à 180°C. Pour les poitrines : - Assaisonner sel poivre et café moulu puis les colorer à l’huile d’olive les arroser avec du beurre.

- La cuisson est délicate 7 minutes suffisent.

- Le pigeonneau se sert rosé.

Concernant le dressage : - Disposer les garnitures élégamment sur l’assiette puis déposer la poitrine de pigeon ainsi que la cuisse, terminer par le jus au café.

- Finition fleur de sel et poivre du moulin.

En accord, le chef vous conseille :

Bourgueil "les Vingt lieux dits" 2015 Domaine du Bel Air

Un Bourgueil qui appelle la gourmandise. Monocépage de 100% Cabernet franc, en viticulture biologique. Un remarquable travail qui signe des tannins ronds et fins avec une bouche fruitée. Quelques notes de poivrons et une présence caractérisée des sols silicieux restitués par des vignes de plus de 40 ans. Enchanteur !

Contacter le vigneron : domainedubelair-bourgueil.fr

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°7 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

RECETTES DE CHEFS

Lièvre à la royale créé par Antonin Carême en de candele lunghe farcies butternut-cheddar et

Lièvres - 2 Jeunes lièvres de 3,5 kg tués proprement sans avoir perdu une seule goutte de sang Procédé - Retirer la peau des lièvres.

- Les désosser entièrement sans les percer et former un rectangle.

- Les mettre à mariner 24 h avec la marinade cuite.

- Garder le sang, le foie, le cœur et les poumons pour la sauce.

Foie gras - 3 Lobes de foie gras cru non événés Procédé - Les rouler en rouleau de 3 cm de diamètre.

Farce - 6 Cuisses de lièvre - 10 Échalotes ciselées confites au beurre clarifié - 1 kg Chair à saucisse nature ( recette ci-dessous) - 1 kg Lard gras en brunoise de 0,5 x 0,5 cm - 500 g Sang de cochon - 500 g Farce à Gratin (recette ci-dessous) - 10 cl Armagnac parties verdâtres.

- 1 Botte Persil - Escaloper les foies.

- 1 botte Marjolaine - Faire fondre le lard dans une casserole.

- 250 g Trompettes de la mort - Assaisonner les foies puis les faire sauter - PM Sel vivement et rapidement dans la graisse - PM Poivre de fonte du lard (les foies doivent rester Procédé saignants).

- Passer au hachoir les cuisses de lièvre, - Ajouter les échalotes, le thym.

- Mélanger tous les ingrédients et liez-les au sang.

- Cuire pendant 30 sec, puis flamber avec Chair à Saucisse 1 kg le cognac.

- 700 g Épaule de cochon - Mixer ensuite la farce ou la passer au tamis, - 300 g Gorge de porc puis la disposer dans un récipient et la - 16 g Sel travailler avec une spatule afin de la rendre - 4 g Poivre lisse.

- 2 Échalotes - Rectifier l'assaisonnement si besoin.

- 1 Gousse ail - Utiliser la farce aussitôt ou la conserver Procédé - Hacher finement le persil, échalotes et ail. Réserver. au frais avec un film au contact pour éviter l'oxydation.

- À l'aide d'un hachoir à viande, hacher moyen Marinade cuite 3 l l'épaule et la gorge de porc.

- Dans un récipient malaxer soigneusement la viande - 12 Cuisses de lièvres hachée + le mélange ail/echalote/persil + sel +poivre. - 150 g Carottes - Réserver 2 bonnes heures minimum au réfrigérateur - 150 g Poireaux - 150 g Oignons pour un meilleur developpement des arômes.

- 75 g Échalotes Farce à gratin 1 kg - 50 g Céleri branche - 600 g Foie de volaille - 3 Branches de thym - 450 g Lard gras en brunoise de 0,5 x 0,5 cm - 2 Gousses d'ail - 60 g Échalotes ciselées - 2 Feuilles de laurier - 1 dl Cognac - 6 Queues de persil - PM Sel - 3 Clous de girofle - PM Poivre - 10 Grains de poivres - 1/2 botte Fleur de thym - 10 Baies de genièvre Procédé - 3 l de vin rouge Macon ou Medoc - Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

- 6 dl Vinaigre de vin rouge - Tailler le lard en petits dés.

- 10 cl Huile de pépin de raisin - Vérifier les foies de volaille et retirer les éventuelles

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

Procédé - Tailler tous les ingrédients en mirepoix de 1cm x 1cm.

- Faites revenir l'ensemble dans l'huile.

- Mouiller avec le vinaigre et le vin rouge.

- Cuire 5 min - Refroidir et verser sur les cuisses - Mariner 24 h Base de sauce - Colorer les cuisses de la marinade et les os de lièvre, - Faire revenir la GA de la marinade, - Déglacer avec de l'armagnac, - Mouiller avec le vin rouge de la marinade - Cuire 3h à feu doux - Passer au chinois et réserver au frais.

Préparation des lièvres - 2 Lièvres désossés - 3 Bardes de lard - 500 g de crépines - 2 kg Farce de lièvre - 2 Rouleaux de foie gras - PM sel - PM poivre Déroulé - Étaler la crépine sur le plan de travail, disposer dessus le lièvre en rectangle sur la crépine, assaisoner sel et poivre, - Mettre la farce sur le lièvre, - Disposer le rouleau de foie gras sur la farce et enfoncer un peu, remettre un peu de farce sur le foie gras rouler le lièvre avec la crépine, entourer de barde et ficeler le lièvre bien serré mettre le lièvre sous vide avec 1 pochon de base de sauce

JEAN-SÉBASTIEN MONNÉ

L'Auberge de Bagatelle - Le Mans

1775 et son accompagnement pommes de terre.

- Cuire la balotine 36h à 66°C - Laisser refroidir les lièvres pendant 24h avant de les découper Finition de la sauce - 10 échalotes - 1/2 l Vin rouge - Abat - PM Sang - 10 g Chocolat - 1 dl Fine de bourgogne - PM Crème de cassis - Base de sauce - 20 g beurre Procédé - Faire revenir les échalotes ciselées dans du beurre, déglacez au vin rouge, - Faites réduire presqu'à sec, mouiller avec la base de la sauce, mettre les abats dans la sauce et cuire 10 min, passer au chinois et faites réduire à consistance, lier avec un carré de chocolat, un peu de crème de cassis, un trait de Fine de Bourgogne. puis juste avant le service lier au sang.

Dressage - Couper des tranches de 2 cm d'épaisseur - Napper de sauce - Servir avec une GA à base de pâte.

E N I Z A G A M E R T O RETROUVEZ V SUR RELAY.COM

Saint-Éstèphe 2ème Cru Classé Château Cos d'Estournel 2009

Le Merlot très présent offre une jolie puissance et un vin opulent et voluptueux, aux notes épicées et de pain grillé, qui sera parfait sur ce plat d'anthologie.

Contacter le vigneron : estournel.com

Photo Voyagerix

Notre conseil accord :

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°7

CRÉDITS Édito : Photo Sirisakboakaew Tribune de Périco : photo Kei Kobayashi, Raphaël-Fumio Kudaka Itinéraires et invitations au Japon: photo Mnimage

N°7 - Saison hivernale 2017-2018 ADFIELDS - ISBN 978-2-9537489-9-4 ISSN : 2273-6212 COUVERTURE : Photo de Kei Kobayashi : Jérôme Crochet SOCIÉTÉ ÉDITRICE : Adfields - BP 61547 - 37015 Tours cedex 1 Tél. +33 (0) 247 669 067 - contact@adfields.com DIRECTEUR/ÉDITEUR DE LA PUBLICATION : Jérôme Crochet - direction@adfields.com RÉDACTEURS SUR CE NUMÉRO : Jérôme Crochet - directeur Périco Légasse - chroniqueur Sophie Gallé-Soas - reportages Japon Jacques Vincent - chroniqueur Michel Douard - michel-douard@wanadoo.fr TRADUCTION ANGLAISE : Florence Cannelle, Paul Marriott MAQUETTE ET MISE EN PAGE : www.adfields.cooking PUBLICITÉ : Adfields +33 (0) 247 669 067- contact@adfields.com

ITINÉRAIRES AU JAPON Kinosaki : photo Nishimuraya Kinosaki Onsen Nishimuraya Honkan : photos Nishimuraya Kinosaki Onsen, Sophie Gallé-Soas Cigognes Blanches : photos Hiroshi Yasui, Sophie Gallé-Soas Poivre vert : photos Sophie Gallé-Soas, Yabu Partners, Masaru Kato Onojin : photos Sophie Gallé-Soas Takeno Shuzo : photos Sophie Gallé-Soas Masumi : photos Masumi, Tsutomuuno NIHONSHU Le saké Japonais: photo Mastercylinder Sylvain Huet : photos Cyril Denis, J. Crochet Les Maîtres du riz et de l’eau... : photo Shaiith Accords sakés - océan : photos J. Crochet, Lucie Sassiat Les accords qui ont fait merveille : photos J. Crochet Sélection sakés : photos fournies par les maisons, J. Crochet CUISINE ET JAPON Kei Kobayashi : photos Thuriès Magazine - P.Lattes, J. Crochet En cuisine... Avec Kei Kobayashi : photos J.Crochet Restaurant Kei : photos Kei Kobayashi, J. Crochet En cuisine... Avec Toshitaka Omiya : photos J.Crochet Alliance : photos Charlotte Defarges Enyaa : Photos Enyaa Ken Kawasaki : photos Ken Kawasaki Nobuki : photos Benjamin Dubuis Chasen : photo D. Laget Anna Shoji : Photos J. Crochet Coutellerie Kai : photos Kai ARTISTES ET JAPON Tanabe Chikuunsai IV : photos Tadayuki Minamoto Seiko Wakasugi : photos Tadayuki Minamoto, Sophie Gallé-Soas Nicolas Trolonge : Photos J. Crochet NORMANDIE Entre Honfleur et Valmont : photo Philippe Devanne Honfleur : photos Stevanzz, Pascalkphoto, Rusm, Jenifoto Panorama sur l’estuaire de la Seine : photo Zina Seletkaya En cuisine... Avec Sébastien Faramond : photos J.Crochet Ferme Saint-Siméon : photos Ferme Saint-Siméon SaQuaNa : photos Franck Hamel Pierre Caillet : photos Paulina Jakobiec PLAISIRS DE LA RÉDACTION Lectures gourmandes : photos J.Crochet Produits gourmands : photos J.Crochet Vins et plaisirs à boire : photos J.Crochet Itinéraires de pur plaisir... : photos et sources fournies par constructeurs ÉVÉNEMENTS & AGENDA Les Futures Étoiles : photos J. Crochet Pages 118-119 : photos MOF, Adrenalinapura, Ville de Lyon, Adfields Hôtel Lutetia Paris : photos Shorcut Page 121 : photos Adfields, Collège Culinaire de France ITINÉRAIRES BIS L’Évidence : Photos Alban Couturier, L’Évidence Auberge de Bagatelle : photos Auberge de Bagatelle Mumi : photos Julie Limont Artigny : photo Artigny PUBLIREPORTAGES Le Backstage : photos J. Vincent Le Domaine des Roches : photos J. Vincent, F. Bourillon, Romain Beaumont La Cueillette : photo La Cueillette, Hemery RECETTES DE CHEFS Intro : photo Sunny Forest Kei Kobayashi : photos Kei Kobayashi, J.Crochet Daisuke Endo : photo Enyaa Taku Sekine : photo Caspas Miskin Toshitaka Omiya : photo Alliance Sébastien Faramond : photos J. Crochet, Ferme Saint-Siméon Alexandre Bourdas : Franck Hamel Gaëtan Évrard : Alban Couturier Jean-Sébastien Monné : photos Auberge de Bagatelle

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