Itinéraires d'un gourmand FR & UK - N°6 Numérique

FRANÇAIS / ENGLISH

BELLES MAISONS ET ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE

une sélection

D’ADRESSES INCONTOURNABLES ESSENTIAL PLACES...

Tables

De châteaux en auberges...

From Castles to Inns...

Vins

Une sélection spéciale Bordeaux A special selection of Bordeaux

Recettes

À vos fourneaux, à vos poêlons !

Ready, steady, cook!

Ronan KERVARREC Sous de beaux millésimes...

Arts

Ces artistes qui éclairent nos sens !

These artists who enlighten our senses!

2017 - N° 6 - 9,50 €

Domaine des Hautes Roches 

86 Quai de la Loire 37210 Rochecorbon Tél. +33 (0) 247 528 888 - Fax +33 (0) 247 528 130 Email : hautesroches@relaischateaux.com www.leshautesroches.com

La Chapelle Saint-Martin HHHH

NIEUL-PRÈS-LIMOGES

Gilles Dudognon La Chapelle Saint-Martin 33 Saint Martin du Fault 87510 NIEUL près LIMOGES Tél. +33 (0) 555 758 017 info@chapellesaintmartin.com www.chapellesaintmartin.com

France Contact : commercialfrance@le-duff.com International contact : exportsales@le-duff.com www.bridordefrance.com Bridor S.A.S. au capital de 19 700 000€ - Z.A. Olivet, Servon sur Vilaine - RCS Rennes 491 668 893. © iStock / Thinkstock - © Patrick Rougereau

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - SOMMAIRE SAISON ESTIVALE 2017

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Éditorial Jérôme Crochet Le Mot de Périco - Le Roi Bocuse Pas radin, Économe !

Le goût du pain...

Loire sauce provençale !

Rencontre Hay / Loubet à Montlivault Bocuse d'Or épilogue

AQUITAINE 26-27 Bordeaux 28-29 La Cité du Vin 30-31 Vins de Bordeaux 32-35 Saint-Émilion 36-37 Château Pavie 38-39 Richesses girondines 40-43 En cuisine avec Ronan Kervarrec 44-45 Hostellerie de Plaisance 46-49 La Table de Plaisance

OCCITANIE 50-51 Carcassonne 52-53 En cuisine avec Franck Putelat 54-57 Le Parc - Franck Putelat

AUVERGNE-RHÔNE-ALPES 58-59 Vienne 60-61 Fernand Point 62-65 La Pyramide - Patrick Henriroux

PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR 66-67 Le temps du farniente 68-71 20 ans à la Bastide Saint-Antoine 72-75 Château La Coste 76-77 La Villa La Coste 78-83 Louison - Gérald Passédat 84-89 La Villa Belrose

PRODUIT 98-101 Et si on parlait Café ?

ITINÉRAIRES BIS 102 Restaurant le 14 103 Le Caffe Cuisine - Lard et Bouchon 104 Le Clos aux Roses d'Armelle Krause 105 La Roche le Roy de Maximilien Bridier

BRESSE 90-93 94-97

RECETTES DE CHEFS 131-133 Ronan Kervarrec 134 Franck Putelat 135 Nicolas Valleye 136-137 Patrick Henriroux 138-139 Gérald Passédat 140 Thomas Chauvet 142 Mickaël Pihours

PUBLIREPORTAGES 107 La Cave aux Fouées - Le Beauharnais 108-109 Le Gambetta de Michaël Pihours ÉVÉNEMENTS & AGENDA 110 Ban des vendanges - Toques et porcelaines 111 Salon du Saké - Grands Estomacs CARTE DES VINS 112-115 Sélection spéciale Bordeaux PLAISIRS DE LA RÉDACTION 116-117 Produits gourmands...

118-119 Lectures gourmandes...

120-125 Itinéraires de pur plaisir...

ARTISTES 126-127 Laurence Bonnel 128-129 Jivko

Capitale de la volaille...

Georges Blanc

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Fondation d’entreprise

pour les mĂŠtiers manuels

Jérôme Crochet Éditeur et Directeur du magazine

Éditorial La France a nourri de nombreux espoirs dans un président tout sauf normal, sur une image hors des sentiers battus, des partis éteints et sous une bonne étoile.

Et les étoiles on connaît, parfois elles sont filantes, parfois elles brillent éternellement...

Ce pays que nous aimons tant, qui a tellement d'atouts que l'on ne voit plus, tant d'entrepreneurs sclérosés par la bureaucratie française et non européenne comme certains aiment à le faire croire, tant de talents qui ne demandent qu'à s'épanouir et entraîner tous les autres.

Alors oui, il était assurément grand temps de passer à un président cassant les codes, qui veut changer ce monde du travail et de l'apprentissage.

Nos métiers de la gastronomie et de l'artisanat ont un grand besoin, sous peine de perte des savoir-faire, de méthodes d'enseignement à l'écoute des professionnels de qualité et non d'égarés idéologiques. Il est temps de remettre l'excellence et le travail comme ambitions, car les grands chefs que nous rencontrons sont tous malheureux et inquiets par la situation.

Je vous souhaite de prendre grand plaisir à découvrir les artistes de ce numéro qui met à l'honneur en couverture, Ronan Kervarrec, chef de l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion.

Permettez-moi un clin d'œil amical à Jacques Vincent, chroniqueur indépendant qui œuvrait pour nous depuis de nombreuses années et qui part pour retrouver sa Provence et les siestes !

Nous irons taquiner le cochonnet sous les oliviers et refaire le monde autour d'un rosé bien frais...

France has harboured many hopes in an "atypical" president, on an image off the beaten path, outside extinct parties and under a good star.

And the stars, we know them well, sometimes they are shooting stars, sometimes they shine eternally ...

This country that we love so much that has so many assets we do not see any more, so many entrepreneurs paralysed by the French bureaucracy and not the European one as some would lead us to believe, so many talents that are only asking to flourish and to entrain all the others.

So yes, it was certainly high time to move on to a president breaking the codes, who wants to change this working and learning world, because our gastronomy and industry trades have a great need, under the penalty of loss of know-hows and methods of teaching listening to professionals of quality and not ideological astray. It is time to restore excellence and work as ambitions, as all the great chefs we meet are unhappy and worried about this situation. I wish you lots of pleasure discovering the artists of this issue honouring, on the cover, Ronan Kervarrec, head of the Hostellerie de Plaisance in Saint-Émilion.

Allow me a friendly nod to Jacques Vincent, independent columnist who worked for us for many years, returning to his Provence and the siestas!

We will go there to “tease the jack” under the olive trees and set the world to rights around a cool rosé...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Paul Bocuse 69660 Collonges au Mont d’Or Tel. : +33 (0) 472 429 090 Tous les jours, jusqu’à 21h30.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Périco Légasse Chroniqueur gastronomique

Le Mot de Périco...

Paul Bocuse Le grand restaurant qu'il faut avoir fait une fois dans sa vie.

Vieux chef, d’un vieux pays, d’un vieux continent, Paul Bocuse est le dernier monstre sacré d’une grande école classique et bourgeoise dont nous pensons que la disparition, sous les laminoirs de la modernité obligatoire, sonnera le glas d’une certaine idée de la France. D’abord parce qu’elle n’est ni ringarde, ni archaïque, hormis aux yeux de ces faiseurs de tendance qui ne supportent pas l’entêtement des faits, à savoir la pérennité et l’engouement massif des gastronomes pour la cuisine "à l’ancienne" à une époque où la déconstruction des valeurs est devenue la norme. Pourtant, cette expression culinaire, revue et corrigée par Paul Bocuse, réformée et repensée, a été proscrite de tout enseignement hôtelier et de toute valorisation professionnelle. Un peu comme si l’on supprimait La Princesse de Clèves des programmes scolaires... Au vu de ce par quoi elle a été remplacée dans les hautes sphères de la restauration, sans même parler de forfaiture moléculaire, on se dit que Paul Bocuse est, décidément, un grand résistant.

Le jeune Paul a 16 ans lorsqu’il grimpe à vélo au col de la Luère, à 17 km de Lyon, pour obtenir une place chez la Mère Brazier, qui y transporte ses trois étoiles Michelin durant la période estivale. Impressionnée par la prouesse du gamin, elle consent à lui donner sa chance. Depuis ce jour historique, il n’aura de cesse de cuisiner pour la grandeur de la France. Deux années plus tard, en 1944, Paul Bocuse rejoint les forces du général de Gaulle et s’engage dans la 1ère division française libre. Blessé en Alsace, sauvé par les Américains, il participe au défilé de la Victoire le 14 juillet 1945. C’est donc tout naturellement que l’homme de conviction persiste, contre modes et marées médiatiques, à glorifier cette cuisine-là, celle qu’il aime, celle qu’il goûte, celle à laquelle il croit. Et il se bat pour la voir triompher dans le monde entier, ouvrant la porte à toute une génération de chefs tricolores aujourd’hui installés sur les cinq continents. À 91 ans, ne lâchant rien de ce qui fait son prestige, Monsieur Paul règne sur son restaurant de Collonges avec l’admiration de son équipe et la vénération d’une clientèle aussi fascinée par le personnage que bouleversée par la profondeur et l’intensité de plats parfaitement sublimes. Fier disciple des héros que furent Fernand Point et Eugénie Brazier, Bocuse honore les grandes sauces du répertoire classique : comment ne pas se laisser envoûter par l’escalope de foie gras de canard poêlé sauce passion, la cassolette de homard sauce armoricaine, le loup en croûte feuilleté sauce Choron, le filet de bœuf Rossini sauce Périgueux ou le ris de veau braisé sauce ivoire, perles d’un conservatoire en voie de disparition ?

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Old chef of an old country and an old continent, Paul Bocuse is the last revered giant of a great classical and bourgeois school, whose disappearance, we think, under the rolling-mills of compulsory modernity, will mark the end of a certain idea of France. First, because it is neither corny nor archaic, except in the eyes of those trend-makers who cannot stand the stubbornness of facts, namely the perpetuity and the massive enthusiasm of gastronomes for old-fashion cooking at a time when the deconstruction of values has become the norm. Yet, this culinary expression, reviewed and corrected by Paul Bocuse, reformed and rethought, has been banned from any hotel teaching and any professional enhancement. A bit like removing the Princess of Cleves from the school curriculum... In view of what it has been replaced with in the higher spheres of the catering trade, not even to speak of molecular treason, we think that Paul Bocuse is, clearly, a great resistant.

The young Paul was 16 when he cycled to the Col de la Luère, 17 kms from Lyon, to get a place at the Mère Brazier, carrying its three Michelin stars during the summer period. Impressed by the kid’s prowess, she agreed to give him his chance. Since this historic day, he did not cease to cook for the grandeur of France. Two years later, Paul Bocuse joined the forces of General de Gaulle in 1944 and enlisted in the free 1st French division. Wounded in Alsace and saved by the Americans, he participated in the Victory parade on July 14, 1945. It is therefore quite natural that the man of conviction persists, against media fares and tides, to glorify this cuisine, that which he loves, the one he likes and the one he believes in. And he fights to see it triumph throughout the world, opening the door to a whole generation of tricolour chefs now installed on five continents. At the age of 91, not letting go of what made his prestige, Monsieur Paul reigns over his restaurant in Collonges with the admiration of his team and the veneration of a clientele as fascinated by the character as deeply moved by the depth and intensity of perfectly sublime dishes. Proud disciple of the heroes that were Fernand Point and Eugénie Brazier, Bocuse honours the great sauces of the classical repertoire: how could you not be enchanted by the escalope of passion sauce pan-fried duck foie gras, the Armorican sauce lobster cassolette, the choron sauce bass in puff pastry croute, the Périgueux sauce Rossini beef fillet or the ivory sauce braised veal sweetbread, all pearls of an endangered school?

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LE MOT DE PÉRICO...

Photos Jérôme Crochet, Paul Bocuse

Autre monument qui vous marque à vie, les filets de sole aux nouilles Fernand Point, juste passés au four pour en dorer le dessus, dont l’onctuosité glisse comme une caresse sur le palais tout en délivrant délicatement le fumet de la sauce au fur et à mesure que le plat se déploie en bouche. Incroyable crescendo qui interpelle nos sens jusqu’à l’extase pour aboutir à la plénitude symptomatique d’une science poussée de la gourmandise intrinsèque. C’est bon à se mettre en lévitation. Sans doute l’un des plats les plus bouleversants de l’histoire culinaire française, auquel Paul Bocuse, soucieux de se le garder en péché mignon, n’a jamais donné la notoriété qu’il mérite.

Dès lors, il n’est plus interdit de douter des salmigondis sans âme et sans histoire que nous confectionne une élite de cuisinier confits de pédanterie lorsque l’on savoure la soupe aux truffes noires VGE, créée par le chef en hommage au président Giscard d’Estaing qui le décorait de la Légion d’honneur en 1975, la dodine de canard à l’ancienne pistachée et foie gras de canard maison ou le pigeon en feuilleté au chou nouveau. Tout est ici monumental, du contenu de l’assiette à la tenue d’un service qui révèle le rôle essentiel de la salle dans une prestation où les maîtres d’hôtel contribuent à la magie de l’instant. Metteurs en scène d’un rituel indissociable du mythe bocusien, ils sont l’aboutissement de cette apothéose. Un spectacle qui vaut le détour.

Le registre bressan est bien sûr à l’honneur, avec la soupe de grenouilles cressonnière, la quenelle de brochet aux écrevisses sauce Nantua et la fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles, démonstration sans faille que le terroir classique demeure l’exercice de la perfection. Une liturgie sur laquelle Vincent Leroux et François Pipala veillent avec la même obsession que le patriarche.

Mais comment pourrait-il en être autrement à l’heure de servir ces chefsd’œuvre du répertoire gastronomique français que sont le gratin de queues d’écrevisses Fernand Point, le rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes ou la volaille de Bresse en vessie "Mère Fillioux". Il va de soi qu’à ce niveau d’émerveillement l’addition n’est pas donnée mais l’on peut aussi franchir la porte de la maison en s’en tenant à un budget maîtrisé. Ainsi, pour 30€, Paul Bocuse sert le meilleur potage de légumes de saison du monde, suivi de mémorables escargots de Bourgogne en coquille au beurre persillé, facturés 47€, avant de conclure avec un fromage blanc fermier en faisselle à la crème double à 15€. Ainsi peut-on déjeuner pour 92€ euros à la carte (sans le vin) chez Bocuse, en recevant les mêmes égards et attentions qu’au menu à 270€, avec l'assurance de vivre un moment inoubliable. S’il subsiste le moindre doute sur la certitude d’avoir partagé le plus fabuleux repas de sa vie, celui-ci ne résiste évidemment à l’arrivée des chariots de desserts autour duquel s’affaire un essaim de serveurs prêts à recouvrir la table de délices envoûtants.

Des desserts de l’enfance, épargnés par les délires architecturaux de la nouvelle génération de stars du sucre, avec des œufs à la neige façon grand-mère Bocuse, un baba au rhum à la chantilly, une tarte sablée aux fruits de saison, le gâteau au chocolat Maurice Bernachon et une ribambelle d’entremets dont l’excellence finit par vous submerger. Il va sans dire que cet opéra sensoriel, de l’alpha à l’oméga, est en parfaite adéquation avec l’une des plus belles caves de France.

Dans la cour d’honneur du restaurant, une fresque intitulée "La rue des chefs", remonte l’histoire en saluant tous les géants du fourneau, de Carême à Chapel en passant par Escoffier, Point, Dumaine et Troisgros. C’est ici, sur les bords de la Saône, que l’âme de cette légende continue à vibrer. Cette année 2017, Paul Bocuse célèbre 75 ans de dévotion à la patrie du goût juste. Que ceux qui le peuvent aillent casser une tirelire à l’Auberge du Pont de Collonges pour célébrer cette certaine idée de la cuisine française.

Elle en vaut la joie.

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Another monument that marks you for life is the Dover sole filets with Fernand Point noodles, slightly baked in the oven to glaze the top, whose smoothness slips like a caress on the palate while delicately delivering the sauce’s aroma as the dish unfolds in the mouth. An incredible crescendo that calls out our senses to ecstasy and leads to the symptomatic plenitude of an intrinsic food-loving advanced science. Enough to get you into levitation. Probably one of the most deeply moving dishes in French culinary history, to which Paul Bocuse, anxious to keep it as a guilty pleasure, has never given the notoriety it deserves.

Subsequently, it is no longer forbidden to doubt the hotchpotch without soul or history that elite cooks confit in pedantry are making for us when we savour the black truffles VGE soup, created by the chef in tribute to President Giscard d'Estaing who decorated him with the Legion of Honour in 1975, the old-fashioned duck ballottine with pistachio and homemade duck foie gras or the pigeon in puff pastry with new cabbage. Everything here is monumental, from the contents of the plate to the running of a service that reveals the essential role of the dining room in a performance where the maîtres d’hotel contribute to the magic of the moment. Stage directors of a ritual inseparable from the bocusian myth, they are the culmination of this apotheosis. A show that is worth the detour.

The Bressan repertoire is of course in the spotlight, with the soup of cressonnière frogs, the Nantua sauce pike quenelle with crayfish and the fricassee of Bresse poultry with cream and morels, demonstration without fault that the traditional terroir remains the exercise of perfection. A liturgy on which Vincent Leroux and Francois Pipala attend to with the same obsession as the patriarch.

How could it be otherwise when serving these masterpieces of the French gastronomic repertoire that are the Fernand Point’s gratin of crayfish tails, the red mullet in scales of crispy potatoes or the Bresse poultry en vessie "Mère Fillioux”? It goes without saying that at this level of wonder the bill is not cheap but one can also go past the door of the house by sticking to a controlled budget. For 30 €, Paul Bocuse serves the best seasonal vegetable soup of the world, followed by memorable escargots de Bourgogne in shell with parsley butter, at 47 €, before concluding with a farmhouse faisselle fromage blanc with double cream for 15€.

So you can have lunch for 92 € euros à la carte (without wine) at Bocuse’s, receiving the same considerations and attentions as the menu at 270 €, with the certainty of living an unforgettable moment. If there is any doubt about the certainty of having shared the most fabulous meal of one’s life, it obviously does not resist the arrival of the dessert carts around which a swarm of servers is ready to cover the table with captivating delights.

Desserts of childhood, spared by the architectural delirium of the new generation of sugar stars, with floating islands grandma Bocuse style, a baba au rhum with chantilly cream, a seasonal fruits shortcrust tart, the Maurice Bernachon chocolate cake and a host of puddings whose excellence ends up overwhelming you. It goes without saying that this sensory opera, from alpha to omega, is perfectly suited to one of the most beautiful cellars in France.

In the main courtyard of the restaurant, a fresco entitled "La rue des chefs" goes back in history, greeting all the stove giants, from Carême to Chapel, through Escoffier, Point, Dumaine and Troisgros. It is here, on the banks of the Saône that the soul of this legend continues to vibrate.

This year 2017, Paul Bocuse celebrates 75 years of devotion to the homeland of the true taste. Let those who are able to, go break the piggy bank at the Auberge du Pont de Collonges to celebrate this certain idea of French cuisine. It is indeed worth “the arm and the leg”.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

CULTURE MÉNAGÈRE

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

n i , d É n i a ! , rrad ÉCCO !

E E M N ONOOM

Un chef étoilé du Val de Loire m’a confié un jour qu’il détestait les émissions de télé-réalité culinaires parce qu’elles mettent des idées glamour dans la tête des apprentis cuisiniers. Il a eu un sourire cruel avant d’ajouter qu’éplucher des patates pendant six mois suffit généralement à les faire redescendre sur terre…

J’imagine que oui. J’imagine que passer de Top Chef à la cour d’une caserne peut tuer dans l’œuf une vocation…

Mon ami Didier, qui s’échine à photographier correctement un éplucheur à manche de bois, n’est pas de mon avis. D’après lui, il faut nécessairement en baver avant d’atteindre les sommets. Et il relativise : - Aujourd’hui, c’est de la rigolade d’éplucher des pommes de terre. Avant 1929, personne ne disposait de l’ustensile adéquat.

Il se saisit de l’ustensile en question et en caresse la lame creuse aux deux fentes tranchantes comme s’il s’agissait d’une œuvre d’art.

- C’est Victor Pouzet, un véritable génie, qui a créé cette merveille et l’a baptisé "l’économe" ! Et ça s’est passé dans le Puy de Dôme ! Des lames orientées au millimètre pour éviter tout gaspillage, une pointe pour extraire les vilains défauts du tubercule : c’est simplissime, mais fallait y penser…

Et le voilà chauvin quand il évoque la concurrence ; ces Suisses compliqués qui ont vainement tenté de prendre le dessus avec leur ridicule "rasoir à légumes", le "Rex", un nom de chien en plus…

Comme je rappelle à mon ami ses origines auvergnates, qui faussent son jugement et expliquent sa radinerie, il s’insurge.

- Pas radin, économe !

Not stingy, “économe”!

Article de Michel Douard Photo de Didier Laget www.oazar.eu

A Michelin-rated chef from the Val de Loire told me one day that he hated TVreality culinary shows because they put glamorous ideas in the heads of apprentice cooks. With a wicked smile he added that peeling potatoes for six months is usually enough to bring them down to earth...

I guess so. I imagine that moving from Top Chef to military barracks can kill a vocation in the bud...

My friend Didier, who is trying to photograph correctly a wooden peeler, is not of my opinion. According to him, it is necessary to suffer before reaching the summits.

And he puts it into perspective: - It's a joke to peel potatoes today. Before 1929, nobody had the proper utensil.

He takes hold of the utensil in question and caresses the hollow blade with the two sharp slits as if it were a work of art.

"It is Victor Pouzet, a true genius, who created this marvel and baptised it "l’économe"! And it happened in the Puy de Dôme! Blades oriented to the millimetre to avoid any waste, a point to extract the tuber’s flaws: so simple, but someone had to think about it ...

And he goes all biased when he speaks of the competition; these complicated Swiss who have tried in vain to get the upper hand with their ridiculous "vegetable razor", the "Rex", a dog name on top of that ...

As I remind my friend of his Auvergne origins distorting his judgment and explaining his stinginess, he rebels.

- Not stingy, “économe”!

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Article Jérôme Crochet - Photos groupe LeDuff

Le goût du pain...

U

The taste of bread ...

n restaurateur doit-il fabriquer son pain ? Ce n'est pas à nous, la rédaction, qui faisions hommage au grand chef Charles Barrier dans notre précédent numéro, de vous dire oui ou non. Trouver un bon boulanger à sa porte, qui s'adapte aux besoins du chef est loin d'être aisé, cette profession étant elle-aussi noyée dans un désert de jeunes mains, un comble pour ce symbole si "frenchy".

Si oui, le chef doit alors être sûr de ses choix de farines, des variétés à élaborer, de cuire le pain dans de bonnes conditions et avoir une équipe qui s'adapte, car les horaires du boulanger sont incompatibles avec ceux du personnel de cuisine. Un mauvais pain peut anéantir tout son travail gastronomique, l'avant-repas étant souvent amorcé par une première bouchée... Et que dire des viennoiseries trop grasses ou sèches pour démarrer une journée si sa maison est hôtelière !

La marque française Bridor a vite compris cette association indispensable de qualité nécessaire aux chefs désireux d'une solution boulangère externe. Cela fait maintenant 20 ans que les Meilleurs Ouvriers de France de la Maison Lenôtre et les équipes de recherche et développement Bridor associent leurs savoir-faire et expériences pour fabriquer des gammes de viennoiseries, petits pains et mignardises, dédiées à l'hôtellerie de luxe et à la restauration gastronomique.

La régularité de la qualité et du goût, la création de nouvelles tendances (comme ce prix de l'innovation décerné au dernier Sirha de Lyon pour le "Bun&Roll", un pain pour burgers en pâte feuilletée en spirale), sont à la base de toutes les réflexions de ses équipes et des investissements engagés.

Qualité irréprochable de ses produits et des matières premières (sans OGM, sans additifs, avec une traçabilité complète) et recherche permanente pour privilégier la santé des consommateurs.

L'essentiel, reste le plaisir du rompre le pain, du chant de sa croûte, des effluves tièdes de la mie, du goût tantôt sucré, salé, poivré, épicé, grillé, fruité, amer, brioché, adapté aux plats de la carte du chef, sans que celui-ci ne se soucie du reste.

Des chefs au service d'autres chefs, qui partagent les mêmes valeurs : exigence, excellence, créativité, dans le respect d'une tradition bien française de la boulangerie...

Bon anniversaire messieurs !

Should a restaurant owner make his own bread? Not for us, the editorial staff who paid tribute to the great chef Charles Barrier in our previous issue, to say yea or nay. Finding a good baker at one’s doorstep, able to adapt to the chef ’s needs is far from easy. This trade is lost in a desert of young hands and that really takes the biscuit for this symbol so "frenchy".

If he does make his bread, the chef must then be sure of his choice of flour, the variations to be created, baking the bread in good conditions and have a flexible team because the baker's schedules are incompatible with those of the kitchen staff. A bad bread can destroy all his gastronomic work, the pre-meal often starting with a first bite... And what about pastries being too fatty or too dry to start the day if his establishment is a hotel!

The French brand Bridor was quick to understand this indispensable combination of quality necessary for chefs wanting an external bakery solution. It has been 20 years since the Meilleurs Ouvriers de France of the Maison Lenôtre and the Bridor research and development teams combined their know-how and experience to manufacture ranges of pastries, buns and mignardises dedicated to top range hotels and gourmet catering.

The regularity of quality and taste and the creation of new trends (such as the innovation award given at the last Sirha in Lyon for the "Bun & Roll", a bread for burgers in a spiralshape puff pastry) are the basis of all the reflections of its teams and the investments made. It has an unrivalled quality of produce and raw materials (without GMO and additives and full traceability) and a constant research to favour the health of consumers.

The essential remains the pleasure of breaking bread, the song of its crust, the warm fragrances of the crumb, the taste sometimes sweet, salty, peppery, spicy, grilled, fruity or briochelike, adapted to the dishes from the chef's menu, without him having to worry about the rest.

Chefs at the service of other chefs, who share the same values: requirement, excellence and creativity, respecting a very French bakery tradition...

Happy anniversary gentlemen!

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Photo : J.Crochet

ÉVÉNEMENT

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Article et photos Jérôme Crochet

Loire sauce provençale !

Rencontre à Montlivault...

Reportage de Jérôme Crochet

D

eux chefs étoilés, deux maisons loin d'être à côté l'une de l'autre, deux visions culinaires, une même passion : le produit. Quand Christophe Hay (La Maison d'à Côté à Montlivault) invite sur la Loire, Édouard Loubet (La Bastide de Capelongue à Bonnieux) pour une partie de pêche avec Sylvain Arnoult, professionnel basé à quelques lieues, à Muides-sur-Loire...

Ce matin-là, le ciel bleu du Lubéron avait été apporté dans les valises d'Édouard Loubet et la Loire, calme, n'attendait plus que de livrer quelques beaux spécimens de mulets, chevesnes, brèmes, gardons ou aloses, dans les filets. Et la pêche fut excellente ! Après quelques herbes ramassées sur les levées et sentiers, le temps était venu de passer en cuisine...

Loire à la Provençale! A meeting in Montlivault...

Two star-rated chefs, two houses far from each other, two culinary visions and one passion: the produce or when Christophe Hay (La Maison d'à Côté in Montlivault) invites Édouard Loubet (La Bastide de Capelongue in Bonnieux) to the Loire for a fishing party with Sylvain Arnoult, a professional fisherman based in Muides-sur-Loire, a few leagues away...

That morning, the Luberon’s blue sky had been brought in Édouard Loubet's suitcases, and the peaceful Loire only waited to deliver some fine specimens of mullets, chubs, breams, roaches or shads in the nets. The fishing was excellent!

After a few herbs picked up on the levees and paths, the time had come to go in the kitchen...

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ÉVÉNEMENT

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Article et photos Jérôme Crochet Christophe Hay La Maison d'à Côté 41350 Montlivault Tél. +33 (0) 254 335 306 www.lamaisondacote.fr Édouard Loubet Domaine de Capelongue 84480 Bonnieux Tél. +33 (0) 490 7589 78 www.capelongue.com

T

ous les poissons de Loire sont là, les jolies asperges vertes du Vaucluse, les herbes, les produits locaux, les vins, les équipes des chefs... Le tintamarre maîtrisé des gamelles, le chuchotis des lames, l'agitation des bouillons, peuvent désormais entrer en scène ! Pour l'apéro, la brème est préparée en pâte à beignets, le gardon en mousse délicate, le silure est fumé. Le mulet est soigneusement coupé en tartare puis mariné à la violette, les écrevisses s'aèrent dans un sublime soufflé, l'esturgeon est grillé au bois, les asperges vertes sont plongées "vivantes" dans l'eau et épousent la pintade rôtie... Pas de Val de Loire sans fromage de chèvre, ici en contraste de mousse légère fraîche et copeaux affinés, pour le dessert, une soupe de blé vert fort étonnante et doucement contrastée avec le chocolat blanc. Le tout en accord de vins très légitimes par les deux chefs, Orléanais, Cheverny, Luberon, Vaucluse, Touraine...

Le menu à 4 mains :

A

ll the fish of the Loire are there, the lovely green asparagus of the Vaucluse, the herbs, the local produce, the wines and the chefs’ teams... The controlled hullabaloo of the cooking pots, the whispering of the blades and the liveliness of the broths can enter the stage! For the aperitif, the bream is prepare in donut dough, the roache is in a delicate mousse and the catfish is smoked. The mullet is carefully cut into tartare and then marinated with violets, the crayfish breathe in a sublime soufflé, the sturgeon is grilled on wood, the green asparagus are immersed “alive” in water and are married up with the roasted guinea fowl… No Loire Valley without goat cheese, here in fresh light mousse contrast and refined shavings and for dessert, a rather surprising green wheat soup, softly contrasted with white chocolate. All of this with very legitimate wine pairings by the two chefs, Orléanais, Cheverny, Luberon, Vaucluse and Touraine...

Mulet de Loire mariné à la Violette Artichaut, Sarrasin et Blanc-Manger au Poivre de Timut AOC Orléans 2014 "Excellence" Clos Saint Fiacre Soufflé d'Ecrevisses gratiné Jus de rivière à la Mauve et Spiruline en salade AOP Lubéron 2015 "Grenache blanc" Édouard Loubet Esturgeon de Sologne Grillé au bois de Coriandre, Panais et Ail des Ours AOC Cheverny 2015 "Louis de la Saussaie" Domaine de Montcy Pintade Rôtie Asperges vertes à la Coriandre et Graines de Sésame noires torréfiées IGP Vaucluse 2015 "Marselan" Édouard Loubet

La philosophie du produit valorisé est la même pour ces deux chefs que leurs cultures culinaires locales opposent pourtant, celle du Val de Loire, feutrée et délicate, celle de Provence, plus flamboyante, exubérante et colorée. Mais cette idée d'associer les deux dans ce repas à 4 mains à La maison d'à Côté prouve tout le talent et le plaisir pour ces cuisiniers à mêler leurs étoiles et démontrer à leurs équipes les astuces ou savoir-faire pour que le produit devienne roi. À l'occasion, profitez de ces moments d'exception dans vos régions, organisés par les chefs. Magique !

The philosophy of the valued produce is the same for these two chefs even though their local culinary cultures are contrasted, that of Val de Loire, muted and delicate and that of Provence, more flamboyant, exuberant and colourful. This idea of combining the two in this “four-handed” meal at La maison d'à Côté proves all the talent and pleasure for these cooks mixing their stars and demonstrating to their teams the tricks and know-how so that the produce becomes king. Enjoy these exceptional moments organised by the chefs in your regions one of these days.

It’s magic!

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Chèvre du Père Fabre Mousse légère et Copeaux affinés, Herbes sauvages et Miel de Sapin Touraine 2011 "Coeur de Roche" Domaine Mériau Œuf Mimosa et Chocolat Ivoire Jus de Blé vert comme une soupe Lubéron (rosé) 2015 Lou Rinardas Édouard Loubet

Deux rois dans la vallée pour concerto à 4 mains et cuisine de saison...

Two kings in the valley for a 4-hand concerto and a seasonal cuisine...

Le Chambard KAYSERSBERG

La Maison d'à Côté MONTLIVAULT

BOCUSE D’OR

#3 Au cœur du team

L

a grande messe gastronomique du Bocuse d'Or est enfin terminée. Après plus de 18 mois d'efforts intenses, de remises en question, d'étapes compétitives (France, Europe), le rideau de fin et le verdict mondial sont tombés sur les 24 nations en concurrence.

Cette édition du 30ème anniversaire du concours créé par Paul Bocuse, était présidé par le non moins emblématique Joël Robuchon. Lui qui est si apaisant, allait devoir affronter durant deux jours de compétition, le tumulte incessant de la tribune des supporters faisant face au jury. Et celui qui n'a pas goûté à cette fabuleuse ambiance, ne peut pas comprendre. Ils sont dingues !

L'émotion est palpable chez tous les chefs présents, le respect à Monsieur Paul est intact et si sa santé et les ans passés au service de la gastronomie ne lui permettent plus d'être présent, son fils Jérôme qui a pris le relai, nous assurait d'un direct TV permanent dans les appartements du chef à Collonges. Et les saluts via la caméra de l'organisateur GL Events, furent nombreux, Vincent Ferniot, le fidèle maître de cérémonie, le premier.

Nous avons suivi le team France plusieurs mois, avec un accès et une intégration dans l'équipe, assez exceptionnels et rares. Merci à la confiance exprimée envers nous, notamment par Anne Daudin (Adquat) et l'ensemble des chefs et partenaires du Team France. Les entraînements, les recherches graphiques, les conceptions des plats, le partenariat étroit avec les entreprises Mauviel1830 et Feelings' Sylvie Coquet... Oui, nous étions au cœur du team et l'attachant chef Laurent Lemal avec sa perception toute "ursidée", avait le cœur gros en ne finissant pas sur le podium 2017, mais seulement cinquième avec néanmoins deux prix, reconnaissance d'un joli travail par le jury. Restera au final, une grande amitié respectueuse entre tous, et cela n'a pas de prix !

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Sur la photo, ci-desssus : François Adamski (Président du Team France), Franck Putelat (Coach du Team France 2017), Jérôme Bocuse (Président du Bocuse d'Or) In the picture, above: François Adamski (Team France’s President), Franck Putelat (coach for Team France 2017), Jérôme Bocuse (President of the Bocuse d'Or)

Article et photos Jérôme Crochet

France

C'est le grand chef français Joël Robuchon qui présidait ce 30ème anniversaire du Bocuse d'Or. It was the great French chef Joël Robuchon who presided over the Bocuse d’Or’s 30th anniversary.

#3 In the heart of the “Team France” The great gastronomy event of the Bocuse d'Or is finally over. After more than 18 months of intense efforts, challenges and competitive stages (France, Europe), the curtain-fall and world verdict came for the 24 competing nations.

The competition’s 30th anniversary edition created by Paul Bocuse, was chaired by the no less emblematic Joël Robuchon. He, who is usually so soothing, was going to face during two days of competition, the incessant uproar from the stand of supporters facing the jury. You cannot understand if you haven’t experienced this fabulous atmosphere. They're crazy!

The emotion is palpable in all the chefs present, the respect for Mr. Paul is intact and if his health and years spent in the service of gastronomy do not allow him to be present, his son Jérôme who has taken over, assured a permanent direct TV link in the chef ’s apartments in Collonges. There were many greetings via the GL Events organiser’s camera including those from the loyal master of ceremony Vincent Ferniot.

We followed the Team France for several months, enjoying quite an exceptional and rare access to and integration with the team. We are grateful for the trust expressed towards us, in particular from Anne Daudin (Adquat) and all the chefs and partners of Team France.

Training, graphic research, dish concepts and close partnership with Mauviel1830 and Sylvie Coquet’s Feelings’, we were in the heart of the team. The beloved chef Laurent Lemal with his “teddy bear-like” perception was heavy-hearted to not finish on the 2017 podium, coming only fifth with nevertheless two awards, the jury’s recognition for a nice job. In the end, a great respectful friendship will remain amongst all and this is priceless!

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BOCUSE D’OR

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Article et photos Jérôme Crochet - Dessins Aurélie Sartres

Ci-contre, pendant le concours, Jérôme Bocuse et Joël Robuchon portent un toast au Bocuse d'Or, le candidat français Laurent Lemal avec son père, dans son box avec Benjamin Vakanas qui sera consacré "Meilleur Commis 2017", Franck Putelat le coach de l'équipe de France, les chefs Fabrice Prochasson, Guillaume Gomez et François Adamski qui rameutent les supporters...

Opposite, during the contest, Jérôme Bocuse and Joël Robuchon raising their glasses to the Bocuse d'Or, The French candidate Laurent Lemal with his father, in his loge with Benjamin Vakanas who was consecrated "Best Commis 2017", Franck Putelat the French team’s coach, chefs Fabrice Prochasson, Guillaume Gomez and François Adamski rallying the supporters...

Le Petit Prince, c’est la naïveté poétique de l’enfance et la pureté primitive du dessin d’un pilote d’avion qui n’a aucun talent pour cela ! Voici le thème du chef et du team France. Le plat végétal sera très épuré, sobre, gastronomique et caché par une cagette de bois, clin d'œil à la boîte du célèbre "Dessine-moi un mouton". Le plateau du plat viande, pièce maîtresse du concours, sera blanc, en porcelaine, pur, assez brut, pour une mise en scène des mets avec sobriété graphique. L’essentiel étant de provoquer surprise et découverte dans l’assiette par le jury du travail réalisé en cuisine et du goût bien évidemment. Ce plateau sera la planète du chef Laurent Lemal, son étoile, son astéroïde B 612.

Le temps passe vite et déjà il faut envoyer les assiettes du plat végétal, une première dans ce concours ! Le jury décernera le premier prix au chef français. Après 5h35 d’épreuve, le plat du team France est envoyé devant des supporters en délire et présenté aux membres du jury puis dégusté. Verdict : 3ème place pour ce plat !

C’est un réel investissement pour des manufactures comme Feeling’s et Mauviel1830 qui sont fières d’apporter leur savoir-faire dans ce concours. Un team France Bocuse d’Or qui mériterait plus de reconnaissance et de soutien par sa Nation, vu la résonance internationale de ce concours !

The Little Prince is the poetic naivety of childhood and the primitive purity of an airplane pilot’s drawings who has no talent for that! Here is the chef and the Team France’s theme.

The vegetal dish will have to be very refined, sober, gastronomic and hidden by a wooden cage, a nod to the box of the famous "Draw me a sheep". The tray for the meat dish, the centrepiece of the contest, will be white, in porcelain, pure, rather rough, showcasing dishes with graphic sobriety. The main thing is to provoke surprise and discovery in the jury for the work done in the plate regarding cooking and taste. This tray will be chef Laurent Lemal’s planet, his star, his asteroid B 612.

Time passes quickly and already it is time to send the plates of the vegetal dish, a first in this contest! The jury awarded the first prize to the French chef. After a 5h35 test, the Team France’s dish is sent before delirious fans, presented to the members of the jury and is then tasted. Verdict: 3rd place for this dish!

It is a real investment for manufacturers like Feeling's and Mauviel1830 who are proud to bring their know-how to this contest. Given its international aura, the Bocuse d'Or Team France should deserve more recognition and support by its nation!

La présentation des plats au jury est venue !

La grande nouveauté du millésime 2017 du concours est au plat 100% végétal, une totale réussite d'inspiration pour les 24 pays en compétition et qui verra la France remporter cette épreuve.

Le plateau du plat viande de la France inspiré par l'astéroïde B612 du Petit Prince, sur une recette imposée de la volaille de Bresse aux écrevisses, terminera à la 3ème place.

Time for the dishes’ presentation to the jury!

The 2017 competition’s great novelty is a 100% vegetal dish, a total success of inspiration for the 24 countries in competition that saw France win this event.

The tray for the meat dish for France inspired by the Little Prince’s asteroid B612, on an imposed recipe of Bresse poultry with crayfish, finished in 3rd place.

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BOCUSE D’OR

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Article et photos Jérôme Crochet - GL Events Bocuse d’Or

1 - USA, 1644 pts (Mathew Peters) 2 - Norvège, 1600 pts (Christopher W. Davidsen) 3 - Islande, 1581 pts (Viktor Andrésson) 4 - Hongrie, 1565 pts (Tamas Szell) 5 - France, 1562 pts (Laurent Lemal) 6 - Finlande 7 - Suède 8 - Australie 9 - Belgique 10 - Danemark 11 - Pays-Bas 12 - Japon 13 - Suisse 14 - Estonie 15 - Brésil 16 - Singapour 17 - Canada 18 - Corée du sud 19 - Allemagne 20 - Guatemala 21 - Maroc 22 - Chine 23 - Uruguay 24 - Chili

Pour la première fois, le grand triomphe des États-Unis !

La joie du chef Christopher W.Davidsen et de son coach, le grand cuisinier Phillip Tessier.

Great triumph for the United States for the first time!

The joy of chef Christopher W.Davidsen and his coach, the great cook Phillip Tessier.

Premier prix Plateau : Hongrie

Premier prix Plat Végétal : France

Meilleur Commis : Benjamin Vakanas, France

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Bordeaux Une ville, une région à savourer sans modération...

Reportage Jérôme Crochet

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Photo Christophe Goarant

lle est désormais à deux heures de Paris via la ligne grande vitesse du TGV. Celle que l'on avait surnommée "La belle endormie" a trouvé en Alain Juppé, son maire, un "prince charmant" qui l'a réveillée en une vingtaine d'années. Ville des douces lumières, elle se visite sans modération au pied de ses hôtels majestueux des riches armateurs et négociants de vins, se reflétant dans la Garonne où dans le miroir d'eau de la place de la Bourse. Mais la ville, qui a la chance de porter le nom du vin le plus connu dans le monde, offre un nouvel outil pédagogique aux visiteurs et un écrin œnologique à la France : la Cité du Vin. Elle signe ce renouveau du visage de l'agglomération bordelaise et son attachement historique viscéral aux vignerons.

Bordeaux A city and a region to savour abundantly ...

Now only two hours from Paris via the TGV high-speed line, the one that had been nicknamed "Sleeping Beauty", Bordeaux found in Alain Juppé, its mayor, a "prince charming" who woke her up in the course of twenty odd years. City of soft lights, it can be visited abundantly at the foot of its rich ship owners and wine merchants’ majestic hotels, reflected in the Garonne or in the mirror of water of the Place de la Bourse. The city, lucky enough to bear the name of the most famous wine in the world, offers a new pedagogical tool to visitors and an oenological setting for France: the Cité du Vin. It marks the face of the Bordeaux metropolis’ renewal and its historic visceral attachment to vine-growers.

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La Cité du Vin...

Enivrez-vous de cultures !

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Article Jérôme Crochet - Photos Anaka-Cité du Vin-XTU Architects

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lle s'offre à votre vue telle une cathédrale contemporaine, mais ici, c'est le culte du vin qui dirige la célébration et le dieu a pour nom Bacchus.

L'architecture et la scénographie de la Cité du Vin sont le fruit d'une étroite collaboration entre l'agence parisienne d'architecture XTU Architects et l'agence anglaise de scénographie Casson Mann. Une architecture aux lignes évocatrices et aux échos de rondeur, de robe, d'éclat, de reflet, de charpente, d'enroulement dans un verre... La scénographie est conçue comme un parcours modulaire, une plongée dans la culture et les civilisations du vin et propose une suite d'étapes spectaculaires, oniriques et sensorielles.

Sur 3.000m2, chacun, découvre dans 19 espaces thématiques, cette expérience à son rythme, s'arrête, prend le temps nécessaire dans certains modules individualisés ou dans des espaces plus collectifs. Expositions temporaires, programmation culturelle et événementielle, expériences participatives, rythment l'année avec un vrai sens du partage, permettant de valoriser et de transmettre au plus grand nombre ce patrimoine culturel universel et vivant qu'est le vin.

La Cité du Vin Drink in the wine-culture!

It offers itself to your gaze as a contemporary cathedral, but here, it is the cult of wine that is leading the celebration and the god is called Bacchus.

The architecture and scenography of the Cité du Vin are the fruit of a close collaboration between the Paris architecture agency XTU Architects and the English design agency Casson Mann. Architecture with evocative lines and echoes of roundness, colour, radiance, reflection and body, rolling up in a glass ... The scenography is conceived as a modular journey, a dive into the wine’s culture and civilisations and offers a succession of spectacular, dreamy and sensory steps. On 3,000 square metres, each one of us can discover this experience at one’s rhythm in 19 thematic spaces, stopping and taking the necessary time in some individual modules or in more collective spaces. Temporary exhibitions, cultural and events programming and participative experiences sets a yearly tempo with a true sense of sharing, enabling an enhancement and a transmission to the greatest number of this universal and living cultural heritage that is wine.

Bordeaux à 360°... Au 8ème étage de la Cité du Vin, le belvédère culmine à 35 mètres. Point d'orgue de la visite du parcours permanent, il invite à découvrir la cité girondine et ses alentours en dégustant un verre de vin issu des meilleurs vignobles du monde.

Implantée au cœur des Bassins à flot, le nouvel éco-quartier de Bordeaux, la Cité du Vin s'inscrit dans une politique environnementale et 70% de ses besoins énergétiques sont couverts par des énergies vertes et locales.

Telle une lumière, un repère, un phare, la Cité du Vin vous servira de point de départ vers les vignobles bordelais, les chais et châteaux qui n'attendent que votre visite !

360 ° Bordeaux... On the 8th floor of the Cité du Vin, the belvedere, from its height of 35 metres is a highlight of the visit of the permanent tour and invites you to discover the Gironde city and its surroundings by enjoying a glass of wine coming from the best vineyards of the world.

Located in the heart of the Bassin à flot, Bordeaux's new eco-district, the Cité du Vin is part of an environmental policy and 70% of its energy needs is covered by green and local energies.

Like a light, a landmark and a lighthouse, the Cité du Vin will be your starting point to the Bordeaux vineyards, cellars and castles that are only waiting for your visit!

Plus d'infos : www.laciteduvin.com

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VIGNOBLE

Vins de Bordeaux

Des appellations, des châteaux, des crus parmi les plus célèbres au monde, petit aperçu et mise en bouche d'un territoire français d'exception.

N

otre itinéraire gourmand passe par Saint-Émilion, afin de vous faire découvrir un grand chef d'aujourd'hui et assurément de demain : Ronan Kervarrec. Mais avant d'y aller, une présentation succincte de cette région des vins de Bordeaux nous semblait indispensable tellement par ici, la vie est rythmée par le vignoble et que l'art de vivre y respire une exigence au quotidien.

Nous pourrions vous parler de nombreuses maisons vénérées sur les tables du monde, mais il nous faudrait y consacrer des dizaines de pages ! La richesse de ce vignoble est une véritable palette de styles de vins, toutes couleurs, du sec au liquoreux, de garde ou non, inaccessible ou de copain. À chacun son envie, son budget. La meilleure expérience est de venir flâner dans les vallées de la Garonne et la Dordogne, l'estuaire de la Gironde et les coteaux alentours. Des premières vignes romaines au commerce anglais puis hollandais, les bordelais se sont adaptés et le travail de la vigne y fût permanent. C'est ainsi que de nombreuses fermes ou maisons bourgeoises sont devenues "châteaux" au fil des temps et des millésimes. Il n'en reste pas moins que le terme est soumis à quelques obligations, mais rien d'historique. Se familiariser avec la carte ci-contre, vous permettra déjà en réunion de famille, d'assurer une certaine prestance valorisante, tant chaque appellation résonne dans les esprits des fins amateurs...

Bordeaux wines Some of the world's most famous appellations, châteaux, and wines; a small preview and a taster of an exceptional French territory.

Photo : Guillaume

Our gourmet itinerary passes through Saint-Émilion, in order to introduce you to Ronan Kervarrec, a great chef of today and certainly of tomorrow. But before meeting him, a succinct presentation of this region of Bordeaux wines seemed essential to us so much the vineyard here, sets the tempo of life and the art of living in this place calls for some requirement on a daily basis.

We could talk about the many houses revered on the world’s tables but we would have to devote dozens of pages to it! The richness of this vineyard is a veritable palette of wines’ styles in all colours, from dry to sweet, to keep or not, inaccessible or to drink with buddies.

To each his desire and his budget. The best experience is to stroll through the valleys of the Garonne and the Dordogne, the Gironde estuary and the surrounding hills. From the first Roman vineyards to the English and later Dutch trade, the Bordeaux people got used to the work of the vineyard and it became permanent. Many farms or bourgeois houses have thus become "châteaux" over time and vintages. The term is nevertheless subject to some obligations but there is nothing historical about it. Familiarising yourself with the map opposite will ensure a certain rewarding confidence, so much each appellation resonates in the minds of fine connoisseurs...

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Article Jérôme Crochet - Sources Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux

Bassin d'Arcachon

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Photo Nanurudesign

V

enir à Saint-Émilion, c'est soit pour un pèlerinage architectural et historique qui remonte au moine fondateur et breton, Émilion, venu de Vannes, soit pour les 114 Châteaux des vignobles inscrits au Patrimoine de l'Unesco en 1999.

Mais rapidement, on comprend, que l'un ne va pas sans l'autre. Des paysages viticoles sculptés par le temps et le travail de l'homme, des demeures et propriétés où l'on pousse le lourd portail pour aller à la rencontre de ceux qui forgent cette passion du terroir, de partager l'excellence de leurs vins.

Saint-Émilion se mérite, tel un village perché, avec ses ruelles où il faut prendre le temps de regarder, de respirer, de comprendre, en étant accompagné par un des guides de l'Office de Tourisme, oui c'est cliché, mais indispensable !

Et prendre son temps à la dégustation, autour d'un repas. Ici, on sait manger, on sait recevoir.

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Here, the stones exude heritage and traditions!

Coming to Saint-Émilion is either for an architectural and historical pilgrimage that goes back to the founding Breton monk Émilion, who came from Vannes, or for the 114 Châteaux from vineyards listed on Unesco's world heritage site in 1999. Actually, it’s easy to see that one does not go without the other.

Wine-growing landscapes sculpted by time and the work of men, houses and properties where one pushes a sturdy gate to meet those who forge this passion for the terroir and share the excellence of their wines.

Saint-Émilion needs to be earned, like a perched village, taking time to look, breathe and understand in its alleys, whilst accompanied by one of the guides of the Tourism Office, yes we know it is cliché but it’s essential.

Take time to enjoy some tasting around a meal. Here, one knows how to eat and how to host.

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Ici, la pierre respire vigne et patrimoine !

Saint-Émilion...

Reportage de Jérôme Crochet

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Photo : Pictures news

Photo : Château Pavie

Photo : Esperanza33

SAINT-ÉMILION

U

ne géologie remarquable conjuguée à un microclimat océanique parfaitement adapté à la culture de la vigne et au savoir-faire ancestral des vignerons, une grande diversité des terroirs, un savant assemblage de cépages (majoritairement le Merlot, associé au Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon ou encore au Malbec), voilà la signature exceptionnelle du vignoble de SaintÉmilion. Des cépages qui constituent une palette de nuances olfactives et gustatives particulièrement appréciées. Des étés chauds, de belles arrière-saisons, la protection de la Dordogne et de l'Isle contre les risques de gelée sont autant de facteurs propices à la bonne maturation des raisins. D'une année sur l'autre, la différence de température et de précipitations peut être importante. c'est ce qui détermine initialement la qualité des millésimes. Restera au vigneron de travailler sa vigne, d'adapter les opérations et interventions sur celle-ci et les sols, pour limiter ces différences et conduire en son chai une vinification appropriée à l'élaboration d'une qualité quasi constante.

Il n'existe pas moins de 114 Châteaux capables de vous accueillir pour partager leurs histoires, traditions. Partez découvrir les vignes, visitez les chais, admirez les architectures et carrières souterraines, appréciez ce contact privilégié avec l'homme de terrain et savourez leur passion au travers d'une dégustation inoubliable. Et ne pensez pas qu'ici toute bouteille est inabordable, certaines cuvées qui

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valent très sérieusement le détour et ne vous ruineront pas, mais vous ne les dénicherez qu'en allant au bout de l'allée ou en poussant la grille d'un domaine.

L'appellation "Saint-Émilion Grand Cru" a été instaurée en 1955, un classement, le dernier date de 2012, distingue trois niveaux de Grand Cru : Classé, Classé B et Classé A. Seuls quatre Châteaux ont obtenu ce dernier : - Château Angélus (Hubert de Boüard), - Château Ausone (Alain Vauthier), - Château Cheval Blanc (Albert Frère et Bernard Arnault), - Château Pavie (Gérard Perse) Permettons-nous d'entrer au Château Pavie pour visiter leur chai et n'hésitez pas, faites-en de même si vous passez par Saint-Émilion !

An extraordinary geology combined with an oceanic micro-climate perfectly adapted to the vineyard's culture and to the ancestral knowhow of the winegrowers, a great diversity of terroirs and a clever blending of grape varieties (mostly Merlot, associated with Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon or Malbec), such is the exceptional signature of the Saint-Émilion vineyard. The grape varieties constitute a particularly appreciated palette of olfactory nuances and tastes. Hot summers, late autumns and the protection of the Dordogne and the Isle against the risks of frost are all factors favourable to the good maturation

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Article Jérôme Crochet - Sources Office de Tourisme du Grand Saint-Émilion

12 Appellations Les appellations du territoire du Grand Saint-Émilionnais :

Photo : CIVB/P.Roy

Saint-Émilion et Saint-Émilion Grand Cru Plus de 800 propriétaires récoltants se partagent 5400 hectares de vigne.

Ils doivent être situés sur un territoire strictement défini et respecter un cahier des charges défini.

Il existe aussi un classement auquel seuls les Saint-Émilion Grands Crus peuvent prétendre : - Grand Cru Classé - Grand Cru Classé B - Grand Cru Classé A (le plus élevé) Bordeaux et Bordeaux Supérieur Ce sont les deux appellations les plus répandues dans le vignoble bordelais présentes également sur le territoire du Grand SaintÉmilionnais.

Les Lalande de Pomerol Une appellation en rouge, voisine du prestigieux Pomerol, située sur les communes de Néac et de Lalande de Pomerol.

Les Côtes de Bordeaux Les Castillon Côtes de Bordeaux, produisant du vin rouge uniquement, les Francs Côtes de Bordeaux qui proposent également des blancs secs ou liquoreux.

4 Appellations Satellites communales Lussac, Puisseguin, Montagne et Saint-Georges situés au nord du territoire avec des vins rouges de caractère et puissants.

Crémant de Bordeaux Une AOC créée en 1990 qui produit des vins pétillants blancs ou rosés élaborés selon la "méthode traditionnelle".

12 Appellations The appellations of the Grand Saint-Émilionnais’ territory:

of the grapes. The difference in temperature and precipitation can be significant from one year to the next and is what initially determines the quality of the vintages. It will be up to the winegrower to work and adapt the operations and interventions on the vineyard and the soils, to limit these differences and bring about a vinification appropriate to the development of a near constant quality.

There are no less than 114 Châteaux to welcome you and share their stories and traditions. Discover the vineyards, visit the cellars, admire underground architectures and quarries, enjoy this privileged contact with the man of the field and savour their passion through an unforgettable tasting session. Do not think you cannot afford a bottle here, certain cuvées that are seriously worth the detour will not ruin you but you will only find them by going further down an alley or past the gate of a domain.

The appellation "Saint-Émilion Grand Cru" was established in 1955, a classification, the last dating 2012, distinguishes three levels of Grand Cru: Classé, Classé B and Classé A. Only four Châteaux have obtained the latter: - Château Angélus (Hubert de Boüard), - Château Ausone (Alain Vauthier), - Château Cheval Blanc (Albert Frère and Bernard Arnault), - Château Pavie (Gérard Perse) Let’s go to Château Pavie to visit his cellar. We recommend you do the same if you happen to go through Saint-Émilion!

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Saint-Émilion and Saint-Émilion Grand Cru More than 800 owners and wine growers share 5400 hectares of vines.

They must be located in a strictly defined territory and comply with defined specifications.

There exists also a classification that only Saint-Émilion Grands Crus can claim: - Grand Cru Classé - Grand Cru Classé B - Grand Cru Classé A (highest) Bordeaux and Bordeaux Superior These are the two most widespread appellations in the Bordeaux vineyard and are also present on the Grand Saint-Émilionnais’ territory.

The Lalande de Pomerol An appellation for reds, similar to the prestigious Pomerol, located in the towns of Néac and Lalande de Pomerol.

Les Côtes de Bordeaux The Castillon Côtes de Bordeaux, producing red wine only, the Francs Côtes de Bordeaux also offers dry whites and sweet wines.

4 local satellites Appellations Lussac, Puisseguin, Montagne and Saint-Georges located in the north, giving powerful red wines of character.

Cremant de Bordeaux An AOC created in 1990 that produces sparkling white wines or rosé according to the "traditional method".

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SAINT-ÉMILION 1er GRAND CRU CLASSÉ A

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Article Jérôme Crochet - Photos J.Crochet et Château Pavie

Le primeur 2016 du Château Pavie vient d'obtenir la note de 20/20 par le Figaro Vin !

B

ienvenue au Château Pavie... Immédiatement en entrant, c'est la rigueur, c'est le respect accordé à la vigne et au vin qui se positionnent comme les acteurs principaux à cette mise en reconnaissance.

Nulle place au désordre, à l'improvisation, tout est géré, tout est structuré, mais à la fois rassurant et apaisant...

Dans cet écrin, le vin se repose, se bonifie et s'apprécie sereinement. Derrière les baies vitrées ou en bord de terrasse, la vigne est à portée de main, toute proche, afin d'être racontée aux visiteurs : taille, labour, vendange verte, maturité du grain...

C'est en 1992 que Gérard Perse avec son épouse Chantal, s'enracinent en terres bordelaises au Château Montbousquet, qu'il hissera au rang de Grand Cru. En 1997, Pavie Decesse, un Cru Classé depuis 1954 entre dans la famille.

En 1998, Château Pavie, propriété quelque peu endormie, écrira une nouvelle page dans son livre d'histoire, grâce à ce grand passionné. 20 ans après, les efforts partagés avec Jean-Baptiste Pion, le maître de chai, seront récompensés par le classement de Château Pavie en Grand Cru Classé A !

En 2001, les, Château Bellevue-Mondotte (SaintÉmilion Grand Cru) et Clos Lunelles (Castillon Côtes de Bordeaux) complèteront, ce que l'on appelle aujourd'hui : les Vignobles Perse !

Ici, c'est le vin qui rythme le temps, la magie architecturale d'Alberto Pinto offre au site une des plus belles vues sur Saint-Émilion. Une grande humanité se dégage des lieux et des vins qui y sont élaborés. Grand respect à Gérard Perse, qui construit son rêve et inscrit Pavie au rang des plus grands vins de Bordeaux.

Welcome to Château Pavie... As soon as we are inside, it is the rigour and the respect granted to the vine and the wine that position themselves as the main actors in this recognition. No place for disorder or improvisation, everything is managed, everything is structured and yet reassuring and soothing at the same time... Here, the wine is resting, improving and is appreciated serenely.

Behind the bay windows or on the terrace, the vine is close at hand so it can be related to the visitors: the pruning, the ploughing and the green harvest and maturity of the grape...

In 1992, Gérard Perse and his wife Chantal put down their roots in Bordeaux lands at Château Montbousquet, eventually raising it to the rank of Grand Cru. Pavie Decesse, a Cru Classé since 1954 entered the family in 1997. Thanks to this great enthusiast, in 1998 Château Pavie, somewhat asleep until now, wrote a new page in its history book. 20 years later, efforts shared with Michel Rolland and Jean-Baptiste Pion, the cellar master, were rewarded by the classification of Château Pavie as Grand Cru Classé A! In 2001, Château Bellevue-Mondotte (Saint-Émilion Grand Cru) and Clos Lunelles (Castillon Côtes de Bordeaux) completed what is called today the "Perse Vineyards"!

Here, it is wine that sets the tempo and the architectural magic of Alberto Pinto gives the site one of the most beautiful views over Saint-Émilion. A great humanity emerges from the site and the wines that are developed there. Great respect to Gérard Perse who is building his dream and inscribing Pavie in the ranks of the greatest Bordeaux wines.

Plus d'infos : www.vignoblesperse.com

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Richesses

Quelques partenaires de Ronan Kervarrec :

Huîtres - Yoan et Chloé à Lège-Cap Ferret

Agneaux - Pascal Sancier à Saint-Antoine sur l'Isle

Fromages - Éric Guttirez à Saint-Christophe de Double

Champignons - Michel Delmas à Rauzan

Légumes - Luc Alberti à Lamothe-Montravel

Céramiques - Ikuyo à Cazaugitat

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Girondines...

Avec Ronan Kervarrec

C

Reportage de Jérôme Crochet

omprendre le produit, dénicher le meilleur, accompagner l'artisan ou l'éleveur, associer les contraintes des uns avec les souhaits du chef, c'est une base essentielle à la perception du produit. C'est ce que l'on appelle "raconter une histoire dans l'assiette". Ronan Kervarrec fait partie de cette génération de cuisiniers qui participent à l'écriture d'une cuisine nouvelle, celle du produit roi, de l'impact environnemental, du manger sain, de la proximité des talents, de la mise en valeur du terroir et de ses acteurs. C'est aussi un moyen de tirer vers l'excellence certaines productions spécialement réalisées pour le chef, de nouvelles méthodes d'élevages ou de cultures, de sélection de variétés...

Cet impact est non négligeable sur la préservation de métiers et de traditions locales, voire d'en réanimer certaines, bien en amont des contraintes administratives parfois déconcertantes.

In the field... With Ronan Kervarrec...

Understanding and finding the best produce, coming alongside the artisan or the breeder and combine their constraints with the wishes of the chef is an essential basis for the perception of the produce. This is what is called "telling a story in the plate". Ronan Kervarrec is part of this generation of cooks who participates in the writing of a new cuisine, that of the king produce, of the environmental impact and healthy eating, of proximity of talents and the enhancement of the terroir and its players. It is also a way to bring excellence to certain productions specially made for the chef, to new methods of breeding or cropping, and to variety selections... This impact is not negligible on the safeguarding of trades and local traditions, on revitalising some, even, well upstream from the sometimes-disconcerting administrative constraints.

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En cuisine...

Avec Ronan Kervarrec

Reportage de Jérôme Crochet

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In kitchen... With Ronan Kervarrec...

Elders of the house and newcomers arrived from the Côte d'Azur in Ronan Kervarrec’s luggage, what a beautiful brigade! After one year of taking control, the harmony is beautiful to see and the plate is its mirror, human relationships still have good days ahead. Ronan Kervarrec, leads his young team as a maestro, all skilled in every positions. In a permanent search for a marked taste, a produce without artifice, an initiatory journey of taste and an enhancement of the local terroir, Ronan Kervarrec’s talent has given back its two Michelin stars to this magnificent table of one of the most famous villages in the world.

The rather beautiful trust given by its owners, Gérard and Chantal Perse (Château Pavie) gives the chef an exquisite creative serenity that deserves all our respect.

a belle brigade que voilà ! Des anciens de la maison et des nouveaux arrivés de la Côte d'Azur, dans les bagages de Ronan Kervarrec. Après un an de prise de pouvoir, l'osmose est belle à voir et l'assiette est le miroir de celle-ci, preuve que l'humain a encore de beaux jours devant lui. Ronan Kervarrec, dirige en maestro sa jeune équipe, ferrue de talents à tous les postes.

En recherche permanente du goût franc, du produit sans artifice, d'un parcours initiatique à la dégustation, d'une mise en valeur du terroir local, le talent de Ronan Kervarrec a permis de redonner ses deux étoiles Michelin à cette magnifique table d'un des villages les plus connus au monde. La très belle confiance accordée par ses propriétaires, Gérard et Chantal Perse assure au chef une sérénité créative exquise qui mérite toute notre considération.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

I

t is the most beautiful terrace overlooking the vineyards of Saint-Émilion, at the foot of the monolithic church, on a square where the name of this house has not changed since 1927. In the past, it was a convent serving as a refuge for pilgrims, a post office after the revolution, then a guinguette and a meeting place for the villagers after the Second World War and finally a hotel in the 60s. Mr and Mrs Quilain, the previous owners, worked towards Plaisance becoming a well-known and appreciated hotel-restaurant. In 2001, Chantal and Gérard Perse took over. The Perse family achieved a dream, carving this establishment like a small jewel and continued to evolve it in a “not to be missed” place of stay in the region of Bordeaux.

In 2007, the address went up one notch in the hotel trade, enlarged and refurbished, with the addition of an old house with Roman tiles located at the foot of the main house.

The Hostellerie de Plaisance offers 21 rooms including 3 suites: - 9 rooms in the main building of the Hostellerie de Plaisance - 8 rooms including 3 suites on the three floors of the Maison de Village - 4 rooms in the Pavie residence located 3 kilometres away, to experience the heart of the vineyard and to feel the soul of the winegrowers.

The rooms are decorated by interior designer Alberto Pinto, in a contemporary style, tinted with classical elegance in the pure spirit of the Bordeaux region.

In early 2017, the reception has been redecorated and the dining room and the lounge with the bar have been redesigned. Mouldings, wood, stone, leather patina and gold leaves make up the natural palette of local colours, respectful for this place full of history and a certain refinement. Special attention to the majestic and vaporous chandelier’s crystal drops, shining their lights on the creations of chef Ronan Kervarrec. Like an illuminated sky above a star-shaped table, as here at the highest point of the village of Saint-Émilion, the two are converging to reveal the art of living and good hosting, so dear to the Perse family.

"We have always passionately thought that the world of gastronomy is the natural extension of the world of wine that is ours," explains Chantal Perse, "and we wanted to establish a particularly harmonious relationship between the two at a very high level of requirement, comparable to that governing the management of our properties... ". Well, Madame Perse, a successful ambition!

Opposite: The whole Perse family, Chantal and Gerard in the centre, between their daughter Angélique and their son-in-law Henrique Da Costa. If Gérard is the passionate man about wine, Chantal dedicates the majority of her time to the Hostellerie.

Angélique manages the personnel of the Perse vineyards and the Hostellerie de Plaisance and also participates in the events surrounding the properties of the group.

Henrique, an engineer, manages trade for the family’s properties and relations with the press.

Hostellerie de Plaisance Saint-Émilion

Chef Ronan Kervarrec 44 15

ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°6 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

RESTAURANT - HÔTEL HHHHH

SAINT-ÉMILION - GIRONDE

Par Jérôme Crochet - Photos Hicham Ghabte, Véronique Mati, Marie-France Nelaton, JérômeCrochet

Hostellerie de Plaisance

C

’est la plus belle terrasse sur les vignobles Saint-Émilionnais, au pied de l'église monolithe, sur une place où depuis 1927 le nom de la maison n'a pas changé, elle qui fût dans l'histoire, un couvent servant de refuge aux pèlerins, un bureau de poste après la révolution, puis une guinguette et lieu de rencontre pour les villageois après la seconde guerre mondiale et enfin un hôtel dès les années 60. Derniers propriétaires, Monsieur et Madame Quilain, ont œuvré pour que Plaisance devienne un hôtel-restaurant connu et apprécié, en 2001, Chantal et Gérard Perse prennent le relais. La famille Perse réalise ici son rêve avec cet établissement qu’elle taille comme un petit joyau et continue à le faire évoluer en un lieu de séjour incontournable dans la région bordelaise. C'est en 2007 que l'adresse prendra une autre envergure hôtelière, agrandie, rafraîchie, avec l'ajout d'une vieille maison à tuiles romaines située au pied de la maison principale.

L’Hostellerie de Plaisance propose 21 chambres dont 3 suites : - 9 chambres dans le bâtiment principal de l’Hostellerie de Plaisance - 8 chambres dont 3 suites sur les trois étages de la Maison de Village - 4 chambres à la résidence de Pavie située à 3 kilomètres, pour vivre une expérience au cœur du vignoble et ressentir l'âme des vignerons.

Des chambres avec une décoration signée par l'architecte d'intérieur Alberto Pinto, contemporaine, teintée d'une élégance classique, dans le pur esprit bordelais.

En ce début d'année 2017, nouvelle décoration pour l'accueil, la salle de restauration et le salon avec bar ont été relookés. Moulures, bois, pierre, cuir patiné, feuilles d'or, composent la palette naturelle des couleurs locales et respectent ce lieu chargé d'histoire avec un raffinement certain. Une attention particulière aux gouttes cristallines des luminaires du majestueux et vaporeux lustre, qui parsèment leurs éclairages sur les créations du chef Ronan Kervarrec. Comme un ciel illuminé au-dessus d'une table étoilée, comme si ici, au point le plus haut du village de Saint-Émilion, les deux convergeaient pour révéler l'art de vivre et le bien recevoir, si chers à la famille Perse.

"Nous avons toujours passionnément pensé que l’univers de la gastronomie est le prolongement naturel du monde du vin qui est le nôtre, explique Chantal Perse.

Nous voulions établir entre les deux une liaison particulièrement harmonieuse, à un niveau d’exigence très élevé, comparable à celui qui préside à la gestion de nos propriétés...". Et bien, Madame Perse, ambition réussie !

Infos pratiques : Hostellerie de Plaisance 5 Place du Clocher 33330 Saint-Émilion Tél. +33 (0) 557 550 755 www.hostelleriedeplaisance.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

La famille Perse au complet, Chantal et Gérard au centre, entourés de leur fille Angélique et de leur gendre Henrique Da Costa. Si Gérard est l'homme passionné du vin, Chantal consacre la majorité de son temps à l'Hostellerie.

Angélique gère l'ensemble du personnel des Vignobles Perse et de l'Hostellerie de Plaisance, elle s'implique aussi dans l'évènementiel autour des propriétés du groupe.

Henrique, ingénieur, gère le négoce pour les propriétés familiales et les relations avec la presse.

R

onan Kervarrec is a Compagnon du Devoir du Tour de France. His taste for work, his sense of transmission, his philosophy of generosity and his quest for excellence all amplify the team’s identity that is felt in the kitchens of the Hostellerie de Plaisance. In his rite of passage, Ronan, a Breton of Hennebont and son of an innkeeper, has lived so many great moments with masters such as Georges Blanc, Guy Krenzer, Yannick Alléno or friendships with chefs Philippe Mille, Arnaud Nicolas, Arnaud Donckèle or Christophe Bacquié, that he knows how essential this notion of transmission is, driving his brigade towards the best. The willingness to move forward rhymes so well with the spirit and energy infused by the Perse family.

A great humility comes from this chef who easily recognises the talent of the producers, breeders and artisans who supply him the produce and the importance of this establishment’s whole team that contributes to its reputation, including Guillaume Bouillier, responsible for the dining room and Benoît Gélin the sommelier.

Sommelier with whom he works on pairings and alliances in the creation of dishes, sauces and marinades... It must be said that here the cellar is particularly magical and recognised; it is also, obviously, the ambassador for the most beautiful vintages of the wines of the Perse family. Although Ronan Kervarrec adds, by touches, the produce of his Breton origins (fish, shellfish, crustaceans, algae, salt of Batz and salicornia...), he also likes to combine local produce in his cuisine, without altering them: "We are in a region renowned for the quality of the produce: foie gras, truffle, caviar of Aquitaine, porcini mushrooms, beef raised in the rich pastures of the Bazadais, lamb of Pauillac raised in sheepfold according to a method dating back to the 18th century, oysters of the Bassin d'Arcachon, potatoes from Eysines, formerly cultivated in the rows of vineyards on hillsides, but also the Imperial shrimp of the Marshes of the Médoc, Macau artichoke (one of the oldest vegetables grown in the Bordeaux region - it was said to have been introduced by Bretons at the end of the 15th century!) and courbine du Bassin, related to bass, with a very fine and tasty flesh ... ".

On the desserts side, Ronan works in symbiosis with Sébastien Nabaille to ensure a logical signature at the end of the meal. Play of spices, of savoury and of pep, always in the respect of the tasted and identified king produce. The bread is also made here!

We, the privileged, have tasted a lot of dishes, at many great tables of France but that of Ronan Kervarrec has not finished its ascent!

Hostellerie de Plaisance Saint-Émilion

Chef Ronan Kervarrec

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°6 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

RESTAURANT - HÔTEL HHHHH

SAINT-ÉMILION - GIRONDE

Par Jérôme Crochet - Photos Hicham Ghabte, Véronique Mati, Marie-France Nelaton, JérômeCrochet

De gauche à droite, les chefs de cuisine autour de Ronan Kervarrec, Romain Lorenzon (second), Anthony David (adjoint) et Sébastien Nabaille (pâtissier).

From left to right, chefs around Ronan Kervarrec, Romain Lorenzon (second), Anthony David (assistant) and Sébastien Nabaille (pastry chef ).

La Table de Plaisance

R

onan Kervarrec est Compagnon du Devoir du Tour de France. Son goût pour le travail, son sens de la transmission, sa philosophie de la générosité, sa recherche de l'excellence, amplifient l'identité d'équipe que l'on ressent dans les cuisines de l'Hostellerie de Plaisance. Ronan, dans son parcours initiatique, lui, breton de Hennebont et fils d'un aubergiste, a tellement vécu de grands moments auprès de maîtres de route comme Georges Blanc, Guy Krenzer, Yannick Alléno ou d'amitiés avec les chefs Philippe Mille, Arnaud Nicolas, Arnaud Donckèle, Christophe Bacquié, qu'il sait combien cette notion de transmission est primordiale pour emporter sa brigade vers le meilleur. Cette volonté d'aller de l'avant, qui rime si bien avec l'esprit et l'énergie insufflée par la famille Perse.

Une grande humilité se dégage de ce chef qui reconnait aisément le talent des producteurs, éleveurs, artisans qui lui fournissent les produits et l'importance de toute l'équipe de cette maison qui contribue à sa réputation, dont Guillaume Bouillier, responsable de salle et Benoît Gélin le sommelier.

Sommelier avec qui il travaille des accords, des alliances dans l'élaboration de plats, de sauces, de marinades... Il faut dire qu'ici, la cave est particulièrement magique et reconnue, elle est aussi l'ambassadrice des plus beaux millésimes des vins de la famille Perse, bien évidemment.

Ronan Kervarrec, même s'il ajoute par touches, les produits de ses origines bretonnes (poissons, coquillages, crustacés, algues, sel de Batz, salicorne...), aime à conjuguer dans sa cuisine, sans les dénaturer, les produits locaux : "Nous sommes dans une région réputée pour la qualité des produits : le foie gras, la truffe, le caviar d’Aquitaine, les cèpes de vigne, le bœuf élevé dans les riches pâturages du Bazadais, l’Agneau de Pauillac élevé en bergerie selon un mode qui remonte au XVIIIème siècle, les huîtres du Bassin d’Arcachon, la pomme de terre d’Eysines, autrefois cultivée dans les rangs de vignes en coteaux. Mais aussi la crevette Impériale des Marais du Médoc, l’artichaut de Macau, un des plus vieux légumes cultivés dans le Bordelais - il aurait été introduit par des Bretons à la fin du XVeème siècle ! -, la courbine du Bassin, cousine du bar à la chair très fine et savoureuse…". Côté desserts, Ronan travaille en toute symbiose avec Sébastien Nabaille pour assurer une signature logique à la fin du repas. Jeu d'épices, de salé, de peps, mais toujours dans le respect du produit roi et identifié à la dégustation. Ici, on fabrique également le pain !

Nous privilégiés, avons dégusté beaucoup de plats, à de nombreuses grandes tables de France, celle de Ronan Kervarrec n'a pas fini son ascension !

Infos pratiques : Hostellerie de Plaisance 5 Place du Clocher 33330 Saint-Émilion Tél. +33 (0) 557 550 755 www.hostelleriedeplaisance.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Vivre ici, l'excellence au rythme de la vigne et des saisons...

Living here, the excellence at the vine and the seasons’ tempo...

Le Chambard KAYSERSBERG

Hostellerie de Plaisance SAINT-ÉMILION

Carcassonne Une cité pour les amateurs de la grande histoire...

Photo TheStockCube

Reportage Jérôme Crochet

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

C

'est le deuxième site le plus visité de France après le Mont Saint-Michel avec près de quatre millions de visiteurs ! Classé au Patrimoine Mondial de l'Unesco en 1997, la cité médiévale est un ensemble architectural ceinturée par deux rangées de remparts, le plus grand ensemble fortifié du moyen-âge en Europe. Au XIXème siècle, l'architecte Viollet-le-Duc engagera et supervisera un chantier de restauration aux remparts et aux toitures.

Carcassonne, traversée par l'Aude, est une région habitée dès le néolithique, carrefour entre l'Atlantique et la Méditerranée et entre le Massif Central et les Pyrénées, elle devient rapidement un site stratégique de défense de protection. Elle sera envahie par les romains, les wisigoths, les sarrasins, les francs. La ville basse, instaurée par SaintLouis, deviendra au fil de l'histoire un lieu de prospérité économique et politique er le premier centre de textile du royaume avec la laine, plus tard Colbert relancera la manufacture de draps. Déjà, des hôtels luxueux y seront reconnus. Par son histoire et les influences, la gastronomie est typique du sud-ouest avec les volailles, gésiers, confits, le cassoulet, les haricots, les escargots... Le vin local y entre souvent dans ces spécialités, daubes, civets, marinades (Corbières, Minervois, Malepère ou Cabardès). La cité possède sa propre IGP, Vin de Pays de Cité de Carcassonne.

Côté table, allons chez Franck Putelat, dans son Parc, un chef discret doublement étoilé, dont le talent est un ravissement pour les papilles.

Nous apporterons ici un hommage appuyé à Michel del Burgo, grand chef français multi-étoilé, disparu trop tôt et qui avait marqué de son empreinte cette cité à la tête de La Barbacane dans les années 90.

A city for lovers of great history...

It is the second most visited site in France after the Mont Saint-Michel with nearly four million visitors! Listed on Unesco's World Heritage Site in 1997, the medieval city is an architectural ensemble encircled by two rows of ramparts and the largest fortified of the Middle Ages in Europe. In the 19th century, the architect Viollet-le-Duc engaged in and supervised a restoration project on the ramparts and roofs.

Carcassonne, crossed by the river Aude, is a region that has been inhabited since the Neolithic and is a crossroad between the Atlantic and the Mediterranean and between the Massif Central and the Pyrenees. It quickly became a strategic site of protection and defence. The Romans, the Visigoths, the Saracens and the Franks invaded it. The lower town, established by Saint-Louis, became in the course of history, a place of economic and political prosperity and the kingdom’s first textile centre for wool. Later on, Colbert revived the manufacture of cloth. Luxury hotels were already recognised then. From its history and influences, the gastronomy is typical of the southwest with poultry, gizzards, confits, cassoulet, beans and snails...

Local wine often comes into play with these specialties, stews, casseroles and marinades (Corbières, Minervois, Malepère or Cabardès). The city has its own IGP, Vin de Pays de Cité de Carcassonne.

Food-wise, let us visit Franck Putelat, in his Park, a two star-rated discreet chef whose talent is a delight for the taste buds.

We’d like to pay a tribute to Michel del Burgo, a great star-rated French chef, gone too early who left his imprint on this city as head of La Barbacane.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Photo : Stephane Couchet

En cuisine...

Avec Franck Putelat

I

Reportage de Jérôme Crochet

nstaurer un dialogue avec les convives par l'assiette, tel pourrait être le leitmotiv de la cuisine de Franck Putelat. Ce n'est pourtant pas chose simple tant il y a de différences possibles de perception d'un plat par telle ou telle bouche. Et pourtant, la magie opère à merveille, nous conduisant vers une cuisine inédite, surprenante, envoutante.

Produits sublimés, saveurs aux mariages à en divorcer avec toutes les habitudes du palais, Franck Putelat exerce avec force et main de maître des plats de grande facture. Jamais à court d'idées, il est capable d'improviser des assiettes selon l'humeur et les livraisons du jour, sortant ici des écrits sur la carte. Fils de fromagers, il a la science du travail quotidien, du travail bien fait, jusqu'à obtention d'une cuisine teintée de perfection, mais toujours orientée vers le plaisir, la convivialité et le partage. Une cuisine de caractère !

In kitchen... With Franck Putelat Establishing a dialogue with the guests via the plate, such could be the leitmotif of Franck Putelat’s cuisine. However, it is not that simple given the many possible differences in the perception of a dish by this or that mouth. And yet, magic works wonders, leading us to an unusual, surprising and captivating cuisine.

Enhanced produce and harmonies’ flavours divorcing from all the habits of the palate, Franck Putelat exercises dishes of great craftsmanship, with force and a master hand. Never short of ideas, he is able to improvise plates according to the mood and the deliveries of the day, setting aside the published menu. A son of cheese makers, he possesses the science of daily and well-made work, achieving a cuisine tinted with perfection, always oriented towards pleasure, conviviality and sharing. A cuisine of character!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

S

ituated a few hundred metres from the medieval city, on the right bank of the Aube and near the Canal du Midi, Franck Putelat laid his knives in his kitchen in 2006, in a house with contemporary looks and a refined Japanese style that is well suited to his philosophy.

Originating from Jura, he possesses a rigour and his face expresses a protective coldness, but the man has deep warmth and passes on knowledge to his brigade, like the last candidate of the Bocuse d'Or, Laurent Lemal for whom he was the coach for 18 months. It must be said that this competition intensely marked Franck in his career, he who was Bocuse d'Argent, two small points away from the Gold in 2003. A rich journey and a passionate involvement make him today, a chef full of culinary mastery and an asserted businessman.

After an apprenticeship in his Jura, at Les Rousses, he went successively to Taillevent in Paris and to Georges Blanc in Vonnas, where he was appointed executive chef in 1995, at the Bastide de Saint-Tropez we have already spoken of and then at the Hôtel de la Cité de Carcassonne and its restaurant La Barbacane from 1998 to 2006.

In April that year, Franck Putelat opened his restaurant Le Parc, getting a Michelin star a year later, then a second star in 2012! And since one does not come to Carcassonne to stay for only a few hours, a hotel section composed of four junior suites and three luxury rooms, one with wooden terrace and private jacuzzi was attached to the restaurant in 2013! When you have spent the day pacing the streets of the city, relaxing for a moment on the terrace or on the balcony really hits the spot before a meal. Here you have all the comfort you need.

In order to satisfy a larger clientele, the Pont-Levis Hôtel, an 18th century building completely renovated and modernised, is now run by Franck Putelat and offers an high-end establishment with twelve rooms.

Located 50 metres from the "Porte Narbonnaise", the main entrance of the Medieval City of Carcassonne, the hotel welcomes you in the heart of the historical heritage. And if that wasn’t enough, Franck has been a consultant for the Maison d'Uzès since 2012, a very nice establishment and Provençal mansion that got a Michelin star in 2013!

You have already gathered that it is not work and passion that will stop Franck in his quest for excellence.

Le Parc Carcassonne

Franck Putelat 15 54

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6 N°1

RESTAURANT - HÔTEL HHHH

CARCASSONNE - AUDE Par Jérôme Crochet - Photos Franck Putelat, Jérôme Crochet

La Table de Franck Putelat

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itué à quelques centaines de mètres de la Cité Médiévale, côté rive droite de l'Aube et à proximité du Canal du Midi, Franck Putelat a posé ses couteaux dans sa cuisine, en 2006, dans une maison aux allures contemporaines et dans un style épuré japonisant qui sied bien à sa philosophie.

Ce jurassien d'origine possède en lui une rigueur et exprime une froideur protectrice sur son visage, mais l'homme est profondément chaleureux et passeur de savoirs à sa brigade, comme au dernier candidat du Bocuse d'Or, Laurent Lemal dont il fût le coach durant 18 mois. Il faut dire que ce concours a marqué intensément Franck dans sa carrière, lui qui fût Bocuse d'Argent à deux petits points de l'Or en 2003. Un parcours riche et une implication passionnée en font aujourd'hui, un chef bourré de maîtrise culinaire et un homme d'affaire affirmé.

Après un apprentissage dans son Jura, aux Rousses, il passera successivement au Taillevent à Paris, chez Georges Blanc à Vonnas où il sera nommé chef exécutif en 1995, à la Bastide de Saint-Tropez dont nous vous avons déjà parlé, puis à l'Hôtel de la Cité de Carcassonne et son restaurant La Barbacane de 1998 à 2006.

En Avril de cette même année, Franck ouvre son établissement "Le Parc", étoilé un an après, puis seconde étoile Michelin en 2012 ! Et comme on ne vient pas à Carcassonne que pour quelques heures, en 2013 s'est adossé au restaurant, une partie hôtelière composée de quatre suites junior et trois chambres de luxe, dont une avec terrasse en bois et jacuzzi privé ! Et lorsque vous avez passé la journée à arpenter les ruelles de la cité, s'accorder quelques instants de détente en terrasse ou sur balcon, ne peut que faire du bien avant de passer à table. Ici tout le confort dont vous aurez besoin sera là.

Afin de satisfaire une plus grande clientèle, une bâtisse du XVIIIème siècle, entièrement rénovée et modernisée, le Pont-Levis Hôtel, est aujourd'hui dirigé par Franck Putelat et offre un établissement haut de gamme avec douze chambres. Situé à cinquante mètres de la "Porte Narbonnaise", entrée principale de la Cité Médiévale de Carcassonne, l'hôtel vous accueille au cœur du patrimoine historique. Et si cela ne suffisait pas, Franck est consultant depuis 2012 d'un très bel établissement, un hôtel particulier provençal, la Maison d'Uzès, qui a obtenu une étoile Michelin en 2013 !

Vous l'aurez compris, ce n'est pas le travail et la passion qui arrêteront Franck dans sa quête de l'excellence.

En juillet 2016, Franck Putelat a ouvert avec Thomas Brieu la Brasserie 4 Temps aux portes du quartier de la Bastide Saint-Louis à Carcassonne. Un concept original basé sur les 4 saisons, 4 services du petit-déjeuner au dîner et des menus autour de quatre plats. Bref, toute l'équipe s'y met en 4 pour vous satisfaire avec une cuisine qui a un sens et du goût !

In July 2016, Franck Putelat opened the Brasserie 4 Temps with Thomas Brieu at the gates of the Bastide Saint-Louis’ neighbourhood in Carcassonne.

An original concept based on the 4 seasons, 4 services from breakfast to dinner and menus around four courses. In short, the whole team goes the extra mile to satisfy you with a meaningful and tasty cuisine!

Infos pratiques : Hôtel Le Parc - La Table de Franck Putelat 80 Chemin des Anglais 11000 Carcassonne Tél. +33 (0) 468 718 080 www.franck-putelat.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Une vision gustative et culturelle pour un séjour hors du temps...

A gustative and cultural vision for a stay outside of time...

Le Chambard

Franck Putelat

KAYSERSBERG

CARCASSONNE

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°5 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Vienne,

une douce pause sur la route du Sud...

Photo : Clarom69

Article Jérôme Crochet

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

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500 ans d'histoire se contemplent en pays Viennois. Véritable province fidèle à Rome elle aura le privilège d'être une colonie romaine et en garde encore de nombreux monuments et ruines.

Les plus connus étant le théâtre, annuellement rebaptisé du titre de capitale internationale du jazz, et sa pyramide, centre de l'ancien cirque des courses de chars. Le roi Philippe le Bel prononcera à Vienne, la dissolution de l'Ordre des Templiers et en 1450, elle sera rattachée au royaume de France.

Avec Fernand Point, le pays viennois sera un des berceaux de la gastronomie moderne et sa situation géographique en fait toujours une étape pour un délicieux séjour sur la route du Sud. Et si justement nous faisions une halte à la table de Patrick Henriroux ?

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Vienne, a gentle pause on the road to the South...

2500 years of history are being gazed upon in the land of Vienne. A true province faithful to Rome, it still has many monuments and ruins to attest to the privilege of having been a Roman colony. The best known being the theatre, annually baptised with the title of international jazz capital, and its pyramid, site of the old chariot races’ circus. King Philip the Fair delivered the dissolution of the Order of the Templars in Vienne and it became attached to the kingdom of France in 1450. With Fernand Point, the land of Vienne was one of the cradles of modern gastronomy and its geographical location is still a stopover for a delightful stay on the road to the South.

Actually, how about we stop at the table of Patrick Henriroux?

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Fernand

Photo : J. Crochet

Point 60

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

VIENNE - ISÈRE Par Jacques Vincent - Photos La Pyramide Patrick Henriroux

Fernand Point représenté sur la fresque de l'Auberge du Pont de Collonges, chez Paul Bocuse, en hommage à son pygmalion.

Fernand Point at Paul Bocuse’s, represented on the fresco of the Auberge du Pont de Collonges, in homage to his mentor.

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l nous faut vous parler de ce que fut la Pyramide !

Qui était Fernand Point ! De ce qu'elle est à présent en 2017.

"Dans le miroir d'un fond de marmite..."

L'histoire, unique : Fernand Point, ce grand chef visionnaire et précurseur !

En 1925, Auguste Point, le père, meurt. Fernand son fils, alors en apprentissage au Royal Hôtel d'Évian, aux côtés du père de Paul Bocuse, vient prendre la direction de la Pyramide. Ce fut très vite le "miracle" du travail et du talent. En 1928, il gagne ses deux premières étoiles au guide Michelin et continue son ascension vers les sommets de l'art culinaire.

Fernand Point se marie en 1930 avec la belle MarieLouise, plus connue sous le nom de Mado Point. Très vite, ce couple de passionnés apporte en quelques années une notoriété mondiale à la Pyramide. Le restaurant Point entre dans l'histoire et Curnonsky, gastronome humoriste et critique culinaire s'écrie : "C'est une des meilleures maisons, c'est le sommet de l'art culinaire ! ".

En 1933, c'est la consécration suprême, Fernand Point est le premier chef français à se voir décerner 3 étoiles au Michelin. Pendant plus de 20 ans, la Pyramide devient une étape gastronomique de grande réputation sur la fameuse Nationale 7.

En petit résumé, voilà l'incroyable, la fulgurante ascension d'un "p'tit" chef de cuisine devenu grand, très grand ! Fernand Point, visionnaire et précurseur.

We must tell you about La Pyramide! What it was then, who was Fernand Point and what it has become in 2017.

"In the mirror of the bottom of a cooking pot..."

It has a unique history.

When Auguste Point, the father, died in 1925, Fernand his son, then an apprentice at the Royal Hotel of Evian, alongside Paul Bocuse’s father, took over the direction of La Pyramide. It was soon a "miracle" of work and talent. He earned his first two stars in the Michelin guide in 1928 and continued his climb to culinary heights.

In 1930, Fernand Point married the beautiful Marie-Louise, better known as Mado Point. Very quickly, this couple of enthusiasts brought a worldwide notoriety to La Pyramide in the space of a few years. Point’s restaurant went into history and Curnonsky, a humorous gourmet and culinary critic, exclaimed: "It's one of the best houses, the heights of culinary art!"

Supreme consecration in 1933 with Fernand Point being the first French chef to be awarded 3 Michelin stars. For more than 20 years, La Pyramide became a gastronomic stopover of great reputation on the famous “Nationale 7”.

In short, the incredible and meteoric rise of Fernand Point, a "wee" chef who went on to be a visionary and forerunner and a great chef!

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I

La Pyramide

n 1989, the establishment re-opened after some renovation work having gone through a real transformation. La Pyramide became an hotel, with a new dining room, a new terrace and new jardins à la française. It was opened with one objective: to restore the brilliance and the renown to this great house! All the greatest French chefs who were consulted to come and take on the challenge refused, except one: Patrick Henriroux. A young star-rated chef at the Ferme de Mougins, having worked with Georges Blanc in Vonnas, Patrick Henriroux is an inspired and creative chef. With his wife Pascale, he embarked on this adventure to give back its prestige and its scope to this house.

Patrick Henriroux obtained a first star in 1990 and a second in 1992.

In November 1996, Patrick and Pascale bought the establishment and La Pyramide then began its ascent to excellence! It joined the Relais & Châteaux in 1999 with Patrick Henriroux as the vice-president of this institution, in charge of the great chefs, for two terms or eight years in total.

Patrick Henriroux likes to evolve and reinvent himself... In February 2015, the hotel underwent a makeover with a luxurious and contemporary decoration becoming a 4-star hotel, ideally located on the road of the Midi, in the valley of the Rhône.

La Pyramide with 2 Michelin stars is an exceptional place ... Since 1992, Patrick Henriroux has been preparing a refined and generous cuisine. The chef, very attentive to the quality of the produce, gets his supplies from local and trustworthy producers as a priority. Driven by the search for pleasure, he creates dishes that he wants to be food-loving and subtle, magnifying a produce already of quality at the start. The cellar is in tune, magnificent and chic, with interesting spirits, liqueurs and some Chartreuse! Echoing the modern and colourful elegance of its stylised decor, Patrick Henriroux's imagination is overflowing, but with reason. His cuisine plays brilliantly on the bases and some selected produce, with the touch of a magician. At each visit, even if the last one goes back a while, these are unforgettable memories that make us say and remember that La Pyramide with its chef Patrick Henriroux is great and our "ranking" is always high, between rigour and perfection in personal accomplishment. With the constraints of the job of hotel and restaurant owner, what work and what respect!

It was essential for us to introduce the great chef Patrick Henriroux! La Pyramide is a house that is definitely not without root...

Vienne

Patrick Henriroux

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

RESTAURANT - HÔTEL HHHH

VIENNE - ISÈRE Par Jacques Vincent - Photos La Pyramide Patrick Henriroux, Jean-Marc Palisse

La Pyramide

E

n 1989, l'établissement est prêt à ré-ouvrir après des travaux et une véritable transformation. La Pyramide devient un hôtel, avec une nouvelle salle de restaurant, nouvelle terrasse, nouveaux jardins à la française. À ouvrir mais avec un seul objectif : redonner l'éclat, le renom à cette grande maison ! Les plus grands chefs français sont consultés pour venir s'installer et relever le défi : tous refusent, sauf l'un d'entre eux , Patrick Henriroux. Jeune chef étoilé à la Ferme de Mougins, passé chez Georges Blanc à Vonnas. Patrick Henriroux, un chef inspiré et créatif. Il se lance dans l'aventure avec sa femme Pascale, pour redonner à cette maison, ses lettres de noblesse, son envergure.

C'est chose faite dès 1990 : Patrick Henriroux obtient une première étoile, puis une deuxième en 1992.

En Novembre 1996, Patrick et Pascale rachètent l'établissement : La Pyramide commence alors son ascension vers l'excellence ! Elle entre dans les Relais & Châteaux en 1999. Patrick Henriroux sera le viceprésident de cette institution, en charge des grands chefs, pendant deux mandats, soit huit années.

Patrick Henriroux aime évoluer, se réinventer... En Février 2015, l'hôtel "fait peau neuve" avec une décoration luxueuse et contemporaine. Ce qui donne un hôtel 4 étoiles, idéalement situé sur la route du Midi, dans la vallée du Rhône.

La Pyramide, 2 étoiles au Michelin, un lieu d'exception !... Depuis 1992, Patrick Henriroux prépare une cuisine raffinée, généreuse. Le chef très attentif à la qualité des produits, s'approvisionnant en priorité auprès des producteurs locaux, de confiance. Animé par la recherche du plaisir, il élabore des plats qu'il veut gourmands, subtiles, en magnifiant des produits déjà de qualité à la base. La cave est à l'unisson, magnifique et chic, aux curieux spiritueux, liqueurs et Chartreuse ! En écho à l'élégance moderne et colorée de son décor stylisé, l'imagination de Patrick Henriroux est débordante, mais de raison. Sa cuisine joue avec brio sur les bases et des produits sélectionnés, avec un doigté de magicien. À chaque visite, même si la dernière pour nous remonte à quelques temps, ce sont des souvenirs inoubliables qui nous font dire et rappeler que La Pyramide avec son chef Patrick Henriroux est grande et notre "note" toujours haute, entre rigueur et perfection dans l'accomplissement personnel : quel travail, quel respect, avec les contraintes de ce métier d'hôtelier-restaurateur.

Il était pour nous essentiel de vous présenter ce grand chef, Patrick Henriroux ! La Pyramide, voilà une maison qui n'est pas sans racine...

Infos pratiques : La Pyramide Patrick Henriroux 14 Boulevard Fernand Point 38200 Vienne Tél. +33 (0) 474 530 196 www.lapyramide.com

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Une famille Ă l'unisson pour diriger une adresse mythique...

A family in unison leading a mythical place...

Le Chambard KAYSERSBERG

La Pyramide VIENNE

Sud de la France Le temps du farniente !

Article Jérôme Crochet

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a sent les vacances, ça respire le soleil. D'un festival de cinéma qui se termine aux nombreuses rencontres musicales, chaque année, envers et contre tout, de la Côte d'Azur aux calanques marseillaises, c'est la vie qui est reine.

Nous sommes allés fêter les 20 ans de la Bastide SaintAntoine chez notre ami Jacques Chibois, puis prolonger le plaisir pour vous faire découvrir la toute nouvelle et majestueuse Villa La Coste au cœur du vignoble du Pays d'Aix, enfin reposer nos esprits sur un transat au bord de la piscine de la Villa Belrose sur une des plus belles vues de la baie de Saint-Tropez.

Photo : Imacture

It feels like holidays and the sun is beaming. From a film festival coming to an end to the many musical encounters, every year, no matter what, the “farniente” is king from the Côte d'Azur to the Marseille creeks.

We went to celebrate the Bastide Saint-Antoine’s 20th anniversary at our friend Jacques Chibois’, then extended the pleasure to introduce you to the brand new and majestic Villa La Coste in the heart of the Pays d'Aix vineyards and finally rested our minds on a deckchair by the pool of Villa Belrose on one of the most beautiful views of the bay of Saint-Tropez.

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ÉVÉNEMENT

20 ans !

La Bastide Saint-Antoine GRASSE

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Photo Château de Marcçay

acques Chibois vit et travaille au beau milieu de ses oliviers millénaires. C'est peut-être cela son secret. Cet arbre de vie lui procure indéniablement, comme à sa bastide, sur l'échelle du temps, une pause inaltérable à sa jeunesse d'esprit et son sourire si accueillant. Il est aimé et respecté de tous. Et quand il fête ses 20 ans, ce n'est pas pour s'asseoir sur un passé glorieux étoilé mais pour annoncer à ses amis présents, une nouvelle ambition, une toute jeune équipe à ses côtés, bref, un rendez-vous dans 20 ans ! Le prince de la gastronomie provençale n'a pas fini de distiller en toute simplicité, le parfum d'un art de vivre d'excellence.

Jacques Chibois lives and works right in the middle of his thousand-year-old olive trees and that may be his secret. This tree of life undeniably procures him, as to his “Bastide”, a permanent pause on his youthful spirit and welcoming smile.

He is loved and respected by all. When he celebrates his 20th anniversary, it's not to sit on a glorious star-studded past but to announce to his friends who are present, a new ambition with a very young team by his side, in short, a rendezvous in 20 years’ time! The prince of Provençal gastronomy has not finished distilling the aroma of a lifestyle of excellence, in all simplicity.

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Article et photos Jérôme Crochet

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De gauche à droite : Stéphane Mangin, chef pâtissier - Jacques Chibois - Laurent Barberot, chef exécutif - Nathalie Zafra, responsable des ventes - David Bisque, responsable clientèle

Jeunesse d'esprit à la Bastide Saint-Antoine !

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Article et photos Jérôme Crochet

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n fêtant les 20 ans de la Bastide Saint-Antoine, bastide qui fût acquise grâce à l'ancien maire de Grasse, Hervé de Fontmichel, qui avait le souhait d'avoir sur sa commune une grande table, un grand chef, Jacques Chibois nous retraçait par l'assiette ses plats signatures qui ont marqué ces années. Lui, enfant limougeaud (Michel Bernardaud figurait parmi les invités) et qui eut pour pygmalions les chefs Roger Vergé et Michel Guérard, prit en seconde région affective la Côte d'Azur, à Cannes au Gray d'Albion, puis ici, à Grasse. Dans une maison typique du patrimoine local au XVIIème siècle, avec vue imprenable et ses oliviers abandonnés, aux murs épais résonnant encore des veillées estivales de la famille Kennedy ou des Rolling Stones qui y avaient pris leurs habitudes.

Il a fallu tout réorganiser, tout restaurer et remettre en état le jardin et ses fruits plantés par les grecs 2.000 ans avant, afin de pouvoir en extraire de nouveau une huile qui deviendra sa signature en cuisine, de l'entrée au dessert.

Jacques Chibois, avec émotion, a reçu des mains d'Éric Ciotti, le président du Conseil Départemental, la médaille des Alpes Maritimes. Il a ensuite appuyé son discours, non pas sur le passé, mais sur les 20 ans à venir, avec une dynamique engagée vers la jeunesse autour de lui :

un chef exécutif, Laurent Barberot, (disciple de Ducasse et de Laurent Petit) - le sommelier, Yoann Vasquez (Coutanceau, Troisgros, Loiseau) le responsable clientèle, David Bisque (Terre Blanche, finaliste MOF) - le maître d'hôtel, Sébastien Rey (Bastide Saint-Antoine, Anne-Sophie Pic, Palace Hôtel du Cap Eden Roc) et la responsable des ventes, Nathalie Zafra (Le Saint-Paul). Bon anniversaire chère Bastide et à dans 20 ans !

Spirit of Youth at the Bastide Saint-Antoine!

Celebrating the 20th anniversary of the Bastide Saint-Antoine, a Bastide that was acquired thanks to the former mayor of Grasse, Hervé de Fontmichel, who wished to have a great restaurant in his town, the great chef Jacques Chibois was recounting through the plate, his signature dishes that marked these years. He, a child from Limoges (Michel Bernardaud was among the guests), whose mentors were chefs Roger Vergé and Michel Guérard, took the Côte d'Azur as a second affective territory, in Cannes at Gray d'Albion, and here in Grasse. It is a house typical of the local heritage of the 17th century, with stunning views and abandoned olive trees, with thick walls still resonating from the summer evenings of the Kennedy family or the Rolling Stones who had taken their habits there. It was necessary to reorganise everything to refurbish and restore the garden and its fruits planted by the Greeks 2,000 years before, in order to extract oil again that became his signature in the kitchen, from starter to dessert.

Jacques Chibois received with emotion, from the hands of Eric Ciotti, the

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president of the county council, the Medal of the Alpes Maritimes. He then based his speech, not on the past, but on the 20 years to come, with a dynamic committed to the youth around him: an executive chef, Laurent Barberot (disciple of Ducasse and Laurent Petit) Sommelier, Yoann Vasquez (Coutanceau, Toisgros, Loiseau) - the customer manager, David Bisque (Terre Blanche, MOF finalist) - the maître d’hôtel, Sébastien Rey (Bastide Saint-Antoine, AnneSophie Pic, Palace Hôtel du Cap Eden Roc) and sales manager, Nathalie Zafra (Le Saint-Paul).

Happy anniversary dear Bastide and see you in 20 years!

Plus d'infos : www.jacques-chibois.com

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RESTAURANT - HÔTEL

Château Photo : Richard Haughton

Le luxueux paradis 72

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LE PUY SAINTE-RÉPARADE - BOUCHES-DU-RHÔNE

À

l'origine de simples parcelles viticoles dans l'arrière pays aixois, Patrick McKillen a bâti au fil des années un véritable paradis avec pour décor ces vallons et paysages rendus célèbres par le peintre Cézanne. La Coste est devenu plus qu'un grand vin, un centre artistique contemporain incontournable où les œuvres de grands artistes internationaux s'exposent au détour des sentiers ou des rangs de vigne.

Et comme un paradis est fait pour que l'on y reste, un hôtel grand luxe composé exclusivement de suites est né cette année, avec une offre gastronomique signée par le chef Gérald Passédat : la Villa La Coste.

La Coste

de Patrick McKillen...

Article Jérôme Crochet

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Originally some simple vineyard plots in the back country of Aix, Patrick McKillen has built over the years a true paradise with, as a décor, these valleys and landscapes made famous by the painter Cézanne.

La Coste has become more than a great wine, it’s a contemporary artistic centre where the works of great international artists are exhibited at the turn of paths and rows of vines.

And as a paradise is made for staying, Villa La Coste, a luxury hotel exclusively composed of suites, was born this year with a gastronomic offer signed by Chef Gérald Passédat.

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I

n 2002, Irish businessman Patrick McKillen took the reins of a property in the back country of Aix-en-Provence, right in the middle of oaks and almond trees. It’s a vineyard estate of about 130 hectares, not really renowned but with a rather exceptional geological and climatic situation and impregnable view on all the massif of Lubéron. This visionary businessman sensed all the potential and quickly surrounded himself with experts, including oenologist Matthieu Cosse. The vines are worked on and deliver, as vintages go on, cuvées that respect and tend towards the finesse and precision of vinification which make them today a label of the most renowned appellation Coteaux d'Aix-en-Provence.

Since 2008, the two buildings above-ground composing the winemaking cellar designed by French architect Jean Nouvel, welcome the harvest, the maturation of the grapes and the bottling. Present in the three colours and even as effervescent rosé "La Bulle", the "Grande Cuvée", "Grand Vin", "Les Pentes Douces", the wines of Château La Coste have been labelled "organic farming" in 2009, which recognises respect for the land and methods, in perfect harmony with nature.

And here, nature is an integral part of Patrick McKillen's overall project of creating a contemporary open-air museum of monumental works created and designed freely at the whim of paths and vineyards by the greatest international architects and sculptors such as Guggi, Alexander Calder, Louise Bourgeois, Sean Scully, Tatsuo Miyajima, Paul Matisse, John Rocha, Richard Serra, Tom Shannon, Jean Prouvé, Carsten Höller and Liam Gillick.

This is the originality of this vineyard, artistic and gastronomic site, between bike ride and luxury stay, between grilled food and tables of great chefs, between art gallery and landscape museum, between a glass of rosé between friends and high flying red like the "Grand Vin" 2014!

This year 2017 also marks a new page of the Château La Coste, with the opening of a luxury hotel, La Villa La Coste, located a little away from the former estate, consisting of suites, some with private swimming pools. A great gastronomic ambition also with the arrival of Marseilles’ great three-star chef, Gerald Passédat, who takes over the stoves of the hotel and restaurant "Louison".

The art centre, a large and luminous space, still integrates the restaurant of Tadao Ando and nearby, chef Francis Malmann, nicknamed the king of fire, opens up its fireplaces for food grilling and planchas of great style!

Château La Coste Le Puy Sainte-Réparade

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RESTAURANT - HÔTEL

LE PUY SAINTE-RÉPARADE Par Jérôme Crochet - Photos Château La Coste

Château La Coste

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n 2002, l'homme d'affaires irlandais Patrick McKillen, prend les rênes d'une propriété dans l'arrière pays d'Aix-en-Provence, au beau milieu des chênes et des amandiers. Un domaine viticole d'environ 130 hectares, sans notoriété mais avec une situation géologique et climatique assez exceptionnelle et vue imprenable sur tout le massif du Lubéron. Cet homme d'affaire visionnaire a flairé tout le potentiel et s'entoure rapidement d'experts, dont l'œnologue Matthieu Cosse, qui sera un maillon essentiel. Les vignes sont travaillées et livrent au fur et à mesure des millésimes, des cuvées qui respectent et tendent vers une finesse, une précision de vinification, qui en font aujourd'hui une étiquette des plus reconnues de l'appellation Coteaux d'Aix-en-Provence.

Depuis 2008, les deux édifices hors de terre composant le Chai de vinification conçu par l’architecte français Jean Nouvel accueillent les récoltes, la maturation du raisin et l’embouteillage. Présent dans les trois couleurs et même en effervescent rosé "La Bulle", les "Grande Cuvée", "Grand Vin", "Les Pentes Douces", les vins du Château La Coste ont été labellisés en 2009 "Agriculture Biologique", label qui reconnaît le respect des terres ainsi que les méthodes, en parfaite harmonie avec la nature.

Et ici, la nature est une valeur indissociable au projet global de Patrick McKillen, celui de créer un musée contemporain à ciel ouvert d'œuvres monumentales réalisées et conçues librement, au gré des sentiers et des vignes, par les plus grands architectes et sculpteurs internationaux comme Guggi, Alexander Calder, Louise Bourgeois, Sean Scully, Tatsuo Miyajima, Paul Matisse, John Rocha, Richard Serra, Tom Shannon, Jean Prouvé, Carsten Höller, Liam Gillick...

C'est particulièrement ce qui fait l'originalité de ce site viticole, artistique et gastronomique, entre balade à vélo et séjour de luxe, entre grillade et tables de grands chefs, entre galerie d'art et musée paysager, entre verre de rosé entre amis et rouge de haute envolée comme le "Grand Vin" 2014 !

Cette année 2017, marque aussi une nouvelle page du Château La Coste, avec l'ouverture d'un hôtel grand luxe, La Villa La Coste, situé un peu à l'écart de l'ancien domaine, composé de suites dont certaines avec piscines individuelles. Une grande ambition gastronomique également avec l'arrivée du grand chef triplement étoilé de Marseille, Gérald Passédat, qui prend les pianos de l'hôtel et du restaurant "Louison".

Le centre d'art, large espace lumineux, intègre toujours le restaurant de Tadao Ando et à proximité le chef Francis Malmann, surnommé le roi du feu, ouvre ses foyers pour grillades et planchas de grande tenue !

Infos pratiques : Château La Coste 2750, route de la Cride 13610 Le Puy Sainte Réparade Tél. +33 (0) 442 505 000 www.villalacoste.com

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T

he estate of Château La Coste is a magical destination, designed by Patrick McKillen, a vineyard recognised in the heart of a 200-hectare estate dotted with major contemporary works and a museum where thousands of visitors come each year.

Strolling along the paths, cycling the hairpin bends, stopping in the shade of a tree and understanding the artist who chose this place to set up his work, raising your spirit at that very moment and living the magic of it all! And since the beginning of this year, at the end of this path, a little away on the heights of the vineyard, there is the new Villa La Coste...

In a contemporary refinement of typical Provencal reclaimed calades, just after passing through the impressive oak gate that is worthy of a fortress, you will tread the pavement of a street imagined by the architect, structured of 28 villas-suites embracing the relief. The reception, with its large bay window overlooking the estate, is part of the artistic experience of the site and the works of Louise Bourgeois or Matisse. Further down, a view of the Louison restaurant, a floating vessel on a basin reflecting the azure sky and the distant massif of the Luberon.

The interior decoration is very elegant, playing with local natural materials and noble woods, creating a soothing and cosy visual comfort.

You will have the possibility to eat at any time: in the garden, in the library, in the lounge, in the lobby gallery or at the piano bar. And why not enjoy the vineyards and forest to escape with a picnic basket, or directly in your suite with room service, sharing dishes made and signed by Gérald Passédat, for your pleasure?

The 28 villa-suites, including ten with independent swimming pool, offer you a private terrace with an exceptional panoramic view on the Luberon.

The spa at Villa La Coste reinvents relaxation and allows you to find total peace of mind in a peaceful atmosphere. You will be welcomed in one of the eight cabins specially designed for treatments, scrubs and massages, showcasing natural and organic Provencal produce. The outdoor heated swimming pool allows you to prolong your relaxation under the Provencal light so cherished by the painters.

Patrick McKillen opens its Provençal paradise to you and Villa La Coste will quickly become your refuge, sheltered from the coastal crowds and yet so close to all the happiness of this Provence. Have a good stay!

La Villa La Coste Le Puy Sainte-Réparade

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RESTAURANT - HÔTEL

LE PUY SAINTE-RÉPARADE Par Jérôme Crochet - Photos Villa La Coste et Richard Haughton

La Villa La Coste

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e domaine de Château La Coste est une destination magique, imaginée par Patrick McKillen, un vignoble reconnu au cœur d'une propriété de 200 hectares parsemée d'œuvres contemporaines majeures, un musée où viennent chaque année des milliers de visiteurs.

Flâner sur les chemins, parcourir les lacets à vélo, s'arrêter à l'ombre d'un arbre, comprendre l'artiste qui a choisi ce lieu pour y dresser son œuvre et élever votre esprit, à ce même instant, oui magique ! Et, depuis ce début d'année, au bout de cette allée, un peu à l'écart sur les hauteurs du vignoble, voici la nouvelle Villa La Coste...

Dans un raffinement contemporain de calades provençales typiques revisitées, juste après avoir franchi l'impressionnante porte de chêne protectrice digne d'une forteresse, vous foulerez les pavés d'une rue imaginée par l'architecte, vertébrée de 28 villas-suites épousant le relief.

L'accueil, avec sa grande baie vitrée surplombant le domaine, s'inscrit dans l'expérience artistique du site et des œuvres de Louise Bourgeois ou Matisse. En bas, vue sur le restaurant Louison, vaisseau flottant sur un bassin reflétant le ciel azuré et le massif lointain du Luberon.

Une décoration intérieure d'une très grande élégance, jouant avec les matériaux naturels locaux et des essences de bois nobles, créant un confort visuel apaisant et cosy.

Vous aurez la possibilité de vous restaurer à toute heure : au jardin, à la bibliothèque, dans le salon, dans la galerie du lobby ou encore au piano bar. Et pourquoi pas, profiter des vignes et de la forêt pour vous évader avec un panier pique-nique, ou directement dans votre suite avec le room-service. Des plats de partage élaborés et signés par Gérald Passédat, pour votre plus grand plaisir.

Les 28 villa-suites, dont dix avec piscine indépendante, vous offrent une terrasse privative avec une vue panoramique exceptionnelle sur le Luberon.

Le spa de la Villa La Coste réinvente la relaxation et vous permet de retrouver une totale tranquillité d’esprit dans une atmosphère paisible.

Vous serez accueilli dans l’une des huit cabines spécialement conçues pour des soins, gommages et massages mettant à l’honneur des produits naturels et biologiques provençaux. La piscine extérieure chauffée, vous permet de prolonger votre relaxation sous la lumière provençale si chérie par les peintres.

Patrick McKillen vous ouvre son paradis provençal, la Villa La Coste deviendra rapidement votre refuge, à l'abri des foules côtières et pourtant si proche de tous les bonheurs de cette Provence. Bon séjour !

Infos pratiques : Villa La Coste 2750, route de la Cride 13610 Le Puy Sainte Réparade Tél. +33 (0) 442 505 000 www.villalacoste.com

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R

estaurant Louison? It is a tribute to the privileged relationship between Patrick McKillen and the great visual artist Louise Bourgeois (1911-2010) whose works punctuate the domain. This crazy gastronomic ambition required an emblematic chef of Mediterranean and Provencal cuisine.

It is the great French chef Gérald Passédat who provides this component and takes up the challenge. His cuisine of the "Petit Nice" had amazed Patrick McKillen who invited him to discover the Château La Coste. Gérald Passédat was seduced by the site, experiencing during his visit a love at first site for the energy coming from the place and for the global project. "To respect the place, to adapt myself while remaining myself, in an inspiring environment, to show another facet of my cooking in a perennial culinary happening!" explains the chef, smiling. Between the SainteVictoire and the border of the Luberon, Duck foie gras dips into a seaweed broth, lobster in pincers for a black pudding and cul noir ham. Far from the sauces, juices and extractions are quintessence: extraction of black olive and brandade jus to enhance today's catch, green olive juice to enhance the lamb’s shoulder cooked on embers.

The organic vegetable garden of the domain provides much of the vegetables used with the garrigue taking care of wild herbs (fennel, thyme, mint...) and the honey produced on site slips into ice cream and pollen biscuits...

Son and grandson of lyrical artists and cook, Gérald Passédat is a worthy heir to the sense of beauty, art, taste, rhythm and proper work.

Trained at Le Crillon, at the Bristol, at the Troisgros brothers and at Michel Guérard's, he naturally took over his father's affair in 1985.

Besotted with the Mediterranean and Marseille, he tamed all its flavours and cultures. "To discover all the tones of iodine, work on the cooking times to preserve the vivacity of flavours, purify to put forward the treasures that nature entrusts to me: my expertise is a real culinary radicalism."

This passion, this rigour, enabled him to land with the three stars in 2008.

At Villa La Coste and the Louison, the sea is only 45 minutes away. The vineyard is the land and its fruit, it is the terroir and the wine, its kitchen will be anchored in this alchemy of the ground, that of the back country, with a bridge towards its Mediterranean. Showing off is not on the cards, the ambition to create in this Aix country a notto-be-missed table is obvious and Louison will soon rhyme with constellation...

Restaurant Louison Villa La Coste

Gérald Passédat 78

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RESTAURANT - HÔTEL

LE PUY SAINTE-RÉPARADE Par Jérôme Crochet - Photos Villa La Coste et Richard Haughton

Restaurant Louison - Villa La Coste

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estaurant Louison ? En hommage assurément à la relation toute privilégiée entre Patrick McKillen et la grande plasticienne Louise Bourgeois (1911-2010) dont les œuvres rythment le domaine. À cette folle ambition gastronomique, il fallait un chef emblématique de la cuisine méditerranéenne et provençale.

C'est le grand cuisinier français Gérald Passédat qui assure ce volet et relève le défi. Sa cuisine du "Petit Nice" avait émerveillé Patrick McKillen qui l'invita à découvrir le Château La Coste. Gérald Passédat fût séduit par le site, éprouvant lors de sa visite un coup de cœur pour l'énergie se dégageant du lieu et pour le projet global. "Respecter le lieu, m’adapter tout en restant moi-même, dans un environnement inspirant. Montrer une autre facette de ma cuisine dans un happening culinaire pérenne ! » explique le chef en souriant. Entre la Sainte-Victoire et la lisière du Luberon, le foie gras de canard plonge dans un bouillon d’algues, le homard en pince pour le boudin noir et le jambon de cul noir. Loin des sauces, les jus et extractions se font quintessences : extraction d’olive noire et jus de brandade pour mettre en valeur la pêche du jour, jus d’olive verte pour rehausser l’agneau à l’épaule cuite sur braises.

Le potager biologique du domaine fournit d’ailleurs une grande partie des légumes employés, la garrigue se chargeant des herbes sauvages (fenouil, thym, menthe…) et le miel produit sur place se glisse dans une glace et des biscuits au pollen...

Fils et petit-fils d'artistes lyriques et de cuisinier, Gérald Passédat est un digne héritier du sens du beau, de l'art, du goût, du rythme et du travail juste. Formé au Crillon, au Bristol, chez les frères Troisgros et chez Michel Guérard, il reprend tout naturellement l'affaire paternelle en 1985. Amoureux fou de la Méditerranée et de Marseille, il va apprivoiser avec talent toutes ses saveurs et cultures qu'elles lui procurent : "Faire découvrir toutes les tonalités de l’iode, travailler les cuissons pour préserver la vivacité des saveurs, épurer pour mettre en avant les trésors que la nature me confie : mon savoir-faire est un vrai radicalisme culinaire."

Cette passion, cette rigueur, vont lui permettre de décrocher en 2008 les trois étoiles. À la Villa La Coste, au Louison, la mer n'est qu'à 45 minutes. La vigne, c'est la terre et ses fruits, c'est le terroir et le vin, sa cuisine sera ancrée dans cette alchimie du sol, celle de l'arrière pays, avec un pont vers sa Méditerranée. L'esbroufe n'est pas de mise, l'ambition de créer dans ce pays aixois une grande table incontournable est une évidence et Louison rimera bientôt avec constellation...

Infos pratiques : Villa La Coste - Restaurant Louison 2750, route de la Cride 13610 Le Puy Sainte Réparade Tél. +33 (0) 442 505 000 www.villalacoste.com restaurant@villalacoste.com

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Le chef Gérald Passédat, seul 3 étoiles Michelin à Marseille, au restaurant "Le Petit Nice".

Chef Gérald Passédat, the only 3 Michelin stars in Marseille, at the restaurant "Le Petit Nice".

Ode destinée aux arts : sculpture, peinture, œnologie, gastronomie et recevoir !

Ode to the arts: sculpture, painting, oenology, gastronomy and hosting!

Le Chambard KAYSERSBERG

Villa La Coste LE PUY SAINTE-RÉPARADE

RESTAURANT - HÔTEL HHHHH

Élégante 1997 - 2017

20

ans d’excellence, de raffinement et une cuisine pleine de saveurs, une fête gourmande face à ce panorama unique, face à l’horizon…

La Villa Belrose, par son emplacement unique fait s’extasier les plus habitués de la Côte d’Azur que l’on soit dans une des chambres ou suites, sur la grande terrasse, au bord de la piscine. Cet hôtel offre une vue unique sur tout le golfe de Saint-Tropez.

Photo : Villa Belrose

20 years of excellence, refinement and a cuisine full of flavours, a food-loving party in front of the horizon and this unique panorama...

By its exclusive location, the Villa Belrose makes the Riviera’s most accustomed be in awe, whether in one of the rooms or suites, on the large terrace or at the edge of the swimming pool. This hotel offers a unique view over the whole of the Gulf of St. Tropez.

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GASSIN - VAR

Villa Belrose Article Jacques Vincent

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V

illa Belrose is both a luxurious and a cosy refuge. Here, between alleys of cypresses, parasol pines, bougainvillea and shrubs with aromas of maquis and everlasting, all are only harmony and serenity. Suites and rooms are disseminated around the main villa featuring a current Mediterranean architecture.

The weather is radiant, the sky is blue and not a breath of wind that could waver the candles arranged on each table outside on the terraces!

In this intimate corner of Gassin that serves as a refuge: absolute happiness at the gates of Saint-Tropez!

The Villa Belrose preserves the magic of a unique place, elegant, today as yesterday... This beautiful house, a witness of its time, writes one of the beautiful stories of this corner of the French Riviera where the lights never stop shining!

It is an hotel with the elegance of a Florentine villa with 40 rooms and suites with private terraces. Each room, of course, is tastefully furnished and has been recently decorated in a contemporary style. A special series of black and white photographs by Schlesserman, brings to these, a charming spirit of the Saint-Tropez of the 50s and 60s.

Le Belrose, restaurant side: From the irresistible terrace overlooking the bay of SaintTropez or inside, the gastronomy of the Belrose is led by Pietro Volonte, one star in the Michelin Guide. The scents of aromatic herbs, the flavours of the local produce and the privileged environment serve as inspiration to the cuisine of Pietro Volonte. A modern, Mediterranean cuisine with Italian influences, but a French cuisine nonetheless.

Originally Italian, the Mediterranean basin is a land of childhood play for Pietro Volonte, his cuisine reflects the sun and the Franco-Italian art of living. This chef offers a seasonal menu, between tradition and innovation! "To be able to create, you have to work with the best produce, approach each dish with the audacity of a young chef and the experience and wisdom of an elder."

The personality of Pietro Volonte, always in search of “better”, makes him one of the ambassadors of fine cuisine in the Mediterranean and a star-rated cuisine!

Impeccable controlled service and a warm welcome bring a touch of total and added satisfaction!

It's hard to imagine a nicer place! With its unique location, luxurious ambience and excellent service, the Villa Belrose is a truly enchanting and exceptional place.

Add to this, possible sea excursions to taste the freshness of the Mediterranean, in a beautiful way, aboard an elegant yacht. We understand why this 5 star hotel is a highly privileged refuge! On the terrace, in front of a glass of rosé or white of Provence and in front of such a Mediterranean panorama and sunny gulf, why not hum the most popular Italian air: O 'Sole Mio ... As Provence, France and Italy coexist admirably.

The Villa Belrose is a unique refuge in the world and it is not surprising that this establishment is the icon of the refined and food-loving hotel trade in the French Riviera... At Villa Belrose, the world is filled with grace, elegance and magic takes its place. Your stay will be unforgettable...

La Villa Belrose Gassin

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RESTAURANT - HÔTEL HHHHH

GASSIN - VAR Par Jacques Vincent - Photos Villa Belrose

La Villa Belrose

L

a Villa Belrose, un refuge à la fois luxueux et cosy. Ici entre allées de cyprès, pins parasol, bougainvilliers, massifs d’arbustes aux parfums de maquis et d’immortelles, tout n’est qu’harmonie et sérénité. Autour de la villa principale à l’architecture méditerranéenne mais actuelle, sont disséminées les suites et chambres.

Il fait un temps radieux, le ciel est bleu, pas un souffle de vent qui pourrait faire vaciller les bougies disposées sur chaque table extérieures, terrasses !

Dans ce coin intime de Gassin qui joue les refuges : le bonheur absolu aux portes de Saint-Tropez !

La Villa Belrose conserve la magie d’un lieu unique, élégant, aujourd’hui comme hier... Cette belle maison témoin de son temps, écrit une des belles histoires de ce coin de Côte d’Azur où les lumières n’en finissent pas de briller !

Un hôtel à l’élégance d’une villa Florentine de 40 chambres, et suites avec terrasses privatives. Chaque chambre, bien évidemment est meublée avec goût, récemment décorées dans un style contemporain. Une série spéciale de photographies noir et blanc de Schlesserman, apporte à celles-ci, un esprit charme du Saint-Tropez des années 50 et 60.

Le Belrose, côté restaurant : Depuis la terrasse irrésistible surplombant la baie de Saint-Tropez où à l’intérieur, la gastronomie du Belrose est dirigée par Pietro Volonte, une étoile au Guide Michelin. Les senteurs d’herbes aromatiques, les saveurs des produits locaux et l’environnement privilégié servent d’inspiration à la cuisine de Pietro Volonte. Une cuisine moderne, méditerranéenne aux influences italiennes, mais une cuisine bien française.

Italien d’origine, pour Pietro Volonte, le bassin méditerranéen est une terre de jeu d’enfance, sa cuisine reflète donc le soleil et l’art de vivre Franco - Italien. Ce chef offre une carte de saison, entre tradition et innovation ! "Pour pouvoir créer, il faut travailler à partir des meilleurs produits, aborder chaque plat avec l’audace d’un jeune chef, l’expérience et la sagesse d’un ancien".

La personnalité de Pietro Volonte, toujours à la recherche du mieux, fait de lui l’un des ambassadeurs de la belle cuisine en Méditerranée, une cuisine étoilée ! Un service impeccable et un accueil chaleureux, policé, apportent une touche de satisfaction totale, supplémentaire !…

Il est difficile d’imaginer un plus bel endroit ! Avec sa situation unique, son ambiance luxueuse, et son service emprunt d’excellence, la Villa Belrose est un vrai lieu enchanteur, d’exception. Ajoutez à cela des sorties en mer, possibles, pour gouter à la fraîcheur de la Méditerranée,

de belle manière, à bord d’un élégant yacht. On comprend pourquoi cet hôtel 5 étoiles est un refuge hautement privilégié ! Sur la terrasse, devant un verre de rosé ou de blanc de Provence, pourquoi ne pas fredonner devant un tel panorama méditerranéen, devant ce golfe ensoleillé, le plus populaire des airs italien : O’ Sole Mio… Car la Provence, le midi de la France et l’Italie, s’y côtoient admirablement.

La Villa Belrose, un refuge unique au monde : ce n’est pas étonnant que cet établissement soit l’icône de l’hôtellerie raffinée et gourmande en Côte d’Azur… À la Villa Belrose, le monde se remplit de grâce, d’élégance et la magie s’installe. Votre séjour sera inoubliable...

Infos pratiques : Althoff Hotel Villa Belrose Boulevard des Crêtes La Grande Bastide 83580 Gassin Tél. +33 (0) 494 559 797 www.villa-belrose.com

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Ci-dessus : Pietro Volonte, le chef et Robert Jan Van Straaten, le directeur de l'hôtel.

Ici, le monde se remplit de grâce, d’élégance et la magie s’installe !

Here, the world is filled with grace, elegance and magic takes its place.

Le Chambard KAYSERSBERG

Villa Belrose GASSIN

La Bresse Capitale de la volaille, mais pas que...

Reportage de Jérôme Crochet

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Article et photos Jérôme Crochet Corsetées dans leur toile, les volailles de Christan Chatard (Viriat) seront prêtes pour les Glorieuses.

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Pattes bleutées propres, corps dense, engraissement harmonieux, peau très fine, forme oblongue, des volailles bien roulées !

'est une véritable invitation gourmande !

La glorieuse saison des poulardes et des chapons est inscrite sur le calendrier juste avant les fêtes de fin d'année depuis 1862.

Ce concours nommé "les Glorieuses de Bresse", où les éleveurs soumettent à un jury leurs plus belles volailles tout juste déshabillées de leur manteau roulé de toile végétale, est devenu un des moments phares de la gastronomie française. Notamment et grâce au chef trois étoiles, Georges Blanc, qui en est l'ambassadeur.

La poularde de Bresse est très appréciée des cuisiniers car elle possède une chair très tendre et juteuse, une peau fine et nacrée. Et nous pouvons vous le confirmer, car nous avons eu l'honneur d'être dans le jury du concours "La Crête d'Or", et déguster les poulardes qui y participaient. Elle fête en 2017 son 60ème anniversaire d'Appellation d'Origine Contrôlée ! Mais qu'on se le dise, elle se mange et s'appécie toute l'année !

Finesse de la peau, blancheur de la chair, tendreté, jutosité, goût, texture, gras, quelques critères du concours "La Crête d'Or"...

It's a pure food-loving invitation!

The glorious season of fattened chickens and capons has been inscribed on the calendar, just before the end of the year holidays, since 1862.

This competition, called "les Glorieuses de Bresse", where breeders submit to a jury their finest poultry just stripped of their rolled coat of vegetal cloth, has become one of the highlights of French gastronomy, notably and thanks to the three-star chef Georges Blanc, who is the ambassador.

The Bresse fattened chicken is very much appreciated by cooks because it has a very tender and juicy flesh and a fine and pearly skin. We can confirm because we had the honour of being in the jury of the "Crête d'Or" competition and tasting the participating chickens. It’s celebrating its 60th anniversary of Appellation d'Origine Contrôlée in 2017! But let’s say it, it is eaten and appreciated all year round!

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Article et photos Jérôme Crochet L'impressionnant Monastère Royal de Brou participa assurément par sa romantique et riche histoire, par ses bâtisseurs, au développement de l'élevage de la volaille, denrée alors peu coûteuse. Mais la gastronomie burgienne (Bourg-en-Bresse), par la densité de ses étangs dans la région de la Dombes, est également connue pour ses recettes de grenouilles, un élevage bovin ou le lait et la crème sont d'une douceur étonnante, une crème et un beurre classés AOC depuis 2012. La coopérative d'Etrez fabrique une crème gastronomique très appréciée des cuisiniers, bien au-delà de la région ! La pisciculture est une activité très présente et les fameuses quenelles de brochet n'y sont pas pour rien !

Mais réfléchissez, vous connaissez bien d'autres gourmandises propres à ce département de l'Ain : les fromages persillés Bleu de Bresse et Bleu de Gex, le Comté, le Morbier, les vins du Bugey, la Galette Bressane, la Sauce Nantua.

Quelques grands chefs étoilés ont représenté l'Ain et sa gastronomie : Élisa Blanc (1883-1949) désignée "meilleure cuisinière du monde" par le critique Curnonsky, 2 étoiles Michelin en 1933 - Marie Bourgeois (1870-1937), surnommée "la mère Bourgeois", 3 étoiles - Alain Chapel (1937-1990) installé dans la Dombes, 3 étoiles Jacques Pépin (né en 1935), ancien cuisinier de Charles de Gaulle et qui travaille aux États-Unis - Et enfin Georges Blanc (né en 1943), 3 étoiles depuis 1981. Et si on allait lui rendre une petite visite ?

The impressive Royal Monastery of Brou undoubtedly contributed by its romantic and rich history and by its builders, to the development of poultry breeding, an inexpensive commodity at the time. But the Burgundian gastronomy (Bourg-en-Bresse), by the density of its ponds in the Dombes region, is also known for its frog recipes, cattle breeding where milk and cream are amazingly sweet and a cream and butter classified AOC since 2012. The Etrez cooperative manufactures a gastronomic cream much appreciated by cooks, well beyond the region! Fish farming is a very dynamic activity and the famous pike quenelle has a lot to do with it!

But think for a moment, you do indeed know many other delicacies of this department of Ain: Bleu de Bresse and Bleu de Gex blue vein cheeses, Comté, Morbier, wines from Bugey, the Galette Bressane and the Sauce Nantua.

Some great star-rated chefs have represented the Ain region and its gastronomy: Elisa Blanc (1883-1949), designated “the world’s best cook” by critic Curnonsly, 2 Michelin stars in 1933 - Marie Bourgeois (18701937), nicknamed "la mère Bourgeois", 3 stars - Alain Chapel (19371990), established in Dombes, 3 stars - Jacques Pépin (born in 1935), former cook of Charles de Gaulle and working in the United States - and finally Georges Blanc (born in 1943), 3 stars since 1981.

How about paying him a visit?

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T

hree Michelin stars since 1981, marked 19,5 out of 20 in 1985 and 4 Toques by the Gault & Millau, little Georges, grandson of the famous Mère Blanc, brings the ultimate consecration to the family home. A connoisseur and a wine graduate, he created, as encounters happened, one of the five most beautiful cellars in the world, and now owns a vineyard in Mâcon and Burgundy.

Georges Blanc is now at the head of a true hotel and gastronomic empire, with no less than ten establishments in Bourg-en-Bresse, Mâcon, Lyon and Vonnas, where a whole area of the town is called "Village Blanc ", an empire that employs more than 300 people!

A great many number of cooks have earned their stripes there, a true transfer of the basis of the great French cuisine’s expertise, we can name amongst others Bruno Oger, Daniel Boulud, Ferran Adrià, Jérôme Nutile, Patrick Henriroux (see in this issue) and his son, Frédéric Blanc, alongside him in the kitchen.

The Village Blanc is a gourmet break in Bresse, frequented by families and epicureans of any budget, from the inn table to gastronomic excellence, where of course, Bresse fattened chickens, pike, frogs and snails are the ingredients of emblematic recipes written in the housewives’ old notebooks that make us travel hundreds of kilometres and are ceaselessly reinterpreted to amaze our taste buds. What modern cuisine of history, topical and leaving nobody without memories! The great dishes are those that are remembered many years later. Try and you will see that few houses and chefs are keeping this road of memory of taste.

The Blanc Spirit is the concretisation of a generational creation based on authenticity, simplicity, quality, friendliness and excellence revealed by this outstanding cook, a visionary and businessman.

Having become one of the best ambassadors of this region and of French gastronomy, the cuisine of Georges Blanc tirelessly demonstrates this passion for his native region and its produce.

A slice of French gastronomy has been written here in this village, and continues to be written in this great book.

Georges Blanc Parc & Spa Vonnas

Georges Blanc

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RESTAURANT - HÔTEL HHHHH

VONNAS - BRESSE Article Jérôme Crochet - Photo Georges Blanc, Jérôme Crochet

Georges Blanc

T

rois étoiles Michelin depuis 1981, noté en 1985 19,5/20 et 4 Toques par le Gault&Millau, le petit Georges, petit-fils de la célèbre Mère Blanc, apporte la consécration ultime à la maison familiale. Grand connaisseur et diplômé du vin, il crée au fur et à mesure de ses rencontres, une des cinq plus belles caves du monde et possède aujourd'hui un vignoble mâconnais et bourguignon.

Georges Blanc est aujourd'hui à la tête d'un véritable empire hôtelier et gastronomique, avec pas moins de dix établissements sur Bourg-enBresse, Mâcon, Lyon et Vonnas, où toute une zone de la commune porte le nom de "Village Blanc", un empire qui emploie plus de 300 personnes !

Un nombre incalculable de cuisiniers y ont fait leurs armes, véritable passeur de savoirs des bases de la grande cuisine française, on citera Bruno Oger, Daniel Boulud, Ferran Adrià, Jérôme Nutile, Patrick Henriroux (voir dans ce numéro) et son fils, Frédéric Blanc, à ses côtés en cuisine.

Le Village Blanc est une parenthèse gourmande en Bresse, fréquentée par les familles et épicuriens de tous budgets, de la table d'auberge à l'excellence gastronomique, où bien sûr, poularde de Bresse, brochet, grenouilles, escargots, sont les ingrédients des recettes emblématiques notées dans les vieux cahiers des femmes de la maison et qui nous font faire des centaines de kilomètres, ou réinterprétés sans cesse pour émerveiller nos papilles.

Que cette cuisine d'histoire est moderne, d'actualité et ne laisse personne sans souvenir ! Les grands plats sont ceux dont on se souvient bien des années après. Essayez, vous verrez, peu de maisons et de chefs tiennent cette route de la mémoire du goût.

L'Esprit Blanc est la concrétisation d'une création générationnelle basée sur l'authenticité, la simplicité, la qualité, la convivialité, l'excellence et révélée par ce cuisinier hors pair, visionnaire et homme d'affaires.

Devenu un des meilleurs ambassadeurs de cette région et de la gastronomie française, la cuisine de Georges Blanc témoigne inlassablement cette passion pour sa région natale et ses produits.

Une tranche de la gastronomie française s'est écrite, ici, dans ce village, et continue de s'écrire dans ce grand livre.

Infos pratiques : Georges Blanc Place du Marché 01540 Vonnas Tél. +33 (0) 474 509 090 www.georgesblanc.com

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Il ĂŠtait une fois, une grande histoire de la gastronomie...

Once upon a time, a gastronomy great story ...

Le Chambard KAYSERSBERG

Georges Blanc VONNAS

Photo : Janbaars

PRODUIT

Would you like a hot drink or see our choices of coffee? That often marks the end of the meal. It’s the finishing touch of the meal and there’s no room for mistakes for our taste buds that are numbed…..and no sugar, you fool! In most cases, if choosing a herbal infusion or a green tea does not seem to necessitate being an “énarque”*, choosing a coffee often relates to a geography lesson where one should know the influence of the territory on the plant, terroir even, as for a wine!

Guatemala, Peru, Mexico, Colombia, Brazil, Ethiopia, Costa Rica, Kenya, Uganda, Vietnam, Philippines and India, the list is long and not necessarily very decisive for a choice. If you look carefully, in reality, the choice that is offered to you is always between an arabica or a robusta! Did you know that there is a world market price for coffee?

And yes, the coffea plant is like a vine, like a grape variety scattered across the globe, which would make a cabernet the same in Anjou as in Australia or in California. Lovers of wines understand immediately that the differences of soil, harvest and vinification are obvious. So it is the same for coffee, it is simply that our culture on this plant is lacking. We also refer to "crus" for coffee, which relates to the intervention of the coffee grower on the selection of the terroir, the period of harvest, the method of recovery of the fruit beans (dry, wet or intermediate), the selection of quality beans, then the roasting and finally the principle of preservation before consumption.

The espresso’s crema** is to the eye what the colour is to the wine. In about two minutes, its colour should be hazelnut to dark, persistent, composed of very fine bubbles and thick to keep aromas and warmth. A ground bean quickly oxidises, an open or poorly closed packet irreparably alters the quality, an insufficient water temperature does not reveal enough aromas and the heating temperature chemically alters the coffee.

And that's where everything becomes more complicated for a restaurant owner: how to provide his customers with an irreproachable and constant quality of coffee! For him, the coffee service is the most profitable position if the costs are controlled. * graduate of the National School of Administration ** Crema: is not the guarantee of a good coffee, but a quality.

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Article Jérôme Crochet

Et si on parlait

Café

V

ous souhaitez une boisson chaude ou voir notre carte des cafés ? Voilà souvent qui sonne le glas du repas.

C'est la dernière touche, pas de droit à l'erreur pour des papilles ensuquées... Et pas de sucre, malheureux !

Dans la plupart des cas, si choisir une infusion herbacée ou un thé vert ne semble pas nécessiter d'être énarchique, choisir un café relève souvent d'un cours de géographie où l'on devrait connaître l'influence du territoire sur la plante, voire du terroir, comme pour un vin ! Guatemala, Pérou, Mexique, Colombie, Brésil, Éthiopie, Costa Rica, Kenya, Ouganda, Vietnam, Philippines, Inde, la liste est longue et pas forcément très déterminante pour un choix. Et regardez bien, en réalité le choix qui vous est proposé est toujours entre un arabica ou un robusta ! Saviez-vous qu'il existe un cours mondial en bourse pour le café ?

Et bien oui, le caféier c'est comme la vigne, comme un cépage éparpillé à travers le globe, qui ferait qu'un cabernet est le même en Anjou qu'en Australie ou en Californie. Les amateurs de vins comprennent tout de suite, que les différences de terroir, récolte, vinification, sont évidentes. Il en est donc de même pour le café, c'est simplement notre culture sur cette plante qui est pauvre. On parle aussi de "crus" pour les cafés, ce qui signifie l'intervention du caféiculteur sur la sélection du terroir, la période de récolte, la méthode de récupération des fèves du fruit (sèche, humide ou intermédiaire), le tri des bons grains, puis la torréfaction et enfin le principe de conservation avant consommation.

La crema* de l'espresso est à l'œil ce que la robe est au vin. En deux minutes environ, sa couleur doit être noisette à foncée, persistante, composée de très fines bulles et épaisse pour garder arômes et chaleur. Un grain moulu s'oxyde très vite, un paquet ouvert ou mal fermé altère irrémédiablement la qualité, une température d'eau insuffisante ne révèle pas suffisamment d'arômes et la température de chauffe fait varier chimiquement le café.

Et c'est là que tout se complique pour un restaurateur : comment proposer à sa clientèle une qualité irréprochable et constante de café ? Car pour lui, ce poste offre une des meilleures rentabilités si les coûts sont maîtrisés. *crema : n'est pas la garantie d'un bon café, mais d'une qualité.

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PRODUIT

The best expression on this quest for good coffee, even if it is not unique, is certainly in the words of a great and emblematic chef like Yannick Alléno: "It is now a necessity that coffee becomes a unique moment for our customers. We have pushed really hard the quest for excellence for wines, market gardening produce, meats and bread ... but coffee, which is also a local produce, had not yet had as much respect. It was important to be listened to and helped in this work by Nespresso, a brand that made it possible to introduce the quality of great coffee to a very large number of connoisseurs.

Despite obvious affinities, the history of coffee in haute cuisine still remains to be written. What else? Well, after the general public, the Nespresso brand decided in recent years to put its expertise at the service of the greatest chefs among whom Martin Berasategui, Emmanuel

world, known for its sweetness and roundness in the mouth. A coffee of unique origin produced in infinitesimal quantity whose roasting by the Nespresso team requires meticulous care. Some of the coffee is roasted intensely or "black" to bring intensity, character and structure; the other part is roasted slowly to give roundness. While waiting to be tasted, the flavours of this Grand Cru are retained in a blue capsule, colour associated with the pure spirit of the Buddhist philosophy!

The selection criteria at Nespresso is very strict, reduced to world production, this quality represents about 2%! This is why working at the source with coffee plants farmers is essential to control the supply and stocks of raw materials. This has a price and the remuneration of the producers is much better than the price index of the New York Stock Exchange, the standard for coffee. Traceability and the

Photo : FunnyFace - Sources Nespresso

At Nespresso, coffee is a matter of taste, power, intensity, terroirs, alliances of crus and different roastings, because everyone has his own fondness for a type of coffee, long or short, sweet or powerful...

Renaut, Mauro Colagreco, Heiko Nieder, Georges Blanc or Yannick Alléno by dedicating to them exceptional grands crus and allowing them to introduce them into their creative process by inventing original recipes. How do these coffee masters work? Nothing have changed, they travel the world seeking the best varieties and finest terroirs.

For the Nespresso experts, the creation of a coffee goes beyond all the preconceived ideas. It is an art that links a unique terroir, an ancestral agricultural knowledge and advanced expertise.

Let us take this example. To create the grand cru Nepal Lamjung, the Nespresso experts went to meet a community of 3,200 farmers who, since the early 1980s, managed to grow coffee plants beyond their natural equatorial habitat. Established between 1,100 and 1,600 meters above sea level, in front of Mount Annapurna, their arable crop fields of 100% arabica Bourbon coffee plants benefit from the favourable climate of the Himalayas, between warm sunny days and cool nights. In these extraordinary conditions, the savvy hands of these farmers have allowed the advent of one of the rarest coffee beans in the

privileged relationship with the coffee plant grower, more than 70,000 throughout the world, allow this requirement and sustainable vision of all stages of production. Environment is not lagging behind, every year around 500,000 trees are planted in the heart of coffee farms, favouring biodiversity and soil quality.

Sometimes we are very narrow minded on major brands and we do not see all the work done with the professionals of this domain and the world of gastronomy.

As for the teas, one has the feeling that the story is very complicated too, we will surely talk about it in the future!

In the meantime, how about a coffee?

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Article Jérôme Crochet

La meilleure expression sur cette quête du bon café, même si elle n'est pas unique, tient certainement dans les propos d'un grand et emblématique chef comme Yannick Alléno : "C’est aujourd’hui une nécessité que le café devienne un moment unique pour nos clients.

Nous avons poussé très loin la quête de l’excellence pour les vins, les produits maraîchers, les viandes, le pain… mais le café, qui est aussi un produit de terroir, n’avait pas encore eu autant d’égards. Il était important d’être écouté et aidé dans ce travail par Nespresso, une marque qui a permis de faire découvrir la qualité des grands cafés à un très grand nombre d’amateurs".

Malgré d’évidentes affinités, l’histoire du café dans la haute gastronomie reste encore à écrire. What else ? Et bien, après le grand public, la marque Nespresso a décidé depuis quelques années, de

caféiers Bourbon 100 % arabica bénéficient du climat propice de l’Himalaya, entre chaudes journées ensoleillées et nuits fraîches.

Dans ces conditions hors du commun, les mains avisées de ces fermiers ont permis l’avènement de l’une des fèves de café les plus rares au monde, reconnue pour sa douceur et sa rondeur en bouche.

Un café d’origine unique produit en quantité infinitésimale dont la torréfaction par l’équipe Nespresso nécessite un soin méticuleux.

Une partie du café est torréfiée de façon intense ou "noire" pour apporter intensité, caractère et structure ; l’autre partie est torréfiée lentement pour conférer de la rondeur. En attendant d’être dégustées, les saveurs de ce Grand Cru sont retenues dans une capsule bleue, couleur associée à l’esprit pur dans la philosophie bouddhiste !

Chez Nespresso, le café est histoire de goût, de puissance, d'intensité, de terroirs, d'alliances de crus, de torréfactions différentes, car chacun a sa propre affection pour un type de café, long ou court, doux ou puissant...

mettre son expertise au service de grands chefs, parmi lesquels Martin Berasategui, Emmanuel Renaut, Mauro Colagreco, Heiko Nieder, Georges Blanc ou Yannick Alléno, en leur dédiant des grands crus exceptionnels et en leur permettant de les introduire dans leur processus de création en inventant des recettes originales.

Comment travaillent ces maîtres du café ? Rien n'a changé, ils parcourent le monde à la recherche des meilleures variétés, des plus beaux terroirs !

Pour les experts Nespresso, la création d’un café dépasse toutes les idées reçues. C’est un art qui lie un terroir unique, une connaissance agricole ancestrale et une expertise de pointe.

Prenons cet exemple. Pour créer le grand cru Nepal Lamjung, les experts Nespresso sont allés à la rencontre d’une communauté de 3.200 agriculteurs qui, depuis le début des années 1980, réussissent à faire pousser des caféiers au-delà de leur habitat naturel équatorial. Implantés entre 1.100 et 1.600 mètres d’altitude, face au mont Annapurna, leurs champs en polycultures arboricoles de

Les critères de sélection chez Nespresso sont très stricts, ramenés à la production mondiale, cette qualité représente 2% environ ! Voilà pourquoi, travailler à la source avec les caféiers est essentielle pour maîtriser l'approvisionnement, les stocks des matières premières.

Cela a un prix et la rémunération des producteurs est bien meilleure que l'indice des cours de la bourse de New York, étalon du café.

La traçabilité, la relation privilégiée avec le caféier, plus de 70.000 à travers le monde, permettent cette exigence et de vision durable de toutes les étapes de la production. L'environnement n'est pas en reste, chaque année ce sont près de 500.000 arbres qui sont plantés au cœur des fermes de café, favorisant la biodiversité et la qualité des sols.

On a parfois des idées très étroites sur les grandes marques grand public et l'on ne voit pas tout le travail réalisé avec les professionnels du milieu et le monde de la gastronomie.

Bon et pour les thés, on a comme le sentiment que l'histoire est bien compliquée aussi, on en reparlera sûrement !

En attendant, vous prendrez bien un café ?

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

ITINÉRAIRES BIS

LOIRE-ATLANTIQUE Article Jacques Vincent, chroniqueur gastronomique

Restaurant le 14 Derrière l’Hôtel Royal, l’Avenue de Paris...

Un peu à l’écart de la mer, des plages, de ses restaurants, de cabanes restaurants sur la plage, se trouve le 14. Pas d’enseigne racoleuse, une discrétion absolue, trente-cinq à quarante couverts en moyenne. Mais au restaurant le 14, le moteur du bouche à oreille fonctionne à merveille. Une garantie de survie. À l’accueil, Claudine, au tempérament bien trempé, une sensibilité à fleur de peau, avec quelque chose de décomplexé, de plus radical, de plus authentique que bon nombre d’autres restaurants de la Baule affichant plus de prétention et bien souvent décevants. Mais nous ne sommes pas là pour faire de la délation ! Nous vous présentons, nous vous parlons du 14.

En entrant, puis en s’installant et en commandant, on a la sensation que la liberté de cuisiner autrement revient.

Jetez un regard approbateur à la vue du grand plateau de produits de la mer présenté : Saint-Pierre, turbot, homard bleu de Bretagne, palourdes, praires, grosses langoustines, Saint-Jacques (en saison uniquement…), petites sardines des Sables… Irréprochable fraîcheur, alors, tout ça, selon arrivages.

Crédo d’une femme et de son chef ayant à cœur de faire passer dans ses plats plus que des goûts et des fumets : "J’ai mis, je mets de l’amour dans mes assiettes, je propose à ma clientèle ce que moi j’aimerais manger quand je vais au restaurant." Aux beaux jours, le 14 installe sa terrasse, alors des clients, des tablées vont se plaindre, trouveront qu’elles attendent trop longtemps ! Mais tout se passera dans la bonne humeur car avoir une table au 14 est un privilège, surtout en été ! Ce restaurant s’affirme comme un endroit majeur du bon et bien manger de la vie des Baulois, mais aussi de leur vie sociale.

Le 14 n’échappe pas au phénomène d’une nouvelle génération de cuisiniers vers une "bistronomie" alliant décontraction mais excellence culinaire !

Infos pratiques : Restaurant le 14 14 avenue Pavie 44500 La Baule Tél. +33 (0) 240 600 921 www.14avenue-labaule.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

ITINÉRAIRES BIS

TABLES D'AMIS DE RONAN KERVARREC EN GIRONDE Articles Jérôme Crochet

Le Caffe Cuisine

Lard et Bouchon

Posé en bord de Gironde dans l'entre-deux-mers, entre le pont Eiffel et les halles couvertes, l'ancienne gendarmerie du village de Branne, devenue l'Hôtel de France sur plusieurs générations, est aujourd'hui une table qui propose une belle cuisine de marché et qui séduit les épicuriens de la région. Négociants, œnologues, vignerons, propriétaires, artisans et touristes sont friands de ces plats gourmands, mettant à l'honneur le produit simple sur une fraîcheur de saison. Une clientèle attachée au vin qui enjoint au sommelier une cave avec une irréprochable sélection bordelaise avec des écarts régionaux et internationaux très intéressants.

Dans la grande salle, la cheminée en impose, ambiance rustique feutrée et discrète d'une auberge villageoise, qui prend de l'ampleur chaque année tellement le potentiel du bâtit est grand. Aux beaux jours, profitez de la terrasse avec vue directe sur la Gironde et laissez-vous guider par les deux associés Stéphane et Pierre. Pensez à réserver !

Merci au chef Ronan Kervarrec pour cette visite amicale.

Non loin de l'Hostellerie de Plaisance, en descendant dans le cœur du village et face à vous, Lard et Bouchon s'offre à vous. Mais se cache aussi, car ce n'est qu'en descendant l'escalier que vous aurez le plaisir de découvrir ce restaurant - bar à vin, entièrement aménagé dans un ancien chai creusé à même la roche. Ronan Kervarrec s'est lié d'amitié avec les patrons Sylvain et Marie-Ange dont le parcours professionnel est suffisamment complet pour être pris au sérieux : l'Hotel de Crillon, l'Assemblée Nationale, le Restaurant du Marché, le Derrick Catalan, l'Ecluse Bar à Vins et Le Willi's Wine Bar !

Un départ de menu à 21€ (entrée, plat, dessert). Qui a dit que manger dans un village aussi people était un piège à porte-monnaie ? Ici, on respecte le client et la cuisine est franche, de saison, très bien exécutée, et lorsque l'on se laisse guider côté vins, la remontée vers la sortie ne semble plus si importante ou pressée.

Carte des vins évidemment très complète sur les bordelais.

Infos pratiques : Le Caffe Cuisine 9 Place du Marché 33420 Branne Tél. +33 (0) 557 241 967

Infos pratiques : Lard et Bouchon 22, rue Guadet 33330 Saint-Émilion Tél. +33 (0) 557 242 853 www.lardetbouchon.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

ITINÉRAIRES BIS

TOURAINE Article Jérôme Crochet, photos Bertrand Cardon

Armelle Krause, Le Clos aux Roses On connaissait Chédigny, village de Touraine, remarquable pour ses jardins et roseraies à chaque coin de rue, un des plus beaux villages de France, situé dans le Val de l'Indre, à proximité de Loches, cité royale.

C'est désormais une étape gastronomique pianotée par une jeune femme cuisinière, Armelle Krause, formée dans la célèbre école Ferrandi de Paris et passée par de belles maisons pour sa formation : Guy Martin au Grand Véfour à Paris, Didier Aniès au Grand Hôtel du Cap Ferrat ou encore Gérard Besson à Paris !

Avec Julien Pascal, son compagnon qui vous sera bon conseil sur les vins, ils ont décidé de créer Le Clos aux Roses, une auberge de campagne, chic et sobre, moderne et classique avec ses parquets ou tomettes.

C'est indéniablement une sacrée adresse à suivre, dans une Touraine gastronomique qui décidément s'engage avec de jeunes cuisiniers. Et elle en avait bien besoin cette province, elle qui a perdu trop d'étoiles depuis quelques années !

Les bases de cuisine sont forcément classiques, maîtrisées, avec des petites virgules nord-africaines ou judéennes très pertinentes. Une carte qui joue selon les livaisons de producteurs et artisans locaux, mais qui ne s'interdit pas de beaux produits de la mer ou d'autres régions : Le vol-au-vent de ris de veau et langoustines est magnifiquement exécuté, la beuchelle tourangelle, les cuisses de grenouilles, sardines marinées aux herbes, langoustines grillées au citron caviar, filet de Saint-Pierre rôti avec poutargue et artichauts, carré d'agneau rôti au romarin curry raviront les plus gourmets. Terminer en feu d'artifice avec la gourmandise de fraises poêlées au caramel beurre salé !

En belle saison, profitez de la charmante terrasse pavée très typique des communes tourangelles.

Nous sommes convaincus que vous entendrez parler d'Armelle Krause et son joli sourire, dans les années à venir !

Le Clos aux Roses, c'est aussi 5 chambres d'hôtes, décorées à l'unisson, pour une étape prolongée dans ce magnifique village reposant et à proximité de tous les grands châteaux de la Loire.

Infos pratiques : Le Clos aux Roses 2 Rue du Lavoir 37310 Chédigny Tél. +33 (0) 247 922 029 www.leclosauxroses.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

ITINÉRAIRES BIS

TOURAINE Article Jacques Vincent, chroniqueur gastronomique - Photos La Roche le Roy

Maximilien Bridier, La Roche le Roy À la Roche le Roy ,"l'inoubliable' Alain Couturier, chef emblématique de cette majestueuse maison, peut être oublié : avec l'arrivée du nouveau propriétaire-Chef de Cuisine Maximilien Bridier !

Car la succession d'Alain n'est pas aisée !

On voit bien, on sent bien le côté un peu "pervers" des tourangeaux et autres avec le départ de Couturier et l'arrivée de ce chef inconnu, surtout en Val de Loire - Pays de Loire ! Alain Couturier, en vingt ans, avait "miné" son territoire par son talent et sa personnalité ! À vous, Maximilien Bridier de le déminer et si vous réussissez, comme nous vous le souhaitons, comme nous le pensons après nos deux visites, alors la messe sera dite ! Et bravo...

C'est tout l'enjeu financier mais aussi où le savoir-faire, la personnalité seront indispensables. Où la moindre erreur peut se révéler fatale, où une empathie avec les tourangeaux, les notables, les hommes d'affaires, seraient catastrophiques. Après l'interview, nous constatons qu'avec Maximilien Bridier, il est encore des cuisiniers à ne se soucier que de cuisine. Il suffit pour cela de s'interresser à ce que les gens aiment, à ce qu'il attendent d'une prestation. Car l'époque des gloires futiles rongées par une communication mercantile est derrière nous.

Les consommateurs sont pour un éloge des valeurs simples, qui ont régalé et inspiré le respect (Maximilien Bridier, pour exemple, a conservé la tête de veau vinaigrette sur sa carte) une apologie de la cuisine bourgeoise réhabilitée. Les jeunes chefs se doivent de préserver l'ADN culinaire, car les racines de la cuisine française permettent de regarder l'avenir avec optimisme et plus loin. Pour être créatif, indispensable à notre époque, il faut "des racines fortes"...

Et ! C'est à partir de ça, qu'un chef peut proposer une cuisine contemporaine pour nourrir le consommateur d'aujourd'hui : curieux, avisé, amateur, zappeur. Lorsqu'un jeune chef décide de s'installer en prenant des risques, cela mérite d'être observé et salué. En ce qui nous concerne, à La Roche le Roy et son nouveau "Maître Queux", nous parions pour le meilleur pour un bel avenir.

À la Roche Le Roy, le champagne a le même goût, le service, l'accueil inchangé. Les promesses du succès réclament de la part de Maximilien Bridier, du talent, de la patience, de la compréhension, de l'humilité. Mais surtout un savoir-faire druidique et une forte personnalité dans la création de ses assiettes, de ses recettes. En ce qui concerne la personnalité, il l'a !

La réussite se joue avec bien sûr toute son équipe, de nombreux supporters.

On ne sait pas, dans l'instant où nous rédigeons cet article si ce nouveau chef sera vainqueur ? Mais comme un certain optimisme nous habite, nous pensons que oui ! Mais chef : ne décevez pas ...

Après notre déjeuner : millefeuille à la mascarpone et truffes - Omble chevalier, vinaigrette, jeunes poireaux - Homard, rascasse en bouillabaisse : nous avons applaudi ! À la Roche le Roy, le changement se passe à nos yeux et nos palais, dans la sérénité du bonheur, Et vérité, incontestablement un souffle nouveau de jeunesse envahit cet élégant manoir. À défaut de charger sabre au clair, Maximilien Bridier s'installe pour durer.

Infos pratiques : La Roche le Roy 55 route de Saint-Avertin 37200 Tours Tél. +33 (0) 247 272 200 www.larocheleroy.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

marçay château de

Hôtel 4* &gastronomique restaurant EN VAL DE LOIRE Le Château 37500 Marçay +33 (0)2 47 93 03 47 www.chateaudemarcay.com marcay@chateaudemarcay.com

PUBLIREPORTAGE Par Jacques Vincent

Par Jacques Vincent

La Cave aux Fouées 37400 Amboise

Le Beauharnais 41210 La Ferté-Beauharnais

www.lacaveauxfouees.com

E

www.aubergelebeauharnais-restaurant-41.fr

n choisissant la Vallée de la Loire pour y imposer leurs châteaux, les rois ne s’étaient pas trompés : tous de cette terre du jardin de la France, forêts giboyeuses, vergers, maraîchers, vins gouleyants, étaient preuve d’abondance.

Tours a été labellisée "Cité internationale de la Gastronomie" aux côtés de Lyon, Dijon et Rungis. Une belle reconnaissance pour la région d’Amboise comme ville porte drapeau des châteaux de la Loire. Région - territoire où l’on sait apprécier le bonheur simple de déboucher une bouteille, goûter des cochonnailles, "casser une bonne croûte" dans une cave de tuffeau, en bord de Loire. Un art de vivre généreux, authentique, sans chichi, mais avec tralalas, chansons anciennes, soirées dansantes !

Le saviez-vous ? Les rillons et rillettes de la Touraine formaient l’élément principal du repas du XIXème siècle : à la Cave aux Fouées, les fouées à la rillette au feu de bois sont une référence !

Sans oublier la cuisine à l’ancienne et les spécialités proposées par les "pétillants" et accueillants propriétaires : Marcel et Pascal.

Les fouées sont des petites boules de pain que Pascal enfourne dans son four à bonne température. On peut les garnir de rillettes, de p’tits gris au beurre persillé, de fromage de chèvre de Touraine.

En prenant la direction d’Amboise entre Loire et plateaux viticoles la Cave aux Fouées s’offre à vos papilles…

Tout à côté : le château royal d’Amboise, le Clos Lucé.

La Cave aux Fouées, chez Pascal et Marcel vous offre une vraie "Tranche de vie - de partage - d’échanges…". Une saveur particulière un peu Rabelaisienne.

L

a Ferté Beauharnais capitale de la tête de veau ? Et pourquoi pas ! Avec et grâce à son auberge éponyme : Le Beauharnais.

Une auberge-bistrot, dans un décor de débrouilles et d'astuces, de trouvailles et de chines chez des brocanteurs. Patronnée par une famille aussi dingue et passionnée de bons produits des marchés, des maraîchers alentours, que de jolis vins gourmands, pas chers ! Assez simple dans l'allure avec sa façade et son extérieur typiquement solognot.

Cette auberge nourrit son monde avec des recettes en prise directe avec la saison et les plus appétissants étals du marché. Le Beauharnais, c'est un peu l'auberge du bonheur où vous serez accueillis, servis par la famille Valleye. Cette famille cultive l'art de vivre avec appétence : Nicolas, le père, aux fourneaux, propose une cuisine simple mais sacrément efficace, gourmande, de très bon aloi... Servie chaque jour, la tête de veau de Nicolas, bien secondé par son fils Maxime, est un peu leur madeleine de Proust ! La mère, Chantal, la fille Madeline, très complices, sont en salle.

Vous l'aurez compris, l'Auberge Le Beauharnais, ancrée dans son terroir, matinée de générosité, s'inscrit dans la convivialité et l'hospitalité.

La Ferté-Beauharnais, avec son auberge, mérite plus qu'un passage à la sauvette avant d'aller admirer de plus près la Sologne. Notre conseil : les spécialités, c'est simple, allez les découvrir !

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

PUBLIREPORTAGE Par Jacques Vincent

Le Gambetta 49400 Saumur

www.restaurantlegambetta.fr

la délicate cuisine de Mickaël et les flacons conseillés par son épouse : Céline.

Ici la notion d’accueil, de service, d’une cuisine merveilleuse, explosive, intelligente, très personnelle, interrogative prend tout son sens : leur rendre visite s’impose ! Puis vient l’appétence de revenir.

On ne vit pas de souvenirs mais il y a des souvenirs qui restent ! Notre déjeuner au Gambetta commença par une curiosité : "Mise en bouche" : généreuse, délicieuse ! Marquis de saumon et tourteau, yaourt au pain, bonbon au foie gras, lentille…

"L’éveil du Goût" : Gambas et œuf en déclinaison, cabillaud ou lieu nacré, boudin - pommes - algues - Saint-Pierre cuit à 45 °C. et couteaux à la grenade.

Avec ce plat un jeune poireau cuit al dente et servi avec sa racine !

Et finir par un riz au lait - réglisse - noisette et une touche de poire Sarawak.

Aux beaux jours : une terrasse vous accueille.

Au Gambetta : en pâmoison nous étions, en pâmoison vous serez…

C’est aujourd’hui le meilleur cuisinier, le meilleur "cru" de Saumur ! Car le vin au Gambetta est aussi de la partie et propose une très belle carte des vins de la région. Parmi les valeurs sûres de notre itinéraire gourmand, on ne peut que suggérer le Gambetta et son chef, 1 étoile au Michelin : Mickaël Pihours ! Sur les traces des grands chefs : un savoir-faire druidique…

Loin des clichés, loin de chefs beaucoup trop vite encensés, étoilés, honorés, mais éphémères, Mickaël Pihours est une valeur sûre ! Il suffit de vous attabler dans sa salle à manger : c’est l’adresse gourmande avec excellence, pour émoustiller vos papilles !

Dans le centre-ville de Saumur, arrêt obligatoire donc au Gambetta !

Car difficile de trouver dans la région meilleure table ! Encore que, mais plus pointue, peut-être plus déroutante, mais géniale est la cuisine de Laurent Saudeau, au Manoir de la Boulaie en banlieue nantaise : mais rien d’étonnant à cela, Mickaël Pihours fût le second, puis le bras droit de ce chef doublement étoilé. Pendant des années, ces deux chefs ont cuisiné de concert, ont imaginé, réalisé et proposé des assiettes à 4 mains !

Au Gambetta, mais également au Manoir de la Boulaie, cuisine est de première classe. Deux grands artistes d’une cuisine contemporaine, loin des restaurants mode, loin des chefs qui trop tôt, trop vite se prennent pour des références, des valeurs sûres mais très vite tombés dans l’oubli.

Le Gambetta est un véritable lieu de pèlerinage gourmand pour qui veut trouver une cuisine créative, personnelle, goûteuse mais jamais loin des bases classiques des régions : une table de haut niveau avec l’érudition !

Notre déjeuner fût un enchantement, une récompense après moult tables fréquentées.

Au Gambetta, nous nous sommes ébaudis !

De plus c’est une élégante maison, en plein centre de Saumur, qui associe

He is the best cook and the best "cru" of Saumur today! Wine in Le Gambetta plays also a part and offers a very nice regional wine list. Among the strong values of our gourmet itinerary, one can only suggest Le Gambetta and its Michelin star chef Mickaël Pihours! In the footsteps of great chefs, a druidic know-how...

Far from clichés and chefs who are too quickly acclaimed, starred, honoured but also short-lived, Mickaël Pihours is a sure bet! It is the gourmet address with excellence; you just have to sit down in his dining room to exhilarate your taste buds!

Le Gambetta is a compulsory stop in the city centre of Saumur and it is difficult to find a better table in the area, even though the cuisine of Laurent Saudeau, at the Manoir de la Boulaie in the Nantes suburbs, is more comprehensive and perhaps more disconcerting, yet brilliant! Nothing surprising, Mickaël Pihours

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

was the second, then the right hand of this two-star chef. For years, these two chefs cooked, imagined, created and proposed plates together “à quatre mains”!

At Le Gambetta, but also at the Manoir de la Boulaie, the cuisine is first class.

Two great artists of contemporary cuisine, far from the fashionable restaurants and the chefs who, too soon and too quickly take themselves as references and strong values but quickly fall into oblivion.

Le Gambetta is a veritable gourmet place of pilgrimage for those who want to find a creative, personal and tasty cuisine, yet never far from the classical basics of the regions, it’s a high-level table with scholarship!

After many frequented tables, my lunch at Le Gambetta was an enchantment and a reward and I truly entertained myself!

Moreover, it is an elegant house, right in the centre of Saumur, which combines the delicate cuisine of Mickaël and the bottles recommended by his wife Céline.

Here the notion of hospitality and service, of a marvellous cuisine, explosive, intelligent, very personal and interrogative takes its whole meaning and visiting them is a must! Then comes the desire to go back.

We don’t live on memories but there some memories that stay with you! My lunch at Le Gambetta began with a curiosity: "Appetizers": generous and delicious! Marquis of salmon and crab, bread yogurt, foie gras sweet, lentils ...

"L'éveil du Goût": Gambas and egg in declination, cod or pearly coley, black pudding - apples - seaweed - Saint Pierre baked at 45 ° C. and pomegranate razor shells. Young leek cooked al dente and served with its root!

Finishing with a rice pudding - liquorice - hazelnut and a touch of Sarawak pear.

A terrace welcomes you in fine weather.

We swooned at the Gambetta, you will swoon too...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

ÉVÉNEMENTS & AGENDA Par Jérôme Crochet

Par Jérôme Crochet

Saint-Émilion le 17 Septembre

Limoges 22, 23 et 24 Septembre

Saint-Émilion

Centre ville et Halles

7ème BIENNALE TOQUES ET PORCELAINES 2017

Photo : Anne Emmanuelle Thion

Photo : JB.Nadeau - vins-saint-emilion.com

Ban des Vendanges Jurade de Saint-Emilion

Après une longue année de travail de la vigne, voici venu le temps des vendanges et des festivités ! La Jurade de Saint-Emilion se rassemblera une nouvelle fois pour célébrer le Ban des Vendanges. De nombreux convives seront de la partie et certains seront intronisés pour devenir ambassadeur des vins de Saint-Emilion. Un service de vins sera dégusté au cours d’un repas d’exception spécialement élaboré pour l’occasion (déjeuner sur invitation).

Un peu d'histoire... Alors que l’Aquitaine est passée sous domination anglaise en 1152, Saint-Emilion cherche à obtenir une autonomie administrative, judiciaire et financière. La charte signée à Falaise en 1199 par Jean Sans Terre reconnaît cette puissance en créant la Jurade de SaintEmilion. Les pouvoirs de la Jurade s’étendent aux huit paroisses de la Juridiction de Saint-Emilion. Elle joue un rôle central dans les questions viticoles. L'institution surveille ainsi la production et l’élaboration de vins "fins". Elle détient la "marque à feu du vinetier", imprimée sur chaque barrique. Reconstituée en 1948 par quelques viticulteurs, la Jurade continue solennellement à célébrer tous les grands moments de la vigne et du vin. Elle organise de nombreuses dégustations et cérémonies d’intronisation pour la gloire et la prospérité du vin de Saint-Emilion.

Michel Sarran, chef toulousain doublement étoilé au Michelin, sera l’invité d’honneur de cette édition 2017. Il officiera aux côtés de nombreux chefs : Christopher Coutanceau, Denny Imbroisi, Flora Mikula, Cédric Béchade, Lucas Felzine, Noémie Honiat, Quentin Bourdy, Jacques Genin ou encore Juan Arbelaez.

Cette année, comme le souligne Jacques Chibois, parrain de l'événement, le cœur de la ville et du quartier des halles sera entièrement dédié aux terroir et artisans. Tous ces merveilleux produits que le Limousin procure aux cuisiniers, parmi les plus connus, nous citerons la race bovine "Limousine", la race porcine "Cul Noir", l'agneau "Baronet", la pomme "AOP du Limousin", mais aussi les fraises, framboises, myrtilles et châtaignes...

La porcelaine sera dans tous ses états, avec les dernières créations présentées par les entreprises artisanales ou de plus grande envergue : Maison Coquet, Bernardaud, Feeling's, Deshoulières, Raynaud...

Nombreuses animations et concours prévus. Sans oublier le Musée national Adrien Dubouché et ses 18.000 œuvres, où est retracée l'histoire de la céramique à travers les âges. À voir, les magnifiques coupes monumentales présentées à l'exposition universelle de 1900 à Paris.

After a long year of vineyard work, here comes the time of the harvest and festivities! The Saint-Emilion Jurade will gather again to celebrate the Ban of the Harvest. Many guests will take part and some will be inducted to become Saint-Emilion wines’ ambassadors. A wine service will be enjoyed during an exceptional meal specially created for the occasion (lunch by invitation).

A little history... While Aquitaine came under English rule in 1152, SaintEmilion sought administrative, judicial and financial autonomy. The charter signed at Falaise in 1199 by King John Lackland recognised this power by creating the Saint-Emilion Jurade. The powers of the Jurade extend to the eight parishes of the Jurisdiction of Saint-Emilion. It plays a central role in wine-related issues. The institution thus monitors the production and development of "fine" wines. It holds the "fire brand of the vinetier", printed on each barrel. Reconstituted in 1948 by some winegrowers, the Jurade solemnly continues to celebrate all the great moments of the vine and the wine. It organises numerous tasting events and induction ceremonies for the glory and the prosperity of Saint-Emilion’s wines.

Michel Sarran, a 2 Michelin-star chef from Toulouse, will be the guest of honour for this 2017 event. He will be serving alongside many chefs: Christopher Coutanceau, Denny Imbroisi, Flora Mikula, Cédric Béchade, Lucas Felzine, Noémie Honiat, Quentin Bourdy, Jacques Genin and Juan Arbelaez. As Jacques Chibois, the sponsor of the event, underlines, the heart of the city and the market district will be entirely dedicated to the terroir and artisans this year. Among the most well-known wonderful produce that the Limousin provides to the cooks, we’d like to mention the cattle breed "Limousine", the pig breed Cul Noir, the lamb Baronet, the apple AOP from Limousin but also strawberries, raspberries, blueberries and chestnuts...

The porcelain will be in all its forms, with the latest creations presented by artisanal or larger firms such as Maison Coquet, Bernardaud, Feeling's, Deshoulières and Raynaud...

Numerous animations and contests are being planned. Also worth mentioning is Adrien Dubouché National Museum and its 18,000 works where the history of ceramics is traced throughout the ages. Equally worth seeing are the magnificent monumental cups presented at the Paris Universal Exhibition in 1900.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Par Jérôme Crochet

Par Jacques Vincent

Paris du 7 au 9 Octobre

Les Hautes Roches - Décembre 2017

SALON DU SAKÉ 2017

LE REPAS DES GRANDS ESTOMACS !

New Cap Event Center

Photo : Mastercylinder

Rochecorbon

À l’heure où la carte des "vins naturels" ne cesse de s’allonger, le saké s’affiche comme un modèle à suivre. Le plus souvent issu de petites maisons de production (sakagura), il ne souffre d’aucun conservateur, les japonais ayant découvert le processus de pasteurisation plus de 300 ans avant que Louis Pasteur ne publie ses travaux sur le sujet.

Le saké est par ailleurs pensé et produit pour être à son optima de consommation pendant la première année. Encore une fois, si ses arômes naturels (principalement issus de la fermentation) varient – fruits, fleurs, épices, sous-bois, champignons, miel, arômes lactiques... – l’absence de tanins évite les faux pas dans l’accompagnement des mets. On privilégiera ceux qui développent une belle amertume avec des légumes, ceux avec de l’umami pour des viandes riches, alors que les arômes de minéralité servent tous le terroir de la mer…

Sylvain Huet, aujourd’hui seul expert français véritablement indépendant, travaille aussi à mieux faire connaître cette boisson traditionnelle. "C’est aux français maintenant de s’approprier le saké, et de développer leurs propres codes. Cela passe par les chefs, les sommeliers, les artisans, les designers... et par tous ceux intéressés à bousculer leurs répertoires gastronomique et culturel." conclut Sylvain Huet.

Un événement !

C’est incontestablement LE rendez-vous gourmand, le rendezvous plaisir, rencontres mais aussi il faut le dire, le rendez-vous excès ! Une cinquantaine de plats, une cinquantaine de vins dans les différentes appellations de Touraine. De véritables agapes "gargantuesques", des libations très généreuses.

Des chefs, naturellement tourangeaux proposent un menu de 50 plats qui met en avant leur savoir-faire, utilisent des produits de saison régionaux. Des recettes traditionnelles, une cuisine, un savoir-faire d’aujourd’hui, concoctés par une sympathique équipe aimant la vie, la bonne chair, la convivialité ! Un programme alléchant pour grands appétits, pour "grands estomacs"…

Aux Hautes-Roches : c’est la Loire qui se goûte, c’est la Loire qui se voit, qui coule à vos pieds ! Un dîner-spectacle à déguster. Tous les convives, tous les chefs qui seront présents, tous les vignerons, y partagent la même passion ligérienne !

Au domaine Bourillon d’Orléans, sans doute une des plus belles caves troglodytiques du monde où Frédéric vous attend : cet homme a le goût et la passion des bonnes choses... N'hésitez pas à venir à la rencontre de ce vigneron, ambassadeur du bien vivre et de cet événement. infos : 06 07 08 06 06

At a time when "natural wines" lists keep growing, saké appears as a model to follow. Most often issued from small production houses (sakagura), it does not suffer from any preservatives, the Japanese having discovered the process of pasteurisation more than 300 years before Louis Pasteur published his work on the subject.

Furthermore, Saké is conceived and produced to be at its optimal consumption during the first year. Once again, if its natural aromas (mainly from fermentation) vary - fruits, flowers, spices, undergrowth, mushrooms, honey and lactic aromas... - the absence of tannins prevents missteps in accompanying dishes. We prefer those that develop a beautiful bitterness with vegetables, those with umami for richer meats, while the aromas of minerality all serve the terroir of the sea...

Sylvain Huet, the only truly independent French expert today, is also working to raise awareness of this traditional drink. "It is now up to the French to take ownership of saké and develop their own codes. It involves chefs, sommeliers, artisans, designers... and all those interested in shaking up their gastronomic and cultural repertoires. " concludes Sylvain Huet.

Quite an event!

It is undoubtedly THE gourmet rendezvous and the rendezvous of pleasure but admittedly, the rendezvous of excess also! Some fifty dishes and fifty wines in the different Touraine appellations offering a truly "gargantuan" banquet and very generous libations. Chefs, originating from Touraine, are offering a 50-course menu that highlights their know-how using regional seasonal produce.

Traditional recipes, a unique cuisine and today’s know-how, concocted by a friendly team loving life, good eating and conviviality! An enticing program for great appetites and "large stomachs"...

At the Hautes-Roches: it's the Loire that is tasted and can be seen flowing at your feet! A dinner-show to enjoy. All the guests and chefs who will be present and all the winegrowers do share the same passion of the Loire!

At Domaine Bourillon d'Orléans, undoubtedly one of the most beautiful troglodytic caves in the world, Frédéric awaits you: a man with the taste and the passion for the good things ... Do not hesitate to come and meet this winemaker, the event’s ambassador for the good life.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

BORDEAUX Notre sélection blancs

Choisir 16 Bordeaux ! Quel dilemme... Forcément subjectif, tellement le vignoble est riche de châteaux et domaines.

Alors, voici quelques grandes, très grandes, plus petites et surtout jolies cuvées pour tous les budgets...

SAUTERNES CHÂTEAU SUDUIRAUT Sauternes 2008 www.suduiraut.com

BORDEAUX BLANC CHÂTEAU MONTBOUSQUET Blanc 2008 www.chateaumontbousquet.com

Issu d'une sélection des terroirs les plus prestigieux du domaine de Château Suduiraut, Premier cru Classé en 1855, cette cuvée est d'une grand beauté. Par sa robe ensoleillée et ambrée avec l'âge et ses arômes harmonieux de fleurs, fruits et raisins confits et rôtis. La bouche est vive avec une touche supplémentaire vanillée et d'ananas. Assemblage de 92% Sémillon et 8% Sauvignon Blanc. Un millésime pour une expérience sensorielle et émotionnelle !

Pari réussi ! Celui de démontrer que même à Saint-Émilion, il est possible de faire un grand vin blanc. Le Château Montbousquet est situé au sud-ouest du village, dans la plaine et il présente la caractéristique de posséder des sols en grande partie graveleux, donc chauds. Un cépage tout en harmonie et d'une très grande élégance. Assemblage de 65% Sauvignon Blanc, 35% Sauvignon Gris, 5% Muscadelle, 5% Sémillon. Nous l'avions en accord sur un tourteau et caviar, divin.

Originating from a selection of the most prestigious terroirs of Château Suduiraut’s estate, Premier Cru Classé in 1855, this cuvée is of great beauty. Sunny and amber colour with age with harmonious aromas of flowers and candied and roasted fruits and grapes. The mouth is lively with an extra touch of vanilla and pineapple. Blend of 92% Sémillon and 8% Sauvignon Blanc. A vintage for a sensory and emotional experience!

Successful bet of demonstrating that even in Saint-Émilion, it is possible to make a great white wine. The Château Montbousquet is located in the southwest of the village, in the plain and has the characteristic of soils that are largely gravelly and therefore warm. A grape variety in harmony with a very great elegance. Blend of 65% Sauvignon Blanc, 35% Sauvignon Gris, 5% Muscadelle, 5% Sémillon. We had it paired with crab and caviar… just divine.

GRAVES CHÂTEAU HAUT SELVE Blanc 2012 www.vignobles-lesgourgues.com

BORDEAUX BLANC CHÂTEAU LYNCH-BAGES Blanc 2012 www.jmcazes.com

C'est une des meilleures propriétés sur cette appellation. Pour cette cuvée, un assemblage de 50% Sauvignon Blanc 10% Sauvignon Gris 40% Sémillon, pour un nez qui révèle cette belle typicité d'agrumes et de fruits blancs. En bouche des arômes d'agrumes complétés par un côté exotique type mangue et un bel équilibre entre acidité et rondeur. Fera son plus bel effet dès maintenant sur des poissons grillés et de vieux comtés de laits printaniers. Ou à l'apéro !

Ici, on ne plaisante pas avec les nouvelles technologies : cartographies satellitaire Œnoview® et de végétation par capteurs, permettent une sélection et identification de zones qui seront ramassées et vinifiées séparément. Sur ce millésime, pas moins de 30 zones sur 5,5 hectares ! Le résultat est exceptionnel. L'assemblage de 60% Sauvignon Blanc, 17% Sémillon et 13% Muscadelle sur le 2012 procure tous les plaisirs et caractéristiques d'un grand vin blanc de Bordeaux.

It is one of the best properties on this appellation. This vintage is a blend of 50% Sauvignon Blanc 10% Sauvignon Gris and 40% Sémillon, for a nose that reveals this beautiful typicality of citrus and white fruits.

In the mouth, citrus aromas complemented by an exotic mango type and a nice balance between acidity and roundness. Will have its most beautiful effect on grilled fish or mature spring milks comté cheese or at the aperitif!

Here, we take new technologies seriously: Œnoview® satellite mappings and vegetation by sensors, allowing selection and identification of areas to be gathered and vinified separately. On this vintage, no less than 30 zones on 5.5 hectares! The result is exceptional. The blend of 60% Sauvignon Blanc, 17% Sémillon and 13% Muscadelle on the 2012 vintage, gives all the pleasures and characteristics of a great Bordeaux white wine.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

BORDEAUX Notre sélection rouges

Choosing 16 Bordeaux! What a dilemma... Inevitably subjective, so much the vineyard is rich in châteaux and estates.

So here are some great, very great, smaller but above all nice cuvées for all budgets...

BORDEAUX SUPÉRIEUR CHÂTEAU MOUTTE-BLANC Moisin www.moutte-blanc.fr

GRAND CRU CLASSÉ DE GRAVES CHÂTEAU SMITH HAUT LAFFITE Rouge 2012 www.smith-haut-laffite.com

Pour votre culture œnologique, il vous faut absolument découvrir ce domaine et cette cuvée issue d'une seule parcelle, plantée exclusivement du cépage Petit Verdot ! Cet ancien cépage bordelais qui exige une rigueur de viticulture particulière, possède des qualités assez rares que revendiquent Odile et Patrice de Bortoli, secondés dans l'élaboration de leurs vins par les œnologues Jacques et Éric Boissenot. Des vignes centenaires pour un vin intense, puissant et de garde exceptionnelle.

Une dégustation optimale vers 2020 pour cette cuvée issue d'une année bien compliquée pour le vignoble bordelais côté météo, et qui a exigé de la réactivité, notamment lors du ramassage et le tri des grains, afin de ne conserver qu'une parfaite qualité. Un assemblage de 55% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot, 4% Cabernet Franc et 1% Petit Verdot. Au final un joli bouquet de fruits rouges, d'épices, floral et une pointe de fumée. Une bouche très bordelaise, une belle réussite.

For your oenological culture, you must discover this estate and this cuvée from a single plot, planted exclusively with the Petit Verdot grape variety!

This old Bordeaux grape variety, which demands a strict viticulture, possesses the rare qualities claimed by Odile and Patrice de Bortoli, seconded in the development of their wines by oenologists Jacques and Éric Boissenot. Centenary vines for an intense, powerful and exceptional wine.

An optimal tasting around 2020 for this vintage resulting from a very complicated year for the Bordeaux vineyard regarding the weather that required reactivity notably for harvesting and sorting of grapes to keep only a perfect quality. A blend of 55% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot, 4% Cabernet Franc and 1% Petit Verdot. In summary a nice aroma of red fruits, spices, floral and a touch of smoke. A very Bordeauxlike mouth and a great success.

CÔTES-DE-BOURG CHÂTEAU FALFAS Le Chevalier 2012 www.chateaufalfas.fr

SAINTE-FOY BORDEAUX CHÂTEAU CHAMP DES TREILLES Grand Vin 2012 www.champdestreilles.com

Ce domaine est en culture biodynamique depuis 1988, et domine parfaitement le travail de la vigne pour produire des vins avec un parfait équilibre et une typicité optimale.

Le Chevalier est issu de vignes de plus de 75 ans (80% Cabernet Sauvignon et Franc, 20% Merlot), entre dans sa période de pleine expression, à l'attaque puissante et une bouche généreuse, pour une finale longue sur des arômes d'épices et de cuir bien caractérisés. Possibilité de belle garde sur une quinzaine d'année.

C'est une appellation un peu méconnue sur la rive gauche de la Dordogne, qui vit grâce à des vignerons passionnés, Corinne et Jean-Michel Comme (propriétaire également du Château Pontet-Canet) et qui travaillent leurs vignes en biodynamie. Encépagement à dominante Merlot, le nez est complexe et puissant, des notes de fruits, de réglisse et de vanille. La bouche pleine et longue est constituée de tanins d’une grande douceur qui donnent beaucoup de noblesse à ce vin.

It is a little known appellation on the left bank of the Dordogne that lives thanks to passionate winegrowers, Corinne and Jean-Michel Comme (also owner of Château Pontet-Canet) working their biodynamic vines.

The grape varieties are dominated by Merlot, the nose is complex and powerful with notes of fruit, liquorice and vanilla. The full and long mouth is made up of tannins of a great softness that give great nobility to this wine.

This estate has been in biodynamic cultivation since 1988 and perfectly dominates the work of the vine to produce wines with perfect balance and optimum typicality. The Chevalier comes from vines over 75 years old (80% Cabernet Sauvignon and Franc, 20% Merlot) and is entering its period of full expression, with a powerful attack and a generous mouth, for a long final on aromas of well-characterized spices and leather. Can potentially be perfectly kept for fifteen years.

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Choisir 16 Bordeaux ! Quel dilemme... Forcément subjectif, tellement le vignoble est riche de châteaux et domaines.

Alors, voici quelques grandes, très grandes, plus petites et surtout jolies cuvées pour tous les budgets...

POMEROL CHÂTEAU GOMBAUDE GUILLOT Rouge 2012 www.chateau-gombaude-guillot.fr

MARGAUX CHÂTEAU PALMER Rouge 2016 www.chateau-palmer.com

Depuis 1999 les vins de ce château sont certifiés Agriculture Biologique et Claire Laval, propriétaire depuis 5 générations, réalise un beau travail sur les 7 hectares de cette propriété, situés au centre du plateau de Pomerol. Encépagement de 85% Merlot et 15% Cabernet Franc, pour des vignes de 40 ans. Ce domaine produit des vins inimitables, racés et équilibrés, alliant ampleur, finesse et complexité !

2016 est une année qui fera date, tant par son printemps trop humide, compliqué pour un domaine en biodynamie depuis 2010, que par un processus très lent de maturité qui a provoqué des vendanges tardives. Les tanins sont puissants mais mûrs et forment une structure exceptionnelle et très veloutée en finale, signe de millésime de grande garde (potentiel 2030-2070) et d'un vin très prometteur, mais disponible en 2019...

47% Merlot, 47% Cabernet Sauvignon, 6% Petit Verdot.

Since 1999, the wines of this château have been certified organic farming and Claire Laval, owner for 5 generations, carries out a beautiful work on the 7 hectares of this property, located in the centre of the Pomerol plateau. Grape variety of 85% Merlot and 15% Cabernet Franc, for vines of 40 years of age. This estate produces inimitable, racy and balanced wines, combining breadth, finesse and complexity!

2016 is a landmark year, both by its spring, too wet, complicated for a biodynamic estate since 2010, and by a very slow process of maturity that has led to late harvests. The tannins are powerful but ripe and form an exceptional structure and a very velvety finish, a sign for great keeping (potential 2030-2070) and a very promising wine, but only available in 2019...

47% Merlot, 47% Cabernet Sauvignon, 6% Petit Verdot.

SAINT-JULIEN CHÂTEAU DUCRU-BEAUCAILLOU Rouge 2014 www.chateau-ducru-beaucaillou.com

MARGAUX CHÂTEAU RAUZAN SÉGLA Rouge 2009 www.chateaurauzansegla.com

Attention, on frôle le mythique, avec une récolte sur une maturité optimum, quelques 120 jours après la floraison, un record historique. Ce 2014 talonne et dépassera peut-être le 2010.

Un assemblage de 90% Cabernet Sauvignon et 10% Merlot, pour un nez subtilement épicé et aux notes de cerise noire, une bouche très gourmande, précise, fraîche, pure et d'une très grande élégance. Attendre au minimum 2 ans.

C'est un Margaux des plus racés, en pleine apogée de dégustation et d'une très belle maîtrise. De l'ouverture à la bouche se succèdent des fragrances de violette, des saveurs de fruits mûrs, de réglisse, puis de fruits confits sur des tanins longs mais sans excès avec un appréciable velouté. Une finale intense aux notes de caramel et d'épices. Assemblage de 58% Cabernet Sauvignon et 42% Merlot. C'est un vin remarquable !

We are near the mythical here. A historic record with a harvest on optimum maturity, some 120 days after flowering. This 2014 follows closely and will perhaps exceed the 2010. A blend of 90% Cabernet Sauvignon and 10% Merlot for a subtly spicy nose and black cherry notes, a very food-loving mouth, precise, fresh, pure and of very great elegance. Wait at least 2 years.

It is a Margaux of the most racy, in full tasting apogee and of beautiful mastery. From opening to the mouth, there are subsequently fragrances of violets, ripe fruit, liquorice and then candied fruit flavours on long but not excessive tannins with an appreciable velvety. Intense finish with notes of caramel and spices. Blend of 58% Cabernet Sauvignon and 42% Merlot. It is a remarkable wine!

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Choosing 16 Bordeaux! What a dilemma... Inevitably subjective, so much the vineyard is rich in châteaux and estates.

So here are some great, very great, smaller but above all nice cuvées for all budgets...

SAINT-ÉMILION GRAND CRU CHÂTEAU PAVIE-DECESSE Rouge 2009 www.vignoblesperse.com

SAINT-ÉMILION GRAND CRU CHÂTEAU CARTEAU Côtes Daugay 2014 www.vignobles-jbertrand.fr

Ce millésime entre dans son apogée. Petit terroir d'à peine 4 hectares, vignes quadragénaires, assemblage de 90% Merlot et 10% Cabernet Franc, situé sur le plateau calcaire de SaintÉmilion. 2009, une année exceptionnelle, pour ce petit frère du Château Pavie. Sa couleur d'encre ricoche sur la palette de fruits noirs confits vers une note de fumée, signe d'un élevage soigné. Suave, avec amplitude de matière qui enveloppent les tanins, ce Pavie-Decesse est puissant, mature et a tout d'un grand !

Propriété de la famille Bertrand, ce vignoble date de 1850 sur une surface de 16 hectares exposés sur le coteau sud de Saint-Émilion. Un cépage assemblé de 25% Cabernet Franc, 5% Cabernet Sauvignon et 70% Merlot. Ce 2010 entre dans sa phase idéale de dégustation, un nez de cerise noire et de réglisse, une bouche concentrée et puissante sur des tanins amples et torréfiés, finale longue et complexe sur notes épicées.

Owned by the Bertrand family, this vineyard dates from 1850 on a surface of 16 hectares exposed on Saint-Émilion’s southern slope. A blend of 25% Cabernet Franc, 5% Cabernet Sauvignon and 70% Merlot. This 2010 enters its ideal tasting phase, a nose of black cherry and liquorice, a concentrated and powerful mouth on ample and roasted tannins, long and complex final on spicy notes.

This vintage is at its peak. Small terroir of just 4 hectares, forty-year old vines, blend of 90% Merlot and 10% Cabernet Franc, located on the limestone plateau of Saint-Émilion. 2009 is an exceptional year for Château Pavie’s little brother. Its ink colour ricochets on the palette of candied black fruits towards a smoky note, sign of careful aging. Suave, with amplitude of matter that envelops the tannins, this Pavie-Decesse is powerful, mature and has everything of a great one!

SAINT-ÉMILION GRAND CRU CHÂTEAU MANGOT Rouge 2012 www.chateaumangot.fr

MOULIS-EN-MÉDOC CHÂTEAU MALMAISON Baronne Nadine de Rothschild 2012 www.edrh-wines.com

Vignoble très ancien dont les origines remontent au XVIème siècle et propriété de la famille Todeschini depuis 1950. Ici, le terroir est respecté, écouté, apprivoisé et cultivé sans stress, pour des vins qui affichent une identité élégante et généreuse.

La grande restructuration du vignoble en 1990 a fortement contribué à faire évoluer sans heurt le domaine vers la qualité. Ce millésime 2012 procure un réel plaisir à la dégustation.

80% Merlot, 15% Cabernet Franc, 5% Cabernet Sauvignon.

Propriété depuis 1973 de la Compagnie Vinicole Baron Edmond de Rothschild, ce domaine où la vigne était cultivée depuis le moyen-âge s'étend désormais sur 33 hectares entièrement restructurés et un terroir où le Merlot s'exprime particulièrement. Ce 2012 peut dès maintenant être dégusté et possède un potentiel de garde jusqu'en 2024. Assemblage de 80% Merlot et 20% Cabernet Sauvignon. Depuis 1997, la Baronne Nadine de Rothschild perpétue les souhaits de son époux pour l'histoire de cette maison.

Very old vineyard dating back to the 16th century that has been owned by the Todeschini family since 1950. Here, the terroir is respected, listened to, tamed and cultivated without stress to obtain wines that display an elegant and generous identity. The great restructuring of the vineyard in 1990 has greatly contributed to the smooth evolution of the estate towards quality.

This vintage 2012 provides a real tasting pleasure.

80% Merlot, 15% Cabernet Franc, 5% Cabernet Sauvignon.

Owned since 1973 by the Compagnie Vinicole Baron Edmond de Rothschild, this vineyard, cultivated since the Middle Ages, now extends over 33 hectares, which have been completely restructured and a terroir where Merlot particularly expresses itself. This 2012 can now be tasted and has potential to keep until 2024. Blend of 80% Merlot and 20% Cabernet Sauvignon. Since 1997, the Baroness Nadine de Rothschild perpetuates the wishes of her husband for the history of this establishment.

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Coups de cœur de produits gourmands...

aison fondée en 1893, la conserverie Courtin située à Concarneau, est spécialisée dans la fabrication des soupes à l'ancienne ou de rillettes de mer. Des recettes qui ont traversé les époques, les modes et qui sont restées authentiques et inchangées. Ce qui en fait tout leur succès. C'est une des plus anciennes conserveries de Bretagne.

Imaginé comme un confit de canard, l'autre produit ayant fait sa renommée est le confit de noix de Saint-Jacques au beurre de baratte frais !

bondants en Loire, les mulets, brèmes, barbillons, aspes, carpes, silures, aloses, anguilles ou en saison brochets, sandres, sont les fondements de travail du pêcheur professionnel Sylvain Arnoult. Dans un esprit constant de participer à l'amélioration du milieu vivant de ce fleuve sauvage et de pratiquer une pêche durable, les terrines, soupes, plats cuisinés, filets fumés ou frais, sont travaillés dans son laboratoire avec Julie, son épouse.

Testé et approuvé !

M

A

N

Founded in 1893, the Courtin canning factory located in Concarneau, specialises in the manufacture of old-style soups and seafood “rillettes”. The recipes, having gone through the ages and the trends, have remained authentic and unchanged and this has made their success. It is one of the oldest canning factories in Brittany. Thought out like a duck confit, the other produce that made them famous is the scallop confit with fresh churn butter!

Abundant in the Loire, mullets, breams, barbs, asps, carps, catfish, shads, eels or in season pikes and zanders, are the work foundations of the professional fisherman Sylvain Arnoult. In a constant spirit of participating in improving the living environment of this wild river and practicing a sustainable fishery, terrines, soups, cooked dishes, smoked or fresh fillets are worked in his workshop with Julie, his wife. Tested and approved!

It is not a Vendée chocolate factory that makes these sardines but an Alsatian house that creates since 1871, in the purest of the traditions of the confectioneries of the East of France, a whole collection of marine specialties; Sardines, red mullets, oysters, mussels, pebbles and seagull eggs... Ecuador, Java, Madagascar, Piedmont (hazelnuts), Sicily (almonds), Schaal succeeded in retaining the requirement of its founder for the quality and origin of the produce.

conserverie-courtin.com

arnoult-pecheur-de-loire.com

schaal-chocolatier.com

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on, ce n'est pas une chocolaterie vendéenne qui fabrique ces sardines mais une maison alsacienne qui depuis 1871 réalise dans la plus pure des traditions des confiseries de l'Est de la France toute une collection de spécialités marines ; sardines, rougets, huîtres, moules, galets, œufs de mouette... Équateur, Java, Madagascar, Piémont (noisettes), Sicile (amandes), Schaal a réussi à conserver l'exigence de son fondateur pour la qualité et l'origine des produits.

G

rande maison artisanale d'Aixen-Provence créée en 1830 par le confiseur Brémond ! Elle fabriquait à l'époque les fameux calissons et a rapidement vu son étal se remplir de confiseries, cafés, d'épices et autres denrées rares à l'époque. Reprise en 2015 par Olivier Baussan, elle perpétue cette valorisation des terroirs, des traditions. Fortement impliqué dans le développement de la lavande, de l'olivier et l'amandier, il vous ouvre les portes de sa Maison Brémond 1830.

Great artisanal home of Aix-en-Provence created in 1830 by confectioner Brémond!

It made the famous “calissons” and quickly saw its stall filled with confectionery, coffees, spices and other rare commodities at the time. Taken over in 2015 by Olivier Baussan, it perpetuates this enhancement of terroirs and traditions. Heavily involved in the development of lavender and olive and almond trees, he welcomes you to his Maison Brémond 1830. maison-bremond-1830.com

E

trez... Commune située dans une région ou l'alimentation des vaches est riche, une région de bocage, la Bresse. Et là-bas, la crème est une institution dans les préparations culinaires.

Créée en 1938, la Beurrerie Coopérative d'Etrez se compose aujourd'hui d'une centaine d'adhérents pour 28 millions de litres par an. Cette crème de Bresse Gastronomique est assez bluffante de douceur et d'onctuosité et entre dans les préparations de très grands chefs français !

Etrez... is a town located in an area of rich pastures for cows, a region of bocage that is the Bresse area. And over there, cream is an institution in culinary preparations.

The Beurrerie Coopérative d'Etrez was established in 1938, it now consists of a hundred members for 28 million of litres per year. This gourmet Bresse cream is rather bluffing of sweetness and smoothness and goes in the preparations of very great French chefs! laiterie-etrez.com

R

éalisé à partir de poudre d'amande de Provence, de sucre, de miel et de blanc d'œuf, le macaron est un biscuit traditionnel qui peut se parfumer au citron, framboise, chocolat, vanille ou nature pour les puristes. La Biscuiterie de Forcalquier est située dans la ville qui porte son nom et élabore ses biscuits à partir de produits artisanaux et farines issues de l'agriculture biologique. Et si vous passez dans la région, participez aux ateliers organisés par la biscuiterie !

Made from almond powder from Provence, sugar, honey and egg white, the macaroon is a traditional biscuit that can be flavoured with lemon, raspberry, chocolate, vanilla or plain for the purists. The Biscuiterie de Forcalquier is located in the town that bears its name and develops its biscuits from artisanal produce and flours from organic farming. And if you happen to visit the region, be sure to take part in the workshops organised by the biscuit factory! biscuiterie-forcalquier.com

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Coups de cœur de lectures gourmandes...

V

L

maginez un chef qui vous parle de produits et de recettes au fil des saisons, rien de bien plus normal.

Sauf qu'en Lubéron, pour le chef deux étoiles Édouard Loubet de la Bastide de Capelongue, il n'existe pas 4, mais 6 saisons ! Partez sur les chemins ocres de cette somptueuse région à la rencontre des figures locales, des produits et des saveurs naturelles que le chef sublimera dans son restaurant. Superbes images des photographes Jacques Guillard et JeanMarc Favre.

I

ous le croyez ça ? Votre entreprise, avant de vous confier un poste, et peu importe que vous soyez au technique, au laboratoire, au commercial ou à la gestion, vous demande si vous avez votre CAP de pâtissier ! Et si ce n'est pas le cas, elle vous aidera à l'obtenir. Car chez Michel et Augustin, on doit savoir de quoi on parle avant de commercialiser pâtisseries, biscuits et autres gourmandises. Toute la synergie de cette drôle de méthode est dans ce livre !

D'autres feraient bien de s'en inspirer...

Playful and surprising, this book traces the itinerary of Marc Bretillot, one of the masters of international culinary art and of major brands. Numerous creations are represented: the Fondation Cartier, the Designers Days, the pop up restaurant of the Palais de Tokyo, the Grande Épicerie de Paris, Hâagen-Dazs, Ikea or the Krug champagnes ... There are also creative encounters with chefs in the ESAD de Reims where Marc Bretillot teaches this discipline.

Imagine a chef who talks about produce and recipes over the seasons, quite normal in fact, except in Luberon, for the two-star chef Édouard Loubet of the Bastide de Capelongue, there are not 4, but 6 seasons! Set off on the ochre paths of this sumptuous region to meet the local figures, produce and natural flavours that the chef enhances in his restaurant.

Featuring superb images of photographers Jacques Guillard and Jean-Marc Favre.

Do you believe this? Your company, before entrusting you with a position, regardless of whether you are in the technical, in a laboratory, a commercial or in management, asks you if you have your Certificate of Professional Aptitude. And if not, it will help you get it. For Michel and Augustin, one must know what one is talking about before marketing pastry, biscuits and other delicacies. All the synergy of this odd method is in this book! Others would do well to get inspired from it...

udique et étonnant, ce livre retrace l'itinéraire de Marc Bretillot, un des maître de l'art culinaire international et de grandes marques. De nombreuses créations y sont représentées : pour la Fondation Cartier, les Designers Days, le restaurant éphémère du Palais de Tokyo, la Grande Épicerie de Paris, Hâagen-Dazs, Ikea ou les champagnes Krug... Y sont présentées également des rencontres créatives avec des chefs au sein de l'ESAD de Reims où Marc Bretillot enseigne cette discipline.

Éditions Alternatives

Éditions Glénat

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Éditions Hachette

Ma Cuisine Française

Le chef Yannick Alléno vous dévoile tous ses secrets, ses plaisirs, ses techniques.

Un énorme travail iconographique des produits et recettes. Un régal !

Chef Yannick Alléno reveals all his secrets, his pleasures and his techniques. A huge iconographic work of produce and recipes.

A delight!

R

E

S

Rediscover in this beautiful book, the main traditional and current recipes for pastries, illustrated step-by-step, so you don’t miss anything! It should be said that Le Cordon Bleu School was giving its first classes in January 1896 in the district of the Royal Palace in Paris. Over the years, with nearly 35 schools in 20 countries, Le Cordon Bleu has become a reference in the teaching of culinary bases and techniques, benefiting 20,000 students!

Erwann de Kerros, founder of the house "Terre Exotique", spice partner for many chefs, offers us here with Bénédiste Bortoli, an inventory and a selection of more than 50 peppers, seeds and other follicles. A repertory beautifully illustrated, argued and implemented by many recipes realised by two chefs and long-time friends, Didier Edon (Les Hautes Roches) and Olivier Arlot.

A doorstop book from a chef rated 3 stars several times... Yannick Alléno offers you his culinary inventory of good produce and a high-end market for recipes of high gastronomy. Not to put in all hands as the visual spirit and the techniques are of a formidable precision with image quality and printing care not lagging behind either. As such, this is only for those capable of appreciating such work.

Sumptuous!

etrouvez dans ce beau livre, les principales recettes traditionnelles et actuelles de pâtisseries, illustrées en pas-à-pas, pour n'en rater aucune ! Il faut dire que l'école Le Cordon Bleu, dispensait ses premiers cours en Janvier 1896 dans le quartier du Palais Royal à Paris. Au fil du temps, avec aujourd'hui près de 35 écoles dans plus de 20 pays, Le Cordon Bleu est devenu une référence dans l'enseignement des bases et techniques culinaires, dont bénéficient 20.000 étudiants !

rwann de Kerros, fondateur de la maison "Terre Exotique", partenaire en épices pour de nombreux chefs, nous offre ici en compagnie de Bénédiste Bortoli, un inventaire et une sélection de plus de 50 poivres, graines et autres follicules.

Un répertoire magnifiquement illustré, argumenté et mis en application par de nombreuses recettes réalisées par deux chefs et amis de longue date, Didier Edon (Les Hautes Roches) et Olivier Arlot.

Éditions La Martinière

Éditions Larousse

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acré pavé de luxe, pour un chef sacré plusieurs fois trois étoiles... Yannick Alléno vous propose son inventaire culinaire des bons produits, un marché de haute volée pour des recettes de haute gastronomie. Impossible à mettre entre toutes les mains car l'esprit visuel et les techniques sont d'une précision redoutable, la qualité des images et le soin à l'impression ne sont pas en reste. Donc, à ne mettre qu'entre les mains de ceux capables d'apprécier un tel ouvrage.

Somptueux !

Éditions Hachette Pratique

Coups de cœur

pour des itinéraires de pur plaisir...

DS7 Crossback

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La grande classe !

"DS 7 Crossback séduira les pionniers, les passionnés des dernières tendances, sportifs et amateurs d’art,… ces clients en quête d’une nouvelle expérience automobile et de sensations uniques.

Nous avons créé un véhicule qui marquera son époque." Eric Apode, Directeur du Produit et du Développement de DS Automobiles.

Nouvel étendard de DS Automobiles, la DS 7 Crossback revendique un caractère à la fois raffiné et musclé et un design charismatique. Ses innovations technologiques et l’avantgarde de sa conception lui permettent un niveau de confort, d’efficience et de sérénité encore jamais atteints. Une voiture empreinte de l’art de vivre à la française, sélectionnée par le président Emmanuel Macron !

Ses finitions d’une précision horlogère, jusque dans les moindres détails, incarnent l’excellence du savoir-faire de DS. High class !

"The DS 7 Crossback will delight pioneers and sporty enthusiasts, the art connoisseurs and the lovers of the latest trends... those customers looking for a new car experience and unique sensations.

We have created a vehicle that will leave a mark on its time”. Eric Apode, Product and Development Manager of DS Automobiles.

DS Automobiles’ new flagship, the DS 7 Crossback boasts a character both refined and muscular and a charismatic design. Its technological innovations and its avant-garde design allow for a level of comfort, efficiency and serenity never before achieved. A car marked by the French art of living. Its clockwork finishing touches to the smallest details, embody the excellence of DS's know-how.

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NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

Volvo XC 60

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Article Jérôme Crochet

Le nouveau Volvo XC60 est un des véhicules les plus sûrs jamais conçu et regorge de nouvelles technologies. L’assistance à la direction fait son entrée dans l’écosystème révolutionnaire City Safety. Un nouveau système de sécurité baptisé "prévention de changement de voie sur la voie opposée" utilise cette assistance à la direction pour éviter ou atténuer les collisions frontales, tandis que le système BLIS™ de Volvo, qui détecte la présence de véhicules dans les angles morts, s’appuie lui aussi sur l’assistance à la direction pour réduire le risque de collision en cas de changement de voie.

"Nous avons à notre actif une longue tradition en matière de conception de SUV élégants et dynamiques dotés de technologies de pointe. Le nouveau XC60 s’inscrit dans cette lignée. Partenaire idéal de ceux qui mènent un mode de vie actif, il incarne la nouvelle étape de notre plan

de transformation", affirme Håkan Samuelsson, Président et CEO de Volvo Car Group.

Ce nouveau modèle remplace le célèbre XC60 original de Volvo, lancé il y a neuf ans et véritable succès commercial, avec près d’un million d’unités écoulées dans le monde. Devenu depuis le SUV premium de taille intermédiaire le plus vendu en Europe, le XC60 représente aujourd’hui environ 30 % des ventes totales de Volvo Cars. Dans sa version haut de gamme, le nouveau XC60 sera proposé avec la motorisation hybride rechargeable essence T8 Twin Engine primée de Volvo, qui développera 407 ch et abattra le 0-100 km/h en à peine 5,3 secondes.

Volvo XC 60

Le nouveau système de climatisation quadrizone CleanZone supprime les particules et polluants nocifs en provenance de l’extérieur du véhicule pour faire circuler un air intérieur propre, dans la plus pure tradition scandinave.

The new CleanZone quadrizone air conditioning system removes harmful particles and pollutants from outside the vehicle to circulate clean air inside in the purest Scandinavian tradition.

The new Volvo XC60 is one of the safest vehicles ever designed and is packed with new technologies. Power steering is entering the revolutionary City Safety ecosystem. A new safety system called "lane change prevention on the opposite lane" uses this steering assistance to avoid or mitigate frontal collisions, while Volvo's BLIS ™ system detecting the presence of vehicles in blind spots, also relies on power steering to reduce the risk of collision in the event of a lane change.

"We have a long tradition of elegant and dynamic SUV design with state-of-the-art technologies. The new XC60 is part of this design and is an ideal partner for those who lead an active lifestyle. It embodies a new step of our transformation plan, "says Håkan Samuelsson, President and CEO of Volvo Car Group.

This new model replaces the original XC60 from Volvo, launched nine years ago and a real commercial success, with nearly one million units sold in the world. Having become the best selling mid-size SUV in Europe, the XC60 now accounts for about 30% of Volvo Cars' total sales. In its high-range version, the new XC60 will be offered with Volvo's award-winning T8 Twin Engine rechargeable petrol engine, which will develop 407 hp doing 0-100 km/h in barely 5.3 seconds.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

Article Jérôme Crochet

Le grand retour d'un mythe maintes fois annoncé, espéré... Reprenant les principes intemporels qui ont fait le succès d’Alpine – compacité, légèreté et agilité - ce coupé deux places à moteur central arrière reste fidèle à l’esprit de ses origines et à l’A110 "Berlinette". L’A110 est une voiture authentiquement française et sera fabriquée dans son berceau historique de Dieppe. L’usine a été construite par Jean Rédélé en 1969.

Pendant près de 25 ans, plusieurs générations d’Alpine sont sorties des lignes de montage normandes ! L’Alpine A110 Première Edition est une version de lancement limitée à 1955 exemplaires, en hommage à l’année de lancement d’Alpine par Jean Rédélé.

L’A110 possède un fond plat intégral et un diffuseur fonctionnel, des choix techniques issus de la compétition, guidés par la volonté de préserver une ligne fluide typiquement Alpine. Le diffuseur, doté d’ailettes, génère une zone de basse pression qui assoit la voiture quand le soubassement réduit la trainée. L’A110 est la seule voiture dans sa catégorie capable d’atteindre les 250km/h sans aileron, ni becquet.

Disponible en 3 coloris (Bleu Alpine, Blanc Solaire et Noir Profond), chaque véhicule est unique avec sa plaque numérotée personnalisée.

The big comeback of a myth repeatedly announced and hoped for ... Taking on the timeless principles that made Alpine's success - compactness, lightness and agility - this two-seater coupe with a rear central engine remains faithful to the spirit of its origins and the A110 "Berlinette". The A110 is a genuine French car and will be manufactured in its historic cradle of Dieppe. Jean Rédélé built the factory in 1969. For nearly 25 years, several generations of Alpine have come out of the Norman assembly lines! The Alpine A110 First Edition is a launch version limited to 1955 copies, in tribute to the year of Alpine’s launch by Jean Rédélé.

The A110 has an integral flat floor and a functional diffuser, technical choices resulting from the competition, guided by the desire to preserve a fluid line typically Alpine. The diffuser, equipped with fins, generates a zone of low pressure that stabilises the car when the underbody reduces the drag. The A110 is the only car in its category capable of reaching 250km/h without the need for a rear spoiler.

Available in 3 colours (Alpine Blue, Solar White and Deep Black), each vehicle is unique with its numbered personalised plate.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

NOTRE SÉLECTION D’ARTISTES...

Par Jérôme Crochet

Laurence Bonnel

L

'art n'est que lignes. Parfois droites et verticales, comme pour relier la terre au ciel, parfois courbes et répétitives comme pour perpétuer un mouvement sempiternel qui refuse les limites de la perception visuelle humaine. Voilà l'univers pur et graphique de Laurence Bonnel, mêlant rigueur et liberté. Comme refusant un détachement du sol, ses silhouettes s'étirent inlassablement dans une élégance assurée. Ses sculptures en thématique de mouvement installent en plusieurs étapes, des attitudes progressives, entre deux états, entre origine et finalité. La palette expressive de Laurence Bonnel est déterminée et follement gracieuse.

Les sculptures de Laurence Bonnel sont présentes à travers le monde, des œuvres monumentales en Nouvelle Zélande, Hong Kong, Singapour, États-Unis, Arabie Saoudite, Belgique ; des collections privées en France, à Genève, Gstaad, Rome, Milan, Barcelone, Londres, New York...

En 2016, elle prend également le rôle de directeur artistique d’une galerie qu’elle ouvre pour présenter du Mobilier d’Art d’exception. Les œuvres exposées illustrent le savoir-faire de très grands artisans français associé à la créativité d’artistes renommés ou émergents.

Bravo !

Art is only lines. Sometimes straight and vertical, as if to connect the earth to the sky, sometimes curved and repetitive as to perpetuate a never-ending movement denying the limits of human visual perception. This is Laurence Bonnel’s pure and graphic universe, mixing rigour and freedom. As if refusing to detach themselves from the ground, her silhouettes stretch tirelessly in an assured elegance. Her sculptures in movement themes install in several stages progressive attitudes, between two states, between origin and finality.

The expressive palette of Laurence Bonnel is determined and madly graceful.

Laurence Bonnel’s sculptures are present throughout the world with monumental works in New Zealand, Hong Kong, Singapore, the United States, Saudi Arabia and Belgium and private collections in France, Geneva, Gstaad, Rome, Milan, Barcelona, London and New York ...

In 2016, she also took on the role of artistic director of a gallery she opened to present exceptional Furniture of Art. The pieces that are exhibited illustrate the know-how of very great French artisans associated with the creativity of renowned or emerging artists. Congratulations!

Nos petites questions gourmandes : Quel est votre plat préféré ?

Si j’ai le droit à 2 choix, je dirais simplement une bonne côte de boeuf grillée ou plus gastronomique, un des plats de mon mari : les langoustines cuites au naturel avec un bouillon d’extractions fraise et tomate cerise…

Quel est votre vin préféré ?

- Ce sera un Bourgogne rouge, Gevrey Chambertin !

Infos pratiques : Laurence Bonnel www.laurencebonnel.com bonnel.laurence@gmail.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

NOTRE SÉLECTION D’ARTISTES...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6 N°5

Par Jérôme Crochet

Jivko

D

'un pèlerin qui semble sortir d'une légende mythologique ou en quête d'un rêve inca et portant sa misère, d'un homme tout là-haut épris d'une liberté en équilibre, d'un musicien encore nostalgique après son dernier récital, tel est le monde imaginaire et sublime de ce sculpteur hors du commun : Jivko.

Né en Bulgarie en 1963, c'est son oncle, le peintre M.Manev qui l'initie aux arts plastiques et lui transmet cette passion. C'est décidé, il sera sculpteur ! Il intègre l'École des Beaux-Arts de Sofia où il sera reçu Major de sa promotion. En 1985 il réussit le concours d'entrée à l'Académie des Beaux-Arts de Prague, il en sortira en 1990 avec le titre de "sculpteur académique". Puis ce sera le temps avec sa compagne Jana, artiste également, de voyager dans les grandes capitales européennes et poursuivre leur formation artistique. Premières expositions, premières distinctions. L'École Nationale des Beaux-Arts de Paris lui accorde une bourse et l'héberge une année à la Cité des Arts. En 1992 il obtient la bourse de l'Association Renoir et se lie d'amitié avec les membres de cette célèbre famille et fait la connaissance de Maya Picasso. Les prix et distinctions n'arrêteront pas de parsemer son chemin.

Il traite avec un égal bonheur, la mythologie et les légendes, la mélancolie et la joie de vivre, l'homme, l'animal, l'anthropomorphisme, la réalité éphémère et poétique. Il existe une puissance toute particulière s'émanant de ses sculptures. Inspirée par le classique et l'académique, on ne peut pas renier ses bases, son œuvre s'inscrit avant tout dans un modernisme et des architectures étonnantes, aux empreintes presque vivantes laissées dans le bronze par l'artiste et aux vibrations des outils qui résonnent de toute sa poésie artistique.

A pilgrim who seems to come out of a mythological legend or in search of an Inca dream while carrying his misery, a man way up there in love with a freedom in balance or a nostalgic musician after his last recital, such is the imaginary and sublime world of Jivko, this extraordinary sculptor.

Born in Bulgaria in 1963, it is his uncle, the painter M.Manev, who introduced him to plastic arts and passed on this passion to him. Yes indeed, he decided he’d be a sculptor! He joined the School of Fine Arts in Sofia where he came out top of his year. In 1985 he passed the entrance examination to the Academy of Fine Arts of Prague and came out in 1990 with the title of "academic sculptor". Then came the time to travel to the major European capitals with his companion Jana, also an artist, to continue their artistic training. First exhibitions and first awards. The National School of Fine Arts of Paris awarded him a scholarship and gave him accommodation for one year at the Cité des Arts. In 1992 he obtained a grant from the Association Renoir and became friends with the members of this famous family and met Maya Picasso. Prizes and distinctions continued to punctuate his journey.

He handles, with equal happiness, mythology and legends, melancholy and joie de vivre, man, animal, anthropomorphism and temporary and poetic reality. There is a very special power emanating from his sculptures. Inspired by the classical and the academic, one cannot deny his bases; his work is above all within a modernism and astonishing architectures’ trend, with the imprints, almost alive, left in the bronze by the artist and the vibrations of the tools that resonate with all his artistic poetry.

Exposition événement jusqu'au 10 Septembre Au Domaine des Roches à Briare (45) et en partenariat avec la Galerie Anagama (78000 Versailles)

Infos pratiques : Jivko Galerie Anagama Tél.+33 (0) 139 536 864 contact@anagama.fr www.anagama.fr www.expograndsformats.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Recettes de Chefs Ronan Kervarrec

Franck Putelat

Patrick Henriroux Gérald Passédat Nicolas Valleye

Thomas Chauvet

Photo Sunny Forest

Mickaël Pihours

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

RECETTES DE CHEFS

RONAN KERVARREC

Hostellerie de Plaisance- Saint-Émilion

Pavlova Ingrédients Meringue - 150 g Blanc d’œuf - 30 g de sucre - Myrtille déshydratée Procédé : - Monter les blancs avec le sucre.

- Pocher sur des Flexipan®, saupoudrer de myrtille déshydratée puis cuire à 105°C pendant 10 min.

- Creuser l’intérieur et sécher en étuve.

Emulsion ribot - 1 Yaourt - 200 g de lait ribot - 100 g de sirop de sucre de canne - 1 gousse de vanille - 8 g de sucre Procédé : - Mixer tous les ingrédients ensemble et réserver.

Sorbet myrtille - 250 g de pulpe de myrtille - 35 g de glucose atomisé - 85 g de sucre - 200 g d’eau - 3 g de stabilisateur à glace - 30 g de vinaigre de myrtille Procédé : - Chauffer l’eau à 30°C, ajouter le glucose atomisé, le sucre, le stabilisateur à glace.

- Bouillir puis verser sur la pulpe et le vinaigre.

- Maturer et congeler.

Compote de myrtilles - 250 g de myrtilles - 40 g de sucre - 20 g de vinaigre de myrtille Procédé : - Réaliser un caramel avec le sucre.

- Ajouter le vinaigre et les myrtilles puis laisser compoter.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Dressage : - Garnir la meringue avec le sorbet et la compote, puis ajouter l’émulsion autour.

Notre conseil accord :

Vin de liqueur “Maydie” 2014 Domaine Laplace

Il est obtenu exclusivement à partir du cépage Tannat vendangé manuellement à surmaturité. Arômes de fruits noirs, rouges, frais et délicates nuances de fruits secs. En bouche, son fruité délicat équilibre la puissance des tanins. Le Maydie se consomme frais (10 à 12°C).

Contacter le vigneron : famillelaplace.com

RECETTES DE CHEFS

RONAN KERVARREC

Hostellerie de Plaisance- Saint-Émilion Pour 10 personnes Pigeon et jus - 5 pigeons - Parure de pigeon - 200 g de beurre Procédé : - Flamber et vider les pigeons, tout en gardant les filets sur le coffre. Bridez-les.

- Réserver les foies et les cœurs de pigeon pour la farce abattis.

- Démarrer le jus à froid et à couvert durant 10 min.

- Mettre le beurre et laisser colorer.

- Mouiller avec la remouille.

- Laisser cuire 4 heures.

- Dégraisser puis réduire.

Cuisses confites - 10 cuisses de pigeon - 5 g de marjolaine séchée - 500 g de zestes de citron vert - 10 g de baie de genièvre - 500 g de zestes de citron jaune Procédé : - Désosser entièrement les cuisses, les assaisonner à plat avec les zestes des deux citrons, la marjolaine, les baies de genièvre et sel et le poivre.

- Roulez-les dans un film. Bien serrer.

- Cuire au thermoplongeur à 68° C pendant 12 heures.

Ravioles de betteraves - 300 g de betteraves - 125 g de jus de betteraves - 125 g de jus de raisin - 2,5 feuilles de gélatine - 2,5 g d’Agar Agar - 20 g de truffes mélano - 15 g de vinaigre de vin rouge Procédé : - Cuire les betteraves entières dans l’aluminium pendant 45 min à 180°C. - Mixer au Thermomix®, puis passer au chinois. Détendre au jus si besoin.

- Assaisonner de vinaigre de vin rouge et de sel.

- Passer les restes des betteraves crues à la centrifugeuse. Coller à l’Agar Agar puis à la gélatine.

- Couler la gelée sur un plateau légèrement graissé sur une épaisseur de 1 mm.

- Détailler à l’emporte-pièce rond (80 mm), garnir de purée de betteraves au centre ainsi qu’une fine brunoise de mélano.

- Refermer la raviole en demi-lune.

Pigeon à l’étouffée de "Marie Le Guen", rôti sur carcasse, les cuisses confites et aromatisées à la marjolaine, raviole de betterave à la truffe et toastinette d’abattis.

Toast d’abattis - 100 g de cœur et foie de pigeon - 100 g de foie blond - 50 g d’échalotes - 70 g de foie gras - 10 g de Cognac Procédé : - Poêler les foies et les cœurs dans une huile fumante juste quelques secondes.

Y ajouter les échalotes finement ciselées.

- Flamber au Cognac.

- Refroidir rapidement en cellule de refroidissement.

- Hacher grossièrement la farce au couteau. Y ajouter une grosse brunoise de foie gras congelée, bien poivrer.

- Disposer cette farce sur un pain légèrement toasté.

- Cuire à la salamandre puis glacer au jus.

Finition et présentation : 150 g de betteraves 50 g de truffes d’été 1 botte d’oseille cress 1 botte de ciboulette

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Dressage : - Dans une assiette, déposer la raviole de betterave sur un fond de poudre de betterave.

- Poser la julienne de betterave assaisonnée par dessus.

- Terminer par une lamelle de truffe.

- Déposer le petit filet sur le toast d’abats.

- Saupoudrer la cuisse de marjolaine.

Notre sommelier vous conseille :

Saint-Émilion Rouge Château Pavie 2000 Gérard et Chantal Perse

2000, un millésime ayant obtenu la note de 100 par Robert Parker. Il n'en faut pas moins sur ce pigeon en trois cuissons, qui exige un vin puissant et riche, aux accents épicés et chocolatés, des tanins soyeux, et avec une sublime longueur en bouche. Un vin de grande garde, arrivé aujourd'hui à son apogée.

Contacter le vigneron : vignoblesperse.com

RECETTES DE CHEFS

RONAN KERVARREC

Hostellerie de Plaisance- Saint-Émilion

Sablé aux herbes, Oxalis.

Pour 10 personnes Pâte à sablé - 375 g de beurre pommade - 500 g de farine - 180 g de glucose atomisé - 1 pincée de sel - 1 œuf - 5 g de thym - 5 g de romarin Procédé : - Mettre le beurre pommade au batteur avec la feuille, ajouter la farine puis le glucose atomisé et le sel.

- Ajouter ensuite l’œuf puis les herbes.

- Cuire à 160°C pendant 8 min puis détailler et recuire 4 min à 160°C. Chantilly aux herbes - 100 g de livèche - 100 g d’estragon - 100 g de cerfeuil - 150 g de crème - ½ feuille de gélatine Procédé : - Blanchir les herbes dans de l’eau salée, refroidir, mixer et passer au chinois étamine.

- Chauffer une petite partie de la purée d’herbes et ajouter la gélatine.

- Incorporer la totalité de la purée d’herbes avec la crème fouettée.

Dressage : - Mettre la crème aux herbes et la pocher sur les sablés aux herbes.

Finition et présentation : - Pousses d’oxalys.

Notre conseil accord :

Bordeaux Blanc Sec 2016 Domaine de l'Alliance

Daniel Alibrand est un nom qui commence à résonner dans le bordelais. Cet ancien pêcheur vendéen a débarqué du côté de Langon et a décidé de planter sa vigne, à partir de rien, création pure...

Aujourd'hui, sur cette cuvée, le résultat est bluffant, finesse, ampleur, appétissant.

Contacter le vigneron : Tél : 05 56 63 11 25

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°6 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

RECETTES DE CHEFS

FRANCK PUTELAT

Le Parc - Carcassonne

Tartare Frite… Huître Tarbouriech, Filet de Boeuf, MonaLisa.

Ingrédients pour 4 personnes - 4 pièces Huîtres Tarbouriech - 100 g Filet de Boeuf - 10 g Câpres Lilliput - 8 g Cornichons en Brunoise - 10 g Échalotes Confites - 250 g Pommes de terre Monalisa - 5 L Huile d'arachide - PM 2 Cuillères à soupe de Glace de jus de canard - PM 4 Pièces Girolles (Tête de clou) au vinaigre - PM Ciboulette Ciselée - PM Tabasco - PM Sauce soja - PM Jus de citron Jaune - PM Fleur de sel - PM Poivre - PM Mini pousse oseille rouge Procédé : - Ouvrir les huîtres délicatement et les égoutter sur un papier absorbant.

- Tailler en brunoise le filet de bœuf, ajouter les condiments, les herbes, réserver.

- Farcir les huîtres avec le tartare de boeuf en lui donnant une forme de ballon de rugby.

- Souffler les pommes de terre.

- Ajouter une feuille d’oseille rouge ainsi qu’une girolle au vinaigre en décoration.

Notre conseil accord :

Côtes de Prouilhe “Grenache” 2015 Château de Cointes

François et Anne Gorostis sont des vignerons propriétaires, dignes d'André et Jean Cointes, consuls de Carcassonne en 1646, qui ont donné leur nom au domaine.

Il accompagnera délicatement les huîtres, fruits de mer et asperges.

Ce blanc se consomme frais (10 à 12°C) Contacter le vigneron : chateaudecointes.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

RECETTES DE CHEFS

NICOLAS VALLEYE

Le Beauharnais - La Ferté Beauharnais

Asperges de Chambord, petits gris de Cour-Cheverny, crème d’ail et jus d’ail des ours.

Ingrédients pour 4 personnes - 16 Asperges de Chambord - 24 Escargots petits gris de Cour-Cheverny - 12 Croustilles de pain maison - Sel - poivre - Beurre fermier - Gousse d’ail - Crème - Jus d’ail des ours - Ail des ours Déroulé - Blanchir les gousses d’ail départ eau froide 7 fois en les refroidissant entre chaque fois.

- Les mixer finement avec une partie de la crème.

- Blanchir l’ail des ours puis refroidir avec des glaçons, bien presser pour retirer le maximum d’eau.

- Les mixer finement et ajouter la crème pour réaliser une crème, saler et poivrer.

- Éplucher les asperges et les cuire dans de l’eau salée, bien les refroidir.

- Poêler les escargots au beurre ainsi que les asperges.

- Dresser l’assiette.

- Déposer les asperges sur vos assiettes et intercaler les escargots et des points de purée d’ail, ajouter les croustilles et le jus d’ail des ours.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Notre conseil accord :

Chablis 2015 Domaine Romain Bonnet

Une belle expression de cette appellation, comme une promenade au jardin, un nez très floral puis fruité et suave. La bouche est pleine de vivacité minérale et végétale, s'accordant avec le moelleux du fruité très bien structuré. La finale est fraîche et subtilement parfumée.

Contacter le vigneron : bonnet.chablis@orange.fr

RECETTES DE CHEFS

PATRICK HENRIROUX

La Pyramide - Vienne Recette pour 10 personnes Croustillant Guanaja - 30 g d’amande blanchie - 3 g de sucre glace - 2 g de beurre - 40 g de couverture noire - 0,2 g de sel - 33 g de feuilletine Procédé : - Réaliser un duja avec les amandes et le sucre glace, ajouter le chocolat et le beurre.

- Incorporer la feuilletine et le sel délicatement à la marise.

- Étaler à 3 mm, laissé cristalliser au froid et couper des cercles de 4 cm de diamètre.

Gel au Get 31 - 60 g de Get 31 - 4 g de sucre semoule - 0,6 g d’agar-agar Procédé : - Faire chauffer le get 31 à 40°C, ajouter le sucre et l’agar-agar en pluie et porter à ébullition.

- Mixer la gelée obtenue au thermomix jusqu’à l’obtention d’un gel lisse et brillant.

Glaçage miroir - 81 g de crème liquide 35% - 61 g d’eau - 122 g de sucre semoule - 61 g de glucose - 40 g de cacao - 2 feuilles de gélatine Procédé : - Mélanger les 5 premiers ingrédients et cuire à 105°C, ajouter la gélatine.

Glace à la menthe - 150 g de lait demi-écrémé - 40 feuilles de menthe fraîche - 2 jaunes d’œuf - 24 g de sucre semoule - 0,8 g de stabilisateur - 42 g de crème liquide - 0,12 g de cristaux de menthol Procédé : - Faire une crème anglaise avec les 7 premiers ingrédients.

- Chinoiser, laisser maturer 24 heures au frais, congeler et pacosser.

Mousse chocolat poivre de Jamaïque -100 g de lait UHT demi-écrémé - 4 g de sucre inverti - 1 feuille de gélatine - 130 g de couverture noire - 168 g de crème fouettée mousseuse - 0,8 g de poivre de Jamaïque moulu

L’after-Eight Procédé : - Faire chauffer le lait avec le sucre inverti et le poivre moulu, ajouter la gélatine ramollie et bien essorée, verser sur le chocolat incorporer la crème fouettée.

- Remplir des moules en forme de dôme de 4,3 cm de diamètre lisser et déposer le croustillant.

Namelaka Otucan - 80 g de lait demi-écrémé - 4 g de glucose - 1 feuille de gélatine - 128 grde couverture Otucan (Valrhona) - 160 g de crème liquide 35% Procédé : - Réaliser une ganache avec les 4 premiers ingrédients, ajouter la crème froide, mettre en poche.

Sauce chocolat liquide - 100 g d’eau - 32 g de glucose - 24 g de cacao - 15 grde sucre semoule Procédé : - Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

Sablé cacao - 25 g de poudre d’amande - 150 g de farine - 5 g de levure chimique - 20 g de cacao

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- 60 g de sucre glace - 5 g de sel fin - 140 g de beurre - 2 jaunes d’œuf cuit dur Procédé : - Mélanger les 6 premiers ingrédients dans la cuve du batteur, ajouter les jaunes, ajouter le beurre.

- Etaler à 2,5mm, détailler des cercles de 5 cm de diamètre (1 par pers.) et de 3 cm de diamètre (3 par pers.).

- Cuire au four à 160°C pendant 15 minutes.

Tuile chocolat (150 g) - 30 g de beurre pommade - 30 g de sucre glace - 10 g de cacao - 1 blanc d’œuf - 30 g de miel - 20 g de farine Procédé : - Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et mélanger au fouet.

- Etaler à l’aide d’un pochoir rectangle de 8 cm sur 15 cm. Cuire à 180° C pendant 7 minutes et mettre en forme autour d’un tube de 3,3 cm de diamètre.

Décors chocolat After-Eight - Mettre au point la couverture guanaja, étaler finement et détailler la forme à l’aide d’un chablon.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Dressage - Disposer le dôme chocolat sur le sablé de 5 cm de diamètre et mettre une feuille d’argent.

- Mettre le tube au milieu de l’assiette, disposer un sablé de 3 cm dans le fond du tube.

- Garnir 1/3 du tube avec le crémeux Otucan, mettre 10 g de gel get 31.

- Mettre un sablé de 3 cm.

- Garnir jusqu’au 2/3 de glace menthe et remettre un sablé de 3 cm.

- Garnir jusqu’à hauteur du moule avec le crémeux Otucan.

- Disposer sur le sommet du tube le dôme chocolat.

- Mettre la sauce choco lat autour de la base du tube.

- Disposer le décor chocolat sur le dôme.

RECETTES DE CHEFS

PATRICK HENRIROUX

La Pyramide - Vienne Pour 8 portions Gélée de tourteaux - 2 Kg de tourteaux - 1 carotte - 1 oignon paille - 1 branche de céleri - 50 g de concentré de tomate - 3 branches de thym - 100 g de cognac - 50 g de fond brun - 3 gousses d'ail - 14 feuilles de gélatine au litre Base dormeur - 2 Kg de tourteaux - 1 carotte - 1 oignon paille - 1 branche de céleri - 50 g de concentré de tomate - 50 g de cognac - 150 g de fond brun - 25 g de gingembre - 2 bâtons de citronnelle - 18 feuilles de gélatine au litre Gaufres - 375 g de farine - 10 g de sel - 38 g de beurre - 38 g d'échalote ciselée - 3 jaunes et 6 blancs d'œuf - 500 g de Perrier - Herbes fraîches Garniture - 8 pièces d'artichauts violets - Vinaigrette citronnée - 16 g de caviar osciètre Sturia

Notre conseil accord :

Alsace Grand Cru Muenchberg Riesling 2010 Domaine Ostertag

Les Riesling Grand Cru Muenchberg sont des vins d’une jolie finesse et d’une belle longueur qui s'accordent parfaitement sur des mets iodés et subtils comme le tourteau, caviar et artichaut.

La minéralité de la Montagne des Moines, la délicatesse de son cépage en font des vins de grande garde.

Contacter le vigneron : domaine-ostertag.fr

Crème soufflée de dormeur au caviar osciètre Sturia, émiéttée de tourteau, croquant d'artichaut comme en Provence, gaufrette aux herbes.

Réalisation : - Préparer un consommé de tourteaux, le passer au linge pour obtenir un bouillon clair et coller à la gélatine.

- Dans un cercle de 60 mm filmé, déposer de la chair de pinces assaisonnée et de la ciboulette ciselée. Puis couler la gelée sur 3 mm d'épaisseur et réserver.

- Réaliser un jus de dormeur en mixant légèrement les carcasses en fin de cuisson, chinoiser et laisser réduire pour obtenir une base corsée. Coller à la gélatine.

- Pour 350 g de base, ajouter environ 400 g de crème fouettée afin d'obtenir une bavaroise.

- Réserver dans un cul-de-poule.

- Tourner 8 pièces d'artichauts violets, les tailler finement à la mandoline. Faire frire la moitié à

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°6 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

160° C et assaisonner l'autre avec de la vinaigrette citronnée et de la ciboulette ciselée.

Dressage : - Déposer un cercle de gelée de tourteaux et d'émietté au fond de l'asiette. Ajouter quelques tranches fines d'artichaut assaisonné sur le dessus.

- Façonner une quenelle de bavaroise, placer sur le dessus et déposer une quenelle de 2 g de caviar au milieu.

- Placer autour de la quenelle de bavaroise quelques chips d'artichaut et un bouquet de cressons alénois. Ajouter une échalote cristallisée, une fleur de pensée, une pointe de ciboulette et une pluche d'aneth.

- Déposer autour quelques points de jus de persil au xanthane.

- Servir à part une gaufre aux herbes chaudes.

RECETTES DE CHEFS

GÉRALD PASSÉDAT

Louison à la Villa La Coste - Le Puy Sainte-Réparade Pour 6 personnes - 1 Poularde de chez Pascal Cosnet - 6 lamelles de truffe noire - 50 g de beurre - PM huile d’olive - Sel - Poivre Lait d’avoine : - 100 g d’avoine - 150 g de lait d’avoine - 10 g de truffe hachée - Huile de colza Jus de volaille : - 2 cuisses de volaille - 40 g de beurre - 10 ml d’huile d’olive - 200 ml de fond blanc de volaille - 10 g de thym - 1 gousse d’ail Condiment : - Huile de colza - Petit épeautre de hauts de Provence Procédé Peau de volaille croustillante : - Récupérer la peau des deux cuisses, les saler légèrement, les étaler entre deux papiers cuisson puis les faire cuire au four entre deux plaques à 150°C pendant 45 minutes.

- À la sortie du four, tamponner les peaux de volailles de papier absorbant pour réduire la sensation de gras.

- Tailler de jolis triangles de peau de volaille croustillante.

- Réserver dans un endroit tempéré et sec.

Le jus de volaille : - Pour réaliser le jus de volaille, concasser les deux cuisses de volaille puis, dans un sautoir avec une petite quantité de beurre et d’huile colorer uniformément chaque morceau. Ajouter l’ail et le thym puis mouiller au fond blanc de volaille.

- Porter à ébullition puis écumer continuellement.

- Laisser frémir 1 heure 30, puis passer le bouillon à l’étamine ou à la passoire munie d’un linge.

- Réduire le jus obtenu à demi-glace.

- Poivrer légèrement avant l’envoi.

Blé dur : - Pendant 8 minutes, cuire le blé dur dans de l’eau bouillante salée.

- Égoutter puis réserver.

Le porridge : - Porter le lait à frémissement, ajouter les flocons d’avoine en une fois puis mélanger l‘ensemble.

- À feux très doux, laisser infuser à couvert pendant 1 h.

- Chinoiser fortement la préparation.

- Monter le jus obtenu avec un filet d’huile de colza.

- Assaisonner de sel et de poivre blanc. Râper la truffe au dernier moment, ne pas faire bouillir.

- Couvrir pour éviter qu’une pellicule ne se forme.

Pourlarde fermière de chez Pascal Cosnet, avoine truffée et blé tendre.

Cuisson de la volaille : - Tailler la truffe en lamelles fine à l’aide de la mandoline.

- Les faire glisser uniformément sous la peau des suprêmes, sans lever les suprêmes du coffre.

- Dans un sautoir et un fond d’huile d’arachide, colorer doucement chaque face du coffre de volaille. Veillez à garder le gras de cuisson après l’avoir filtré.

- Finir la cuisson au four à 200° pendant 10 minutes.

- Laisser reposer la volaille à 38° pendant 45 minutes.

Dressage : - Remonter en température les suprêmes de volailles dans le gras de cuisson, lever les suprêmes à chaud, parer les bords mais garder une forme naturelle. Puis coupez le tout en 2 dans le sens de la longueur.

- Disposer au centre d’une auge le morceau de volaille arrosé de son jus, le porridge légèrement excentré du centre de l’assiette.

- Disposer le petit épeautre puis terminer par le triangle de peau de volaille croustillante. Réaliser un cordon d’huile de colza.

- Envoyer les assiettes avec une saucière de jus de volaille.

Notre conseil accord :

IGP des Portes de Méditerranée "Grand Vin Blanc" 2015 Château la Coste

Fin, riche et complexe. Belle minéralité, notes d’agrumes confits, touches grillées.

Une bouche ronde avec beaucoup de volume mais équilibrée car dotée d’une belle fraîcheur.

Contacter le vigneron : chateau-la-coste.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

RECETTES DE CHEFS

GÉRALD PASSÉDAT

Louison à la Villa La Coste - Le Puy Sainte-Réparade

Foie Gras de canard aux algues.

Pour 6 personnes 1 lobe de foie gras 2 feuilles de Norie 5 g de sel fin 3 g poivre blanc Paillettes : 3 g d’algue dulce 3 g de laitue de mer Consommé d’algue : 150 ml d’eau 15 g d’algue dulce 15 g d’algue laitue de mer 2 feuilles de gélatine Terrine : - Sortir le lobe de foie gras 30 minutes avant de commencer la préparation pour le remettre à température.

- Déveiner puis assaisonner le lobe de foie gras.

- Laisser reposer 30 minutes au frigo.

- Dans une terrine, disposer une première couche de foie gras d’une hauteur de 1 cm.

- Disposer une feuille de Norie (non réhydraté) sur la surface. Recommencer cette opération jusqu'à 5 feuilles de Norie.

- Mettre la terrine sous vide, pression 16.

- Cuire la terrine à 54° au four vapeur pendant 45 minutes.

- Aussitôt cuite, plonger la terrine dans une calotte d’eau glacée.

- Laisser reposer une nuit.

Consommé d’algues et paillettes : - Mettre tous les éléments du consommé dans une casserole.

- Porter le contenu à ébullition. Couvrir puis retirer du feu et laisser complètement refroidir. Filtrer dans une étamine ou une passoire munie d’un linge.

- Prélever une petite quantité de consommé puis le faire chauffer.

- Incorporer les feuilles de gélatines préalablement ramollies dans de l’eau glacée puis mélanger au consommé neutre.

- Dessaler puis rincer les algues dulce et la laitue de mer, hacher le plus finement possible afin d’obtenir des paillettes.

- Mélanger les paillettes au consommé gélifié puis garder sur glace.

- Réaliser un toast de pain aux algues, assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel.

Dressage : - Pour le dressage il convient de déposer une petite quantité de mignonette de poivre noir et de fleur de sel sur le bord de l’assiette.

- Déposer la tranche de foie gras sur la gelée d’algue et paillette, puis lustrer la tranche d’une fine couche de gelée au pinceau.

Notre conseil accord :

Coteau d'Aix-en-Provence "Pentes Douces Blanc" 2015 Château la Coste

Nez riche, complexe et puissant. Arômes de fruits confits, de fruits blancs et touches citronnées. Un côté légèrement épicé et floral. Quelques notes grillées. Bouche ronde, suave, fraîche et une finale sur les beaux agrumes du Vermentino.

Contacter le vigneron : chateau-la-coste.com

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°6 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

RECETTES DE CHEFS

THOMAS CHAUVET

Le Domaine des Roches - Briare Ingrédients pour 10 personnes - 30 noix de Saint-Jacques - 2 citrons vert - 2 citrons jaune - Piment d’Espelette - Huile d’olive Procédé - Mariner les Saint-Jacques avec le jus des citrons, le piment, un peu d’huile d’olive, sel, poivre pendant 20 minutes.

Purée de céleri - 1 boule de céleri rave - 200 g de crème liquide - Cannelle Procédé - Cuire le céleri préalablement épluché et coupé en petits morceaux, après cuisson mixer avec de la crème et y ajouter un peu de cannelle, sel et poivre.

Mousseux Hollandaise - 250 g beurre demi-sel - 2 jaunes d’œuf - 2 jus de citron Procédé - Émulsionner les œufs avec un peu d’eau, ajouter progressivement le beurre fondu, ajouter le jus de citron, sel, poivre, déposer l’ensemble dans un siphon, gazer 2 fois.

Cristalline de sucre - 330 g de sucre - 180 g d’eau - 100 g de glucose - Curry Procédé - Cuire l’ensemble à 153°C, déposer et laisser refroidir sur du papier sulfurisé, mixer l’ensemble avec un peu de curry, saupoudrer sur une plaque à pâtisserie et détailler des rectangles de 6 cm de large et 20 cm de hauteur, cuire à 180 °C pendant 1 minute, former des cylindres à l’aide de tube.

Finition et présentation - Détailler les Saint-Jacques en 3 lamelles, disposer la crème de céleri au fond du cylindre, puis une lamelle de Saint-Jacques, monter l’ensemble comme un mille-feuille, déposer ensuite le "Mousseux Hollandaise", décor au choix.

Croquant de Saint-Jacques marinées, épices, "Mousseux Hollandaise".

Notre conseil accord :

Sancerre "Clos du Roy 2015" Domaine Pascal Jolivet

Le caractère du vin s’exprime librement avec un fruit exceptionnel. Le sol calcaire apporte une trame aromatique très typé, proche du terroir.

Contacter le vigneron : pascaljolivet.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

Le Domaine des Roches HHHH hôtel - restaurant

Dans un magnifique parc centenaire peuplé d’animaux, l’hôtel particulier du XIXème siècle et les chaleureux cottages vous accueillent pour un séjour de confort, de luxe et de sérénité.

Table gastronomique du chef Thomas Chauvet.

Le Domaine des Roches 2 rue de la Plaine 45250 Briare Tél. +33 (0) 2 38 05 09 00 contact@domainedesroches.fr www.domainedesroches.fr

RECETTES DE CHEFS

MICKAËL PIHOURS

Le Gambetta - Saumur

Foie gras de Canard, Anguille, Asperges et quelques copeaux de Tofu.

- Réaliser une purée avec les queues et la crème liquide.

- Cuire longuement et doucement.

- Mixer et réserver au froid.

Dressage - Assaisonner tous les ingrédients à l’huile fumée.

- Les tailler selon votre envie.

- Dresser harmonieusement.

Ingrédients pour 4 personnes - 300 g de foie gras de canard cru éveiné - 100 g d’anguille de Loire - 10 asperges vertes - 40 g de tofu - Crème liquide - Sel/poivre - Crème liquide 35% de matière grasse - Copeaux de bois de chêne - Huile fumée Assaisonnement du foie gras - 10 g de fleur de sel de Guérande - 2 g de poivre de Kâmpôt Blanc moulu - 1 g de sucre - 1 g de sel fin

"Mon idée pour cette entrée était d’utiliser des produits locaux et ligériens, l’anguille de Loire, l’asperge de mon ami Fred Poupard et le foie gras de canard de Monsieur Mitteault, pour donner un clin d’œil à ma région natale."

Le Fumage : - Fumer pendant 30 minutes le foie gras, l’anguille et le tofu au bois de chêne.

- Réserver l’anguille et le tofu.

Le foie gras - Assaisonner le foie gras fumé avec les ingrédients cités.

- Rouler en ballottine dans du papier film et cuire en four vapeur 18 minutes à 80°C. - À la sortie du four, refroidir dans une eau glacée et réserver.

Asperges - Préparer les asperges vertes.

- Cuire les têtes dans une eau salée et bouillante.

Notre conseil accord :

Champagne Brut "Les Vignes de la Vallée" Domaine Dehours & Fils

On aime ce grand Champagne de vigneron, qui s'accordera parfaitement sur le foie gras et l'anguille. Maturation de 42 à 54 mois, sur lies. Cépage Meunier majoritaire, identitaire de la vallée de la Marne. Servir idéalement à 12°C. Contacter le vigneron : champagne-dehours.fr

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°6 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Le Grand Hôtel de L’Océan & son Restaurant 44490 Le Croisic Tél. +33 (0) 240 629 003

www.restaurantlocean.com

CRÉDITS Le Roi Bocuse : photos J.Crochet Pas radin, ÉCONOME ! : photo Didier Laget

N°6 - Saison estivale 2017

Le goût du pain : photos et sources Groupe Le Duff

ADFIELDS - N° Éditeur 978-2-9537489

Loire sauce provençale ! Photos J.Crochet

ISSN : 2273-6212

#3 Au cœur du team France : photos J.Crochet, Diph Photography, GL Events

COUVERTURE : Photo de Ronan Kervarrec : Jérôme Crochet

BORDEAUX

SOCIÉTÉ ÉDITRICE :

Une ville, une région à savourer sans modération... : photo C.Goarant

Adfields - BP 61547 - 37015 Tours cedex 1

La Cité du vin : photos Anaka-Cité du Vin-XTU Architects

Tél. +33 (0) 247 669 067 - contact@adfields.com

Vins de Bordeaux : photo Guillaume. Cartographie : C.I.V.B., Silksik, Édition Benoît France

DIRECTEUR/ÉDITEUR DE LA PUBLICATION :

SAINT-ÉMILION

Jérôme Crochet - direction@adfields.com

Ici, la pierre respire vigne et patrimoine ! : photos Nanurudesign, Château Pavie, CIVB/P.Roy,

RÉDACTEURS SUR CE NUMÉRO :

Esperanza33, Pictures News

Jérôme Crochet - direction@adfields.com

Château Pavie : photos Château Pavie, J.Crochet

Périco Légasse - chroniqueur

Richesses Girondines : photos J.Crochet

Jacques Vincent - chroniqueur

En cuisine... Avec Ronan Kervarrec : photos J.Crochet

Michel Douard - michel-douard@wanadoo.fr

Hostellerie de Plaisance : photos Hicham Ghabte, Véronique Mati, Marie-France Nelaton, J.Crochet

TRADUCTION ANGLAISE :

CARCASSONNE

Florence Cannelle, Paul Marriott

Une cité pour les amateurs de la grande histoire... : photo TheStockCube

MAQUETTE ET MISE EN PAGE :

En cuisine... Avec Franck Putelat : photos F.Putelat, J.Crochet La Table de Franck Putelat : photos F.Putelat, J.Crochet

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VIENNE

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Une douce pause sur la route du Sud... : photo Clarom69

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Le Beauharnais : photos Le Beauharnais Le Gambetta : photos Christophe Gagneux ÉVÉNEMENTS & AGENDA 7ème Biennale Toques et Porcelaines 2017 : photo Anne-Emmanuelle Thion Salon du Saké : photo Mastercylinder PLAISIRS DE LA RÉDACTION Sélection Vins de Bordeaux : photos fournies par vignerons Produits gourmands : photos J.Crochet Lectures gourmandes : photos J.Crochet Itinéraires de pur plaisir... : photos et sources fournies par constructeurs

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°6

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